HOÁ SINH HỌC CỦA PROTEIN SUY THOÁI

Khoảng 11–27% hải sản (cá, động vật giáp xác và tôm thẻ) chứa protein thô. Các
loại protein hải sản có thể được phân loại là chất dẻo, myofibrillar(mai do phi ro lơ)
và stromal. Các protein cơ chất, chủ yếu là albumins, chiếm khoảng 30% tổng số
protein cơ. Một tỷ lệ lớn các protein cơ chất được cấu tạo của hemoprotein(hi mô
protein). Các protein myofibrillar là myosin, actin, actomysin (ắc tô mai sin) và
troponin(cho phô nin); những thứ này chiếm 40-60% tổng số protein thô trong cá.
Phần còn lại của protein cơ, được phân loại là mô đệm, chủ yếu bao gồm vật liệu cắt
dán.

Protein Sarcoplasmic ( sắc cô plast mic)

Protein Sarcoplasmic là những protein hòa tan trong đồng chất của cơ bắp. Chúng
bao gồm một số lượng lớn các protein như myoglobin, các enzym và các albumin
khác. Enzyme Sarcoplasmic chịu trách nhiệm về sự suy giảm chất lượng của cá sau
khi chết và trước khi bị hư hỏng do vi khuẩn. Các nhóm enzyme quan trọng là
hydrolase, chất oix hóa, và transferase (chuyển giao). Các protein chất dẻo khác là
các sắc tố heme, parvalbumin, và các protein chống đông vón.

Sự suy giảm protein myofibrillar ( mai dô phi ro lơ)

Tính toàn vẹn của các phân tử protein myofibrillar và kết cấu của sản phẩm cá bị
ảnh hưởng bởi những thay đổi khắc nghiệt, sự phân giải. Sự suy thoái của
myofibrillar proteins trong hải sản làm cho các protein này mất tính toàn vẹn và khả
năng tạo gel trong thủy sản bảo quản bằng nước đá. Hải sản nấu chín sẽ không còn có
kết cấu rắn chắc đặc trưng của hải sản tươi; nó sẽ có biểu hiện nhão hoặc mềm. Đối
với thủy sản đông lạnh làm mất đi khả năng hòa tan, giữ nước, tạo gel và các đặc tính
nhũ hóa lipid. Tình trạng này thậm chí còn tệ hơn khi các protein được liên kết chéo
do sự hiện diện của fomandehit được hình thành từ sự phân huỷ trimetylamin. Các
sản phẩm nấu chín trở nên dai và có dạng sợi. Việc đóng băng và rã đông lặp đi lặp
lại khiến tình hình càng trở nên tồi tệ hơn.
- Sự phân hủy protein myofibrillar trong hải sản là nguyên nhân gây ra sự mất mát:
+ Tính toàn vẹn và kết cấu của chúng.
+ Tính hòa tan, giữ nước, khả năng tạo keo, và các đặc tính nhũ hóa lipid.
+ Sản phẩm sau khi nấu chín trở nên dai, dai, thành sợi hoặc dạng sợi.
+ Kết cấu đặc trưng của rất tươi hải sản, nó sẽ cho thấy một nhão hoặc mềm.
Sự suy giảm protein mô đệm
Phần còn lại sau khi chiết tách chất lỏng và protein myofibrillar được gọi là protein
mô đệm. Nó được tạo thành từ collagen và elastin từ các mô liên kết. Sự thoái hóa
gây ra những thay đổi kết cấu trong những loại hải sản này (tổ ong trong cá ngừ vằn
và cá thu và độ nhão ở tôm càng xanh) . Những thay đổi kết cấu này là do sự xuống
cấp của chất liệu cắt dán và chắc chắn ảnh hưởng đến chất lượng của hải sản. Ví dụ,
ở tôm càng xanh, sự phát triển của kết cấu nhão hạ thấp chất lượng của nó. Ở cá ngừ,
sự phát triển thành tổ ong là một khiếm khuyết không mong muốn. Trong quá trình
kiểm tra sau nấu ăn cá ngừ trước khi đóng vào lon, mật ong xuất hiện là dấu hiệu của
việc xử lý sai nguyên liệu. Trong nhiều hơn nữa các trường hợp rộng rãi, nó thậm chí
có thể gây ra từ chối nấu chín trước cá để chế biến tiếp thành cá ngừ đóng hộp.