Fatores antinvtuicionais, Benevides oa Ay SEGURANCA A caimentar ¢ nutriciemal FATORES ANTINUTRICIONAIS EM ALIMENTOS: REVISAO Clicia Maria de Jesus Benevides', Mariana Vasconcelos Souza’, Raquel Dias Barros Souza’, Mariingela Vieira Lopes! (Os alimentos, lém de apresentarem substincias mutitivas essenciais para o desenvolvimento do organismo, podem também conter uma vatiedade de fatores antinntsicionais, como os inibidores de proteinas, oxalatos, taninos, nittitos, dentre outros, assim denominados, devido ao fato de intecferirem na absorgao de nutientes, podendo acartetar danos & satide quando ingeridos em altas quantidades. Assim, esse artigo tem como objetivo discutir as possiveis consequéncias dos fatoves antinutricionais em alimentos, assim como os efeitos do processamento sobre esas substincias e apresentar estudos biolégicos sobre os mesmos, Palavras-chave: fatores antinutvicionsis, fitatos, oxalatos, taninos. ANTINUTRITIONAL FACTORS IN FOODS: A REVIEW ‘The foods also give nutrients essential for the development of the organism, may also contain a variety of antinuttitional factors such as inhibitors of protein, osalates, tannins, nitrites, and others, so named due to the fact interfere with the absorption nutrients, causing damage to health when ingested in large quantities. Thus, this autticle aims to discuss the possible consequences of anti-mntiitional factors in food, as well as the process effects of these substances and present biological studies about them. Key-words: antinututional factors, phytates, oxalates, tannins. Depacamento Cincias da Vide, Univesiade do Esado da Bhis (UNEB),Ssiradoc Bahia Covrespondéociz: Rs Marchal Andes, 210, E4 Ciade de (Ouse Pein po 202, Pith, Sabader, Baia Te. (71) 8775014 CEP 41810-105, Ema chenevidee@uneabe Segursaea Alimeatar ¢ Nutricional, Campinas, 182): 67-79, 2011 oFatores antinvtuicionais, Benevides otal INTRODUGAO © termo “fator antinutticional” tem sido usado para descsever compostos ou classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal, que quando consumidos, reduzem 0 valor nutuitivo desses alimentos. Eles interferem na digestibilidade, absoreio ou utilizagio de nutrientes «, se ingeridos em altas concentracSes, podem acarretar efsitos danosos & satide ", como diminuir sensivelmente a disponibilidade biolégica dos aminofcidos essenciais e minerais, além de poder causar ittitagdes e lesées da mucosa gastrintestinal, interfetindo assim, na seletividade € eficiéneia dos processos biolégicos © cconhecimento da presenca de fatoxes antintricionais e/on toxicos, que possam afetas 0 valor ‘utsicional de hostalicas se faz eada vez mais necessitio, pois a busca por alimentos saudiveis tem aumentado, c=pecialmente na popula brasileira, Tem-se assim, por exemplo, os taninos que tem habilidade em precipitas proteinas, os fitatos que podem formar complexos com proteinas e minesais e os oxalatos que podem precipita com © cileio, formando cristais insokiveis € eélculos senais nos individuos ™, Nos griios das leguminosas _vetifica-se a ocorttacia natural de inibidores de enzimas proteoliticas, como por exemplo, a tripsina. A acio destes inibidores no trato gastuintestinal eva & veducio da disponibilidade dos aminofcidos. No entanto, na _mnti¢go humana algnmas dessas substincias antinutricionais apresentam —pequeno impacto, pois slo termolibeis e geralmente sio destruidas thas condigées normais de pueparo, doméstico ou industria, dos alimentos 4. Outrossim, a utilizacio cada vez maior de alimentos fir natura on 0 uso de baixas temperaturas de cozimento podem expor a populacio aos efeitos deletésios desses antinutsientes, Os composts fenélicos possuem a capacidade antioxidante e, poxtanto, podem assumi papel celevante na dimimicio do sisco de doencas cardiovasculares, alguns tipos de cincer, Mal de Alzheimer e Parkinson, No entanto, ente os compostos fendlieos, 0s taninos sio considerados como antinutrientes por causa do efeito adverso na digestibilidade da proteina ". cy Segueanca Alimentac ¢ Nuticional, Campinas, 18(2): 6 Os fitatos vepresentam uma classe complexa «de componentes naturais que ocorrem principalmente fem cerenis e leguminosas © que afetam as suas propriedades fancionais e nutticionais. Os fitatos so sais do écido fitico (mioinositol do deido hexafosttico = C,H,0,,P). Nutticionalmente, a presenga de fitato & desfavorivel, pois ocasiona a formacio de complexos insoliiveis com minetsis e proteinas, reduzindo a biodisponibilidade desses mutiientes "9. O efeito téxico do Acido oxélico no organismo deve-se & formacio de oxalato de cilcio na utina ¢ 20 aumento do sisco de formacio de cileulos senais, pois o osalato de cilcio € pouco soliivel na urina e diminui a disponibilidade do eileio pasa realizacio de mumerosos processos fisiolégicos, O oxalato esti presente em grande quantidade nos alimentos de origem vegetal, sendo 0 espinatie ¢ © mibarbo consicetados alimentos de alto sisco, pois apresentam grande concentracio de oxalato biodisponivel ™. Os nniteatos estio presentes cm todas as plantas ¢ sio fontes essenciais de niteogénio par 0 seu crescimento normal. No ser humano, interfe no ‘metabolismo da vitamina A e nas fungdes da glindtla titedide, podendo softer reducio 2 nitito no organismo ¢, apés absocvidos, originar cianoses devido & formacio e-metamioglobina; ou ainda, reagir com aminas secundtias ¢tescsias formando composto N-nitsosos, potencialmente carcinogénicos °, Postanto, em decosréncia da busca cada vez mais frequente de conhecimentos com relacio & presenca e efeitos dessas substincias nos alimentos or profissionais da sea de satide, além da populagio em geral, este artigo tem como objetivo discutir as possiveis consequéncias dos fatores antinntricionais, cemalimentos, ssimcomo osefeitos do processamento sobre essas substincias e apresentarestudos biolégicos sobre os mesmos, FATORES ANTINUTRICIONAIS POLIFENOIS ([ANINOS) Polifencis so substincias__—_naturais encontradas em plantas, como exemplo tém-se os flavonéides, aninos, lignanas, detivados do écido eaféieo, dentie outras. Muitas destas substineias sio classificadas como antiosidantes naturais e possem propriedades te:apéuticas, estando presentes em alimentos e plantas medicinais ", 2oL1Fatores antinvtuicionais, Benevides otal Entre os compostos fenélicos, os taninos so considerados como antinuitientes por causa do efeito adverso na digestibilidade da proteina 15h, Nas dietas paca seres humanos espécies de animais monogistricos, taninos podem reduzir 2 digestibilidade da proteina, carboidatos e minerais; diminuir a atividade de enzimas digestivas, além de ccausar danos mmcosa do sistema digestivo ou exercer efeitos téxicos sistémicos Os taninos sio metabélitos secundisios presentes em plantas ¢, geralmente, divididos em dois tipos: Lidmalisizcis (galotaninos, elagitaninos) condensados (nto hidrolisiveis), formados por polimeros de proantocianidinas. Os taninos galotaninos, encontrados na maioria dos frutos como caqui e banana, sio polimesos do icido gilico. Ja os taninos elagitaninos sio formados por Acido eligico, composto utilizado no twatamento preventive de cincere amplamente encontrado em frutas vermelhas (morango, framboesa e amora). Por sua vez, 0s taninos condensados sio sesponsiveis por determinadas caracteristicas como adstringéncia e precipitacio de proteinas e sio encontrados em cascas de Arvores (acdcias) e em folhas "1. ‘As puincipais caractesisticas dessa classe de compostos sio: a massa molecular (0,5 a 20 kDa); solubilidade em Agua; presenca de grupos hidsoxila- fendlicos, que permite a formacio de ligacées cruzadas estiveis com proteinas; capacidade de combinagio com celulose © pectina para formar complexos insohiveis O contesido de taninos nas plantas pode varias de acordo com as condigées climéticas e geogrificas, maturagio, dentte outros, e podem apresentar uma composicio quimica variada, sendo mmitas vezes, pouco conhecida, Na forma nao oxidada, os taninos reagem com proteinas através de pontes de hidrogénio e/on ligagdes hidrofébicas. Quando oxidados, os taninos se transformam em quinonas, as quais formam ligagdes covalentes com alguns grupos funcionais, das proteinas, principalmente os grupos sulfidricos da cisteina € w-amino da lisina A complesacio dos taninos com as proteinas tomnam-as insobiveis e inativam as enzimas. Essa complesagio é a principal base do efeito biolégico ¢ & dependente do pH © envolve ligagdes hidsofdbicas ¢ pontes de hiduogénio, Além disso, se ligam a outras macromoléculas como Segienaea Alimentac e Nutsiclonal, Campinas, 182): 6 © amido causando dessa maneita a sedugio no valor ntricional dos alimentos *, Em determinados alimentos, como as Jeguminosas, os taninos tém recebido atencio por causa de alguns efeitos prejudiciais A dieta, como na cor do alimento, deviddo as reagdes de escurecimento enzimitico e diminuicto da sua palatabilidade, devido A adstringéncia ". A adstsingéncia é a sensacio causada pela formacio de complexos entre 0s taninos ¢ 2s glicoproteinas salivares, 0 que pode aumentar a salivacto e dimimuir a aceitabilidade do alimento ". CanniatiBrazaca 1 avaliou os teores de taninos em produtos de ervilha, O autor cita que duas amosteas de ervilha (sopa lioflizada e enlatada) no apresentaram taninos e ontras das (sopa congelada @ seca) nfo apresentaram quantidades elevadas (0,1940,0 mg/g ¢ 0,12+0,0 mg/g, sespectivamente), considerando, postanto, que os taninos nfo slo uum fator que iid influenciar na didlise do ferro € ‘no aproveitamento das proteinas quando a ervilha estiver nestas forma de consumo. Ferreira & Aréas 1 estudaram a biodisponibilidade iit vitro do cilcio (Amaranth coudatus 1.) antes © apés extrusio e observaram que os niveis de taninos no amaranto cm (1,3140,23 mg/g) e extrusado (1,2840,52 mg/g) foram baisos e que mio teriam impacto na biodisponibilidade do eilcio. de amaranto NITRATOS E NITRITOS Nitratos (NO,,) enitritos (NO, podem estar presentes naturalmente, nos alimentos de origem vegetal e animal e na 4gua, em decorséacia do uso de fevilizantes na agricultura ". As psincipais fontes de exposigio alimentar a nitratos e nitritos inciuem os vvegelais, produtos cirneos, peixes e aves processados @ defumados, aos quais se adicionam nitcatos ¢/ on nitritos, © ainda a 4gua se esta for secolhida em locais onde exista contaminagio por aitratos de origem agricola. As plantas sio a principal fonte de nitratos (80-90%), enquanto os produtos processados cutados sio a principal fonte de nittitos , Estima- se que as hortaliens, em particular as verdes folliosas, contsibuam com mais de 70% do niteato total ingerido, fo entanto, as concentracdes normals de nitiato © nittito nos alimentos naturais dependem do uso de fextilizantes e das condiedes nas quais os alimentos sio cultivados, colhidos ¢ armazenados ™, 2011 69Fatores antinvtuicionais, Benevides otal Nitvatos e nitsitos so substincias que podem, produzir efeito t6xico aos individnos pelo consumo de alimentos. Esses efeitos poderio ser severos fou no, dependendo da quantidade ingerida e da susceptibilidade do oxganismo. Os nittitos podem, reagir com aminas secundlias e tercsias tanto fi viv como no préptio alimento, originando compostos Nenitrosos (aitrosaminas) de elevado potencial catcinogénico, teratogénico © mutagénico ". No ‘rato gastuintestinal, o nitrato pode ser convertido em nittito pela acio de bactérias redutoras e este pode ser transformado em nitrosaminas no estémago Além do tisco de formacio de nitrosaminas, 8 exposicio a nittatos tem sido associada 4 sindsome da morte infantil sibita, Niveis altos de nitrato nos alimentos on na 4gua prejudicam 0 tansporte de osigénio no sangue, especialmente em csiancas, devido 20 suigimento de metamioglobinemia. Os nitratos slo convertidos em aittitos, os quais convestem a hemoglobina a metamioglobina, o que afeta o transporte de oxigénio, Criancascommenosde6meses de vida sio mais sensiveis 4 metamioglobinemia, que pode levar & anoxia e morte. Os casos de intoxicacio estio geralmente relacionados com a ingest de égua contendo mais de 100mg/L de NO," A avaliacio periédica dos teores de nitsatos ¢ aittitos em alimentos deve ser sealizada a fim de que a Ingestio Dia Aceitivel (DA) nio seja ultrapassada, © que colocatia em risco a populacio. Os valores de IDA pata nitratos e nittitos preconizados no Brasil e-em todo Mercosul so os mesmos da Feed and Agraulture Organization/ World Health Organization (FAO/WHO), on seja, de 0,06 mg/kg/dia de nitrite (comoion) ede 3,7 mg/kg dia para nitrato, ressaltando, que a IDA alo deve ser aplicada as criangas menores de 3 meses de idade. Alimentos destinados as criancas com menos de 6 meses de idade no podem conter nitrito como aditivo 23 OXALATOS © osalato, flequentemente encontrado em vegetais, nfo pode ser metabolizado pelos humanos ¢ € excretado na urina. Segundo Chai & Liebman PA, cexea de 75% de todos os céleulos sensis sto compostos, principalmente, de oxalato de cilcio ¢ 4 hiperoxahisia € um dos principais fatores de isco para esta doenca porque o oxslato origina de uma combinagio de absorgio de oxalato da dieta e 7 Segueanca Alimentac ¢ Nuticional, Campinas, 18(2): 6 sintetizados endogenamente. A testricio da ingestio de osalato na dicta tem sido sugerida como um tsatamento para prevenir a nefvolitiase xecorrente em alguns pacientes. © oxalato esta presente em tecidos vegetais como uma combinacio de fontes sohiveis de oxalato de sédio e oxalato de potissio, bem como sais insohiveis de oxalato, tais como: oxalato de cileio fe de magnésio, sendo os oxalatos solitveis mais biodisponiveis. A elevada quantidade de oxalato na usina aumenta 0 sisco da formacio de caleulos de oxalato de cilcio nos tins, pois o oxalato de célcio € pouco solfvel na usina "!, podendo também causar inritagdes na mucosa intestinal Alimentos com elevada quantidade de coxalatos, como 0 espinafie © a carambola (180-730 mg/100g) no sio recomendados para pessoas com tendéncia a formagio de cilculos renais e com outros problemas relacionados a estes tipos de sais, como a actite, o reumatismo e a gota ""), Brogren & Savage 7 investigaram os teores de fatores antinutrientes em espinatie comercializados na Nova Zelindia fe encontiam elevados niveis de osalatos, sendo 736.6420,4 mg/'100g de oxalato sotivel e 220,1+96 mg/100g de oxalato insohivel Siener of al 08 determinasim 0 conteiide de oxalato sole ¢ total de vitios tipos de ceseais (atwoz, tiga, centelo, avela, cevadla, milho) ¢ produtos de mongem, pies, bolos e massas (Fauinhas, amido de rmilho, flocos de milho, dentre outsos). O contetido de coxalato sokivel e total vation para os diferentes tipos de cerenis de 32-1489 mg/ 100g 36-376,6 mg/100g, sespectiramente ¢ seus subprodutos, entre 0-131,2 mg/100g ¢ 0-257,4 mg/100g, respectivamente. Para os autores, o maior teor de osalato em pros inteisos quando ‘comparados 20s prodtutos refinados sugere que 0 Acido coxilico esti localizado, principalmente, nas camadas ‘externas dos arios de cereais, O maior teor de axalato foi demonstrado para faselo de trigo (457.4 mg/100p). EITATOS Os fitatos sio derivados do Acido fitico ou fcido hexafosférico mioinositol, com habilidade de formar quelantes com fons divalentes, tais como 0 cfleio © -magnésio, formando complesos sohiveis, resistentes 4 agio do trato intestinal, que dimisnem a disponibilidade desses minesais «, embosa esse seja seu maior eftito, os fitatos também interagem| com sesidnos bisicos das proteinas, pasticipando 2oL1Fatores antinvtuicionais, Benevides otal da inibigzo de enzimas digestivas como a pepsina, ancreatina e a 7-amilase Dumate a estocagem, —_fermentacio, germinagio, processamento e digestio dos _grios @ sementes, 0 cido fitico pode ser parcialmente desfosforilado produzindo pentafosfato_(IP5), tetrafosfato (IP4), tsifosfato (IP3) e, possivelmente, inositol difostato (P2) e monofostito (P1), por acio de fitases endégenas 9 Somente IPS tem feito negativo na biodisponibilidade de minesais, complesando 0 2inco e ferro, enquanto IP4 e IP3 nio apresentam esta caracteristica, Os demais compostos formados tém baixa eapacidade de ligar-se a minerais ou 0s complezos formados sio mais soliweis. O gexu de acio inibitdria dos fosfatos de inositol na absorgio mineral depende do gram de fosforilacio. Deste modo, a quantificacio dos referidos compostos € de importincia nutzicional © Nos alimentos, sob condicdes naturais, 0 cido fitico encontra-se carcegado negativamente, 0 que Ihe confere alto potencial para complexacio com molécnlas carregadas positivamente como citions (Zn", Fe", Fe", Mg"® Ca’) proteinas, Entretanto, © icido fitico pode formar complexos com proteinas em pH fcido on alcalino, descle que, as proteinas estejam abaiso ou acima do pH isoelétrico Um impostante fator na precipitacio do fitato € 0 eftito sinérgico de dois ou mais citions, os quais, quando presentes simultaneamente, podem atuar em conjunto, aumentando a quantidade de complexos fitato-metal precipitados "9. Sangha ef af ® citaram que a razio molar fitato x cflcio:zinco € 0 melhor indicados da biodisponibilidade de 2inco. De acordo Domene ef ai. uma das formas de verificar a qualidade de cardipios é estimar a biodisponibilidade dos nutrientes presentes nas pteparagées, 0 que pode ser feito por meio do cileulo de sazdes molares fitatozinco (fitato:Zn) ¢ que, este feito inibitério € potencializado quando ha célcio (Ca) na refeicio. Assim, raz6es molates fitato:zinco € fitato x cfleio:zinco superiores, respectivamente, aos valoses de 15 e 22 nas prepasacdes, slo indicadores de menor absorgio de zinco ¢, consequentemente, limitadoras de sua biodisponibilidade. Segundo os autores, o zinco é um mineral envolvido em passos metabélieos relevantes para o bom funcionamento do Segienaea Alimentac e Nutsiclonal, Campinas, 182): 6 sistema imnne € para o crescimento e sua absoreio intestinal pode ser prejudicada pela agio do fitato natnsalmente presente nos alimentos diminnindo sua solnbilidade inteakiminal & Ags biodisponibilidade docélciode amaranto eobservaram. que os niveis de fitatos (82,0 0,10 mg/100g) encontrados foram baisos quando comparados com contios alimentos tais como o trigo e triticale (170 & 190 mg/ 100g, respectivamente) Ferzeita esmdaam a Nappi ef af P determinaram os teores de fcido fitico em moltimistusa distsibuida em Belo Horizonte no period de 10 meses, A média global do Acido fitico corresponden a 2,0140,27 g /100g Assim, os autores constataram que os teores de Acido fitico encontiados estio cexca de vinte vezes acima do limite mésimo permitido pelo Regulamento Técnico de Identidade © Qualidade de Mistura a Base de Farelos de Cerenis, que é de 0,1 g/100g da amostra INIBIDORES DE PROTEASES Os inibidores de enzimas digestivas sto encontrados com bastante fiequéncia nos alimentos, Entre os mais conhecidos estio os inibidores de enzimas proteoliticas (tripsina, quimiotripsina) amilolitica (d-amilase), sendo estas produzidas pelo pancreas, Em leguminosas, 05 inibidoses de tipsina © lectinas sio conhecidos como Aghttinina de Soja (SBA). A SBA, na soja fr natura, € resistente as enzimas digestivas no trato gastrintestinal (GI) ¢ se liga a0 epitélio intestinal afetando as vilosidades, 0 que faz com que estas proteinas sejam detcimentais nos processos de digestio, absorcio e utilizacio de rutrientes ®. Os inibidores de proteases na soja sio constituidos pelo inibidor de tripsina Kunitz e pelo inibidorde tripsina e quimiotiipsina Bon man-Birk, Sio lassificados em das prineipais categorias: os de alto peso molecular (cerea de 20.000 kDa), que apresentam dnas pontes dissulfeto, 181 residuos de aminofcidos possuem especificidade primicia para tripsina e os de peso molecular entre 6.000 ¢ 10.000 kDa com alta propoicio de ligacdes dissulfeto, 71 residvos de aminofcidos e capacidade para inibir tripsina e quimiotripsina em sitios de ligaedes independentes BH, Cerea de 80% da inibigio da atividade tiptica de gtios de soja ¢ causada pela acio do inibidor de 2011 1Fatores antinvtuicionais, Benevides otal tripsina Kivvitg, Estes antimutsientes apresentam especificidade de inibic as enzimas proteoliticas «, consequentemente, reduzem a digestio protéica de alimentos, proposcionando diminuicio no gauho de peso e crescimento dos animais Como citado antesiormente, entre os visios efeitos fisioldgicos atribuios aos fatores antittipsicos, destacam-se a complesacio com a tripsina e a quimiotripsina secretadas pelo pancreas, impedindo a aco proteclitica dessas enzimas, Para tentar revester a inibigio da agio das enzimas proteoliticas, 0 pancreas scercta mais enzimas, que por sua vez, sio novamente inibidas, gerando uma sobrecarga pancreitica consequentemente, uma hipertrofia dese érgio, reduzindo a acio digestiva em todo alimento presente na luz intestinal e, por conseguinte, prejudicando 0 desempenho do organismo GLICOSIDEOS CIANOGENICOS Nas plantas o cio canidico (HCN) encontra- se ligado a catboidsatos denominadlos de glicosideos cianogénicos, sendo libedo apés sua hidkélise. Estes sio procutos do metabolismo das plantas 6, provavelmente, fazer parte do sistema de defesa contra heshivoros, insets ¢ moluscas 3, Dentse os glicasideas cianogénicos encontrados naturalmente em alimentos, tem-se 2 amigdalina, encontiada nas sementes de frutos da familia das Rosiceas (pera, maci, péssega, cereja); a linamasina ¢ lotaustalina, encontrados na mandioca ¢ linhaca ¢ a dursina, encontrada nos gros jovens de sorgo. A coneentracio dos glicosideos cianogénicos € vvatiive nas diferentes espécies de plantas e amma mesma cespécie varia dependendo do clima e outtas condicbes «qqueinfiuenciam o cxescimento da planta como acubacio nittogenada, deficiéncia de agua e idade da planta, pois quanto mais nova e de exescimento sipido, maior sexi 0 teorem glicosideos cianogénicos , Plantas cianogéniess, como a mandioca, apresentam compostos ciénicos e enzimas distribuidas em concentracdes vatidveis nas suas diferentes partes, Pela cuptura da estrutuca celular da saiz, as enzimas presentes (linamarase; frglicosidase), degradam estes compostos, liberando o HCN, que é 0 principio téxico da mandioca © euja ingestio on mesmo inalacio, representa sério perigo 4 satide, podendo advie sintomas de intoxieacio a depender da quantidade ¢ tipo de alimento ingerido, podendo ocorser casos extremos de envenenamento 2 Segueanca Alimentac ¢ Nuticional, Campinas, 18(2): 6 Segundo Naves ¢f af !, 0 consumo de significativas doses de cianeto, advindas de alimentos ticos em glicosideos cianogénicos ¢ pobremente processados, pode sesultar em intoxicagdes cxdnicas agudas, causando anomalias tais como a doenca de Konzo. © cianeto também aptesenta notivel poder téxico pelo fato de ser um potente inibidor da citoeromo oxidase, © que sesulta no bloqueio da cadeia de transporte de elétrons ducante 0 processo de respiracio celular. Estima-se que o consumo de alimento contendo fcido cianicico (HCN), em wma concentracio entse 0.5 235 mg de HCN por kp de peso cospécee, possa levar © individuo & morte em poucos minutos. Entretanto, © isco de intoxicacio pode ser minimizado a partis dh utlizagio de processos de prepamagio, tis como: cozimento, inure secagem, que reduzem o teor desse composto no alimento. Esse eftito benéfico ¢ resultante da zemogio de glicosideos cianogénicos, da inativacio «chs f-glicosidases, ou de ambos "4, Em faneio do teor de HCN apsesentado, as mandiocas sio classificadas quanto A toxicidade em: mansas (menos de 50 mg HCN/Kg de siz fiesca sem casca); moderadamente venenosa (50 a 100 mg, HCN/Kg de rai2 fiesea sem casea) e venenosa on ‘brava (acima de 100 mg HCN/Kg de sniz fresca sem casca). O conhecimento da toxicichcle da planta limita © seu emprego, tanto na alimentagio humana como na mutticio animal. As técnicas de processamento industrial para dimimicio do principio tbxico baseiam- sena dissolugio em gua ou na voltilizacio, envolvendo processos como a snacexaco, remolho em gus, fervura, torrefagio ou fermentacio das saizes de mandioca, ou ainda, a combinacio desses processos [As consequéncias das intoxicagdes crénicas por glicosideos cianogénicos presentes na mandioca sio diversas. Quando envolve o sistema nervoso é chamada Newopatia Atixica Tropical (TAN), que € representada por mielopatia, atrofia éptica bilateral, susdez bilateral ¢ polineuropatia Chisté & Cohen M9 verificaram que fauinhas de mandioca apresentaram concentragées de cianeto total, vatiando de 7,68 a 20,57 mg HCN/Ke nas fasinhas do grupo seca ¢ de 3,57 a 12,36 mg HCN/Kg, na farina do grupo @igua. Em um outro trabalho Chisté et al (I quantificaram a concentragio de 2oL1Fatores antinvtuicionais, Benevides otal cianeto total durante as etapas de produeio da fasinha de mandioca dos grupos seca e dégua, Em relagio 4 fasinha seca, a concentracio de cianeto total na riz de mandioca dimimiu de 160411,8 mg HCN/ Kg para 149412,3 mg HCN/Kg apés a trituagio, 6842.5 mg HCN/Kg apés a prensagem e chegando +02 mg HCN/Kg no produto final, ap6s 0 processo de torracio. Na produgio da farinha ¢égua, 2 sai2 de mandioea apresentava teor de eianeto total de 321+21,6 mg HCN/Ke e apés a fermentacio da taiz, 0 teor de ciancto total chegando a 6423 mg HCN/Kg Apés tuituagio e prensagem da massa fermentada, os valores diminuiram para 50+0,6 36404 mg HCN/Kg, respectivamente, obtendo-se tno produto final a concentracio de 9+0,1 mg HCN/ Kg, sendo evidenciado a eficiéneia do processo de destosificagio nos processamentos da mandioca. EFEITO DO PROCESSAMENTO NOS, FATORES ANTINUTRICIONAIS Sabe-se que o tiatamento térmico, dentre outias fungées, é um métodlo bastante utiliza para reducio ¢/ ou inativacio de substiacias indesejaveis em alimentos. Desse modo, vitios estucdos "289 tm sido realizados para avaliac 0 efeito da tempesatara nos teores dos fxtores antinutricionais em produtos alimenticios. Fecreita & Axéas ™ estudasaim o eftito da extrusio na biodisponibilidade do cileio e de fatores antimutricionais em sementes de amaranto. Os autores observaram que no houve diferenca signiicativa (5 < 0,05) nos aiveis de taninos e fitatos entte © amacanto cru (130520,25 mg/100g; $2,040,13. mg/100g) & extrmsado (1284405 mg/100g; §2,0+010 mg/ 1005), respectivamente, Embora os resultados nfo tenham mostrado diferenca significativa, nota-se uma reducio nos niveis de taninos apés a extrusio, mostrando o efzito do aquecimento nessas substincias. Segundo Helbig & Gigante 9, durante 0 cozimento © fitato vai perdendo ligagées fosfato transformando-se de um hexafosfato de inositol (fitato), em penta, tetva ou tuifosfato perdendo, portanto, a sua capacicade inibitésia, Chai & Liebman 9 avalinsam o efeito de diferentes métodos de cozimento em vegetais no contetido de oxaltto € observaram que a fervura promoren tima maior sedngio no teor de osalato (30- 87%) « foi mais eficaz do que cozinhas (5-53%) e do, que 0 forneamento (tsado apenas para a batata, sem perda de oxalato). Os autores afirmam que oemprego Segienaea Alimentac e Nutsiclonal, Campinas, 182): 6 de métodos de cozimento reduzem significativamente © osalato © pode ser uma estiatégin eficaz para diminuis osaliria em individuos com predisposicio para o desenvolvimento de pedeas nos sins Naves ¢f al, 9 investigaram componentes antinutricionais e digestibilidade protéica em sementes de abdbora (Craurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos e observaram que houve reducio nos teores de inibidores de proteinas tna farinha de semente de abébora (FSA) 4 medida que se aumentou © tempo de cozimento em agua sob ebulicio, variando-se os niveis de 9,51 2 5,97 UTI (Unidades de Tripsina Inibida) /mg, Além disso, notazam que os diferentes tipos de cozimento por 10 minutos (em agua em ebulicio e no vapor) no acarretaram diferenga significativa nos niveis de inibidores de tipsina Delfino & Canniatti-Brazaca % avaliaram 0 «feito do processamento e armazenamento nos teores de taninos no feijao e observaram um decréscimo de 34.51% apés 0 cozimento, De acordo os autores, isso se dé porque grande parte dos taninos é transportada por lixiviacio a 4gua de maceracio. Apés 6 meses de armazenamento ocorreu uma reducio de 20,35% de taninos. Essa dimimiicio, provavelmente, ocoreu devido & osidagio € A menor solubilidade, decorrentes de seu maior gran de polimesizacio no tegumento ou pela lignificacio dos cotilédones. Essas alteracdes que acontecem nos taninos contribuem para alteracSes fisicas nos geios. Apesar de esmudos mostaarem a eficiéacia do tratamento térmico na reducio dos fatores mutricionais, ese piocesso apiesenta algumis desvantagens como, por exemplo, a peda de nutiientes essenciais (Gitaminas, aminoicidos, dentre outros) 7, Outros métodos uiliaados no processamento de alimentos também podem reduzir as concentragdes dos fitores antinntricionais, tais como: a adieio de agua 20 alimento, maceragio na presenga de sulfitos,trituracio, descorticamento de gsios, atmosfera conteolada (Ny etileno ¢ etanol absoluto), teatamento enzimitico, alta pressio hidrostitica, dentze ontios P62, Seveto ef «al ® estudasam a destaniaacio de frntos de jambalio mantidos sob tempesatura ambiente ¢ submetidos 4 atmosferas contzoladas (20 kPa CO,, 98 kPa N,,etileno (100ppm) ¢ 3.85 ml. de etsaol absoksto 1%) no pesiodo de 15 dias, Foi conchuido que os fiutos provenientes 2011 BFatores antinvtuicionais, Benevides otal dos tintamentos com N,,etileno ¢ etanol apresentaram (05 melhores resultados quanto & destanizagio, com aumento nos teores de acetaldeido ¢ diminiicio dos taninos sohiveis e da adstringéncia. O principio bisico para a teducio da concentracio de taninos sokiveis esti baseado na inducio da sintese de acetaldeida, que pode ser obtida pela dimimicio de O,, pelo anmento de CO, e/ow N, on pela aplicagio de etanol, A cefetividade desses métodos se deve 20 fato de que esses tratamentos promovem a sespicagio anaerbbica nos fimtos,¢ consequentemente ha aciimulo de acctaldeido, nos tecidos. Esse composto reage com o tanino soltivel (cesponsivel pela adstzingncia), tornando-o insokivel ‘ou polimerizado Teo et al avaliaram as caracteristicas fisico- quimicas de concentrados protéicos obtidos da folha cde mandioca por diferentes procedimentos. Os autores citam que os contetidos de taninos foram semelhantes, nos diversos tustamentos (cerca de 0,4 g dcido tinico/100g concentrado) e que 0s niveis dos mesmos reduairam de 37,70% a 50,822% em selacio as folhas desidratadas. No caso do método de termocongulacio dcida, apesar da auséncia de agitacio, a sedugio dos taninos se deveu, provavelmente, 4 maceracio em sulfito de sédio. A agua, além de lisiviar substincias, pode também facilitar a acio de outras substincias na redugio de fatores antinutrientes, Naves ¢t af #9 citam que a enzima sesponsivel pela degiadagio do substrato glicosideo cianogenico é hickolitica e, desta forma, necessita da presenca da gua pata anuat. Helbing & Gigante "9 detectaram 85 mg/ kg de HCN no pé da folha de mandioca seca 0 que cortesponde a menos de 1% da concentiagio encontrada em folha de mandioca fresca (800-1600 mg/kg base seca). Os autores citam que a melhor forma de manuscio da folha de mandioes vistas a obter uma maior reducio do teor de acido cianidvico, & a téeniea de amassar © sasgar as folhas antes de as colocar para 0 processo de secagem. Essa medida promove o contato da enzima linamarase com 08 glicosideos cianogénicos, linamaciaa e lotaustralina, decompondo-os a cianohidiinas até Acido cianidrico. Apés 0 processo de secagem das folhas, a veducao dos teores de dcido cianidico atinge entre 70% a 7: Ma && Wang ™ realizacam estudos com tratamentos enzimiticos ¢ fisicos para climinar fatores antinutsicionais (SBA) em soja. Segundo os ™ Segueanca Alimentac ¢ Nuticional, Campinas, 18(2): 6 autores a desglicosilagio por enzimas individuais, (tvipsina, quimiotiipsina, termolisina) reduzin a atividade da SBA até 21% e a combinacio de enzimas, como por exemplo pepsina € pancreatina, tripsina ¢ quimiottipsina, aumentou a desativagio da SBA. Quando foi utiizado © aquecimento (70-100 °C) no tratamento enzimitico houve uma maior desativacio da SBA, chegando a desativé-la completamente. Toxrezan ef ak © avalintam os efeitos do teatamento sob alta pressio isostitica (200 a 700 MPa), considerado brando em relacio 20 tratamento térmico, sobse 0s fatores antinutticionais (fitatos & inibidor de tripsina) em isolado protéico de soja. De acordo os autores, hi indlcios que o tvatamento sob alta pressio isostitica seja eficiente para eliminar 0 fitato presente nas amostras de isolado protéico de soja, mas o mesmo no se mostrou efetivo para alterar 195 teores de inibidor de tripsina. Santos " estudon 0 efeito do cozimento sobre alguns fatores antinntricionais (nitratos, taninos ¢ oxalatos) em folhas de brécoli, couve-flor couve € verificou queda nos teores de fatores antinutricionais, como aumento do tempo de cozimento, mostranclo-se aceitiveis para 0 consumo. No entanto, os tratamentos utilizados nto foram suficientes para xednzir 0s teores de polifencis (taninos) das folhas de brdcoli e couve a valotes considesados adequados a0 consumo humano, sugetindo a utlizacio conjunta de outta metodotogia para a reducio dos taninos presentes nesses vegetais. Ramirez-Césdenas ef al, © obsecvaram em alguns cultivaces de feo comm (Phaseolus vulgaris) que o cozimento promoven acentuada teducio no eontetido de taninos; esta ceducio esteve na faixa de 64 a 83% em relagio 20s feijoes crus, De acordo os autores, os teores de fitatos (hesafosfato de inositol — IP6, pentafosfato de inositol — IP5; tetsafosfato de inositol ~ IP4; ¢ trifosfato de inositol — IP3) também foram awaliados para os cultivares submetidos a diferentes processamentos. Apés 0 cozimento obsecvou-se uma reducio de TPG e um aumento de IPS, IP4 e IP3. A maior reducio de IP6 para todos os cultivares foi ‘obtida quando os feijées foram cozidos sem agua de _maceracio € a menor reducio quando foram cozidos sem maceracio, mas tanto nos cultivares cus quanto cozidos, o ID6 tepresenton a maior poreentagem dos fosfatos de inositol, sendo de 81 a 89% nos cultivares crus e de 58 a 75% nos cultivares cozidos 2oL1Fatores antinvtuicionais, Benevides otal Det-Vechio t af 4 investigaram 0 efeito do tratamento térmico (coccio ¢ tostagem) em sementes de abdboras (Cuctsbita spp.) sobre os niveis de fitores antinutricionais e/on téxieos ¢ verificaram que os tratamentos levaram & reducio dos niveis de cianeto, sobietuclo © cozimente, © cozimento causon maior seducio nos niveis de cianeto comparndo & tostagem, provavelmente, porque a enzima que degrada o glicosideo cianogénico & hidrolitca e, portanto, necesita dda presena de agua para atuar. Assim, & medida que 2 semente foi sendo tostada, ela foi também perdendo fgua e dimimindo a acio da enzima. Além disso, a temperatura e 0 tempo de tostigem, maiores que 0 do cozimento, podem ter causado desnatuagio da enzima, Os referidos autores também constataram que © cozimento acarretou dimimuigio nos niveis dos teores édios de inibidoses de tuipsina, apresentando-se mais ficiente que a tostagem, Além da intervencio do processamento na reducio dos fatores antinutticionais em alimentos, © desenvolvimento de novas linhagens de plantas também poders contuibuir na vedugioe/oueliminacio dessas substincias. Foi realizado um estudo pelo Programa de Melhoramento da Qualidade e do Sabor da Soja do BIOAGRO (PMQS), da Universidade Federal de Vicosa (UFV), para 0 desenvolvimento de uma linhagem de soja com auséacia de Inibidores de Tiipsina Kunitz (KTM) ¢ lectina (LEC) em suas sementes. A setirada genética do KTI e LEC teve uum impacto positivo na digestiblidade das proteinas da soja, no entanto, nfo melhoron a sua qualidade anutricional ESTUDOS BIOLOGICOS COM RELACAO AOS FATORES ANTINUTRICIONAIS Os efeitos deletétios dos antinutricionsis so confismados ou nfo, apés a realizagio de estudos biolégicos, © a literatura presenta virios ensaios "°° fatores Cereda & Lopes "#1 determinaram 0 potencial de intoxicagio da linamasina exteaida de mandioca em rntos e chegaram conclusio de que a DL50 Dose Letal para 50% de ocorséncia) oral de Hinamasina cextraida foi 324,86+1,5 mg/kg/'peso, correspondendo 235,35 mg de HCN/kg peso. Segienaea Alimentac e Nutsiclonal, Campinas, 182): 6 Weaver ¢f af, #1 estudaram a relagio entre absorgio de cilcio € presenca de Acido oxilico em diversas fontes vegetais ¢ mostraram que a absorgio de cilcio de vegetais pobres em oxalato € semelhante & encontada para o Ieite, Entretanto, quando se estudou o espinafie chinés, que tem 0,75¢/100g de oxalato, etificon-se que absorsio de calcio foi inferior aquela observada no leite como nos demais vegetais. Assim, a absorcio de cilcio de vegetais semper seri influenciada pelo contesédo em oxalato, que é um forte inibidor da absorcio de cilcio. No caso dos vegetais, chineses, preocupa-se com o excesso estequiométrico de oxalato em selagio a0 baiso contetido de calcio, como é 0 caso das sementes de gexgelim. A biodisponibilidade do cilcio de amasanto foi svaliada em enstio biolégico por Ferreiin & ‘Axdas 1 antes e apés 0 processo de extnusio. Ratos, alimentados por 28 dias com dietas em que o amaranto, antes ou apés extrusio, erm a tinica fonte de cilcio, foram compardos com animais em dicta controle com teor présimo de cileio, ofesecido na forma de catbonato de célcio. De acordo os autores, a extmsio do amaranto anmentou a biodisponibilidade do eilcio. Possivelmente, o aquecimento durante a extrusio leva a uma série de transformagies quimicas em alguns agentes complexantes como os taninas, fitatos e oxalatos melhorando a biodisponibilidade do cilcio. Sant’Ana ef af ™ estudasam 0 valor nutsitivo ¢ fatores antinutricionais de multimistucas utilizadas como suplemento alimentar e foram vetificados baixos teores cesiduais de inibidoces de teipsina nas multimisturas. O estudo da razio molar cilcio:oxalato ¢ da milimolar fitato x eileio:zineo mostrou valores entee, respectivamente, 2,62:18,02 134:40,32. De acordo os autoses, estes resultados indicam que as multimisturas tém teores considerivels de oxalato ¢ fitato, podendo interfesir na biodisponibilidade dos minerais presentes. Assim, & de se esperar que as multimisturas que contém estes compostos influenciem na biodisponibilidade de cilcio em funio do contetido de oxalato e, tanto o fitato como sens ‘visios isémeros, demonstram um efeito relevante na absorgio mineral in tivo, Jacinto M1 limentou sats seeém- desmamados com fatinha de linhaga crua como fonte exclusiva de proteinas a fim de avaliar seu efeito no crescimento dos mesmos. Os resultados foram 2011 5Fatores antinvtuicionais, Benevides otal um ganho de peso 73% infetior a0 grupo paclsio € reduugio no crescimento dos vilos intestinais de 35%, afetando a digestibilidade i vitro ¢ int vivo da fiacio globulina e deteccio de fatoves antinutsicionais protéicos (inibidoxes de enzimas digestivas) na fincio allbumina, sendo estes considerados como possiveis fatores deletérios 20 crescimento dos ratos em estudo. Gautam ef al. citam que dietas contendo aminofcidos sulfurados melhoram_ a disponibilidade ferxo e zinco. Assim, os autores investigaram a biodisponibilidade desses minerais em ceseais (acroz © sorgo) cru ¢ cozido na presenca de alho © cebola, uma vez que estas espécies de vegetais sio ticas em compostos sulfurados. Foi utilizado um método i ritro envolvendo um processo simulador de digestio gastcintestinal em que as amostcas foram expostas 4 pepsina (pF 2,0) ¢ incubadas a 37 °C por 2h, Houve um aumento na biodisponibilidade do ferro zinco nos ceteias crus e cozidos, quando actescidos de alho € cebola, variando de 9,4-65,9%. Brune ef af, ® estudaram uma linhagem de soja sem Inibicor de Tripsina Krmig (RTD) e Lectina (LEC) e avaliaram a qualidacle nutricional da proteina e as alteracdes morfolégicas no intestino de ratos Wistar alimentados com dietas & base de soja e de cascina. Os autoves observaram que a atividade de inibicio de tripsina nos genstipos KTI+LEC+ (Vaiedade de soja comercial Monarea) foi cerca de 2,8 vezes a do genstipo KTI-LEC- (Isolinha de Monasca lisse de KTI e LEC). Vesificon-se, também, que 5 animais alimentados com a soja KTI+LEC+ apresentaram maior nivel de alteragdes na morfologia das microvilosidades intestinais, quando comparados Agneles alimentados com a soja KTI-LEC- e que a retisada genética do KTI ¢ LEC teve um impacto positive na digestbilidade das proteinas da soja, no entanto nao melhorou a sua qualidade autricional. CONSIDERAGOES FINAIS Pelo exposto, observou-se que existem muitos trabalhos sobre os fatores antimutricionais em alimentos. Diversos slo os efeitos negativos que sio attibuidos a estas substincias presentes naturalmente em alguns vegetais, tais como: redugio a biodisponibilidade de minerais (osalatos, fitatos), redugio na digestibilidade de proteinas (taninos), inibigio da citocromo oxidase (cianeto), formagio de substineias carcinogénicas (nittitos) ¢ inibicio de 76 Segueanca Alimentac ¢ Nuticional, Campinas, 18(2): 6 cenzimas proteoliticas (inibidores de proteases). Apesas dos petigos que essas substincias podem representar para os organismos, na maiosia das vezes, no hi problemas no consumo de alimentos contendo esses compostos, pois © proprio processamento, como a maceragio, uso da atmosfera controlada, tratamento térmico, triturncio, descosticamento de gros, tratamento enzimitico, alta pressio isostitica, dentre outros, poderi climinéclos parcial ou totalmente Estudos genéticos também tim sido sealizados no desenvolvimento de variedades de vegetais com menor guantidade de determinados antinutiientes, As pessoas que possuem uma predisposicio para desenvolver algumas enfermidades, como cileulo nos sins, devem ter atengio especial no consumo de alimentos contendo elevada quantidade de oxalatos Sugere-se que os estudos continuem a serem sealizados, principalmente, em alimentos de elevado consumo ¢ os regionais. Estes tltimos, na maioria das vve2es, nilo se tém informacées sobre a presenca de fatores antinutricionais REFERENCIAS LL Saatas MAT. 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