ČAROBNA GASTRO PRIČA Logo / Logotip Horizontalni Sekundarni Pozitiv / Negativ

Baranje
UTŠ Knjiga grafičkih standarda
Izdavač
Regionalni centar kompetentnosti
Ugostiteljsko-turistička škola, Osijek

Za izdavača
dr. sc. Andrej Kristek

Glavna i odgovorna urednica

Gabrijela Baraban, mag. oec.

Uredništvo
Renata Forjan, mag. philol.
doc. dr. art. Ana Sladetić Šabić
Ivana Draganić, prof.
Udruga kuhara i slastičara OBŽ

Ilustracije, dizajn i prijelom

HRVATSKA
Marina Radačić
Marko Školka
Stjepan Matić
David Vrhovski
(studenti diplomskog studija Ilustracija,
Odsjek za vizualne i medijske umjetnosti, AUKOS)

Lektura i korektura
Sanja Klanac, prof. Osijek
Tisak

Osijek, lipanj 2021.

CIP zapis dostupan u računalnom katalogu

Gradske i sveučilišne knjižnice Osijek
pod brojem xxxxxxx

ISBN

Naklada
2500 kom
 Mađarska

Zmajevac
Beli manastir
Kneževi
vinogradi

BARANJA

Srbija
Čeminac
Du
Baranja na mađarskom na
v
jeziku znači vinska Park prirode
majka, no to je podunavsko područje
bogato rodnim poljima, vinogradima, Kopački rit
šumama i vodama. Prostor na razmeđi Darda
Drave i Dunava jedinstven je zbog svoje
povijesti, tradicije, kulture, jezika, stanovnika Bilje
i običaja, gastronomije i enologije. U Hrvatskoj se
rasprostire južni dio Baranje, a u Mađarskoj je njezin
sjeverni dio. Naša se vrata Baranje nalaze u Bilju, općini
koja obuhvaća nekoliko naselja čiji su stanovnici – Mađari, Osijek

Ilustracije: David Vrhovski

Nijemci, Srbi i Hrvati – u prošlosti stvarali zajedničko
nasljeđe. Najpoznatije je baranjsko nasljeđe, uz vino, gastronomija. Drava
 Vodimo vas u općinu Bilje. Biljska
se naselja nalaze uz rukavce Drave i Dunava, kanale Kopačkoga rita
te su se njihovi stanovnici tradicionalno bavili ribolovom. Tradicionalna su
jela najčešće od ribe i vrlo su jednostavna. Riječni su ribari lovili ribu mrežama.
Naporno su radili po cijele dane pa su na obalama pripremali obroke. Koristili su
vrlo malo sastojaka. U džep su mogli spremiti sol i mljevenu papriku, pokoji crveni luk;
vodu su uzimali iz rukavca ili kanala i, naravno – ribu, izlovljenu taj dan.
Drva za potpalu našli su u obližnjoj šumi. Većina se baranjskih jela priprema i danas prema
receptima koji se čuvaju generacijama i prenose s koljena na koljeno. Namirnice ostaju iste,
tradicionalne domaće, a prilagođava se način pripreme s obzirom na današnju tehnologiju.
Vrsni baranjski kuhari čuvaju tradiciju.
 Crvena paprik
(Crveno zlat a
o Bara
nje)

Nema jela u Baranji u koje

se ne stavlja tradicionalni
baranjski začin – crvena paprika.
Slatka ili ljuta – kako tko voli.
Nazivaju je baranjsko mljeveno blago
ili crveno zlato. Ponos je ovoga kraja!
Paprika je u jelima mađarsko nasljeđe.
U poljima ljudi papriku ručno beru,
potom je operu, nanižu na špagu i
suše na zraku. Sigurno ste, vozeći se
Baranjom, primijetili niske crvenih
paprika na trijemovima kuća,
osobito u Kopačevu i Lugu. Kad
se paprike osuše, opet se ručno
melju u prah. Opojnim
mirisom i snažnim
bojama obogaćuju
tradicionalna jela.

Ilustracije: Stjepan Matić

 Odrezak
od jelena
u slatkom demi-
glace umaku s
pekmezom od šljiva
i krumpirom

Baranja
je bogata šumama
u kojima žive jeleni, srne
i divlje svinje. Umjetnici u
pripravljanju hrane kažu da
se jela od divljači najčešće usklađuju
sa slatkim okusima – kompotom, džemom,
slatkim umakom – kako bi se što bolje i ukusnije
sljubili svi okusi.
 ra
sa ža
e
ute
ć
ku

sk
i n
č

uz
n a v
a i

a
j
Pačja prs a n ih šl
su h
na i
u umaku od cr n o g v i

Slično kao i s mesom divljači, pačje se meso

Ilustracije: Stjepan Matić

priprema na osobit način uz uporabu raznih
začina koji su tipični za ovo podneblje.
Perkelt od miješane ribe
Kod perkelta bilo koje vrste ribe je značajno to što je juha gusta, a ono što ga čini
posebnim je prilog - tijesto sa sirom s prženom slaninom šta daje jelu poseban okus.

Češnjak Crveni Crvena mljevena Kravlji sir

luk paprika

Slanina Domaća tjestenina Divlja riba

Ilustracije: David Vrhovski

(šaran, som, štuka)
 Šaran na rašljama
Ovo jelo potječe iz sela Kopačevo i njegov je mađarski naziv Csiptetos
ponty. U tom starom ribarskom selu, uz obalu, ribari su pripremali
jednostavna jela. Za šarana na rašljama potrebna je crvena mljevena
paprika, sol te grana u obliku rašlje. Šarana treba prepoloviti uz
kralježnicu, od glave do repa, očistiti od iznutrica i premazati ga solju
i paprikom. Rašlje sa šaranom postavile bi se uz vatru. Dok bi se šaran
pekao, ribari su mogli završavati svoje poslove. Znali su da je pečen
kad bi se otopila masnoća, a meso pobijelilo.
 Žablji krakovi
U povijesti je žabolov bio gotovo jednako rasprostranjen kao i ribolov. Postojali
su alati koji su služili za lov žaba. Danas žabolova više nema. Međutim, u nekim
se restoranima i dalje održala tradicija te se pripremaju jela od žaba iako je
potrebno mnogo rada i truda oko čišćenja. Gurmani smatraju da sva jela treba

Ilustracije: David Vrhovski

probati, a oni koji su jeli žablje krakove kažu da su slični piletini.
 Špikani jelen

Kombinirani su slani i
slatki okusi koji stimuliraju nepce
na poseban način. Jela od divljači
najčešće se začine znatno ranije u odnosu
na druga jela, ponekad i nekoliko dana prije.
Tako meso upija sve potrebne arome,
a rezultat je gost koji uživa u jelu na pravi
gurmanski način.
Štrudla s višnjama ili jabukama
(od njem. riječi Strudel)

Ovo je slastica koja čak i naše starije generacije, bake i

djedove, podsjeća na djetinjstvo. Priprema se i u
drugim hrvatskim krajevima, a u Baranji je
ostala kao prepoznatljiv kolač poslije
dobrog nedjeljnog ručka.

Ilustracije: Marina Radačić

 Fiš paprikaš
STJEPAN

Fiš-paprikaš ili riblji paprikaš najpoznatije je jelo u

Baranji. Ljudi kažu da „nisi bio u Baranji ako nisi probao
fiš“. Pravi se u kotliću na vatri. Nitko ne zna kad se u
Baranji zavrtio prvi kotlić fiša. Pretpostavlja se da su to
jelo počeli pripremati Nijemci koji su se doselili na ove
prostore nakon odlaska Turaka. Fiš (Fisch) je njemačka
riječ za ribu, a paprikaš je mađarska riječ. Za fiš-paprikaš
potrebno je vrlo malo – riba, voda, crveni luk, sol i crvena
mljevena paprika. U fiš se stavlja šaran. Šaran je najčešća
riba za kuhanje paprikaša, no u njemu mogu, uz šarana,
biti štuka i som.
Fiš se ne miješa kuhačom,
nego se miješa tako
da se kotlić zavrti.
 STJEPAN

Šaran na baranjski
način

Ilustracije: Stjepan Matić

Perkelt od pijetla

Sastojci:
- pijetao, voda, sol
- paprika, crveni luk
Priprema se u kotliću i kuha iznad
otvorne vatre. Najbolje ga je
poslužiti uz domaće trganjce.
 Štuka u mundiru
Sigurno vas zanima što je mundir. To je vojnički kaput.
Tako se zove jer se štuka peče na štapu uz vatru
u svojoj koži – kaputiću.

Potrebni
sastojci: sol crveni luk začinska paprika

Tek kad je štuka ispečena, izvade se iznutrice i napuni se smjesom

crvenoga luka i mljevene paprike. Zatim se zamota u papir ili u foliju.
I ostavi, dok posao ribare čeka.

Ilustracije: Marko Školka

 Čo ban ac o d div l j ači

Jela u kotliću tipična su za Baranju. Naime, tako su se mogli

pripremati obroci na otvorenom dok se obavljao posao.
I divljač se tradicionalno pripremala u kotliću na otvorenoj
vatri. Glavni je sastojak meso od divlje svinje ili jelena.
Ilustracija: Marina Radačić

Uz vodu, sol, crveni luk, ključna je mljevena crvena paprika.

 na
som

žaru
Dunavski

Ilustracija: Marko Školka

Jeste li znali?
GLJIVA VRBOVAČA – ŽUTI KRUH

Baranjska močvara skriva žuto blago. Uz vodu rastu vrbe, a na

njima u proljeće gljive izrazito žute boje koje se zovu vrbovače
(Laetiporus sulphureus). Ime su dobile po drvetu na kojem rastu.
Sazrijevaju u travnju i svibnju, iznimno u jesen – ako je vrijeme
pogodno. Narastu do veličine dvaju raširenih dlanova.
Od vrbovače kuhari spremaju fine kremaste juhe, umake,
perkelte, pečenja. Zanimljivo je da govornici engleskoga
govornog područja tu gljivu nazivaju Chicken of the Woods što u
prijevodu znači šumsko pile. Otkrit ćemo vam jednu tajnu
– kad vrbovače ispohate, okusom su slične pohanom pilećem
bijelom mesu.

Pohane vrbovače Fina kremasta juha Vrbovača s jajima

Tradicija prati
trendove

ić
Baran

uk
pileti jski moza

nĐ
n i
baršu e i crne sv k od

Iva
ef
od zla nastom um inje na

Ch
Važno je očuvati tradiciju i izvornost jela. Najveći šamp tnog aku
broj baranjskih jela se i priprema prema izvornim od ce injona uz p
lera i
receptima koji se prenose s jedne generacije oraha ire
na drugu. Međutim, kako u svemu, tako i
u gastronomiji, želje i potrebe turista se
mijenjaju, turist traži dodanu vrijednost i
doživljaj u destinaciji. Potrebno je pratiti
trendove, a da se pritom ne izgubi Perke
tradicija. Ovdje su prikazana jela koja Savita lt od som
a
se pripremaju na nešto drugačiji, soma k od dimlj
e
suvremeniji način, ali su sastojci i vrhn na kremi o nog
izvorni, domaći, karakteristični Tjeste ja d pap
rike
za ovo podneblje. kravl n i n a pun
ji e j
čipso m sirom s na
m a
praho od slani
n
sjeme m od buč e i
nki inih

Ilustracije: Marina Radačić

 Desert
b l a k od
O
s j a g odom
ade elice
čokol om od mar eda
nt i s liker š n j a k aim
a n o j pale b l e o d lje
ro m atizir C rum
na a

a
u ffi n sfer
M
e n k ama
i m s jem n d eve
prže n b u
s
Ilustracija: Marina Radačić
Popis restorana:
Čingi lingi čarda, Bilje
Restoran Kod Varge, Bilje
Restoran Citadela, Vardarac
Restoran Darocz, Vardarac
Didin konak, Kopačevo
Zelena žaba, Kopačevo
Restoran Kormoran, Podunavlje
Hotel Lug, Lug

Ilustracija: Marko Školka

Ilustracija: Marko Školka