1.

Tìm hiểu về đường phân:

1.1. Đường phân là quá trình gì?
Đường phân ( hay còn gọi là EMP) là quá trình phân cắt glucose yếm khí để tạo ra
pyruvate ( acid pyruvic).Quá trình đường phân diễn ra ở trong phần nền tế bào chất của
các tế bào vi sinh vật, thực vật và động vật.
1.2. Quá trình đường phân:
Quá trình đường phân bao gồm một chuỗi 10 phản ứng, chia làm 2 pha,pha đầu hay
còn gọi là pha chuẩn bị ( preparatory phase) là pha tiêu hao năng lượng; pha sau ( payoff
phase) là pha sinh ra năng lượng.
Quá trình đường phân được diễn ra như sau:
Pha chuẩn bị:
Phản ứng 1: Phản ứng phosphoryl hóa monosaccharide. Trong phản ứng này,
Glucose được gắn thêm 1 nguyên tử Photpho từ nguồn ATP ở vị trí C6 để tạo thành sản
phẩn glucose 6- Phosphate. Trong điều kiện tế bào, đây là phản ứng một chiều, được xúc
tác bởi enzyme hexokinase, như sau:

Ở phản ứng này, sử dụng năng lượng từ việc biến đổi ATP thành ADP.
Phản ứng 2: Phản ứng isomer hóa nhờ enzyme phosphohexose isomerase nhằm
chuyển hóa glucose-6-phosphate thành fructose-6-phosphate. ( aldose thành cetose)
 Phản ứng 3: Phosphoryl hóa fructose-6-phosphate thành fructose-1,6-bisphosphate
bởi enzyme phosphofructokinase-1 xúc tác. Phản ứng lấy năng lượng từ việc biến đổi 1
ATP thành 1ADP giống như phản ứng 1.

Phản ứng 4: Là phản ứng phân cắt fructose 1,6-bisphosphate thành hai phân tử 3C là
dihydroxy acetone phosphate và glyceraldehydes 3- phosphate.

Phản ứng 5: Chuyển hóa dihydroxyacetone phosphate thành glyceraldehydes 3-

phosphate để đi tiếp quá trình đường phân nhờ ezyme triose phosphate isomerase.

Từ phản ứng số 5 này trở đi, 2 phân tử glyceraldehydes 3-phosphate sẽ đi vào pha sau
( pha sinh năng lượng). (Những phản ứng tiếp theo chỉ viết cho 1 phân tử
glyceraldehydes 3-phosphate.)
Phản ứng số 6: Là phản ứng oxy hóa glyceraldehydes 3-phosphate thành 1,3-
bisphosphoglycerate nhờ sự xúc tác của enzyme glyceraldehydes 3-
phosphatedehydrogenase.
Một phản ứng oxy hóa này có thể tạo ra năng lượng dưới dạng 1 phân tử NADH (=
3ATP).

Phản ứng số 7: Gốc phosphate của 1,3-bisphosphoglycerate vận chuyển qua ADP tạo
thành ATP và 3-phosphoglycerate.

Phản ứng số 8: Chuyển gốc phosphate nội phân tử nhờ enzyme phosphoglycerate mutase:

Phản ứng 9: 2-phosphoglycerate bị khử nước tạo phosphoenolpyruvate.

Phản ứng 10: Gốc phosphate của phosphoenolpyruvate được chuyển qua ADP tạo ATP
và pyruvate.

Tóm gọi lại quá trình đường phân được biểu diễn theo phương trình sau:

C6H12O6 + 2ADP +2Pi + 2NAD+ → 2Pyruvate + 2ATP + 2NADH + 2H+

2. Tìm hiểu về lên men:

2.1. Lên men là gì?
Theo nghĩa hẹp, sau khi trải qua quá trình đường phân trong tế bào sinh vật , sự
chuyển hóa Acid pyruvic thành các hợp chất đơn giản hơn như Acid lactic, Ethanol trong
điều kiện yếm khí gọi là lên men. Hay theo như định nghĩa của L.Pasteur: “ Sự lên men là
sự sống không có Oxy phân tử.”

Tuy nhiên, như chúng ta đã biết, ngày nay trong lĩnh vực công nghiệp cũng như trong
đời sống thực tiễn, người ta đã mở rộng định nghĩa của “lên men” : Thuật ngữ lên men
(fermentation) dùng để chỉ một quá trình trao đổi chất , nhờ có sự tác dụng của các
enzyme do vi sinh vật tiết ra làm biến đổi các hợp chất hữu cơ ( trong đó hợp chất hữu cơ
bị biến đổi chủ yếu là Cacbonhydrat).

Từ đó, dựa vào điều kiện xảy ra sự lên men, ta chia sự lên men thành hai loại:

- Lên men kỵ khí( yếm khí): Gồm có sự lên men Acid pyruvic trong tế bào sinh vật
để tạo ra ethanol hoặc acid lactic,…
- Lên men hiếu khí: lên men acid acetic, lên men nitric, lên men acid glutamid tạo
glutamite…
2.2. Một số quá trình lên men phổ biến:
2.2.1. Quá trình lên men khị khí:
 Sau đây, chúng ta sẽ tìm hiểu về hai loại lên men phổ biến nhất trong công nghiệp và
đời sống, đó là : Lên men rượu (ethanol) và lên men lactic.

➢ Lên men rượu: Là quá trình sinh hóa phức tạp, chuyển đổi Cacbonhydrat thành
Ethanol, CO2 và một số sản phẩm phụ khác với sự tham gia chủ yếu của nấm men
(như Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoid,…)hoặc một số loài vi sinh
vật khác.

Phương trình tổng quát:

C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 → 2C2H5OH + CO2 +2ATP + 2H2O

➢ Lên men lactic: Quá trình này xảy ra ở cả trong mô cơ động vật như con người sẽ tạo
thành L- lactic acid gây mỏi cơ, còn đối với quá trình lên men do vi sinh vật gây ra
( lên men sữa chua, muối chua rau quả,…) sẽ tạo thành D-lactic acid.

Cơ chế của quá trình:

• Bước 1: Glucose được chuyển hóa

thành acid pyruvic.
• Bước 2: Acid Pyruvic bị khử trực tiếp
bởi NADH và tạo ra acid lactic.

Có hai kiểu lên men lactic đối với vi sinh vật : Lên men lactic đồng hình, lên men
lactic dị hình.

Lên men lactic đồng hình:

Lên men lactic dị hình:

Ta có, bảng tóm tắt quá trình lên men lactic đồng hình và dị hình như sau:

Lên men đồng hình Lên men dị hình

Vi sinh vật thường Vi khuẩn đồng hình Vi khuẩn dị hình
dùng
Quá trình tạo Acid Tuân theo quá trình đường +Theo con đường PP, tạo
pyruvic phân xylulose 5-P sau đó chuyển đổi
thành Glyceraldehyde-3-P.
+Các bước cuối cùng tuân theo
quá trình đường phân.

Thành phần sản phẩm 90% là acid lactic 40-50% là acid lactic
2.2.2. Quá trình lên men hiếu khí:
Có rất nhiều quá trình lên men hiếu khí thường được sử dụng trong công nghệ
thực phẩm như: Lên men acid acetic (giấm), lên men acid glutamic ( tạo bột ngọt),…
Sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu về quá trình lên men phổ biến nhất trong công nghiệp
thực phẩm, cũng như là trong đời sống hằng ngày, đó là quá trình lên men acetic.

Lên men acetic là quá trình oxi hóa không hoàn toàn ethanol thành acid acetic do
nhóm vi khuẩn acetic hay còn gọi là vi khuẩn Acetobacter gây ra.

Phương trình tổng quát :

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O +117Kcal

Cơ chế quá trình lên men acetic:

• Giai đoạn 1: Oxi hóa ethanol thành Acetaldehyde nhờ enzyme Alcoldehydrogenase.
• Giai đoạn 2: Acetaldehyde được chuyển hóa thành Hydratacetaldehyde.
• Giai đoạn 3: Hydratacetaldehyde (CH3CHOHOH) tiếp tục bị oxy hóa trở thành Acid
acetic.
2.3. Mở rộng so sánh giữa lên men kỵ khí và hô hấp hiếu khí:
✓ Giống nhau: Giống nhau chủ yếu nhất là cả 2 đều phải trải qua quá trình đường
phân.
✓ Khác nhau:

LÊN MEN KỴ KHÍ HÔ HẤP HIẾU KHÍ

Đều kiện môi Không có oxy vẫn có thể diễn
Cần oxy để thực hiện quá trình
trường ra
Nơi diễn ra Trong tế bào chất Ở ty thể, màng trong ty thể
Các sản phẩm hữu cơ trung
Chất nhận e Các phân tử Oxy
gian
sản phẩm trung gian:
Sản phẩm Ethanol, Acid lactic.. Nước, CO2 và ATP.
Sản phẩm cuối: năng lượng
Hiệu suất năng
Thấp Cao
lượng
Vsv nấm men, vi khuẩn
Có ở Sinh vật nhân thực
lactic.

3. Một số ứng dụng của quá trình lên men ở vi sinh vật:
3.1. Ứng dụng của quá trình lên men yếm khí ở vi sinh vật:
❖ Ứng dụng quá trình lên men ethanol trong thực phẩm:

Cơ chế của quá trình lên men ethanol đã được trình bày rất chi tiết ở trên. Trong
thực tế công nghiệp, quá trình này được thực hiện chủ yếu nhờ nấm men. Cụ thể như sau:

✓ Sản xuất rượu và cồn:

Quá trình trải qua 2 giai đoạn chính là: Đường hóa và rượu hóa.
 - Quá trình đường hóa là quá trình thủy phân tinh bột , hoặc cacbonhydrat thành
đường đơn. Tùy vào từng loại nguyên liệu mà có những loại vi sinh vật được sử
dụng. Ví dụ : Thủy phân tinh bột bằng nấm mốc Mucor hay Rhizopus ( phương
pháp Amylo), thủy phân rỉ đường ( chứa nhiều lactose) bằng nấm men
Saccharomyces lactic.
- Quá trình rượu hóa (lên men) : C6H12O6 C2H5OH + CO2

Nhờ những enzyme có trong tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae. Nhờ có
quá trình trao đổi chất của nấm men trong môi trường chứa đường mà glucose biến đổi
thành ethanol.

✓ Sản xuất bia: Cũng trải qua 2 quá trình giống như sản xuất rượu, tuy nhiên nguyên
liệu gồm có malt đại mạch, cao hoa hublong và nước. Quá trình đường hóa trong
sản xuất bia nhờ vào enzyme amilase có sẵn trong malt đại mạch. Và quá trình lên
men cũng dựa vào sự trao đổi chất của nấm men Saccharomyces cerevisia dạng
biến chủng. Quá trình lên men bia chia là 2 giai đoạn ( lên men chính và lên men
phụ).
✓ Sản xuất rượu vang và sâmpanh: Cũng trải qua 2 quá trình đường hóa và rượu hóa.
Tuy nhiên, nguyên liệu chính ban đầu là từ dịch ép của quả nho ( hay táo, dâu,
mận,…)
❖ Ứng dụng quá trình lên men lactic trong thực phẩm:
✓ Chế biến các sản phẩm từ sữa: Các giống vi khuẩn lactic thường được sử dụng
trong việc sản xuất các sản phẩm như sữa chua. Do sự phát triển của vi khuẩn
lactic sẽ làm pH của sữa giảm mạnh làm cazein trong sữa bị đông tụ, sữa chuyển
từ dạng lỏng sang keo sệt tạo nên sữa chua như chúng ta thường làm ở nhà.
✓ Muối chua rau quả: Nhờ việc tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển, sẽ làm
giảm độ pH của môi trường bảo quản giúp hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn
gây thối rữa. Nhờ đó thực phẩm có thể bảo quản được lâu ngoài ra còn làm tăng
giá trị dinh dưỡng và tăng tính cảm quan.
 ✓ Ủ chua thức ăn gia súc: Quá trình lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic cũng được
ứng dụng để ủ chua thức ăn gia súc giúp nguyên liệu làm thức ăn cho gia súc
không bị hư hỏng, và tăng nhiều chỉ số dinh dưỡng khác.
3.2. Ứng dụng của quá trình lên men hiếu khí ở vi sinh vật:

❖ Ứng dụng sản xuất sinh khối từ vi sinh vật :

✓ Sinh khối gồm các tế bào sống:

Loại sinh khối này bao gồm vi sinh vật dùng trong sản xuất bánh mì, dùng trong sản
xuất thuốc trừ sâu sinh học và vaccine dùng cho người và động vật. Các loại sinh khối
này đòi hỏi các tế bào ở dạng sống và có hoạt tính sinh học cao.

Một số ứng dụng trong công nghiệp cụ thể như:

- Sinh khối nấm men dùng trong công nghiệp bánh mì – men bánh mì.
- Sinh khối có hoạt tính enzyme tiêu hóa để sản xuất các thuốc hỗ trợ tiêu hóa…
- Sinh khối cố định đạm làm phân bón vi sinh, các loại phân bón vi sinh với vi
khuẩn sống tự do trong đất và sống cộng sinh với cây họ đậu.
- Sinh khối gồm các tế bào vi sinh vật chết: Sử dụng làm thực phẩm cho người và
gia súc…Ví dụ: Sinh khối của tế bào vi khuẩn Acetobater xylinum để sản xuất
thạch dừa.
 ❖ Ứng dụng sản xuất giấm từ vi sinh vật sản sinh ra acid acetic:
✓ Sản xuất giấm bằng vi sinh vật có hai phương pháp : Phương pháp lên men chậm
( truyền thống), lên men nhanh ( quy mô công nghiệp ).

Hầu hết các vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men acetic đều là vi khuẩn thuộc họ
Acetobacter : Acetobacter aceti, Acetorbacter pasteurianum ( thường thấy trong công
nghệ sản xuất bia), Acetorbacter orleanense , Acetorbacter xylinum ( trong sản xuất nước
uống lên men có gas),…