Enzimas | 237 Es una de las enzimas industriales més importantes y se utiliza en forma inmovilizada en soportes sélidos para la preparacién de jarabes de almidén de gran contenido en fructosa D) Transferasas ‘Las mas utilizadas son las transglutaminasas, que forman uniones entre proteinas mediante tuna reaccién de transferencia de acilos entre el grupo '-carboxiamida de wn péptido con wn e- siduo de glutamina (acil dador) y el grupo s-amino de un péptido con tm residuo de lisina (acil aceptor), resultando una unién isopeptidica e-(y-glutamin)-lisma. Una de las caracteristicas de las transglutaminsasa es su capacidad de ligar proteinas de distin‘o origen, por tanto actin co- mo una herramienta de gran potencial para crear nuevas texturas y elaborar nuevos productos. Por ejemplo, es posible establecer interacciones entre caseina y gelatina para cbtener nuevas proteinas coa una elevada solubilidad a pH dcidos. Estas enzimas permiten la obtenciéa de ge- lesa partir de proteinas que no gelifican de forma natural, y aporta mas estabilidad a los habi- tualmente obtenidos por calentamiento o enfriamiento de distintos preparados proteicos. En algunos productos como salami o yogur reducidos en grasa proporciona tna textura y palatabilidad similar a la aportada por la grasa en el producto convencional. En productos cémicos reestructurados el empleo de la enzima junto con caseinaios aporta a la mezcla cér- nica una viscosidad que favorece las interacciones entre las piezas de carne. En productos de panaderia favorece 1a formacién de una red de gluten, con lo que au- menta la estabilidad y visccelasticidad de la masa y mejora el producto final ‘Uno de los campos donde el uso de transglutaminasa ha obtenido resultados mis satisfac- torios, y con mayor valor aitadide ha sido en el de la xeestructuracién de productos cémnicos y do percado. Recientemente se han empleade para cohesionar pemmiles deshuesados frescos que postericrmente se incorperaron a proceses de salazén y secado, habiéndose cbtenido re- sultados muy prometedores. Las transghataminasas también se han utilizado en el eavasado de alimentos, en concreto para la obtencién de peliculas y revestimientos comestibles a partir de gelatina y distintas proteinas gelificadas 6.5.2. Enzimas inmovilizadas El origen de la inmovilizacién de enzimas data de algo menos de ua siglo. No obstante, parc- ce oportuno menciomar que previamente, en el siglo XIX, con una base totalmente empirica, se emplearoa microorzanismos inmovilizedos para producir vinagre industrialmente (permi- tiendo que una sclucién alzohélica goteara sobre virutas de maderas impregnada de bacte- sias). Después, hasta la década de 1940, se hicieron algunos estudios acerca de 1a posibilidad de unir enzimas a algunas matrices, y a partir de entonces se realizaron diversas investigacio- nes, producisndose ua gran aumento de las publicaciones sobre el tema ea la década de 1960. Eneste periodo se inmovilizaron enzimas aisladas y en 1967 fue el primer uso industrial de una enzima inmovilizada para separar mezclas racémicas de aminodcidos mediante la iamo- vilizacién de una aminociclasa de Aspergillus oryzae, derivado del trabajo de los japoneses Chivata y colaboradores (Tosa, Mori y Fuse). Pocos aiios después, en la década de 1970, se desarrollaron sistemas mas complejos; a modo de ejemplo puede citarse la produccién de L-aminodcidos a partir de o-cetoacidos, catalizada con L-ammoscido deshidrogenasa, recupe- randoel NADH consumido mediante el acoplamiento de aminacién con la oxidacién enzima- tica de acido férmico que conlleva la concomitante reduccién de NAD+ a NADH, catalizada238 | Tecnologias alimentarias. Volumen 1 por una segunda enzima, la formato deshidrogenasa, Posteriormente (a partir de 1985), se producen grandes avances sobre la inmovilizacion de enzimas que incluyen la aplicacion de miltiples sistemas enzimaticos, el uso de diversos soportes, el desarrollo de mumerosas formas de interaccionar las enamas con las matrices y la aplicaciin de enzimas inmovilizadas en los distintos sectores industriales (farmacéutico, cosmético, alimentario, diagndstico, biosenso- res, etc.), alcanzando en nuestros dias un grado de desarrollo excepcional, Cuando se afiaden enzimas solubles a un alimento para su preparaciéa, no se pueden vol- ver a utilizar porque no se pueden recuperar. Ademas, en la mayoria de los casos la enzima activa no debe permanecer en el producto, por lo que es necesario eliminarla mediante un proceso de inactivacién que puede actuar desfavorablemente en la calidad final del producto. La principal ventaja del uso do enzimas ligadas a un material inerte es la recuperacién del agente catalitico para una aucva utilizacién, con cl consigaiente ahorro econémico. Otra ven- taja adicional es que permite el flujo de sustrato y producto y, por ello, el proceso se puede realizar en continuo y la velocidad de la reaccién se controla facilmente. La inmovilizacién de enzimas puede considerarse como un proceso de insotubilizacién, ya que impice la libre difusion del catalizador en la mezcla de la reaccion y puede separarse del medio por simple decantacién. Su movimiento esta fisica o quimicamente limitado de tal forma que es posible recuperarlas del medio de reaccién mediante acciones fisicas. En resumen, el empleo de enzimas inmovilizadas presenta una serie de ventajas ) Permite utilizar la enzima varias veces. 3). Permite separar ficilmente el producto de la enzima. @) Se puede controlar mas ficilmente la formacién del producto con tan solo retirar la ‘enzima, por lo que hay un control mis preciso de la traasformacién. @ Sc pueden llevar 2 cabo reacciones multicnzimiticas. @) Permite la fabricacién en continue. fH Permite el empleo de enzimas que no estén aceptadas como seguras, enzimas no GRAS (generally regarded as safe) g) Mejora la estabilidad de la enzima al restringir el movimiento de la molécula. Las enzimas inmovilizadas presentan también algunos inconvenientes que ¢s nevesario tener en cuenta: a) Posible pérdida de actividad enzimatica durante el proceso de inmovilizaci6a. 3). Puede haber problemas de difusién tanto del sustrato al soporte donde est inchaida la enzima como de la salida del producto al medio, lo que puede repercutir en la veloci- dad de la reaccién ¢) Emalgunos métodos de inmovilizacién (adsorcién y uniéa covalente) pueden presen- tarse problemas de contaminacién microbiana. @ Avveces el métedo de inmovilizacién puede resultar més caro que la misma enzima, @) Posibilidad de pérdida de enzima (desorci6n) por cambios de pHi y temperatura Las caracteristcas de los soportes son de gran importancia a la hora de valorar la eficacia del sistema de mmovilizacién. Un soporte adecuado es aquel que esté dotado de resistencia fisica a la compresién, sea inerte frente a enzima y producto, no tenga limitaciones de difi- sign, sea resistente a la contaminacién microbiana y sea econémico.Enzimas | 239 FIGURA 6.6. Inmovilizacién de enzimas por adsorcién A) Métodos de inmovilizaciénde enzimas Los principales métodos de inmovilizacién de enzimas son: L 2. Adsorcién. La enzima queda retenida en la superficie del soporte insoluble que se en- ‘cuentra en un medio acuoso mediante fuerzas fisicas de Van der Waals, interacciones hidrofobicas, puentes de hidrégeno o interacciones especificas (figura 6.6). Los so- portes de inmovilizacién, es decir, los adsorbentes, pueden ser naturales (organicos ¢ inorganicos) o polimeros sintéticos. Habitualmente se usan carbén activado, tierra de diatomeas y vidrio poroso, ‘Para inmovilizar la enzima solo es necesario poner en contacto fisico durante un tiempo determinado (2-48 horas) una disolucién acuosa de esta con el adsorbente. Posteriormente, se lava el soporte y se elimina la enzima que no ha quedado retenida. La union que se logra es débil y su estabilidad se basa mas en la cantidad de fuerzas implicadas que en su calidad. Por esto, a veces, la enzima puede liberarse del adsor- bente con cierta facilidad simplemente mediante cambios de temperatura, pH, fuerza ignica o concentracién de sustrato. Las principales ventajas de la inmovilizacién por adsorcin son la sencillez del método y que no se ve afectada la conformacién de la enzima y, por tanto, su actividad. Interaccién iénica, Esta unién se basa en las atracciones electrostaticas que se esta- blecen entre las cargas de distinto signo que presentan en su superficie tanto el sopor- te como la enzima (figura 6.7), FIGURA 67. Inmovilizacién de enzimas por interaccién iénica240 | Tecnologias alimentarias. Volumen 1 Todas las enzimas se comportan en medios acuosos como polielectrolitos de su- perficie, es desir, los grupos ionizables se encuentran en la zona externa de la molé cla, mientras que los restos hidrofébicos de los aminodcidos estin dirigidos hacia el interior. Los grupos ionizables de las proteinas (grupos carboxilo y grupos amino) ‘que no estin comprometidos en enlaces peptidices pueden encontrarse, dependiendo del pH del medio: — Sin disociar (sin carga). — Disociados y con carga negativa (COO, — Disociados y con carga positiva (-NHs"). Los soportes utilizados mas habitualmente son las resinas de intercambio idaico, que pueden ser sintéticas o derivadas de polisacéridos. La inmovilizacién por inter- acci6n iGnica es tan sencilla como la adsorcidn fisica. Solo es necesario agitar una di- solucién de Ia enzima en una suspensidn de la resina activada o hacer pasar esta diso- lucién por una columna en la que se ha empaquetado la resina Este tipo de unién es mas fuerte que la adsoxci6n fisica, pero es débil en comparacién con otros métodos. Para evitar que el catalizador se separe es necesario controlar en todo momerto la fuerza iénica y el pH del medio. 3. Unién covalente. Este tipo de uniGn es muy estable ya que los 4tomos que unen el soporte y la enzima comparten pares de electrones. Sin embargo, a veces la enzima hha de tratarse previamente y se pueden originar cambios en su conformacién, pu- diendo perder parcialmente su actividad. La inmovilizacién se realiza en dos partes: en la primera, el soporte se trata con un reactivo que activa alguno de sus grupos fun- cionales; 2 continuaciéa, el soporte activado se mezcla con la eazima y se unen. Las enzimas inmovilizadas mediante unién covalente no tienen, sin embargo, ‘muchas aplicaciones en la industria alimentaria debido a que los reactivos empleados en este tipo de inmovilizacién pueden ser toxicos. Ademés, son métodos muy com- plicados y caros para Ilevarios a cabo a gran escala. La unién entre enzima y soporte puede ser: a) Directa: soporte y enzima enlazan directamente. 8) Con espaciador: soporte y enzima interaccionan mediante una molécula es- paciadora, lo que normalmente aumenta la actividad de la enzima porque le confiere un mayor grado de libertad (gua 6.8). ‘La naturaleza de los soportes es muy diversa: a) Inorgénices naturales (tierra de diatomeas, arcilla bentonita, etc.) 0 manu- facturados (vidrio poroso, ceramicas, etc.) 2) “Polimeros naturales: celulosa, dextrano, agarosa. ©) Polimeros sintéticos: metactilatos, acrilatos, acrilamidas.Enzimas | 241 Srespacader (Con expacedor FIGURA 6.8. Inmovilizacién de anzimos per unién covelente 4, Enirecruzado (reticulada) 0 wnién intermolecular. Este métoco de inmovilizacion se ‘basa en utiliza reactivos bifuncionales (dialdheides, iminoésteres) que, mediante en- laces covalentes, interaccionan entre si y con moléculas de la enzima, dando Ingar a agregados insolubles de gran masa molecular. En esic caso, la enzima funciona como catalizador y como soporte. Una variante de este método es el coentrecruzado (come- ticulado), donde la enzima se polimeriza entre si y con otras moléculas inactivas. Es- te método origina unionas intermoleculares irreversibles entre las molécalas de en- Zima, insolubles en agua pero que no necesitan cl uso de soportes adicionales. Pueden soportar condiciones extremas de pH y temperatura. Fl polimero final tiene ‘mejores propiedades mecanicas la enzima presenta mayor actividad (figura 6.9). Erwecruzade Enaime Motécuta inactiva Coertrecrzado FIGURA 6.9. Inmovlizacién de enzimas por entrecruzade,242 5 7. Tecnolagias alimentarias. Volumen 1 El entrocruzado se consigue incubando 1a enzima con reactivos polifuncionales (normalmente glutaraldehido) que reaccionan con los grupos ¢-NH y o-NHt de la protein dando bases de Schiff Atrapamiento. Consiste en ubicat la enzima dentro de una estructura polimérica tridi- ‘mensional que impide su difusin al exterior del polimero. El tamaiio de los poros de la matriz debe pemitirel paso de les sustratos y productos zesultantes de la reaccion, pero no de la enzima. El atrapamiento de enzimas en geles polimérices insolubles se realiza ‘mezclando a encima en disolucién con un mondmero soluble. Una vez realizada la mezcla se provoca la polimerizacién e irsolubilizacién del polimero mediante diversas estrategias. La polimerizacion presenta dos riesgos para la enzima: @) Los monémeros y los radicales formados durante la reaccién pueden reaccionar con la enzima ¢ inactivarla. 2) Ello generado durante la polimerizacien puede inactivar la enzima, ‘Los soportes més utilizados son los alginatos y las poliacrilamidas, pudiendo presentar diversas configuraciones como esferas,fibras, etc. (Figura 6.10) Esteras Fibras FIGURA 6.10. Inmovilizacién de enzimos mediante otrapamiento. Microencapsulactén, Se puede considerar como una variante del atrapamiento en la ccual la enzima se retiene entre membranas semipermeables que permiten el paso de os sustratos ¥ de los productos, pero no de las enzimas. Una disotucién acuosa de la enzima se mezcla con un monémero hidréfilo y se emulsiona en un disclvente orgi- nico inmiscible en agua. Posterionmente, se aflade un monémero hidr6fobo y soluble en la fase orginica que reacciona con el monsmero hidréfilo formando una pelicula de polimero en Ia capa limite entre las fases acuosa y orginica dando como resultado a immovilizacién de la enzima, Este tipo de inmovilizacién de enzimas es de gran uiilidad a escala industrial (figura 6.11) Inmovilizacién on sistemas de dos fases. La enzima se setiene en una matriz y el pro- ducto se puede eliminar del reactor com otra fase inmiscible en aquella. Un posible problema de esta estrategia es que la enzima se puede desnaturalizar en la interfase,Enzimas 243 sobre todo si las fases se mezclan vigorosamente para que haya mayor contacto. En ‘términos gencrales, es un sistema poco agresivo y generalmente no afecta a la activi- dad enzimética Fase orgnica + monémerohirélobo Fase acvosa + monimera Maron nama Potimero Montana FIGURA 6.11. Inmovilizacién de enzimas mediante microencapsulacién, 8. Inmovilizacién por membranas. Las membranas se pueden utilizar para retener a las cenzimas en él reactor mientras que los productos se eliminan al exterior. Los materia- les usados para las membranas son muy diferentes y se pueden optimizar teniendo en cuenta las particularidades de cada enzima. Este método presenta le gran ventaja de que no afecta ala actividad de Ia enzima B) Efecto de la inmovilizacién de ercimas La inmovilizacién de enzimas puede tener varias repercusiones en su actividad catalitica al poder alterarse su comportamiento. 1. Inactivacién durante la inmovilizacién. Los métodos de inmovilizacién en los que in- tervienen enlaces quimicos proximos a los grupos fincionales activos pueden tener el riesgo de ocasionar la pérdida de su actividad catalitica. Para reducir este efecto se intenta que los enlaces estén lo mas alejado posible de los grupos activos e, incluso, se ha propussto que la inmovilizacién se lleve a cabo cuando la enzima y el sustrato ectén ya unidos de forma que los grupos del centro activo no intervengan en la unién al soporte. También puede haber inactivacién por altas temperaturas 0 por otras con- diciones desfavorables durante el proceso.244 Bising asia Tina aealaenesae AasGn yaplicaen Tecnologias alimentarias. Volumen 1 Efecto de la transferencia de masa. La velocidad de la reaccién de un proceso quimi- co esté determinada por la formacién de producto y por los efectos cinéticos, En las ceazimas solubles, la limitacién de la transferencia de masa es minima; sia embargo, si las enzimas estan inmovilizadas se puede crear un microambiente alrededor de es- tas que limite el acceso del sustrato a la eazima. Cambios de pH. El tipo de material utilizado como soporte puede tener influencia en 1a actividad caraiftica de la enzima. Si el soporte esta cargado positivamente, el me- dio se alcaniliza, y si esti cargado negativamente habré una atraccin mayor de hi- drogeniones, dando lugar a un entomo mas acido. Por tanto, para obtener la mixima actividad, la enzima debe estar en contacto con twa solucién acuosa a un pH adecua- do antes de su uso ea un medio orgénico. Proporcién de sustrato y producto. La concentracién de sustrato y producto en el en- tomo del soporte puede ser diferente de la del recipiente de reaccién debido a Las li- mitaciones de transferencia de masa y a la diferente proporcién de estas sustancias. ‘Normalmente se prefiete que el disefio del sistema favorezca el acceso de sustrato ¥ la retitada de producto formado. Estabilizacién por inmovilizacién. Cuando la unién entre la enzima y el soporte re- fuerza la estructura de la moléculz, puede haber una mayor estabilidad de la enzima ‘ya que disminuye su flexibilidad, lo que conlleva una disminucién de la velocidad de las reacciones de desnaturalizacién térmica. La estabilidad de la enzima dismimye rapidamente cuando aumenta el contenido en agua. Propiedades cataliticas de enzimas en medios organicas. La influencia de soportes ‘organicos presenta algunos efectos adicionales ademas de los sefialados anteriormen- te. Dado que se requiere al menos una pequefia cantidad de agua para que la enzima tenga flexibilidad y, por tanto, sea activa. Es importante que el soporte presente una ‘buena hidrofilia, va que existe una relacion directa entre la hidrofilia del soporte y el grado de reacciéa obtenido con las enzimas unidas a ese soporte. CUADRO 6.8 Posibles aplicaciones de enzimas inmovilizadas en la industria \écteo Catalase ‘Airopamiento Deecomposicin del HO; afasida «leche crudo Peroxidosa ‘Atropamiento, covalente Agente aniimicrobiano Pepidasoe Chitcedn Madificacién de la etiructure de micelas Pryalectosidase Fibras acetals celulose Hidrélisis lactesa. Alimentos pora Liposas intolerantas a lactosa. Flaboracién hhelados Encapsulacién Produccién de aromas Giucosc-tomerssa Atropomiento corragenato —_Tronsforma glucoso en fructosa, Eduleoronie Quimosina Covalents con axpaciader —_Hidrisis wecosoina, Favoreco la forracién de cuajada en quesoEnzimas | 245 La eleccién de ua método u otro de inmovilizacién depende fundamentalmente de cémo se vea afectada Ja enzima. Sin embargo, es preciso tener en cuenta, ademas, los si- guientes aspectos: el rendimiento de la inmovilizaci6n, la carga maxima de enzima que puede ser inmovilizada, la estabilidad del soporte ante las condiciones del reactor, la difu- sidn del sustrato hacia Is enzima y de los productos hacia fuera del catalizador, la posibi- lidad de contaminacién microbiana y el coste. La industria lactea es un campo muy interesante para la utilizacién de enzimas inmovili- zadas en el procesamiento de sus productos o en el anilisis de estos. Muchos de los procesos que se realizan actualmente utilizan extractos enziméticos solubles, con los problemas eco- némicos y técnicos que ello conlleva. Por tanto, el empleo de enzimas inmovilizadas en los umerosos derivades lacteos liquidos supone inferesantes oportunidades ya que diversas eta- pas enziméticas clésicas pueden sustituirse por sistemas en continuo con la posibilidad adi- cional de poder introducir nuevos tratamientos enzimaticos con el objetivo de conseguir nue- ‘vos productos y de mayor calidad. En el cuadro 6.8 se muestra la aplicacion de diferentes enzimas inmovilizadas en la industria lactea 6.5.3. Células inmovilizadas Ova alternativa a tener en cuenta es el uso de células inmovilizadas, ya que, en lugar de puri- ficar las enzimas, se utilizan directamente microorganismos, siempre que no se produzcan, ademas de las transformaciones tuscadas, otras no deseadas y asegurando que el sustrato y producto difunden librememte a través de la membrana La mayoria de los métodos desarrollados para inmovilizar enzimas se pueden utilizar con fas células, aunque hay métodos que son mas especificos. La inmovilizacion de células por adsorcién en la superficie de materiales es facil y senci- lla de conseguir, pero en los procesos en continuo y, sobre todo, en agitacién, las células pueden liberarse del soporte La agregacién es un proceso que muchas células desarrollan de forma natural, sin la in- tervencion de un soporte sélido aunque también puede inducirse. El control de este tipo de inmovilizacién puede resultar mas complicado debido a que la agregacién depende de facto- res como pil, temperatura y agitacion. El atrapamiento de células en matrices porosas puede realizarse por difusién de las célu- las en matrices sintetizadas previamente 0 por su formacién alrededor de las células. Este mé- todo permite inmovilizar en matrices independientes células que no pueden coexistir en con- tacto directo. En este caso, ¢s fundamental ascgurar el transporte del sustrato al interior de la saatriz. porosa y la salida del producto a través de ella. La matrices que pueden utilizarse son ppolimeros sintéticos tipo resinas © polimeros naturales. Los mas habituales son de naturaleza proteica, como colégeno, gelatina o polisacarides del tipo de los alginatos. Asi, la inmovili- zacién de levaduras en perlas de alginato y poliacrilamida sc ha utilizado con éxito on la cla- ‘boracién de vinos espumosos. Los soportes de inmovilizacién de células han de cumplir cicrtos requisitos, como posecr ‘una superficie de adherencia amplia, presentar una buena porosidad con cl fin de permitir un intercambio constante de sustratos y productos, tener estabilidad quimica, biolégica, mecani- cay térmica, asi como ser resistentes a enzimas y solventes.246 | Tecnologias alimentarias. Volumen 1 Actualmente, se estin desarrollando biocatalizadores de bacterias hiperiemn6filas que >presentan una serie de ventajas adicionales, como son una mayor termoestabilidad y un me- zor riesgo de contaminacién porque se trabaja a temperaturas muy elevadas, 6.5.4. 3Enzimas libres 0 inmovilizados? ‘Como se ha recogido anteriormente, son muchos los factores que deben tenerse en cuenta pa- 12 decidir el uso de enzimas libres o inmovilizadas en un proceso. Actualmente, en la mayo- ria de los procesos de la industria alimentaria se usan enzimas libres, aunque para algunas aplicaciones la inmovilizacién resulta mis ventajosa. La eleccién de enzimas libres o inmovi- lizadas depende sobremanera de aspectos econémicos. Si el coste es bajo, es dificil encontrar un procedimiento de inmovilizacién que sea rentable. Sin embargo. si es caro puede que se aplique por ser una alternativa atractiva. Otra particularidad importante radica en establecer si Jas legislaciones al efecto permiten la presencia de la enzima en el producto final; si no es asi, Ja immovilizacion puede ser adecuada ya que, en cualquier caso, la enzima ha de eliminarse. La presencia de materiales sélidos también puede entorpecer el uso de enzimas inmovili- zadas en soportes sélidos. En este caso hay que tener en cuenta las limitaciones de la veloci- dad de reaccién y la posible inactivaci6a, aunque esto se puede compensar por el incremento de la estabilidad de la enzima cuando se somete a un proceso de inmovilizacién. Normalmen- te, son muche més estables que las solubles, de tal forma que se pueden almacenar durante ‘mds tiempo, incluso a temperatura ambiente ‘Las enaimas inmovilizadas, a diferencia de las libres, permiten los proceses en continuo. El tiempo de permanencia del sustrato en el reactor es menor ea un proceso en continuo que en uno discontim, lo cual también resulta ventajoso si no hay reacciones cruzadas Evidentemente, los factores que hay que tener en cuenta en el momento de decidir el uso de enzimas libres 0 inmovilizadas son diversos por lo que conviene analizar cada caso por separado, Bibliografia Badu, S. D. (2013). Quimica de las alimentos (5* ed.) México: Pearson Belitz, H. D.: Grosch, W.. y Schieberle. P. (2012). Quimica de los alimentos (3* ed). Zaragoza: Acri- bia Damedara, S.y Parkin, KL. (2019). FENVEMA Quimica de las allmentas (4? ed) Zaragoza: Ariba Davicek, 1; Velisek, 1. y Pokorny, J. (1990). Developments i Food Science 21. Chemical Changes during Food Procesiing. Amsterdam: Elsevier Nagodawithana, T; Reed, G. 2013), Eraymes in Food Processing (3*e). San Diego: Academic Press Panesar, P. S; Marwaba, §§.,y Chopra, H.K. (2010). Sveynies in Food Processing: Fundamentals ‘and Potential Applications Nueva Delhi: Interational Publishing Howe ‘Whiteaust RJ, ¥'Van Oort M. 2010), Erymes in Food Technology @* ed.) Iowa: Blacevel Publishing