LAPORAN TETAP PRAKTIKUM

HIGIENE DAN SANITASI KEAMANAN INDUSTRI

HIGIENE PROSES PENGOLAHAN

OLEH
Kelompok VIII
Prima Septika Dewi
05091003037

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA
2011
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena
sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak
langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari sejak
awal sejarah kehidupan manusia dimana usaha-usaha pengawetan makanan telah
dilakukan seperti penggaraman, pengasinan, dan lain-lain. Sanitasi meliputi kegiatan-
kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk
pangan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan
pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan meliputi pengawasan
mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, penyediaan air baik, pencegahan
kontaminasi pada semua tahap pengolahan dari berbagai sumber kontaminasi, serta
pengkemasan dan penggudangan produk akhir (Anonim, 2008).
Keamanan pangan bagi penjamin kesehatan masyarakat pada hakikatnya
merupakan tanggung jawab bersama, yaitu antara produsen pangan, pemerintah dan
konsumen. Menurut Ridawati dan Kurnia (2007), untuk dapat memproduksi pangan
yang aman, produsen senantiasa harus mematuhi semua peraturan perundangan-
undangan tentang pangan dan menerapkan sistem manajemen pangan yang
komprehensif di industri.
Bagi konsumen hendaknya segera menyadari bahwa banyak pengaruhpengaruh
negatif apabila mengonsumsi pangan atau makanan yang tidak aman. Anwar (2004)
menyatakan bahwa pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang
disebut foodborne disease. Dan penyakit ini masih sering terjadi diIndonesia. Hal ini
menurut Winarno (1993) disebabkan rendahnya tingkat pendidikan dan pendapatan
sebagian besar masyarakat Indonesia, sehingga kemampuan dan kesadaran mereka
sebagai konsumen masih sangat terbatas. Bagi sebagian besar dari mereka, kuantitas
makanan yang dikonsumsi masih lebih penting dari kualitasnya.
Sumber utama kontaminasi mikroorganisme adalah manusia. Kontaminasi yang
dilakukan oleh manusia dapat menyebabkan sakit dan juga keracunan. Beberapa
kontaminan yang dapat menyebabkan sakit maupun keracunan antara lain tanah,
bahan sisa pungutan hasil, benda-benda asing, bahan kimia dan mikroorganisme.
Mikroorganisme merupakan kontaminan yang paling diwaspadai. Kontaminan
adalah bahan asing selain bahan baku atau produk yang dikehendaki (Pambayun et
al., 2001).
B. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari proses pengolahan

(preparasi sampai pada penyimpanan) terhadap mutu produk pangan yang dihasilkan.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengolahan Pangan

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi
terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara
baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai
pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai
cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan
terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi. Banyaknya kasus keracunan makanan
yang terjadi dimasyarakat saat ini mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan
masyarakat ataupun makaan dalam mengolah dan mengawetkan bahan makanan
yang dikonsumsi.
Problematika mendasar pengolahan makanan yang dilakukan masyarakat
lebih disebabkan budaya pengelohan pangan yang kurang berorientasi terhadap nilai
gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan ekonomi sehingga masalah
pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan, Industri makanan sebagai
pelaku penyedia produk makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak terpuji
dan hanya berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai produk di pasar
sehinngga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan bahan dalam
pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti kasus penggunaan
belpagai bahan tambahan makanan yang seharusnya tidak layak dikosumsi, kasus
yang paling menyeruak dikalangan masyarakat baru-baru ini ialah penggunaan
formalin dan borak dibeberapa produk makanan pokok masyarakat dengan bebrbagai
dalih untuk menambah rasa dan keawetan makana tanpa memperdulikan efek bahan
yang digunankan terhadap kesehatan masyarakat (Zai, 2009).

B. Ikan

Ikan adalah sumber makanan yang penting. Hewan air lain, seperti moluska
dan krustasea kadang dianggap pula sebagai ikan ketika digunakan sebagai sumber
makanan. Menangkap ikan untuk keperluan makan dalam jumlah kecil atau olah raga
sering disebut sebagai memancing. Hasil penangkapan ikan dunia setiap tahunnya
berjumlah sekitar 100 juta ton. Overfishing adalah sebuah istilah dalam bahasa
Inggris untuk menjelaskan penangkapan ikan secara berlebihan.
Ikan adalah komoditas yang berupa binatang air dan biota perairan lainnya,
yang berasal dari kegiatan penangkapan dilaut maupun diperairan umum (waduk,
sungai, rawa) dan hasil dari kegiatan budidaya (tambak, kolam, keramba, sawah)
yang dapat diolah menjadi bahan makanan yang lazim atau umum dikonsumsi
masyarakat (Baliwati, 2004).
Ikan adalah merupakan hewan air yang menjadi salah satu dari sekian banyak
bahan makanan yang dibutuhkan manusia, sebab di dalamnya terdapat bermacam
macam zat yang penting artinya bagi tubuh, antara lain zat putih telur, zat lemak, zat
kapur, vitamin A, vitamin B1 dan B2. Zat putih telur diperlukan guna menjelmakan
kekuatan. Zat lemak untuk bahan tenaga, zat kapur merupakan bahan penambah atau
pemelihara bagian-bagian badan manusia yang selain dari air. Namun yang paling
penting dari ikan adalah kandungan proteinnya (Anonim, 2006).
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan lebih cepat
mengalami pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan
perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan
sangat bergantung pada bahan mentahnya. Oleh sebab itu pengawetan ikan secara
tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak
memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak (Margono, 2003).

II. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian dan

Laboratorium Mikrobiologi Umum Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sriwijaya pada hari Kamis, tanggal 24 Maret 2011 pukul 10.00 s.d
selesai.

B. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah : 1) delapan ekor ikan air
tawar ukuran sedang, 2) air dan 3) plastik pengemas.
 Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah : 1) pisau, 2) waskom,
3) panci, 4) damparan dan 5) dandang.

C. Cara Kerja

Cara kerja yang digunakan pada praktikum ini adalah :

1. Delapan ekor ikan air tawar yang telah disiapkan oleh masing-masing kelompok,
diberi perlakuan masing-masing sebagai berikut :
a. Dua ikan tidak disiangi dan tidak dicuci (utuh) (A).
b. Dua ikan tidak disiangi tetapi dicuci (utuh) (B).
c. Dua ikan disiangi dan dicuci (bersih tanpa jeroan) (C).
d. Dua ikan disiangi tetapi tidak dicuci (D).
2. Pengukusan dilakukan pada masing-masing ikan yang telah mengalami
perlakuan berbeda selama t menit (waktu pengukusan berbeda untuk masing-
masing kelompok), misal : kelompok 1 tanpa pengukusan, kelompok 2
melakukan pengukusan selama 5 menit, dan seterusnya.
3. Pada masing-masing perlakuan dilakukan pengemasan, yaitu dari dua ikan : satu
ikan dikemas dengan menggunakan plastik, satunya lagi tidak dikemas.
4. Dilakukan penyimpanan selama satu hari (24 jam).
5. Dilakukan pengamatan secara visual meliputi tekstur ikan, penampakan dan
aroma.
B. Pembahasan

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, proses pengolahan adalah

serangkaian proses preparasi sampai dengan proses penyimpanan dari bahan pangan
sehingga mutu bahan pangan tidak rusak. Pengolahan bertujuan untuk mengubah
sifat sensori sehingga dapat diterima oleh konsumen. Penerimaan sifat sensori, yang
meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kekerasan,
kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan) (Sugiran, 2007).
Proses pengolahan yang dilakukan pada praktikum kali ini dengan
menggunakan bahan ikan sungai yang berukuran segar. Ikan tersebut mendapat
beberapa perlakuan selama proses preparasi sampai dengan proses penyimpanan.
Perlakuan pada saat proses preparasi berhubungan dengan penyiapan ikan
sebelum memasuki proses pengolahan lebih lanjut. Proses preparasi yang dilakukan
pada ikan adalah penyiangan dan pencucian. Penyiangan bertujuan untuk
menghilangkan organ dalam ikan yang dapat mengakibatkan kebusukan. Pencucian
dilakukan untuk membersihkan sisa-sisa darah maupun kotoran yang melekat pada
ikan sesudah penyiangan. Perlakuan selanjutnya adalah pengemasan ikan setelah
disiang.
Perlakuan selanjutnya adalah proses pemanasan. Proses pemanasan ini
dilakukan dengan rentang waktu yang berbeda pada masing-masing ikan. Pemanasan
berfungsi sebagai perlakuan yang dapat mengubah sifat sensori dari bahan karena
selama proses pemanasan terjadi proses degradasi zat gizi. Ikan banyak mengandung
protein yang jika dipanaskan akan terdegradasi menjadi asam amino.
Pengolahan selanjutnya adalah selama proses penyimpanan. Proses
penyimpanan dilakukan dengan menggunakan suhu dingin dan suhu ruang.
Penyimpanan suhu dingin dapat mencegah rusaknya bahan pangan dengan cepat.
Penyimpanan suhu dingin mencegah mikroba kontaminan berkembang biak sehingga
umur simpan dapat lebih lama. Penyimpanan dengan suhu ruang dilakukan dengan
meletakkan bahan dalam suhu ruang. Penyimpanan suhu ruang menyebabkan
terjadinya perubahan tekstur, aroma dan penampakan pada ikan. Aroma yang
dihasilkan oleh ikan yang mengalami perlakuan dengan suhu ruang sangat
menyengat. Hal ini dikarenakan mikroba kontaminan dapat berkembang biak dan
memanfaatkan bahan pangan yang telah terdegradasi dengan menggunakan molekul
bahan pangan yang telah menjadi sederhana. Hasil sampingan berupa metabolit
sekunder menghasilkan bau dan sifat tertentu sehingga mengubah karakteristik
sensori ikan.
 V. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum tentang higiene pekerja ini, dapat disimpukan

beberapa hal sebagai berikut.
1. Pangan yang akan diolah mengalami tahapan proses preparasi sampai dengan
penyimpanan.
2. Penyiangan dan pencucian merupakan salah satu proses preparasi yang dapat
mencegah tumbuhnya mikroba.
3. Pengemasan dilakukan dengan tujuan agar bahan tidak bersentuhan langsung
dengan lingkungan sehingga dapat mengkontaminasi bahan pangan .
4. Penyimpanan menentukan umur simpan dan ikan sebaiknya disimpan pada
suhu dingin.
5. Pemanasan mengakibatkan molekul penyusun bahan pangan terdegradasi
menjadi molekul yang lebih sederhana..
6. Pemanasan dapat mengubah sifat sensori bahan pangan meliputi tekstur,
penampakan dan aroma.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan. (online)

(http://aqela.blogsome.com/2008/10/18/higiene-dan-sanitasi-pengolahan-
pangan/. diakses tanggal 2 april 2011).

Anonim. 2008. Investasi Usaha Ikan di Lahan Pekarangan. (online)

(http//.bukpd.ntb.go.id/web. diakses 3 april 2011).

Baliwati,F. Y. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta.

Margono, Tri. Dkk. 2003. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita
Dalam Pembangunan PDII-LIPI. Jakarta.

Sugiran, E. 2007. Efek Pengolahan Terhadap Zat Gizi Pangan.(online).( http://blog.

unila.ac.id/dendisusilo/2008/05/01/efek-pengolahan-terhadap-zat-gizi-pangan/
diakses tanggal 2 April 2011)

Zai. 2009. Makalah : Pengawetan dan Pengolahan Bahan Makanan (Online)

(http://zaifbio.wordpress.com/, diakses 18 Oktober 2009).