REAIS © MI MOLHOS © © COZIMENTOS ¢ DIVERSOS© Prefacio & edicao brasileira * Introdugéo * Seguranca ¢ higiene no local de trabalho Utilizagao de Facas Afiagdo Uso da chaira Técnicas de corte Corte de Verduras e Frutas Verduras » Batatas [cortes: torneado ~ chips - portuguesa - prussiana | cesta de batatas | corte em bast6es: pont neuf - bastdo - palito - mignonnette ~ palha cheveux noisette - pariseane / champignon | © Cenoura [ cortes: paysanne - cubos: mirepaix~ macedénia - brunoise | rodelas: vichy ~sifilet ~canetado ~ flores ~ tornado } * Champignon [impeza | eortes: torneada - escalapado - fatiado - julian | * Cebola [ cortes: cubos - anéis ] «Allo [limpeza[ pieado] «= Tomate [ pelado / concassé} * Alho-poré [ impeza | » Aspargo [ limpeza ] = Alcachofra [ corte: tormeado | * Beterraba [limpeza /cozimento J cortes: bastoes ~ rodelas “© Ripa [limpeza } cortes:rodelas ~ bastées | » Espinafre [ limpeza ) © Couve-flor [impeza f corte ] « Favas | Vagens [limpeza ] + Pimentao = Ervas [cebolinha | chiffonnade de manjericao | salsa | bouquet garni] Frutas * Citrivos [ deseascadas / cortes: rodelas - ffos de laranja historier] © Abacaxi [ descascado | corte: rodelas | * Morango [ cortes: leque ~ cisne ] " 3 “4 20 a 2 24 28 30 32 33 34 36 7 38 41 42 43 45 46 49 50a Carnes * Carne bovina [ racas produtoras / cortes argentinos | cortes brasile10s | civisao das reses / ilé mignon: limpeza e utilizago — cortes / lagarto redondo: amarrar - cortar escalopes /lardear] i ___ 2 * Porco [racas produtoras | carr® de porco: impeza / costeletas de porco: separagio | corte em lordons] - eee __ 59 * Cordeiro [ cordero inteio: cortar / desossar & fa coulée | timpeza da perna trascira { desossar a paleta / manchoner a gig6 { souris/ caroa de cordeieo | desossar a sela inglesa / corte de costeleta de cordeira (lamb chop) | espinhago de ovelha (mutton chop) | Timpeza do tomo} eee es © Coelho [corte | desossar ] aa eer tn 69 ® Mitidos [rns bovinos | rins de cordero | figado bovino / moleja (timo) | milos | exttagSo do tutano f lingua} eee ere AVES zs Pisces — a © Critérios de escotha cortes em 4 pedagos - em 8 pedagos / desossar | cortes de frango: para grethar ~ em cropaudine (apo) | desossar coxas e sobrecoxas para rechear | amarrado tradicional (com agulha) | amarrado ameticano (sem agulha) | foie gras figado gordo) 8 Peixes e Mariscos Peixes Caractersticas ~ clasiicagio - critrias de escolhe | limpeza de peixes redondos: imétodos de evisceragao ~ métods de retirar fils | limpeza de peixes planos: retirarfilés ~ métodos de retirara pele | flés ce salma: retirar as espinhas - reirar a pele ~ cortar em pedagos ~ escalopes impeza da meriuza corte em postes de peixes redondos / cozimento da merluza intera corte em postas de peixes planos retirar as espinhas de peixes redondos para rechear [retirada de espinhas de peixes planos para rechear /retireda de espinhas de peixes chatos para rechear — __ 88 Mariscos Lagosta: métodos de corte / camardo { caranguejo fostras: abertura / mexithdes | fenguia |r / lula J polvo et ees, 101 Massas. & © Messas folhadas [tipos de folhado: bisico ~ rapido - invertido recetas bésicas / folhado basico: volta simples - terminagdo ~ voltas duplas - terminagéo / exemplo de utilizagdo: vol-au-vent | folhado répido) ng * Massa de empanadas | massa de pizza de forma / massa de pizza na pedra | calzone { langés ta 123 © Massa de blini/ massa de beignet | panqueca / golette (bolinho) de mitho / massa de bomba | massa podre ce - 133Pastas * Pastas com ovos e variantes [ pasta com ovos aromatizads | tagliateles / 10 gravatinha (farfale) | sorrentino | ravidi | copelett tortelli] 5148 » Pastas multicoloridas eee oh a a 187 » Spaitzie | nhoque de batata / nhoque suff 159 See eS ee es » Servietten knddel — ged Se Grdos e Cereais eo ta csr © Arroz branco (pilaf) | arroz créole (fervido) | rsoto | arroz-doce ____170 Polenta sel ige a Cousernig ret tae ete = is © Cevada perolada (orzotto)/ quinoa Jtrigo ae Batata Sivrinp aes eee oe = Puré de batata duquesa (duchesse)—— ag Torta au ae oe s * Batata résti/ batata *rolha” (pomme bouchon) | batata gratinada | batata douphigg: a pe ee Molhos * Caldos de cozimento [caldo claro {aldo escuro | fumet de peive | fumet de peixe 0 vinho tinto { clarificagdo de um caldo ] _ ine aE HBe ‘+ Molhos basicos e derivados { motha espanhol / glace / molho velouté | molhos ‘erivados do béchomel: mornay - a0 creme { molho holandés | sauce beérnaise | rmolho de tomate | motho americano / manteiga branc (beurre bland) | maionese ¢ derivados: cocktail tértaro - verde - aioli] *Vinagrete __ ‘© Motho agridoce ‘* Molho barbecue __ '* Molho picante * Ligagies [roux beurre manié ligagao com amido | ligagdo com farinha torad | ligagao com farinha de mandioca J ligagdo com sangue / ligacio com frutas / Nigagao com creme e/ou gemas | ligagéo com figado | amanteigar um molho] 219 * Marinadas [ marinada crua / matinada instantanea / marinada oara cozimento a frio | marinade cozida * Deglagar 29 232Sopas * Sopas de verduras esas | viehyssolse/ gazpacho | sopa de leguminosas seas /sopa cremosa ou veouté | sopa de puré de verduras | sopa de verduras coriadas | bisque _Ovos | goa * Ovo quente / ovo motiet | ovo duro | ovo escalfado (poche) { oves em cocotte | ovo cocotte ao creme | ov0s cazidos no prate | ova frito / ove a Jo diable | ovo estalado: {ou estrelado) / omelete / ovo mexida, Cozimentos * Aferventarcascas de ctrcos J cozimento branco cozimento em um caldo branco ~ cozimento inglesa | giacado branco /alagado caramelizado | guisar (éuver) | reoger estufar: estufadio de verduras - estufado de canes confit/ confit de tomate | cozimento a ‘grega | Fritar: com pouco dleo - em dleo abundante J branquear com dleo | cozimento em banho-maria - cozimento a vapor / assar no forno { assar | estufado no forno (poten | caldo de poélage | glagar uma pega de carne / grelhar: cames - legumes - peixes / cazinhar en papiliote | cozimento em caldo aromatico | cozimento em leite / poché {escalfado} a frio J escaltado (poché) a quente | guisar / guisado com leguminosas: feijoada | cozimento em wok | defumado * Principios de cozimento: conscrvagao e cozimento a vicue | conservaco a vacuo: condigies favordveis e desfavordve's - cuidados especiais - tabela de temperaturas / cazimento a vicuo:cebolaglagada - filé mignon - vantagens do cozimento a vicuo} Diversos © Obtenco de cloofia | coufis de ervas leo /azeite em infusio | redugio de aceto balsimico / manteiga carificada / recheio mousselne | créme prise ~ fla de absbora | cmpanedo & inglesa - empanada & romana - empanado na manteiga cortes de po de forma: croutons - coragoes | manteiga compasta | suflé salgado / compota de cebola / tulipa de quelo eroquete/ farota/farofa com pimentio] farofa com dendlé / tampa de papel Glossario de termos gastrondmicos Vocabulirio dos ingredientes mais utilizados na cozinha 1 234 248 13 262 304 14 312 337 34120 | Utilizagio de Facas Afiagao A pedra ¢ a melhor ferramenta para afiar facas. A chaira, por sua vez, afiar, do deve ser utilizada para ‘mas apenas para aperfcigoar a lamina da faca ou alisar suas irregularidades. {+ Segurar a faca com firmeza com uma das méos.Comecar com a ponta da faca sobre 2 - Deslizar a faca sobre a pedra, a pedra, em um éngulo de 20: Utlizar a outra mao como guia, mantendo uma pressio _fazendo uma pressao leve. continua sobre a lamina, 3 - Manter 0 movimento até chegar a0 4 Virar a faca ¢ comegar outra vez, final da témina, afianco a partir da ponta da faca até 5 ~ E importante afiar em uma Unice direeo para se abter um fio uniforme © a base, regular. Finalizar com a chaira.so da chaira jar2 chaira € a faca longe do corpo. Apoiar a faca verticalmente na chaira, em 2 de 20°, comeyando pela base ompletar 0 movimento até chegar & sda faca.Evitar bater a faca contra a 2 de protecio da chaira 4 Repetir a operacéo com 0 outra lado da lamina, passando por trés da chaira, ‘Alternar cada passada da face. (Primeiro assar um lado da lémina, em seguida 0 outro) Utilizagdo de facas | 21 2-- Passer a faca pela cheira até embaixo, formando um arco,Técnicas de corte ‘As diversas partes da lamina da faca servem para propésitos e espessuras de corte diferentes. Utilizagao das diversas partes da lamina da faca 1- A parte mais fina e estreita da lamina 2- O centro da lamina da faca € utilizado 3 - A base da lémina da faca é utilzada dda face é ponta.€ usada para trabalhos para a maior parte dos trabalhos. para trabalhos mals pesados, que exjam delicadose tens pequenas. ais forg. Técnicas de corte f 1 Apoiar a ponta da faca sobre a tébua, 2 - Deve-se ir movimentando a faca para 3 Terminar o corte com a face apoiando formando um angulo reto, ¢ comesar a @ frente & para baixo, para cortar 0 que a base da lamina na tébua, Para o segundo cortar, se queira. corte, levantar 2 base da faca, deixando sempre a ponta apoiada24 | Corte de Verduras e Frutes Materiais 1-Mandolim 2 Cesta de ftura 3 Tigela de ago inoxidavel 4 Boleador 5 Zester 6 Descascador 7. Canelador de legumes 8. Bico metic liso 9. Escova 10.Faca de cozinha 1. Face de picar 12.Faca de chet 13.Chalra 14, Pedra de amolar Batatas Cortes / Torneado | | | | 9 1 - Cortar as extremidades das batatas 2 - Dar és batataso tamanho adequado, 3 - Tornear a batata utilizando uma face de modo que fiquem todas do mesmo em func3o do formato que se deseja, Se de tornear. Dar a ela forma alongada © comprimento. for necessério, cortar a batata em 2 ou regular, movendo a faca circularmente em 4, no sentido do comprimento. para baixo,Corte de Verduras e Frutas | 25 baat 6 “a Batata (Solanum tuberosum) foi © nome utiizado pelos indios da f ‘América do Sul, hé mais de 2 mil me anos. Ha evdncias de que ela jd era is f i ‘ultivada desde essa época no Peru, ~ co ~ Hoje em dia, & base da alimentacao 2 a ‘ 5 ‘na meior parte do mundo. As pimei= (2s batatas eram tubéreulos peque- ‘ose malformados, de alversas cores © sabor amergo, Graces a antigas téenicasulilizadas pelos habitantes do que hoje se conhece come Bolivia. € Peru € que as batatas se tornaram comestives te: 2,5.a3.em de comprimento. 4. Chatecu: 7 em de comprimento. ‘Aferventades, comecando com aqua fria Ebeotte: 4 a 5 em de comprimento, «© depots fritas repidamente com pouea Jinas. Aferventadas, comecando com —_gordura, em fogo forte. ‘ia e depois fritas rapidemente jpouce gordura, em fogo forte 5. Fondant: 6 cm de comprimenta, 80 Eristem diferentes vatiedades de 8 90 g. Um lado liso. Apoiaro lado liso batatas, com caracteristicas dife- 5.5 6 em de comprimento. sobre travessa untada com manteiga rentes, desde a5 que se encontram ss em agua com sal, comecando Cobrir com caldo claro e levar 20 forno. em altitudes que chegam a 3.960 fia, ou no vapor, TM até as que sto resistentes. a0 fio, que crescem inclusive na neve, ou as que toleram um clima seco © quente, no qual nenhuma outra poder resistin Torneado Visto de ima As batatas se dividem em dois gru- os: 85 precoces {também conhe- fs como “novas', de temanho equeno) eas tardias de acordo com 2 poca de maturacdo de panto, ps | Portuguesa / Prussiana Critérios de escotha: Certificer-se de que tenham uma consisténcia firme, do estejam germinadas, estejam limpas, livres de qualquer coloracao esverdeada, ‘manchas na cesca ¢ tragos escuros 20 serem cortadas. Método de conservagéo: Guardar em lugar escuro e fresco, a uma temperatura entre 10*C¢ 12:C, forma cilindrice & batata ¢ cortar as 1, Batatas chips: ho maximo. Caso contréro a batata Extremidades. Passat a batata pelo 1,52 2mm de espessura apodrece com grande velocidad im usando alémine lisa para bata- 2. Batata portuguesa: sips portuguesa. No caso da batata 253 mm de espessura Sons, passarabatatapelaldmina on- 3, Batata prussiana, ,girando-a de volta a cada vez26 | Corte de Verduras e Frutas Cesta de batatas 1 - Dispor as batatas prussianas (sem lavar) sobrepostas dentro de uma cesta metélica, Dica Em geral, as cestas de bototas so sservidas com alguma guarniceio em seu interior. Corte em bastdes 1 = Cortar a bateta formando um para- lelepipedo retanqular. Em seguids, cortar laminas regulares, 2 Fechar a cesta pressionande bem, 3.- Fritar em 6leo entre 160°C e 165°C, até que adquiram uma cor dourada, 2 - Cortar cada lamina em bastées. Manté-los em um recipiente com agua até 0 momento da utilizacéo. 1. Batata pont neuf 2. Batata bastao (batonned 3. Batata palito 4 Batata palha 5.6: Batata cabelo de anjo (cheveuxlCorte de Verduras e Frutas | 27 = @ Pont neuf: Cortar a batata em forma de paralelepipedo. Em seguida cortar, no ae sentido do comprimento, em léminas de 1 cm de espessura e finalmente em bastées regulares de 1 cm de secao transversal e 7 eo0ce em de comprimento, Comecar com um banho de fritura cc ® Bastao (botonnet): Cortar bastoes entre 150°C ¢ 153°C sen regulares de 5 mm de segdo transversal e (marcor) Terminaro 5 em de comprimento, cozimento na horo de servir, num banho de ig ® Palito: Cortar bastbes regulares de 25 _fritura entre 175°Ce ben a4 mm de secao transversaleSemde 120°C. ‘comprimento, ae @® Mignonnette:Cortar bastdes regulares de @ @ ate 2,54 4mm de segéo transversal e de 25 Fritarem pequenas a 2.3 em de comprimento. quantidades, num bonho de fritura entre Isa » @ Palha: Cortar bastoes regulares de 1,5 160°C € 170°C. anal 2 2. mm de segéo transversal ¢ de 5 cm de comprimento com a ajuda da lamina ondulada do mandalim. a + @ Batata cabelo de anjo (cheveux): sem Cortar laminas finas com 0 mandolim. Empilha-las e cortar, com uma face de picar, em bastbes regulares de 5 cm de ‘comprimenta e de 0,5 0 1 mm de segao transversal sete | Parisienne Champignon @ 2 ike ae forma a5 batatas com a ajuda de um —_1 - Inserir um bico metalico liso (de 6 2- Cortar a batata com uma faca de co~ ior. Em geral sdo aferventadas ¢ a 9 mm de didmetra) até 0 centro da zinha em torno do bico metalico. Afer- is passadas por uma fritura répida _esfera da batata, ventar e depois passar por uma fritura pouca gordura, em fogo alto, com répida em pouca gordura, em fogo alto, das de tamanho maior, que S80 antes de servir, 5 2 inglesa,26 | Corte de Verduras e Frutas Cenoura Cortes coat oe Originalmente, a cenoura (daucus carota) tinha cor amarela ou vio- leta. Exist também cenouras de or branca, de acordo com algumas deserigdes feitas na Alemanha. A cor alaranjada s6 aparece no século XVI € deve-se & presenga do betacaro- ‘eno, que nosso organismo converte em vitamina A. Critérios de escola: Certiiear-se de que tenham um tamanho regular, coloragSo ho- mogénee, casce brilhante e que se- Jam retas fires, néo apresentando manchas ou fendas. Método de conservacao: Guardar em lugar escuro e refrige- rado entre 10°C e 12°. Paysanne oe Cortar 0s bastées [pont neuf} em laminas finas, para obter a paysonne. As laminas 80 utilizadas em sopas, em guarnighes ‘aromaticas ¢ na matignon, Ao cortar os diferentes tipos de basties, obtém-se os seguintes cubos: Imirepoix, macedénia e brunoise, Quadro comparativo 3. Palito: obtém-se os cubos de brunaise. 1. Pont neuf: obtém-se 08 cubos de mitepoix € as léminas de poy- sonne, 2. Bastio: obtém-se os ccubos de macedénia,de 1 em de lado, Paysonne: Liminas fines ‘Mirepoix: Cubos de 1 a 1,8 cm de segao transversal. A dimenséo poderd variar de, y acordo com 0 tempo de cozimento. ad Macedénii de secao transversal. A dimensdo poderd variar de acordo com 0 uso a ser feito. Brunoise: Cubos de 2 a 2,5 mm de seco Cubos regulares de 4 a5 mm 2s transversal. r as rodelas de cenoura com uma de cozinha ou um mandolim, inelado um canelador pare formar suleos ancias determinadas ao longo da ura, Geralmente se faz 0 canelado hortaligas como decoracao, Para obter as cenouras vichy, artedan- dar as bordas das rodelas. Flores Cortar uma cenoura canelada em ro- delas, com a ajuda de uma faca de ‘chef. Desse modo obtém-se flores que sergo utilzadas na decoracéo de pratos ou bandejas, ou simplesmente ‘como guarnicdo. Fazer cartes em disgonal com uma faca de cozinha, Quadro comparativo 1. Sifflet 2. Rodelas. 3. Flores. 4. Torneado, Corte de Verduras © Frutas | 29,30 | Corte de Verduras e Frutas Champignon Champignon 0 Em todo 0 mundo, sio freqiente- mente consumidas em torno de 2 ml variedades de fungos. Sao tipos ndo tBxieos e podem ser ingeridos sem qualquer problema ov dano & sale. Comumente conhecidos como cogumelos (champignons), a maior parte dos fungos, apesar de comestivel, carece de sabor mar- cante. Alguns deles podem provocer ores de estémago, especialmente ‘quanda sao degustados crus. Critérios de escotha: Escoler sempre cogumelas frescos de aspecto firme, que apresentem coloragdo uniforme. ‘Método de conservaci 0s champignons devem ser arma- Zenados em ambiente escuro, ou 0 maximo possivel preservado de luz, e refrigerados enire 8°C e 10°C. Cortes / Torneado 1 = Utilizar uma faca de cozinha bem afiada. Apoiar 2 base da faca no centro do champignon. Limpeza 1 - Por os chompignons numa tigela com gua € um pouco de vinagre. Esfregar levemente para retirar qualquer impure- 2a presente, 2-- Girarafaca até a base do chompianon, formando um desenho conelado. Repetir 2 operagio sobre toda a superficie do chompignon, 2 ~ Passar os champignons para outra tigela com gua limpa. Repetir a opera- (0 até nao restar qualquer impureza nos Cchompignons. € importante que esse pro- cesso seja feito rapidamente, para que 0s champignons no absorvam muito liquido, Secar bem com um pane limpo ou papel absorvente e utilizar 3= Com a ponta da faca de cazinha, for- mar uma estrela no centro do champi- ‘gnon. Colocar numa tigela com agus € suco de limo para que conserve melhor, ou cozinhar em um caldo brancoCorte de Verduras e Frutas | 31 © ‘alo do champigran com 2 - Dividir © chompignon em dois, cor- 3 - Cortar cade metade de champignon ide cozinha tando-o diggonalmente ao meio com a na diagonal face. Cortar 0 champignan em léminas finas, ineluindo o talo. 0 champignan em rodelas, sem io. Apoiar as rodelas umas sobre as ‘outras e cortar em bastdes finos.32 | Corte de Verduras e Frutas Cebola as Tigceas, eujos bulbos so comestiveis E consumida e cul- tivada desde a Pré-historia, Ha evidéncias de que a primeira dinastia dos antiyas _egipcios (3.200 aC) ineluia a cebola em sua alimentagio, comendio-a em Grandes quantidade, e geralmente ‘tua. 0 cheito tipico da cebola & devidoa um complexode compostos sulfurosos. Quando se corta uma cebola, uma enzima comeca a agit sobre esses substiincias (pela acdo do ar que entra e pelas células que do achatadas). Outro efeito & 2 liveraglo de uma substancia voit, que irrita os olhos. 0 método mais simples para descascar e cortar cebolas € esfris-as na_geladeira antes de utilizé-las 0 frio reduz a ‘volatilidade da substincia. Método de escolha: Utiizar cebolas brilhantes, secas, firmes e de tamanho regular. Evitar as que estejam manchadas, com codores sulfurosos fortes ou germi- rnadas. Método de conservagao: Guardar as cebolas em local eseuro, seco e bem ventilado, Cortes / Cubos -,% 1 = Cortar a cebola go meio no sentido 2 ~ Fazer cortes verticais nas metades, vertical, com a ajuda de uma faca de mantendo a extremidade da ralz de fora, cozinha, ssem corté-la. (Ela manteré unidas as di- versas camadas da cebola}. 3 - Fezer cortes horizontais, sem chegar 4 ~ Manter a cebola na mesma posigao e a extremidade da raiz, girando a cebola fazer cortes verticais regulares. fem 1/4 de volta Escolher ceboles bem redondas ¢ cortar leminas fins de 2a 3 mm de espessura Separar os antis.Corte de Verduras ¢ Frutas | 33, = Retirar as folhas secas do exterior do 0. Cortar a raiz e achatar a cabega do o com a palma da m&o, pare separar Sdentes da cabeca, = Cortar o dente de alho ao meio e re- rar 0 broto que se encontra no centro 2 ponta da faca, ar 0 alho, pressionando a base ‘com a palma da mao na direcao 2 -Cortar as duas extremidades do dente de alho com uma faca de cazinha e reti= rar a pele que o recobre, 2 Picar bem o alho, utilizanda ume faca de cozinha, Alho 6 0 alho (olfium sativum) € 0 mem= bro da familia das tiliéceas que tern © sabor mais predominante. Uma cabega de alho pode conter de 6 2 24 dentes. Os dentes de alho inteiros no exalam muita cheito, mas quando sio achatados liberam lum aroma forte e intenso. Critérios de escolha: Utilizar cabegas grandes com 05 dentes firmes, secos € brilhantes, Evitar cabecas moles, dessecadas, germinadas ou com manchas de ‘mofo, Método de conservacao: Guardar em um ambiente seco, bem ventilado, escuro © @ uma temperatura entre 15:C ¢ 18:34 | Corte de Verduras ¢ Frutas Tomate Tomate O tomate (yeopersicon esculentum) 2 fruta de uma planta proveniente {60 continente americano. Eutilizado atualmente na preparagao de muitos pratosem todasas partes do mundo. ‘A palavra asteca “tomatt’ significa frutapolpuda. Para os astecas, o que hoje em dia conhecemos como to- rate, ere 0 “sitomatl’ Os espanhis, sem entender 2 importineia do pre- 1 ‘Retirar pedinculo do tomate, 2 - Fazer um corte em cruz na base do ‘ixo, utilizaram o nome "toatl" ea _girando em torno dele a panta de uma tomate, partir dai criaram a palavra tomate. faca de cozinta Critérios de escolha: Escolher tomates firmes, de colo- ragio uniforme, de preferéncia os ‘roduzidos no final do verdo ou no principio do outon, por serem mais suculentos ¢ de melhor sabor Método de conservacio: Guardar em um ambiente escuro, a ‘uma temperatura entre G:C € 18°C. 3 Merguthar o tomate em Sgua ferven- 4 - Retirar 0 tomate com uma escumadeira cdo por um periodo entre 6 ¢ 10 sequn- assim que a pele comerar a evantar. O tem- dos, Seo tomate estiver verde, o tempo po que isso pode levar depende sempre do pode ser maior. nivel de maturago do tomate. Em scguida, interromper o cozimento, mergulhando 0 tomate numa tigela com agua e gel. Dica Os tomates mais maduras, imersos em dque fervendo, costumam soltor o pele em até 6 segundos. Os ‘menos maduros fevam em torno de 10 segundos. No caso de tomates (quase ou inteframente verdes, esse tempo pade ser ainda maior. 5 Pelar o tomate com a ajuda de ume faca de cozinha.Concassé 4-Cortaro tomate 20 meio, cuem quar- 2 - Em sequida, com ums faca de cozinha, tus dependendo do tamanho, Retirar 3s cortar em tiras regulares de S a 8 mm de sementes com uma faca de cozinha ura 3 - Girar as tiras de tomate em 1/4 de volta e cortar em cubos regulares para obter o concassé Corte de Verduras e Frutas | 3536 | Corte de Verduras e Frutas Alho-pord Alho-poré 0 0 alho-pord (alum porrum) é um membro da familia das liliiceas Distingue-se pelo sabor suave e ligeiramente doce. 0 talo branco reto de um alho-pord cultivaco € obtido cobrindo-o continuamente com terra 4 medida que ele cresce. Desse modo as folhas ficam com- primidas, formando um ellindro que se mantém branco por falta de lz. Com esse método, pode-se cul tivar talos grandes, chegando a 30 ‘em de altura e 7 em de didmetto. Crtérios de escolha: Utiizar de preferéncia os alhos- pords pequenos € finos, que sao mais macios. Dever ter no minima 113 de talo branco para 2/3 de folhes verdes Método de conservagao: Guardar em um ambiente refti- gerado cam temperatura entre 6 es, Limpeza 1 = Com uma face de cozinha, retirar a parte verde dos alhos-pords, As folhas poderdo ser utilizadas na preparagéo de sopas ou junto com outras verduras pars clarificar consoms, 3 -Cortar as fohas verdes do alho-poré em 4, mantendo intelra 2 perte branca, 2.- Retirar as raizes do alho-poré. 4 + Lavar em agua corrente para retirar a tetra c as impurezas que se encontrem no interior Gas folhas. 5 - Uma vez lavados, estéo prontos para ser usados.38 | Corte de Verduras e Frutas Alcachofra Aleachofra U A aleachofra (cynara cordunculus) a fir de uma variedade de cardo, pertencente familia das margar- das. alcachofra verdadeira se de- senvolveu originalmente no norte 5 ta Attica la difere do cardo no tamanho da flor, sendo esta maior ¢ mais car- nuda, Enguanto a alcachofra for um BH boido pequena e imaturo a flor in- Bsc corentc ann gue ce : tum pouce, mes ainda mantém seu formato de botio fechado, $5 sao ‘consumidos a base das folhas (pé- tales), 0 coragao e part do tao, Critérios de escolna: E preferivel escolher sleachofres bem fechadas, de cor verde bri= thante a verde violéceo, depen- dendo da variedade, compactas ¢ pesadas em relagdo ao volume. Método de conservacao: Guardar as aleachofras em eémaras refigeradas, a uma temperatura entre 10°C 12°C Corte / Torneado — 2 Limparo talo da alcachofra,eliminando ‘a capa externa da base até a flor, 1 = Passar uma faca de cozinita em torno da aleachofra, etirando as folhas da base 3 - Cortar as folhas, deixando 0 coracéo livre, 4 Aparar 0 coracéo da alcachofra com luma faca de cozinha, certficando-se de (que no fiquem tragos de cor verde nem restos de folhas,Corte de Verduras e Fratas | 39 5 Retirar 0 centro do coragéo da alcacho- 6 - Espremer 0 suco de um limao numa fra com 2 ajuda de um boleader, cegarola com agua e acrescentar duas mmetades de limo. 7 Colocar urna peneira na agua e incor- 2 farinha de tigo. Desse modo evita ‘que se formem grumos, 8 - Introduzir os coragdes de aleachofra no caldo branco de cozimento e levar ao fogo para ‘que cozinhem. Assim elas mentera0 a car eno oxidardo.40 | Corte de Verduras e Frutas Beterraba Limpeza Betrabe e Todas as variedates de beterrabe descendem daquela que ¢ conheci- da como beterraba maritima (beta maritima), uma planta selvagem {que eresce junto das costas medi- terréneas perto do Atlantica, na Europa e norte da Africa, A beterraba que € consumida com frequiéncia - princigalmente seu 1 = Lavar a beterrebe em agua corrente, 2 - Com uma faca de cozinha, cortar a bulbo pirpura preferido na limen- _esfregando bem a casca com uma eS~ parte superior da beteraba, retrando os ago ~ tem um alto teor de agicar cova, talos restantes, © apresenta folhes que podem ser ‘onsumidas na forma de saladas ou coridas em preparagdes diversas, Cozimento Critérios de escolha: As beterrabas devem ter forma regular e ser lisas, de pele fina e coloragao homogenea. Método de conservacao: Quando cozidas, as _beterrabas ddever ser mantidas refrigeradas 2 uma temperatura maxima de 3°C. Se estiverem cruas, é preferivel conservé-las em lugar seco € abrigedodatuz,aumatemperatura 1 - Cozinharas beterabas@inglesa cam 2 - Descascar a beteraba, depois de co- entre BC € 10°C. ‘um pouco de sal, (Podem também serco- _zida, com uma faca de cozinha, 2idas no vapor, no forna ou em microon= das) Cortes / Bastées Rodelas 1/= Cortar a beterraba em laminas, com 2 - Em seguids cortar em bastées. Segurar a beterraba por uma extremni= uma faca de cozinha dade € cortar rodelas regulares com uma face de cozinha.Corte de Verduras ¢ Frutas | 41 Aipo 0 ipo (opium graveolens) existe sob trés formas. A planta selvagem original tem telos verdes, finos © . (0005, cam folhas abundantes. Dela derivam duas variedades: uma €0 ipo que mais utlizamos ne co- zinha (variedade doce), com talos grossos, sblidos, de cor verde-clara a brance, A outta variedade ¢ 0 aipo rébano (rapaceum),cuja base do talo chega @ ter 0 tamanho de elas um nabo medio, enquanto os talos em si néo chegam a ser maiores do que a variedade selvayem. 160 sipo, cortando a ponta e puxando para balxo, Critérios de escolha: Oaipo deve ter um aspecto fresco e ‘seus talos devem ser firmes e cro- cantes. As folhas devem ser verdes brilhantes e ligeiramente dmidas Método de conservacso: Guardar em um ambiente escuro, refrigerado, a uma temperatura entre 6°C e 8°C, que nio contenha tumidade em excesso, para evitar a oxidacao, uma face, cortar @ aipo em rodelas. pedagos de 4 a 5 cm de comprimento. £m sequida, com uma faca de asties fnos,42 | Corte de Verduras e Frutas Espinafre Espinafre 0 espinafre (spinacia oleracea) € originario da Pérsia, onde se encontram algumas variedades selvagens, que no sdacomestiveis, e onde ele é cultivado desde 0 século IVC. Seu nome é derivado do persa antigo: aspanakh. Aplanta do espinatre foi levada a0 leste da China, via Nepal, no século Vil d.C,, mas sé chegou a Europa no séeulo XI ., quando os drabes invadiram a Espana, Critérios de escolha: ‘As folhas do espinafre devem ser inteiras, firmes, crocantes, de cor verde e de preferéncia ndo muito grossas. Método de conservacai Conservaroespinafreem umacdmara refrigerads, a uma temperatura entre 6°C ¢ &°C. E aconselhavel no manter 0 espinafte cazido por mais de 24 horas na geladeira, porque formam-se nitritos nocivos 2 sade Limpeza 1 - Lavar as folhes de espinafre em agua 2 - Dobrar a falha de espinatre ao meio. Corrente certitieanda-se de retrar a terra entre elas, = Retirar a nervura central, puxando @ talo na dtegdo da ponta da folha,Corte de Verduras e Frutas | 43, Beouve-flor Limpeza Couve-flor 6 A couve-flor (brossiea oleracea, da variedade botryts| ¢ uma vari- ante do repolho comum na qual as fiores comegaram 2 se formar mas pararam de crescer coma rebentos {@ mesma coisa acontece com 0 brécolis). Os talos grossos que se encontram debaixo dos rebentos funcionam como érgaos armaze- rnadores de nutrientes, que teriam ido pare as flores e depois para as frutas, se 0 desenvolvimento no tivesse sido interrompido, Gritérios de escolha: Escolher couves-flores firmes, de or branca, sem manchas, ¢ com as folhas verde-claras, Método de conservaczo: Guardar em cémara refrigerada escure, a uma temperatura entre BCeBC. 2 = Antes de utilizar, lavar as flores cui- dadosamente em agua carrente, Tertar os talos da couve-flor para separar as flores,44 | Corte de Verduras ¢ Frutas Favas / Vagens — Favas / Vagens 0 As favas ¢ as vagens pertencem 8 familia das leguminosas, que se caracteriza por suas plantas com yagens contendo sementes no interior. As leguminosas s30 encontrades no mundo inteiso e estao entre a5 primeiras plantacdes feitas pefo homem, Critérios de escolha: Devem ser de espessura regular, macias e carnudas, sem manchas visiveis, Método de conservacai ‘As favas, como as vagens, podem ser conservadas durante 48 horas em uma cémara frigorifica refrigerada, ‘a uma temperatura entre 6 e 8°C, As lequminosas secas se conser- vvam por ate varies meses em lugar S€c0 € escuro, em recipientes her- meticamente fechados. Limpeza 1 Retirar a fibra que corre 20 longo das favas, puxando levemente de um exiremo 20 outro. 2 - Pressionar com a mo e abrir no meio. Extrait as sermentes do interior. 3 - Descascé-las depois de aferventadas por alguns instantes. Retirar a fibra que corre ao longo da fava, cortando uma extremidade © puxando em sentido con- trério. Podem ser cortadas em cubos, na diagonal, ou cozidas inteiras,Pimentado 4 Queimar @ pele do pimentéo sobre a2 - Colocar dentro de uma bolsa pléstica Shame direts do fogto. para que o vapor formado em seu interior levante a pele - Retirar @ pele do pimentio com uma faca de cozinha Corte de Verduras e Frutas | 45, Pimentio 0 pimentdo (capsicum annuum) pertence a uma variedade de plan- tas que inclui uma ampla gama de espécies, desde 05 pimentdes doces até 05 mais pieantes. Sua origem € ‘oMéaico, onde forem encontrados restos que datam de 7000 2.C O pimentéo cru & uma fonte im- portante de vitamina C. Critérios de escolha: De preferéncia, escolher pimentoes bem firmes, de forma regular € pele lisa Método de conservacao: Guardar em uma cémara refrigere- da, 2 uma temperatura entre 10%C e1246 | Corte de Verduras ¢ Frutas Cebolinha 6 ‘A cebolinha (alum schoenoprasum) 0 membro menor e mais delcado dda familia da cebola, Seu ancestral mais proxima & uma planta selva~ gem, da Europa central, que ainda ‘existe, principalmente nas regides rochosas € montanhosas. As folhas a cebolinha s4o finas e ocas, @ 20 serem cortadas, tornam a erescer de rmancira continua, da primavera 20 outono, Criterios de escolha: A cor da planta deve ser um verde Uniforme, sem manchas amareladas ou pretas. De preferéncia, escolher cervas recém-cortadas. ‘Método de conservagao: Guardar a cebolinha na geladeira, em pé, num recipiente com dqua. Manjericao 6 0 manjericéo (ocimum basilicum) € uma ena aromatica muito uti- lizade na culinéria da inoia, do sudeste asiético, do nordeste da Africa e dos paises do Mediterr3- neo. Podemos encontrar plantas de manjericdo roxas (0. basificum vor purpurascens), com aroma de limo (0. basilicum var citriodorum) € a mais perfumsda, chamada de iano verde” (ando verde) pelos italianos (0. basitieum var mini- mum), de folhas muito pequenas aproximadamente 60.em de altura, entre 25 mais conhecidas. Critéros de escolha As folhas devem ter cor uniforme, sem manchas amareladas ou pretes. De preferéna, para que mantenham © aroma, que scjam recém-cortadas, Método de conservaga Guardar em cdmarefrigorfca 3 uma temperatura entre 10C ¢ 12 Eves tf Cebolinha Cortar a cebolinha cam uma faca de co- Zinha em rodelas finas, de 2 a 3 mm de ‘espessura, Chiffonnade de manjericao 1.- Empithar as folhas de manjericéo ¢ 2 - Cortar em chiffannade (tiras finas) enrold-las. com a ajuda de ume faca de cozinha.Corte de Verduras ¢ Frutas | 47 Salsa U A salsa (petroselinum erispum) & 3 erva mais utilizada na cozinha eu- ropéia. Sua planta é nativa do leste do Mediterraneo, © as duas varie- dades mais conhecidas séo a salsa crespa ¢ a salsa lisa, Critérios de escolha: Escolher plantas com folhas bem verdes, sem manchas, '2 Zo as folhas da salsa unidas e picar bem fino com uma faca de chef Método de conservacao: Guartiar de pé em cémara frigor!- fica, em um recipiente com agua, {rocar a agua seguidamente para ‘maior duragao.) garni j€ um pequeno amarrado de ervas arométicas que se ‘G5r sabor 2 diversas preparagées. Em geral é composto por ‘de salsa, louro, tomitho e folhas verdes de alho-pord, mas ser acrescentadas outras ervas, dependendo do uso. 1 Montar 0 bouquet garni utizando uma folha de alho-poré como base. Pér todas as ervas no seu interior ¢ cobrir com outra folha de alho-pors. 2 Prender bem, amarranda com um fio de algodeo.48 | Corte de Verduras e Frutas Frutas | Citricos Descascadas 1. Com uma face de cozinha, cortar as duas extremidades da laranja, Em segui- dda retirar a pele dos ladas, passando a aca em forma de arco. Cortes Rodelas. Com a laranja segura, cortar as rade. 2 ~ Separar 05 gomos das membranas com a faca Fios de laranja ~ Pressianar 0 zester contra a laranja, fa- endo movimentos em forma de arco. Historier Segurara lamina de uma faca pelo meio, entre 0 polegar € indicador. Fazer cor- tes em ziguezague em torno das laran- jas chegando com a faca até o centro da ‘ruta. Com cuidedo, separar as metades. Dica 0. arte historier pode ser utiizady rragutas frutos, comoo melda, ¢ relancia,o kins 20 kiwi, A rae tomate; e inclusiveCorte de Verduras e Frutas | 49 = Cortar as duas extremidades do sba- 2 Relirar a casca, movimentando a faca Sexi com uma faca serrithada, serrilhada em forma de arco ao longo do abacaxi 3 Com uma faca de cozinha, extrair as partes escuras da casca que tenham per manecido, orte | Rodelas50 | Corte de Verduras ¢ Frutas Morango Cortes / Leque 1 - Fazer cortes verticais ao longo do 2 - Pressionar com 2 mao para que se morango, sem chegar a extremidade bra a leque. Esta técnica pode ser uti- superior. lizada em outras frutas, para decorar. Cisne 2 - Deslocar levemente 0 morango cor- tado para trés, formando degraus. 1 - Cortar 0 morango 20 meio. Fazer cortes em forma de V, comecando pela parte superior. Repetir 2 operagao até chegar & base,Carnes [eel Olen oN MTC anMeU Teta Naot) LOI cel Sco Cele ro mV eC lose ETT Toe52 | Carnes Materiais Carne bovina 1.Tabua 2.Cutelo 3. Face de cozinha 4. Face de picar 5. Faca de chef 8. Agulha 7. Fio de algodio 8.Serra Ha uma tradicao que considera que as cares bovinas argentinas figuram entre as melhores do mundo, tanto por sua adaptacao as exigéncias atuais e as dos principais paises consumidores, como por suas caracteristicas organolépticas. Racas produtoras Entre as regas eriadas que podemos encontrar na Argentina esto: ‘Aberdeen Angus’, Poed Angus, Angus Colorado Hereford’ Polled Hereford * Charolais’, Poied Charolais ‘azo Crolo* + Shorthorn’, Potled Shorthorn Devon, South Devon * Galloway Wiest Highlond Sussex Limousine * Sto a ages de maior preferéncla para o consume lca Vitelo mamao Bezerro Novilhote Novitho Touro Boi ficagao do g: n 12a 24 meses + 2e meses até 6 meses 6 a 12 meses (castrados jovens) 12.2 1B meses (castradas jovens) 18 a 30 meses (castrados jovens} macho no castrada touro castradocarmes | 53 ortes argentinos tes de reses de novilhos, vacas e vitelas para consumo interno‘54 | Carnes, Cortes brasileiros 1. Rabo 11. Aba de fité 2Lagarto 12.Fraldinha 3.Coxto duro 13. Ponta de agulha (ou ché-de-fora 14, Capa de flé 4.Coxso mole 15. Acém ouchi-de-dentro 16. Braco 5. Misculo 17. Peito 6 Patinho 18, Pescogo 7-Picanha 19,Filé de costela 8 Alcatra 20, Maminha de alcatra 9. Contrafilé 21. Cupim 10.Flé mignon Divisdo das reses Arés €um animal trabalhado, despojado do couro, da cabeca, das visceras, das patas ¢ sangrado. Para consumo interno, ela ¢ dividida em duas metades, das quais se fazem cortes diferentes. Os cortes apresentam algumas variantes, dependendo da regio do pais que se considere, mas em geral as variagdes sao poucas. a | ¥ categoria: Flé mignon, lagarto redondo, bife, assado, Novilho norte-americano em que estao indicados os cortes| smusculo de rabo ealcatra, principats. 2 categoria: Pieanha, aeatra. 3+ categoria: Agulha, pescoco e cabera # categoria: Masculo, A figura a seguir masta 05 cortes de cares apresentados por uma rés:Filé mignon Limpeza e utilizagao _ <<“ 0 cordao, separando 0 nerva a0 lomibo, ¢limpé-lo bern, sum talho na parte mais pontuda sem cortar até 0 final com 0 filme pléstico, pres- modo a formar um clindro Carnes | 55 > 3 - Retirar 0 nervo, passando uma face préximo & carne, da cabeca até @ ponta. cll 2 Extrair a membrana que © recobre. 5 Dobraraextremidade do filé para baixo {assim ofilé mignon fice coma mesma es- pessura de uma ponta 2 outa}. 6 - Acomnodar 0 cardio limpo as costas do file mignon sobre um filme pléstico. l 8 - Fechar bem as duas extremidades. le 9 vvar a0 congelador durante alguns instan- tes para faclitar 0 corte posteriormente, Desse made obtém-se medalhdes filé mignon requlares96 | Carnes Cortes 1. Ponta de fl: & um pedago que pese em torno de 0.200 ka. Eutlizado cortado em cubos em tras ou ackatado para fazer um poi 2. Medalhdes: peciagas pequenos, individuals, obtidos do final do file mignon. Pesam entre 0,80 kg € 0,100 kg e tém 2,5 om de espessura. 3. Tournedos: pedacosindividuais obtids do centro do filé mignon, Fesam entre 0,150 kg ¢ 0,160 ko. 4. Chateaubriand: corte abtido da cabera do filé mignon Pese dk 0,300 kg 20350 kg. (Geralmente serve cuas pessoas) Lagarto redondo Amarrar » — 1 Envolver @ carne com um fio de al- ‘god, fazendo um né triplo na extrem dade. 2--Passaro fio por um lado, formando uma cruz.3 = Enrolar, passando o fio por baixo da came, dando esta uma forma tubular, em sentido contrério a0 inicial 4 Pressionar bem cada volta. 6 - Amarrar com firmeza para terminar o cilindro, Carnes | 5758 | Carnes Cortar escalopes 1~ Cortar laminas finas de carne desde -2-- Achatar a carne entre duas folhas de filme pléstico. Desse modo obtém-se ‘extremidade mais large até a mais estreita. escalopes de carne. (Um escalope que ¢ achatado e depois cozido é conhecido pelo ‘erro poillard) Lardear NY rf 2 1 ~ Cortar um pedago de taucinho em tiras 2 Colocar 0 toueinha na agulha de lardear, longas e finas. il Dica O motivo de se fardearem as carnes é para que elas, co serem cozidas, quem mais mactos, ou ent6o para dar-thes mais sabor. Pode-se lardear cares com toucinho, paneeta defumodo, presunto ou outros tipos de fiombres gordos, 43 - Lardear com a agulhe, transpassando a gordura de um lado ao outro da carne.Porco ames | 59 Para distinguir as racas modemas, fora a pelagem, observam-se o perfil da cabeca ¢ o formato das orelhas. Ragas produtoras Entre as diversas racas ‘podemos encontrar: * Duroc Jersey © Hampshire '* Poland China Lorge White ou Yorkshite | *Landrace Fert Arbo Baiga Papo Carré de porco Limpeza 2 Retirar o flé mignon do poreo, que fica na parte interna da carcaca, 1 = Pega inteira 3~ Cortar ao nivel da primeira costela para baixo,60 | Carnes costelas com um cutel. dos oss05. linha marcada anteriormente até a ponta dos mesmos. 4 Terminar de separar 0 conjunto de § - Cortar a carne, Iiberando a ponta 6 = Cortar 0 lado dos ossos, a partir da q / 7 = Limpar bem 0s 0580s com a ponta da 8 -Limpar os ossos do care 9.- Desorender a care dos ossos que se face para cortar cares, encontrar ra base do care. 10 ~ Com uma serra, marcar 0 osso da 11 -Terminar de cortar com o cutelo. 12 - 0 car de porco limpo podera ser coluna vertebra ‘amarrado para que mantenha a forma a0 ser cozido,g Came ion | Costeletas de porco Separacdo 2 Terminar de separar as costeletas com o cutelo.