Técnicas de Cozinha} Profissional 3 edigdo revista ¢ ampliadaMariana Sebess Técnicas de Cozinha Profissional 3? edigdo revista ¢ ampliada Senac Editoras ~ 2013'SENAC ~ SERVICO NACIONAL DE [APRENDIZAGEM COMERCIAL Presidente do Conselho Nacional Antonio Olivers Santos Diretor-Geral do Departamento Nacional Sidney Cunha Diretor de Integrasio com 0 Mercado Jacinto Corea SENAC NACIONAL Av. Ayrton Senna, 5.555 Barra da Tjuea - CEP 22775-004 Rio de Janeiro - RI Tels (21) 2136-8668 gpde@senacbs wwnsenae br Consetho Editorial Eladio Asensi Prado Simone Caldas Jacinto Correa ‘Anne Beatie Waehneldt Maria Pessoa Esitor Maria Pessoa (mpessoa@senactr) Atendimento comercial Cléucia Cordeiro Ricardo Argento (apdea@senac br) Coordenagao de producao editorial Sonia Kriz ‘Supervisio editorial Silvia Vieira Tradugio Helena Londres Revisio técnica Renato Freire “ul orginal: ins de cocine profesional ‘USP. Maus Snes, 2008, Sena, 2007 ADMINISTRAGRO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO Presidente do Conselho Regional Oriando Diniz Diretor do Departamento Regional Eduardo Diniz EEDITORA SENAC RIO DE JANEIRO ua Pompeu Loureiro, 48/11" andar Copacabana - CEP 22061-000 Rilo de Janeiro ~ RJ editora@rjsenacbr comercal.editora@risenacbr wwwjsenacbreditora Consetho Editorial Eduardo Dinia ‘Ana Paula Alfredo Marcelo Lourevo Wilma Freitas Manuel Vieira Eira Cardoso Publisher Manuel Vieia Editor Evia Cardoso (ecitora@risensct) ‘Atendimento comercial (comerciaeditora@rjsenacbr) ‘Acompanhamento pedagégico Andrea Estella Projeto gréfico, diagram Roberta Rangé Revisio Tereza da Rocha e Selma Monteiro Corréa Produsio grifica ‘Adriane Abhadee Juliana Sehettino [ADMINISTRAGAO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SAO PAULO Presidente do Conselho Regional ‘Abram Szajman Diretor do Departamento Regional Luiz Francisco de A. Salgado Superintendente Universitirio € de Desenvolvimento Luiz Carlos Dourado EDITORA SENAC SAO PAULO Rua Rul Barboss, 377/18 andar Bela Vista ~ CEP 01326-010 Sto Paulo - SP Tels (11) 2187-4450, editora@spsenacior wwweditorasenacsp.combr Consetho Editorial lui Francisco de A, Salgado wie Carlos Dourado Darcio Sayad Maia Lucila Mara Sbrana Scott Jeane Passos Santana Gerente/Publisher Jeane Passos Santana Uipassos@sp senacby) Coordenagio Editorial Marcia Cavalheio Rodrigues de Almeida (meavathe@spsenscbr) Thais Carvalho Lisboa (thaisclisboa@spsenacite) Comercial Jeane Passos Santana Lipassos@sp senacbr) Toco 5 dietos desta ete tetrad ao Seng Nacional de Aprerdzager Comer: Vedas, os tees da 8 reprodude tot ou poi dest iroNota dos Editores Em setembro de 2007 as Editoras Senac lancaram no Brasil Técnicas de cozinha profissional com 0 objetivo de apoiar a formago de cozinheiros e ajudantes de cozinha, oferecendo rigorosa padronizacao de receitas, medidas e técnicas desenvolvidas pelo Instituto Internacional de Artes Culindrias Mausi Sebess, escola argentina de cozinha com mais de 16 anos de pratica docente em cursos voltados para profissionais de gastronomia nos diferentes niveis de especializago das artes culingrias. 0 sucesso editorial se confirmou logo no inicio de 2008, quando esgotou-se a tiragem e foi entéo publicada a segunda edicdo. Desde 0 langamento o livro tem sido utilizado em salas de aula de todo 0 pais € recebido criticas positivas de professores, cozinheiros ¢ chefs renomados. Agora, estamos publicando a terceira edicao revisada ¢ ampliada. A autora Mariana Sebess incluiu um capitulo dedicado as técnicas de preparo de conservas, marinadas, relishes, chutneys e condimentos especiais, assunto de grande interesse culindrio. Como todos os demais, 0 novo capitulo traz fotos que demonstram o proceso de preparo, com recomendacdes de seguranca alimentar e métodos de conservacdo, € 2 chancela do chef Renato Freire - da tradicional Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro - responsavel pela adaptacao e revisdo da edigao brasileira As Editoras Senac sentem-se orgulhosas com a continuidade da feliz parceria com o Instituto Internacional de Artes Culinarias Mausi Sebess € reafirmam seu compromisso de oferecer livros de alta qualidade editorial, contribuindo para a formacao de profissionais brasileiros na area de cozinha € gastronomia.* Prefaicio a edigéo brasileira Se Introdugdo 12 ® Seguranca e higiene no local de trabalho 4 ‘acdo de Facas = D Afiagio iaeeue 20 Uso da ehaira 2 © Whendewnde enrte PD Corte de Verduras e Frutas Verduras * Batatas [ cortes: torneado - chips - portuguesa ~ prussiana / cesta de batatas | corte em bastées: pont neuf - bastao - palito - mignonnette - palna ~ cheveux | noisette - parisienne / champignon] = * Cenoura [ cortes: paysonne - cubos: mirepoix - macedonia - brunoise | rodelas: vichy - sifflet -canelado - flores - torneado] a * Chompignon [limpeza / cortes: torneado - escalopado - fatiado - juliana } 30 = Cebola [ cortes: cubos - angis} lk Alo [limpeza/ picado} lg *Tomate { pelado / concassé) * Alho-pord [limpeza] lg * Aspargo[limpeza} * Aleachofra [ corte: torneado ] eee * Beterraba [ limpeza / cozimento / cortes: bastées - rodelas} 40 Aipo [ limpeza | cortes: rodelas - bastdes} at * Espinafre [limpeza | ee ge © Couve-flor [limpeza /corte} gg Favas / Vagens [limpeza} gg Pimento Jet TEE Te ‘= Ervas { ceboiinha | chiffonnade de manjericdo | salsa / bouquet gami] 46 Frutas * Citricos [ descascadas | cortes:rodelas - fios de laranja - historier] ________ 48 * Abacaxi [ descascado | corte: rodelas} tg * Morango [ cortes leque -cisne ) CiimarinCarnes *# Carne bovina [racas produtoras / cartes argentinos | cortes brasileiros/ diviséo das reses | filé-mignon: limpeza ¢ utilizagio - cortes | lagarto redondo: amarrar - cortar cescalopes J lardear} eee + Porco | ragas produtoras / carré de porco: impeza | costeletas de porco: separacéo / corte em fardons)____ Peet eS) * Cordeiro [ cordeiro inteiro: cortar J desossar 6 fa coulée | limpeza da perna traselral desossar a paleta | manchoner o gig6 | souris | coroa de cordeiro / desossar a sela inglesa | corte de costeleta de cordeiro (/omb chop) | espinhago de ovelha [mutton chop) | limpeza do lombo} _ 63 *Coetho [corte | desossar} Lg * Miiidos [tins bovinos J rins de cordeiro | figado bovino | moleja (timo) { miolos | extragdo do tutano f lingua} Aves ® Criterios de escolha | cortes em 4 pedagos - em 8 pedacos J desossar/ cartes de frango: para grelhar ~ em cropaudine (sapo) | desossar coxas e sobrecoxas para rechear | amarrado tradicional (com agulha) / amarrado americano (sem agulha) | foie gras (figado gordo) —___ 7 mene 78 Peixes e Marisco: Peixes * Caractersticas - classticagéo ~ criterios de eseotha / limpeza de peixes redondos: métodos de evisceragdo - métodos de retirar filés | limpeza de peixes planos: retirar files - métodos de retirar a pele / filés de salmdo: retirar as espinhas - retirar a pele - cortar em pedacos - escalopes / limpeza da merluza / corte em postas de peites redondos /cozimento da merluza intra / corte em postas de peixes planos retirar as espinhas de peixes redondos para rechear / retirada de espinhas de peixes pianos para rechear | retirada de espinhas de peixes chatos para rechear ___ 88 Mariscos * Lagosta: métodos de corte | camardo / caranguejo | ostras: abertura / mexilhdes | ‘enguia | ra / \ula | polvo elapse ola ees 01 Massas '* Massas folhadas [ tipos de folhado: basico - rdpido - invertido | receitas basicas/ folhado basico: folhado rapido | folhado invertido / voltas simples - terminagao - voltas duplas ~ terminagio J exemplo de utlizaglo: vol-ou-vent] ____114 ‘© Massa de empanadas —__ Si leas cal ee OS ‘© Massas fermentadas [massa de pizza de forma / massa de pizza ne pedra | calzone] Idngos ] IB uw** Massas liquidas [ panquecas ] _ pt ** Massas semiliquidas { massa de blin/] * Massas para fritar [massa de beignet] — Pi Massa de galette Saeeeereeeees = © Massa de bomba ‘* Massas quebradicas { massa podre / massa acucarada Pas: * Pastas com ovos ¢ variantes [ pasta com ovos aromatizada | tagliotelles | * Pastas multicoloridas z * Spétzle | nhoque de batata | nhoque suflé * Rondelli * Servietten knddel Gros e Cereais _ * Arroz branco (pilaf) | arroz créole (fervido) | risoto / arroz-doce * Couscous * Cevada perolada (orzotto) | quinoa / trigo gravatinha (farfale) | sorrentino | ravioli | capeletti | tortelli] __ 7 * Polenta a 133 135 136 138 140 142 148 156 158 162 165 170 m4 175 wm __ Batata « Puré de batata duquesa (duchesse) 184 * Tortitha SSS SSS 186 * Batata résti/ batata “rolha" (pomme bouchon) | batata gratinada | batata davphine — 188 Molhos * Caldos de cozimento | caldo claro | caldo escuro / furet de peixe | fumet de peine 20 vinho tinto | clarificagao de um caldo ] 7 194 ‘ Molhos basicos e derivados { molho espanhol | glace / motho velouté | molhos ‘béchame! | mothos derivados do béchamel: mornay - ao creme / molho holandes | sauce bedrnaise | motho de tomate / molho americano | manteiga branca (beurre blanc) | maionese e derivados: cocktail -tértaro - verde - afoli} —__ 200 10*Vinagrete ————— eee 213 ‘* Motho agridoce 0s * Motho barbecue SES ie. ‘* Molho picante __ 218 * Ligagées [ roux] beurre manié | ligacéo com amido | ligago com farinha torrada | ligagdo com farina de mandioea | ligago com sangue | ligagdo com frutas / ligagao com ereme e/ou gemas | ligacao com figado | amanteigar um molho ] 29 ‘+ Marinadas [ marinada crua / marinada instantanea | marinada para cozimento a fio { marinada cozida} 229 * Deglagar eT Sopas 1 * Sopas de verduras frescas / vichyssoise { gazpacho | sopa de leguminosas secas | sopa cremosa ou veloute | sopa de puré de verduras | sopa de verduras cortadas / bisque 234 Ovos 12 * Ovo quente / ovo mollet | ovo duro | ovo escalfado (poche) | ovos em cecotte | ovo cocotte a0 creme / aves cozidos no prato | ovo frito | ovo é la diable | ovo estalado (ou estrelado} J omelete / ovos mexidos a 13 * Aferventar cascas de citricos / cozimento branco / cozimento em um caldo branco - cozimento & inglesa glacado branco { glagado caramelizado | quisar(étuver | refogar / cestufar: estufado de verduras - estufado de carnes | confit/ confitde tomate / cozimento a ‘grega | Fritar: com pouco dleo - em éleo abundante / branquear com dleo | cozimento em ‘banho-maria - cozimento @ vapor | assar no forno | assar / estufado no forno (poéier} { molho ferrugem / glacar uma peca de carne J grelhar: camnes - legumes ~ pees /cozinhar ‘en popillote { cozimento em caldo aromatico / cozimento em leite / escalfado (poche) 2 fio escalfado (poche) a quente | qusar/ guisado com leguminosa:feijoada / cozimento em wok | defumado _ —§—<—$—$—$—$—=— 22 ‘+ Principios de cozimento: conservagao € cazimento 2 vieuo | conservagio a vacuo: condigdes favoraveis e desfavoraveis - cuidados especiais - tabela de temperaturas /cozimento a vicuo: cebola glagada - filé-mignon - vantagens do cozimento a vacuo] —__ ——__________— 3Diversos * Obtencao de clorofila / coulis de ervas /dleo J azeite em infusdo / redugao de aceto balsdmico J manteiga clarificada | recheio mousseline | créme prise - fi de absbora / tempanado a inglesa - empanado & romana - empanado na manteige / cortes de pao de forma: croutons - coragées / manteiga composts / suf salgado / compota de cebola/tulipa de queio / croquete | farofa | farofa com pimentao/ farafa com dendé / tampa de papel Conservas * Conselhos importantes | Esterilizagdo dos fraseos ** Picles [de cebolinhas / de couve-fior] « Limes em conserva —__ + Azcitonas em salmoura / Azeitonas marinadas —__ * Condimentos [Relish agridoce/ Relish para cachorro-quente/ Mongo Chutney com gengibre/ Ketchup / Chimichurri} Glossario de termos gastrondmicos Vocabulario dos ingredientes mais utilizados na cozinha 14 32 15 338) 340 342 344 346 353 387Prefacio a edicao brasileira [A gastronomia e as técnicas de cozinha vém conquistando lugar de destaque na programacéo de Ve ganham forca no mercado editorial de todo 0 mundo. Intimeros livros de cozinha ensinam diferentes modos de preparar as mesmas receitas, Alguns chefs viram celebridades na midia. E nao s6 eles, como os préprios alimentos ganham livros exclusivas e edigdes primorosas. Tudo isso é muito estimulante para os profissionais e para os amantes da culinéria. Mas, apesar de tanta literatura, faltam livros em lingua portuguesa que sirvam como referéncia e base de estudo, principalmente para alunos € profissionais da cozinha. As escolas de formacao, claro, dispdem de diversos materiais pedagogicos de boa qualidade, mas 0 ensino da culinaria ainda carece de um padrao pedagogico uniforme em suas publicagdes. Taivez a rigorosa padronizagao de receitas, medidas e técnicas seja o grande diferencial da obra Técnicas de cozinha profissional, que o Instituto Internacional de Artes Culinarias Mausi Sebess, de Buenos Aires, instituigdo lider na Argentina em formagao em artes culinérias, ¢ as Editoras Senac oferecem a0 leitor brasileiro. Foi pensando em promover uma parceria que pudesse reforcar a formacao de profissionais de cozinha, que ~ na qualidade de consultor para a area de gastronomia - propus as Editoras Senac a publicacao dessa obra, plenamente adequada 20 trabalho que 0 Senac vem desenvolvendo ha mais de 60 anos, seja na promocéo de cursos, seja na produgo de material didatico de qualidade para seu publico. A edigao brasileira conta com novos conteudos adaptados ao nosso mercado € 8 nossa tradigao culinaria, e com a revisdo técnica do chef Renato Freire. Ilustrado com fotos que apresentam o passo a passo de varias técnicas culinérias, o livro torna acessiveis ‘os modos de preparo tanto de receitas simples como de pratos sofisticados, demonstrando de forma clara ¢€ objetiva as principais téenicas de cozinha Como chef de cozinha e diretor executivo da Associagéo Brasileira da Alta Gastronomia (Abaga), tenho orgulho ‘em recomendar 0 estudo dessa obra para 0 aprimoramento da profissao dos cozinheiros no Brasil Jorge E. Monti de Valsassina Chef de cozinha € diretor executivo da ABAGAIntroducao 0 langamento desta terceira edigdo de Técnicas de Cozinha Profissional, obra que integra a colegao Master Chef do Instituto Internacional de Artes Culinarias Mausi Sebess, confirma, como foi dito no prefacio da primeira edigdo, langada em 2003, que este livro preenche uma importante lacuna na Cozinha Profissional da América Latina. Isso se dé no apenas porque ele reune de forma Unica e abrangente as técnicas da cozinha internacional, mas porque, ao fazé-lo, inclul importantes técnicas das culinarias das Américas. Técnicas de Cozinha Profissional apresenta passo a passo os procedimentos necessarios para o preparo de verduras, aves, carnes, peixes, frutos do mar, pastas, molhos, sopas, avos € massas. A compreensao desses procedimentos permite a todo apreciador da arte culindria, profissional ou amador, no s6 a correta interpretacao e adaptacdo de qualquer receite, mas também a criago de novas receitas, cujo limite pera a genialidade sera apenas a prépria imaginagao. O sucesso da primeira edigdo apontou para a necessidade de se preparar uma atualizagao com novos capitulos e acréscimos aos capitulos originais. A sequnda edi¢o - publicada em 2006 - trouxe um capitulo novo sobre técnicas para preparo de Cereais ¢ Graos (cuscuz, cevada, quinoa, trigo) e outro sobre Batatas (puré de batata duquesa, tortilha, batata "rolha’, batata gratinada, batata dauphine) O capitulo de Peixes e Mariscos foi ampliado com téenicas para limpeza e cozimento de lulas e polvos; (0 de Molhos, com as técnicas de molno agridoce, molho barbecue, o molho picante eo ligado com farinha de mandioca; o de Massas, com as técnicas de golette de milho e as massas fritas hungaras; o de Cozimentos, com 0 quisado de leguminosas € as técnicas do defumado € confitado de tomates; 0 de Pastas, com as técnicas do rondellie das alm6ndegas centro-europeias de farinhas; e, por ultimo, © capitulo de Técnicas Diversas, com as técnicas dos azeites em infusdo, a redugdo do aceto balsémico, a farofa e as tulipas de queijo. Nesta terceira edi¢do, houve ainda a insergdo de um capitulo dedicado ds Conservas. Utilizando métodos vatiados - como os térmicos (esterilizacao, pasteurizacao, refrigeragdo e congelamento), os de reducao de agua (salgagdo, adigdo de acucar para as conservas em calda, desidratagéo € concentracgo por evaporacao para a produgao de sucos), os de aumento de acidez (com adicdo de vinagres), os de redugo de oxigénio (embalagem a vécuo) € os que utilizam substancias inibidoras (conservantes, como 0 dlcool, para a realizacdo de licores e frutas conservadas em alcool) -, servem para preservar alimentos por um perfodo mais prolongado. A conservagdo possibilita o consumo de produtos fora da época em que normalmente estao disponiveis. Ainda no que se refere as conservas foram incluidas a esterilizagao de frascos ¢ as abordagens de técnicas de curtimento, um método de conservacdo que pode ser usado para carnes, peixes, frutas, verduras e ovos, no qual os ingredientes escolhidos so imersos em uma solugo & base de vinagre e sal. Entre as conservas apresentadas neste livro estao os picles de cebolinha e de couve-flor, os limoes conservados em sal € as azeitonas em salmoura ou marinadas.Outra novidade desta terceira edigdo € 0 espaco dedicado aos Condimentos, conservas utilizadas geraimente para realgar 0 sabor de algumas composigées. Os condimentos podem ser servidos fem pequenas ou grandes quantidades, dependendo da mistura de ingredientes empregada na sua preparagéo. 0 relish agridoce mereceu um tratamento especial. Relishessao molhos que utilizam frutas ou verduras, ou ambas, picadas ¢ levemente cozidas, para que no desmanchem. Eles sio geralmente agridoces € servidos em generosas quantidades acompanhando salsichas, carnes assadas ou sanduiches, como, por exemplo, 0 relish para cachorro-quente A inclusdo do mango chutney com gengibre & mais uma novidade. 0 chutney € originario do norte da india, onde ¢ chamado de chatni. Para prepard-lo, € feita uma mistura dé frutas frescas, pimentas verdes, ervas, especiarias, vinagre ou suco de tamarindo (utilizados como elementos acidos de conservacao) € agiicar, tudo isso socado com pilao ou almofariz até formar uma pasta. No século XVI, a receita basica foi levada pelos ingleses da india para a Inglaterra, onde foi modificada para ser usada como método de conservacdo dos excedentes das colheitas. As frutas e verduras eram entdo cozidas com agicar € vinagre © condimentadas com vérias especiarias antes de serem embaladas. Hoje em dia, o chutney € conhecido € consumido mundialmente. Encontram-se ainda no capitulo de conservas os célebres ketchup de tomate € 0 chimichurri, muito famosos e utilizados no mundo todo. Ao capitulo de Massas foram acrescentadas @ massa folhada invertida, massas fermentadas, massas liquidas, semiliquidas e para fritar, além das massas quebradicas ¢ dos métodos de preparagao de sablage e de crémage. Os acréscimos a esta terceira edigdo sdo frutos da experiéncia acumulada nos 16 anos de atuacao do Instituto Mausi Sebess, oferecendo cursos de altissimo nivel, ¢ dos inumeraveis ensinamentos colhidos de grandes nomes da culindria que trabalharam em nosso Instituto. Resultam também dos conhecimentos adquiridos em competigdes profissionais internacionais e em multiplas viagens realizadas com o exclusivo propdsito de apreender novas técnicas e aperfeigoar as ja dominadas. Tudo isso nos anima a pensar que, possivelmente, em poucos anos, tenhamos uma quarta edi¢ao do Técnicos de Cozinha Profissional. Nao poderia concluir esta introdugdo sem agradecer 0 auxilio do meu irmao Paulo, professor do Instituto, na apresentacdo das técnicas; 0 valoroso apoio do senhor Jorge E. Monti de Valsassina, Diretor Continental das Américas da Associagdo Mundial das Associagées de Cozinheiros (W.A.C.S), na divulgagéo deste manual; assim como os valiosos comentarios ¢ apoio do senhor Gustavo Mendéz Graciano, Diretor Educacional do Forum Panamericano das Associacées Profissionais Culinarias. Mariana Sebess Buenos Aires, agosto de 2009 1a14 | Seguranga ¢ higiene no local de trabalho Seguranca e higiene no local de trabalho Antes de comegar qualquer trabalho na cozinha, e durante o mesmo, € importante que 0 cozinheiro ‘cumpra determinadas exigéncias de higiene e seguranca de alimentos para poder oferecer ao cliente que frequenta seu estabelecimento um servigo de alta qualidade sanitéria, No que consiste o alimento potencialmente perigoso? Essa expresséo se refere aqueles alimentos ricos em proteina que oferecem condicbes favoraveis a0 crescimento de microrganismos. Alguns exemplos sao 0s alimentos que contenham leite ou produtos lacteos, ovos, carne, peixe, aves € mariscos, tanto moluscos como crustéceos. Também se incluem alimentos que provavelmente ndo apresentam problemas se nao forem cozidos, mas que podem ser perigosos uma vez que passem pelo processo de coco, como arroz e batatas cozidos. No entanto, nao se consideram potencialmente perigosos os alimentos secos, com um fator de atividade de Agua de 0,85 ou menos, ou aqueles alimentos dcidos com uma concentracdo de hidrogenio iénico de 4,6 ou menos [pH 4,6] A atividade de agua e o pH so fatores que podem infiuenciar na contarinagao dos alimentos, A atividade de Aqua esta reacionada & umidade existente no alimento, Quanto mais seco, menos probabilidade de contaminaco: quanto mais timido, maior o desenvolvimento de bactérias. O pH esta relacionado 8 quantidade de iors de hidrogénio presentes e é medido em uma escala que vai até 7, E considerado cid ‘quando abaixo de 4,5 e alcalino quando acima de 4,5. Alimentos pouco acidos {pH acima de 4,5) s40 mais propensos 2o desenvolvi- mento da maioria das bactérias. Como armazenar os alimentos potencialmente perigosos? Todos os alimentos devem ser mantidos livres de adulteragdes, putrefagéo, sujeiras ou outras contaminagdes para que estejam aptos para 0 consumo humano. Os alimentos potencialmente perigosos séo de interesse primordial porque apresentam as condigées necessérias pare o crescimento de microrganismos, Esses alimentos devem ser mantidos ou quentes ou frios, para evitar 0 desenvolvimento de microrganismos. Quente significa 60°C ou mais, e frio significa 5°C ou menos. A temperatura que oscila entre 5°C ¢ 60°C se denomina zona de temperatura de perigo. Nesse intervalo os microrganismos sentem-se confortaveis e crescem com rapidez. A S*C ou menos, a temperatura é suficientemente fria para reduzir 0 crescimento de microrganismos, enquanto que acima dos 60°C a maior parte dos microrganismos que causam doengas cameca a morrer. Como garantir que os alimentos permanecam fora da zona de temperatura de perigo? A Unica maneira segura de garantir que os alimentos perigosos se mantenham fora da zona de temperatura de perigo manter o controle através do uso de termémetro. Hd vérios tipos diferentes de termémetros. O tipo mais popular apresenta uma haste metalica dentro da qual existem dois fios cujas extremidades, ao serem estimuladas pela mudanca deSeguranga € higiene no local de trabalho | 15 temperatura, funcionam como um sensor. € relativamente barato, facil de usar, preciso e facil de recalibrar. Além desse, ha ‘0s que marcam temperaturas de -18°C até 104°C, que so os ideais para se medir as diversas temperaturas exigidas em um estabelecimento que prepara alimentos. Outro termometro em uso € 0 thermocouple (termopar), que & de alta precisdo, mas pode ser bastante caro. Para se usar esse termémetro é preciso que a sonda seja inserida na parte mais espessa ou no centro geométrico do alimento cuja ‘temperatura se esta medindo. O termometro de varinha deve permanecer no alimento durante 15 segundos para que se faa o registro e deve ser recalibrado regularmente para garantir sua exatido. Para calibrar o termOmetro no registro frio é preciso que sua porgo sensivel, da fenda para baixo, seja mergulhada em uma solugdo metade gelo e metade &gua, €, quando o indicador para de se mexer, gira-se @ porca de ajuste até que o termometro indique 0°C. O registro quente pode ser calibrado usando-se agua fervendo e ajustando-se o termémetro como antes, mas desta vez 0 indicador deverd indicar 100°C. Armazenamento de alimentos Depois de recebidas os alimentos, hd uma nova oportunidade de se garantir sua boa manutencéo durante 0 processo de armazenamento. Armazenamento refrigerado E necessario que haja um numero adequado de unidades refrigeradas (cAmaras frigorificas) eficientes para armazenar alimentos frios potenciaimente perigosos. Quando os alimentos séo mantidos frios, mantém-se os microrganismos numa taxa minima, mas seu crescimento é retardado. Os alimentos previamente esfriados e pré-embalados devem ser armazenados de acordo com as temperaturas recomendadas pelo fabricante. sso ¢ de importancia especial quando se trata de alimentos embalados a vacuo, embalagens de atmosfera modificada Alegislagdo exige que o peixe defurnado embalado a vacuo seja armazenado a uma temperatura de 30°C ou menos. A carne, as aves ¢ outros alimentos frescos potencialmente perigosos devem ser armazenados a 5°C ou menos, enquanto que 05 alimentos congelados devern ser quardados a -18°C ou menos. Para manter 05 alimentos nessas temperaturas, ‘© equipamento de refrigeracao deve permanecer a temperaturas abaixo de 5°C ¢ o de congelamento abaixo de ~18°C. £ necessério posicionar os termémetros na parte mais quente da unidade de refrigeracdo para se verificar a temperatura de cada unidade. Aregra de armazenamento é: 0 que entra primeiro deve sair primeiro. £ a maneira de assegurar que os produtos mais antigos sejam usados antes dos mais recentes. Ao se utilizar esse método, o primeira passo é datar todos os produtos medida que eles sejam recebidos. 0 passo seguinte ¢ armazenar os produtos mais recentes atrés dos mais antigos. Estas regras s4o importantes para que os alimentos se mantenham em bom estado durante seu armazenamento sob refrigeragéo: 1, Armazene os alimentos cozidos em cima dos alimentos crus para evitar a contaminagio cruzada. 2, Armazene os alimentos longe das linhas de condensagao que gotejem, a pelo menos 13 cm do piso € com espaco suficiente entre 0s artigos para que o ar possa circular. 3, Antes de guardar os alimentos cozidos, eles devem ser protegidos por uma tampa, a menos que estejam esfriando, situagdo em que sé podem ser guardados apds chegarem a 5°C. 4, Evite por panelas grandes com alimentos quentes num refigerador. Os alimentos quentes elevam a temperatura do refrigerador e deixam os demais alimentos fora de suas temperaturas ideais.16 | Segurange € higiene no local de trabalho ‘Armazenamento seco Usa-se 0 armazenamento seco para os alimentos enlatados, gros, produtos de papel e outros artigos que no exijam refrigeracao. 0 armazenamento deve ser feito em areas designadas para cada uso. Todos os artigos deve ser armazenados longe de ralos ou canaletas de drenagem e pelo menos a 6 polegadas (13 cm) acima do solo, para permitir uma limpeza facil e evitar a formago de ninhos de ratos ou de insetos. ‘Aqui também se recomenda por em pratica a regra "o que entra primeiro deve sair primeiro’ Os artigos armazenados devem ser datados no momento de seu recebimento ¢ empilhados de modo que os artigos mais antigos sejam usados antes dos novos. Ao se retirar um artigo alimenticio de sua embalagem original, deve-se colocé-lo em um recipiente & prova de roedores, com tampas bem encaixadas, € marcé-lo com 0 nome comum do alimento, quando 0 produto néo puder ser reconhecido com facilidade. Os artigos alimenticios a serem devolvidos ao abastecedor para reembolso ou substituigso devem ser identificados com essa informacao e separados dos demas ‘Armazenamento com gelo Quando os alimentos forem armazenados com gelo, 2 agua do gelo que derreteu deve ser escorrida constantemente para que 0 alimento se mantenha no gelo nao fique mergulhado na gua gelada, Além disso, nao se deve armazenar alimentos em maquinas de gelo ou em gelo que seré destinado ao consumo humano. Recomendagdes bdsicas: * Armazene os alimentos pelo menos a 13 cm do solo, longe de paredes ou encanamentos que gotejem. * Guarde todo alimento, a grane! ou embalado, coberto e livre de contaminagao, * Inspecione os alimentos diariamente e descarte qualquer alimento danificado ou contaminado. * Guarde todo produto de limpeza, ou desinfetantes para ratar insetos ou roedores, em p6 ou liquidos, longe dos alimentos € ‘marcados com clareza, em sua embalagem original * Guarde os alimentos no refrigerador a uma temperatura de °C ou menos. * Inspecione @ temperatura em intervalos regulares com um termémetro colocado na parte mais quente do refrigerador. © Guarde os alimentos no refrigerador de modo que o ar interior circule livremente. © Refrigere sempre as carnes, os alimentos com creme de © as sobremesas & base de ovos. ‘* Tampe todos 0s alimentos refrigerados € use as sobras 0 quanto antes. * Quando os pratos e utensilios estiverem reluzindo de téo limpos, quarde-os bem para mante-los desse modo. Guarde as xicaras €.05 copos sempre de boca para bai. © 0s bolos, beignets e tortas de frutas podem ser mantidos a vista, em uma estante de demonstracao, cobertos. * 05 tnicos produtos que podem ficar destampados na vitrine sdo os que estiverem embrulhados ¢ nao contenham nada que possa se estragar a temperatura ambiente. Nao coloque pratos sujas, panelas, papelao ou caixas sobre as mesas dos alimentos. Limpeza e higienizago do equipamento e dos utensilios de cozinha 0 equipamento, os utensilios € as superficies de trabalho que estejam em contato com os alimentos devem estar completamente limpos ¢ higienizados antes e depois da preparaco dos alimentos. Método de limpeza e higieniza Antes de lavar, retire manualmente todas as particulas de comida que tenham restado. Lave com um sabiio ou detergente apropriado e com agua quente abundante, manualmente ou na maquina, Depois de enxaguar e retirar toda a sujeira € a gordura visiveis, higienize por meio de um dos seguintes métodos: 1. Higienizago quente: Ponha agua limpa quente, a 77°C ou mais, em todas as superficies do equipamento ou dos Utensilios no minimo durante 30 segundos.Seguranga ¢ higiene no local de trabalho | 17 2. Higienizagdo quimica: Aplique um preparado comercial (alguma base de hipaclorito de sédio) de acorda com as instrugdes ro rétulo, Na falta do produto comercial adequado, pode-se preparar uma solugao satisfatéria misturando-se 15 ml de gua sanitaria (6,254 de hipoclorito de sédio) em um galéo de agua morna (3,8 ltros). Atencao: néo use égua quente. Cubra as superficies do equipamento e utensilios com essa soluggo durante pelo menos 1 minuto. Nao enxégue nem limpe depois dessa operagdo. Se precisar secar, seque com ar. No use uma soluco que tena sido preparada com mais de duas horas de antecedéncia, Se precisar de uma quantidade adicional dessa solugdo, prepare-a outra vez (*) Retirado das normas do programa de licenciamento de manipuladores de alimentos do Foro Pan-americano das Assaciagdes Profissionais Culindrias ¢ do Programa pra a Formagao dos AdministradoresResponsévels por Alimertos,Sutflk County, Department of Heath Series, USA Cuidados pessoais Tao importantes quanto a escolha dos ingredientes, o armazenamento dos produtos e a conservacéo do local de trabalho, sio 0s cuidados que um profissional de cozinha deve tomar consigo mesmo. O banho idrio deve ser o primeiro passo nesses cuidados. ‘As maos devem merecer atencéo especial. Durante o trabalho, devem ser lavadas com frequéncia. Sempre que 0 profissional se ausentar da cozinha deve lavar as maos ao retomar o trabalho. Para que a limpeza nao fique prejudicada, nunca se deve secar as maos no pano de copa. As toalhas descartaveis de papel so as indicadas. Em caso de cortes ou acidentes, € preciso desinfetar 0 local rapidamente e usar luvas durante todo 0 processo de cicatrizagao. ‘As unhas acumulam residuos e sujeira. Por isso & fundamental manté-las sempre cortadas, limpas e escovadas. E importante também evitar o uso de anéis, pulseiras e aderecos, que também acumulam residuos capazes de contaminar 05 alimentos. s cabelos séo outro fator de preocupacao. Além dos cuidados com a higienizacao, devem estar permanentemente recolhidos dentro de uma touca. ‘Alem dessas recomendacées, € preciso atencao para nao tossir ou espirrar perto dos alimentos. Pessoas resfriadas devem usar méscaras. Entretanto, em climas quentes como 0 nosso 0 uso de mascara apresenta alguns problemas. 0 suor € 0 cortimento nasal, provocam desconforto e elevam o risco de contaminago dos alimentos pela retencao de micrdbios na face. Assim, 0 ideal é que trabalhadores resfriados sejam afastados de suas atividades na cozinha, uniforme é o cartdo de apresentagdo do profissional. Por isso o avental e a jaqueta devem ser trocados sempre que se sujarem. O uniforme é uma roupa profissional € no deve ser usada fora do local de trabalho. Itens do uniforme: Jaqueta: de mangas compridas e usadas sempre fechadas. Lengo de pescoco: sua funcao € absorver a transpiracdo. Para isso deve ser usado sempre junto ao pescogo e bem amarrado. Avental: além de proteger 0 uniforme da sujeira, protege também o profissional em caso de acidentes causados por fervura ou calor excessivo. Por isso deve ir até a altura dos joethos. Touca: de material descartavel e tamanho suficiente para cobrir todo 0 cabelo. Calgas: compridas, mas sem arrastar no chao. Sapatos: fechados, resistentes a golpes e de solado antiderrapante. Devem cobrir todo 0 pé.Glossario de termos gastronémicos A Avatera temperatura: Fazer a temperatura de um alimento diminuir ou reduzir rapidamente, em um pequeno freezer ‘Acanelar: Fazer ou formar pequenos suleos a0 longo da casca de um alimento para dar-Ihe um acabamento melhor € uma aparéncia mais requintada Aferventar: 1) Para verduras: cozinhar em qua fervendo durante alguns minutos © imediatamente esfriar em qua com gelo. 2) Para batatas © lequminosas secas: comegar a cozinhar em gua fra, até entrar em ebuligéo € imediatamente esfriar em qua com gelo, 3) Para carnes: mergulhar em agua fria. Levar & ebuligao para eliminar impurezas, excesso de sal ou para fitmar a carne. Amanteigar: 1) Unter com manteige um recipiente ou papel, para evitar que os alimentos grudem. 2} Incorporar pequenos pedacos de manteiga fria a uri molho ou @ uma sopa para proteger, dar brilho ou cremosidade. Amarrar: Atar uma ave com fio e agulha, para que mantenha @ sua forma, cozinhe de maneira uniforme ¢ tenha uma boa apresentacio. Aspic: Entrada fria feita em molde, consistente, enformada coberta com gelatina, Assar: Cozinhar uma care no forno ou no espeto. B Banho-maria: Método de aquecer um alimento sem levé- lo diretamente a0 fogo. Coloca-se o recipiente que contém © alimento dentro de outro com agua fervente, Diz-se também de recipientes de forma cilindrics, utilizados na cozinha para manter quentes molhos ou sopas. Bolear: Dar forma de bola @ massas com a palma da mao, fazendo um movimento circular. Bouquet garni: Talos de salsa, tomilho,louro, ramos de aipo € alho- pots (parte verde) tiizados para aromatizar preparacdes. Branco: Misture de farinha com agua fria a que se junta agua fervendo com limo, utilizada para o cozimento dedeterminedos legumes ou mitidos brancos. Os recipientes de coceo devem ser cobertos com uma pelicula de azeite (ou de papel-manteiga durante o cozimento. Branquear: Em confeitaria, bater energicamente gemas com agar. Brasear: Cozinhar uma pega de carne ou uma verdura em fogo baixo, no forno, com pouca quantidade de liquido. 353 Brunoise: Corte em pequenos cubos, utilizados como guarnigéo para determinadas sopas ou molhos. C (Caldo de cozimento: Preparagdo & base de 0ssos, guarnigdo aromatica e 2gua que se cozinhe durante varias horas e se coa imeaiatamente Utiiza-se como base para a preparagéo de sopas ‘ou mothas ou para o cozimento de determinados alimentos. Caramelizar: Forrar uma forma ou cobrir uma preparacao com agiicar cozido. Carapaga: Corpo rigido que reveste os crustaceos. Carcaga: Esqueleto de um animal. CChiffonade: Cortar folhas em tras finas. iseler 1) Cortar cebolas ou échalotes ern cubos pequens. 2) Fazer incisbes na superfice de peixes para faciltar 0 cazimento. Clarificar: 1) Tornar mais claro um consomé ou uma gelatina por meio de claras de ovos ou de sangue. 2) Derreter manteiga em fogo brando para separé-la dos elementos nao graxos. 3) Derreter gordura de porco ou de ave para separar 0 que nao for gordura. Concasser : Picar grosseiramente salsa, tomates, ossos, espinhas ete. Condimentar: Temperar com sal, ervas frescas ou secas, especiarias ou outros ingredientes para incrementar 0 sabor. Cortar em escalopes: Cortar em sentido transversal laminas de carne, champignon ete. Cortar em filés: Retirar os filés de um peixe. Cozimento em banho-maria: Técnica em que um alimento € cozido em um recipiente que, por sua vez, esté apoiado sobre 4gua no limite inferior da ebuligdo. Esse método € destinado a preparagdes delicadas, que nao suportem o contato direto com 0 calor. Cozinhar em compota: Cozinhar em fogo brando e durante muito tempo cebolas, alhos ete. Cristalizar: 1) Cozinhar frutas em uma calda cada vez mais concentrada (para obter frutas cristalizadas, marrom- glace). 2) Conservar frutas ou legumes em alcool, azeite ‘ou vinagre. 3) Cozinhar em forno brando, por um longo tempo, carnes de pato, ganso ou porco dentro de sua propria gordura clarficada,