HÓA SINH KHÔ, THỰC HIỆN ĐÓNG VÀ

HẢI SẢN HÚT

Ướp muối, lên men, ướp (ngâm chua), sấy khô và hun khói làm tăng thời hạn
sử dụng và khử các đặc tính cảm quan mong muốn
-Giảm hoạt động của nước do thêm muối;
-Giảm tải lượng vi sinh vật do sử dụng nhiệt;
-Sự hiện diện của các chất bảo quản vốn có như axit axetic;
-Việc sử dụng các chất bảo quản hóa học như axit ascorbic, BHA và BHT;
-Các hoạt động kháng khuẩn và chống oxy hóa của khói khác nhau các thành
phần.
Các quá trình enzym và hư hỏng không chỉ kiểm soát bởi các thành phần hóa
học này mà còn bởi nhiệt độ, độ pH và oxy.
Trong muối cá, muối sẽ thâm nhập chậm vào các mô, ảnh hưởng đến sự ổn định
của protein tự nhiên và giảm khả năng chiết xuất.Khi so sánh cá nhiều muối và cá
ít muối, có những nhược điểm sau đây:
-Mất nhiều nước hơn do thẩm thấu
-kết cấu cứng hơn
-hương vị kém
Các enzym cũng là protein và hoạt động bị ảnh hưởng bởi nồng độ muối.
Tác dụng khác của việc ướp muối là những thay đổi trong kết cấu của thức ăn
cuối cùng sản phẩm. Các ion canxi và magiê do các tạp chất trong muối có thể xâm
nhập vào cá, làm kết cấu mềm, "nhão" trong miếng phi lê. Nhưng hiệu ứng này
được coi là rất đáng trong một số sản phẩm muối của Trung Quốc. Muối của cá
được kiểm soát một cách chính xác, quá chín sẽ dẫn đến sản phẩm quá mềm với
đặc tính cảm quan. Tuy nhiên, thay đổi trong muối cá phụ thuộc phần lớn vào
protease cơ nội sinh.
Nước mắm lên men là những sản phẩm phổ biến được chế biến và được tiêu thụ
ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á như một nguồn chất dinh dưỡng và gia vị.
Sự phân giải protein trên diện rộng xảy ra trong các điều kiện được kiểm soát. Khó
để phân biệt các hoạt động nội sinh và vi khuẩn của quá trình phân giải. Cathepsins
A và C cũng như enzym giống trypsin là các protease nội sinh dường như đóng
góp vào sản xuất nước mắm cả về sản lượng và chất lượng
Ướp cá (chủ yếu là cá trích) bằng muối và axetic axit là một trong những cách
bảo quản thực phẩm ở châu Âu. Điều kiện axit, pH 4–4,5 làm cho các mô
cathepsin hoạt động mạnh hơn. Điều này dẫn đến thoái hóa protein cơ thành peptit
và axit amin. Làm nước xốt tạo ra hương vị và kết cấu phù hợp
Xử lý khói là xông khói của cá. Ac-một phần của các thành phần khói tạo ra
một mùi khói độc đáo, hương vị và màu sắc. Quá trình góp phần làm mềm hành
động trên mô cá. Ở cá hun khói lạnh, làm mềm được gây ra bởi hoạt động của phân
giải protein nội sinh enzim vì hoạt động tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường.

HÓA HỌC CỦA ĐƯỢC XỬ LÝ NHIỆT CÁC SẢN PHẨM

Việc cho cá tiếp xúc với nhiệt độ cao sẽ gây bất lợi cho cấu trúc mô, và dẫn đến
các tác dụng rất không mong muốn. Quá trình làm mềm kết cấu ở cá do các
protease cysteine hoạt động trên cơ cá ở mức nhiệt độ cao. Protease kiềm bền nhiệt
và protease trung tính (modori hoặc phân hủy gel) hoạt động khi nhiệt độ đạt 60–
70◦C.
 Tốc độ oxy hóa myoglobin và oxymyo, mong muốn globin cơ màu đỏ của cá
ngừ thành metmyoglobin màu nâu phụ thuộc vào loài cá và nhiệt độ bảo quản. Sự
suy giảm màu sắc trong bảo quản đá và đông lạnh cá ngừ đại dương, cá ngừ vây
vàng
Ví dụ: Vô hiệu hóa các enzym có thể gây ra giảm sinh hóa của nguyên liệu
thô, khi tiếp xúc đến nhiệt độ cao và thời gian bảo quản kéo dài.
Trong quá trình đóng hộp hải sản là một sản xuất phổ biến để làm chín nguyên
liệu thô.
Ví dụ: cá được nấu chín trước và để nguội. Các bước sau: loại bỏ da,
xương, thịt sẫm màu, và nội tạng. kiểm tra các lỗi sau sản xuất (Mô hình tổ ong
hoặc mô bị cháy)
Cần lưu ý rằng các mô tổ ong chỉ là
Có thể thấy được trong cá đã nấu chín. Trong sản xuất thịt cua đóng hộp, cua
đã nấu chín trước được làm nguội trước khi tách lấy thịt cua. Nếu không nấu trước
để đông lại thịt cua để tách thịt khỏi vỏ một cách hiệu quả. Nấu chín trước cũng
làm thay đổi enzym và làm suy giảm chất lượng, các enzym suy giảm có thể hoạt
động rất nhanh chóng trên các mô ở nhiệt độ cao. Nhưng đó những trường hợp
ngoại lệ khi cá sống không được nấu chín trước để bảo toàn chất lượng như: cá hồi
sống có da và xương được nhồi vào lon trước khi niêm phong và chế biến.
Xử lý nhiệt như gia nhiệt nhẹ cũng được áp dụng trong sản xuất một số sản
phẩm thủy sản khô như cá, tôm và mực. Quá trình gia nhiệt làm vô hiệu hóa môi
trường zymes trong nguyên liệu thô. Làm dừng các phản ứng enzym không xảy ra
trong quá trình làm khô hoặc khử nước
 Ví dụ: Trong quá trình sản xuất cá ngừ khô lần đầu tiên được nấu trước trong
nước muối trước khi quy trình phục hồi các mô thăn, làm khô để khuấy động các
mô và cạo sản phẩm đã sấy khô. Không có quá trình nấu chín, mô cá sẽ xấu đi
trong quá trình quá trình làm khô lâu dài.
NGƯỜI GIỚI THIỆU
Al-Kahtani HA và cộng sự. 1996. Các biến đổi hóa học sau khi chiếu xạ và bảo
quản sau chiếu xạ ở cá rô phi và cá thu Tây Ban Nha
Amano K, Yamada K. 1965. Sự hình thành sinh học của formalde-hyde ở cá
tuyết.