1

Mục lục
MỞ ĐẦU .................................................................................................................................. 3
PHẦN I: Quy trình công nghệ ............................................................................................... 4
1. Rửa. ................................................................................................................................ 5
2. Lựa chọn và phân loại .................................................................................................. 6
3. Ép tách dịch ................................................................................................................... 6
4. Gia nhiệt: ....................................................................................................................... 6
5. Rót chai, ghép nắp. ....................................................................................................... 6
6. Thanh trùng. ................................................................................................................. 6
7. Bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng. .................................................................................... 7
PHẦN II: Các phương pháp bài khí ..................................................................................... 8
1. Khái quát bài khí trong đồ hộp. .................................................................................. 8
2. Biến đổi trong quá trình bài khí. ............................................................................... 10
3. Các phương pháp bài khí trong đồ hộp .................................................................... 10
a. Bài khí bằng nhiệt...................................................................................................... 10
b. Bài khí bằng thiết bị chân không ............................................................................... 10
c. Bài khí bằng tia hồng ngoại ...................................................................................... 11
d. Bài khí bằng cách trao đổi khí .................................................................................. 11
e. Bài khí bằng enzyme .................................................................................................. 11
f. Bài khí bằng vitamin C .............................................................................................. 11
PHẦN III: Các thiết bị bài khí ............................................................................................ 13
1. Thiết bị bài khí bằng nhiệt: ....................................................................................... 13
2. Thiết bị bài khí bằng chân không.............................................................................. 14
KẾT LUẬN ............................................................................................................................ 16
Tài liệu tham khảo ................................................................................................................ 17

2
 MỞ ĐẦU

Quy trình chế biến thực phẩm nói chung, rau quả nói riêng phải trải qua hàng loạt,
các khâu gia công gọi là các công đoạn của quá trình công nghệ. Mỗi một quy trình công
nghệ chế biến một đối tượng nguyên liệu cụ thể nào đó là một tập hợp của các công đoạn
công nghệ. Mỗi công đoạn có thể gọi là một quá trình. Quy trình chế biến rau quả có thể giới
thiệu một cách tổng quát như sau:

Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rửa Xử lý cơ học Xử lý

nhiệt Xử lý sinh học Vào bao bì, ghép kín Thanh trùng Bảo ôn
Hoàn thiện Thành phẩm.

Trong quá trình chế biến đồ hộp sẽ xảy ra sự hòa tan các chất khí vào trong dung
dịch, sự có mặt không khí trong khoảng trống của đồ hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất
lượng sản phẩm, vi sinh vật hiếu khí phát triển, vì thế cần phải có giai đoạn bài khí để loại
bớt không khí. Bài khí nằm ở giai đoạn “Vào bao bì, ghép kín”, trước khi ghép kín sẽ phải
tiến hành bài khí để loại bỏ bớt không khí trong đồ hộp.

Bài tiểu luận dưới đây, em xin trình bày về “Các phương pháp bài khí trong sản
xuất đồ hộp rau quả”.

3
 PHẦN I: Quy trình công nghệ

Như đã trình bày sơ lược ở trên, phần lớn các loại đồ hộp đều được chế biến theo quy
trình công nghệ cơ bản như sau:

Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất đồ hộp rau quả, em xin trình bày một sản phẩm trái
cây rất phổ biến và được ưa chuộng trong và ngoài nước. Đó là sản phẩm nước nho với quy
trình công nghệ như sau:

4
1. Rửa.
- Mục đích: loại trừ các tạp chất bụi đất bám xung quanh nho đồng thời làm giảm một
số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt. Tẩy sạch một số chất hóa học độc hại được
dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.
- Nguyên lý quá trình rửa: Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn : Ngâm cho bở các
cáu bẩn và xối nước cho sạch vết bẩn.
- Yêu cầu: nho sau khi rửa phải sạch và không bị dập nát để không làm mất các chất
dinh dưỡng.

5
 - Trước khi rửa phải tách cuống nho vì trong cuống nho có chứa các hợp chất phenol
như catechin, tanin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng trong
sản phẩm). Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm.
2. Lựa chọn và phân loại
- Mục đích: loại bỏ những quả bị hư và dập nát trong quá trình vận chuyển.
- Cách thực hiện: phân loại bằng tay, nho được vận chuyển trên băng chuyền cao su,
công nhân đứng hai bên băng chuyền để thao tác.
3. Ép tách dịch
- Thiết bị: Dùng máy nghiền trục, có hai trục bằng kim loại, lực nghiền không lớn lắm.
Trong máy nghiền ta trang bị thêm động cơ điện kèm theo máy sàng.
- Mục đích: máy nghiền trục không làm cuống và hạt bị dập nát và do vậy những chất,
vị lạ không tan vào nước nho ép.
4. Gia nhiệt:
- Dịch nho sau khi xay được gia nhiệt lần 1 đến 45o – 50oC trong thiết bị gia nhiệt chân
không, rồi chuyển vào bồn giử nhiệt.
 Mục đích: Thúc đẩy Enzyme pectinaza chuyển hóa protopectin thành pectin hòa
tan, sử dụng vỏ nho làm cơ chất. Nhờ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép
thu dịch nho.
- Gia nhiệt lần 2, đun nóng dịch quả rất nhanh ở 80oC – 90oC ( 2 phút) trong thiết bị
trao đổi nhiệt dạng bản mỏng, sau đó làm nguội nhanh rồi lọc, tách cặn.
5. Rót chai, ghép nắp.
- Dịch quả sau đó được rót vào các lọ nhỏ (đã được rửa sạch và thanh trùng).
- Trước khi ghép nắp thì phải tiến hành bài khí cho dịch nho trước.
- Mục đích bài khí: Loại bỏ không khí có chứa oxi trong lọ trước khi ghép nắp.
6. Thanh trùng.
- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme, kéo dài thời gian bảo quản.
- Cách tiến hành: vì nước nho là 1 sản phẩm lỏng nên sản phẩm được thanh trùng
nhanh ở nhiệt độ cao trước khi cho vào lọ, sau đó làm nguội ở điều kiện vô trùng và
đóng vào lon đã được vô trùng từ trước, cuối cùng đóng nắp trong điều kiện vô trùng.
- Tác nhân gia nhiệt là nước nóng và hơi. Tác nhân làm nguội là nước lạnh.
6
 - Nhiệt độ thanh trùng: 135oC, thời gian: 5 giây
7. Bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng.
- Sau khi thanh trùng xong làm nguội xuống 20-30oC (nhiệt độ phòng). Hộp sau khi
làm nguội hộp được rửa, lau sạch và dán nhãn.
- Mục đích bảo ôn: Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về
hương vị và màu sắc.
+ Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng.
- Cách tiến hành: Sản phẩm sau khi được đóng nắp, sẽ được để yên làm nguội đến
khoảng 20-30oC, sau đó được cẩu lên xe chuyên dụng và đưa đi bảo ôn. Sau đó sản
phẩm được xếp vào nhà bảo ôn. Sau 7-15 ngày kiểm tra lại.
- Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải kiểm tra và loại bỏ những sản
phẩm bị hỏng, phồng, chảy, nứt… Các sản phẩm bị thối, mất màu, phân hủy, bị vỡ và
bật nắp sẽ được loại bỏ.

7
 PHẦN II: Các phương pháp bài khí

1. Khái quát bài khí trong đồ hộp.

Trong các quá trình chế biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép v.v... và vận chuyển các bán
chế phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm vào
trong bao bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm đó. Trong
các gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí như không khí, hơi
nước, khí carbonic v.v... Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích
của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nước.

Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi. Quá trình
này gọi là bài khí.

Không khí có trong sản phẩm là do:

- Không khí nằm trong tế bào của nguyên liệu.

- Không khí nằm trong khoảng trông của hộp.
- Không khí theo nước rót vào hộp, nước rót càng nguội không khí rót vào càng nhiều.

Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây:

a. Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng

Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại
lượng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín.

Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí, áp suất
riêng phần của hơi nước và áp suất do sản phẩm dãn nở. Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1,96
– 3,92.105 N/m2 (2 – 4at) có thể làm hỏng hộp. Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên
hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp.

b. Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm

Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ
hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp mạnh, làm cho các sinh tố, nhất là

8
sinh tố C bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc của thực
phẩm trong đồ hộp đó.

c. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp

Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm. Oxy của không khí còn lại trong
đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp xảy ra mạnh, làm cho các sinh tố,
nhất là vitamin C bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc của
thực phẩm trong đồ hộp. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ
hộp.

Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật
hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều Oxy, các vi sinh vật đó có điều
kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện
phát triển, nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp.

d. Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây

Hộp sắt tây, nếu trong môi trường acid yếu, các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên bề mặt, sẽ
tạo ra những cặp pin li ti, mà hai điện cực là sắt và thiếc. Khi dòng điện chạy từ cực dương
sang cực âm, đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành một màng bảo vệ
cực âm, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quá trình ăn mòn. Nhưng nếu
trong hộp còn oxy, oxy phản ứng ngay với hydro phá hủy màng bảo vệ, dòng điện tiếp tục
chạy và diễn ra quá trình ăn mòn. Do đó, bài khí thì hiện tượng ăn mòn sẽ bị hạn chế

e. Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo
quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp,
để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí
gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Độ chân không
thường là 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8,65 –
9,05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg)

Ở Nhật Bản, áp suất trong hộp yêu cầu chỉ còn 1,06.104 N/m2 (hay 80 mmHg)
9
2. Biến đổi trong quá trình bài khí.
- Vật lý: giảm áp suất nội tại trong dịch quả do nồng độ khí cao gây nên, giảm khả
năng nứt vỡ bao bì.. Giảm diện tích tiếp xúc giữa pha khí và pha lỏng, pha khí và pha
rắn. Phá vỡ liên kết giữa pha khí và pha lỏng, pha khí và pha rắn, nhờ đó loại bỏ được
khí trong pha lỏng
- Hóa học: giảm nồng độ khí trong sản phẩm, giảm khả năng bị oxy hóa của sản phẩm,
nhờ đó tăng được thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Sinh học: giảm khả năng sinh trưởng và phát triển của một số loài vi sinh vật.

3. Các phương pháp bài khí trong đồ hộp

Trong sản xuất thường dùng nhiều phương pháp khác nhau, có 3 phương pháp chính:
phương pháp bài khí bằng nhiệt, cơ khí và phối hợp nhưng chủ yếu là dùng phương pháp
nhiệt và dùng thiết bị chân không.

a. Bài khí bằng nhiệt

Bài khí bằng nhiệt có thể thực hiện bằng các biện pháp sau:
- Gia nhiệt nguyên liệu đến 60-100oC trước khi vào hộp
- Đun nóng nước rót đến nhiệt độ 70-100oC rồi rót ngay vào hộp.
- Đối với hộp sắt, trước khi ghép kín người ta thường gia nhiệt hộp trong buồng hơi
nóng để không khí bay ra, sau đó ghép kín ngay
- Phun hơi nóng vào hộp ngày trong khi ghép kín
- Đối với các sản phẩm đóng trong lọ thủy tinh, bài khí có thể thực hiện khi thanh
trùng. Khi nhiệt độ trong lọ tăng lên, không khí trong lọ theo kẽ nắp chui ra ngoài, Để
nắp lọ không bị bật ra khi áp suất trong lọ tăng dần lên, sau một thời gian khoảng vài
phút kể từ khi nhiệt độ thanh trùng đạt khoảng 100oC (áng chừng không khí trong lọ
đã ra hết), ta gây áp suất đối kháng để đè nắp lên miệng lọ trong suốt thời gian thanh
trùng cho đến khi làm nguội xong

b. Bài khí bằng thiết bị chân không

10
 Cho nguyên liệu vào thiết bị chân không hút không khí. Đối với sản phẩm đồ hộp, bài
khí có thể thực hiện bằng cách dùng máy ghép nắp chân không.
Bài khí bằng chân không là phương pháp được ứng dụng nhiều trong sản xuất nước
quả và pure quả, vì phương pháp này tránh được ảnh hưởng xấu của nhiệt độ đến chất
lượng sản phẩm.

c. Bài khí bằng tia hồng ngoại

Trong phương pháp này người ta sử dụng thiết bị bài khí bằng đèn hồng ngoại cho
mục đích bài khí khỏi sản phẩm.

d. Bài khí bằng cách trao đổi khí

Sục khí Nito vào khối nguyên liệu để đuổi không khí chứa oxy ra ngoài

e. Bài khí bằng enzyme

Dùng glucose oxidase và catalase để khử oxy. Trộn enzyme vào nguyên liệu, khi đó:

Phương pháp này thường được dùng để khử oxy trong nước quả, nước giải khát đóng
chai

f. Bài khí bằng vitamin C

Là chất oxy hóa mạnh, khi trộn vào sản phẩm vitamin C sẽ tác dụng ngay với oxy có
trong sản phẩm, làm giảm đáng kể lượng oxy có trong sản phẩm.

11
Phương trình Vitamin C tác dụng với Oxi

12
 PHẦN III: Các thiết bị bài khí

1. Thiết bị bài khí bằng nhiệt:

Trong công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, người ta có thể bài khí sản phẩm đã cho vào
hộp nhưng chưa ghép kín bằng cách đun nóng trong thiết bị bài khí liên tục, gọi là
Exhautator.

Thiết bị gồm buồng hơi, bên trong là hệ thống nhiều đĩa chuyển động, có nhiệm vụ di
chuyển hộp trong buồng hơi. Hộp sản phẩm được đun nóng bằng hơi trong khi chuyển động
từ đầu vào đến đầu ra. Nhờ có tác dụng của nhiệt độ cao (90-100oC), hơn 90% lượng không
khí trong sản phẩm bị đuổi ra ngoài.

- Nhược điểm:

+ Có thể mất một ít sản phẩm do sánh khi chuyển động trong thiết bị

+ Vì nhiệt độ hơi quá nóng nên có thể dẫn tới biến đổi chất lượng trên bề mặt sản phẩm

+ Không đuổi hết khí trong hộp

+ Chỉ thích hợp cho sản phẩm đóng trong hộp sắp

Thiết bị bài khí bằng nhiệt

13
2. Thiết bị bài khí bằng chân không.

Trong sản xuất nước quả, có thể dùng các thiết bị bài khí chân không:

- Thiết bị bài khí ly tâm : Nước quả đưa vào phòng chân không có ngăn quay rồi theo
rãnh vòng đi ra ngoài.
- Thiết bị bài khí kiểu phun : nước quả được phun thành tia tạo thành các giọt rất nhỏ ở
trong một thùng kín có hút chân không.
- Thiết bị bài khí kiểu màng : dùng vòi phun mạnh nước quả vào thành một bình có bộ
hút chân không để tạo thành màng chất lỏng rất mỏng trên thành bình.

Các thiết bị này làm việc với độ chân không rất cao có thể tới 740 mmHg nên tác dụng bài
khí rất mạnh.

Sơ đồ thiết bị bài khí chân không

1. Moto 2. Đồng hồ 3. Ống hút chân không 4. Van

5. Vỏ 6. Bảng điện 7. Bánh 8. Ống thoát nước của bơm chân không

14
 9. Ống dẫn nước vào bơm chân không vòng nước

*Nguyên lý hoạt động: Thiết bị bao gồm thùng kín 16, có đáy hình phễu và nắp, lắp
trên khung di động 11 cùng với bơm chân không 10 và bơm chuyển 13. Sản phẩm được đưa
vào máy bằng hút chân không hay tự chảy qua ống 18, phun ra qua đĩa có lỗ lưới 15 nhờ lực
ly tâm quay của đĩa và bắn vào thành máy rồi chảy thành màng mỏng xuống đáy. Lưu lượng
của sản phẩm được điều chỉnh bằng van 17 và 4, sao cho mức sản phẩm trong máy luôn ở
khoảng giữa của ống thủy tinh quan sát mực 14, nhằm tránh không tải cho bơm chuyển 13.
Đĩa quay bằng moto 1, độ chân không được quan sát bằng đồng hồ 2. Số 3 là ống hút chân
không, 5-vỏ, 6-bảng điện, 8-ống thoát của bơm chân không, 9-ống dẫn nước vào bơm chân
không vòng nước. Thiết bị này có thể điều chỉnh cho sản phẩm có độ nhớt khác nhau bằng
cách thay tần số quay của đĩa 15 và độ lớn của lỗ lưới; điều chỉnh cho sản phẩm có nhiệt độ
vào khác nhau nhờ thay đổi độ chân không trong thùng; điều chỉnh năng suất bằng thay đổi
tần số quay của bơm 13 qua hộp số 12 khi quay bánh 7.

Thiết bị này có thể dùng để bài khí các loại nước quả, pure quả. Thời gian bài khí
nhanh – chỉ vài giây; năng suất máy có thể đến 10000 lít/giờ

Bảng: Độ chân không để bài khí tương ứng với nhiệt độ đầu vào của sản phẩm

Nhiệt độ Độ chân không bài khí Nhiệt độ Độ chân không bài khí
đầu vào của Kg/cm2 mmHg đầu vào Kg/cm2 mmHg
sản phẩm của sản
(oC) phẩm (oC)
35 0,950 718 65 0,745 566
45 0,900 688 70 0,680 520
55 0,840 638 75 0,610 460
60 0,800 606 80 0,520 395

15
 KẾT LUẬN

Bài khí là công đoạn quan trọng nhằm loại không khí ra khỏi dịch nhằm phục vụ cho
công đoạn đồng hóa, và làm giảm bong bong khí trong quá trình thanh trùng. Bài khí các vi
sinh vật hiếu khí ko có điều kiện phát triển nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ
hộp. Tùy vào nguyên liệu, tính chất của sản phẩm mà có nhiều phương pháp và thiết bị bài
khí khác nhau.

Trong bài tiểu luận, em trình bày cụ thể về phương pháp và các thiết bị bài khí trong
sản xuất đồ hộp rau quả. Tuy nhiên, do vốn kiến thức và kinh nghiệm hạn chế nên bài tiểu
luận không tránh khỏi những thiếu sót. Em hy vọng sẽ nhận được những nhận xét, đóng góp
để bài tiểu luận được hoàn chỉnh hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

16
 Tài liệu tham khảo

1. Công nghệ rau quả - NXB Bách Khoa Hà Nội – Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan,
Nguyễn Thị Hạnh

2. Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp - Đại học Cần Thơ

3. https://www.foodnk.com/muc-dich-y-nghia-va-cac-phuong-phap-bai-khi-trong-do-
hop.html

4. Slide bài giảng CNSX Đồ hộp rau quả của cô Nguyễn Thị Hạnh

17