KURIKULUM PELATIHAN
Ketrampilan ; Tata Boga
Topik Pengolahan pastry bakery (makanan beragi)
Informasi Standar Kompetensi
Okupasi : BAKER
SKKNI + No. KEP.318/MEN /IX/2007
Kerangka Program Pelatihan
PROGRAM SMA DOUBLE TRACK
DINAS PENDIDIKAN PROVINSI JAWA TIMUR
BEKERJASAMA DENGAN
INSTITUT TEKNOLOGI! SEPULUH NOPEMBER (ITS)
Deskripsi
Unit ini berkaitan dengan Unit ini berkaitan dengan
keterampilan dan pengetahuan yang diperlukan untuk
‘menerapkan prosedur kesehatan dan keselamatan kerja
dalam berbagai pengaturan dalam konteks konteks
industri hotel dan perjalanan. pada perusahaan jasa
boga/catering
Keputusan Menteri
Kesehatan Rl,
72003, tentang
Persyaratan Hygiene
fa
No.715/Menkes/Sk/V
+ =
No. Kompetensi Teori Praktek Keterangan
| 1. | D1.HRS.CL1.07 - Buku-buku K3 | Standar prosedurk3 | Alat tulis Kantor
perusahaan, Perusahaan Jasa Boga
UNIT KOMPETENS! :
fn Undang-undang Alatalat dan bahan K3
Molakukan prosedur kasehatan dan beselamatan kerja. | STS eo httan | (31P)
dan Keselamatanker) Alat dan bahan P3K
Pakaian kerja sesual
tugas.
‘Alat-alat komunikasi
(telepon handphone)Kompetensi
Elemen Unit 1:
Berikan informasi tentang prosedur kesehatan dan
keselamatan
ElemenUnit 2 :
Menerapkan dan memantau prosedur untuk
‘mengendalikan bahaya dan risiko
Elemen 3:
Melaksanakan dan memantau pelatihan kesehatan dan
keselamatan
D1.HRS.CL1.06
UNIT KOMPETENS! :
Mengembangkan dan memperbaharui pengetahuan lokal
Deskripsi :
Unit ini berkaitan dengan keterampilan dan pengetahuan
yang dibutuhkan untuk mengembangkan dan
‘memperbarui pengetahuan loka! dalam berbagai
‘pengaturan dalam konteks konteks industri hotel dan
perjalanan,
Elemen 1:
‘Mengembangkan pengetahuan lokal
Elemen 2:
‘Memperbarui pengetahuan lokal
Elemen 3:
‘Menjaga kontak dengan komunitas lokal
Teort
Sanitasi Jasa Boga.
Peraturan MenkesRl,
tentang industry
jasaboga dan restoran.
Peraturan Perusahan
JasaBoga tentang K3
(3JP)
Peraturan MenkesRI,
tentang industry
jasaboga dan
restoran,
Etika pergaulan
Pengetahuan tentang
hotel dan restauran
Buku Hotel dan
Restauran
(2p)
Cara berkomunikast
dengan kolega
(3p)
Keterangan
‘lat tulis Kantor
‘Alat ~ alat komunikas! (Kompetensi
D1,HPA.CL4.09
UNIT KOMPETENS! : menyiapkan membuat dan makanan
‘mengandung ragi
Deskripsi :
Unit ini berhubungan dengan keterampilan dan
pengetahuan yang dibutuhkan oleh koki, Koki dan
patissiers untuk mempersiapkan, memproduksi
‘menampilkan dan menyimpan berbagai barang ragi
berkualitas tinggi di lingkungan produksi makanan
komersial
Elemen 1:
Menyiapkan dan mengolah produk roti
Elemen 2:
Menghias dan menyajtkan / menampilkan roti
DLHPA.CL4.10
UNIT KOMPETENS! =
Menyiapkan produk roti untuk patisserie
Diskripsi :
Unit ini berhubungan dengan keterampilan dan
engetahwan yang dibutuhkan oleh koki dan patissiers
untuk mempersiapkan, menampilkan dan menyimpan
Teori
Komoditas pastry dan
bakery
Wdentikasi bahan
Fungsi bahan
Pemilihan bahan
Pengunaan bahan
Penyimpanan bahan
Langkah langkah
Pembuatan roti sesuai
dengan prosedur
standar perusahaan
Penyimpanan hasil
lah sesuai dengan
standar
(4)
Komoditas pastry dan
roti
Identikasi bahan
Fungsi bahan
Standar Operasional
Prosedur pembuatan
roti beragi Perusahaan
Jasa Boga
Praktik membuat roti
tawar roti manis,
sesuai dengan standar
dunia usaha pastry
bakery
(3207)
Standar Operasional
Prosedur pembuatan
kue dan pastry
Perusahaan Jasa Boga
Praktik membuat
pastry dan kue/roti
Keterangan
Telepon, handphone]
Perlengkapan dapur
produksi roti jasa boga
Perlengkapan bahan
pembuatan bermacam
jenis roti.
Tempat penyimpanan
produksi rot
Alat dan bahan
pengemasan roti.
Buku resep pembuatan
macam-macam roti.
Perlengkapan dapur
produksi roti jasa boga
Perlengkapan bahan
pembuatan bermacamNo.
Kompetensi
berbagai produk roti berkualitas tinggi dilingkungan
produksi makanan komersial
Elemen 1:
Siapkan berbagai produk roti
Elemen 2:
‘Menghias dan memajang / memajang produk roti
Elemen 3:
‘Menyimpan produk roti
Topik : Pelayanan Makan dan Minum
D1.HRS.CL1.03
UNIT KOMPETENSI:
Membersihkan lokasi/area dan peralatan.
Deskeri
Unit ini berkaitan dengan keterampilan dan pengetahuan
yang diperlukan untuk membersinkan tempat dapur, dan
untuk membersinkan dan melakukan perawatan dasar,
peralatan, peralatan dan tempat di dalam konteks tempat
kerja industri hotel.
Elemen Unit 1:
Membersihkan dapur
Elemen Unit 2:
Teori
n bahan
Pemi
Pengunaan bahan
Penyimpanan bahan
Langkab langkah
pembuatan roti dan
pastry sesuai dengan
prosedur standar
perusahaan
Penyimpanan hasil
lah sesuai dengan
standar
(4p)
Buku-buku K3
perusahaan.
Undang-undang
tentang Kesehatan
dan
KeselamatanKerja
Keputusan Menteri
Kesehatan RI,
No.715/Menkes/SK/
V/2003, tentang
Persyaratan Hygiene
Praktek
sesuai dengan standar
dunia usaha pastry
bakery
(324?)
| Standar Operasional
Prosedur K3
Perusahaan Jasa Boga
Membersihkan
peralatan makan dan
minum
(10))
Keterangan
jenisrot,
‘Tempat penyimpanan
Produksi roti.
Alat dan bahan
Pengemasan roti.
Buku resep pembuatan
‘macam-macam roti.
Alat tulis Kantor
Alat komunikasi
(telpon, handphone)
Peralatan P3K.
Kotak berisi obat-
obatan P3K,
Pakaian kerja sesuai
tugas.
Alat~alat komunikasiKompetensi
Membersihkan dan menyimpan peralatan dapur
Elemen Unit 3:
Melakukan perawatan dasar pada peralatan dapur,
peralatan dan tempat
D1.HRS.CL5.12
UNIT KOMPETENS! :
Menyediakan layanan makanan dan minuman
Deskrips
Unit ini berkaitan dengan keterampilan dan pengetahuan
yang diperlukan untuk memberikan layanan makanan dan
‘minuman ke dalam tamu di dalam area makan dari
pendirian
Elemen Unit 1:
Menyiapkan makanan dan minuman lingkungan untuk
layanan
prosedur perusahaan
Elemen Unit 2:
Memberikan / menetapkan label
Elemen Unit 3:
Bertemu dan menyapa tamu
Teori Praktek
‘Sanitasi Jasa Boga.
Peraturan MenkesRI,
tentang industry
jasaboga dan
restoran,
Peraturan Perusahan
JasaBoga tentang K3
(4p)
Polishing
Pengetahuan | Penataan meja
restauran
| Pelayanan makandan
‘minum (prosedur of
Kiasifkasi restauran
service)
Jenis restauran
Jabartan dan struktur
restauran
Identifikasi alat (20)
hidang
Pengelompokan
perlengkapan
restauran
Jenisp erabot,
peralatan dan linen
untuk restauran
Keterangan
(teleponhandphone)
Peralatan makan dan
minumNo.
Kompetensi
Elemen Unit 4:
‘Mengambil pesanan makanan dan minuman
Elemen Unit 5:
Menyajikan makanan
Elemen Unit 6:
Menyajikan minuman
Elemen Unit 7
Mempresentasikan akun ke tamu
Elemen Unit 8:
Menyediakan layanan mengantar tamu
Elemen Unit 9:
‘Melakukan aktivitas mematikan peralatan
Teori
Penataan meja
Menu
(3P)
Praktek
Keterangan
JUMLAH
20
100