LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Từ
đó con người không còn nhu cầu “ăn no mặc ấm” mà nhu cầu đó được thay bằng “ăn
ngon mặc đẹp”, song song với việc “ăn ngon mặc đẹp” thì quan trọng nhất vẫn là làm
sao đảm bảo điều kiện dinh dưỡng tốt nhất cho sức khỏe con người. Để đáp ứng nhu
cầu đó, ngành công nghệ thực phẩm đã không ngừng nghiên cứu, cải thiện, hoàn chỉnh
và phát triển các công nghệ mới tiên tiến phục vụ một cách tốt nhất cho cuộc sống
hằng ngày của con người. Ở Việt Nam, các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm,
mặc dù mới hình thành được khoảng vài chục năm nay nhưng đang nhận được sự đầu
tư rất lớn cả về mặt trí tuệ cũng như tài chính từ các nguồn trong nước cũng như nước
ngoài. Các sản phẩm được sản xuất ra ngày càng nhiều, đa dạng về chủng loại, phong
phú về chất lượng.
Nhập môn kỹ thuật thực phẩm đã giúp chúng em hiểu được một cách khái quát
ngành mà chúng em theo học, nắm bắt được một số máy móc và quá trình làm ra sản
phẩm cụ thể trong khi thực hành tại xưởng B4.
Trong quá trình thực hành Nhập môn kỹ thuật thực phẩm chúng em đã được sự
giúp đỡ nhiệt tình về mặt kiến thức từ các thầy cô. Em đã được làm quen với các máy
móc chuyên dùng, được tìm hiểu về nguyên lý hoạt động và cách thức vận hành của
một số máy. Được tham gia trực tiếp rang hướng dương và làm tương ớt.

Bài báo cáo được chia làm ba phần chính:

− Phần thứ nhất: Giới thiệu chung về cấu tạo, nguyên lí hoạt động của một số thiết
bị có trong xưởng.

− Phần thứ hai: Thực hành rang hướng dương bằng thiết bị rang hồng ngoại.
− Phần thứ ba: Thực hành sản xuất tương ớt

Trong quá trình làm báo cáo, có thể còn sai sót. Mong thầy cô góp ý để em hoàn
thiện kiến thức hơn. Em xin chân thành cảm ơn!
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ………………………………………………………………. 2
PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG …………………………………………… 4
1. Tìm hiểu cấu tạo và nguyên lí hoạt động của một số thiết bị ………….…
4
1.1 Thiết bị nghiền………………………………………………………..… 4
1.2 Thiết bị đun nóng trục vít …………………………………………..….. 5
1.3 Thiết bị chà …………………………………………………………...... 6
1.4 Thiết bị nồi hai vỏ …………………………………………………….... 7
1.5 Nồi hơi…………………..……………………………………………… 8
1.6 Thiết bị thanh trùng cao áp…..…………………………………………. 9
1.7 Máy nén khí…………………………………………………………….. 10
1.8 Thiết bị rang hồng ngoại ……………………………………………….. 11
2. Tìm hiểu chung về trung tâm đào tạo và phát triển sản phẩm…………….
12
PHẦN 2: SẢN XUẤT RANG HƯỚNG DƯƠNG BẰNG THIẾT BỊ RANG 13
HỒNG NGOẠI …………………………………………………………....... 13
1. Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ ………………………………………….
13
2. Quy trình sản xuất ………………………………………………………...
13
3. Kết quả ……………………………………………………………………
15
PHẦN 3: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT ……………………….. 16
1. Nguyên liệu và thiết bị, dụng cụ ………………………………………….
16
2. Quy trình sản xuất ………………………………………………………...
17

2
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

3. Kết quả ……………………………………………………………………

19
KẾT LUẬN …………………………………….…………………………… 20

PHẦN MỘT: GIỚI THIỆU CHUNG

1. Tìm hiểu cấu tạo nguyên lí hoạt động của một số thiết bị sau:
1.1. Thiết bị nghiền:
− Mục đích: Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng các tác dụng cơ học để làm thay
đổi kích thước ,hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo yêu cầu
của từng loại sản phẩm. Q uá trình này thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công
sức, mức độ đồng đều kém. Vì vậy sau khi bổ quả thành dạng vừa phải người ta
tiếp tục dung máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính đồng đều của nguyên
liệu sau khi làm nhỏ. Nguyên liệu sẽ được làm nhỏ trước khi thực hiện những
bước tiếp theo .

Mô tả thiết bị: TA1D, Italia.

Thông số kĩ thuật:
- Năng suất:
100kg/h với các sản phẩm ướt
10kg/h với các sản phẩm khô
- Phân loại kích thước mắt lưới
2-6-10-14 mm.
- Điện cung cấp 220/380V 3
pha, 50Hz, 1.5kW.
- Tốc độ động cơ: 1100-2400
v/p
- Kích thước: 800*800*1750
mm
- Trọng lượng: 100kg

3
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

− Cấu tạo: Động cơ quay, búa nghiền, nắp (có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển
búa nghiền (để điều khiển kích thước sau khi nghiền), cánh nghiền, trục quay, vỏ.
− Nguyên lí hoạt động:
Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và thái với kích thước phù hợp từng loại
đươc cho vào cửa vào phía trên của mấy nghiền. Nguyên liệu sau khi cho vào
máy nghiền dưới tác dụng của trục quay và các cánh nghiền thì nguyên liệu bị
băm và ép vào má nghiền. Má nghiền có thể có gân hoặc nhẵn giúp nguyên liệu
dễ bị làm nhỏ. Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, những phần nguyên liệu đã đạt
kích thước cài đặt ra ngoài bằng cửa sau. Những nguyên liệu chưa đạt kích
thước thì tiếp tục bị quay và ép vào má nghiền đến khí đạt kích thước yêu cầu.

4
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

Thiết bị
1.2. fađun nóng trục vít

Mô tả thiết bị: TA1D, Italia

Thông số kĩ thuật:
− Dung tích: 40 lít
− Hơi tiêu thụ: 12-20kg với áp
suất 2-3 bar
− Điên cung cấp 200-380 V 3
pha, 50 Hz

− Tốc độ đông cơ: 2-10 v/p

− Kích thước: 2050*600*1300
mm
− Trọng lượng: 162kg

− Cấu tạo:
+ Thiết bị gia nhiệt trục vít gồm hệ thống đông cơ, trục vít, hệ thống điều khiển
van hơi (bằng tay và tự động), hệ thống van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi
, đo nhiệt độ đầu ra của nhiên liệu.
+ Thân thiết bị gồm hai khoang: khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài
chứa hơi và ngoài ra có khoang cách nhiệt.
+ Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, đồng hồ đo áp suất, ấp lực.

5
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

Thiết bị
− Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gia
nhiệt trục vít. Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đều và tránh hiện
tượng tắt. Hơi được cấp vào khoang giữa chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều
nguyên liệu và sau đó nguyên liệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của nguyên liệu.
Trong quá trình gia nhiệt của thiết bi này, phải chú ý kiểm tra nhiệt độ và ấp
suất trong hệ thống. Nếu nhiệt độ quá cao phải giảm nhiệt độ bằng hệ thống van
xả để tránh làm hỏng hoặc biến đổi các tính chất đặc trưng của các loại nguyên
liệu.

1.3. chà:
− Phương pháp chà dung trong sản xuất cà chua cô đặc và nước quả có thịt quả,
mứt quả, nghĩa là dung để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành
2 phần: lỏng quả lưới để săn xuất chính, phần bã còn lại trên lưới.
− Mục đích: Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất. Có tác dụng loại bỏ những
phần không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ củ, quả…

Mô tả thiết bị: TA16D, Italia.

Thông số kĩ thuật:
− Lưới chà kích thước: 0.5 - 1 mm

6
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

Thiết bị
− Điên cung cấp 220/380 V 3 pha,
50Hz, P 0.7 Kw

− Đông cơ: 360 – 1850 v/p

− Kích thước: 850*550*11250 mm
− Trọng lượng: 85kg

− Cấu tạo:
Gồm 1 đông cợ gắn với trục gồm ba cánh chà bằng thép không gỉ. Lưới chà
có các lỗ nhỏ kích thước các lỗ chà 0.5, 0.75, 1.0, 1.5 mm để tạo độ mịn mong
muốn. Ngoài ra máy chà còn có hệ thống rửa, khung đỡ thép, phễu dưới dẫn bột
chà, phễu trên dẫn vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khiển, van cảm biến để đóng mở
máy chà.
− Nguyên lí hoạt động:
Nguyên liệu sau khi được nghiền được gia nhiệt, bổ sung nước (để tràn dịch
chà bám dính vào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào
khoang chà. Khi đông cợ hoạt động, cánh chà quay và xiết, ép dịch chà vào lưới
chà. Những phần phải bỏ đi như vỏ, hạt được giữ lại và theo phễu trên ra ngoài.
Phần bột chà qua các lỗ trên lưới chà chảy xuống và theo phễu dưới ra ngoài.
1.4. nồi hai vỏ:
Mô tả thiết bị: TA25NT, Italia

7
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

Thiết bị

Thông số kĩ thuật:
− Dung tích: 40 lít
− Đường kính trong: 400mm
− Kích thước: 500*900*1500
mm

− Điện cung cấp: 220V AC,

50Hz
− Động cơ: 0.25 k W và có tốc
độ 15v/p

− Cấu tạo:

8
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

Thiết bị
Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, hệ thống xả
van hơi, nước, cần rót. Thân thiết bị gồm hai khoang: 1 khoang bên trong chứa
nguyên liệu, 1 khoang ngoài chứa hơi.

− Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu rau quả sau khi qua thiết bị chà được đưa vào nồi hai vỏ. Khi thiết
bị hoạt động, khoang bên ngoài được cấp hơi từ hệ thống nồi hơi trong phân xưởng
để làm nóng nguyên liệu ở khoang bên trong, kết hợp với các cánh khuấy của thiết
bị, nguyên liệu sẽ được làm nóng đều. Sau khi làm nóng, nguyên liệu sẽ được rót ra
ngoài cần nóng.
Chú ý: nếu nhiệt độ giảm ta phải tăng cường lượng hơi bằng cách mở van hơi
cấp vào và ngược lại khi niệt độ cao quá ta phải xả van hơi xả áp.

9
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

1.5. Nồi hơi:

Mô tả thiết bị: NH103, Việt Nam

Thông số kĩ thuật:
− Áp suất lớn nhất: 5kg/cm2
− Sản lượng hơi: 250kg/h

− Áp suất thử: 10kg/cm

2

− Nhiệt độ bão hòa :1580oC

− Cấu tạo:

Vỏ thiết bị được làm bằng kim loại không gỉ, khoang đốt: sợi đốt, vỏ khoang
đốt cách nhiệt.

10
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

Ngoài ra còn có các thiết bị an toàn như van xả hơi van xả áp: hệ thống điều
khiểm bằng nút bấm, đồng hồ biểu hiện công suất hơi, thiết bị bơm, hệ thống
ống nước ngưng, đường dẫn hơi ra.

− Nguyên lí hoạt động:

Nước sau khi được xử lí độ cứng sẽ được chuyển đến khoang đốt nóng nhờ
thiết bị bơm. Nhờ lượng nhiệt của thanh sợi đốt, xảy ra hiện tượng bốc hơi.
Lượng hơi đó được truyền ra ngoài và cấp cho các thiết bị khác.

− Công dụng:
Nồi hơi được sử dụng rông rãi trông hầu hết các nghành công nghiệp, mỗi
nghành công nghiệp đều có nhu cầu sử dụng nhiệt với mức độ và công suất
khác nhau.
Tóm lại, trong các nhà máy công nghiệp sử dụng nhiệt thì người ta sử dụng
thiết bị lò hơi để làm nguồn cung cấp nhiệt và dẫn nguồn nhiệt đến các máy
mọc sử dụng nhiệt.

1.6. Thiết bị thanh trùng cao áp

Mô tả thiết bị: TA22D, Italia.

Thông số kỹ thuật:
− Dung tích: 65 lít
− Áp suất: 0-4 bar
− Nhiệt độ thanh trùng:
116210oC
− Áp suất: 2-2.2kg/cm
2

11
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

− Làm nguội có sử dụng khí

nén.

− Tiêu thụ hơi hơi: 20k/h, 3-4

bar.
− Tiêu thụ nước: 100 lít/h.
− Kích thước: 700*700*1250
mm
− Trọng lượng: 75kg

− Cấu tạo:
+ Thiết bị thanh trùng cao áp gồm khoang chứa sản phẩm cần vô trùng, hệ
thống đồng hồ đo nhiệt độ, áp suất, hệ thống van hơi, van xả an toàn.
+ Thiết bị được làm bằng inox không han, chịu được nhiệt độ, áp suất cao.
+ Trong thân thiết bị có giá trên và giá dưới để sản phẩm. Ngoài ra thiết bị
còn có hệ thống ốc vít để đóng mở nắp thiết bị, hệ thống dây dẫn,… − Nguyên lí
hoạt động:
+ Các sản phẩm cần thanh trùng được xếp vào các ngăn của thiết bị rồi lắp
các ốc vít để cố định nắp.
+ Hơi được cấp vào trong thiết bị tới 1 áp suất nhất định (Tương ứng với 1
nhiệt độ nhất định cần để thanh trùng) rồi sẽ ngừng cấp hơi và cấp nhiệt
để môi trương bên trong được ổn định.
+ Thời gian và nhiệt độ thanh trùng phụ thuộc tính chất từng loại sản phẩm.
Thông thường, nhiệt độ càng cao thì thời gian thanh trùng càng ngắn và
ngược lại.

12
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

+ Sau khi thanh trùng xong phải hạ nhiệt độ từ từ để không làm hỏng, vỡ
bao bì và sản phẩm.

1.7. Máy nén khí:

Mô tả thiết bị: D3
Thông số kĩ thuật:
− Công suất 1.65 – 2 HP
− Lưu lượng :294l/phút

− Điện áp sử dụng: 220 V

− Áp lực làm việc: 8kg/cm2

− Áp lực tối da: 10kg/cm2

− Dung tích: 70 lít

− Trọng lượng: 90kg

− Nguyên lí hoạt động:

Về cơ bản, máy nén khí pittong 1 cấp một chiều đều được thực hiện chu
trình nén khí dựa trên sự chuyển động tịnh tiến của pittong, quá trình tạo khí
đều trải qua ba giai đoạn: hút khí, nén khí và xả khí.

1.8. Thiết bị rang hồng ngoại:

13
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

Mô tả thiết bị: TA118D, Italia

Thông số kĩ thuật:
− Nguồn cung cấp :220-380 V 3
pha, 50Hz
− Nguồn khí cấp: 1m /h với áp
3

suất 4 bar

− Sử dụng rang và sấy hạt

− Năng suất: 10kg/lượt
− Nhiệt độ rang và thời gian phụ
thuộc vào loại sản phẩm
− Nhiệt độ cao nhất: 200oC

− Cấu tạo:
+ Thiết bị rang hồng ngoại gồm có vỏ ngoài là inox cách nhiệt, phễu cho
nguyên liệu vào, của cho sản phẩm ra, cửa thông khí: bên trong là
khoang sấy; trên cùng của khoang sấy là hệ thống sứ phát tia hồng ngoại,
dưới đó là lớp sàng có cánh đảo trộn để nguyên liệu được sấy đều.
+ Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít thu hồi
bụi.
+ Ngoài ra còn có thiết bị đi kèm là sàng và thiết bị hút li tâm để vỏ hút và
cặn.

− Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu đưa nguyên liệu vào. Đây
điện trở đặt trong các ống sứ chất liệu đăc biệt , khi có dòng điện một chiều đi
qua các điện trở thì nó đước nung nóng và bức xạ ra tia hồng ngoại.

14
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

Nhiệt lượng sinh ra do bức xa hồng ngoại đã gia nhiệt và sấy khô nguyên
liệu. Nhờ có đông cơ và cánh khuấy, nguyên liệu trong khoang sấy được đảo và
sấy đều.
Sau một thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếu nguyên
liệu đạt độ chín cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấy ra để tiếp tục
công đoan ủ, chà và hút vỏ.

2. Tìm hiểu chung về trung tâm đào tạo và phát triện sản phẩm

Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm thực phẩm, Viện CNSH&CNTP nằm ở
B4 ngõ 15 Tạ Quang Bửu. Trung tâm được khánh thành ngày 16/03/2009. Trung tâm
được xây dựng và trang thiết bị đồng bộ từ nguồn vốn ODA của Italia qua Dự án Tăng
cường năng lực đào tạo Công Nghệ Thực Phẩm.
Trung tâm Đào tạo Thực Hành Công Nghệ Thực phẩm là địa điểm cho sinh viên
Đại học Bách Khoa Hà Nội thực hành thiết bị công nghiệp ở quy mô sản xuất nhỏ,
thực tập về cấu tạo nguyên lí hoạt động và vận hành thiết bị và thực hành và quản lí
sản xuất. Hiên tại trung tâm có dây chuyền sản xuất với nguyên liệu cơ bản là rau quả
và sữa như: Nước quả ép, mứt nhuyễn, rau quả đóng hộp, sữa thanh trùng.
Trung tâm tổ chức các lớp đào tạo, bồi dưỡng ngắn hạn nâng cao tay nghề và cập
nhật công nghệ cho cán bộ của các cơ sở sản xuất hoặc phối hợp nghiên cứu phát triển
sản phẩm mới cho các cơ sở nghiên cứu và sản xuất về thực phẩm.

15
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

PHẦN HAI: SẢN XUẤT RANG HƯỚNG DƯƠNG

BẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI

1. Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ

1.1. Nguyên liệu chính:
− Hạt hướng dương sống: 5 kg
− Chọn hạt có kích thước đều, phù hợp với sàng máy.
− Loại bỏ các hạt bé, thối, mốc.
1.2. Thiết bị:
− Thiết bị rang hồng ngoại − Máy hàn túi
− Thiết bị đóng gói chân không − Cân 5kg
1.3. Dụng cụ:
− Rổ nhựa
− Chổi cọ máy
2. Quy trình sản xuất:

Nguyên Liệu

Lựa chọn, Phân loại

Cân trọng lượng

Gia nhiệt

Ủ nóng

Làm nguội

Cân thu hồi Sản phẩm

16
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

Thuyết minh quy trình:

Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng đều phải vệ sinh và chảy thử không tải
trước.
➢ Rang hạt:

− Trước khi rang: hạt hướng dương được chọn kĩ, đều hạt, cân định lượng trước
khi đưa vào máy rang hồng ngoại.

− Rửa hạt sạch, loại bỏ hạt lép, thối mố, cân định lượng tiếp.
− Set chế độ cho máy rang: nhiệt độ 120oC, mở cánh đảo, mở cửa thoát hơi ẩm.
− 30 phút đầu lấy mẫu kiểm tra cách nhau 10 phút, sau 3 lần kiểm tra đổi thành
5 phút để kiểm tra độ chín.
− Hạt đạt tiêu chuẩn độ chín và màu sắc thì tắt máy, ủ 10 phút cho hạt chín kĩ.
− Bật quạt hút gió trước khi mở cửa tháo sản phẩm.
− Cân thu hồi hạt hướng dương đã được rang chín và những hạt không đúng yêu
cầu.

− Để hạt hướng dương nguội, cân định lượng, đóng gói hút chân không.

➢ Đánh giá chất lượng sản phẩm qua các lần lấy mẫu:

− Trước khi rang hạt ỉu, không thơm, mùi hơi mốc.
− Sau khi rang 15 phút đầu: vỏ ẩm, dai, không giòn, hạt màu trắng đục, ỉu, không
biến đổi nhiều so với ban đầu.
− Lấy mẫu lần 2 sau 10 phút: vỏ hết ẩm giòn hơn, hạt dẻo giòn hơn, bắt đầu có
mùi thơm.
− Lấy mẫu lần 3 sau 10 phút: hạt bắt đầu giòn, hạt trắng đục ít hơn và có mùi
thơm
Đến giai đoạn này lấy mẫu cách nhau 5 phút.

− Lấy mẫu lần 4 sau 5 phút: có mùi thơm, vỏ giòn, hạt chín nhưng chưa bùi.

17
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

− Lấy mẫu lần 5 sau 5 phút: vỏ giòn, hạt chín giòn màu trắng, có mùi thơm đặc
trưng của hướng dương.

− Sau đó đưa vào chế độ ủ trong 5 phút.

3. Kết quả:
Hạt hướng dương chín đều, màu sắc đẹp, vị thơm giòn.

Ban đầu: 5.0 kg

Sau khi rửa: 6.0 kg

Thành phẩm: 4.3 kg

Hiệu suất: 86%

Một số hình ảnh:

18
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

PHẦN BA: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

1. Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ:

1.1. Nguyên liệu:
1.1.1. Nguyên liệu chính: − Cà chua.
− Ớt chỉ thiên.
+ Chọn cà chua chín, kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ khô cao,bộ
nhiều, màu đỏ tươi chín đều.
+ Chọn ớt quả cuống tươi, không hỏng thối, quả đều.
1.1.2. Nguyên liệu phụ:
Tiêu, tỏi, tinh bột biến tính, mì chính, đường, muối, acid acetic.
1.2. Thiết bị:
Nồi hơi Máy xay sinh tố
Máy khí nén Thiết bị đo pH
Máy nghiền Thiết bị đo Bx
Máy gia nhiệt trục vít Cân 5kg số
Máy chà Cân đĩa 1 kg
Máy chiết chai
1.3. Dụng cụ:

Phễu Chậu nhựa

Cốc thủy tinh 500ml Rổ nhựa
Lọ thủy tinh và nắp Chổi cọ
Xoong inox Thớt
Dao inox Thìa, muôi
Xô nhựa

2. Quy trình sản xuất:

19
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

Cà chua, ớt

Rửa, để ráo, cắt

Đường, muối, tinh bột, mì
chính
Nghiền
Hòa vào nước

Gia nhiệt

Chà

Tiêu, tỏi xay nhỏ

Phối trộn

Ngâm trong axit acetic

Đun nóng

Rót bao bì

Thanh trùng

Sản phẩm

Thuyết minh quy trình :

Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng phải vệ sinh và chạy thử không tải trước.

20
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

− Cà chua, ớt chín đỏ và vàng, tươi, không sâu thối, rửa sạch, bỏ cuống.
− Tỷ lệ cà chua/ớt = 5/1.
− Chà nguyên liệu nhằm loại bỏ tối đa vỏ và hạt của ớt và cà chua nhưng thu được
khối lượng bột chà lớn nhất.
− Sau khi chà, ta thu được hai xô dung dịch với các chỉ số:
Xô 1 8 kg 5 Bx
Xô 2 3,3 kg 2 Bx
− Pha trộn để được hỗn hợp có nồng độ chất tan bằng 4 Bx.

* Tính nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ được tính theo % so với lượng bột chà thu được: 14.5 kg
Muối (3%): 0.435 kg Tỏi (2%): 290 gam
Đường (7.5%): 1.088 kg Tiêu (0.2%): 29 gam
Tinh bột biến tính (3,2%): 0,47 kg Axit axetic (0.8%): 116 gam
Mì chính (0.15%): 21.75 gam

Cân từng loại nguyên liệu phụ trên sau đó tiến hành xử lý như sau:

− Tiêu, tỏi giã mịn cùng nhau, ngâm trong axit khoảng 10-15 phút để thu dịch
chiết tỏi, tiêu.
− Đường, muối, tinh bột cân vào một cốc sau đóhòa tan bằng một lượng nước có
khối lượng: M(H2O) = 1,5 * M Tinh bột = 700 ml
Ta phải hòa hỗn hợp này trước rồi mới cho vào bột chà để tránh hiện tượng tinh bột bị
vón cục, nhằm đảm bảo tính đồng nhất cho sản phẩm.

Tính lượng hao hụt về khối lượng qua các quá trình sơ chế và sản xuất (đơn vị: kg)
Cà chua Ớt
Ban đầu 10 kg 2 kg
Sau khi chà 11.8 kg
Sau khi trộn 14.5 kg

➢ Phối trộn – Đun nóng:

− Hỗn hợ đường, muối, tinh bột hòa tan được đổ vào bột chà, khuấy đều, rồi đun sôi.
− Đun sôi bột chà khoảng 3-5 phút, thấy bột chà chín trong ở dạng sệt là được

21
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

− Tắt thiết bị, dùng một miếng vải lọc, vắt dịch chiết tiêu tỏi vào bột chà, vừa vắt vừa
khuấy.
➢ Đóng bao bì:
− Bao bì thủy tinh cần được rửa sạch và thanh trùng cả lọ và nắp rồi để khô ráo.
− Rót sản phẩm nóng vào bao bì, siết nắp, thanh trùng và bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh.

3. Kết quả:
− Tương ớt có màu sắc đẹp, độ mặn ngọt vừa phải.
− Tuy nhiên có vị hơi nồng so với sản phẩm trên thị trường.

Một số hình ảnh:

22
 Nguyễn Thị Ngọc Điệp – MSSV: 20190431

KẾT LUẬN
Sau khi hoàn thành khóa thí nghiệm ở xưởng B4, em cảm thấy mình đã tiếp thu
được nhiều kiến thức về ngành công nghệ thực phẩm và hiểu rõ hơn về cấu tạo và
nguyên lý hoạt động về một số máy móc cụ thể qua việc thực hành làm tương ớt và
rang hướng dương.
Em rất cảm ơn trung tâm đào tạo và phát triển đã tạo cho em cơ hội được trải
nghiệm thực hành đồng thời em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô đã tận tình hướng
dẫn chỉ bảo chúng em.
Bài báo cáo của em còn nhiều thiếu xót mong thầy cô cho nhận xét và góp ý để
bài báo cáo của em hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!

23