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  • Compuesto Bioactivos de Tuberculos

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    JOSIMAR DANILO VALENCIA DEL CARPIO
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    compuesto bioactivos de tuberculos

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    Revista Espanola de Revision Aevsp Nutr Carita aetsh2e ISSN 9078 DoI:10.14642/RENC.2016.22.4.5155 Propiedades funcionales de tubérculos nativos de la region andina de Chimborazo (Ecuador): una revision Lourdes Benitez Santillan, M. J, Pagan Moreno’, J, Martinez-Monzé', Purificacién Garcia-Segovia”” ‘Departamento Tecnologia de los Alimentos, Universitat Politécnica de Volenca, “Grupo CEPIAD. Facultad de Salud PUblic, Escuela Superior Paitécnica de Chimborazo, Becaria PROMETEO-SENESCYT en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo Resumen La regin andina de Chimborazo en Eeuaior esta sitvada ‘en [a zona central de fa Regién Interandina, La alimentacién de las comunidades es esencialmente a base tubéreulos (pa— tata, oca, melloco y mashwa), rans (maiz, quinua y ama ranto) y de leguminosas (chocho, haba, frgjol). Las earacte~ ristcas de [a regin han permitido a supervivencia de este tipo de cultivos que presentan una gran variabilidad en colo- res, formas y tamafos, y estan asociados con cantidad de macro y mieronutrientes, ademés de compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo es revsar los datos existentes so bre Ios componentes con potencial funcional presentes en los cultivos de tubéreulos nativos de a regién. Esta informa idm servrd como base para la ereacién, en la Escuela Supe= rior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH), de una linea de investigacin que estimule la conservacin de estos cultivos ‘come fuente de alimentos funcionales naturales Palabras clave: Cultivos agricolas. Ecosistema andino. Antioxidantes,CarotenoidesPoifenoles. Introduceién La regién andina de Chimborazo en Ecuador est situa- da enla zona central de la Regién Interandina. Para enten- der la dieta de su poblacién, es necesario reconocer que el aporte de los cutivos andinos es basico. En las comunida des rurales de los Andes, fa alimentaci6n es esencialmente a base de vegetales, predominando los tubérculos (patata, 10¢a, melloco y mashwa), que son ricos en hidratos de car- bono, pero pobres en algunos aminodcidos esenciales Las carencias nutricionales de los tubérculos se com- pensan con el consumo de granos (maiz, quinua y ama ‘Conespondenda: Purfcacion Garc-Segov Departamento Tecnologia de Alimentos, Universitat Polteenes ge Valencia, Camino ge Ver, sn. ‘46022 Vilenel. Femail: pugarse@talupwes 28 FUNCTIONAL PROPERTIES IN ANDEAN NATIVE TUBERS: ‘AREVIEW Abstract CChimborazo in Ecuador is locate in the Middle Inter-An- dean region. People from this region have utilized native tu- bers for theie nutritional and medicinal properties since pre- hispanic time, The health=related properties of Andean tuber crops claimed from folklore use could bein par attrib- uted to the antioxidants present in these crops. Currently there isa high interest inthe search for edible plants as nov- I sources of health-promoting phytochemicals. Andean crops show variability in colors, forms and sizes, and aso in primary nutrient constituents and bioactive secondary metabolites derived of 2 great genetic diversity, unfortu- nately poorly studied, The objective of this work i t review the existing data on the components with functional prop= erties in the native tubers, The information extracted inthis paper should serve to stimulate an inerease in the evaluation fof these crops as sources of functional foods, as well 35 to introduce 2 new research program in the Escuela Superior Politeeniea de Chimborazo (ESPOCH). Key words: Agricultura! cultivation. Andean ecosystem. Antioxidants. Carotenoids. Polyphenols ranto}, ricos en lisina y metionina, y de leguminosas (chocho, haba, fréjal) Las especiales caractersticas cultural, climaticas y cedafolagicas de la regisn han permitido la supervivencia de este tipo de cultivos, aunque se ha perdido parte de la variabilidad genética de os mismos, en lo que se ha defi- nido como erosién genética’. Los cultivos andinos pre sentan una gran variabilidad en colores, formas y tama~ fios, que les permiten suponer una gran cantidad de nutrientes primarios (macro y micro) ademas de compu estos bioactivos” ‘Aunque se supone que muchas de las propiedades que la tradicién cultural des pueblos andinos han dado aes tas cutivos pueden atribuirse a los antioxidantes presen tes en ellos, son muy pocos los datos cientificos de los que se dispone acerca de la naturaleza quimica ola identifica- cidn de los compuestos bioactives que contienen y menos todavia a cerca de la biodisponibilidad de los mismos. El objetivo de este trabajo es el de revisar los datos existentes sobre los componentes potencialmente fun- cionales presentes en los cultivos andinos de laregién de Chimborazo, centrando la atencién en tubérculos nati- vos (mashua, patata, oca y melloco). Esta informacion servira como base para la creacién en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH) una linea de inves- ‘igacién que estimule la conservacién de estas cultivos como fuente de alimentos funcionales naturales. Patata (Solanum tuberosum) Segin Ochoa (4), exsten nueve especies diferentes de patatas: S. gniocalyx,S.phureja .stenotomun, Stu berosumS.ajanhuirS.chaucha, 5. juzepczukiS.cuti- lobum y§. tuberosum spp. andigenum. Cada una de estas especies, tiene sus caracteristicas props, asi coma sus aulaptaciones altitudinales de hasta 4.300 m. El cultiv de patata es uno de los més importantes del mundo, con impacto econémico y social en al menos 120 paises. En muchos pases de la corlllere Andina de Suda- mérea sel principal tipo de cultvo agricola (figura 1). La patata es un tubéreulay por tanto su valor nutriiow nal se debe al ato contenido en almidén, que proporciona hidratos de earbono como fuente de energia, puede consi- derarse fuente de prateinas de alta valarbalégico y tiene notable contenido de vtaminas C, By 83, potasio,fosforo Yy magnesia. Pero ademas las patatas son una importante fuente de compuestos funcionales, espec'almente compu- estos fendlics y carotenoides*. Las evidencias que rela- cionan estos compuests fitoquimicos con los potencales beneficis para a salud (prevencién de enfermedades cr nieas como el edncer, enfermedades cardiovascularesyde- generativas) ha hecho que en la dltima década se preste especial atencién al estudio de su presencia, evolucion y cambios 2 lo largo de los procesos productivas y de alma~ cenamiento tanto en productos frescos como sometids a diferente tipos de tratamientos culinarios Los compuestas fendlicos que son considerados como bioactivos se clasitican en tres grupos: acidos Fendlicos, flavonoides y taninos. En la patata el compuesto feni- co mas importante es elcid clorogénico que es biadis- Fig. Imagen que muestra dstntas varledades de patatas ondi- ras(Solenam sp) ponible para humanos y constituye entre el 80-90% del total del contenida de polienoles** En el caso de los carotenoides hay més de 750 tipos conocids cuyos colores van desde el amarillo palido hasta el rojo intenso™". El perfil de carotenoids y sus coneentraciones en patatas andinas presenta correla cidn positiva con la intensidad del color amarillo en la pulpa de las mismas®. Asien variedades de pulpa de co: lor amarillo intenso los predominantes son la zeaxantina y anteraxantina, en las patatas amarillas son violaxanti- na, anteraxantina, lutein y zeaxantina los carotenoides principales y en las patatas de pulpa color erm la vio- laxantina,luteina y B-caroteno™ Por sus caracteristicas organolépticasy su digestbili- dad, las patatas no son un tipo de producto que pueda consumirse en fresco, de forma que necesitan un proce- s0 de transformacién culinaia, que puede ser caccién, fritura 0 asado. Teniendo en cuenta esto y que la con centracin final y [a estabilidad de los compuestos bio- actvos, depende de factores tanto fisicos (uz, tempera tur, tempo y téenica de cocci), como quimicos (pH, actividad enzimatica, presencia de Acido ascérbico, azi- cares), asi como del genotipo, factores agrondmicos (= po suelos, condiciones ambientales..)y almacenamiento post cosecha', algunos investigadores han centrado su atencién en los dltimos afos en la influencia de estos factores sobre los compuests ftoquimicas”” Se han llevado 2 cabo trabajos sobre Ia identifcacién de cferentescultivos de patatas deforma que se evalio cl contenido de compuestos bioactivos con el fin de se- leccionar aquellas que presentaban un mejor perfil nu- tricional", En el trabajo de Andre eta. sobre cultivas de patatas Andinas, se coneluyé que estos tubéreulas na sélo tienen un alto contenido en vitamina C como todas las patatas, sino que ademas presentan notables cant- dades a-tacoferol, 8-carateno, zeaxantina, ido cloro- agénico y petanina, lo que puede consttuir una oportuni~ dad de promover el cutivo de patatasnativas por su alta calidad nutrcional Las estrateias de mejora de lo cultivos y de optimiza cidn de las variedades no tendrian mucho sentido silos componentes bioactivos no se mantienen en cantidades, razonables ‘ras los procesos culinaios alas que deben ser sometidas as patatas para su consumo. Lacoccién o asa- do de as patatas con piel se presenta como las mejores métodos para mantener los compuestos fenélicas totales frente ala opcién de cocinado sin piel. Diversos trabajos muestra Ios resultados de los cambios que se observan cen las compuests ftaquimicos en patatas cocinadas’™ Se han encontrado pérdidas signficativamente mayores de compuestas fenlicos entre patats peladas y sin pear, asi como entre las cocdas y asadas Parece que las migra ciones de estos compuestos, més abundartes en la pie, hacia el edrtex y tejdos internos durante la coceién po- Arian justficar este comportamiento” En los estudias de caccién a microondas las pérdidas de estos compuestos son dependientes de la potencia aplicada, pero de forma general se observan menores pérdidas para patatas sn pear frente alas peladasy ér- Propessée fncorales ewaercues athoe deta regon nda de Onmorare (Esato) snare Fes ip War Covanfara ove a)20-7 23 didas menores en microondas frente la coccién tradicio- nal”. Los procesos de coccién provocan cambios tanto, en-el contenida como en a composicién de los polifena- les, estos cambios se han atribuido a la combinacién de pérdidas debidas a lixiviacién en el agua de coccién, la dearadacién por efecto del calor, la accion de la polite nol oxidasa y porisomerizacién™ En los distintos trabajos sobre el efecto de las diferentes procesos de cocinado de patatas hay resultados controver- ‘dos. En el trabajo de Navarre et al.* sobre tres tipos de cultivos de patatas diferentes, cocinadas a microondas, hervids, al vapor yasadas, ninguno de los procesos de co cinado produca un descenso en fa cantidad total de com- puestosfendlicas, sino mas bien se producta un incremen= to no significativo de la fraccidn extraible de fenoles totales (FI. Con el respecto al dcido clorogénico (AC) ob- servaron que al igual que para los FT, bien nose producia ningtin cambio o se incrementaba, no signfieativament, después del cocinado (sin importar el proceso), Por el con= trario, en el estudio de Dao y Friedman” publicado en 1992, se presentaban resultados de destruccién total del AC en patatas asadas, con un 60% de degradacion en la coccién en agua y un 46% de pérdida en microondas. En el ‘trabajo dem eta." se evalian los cambios del ACen siete tiposde coccién diferentes, dando pérdidas de un 70% pa- ra el hervido en agua con tn 346 de sal, donde los autores terpretan este descenso por efecto dela ixviacién de los compuestos soluble. En este trabajo el efecto del asado producia solo un S% de pérdida y en el microondas tam- bin se encontré un 459 de degradacion del AC. En otros ‘trabajos realizados sobre patatas cortadas en tras someti- das a diferentes procesos de cocinado se observé una re- tencién del 42% del ACen la coccién al vapor y s6lo un 246 se mantena tas la fitura. En su estudio sobre el per= fil antioxidante de diferentes genotipos de patatas Stush- noff etal observaron que las pérdidas de fenoles totales eran mayores cuando se asaban a 170° C mientras que el inieroondas (1 min/20 gy potencia de 700 W)o elhervido durante 30 min presentaban reducciones menores. Por otra part el trabajo de Faller Fialho" presentaba como resultados, comparando entre vegetales de cultivos orgé- nieos y convencionales, ue tanto el hervdo,elcocinado en microondas y la coccin al vapor provocaban un descenso en el contenido en polifenoles. No obstante, fa recupera~ cin de polifenoles fue mayor en el hervido, seguido del mmieroondas yal vapor. Observaron que contrariamente alo, que ocurta en otros vegetales (como zanahorias, calaba- 225.0 cebollas) los procesos de coccién provocaban un in- cremento en la capacidad antioxidante de las patatasjus- tificdndose por una mejor extraccién de estos compuestos durante los procesos de coccién, Con respecto a los carotenaides, como ya se ha men- cionado arriba, los compuestos mas significativos, segtin Ia variedad de patata, son fa luteina yla zeaxantina™=", Burgos eta.” al evaluaron y clasiicaron 23 genotipos de Solanum phurejaen tres grupos segin el perfil de caro- ‘enoides que presentaban, mediante espectrofotometriay HPLC Asie grupo 1 (de pulpas amarillo y amarillo intenso) presenté el mayor valor de concentraciones de caroteno- des totals (1.258-1.840 4g) formato en gran parte por la presencia de zeaxantina (658-1.280 ig) con muy baja pre- sencia o ausencia de B-carotena (< 5,4 ug) Enel grupo 2 {Genotipos de pulpas amarilas a amarila claro) presenta- ban moderadas concentraciones de carotenoides totale, siendo a vilaxantina, anteraxantina a luteina y Ia 2e2~ xantina, los mas impartantes.E timo grupo (con pulpas de color crema) presenté muy bajasconcentraciones de ca- rotenoides totales (97-262 1g) y muy baja o rule concen tracién de zeaxantina, luteina y volaxantina y concentra~ cianesrelativamente altas de 8-caroteno (hasta 27 ug) Se mostré una cortelacin positivasignificativa en la concen= tracién total de carotenoides con anteraxantina y de zea xantina con Iaintensidad de color amarillo en las pulpas de las patatasiy una corelacion negativa concentracién de = caroteno con concentraién total de carotenoides. En estudios posteriores se determiné el peri de caro- tenoides en patatas sometidas a coccién en agua, sigu- iendo la misma metodologia para el mismo tipo de pa tasandinas con diferentes intensidades de color amarillo {en sus pulpas™. Se detectaron cambios significativos de- bidos a fa coccién, observéndose una reduecién signifi- cativa en la violaxantina y anteraxantina en todos los casos. Sin embargo, as cantidades de luteinay la zea~ xantina 0 no se vieron afectadas o fueron mayores que cen los tubérculos frescos. Asi as patatas con pulpas de color intermedia (grupo 2} mostraron alto contenido de luteina (en torno 2 200 1) y las que tienen una intensi~ dad de color mayor (grupo 1) presentaron una mayor concentracién de zeaxantina (alrededor de 1.000 Ig) tanto en los tubérculos frescos como en los hervidos. En el trabajo de Blessington etal se comparaban las pérdidas de carotenoides usando diferentes métodos de cocinado como el asado en horno, el hervido la fiturayel mieroondas. En el contenido de carotenoides totales se cbservaran menores as pérdas en el hervio frente alos tubérculos frescos, pero nose detectaron diferencias sige nifiativa entre los diferentes métodos de cocci. La mayor parte de los estudios revisados sefalan ta importancia no sdlo de estudiar y cuantificar el canteni- do de compuestos activos sino la necesidad de evaluar Ia biodisponibilidad de los compuestos fendlicos en las, patatas después de ser sometidas a cualquier proceso de coceién, con el fin de determinar su contribucin real a Ia salud del consumidor. Mashwa (Tropaclum tuberosum) En los Andes del Ecuador, la mashwa 0 mashua, se cul- tiva actualmente en las pequefias parcelas de indigenas y ‘campesinos, asociada con el resto de tubérculos andinos (melloco, aca y patatas nativas) por lo que resulta dificil ‘conocer su nivel produecidn, Son consumidos por la po- blacién indigena principalmente, tanto formando parte de su dieta giaria, como formando parte de platos tipicos de ‘ocasiones especiales (bautizos, bodas..) (figura 2), a pro- duceién anual (datos obtenidos del MAGAP directamente) cen la regién de Chimborazo fue 11 TM, 30 BevEspNtr Cantar 20163229)28-38 lovrdes Bees Sen ig. 2—Imagen donde se expone fa Mashua(Irapeetum tuberosum). Parece comprobado que la mashua tiene propiedades bactericidas, nematicidas, fungicidas, insectcidas y repe- lentes de insectos Estas proniedades de deben al contenido deprincipiosactivos que poseen (sotiocianatos)y han hec- ho que las comunidades indigenas siembren este tubérculo intercalado con otros tubérculos més susceptibles como la patata,oca y melloco'. En bo que se refiere a su valor nutri ‘ional, algunas variedades de mashua, pueden contener apreciables cantidades de carotenoides, vitamina C (77, mg/100 ),ealio (12 ma'100g) y hero (1,0 ma/100). ‘San muy pacos los trabajos de investigacién sobre los ‘compuestos bioactivos presentes en mashua. En 2006 ‘Campos et al? investigaron 11 genotipos de mashua pro- porcionados por el Centro Internacional de la Patata (CIP) (Lima, Per). En los tubérculos se analizé el contenido de polifenoles totale (1), antocianinas (ANT), carotenoides ‘otales (CT), capacidad antioxidante de los compuestoshi-

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