FMU Curso Superior de Tecnologia om Gastronomia Médulo de Técnicas e Praticas de Cozinha 3 FMU Faculdades Metropolitanas Unidas | 2011.1FM Uu Curso Superior de Tecnologiz om Gastronomia Plano de Ensino at ’ Carga Hordria: 40 h Periodo: Matutino, Vespertino e Noturno Profs.: Marcelo Malta, Robert Kenzo Falck, Dora Uchoa, Jonas Leite Ementério ‘Adisciplina aborda, de maneira geral, 0 universo da cozinha, Sao enfocados os conceitos basicos de hhierarquia da cozinha e brigada de trabalho por setores, alm dos métodos tradicionais de preparo & ‘manipulagdo da cozinha classica. Sao exploradas as bases de cozinha para a cocco de massas, tortas, oves, ‘9r80s, cereals e hortalicas. Objetivos . Preparar, diariamente, cortes especificos de legumes e verduras - Desenvolver a propria capacidade de conhecimentos especificos quanto as bases de cozinha (para 0 prepara © cocg8o de massas e tortas; coc¢ao de gros, cereals, ovos, batatas e preparo de risotns). Contetido programatico Definicdo e elaboragdo de massas: longas, recheadas e gratinadas - Detinigao de diferentes pos de nhoque - Definigdo de massas para tortas abertas, fechadas e tarteletes - Elaboragao de massas liquidas: panquocas, crepes e pancakes Teoria sobre cocgdo @ produces com ovos «Teoria sobre cocgao e produgées com batatas Teoria sobre cocgao de grB0s e cereals Teoria sobre método Pilat Delathamento da produgio de risotos Elaboracao de pratos utlizando as tScnicas aorendidas Metodologia de Ensino (© contedido programado serd desenvolvido através de aulas expositvas e teérico-priticas, organizagao de mise-en-place a partir de listas diérias de funcBes, acompanhamento individual e do grupo € avaliagao final das ‘preperages, com feedback. Avaliagao ‘A aveliagso seré baseada em trés aspectos, com os respectivos pesos: ‘Avaliagao diria das aulas préticas (avaliaco continuada): peso 4 ‘Avaliagao pratica (avaliago continuada) que acontece no Gltimo dia da disciplina através éa preparagao de uma produgao: peso 3 Avaliacdo Teérica (prova regimental) que acontece no Ultimo dia da disciplina: peso 3 ‘A soma dos trés corresponde & nota final do aluno.FMU Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Bibliografia Basica GULINARIA, Instituto Americano de. Chef Profissional. 1.ed. So Paulo: SENAC, 2009, HARVEY, J. Larousse Gastronomique: Tho New American Edition of the World's Greatest Culinary Encyclopedia. 1.ed. New York: Crown, 1995 WRIGHT, J.; TREUSILLE. Le Gordon Bleu: Todas as Técnicas Culindrias. 1.cd. Sao Paulo: Marco Zero, 1997 LABENSKY, S.R; HAUSE, AN.. On Cooking: Techniques from Expert Chefs. s.2.. New Jersey: Prentice Hall, 1999 PETERSON, J. O Essencial da Cozinha: um Guia Completo e llustrado das Técnicas Culinarias. 1.0d. Coldnia: Kénnemann, 1999 Bibliografia Complementar MCGEE, H. On Food & Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2.e¢. New Vork: Seribner, 2004 ESCOFFIER, A. Le Guide Culinaire. 1.00. Now York: Crown, 1995, PAGE, K.; DORNEMBURG, A. Culinary Artistry. 1.ed. New York, Wiley, 1996. THIS, H. Um Cientista na Cozinha, 1.ed, Sto Paulo: Atica, 1998 HERBST, S. T. The New Food Lover's Companion. 1.ed. New York: Haucpauge ~ Serron's Educational Series, 1995FMU Curso Superior de Tecnologia em Grstronomia Plano de Aula ‘aula Massas Longas Papardelle com anchovas - Fettuccine “al triplo burro" Tagliarini com motho cremoso de limo. 2aula Massas Recheadas - Mezzaluna di pesio e salsa leggera de tomate Ravioles de came © mortadela Capoletes de frango e cogumelos st aula ‘Massas Gratinadas Genelones de presunto e reote Rondele de espinatre de ricota @ nozes Lasanha. Molho Creme: Motho de Tomate 4 aula Nhoques Nhoque de batatas com ragu de cogumelos Nhoque de mandioquinha com manteiga e silvia Nhoque @ romana 5* aula Tortas abertas: Quiches e Tartelete ‘Quiche Lorraine Quiche de alho-pors Tartelete de chocolate 6" aula ‘Tortas fechadas: Torta e Empadinha Torta de frango @ palmito Empadinha de paimito cramoso Travia Massas liquidas. - Panqueca de came moida Crepe de frango - Panqueca americana (pancake) 8* aula Ovos Ovo bozido / fto / poché / mexico Ovo en cocotte ao creme Omelete de cogumelo Suflé de queijoF M Uu Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia aula Batatas Fritatta Batata Roost Gratin Dauphinoise Batata Duchesse 10 aula ——Batatas Batatas tomeadas com molho Bémmaise Batatas fritas Batata lyonaisse urd de batatas 11 aula Arroz Pilaf Feijéo gordo Dahl de lentitha laranja Puré de maracuja 12° aula Risoto de funghi secchi {Gro de bico com linguiga Purd de banana 13 aula Salada de lentihhas, maga verde © molho de horela ‘Arroz parboilizado @ laranja com bistequinha de porco urd de maga com laranja 14° aula ‘Arroz negro cor moqueca de palimito ‘Arroz integral com cenoura e ervlhas Polenta com creme de 2 queljos 15" aula. Prova escrita Prova praticaFMU Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Primeira Aula Massas (macarrao ou pasta) ‘As massas, tanto as secas como as frescas so chamadas na Itlla de pasta e no Brasil de macarrao. Esto incluidas nos cardpios desde restaurantes mais populares até os mais sofisticacios, podem ser servidas omo entradas quentes @ sopas, entradas frias em saladas, como acompanhamento ou cuamigao de pratos, ‘@ também como prato principal Composigao As massas so basicamente feites de farinha de trigo, agua e sal. Outras forrias de elaboragao poderao Incluirovos, farina de tigo de gréo duro e outas farinhas (tigo integra, gro do bio, ot.) * __ Existe atualmente uma forte tendéncia de preparar massas coloridas que devem ser sempre elaboradas ‘com corantes naturais como espinafre e beterraba em pé, tinta de lula, ervas, etc. Formatos e molhos ‘As massas podem ser cortadas em formatos variados. Esto dvididas em 3 crandes grupos: as massas ‘fescas ou secas curtas (como penne, fatale, rigatoni.etc.), as longas (como espaguete, bucatir, talharim) e 45 recheadas (como capeletes, agnolots, torts, et). LLongos ¢ finos como o espaguete ficam melhor com molhos liquidos & bese de azeite para envolver * Bom os flos: lho e éleo, pesto genovés, sugo etc. ‘As massas curtas combinam melhor com mothos mais espessos pois as ranhuras 2 orifcios de cada formato ajudam a “segurar tais malhos: bolonhiesa, molhos de base creme ou bechamel, etc. Na elaboragao doe saladas as massas curtas so 2s mais adequadas, tals corre “cll, farfalle (gravatinhas), etc., especialmente s3 acompannadas por mothos mais espessos como de logurte ou & base e maionese. Quantidades Para salada / sopa [000 | 9 | Como guamigao T0080 'g ‘omo Entrada quonte (primo pate) | 0.100 9 feces Erne i ePID) JES ‘Como Prato principal [012070160 | keFM Uu Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Massa fresca basica Farinha de tigo 0,100 ‘9 ‘Ovo inteiro leis. uni Sal a a | 4. Fazer um monte com a farinha de trigo. 2 Abrir uma cova no centro como um vuleio ¢ adicionar 0 ovo. 3. Incorporar 0 ovo & farinha até formar uma massa homogénoa, 4. Deixar a massa descansar por cerca de 30 minutos, 5. _Abrir conforme o modelo desejado e utilizar. Cozimento Para cada 100 g de massa deve-se usar 1 ltro de dgua, ‘A agua deve estar em plena ebulicdo e conter sal na proporgo de 10 9 pera cada iro de Agu. Apés a ladiggo da massa o fogo deve ser mantido alto, Para colorir e dar sabor as massa, acrescentar a gosto: corante alimenticio ou usar pé de espinatre, bbeterraba ou os mesmos “in natura’, devando estar bem secos, Pode-se ainda, usar pimenta moida, ervas ffescas, sementes de papoule, agatao, etc. Recheios para massas [Na elaboragao de recheios para massas, podem ser utlizados todos os tipos de cames. Estas cames devem ser cozidas ou refogadas anteriormente com aromaticos e passadas no processacor ou no mwoedor de ames para que se obtenha uma pasta densa © homoganea. Sugestées de rechelo: _Ricola com passase nozes, Frango com salsa Tomate s020 © mussarela de bafala ‘Abdbora e came seca, etc.FMU Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Primeira Aula Pratica Massas Longas Conteado: Conhecer os métodos de preparo de massa fresca Conhecer 0s diferentes tipos de massa longa Produgées: Papardelie com anchovas Fettuccine “al tiplo burro” “Taglarini com motho eremoso de imaoFM Uu Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Papardelle com anchovas ingredientos Farina de tiga Ove Pé de espinafre (opcional) 6 de beterrata (opcional) Agua (para a cocgao) I Sal grosso (para a coog0) Motho = ‘Alho picado sem 0 gérmen “Anchovas Salsa picada Miolo de pao italiano amanhecido : [ Manteiga I Massa 1. Fazer um monte com a farinha de trigo. (Se for colorir a massa, incluir os pé 49 veceisis nese momento) 2. Abrir uma cova no centro como um vuledo e adicionar o ovo. 3. Irincorporando o ovo a farinha até formar uma massa homogénea. 4 Sovar bem, embruihar em fime plastico e descansar a massa por cerca de 30 minutos, Cortar conforme demonstragdo e deixar secar por mais 30 minutos Motho 41. Aquecer levemente o azeite ¢ zdicionar o alho e as anchovas. 2. Polilhar a salsa picada. Reservar. Guarnigao 1. Esmigalhar o miolo de pio ¢ saltear na mantelga até ficar crocante, Reservar. 4. Misturar tudo na sauteuse e sorvir sobre a massa. Finalizagao 1. Fervera agua e adicionar o sa 2, Quando o sal dissolver, adicionar a massa © cozinner até estar “al dente”. 8. Escorrer, regar com 0 molho e olvthar 0 miolo de p30 crocante.FM Uu Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Fettuccine “al triplo burro” Massa ingredientes : Farinha de trigo Ca to = — ~ - 4 ‘Ovo | 1 | nid P6 de espinatre (opcional) a | - P6 de beterraba (opcional) E Agua (para a coco) litro Sal grosso (para a cocgio) ko Molho ‘Manteiga em pomada i ks Crome de leit fresco lito Qusijo parmesao ralado fino (para 0 metho) ko ‘Queijo parmesio ralado grosso (para polvlhar na massa) ko Sal io Massa 11. Fazer um monte com a farinha de tigo. (Se for colorr a massa, incur os pé de vegetais nesse momento) 2. Abrir uma cova no centro como tum vulcBo e adlcionar 0 ovo. 3. Ir incorporando 0 ovo a farinha até formar uma massa homogénea. 4. Sovar bem, embruihar em fime pléstico e descansar a massa por cerca de 20 minutos '5. Cortar conforme demonstracto © debar secar por mais 30 minutos. 5. Fervera dgua ¢ adicionar o sel. 7. Quando 0 sal dissolver, adicionar a massa e cozinhar até estar “al dente” 8. Escorrer @ colocar em uma terrina, ‘Motno 41. Enquanto a massa cozinha, recuziro crema de lete A metace. 2. Juntar 0 queio ao creme de leto, misturar bom @ verter a misiura sobre 2 massa. 3. Misturar delicadamente até que o queljo comegar a derreter com 0 calor da massa 4. Adicionar a manteiga e misturar nova nents, 5. Servirbem quente, polvithando mais queijo parmeso. 10FM Uu Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Tagliarini com molho cremoso de limao. ingredientes Farinha de trigo| ‘Ovo 6 de espinatre (opcional) Pé de beterraba (opcional) a Agua (para a coogao) 16 ltro Sal gone (ara) a Molho Cebola em brunoise Limo siciliano (raspa suco) Vinho branco seco Creme de leite fresco Sal Pimenta-do-reino branca Massa 1. Fazer um monte com a farina de trigo. (Se for colorir a massa, incuir os > de vegetais nesse momento) ‘Abrir uma cova no centro como um vuledio © adicionar 0 ovo, Ir incorporando o ovo a farinha até formar uma massa homogénea, Sovar bem, embruihar em filme pléstico © descansar a massa por cerea ce 0 minutos Cortar conforme demonstragao deixar secar por mais 30 minutos. yeep Numa panela, colocar a cebola em brunoise 2 0 vinho. Cozinhar até quase secar para evaporar o alcool e acrescentar o creme de cite Cozinhar por cerca de 5 minutos para arornatizar o creme de leite. Coar, voltar & panela e reduzir até espessar. Juntar 0 suco do limo siciiano e misturar. ‘Temperar com as raspas, sal e pimenta-do-reino branca. Manter aquecido até a hora do servigo. Nogaegne Finalizagao 1. Ferver a agua e adicionar o sal, 2. Quando o sal dissolver, adicionar a massa © cozinhar até estar “al dente” 3. Escorrer, regar com 0 molho e servir.F M u Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia ‘Segunda Aula Pratica Massas Recheadas Conteado Conhecer os diferentes tipos de massas recheadas ‘Conhecer os métodos de preparo de massas recheadas Produgées Molho leve de tomates Mezzaluna de pesto - Ravioles de came e mortadela Capaletes de frango © cogumelosQUALIOADE: FMU Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Mezzaluna de pesto Massa Fresca ingredientes: quantidade | unidade Farinha de trigo 0.400 9 Ovo 1 ‘nid P6 de espinatre (opcional) oy : 6 de beterraba (opcional) | E ‘Agua (para a coog0) Zz | titro ‘Sal grosso (para a coc¢0) 0,015 | kg Recheio Manjericdo fresco Allo Casianha do Para Pammesio ralado Ricola defumada ‘Azoile Sal Pimenta-do-reino branca Massa Fazer um monte com a farinha de trigo. (Se for colorir@ massa, incluir os po de vegetais nese momento) ‘Abrir uma cova no centro como um vulcBo e adicionar 0 ovo. Incorporar o ove a farinha até formar ume massa homogSnea. Sovar bem, embrulhar em filme pldstico © descansar a massa por cerca de 20 minutos Rechoio 1. Golocar no processador todos os ingradientes com excego do azeite e terrper0s, 2. Adicionar 0 azeite em um fio @ pulsar até ficar uma pasta homogénea. 3. Alustar os temperos. ‘Mezzalunas ‘Abrir a massa e cortar em circulos. Colocar um poucs de recheio em uma motede do circulo e fechar em meia lua. Polvithar farinha e descansar pr cerca de 30 minutos. Cozinhar a massa em gua fervente com ‘Servir com molho leve de tomates frescos e folhas de manjericao.‘ouauioane: FMU Ravioles de carne e mortadela Massa Fresca Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia ingredientes quantidade unidade Farinha de trigo 0,104 ‘9 Ovo 1 vunid 6 de espinatre (opcional) P6 de beterraba (opcional) Agua (para a cocgao) Sal grosso (para a coco) ‘Carne magra moida Moriadela sem gordura moida Pimenta-do-reino branca moida Salsa, Extrato de tomate 00" ‘3 Goma de ovo xz uni Sal “FMU Curse Superior de Tecnologia em Gastronomia ‘Modo de preparo Ravioles de came e mortadela Massa 1. Fazer um monte com a farinha de trigo, (Se for colori a massa, incuir 08 9° ie ve>etais nesse momento) 2. Abtir uma cova no centro camo um vuledo, @ adicionar 0 ovo. 3. _Ineorporar 0 ovo a farinha até formar uma massa homogénea. 4. Sovar bem, embrulhar om fime pléstico © dascansar a massa por corca le 30 minutos 4. Dourar a cebola e o alho no azoite. 2. Juntar a carne @ cozinhar até porder a colorago vermetha 3. @olocar a came cozida em um bowl e acrescentar a mortadela, 4. Aerescentar a salsa, o extraio de tomate © 3 gema. 5, Misturar bem e temperar. Recholo 1. Abrira massa em retangulot 2. Fazer os ravioles e deixar secar por cerca de 30 minutos. 3. Cozinhar em gua salgada. 4, Escorrer e servir com o mono de tomate 1souauipaDe FMU Capelete de frango e cogumelos Massa Fresca Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia ingredientes quantidade == Sunidade Farinha de tigo 0100 |e Ove. Pa [ania P6 de espinatre (opcional) ae oe] E 6 do baterraba (opcional T 5 ‘Agua (para a cocgo) 2 = I tro ‘Sal grosso (para a coogo) 0015 9 Recheio Peito de frango impo 9 Cebola 's Lou (otha) uni Cenoura om ‘Cogumelo Paris 0.100 kg ‘Alle om pasta (dente) = nic Salsa picada e. '9 Esirgio pieado 9 Cebolinha picada (tal) wid Goma de ovo J : ni ‘Suce de tim8o titro %FM Uu Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Mode de preparo Capelete de frango e cogumelos Massa 1. Fazer um monte com a farinha de trigo, (Se for colorr @ massa, indluir 0s 2 le veoetais nese momento) 2. Abrir uma cova no centro como um vuleSo, e adicionar 0 ovo. 3. _Irincorporando o ovo @ farinha até que se forme uma massa homogénea. 4. Sovar bem, embruinar om fme pléstico e descansar a massa por cerca de 20 minutos Rechslo Gozinhar 0 peito de frango com a cebola, 0 iouro, talos de salsa @ a cenours Retirar do caldo e passar a came pelo processador. Reservar. Picar os cogumelos, regar com o limo o saitear com o alho. \Misturar com o frango e as ervas. Adicionar a gema as ervas. Misturar ber. geene Capeletes ‘Abrir a massa em quadrados e colocar um pouco de rechelo no centro. Fechar os capeletes conforme demonstrazao do chef e deixar secar por cerca de 20 minutos. Cozinhar em gue saloada. Escorrer e servir com o molho leve de tomate. 7uALIOADE FM Uu Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Motho leve de tomate ingredientes ‘Tomate maduro e firme 10 uunia Azole 0,030 { iro Sal ab - Pimenta-do-reino moida ab Manjerico fresco (para o motho) 1 ramo Manjericfo fresco (86 folnes pare decorar) ab - Eliminar a pele @ as sementes dos tomates (concass8). Cortar em cubos. ‘Aquecer 0 azeite, acrescentar o tomate e o ramo de manjericio. Gozinhar até comecar a se desmanchar. Rotirar 0 ramo de manjericao 6 ajustar os temperos. Ublizar polvithando as folhas de manjericio frescas. Soars 18FMU Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Terceira Aula Pratica Massas Gratinadas Conteado Conhecer os diferentes tipos de massas gratinadas ‘Conhecer os métodos de preparo de massas gratinadas Produgées ‘Canelones de presunto e ricota Rondele de espinatre, ricota e nozes Lasanha. Molho Creme Molho de Tomates- M u Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Massa Fresca (*) Ingredientes = = vnidade Farinha de tigo 6 vos uid Sal le ee 1. Fazer um monte com a farinha de trigo. 2. Abrir uma cova no centro como um vulcBo @ adicionar 0 ovo. 3. _Irincorporando o ovo & farinha até formar uma massa homogénea. 4. Sovar bem, embruihar em fime plastico € descansar a massa por cerca de 30 minutos. (©) receita para as 3 massas, Molho creme ingredienies Manteiga Farinha de tiga Leite Cebota Louro Cravo Creme de leite Sal Noz-moscada Pimenta-do-reino branca moida 41. Preparara cebola piqu8. Reservar 2. Fazer um roux claro @ adicionar o leite aos poucos. 3. Acrescentar a cebola piqué e deixar cozinhar aié espessar. 4. Acrescentar 0 creme do leite @ reduzir até nape. 5. Temperar com a noz-moscada, sl e pimenta-do-reino branca,FMU Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Molho de tomate ingredientes ‘i unidade | Tomate maduro e firme io ‘Azoite tito Cebola brunoise a 9 Donte de alho picado un Encrato de tomato 's Manjericao amo Loure 1 tala Fundo de legumes: | 0250 ca | Sal a { | Pimenta-do-reino moida @ : | 41. Eliminar a pele © as sementes dos tomatos o cortar em cubos. Reservar 2. Saltear a cebola e 0 alho no azeite 3. Juntaro extrato de tomate e deixar caramolizer. 4. Acrescentar os cubos de tomata, 0 fundo © o bouquet de erves. 5. Cozinnar em fogo baixo cerca de 20 minutos, escumando quando neces: 6. Remover as ervas quando achar nesessario e quando estiver na consisiéncia dese ada, ajustaros temperos. 7. Processar 2 mistura caso desejar e ajustar a consisténcia(alongando cu ceduzindo) 2FMU Fundo de legumes Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia ingrediente ‘quantitate Agua 25 Cebola 0,300 Cenoura 0,159 ‘Salsao 0450 Sachet d'épices 1 Bouquet gami 1 1. Prepararo mirepoix. 2. Juntar todos os ingredientes. 3. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 40 minutos, escumando quando necessario, 4. Coar e guardar ou utilizar Sachet d’épices Foihadelouo 1 wun ‘Aino | 1 dene Pimenta-do-reino om gra | 4 nid Cravo me uni Etamine (15 x 15 em) 1 rid Barbante 40 om Bouquet Garni Talos de salsa . eae Ramo de tomitho 1 ‘uni Ramo de alecrim 1 2 Atho-poré (parte verde) | a unig Barbanto | 40 om 41. Preparar o sachet e’épice @ o bouquet garate utilizar.ouaioave: FMU Canelone de presunto e ricota Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Recheio ingredientes | unidade ‘Massa fresca (feita em aula) Cool Agua is 16 ‘Sal grosso 0.020 Presunto magro sem gordura aan 0.070 Ricota fresca 3 < 0.100 | Leite 4 Ea 0050 Sal =e 0,001 1 Pimenta-do-reino branca moida 0,001 Salsa 0.06 Noz-moscada O00r ko Recheio 1. Picaro presunto ¢ amassar a ricota com gario. 2. Misturar os dois ingrediontes @ tomperar. 3. Acertar a cremosidade, aos poucos, com © lelte. Finalizagao. 1. Abrir a massa om retangulos de 12 x20 cm 2. Cozinhar a massa em agua fervente salgacia até ficar “al dente’ ar 0 choque térmico com agua fria para interromper a cocyao. Reservar Colocar 0 recheio am um saco de confeiteiro com bico redondo. Rechear e enrolar os canelones conforme demo do chef. 4. 5 8. 7 Colocar um poucs de motho em um refratéric e dispor os canelones sobre esse moiho Regar com 0 motho de tomate, polvilhar com queijo ralado e levar para «FMU Curso Superior de Tecnologia ern Gastronomia Rondele de espinafre, ricota e nozes Recheio ingredientes ‘Massa fresca (feita em aula) Agua ‘Sal grosso Espinafre Ricota fresca ‘Quoijo parmesao raledo Nozes (Clara de ovo Queijo parmesao ralaco (gratinar) Recheio 1. Desfolhar 0 espinafre, lavar bem e secar. 2. Cozinhar as fothae de espinafre no vepor. Espremer e picar as folhas. 3. Amassar a ricota com o garfo e juntar o parmeséo. 4. Adicionar 0 espinafre @ misturar bem. 5. Juntar a clara e misturar bem até dar liga. Ajustar o tempero. ©. Quebrar as nozes crosseiremente e misturar ao recheio. Reservar Finalizagao 41. Abrira massa om retdngulos grandes. 2. Cozinhar a masse m &yva fervente salgada até ficar “al dent. 3. Dar o choque térmico com égua fra pare in'rrompor a coz". Resorvar. 4. Espathar 0 recheto sabre a massa @ enrolar somo rocambole apertando iov smento. 5. Cortaros rondeles om fatias grossa conforme demo do chet. '8. Colocar um pouco de bechamel em um refatéro e dispor cs rondeles sobre 0 motho, 7. Regar com o mothe restante, plvlhar com queljo ralado @ levar para gratFMU Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Lasanha ingredientes Massa fresca (feta em aula) Agua Sal grosso_ Motho de carne leo Came moida magra Cebola ralada ‘Alho em pasta 7 te Motho de tomate oa ts Motho creme pawn 6.620 io Farinha de tigo i. 5 poe: 0.400 bo ‘Cebola média z ia ‘Loure hea ‘Cravo Creme de leite Sal ‘Noz-moscada G08) io Pimenta-do-reino branca moide [aot io Recheio Presunto cozido sem gordura fatiado fino 0.200 Mussarela fatiada fino 028 Queljo Parmesao raladoae FM Uu Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia ‘Modo de Preparo Lasanha 1. ‘Abrir a massa em retdngulos grandes. 2. Cozinhar a massa em Agua fervente saigada att ficar “al dente’. 3. Dar o chaque térmico com Agua gelada para interromper a coceao. Rese-v" ‘Molho de carne 1. Refogar 0 alho e a cebola. 2. Acrescentar a came moida. 3. Adicionar 0 molho de tomate e deixar cozinhar por 3 minutos. Reservar. Moho creme . ‘Montagem q e Preparar a cobola piqué e reservar. Fazer um roux claro @ adicionar o lets frio 20s o0ucos mexendo constan!»">=nt. ‘Acrescentar a cebola piqué 2 cozinhar até o ponto nap. Adicionar o creme de lelte © cozinhar até espessar. ‘Temporar com a noz-mcecada, sal ¢ pimenta-do-reino branca. Reservar. Em uma forma colocar no fundo um pouco de molho de came. Dispor a massa, 0 presunto, o queljo @ os molhos em camadas alternads «ie esqotar 0s ingrediontes. (motho creme / massa / molho de came / massa / presunto e queljo / mothic come) Finalizar com 0 motho creme e polvilhar 9 quello parmeséo. Levar ao forno para gretinar.FMU Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Quarta Aula Pratica Nhoques Conteudo + Conhecer os métodos de preparo de massa de nhoque Conhecer diferentes tipos de nhoque Produgées Nhoque de batata com ragu de cogumelos ‘Nhoque de mandioquinha com manteiga e salvia *-Nhoque @ romana 7—————————————— ee | ouaLioave: FM u Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Nhoque de batatas com ragu de cogumelos ingredientes unidade Batatas (100%) Farinha de trigo (20%) ‘Gema de ovo (*) ‘Queijo parmesao ralado fino (para a massa) Sal | Nozmoscada ‘Queljo parmesio ralaco fino (para polvihar) elelelglele Ragu de cogumelos ‘Cogumelo Paris 0,100 ks “Cogumelo shiitake 0,100 kg ‘Cogumelo shimeji 0,100 io [Beene 5 os ito ‘Aho 1 dente Sal 7 a F Pimenta-do-reino brarca moida ab E (7) ou meia unidade de ovo Ragu de cogumelos 1. _Limpar 08 cogumeios conforme demo do chet. 2. Cortar 0s cogumeios Paris em ldminas finas, 0 shitake em julienne @ solt2- 0s cogumstos shim 3. Aquecer 0 azeite e saltear 0 alho picaco. 4. Juntar os cogumeios e saltear. Ajustar o tompero. 5. Servir com os nhoques. Nhoque 1. Cozinhar as batatas com casca, descascar e amassar ainda quente, 2. Resse puré, acrescentar os demais ingredientes, sendo a farinha por titirns (@ de acordo com @ ecessidade), tomando cuidado para nao sovar. 3. Formar roles e cortar do tamanho desejacc (pode-se marcar com o garfc) Cozinhar os nhoques em bastante aqua com sal atS que venham & superticio. 5. Servir com o ragu de cogumelos polvihando o parmesto restante,FMU Curso Superior de Tecnologia «mi Gastronomia Nhoque de mandioquinha com manteiga e salvia ingredientes quence Mandioquinha (100%) 08 Ferinha de tigo (20%) 0,19 ko ‘Gema de ovo (*) ‘Queljo parmesiio ralaco fino (para potvihar) (7) ou meia unidade de ovo Nhoque 4. Cozinhar as mancioguinhas com casca, descascar © amassar ainda que 2. Acsse puré, acrescontar a gama de ovo e 2 farinha (e de acardo com a necossidade), tomando cuidado para nao sovar. 3. Ajustaro tempero com sal. Pimenta brani @ noz-moscada 4. Formarrolos e corcar do tamanho desejad (pode-se marcar com o gario) 55. Cozinhar os nnoques em bastante dqua com sal até que verham & supei'e 8. Servir com 0 molno de mentoig © séivia. Finalizagio 4. Aquecer a manteiga com a salvia para aromatizar a manteiga. 2. Regar os nhoques com a manteiga © as folhas de sélvia, 3. Polvlhar o parmesao rostante @ servir. 29— eee | FMU Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Nhoque a romana | Farinha de trigo (para polvihar) | Manteiga derretida { 4. Levar o felte @ 0 sal a0 fogo. 2. Logo que comecar a ferver, adicionar @ semolina vagarosamente, sem parar de mexer. 3. Juntar a manteig ee noz-moscada, 4. Deixar cozinhar até a mistura tomar consisténcia, sempre maxendo para °22 ampetotar. 5. Retirar do fogo @ de féo.se. Hoje, @ maloria fas tortas salgadas, com caracteristicas semelhantes, embora com recheios v>'ados, & chamada de quiches. Fatiadas ou em tamanhos menores $80 usadas atvalmente como lanche ride ctu como ‘acompanhamento de saiadas em almogos Massa podre Massa podre 6 uma massa levemente esferalada @ crocante que pratics wie toate na boca. Os ingredientes, na sua preparagSo, devem estar frios e a masse deve ser po...» nanuseada para nao aquecé-a. Tipos de massn pode e ingredients: 1. Massa Brisée ‘Massa simples © neutra, muito usada pera tortas, galettes © quiches. Pode substituir 2 Agua por leite ou creme de leite fresco. 2. Massa Sabléo Ea chamada assa pedre para a cenfe'tecia E uma massa mais ‘islicada ois lava mais gordura. Pode ser usada pars tortas, tortithas ou biscoites. 3. Massa Sucrée E uma massa ‘vias resistente por levar mals agiicar. Usada para tortas doces e tarteletes, Como preparar massas podres 4. Peneirar a farinha ¢ o sal em uma tigela. 2. Juntar a manteiga e misturar bem com as pontas dos dedos até flcar urna “iarofa ~ ‘esse processo deve ser répido para no esquentar a massa. 3. Acrescentar 0 ove e se necessério borife un pouco de dgua 4. Quando a masse comer" a ligar, fazer uma bola modelando com as mos o deixar escansar om geladeira antes de usar 3FM Uu Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia ‘Ove ligeiramente batido Agua I ‘nid se 1. Peneirar a farinha com o sal numa tigela e misturar @ manteiga com os dedos. 2. Juntar 0 ovo e agua suficiente para dar liga. Formar uma bola. 3. Embruthar e leve 3 geladeira por 30 minuivs antes de usar. Massa Sablée ingrediente ‘Manteiga sem sal ‘Agiar de confeiteiro ‘Ovo pequeno batido Farinha peneirada ' Juntar 0 ovo. Misturar a farinha para fazer uma massa lisa. Embrulhar em filme plastica @ love & golaseira por corea de 30 minutos. aon Massa Sucrée [ingrediente Farinha de trigo pencirada ‘Maniciga sem sal 0,100 Apicar 3 [0040 ‘Gemas wz ‘Aromatizante (*) | 0,003 ()esséncia de baunilna, canela, raspas de citricos ete 4. Peneirar a ferinha om uma tigela e misturar a manteiga com os dedos. 2 Adicionar 0 agiicar. 3. Juntar & mistura cio farinha e formar uma ».assa, 4. Formar uma bole = levar 3 geladeira por 90 ini tos.FMU Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Quinta Aula Pratica Tortas abertes: Quiches e Tartelete Conteddo - Gonhecer diferentes tipos de massa podre ‘Conhecer os métocios de preparo de massas podres ‘Conhecer 0 método ce preparo de quiches ¢ tateletes Produgées - Quiche Lorraine ‘Quiche de alho-pors Tartolete de chocolate © goléiaMassa Brisée Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 41. Peneirar a farinta com 0 sal numa tigela e misturar a manteig 2.__Juntar 0 ovo e &gua suficiente para dar liga. Formar uma bola 3. Embrulhar e leve goladeira por 30 minuios antes de usar. Quiche Lorraine a.com os devio> ingredientes ] quanti¢ade ‘Bacon 0,020 ‘Crome de leite 259 ‘Ovo. Gema de ovo Sal Noz-moscada ‘Queijo Gruyére Massa Brisée (Feita era aula) Clara (para selar a massa) Cortar 0 bacon em brunoise,frtar e escorrss 0 dleo, ‘Temperar com s0! © noz-moscada. Resorver. ‘Abrir]a massa om uma forma de funco removival Despejar o rechoio sobre a massa e voltar ao forno. Levar a massa para pré-assar em fomo pré-aquecido @ 200° C (com peso s< - Retirar do foro, dispensar 0 peso e pinceler 2 clera de ov> para selar 2 ‘Assar em forno mdio (180° C) por cerce de 40 min. ou até 0 recheio fir» Bater 08 ovos e a goma, juntar 0 creme de iets, 0 queijo ralado grosso @ 0 vscon. 2a messa) 2 superficie dourarBMW © cbatwemed. citnn Massa Brisée ingredientes. Farinha de trigo Sal Manteiga gelada ‘Ovo 4. Peneirar a farinha com o sal numa tigela 2 misturar a manteiga com 08 decios, 2. Juntaro ovo © gua euficionte para car liga, Formar uma bola. 3. Embrulhar e love » gotadeira por 30 minuios antes de usar. Quiche de alho-pord ingrediontes unigade Alho-por6 2 | __ ie Aso —s ‘Manteiga to ‘Ovo | id ‘Goma de ovo if ‘ ‘id ‘Creme de lite ale 3 tito ‘Quojo Gruyére a io | Sal 6.001 ‘9 | ‘Noz-moscada oot ‘s Massa Briseé receita lara (para selar am: ssa) tid 4, Cortar a parte branca do alho-por6 em rodelas fas e relogar na mistura ie »zete © menteiga. 2 Aparte, pater os ovas & a goma, unter o c-omo de late © o queijo ralado orcs. 3 Temperar com sal 6 noz-mosceda. 4. Abrira massa em uma forma de fundo removivel 5. Levar a massa pra pré assar em fomo pré-acuecido a 200° C (com peso ire @ massa). 6. Retirar do foro, dispensar 0 peso e pincala a clara de ovo para selar a msc 7. Despejar o rechei» sobre a massa e voter 20 foro, ‘8. Assar em forno médio (175* C) por cerca de 40 min. ou até © rechelo firmir superficie dourat.as CMU § «Ae Loe. Massa para tartelete ingrediente Farinha de trigo peneirada ‘Manteiga sem sal 4, Peneirara farinh om uma tigota o misturar a manteiga com os dedos. 2. Adicionar 0 agicr, as gemas € a eseSncis se bounitha Juntar & misture ce ferinha e formar uma masse 4 Formar uma bola « evar & geladeira por 30 minutos. Tartelete de chocolate e geléia [ = eae —)wnidade Greme de teite fresco a = 0.159 tro Chocolate melo ama yo Oui ‘9 Goldie de ites 0.10 ‘9 Hore fesca | ab a Massa para tatelete (eta em aula) 1 recela 4. Picar 0 chocolate « colocar em um bow 2. Colocar o bow! sore uma panola com agua o evar 20 fego. (@omaro cuidado para‘a qua ro tocar no fundo do bow) ‘Quando 0 choco! te estverderretido,retirar do fog Vester o creme clita sobre 0 chocolate « mista’ vigorosamente @ des rar [Abr @ massa nos formas de tartelete# assar em forno méci> Forrar a superficie da massa com papel aluminio e completar com rds «= =}89 cn (peso) Levar a0 fomo para assar. Retirar 0s feijdes © 0 papel aluminio. Deixar esfriar © colocar a ganache, 1. A parte, bater a goléia para amolecer. }. Cobrir com a goléia @ dscorar com ume felhinha de hortel geese weeF MU Curso Superior de Tecnologia en Gastronomia Sexta Aula Pratica Tortas fechacas Conteudo - Conhecer os métodos de preparo de massas fara tortas fechadas Produgées Torta de frango e palmito Empadinha de palmito cremoso 7Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Massa basica para torta ingredientes: j ene dade unidade Farinha de trigo| Fermento quimico ‘Ovo teiga Oleo vegetal neutro Leite sone Misturar a farinhe de trigo @ o fermento. Reservar. Misturar 0 61¢0, olelte e 0 ovo e incorporar a manteiga amolecica. ‘Acrescentar a farinha aos poucos amassando até formar uma massa hon'or)“ne3 ‘Abrir com 0 rolo ¢ utilizar.ee a a EIU wre sivrioratertoiem easronomi Torta de frango e palmito ingredientes S [ Eanes ‘Azoite | Lie Noantoiga {see ote Cabola corada em bruncise Eas ‘Aho cortado om bruncise Sonia Peito de frango sem osso ‘9 Cobola ‘9 Palmito picado ‘9 Loure fresco = = 3 ‘Fomitho fresco 2 ramo iho verde z 0,050 Kg Farinha de trigo es 0015 9 ‘Busijo parmesao ralado | opis ‘9 Presunto cozido cortado em brunoise | 0,050 [kd Ove cozido i z =z ni Leite ie Salsa 0,005 ‘9 Sal 1s 13 Pimenta-do-reino moida op 4 oe ‘Gema para pincelar 1 uni—————————_ =e, F ™M u Curso Superior de Tecnologia om Gastronomia Modo: de preparo: Torta de frango e palmito 41, Cozinhar o frango em agua com a cebola piqué e 0 tomilho, 2, Retirar 0 peito de frango do liquido e desfar. Coar 0 caldo. {Em uma panela aquecer 0 azeite e a manteiga, dourar a cebola @ 0 alho, 4. Acrescentar o frango desfiado, 5. Adicionar o milho verde, 0 palmito © mexer bem, em seguida 0 presunto e refogar mais um Pouce @ Polithar a farinha (singer) e mexer bem para envolver todes os tens. 7. Acrescentar 0 leite, temperar com sale pimenta e delxar encorpar. 8. Retirar do fogo, agrager 0 ovo picado, a salsa © o quello. Deixar esfiar. Montagem {Abr com ajuda do oo de macaro, um pauco mais da melade da massa 2. Dispora massa sobr rata (ou forme com core de 18cm de ddr), untae enfainhago 4S Colocaro echo fin. 44 Abia massa restana, cbr fechar tem apetando as bodes, 8 Com as aparas do massa fazer a decoragio da tot ‘B,Bator a goma leverenia com un pouco do azote. __F- Pinca a tampa de tora fazer pequenosfuos com um geo. 8 Lever para asar em foro pré-aqucio 180" Cats a massa czinhare douarSSS SSS =... EIU cose sins tortoin em strona Empadinha de Palmito Crernoso Massa Tirediontes [__unidado Farinha de trigo kg ‘Gema de ovo (para 2 massa) < 1 1 unid Creme de leite e 0,045 itr Sal 0001 ¥0 Ganha de porco 0960 | «9 ‘Goma de ovo (para pireler) 1 tT und Recheio ‘Azeite O01 ~ tke Gebota picada aa os ¥9 Paimito em conserva picado apo fai ‘9 Farinha de trigo a oe aes ig) Leite 0,070 1 itr Sal oe | 0,001 [ ‘Azeltonas verdes, sem carogo e picadas 0010 9 Salsa Bil, 0,001 q kg ‘Requeiio oremoso 0.030 Kg. aFMU Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Modo de preparo Empadinha de Palmito Cremoso Massa 4, Juntar a farinha, a gema, 0 creme de Iete, 0 sal ¢ a gordura. 2. Misturar muito bem e sovar a massa. 3. Deixar descansar, embrulhada em flime plastico, por 10 minutos. 4. Forrar as forminhas de empada com @ massa e reservar. (Obs: Guardar massa para as “tampas” das empadas Rechelo 4, Dourar a cebola no azeite. 2, Acrescentar 0 palmito picado e deixar refogar por 5 minutos. ‘&.Juntar a farinha ciseolvida no lete, o sal, a pimenta e mexer sempre. 4, Adicionar as azeitonas © a salsa. Retirar do fogo e esperar amomar. 5, Acrescentar 0 requeliao e misturar bem. Deixar estar. 4. Rechear as empedas e cobrir com uma rodela de massa apertando as bordas para fechar bem. 2. Pincetar a gema ligeiramente batida 8. Assar em forno ré-aquecido a 180° C por 25 minutos ou até dourar.uauioane FM u Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia ‘Sétima Aula Pratica Massas liquidas Conteado ‘Conhecer os métocos de preparo de massas liquidas para crepes © panquecas CConhecer 0 método ce preparo de pancake (panqueca americana) Produgoes - Panqueca de carne moida - Crepe de frango Panqueca americana (pancake)BM | cbactered dace Panqueca de carne moida ingredientes guarded wunidade Ove 4 : = unid Farinha de trigo E 0,125 kg ti = = io Sal es ab eel Recheio Palinhomoido I i kg Azeite | titre ‘Aho 1 dente ‘Cebola 0.090 ‘o | Tomate concassé E ni Orégano ao 3 ‘Sal “ab iment dedo de moze (opcional) es 2 uni ‘Walho de tomate . z O20 ‘io Parmeséo ralado rt 0,050 | I Fane de rosa (Ge neces) : emote tame Penqueca 1. Bater todos os ingredientes no liquidiicador e deixar descansar por cerce de 20 minutos, 2. Proparar as pancuecas em frigideira antiaderente untada com manteiga. Reservar. Recheio ‘Aquecer o azeite © dourar ligeiramente o ano € a cebola, ‘Acrescentar a came @ cozinhar até sumir a colorag3o vermelha. ‘Adicionar 0 tomate concass®, @ pimenta em brunoise, 0 orégano @ cozinhar nté o tomate desmenchar. © Ajustaro sal, 4, Polvlhar a farinha de rosca, se necessério, para dar liga ao recheio. 5. Dispor uma porco de rachelo em cada panquaca # enrolar conforme demo, 6. Colocar um pouco de motho no fundo de um refratério e dispor as panque’s. 7. Regar com o molho de tomate, polvilhar com 0 parmesso e lavar ao fore para gratinar.FMU Crepes de frango Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia quartdeds 1 0125 0,200 Tito 6,050 litrouaLiOADE FM uy Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Modo de preparo Crepes de frango Crepes 1. Bater todos os ingredientes no liquidiicador @ deixar descansar por cerca de 20 minvtos. 2. Preparar as crepes em figideira anti-aderente untada com um pouco de 120 teiga. ‘Molho creme Fazer um roux claro e adicionaro leite fio 208 poucos.. ‘Acrescentar @ cela piqué e cozinhar até obter 0 ponto napé. Retirar a cebola ¢ juntar 0 creme de leit. Deixar cozinhar até espessar. ‘Temperar com a noz-moscada, sal e pimenta-do-reino branca. ahora Recheio Cozinhar o frango em agua com sal e desfir. Picaro alho e a cobola, refogar em azeite € adicionar o frango @ a salsa pea. ‘Acrescentar um rouco do bechamel e rechear os c:epes. Dobrar em lequ Em um refratario colocar um pouco de matho 2 dispor os crepes. Regar com o mono restante e polvithar 0 parmeséio. Levar para gratinar em forno pré-aquecido. Servir quent.FMU Panqueca americana (pancakes) Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia ingredientes z ‘quantidnde wunidade Ove 3 a ‘nid | ‘Acdcar 0,080 ‘9 Nanteiga derretida 0,025 ‘9 Leite a 5 0300 ‘ite Farinhadetigo "0250 ig Bicarbonato de S66 : ei 0,002 9 “[ Gremor tartaro 0,002 19 Fermento quimico 0002 1g Tel, geléia ou ‘mapolo syrup” @ 3 Bater metade do ariicar com 0 ovo. Descansar em geladeira por 1 hora. arog nen Derreter a manteiga como restante do apticar. Peneirar a farinhe, 0 bicarbonato, o fermento e o cremor de tértaro, ‘Acrescentar 0 ovo © a manteiga derretida & farinha e misturer com fous. ‘Aquecer a manteiga em uma frigideira antiaderente. Colocar uma pogo de massa e fazer as ‘pancakes” dourando dos dois loos. Empithar cerca de trés "pancakes" e regar com mel, geléia ou * mapple s)ru0" a‘QyaLionve FM u Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Oltava Aula ‘Qvos Composigao dos Ovos 0s ovos s80 um dos ingredientes mais vallosos na cozinha. Sem eles, muitas receitas seriam invidvels, pois suas qualidades de engrossar, aerar e emulsificar séo fundamentals na c27inha. ‘As partes primérias de um ovo so: a casca, a gema e a albumina ou ciara. ‘A.casca, composta de carboneto de célcio € 0 exterior envolvendo 0 ovo, previne a entrada de rmieroorganismos e o scape da parte timida, também protege 0 avo durante» ~=nuseln © © transporte. ‘A cor da casca pode variar de branca a marrom 0 ndo causa efeito na qualidade, no sabor ou fio valor ‘utricional do ovo, mas indica a raga da galinha ‘A gema é a poreo amarela do ovo, constitui apenas um tergo do ovo € contem trés quartos de calorias, ‘@ maioria dos minerais e vitaminas e toda a gordura. Também contém lecitina © complexo responsivel pela ‘emuisificagso em produtos como mothe holandés e maionese. A gema se solifica em temperaturas entre 65° '@70" C, Contudo a cor da gema pode variar dopendendo da alimentagdo da caiinna, ‘Aalbumina é a porgae clara do ovo. Ela constitui dois tergos do ovo e contém mais do que a metade das proteinas e riboflavin. A aibumina coagula, tomando-se fime e opaca em temperaturas entre 62° a 65° C. No interior dos ovos ¢ encontrado um corso branco. Ele é o responsavcl por manier a gema presa a lara. Ele no 6 nem na imiperfalgao nem un omorido, Quanto mais salen: « condo, mais fresco @ 0 ovo. © cordao nai interfere "0 cozimento. (0s ovos esto classificados em: jumbo, extra grande, grande, médio, pequeno e ‘peewee size” © também so determinactos pelo peso ou por diizia. Servigos de alimentagdo q2~"Imente .'sam ovos Grandes.IU cms siren ecatgt on entero Grade AA Grade A —_|—_ 4 Dispersao, Permanece compacta | Espalha pouco Albumina Limpa, grossa efrme | Limpa, pouco firme Firme, pormanece ui ‘cozimento da gene Goma | Fire, centrada, redonda, | pouce aia, Espalhada e chata, pode [lire de dotetos praticamenteliwe de | mostrar alguns defitos deleios | Limpa e de forma Forma anormal tr “inqueoravel ‘nquobravel Inovedrvel j | Assatios, mexidos usados Uso es ox icakes | Eee a | em produtos de cozimento da gema Valor nutricional dos ovos (© 0v0 6 uma vetiosa fonte de protaina contém vilaminas A, D, E, K ¢ vitaminas do complexo B. De fato a ‘Associago Americana do Corago sugere o consumo acima de quatro ovos por semana como parte de uma dita balanceada. Como saber se 0 ovo esta fresco? Primeiro cheque a data de validade, depcis faga im teste, colocande © ovo num copo com agua. Se ‘9 0v0 pousar horizontalmenta no fundo do cone & porque seu tecr de Agua ests allo 2, portento esti fresco. ‘Caso ele ficar com a ponta para baixo 6 porque ja se criou uma bolsa de ar 6, sortanto ri 2 6 freso0; 0 se 0 ovo Dolar na superficie de..rd ses deacartado pois isso indica que ele esta velho estragado,FMU Curso Superior de Tecnologia ¢m Gastronomi Como conservar 0s ovos Na geladeira, podem ficar até 10 dias se guardados com a ponta para beixo (para = gema fica 1 colher de cha do sal, ou > 1 coher de sop. so apical ‘Simplesmente congelar. Bater levemente - sem adigdo de ar - @ adicionar sal cu agicar, corno para ovos inteiros.—————— LY" QuaLionve \F ™M u Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia _ Métodos de cocgao de ovos Ferver na casca E a técnica de coogo de oves onde denendendo do tempo da cocgao podem se classificar em ovos, pouce fervidos e ovos bem fervidos Para cozinhar ovos em casoa deve-se sempre usar ovos em temperatura ambiente. : ‘Coloque 0s ovos numa panela com agua fervente levemente salgada, © comece + contar 0 tempo ‘quando a gua voltar a fervas (Ovos moles 23.04 mintos (Ovos duros: ‘de 62 10 minutos Fritar E a técnica de se cozinhar ovos sem calc seco com uma quantidade ¢> 3¢"durs pequena, com diferentes tipos de resultados finais baseados no tempo de coogao. = Adicionar uma ovantidade pequona de manteiga clarificada - ou dleo - © aquecer alé a gordura comegar ‘a borbulhar. Cuidadosamente quebrar os ovos em uma tigelinha e colocar delicadamente na frigideire. Fritar or 2 3 minutos ou até que a clara fique firme © a gema cremosa. A base do ovo deve ficar dourada. ‘Se houver preferdncia por tera gama tamo6m fra, vrer 0 ovo com umia espatula » fritar por mais 30 ‘segundos. Retirar 0 ovo frito com cuidado com uma espalula @ escorrer 0 excosso de gontura. Servir mediatamente. Saltear (mexidos) ‘Técnica de prepare de ovos onde #30 bat ds @ temparados depois ¢a'¢ 10s, de forma que S80 ‘constantemente "me. dos" curante 2 cocgso. ‘Quebrar os ovos em um bow, temparar suavemente com sale pimenta. Adicionar 5 mi de lelte ou ‘creme para cada ovo. Aquecer a frigideira, adicionar mantsica ciarificada ou 6leo @ aquecer até a gordura comecar a ‘borbulhar. Despejar os ovos na frigideira todos de uma vez para que eles se solidfiquem, mexer ‘constantemente a mistura com uma espétula, Cozinhar apenas até os oves coagularem (aproximadamente 5 minutos) mas. ‘laros. Remover da panela ¢ servirimediataments, a estejam Gmidos 3Curso Superior de Tecnologie em Gastronomia Escalfar (pochear) E attécnica de se preparar ovos inteiros sem casca imereos em dova 2° gelados antes do pro: eso para que a clara fiat» mais consistente quando «=~ Encher uma panela com agua. Adicionar sal e vinagre. Aquecer a agua © manter a temperatura de 85" ser removido. Se a ‘ada; ceralmente devem estar aerate a dev ‘Quebrar os ovos em uma xicara, Caso cola um pedago de casca no ovo ‘goma romper ela s6 poderd ser usada pare outra finalidade CCuidadosaments colocar cada ove na “gua fervendo e cozinhar por 3 2 5 minut Retirar 0s ovos da agua com uma eolher. Aparar as bordas com uma feca aparadora. Servit imediatamente. Como alternativa pode-se colocar um aro metélico dentro da friiteira © despejar ovo dentro do arc p12 manter o formato, Assar E a técnica de prepero de ovos somado a outros ingredientes que serio assados individualmente em famekin s. Untar cada ramokin com 2 mantelga amolecida. Adicionar os ingredientes que desejar para confer sabor. ‘Quebrar 1 ou 2 ovos em cada recipionte com cuidado pare no rom fplmenta, adicionar de 30 a 45 mi de creme de leite Levar 08 ramekins 20 forno © assar os ovos até a clara ficar firme (de 12 a 15 min is gems. Temperar com sal © Saltear (omelets) Omeletes dobracias Primeiramente cozinhar algumas cames ou vegeta's (0 rechelo dese)’ 20 omelete. ‘Aquacer uma sauteuse com temperatura mederadamente alta @ adicioner manteic clarificada, __Bater 08 ovos « temperar com sale pimenta. Despejar os ovos na sauicuse e covinhar por ‘aproximadamente 30 segundos ou até comegarem a solificar. ‘Com o auxilio ve uma colher, colocar algrm recheio sobre os ovos na rave c ‘alguns segundos. ‘Quando estivor cozido corretamente, lever os ledos do omelate em dircZc 20 cenirv, como 89 estivesse ‘obrando a0 meio (c isterior do omeleta davera ficar bern Unido). Salpicar com «. we sera0 insorporados nite! © cozinhar por mais picede ou algum racholo adiciona! por cima. Decers~ co-a5 1!=°19r servic mediatamente,quationve: FMU Curso Superior de Tecnologie ¢=1 Gastronomia Citava Aula Pratica OQvos Contetido - Conhecer a compo igo @ grace de ovos _Conhecer os mé!xios de cocgao de oves -Conhever os diferentes tipos de omeletes: Produces ‘Ovo cozido / frito / poché / mexido ‘Ovo “en cocotte” 20 creme ‘Omelete de cogumelos Suflé de queijoFIIU i cxrss sper teenie Casconomi Ovos mexidos 4. Bater 0s ovos, ac-escentar 0 creme de lets © temperar com sal e pimenta-4o-reino 2. Emuma sauteus), derreter a manteiga » aquecer bom. 3. Juntar os ovos, mexendo constantemente, até que estes comecem a coagy'ar 4. Servir quente. Ovos “en cocotte” ‘Creme de leite fresc> e eo Salsa crespa q Untar dois ramekins com a manteiga em pomada. ‘Quebrar os ovos. ¢ colocar um ovo por rarmekin sem romper @.gema, Salpicar uma pitave de sal ‘Temperar 0 creme de loite com um pouce ¢2 sale edicionar sobre cade © Dispor os ramekins em uma.assadeira Despejar, cuidacosamente, agua fervento na assadeira até 1/3 da altura Jos :amehins: ‘Assar em forno pré-aquecido (150° C) por cerca de 5 minutos. Retirar o8 ramotis do forno, ‘Servir em pratos forrados com guardanapo de papel. |. Decorar com os ramos da salsa erespa |. Servir quente. ago oe eensa quauioave FM u Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Omelete com cogumelos ingredientos quentiaxy ——_uniade ‘Cogumelo Paris 0.100 bi Pimenta-do-reino moica ‘Gusijo parmesso raiado fino + 4. Limpar bem os cogumelos, conforme demo do het 2. Cortar em téminas e levar ao fogo num figidaira com um pouco de mar 3. Saltear por corce de 2 minutos ‘4. Acrescentar a solsa picada ¢ teriperr. Retrar do fogo @ reserva. e 6 Quebrar os oves numa tigela, bater levemente e temperar com sal. Aquecer 0 leo © 3 manteiga restantes numa frigideira e acrescentar 08 7. Fritar por alguns -vinutos até a omelete estar cozida. 1B. Acrescentar o cogumelo e o queijo ratado sobre uma metade da omelete 2 dobrer 9 cutra, formando uma meiaua. 9. Servir imediatanente, atidos.