I 5528 A

‫�ول‬
‫البق‬
‫الكوكب‬ ‫أقاليم‬ ‫كافة‬ ‫إلى‬ ‫رحلة‬
‫اسبانيا • باكستان • البرازيل • تركيا • تنزانيا • الصين • المغرب • المكسيك • الهند • الواليات المتحدة األمريكية‬
‫ووصفات طعام من بعض أشهر الطهاة في العالم وأكثرهم أهمية‬
‫األوصاف املستخدمة في هذه املواد اإلعالمية وطريقة عرضها ال تعبر عن أي رأي خاص ملنظمة األغذية والزراعة لألمم املتحدة في ما يتعلق‬
‫بالوضع القانوني أو التنموي ألي بلد أو إقليم أو مدينة أو منطقة‪ ،‬أو في ما يتعلق بسلطاتها أو بتعيني حدودها وتخومها‪ .‬وال تعبر اإلشارة إلى‬
‫شركات محددة أو منتجات بعض املصنعني‪ ،‬سواء كانت مرخصة أم ال‪ ،‬عن دعم أو توصية من جانب منظمة األغذية والزراعة لألمم املتحدة أو‬
‫تفضيلها على مثيالتها مما لم يرد ذكره‪.‬‬
‫متثل وجهات النظر الواردة في هذه املواد اإلعالمية الرؤية الشخصية للمؤلف (املؤلفني)‪ ،‬وال تعكس بأي حال وجهات نظر منظمة األغذية‬
‫والزراعة أو سياساتها‪.‬‬
‫‪ISBN 978-92-5-609463-6‬‬
‫‪© FAO, 2016‬‬
‫تشجع منظمة األغذية والزراعة لألمم املتحدة استخدام هذه املواد اإلعالمية واستنساخها ونشرها‪ .‬وما لم يذكر خالف ذلك‪ ،‬ميكن نسخ هذه املواد‬
‫وطبعها وحتميلها بغرض الدراسات اخلاصة واألبحاث واألهداف التعليمية‪ ،‬أو االستخدام في منتجات أو خدمات غير جتارية‪ ،‬على أن يشار إلى أن‬
‫املنظمة هي املصدر‪ ،‬واحترام حقوق النشر‪ ،‬وعدم افتراض موافقة املنظمة على آراء املستخدمني وعلى املنتجات أو اخلدمات بأي شكل من األشكال‪.‬‬
‫ينبغي توجيه جميع طلبات احلصول على حقوق الترجمة والتصرف وإعادة البيع باإلضافة إلى حقوق االستخدامات التجارية األخرى إلى العنوان التالي‪:‬‬
‫‪ copyright@fao.org‬أو إلى ‪www.fao.org/contact-us/licence-request‬‬
‫تتاح املنتجات اإلعالمية للمنظمة على موقعها اإللكتروني التالي‪ ،www.fao.org/publications :‬وميكن شراؤها بإرسال الطلبات إلى‪:‬‬
‫‪publications-sales@fao.org‬‬
‫�ول‬
‫البق‬
‫�ير‬
‫شكر وتقد‬
‫البقول‬
‫بذور مغذية لمستقبل مستدام‬
‫من إعداد مكتب منظمة األغذية والزراعة‬
‫لالتصاالت المؤسسية‬
‫نسقت ‪ Síle O’Broin‬أعمال إنجاز الكتاب‪ .‬وتولى ‪Rubén Bruque‬‬ ‫أعد هذا الكتاب فريق عمل بقيادة ‪ Pedro Javaloyes‬في حين ًّ‬
‫َّ‬
‫اإلدارة الفنية وساعده كل من ‪ Fabrizio Puzzilli‬و‪ Monica Umena‬في إنجاز النسخة اإلنجليزية و‪ Isla Gráfica‬بالنسبة للنسخة‬
‫الفرنسية‪ .‬وقامت ‪ Sherri Dougherty‬إعداد الفيديوهات والصور‪ ،‬بينما أعد ‪ Santi Mayor Farguell‬الفيديو الخاص بالكتاب‪.‬‬
‫تولى حمزة بحري وأنطوانيت زغيب مراجعة النسخة العربية‪.‬‬
‫وقامت ‪ Eleonora Boni‬بتنسيق عملية الترجمة إلى اللغات التالية‪ :‬الفرنسية واإلسبانية واإلنجليزية والعربية والصينية والروسية‪.‬‬
‫ونود أن نتوجه بالشكر إلى عدد من الخبراء في المنظمة الذين ساهموا في إعداد هذا المطبوع وهم‪ Teodardo Calles :‬الذي قام‬
‫بتوفير معلومات حول الجوانب الزراعية للبقول‪ U. Ruth Charrondiere ،‬و ‪ Fernanda Grande‬و ‪ Maria Xipsiti‬و ‪Chiara Deligia‬‬
‫الذين أعدوا جدول التغذية المتعلق بمختلف أنواع البقول‪ .‬كما نتوجه بالشكر إلى طيب سالر وفريقه و‪ Luigi Castaldi‬و‪Rachele‬‬
‫‪ Brivio‬من شعبة اإلحصاء الذين قدموا المعلومات اإلحصائية حول البقول التي تظهر في مختلف فصول الكتاب‪.‬‬
‫وترد أسماء المؤلفين والمصورين ومعدي الرسوم التوضيحية والبيانية في نهاية هذا الكتاب‪.‬‬
‫شاهد‬
‫الفيديو‬
‫‪www.fao.org/‬‬
‫‪pulses-2016‬‬
‫يمكن االطالع على محتوى هذا المطبوع من خالل‬

‫الصفحة اإللكترونية لمنظمة األغذية والزراعة لألمم‬
‫المتحدة الخاصة بالسنة الدولية للبقول‬
‫‪www.fao.org/pulses-2016‬‬
‫‪2‬‬
‫جدول احملتويات‬
‫اجلزء ‪4‬‬ ‫اجلزء ‪3‬‬ ‫اجلزء ‪2‬‬ ‫اجلزء ‪1‬‬

‫كيف تتم زراعة‬ ‫قوة البقول‬ ‫العناية بالبقول‬ ‫ما هي البقول؟‬
‫البقول؟‬ ‫التغذية‬ ‫وطهيها‬ ‫تواجد البقول وقوتها‬
‫صفحة ‪35‬‬ ‫صفحة ‪12‬‬
‫زراعة رقعة يف حديقتك‬ ‫ما يؤخذ بعني اإلعتبار‬
‫صفحة ‪44‬‬ ‫الصحة‬ ‫صفحة ‪28‬‬ ‫دليل موجز للبقول‬
‫صفحة ‪38‬‬ ‫صفحة ‪13‬‬
‫الزراعة حول العامل‬ ‫التوابل‬
‫صفحة ‪46‬‬ ‫التغريات املناخية‬ ‫صفحة ‪29‬‬ ‫أصناف البقول‬
‫صفحة ‪39‬‬ ‫صفحة ‪14‬‬
‫البقول يف العامل‬ ‫الطهي‬
‫صفحة ‪50‬‬ ‫التنوع الحيوي‬ ‫صفحة ‪30‬‬
‫صفحة ‪40‬‬
‫املنتجون الرئيسيون‬ ‫األدوات‬
‫صفحة ‪52‬‬ ‫األمن الغذايئ‬ ‫صفحة ‪31‬‬
‫صفحة ‪41‬‬
‫الدول املصدرة‬
‫واملستوردة الرئيسية‬
‫صفحة ‪54‬‬
‫‪3‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬
‫اجلزء ‪5‬‬
‫عامل البقول‬
‫‪6.6‬جنوب وجنوب رشق آسيا‬ ‫‪1.1‬شامل أفريقيا‬
‫الصور‪ :‬أتول لوك (الهند)‬ ‫الصور‪ :‬آالن كوهني‬
‫وأسيف حسن (باكستان)‬ ‫صفحة ‪58‬‬
‫صفحة ‪118‬‬
‫‪2.2‬غرب ووسط أفريقيا‬
‫‪7.7‬الرشق األقىص واملحيط الهادي‬ ‫الصور‪ :‬جني هاهن‬
‫الصور‪ :‬جاستني جني‬ ‫صفحة ‪70‬‬
‫صفحة ‪140‬‬
‫‪3.3‬رشق وجنوب أفريقيا‬
‫‪8.8‬أمريكاالشاملية‬ ‫الصور‪ :‬بول جوينسون هيكس‬
‫الصور‪ :‬بنجامني راسمومني‬ ‫صفحة ‪78‬‬
‫صفحة ‪152‬‬
‫‪4.4‬أوروبا‬
‫‪9.9‬أمريكا الوسطى والكاريبي‬ ‫الصور‪ :‬ساميويل أراندا‬
‫الصور‪ :‬آدام وايزمان‬ ‫صفحة ‪90‬‬
‫صفحة ‪164‬‬
‫‪5.5‬أوروبا الرشقية وغرب آسيا‬
‫‪1010‬أمريكاالجنوبية‬ ‫الصور‪ :‬ساميويل أراندا‬
‫الصور‪ :‬جويسبي بيتزاري‬
‫صفحة ‪106‬‬
‫صفحة ‪176‬‬
‫‪7‬‬ ‫‪6‬‬
‫‪4‬‬
5 4 3
10 9 8
5
‫اجلزء ‪5‬‬
‫ت‬
‫�‬‫الوصفا‬
‫‪8.8‬الواليات املتحدة‬ ‫‪5.5‬الهند‬ ‫‪3.3‬إسبانيا‬ ‫‪1.1‬املغرب‬
‫األمريكية‬ ‫الطاهي ساجنيف كابور‬ ‫الطاهي أبراهام جارثيا‬ ‫الطاهي حممد فِ ضال‬
‫الطاهي رون بيكارسكي‬ ‫صفحة ‪128‬‬ ‫صفحة ‪96‬‬ ‫صفحة ‪64‬‬
‫صفحة ‪158‬‬ ‫كابويل‪.‬‬ ‫"أفريا" من لحم االخطبوط‪.‬‬ ‫الكورعني (الهركمة)‪.‬‬
‫طبق هوما نوشا البحر املتوسط‪.‬‬ ‫مادجني‪.‬‬ ‫الحمص ويخنة سمك القد‪.‬‬ ‫الحمص‪.‬‬
‫صلصة البيكاديو‪.‬‬ ‫طبق تني دال يك داهي بهايل‪.‬‬ ‫بلح البحر املقدم عىل رسير من‬ ‫حساء حريرة‪.‬‬
‫دقيق الذرة وفاصوليا كانيليني‬ ‫الفاصوليا الخرضاء‪.‬‬
‫‪6.6‬باكستان‬ ‫محار األسقلوب مع العدس‬ ‫‪2.2‬تنزانيا‬
‫‪9.9‬املكسيك‬ ‫الطاهية زبيدة طارق‬ ‫وسجق السوبراسادا‪.‬‬ ‫الطاهية فريونيكا جاكسون‬
‫الطاهي ريكاردو مونيوز زوريتا‬ ‫صفحة ‪134‬‬ ‫صفحة ‪84‬‬
‫صفحة ‪170‬‬ ‫السبانخ والعدس األبيض‪.‬‬ ‫‪4.4‬تركيا‬ ‫ماهاراجوي ناتزي‪.‬‬
‫العدس األصفر وفول الصويا‪.‬‬ ‫الطاهية ديدم سينول‬ ‫ماكاندي‪.‬‬
‫الفاصوليا املقلية‪.‬‬
‫صفحة ‪112‬‬
‫تاجسواياجون‪.‬‬ ‫عدس البنجميل‪.‬‬ ‫ماهاراجوي‪.‬‬
‫برغر العدس األحمر‪.‬‬
‫مزيج الفاصوليا السوداء‬ ‫‪7.7‬الصني‬
‫املخلوطة‪.‬‬ ‫الحمص الدافئ‪.‬‬
‫الطاهي شي زينجاتي‬ ‫صلصة الفول‪.‬‬
‫‪1010‬الربازيل‬ ‫صفحة ‪146‬‬
‫الطاهية هيلينا ريزو‬ ‫لفافات الفاصوليا الحمراء‪.‬‬
‫صفحة ‪182‬‬ ‫الفول بالزنبق‪.‬‬
‫فاروفا الحقول مع الفاصوليا‬ ‫بودنج البازالء الصفراء‬
‫الظفرية‪.‬‬ ‫املجروشة‪.‬‬
‫شوربة الفاصوليا السوداء‬
‫املصنوعة باملنزل‪.‬‬
‫الفاصوليا الظفرية مع املحار‬
‫والفطر‪.‬‬
‫‪6‬‬
‫�اة‬
‫الطه‬
‫‪1‬‬
‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪7‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪8‬‬
‫‪7‬‬
‫مقدمة‬
‫بذور مغذية‬
‫ملستقبل مستدام‬
‫وتساعد السنة الدولية للبقول عىل تدشني جدول األعامل هذا‪.‬‬

‫وتسعة منظمة األغذية والزراعة من خالل الرتكيز عىل البذور من‬
‫أجل تحقيق االستدامة إىل تعزيز اإلجراءات التي تسهم يف القضاء‬
‫تحديات صعبة تتمثل‬ ‫يواجه عاملنا اليوم‬
‫يف تحقيق األمن الغذايئ وتوفري غذاء متوازن للجميع حول‬
‫عىل الجوع مع حامية البيئة والكوكب وسكانه‪.‬‬ ‫العامل‪ .‬فاألرقام املتوفرة تثري القلق‪ ،‬حيث أن نحو ‪ 800‬مليون‬
‫شخص يعانون الجوع املزمن ونحو ملياري شخص يعانون نقصا‬
‫وتعد البقول من العنارص الرضورية يف النظام الغذايئ لإلنسان‬ ‫يف واحد أو اثنني من املغذيات الدقيقة‪ .‬ويف الوقت نفسه‪،‬‬
‫منذ قرون‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬ال تحظى هذه البذور‪ ،‬عىل العموم‪،‬‬ ‫هناك أكرث من نصف مليار شخص يعانون السمنة املفرطة‪.‬‬
‫باالعرتاف الالزم بقيمتها الغذائية‪ ،‬كام أن استهالكها ال يلقى‬
‫استحسانا يف كثري من األحيان رغم أنها تلعب دورا هاما يف‬ ‫وللتغلب عىل الجوع وسوء التغذية يف القرن الواحد والعرشين‪،‬‬
‫األنظمة الغذائية الصحية ويف إنتاج الغذاء بطريقة مستدامة‬ ‫ينبغي تحقيق زيادة يف كميات األغذية وجودتها مع ضامن‬
‫واألهم من ذلك يف تحقيق األمن الغذايئ‪.‬‬ ‫إنتاجها بصورة مستدامة‪ ،‬وبشكل يتميز بالكفاءة والسالمة‪ .‬ويف‬
‫شهر سبتمرب‪/‬أيلول عام ‪ ،2015‬أقر قادة العامل خطة التنمية‬
‫ويلقي هذا الكتاب الذي يحمل عنوان "البقول‪ :‬بذور مغذية‬ ‫املستدامة لعام ‪ ،2030‬وهي خطة عمل للشعوب والكوكب‬
‫ملستقبل مستدام"‪ ،‬الضوء عىل مزايا هذه البذور املجهولة‬ ‫والرخاء‪ .‬ويحدد جدول أعامل هذه الخطة قامئة أهداف‬
‫نسبيا‪ .‬وقد يستحيل وضع قامئة بكافة أنواع البقول نظرا‬ ‫التنمية املستدامة التي تستهدف وضع نهاية للجوع وسوء‬
‫لتواجد آالف األصناف منها‪ ،‬ولذلك‪ ،‬فإن هذا الكتاب يركِّز عىل‬ ‫التغذية‪ ،‬باإلضافة إىل القضاء عىل الفقر املدقع ومواجهة‬
‫األصناف الرئيسية فقط بهدف إثارة فضول القارئ‪ .‬ويوضح‬ ‫التغريات املناخية‪.‬‬
‫‪8‬‬
‫تنظيم حوارات جهوية وحمالت توعية عاملية إىل تحفيز‬ ‫الطرق الرئيسية الخمس التي تساهم البقول من خاللها يف‬
‫املناقشات وتبادل املعلومات بني املجتمع املدين واملزارعني‬ ‫تحقيق األمن الغذايئ والتغذية والصحة ومجابهة تغري املناخ‬
‫والقطاع الخاص والباحثني وممثيل الحكومات وصناع السياسات‪.‬‬ ‫وإثراء التنوع البيولوجي‪ ،‬كام أنه يلقي نظرة حول إنتاج البقول‬
‫وتجارتها حول العامل‪.‬‬
‫وقد رشع فريق خرباء التغذية يف املنظمة يف تجميع قاعدة‬
‫بيانات خاصة بالرتكيبة الغذائية للبقول ضمن قاعدة بيانات‬ ‫ويصحب هذا الكتاب القارئ يف رحلة حول العامل لتوضيح مدى‬
‫الرتكيبات الغذائية التحليلية التابعة ملنظمة األغذية والزراعة‬ ‫أهمية البقول تاريخيا وثقافيا كام يتضح من خالل الوصفات‬
‫والشبكة الدولية لنظم البيانات الخاصة باألغذية والتي توفر‬ ‫اليومية‪ .‬ولنا الرشف العظيم أن نق ِّدم عرشة من الطهاة ذوي‬
‫معلومات معينة حول البقول والتنوع البيولوجي وعالقاتها‬ ‫الصيت العاملي ليشاطرونا وإياكم أرسار تحضري أطباق تقليدية‬
‫بالزراعة والتصنيع‪.‬‬ ‫ولذيذة من البقول‪ .‬ويحدونا األمل أن تبعث فيكم هذه‬
‫الوصفات الحامس لتجربوا بعضا منها أو كلها وأن تشجعكم عىل‬
‫ويتميز هذا العام بدخول البقول يف قامئة األغذية الرئيسية لألرس‬ ‫دمج املزيد من البقول يف حميتكم‪.‬‬
‫والشعوب واألمم التي قد ال تكون عىل دراية بخصائصها العجيبة‪.‬‬
‫فهذه األغذية املبهرة ز َّودت الشعوب بالطاقة منذ بدأ التأريخ‬ ‫وسوف نستمر عىل مدار السنة الدولية للبقول يف بذل الجهد من‬
‫وقبل ذلك بفرتة طويلة‪.‬‬ ‫أجل جمع طيف كبري من األطراف الفاعلة من مختلف القطاعات‬
‫لتعزيز التوعية بإنتاج البقول واستهالكها حول العامل‪ .‬كام نعتزم‬
‫ال يزال هناك الكثري مام يتعني عمله من أجل القضاء عىل الجوع‬ ‫خلق تآزر بني أصحاب املصالح الكرث وذوي الشأن من أجل إرساء‬
‫يف العامل وتوفري األمن الغذايئ والتغذية لشعوب األرض التي‬ ‫أسس مشاريع تهدف إىل توسيع نطاق دور البقول يف إنتاج‬
‫تستمر أعدادها يف االرتفاع حيث يُتوقع أن تصل إىل ‪ 9‬مليارات‬ ‫الغذاء بطريقة مستدامة‪.‬‬
‫نسمة بحلول عام ‪ .2050‬لكن هناك فرصة ملموسة وواعدة‬
‫ومستدامة وفعالة من حيث التكلفة تجسدها أصغر البذور التي‬ ‫وتقوم منظمة األغذية والزراعة بنرش معلومات حول البقول من‬
‫ميكن العثور عليها بني العديد من أنواع النباتات وهي البقول‪:‬‬ ‫خالل مطبوعات ووسائط متعددة‪ ،‬باإلضافة إىل استضافة فعاليات‬
‫بذور مغذية ملستقبل مستدام‪.‬‬ ‫عىل املستوى الوطني واإلقليمي والعاملي‪ .‬ونهدف من خالل‬
‫جوزيه غرازيانو دا سيلفا‬

‫املدير العام ملنظمة األغذية والزراعة‬
‫‪9‬‬
‫الجزء‬
‫ما‬
‫هي‬
‫البقول؟‬
‫�‬
‫منظمة األغذية والزراعة ال س ن ة ال دول ي ة للبقول‬
‫تواجد البقول‬
‫وقوتها‬
‫الغذاء العريق‪ ،‬نكتشف أن البقول مؤهلة‬ ‫الوصفات الشهية يف كل قارة من القارات‪.‬‬ ‫إنك تراها كل يوم‪ ،‬عند البقال ويف سوق‬
‫لفتح آفاق جديدة لتحقيق تطورات زراعية‬ ‫ومن بني مزايا البقول‪ ،‬نذكر انتشارها‬ ‫املزارعني‪ ،‬كام أنها تُقدم كطبق جانبي إىل‬
‫غذائية كانت تعترب حتى وقت قريب مبثابة‬ ‫الجغرايف الواسع وارتفاع قيمتها الغذائية‬ ‫جانب أطباقك املفضلة‪ .‬وبالرغم من أهميتها‬
‫خيال علمي محض‪.‬‬ ‫وانخفاض احتياجاتها من املياه وقدرتها‬ ‫وكونها غري ضارة‪ ،‬فإنها ال ت ُذكر إال عندما تقدم‬
‫الفائقة عىل تسميد نفسها (حيث تضيف‬ ‫يف صورة حساء يف أحد أيام الشتاء الباردة‪.‬‬
‫ومن وجهة نظر ثقافية‪ ،‬تعترب البقول رمزا‬ ‫النيرتوجني الرضوري إىل األرض الزراعية‬ ‫ومع ذلك‪ ،‬فهذه البذور أو الحبوب أو القرون‬
‫للسفر والعوملة واإللتقاء‪ .‬ففي العصور القدمية‪،‬‬ ‫وتحسن املحاصيل أثناء ذلك) إىل جانب‬ ‫الصغرية التي يصعب وصفها كانت خ َّزانا‬
‫وفَّرت البقول التغذية الج ّيدة للقوات‬ ‫االحتفاظ مبزاياها الصحية طيلة فرتة‬ ‫للطاقة منذ فجر التاريخ؛ ورمبا أنها لعبت‬
‫العسكرية‪ ،‬أما يف إيطاليا فأكياس البقول كانت‬ ‫التخزين‪ .‬ولكل تلك األسباب أصبحت البقول‬ ‫الدور الرئييس يف الحفاظ عىل بقائنا كأحد‬
‫تق َّدم لتبرش بتحقيق االزدهار يف كل عام‬ ‫عدوا لدودا للجوع وسوء التغذية حول‬ ‫األجناس‪ .‬ومع ذلك فلم تسمع عنها مطلقا‪.‬‬
‫جديد‪ .‬وقد كانت البقول املزروعة شائعة لدى‬ ‫العامل‪ .‬فالبقول هي غذاء المستقبل بامتياز‪.‬‬ ‫فام هي البقول؟‬
‫كافة الشعوب منذ أزمنة غابرة‪ ،‬بغض النظر‬
‫عن العرق أو الدين أو الثقافة‪ .‬وإذا كانت‬ ‫وميثل نقاء الهواء والحصول عىل مياه الرشب‬ ‫إن البقول قدمية بل شديدة القدم‪ .‬فهي نوع‬
‫الحاجة للغذاء هي أمر يوحد كافة البرش‪ ،‬فإن‬ ‫النظيفة والنظام الغذايئ الصحي التحديات‬ ‫من أنواع النباتات التي تواجدت منذ ماليني‬
‫االنتشار غري الطبيعي للبقول ميثل لغة عاملية‬ ‫الثالثة الكربى التي تواجه بقاء البرشية عىل‬ ‫السنني والتي تنمو تحت أي ظروف ويف ظل‬
‫قوية توحد األمم‪ .‬وميكننا أن نعرث يف أفريقيا‬ ‫املدى الطويل‪ .‬ويف هذا الشأن‪ ،‬يعترب‬ ‫أي مناخ‪ ،‬حيث يعتقد أن زراعتها قد سبقت‬
‫عىل بقول نشأت يف آسيا والعكس بالعكس‪،‬‬ ‫استخدام البقول الجافة إىل جانب األطعمة‬ ‫زراعة الذرة‪ .‬وباإلضافة إىل ذلك‪ ،‬تعترب نباتا‬
‫بينام توجد أصناف أفريقية تنمو يف األمريكتني‪،‬‬ ‫األساسية األخرى مفتاح مواجهة تلك‬ ‫عجيبا‪ .‬وتوجد البقول يف كافة أنحاء العامل‬
‫وأصناف أمريكية وجدت طريقها إىل أوروبا‬ ‫التحديات‪ .‬وبوصفها إحدى فئات املواد‬ ‫باستثناء القطب الشاميل والجنويب والصحاري‬
‫وأوسيانيا‪ .‬وكان االستخدام واسع االنتشار‬ ‫الغذائية‪ ،‬فإن البقول تختلف بصورة كبرية‬ ‫القاحلة‪ ،‬بحيث تزرع حتى يف املناطق ذات‬
‫للبقول متنوعا لكنه كان دامئا وشامال ألنها‬ ‫من حيث الخصائص الغذائية والنكهة بينام‬ ‫املناخ شديد الحرارة أو شديد الربودة‪ .‬ويفخر‬
‫جميعا تتمتع بيشء مشرتك وهو‪ :‬مزاياها‬ ‫تجعلها صفاتها الفريدة‪ ،‬بشكل عام‪،‬‬ ‫كل مكان بانتامء نوع منها له‪ .‬وبالنسبة‬
‫العملية التي ال يرقى إليها الشك والتي ميكن‬ ‫منوذجية بالنسبة للزراعة املستدامة‪ .‬وقد‬ ‫للعديدين‪ ،‬تعترب البقول املصدر الرئييس‬
‫ألي أمة أو ثقافة أن تقدرها‪.‬‬ ‫متخضت األبحاث الزراعية التي تهدف إىل‬ ‫للربوتني النبايت‪ ،‬وهي ليست مفيدة فحسب‪،‬‬
‫التقوية البيولوجية لزيادة محتوى املغذيات‬ ‫بل طعمها جيد أيضا‪.‬‬
‫وعندما يحني وقت عبور الحدود النهائية‬ ‫الدقيقة وتحسني مقاومة األمراض والظروف‬
‫وتصل البرشية إىل النجوم‪ ،‬ال شك أن البقول‬ ‫الجوية عن نتائج مبهرة مع أصناف معينة‬ ‫ويف مختلف الثقافات والوجبات‪ ،‬أدت‬
‫سوف تسافر مع البرش حيثام ذهبوا‪.‬‬ ‫من البقول‪ .‬وبينام ندلف إىل دراسة هذا‬ ‫الرباعة يف الطهي إىل ظهور مجموعة من‬
‫‪12‬‬
‫دليل‬
‫موجز للبقول‬
‫للنيرتوجني‪ ،‬وهي عملية طبيعية كانت‬ ‫تنتمي البقول إىل عائلة الفصيلة البقلية‬
‫ما هي الحبوب التي‬ ‫والزالت هامة إلثراء الرتبة‪ .‬وباختصار‪ ،‬فإن‬ ‫(‪ )Fabaceae‬أو الحبوب البقولية‬
‫تعتبرها‬ ‫البقول ليست مثل النباتات األخرى من‬
‫حيث أنها متتلك خصائص تحسن الرتبة‬
‫(‪ ،)Leguminosae‬وتعترب ثالث أكرب مجموعة‬
‫يف الحياة النباتية‪ .‬ومن املعتقد أنها ظهرت‬
‫منظمة األغذية‬ ‫التي تنمو فيها مبا يساعد النباتات األخرى‬ ‫منذ ‪ 90‬مليون سنة‪ ،‬من خالل عملية تنوع‬
‫والزراعة‬
‫عىل االزدهار أيضا‪.‬‬ ‫بدأت يف بداية العرص الجيولوجي الثالث‪.‬‬
‫وتتضمن الفصيلة البقولية أكرث من ‪ 20‬ألف‬
‫بقوال؟‬ ‫وبالرغم من صغر حجم البقول‪ ،‬إال أنها‬
‫متتلك قيمة غذائية كبرية‪ .‬ويتم تناول البقول‬
‫فصيلة و‪ 700‬نوع يُصنف القليل منها فقط‬
‫عىل أنه نباتات بقولية مثل مجموعات‬
‫بالرغم من أنه من‬ ‫يف كافة أنحاء العامل يف صورة يخنة أو دقيق‬ ‫البيقية (‪ )Vicia‬والحمص (‪ )Cicer‬والعدس‬
‫الصواب تصنيف‬ ‫أو هريسة أو أطباق مصاحبة لألطباق‬ ‫(‪ )Lens‬والبسلة الهندية (‪ .)Cajanus‬وقد‬
‫الرئيسية أو وجبات خفيفة أو حلويات‪.‬‬ ‫قام البرش بزراعة البقول منذ فجر تاريخ‬
‫البازالء الخضراء‬
‫وهي تعترب مصدرا غنيا للربوتينات واألحامض‬ ‫الزراعة بوصفها أحد أوائل النباتات يف العامل‬
‫والفاصوليا الخضراء‬
‫األمينية الرئيسية التي متثل عنرصا تكميليا‬ ‫التي تم استئناسها‪.‬‬
‫وفول الصويا‬ ‫رائعا للحبوب الغذائية‪ .‬كام تعترب مصدرا‬
‫والبرسيم الحجازي‬ ‫جيدا للكربوهيدرات واملغذيات الدقيقة‬ ‫وتعترب البقول الجافة بذورا صالحة لألكل‪،‬‬
‫في عائلة النباتات‬ ‫واأللياف الغذائية عالية الجودة‪ .‬وقد جعلها‬ ‫بحيث تُجفف بعد الحصول عليها من‬
‫البقولية تلك‪ ،‬فإن‬ ‫معدل الدهون املنخفض بها وتفاعلها مع‬ ‫النباتات البقولية التي تنتج من واحد إىل‬
‫المنظمة تصنفها على‬ ‫االستريوالت فعالة يف الحفاظ عىل مستويات‬ ‫‪ 12‬حبة مختلفة األحجام واألشكال واأللوان‬
‫أنها خضروات‪.‬‬ ‫منخفضة من الكوليسرتول اليسء وتقليل‬ ‫يف كل قرن‪ .‬وميكن استخدام بذورها‬
‫وبالمثل فإن البذور‬ ‫ضغط الدم‪.‬‬ ‫لالستهالك اآلدمي أو علفا للحيوان‪ .‬فهذه‬
‫التي تتم زراعتها‬ ‫النباتات التي تتحمل الظروف املناخية‬
‫الستخدامها كوقود‬ ‫ويف حني تنترش بعض أنواع البقول عىل‬ ‫الصعبة ليست صحية فحسب‪ ،‬بل مفيدة‬
‫حيوي ال تندرج تحت‬ ‫نطاق واسع‪ ،‬فإن بعضها اآلخر ال يوجد‬ ‫بالنسبة للرتبة أيضا‪ ،‬وميكن أن تنمو يف‬
‫فئة البقول من وجهة‬ ‫سوى يف مناطق معينة أو يف أساليب طبخ‬ ‫الرتبة القاحلة باالستعانة بقليل من املياه‬
‫نظر المنظمة‪.‬‬ ‫معينة‪ .‬ويرد فيام ييل تصنيف يوضح أهم‬ ‫يف املراحل املبكرة من منوها‪ .‬ومتتلك‬
‫مجموعات البقول يف العامل‪.‬‬ ‫النباتات البقلية الخصائص املثبتة‬
‫‪13‬‬
‫أصناف‬
‫توضح القامئة التالية مجموعات‬
‫البقول‬
‫�‬
‫البقول الرئيسية‬
‫الفاصوليا‬
‫الجافة‬
‫فاصوليا بورلويت‬
‫الفاصوليا السوداء‬
‫فاصوليا أزويك‬
‫فاصوليا كانيليني‬
‫الفاصوليا الحمراء‬
‫الفاصوليا الشائعة‬
‫فاصوليا فالجيوليت‬
‫الفاصوليا املنقطة‬
‫الفاصوليا الشعاعية‬
‫الخرضاء‬
‫الفاصوليا الشعاعية‬
‫السوداء‬
‫فاصوليا تيباري‬
‫الفول‬ ‫الرتمس‬
‫املطمورة ‬
‫‪14‬‬
‫العدس‬
‫العدس األحمر‬
‫العدس األصفر‬
‫العدس األخرض أو‬
‫العدس البني‬
‫عدس بوي‬
‫عدس أومربيا‬
‫الحمص‬
‫حمص بامباي‬
‫حمص دييس‬
‫حمص كابويل‬ ‫البازالء الجافة‬
‫البازالء الخرضاء املجففة‬
‫البسلة الهندية املجففة‬

‫البيقية‬
‫الفاصوليا الظفرية املجففة‬
‫املجنحة‬
‫فاصوليا‬
‫السيف‬
‫‪15‬‬
‫أصناف البقول‬
‫الفاصوليا الجافة‬
‫الفاصوليا الجافة هي البقول من جنس‬
‫(‪ )Phaseolus‬املوجود يف األمريكتني و(‪)Vigna‬‬
‫الذي يوجد يف مناطق مختلفة يف آسيا‪ .‬وهي‬
‫تتضمن‪ :‬الفاصوليا الشائعة – الفاصوليا‬
‫املنقطة والفاصوليا السوداء والفاصوليا‬
‫البيضاء أو فاصوليا ذات ألوان مختلفة‪،‬‬
‫وجميعها تنتمي إىل فصيلة الفاصوليا‬
‫(‪ ،)Phaseolus vulgaris‬وهي أحد أكرث‬
‫املحاصيل انتشارا عىل كوكب األرض –‬
‫وفاصوليا ليام‪ ،‬وفاصوليا أزويك والفاصوليا‬
‫السوداء بدرجات ألوان مختلفة والفاصوليا‬
‫الشعاعية الخرضاء‪ ،‬والفاصوليا االسبانية‬
‫دقيقا‪ ،‬كام ت ُستخدم كاملة أيضا يف صنع‬ ‫العامل ال يتم تقديم طبق الفاصوليا املفضل بها‬ ‫القرمزية (‪ )Phaseolus coccineus‬وفاصوليا‬
‫الحساء ويف السلطات الدافئة‪.‬‬ ‫اليوم‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬مل يكن الحال كذلك دامئا‪ .‬ففي‬ ‫األرز‪ ،‬والفاصوليا أقونيطية األوراق‬
‫املايض‪ ،‬كانت هناك عالقة حب وكراهية مع‬ ‫وفاصوليا تيباري‪ .‬وتعترب الفاصوليا الجافة من‬
‫الفاصوليا السوداء‬ ‫الفاصوليا‪ .‬فالطبقات الراقية يف مرص كانت تكره‬ ‫أوسع البقوليات انتشارا وميكن العثور عليها يف‬
‫هي فاصوليا سوداء المعة كلوية الشكل وهي‬ ‫الفاصوليا ألنها كانت تعتربها طعاما ال يليق‬ ‫أي دولة يف العامل‪.‬‬
‫من الحبوب املفضلة يف الوجبات يف دول‬ ‫سوى بالعامة‪ .‬أما الرومان القدماء فقد‬
‫الكاريبي‪ .‬وتتسم بحالوة الطعم بدرجة مثرية‬ ‫استخدموا الفاصوليا يف االقرتاع يف االنتخابات‬ ‫ويتوافر لدى بنك املعلومات يف املركز الدويل‬
‫للدهشة‪ ،‬وتؤدي إضافة الفاصوليا السوداء إىل أي‬ ‫ويف البالط‪ .‬وكانت الفاصوليا السوداء تعني‬ ‫للزراعة املدارية يف كولومبيا أكرث من ‪36 000‬‬
‫طبق إىل إضافة مذاق رائع إىل الحساء وسلطات‬ ‫املعارضة أو الذنب‪ ،‬بينام كانت الفاصوليا‬ ‫نوع من أنواع الفاصوليا‪ .‬وقد تم العثور عىل‬
‫األصناف املختلفة من الفاصوليا أو االنتشيالدا‪.‬‬ ‫البيضاء تشري إىل املوافقة أو اإلعالن عن الرباءة‪.‬‬ ‫أول صنف من أصناف الفاصوليا املستأنسة يف‬
‫األمريكيتني يف كهف جويتاريرو يف بريو ويعود‬
‫فاصوليا كانيليني‬ ‫فاصوليا أزويك‬ ‫إىل العرص الربونزي‪ .‬كام ُع ِ َث عىل أدلة عىل إنتاج‬
‫تعرف أيضا باسم «اللوبيا اإليطالية» أو‬ ‫فاصوليا أزويك هي فاصوليا حمراء داكنة‬ ‫البقول حول نهر رايف يف البنجاب موطن حضارة‬
‫الفاصوليا‪ ،‬وهي حبوب بيضاء وصغرية قليال‬ ‫اللون ذات نكهة حلوة تشبه طعم البندق؛‬ ‫وادي اإلندوس وتعود إىل حوايل ‪ 3 300‬عام قبل‬
‫وكلوية الشكل وذات طرف مربع‪ .‬وعند‬ ‫وتنترش يف املطبخ اآلسيوي‪ .‬ويطلق‬ ‫امليالد‪ .‬وألن نبات الفاصوليا ينتمي إىل النباتات‬
‫طهيها‪ ،‬تكتسب قواما هشا ويصبح لها نكهة‬ ‫اليابانيون عىل فاصوليا أزويك «ملك‬ ‫املتسلقة‪ ،‬فإنه يحتاج إىل دعامة خارجية لينمو‬
‫خفيفة تشبه الجوز‪ .‬وتشتهر فاصوليا‬ ‫الفاصوليا» ويقدرونها بسبب اشتهارها‬ ‫عليها؛ وقد عرف عن سكان األمريكيتني األصليني‬
‫كانيليني يف األطباق اإليطالية مثل طبق‬ ‫بخصائصها املفيدة للكبد والكىل‪ .‬ويف‬ ‫أنهم يقومون بزراعته إىل جانب الذرة والقرع‪،‬‬
‫(‪( )Minestrone‬حساء الخرضوات والفاصوليا)‬ ‫الصني‪ ،‬تشكل أساس املعجون الحلو‬ ‫حيث كانت تتم االستعانة بعيدان الذرة الطويلة‬
‫وحساء (‪( )Pasta e faggioli‬الباستا بالفاصوليا)‬ ‫املستخدم كحشو يف عدد من أنواع الخبز‬ ‫كدعامة للفاصوليا‪ .‬وتعترب الفاصوليا غذا ًء رئيسيا‬
‫وكطبق جانبي من الفاصوليا املسلوقة مع‬ ‫وكعك القمر الذي يُصنع احتفاال مبهرجان‬ ‫يف الرشق األدىن وأمريكا الجنوبية والهند‬
‫الثوم وإكليل الجبل «الروزماري»‪.‬‬ ‫منتصف الخريف‪ .‬وميكن طحنها لتصبح‬ ‫ومنطقة البحر املتوسط‪ .‬وال يكاد يوجد دولة يف‬
‫‪16‬‬
‫فاصوليا فالجيوليت‬ ‫فاصوليا بورلويت‬
‫ظهرت فاصوليا فالجيوليت يف فرنسا‪ ،‬وهي‬ ‫هذا النوع من الفاصوليا كبري الحجم نسبيا‬
‫عبارة عن فاصوليا صغرية الحجم وذات‬ ‫ومنتفخ وذو شكل بيضاوي وله لون بنى مائل‬
‫لون أخرض نعناعي وكلوية الشكل‪ ،‬وت ُقطف‬ ‫إىل الوردي مع خطوط بنية متيل لالحمرار‬
‫قبل نضجها بصورة كاملة ثم تجفَّف يف‬ ‫ونكهة حلوة ومرة‪ .‬وعند طهيها‪ ،‬تصبح طرية‬
‫الظل للحفاظ عىل لونها األخرض‪ .‬وتعترب‬ ‫ورطبة؛ وهو ما يجعل من املمكن استبدالها‬
‫أغىل أصناف الفاصوليا يف األسواق‪.‬‬ ‫بالفاصوليا الحمراء يف العديد من األطباق‬
‫ويتعامل الفرنسيون مع فاصوليا‬ ‫مثل يخنة الخرضوات والحساء والسلطات‪.‬‬
‫فالجيوليت ببساطة‪ :‬فهم يقومون بطهيها‬
‫حتى تصبح طرية ثم يتبلونها باألعشاب‬ ‫الفاصوليا الحمراء‬
‫ويضعون بجانبها صلصة بسيطة لالستمتاع‬ ‫تحتفظ الفاصوليا الحمراء الالمعة ذات لون‬
‫بقوامها الصلب والدسم‪.‬‬ ‫خشب املاهوجني بلونها وشكلها عند طهيها‬
‫ويكون لها قوام طري يشبه اللحم‪ .‬وهي من‬
‫الفاصوليا الشائعة‬ ‫الوجبات املفضلة يف أمريكا الجنوبية‪ .‬وعادة‬
‫تحمل هذه الفاصوليا العديد‬ ‫ما ت ُستخدم يف يخنة اللحم الحارة (‪Chili con‬‬
‫من األسامء منها الفاصوليا‬ ‫‪ .)carne‬كام متثل جزءا هاما يف األطباق يف‬
‫البحرية‪ ،‬والفاصوليا اللؤلؤية‪.‬‬ ‫أمريكا الشاملية‪ ،‬حيث يطلق عىل اللوبيا‬
‫وتع ّد هذه الفاصوليا املتنوعة‬ ‫اسم راجام وتعترب أحد مكونات طبق يحمل‬
‫والجافة وذات اللون العاجي وصغرية‬ ‫نفس االسم‪ .‬ويف غرب لويزيانا بالواليات‬
‫الحجم وذات شكل بيضاوي مسطح‬ ‫املتحدة األمريكية‪ ،‬ت ُستخدم الفاصوليا‬
‫تقريبا‪ ،‬األصغر حجام ضمن أصناف‬ ‫الحمراء يف طبق الكريول التقليدي املصنوع‬
‫الفاصوليا البيضاء‪ .‬ويستخدم هذا‬ ‫من الفاصوليا الحمراء مع األرز‪.‬‬
‫‪17‬‬
‫الرئيسية يف املكسيك؛ ويتم تناولها كاملة يف‬ ‫النوع من الفاصوليا عادة يف إعداد الفطائر‬
‫تهرس ويعا ُد تحمريها مع الثوم‬
‫الحساء أو ُ‬ ‫وتحضري أنواع مختلفة من الحساء‪ .‬وعىل‬
‫والشطة والطامطم وتؤكل مع األرز أو يتم‬ ‫النقيض من الخرضوات املعلبة‪ ،‬والتي‬
‫حشوها بالتورتيال مع وضع القشطة‬ ‫تفقد الكثري من قيمتها الغذائية أثناء‬
‫وصلصة الجواكامول عليها‪.‬‬ ‫عملية التعليب‪ ،‬تحتفظ الفاصوليا البحرية‬
‫بقيمتها الغذائية حتى بعد تعليبها‪.‬‬
‫فاصوليا تيباري‬
‫هذا النوع غري معروف كثريا وهو أحد أقدم‬ ‫الفاصوليا الشعاعية الخرضاء‬
‫البقول الزراعية يف جنوب غرب أمريكا‬ ‫وهي حبوب صغرية بيضاوية الشكل‪ ،‬ذات‬
‫واملكسيك‪ .‬ويوجد أكرث من مائة صنف من‬ ‫لون أخرض زيتوين‪ .‬وت ُزرع بصفة أساسية‬
‫هذا النوع من الفاصوليا يف املكسيك وحدها‪.‬‬ ‫حاليا يف الهند والصني وجنوب رشق آسيا‪،‬‬
‫وميكن تحمري فاصوليا تيباري ثم طحنها‬ ‫حيث تُستهلك غالبا خالل مرحلة اإلنتاش‪.‬‬
‫وخلطها باملاء‪ ،‬ولكنها تصبح خفيفة ومحببة‬ ‫كام تزرع الفاصوليا الشعاعية الخرضاء‬
‫عند طهيها‪.‬‬ ‫أيضا يف املناطق الحارة والجافة يف جنوب‬
‫أوروبا وجنوب الواليات املتحدة األمريكية‬
‫الفاصوليا الشعاعية السوداء‬ ‫وتستخدم كأحد املكونات يف األطباق‬
‫تشبه هذه البذور الرمادية الداكنة الفاصوليا‬ ‫الحلوة واملالحة‪.‬‬
‫الشعاعية الخرضاء يف حجمها وملمسها‪ .‬ويتم‬
‫تناولها عىل نطاق واسع يف جنوب رشق آسيا‬ ‫الفاصوليا املنقطة‬
‫كهريسة أو شوربة العدس «‪ »daal‬ولها‬ ‫يعترب هذا النوع نسخة أصغر وأبهت لونا‬
‫العديد من األسامء منها‪ :‬األورد‪ ،‬وفاصوليا‬ ‫من فاصوليا بورلويت‪ .‬ويوجد عليها نقاط‬
‫األورد‪ ،‬واألوراد‪ ،‬واألوريد‪ ،‬والعدس األسود‪،‬‬ ‫ولها عدة ألوان مبا جعلها تكتسب اسم‬
‫والعدس األبيض‪.‬‬ ‫«الفاصوليا املطلية»‪ .‬وتعترب إحدى الوجبات‬
‫‪18‬‬
‫( ‪Lupinus‬‬ ‫املتوسط والرتمس الطفري‬
‫‪ )mutabilis‬الذي ظهر يف أمريكا‬
‫لذلك يجب سلقها لفرتة طويلة قبل‬
‫إستخدامها يف الحساء‪ .‬كام ميكن تناولها‬
‫الجنوبية‪ ،‬وجبة خفيفة شائعة ت ُحفظ‬ ‫أيضا كوجبات خفيفة أو لتدعيم بعض‬ ‫املطمورة‬
‫عن طريق التمليح أو التخليل‪ .‬وتتم‬ ‫أنواع الدقيق أو إعداد العصيدة‪ .‬وتعترب‬ ‫ظهر نوع ( ‪ )Vigna subterranea‬يف‬
‫زراعة الرتمس عىل نطاق واسع يف‬ ‫أحد مصادر الغذاء الهامة يف املجتمعات‬ ‫أفريقيا‪ ،‬حيث تنمو بصفة حرصية تحت‬
‫أسرتاليا وأوروبا وروسيا وأمريكا‬ ‫األفريقية الصغرية‪.‬‬ ‫األرض (وتختلف أسامؤها باختالف‬
‫الجنوبية‪ ،‬ويوجد منه أنواع عديدة يف‬ ‫البلدان) وهي تشبه كثريا الفول السوداين‪،‬‬
‫كل صنف؛ ويتمتع كل منها مبستوى‬ ‫الرتمس‬ ‫لكن معدل الدهون والربوتينات فيها أكرث‬
‫مختلف من املرارة والحالوة‪ .‬كام يضاف‬ ‫يعترب الرتمس‪ ،‬إىل جانب الرتمس األبيض‬ ‫انخفاضا‪ ،‬ويختلف لونها تبعا للنوع‪.‬‬
‫أيضا إىل دقيق الحبوب لتدعيمه‬ ‫( ‪ )Lupinus albus‬وموطنه منطقة البحر‬ ‫وتعترب الفاصوليا املطمورة بذورا صلبة‪،‬‬
‫‪19‬‬
‫واملكسيك وأمريكا الشاملية وغرب آسيا‪.‬‬ ‫منذ فرتة طويلة ألنه يعد من بني النباتات‬ ‫نظرا الحتوائه عىل ‪ 40‬يف املائة من‬
‫ويطلق عليه أيضا اسم ( ‪garbanzo‬‬ ‫التي تسهل زراعتها يف املناخات الباردة‪.‬‬ ‫الربوتينات‪.‬‬
‫‪ )beans‬ويبدو أنه من الحبوب القوية مثل‬ ‫وللفول نكهة قوية وجوزية وقرشة‬ ‫وشاعت زراعة الرتمس أو حبوب الرتمس‬
‫البندق غري املقشور؛ وهو حلو املذاق‬ ‫خارجية صلبة ذات لون بني فاتح وملمس‬ ‫يف روما القدمية يف كافة أنحاء اإلمرباطورية‬
‫بسبب نكهته الجوزية اللذيذة وقوامه‬ ‫دسم‪ ،‬مبا يجعله طبقا ممتازا مصاحبا‬ ‫الرومانية‪ .‬واليوم يشيع بيع الرتمس األبيض‬
‫الدسم‪ .‬ويعترب الحمص من الوجبات‬ ‫لكثري من الوجبات‪ .‬وقد انترشت زراعة‬ ‫األورويب مخلال أو يف محلول ملحي وميكن‬
‫املفضلة يف ثقافات منطقة البحر املتوسط‬ ‫الفول يف االمرباطورية الرومانية حيث‬ ‫أن يؤكل بقرشه أو بدونه‪.‬‬
‫والرشق األدىن – وتعترب الفالفل والحمص‬ ‫كانت حبوبه تق َّدم كقربان لآللهة احتفاال‬
‫من األطباق األكرث شيوعا والتي ت ُصنع من‬ ‫بعيد ( ‪.)Fabaria‬‬ ‫الفول الجاف‬
‫الحمص‪ .‬ويف الهند‪ ،‬يستعمل الحمص‬ ‫إن موطن الفول الجاف هو منطقة البحر‬
‫املطحون لصنع الخبز املسطح والفطائر‪.‬‬ ‫الحمص املجفف‬ ‫املتوسط ورمبا وسط آسيا‪ ،‬وهو نبات ليس‬
‫كام يستخدم الحمص أيضا يف عمل الحمص‬ ‫ظهر الحمص أو ( ‪ )Cicer arietinum‬يف‬ ‫له الكثري من املتطلبات ويعترب غزير‬
‫املجروش ( ‪ )daal‬أو يف صناعة الدقيق بعد‬ ‫املنطقة التي تعرف حاليا برتكيا‪ .‬وهو‬ ‫اإلنتاج عىل نطاق واسع يف مناطق كثرية‬
‫إزالة القرشة‪ ،‬وخاصة يف الهند وباكستان‪.‬‬ ‫يحظى بتقدير كبري بسبب تعدد طرق‬ ‫منها أسرتاليا وبوليفيا والصني وإكوادور‬
‫وهناك ثالثة أنواع رئيسية من الحمص‪:‬‬ ‫طهيه وقيمته الغذائية وقدرته عىل‬ ‫ومرص وأثيوبيا وبريو وفنزويال‪ .‬ويطلق‬
‫التخزين وانتشاره يف كل أنحاء العامل‪ .‬وقام‬ ‫عىل الفول أيضا اسم ( ‪)fava beans‬‬
‫حمص دييس‪ ،‬وهو عبارة عن بذور‬ ‫املستعمرون األوروبيون بجلبه إىل‬ ‫والبسلة الهندية (‪ )pigeon beans‬وفول‬
‫صغرية وداكنة وذات قرشة صلبة‪.‬‬ ‫األمريكتني‪ ،‬وقد أصبح من األغذية‬ ‫الحصان ( ‪ )horse beans‬وفول ويندسور‬
‫ويزرع هذا النوع من الحمص بصفة‬ ‫الرئيسية يف أوروبا والبالد العربية‬ ‫( ‪ .)Windsor beans‬وتتم زراعة الفول‬
‫‪20‬‬
‫أساسية يف الهند وأثيوبيا واملكسيك‬
‫وإيران‪ .‬وتعنى كلمة دييس «الدولة» أو‬
‫«محيل»‪ .‬ويطلق عليه أيضا اسم العدس‬
‫البنغايل ( ‪ )Bengal gram‬أو ( ‪kala‬‬
‫‪ )chana‬أو ( ‪ ،)chola boot‬أي الحمص‬
‫األسود‪ .‬ورمبا يكون حمص دييس من بني‬
‫أوائل األصناف ظهورا ألنه يشبه البذور‬
‫التي ُعرث عليها يف املناطق األثرية‪ .‬ويوجد‬
‫للحمص املستأنس سلف نبايت بري وهو‬
‫( ‪ )Cicer reticulatum‬وينمو فقط يف جنويب‬
‫رشق تركيا‪ ،‬حيث يُعتقد أنه موطن ظهور‬
‫الحمص‪ .‬ويتم استخدام حمص دييس يف‬
‫ويعني االسم أنه «حمص من كابول»‬ ‫يُح َّمص الحمص الطري غري الناضج عىل فحم‬ ‫إعداد طبق ( ‪ )chana daal‬من خالل جرش‬
‫ويعتقد أن هذا الصنف قد أىت من كابول‬ ‫ساخن قبل إزالة قرشته‪ .‬ويُصنع منه حساء دسم‬ ‫الحمص وإزالة قشوره‪.‬‬
‫بأفغانستان‪ ،‬ثم انتقل إىل الهند ومن ثم‬ ‫وطبق الحمص والفالفل كام تصنع منه صلصة‬
‫إىل أفريقيا‪.‬‬ ‫البيستو الفريدة أو يوضع عىل السلطات‪.‬‬ ‫حمص بامباي‪ ،‬وهو نوع من الحمص‬
‫الداكن لكنه أكرب قليال من حمص دييس‪ .‬وهذا‬
‫حمص( ‪ ، )ceci neri‬وهو حمص أسود‬ ‫حمص الكابويل‪ ،‬وهو حمص فاتح‬ ‫النوع شائع يف شبه القارة الهندية‪.‬‬
‫غري شائع وأكرب حجام وأدكن لونا من‬ ‫اللون وأكرب حجام وذو قرشة أنعم‪ ،‬و يُزرع‬
‫صنف حمص دييس‪ ،‬و يُزرع يف منطقة‬ ‫بصفة أساسية يف منطقة البحر املتوسط‬ ‫الحمص األخرض‪ ،‬وهو شائع يف األسواق‬
‫بوليا بجنوب رشق إيطاليا فقط‪.‬‬ ‫وأمريكا الجنوبية وجنوب رشق آسيا‪.‬‬ ‫الصاخبة يف والية ماهاراشرتا يف الهند‪ ،‬حيث‬
‫‪21‬‬
‫منذ زمن الفراعنة يف مرص‪ .‬كام‬ ‫العدس‬

‫اكتشف علامء اآلثار أيضا أثارا‬ ‫يعتقد أن العدس ‪ Lens culinaris‬قد ظهر‬
‫للعدس مدفونة مع املوىت يف‬ ‫يف الرشق األدىن‪ .‬وهناك أصناف كثرية‬
‫األهرامات املرصية‪ .‬وكان العدس‬ ‫وألوان متعددة منه‪ ،‬ظهرت يف آسيا وشامل‬
‫قد بلغ يف ذلك الوقت مكانة يف‬ ‫أفريقيا ومنها األصفر والربتقايل املائل‬
‫األساطري متنحه القدرة عىل تنوير‬ ‫للحمرة واألخرض والبني واألسود‪ .‬ويعترب‬
‫العقل حتى يف الحياة األخرى‪.‬‬ ‫العدس من أقدم وأقوى األطعمة‪ .‬وال‬
‫توجد بقوليات تتحمل األرض القاحلة مثل‬
‫العدس األصفر‬ ‫العدس‪ .‬وهو يحتاج إىل القليل من املاء‬
‫بالرغم من كونه أقل شهرة من العدس‬ ‫حتى ينمو‪ ،‬وميكنه تحمل أكرث األجواء‬
‫األحمر‪ ،‬فإن األصناف الصفراء الفاتحة‬ ‫برودة‪ .‬وال يحتاج العدس إىل نقعه يف املاء‬
‫تشبه العدس األحمر يف الطعم عند‬ ‫قبل الطهي؛ وهو مثايل لجعل الحساء‬
‫طهيها بنفس الطريقة‪.‬‬ ‫واليخنة كثيفني؛ وعند طهيه مع البهارات‪،‬‬
‫تصنع منه شوربة العدس « ‪ »daal‬اللذيذة‪.‬‬
‫عدس بوي‬ ‫ونظرا لقابليته للنمو يف األرايض القاحلة‬
‫عدس بوي هو عدس أخرض مائل‬ ‫وتحمله درجات الحرارة املتطرفة‪ ،‬باإلضافة‬
‫للزرقة يشبه حبات املسبحة ويوجد يف‬ ‫إىل استخداماته املتعددة يف الطهي وتزاوج‬
‫منطقة أوفريين يف وسط فرنسا‪ .‬ويعترب هذا‬ ‫نكهته مع أي مكون نبايت أو حيواين‪ ،‬فإن‬
‫النوع أشهى أنواع العدس ويحتفظ بشكله‬ ‫العدس يستهلك يف كل مكان يف العامل‪ .‬وال‬
‫أثناء الطهي‪.‬‬ ‫عجب أنه كان يعترب من األطعمة الهامة‬
‫‪22‬‬
‫صنع الحساء والحشو‪ ،‬وعند مزجه‬
‫باألعشاب ت ُصنع منه فطائر نباتية لذيذة‪.‬‬
‫عدس أومربيا‬
‫تشتهر األطباق اإليطالية وأطباق منطقة‬
‫البحر املتوسط بكونها تضم أطباق العدس‬
‫الشهية منذ زمن طويل‪ .‬وغالبا ما يطهى‬
‫هذا النوع من العدس البني الذهبي‬
‫اإليطايل مع البصل والثوم واألعشاب‪.‬‬ ‫إضافة التوابل اليه‪ ،‬تصنع منه شوربة‬ ‫العدس األحمر‬
‫ويف بعض املناطق‪ ،‬تضاف إليه نقانق‬ ‫العدس « ‪ »daal‬الشهية‪.‬‬ ‫العدس األحمر هو عدس ذو لون زاهي‬
‫حارة أو كوارع الخنازير أو يُقدم‬ ‫وطعم غني؛ فلونه برتقايل غامق‬
‫كحساء أو كمتبالت‪ .‬ويبدأ اإليطاليون‬ ‫العدس األخرض والبني‬ ‫ويسمى أيضا العدس املرصي أو‬
‫العام الجديد بتناول العدس بعد‬ ‫عىل النقيض من العدس األحمر واألصفر‪،‬‬ ‫( ‪ )masoor daal‬وهو أكرث األصناف‬
‫منتصف الليل – ووفقا للتقاليد‪ ،‬كلام‬ ‫فإن هذا العدس الشائع املستدير الذي‬ ‫شيوعا‪ .‬وبالرغم من صالبة العدس‬
‫أكلت كمية أكرب من العدس‪ ،‬كلام‬ ‫يعرف باسم العدس القارى يستغرق وقتا‬ ‫حتى عندما يكون طازجا‪ ،‬فإنه ال‬
‫رزقت بأموال أكرث – لذا يُعتقد أن‬ ‫أطول يف الطهي لفرتة ترتاوح بني ‪ 40‬و ‪45‬‬ ‫يحتاج إىل النقع قبل الطهي مثل‬
‫تقديم طبق كبري من العدس يجلب الرثوة‬ ‫دقيقة حتى ينضج‪ .‬وبالرغم من أنه يصبح‬ ‫البقول األخرى‪ .‬وأثناء الطهي‪ ،‬يتفتت‬
‫والحظ الجيد خالل العام‪.‬‬ ‫طريا فإنه يحتفظ مبظهره‪ .‬وهو مثايل يف‬ ‫ليصبح حسا ًء رائعا غليظ القوام‪ .‬وعند‬
‫‪23‬‬
‫البيقية‬ ‫أهم الدول املنتجة للبازالء املجففة يف‬

‫العامل‪ .‬وقد متت زراعة بذور البازالء‬
‫يتم استهالك البيقية املزروعة منذ العرص‬
‫املجففة من قبل الصيادين وجامعي‬
‫الحجري الحديث‪ ،‬وقد تم تنظيم وتدوين‬
‫الثامر‪ ،‬وهناك أدلة أثرية تشري إىل أن تلك‬
‫عملية زراعتها يف اإلمرباطورية الرومانية‪ .‬وتتم‬
‫البذور قد زرعت يف رشق منطقة البحر‬
‫زراعتها حاليا‪ ،‬بصفة أساسية‪ ،‬الستخدامها‬
‫املتوسط ومنطقة ما بني النهرين يف العرص‬
‫كسامد وعلف للامشية‪.‬‬
‫الحجري الحديث‪.‬‬
‫البسلة الهندية املجففة‬ ‫وبخالف العدس‪ ،‬فإن البازالء طرية عندما‬
‫إن موطن (‪ )Cajanus cajan‬هو شبه القارة‬ ‫تكون صغرية وتتطلب تجفيفا‪ .‬وهي عبارة‬
‫الهندية‪ ،‬بالرغم من أن أصلها متنازع عليه‬ ‫عن بذور كروية صغرية‪ ،‬وتتوافر يف صورة‬
‫مع أفريقيا‪ ،‬حيث تعرف باسم بازالء‬
‫الكونغو‪ .‬وقد جلب املستوطنون‬
‫سليمة أو مجروشة‪ .‬وعادة ما يتم سلقها أو‬
‫طهيها عىل البخار مثل العدس املجروش‪،‬‬ ‫البازالء املجففة‬
‫املستعمرون هذه النباتات إىل منطقة‬ ‫وتتفتت البازالء املجروشة ويصنع منها‬ ‫تنتمي البازالء إىل جنس ‪ Pisum‬ويعتقد‬
‫الكاريبي؛ وهي من العنارص الشائعة حاليا‬ ‫حساء غليظ القوام مبا يجعلها مناسبة‬ ‫أنها ظهرت يف منطقة البحر املتوسط‬
‫يف وجبات املنطقة‪ .‬وتقاوم البسلة الهندية‬ ‫لصناعة «‪ »daal‬والهريسة والحساء‬ ‫والرشق األدىن‪ .‬وقد ذكرها كولوميال‪ ،‬وهو‬
‫الجفاف مقاومة شديدة‪ ،‬لذلك فإن جذورها‬ ‫واليخنة‪ .‬وقد لعبت البازالء دورا هاما يف‬ ‫أحد أشهر الكتاب يف مجال الزراعة يف‬
‫تعترب مثالية لتدعيم الرتبة‪ .‬وباإلضافة إىل‬ ‫مجال العلوم‪ .‬ففي منتصف القرن التاسع‬ ‫اإلمرباطورية الرومانية يف مؤلفاته‪.‬‬
‫كونها أحد مصادر الغذاء‪ ،‬ت ُستخدم يف بعض‬ ‫عرش‪ ،‬استطاع الراهب األسرتايل جريجور‬ ‫وتستخدم البازالء يف إعداد الحساء‬
‫الدول الرشقية لجلب الحرشات وتغذيتها‬ ‫مندل‪ ،‬من خالل مالحظاته الدقيقة لقرون‬ ‫والدقيق‪ ،‬ويتم تناولها كوجبات خفيفة يف‬
‫إلنتاج الحرب والصمغ‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬تعد آسيا‬ ‫البازالء‪ ،‬تطوير مبادئ مندل الوراثية التي‬ ‫العديد من الثقافات الرشقية‪ .‬وتعترب دول‬
‫أكرب مستهلك لها‪ .‬وتعترب البسلة الهندية من‬ ‫تعترب أساس علم الوراثة الحديث‪.‬‬ ‫الشامل‪ ،‬مثل كندا وروسيا وأوكرانيا‪ ،‬من‬
‫‪24‬‬
‫بقول مجففة أخرى‬ ‫الفاصوليا الظفرية‬
‫هناك أنواع أخرى ت ُزرع عىل نطاق ضيق‬ ‫املجففة‬
‫وتستهلك بدرجة أقل وتندرج تحت أجناس‬ ‫الفاصوليا الظفرية (‪)Vigna unguiculata‬‬
‫نباتية متنوعة مثل اللبلب الحلو أو‬ ‫هي بقول من غرب أفريقيا‪ ،‬وقد انتقلت‬
‫( ‪ )Lablab purpureus‬وموطنه أفريقيا‪،‬‬ ‫بصورة مبكرة نسبيا إىل آسيا يف وقت ما‬
‫وفول جاك ( ‪ )Canavalia ensiformis‬يف‬ ‫خالل القرن الثالث قبل امليالد‪ .‬وتزرع‬
‫الربازيل‪ ،‬وفول السيف ( ‪Canavalia‬‬ ‫وتستهلك يف كافة أنحاء آسيا وأفريقيا‬
‫‪ )gladiata‬يف بعض املناطق املدارية يف آسيا‬ ‫(وخاصة دول الساحل حيث تتم غالبية‬
‫وأفريقيا‪ ،‬والفول املجنح ( ‪Psophocarpus‬‬ ‫إنتاج الفاصوليا الظفرية يف العامل) وجنوب‬
‫‪ )tetragonolobus‬الذي نشأ يف غينيا‬ ‫أوروبا وأمريكا الوسطى والجنوبية‪ .‬وبسبب‬
‫الجديدة‪ ،‬والفول املخميل ( ‪Mucuna‬‬ ‫احتياجاتها الزراعية وقيمتها الغذائية‬
‫‪ )pruriens‬الذي يوجد يف املناطق‬ ‫باإلضافة إىل قدرتها عىل التعايش مع‬
‫املدارية‪ .‬وتعترب البقول ذات قيمة‬ ‫املحاصيل األخرى يف املناطق شبه القاحلة‪،‬‬
‫غذائية عالية وتتنوع أشكالها وأحجامها‬ ‫فإنها متثل جزءا هاما من عائلة البقول‪ .‬كام‬ ‫البقول اآلسيوية القدمية ويعتقد أن زراعتها‬
‫وألوانها واألطباق التي تصنع منها‪،‬‬ ‫تعرف أيضا باسم البازالء سوداء العينني‪،‬‬ ‫بدأت منذ ‪ 3000‬عام‪ .‬واليوم يتم إنتاجها‬
‫وبذلك فهي توفر إمكانات متعددة‬ ‫والبازالء الجنوبية‪ ،‬وبازالء كراودار‪ ،‬واللوبيا‪،‬‬ ‫بصفة أساسية يف الهند وأفريقيا وأمريكا‬
‫تجعلها جزءا ال يتجزأ من طعامك‬ ‫ونياب‪ ،‬والكوب‪ ،‬وفريجويل‪ .‬وتعترب الفاصوليا‬ ‫الوسطى وتتوافر عىل نطاق واسع يف كل‬
‫اليومي حيثام ُوجدتَ يف العامل‪ .‬أما‬ ‫الظفرية مكونا هاما من مكونات املطبخ‬ ‫مكان‪ .‬ويف الهند‪ ،‬تعترب البسلة الهندية مهمة‬
‫الجلبان الشائع ( ‪)Lathyrus sativus‬‬ ‫الكريويل وأطباق الكاري الهندية‪ .‬ويوجد‬ ‫يف النظام الغذايئ مثل الحمص‪ ،‬وتستخد ُم‬
‫فيعرف بأسامء مختلفة‪ ،‬وهو يستهلك يف‬ ‫بحبوب الفاصوليا الصغرية ذات اللون األصفر‬ ‫عىل نطاق واسع يف صناعة «‪ »daal‬مع إضافة‬
‫آسيا وأفريقيا الرشقية ويف الدول األوروبية‬ ‫الشاحب نقطة سوداء عىل جانبها يف مكان‬ ‫الحبوب الغذائية األخرى للحصول عىل وجبة‬
‫مثل إيطاليا وإسبانيا‪.‬‬ ‫اتصالها بالقرن الذي كان ميدها بالغذاء‪.‬‬ ‫متكاملة العنارص الغذائية‪.‬‬
‫‪25‬‬
‫الجزء‬
‫العناية‬
‫بالبقول‬
‫وطهيها‬
‫�‬
‫العناية بالبقول وطهيها‬

‫ما يؤخذ بعين اإلعتبار‬
‫�‬
‫يعترب املاء أهم مكون للبقول‪ ،‬وميكن استخدام املاء املقطر‬
‫واملعدين عندما يكون ماء الصنبور عرسا أو يحتوي عىل نسبة مرتفعة‬
‫من الكلور أو الجري‪.‬‬
‫يجب أن تكون نسبة املاء إىل البقول كافية حتى تغطيها وال تكون‬
‫كثرية بصورة تحول دون ترشبها‪ .‬وعندما ال يتم نقع البقول بصورة مسبقة‪ ،‬أو‬
‫كان عمرها يتجاوز الـ ‪ 18‬شهرا‪ ،‬يجب استخدام كمية من املاء تبلغ ضعف‬
‫وزن أو حجم البقول‪ .‬وإذا تم نقعها مسبقا‪ ،‬فإن توافر مقدار ٍ‬
‫كاف من املاء‬
‫سوف يعوض النسبة التي تتبخر عند طهيها باستخدام حرارة متوسطة‪ .‬وعىل‬
‫أي حال‪ ،‬عند طهي البقول يف إناء غري مغطى‪ ،‬يجب أن تتأكد دامئا من أن‬
‫املاء يغطي البقول بصورة كاملة وأن تضيف املاء عند اللزوم‪ ،‬وأن‬
‫يكون املاء ساخنا عند طهي الحمص وباردا أو فاترا عند طهي‬
‫البقول األخرى‪.‬‬
‫إذا مل تنقع البقول بصورة مسبقة‪ ،‬فيمكن تطريتها من خالل تغطيتها‬

‫باملاء البارد وإضافة نصف ملعقة صغرية من الخمرية لكل نصف كيلو غرام‬
‫التخزين‬
‫�‬
‫من البقول‪ .‬وبعد طهيها عىل نار هادئة ملدة ‪ 40‬دقيقة‪ ،‬قم بتصفيتها وإضافة‬
‫ماء بارد إليها (كمية أقل من املاء عند طهي الحمص) لبدء عملية النضج‪.‬‬
‫ويعترب الحمص النوع الوحيد من البقول التي يجب أن يطهى – بعد نقعه‬
‫تبدأ يف شهر سبتمرب‪/‬أيلول يف‬ ‫ميكن تخزين‬ ‫لفرتة ال تقل عن مثانية ساعات – يف ماء ساخن أو ماء مغيل بدال من وضعه‬
‫نصف الكرة الشاميل ويف‬ ‫غالبية البقول‬ ‫يف ماء بارد‪ ،‬مثلام هو الحال بالنسبة إىل البقول األخرى‪.‬‬
‫شهر مارس‪/‬آذار تقريبا يف‬ ‫الجافة لفرتات‬
‫نصف الكرة الجنويب‪.‬‬ ‫طويلة تصل إىل سنوات‬ ‫إذا تم طهيه يف قدر ضغط‪ ،‬يجب أن تأخذ يف حسبانك وضعه يف‬
‫دون أن تتلف ومع احتفاظها‬ ‫اإلناء مع ماء ساخن‪ .‬وعالوة عىل ذلك‪ ،‬وملنع الحمص من التفتت أو‬
‫وميكن رشاء البقول جافة من‬ ‫بقيمتها الغذائية‪ .‬وكقاعدة‬ ‫فقدان قرشته عند ارتطام حباته ببعضها أثناء الغليان‪ ،‬يجب وضعه يف‬
‫األسواق أو معبأة من‬ ‫عامة‪ ،‬تحتفظ البقول بجودة‬ ‫مصفاة قبل نقله إىل اإلناء‪ .‬وميكن للمكونات التي يتم إضافتها إىل الحمص‬
‫املحالت‪ .‬وعند وصولها‬ ‫متميزة ملدة ‪ 18‬شهرا‪.‬‬ ‫تعديل القيم الغذائية اإلجاملية له‪ ،‬وميكن أن تؤدي إضافة مكونات‬
‫للمنزل‪ ،‬يجب تخزينها‬ ‫وبالرغم من ذلك‪ ،‬كلام تم‬ ‫مناسبة أثناء إعداده إىل تحسني الطعم والخواص‪ ،‬سواء كانت منتجات‬
‫جافة‪ ،‬ومن املفضل أن يتم‬ ‫تخزينها لفرتة أطول‪ ،‬كلام‬ ‫غذائية طازجة أو لحم أو حبوب‪.‬‬
‫تخزينها يف أوعية زجاجية‬ ‫استغرق طهيها وقتا أطول‬
‫معزولة عن الهواء‪ .‬وعند‬ ‫وأصبح أكرث تكلفة‪ .‬وعىل أية‬ ‫يف نهاية الطهي‪ ،‬إذا كان الحساء سائال للغاية ويحتاج إىل تكثيف‪ ،‬فإن‬
‫اختيار البقول‪ ،‬تأكد من‬ ‫حال‪ ،‬يفضل الطهاة البقول‬ ‫أكرث الطرق فعالية للقيام بذلك هي هرسه باستخدام خالط أو تقليبه يدويا‬
‫قراءة التعليامت الخاصة‬ ‫الطازجة عندما يحني‬ ‫مع أخذ ملعقتني مملوئتني وتقليبهام يف اليخنة ثم تصفية اإلناء فيام بعد‬
‫بها واخرت البقول التي مل‬ ‫موسمها‪ ،‬وهي الفرتة التي‬ ‫حتى يتامسك الحساء‪.‬‬
‫‪28‬‬
‫�‬
‫التوابل‬
‫أفضل تتبيل للبقول هو الذي مينحها‬
‫رائحة ومذاق جيدين يزيدان من تنوع‬
‫اليخنة‪ .‬وال تخىش أن تج ِّرب استخدام العديد‬
‫من األعشاب العطرية‪ ،‬مثل الكمون‬
‫والبهارات األخرى التي تساعد عىل الهضم‬
‫وتضفي عىل الوجبة طعمها شهيا‪.‬‬
‫غالبا ما يُضاف ورق الغار إىل العدس‬

‫املطهي؛ وهو ما يعطيه رائحة ونكهة شهية‪.‬‬
‫ومن بني التتبيالت التقليدية األخرى هناك ما‬
‫يسمى الباقة العشبية التي تضفي عىل األكل‬
‫رائحة ونكهة لذيذة وتتكون من الزعرت‬
‫والبقدونس وورق الغار وتعترب منوذجية‬
‫بالنسبة ألنواع اليخنة املختلفة والحساء‪ .‬وإذا‬
‫ما أضيفت توابل خاصة مثل حبوب الفلفل‬
‫الكاملة والقرنفل والكاري‪ ،‬فهذا يعطي األكل‬
‫مذاقا لذيذا غري عادي؛ ومتتزج التوابل بقوة‬
‫مع الخرضوات مثل البامية يف مطبخ الكاجون‬
‫(‪ .)cajuns‬بينام تضيف املساال والطحينة‬ ‫أجل تحضريها‪ ،‬فهذا ما‬ ‫نوعا ما‪ ،‬يكون خطر التعرض‬ ‫يضف إليها نكهات والتي‬
‫مذاقا جديدا للبقول‪.‬‬ ‫يسهل الوقاية من خطر‬ ‫للتسمم الغذايئ عاليا‪ ،‬مثلام‬ ‫تحتوي عىل أقل نسبة‬
‫اإلصابة بالتسمم برشط أن‬ ‫هو الحال مع أي أطعمة‬ ‫ممكنة من الصوديوم حتى‬
‫يعترب الفلفل األحمر أحد مكونات‬ ‫يتم طهيها وتناولها عىل‬ ‫مت َّبلة‪ .‬ويصعب طهي‬ ‫يس ُهل عليك تتبيلها وفقا‬
‫الفلفل املجفف الذي يطحن عىل هيئة‬ ‫الفور أو حفظها يف الثالجة‬ ‫البقول التي ُخ ِّزنت يف بيئة‬ ‫ملذاقك‪ .‬ويف بعض الحاالت‪،‬‬
‫مسحوق‪ .‬وميكن ملذاقه أن يكون حلوا أو‬ ‫بعد الطهي‪.‬‬ ‫حارة ورطبة ألنها ال تلني‬ ‫ميكن تعديل املذاق من‬
‫مدخنا أو حريفا مبا يجعل منه مكونا يزيد‬ ‫بصورة مناسبة‪ ،‬باإلضافة‬ ‫خالل اإلضافات التي‬
‫من تنوع النكهات‪ .‬ويذكر أنه يجب إضافة‬ ‫ومن الرضوري األخذ بعني‬ ‫إىل خطر تلوثها بالبكترييا‪.‬‬ ‫ت ُستخدم أثناء عملية‬
‫الفلفل األحمر إىل الخضار املحمر عندما‬ ‫اإلعتبار خطر التخ ُّمر خاصة‬ ‫وعادة ما تُ َخ َّزن البقول يف‬ ‫الحفظ‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬يجب أن‬
‫يكون الزيت دافئا ألن طهيه يف حرارة‬ ‫بالنسبة للحساء الذي يخ ُّزن‬ ‫أوعية زجاجية أو علب‬ ‫تتذكر أن هذه البقول توفر‬
‫مرتفعة يجعل اليخنة ُمرة املذاق‪ .‬ويتم‬ ‫يف األماكن الدافئة‪ .‬أما يف‬ ‫مفرغة من الهواء وميكن‬ ‫بدائل غذائية تقلل من وقت‬
‫استخدام الثوم والبصل والزيت إلعادة‬ ‫البيئات املدارية‪ ،‬فيجب‬ ‫كذلك تجميدها مام يجعل‬ ‫اإلعداد‪ .‬ويجب تخزينها يف‬
‫تحمري املكونات التي تضاف يف نهاية‬ ‫تخزين البقول دامئا يف الثالجة‬ ‫طهيها أسهل وأرسع‪ .‬ومبا أن‬ ‫مكان بارد وجاف‪ .‬وإذا ما‬
‫عملية الطهي‪.‬‬ ‫بعد طهيها وتربيدها‪.‬‬ ‫البقول تسلق يف الغالب من‬ ‫خزنت البقول يف بيئة دافئة‬
‫‪29‬‬
‫العناية بالبقول وطهيها‬
‫النقع في الماء‬
‫�‬
‫وتتمثل أول خطوة يف إعداد‬
‫البقول للطهي يف غسلها نظرا‬
‫الحتوائها عىل شوائب يجب‬
‫التخلص منها‪ ،‬مثل بقايا‬
‫سيقان النباتات أو القش أو‬
‫الطني أو الحىص الصغري أو‬
‫البذور الصغرية التي لن تلني‬
‫عند الطهي‪ .‬وتتالىش أهمية هذا‬
‫االحتياط تدريجيا ألن البقول‬
‫املعبئة متر بعملية اختيار أويل‬
‫فعالة‪ .‬ولغسل البقول‪ ،‬يجب‬
‫وضعها يف مصفاة كبرية مع مترير‬
‫الطهي‬
‫�‬
‫أصابعك بينها إلزالة أي أجسام‬
‫غريبة‪ .‬كرر العملية تحت ماء‬
‫الحنفية أو أي مصدر ماء‪ .‬وبعد‬
‫بإعداد السلطة ثم أضف‬ ‫أو البصل األخرض كتوابل‪.‬‬ ‫من السهل‪ ،‬بصفة‬ ‫شطف البقول‪ ،‬ضعها يف وعاء‬
‫البقول أعىل السلطة إلعطاء‬ ‫وعندما تصبح طرية‪ ،‬قم‬ ‫عامة ‪ ،‬طهي البقول‪ .‬أوال‬ ‫كبري لنقعها‪ .‬وتأكد من استخدام‬
‫ملسة جميلة وتأكد من عدم‬ ‫بإضافتها إىل وعاء به‬ ‫ضع البقول يف وعاء وقم‬ ‫وعاء كبري ألن حجم البقول قد‬
‫تفتيت الحبوب‪.‬‬ ‫خرضوات مقطعة أو إىل أي‬ ‫بتغطيتها مبقدار كبري من املاء‬ ‫يزيد مبقدار ضعفني إىل ثالثة‬
‫طبق تقوم بإعداده‪ .‬وقم‬ ‫وضع املكونات التي تضيف‬ ‫أضعاف حسب نوعها‪.‬‬
‫وبالنسبة للفاصوليا والعدس‪،‬‬ ‫بسلق كل املكونات معا‬ ‫نكه ًة إليها‪ .‬ثانيا قم بتسخني‬
‫ضعها يف وعاء ثم قم بتغطيتها‬ ‫وتذوقها من أجل إضافة ملح‬ ‫املاء حتى يغيل‪ .‬ثالثا قم‬ ‫والتزيد مدة النقع املثايل عن ‪12‬‬
‫مباء بارد أو مرقة‪ ،‬ال تضف‬ ‫ثم قدمها لألكل‪ .‬وإذا تم‬ ‫بطهيها عىل نار هادئة حتى‬ ‫ساعة‪ .‬وبعد هذا الوقت‪ ،‬يجب‬
‫امللح لها حتى متنع تصلبها‪.‬‬ ‫استخدام بقول سابقة الطهي‪،‬‬ ‫تصبح طرية‪.‬‬ ‫تغيري املاء‪ .‬ويؤدي نقع البقول‬
‫ولتطريتها بصورة أكرث‪ ،‬ميكنك‬ ‫قم بشطفها أوال ثم اخلطها‬ ‫ملدة ‪ 24‬ساعة إىل بدء عملية‬
‫عندما تبدأ البقول يف الغليان‬ ‫مبارشة يف وعاء مع التوابل‬ ‫ومن أجل إعداد يخنة من‬ ‫التخمر أو عملية اإلنتاش‪ .‬وبعد‬
‫أن تغري املاء مباء بارد أو‬ ‫وبعض املاء أو املرقة ثم قم‬ ‫البقول‪ ،‬ضع البقول (املعدة)‬ ‫نقع البقول‪ ،‬قم بشطفها حتى‬
‫ميكنك إحداث صدمة لها‬ ‫بغليها عىل نار هادئة‪.‬‬ ‫يف إناء ثم قم بغليها كام ذُكر‬ ‫يصبح املاء صافيا وذلك‬
‫ثالث مرات من خالل إضافة‬ ‫أعاله‪ .‬ويجب طهيها عىل نار‬ ‫للقضاء عىل السكريات التي‬
‫قليل من املاء البارد لتقليل‬ ‫وإلضافة البقول للسلطات‪،‬‬ ‫هادئة مع قليل من زيت‬ ‫تخرج أثناء النقع والتي تجعل‬
‫الغليان‪ .‬وعند إخراج البقول‪،‬‬ ‫قم بشطفها عندما تصبح‬ ‫الزيتون مع إضافة خرضوات‬ ‫البقول صعبة الهضم‪.‬‬
‫وخاصة الفاصوليا‪ ،‬قم بتحريك‬ ‫طرية واتركها لتربد‪ .‬قم‬ ‫مثل البصل والثوم والكرات‬
‫‪30‬‬
‫األدوات‬
‫�‬
‫نقوم هنا بإلقاء نظرة عىل الرضوريات‬
‫األساسية الالزمة إلعداد أطباق يومية من‬
‫البقول‪ .‬وببساطة‪ ،‬ومن أجل اإلعداد املسبق‬
‫للبقول‪ ،‬فإنك ستحتاج إىل ما ييل‪ :‬مصفاة لغسل‬
‫وشطف البقول ووعاء مناسب لنقعها ووعاء‬
‫لطهيها عىل نار هادئة‪.‬‬
‫يجب أن تكون األوعية واملقايل أو األطباق‬

‫العميقة مصنوعة من صلب ال يصدأ أو مطلية‬
‫مبادة املينا‪ .‬ويجب استخدام املالعق واألدوات‬
‫الخشبية للتقليب‪ ،‬نظرا ألن استخدام ومالمسة‬
‫األدوات املعدنية للبقول أثناء الطهي ميكن أن‬
‫يؤدي إىل تلفها وتفتيتها أو نزع قرشتها‪ .‬وميكن‬
‫استخدام أطباق الطهي العميقة والواسعة‬
‫بحيث تغطي البقول قاع الوعاء فقط‪ .‬ويسمح‬
‫ذلك لها بالنضج بصورة متسقة‪ ،‬باإلضافة إىل أن‬
‫البقول التي تبقى يف القاع ال تحمل وزن البقول‬ ‫درجة مئوية ألن ذلك مينع‬ ‫حاجة إلضافة مزيد من املاء‪،‬‬ ‫محتويات اإلناء من خالل‬
‫األخرى املوجودة عىل السطح‪.‬‬ ‫منو أي نوع من أنواع البكرتيا‪،‬‬ ‫أضف ما ًء ساخنا دامئا‪ ،‬حيث‬ ‫اإلمساك باإلناء من مقبضيه‬
‫ويجب وضع البقول يف‬ ‫أن إضافة املاء البارد – وهو‬ ‫بدال من استخدام ملعقة‪،‬‬
‫والستخدام قدر الضغط فوائد ع َّدة‪،‬‬ ‫الثالجة أو تجميدها بأرسع‬ ‫أمر عادي بالنسبة ألنواع‬ ‫وهو ما مينع تفتت حبيبات‬
‫وخاصة يف تقليل فرتة الطهي‪ ،‬بالرغم من أن‬ ‫ما ميكن بعد تربيدها‪ .‬ويف‬ ‫البقول األخرى – تتسبب يف‬ ‫البقول‪ .‬ويف الحقيقة‪ ،‬يؤثر‬
‫بعض الطهاة ذوي الخربة يرتددون يف‬ ‫حالة استخدامها يف تحضري‬ ‫تعرض الحمص إىل تغري‬ ‫ذلك فقط عىل الشكل الجاميل‬
‫استخدامها‪ .‬وباستثناء إمكانية التعرض لخطر‬ ‫السلطات‪ ،‬أضف الخل أو‬ ‫مفاجئ يف درجة الحرارة‪ ،‬مبا‬ ‫للطبق‪ ،‬لكنه يعد من األمور‬
‫فتحها قبل األوان عندما يكون هناك بخار‬ ‫مسحوق قرش الليمون ملنع‬ ‫يؤدي إىل توقف عملية‬ ‫املهمة للغاية بالنسبة للعديد‬
‫محبوس يف الداخل – وهو أمر من املستحيل‬ ‫منو البكرتيا‪.‬‬ ‫الطهي وتتسبب يف حدوث‬ ‫من الطهاة‪ .‬أضف امللح وفقا‬
‫حدوثه اليوم مع قدور الضغط الحديثة – فإن‬ ‫تصلب له ومتنع نضجه بصورة‬ ‫لذوقك ثم قدمه لألكل‪.‬‬
‫هذا النوع من الطهي ال يتلف البقول بأي‬ ‫ولتقليل حدوث االنتفاخ‬ ‫متسقة‪.‬‬
‫طريقة‪ .‬ويف الواقع‪ ،‬فإن الطهي يف قدور‬ ‫بسبب تناول البقول‪ ،‬يتمثل‬ ‫وتعترب طريقة طهي الحمص‬
‫الضغط يسمح برتكيز كافة خصائص البقول‬ ‫أفضل عالج يف تصفيتها بعد‬ ‫وال يجب ترك البقول املطهية‬ ‫مختلفة عن طرق طهي‬
‫بصورة تامة أكرث مام يحدث عند طهيها يف‬ ‫طهيها ثم غمرها مرة ثانية‬ ‫يف درجة حرارة الغرفة ألكرث‬ ‫البقول األخرى‪ .‬وكام أرشنا‬
‫وعاء مفتوح‪ .‬ويجب مراعاة تعليامت الرشكة‬ ‫ملدة ساعة يف ماء بارد‪.‬‬ ‫من أربع ساعات‪ .‬ومن‬ ‫آنفا – لكن األمر يستحق‬
‫املصنعة بشأن زمن الطهي ودرجات الحرارة‬ ‫تخلص من املاء ثم استأنف‬ ‫األفضل االحتفاظ بها يف‬ ‫التكرار‪ -‬ابدأ مباء دافئ وقليل‬
‫بحيث ال تهرتئ البقول‪.‬‬ ‫إعداد وجبتك‪.‬‬ ‫درجة حرارة تزيد عىل ‪55‬‬ ‫من امللح وإذا كانت هناك‬
‫‪31‬‬
‫الجزء‬
‫قوة‬
‫البقول‬
‫�‬
‫خمس طرق تؤثر بها‬

‫البقول عىل حياتنا‬
‫‪ .1‬التغذية‬
‫تعترب البقول من أكرث املحاصيل املغذية‬
‫عىل وجه كوكب األرض‪.‬‬
‫‪ .2‬الصحة‬
‫توفر أفضل استثامر يف صحة القلب‬
‫والصحة العامة‪.‬‬
‫‪ .3‬التغيرات المناخية‬
‫تساعد زراعتها عىل تقليل الغازات الدفيئة وتزيد من احتجاز‬
‫الكربون‪ ،‬وهو أمر جيد بالنسبة لكوكبنا‪.‬‬
‫‪ .4‬التنوع الحيوي‬
‫تحسن البقول من خصوبة الرتبة وتقوم بتغذية املحاصيل‬
‫التي تتم زراعتها إىل جوارها‪.‬‬
‫‪ .5‬األمن الغذائي‬
‫تعترب البقول محاصيل منخفضة التكلفة بالنسبة للمزارعني‪ ،‬كام أنها‬
‫تزدهر يف األرايض القاحلة وتتمتع بفرتة تخزين طويلة‪.‬‬
‫‪34‬‬
‫‪ .1‬التغذية‬
‫‪ 10‬أسباب‬
‫تستوجب‬
‫�‬
‫تناول البقول‬
‫‪1.1‬منخفضة الدهون‬
‫‪2.2‬منخفضة الصوديوم‬
‫‪3.3‬مصـــــدر جـــيد للحـــديد‬
‫‪4.4‬مصدر مرتفع للبروتينات‬
‫‪5.5‬مصـــدر ممــــتـاز لألليـــاف‬
‫‪6.6‬مصدر ممتاز لحمض الفوليك‬ ‫يعطي ذلك شعورا بالشبع فحسب‪ ،‬لكنه‬ ‫يُعترب تحقيق التوازن الغذايئ‬
‫‪7.7‬مصدر مرتفع للبوتاسيوم‬ ‫يساعد عىل تحقيق التوازن يف سكر الدم‬ ‫الصحيح من املشكالت التي تواجه‬
‫‪ 8.8‬تؤدي إلى انخفاض نسبة‬ ‫ومستويات األنسولني من خالل تقليل ارتفاع‬ ‫كافة دول العامل‬
‫السكر في الدم‬
‫‪9.9‬خالية من الكوليسترول‬
‫معدالتها يف الدم بعد الوجبات‪ .‬وهذا ما‬ ‫ويتعلق األمر بالحصول عىل غذاء أكرث من‬
‫‪1010‬خالية من الجلوتين‬ ‫يجعل البقول اختيارا منوذجيا بالنسبة‬ ‫الالزم – حيث أصبحت السمنة وبا ًء أصاب‬
‫لألشخاص الذين يعانون من داء السكري‪ ،‬كام‬ ‫أكرث من ‪ 500‬مليون نسمة – أو الحصول‬
‫تلعب البقول دورا هاما يف التحكم يف الوزن‬ ‫عىل غذاء أقل من الالزم مبا تسبب يف‬
‫بسبب تحسينها ملقاومة األنسولني‪.‬‬ ‫معاناة ‪ 800‬مليون شخص من الجوع‬
‫الصحية إىل زيادة قدرة الجسم عىل‬ ‫املزمن‪ .‬وتوفر البقول الحل األمثل‪ ،‬بحيث‬
‫امتصاص املواد املغذية املوجودة بها‬ ‫البقول واألرز – تناسق ممتاز‬ ‫تعترب الفاصوليا والفول والحمص والعدس‬
‫بصورة أكرب‪ .‬ويف العديد من الثقافات‪ ،‬يتم‬ ‫بينام تحتوي البقول عىل نسبة بروتينات أعىل‬ ‫والبازالء من املكونات األساسية يف الغذاء‬
‫مزج البقول بصورة طبيعية مع األطعمة‬ ‫من الحبوب الغذائية‪ ،‬إال أنها تحتوى عىل‬ ‫الصحي الذي ميكن أن يحل املشكلتني يف‬
‫الغنية بفيتامني "ج"‪ .‬ولذلك تجد من يقوم‬ ‫مجموعة غري كاملة من األحامض األمينية‪.‬‬ ‫كل وجبة‪.‬‬
‫برش عصري الليمون عىل كاري العدس‪.‬‬ ‫وعىل النقيض من ذلك‪ ،‬فإن ما تفتقر إليه‬ ‫وتحتوي البقول عىل كميات كبرية من‬
‫ويسمح ذلك للجسم بامتصاص الحديد‬ ‫البقول ميكن أن نجد معظمه يف األرز‬ ‫األلياف والربوتينات منخفضة الدهون‪ .‬وهي‬
‫املوجود يف البقول بصورة أفضل‪ .‬أما‬ ‫والحبوب األخرى‪ .‬ولهذا السبب‪ ،‬يتم تناول‬ ‫غنية باملواد املغذية والفيتامينات واملعادن‬
‫الحديد املوجود يف الحمص‪ ،‬عىل سبيل‬ ‫األرز والبقول معا يف مختلف الثقافات‬ ‫مبا يجعلها مضادة لألكسدة كام أنها تبطأ‬
‫املثال‪ ،‬فيتم امتصاصه بصعوبة ما مل يتم‬ ‫والقارات‪ .‬ومن املؤكد أن أسالفنا قد أدركوا‬ ‫عملية الشيخوخة الطبيعية‪ .‬وتحتوي البقول‬
‫مزجه بفيتامني "ج"‪ .‬إن القدرة عىل‬ ‫ذلك بالحدس؛ وهو ما قد يفرس وجود تنوع‬ ‫عىل ضعف كمية الربوتينات التي توجد يف‬
‫امتصاص أكرب عدد من املواد املغذية‬ ‫واسع من االزدواج الغريب بني الفاصوليا‬ ‫الحبوب الغذائية مثل (القمح والشوفان‬
‫املتوفرة يف البقول تصبح أمرا هاما بصفة‬ ‫والحمص والعدس من أمريكا الجنوبية وآسيا‬ ‫والشعري) وثالثة أضعاف الربوتينات املوجود‬
‫خاصة بالنسبة للوجبات النباتية‬ ‫ومنطقة البحر املتوسط‪ .‬وسواء كانت البقول‬ ‫يف األرز‪ .‬وتوجد بعض املعادن الرئيسية يف‬
‫والوجبات التي تعد من النباتات‪ .‬وبعد‬ ‫أطباقا تقليدية أو وطنية‪ ،‬فإنها تحتل مكانة‬ ‫البقول مثل‪ :‬الحديد والبوتاسيوم واملغنسيوم‬
‫كل ما قيل‪ ،‬لن نحتاج إىل مجهود كبري‬ ‫هامة يف مجال الطهي؛ وال شك أنه سيتم‬ ‫والزنك‪ .‬وتزخر البقول‪ ،‬بصفة خاصة‪،‬‬
‫للتأكيد عىل أن البقول تعترب غذا ًء قويا‬ ‫تقدميها مع الحبوب الغذائية‪.‬‬ ‫بفيتامني باء وحمض الفوليك والثيامني‬
‫يقي من اإلصابة بفقر ال َّدم لدى النساء‬ ‫وبالرغم من احتواء البقول عىل نسبة‬ ‫والنياسني‪.‬‬
‫واألطفال ويسهم يف تحقيق صحة جيدة‬ ‫مرتفعة من الربوتينات‪ ،‬فإننا نحتاج ليك‬ ‫كام تحتوي البقول عىل كربوهيدرات معقدة‬
‫بصفة عامة‪.‬‬ ‫نحصل عىل كافة املزايا من هذه البذور‬ ‫وألياف‪ ،‬وهذا يعنى أنها ت ُهضم ببطء‪ .‬وال‬
‫‪35‬‬
‫القيمة‬
‫األلياف‬ ‫الدهون‬ ‫الربوتينات‬ ‫الطاقة‬ ‫االسم العلمي‬ ‫االسم‬
)‫(غرام‬ )‫(غرام‬ )‫(غرام‬ )‫كيلو جول (كيلو كالورى‬
West African Food Composition Table (FAO, 2012); USDA SR 28 (2015); Tabela brasileira de composição de alimentos/NEPA :‫املصدر‬
‫; بيانات مل تنرش‬- UNICAMP (2011); CREA website (2016) Tabelle di composizione degli alimenti
28,9 5,9 20,1 1360 )326( Vigna subterranea ‫الفاصوليا املطمورة‬
26,3 1,8 26,1 1260 )300( Vicia faba ‫الفول‬
15,3 1,3 21,2 1330 )316( Vigna unguiculata ‫الفاصوليا الظفرية‬
10,7 1,8 25,4 1420 )336( Lens culinaris ‫العدس‬
20,2 1,5 18,4 1260 )300( Cajanus cajan ‫البسلة الهندية‬
12,7 0,53 19,9 1310 )310( Vigna angularis ‫فاصوليا أزويك‬
15,5 1,23 21,4 1330 )316( Phaseolus vulgaris ‫الفاصوليا املنقطة‬
21,8 1,2 21,3 1210 )288(

Phaseolus vulgaris ‫الفاصوليا السوداء‬
15,3 1,5 22,3 1330 )315(

Phaseolus vulgaris ‫الفاصوليا البيضاء‬
Vigna radiata ‫الفاصوليا الشعاعية الخرضاء‬
16,3 1,15 23,9 1370 )324(
Phaseolus vulgaris ‫اللوبيا الحمراء‬
15,2 1,06 22,5 1330 )314(
Cicer arietinum ‫الحمص‬
12,4 5,4 21,2 )1430 )340( ‫من كافة األنواع‬
12,6 6,05 21,5 1560 )370( Cicer arietinum ‫الحمص الكابويل‬
13,7 5,1 20,8 1540 )366( Cicer arietinum ‫حمص دييس‬
18,3 1,64 25,2 1330 )315( Vigna mungo ‫الفاصوليا الشعاعية السوداء‬
18,9 9,74 36,17 1490 )356( Lupinus albus ‫الرتمس‬
17,6 1,6 23,4 1360 )323( Phaseolus vulgaris ‫فاصوليا كانيليني‬
17,3 2 20,2 1370 )324( Phaseolus vulgaris ‫فاصوليا بورلويت‬
26 1,4 18,44 1290 )308( Pisum sativum ‫البازالء‬
‫ كوليستول‬0 ‫جميع البقول تحتوي عىل‬
36
‫فيتامني باء ‪/9‬‬
‫الغذائية‬
‫حمض الفوليك‬ ‫‪( CU‬ملغ)‬ ‫‪( ZN‬ملغ)‬ ‫‪( K‬ملغ)‬ ‫‪( P‬ملغ)‬ ‫‪( MG‬ملغ)‬ ‫‪( FE‬ملغ)‬ ‫الكربوهيدرات‬
‫(ميكرو غ ‪100/‬غ)‬ ‫النحاس‬ ‫الزنك‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫الفوسفور‬ ‫املغنسيوم‬ ‫الحديد‬ ‫(غرام)‬
‫غ‪.‬م‬ ‫‪0,89‬‬ ‫‪3,38‬‬ ‫‪1190‬‬ ‫‪275‬‬ ‫‪199‬‬ ‫‪3,3‬‬ ‫‪28,9‬‬
‫‪423‬‬ ‫‪0,82‬‬ ‫‪3,1‬‬ ‫‪1080‬‬ ‫‪506‬‬ ‫‪191‬‬ ‫‪6,1‬‬ ‫‪31,7‬‬
‫‪417‬‬ ‫‪0,68‬‬ ‫‪4,61‬‬ ‫‪1210‬‬ ‫‪387‬‬ ‫‪187‬‬ ‫‪7,3‬‬ ‫‪47,2‬‬
‫‪295‬‬ ‫‪0,74‬‬ ‫‪3,9‬‬ ‫‪855‬‬ ‫‪391‬‬ ‫‪103‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪49,3‬‬
‫‪456‬‬ ‫‪1,02‬‬ ‫‪1,96‬‬ ‫‪1390‬‬ ‫‪269‬‬ ‫‪183‬‬ ‫‪4,7‬‬ ‫‪43,2‬‬
‫‪622‬‬ ‫‪1,09‬‬ ‫‪5,04‬‬ ‫‪1254‬‬ ‫‪381‬‬ ‫‪127‬‬ ‫‪4,98‬‬ ‫‪50,2‬‬
‫‪525‬‬ ‫‪0,893‬‬ ‫‪2,28‬‬ ‫‪1393‬‬ ‫‪411‬‬ ‫‪176‬‬ ‫‪5,07‬‬ ‫‪47,1‬‬
‫‪444‬‬ ‫‪0,83‬‬ ‫‪2,9‬‬ ‫‪1416‬‬ ‫‪471‬‬ ‫‪188‬‬ ‫‪6,5‬‬ ‫‪37‬‬
‫‪364‬‬ ‫‪0,834‬‬ ‫‪3,65‬‬ ‫‪1185‬‬ ‫‪407‬‬ ‫‪175‬‬ ‫‪5,49‬‬ ‫‪45,5‬‬
‫‪625‬‬ ‫‪0,941‬‬ ‫‪2,68‬‬ ‫‪1246‬‬ ‫‪367‬‬ ‫‪189‬‬ ‫‪6,74‬‬ ‫‪46,3‬‬
‫‪394‬‬ ‫‪0,699‬‬ ‫‪2,79‬‬ ‫‪1359‬‬ ‫‪406‬‬ ‫‪138‬‬ ‫‪6,69‬‬ ‫‪46,1‬‬
‫‪557‬‬ ‫‪0,67‬‬ ‫‪3,2‬‬ ‫‪1116‬‬ ‫‪342‬‬ ‫‪146‬‬ ‫‪5,4‬‬ ‫‪45,5‬‬
‫‪236‬‬ ‫غ‪.‬م‬ ‫‪2,41‬‬ ‫‪1110‬‬ ‫‪319‬‬ ‫‪157‬‬ ‫‪5,4‬‬ ‫‪51‬‬
‫‪251‬‬ ‫غ‪.‬م‬ ‫‪2,36‬‬ ‫‪1100‬‬ ‫‪294‬‬ ‫‪154‬‬ ‫‪5,1‬‬ ‫‪52,3‬‬
‫‪216‬‬ ‫‪0,981‬‬ ‫‪3,35‬‬ ‫‪983‬‬ ‫‪379‬‬ ‫‪267‬‬ ‫‪7,57‬‬ ‫‪40,7‬‬
‫‪355‬‬ ‫‪1,02‬‬ ‫‪4,75‬‬ ‫‪1013‬‬ ‫‪440‬‬ ‫‪198‬‬ ‫‪4,36‬‬ ‫‪21,47‬‬
‫غ‪.‬م‬ ‫‪0,7‬‬ ‫‪3,6‬‬ ‫‪1411‬‬ ‫‪460‬‬ ‫‪170‬‬ ‫‪8,8‬‬ ‫‪44,9‬‬
‫غ‪.‬م‬ ‫‪0.7‬‬ ‫‪2,9‬‬ ‫‪1478‬‬ ‫‪464‬‬ ‫‪163‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪47,7‬‬
‫‪138‬‬ ‫غ‪.‬م‬ ‫‪2,39‬‬ ‫‪1010‬‬ ‫‪295‬‬ ‫‪116‬‬ ‫‪3,5‬‬ ‫‪42,4‬‬
‫القيم محسوبة عىل أساس ‪ 100‬غرام‪ ،‬حبوب جافة‬
‫‪37‬‬
‫‪ .2‬الص‬
‫�حة‬
‫البقول – قرون الطاقة‬
‫بالنسبة للنمو والتطور‪.‬‬ ‫والشريان التاجي‪ ،‬ويمكن‬ ‫تساعد على التحكم في‬
‫إذا كان الغذاء من أهم العوامل‬
‫وتتحسن جودة البروتينات في‬ ‫للبقول أن تقلل من مخاطر‬ ‫الوزن‬ ‫التي تسهم يف الحفاظ عىل الصحة‪،‬‬
‫األطعمة النباتية واألطعمة‬ ‫اإلصابة بأمراض القلب‬ ‫فإن الغذاء الصحي يعترب من أهم وسائل‬
‫توجد بالبقول نسبة دهون‬
‫المصنوعة من النباتات بصورة‬ ‫والشريان التاجي‪.‬‬
‫منخفضة ونسب ألياف‬ ‫الدفاع ضد األمراض‪ .‬ويف الواقع‪ ،‬يعترب نقص‬
‫كبيرة عندما يتم تناول البقول‬
‫مرتفعة وتؤدي إلى خفض‬
‫إلى جانب الحبوب‪.‬‬ ‫تحسين التغذية‬ ‫األغذية وسوء التغذية من أهم أسباب املرض‬
‫سكر الدم ‪ ،‬لذا فهي نموذجية‬
‫تعتبر البقول مصدرا جيدا‬ ‫بالنسبة لكل شخص‪ .‬ويؤدي‬ ‫واملوت املبكر يف كافة أنحاء العامل‪ .‬وتعترب‬
‫تخفيف الحساسية الغذائية‬ ‫للفيتامينات‪ ،‬مثل حمض‬ ‫محتواها المرتفع من األلياف‬ ‫البقول قوى خاصة ت ِر ُد من عامل النباتات بحيث‬
‫نظرا ألن البقول خالية من‬ ‫الفوليك الذي تم اكتشاف أنه‬ ‫إلى زيادة الشعور بالشبع‪ ،‬كما‬
‫مادة الجلوتين‪ ،‬فإنها تعتبر‬ ‫يقلل من مخاطر اإلصابة‬ ‫يساعد على تحقيق توازن‬ ‫ال ميكنها تعزيز الصحة فحسب‪ ،‬بل ميكنها أن‬
‫غذاء مفضال لألشخاص‬ ‫ً‬ ‫بعيب األنبوب العصبي‪ ،‬مثل‬ ‫سكر الدم ومستويات‬ ‫تساهم يف الوقاية من األمراض‪.‬‬
‫الذين يعانون من الحساسية‬ ‫السنسنة المشقوقة في‬ ‫األنسولين بما يقلل من‬
‫لمادة الجلوتين أو الذين‬ ‫حديثي الوالدة‪.‬‬ ‫فالبقول غنية باملوارد النشطة حيويا‪ ،‬مثل‬
‫ارتفاعها المفاجئ بعد األكل‬
‫يعانون من أمراض‬ ‫ويحسن من مقاومة‬ ‫املواد الكيميائية النباتية ومضادات األكسدة‬
‫االضطرابات الهضمية‪.‬‬ ‫الوقاية من نقص الحديد‬ ‫األنسولين‪ .‬وبإيجاز‪ ،‬تعد‬ ‫التي تساعد عىل الوقاية من أمراض مثل‬
‫توجد بالبقول معدالت‬ ‫البقول طعاما نموذجيا‬
‫حماية الصحة‬ ‫مرتفعة من الحديد‪ ،‬بما‬ ‫بالنسبة لمرضى داء السكري‬
‫رسطان الثدي والربوستاتا‪ .‬ومن املعروف أيضا‬
‫توجد بالبقول معدالت مرتفعة‬ ‫غذاء فعاال في الوقاية‬
‫ً‬ ‫يجعلها‬ ‫وللتحكم في الوزن‪.‬‬ ‫أن األسرتوجني النبايت يقي من التدهور املعريف‬
‫من المركبات النشطة حيويا‪،‬‬ ‫من أنيميا نقص الحديد لدى‬ ‫ويقلل من أعراض سن اليأس ويساعد يف‬
‫مثل المواد الكيميائية النباتية‬ ‫النساء واألطفال عند مزجها‬ ‫تقليل أمراض القلب‬
‫ومضادات األكسدة‪ ،‬والتي قد‬ ‫توجد بالبقول معدالت مرتفعة باألطعمة التي تحتوي على‬ ‫الحفاظ عىل صحة العظام‪ .‬ويف بعض‬
‫تحتوي على خصائص مضادة‬ ‫فيتامين «ج» لتحسين‬ ‫من األلياف القابلة للذوبان‬ ‫الدراسات‪ ،‬توصل الخرباء إىل أن التناول‬
‫للسرطان‪ .‬ويمكن‬ ‫امتصاص الحديد‪.‬‬ ‫والتي تشتهر بأثرها اإليجابي‬
‫لالستروجين النباتي أن يقي‬
‫املنتظم للبقول – أربعة مرات أو أكرث يف‬
‫في تقليل الكولسترول‬
‫من التدهور المعرفي ويقلل‬ ‫تعزيز جودة البروتينات‬ ‫السىء في الدم‪ ،‬وهو من‬
‫األسبوع – يساعد عىل تقليل خطر اإلصابة‬
‫من أعراض سن اليأس ويؤدي‬ ‫تعتبر جودة البروتينات من‬ ‫عوامل الخطر المعروفة في‬ ‫بأمراض األوعية الدموية بني األشخاص بنسبة‬
‫إلى تعزيز صحة العظام‪.‬‬ ‫األمور المهمة‪ ،‬وخاصة‬ ‫التسبب بأمراض القلب‬ ‫‪ 22‬يف املائة باملقارنة مع األشخاص الذين‬
‫استهلكوا البقول أقل من مرة أسبوعيا‪ .‬ويرجع‬
‫هذا إىل وجود عدد من املزايا يف البقول‪،‬‬
‫وخاصة ارتفاع نسبة البوتاسيوم واأللياف بها‪.‬‬
‫وبدون وجود مستوى كايف من حمض‬ ‫مستوى سكر الدم‪ ،‬بينام تساعد األلياف غري‬ ‫وميكن للبوتاسيوم أن يساعد عىل تقليل ضغط‬
‫الفوليك‪ ،‬من املحتمل أن يصاب األشخاص‬ ‫القابلة للذوبان يف الهضم وانتظامه‪.‬‬ ‫الدم‪ ،‬بينام تقوم األلياف بتقليل الكوليسرتول‬
‫باالكتئاب وأمراض القلب وفقدان الرؤية‬ ‫وتدعم البقول أيضا صحة النظام العصبي‬ ‫اليسء يف الدم‪ .‬ونظرا ألن البقول غنية بصورة‬
‫والسمع املصاحب لتقدم العمر‪ .‬كام يقلل‬ ‫الحتوائها عىل حمض الفوليك وفيتامني «ب‬ ‫فائقة باأللياف‪ ،‬فهي تحتوى عىل ألياف قابلة‬
‫حمض الفوليك من خطر اإلصابة مبرض عيب‬ ‫‪ ،»9‬اللذين يساعدان عىل استقالب الطاقة‪،‬‬ ‫للذوبان وألياف غري قابلة للذوبان‪ .‬وتعترب‬
‫األنبوب العصبي لدى األجنة وحديثي الوالدة؛‬ ‫كام أنها رضورية لرتكيبة الحمض النووي‬ ‫األلياف القابلة للذوبان مهمة يف تقليل‬
‫ولذا فمن املهم بصفة خاصة أن تتضمن‬ ‫والحمض الريبي النووي وخاليا الدم الحمراء‪.‬‬ ‫مستوى الكوليسرتول يف الدم والتحكم يف‬
‫‪38‬‬
‫‪ .3‬التغيرات‬
‫المناخية‬
‫واستخدام األسمدة النيرتوجينية‪ .‬وعالوة عىل‬ ‫استنتج العلامء يف كافة أنحاء العامل‬ ‫وجبات الحوامل أطعمة غنية بحمض‬
‫ذلك‪ ،‬تقوم البقول بتحسني احتجاز الكربون‪،‬‬ ‫أن مناخنا يتغري بصورة رسيعة؛‬ ‫الفوليك‪ ،‬مثل العدس األحمر‪.‬‬
‫وهو ما يعنى أن األرض متتص جزءا من انبعاثات‬ ‫ويرجع ذلك بصورة كبرية إىل األنشطة البرشية‬
‫ثاين أكسيد الكربون الطبيعية‪ .‬وقد تفضل الدول‬ ‫التي تؤدي إىل إطالق ثاين أكسيد الكربون‬ ‫االنتفاخ‬
‫أنظمة املحاصيل التي تقاوم التغريات املناخية‬ ‫وااللغازات الدفيئة األخرى يف الجو‪ .‬ويؤدي‬ ‫بالرغم من أهمية البقول بالنسبة‬
‫بصورة أكرب من خالل زراعة األنواع الكبرية‬ ‫اإلنتاج الزراعي‪ ،‬أي الزراعة والحراجة وتربية‬ ‫للصحة‪ ،‬عادة ما يتجنب األشخاص‬
‫واملعروفة فقط من البقول يف بعض املناطق مثل‬ ‫املاشية‪ ،‬إىل إطالق ثلث حجم ثاين أكسيد‬ ‫تناولها ويستبدلونها بأطعمة أخرى‪.‬‬
‫الفاصوليا املطمورة‪ ،‬مام يؤدي إىل تحسني صحتنا‬ ‫الكربون يف العامل‪ .‬ولذا تعترب الزراعة املتهم‬ ‫فالبقول ميكن أن تتسبب يف االنتفاخ‬
‫وصحة كوكبنا بصورة كبرية‪.‬‬ ‫األول يف حدوث التغريات املناخية كام أنها أكرب‬ ‫وامتالء البطن بالغازات؛ وإذا مل يتم‬
‫ضحية لها‪ .‬ويأيت الحل املتمثل يف تخفيف‬ ‫نقعها ملدة ساعات‪ ،‬فإنها تستغرق‬
‫وتكييف وتقليل آثار التغريات املناخية يف‬ ‫وقتا طويال يف الطهي‪ .‬وينتج ذلك عن‬
‫تتحمل البقول الظروف‬ ‫صورة بذور وحيدة‪ ،‬وهي البقول‪.‬‬ ‫كونها تحتوى عىل مواد مضادة‬
‫المناخية القاسية أكثر من غالبية‬ ‫للتغذية ميكن أن تتسبب يف الشعور‬
‫المحاصيل األخرى‪ ،‬حيث تتحمل‬ ‫ويعترب املاء عامال حيويا بالنسبة للمزارعني الفقراء‬ ‫بعدم االرتياح يف الجسم أثناء عملية‬
‫الطقس المتطرف‪ ،‬مثل فترات‬ ‫الذين يعيشون يف أراض قاحلة‪ .‬وتتطلب البقول‬ ‫الهضم‪ .‬والخرب السار هو أن هذه‬
‫الجفاف والفيضانات‬ ‫كميات من املياه أقل مام تتطلبه املحاصيل‬ ‫املشكالت ميكن تجنبها بسهولة من‬
‫التي ُتتلف المحاصيل األخرى‪،‬‬ ‫األخرى‪ ،‬وهذا يعنى أنها تناسب بصفة خاصة‬ ‫خالل نقع البقول حتى صباح اليوم‬
‫وبذلك تقاوم بشدة ويالت‬ ‫األرايض الجافة والقاحلة‪ ،‬حيث تعيش غالبية‬ ‫التايل وإدخالها بالتدريج يف النظام‬
‫التغيرات المناخية‬ ‫املزارعني الفقراء‪ .‬وميكن لبعض البقول‪ ،‬مثل‬ ‫الغذايئ‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬يقوم علامء‬
‫الفاصوليا املطمورة‪ ،‬أن تنمو يف مساحات هامشية‬ ‫الزراعة حاليا بطرح أصناف جديدة‬
‫حيث ال يستطيع املزارعون زراعة محاصيل أخرى‪.‬‬ ‫من البقول يف األسواق تحتوي عىل‬
‫إن اللغز الذي يواجه واضعي السياسات وخرباء‬ ‫قليل من املواد املضادة للتغذية‬
‫الزراعة اليوم يتعلق بالتوصل إىل كيفية إنتاج‬ ‫وهناك بعض البقول‪ ،‬مثل البسلة الهندية‪ ،‬التي‬ ‫وتحتاج إىل نقعها فرتة أقرص أو ال‬
‫كاف من أجل السكان الذين تتزايد‬ ‫غذاء ٍ‬ ‫متتلك جذورا طويلة بحيث ال تتنافس مع‬ ‫تحتاج للنقع عىل اإلطالق‪.‬‬
‫أعدادهم بدون التسبب يف املزيد من التدهور‬ ‫املحاصيل األخرى يف الحصول عىل املاء‪ .‬وتنمو‬
‫للموارد الطبيعية وبدون زيادة آثار التغريات‬ ‫البقول بصورة بطيئة يف مراحل النمو املبكرة‪ ،‬مبا‬ ‫ومن املميزات اإلضافية لتناول البقول‬
‫املناخية‪ .‬وال ميكن تطوير السياسات الزراعية‬ ‫ميكّن جذور املحاصيل القريبة منها من النمو‬ ‫بالنسبة للتغذية والصحة هي أن‬
‫وحدها‪ ،‬بل يجب أن تتم صياغتها وتحقيق‬ ‫واالزدهار‪ .‬وبهذه الطريقة تلعب البقول دورها‬ ‫البقول تعترب مصدرا للربوتينات التي ال‬
‫التناغم بينها وبني السياسات االجتامعية‬ ‫يف مكافحة تعرية الرتبة واستنزافها‪ .‬وال تتطلب‬ ‫تحتوى عىل بقايا الهرمونات‬
‫واالقتصادية‪ .‬ويحتاج املزارعون والرعاة‬ ‫البقول أسمدة نيرتوجينية ألنها تقوم بتثبيت‬ ‫واملضادات الحيوية التي تستخدم‬
‫والصيادون واملستهلكون إىل أن يكونوا يف بؤرة‬ ‫النيرتوجني الخاص بها – وتقوم بصفة أساسية‬ ‫عادة يف إنتاج املاشية (ويتم تناولها‬
‫الخطاب السيايس‪ ،‬بحيث ميكننا أن نعمل سويا‬ ‫باستخالصه من الجو وتثبيته يف الرتبة‪ .‬ويساعد‬ ‫دون قصد من خالل اللحوم واأللبان‪،‬‬
‫من أجل القضاء عىل الجوع وتحسني سبل‬ ‫هذا االكتفاء الذايت عىل حامية البيئة من‬ ‫عىل سبيل املثال) والتي ميكن أن تدمر‬
‫املعيشة يف كافة أنحاء العامل‪.‬‬ ‫الغازات الدفيئة‪ ،‬وهي تعترب منتجا ثانويا لتصنيع‬ ‫صحة املرء‪.‬‬
‫‪39‬‬
‫‪ .4‬التنوع‬
‫الحيوي‬
‫الرتبة‪ .‬وبهذه الطريقة‪ ،‬تعمل البقول‬
‫كعوامل مساعدة من خالل تغذية منو تلك‬
‫الكائنات الحية التي تعترب مسؤولة بصورة‬
‫الستخدامها كعلف للامشية‪،‬‬
‫أن تؤدي إىل تراكم‬‫�‬
‫النيرتوجني بصورة أرسع وإىل‬
‫ال تؤدي زراعة البقول‬
‫إىل تخفيف آثار‬
‫التغريات املناخية فحسب‪،‬‬
‫أساسية عن تعزيز تركيبة الرتبة وتوافر املواد‬ ‫تثبيت ما يصل إىل ‪ 300‬كيلوغرام‬ ‫بل أن ميزتها الفريدة التي تتمثل‬
‫املغذية بها‪ .‬وتؤدي زيادة التنوع الحيوي‬ ‫من النيرتوجني يف الهكتار‪ .‬كام تقوم البقول‬ ‫يف قدرتها عىل تثبيت النيرتوجني بصورة‬
‫للرتبة إىل توفري نظم ال تتمتع مبقاومة عالية‬ ‫أيضا بإطالق غاز الهيدروجني يف الرتبة بنسبة‬ ‫حيوية لها أثر مبارش وإيجايب عىل التنوع‬
‫ومرونة يف مواجهة اإلرضابات والضغوط‬ ‫تبلغ ‪ 5 000‬لرت يف الهكتار يوميا؛ وهو ما ميثل‬ ‫الحيوي للرتبة‪ .‬وعند زراعة البقول تنشط‬
‫فحسب‪ ،‬بل تجعلها قادرة عىل مقاومة‬ ‫أثرا إيجابيا آخر عىل بيولوجيا الرتبة‪.‬‬ ‫ميكروبات الرتبة‪ ،‬مثل البكترييا املستجذرة‬
‫األمراض‪ .‬ومتثل كل تلك املميزات التي تؤيد‬ ‫‪ Rhizobium‬أو ‪ ،Bradyrhizobium‬وتعزز‬
‫تعميم صحة الرتبة بصورة طبيعية أساسا‬ ‫وباإلضافة إىل ذلك‪ ،‬ميكن استخدام بقايا‬ ‫خصوبة الرتبة‪ .‬فعندما تصيب هذه البكترييا‬
‫لألمن الغذايئ‪ ،‬وبالتايل صحة الفرد والنبات‪.‬‬ ‫محاصيل البقول كعلف للحيوانات لزيادة‬ ‫شعريات جذور النباتات البقلية‪ ،‬تتشكل عليها‬
‫تركيز النيرتوجني يف غذاء املاشية‪ ،‬مام يؤدي‬ ‫عقد تصبح مبثابة معامل صغرية للنيرتوجني‪.‬‬
‫وال تعترب البقول يف حد ذاتها حال سحريا‬ ‫إىل تحسني صحة ومنو الحيوان‪ .‬وحتى بعد‬ ‫ويف داخل تلك العقد‪ ،‬تعمل بكرتيا الجرثومة‬
‫لتحقيق التنوع عىل مستوى املزرعة‪ .‬وإذا‬ ‫الحصاد‪ ،‬توجد مزايا أخرى ميكن تحقيقها‪.‬‬ ‫الجذرية عىل تحويل النيرتوجني الجوي إىل‬
‫تحول املزارعون من زراعة الحبوب الغذائية‬ ‫فبقايا هذه النباتات تت َّميز برتكيبة كيميائية‬ ‫نيرتوجني يساعد عىل وجود تربة صحية تعزز‬
‫فقط إىل زراعة أنواع البقول‪ ،‬فلن يتم تعزيز‬ ‫منو النبات‪ .‬وباختصار‪ ،‬توفر العقد التي‬
‫التنوع عىل مستوى املزرعة‪ .‬ومن الناحية‬ ‫تتشكل عىل جذور نباتات البقول موردا‬
‫النموذجية‪ ،‬ميكن أن تستفيد محاصيل البقول‬ ‫يجب أن تمثل البقول جزءا‬ ‫للطاقة ومأوى للبكترييا التي توفر بدورها‬
‫من النظام بكامله عند زراعتها كأحد املكونات‬ ‫ال يتجزأ من النظام الحيوي‬ ‫النيرتوجني اللرضوري لنمو النبتة‪ .‬ومن خالل‬
‫املهمة يف أنظمة محاصيل متعددة‪ ،‬أي من‬ ‫الزراعي نتيجة آثارها‬ ‫تلك العملية‪ ،‬ميكن للبقول أن تضيف من ‪30‬‬
‫خالل الزراعة املقحمة‪ ،‬ودورات املحاصيل‬ ‫اإليجابية الضخمة على‬ ‫إىل ‪ 40‬كيلوغراما من النيرتوجني إىل الرتبة يف‬
‫والحراجة الزراعية‪ .‬وتفضل أنظمة املحاصيل‬ ‫النظام الحيوي‬ ‫كل هكتار‪ .‬كام تستطيع بعض أنواع البقول‬
‫تلك وجود تنوع كبري من األجناس املختلفة‬ ‫تحرير الفوسفور الكامن يف الرتبة والذي‬
‫عن وجود أنظمة زراعة أحادية‪ .‬ومن خالل‬ ‫يلعب دورا هاما أيضا يف تغذية النبات‪.‬‬
‫زيادة تنوع األجناس الخاصة بأنظمة‬ ‫حيوية مختلفة عن بقايا املحاصيل األخرى‪،‬‬
‫املحاصيل‪ ،‬يحدث استغالل أكرث كفاءة للموارد‪،‬‬ ‫مبا يسهم بصورة كبرية يف التنوع الحيوي‬ ‫ويعنى تنشيط بكرتيا الرتبة لتثبيت النيرتوجني‬
‫مثل اإلضاءة واملاء واملغذيات‪ ،‬باإلضافة إىل‬ ‫للرتبة‪ .‬لكل تلك األسباب‪ ،‬تناسب البقول‬ ‫أن النبات يحتاج إىل أقل قدر من األسمدة‪ ،‬إن‬
‫ارتفاع الناتج من خالل زيادة اإلنتاجية‬ ‫بشكل منوذجي املزارعني‪ ،‬كام أنها تعترب‬ ‫كان يحتاج إليها من األساس‪ .‬ومن خالل إنتاج‬
‫والقضاء عىل عملية تلف املحصول بكامله‪.‬‬ ‫منوذجية بالنسبة للمرشوعات الزراعية‬ ‫النيرتوجني وتثبيته يف الرتبة‪ ،‬تسهم البقول يف‬
‫ويتم تحديد اختيار نظام املحاصيل املتعددة‬ ‫والزراعة العضوية يف كل مكان‪.‬‬ ‫زيادة اإلنتاجية الزراعية يف دورة املحاصيل‬
‫الذي يجب تطبيقه يف نهاية املطاف من خالل‬ ‫التالية وتقوم يف نفس الوقت بزيادة خصوبة‬
‫السامت الفردية لكل نظام حيوي زراعي‪.‬‬ ‫وعالوة عىل ذلك‪ ،‬تعترب البقول محاصيل‬ ‫الرتبة‪ ،‬مبا يساعد بدوره عىل تقليل بصمة‬
‫ومن الواضح أنه يجب أن متثل البقول جزءا ال‬ ‫مهمة يف النظم الحيوية الزراعية‪ ،‬ألنها‬ ‫الكربون للمحاصيل يف املستقبل‪ .‬وعالوة عىل‬
‫يتجزأ من النظام الحيوي الزراعي بسبب‬ ‫تساعد يف الحفاظ عىل الكتلة الحيوية‬ ‫ذلك‪ ،‬ميكن للبقول التي تتم زراعتها لتصبح‬
‫آثارها اإليجابية الكبرية عىل النظام الحيوي‪.‬‬ ‫امليكروبية وزيادتها وتحسني نشاطها يف‬ ‫سامدا أخرض (أو محصول تغطية الرتبة) أو‬
‫‪40‬‬
‫‪ .5‬األمن‬
‫الفيضانات التي تهدر شهور من العمل‬
‫الغذائي‬ ‫يف العديد من الدول‪ ،‬تكون اللحوم‬
‫الشاق وتدمر املحاصيل‪.‬‬ ‫ومنتجات األلبان واألسامك باهظة‬
‫البقول‪ :‬بالنسبة‬ ‫الثمن وال يستطيع السكان‬
‫واليوم‪ ،‬يتم إنتاج ‪ 90‬يف املائة من البقول عىل‬ ‫املحليون الحصول عليها‪ .‬ولذلك فمن‬
‫أيدي ‪ 100‬مليون مزارع يقومون بزراعتها يف‬ ‫لصغار المزارعين‪،‬‬ ‫غري املدهش أن نجد أن تلك املجموعات‬
‫أراض قاحلة‪ .‬ونظرا ألن البقول تتطلب قدرا‬
‫من املياه يقل عن متطلبات املحاصيل األخرى‪،‬‬
‫أشياء جيدة تأتي من‬ ‫السكانية تعتمد عىل أغذية نباتية أقل سعرا‬
‫للحصول عىل احتياجاتها من الربوتينات‪.‬‬
‫فيمكن زراعتها يف أجواء ذات معدل سقوط‬ ‫خالل نبتات صغيرة‬ ‫ومتثل البقول مصدرا يف متناول اليد‬
‫أمطار محدود أو متذبذب‪ ،‬ويف األرايض التي‬ ‫للربوتينات واملعادن؛ وعند خلطها باألرز‬
‫يمكن للمزارعين تناول أو بيع البقول‬
‫تفشل فيها املحاصيل األخرى أو توفر إنتاجا‬ ‫التي ينتجونها‪ ،‬ويقومون بتحسين األمن‬ ‫والحبوب الغذائية واملكرونة‪ ،‬يكون لها أثر‬
‫ضعيفا‪ .‬وميكن لبعض البقول‪ ،‬مثل الفاصوليا‬ ‫الغذائي وتحقيق االستقرار االقتصادي‬ ‫كبري عىل تجنب مخاطر سوء التغذية وتعزيز‬
‫املطمورة‪ ،‬أن تنمو يف املساحات الهامشية‪،‬‬ ‫يمكن استخدام البقول كعلف‬ ‫الصحة الجيدة‪.‬‬
‫حيث ال يستطيع املزارعون زراعة محاصيل‬ ‫للماشية‬
‫أخرى‪ .‬وتنخفض تكلفة زراعة البقول نظرا‬ ‫تتمتع البقول بعمر تخزيني طويل‬
‫ألنها ال تحتاج إىل أسمدة نيرتوجينية‪ .‬ومن‬ ‫عند تخزينها بصورة مناسبة‪ ،‬وتتمتع‬ ‫تمثل البقول بالنسبة‬
‫بمرونة في تحمل الظروف المناخية‬ ‫لغالبية السكان في الدول‬
‫األمور الشائعة أن العديد من املزارعني هم‬ ‫القاسية‬
‫مزارعو كفاف‪ ،‬أي أنهم يزرعون البقول‬ ‫النامية المصدر الرئيسي‬
‫يمكن أن تصبح البقول محاصيل‬
‫ليأكلونها ويبيعون كميات ضئيلة منها يف‬ ‫وتستخدم كسماد‬ ‫ممتازة لتغطية التربة‪ُ ،‬‬ ‫للبروتين حيثما ال تتوافر‬
‫األسواق‪ .‬وعندما تتم زراعة البقول إىل جانب‬ ‫أخضر من أجل الزراعة المستدامة أو‬ ‫اللحوم أو عندما تكون‬
‫ُتستخدم كعلف للماشية‬
‫املحاصيل األخرى أو يف دورات زراعية‪ ،‬عادة‬ ‫باهظة الثمن‬
‫تقل تكلفة الزراعة بسبب انخفاض‬
‫ما يحصل املزارعون عىل إنتاج مرتفع من‬ ‫الحاجة إلى األسمدة المعدنية‬
‫البقول واملحاصيل األخرى‪ .‬ومن خالل ذلك‪،‬‬
‫تباع الفاصوليا عادة بسعر يبلغ أربعة‬
‫يقلل املزارعون من إمكانية فشل املحصول‪.‬‬ ‫أضعاف أسعار الحبوب الغذائية‬
‫وعىل سبيل املثال‪ ،‬يبلغ سعر الفاصوليا أربعة‬ ‫ال تهدر الطعام حتى ال تقع‬
‫أضعاف سعر القمح يف األسواق‪ ،‬وهذا مينح‬ ‫فريسة للعوز‬
‫املزارع مزيدا من األمن الغذايئ‪.‬‬ ‫من األمور العجيبة أن إهدار الطعام هو‬
‫اختفت ببساطة‪ .‬فالبقول تبقى مستقرة يف‬ ‫الجانب اآلخر لنفس العملة‪ ،‬وخاصة عند‬
‫واليوم يوجد اتجاه مقلق يف الدول النامية ميكنه‬ ‫حالة التخزين‪ ،‬وهو ما يعنى أنه مبجرد‬ ‫التعامل مع مسألة األمن الغذايئ عىل مستوى‬
‫أن يبدد كافة تلك املميزات‪ .‬فمع زيادة الدخل‪،‬‬ ‫تخزينها يف أوعية معزولة عن الهواء‪ ،‬ميكنها‬ ‫العامل‪ .‬وتحدث حاالت الفقد واإلهدار عىل‬
‫تم االبتعاد عن تناول البقول والرتكيز عىل‬ ‫البقاء لشهور بل لسنوات دون أن تفقد‬ ‫امتداد سلسلة التوريد الزراعي‪ ،‬ويف األمم‬
‫استهالك اللحوم‪ ،‬حيث ترى بعض الثقافات أن‬ ‫قيمتها الغذائية‪ .‬ولذلك‪ ،‬فإن نسبة فقد أو‬ ‫الغنية والفقرية عىل حد سواء‪ .‬وتشري‬
‫البقول هي "بروتني الفقراء"‪ .‬ويزيد هذا التحول‬ ‫تلف البقول قبل إعدادها يف صورة وجبات‬ ‫تقديرات الخرباء إىل أن ما يقرب من ثلث‬
‫يف أذواق املستهلكني من الشواغل العاملية التي‬ ‫تكون نسبة منخفضة للغاية‪ .‬وميكن أن‬ ‫الطعام الذي يتم إنتاجه لالستهالك اآلدمي‬
‫يتعلق الكثري منها بالبيئة‪ .‬وبناء عىل ما عرفناه‬ ‫تكون تلك السمة وحدها كافية إلنقاذ‬ ‫عىل مستوى العامل يُفقد أو يتم إهداره‪ .‬ومع‬
‫من أهمية البقول‪ ،‬فإنه من مصلحة الجميع‬ ‫املجتمعات الزراعية من األزمات غري‬ ‫ذلك‪ ،‬عندما تدخل البقول متعددة املهام يف‬
‫الحفاظ عليها يف حياتنا وعىل قامئة طعامنا‪.‬‬ ‫املتوقعة‪ ،‬مثل التعرض لفرتات الجفاف أو‬ ‫الصورة‪ ،‬نجد أن مسألة إهدار الطعام قد‬
‫‪41‬‬
‫الجزء‬
‫كيف تتم‬
‫زراعة‬
‫البقول؟‬
‫�‬
‫زراعة رقعة‬
‫ك‬
‫في حديقت�‬
‫النكهات التقليدية القدمية‬
‫البذور‪ ،‬حيث يخصص كل سطر لنوع من أنواع‬ ‫الطبية‪ .‬ونبدأ باألنواع الثالثة التي أرشنا إليها‬
‫البقول الثالثة‪ .‬وأول ما يجب القيام به خالل‬ ‫وهي (الفاصوليا والعدس والحمص)‪ ،‬بحيث‬
‫إن مراقبتك لنمو البقول يف‬
‫هذه املرحلة هو وضع البذور يف حفر حفرت‬ ‫نحتاج إىل ‪ 50‬غراما من كل صنف من أجل‬
‫حديقتك ميكن أن يكون أمرا ممتعا‬
‫مسبقا بحيث يكون عمقها ثالثة سنتيمرتات يف‬ ‫الحصول عىل محصول كايف‪.‬‬
‫ويزودك بالكثري من املعلومات‪.‬‬
‫ومبجرد قيامك بحصاد البقول من عىل‬
‫حني تكون املسافة بينها ‪ 20‬سنتيمرتا تقريبا‪.‬‬
‫سيقانها‪ ،‬ستتمكن من تذوق النكهات‬
‫وال تحتاج زراعة البقول إىل تربة خاصة‪ ،‬فهذه‬
‫القدمية الغنية يف الوقت املعارص‪.‬‬
‫ونظرا لقابلية البقول الستخالص النيرتوجني‬ ‫النباتات تنمو يف املناطق الجافة حتى وإن كانت‬
‫بصورة طبيعية من الهواء ومزجه بالرتبة‪ ،‬بخالف‬ ‫تفضِّ ُل األرايض املعتدلة الرطوبة ويُستَحسن‬
‫لكن يف البداية هناك بعض املحاذير التي يجب‬
‫النباتات األخرى‪ ،‬فإنها تعترب مكتفية ذاتيا فيام‬ ‫زراعتها يف األرايض التي تتوافر فيها مكونات‬
‫ذكرها‪ :‬فبالنسبة لسكان املدينة أو من ميتلكون‬
‫يتعلق بالحصول عىل السامد الطبيعي الذي‬ ‫الطمي والطني‪ .‬ومن الرضوري التأكد من أن‬
‫رشفة فقط‪ ،‬فإن البقول التي تزرع يف املنزل لن‬
‫تحتاج إليه‪ .‬وميكنها أن تحيا من خالل املواد‬ ‫الرتبة ال تحتوي عىل الجري ألنه يقلل من جودة‬
‫تنمو بصورة جيدة‪ .‬والسبب يف ذلك هو العمق‬
‫الغنية املوجودة يف السامد النبايت وال تتطلب‬ ‫املحصول‪ .‬لذا يجب التأكد من أن الرقعة‬
‫املحدود لألصص والذي مينع النمو الكامل للجذور‬
‫املزيد من األسمدة أو الرعاية الخاصة‪ .‬فكل ما‬ ‫املخصصة لزراعة البقول تقع يف مكان مشمس‬
‫بشكل ميكنها من تغذية النبتة بصورة سليمة‪.‬‬
‫يستوجب عليك فعله هو ريها مرتني يف األسبوع‬ ‫وذات تربة مسامية رطبة وبها رصف جيد‬
‫يف املناطق التي تقع يف املناخات الحارة أو‬ ‫ومحمية من الرياح‪ ،‬حينها تكون الرشوط املثالية‬
‫ولذا يجب أن تبدأ بزراعة رقعة صغرية يف‬
‫عندما تجف الرتبة مع الحرص عىل إزالة‬ ‫لزراعة هذا النوع من املحصول قد توافرت‪.‬‬
‫الحديقة‪ .‬فخالل فرتة التحضري يستحسن‬
‫األعشاب عندما تنمو حول النباتات‪.‬‬
‫تخصيص حوض طوله خمسة أمتار وعرضه‬
‫ويجب أن تبدأ الزراعة مطل َع الفصل الدافئ‬
‫مرتين وهي مساحة كافية لتعيش نفس‬
‫وبعد أسبوعني ستبدأ براعم البقول يف الظهور‪،‬‬ ‫(يف مايو‪/‬أيار يف نصف الكرة الشاميل ويف‬
‫املشاعر التي عاشها مزارعو الكفاف يف األزمنة‬
‫وبعد شهر ستظهر الفسائل‪ ،‬ويف هذه املرحلة‬ ‫نوفمرب‪/‬ترشين الثاين يف نصفها الجنويب)‪ .‬فأول‬
‫املاضية‪ .‬ويف تلك الرقعة الصغرية من كوكبنا‬
‫يوىص بتثبيت عصا طولها مرت بالقرب من كل‬ ‫ما يجب القيام به هو تجهيز الرتبة من خالل‬
‫سوف تثني عىل أكرث النباتات سخاء بالنسبة‬
‫برعم من الرباعم حيث ميكن لنباتات الحمص‬ ‫تغطيتها بالسامد النبايت (أوراق الشجر الخرضاء‬
‫لالستهالك اآلدمي‪ .‬وسوف يغمرك شعور‬
‫والعدس تسلقه خالل منوها‪ ،‬وعىل عكس‬ ‫أو املجففة واملطحونة أو رماد الخشب أو قرش‬
‫باإلعجاب مبيزاتها الفريدة التي تتعلق ببقائها‬
‫ذلك‪ ،‬تتطلب نباتات الفاصوليا دعامات أطول‪.‬‬ ‫الفاكهة املتحلل قليال وبقايا الطعام الذي ال‬
‫دون الحاجة لرعاية كبرية‪ .‬ومبارشة بعد‬
‫يتضمن اللحوم والنفايات‪ ،‬فمن الرضوري خالل‬
‫الحصاد ميكنك تخزين البذور ملدة أكرث من‬
‫وإذا وجدت أن النبات ال ينمو بصورة جيدة‪ ،‬فإن‬ ‫هذه املرحلة أن يكون السامد طبيعيا وتفادي‬
‫عام‪ ،‬حيث ميكنك طوال هذه امل َّدة أن تستفيد‬
‫السبب يف ذلك قد يعود للعديد من العوامل‬ ‫األسمدة الكياموية)‪ .‬بعدها تُجهز خطوط‬
‫من قيمتها التغذوية‪.‬‬
‫منها‪ :‬أن تكون البذور قد وضعت عىل عمق كبري‬ ‫بشكل أخاديد عىل طول الحوض مع ترك‬
‫أو تكون قد فقدت املاء ألن الرتبة مكتومة أو تم‬ ‫مسافة ‪ 40‬سنتيمرتا بني كل منها‪.‬‬
‫وتتوافر الفاصوليا والعدس والحمص يف أشكال‬
‫ري قطعة األرض بصورة زائدة عن الحد‪.‬‬
‫وألوان‪ .‬وميكن الحصول عىل هذه البقول‬
‫وبعد االنتهاء من تحضري األرض وقبل الرشوع‬
‫مبختلف أنواعها يف محالت بيع املنتجات‬
‫وتحتاج البقول إىل ثالثة أشهر حتى تنمو‬ ‫يف الزرع‪ ،‬يستحسن ترطيب البذور بنقعها يف‬
‫العضوية أو محالت بيع البذور الخاصة‬
‫بصورة كاملة‪ .‬بحيث ميكن حصاد الفاصوليا‬ ‫املاء ملدة ساعة تقريبا‪ .‬ثم نرشع يف زرع‬
‫بالزراعة أو تلك املتخصصة يف بيع األعشاب‬
‫‪44‬‬
‫الشهية – وهذه هي املكافئة السخية عىل‬ ‫والفاصوليا‪ .‬بعدها ترتك البذور يف مكان‬ ‫والحمص والعدس عندما تبدأ قرونها يف التفتح‪،‬‬
‫العمل الذي قمت به‪ .‬ومن املت َوقع أن تنتج كل‬ ‫جاف وجيد التهوية لعدة أيام مع التأكد من‬ ‫أو عندما تبدأ أوراقها يف اإلصفرار‪ ،‬مام يدل‬
‫‪ 20‬بذرة ُزرِعت قرابة كيلوغرام ونصف من‬ ‫أن نسبة الرطوبة يف املكان ال تتجاوز نسبة‬ ‫عىل حلول وقت الحصاد‪.‬‬
‫البقول الجافة‪ .‬ويعترب هذا اإلنتاج وفريا‪.‬‬ ‫‪ 15‬يف املائة‪.‬‬
‫حينها‪ ،‬تقطع النبات عند قاعدة الساق‪ ،‬ثم‬
‫فمن خالل تخصيص حوض يف حديقتك لزراعة‬ ‫وعندما تجف البذور بصورة كاملة تصبح‬ ‫تنرش يف الشمس وترتك لتجف قبل الرشوع‬
‫البقول‪ ،‬فإنك تشيد بأسالفنا الذين استأنسوا‬ ‫جاهزة لالستهالك أو التخزين يف أوعية محكمة‬ ‫يف درس القرون‪ .‬ويتم جمع البذور من خالل‬
‫هذه األنواع القدمية والتي أورثوها لألجيال التي‬ ‫الغلق‪ .‬وميكنك استخدام البقول يف إعداد‬ ‫تذرية القرون الجافة مام يسمح بفصل‬
‫توالت عىل م ِّر القرون‪.‬‬ ‫الحساء أو اليخنة أو العديد من األطباق‬ ‫الحبوب الصغرية للعدس والحمص‬
‫‪45‬‬
‫‪teid ruoy fo trap a seslup gnikam nehw‬‬
‫للبقول‪2‬‬ ‫منظمة األغذية والزراعة ال س ن ة ال دول ي ة‬

‫‪1‬‬
‫‪ERA SESLUP‬‬ ‫‪EUQINU SESLUP‬‬
‫‪ROF SWEN DOOG‬‬ ‫‪SEITILAUQ SUOITIRTUN‬‬
‫‪SREMRAF ROOP‬‬ ‫‪YHTLAEH UOY PEEK‬‬
‫الزراعة‬
‫‪SSEL DEEN SESLUP‬‬
‫‪WORG OT RETAW‬‬
‫‪4‬‬
‫�لم‬
‫حول العا‬
‫‪3‬‬
‫‪TNELLECXE ERA‬‬
‫‪YENOM ROF EU‬‬
‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬
‫‪stfieneb 01‬‬ ‫‪DEEN SESLUP‬‬ ‫‪dlroW eht‬‬
‫‪’NAELC‘ ERA SESLUP‬‬
‫تسعة مزايا للبقول‬

‫�‬
‫‪SREZILITREF SSEL‬‬ ‫‪TON OD YEHT :SPORC‬‬
‫‪WORG OT‬‬ ‫‪ESUOH NEERG TIME‬‬
‫‪teid ruoy fo trap a seslup gnikam nehw‬‬ ‫‪SESAG‬‬
‫املناخ الرطب‪ .‬وعىل عكس‬ ‫نظرا‪2‬لوجود العرشات من ‪5‬‬

‫ذلك‪ ،‬ظهرت زراعة الحمص‬ ‫‪anihC‬‬
‫النباتات ومئات‬ ‫أجناس‬
‫‪aisuR‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬
‫‪fo %04 secudorp anihC‬‬ ‫‪1002 morF :noitaredeF naissuR‬‬
‫والعدس يف مناطق ذات‬ ‫‪8‬‬ ‫‪daorb fo noitcudorp labolg‬‬

‫‪.saep fo %06 ,snaeb‬‬ ‫منها‪gn‬وأماكن‬ ‫األنواع‪itnuocca ,‬‬
‫‪sehctev fo recu7‬‬
‫‪niam eht saw ti ,7002 ot‬‬
‫‪dorp‬‬
‫‪ERA SESLU‬‬‫أقل‬
‫حرارة عالية وتربة ‪P‬‬
‫‪ROF SWEN DOOG‬‬
‫درجات‪EU‬‬
‫‪QINU SESLUP‬‬
‫‪SEITILAUQ SUOITIRTUN‬‬ ‫‪A EVAH SESLUP‬‬
‫الخطأ‬ ‫فمن‬ ‫زراعتها‪،‬‬
‫‪.noitcudorp s’dlrow eht fo %04 rof‬‬
‫‪REHTO PLEH NA‬‬

‫‪SREMRAF ROO‬‬ ‫الرشق‬
‫‪P‬‬ ‫مثل‪ Y‬منطقة‬ ‫خصوبة‪HTLA‬‬
‫‪EH UOY PEEK‬‬ ‫‪EFIL FLES GNOL‬‬
‫‪5‬‬
‫زراعة‬ ‫حول‬ ‫التعميم‬ ‫‪WORG OT SPO‬‬
‫األدىن‪ .‬ومن جانب آخر‪،‬‬ ‫البقول‪ .‬فالفصيلة البقولية ‪ramnayM‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬
‫‪.seslup fo recudorp labolg dr3 ramnayM‬‬
‫سمحت األقاليم الرطبة يف‬ ‫عىل‪nworg porc tnatropmi tsom dn2 si se‬‬ ‫لها قدرة غري عادية ‪sluP‬‬
‫‪y rtnuoc ehT .ecir retfa ,y rtnuoc eht ni‬‬
‫إفريقيا وآسيا بظهور ومنو بقول‬ ‫املناخات‪01 tsal ni seslup fo noitcudo‬‬
‫‪%07 ,4102 ni sennot noillim 3.6 ,sraey‬‬
‫التكيف مع مختلف ‪rp sti delpirt‬‬
‫ُّ‬
‫أخرى من فصيلة ال ِّدجر‪ ،‬ويذكر‬ ‫تنمو‪rof desu snaeb y rd si noi‬‬ ‫أن‪tcudorp s‬‬ ‫واألرايض حيث ميكنها ‪ti fo‬‬
‫منها عىل سبيل املثال‪،‬‬ ‫تحافظ على‬

‫‪3‬‬ ‫‪01‬‬ ‫‪.noitpmusnoc citsemod‬‬
‫يف السالسل الجبلية ويف املدن‬
‫‪9‬‬
‫صحتك‬
‫الفاصوليا الظفرية‪ .‬يف حني‬ ‫‪TNELLECXE ERA SESLUP‬‬
‫بفترة‬ ‫تتمتع‬
‫‪OREZ = SESLUP‬‬
‫‪3‬‬ ‫تنمو‪NE‬يف‬ ‫الساحلية‪ ،‬كام أنها‬
‫‪AC SESLUP‬‬
‫توصي منظمة األغذية‬

‫‪ETSAW‬‬ ‫‪TAZILITREF‬‬
‫تخزين طويلة‬
‫‪YENOM ROF EULAV‬‬
‫ظهرت أنواع أخرى من البقول‬ ‫‪a‬‬ ‫‪i‬‬ ‫‪l‬‬ ‫‪a‬‬ ‫‪r‬‬ ‫‪t‬‬ ‫‪s‬‬ ‫‪u‬‬ ‫‪A‬‬
‫املناطق‬ ‫ويف‬
‫‪SLIOS EHT‬‬
‫املناطق املدارية‬
‫والزراعة بأن يتناول‬ ‫‪02‬‬
‫‪detnalp era seratceh noillim 2‬‬
‫مثل الفاصوليا املطمورة يف‬ ‫األشخاص ‪ 400‬غرام‬ ‫عند‪dd‬تخزين البقول في‬

‫‪sporc niarg laicremmoc ot yllaunna‬‬
‫‪riht eht si hcihw ,y rtnuoc eht ssorca‬‬ ‫سواء‪.‬‬ ‫حد‬ ‫عىل‬ ‫الصحراوية‬
‫‪aidnI‬‬
‫‪noillim 72.91 noitcudorp ni redael dlroW lapi‬‬
‫مناطق ذات مناخ أشد قساوة‪.‬‬ ‫على األقل من الفواكه‬ ‫حاويات محكمة الغلق‬ ‫الواسع‬ ‫الجغرايف‬ ‫لالنتشار‬ ‫ونظرا‬
‫‪na taehw retfa nworg porc tsegral‬‬
‫‪s’aid‬‬ ‫‪nI .4102-310‬‬ ‫‪2 ni seslup fo sennot‬‬
‫‪l‬‬ ‫‪a‬‬ ‫‪t‬‬ ‫‪o‬‬ ‫‪t‬‬ ‫‪e‬‬ ‫‪h‬‬ ‫‪t‬‬ ‫‪f‬‬ ‫‪o‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪s‬‬ ‫‪t‬‬ ‫‪n‬‬ ‫‪e‬‬ ‫‪s‬‬ ‫‪e‬‬ ‫‪r‬‬ ‫‪p‬‬ ‫‪e‬‬ ‫‪r‬‬ ‫‪t‬‬ ‫‪I‬‬ ‫‪.‬‬‫‪y‬‬ ‫‪e‬‬ ‫‪l‬‬ ‫‪r‬‬ ‫‪a‬‬ ‫‪b‬‬
‫‪noillim 23 hcaer ot si sdeen noitcudorp‬‬
‫والخضروات يوميا‪ ،‬بما‬ ‫الرائعة‪ ،‬فمن ‪ .)%02 yelrab‬يمكنها البقاء لشهور أو‬
‫‪dna %65 si taehw( nworg sporc‬‬
‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫لهذه النباتات‬

‫‪htworg noitalupop sti fi 0502 yb sennot‬‬
‫في ذلك البقول‬ ‫حتى لسنوات دون أن‬

‫‪seslup snaem sihT .noillib 96.1 sehcaer‬‬
‫وقد ت َّم تدجني هذه النباتات‬ ‫الوصول إىل فرضية‬ ‫الصعب‬

‫‪raey/%5.3 yb worg ot deen‬‬
‫والحبوب األخرى‪.‬‬ ‫تفسد‪ .‬وتعتبر هذه‬

‫األمر‪SREZILITR‬‬
‫متجانسة‪EF SSE،‬‬ ‫غري‬
‫بصورة‪TON‬‬
‫أيضا‪OD YEH‬‬ ‫هو‪61,7 AÍNAECO + A‬‬ ‫جيدا ‪ISA‬‬ ‫نعرفه‪ED ET‬‬ ‫عامة‪ ،‬لكن ما‬
‫‪DEEN SESLUP‬‬ ‫‪’NAELC‘ ERA SESLUP‬‬
‫‪L‬‬ ‫‪T :SPORC‬‬
‫ويعني ذلك تناول ‪25‬‬ ‫حال جوهريا‬‫الخاصية‪ًّ 8‬‬ ‫‪SE‬‬
‫‪AÍNAECO‬‬
‫‪SESAG‬الذي أفىض إىل ظهور تفسريات‬ ‫غراما من األلياف‬ ‫‪1.038,1‬بالنسبة لمزارعي‬ ‫قيمة‬‫هذه النباتات لها ‪aep‬‬ ‫أن‪%7‬‬
‫‪,3‬‬
‫عديدة حول ظهورها عرب كافة‬ ‫الغذائية يوميا‪ .‬وألن‬ ‫الكفاف إذا ما كان‬ ‫‪3‬‬ ‫‪.‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪ APORUE‬غذائية عالية‪ .‬فعىل سبيل‬
‫‪l‬‬ ‫‪i‬‬ ‫‪t‬‬ ‫‪n‬‬ ‫‪e‬‬ ‫‪l‬‬
‫أنحاء الكرة األرضية‪ .‬ففي‬ ‫البقول غنية باأللياف‬ ‫حصادهم سيئا أو إذا‬ ‫‪3.328‬‬
‫ونوعية‪ n‬الرتبة‬
‫‪aepkcihc‬‬
‫املثال أدى املناخ ‪aeb yrd‬‬
‫‪%3,8‬‬
‫الغذائية‪ ،‬فإنها تساعد‬ ‫ما‪5.‬تعرضوا إلى كارثة‬
‫‪1.494,1‬‬
‫أمريكا الوسطى‪ ،‬نعلم أن زراعة‬ ‫على الوقاية‪7‬من اإلصابة‬ ‫طبيعية (مثل‬

‫‪388,1‬‬
‫‪2.31‬‬
‫‪naeb abaf‬‬
‫‪aepwoc‬‬
‫املالمئني إىل ظهور‬ ‫‪LAID‬‬
‫الفاصوليا بدأت بصورة مبكرة‬ ‫بالبدانة وتقلل من‬ ‫الفيضانات) التي‬ ‫الوسطى‬ ‫أمريكا‬ ‫يف‬ ‫الشائعة‬
‫‪3102 SERBMUGEL‬‬
‫بالتوازي مع زراعة الذرة‪ .‬وقد‬ ‫الدم‪RE‬ومخاطر‬

‫ضغط‪HTO PL‬‬
‫تقضي على حصادهم ‪EH NAC SESLUP‬‬ ‫‪7.837,62 OCITÁISA ETSEDUS‬‬ ‫‪2.788,‬‬
‫وجدت هذه البقول القدمية‬ ‫اإلصابة بأمراض القلب‪.‬‬

‫‪WORG OT SPORC‬‬
‫بالكامل‪.‬‬ ‫الفاصوليا‬ ‫‪ a‬زراعة ‪1.709‬‬ ‫شهدت‬
‫‪ep‬‬ ‫وقد‬
‫‪445,1‬‬ ‫‪litnel‬‬
‫املتسلقة يف فروع نباتات‬ ‫‪4.583,01‬‬ ‫نوعيا بعد وصولها إىل‬ ‫ن‪c‬ا‪aepkcih‬‬‫تحس ًّ‬
‫الحبوب دعامات منوذجية‬ ‫‪2.113,8‬‬
‫أمريكا ‪4,5‬الالتينية ذات‬ ‫‪naeb yrd‬‬
‫مناطق‬
‫‪naeb abaf‬‬
‫‪5.031‬‬ ‫‪aepwoc‬‬ ‫‪41‬‬
‫‪01‬‬ ‫‪9‬‬
‫‪46‬‬ ‫‪4.057,8 ETRON LED ACIRÉMA‬‬
‫‪OREZ = SESLUP‬‬ ‫‪NAC SESLUP‬‬ ‫‪3.966,4‬‬ ‫‪aep‬‬ ‫‪420,3‬‬
‫‪ETSAW‬‬ ‫‪ETAZILITREF‬‬ ‫‪5.004,2‬‬ ‫‪litnel‬‬
‫‪raey/%‬‬
‫‪DEEN SESLUP‬‬ ‫‪’NAELC‘ ERA SESLUP‬‬

‫‪SREZILITREF SSEL‬‬ ‫‪TON OD YEHT :SPORC‬‬ ‫‪861,7 AÍNAECO + AISA ED ETSE‬‬
‫‪SESAG‬‬ ‫‪1.038,1‬‬ ‫‪aep‬‬
‫‪3.774‬‬ ‫‪litnel‬‬
‫‪3.328‬‬ ‫‪aepkcihc‬‬
‫‪1.494,1‬‬ ‫‪naeb yrd‬‬
‫‪5.388,1‬‬ ‫‪naeb abaf‬‬
‫‪8‬‬ ‫النيرتوجني من الهواء وتثبته‬ ‫‪7‬‬ ‫النباتان مرحلة تفاعل‬ ‫ودخل ‪2.31‬‬
‫‪aepwoc‬‬
‫مبارشة يف الرتبة – مام يجمع‬ ‫وكام‪ 7‬ورد سابقا‪ ،‬فإن‬ ‫متبادل‪.‬‬

‫‪.837,62 OCITÁISA ETSE‬‬
‫‪A EVAH SESLUP‬‬ ‫‪REHTO PLEH NAC SESLUP‬‬
‫بني التسميد والنمو يف عملية ‪EFIL FLES GNOL‬‬ ‫‪WORG OT SPORC‬‬ ‫البقول مفيدة للغاية للرتبة‬ ‫‪1.709‬‬ ‫‪aep‬‬
‫واحدة‪ .‬ويتم تثبيت النيرتوجني‬ ‫التي‪445‬تزرع فيها الذرة‪ .‬ويف‬
‫‪,1‬‬ ‫‪litne‬‬
‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬
‫بفضل العالقة بني الجذور‬ ‫ظهور‬ ‫مرحلة الحقة ومع‬
‫‪4.583,01‬‬
‫‪2.113,8‬‬
‫‪aep‬‬
‫‪nae‬‬
‫والريزوبيا‪ ،‬وهي نوع من‬ ‫‪ 4,5 nae‬الزراعة املميكنة أضحى من‬
‫أنواع البكرتيا‪01‬املتعاضدة‪.‬‬ ‫‪ 5.031 aep‬املناسب زراعة نباتات فاصوليا‬
‫ويضاف إىل هذه الخاصية‪،‬‬ ‫تساعد‬ ‫‪9‬‬
‫أخبار سارة‬ ‫من النباتات‬ ‫‪4.057,8 ETRON LED ACIR‬‬
‫قصرية بدال‬
‫البقولية عىل‬ ‫قدرة النباتات‬
‫‪OREZ = SESLUP‬‬ ‫المحاصيل‬
‫‪NAC SESLUP‬‬ ‫للمزارعين‬ ‫املناطق األقل‬ ‫املتسلقة‪ .‬أما يف‬ ‫‪aep‬‬
‫األخرى‪SL‬على‬ ‫الفقراء‬
‫‪3.966,4‬‬
‫‪ETSAW‬‬ ‫‪ETAZILITREF‬‬ ‫‪5.004,2‬‬ ‫‪litn‬‬
‫إثراء الرتبة بالفسفور‪ .‬وتعنى‬ ‫‪ 8.033 aep‬خصوبة يف أفريقيا وآسيا‪ ،‬متت‬
‫‪st‬‬
‫‪IOS EHT‬‬
‫تلك "القدرات" املدهشة‬ ‫النمو‬ ‫تمثل زراعة البقول‬ ‫زراعة‪9.0‬بعض أنواع البقول‬‫‪23,1‬‬ ‫‪nae‬‬
‫إن ما تتميز به البقول‬ ‫عددا من المزايا‬

‫‪0‬‬ ‫‪nae‬‬
‫املتعلقة باالكتفاء الذايت‬ ‫‪ 92 aep‬كمحاصيل مناوبة‪ ،‬حيث تزداد‬
‫من خصائص تثبيت‬ ‫للمزارعين الفقراء‪.‬‬
‫للبقول أنها تحتاج إىل أقل قدر‬ ‫ويمكن للبقول التي‬ ‫خصوبة بعض األرايض فقط بعد‬
‫النيتروجين في التربة‬ ‫‪teid ruoy‬‬
‫من الكيامويات أو ال تحتاج‬ ‫يمكن المحاصيل التي‬‫ِّ‬ ‫تزرع مع المحاصيل‬ ‫زراعة البقول فيها‪ .‬فمن خالل‬
‫إليها قط يف منوها‪ .‬وهو ما‬ ‫تزرع إلى جانبها من‬ ‫األخرى أو بالتناوب‬ ‫هذه الطريقة‪ ،‬متكن املزارعون‬
‫يرتجم يف صورة مزايا غذائية‬ ‫النمو بصورة أسرع‪.‬‬ ‫معها تسميد التربة‬ ‫من زيادة حجم إنتاجاتهم‪.‬‬
‫وباإلضافة إلى ذلك‪،‬‬ ‫وزيادة محصول‬
‫واقتصادية وبيئية‪.‬‬ ‫األراضي الزراعية قليلة‬
‫تمتلك البقول جذورا‬ ‫‪2‬‬
‫طويلة وهو ما يعنى‬ ‫اإلنتاجية‪ .‬وتباع بعض‬ ‫وباإلضافة إىل املزايا الغذائية‬
‫ويعترب انخفاض استهالك‬ ‫أنها ال تتنافس مع‬ ‫البقول‪ ،‬مثل‬ ‫‪ERA SESLU‬الواضحة التي وفرتها البقول‬
‫البقول للمياه من األمور املهمة‬ ‫المحاصيل األخرى‬ ‫الفاصوليا‪ ،‬بأسعار‬ ‫‪ROF SWEN‬بطريقة أو بأخرى ملختلف‬
‫على الوصول إلى‬ ‫أعلى من بعض‬ ‫‪SREMRAF R‬‬
‫أيضا‪ .‬ويف املعتاد تتطلب‬ ‫الحبوب في السوق‪،‬‬
‫الحضارات من خالل مزج‬
‫الماء‪ ،‬وهو ما يجعلها‬
‫البقول قدرا من املاء يقل‬ ‫نباتات رفيقة‬ ‫مما يوفر للمزارعين‬ ‫محاصيل البقول والحبوب‪ ،‬فإن‬
‫عرشين مرة عن أي مصدر‬ ‫نموذجية‪.‬‬ ‫الفقراء فرصة أفضل‬ ‫أحد أهم املزايا التي تتمتع بها‬
‫للربوتني الحيواين‪ ،‬وأقل بكثري‬ ‫إلنهاء دورة الفقر‪.‬‬ ‫غالبية النباتات من الفصيلة‬
‫من املحاصيل األخرى‪ .‬وينبع‬ ‫البقولية من وجهة نظر‬
‫ذلك من أن نباتات البقول‬ ‫زراعية‪ ،‬هو قدرتها ‪4‬عىل تثبيت‬
‫تقوم بتجميع الرطوبة‬ ‫النيرتوجني‪ .‬فهي تستخلص‬
‫‪SSEL DEEN SESLUP‬‬
‫‪WORG OT RETAW‬‬
‫زراعة منخفضة التكلفة‬

‫تحتاج النباتات إلى األسمدة النيتروجينية للنمو‪ .‬ويمكن للبقول‬
‫تثبيت النيتروجين الخاص بها في التربة‪ ،‬وهو ما يعنى إثراء التربة‬
‫‪6‬‬
‫يمكن المزارعين في المناطق الفقيرة‬ ‫بدال من استنزافها‪ .‬وهذا ما ِّ‬
‫من تفادي شراء األسمدة النيتروجينية وتوفير تكلفتها‪.‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪DEEN SESLU‬‬
‫‪SREZILITREF‬‬
‫‪WORG OT‬‬
‫‪47‬‬
‫‪8‬‬
‫‪A EVAH SESLUP‬‬
‫‪SREMRAF ROOP‬‬ ‫‪YHTLAEH UOY PEEK‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬
‫‪5‬‬
‫‪ERA SESLUP‬‬ ‫‪EUQINU SESLUP‬‬ ‫‪ramnayM‬‬
‫‪ROF SWEN DOOG‬‬ ‫‪SEITILAUQ SUOITIRTUN‬‬ ‫‪.seslup fo recudorp labolg dr3 ramnayM‬‬
‫‪SREMRAF ROOP‬‬ ‫‪YHTLAEH UOY PEEK‬‬ ‫‪nworg porc tnatropmi tsom dn2 si sesluP‬‬
‫ال دول ي ة للبقول‬ ‫والزراعة‪ y‬ال س ن ة‬
‫األغذية‪rtnuoc ehT .eci‬‬
‫منظمة‪r retfa ,y rtnuoc‬‬
‫‪eht ni‬‬
‫‪01 tsal ni seslup fo noitcudorp sti delpirt‬‬
‫‪%07 ,4102 ni sennot noillim 3.6 ,sraey‬‬
‫‪rof desu snaeb y rd si noitcudorp sti fo‬‬
‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪.noitpmusnoc citsemod‬‬
‫�‬
‫زراعة حول العالم‬
‫‪EN SESLUP‬‬
‫‪OT RETAW‬‬
‫‪4‬‬
‫‪TNELLECXE ERA SESLUP‬‬
‫‪YENOM ROF EULAV‬‬
‫‪3‬‬ ‫ال‬ ‫‪3‬‬
‫‪ailartsuA‬‬
‫‪detnalp era seratceh noillim 2‬‬ ‫‪0‬‬
‫‪sporc niarg laicremmoc ot yllaunna‬‬ ‫‪aid‬‬
‫‪SSEL DEEN SESLUP‬‬ ‫‪TNELLECXE ERA SESLUP‬‬
‫‪driht eht si hcihw ,y rtnuoc eht ssorca‬‬
‫‪WORG OT RETAW‬‬ ‫‪noillim 72.91 noitcud‬‬
‫‪dY‬‬‫‪naEtN‬‬‫‪aeO‬‬
‫‪hwMreR‬‬ ‫‪tfaOnF‬‬
‫‪woErg‬‬
‫‪UpLoArcVtsegral‬‬
‫‪s’aidnI .4102-3102‬‬
‫‪latot eht fo %8 stneserper tI .yelrab‬‬
‫‪noillim 23 hcaer ot s‬‬
‫‪htworg noitalupop sti‬‬
‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪.)%02 yelrab‬‬
‫‪seslup snaem sihT .n‬‬
‫الدفيئة‬
‫الغازات‪’NA‬‬
‫منها‪ELC‘ ERA SESL‬‬ ‫محاصيل نظيفة‪ :‬ال تنبعث‬
‫‪raey/%5.3 yb‬‬
‫‪DEEN SESLUP‬‬ ‫‪UP‬‬

‫‪861,7 AÍNAECO + AISA ED ETSE‬‬
‫أنها ال تتسبب‬ ‫البقول‬ ‫أظهرت‬ ‫الحيوانية‪،‬‬
‫‪6‬‬ ‫على النقيض من المنتجات‬ ‫‪5‬‬
‫‪SREZILITREF SSEL‬‬ ‫‪TON OD YEHT :SPORC‬‬
‫‪WORG OT‬‬ ‫‪ESUO‬‬ ‫‪H NEERG‬‬ ‫‪TIME‬‬ ‫‪AÍN‬‬
‫(ينبعث من العدس ‪ 0.9‬في‬

‫‪SESAG‬‬
‫انبعاثات الغازات الدفيئة‬ ‫تقريبا في‬ ‫‪1.038,1‬‬ ‫‪aep‬‬ ‫‪%‬‬
‫البقول تنتج عنهما مزايا ضخمة‬
‫من‪SREZILI‬‬
‫المزيد‪TREF‬‬ ‫زراعة‪TO‬وتناول‬
‫إن ‪N OD‬‬
‫المائة)‪YEH.‬‬
‫‪DEEN SESLUP‬‬ ‫‪’NAELC‘ ERA SESLUP‬‬ ‫‪3.774‬‬ ‫‪litnel‬‬
‫‪SSEL‬‬ ‫‪T :SPORC‬‬ ‫‪86‬‬
‫بالنسبة للبيئة‪.‬‬
‫‪3.328‬‬ ‫‪aepkcihc‬‬
‫‪1.494,1‬‬ ‫‪naeb yrd‬‬
‫‪SESAG‬‬
‫‪6‬‬
‫‪5.388,1‬‬ ‫‪naeb abaf‬‬
‫‪8‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪2.31‬‬ ‫‪aepwoc‬‬

‫‪31‬‬
‫‪H SESLUP‬‬ ‫‪REHTO PLEH NAC SESLUP‬‬ ‫‪7.837,62 OCITÁISA ETSEDUS‬‬

‫‪LES GNOL‬‬
‫‪8‬‬ ‫‪WORG OT SPORC‬‬
‫‪7‬‬ ‫‪1.709‬‬ ‫‪aep‬‬
‫‪445,1‬‬ ‫‪litnel‬‬
‫‪A EVAH SESLUP‬‬ ‫‪R‬‬
‫‪4.E5H‬‬
‫‪83T,O‬‬
‫‪01PLEH NAC SESLUP‬‬ ‫‪aepkcihc‬‬
‫‪EFIL FLES GNOL‬‬ ‫‪W‬‬ ‫‪ORG OT SPORC‬‬
‫‪2.113,8‬‬ ‫‪naeb yrd‬‬
‫‪4,5‬‬ ‫‪naeb abaf‬‬
‫‪5.031‬‬ ‫‪aepwoc‬‬
‫‪01‬‬ ‫‪9‬‬
‫‪4.057,8 ETRON LED ACIRÉMA‬‬
‫االستقرار بصورة أكرب إىل تبني‬ ‫من املصادر السطحية‪ .‬وقد‬
‫‪OREZ = SESLUP‬‬ ‫‪NAC SESLUP‬‬ ‫‪3.966,4‬‬ ‫‪aep‬‬
‫املناطق‪ETSA‬برامج‬
‫‪W‬‬ ‫العديد من‬ ‫‪ETAZILITREF‬‬ ‫‪01‬‬ ‫‪9‬‬ ‫السامت‬
‫متت مالحظة هذه ‪5.004,2‬‬ ‫‪litnel‬‬
‫زراعية متيل إىل زراعة البقول‪،‬‬ ‫البيولوجية‪9.0‬املتميزة يف أبحاث‬
‫‪8.033‬‬ ‫‪aepkcihc‬‬
‫‪7‬‬
‫‪23,1‬‬ ‫‪naeb yrd‬‬
‫‪OREZ = SESLUP‬‬ ‫‪NAC SESLUP‬‬
‫بقدر ماتسمح به قدراتها‪.‬‬ ‫‪ETSAW‬‬ ‫‪ETAZILITREF‬‬ ‫‪ 0‬زراعية جرت عىل مدى مئات‬ ‫‪naeb abaf‬‬
‫ومن األمثلة البارزة عىل ذلك‬ ‫‪92‬السنني‪ ،‬لكن ال شك أن‬ ‫‪aepwoc‬‬
‫من مختلف القارات هناك‬ ‫تساعد على تسميد التربة‬ ‫املزارعني كانوا عىل علم‬
‫أسرتاليا والربازيل وأسبانيا‬ ‫بينما تقوم المحاصيل األخرى باستنفاد الغذاء من‬ ‫بسليقتهم بذلك منذ آالف‬
‫والهند ونيجرييا التي توجد‬ ‫التربة التي تنمو فيها‪ ،‬تقوم البقول في الواقع‬ ‫السنني ومنذ فجر الثورة‬
‫لديها صناعات زراعة بقول‬ ‫بعكس ذلك‪ .‬وعند زراعتها كسماد أخضر أو‬ ‫الزراعية نفسها‪.‬‬
‫محاصيل تغطية أو كعلف للماشية‪ ،‬فإن البقول‬
‫قوية توفر مزايا غذائية‬ ‫تقوم بتثبيت النيتروجين في التربة بصورة أسرع‪،‬‬
‫واقتصادية واجتامعية ضخمة‬ ‫فتقوم بتثبيت ما يبلغ ‪ 300‬كيلوغرام من‬ ‫ويف اآلونة األخرية أدت‬
‫عىل املستوى املحيل وعىل‬ ‫النيتروجين في الهكتار‪ .‬كما تطلق البقول أيضا غاز‬ ‫العوامل االقتصادية إىل تغيري‬
‫مستوى التجارة الخارجية‪.‬‬ ‫النيتروجين في التربة بما يصل إلى ‪ 5 000‬لتر في‬ ‫خريطة البقول عىل مستوى‬
‫الهكتار يوميا‪ ،‬وهذا يمثل أثرا إيجابيا آخر على‬
‫التركيبة الحيوية للتربة‪.‬‬
‫العامل‪ .‬ففي كندا عىل سبيل‬
‫وعالوة عىل ذلك‪ ،‬تفخر تلك‬ ‫املثال أدى االرتفاع غري املتوقع‬
‫النباتات بكفائتها الزراعية‪-‬‬ ‫يف أسعار القمح إىل زيادة‬
‫فهي توفر مصدرا كبريا من‬ ‫إنتاج البقول‪ .‬وقد أدى ذلك‬
‫الربوتني النبايت عايل الجودة‬ ‫إىل تنويع منطقي يف املخاطر‬
‫والذي يفوق الربوتني املستمد‬ ‫وقد أدى تذبذب أسعار‬ ‫يؤدي ذلك إىل تحقيق التوازن‬ ‫الزراعية‪ ،‬وتبني منوذج زراعة‬
‫من تربية املاشية التي تعتمد‬ ‫الحبوب الغذائية بصورة‬ ‫فحسب ولكنه أدى إىل تحسني‬ ‫هام يعتمد عىل التناوب بني‬
‫يف حد ذاتها يف العديد من‬ ‫شديدة من فصل إىل آخر‬ ‫الرتبة وتعزيز التجارة األكرث‬ ‫زراعة ثالثة محاصيل هي‬
‫الحاالت عىل استخدام البقول‬ ‫وكذلك اتجاه أسعار البقول إىل‬ ‫تنافسية واستدامة‪.‬‬ ‫القمح والشعري والبقول‪ .‬ومل‬
‫‪48‬‬
‫‪SREMRAF ROOP‬‬ ‫‪YHTLAEH UOY PEEK‬‬
‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪SSEL DEEN SESLUP‬‬ ‫‪TNELLECXE ERA SESLUP‬‬
‫‪WORG OT RETAW‬‬ ‫‪YENOM ROF EULAV‬‬
‫من الجوع املزمن‪ ،‬فقد تكون‬ ‫ويف ظل مواجهة البرشية‬ ‫فإن زراعة البقول مهمة‬ ‫كعلف للحيوانات‪ .‬وبغض‬
‫البقول هي الحل‪ .‬وبفضل‬ ‫للتحدي املتمثل يف تلبية‬ ‫بالنسبة للبرشية‪.‬‬ ‫النظر عن قيمة الربوتني‬
‫‪stfieneb 01‬‬ ‫‪dlro‬‬
‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬
‫تنوعها‪ ،‬وقدرتها عىل التكيف‬ ‫االحتياجات الغذائية للعدد‬ ‫الحيواين يف النظام الغذايئ‬
‫وانتاجيتها العالية وخصائصها‬ ‫املتزايد من السكان الذين‬ ‫يستمر‪SREZILIT‬‬
‫‪DEEN SESLUP‬‬
‫البقول‪REF SSE،‬‬
‫‪L‬‬ ‫حصد‬
‫ومبجرد ‪TON‬‬
‫اإلنساين فإنه من الجيل أن ‪OD YEHT :SPORC‬‬
‫‪t‬‬ ‫‪e‬‬ ‫‪i‬‬ ‫‪d‬‬ ‫‪r‬‬ ‫‪u‬‬ ‫‪o‬‬ ‫‪y‬‬ ‫‪f‬‬ ‫‪o‬‬
‫الغذائية املتميزة فإنها متثل‬‫‪t‬‬ ‫‪r‬‬ ‫‪a‬‬ ‫‪p‬‬ ‫‪a‬‬ ‫‪s‬‬ ‫‪e‬‬ ‫‪s‬‬ ‫‪l‬‬ ‫‪u‬‬ ‫‪p‬‬ ‫‪gnikam‬‬
‫متناقض‬ ‫يعيشون‪hw‬يف‪ne‬عامل‬ ‫‪WORG OT‬‬
‫تربية املاشية يف حد ذاتها ‪ SESAG‬الناس يف الحصول عىل مزاياها‪.‬‬
‫‪ESUOH NEERG TIME‬‬
‫حال فعاال للغاية‪ .‬وتعترب‬ ‫يتواجد فيه مئات املاليني من‬ ‫فجودتها ال تقل بعد تجفيفها‬ ‫تتميز بتكاليف من حيث‬
‫‪5‬‬
‫البقول املجففة وسيلة‬ ‫األشخاص الذين يعانون من‬ ‫ومع تخزينها بصورة مناسبة‬ ‫من‪ a‬زراعة‬ ‫الطاقة أعىل ‪nihC‬‬
‫فعالة إلطعام ‪2‬‬ ‫السمنة إىل ‪1‬‬

‫‪fo %04 secudorp anihC‬‬ ‫‪1002 morF :n‬‬
‫العامل من أجل‬ ‫جانب عدد أكرب‬ ‫يتم الحفاظ عىل خصائصها‬ ‫الناحية‬
‫ومن‪daorb fo no‬‬
‫املحاصيل‪itcudorp .‬‬
‫‪labolg‬‬ ‫‪niam eht s‬‬
‫للجميع‪.‬‬ ‫مستقبل أفضل‬ ‫يعانون‬ ‫‪8‬‬

‫من األشخاص الذين‬ ‫الغذائية لفرتة طويلة‪ .‬ومن‬
‫‪.saep fo %06 ,s7‬‬ ‫‪naeb‬‬
‫‪ .noitcudorp s’dl‬املوضوعية‪ ،‬فإن البقول توفر‬
‫‪gnitnuocca ,se‬‬
‫‪ERA SESLUP‬‬ ‫‪EUQINU SESLUP‬‬
‫‪ROF SWEN DOOG‬‬
‫‪SREMRAF ROOP‬‬
‫‪SEITILAUQ SUOITIRTUN‬‬
‫‪A EVAH SESLUP‬‬
‫‪YHTLAEH UOY PEEK‬‬
‫املحتمل أن يكون هذا ما‬ ‫املزايا من حيث‬ ‫أفضل‪REHT‬‬‫‪O PLEH‬‬ ‫أحد‬ ‫‪NAC SESLUP‬‬
‫‪EFIL FLES GNOL‬‬ ‫‪WORG OT SPORC‬‬
‫يجعلها أكرث تحمال للتخزين‬ ‫مع أى غذاء‬ ‫مقارنة‪5‬‬ ‫التكلفة‬
‫‪ramnayM‬‬
‫بدون تجميدها من العديد من‬ ‫الكوكب‪.seslup fo recu.‬‬
‫وجه‪dorp labolg d‬‬‫عىل‪r3 ramna‬‬
‫‪nworg porc tnatropmi tsom dn2 si sesluP‬‬
‫‪yM‬‬
‫البضائع املعلبة األخرى‪ .‬ويف‬ ‫‪y rtnuoc ehT .ecir retfa ,y rtnuoc eht ni‬‬
‫‪01 tsal ni seslup fo noitcudorp sti delpirt‬‬
‫نفس الوقت‪ ،‬وباستثناء بعض‬ ‫البقول‪%r0o7f‬مزايا‬ ‫وكمحاصيل‪ ،‬توفر‬
‫‪,4102 ni sennot noillim 3.6 ,sraey‬‬
‫‪desu snaeb y rd si noitcudorp sti fo‬‬
‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬
‫إنتاجها‪0‬‬
‫‪1‬‬ ‫من‪.n‬اختالف ‪ 9‬األنواع املحلية التي يتم‬ ‫ضخمة‪ .‬وبالرغم‬
‫‪oitpmusnoc citsemod‬‬
‫‪DEEN SESLUP‬‬ ‫‪TN‬‬‫‪RE‬‬

‫فإن‬
‫‪ELZLE=CSXEESLEU‬‬
‫‪RA‬‬ ‫هذه املزايا من مكان آلخر ‪NAC SESLUP‬فقط بكميات قليلة‪،‬‬
‫‪P SESLUP‬‬
‫‪RG OT RETAW‬‬
‫‪O‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪EYTESN‬‬
‫‪AO‬‬ ‫‪W‬‬ ‫‪M ROF EULAV‬‬
‫آخر‪ETSALZIOILSITERHE‬أسعارها تعترب معقولة للغاية‪.‬‬
‫‪F‬‬ ‫بقول‪aila‬إىل نوع‬ ‫ومن نوع ‪rtsuA‬‬
‫‪T‬‬ ‫‪detnalp era seratceh noillim 2‬‬
‫‪9‬‬ ‫‪8‬‬
‫‪sporc niarg laicremmoc ot yllaunna‬‬
‫‪driht eht si hcihw ,y rtnuoc eht ssorca‬‬
‫‪noillim 72.91 n‬‬
‫‪dna taehw retfa nworg porc tsegral‬‬
‫‪s’aidnI .4102-‬‬
‫‪latot eht fo %8 stneserper tI .yelrab‬‬
‫‪noillim 23 hca‬‬
‫نموها إلى‬
‫يحتاج ‪6‬‬ ‫البقول‬
‫‪htworg noitalup‬‬
‫‪5‬‬ ‫‪.)%02 yelrab‬‬
‫‪seslup snaem si‬‬
‫من‪ SD‬الماء‬
‫أقل‪EEN S‬‬
‫قدر ‪ESLUP‬‬
‫‪raey/%5.‬‬
‫=‪TON OD YEHT :S‬‬

‫‪REZILITREF SSEL‬‬ ‫‪PORC‬‬ ‫‪861,7 AÍNAECO + AISA ED ETSE‬‬
‫الزراعة‪W‬نسبة ‪70‬‬
‫تستهلك‪ORG OT‬‬
‫انعدام‪S‬الفاقد‬
‫‪ESUOH NEERG TIME‬‬
‫في المائة من الماء النقي‬

‫‪ESAG‬‬ ‫‪1.038,1‬‬ ‫‪aep‬‬
‫‪litnel‬‬
‫الذي يمكن النفاذ إليه في‬
‫‪3.774‬‬
‫يمكن استخدام كل جزء‬ ‫‪3.328‬‬ ‫‪aepkcihc‬‬
‫العالم‪ .‬وتأتي نسبة ‪27‬‬ ‫من أجزاء البقول‪ .‬فالقرون‬ ‫‪1.494,1‬‬ ‫‪naeb yrd‬‬
‫في المائة من البصمة‬ ‫تستخدم كغذاء لإلنسان‪،‬‬

‫‪5.388,1‬‬ ‫‪naeb abaf‬‬
‫‪8‬‬ ‫المائية (استهالك الماء‬ ‫‪7‬‬

‫والعيدان تستخدم‬
‫‪2.31‬‬ ‫‪aepwoc‬‬
‫النقي) في العالم من جراء‬ ‫كعلف للحيوان‪ ،‬كما‬ ‫‪7.837,62 OCITÁISA ETSED‬‬

‫استهالك المنتجات‬
‫‪EVAH SESLUP‬‬ ‫‪REHTO PLEH NAC SESLUP‬‬
‫‪FIL FLES GNOL‬‬ ‫يمكن ترك البقول في‬ ‫‪WORG OT SPORC‬‬
‫الحيوانية‪ .‬وتحتاج البقول‬ ‫األرض لتمثل غذاء للتربة‪.‬‬
‫‪1.709‬‬ ‫‪aep‬‬
‫في نموها إلى ماء يقل‬

‫‪445,1‬‬ ‫‪litnel‬‬
‫‪4.583,01‬‬ ‫‪aepkc‬‬
‫بنسبة ‪ 20‬مرة عما يتطلبه‬ ‫‪2.113,8‬‬ ‫‪naeb‬‬
‫اإلنتاج الحيواني‪ .‬وفي‬ ‫‪4,5‬‬ ‫‪naeb‬‬
‫الدول الصناعية‪ ،‬فإن‬ ‫‪aepw‬‬

‫‪5.031‬‬
‫‪01‬‬ ‫‪9‬‬
‫االنتقال نحو الغذاء النباتي‬ ‫‪4.057,8 ETRON LED ACIRÉ‬‬
‫تقليل‪O‬البصمة‬ ‫يؤدي إلى‬
‫المتعلقة بالغذاء‬ ‫المائية‬
‫‪REZ = SESLUP‬‬ ‫‪NAC SESLUP‬‬ ‫‪3.966,4‬‬ ‫‪aep‬‬
‫‪ETSAW‬‬ ‫‪ETAZILITREF‬‬ ‫‪5.004,2‬‬ ‫‪litnel‬‬
‫بنسبة ‪ 36‬في المائة‪.‬‬ ‫‪SLIOS EHT‬‬

‫‪8.033‬‬ ‫‪aepkc‬‬
‫‪9.023,1‬‬ ‫‪naeb‬‬
‫‪0‬‬ ‫‪naeb‬‬
‫‪92‬‬ ‫‪aepw‬‬
‫‪49‬‬
‫اﻟﺒﻘﻮل ﻓﻲ اﻟﻌﺎﻟﻢ‬
‫‪1‬‬
‫ﺣﺼﺔ اﻹﻧﺘﺎج ﺑﺤﺴﺐ اﻟﻤﻨﻄﻘﺔ‬
‫ﺗﻌﺘﺒﺮ اﻟﻔﺎﺻﻮﻟﻴﺎ اﻟﺠﺎﻓﺔ أﺑﺮز اﻟﺒﻘﻮل اﻟﺘﻲ ﻳﺘﻢ ﺗﻨﺎوﻟﻬﺎ ﻓﻲ ﻛﺎﻓﺔ أﻧﺤﺎء‬
‫اﻷﻣﺮﻳﻜﺘﻴﻦ‬
‫اﻟﻌﺎﻟﻢ‪ .‬وﻫﻲ ﺗﻮﻓﺮ ﺑﺮوﺗﻴﻨﺎت وﻛﺮﺑﻮﻫﻴﺪرات ﻣﺮﻛﺒﺔ وﻣﻐﺬﻳﺎت دﻗﻴﻘﺔ‬
‫ذات ﻗﻴﻤﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻷﻛﺜﺮ ﻣﻦ ‪ %4‬ﻣﻦ ﺳﻜﺎن اﻟﻌﺎﻟﻢ‪ .‬وﺗﻌﺘﺒﺮ اﻟﻔﺎﺻﻮﻟﻴﺎ‬ ‫‪%35‬‬
‫ﻓﻲ اﻟﻌﺪﻳﺪ ﻣﻦ أﻧﺤﺎء اﻟﻌﺎﻟﻢ ﺛﺎﻧﻲ أﻫﻢ ﻣﺼﺪر ﻟﻠﺴﻌﺮات اﻟﺤﺮارﻳﺔ ﺑﻌﺪ‬
‫اﻟﺬرة‪ .‬وﻳﻌﺘﻤﺪ ﻋﺪد ﻛﺒﻴﺮ ﻣﻦ اﻟﺴﻜﺎن ﻓﻲ أﻓﺮﻳﻘﻴﺎ ﺟﻨﻮب اﻟﺼﺤﺮاء‬ ‫اﻟﻔﺎﺻﻮﻟﻴﺎ‬ ‫آﺳﻴﺎ‬
‫اﻟﻜﺒﺮى ﻋﻠﻰ ﻫﺬا اﻟﻤﺤﺼﻮل ﻛﻐﺬاء رﺋﻴﺴﻲ ﺗﻘﻮم اﻟﻨﺴﺎء ﺑﺼﻔﺔ‬ ‫‪%44,6‬‬
‫أﺳﺎﺳﻴﺔ ﺑﺰراﻋﺘﻪ‪.‬‬
‫أﻓﺮﻳﻘﻴﺎ‬
‫‪%17,7‬‬
‫أوروﺑﺎ‬ ‫أوﺳﻴﺎﻧﻴﺎ‬
‫‪%2,6‬‬ ‫‪%0,2‬‬
‫أوﺳﻴﺎﻧﻴﺎ‬
‫أوروﺑﺎ‬ ‫‪%3,4‬‬ ‫أﻓﺮﻳﻘﻴﺎ‬
‫‪%0,9‬‬ ‫‪%4,3‬‬
‫ﻳﻌﺘﺒﺮ اﻟﺤﻤﺺ ﻣﻦ ﻣﺤﺎﺻﻴﻞ اﻟﺒﻘﻮل اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺘﻮى ﻋﻠﻰ ﻣﻮاد ﻏﺬاﺋﻴﺔ ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ‪،‬‬
‫اﻷﻣﺮﻳﻜﺘﻴﻦ‬ ‫وﻫﻮ أﺣﺪ أرﺧﺺ ﻣﺼﺎدر اﻟﺒﺮوﺗﻴﻦ‪ .‬وﺗﺄﺗﻲ ﻏﺎﻟﺒﻴﺔ إﻧﺘﺎج اﻟﺤﻤﺺ )‪ (%95‬ﻣﻦ‬
‫‪%4,1‬‬ ‫اﻟﺪول اﻟﻨﺎﻣﻴﺔ‪ ،‬إذ ﺗﻘﻮم آﺳﻴﺎ وﺣﺪﻫﺎ ﺑﺈﻧﺘﺎج ﻧﺴﺒﺔ ﻗﺪرﻫﺎ ‪ .%84,3‬واﻋﺘﺒﺎرا ﻣﻦ‬
‫ﻋﺎم ‪ 2010‬ﺑﺪأت زراﻋﺔ اﻟﺤﻤﺺ ﺗﺘﻢ ﻋﻠﻰ ﻣﺴﺎﺣﺔ ﺗﺒﻠﻎ ‪ 12‬ﻣﻠﻴﻮن ﻫﻜﺘﺎر‪ ،‬وﻫﻮ‬
‫اﻟﺤﻤﺺ‬ ‫ﻣﺎ أدى إﻟﻰ زﻳﺎدة اﻹﻧﺘﺎج ﻋﻠﻰ ﻣﺪى اﻟﺜﻼﺛﻴﻦ ﺳﻨﺔ اﻟﻤﺎﺿﻴﺔ‪ ،‬ﻣﻦ ‪ 4,8‬ﻣﻠﻴﻮن ﻃﻦ‬
‫إﻟﻰ ‪ 11,1‬ﻣﻠﻴﻮن ﻃﻦ‪ .‬وﺗﻮﺟﺪ ‪ %71‬ﻣﻦ اﻟﻤﺴﺎﺣﺔ اﻟﻤﺰروﻋﺔ ﺑﺎﻟﺤﻤﺺ ﻓﻲ‬
‫اﻟﻌﺎﻟﻢ ﻓﻲ ﺟﻨﻮب آﺳﻴﺎ‪.‬‬
‫ﺗﻌﺘﺒﺮ اﻟﻬﻨﺪ أﻛﺒﺮ ﻣﻨﺘﺞ ﻟﻠﺤﻤﺺ ﺣﻴﺚ ﺑﻠﻐﺖ ﺣﺼﺘﻬﺎ ‪ %67‬ﻣﻦ اﻹﻧﺘﺎج اﻟﻌﺎﻟﻤﻲ‬
‫آﺳﻴﺎ‬ ‫ﻓﻲ ﻋﺎم ‪ .2013‬وﻳﺒﻠﻎ إﻧﺘﺎﺟﻬﺎ ﻋﺸﺮة أﺿﻌﺎف إﻧﺘﺎج ﺛﺎﻧﻲ أﻛﺒﺮ ﻣﻨﺘﺞ ﻟﻠﺤﻤﺺ‬
‫‪%87,2‬‬ ‫وﻫﻲ أﺳﺘﺮاﻟﻴﺎ‪ .‬وﺧﻼل اﻟﻔﺘﺮة ﻣﻦ ‪ 1980–1978‬وﺣﺘﻰ ‪ 2010–2008‬ﻗﺎﻣﺖ‬
‫اﻟﻬﻨﺪ ﺑﺰﻳﺎدة اﻟﻤﺴﺎﺣﺔ اﻟﻤﺨﺼﺼﺔ ﻟﺰراﻋﺔ اﻟﺤﻤﺺ ﺑﺼﻮرة ﻫﺎﻣﺸﻴﺔ ﻣﻦ‬
‫‪ 7,6‬ﻣﻠﻴﻮن ﻫﻜﺘﺎر إﻟﻰ ‪ 7,9‬ﻣﻠﻴﻮن ﻫﻜﺘﺎر‪ ،‬وﻣﻊ ذﻟﻚ ﻓﻘﺪ ارﺗﻔﻊ إﻧﺘﺎﺟﻬﺎ ﺑﻨﺴﺒﺔ‬
‫‪) %40‬ﻣﻦ ‪ 4,8‬إﻟﻰ ‪ 6,8‬ﻣﻠﻴﻮن ﻃﻦ(‪ .‬وﻣﻦ ﺑﻴﻦ اﻟﺪول اﻟﻬﺎﻣﺔ اﻟﻤﻨﺘﺠﺔ‬
‫ﻟﻠﺤﻤﺺ‪ :‬ﺑﺎﻛﺴﺘﺎن وﺗﺮﻛﻴﺎ واﻟﻤﻜﺴﻴﻚ وﻛﻨﺪا وأﺳﺘﺮاﻟﻴﺎ‪.‬‬
‫‪2‬‬
‫‪78‬‬ ‫إﺟﻤﺎﻟﻲ اﻹﻧﺘﺎج اﻟﻌﺎﻟﻤﻲ ﻣﻦ اﻟﺒﻘﻮل‬

‫اﻟﻨﻤﻮ اﻟﺴﻨﻮي‬
‫)ﺑﻤﻼﻳﻴﻦ اﻷﻃﻨﺎن(‬
‫‪90‬‬
‫‪80‬‬
‫‪ %7,7‬أﻣﺮﻳﻜﺎ اﻟﺸﻤﺎﻟﻴﺔ‬
‫‪70‬‬
‫‪60‬‬
‫‪59‬‬ ‫‪50‬‬
‫‪ %3,4‬أﻓﺮﻳﻘﻴﺎ‬ ‫‪40‬‬
‫‪30‬‬
‫‪ %1,8‬أﻣﺮﻳﻜﺎ اﻟﺠﻨﻮﺑﻴﺔ‬ ‫‪20‬‬
‫‪10‬‬
‫‪ %1,1‬آﺳﻴﺎ‬ ‫‪0‬‬
‫‪2012‬‬
‫‪2014‬‬
‫‪2013‬‬
‫‪2011‬‬
‫‪2010‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2006‬‬
‫‪2005‬‬
‫‪2004‬‬
‫‪2003‬‬
‫‪2002‬‬
‫‪2001‬‬
‫‪2000‬‬
‫‪1999‬‬
‫‪1998‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1994‬‬
‫‪1993‬‬
‫‪1992‬‬
‫‪1991‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪ %3,44-‬أوروﺑﺎ‬
‫ﺗﺰرع اﻟﺒﺎزﻻء ﻋﻠﻰ ﻧﻄﺎق ﺗﺠﺎري ﻓﻲ ﺣﻮاﻟﻲ ‪ 100‬دوﻟﺔ‪ ،‬وﻳﺘﺮﻛﺰ اﻹﻧﺘﺎج ﻓﻲ ﻛﻨﺪا‬ ‫أوﺳﻴﺎﻧﻴﺎ‬
‫‪%3,5‬‬
‫وروﺳﻴﺎ واﻟﺼﻴﻦ‪ .‬وﺗﻨﺘﺞ ﻫﺬه اﻟﺪول اﻟﺜﻼث ﻣﺠﺘﻤﻌﺔ أﻛﺜﺮ ﻣﻦ ﻧﺼﻒ إﻧﺘﺎج‬ ‫‪%3,6‬‬
‫اﻟﻌﺎﻟﻢ ﻣﻦ اﻟﺒﺎزﻻء اﻟﺠﺎﻓﺔ‪ .‬وﻗﺪ زاد إﻧﺘﺎج ﻛﻨﺪا ﻣﻦ اﻟﺒﺎزﻻء اﻟﺠﺎﻓﺔ ﺑﺼﻮرة ﻛﺒﻴﺮة‬
‫ﻋﻠﻰ ﻣﺪى اﻟﺜﻼﺛﻴﻦ ﻋﺎﻣﺎ اﻟﻤﺎﺿﻴﺔ‪ ،‬ﺣﻴﺚ ارﺗﻔﻊ ﻣﻦ أﻗﻞ ﻣﻦ ‪ 1,57‬ﻣﻠﻴﻮن ﻃﻦ‬
‫ﺳﻨﻮﻳﺎ ﻓﻲ ﺑﺪاﻳﺔ اﻟﺜﻤﺎﻧﻴﻨﺎت إﻟﻰ ﺣﻮاﻟﻲ ‪ 3‬ﻣﻼﻳﻴﻦ ﻃﻦ ﻣﺘﺮي ﻓﻲ ‪ ،2012‬أي‬
‫ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %12‬ﺳﻨﻮﻳﺎ‪ .‬وﻗﺪ ﺑﻠﻎ اﻹﻧﺘﺎج اﻟﻌﺎﻟﻤﻲ ﻣﻦ اﻟﺒﺎزﻻء اﻟﺠﺎﻓﺔ ﻗﻤﺘﻪ ﻓﻲ ﻋﺎم‬ ‫آﺳﻴﺎ‬
‫‪ 1990‬ﺣﻴﺚ ﺑﻠﻎ ‪ 16,6‬ﻣﻠﻴﻮن ﻃﻦ‪ .‬وﻣﻨﺬ ﻋﺎم ‪ 1990‬ﺗﺮاﺟﻊ اﻹﻧﺘﺎج اﻟﻌﺎﻟﻤﻲ‬ ‫‪%18,4‬‬
‫ﺣﻴﺚ وﺻﻞ إﻟﻰ ﻣﺘﻮﺳﻂ إﻧﺘﺎج ﺳﻨﻮي ﻣﻘﺪاره ‪ ،%1,8‬وﻓﻲ ﻋﺎم ‪ 2012‬ﺑﻠﻎ‬
‫ﺣﻮاﻟﻲ ‪ 9,9‬ﻣﻠﻴﻮن ﻃﻦ‪.‬‬ ‫اﻟﺒﺎزﻻء‬
‫أوروﺑﺎ‬
‫‪%47,9‬‬
‫‪%26,6‬‬
‫أوﺳﻴﺎﻧﻴﺎ‬
‫‪%5,4‬‬
‫‪%28,4‬‬
‫أوروﺑﺎ‬ ‫اﻟﻔﻮل ﺑﺠﻤﻴﻊ أﺻﻨﺎﻓﻪ ﻫﻮ ﻣﺤﺼﻮل ورﻗﻲ ﺷﺘﻮي وﺻﻴﻔﻲ ﻋﻠﻰ اﻟﺴﻮاء‪ .‬وﻓﻲ‬
‫اﻟﺪول اﻟﻨﺎﻣﻴﺔ ﻳﺘﻢ اﺳﺘﻬﻼك اﻟﻔﻮل ﻛﻄﻌﺎم وﻛﻌﻠﻒ ﻟﻠﺤﻴﻮاﻧﺎت )وﺧﺎﺻﺔ‬
‫‪%14,7‬‬
‫ﻟﻠﺨﻨﺎزﻳﺮ واﻟﺠﻴﺎد واﻟﺪواﺟﻦ واﻟﺤﻤﺎم(‪ .‬وﺗﺘﻢ زراﻋﺔ اﻟﻔﻮل ﻋﻠﻰ ﻣﺴﺎﺣﺔ ﻗﺪرﻫﺎ‬
‫‪ 2,5‬ﻣﻠﻴﻮن ﻫﻜﺘﺎر ﻋﻠﻰ ﻣﺴﺘﻮى اﻟﻌﺎﻟﻢ‪ ،‬ﺣﻴﺚ ﺗﺴﻬﻢ آﺳﻴﺎ اﻟﻮﺳﻄﻰ وﺷﺮق‬
‫اﻟﻔﻮل‬ ‫آﺳﻴﺎ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ ،%39‬وﺗﺴﻬﻢ أﻓﺮﻳﻘﻴﺎ ﺟﻨﻮب اﻟﺼﺤﺮاء اﻟﻜﺒﺮى ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪%21‬ﺗﻘﺮﻳﺒﺎ‬
‫ﻣﻦ اﻟﻤﺴﺎﺣﺔ اﻟﻤﺰروﻋﺔ ﺑﺎﻟﻔﻮل‪.‬‬
‫‪%4,2‬‬ ‫آﺳﻴﺎ‬
‫‪%47,3‬‬
‫أوروﺑﺎ‬ ‫أوﺳﻴﺎﻧﻴﺎ‬
‫‪%3‬‬
‫‪%1,3‬‬ ‫‪%3,9‬‬
‫ﻳﺘﺤﻤﻞ اﻟﻌﺪس اﻟﻤﻨﺎﻃﻖ اﻟﺘﻲ ﺗﺘﻌﺮض ﻟﻠﺠﻔﺎف‪ ،‬وﺗﺘﻢ زراﻋﺘﻪ‬

‫ﻓﻲ ﻛﻞ أﺟﺰاء اﻟﻌﺎﻟﻢ‪ .‬وﻳﺘﻤﺘﻊ ﻫﺬا اﻟﻤﺤﺼﻮل ﺑﺄﻫﻤﻴﺔ ﻛﺒﺮى ﻓﻲ‬
‫ﻧﻈﻢ اﻟﺰراﻋﺔ اﻟﻤﻌﺘﻤﺪة ﻋﻠﻰ إﻧﺘﺎج اﻟﺤﺒﻮب وذﻟﻚ ﺑﺴﺒﺐ ﻗﺪرﺗﻪ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺗﺜﺒﻴﺖ اﻟﻨﻴﺘﺮوﺟﻴﻦ وﺑﺴﺒﺐ اﻟﻘﻴﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﻴﺔ اﻟﻤﺮﺗﻔﻌﺔ ﻟﺒﺬوره‬
‫ﻛﻐﺬاء ﻟﻺﻧﺴﺎن وأﻫﻤﻴﺔ ﺳﻴﻘﺎﻧﻪ ﻛﻌﻠﻒ ﻟﻠﺤﻴﻮان‪ .‬وﺗﺘﺮاوح ﻧﺴﺒﺔ‬
‫اﻟﻌﺪس‬ ‫‪%31,4‬‬
‫آﺳﻴﺎ‬
‫اﻟﺒﺮوﺗﻴﻦ ﻓﻴﻪ ﺑﻴﻦ ‪ 22‬و‪ ، %35‬ﻛﺬﻟﻚ ﻓﺈن ﻧﺴﺒﺔ اﻷﺣﻤﺎض‬
‫اﻷﻣﻴﻨﻴﺔ ﻓﻴﻪ‪ ،‬ﻣﺜﻞ اﻟﺒﻘﻮل اﻷﺧﺮى‪ ،‬ﺗﻜﻤﻞ اﻷﺣﻤﺎض اﻷﻣﻴﻨﻴﺔ‬ ‫‪%60,4‬‬
‫اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﻓﻲ اﻟﺤﺒﻮب اﻟﻐﺬاﺋﻴﺔ‪ .‬وﻗﺪ ارﺗﻔﻊ اﻹﻧﺘﺎج اﻟﻌﺎﻟﻤﻲ ﻣﻦ‬
‫اﻟﻌﺪس ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %92‬ﺗﻘﺮﻳﺒﺎ ﺧﻼل اﻟﻌﺸﺮﻳﻦ ﻋﺎﻣﺎ اﻟﻤﺎﺿﻴﺔ‪.‬‬
‫‪3‬‬
‫اﻹﻧﺘﺎج اﻟﻌﺎﻟﻤﻲ ﻣﻦ اﻟﺒﻘﻮل اﻟﺮﺋﻴﺴﻴﺔ‬

‫ﻣﺘﻮﺳﻂ ‪) 2013 - 1993‬ﺑﺂﻻف اﻷﻃﻨﺎن(‬
‫اﻹﺟﻤﺎﻟﻲ‬ ‫اﻟﻔﻮل‬ ‫اﻟﻔﺎﺻﻮﻟﻴﺎ‬ ‫اﻟﺤﻤﺺ‬ ‫اﻟﻌﺪس‬ ‫اﻟﺒﺎزﻻء‬
‫‪6 616‬‬ ‫‪589‬‬ ‫‪503‬‬ ‫‪156‬‬ ‫‪45‬‬ ‫‪5 323‬‬ ‫أوروﺑﺎ‬
‫‪5 491‬‬ ‫‪1 137‬‬ ‫‪3 470‬‬ ‫‪391‬‬ ‫‪103‬‬ ‫‪390‬‬ ‫أﻓﺮﻳﻘﻴﺎ‬
‫‪22 669‬‬ ‫‪1 892‬‬ ‫‪8 762‬‬ ‫‪7 889‬‬ ‫‪2 076‬‬ ‫‪2 050‬‬ ‫آﺳﻴﺎ‬
‫‪13 157‬‬ ‫‪168‬‬ ‫‪6 870‬‬ ‫‪371‬‬ ‫‪1 079‬‬ ‫‪4 669‬‬ ‫اﻷﻣﺮﻳﻜﺘﻴﻦ‬
‫‪1 048‬‬ ‫‪218‬‬ ‫‪46‬‬ ‫‪309‬‬ ‫‪135‬‬ ‫‪340‬‬ ‫أوﺳﻴﺎﻧﻴﺎ‬

‫‪48 981‬‬ ‫‪4 004‬‬ ‫‪19 651‬‬ ‫‪9 116‬‬ ‫‪3 438‬‬ ‫‪12 772‬‬ ‫اﻹﺟﻤﺎﻟﻲ‬
‫اﻟﻤﻨﺘﺠﻮن اﻟﺮﺋﻴﺴﻴﻮن‬
‫روﺳﻴﺎ‬ ‫اﻟﺼﻴﻦ‬
‫ﺑﻠﻎ إﻧﺘﺎج اﻻﺗﺤﺎد اﻟﺮوﺳﻲ ﻣﻦ ا‬ ‫ﺗﻨﺘﺞ اﻟﺼﻴﻦ ‪ %37‬ﻣﻦ‬
‫‪ %36‬ﻣﻦ اﻹﻧﺘﺎج اﻟﻌﺎﻟﻤﻲ ﻓﻲ‬ ‫اﻹﻧﺘﺎج اﻟﻌﺎﻟﻤﻲ ﻣﻦ اﻟﻔﻮل‬
‫‪2005‬‬ ‫اﻟﺠﺎف‪.‬‬
‫‪4‬‬
‫أﺛﻨﺎء اﻟﻔﺘﺮة ﻣﻦ ‪ 1990‬إﻟﻰ ‪ ،2014‬ﺷﻬﺪ اﻟﻌﺎﻟﻢ زﻳﺎدة ﻓﻲ‬

‫اﻹﻧﺘﺎج ﺗﻘﺪر ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ .%31‬وﻓﻲ ﻋﺎم ‪ 2014‬ﺑﻠﻎ إﺟﻤﺎﻟﻲ إﻧﺘﺎج‬
‫اﻟﺒﻘﻮل ‪ 77,6‬ﻣﻠﻴﻮن ﻃﻦ‪.‬‬
‫أﻛﺒﺮ ﺧﻤﺲ دول ﻣﻨﺘﺠﺔ‬
‫ﺑﻠﻎ إﻧﺘﺎج ﻫﺬه اﻟﺪول‬

‫‪ %50‬ﻣﻦ اﻹﻧﺘﺎج اﻟﻌﺎﻟﻤﻲ‬ ‫ارﺗﻔﻊ اﻟﻴﻮم اﻻﺳﺘﺜﻤﺎر ﻓﻲ‬
‫ﻓﻲ ﻋﺎم ‪ 1961‬ﺑﻠﻐﺖ‬ ‫ﻓﻲ ﻋﺎم ‪.2013‬‬ ‫اﻷﺑﺤﺎث اﻟﻤﺘﻌﻠﻘﺔ‬
‫‪1‬‬ ‫ﻣﺠﺎل‬
‫ﻣﺴﺎﺣﺔ اﻷراﺿﻲ اﻟﻤﺰروﻋﺔ‬ ‫ﺑﺘﻄﻮﻳﺮ أﻧﻮاع أﻓﻀﻞ ﻣﻦ ﺑﺬور‬
‫ﺑﺎﻟﻔﻮل ‪ 64‬ﻣﻠﻴﻮن ﻫﻜﺘﺎر‪.‬‬ ‫اﻟﺒﻘﻮل إﻟﻰ ‪ 175‬ﻣﻠﻴﻮن‬
‫وﻗﺪ ارﺗﻔﻊ ﻫﺬا اﻟﺮﻗﻢ إﻟﻰ‬ ‫دوﻻر‪ ،‬وﻫﻮ رﻗﻢ ﻗﻠﻴﻞ ﺟﺪا‬
‫‪ 86‬ﻣﻠﻴﻮن ﻫﻜﺘﺎر ﻓﻲ ﻋﺎم‬ ‫ﺑﺎﻟﻤﻘﺎرﻧﺔ ﻣﻊ ﻣﻠﻴﺎرات‬
‫‪.2014‬‬ ‫اﻟﺪوﻻرات اﻟﺘﻲ ﻳﺘﻢ‬
‫اﺳﺘﺜﻤﺎرﻫﺎ ﻓﻲ اﻟﻤﺤﺎﺻﻴﻞ‬
‫اﻷﺧﺮى ﻣﺜﻞ اﻟﺬرة‪.‬‬
‫ﻣﻴﺎﻧﻤﺎر‬
‫ﺗﻌﺘﺒﺮ ﻣﻴﺎﻧﻤﺎر ﺛﺎﻟﺚ أﻛﺒﺮ ﻣﻨﺘﺞ ﻟﻠﺒﻘﻮل‬
‫ﻋﻠﻰ ﻣﺴﺘﻮى اﻟﻌﺎﻟﻢ‪ .‬وﺗﻌﺘﺒﺮ اﻟﺒﻘﻮل‬ ‫أﺳﺘﺮاﻟﻴﺎ‬
‫ﺛﺎﻧﻲ أﻫﻢ ﻣﺤﺼﻮل ﻓﻴﻬﺎ ﺑﻌﺪ اﻷرز‪.‬‬
‫اﻟﻬﻨﺪ‬ ‫وﻗﺎﻣﺖ ﻣﻴﺎﻧﻤﺎر ﺑﺰﻳﺎدة إﻧﺘﺎﺟﻬﺎ ﻣﻦ‬ ‫ﺗﺰرع ﻓﻲ أﺳﺘﺮاﻟﻴﺎ ﺳﻨﻮﻳﺎ ﻣﺴﺎﺣﺔ ﻗﺪرﻫﺎ‬
‫اﻟﺒﻘﻮل ﺑﻤﻘﺪار ﺛﻼﺛﺔ أﺿﻌﺎف ﻓﻲ‬ ‫‪ 2‬ﻣﻠﻴﻮن ﻫﻜﺘﺎر ﺑﻤﺤﺎﺻﻴﻞ اﻟﺒﻘﻮل اﻟﺘﻲ‬
‫اﻟﻬﻨﺪ ﻫﻲ أﻛﺒﺮ دوﻟﺔ ﻣﻨﺘﺠﺔ‬ ‫اﻟﺴﻨﻮات اﻟﻌﺸﺮة اﻷﺧﻴﺮة‪ ،‬ﺣﻴﺚ ﺑﻠﻎ‬ ‫ﺗﻌﺘﺒﺮ ﺛﺎﻟﺚ أﻛﺒﺮ اﻟﻤﺤﺎﺻﻴﻞ ﺑﻌﺪ اﻟﻘﻤﺢ‬
‫ﻟﻠﺒﻘﻮل ﻓﻲ اﻟﻌﺎﻟﻢ ﺣﻴﺚ ﺑﻠﻎ‬ ‫إﻧﺘﺎﺟﻬﺎ ‪ 5‬ﻣﻼﻳﻴﻦ ﻃﻦ ﻓﻲ ﻋﺎم ‪،2014‬‬ ‫واﻟﺸﻌﻴﺮ‪ ،‬وﺗﻤﺜﻞ ‪ %8‬ﻣﻦ إﺟﻤﺎﻟﻲ‬
‫إﻧﺘﺎﺟﻬﺎ ‪ 20‬ﻣﻠﻴﻮن ﻃﻦ ﻓﻲ‬ ‫ﻣﻨﻬﺎ ‪ %63‬ﻋﺒﺎرة ﻋﻦ ﻓﻮل ﺟﺎف‬ ‫ﻣﺴﺎﺣﺔ اﻟﻤﺤﺎﺻﻴﻞ اﻟﻤﺤﺼﻮدة )ﺗﺒﻠﻎ‬
‫ﻋﺎم ‪ .2014‬وﺗﻌﺘﺒﺮ اﻟﺒﻘﻮل أﺣﺪ‬ ‫ﻳﺴﺘﺨﺪم ﻓﻲ اﻻﺳﺘﻬﻼك اﻟﻤﺤﻠﻲ‪.‬‬ ‫ﻧﺴﺒﺔ اﻟﻘﻤﺢ ‪%56‬واﻟﺸﻌﻴﺮ ‪.(%20‬‬
‫اﻟﻤﺼﺎدر اﻟﻬﺎﻣﺔ ﻟﻠﺒﺮوﺗﻴﻨﺎت‪،‬‬
‫ﺧﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻠﺠﺰء اﻟﻜﺒﻴﺮ‬
‫ﻣﻦ اﻟﺴﻜﺎن اﻟﺬﻳﻦ ﻳﺘﺒﻌﻮن‬
‫اﻟﺤﻤﻴﺔ اﻟﻨﺒﺎﺗﻴﺔ‪.‬‬
‫‪5‬‬
‫اﻟﺪول اﻟﺮﺋﻴﺴﻴﺔ اﻟﻤﻨﺘﺠﺔ ﻟﻠﺒﻘﻮل‬

‫‪25‬‬
‫‪20‬‬
‫‪20‬‬
‫‪15‬‬
‫‪10‬‬
‫‪5,8‬‬
‫‪2,6‬‬ ‫‪3,0‬‬ ‫‪3,3‬‬ ‫‪4,5‬‬ ‫‪4,9‬‬
‫‪5‬‬
‫‪2,2‬‬ ‫‪2,3‬‬ ‫‪2,4‬‬
‫‪0‬‬
‫ﻧﻴﺠﻴﺮﻳﺎ‬ ‫روﺳﻴﺎ‬ ‫اﻟﻮﻻﻳﺎت اﻟﻤﺘﺤﺪة‬ ‫أﺛﻴﻮﺑﻴﺎ‬ ‫أﺳﺘﺮاﻟﻴﺎ‬ ‫اﻟﺒﺮازﻳﻞ‬ ‫اﻟﺼﻴﻦ‬ ‫ﻣﻴﺎﻧﻤﺎر‬ ‫ﻛﻨﺪا‬ ‫اﻟﻬﻨﺪ‬
‫اﻷﻣﺮﻳﻜﻴﺔ‬
‫ﻛﻨﺪا‬ ‫ﺗﺮﻛﻴﺎ‬
‫ارﺗﻔﻊ إﻧﺘﺎج ﻛﻨﺪا ﻣﻦ اﻟﺒﻘﻮل اﻟﺮﺋﻴﺴﻴﺔ )اﻟﺒﺎزﻻء اﻟﺠﺎﻓﺔ‬
‫ﻓﻲ ﻋﺎم ‪ ،2014‬ﻛﺎﻧﺖ ﺗﺮﻛﻴﺎ‬ ‫اﻟﺒﻴﻘﻴﺔ‬
‫واﻟﻌﺪس واﻟﻔﺎﺻﻮﻟﻴﺎ واﻟﺤﻤﺺ( ﻣﻦ ﻧﺤﻮ ‪ 586,6‬أﻟﻒ‬
‫ﻃﻦ ﻓﻲ ﺑﺪاﻳﺔ اﻟﺘﺴﻌﻴﻨﺎت إﻟﻰ‬
‫أﻛﺒﺮ راﺑﻊ ﻣﻨﺘﺞ ﻟﻠﻌﺪس وأﻛﺒﺮ‬ ‫ﻲ ﻋﺎم‬
‫‪ 5,8‬ﻣﻠﻴﻮن ﻃﻦ ﻓﻲ ﻋﺎم ‪ ،2014‬أي ﺑﺰﻳﺎدة ﻗﺪرﻫﺎ أﻛﺜﺮ‬

‫ﺳﺎدس ﻣﻨﺘﺞ ﻟﻠﺤﻤﺺ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻣﻦ ﻋﺸﺮة أﺿﻌﺎف ﺧﻼل ‪ 25‬ﻋﺎﻣﺎ‪.‬‬
‫ﻣﺴﺘﻮى اﻟﻌﺎﻟﻢ‪.‬‬
‫اﻟﻮﻻﻳﺎت اﻟﻤﺘﺤﺪة‬
‫اﻷﻣﺮﻳﻜﻴﺔ‬ ‫اﻟﺒﺮازﻳﻞ‬
‫ﻳﺒﻠﻎ إﻧﺘﺎج اﻟﻮﻻﻳﺎت اﻟﻤﺘﺤﺪة‬ ‫‪ %98‬ﻣﻦ اﻹﻧﺘﺎج ﻋﺒﺎرة‬
‫اﻷﻣﺮﻳﻜﻴﺔ ﻣﻦ اﻟﻔﺎﺻﻮﻟﻴﺎ‬ ‫ﻋﻦ اﻧﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ‬
‫اﻟﺠﺎﻓﺔ ﻧﺴﺒﺔ ‪ %55‬ﻣﻦ إﻧﺘﺎج‬ ‫اﻟﻔﺎﺻﻮﻟﻴﺎ‪.‬‬
‫اﻟﺒﻘﻮل‪.‬‬
‫ﻧﻴﺠﻴﺮﻳﺎ‬
‫ﻧﻴﺠﻴﺮﻳﺎ ﻫﻲ أﻛﺒﺮ ﻣﻨﺘﺞ‬
‫ﻟﻠﻔﺎﺻﻮﻟﻴﺎ اﻟﻈﻔﺮﻳﺔ‪.‬‬
‫أﺛﻴﻮﺑﻴﺎ‬
‫ﺗﻌﺘﺒﺮ أﺛﻴﻮﺑﻴﺎ أﻛﺒﺮ ﻣﻨﺘﺞ ﻓﻲ‬
‫اﻟﻌﺎﻟﻢ ﻟﻠﺒﻴﻘﻴﺔ‪.‬‬
‫اﻟﺪول اﻟﻤﺼﺪرة واﻟﻤﺴﺘﻮردة اﻟﺮﺋﻴﺴﻴﺔ‬
‫ارﺗﻔﻌﺖ اﻟﺘﺠﺎرة اﻟﻌﺎﻟﻤﻴﺔ ﻓﻲ اﻟﺒﻘﻮل ﺑﺼﻮرة ﻣﻀﻄﺮدة ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ 5,5‬ﻓﻲ اﻟﻤﺎﺋﺔ ﺳﻨﻮﻳﺎ ﻣﻨﺬ ﻋﺎم ‪1961‬‬
‫أﻛﺒﺮ ﻋﺸﺮة دول ﺗﺘﺎﺟﺮ ﻓﻲ اﻟﺒﻘﻮل‬ ‫‪6‬‬

‫‪2013‬‬
‫‪ /1‬اﻟﻬﻨﺪ ‪800 859‬‬
‫اﻟﺼﻴﻦ‬ ‫‪ /2‬اﻟﺼﻴﻦ ‪106 176‬‬

‫‪ /6‬اﻹﻣﺎرات اﻟﻌﺮﺑﻴﺔ‬
‫‪91 069‬‬ ‫اﻟﻤﺘﺤﺪة‬
‫ﺑﻨﻐﻼدﻳﺶ‬
‫ﻧﻴﺒﺎل‬ ‫‪73 729‬‬ ‫‪ /7‬اﻟﺒﺮازﻳﻞ‬
‫‪ /3‬ﺑﻨﻐﻼدﻳﺶ ‪16 850‬‬
‫‪ /8‬اﻟﻮﻻﻳﺎت اﻟﻤﺘﺤﺪة‬
‫‪60 838‬‬ ‫اﻷﻣﺮﻳﻜﻴﺔ‬
‫اﻟﻬﻨﺪ‬ ‫ﻣﻴﺎﻧﻤﺎر‬
‫‪ /4‬ﺑﺎﻛﺴﺘﺎن ‪33 998‬‬

‫‪ /9‬ﺗﺮﻛﻴﺎ ‪35 896‬‬
‫ﻣﺎﻟﻴﺰﻳﺎ‬
‫أﻧﺪوﻧﻴﺴﻴﺎ‬ ‫‪ /10‬إﻳﻄﺎﻟﻴﺎ ‪96 039‬‬ ‫‪ /5‬ﻣﺼﺮ ‪33 395‬‬
‫أﺳﺘﺮاﻟﻴﺎ‬
‫اﻹﻧﺘﺎج اﻟﻌﺎﻟﻤﻲ ﻣﻦ ﻛﻞ ﻧﻮع ﻣﻦ اﻟﺒﻘﻮل‬ ‫‪7‬‬

‫اﻟﻔﺎﺻﻮﻟﻴﺎ‬
‫‪) 2014-1990‬ﺑﻤﻼﻳﻴﻦ اﻷﻃﻨﺎن(‬
‫اﻟﺤﻤﺺ‬
‫‪30‬‬
‫اﻟﺒﺎزﻻء اﻟﺠﺎﻓﺔ‬
‫‪25‬‬
‫اﻟﻔﺎﺻﻮﻟﻴﺎ اﻟﻈﻔﺮﻳﺔ‬
‫‪20‬‬
‫اﻟﺒﻘﻮل اﻷﺧﺮى‬
‫‪15‬‬
‫اﻟﻌﺪس‬
‫اﻟﻔﻮل‬ ‫‪10‬‬
‫اﻟﺒﺴﻠﺔ اﻟﻬﻨﺪﻳﺔ‬ ‫‪5‬‬
‫اﻟﺘﺮﻣﺲ‬ ‫‪0‬‬
‫‪2014‬‬
‫‪2013‬‬
‫‪2012‬‬
‫‪2011‬‬
‫‪2010‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2006‬‬
‫‪2005‬‬
‫‪2004‬‬
‫‪2003‬‬
‫‪2002‬‬
‫‪2001‬‬
‫‪2000‬‬
‫‪1999‬‬
‫‪1998‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1994‬‬
‫‪1993‬‬
‫‪1992‬‬
‫‪1991‬‬
‫‪1990‬‬
‫اﻟﺒﻴﻘﻴﺔ‬
‫اﻟﺪول اﻟﻤﺼﺪرة‬ ‫اﻟﺪول اﻟﻤﺴﺘﻮردة‬ ‫اﻟﺪول اﻟﻤﺼﺪرة‬ ‫‪8‬‬
‫اﻟﺮﺋﻴﺴﻴﺔ‬ ‫اﻟﺮﺋﻴﺴﻴﺔ‬ ‫واﻟﻤﺴﺘﻮردة‬
‫ﻛﻨﺪا‬
‫اﻟﻮﻻﻳﺎت اﻟﻤﺘﺤﺪة‬
‫اﻷﻣﺮﻳﻜﻴﺔ‬
‫ﻣﺼﺮ‬
‫ﻣﻴﺎﻧﻤﺎر ﺗﺼﺪﻳﺮ‬ ‫أﺳﺘﺮاﻟﻴﺎ ﺗﺼﺪﻳﺮ‬ ‫ﻛﻨﺪا ﺗﺼﺪﻳﺮ‬

‫‪659 212‬‬ ‫اﻟﻬﻨﺪ‬ ‫‪365 001‬‬ ‫اﻟﻬﻨﺪ‬ ‫‪1 527 898‬‬ ‫اﻟﻬﻨﺪ‬
‫‪50 305‬‬ ‫إﻧﺪوﻧﻴﺴﻴﺎ‬ ‫‪320 378‬‬ ‫ﺑﻨﻐﻼدﻳﺶ‬ ‫‪1 002 864‬‬ ‫اﻟﺼﻴﻦ‪ ،‬اﻷراﺿﻲ اﻟﺮﺋﻴﺴﻴﺔ‬
‫‪27 692‬‬ ‫ﻣﺎﻟﻴﺰﻳﺎ‬ ‫‪209 805‬‬ ‫ﻣﺼﺮ‬ ‫‪479 134‬‬ ‫ﺑﻨﻐﻼدﻳﺶ‬
‫ﺑﻨﻐﻼدﻳﺶ اﺳﺘﻴﺮاد‬ ‫اﻟﺼﻴﻦ اﺳﺘﻴﺮاد‬ ‫اﻟﻬﻨﺪ اﺳﺘﻴﺮاد‬

‫‪479 134‬‬ ‫ﻛﻨﺪا‬ ‫‪966 497‬‬ ‫ﻛﻨﺪا‬ ‫‪1 382 456‬‬ ‫ﻛﻨﺪا‬
‫‪320 378‬‬ ‫أﺳﺘﺮاﻟﻴﺎ‬ ‫‪59 077‬‬ ‫اﻟﻮﻻﻳﺎت اﻟﻤﺘﺤﺪة اﻷﻣﺮﻳﻜﻴﺔ‬ ‫‪659 212‬‬ ‫ﻣﻴﺎﻧﻤﺎر‬
‫‪11 681‬‬ ‫ﻧﻴﺒﺎل‬ ‫‪15 919‬‬ ‫ﻣﻴﺎﻧﻤﺎر‬ ‫‪574 800‬‬ ‫أﺳﺘﺮاﻟﻴﺎ‬
‫ﻟﻌﺪة أﺳﺒﺎب ﻣﻨﻬﺎ اﻟﻔﺎرق اﻟﺰﻣﻨﻲ ﺑﻴﻦ اﻟﺼﺎدرات اﻟﺘﻲ ﺳﺠﻠﺖ ﻓﻲ ﺷﻬﺮ دﻳﺴﻤﺒﺮ‪/‬ﻛﺎﻧﻮن اﻷول‬
‫ﻻ ﺗﺘﻮاﻓﻖ اﻟﺼﺎدرات واﻟﻮاردات اﻟﻤﻌﻠﻦ ﻋﻨﻬﺎ داﺋﻤﺎ‪ ،‬وﻳﻌﻮد ذﻟﻚ ّ‬
‫‪.‬ووﺻﻮﻟﻬﺎ إﻟﻰ وﺟﻬﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺷﻜﻞ واردات ﻓﻲ ﺷﻬﺮ ﻳﻨﺎﻳﺮ‪/‬ﻛﺎﻧﻮن اﻟﺜﺎﻧﻲ ﻣﻦ اﻟﻌﺎم اﻟﺘﺎﻟﻲ‬
‫الجزء‬
‫عالم‬
‫البقول‬
‫�‬
‫شامل أفريقيا‬ ‫‪01‬‬
‫الكميات املنتجة بحسب نوع‬ ‫‪01‬‬

‫البقول (متوسط ‪)2013-2010‬‬
‫يعترب الفول أكرب املحاصيل يف شامل أفريقيا‬
‫‪15‬‬
‫‪529‬‬
‫‪122‬‬
‫‪92‬‬ ‫‪95‬‬ ‫‪221‬‬
‫‪43‬‬ ‫‪54‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪33‬‬
‫الرتمس‬ ‫البيقية‬ ‫الفاصوليا‬ ‫العدس‬ ‫البازالء‬ ‫الفاصوليا‬ ‫الحمص‬ ‫البقول‬ ‫الفول‬

‫الظفرية‬ ‫الجافة‬ ‫األخرى‬
‫بآالف األطنان‬
‫قيمة البقول بالنسبة إىل‬ ‫‪02‬‬

‫إجاميل اإلنتاج الزراعي‬
‫يف هذه السنوات‪ ،‬تذبذبت قيمة‬
‫البقول‪ ،‬حيث كانت تتجه نحو‬
‫التناقص‪ .‬ويف عام ‪ ،2013‬تراجعت‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪19‬‬
‫إىل ثلث قيمتها املسجلة يف عام‬

‫‪19‬‬
‫‪94‬‬
‫‪98‬‬
‫‪19‬‬
‫‪19‬‬
‫‪93‬‬
‫‪19‬‬ ‫‪1994‬‬
‫‪99‬‬
‫‪92‬‬ ‫‪20‬‬
‫‪00‬‬
‫‪1991‬‬
‫املتوسط‬ ‫‪2001‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪%1,78‬‬ ‫‪1,09‬‬ ‫‪2002‬‬
‫‪1994‬‬
‫‪2013‬‬
‫‪2003‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪2,5‬‬
‫‪20‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪%0,7‬‬ ‫‪04‬‬
‫‪20‬‬ ‫‪1,5‬‬
‫‪11‬‬
‫‪2013‬‬
‫‪05‬‬
‫‪1‬‬
‫‪20‬‬
‫‪20‬‬
‫‪10‬‬
‫‪0,5‬‬
‫‪06‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪20‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪20‬‬
‫[‪]%‬‬ ‫النسبة املئوية‬ ‫الحد األدىن‬ ‫الحد األقىص‬
‫‪58‬‬
‫شمال‬
‫�ا‬
‫أفريقي‬
‫رحلة البقول‬
‫عرب الزمن‬
‫ينترش يف كافة أنحاء منطقة البحر املتوسط‬ ‫يوجد عدد من أنواع البقول يف‬
‫أثناء العديد من الحمالت العسكرية‪ .‬وبالرغم‬ ‫شامل أفريقيا يفوق عدد الكثبان‬
‫من أن الفتح اإلسالمي للمغرب العريب قد‬ ‫الرملية يف الصحراء الكربى‪ ،‬وبالرغم‬
‫جلب معه بقول أخرى إىل املنطقة‪ ،‬فقد أكد‬ ‫من ذلك يبقى الحمص النوع‬
‫عىل تفوق الحمص كغذاء رئييس‪.‬‬ ‫الوحيد الذي يحظى مبكانة خاصة‪.‬‬
‫وألن الحمص قد أىت من سياق جغرايف قايس‪،‬‬ ‫ومن املرجح أن تكون البقول قد وصلت إىل تلك‬
‫حيث يعمل السكان باستمرار للتغلب عىل‬ ‫املنطقة يف أزمنة قدمية مع الفينيقيني الذين‬
‫املصاعب التي تواجههم يف الصحراء‪ ،‬فقد‬ ‫جلبوا معهم العديد من األجناس النباتية‪.‬‬
‫انترش برسعة وظل مصدر غذاء موثوق فيه‬
‫بالنسبة للقبائل الرحل يف املنطقة‪ .‬ويرجع‬ ‫ومن مدينة صور األسطورية قام الفينيقيون‬
‫ذلك من ناحية إىل قيمته الغذائية التي ال‬ ‫بتأسيس الدولة البونيقية وعاصمتها قرطاجة‬
‫شك فيها وإمكانية تخزينه لفرتات طويلة‪.‬‬ ‫يف تونس الحالية‪ .‬ومن هناك انتقل الحمص‬
‫وقد أ ّدى تبادل األطباق التقليدية‬ ‫إىل غرب أوروبا عرب شبه جزيرة إيبرييا قبل أن‬
‫‪59‬‬
‫عرب أجزاء القارة املختلفة – من غرب‬

‫الصحراء الكربى وحتى اإلسكندرية – إىل‬
‫القضاء عىل الحدود‪.‬‬
‫ويف هذه املنطقة يوفر مطبخ الرببر أطباق‬

‫ذات قيمة غذائية عالية مثل الشخشوخة‪،‬‬
‫وهي مزيج من الرقاق واملرقة ولحم الضأن‬
‫والخرضوات ويخنة الحمص‪ .‬وبينام نجد‬
‫أصول تلك الوصفات يف املطبخ الجزائري‪،‬‬
‫فإن طرق تحضريها تختلف عرب أرجاء‬
‫املنطقة‪ ،‬مثلام هو الحال مع طبق الالباليب يف‬
‫تونس‪.‬‬
‫ومن املستحيل تقريبا أن نحدد مكان مولد‬

‫البقول املستأنسة يف شامل أفريقيا – ومن‬
‫املحتمل أن يكون ذلك قد حدث يف عدة‬
‫مناطق يف ذات الوقت‪ .‬وما ميكن أن نجزم‬
‫‪1‬‬
‫بشأنه هو أنه عىل ضفاف نهر النيل‪ ،‬وقبل‬
‫زمن الفراعنة بوقت طويل‪ ،‬ويف العرص‬
‫الحجري الحديث‪ ،‬لعبت الرتبة التي خصبها‬
‫الجري القادم مع مياه نهر النيل دورا حاسام‬
‫يف ظهور أحد أروع الحضارات يف تاريخ‬
‫البرشية‪ .‬ويف بعض الكتابات الهريوغليفية يف‬
‫مرص القدمية ميكن مالحظة ثالث نقاط يف‬
‫إشارة إىل البقول‪ ،‬ومن املحتمل أن تكون‬
‫رموزا للبقول التي كانت مبثابة املصدر‬
‫الرئييس للربوتني لسكان مرص القدمية‪ ،‬حيث‬
‫كانوا يعيشون بصفة أساسية عىل تناول‬
‫الحمص والفول والعدس‪ .‬ويف مقربة ذراع أبو‬
‫‪2‬‬ ‫النجا بالقرب من طيبة‪ ،‬تم العثور عىل قرابني‬
‫جنائزية عىل شكل كعكات مصنوعة من‬
‫مراكش (املغرب)‬
‫يف سوق املالح ‪ .1 :‬أجولة من البقول الجافة‪.‬‬
‫العدس ومن املعروف عىل نطاق واسع أن‬
‫‪ .3‬جوال من البازالء املجففة املجروشة‪.‬‬ ‫العدس‪ ،‬كان من أكرث البقول املفضلة آنذاك‪.‬‬
‫‪ .4‬محل للبضائع املجففة واملعلبة‪ .5 .‬بائع أسامك‪.‬‬ ‫وتشري اللوحات الجدارية التي ترجع إىل‬
‫‪ .6‬فول طازج‪ .7 .‬فاصوليا بيضاء مجففة‪.‬‬
‫‪ .2‬كشك عصري برتقال‪ .‬يف ساحة جامع الفناء‪،‬‬ ‫األرسة التاسعة عرش يف مرص إىل خادم يطهو‬
‫املوقع الرتايث العاملي ملنظمة اليونسكو‪.‬‬ ‫تلك البقول‪ ،‬بينام كانت مدينة باكوسا تعرف‬
‫باسم «مدينة العدس»‪.‬‬
‫‪60‬‬
‫شمال‬
‫�ريقيا‬
‫أف‬
‫‪3‬‬
‫‪4‬‬
‫‪5‬‬
‫‪6‬‬
‫‪7‬‬
‫‪61‬‬
‫أشياء الفتة للنظر‬

‫يف شامل أفريقيا أول وجبة تقليدية‬
‫تقدم لألم بعد وضع طفلها هي الرثيد‪ ،‬وهو‬
‫طبق غني بالكاربوهيدرات الداعمة للطاقة‪.‬‬
‫ويعد هذا الطبق من العدس والحمص‬
‫والفاصوليا ويعترب أفضل مقوي للمرأة التي‬
‫ترشع منذ ذلك الحني يف إرضاع صغريها‪.‬‬
‫يعترب الكمون أحد البهارات الشائعة‬

‫يف كافة األطباق يف شامل أفريقيا‪ ،‬حيث ال‬
‫ميكن االستغناء عنه ليس فقط لنكهته‪ ،‬بل ألنه‬
‫يساعد أيضا عىل منع تكون الغازات يف البطن‬
‫ألنه طارد للريح‪.‬‬
‫الطاهي محمد ِفضال‬
‫توجد املواد الطاردة للريح يف العديد‬ ‫مع البستاين يف الريات‬
‫من األعشاب والبهارات مثل الكراوية‬ ‫بالقرب من مراكش‪.‬‬
‫والكزبرة والشبت واإلبيزويت والعرقسوس‬
‫والشمر والجنزبيل وعشب الليمون والنعناع‬
‫وجوزة الطيب والريحان والربدقوش والزعرت‬
‫الربي وبذر الينسون وورق الغار‪ .‬وهي ال تقوم‬
‫فقط بتحييد البكرتيا يف البطن التي تولد‬
‫الغازات‪ ،‬بل توفر أيضا عددا كبريا من النكهات‪.‬‬
‫أيضا يف هريسة الفول اللذيذة التي تسمى‬ ‫وقد لعبت البقول دورا هاما يف أطباق‬
‫بينام يتم استخدام املتبالت والتوابل‬ ‫البصارة‪ ،‬وهي من األطباق الرئيسية يف‬ ‫الجزائر ومرص وليبيا واملغرب وتونس‬
‫«إلخامد» بعض آثار البقول‪ ،‬يحاول بعض‬ ‫مجتمعات جبال األطلس‪ .‬ويف أسواق‬ ‫(وكانت السودان متثل االستثناء الوحيد يف‬
‫الطهاة املتخصصني يف شامل أفريقيا ضامن‬ ‫املغرب‪ ،‬يبيع الباعة الجائلون أقامع‬ ‫املنطقة)‪ .‬وباإلضافة إىل األطباق املتنوعة‬
‫هضمها بسهولة من خالل طرق إعدادها‪،‬‬ ‫الحمص املطهي عىل البخار واملتبل‬ ‫املصنوعة من الحمص‪ ،‬مثل طبق الحمص‬
‫وذلك بدءا من التخلص من املاء الذي يتم نقع‬ ‫بالكمون بنفس الطريقة التي تباع بها‬ ‫والفالفل‪ ،‬فإن العدس كان من األطباق‬
‫البقول فيه واملاء الذي يتم سلقها به (يحتوي‬ ‫رقائق البطاطس يف معارض الدول الغربية‪.‬‬ ‫الشائعة أيضا يف السلطات واملهروسات‬
‫هذا املاء عىل مواد تتغذى عليها البكرتيا‬ ‫ومن مظاهر الطهي األخرى‪ ،‬األكشاك‬ ‫واليخنة‪ .‬وهناك أهمية كبرية ملا يوفره من‬
‫املكونة للغازات)‪ .‬وبعد ذلك يقوموا بوضع‬ ‫حيث يقوم الطهاة بإعداد الكالينتي‬ ‫قيمة غذائية للناس يف شهر رمضان عندما‬
‫البقول يف املاء قبل أن تبدأ العملية الحقيقية‬ ‫والكاراين باستخدام دقيق الحمص وهو‬ ‫يحرم األكل يف ساعات النهار‪.‬‬
‫إلعداد الوجبة‪.‬‬ ‫طبق متميز ذو أصول سفاردية‪ ،‬ويقدم يف‬
‫صورة لفافات عجني أو أكياس ورقية‬ ‫ويف املغرب‪ ،‬تتصدر البقول أطباقا مثل‬
‫خالل شهر رمضان املبارك‪ ،‬يبدأ‬ ‫كوجبة خفيفة مدعومة للعامل أو تالميذ‬ ‫الطاجني حيث يدخل الحمص دامئا يف‬
‫اإلفطار غالبا بتناول الحريرة أو الشوربة‪،‬‬ ‫املدارس‪ .‬وبالنسبة للمغاربة يعترب العدس‬ ‫إعدادها‪ .‬ويف حساء الحريرة التقليدية‪،‬‬
‫وهو حساء معد من الحمص والعدس‬ ‫أحد املكونات األساسية يف اليخنة‬ ‫يستخدم الحمص إىل جانب البازالء الجافة‬
‫والفاصوليا والبازالء‪.‬‬ ‫والسلطات التي تعد يف املنزل ويف‬ ‫والعدس الذي يضيف إليها قواما إضافيا‪،‬‬
‫االحتفاالت الهامة كذلك‪.‬‬ ‫وخاصة أثناء شهور الشتاء‪ .‬وتظهر البقول‬
‫‪62‬‬
‫‪1998‬‬
‫شمال‬
‫�ريقيا‬
‫أف‬ ‫الحد األقىص‬
‫‪1992‬‬
‫‪03‬‬
‫‪305,72‬‬ ‫الحد األدىن‬ ‫الفول‪ ،‬قيمة اإلنتاج‬
‫‪211,92‬‬
‫‪350‬‬ ‫ظلت قيمة اإلنتاج ثابتة‬
‫‪300‬‬ ‫تقريبا‬
‫‪250‬‬
‫‪200‬‬
‫‪16‬‬
‫‪150‬‬
‫‪2013-1990‬‬
‫‪100‬‬
‫متوسط القيمة‬
‫‪271,89‬‬
‫‪50‬‬
‫‪0‬‬ ‫مليون دوالر أمرييك‬

‫‪2013‬‬
‫‪2012‬‬
‫‪2011‬‬
‫‪2010‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2006‬‬
‫‪2005‬‬
‫‪2004‬‬
‫‪2003‬‬
‫‪2002‬‬
‫‪2001‬‬
‫‪2000‬‬
‫‪1999‬‬
‫‪1998‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1994‬‬
‫‪1993‬‬
‫‪1992‬‬
‫‪1991‬‬
‫‪1990‬‬
‫مباليني الدوالرات األمريكية‬ ‫الحد األقىص‬
‫‪801‬‬ ‫‪1991‬‬
‫‪900‬‬ ‫‪04‬‬
‫‪800‬‬
‫إنتاج الفول‬
‫‪700‬‬
‫‪600‬‬ ‫بصفة عامة‪ ،‬تراجع اإلنتاج يف تلك‬

‫‪500‬‬ ‫السنوات‬
‫‪400‬‬
‫‪300‬‬
‫‪2014-2010‬‬
‫‪200‬‬
‫‪402‬‬ ‫‪2012‬‬
‫‪100‬‬
‫الحد األدىن‬ ‫‪528‬‬
‫‪0‬‬
‫‪842‬‬
‫كمية الصادرات بحسب نوع البقول*‬ ‫‪06‬‬ ‫كمية الواردات بحسب نوع البقول*‬ ‫‪05‬‬
‫تصدر منطقة شامل أفريقيا كمية متواضعة للغاية‬ ‫تبلغ كمية واردات البقول مثانية أضعاف صادرات‬
‫من البقول‬ ‫شامل أفريقيا منها‬
‫‪355‬‬
‫‪222‬‬
‫‪109‬‬ ‫‪113‬‬
‫‪41‬‬ ‫‪107‬‬
‫‪65‬‬ ‫‪16‬‬ ‫‪16‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪4‬‬
‫الفاصوليا‬ ‫الفول‬ ‫الحمص‬ ‫العدس‬ ‫االبازالء‬ ‫اإلجاميل‬ ‫اإلجاميل‬ ‫البازالء‬ ‫العدس‬ ‫الحمص‬ ‫الفول‬ ‫الفاصوليا‬
‫بآالف األطنان‬ ‫بآالف األطنان‬
‫*متوسط ‪.2013-2009‬‬
‫يتضمن الرقم الخاص بإجاميل الصادرات والواردات البقول األخرى التي مل تذكر‪.‬‬
‫‪63‬‬
‫مراكش (املغرب)‬
‫الطاهي محمد ِفضال‪.‬‬
‫الصفحة التالية‪ :‬انتقاء‬
‫البقول يف سوق املالح‪.‬‬
‫رسول البقول‬
‫محمد وجواهر‬
‫الطاجني‬
‫تقع مدرسة الطهي فيو بوا (‪ )Vieux-Bois‬السويرسية أمام مقر األمم‬
‫املتحدة يف جنيف‪ .‬وبسبب موقعها القريب ونزاهتها يف عامل الطهي‬
‫وخدماتها العاملية حيث يدرس فيها طالب من أكرث من ‪ 40‬دولة‪ ،‬فإن‬
‫غرف الطعام فيها تستضيف بصفة أساسية زبائن من مختلف أنحاء‬
‫العامل‪ .‬وتعترب هذه املدرسة واحدة من أكرث مدارس الطهي كفاءة يف‬
‫أوروبا‪ ،‬وتوجد فيها مطاعم وحدائق مفتوحة للجمهور‪ .‬ويدرس‬
‫الطالب الذين ينحدرون من جنسيات مختلفة الطهي والضيافة وإدارة‬
‫املطاعم‪ ،‬ويتم تدريبهم عىل أن يكونوا طهاة ومدراء‪.‬‬
‫وقد دخل محمد فضال إىل مدرسة فيو بوا يف سن الثامنة عرش ودرس‬
‫فيها ملدة ثالث سنوات (‪ .)1988-1985‬وظل يف أوروبا التي كانت‬
‫تعيش ثورة يف عامل الطهي يف بداية التسعينات‪ ،‬ثم اكتسب خربة يف‬
‫مطابخ أشهر فنادق أمريكا الشاملية‪ ،‬قبل أن يدفعه الحنني إىل العودة‬
‫إىل مسقط رأسه مراكش‪ .‬ويعرف محمد فضال يف الدوائر املتخصصة‬
‫باسم موحا‪ ،‬وهو يبلغ الثالثني من عمره‪ .‬وقد اشرتى عند عودته منزل‬
‫مصمم األزياء الفرنيس بري بوملا (‪ )Pierre Balmain‬الذي يقع يف دار‬
‫الباشا‪ ،‬وهي املنطقة التي قىض موحا بها فرتة طفولته‪ ،‬بالقرب من‬
‫مدينة مراكش‪ .‬ويف عام ‪ 1999‬دشن مطعم دار موحا (يتسع ملائة‬
‫وأربعني شخصا)‪ ،‬حيث عاد إىل أسس تقاليد الطهي املغريب‪ .‬ومن‬
‫خالل إضافة ملسات مبتكرة إىل أطباقه‪ ،‬فقد رشع يف إكساب تقاليد‬
‫بلده يف الطهي صفة الرتاث الثقايف غري املادي‪.‬‬
‫‪65‬‬
‫مكان لإلقامة وإلعداد املآدب واالحتفاالت‪ .‬ولكن األهم يف ذلك‬ ‫ويعود تفضيل موحا للبقول إىل النكهات التي يتذكرها منذ‬
‫هو أن البساتني وحدائق الخرضوات والبقول التي تتم زراعتها‬ ‫طفولته‪ .‬فالكسكس إىل جانب زيت الخروع ورأس الحانوت‪ ،‬الذي‬
‫وتجفيفها هناك تستخدم إلمداد مطاعمه بالحمص املحبب‬ ‫ال ميكن االستغناء عنه والذي يجمع ‪ 40‬نوعا من البهارات‬
‫والفاصوليا الخرضاء والفول والبازالء والعدس التي تستخدم‬ ‫املختلفة‪ ،‬متثل كلها أساس طموحه كطاهي‪ .‬وقد تعلم طريقة‬
‫بكثافة يف أطباقه‪.‬‬ ‫الطهي من أمه التي كانت كبرية الطهاة يف أرسة مليئة بالرسامني‬
‫والحرفيني‪ .‬ويذكر موحا أنه‪« :‬عندما كنت طفال‪ ،‬تعلمت أن‬
‫ويقود موحا حاليا ثورة يف املطبخ املغريب‪ ،‬وهو تحدي خاضه من‬ ‫البقول هي جواهر الطهي املغريب‪ .‬وبسبب تنوعها وألوانها –‬
‫خالل مشاطرة خربته ورؤيته وتقديم تدريب عميل يف املطبخ‬ ‫الفاصوليا الجافة والبازالء والحمص والعدس؛ مستديرة ومسطحة‬
‫ملتخصيص املستقبل‪ ،‬مبا يف ذلك أطفال املدارس حيث يقوم‬ ‫وطويلة؛ خرضاء وحمراء وصفراء وسوداء – فهي تزين الطاجني‬
‫بتثقيفهم بشأن الطعام واالكتفاء الذايت يف عامل الطهي‪ .‬وكأحد‬ ‫وكأنها جواهر وياقوت أو زمرد»‪ .‬إن احتفاء موحا بالبقول ال ميثل‬
‫املتخصصني وكمدرس طهي يطرح سؤاال عىل نفسه‪« :‬إذا أجربت عىل‬ ‫فقط فكرة رومانسية‪ ،‬فهو ميلك فندق «رياض البالد»‪ ،‬وهو فندق‬
‫أن تتخىل عن يشء فلامذا تختار بني القديم والحديث طاملا ميكنك‬ ‫ريفي يقع عىل بعد ‪ 6‬كيلومرتات من وسط مراكش وبني عىل‬
‫املزج بني االتجاهني بصورة متسقة؟»‬ ‫مساحة تبلغ ثالثة هكتارات‪ .‬ففي هذا الفندق يقوم موحا بتوفري‬
‫‪66‬‬
‫شمال‬
‫�ريقيا‬
‫أف‬
‫الطاهي فضال يقوم‬

‫بإعداد طبق باستخدام‬
‫البقول يف مطبخ‬
‫مطعمه «رياض البالد»‪.‬‬
‫‪67‬‬
‫املغرب»‪« ،‬ومطبخ موحا» وكتب أخرى نرشت جميعها يف فرنسا‬ ‫ويف سعيه إلعداد أطباق خفيفة‪ ،‬يقوم بتنقيح الكميات ويضيف‬
‫حيث يعترب أحد أكرب الطهاة هناك‪ .‬وكان موحا ميثل املغرب دامئا‬ ‫فروقا دقيقة‪ .‬ومن خالل توجيهاته تتخذ أطباق الحريرة والحمص‬
‫بصورة رسمية يف معارض الطهي الدولية‪ ،‬كام أنه أحد كبار حكام‬ ‫وسلطات البقول شكال جديدا بدون استخدام منتجات أو توابل‬
‫الطهاة يف املغرب ويشارك كل يوم أحد الساعة العارشة صباحا يف‬ ‫تخرج عن إطار ثقافة الطهي التقليدية املغربية‪ ،‬ألن ذلك سيصبغها‬
‫برنامج إذاعي يسمى مطبخ األرسة‪.‬‬ ‫بصبغة عاملية وسينزع عنها هويتها‪ .‬ومن املفارقة يف نفس الوقت‪،‬‬
‫فإن وصفاته التي تحتوي عىل البقول حققت قبوال واسع النطاق‪.‬‬
‫ويف عام ‪ ،2015‬عرض موحا آخر معلوماته التي جمعها بحرص شديد‬
‫عن التقاليد الثقافية املغربية يف املعرض العاملي يف ميالنو‪ ،‬حيث‬ ‫وقد حصل موحا فضال عىل ميدالية فرميل (‪ )Vermeil‬للفنون‬
‫مثل املطبخ املغريب عىل الساحة العاملية وركز عىل الرتبة والتغذية‬ ‫والعلوم واآلداب‪ ،‬وهي جائزة لتقدير التفاهم والحوار بني الثقافات‬
‫والحق يف غذاء صحي وكايف تلعب فيه البقول دورا رئيسيا‪.‬‬ ‫واملجتمعات‪ .‬وقد قام بتأليف عدة كتب يف الطهي مثل «نكهة‬
‫‪68‬‬
69
‫غرب ووسط أفريقيا‬ ‫‪02‬‬
‫‪6 397‬‬
‫‪5 252‬‬
‫‪1 044‬‬
‫‪17‬‬
‫‪848‬‬
‫‪571‬‬
‫‪567‬‬
‫‪282‬‬ ‫الكميات املنتجة بحسب نوع‬ ‫‪01‬‬

‫البقول‬
‫‪137‬‬ ‫تفخر املنطقة بإنتاج أكرث أنواع البقول‬
‫‪221‬‬
‫وأكرب كميات منها‬
‫‪17‬‬
‫الرتمس‬ ‫العدس‬ ‫البيقية‬ ‫الحمص‬ ‫البازالء‬ ‫الفول‬ ‫البقول‬ ‫الفاصوليا‬ ‫الفاصوليا‬

‫الجافة‬ ‫األخرى‬ ‫الظفرية‬

‫ارتفع محصول البقول يف هذه‬
‫املنطقة يف عام ‪ 2012‬لكنه‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪19‬‬
‫‪19‬‬
‫انخفض إىل مستويات اإلنتاج‬

‫‪94‬‬
‫‪98‬‬
‫‪19‬‬
‫‪19‬‬
‫‪93‬‬
‫‪19‬‬ ‫العادية يف عام ‪2013‬‬

‫‪99‬‬
‫‪92‬‬ ‫‪20‬‬
‫‪00‬‬
‫‪1991‬‬
‫‪2001‬‬
‫‪1990‬‬
‫املتوسط‬
‫‪2,81‬‬ ‫‪2002‬‬
‫‪2013‬‬
‫‪2003‬‬
‫‪12‬‬
‫‪20‬‬ ‫‪04‬‬
‫‪20‬‬
‫‪3‬‬
‫‪11‬‬
‫‪05‬‬
‫‪2,5‬‬
‫‪20‬‬
‫‪20‬‬
‫‪10‬‬
‫‪2‬‬
‫‪06‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪20‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪1,5‬‬
‫‪20‬‬
‫‪%3,97‬‬ ‫‪1‬‬
‫‪2012‬‬ ‫‪0,5‬‬
‫‪%2,35‬‬
‫‪2011‬‬
‫‪70‬‬
‫ب‬
‫ووسط‬ ‫ر‬ ‫غ‬
‫�ا‬
‫أفريقي‬
‫الطعام يف‬
‫مهد أفريقيا‬
‫أفريقيا‪ ،‬حيث تكتيس دراسة هجرتها عرب‬ ‫مثلام تعترب أفريقيا الحبل الرسي‬
‫التاريخ أهمية بالغة لفهم أفريقيا اليوم‪.‬‬ ‫لإلنسان الحديث‪،‬‬
‫فاملعارف الناشئة عن الزراعة واألعامل‬ ‫يعتقد خرباء النباتات القدمية أنه منذ أكرث من‬
‫‪1‬‬
‫املتعلقة باملعادن واملهارات املتقدمة يف‬ ‫‪ 60‬مليون سنة حدثت طفرة يف التطور أدت‬
‫مجال السرياميك أعطت جامعات البانتو‬ ‫إىل ظهور البقول التي تختلف عن البقول التي‬
‫مكانة متميزة يف املنطقة‪ ،‬وعندما سافروا إىل‬ ‫نعرفها اليوم‪.‬‬
‫جنوب ورشق أفريقيا نقلوا هذه املعارف‬
‫معهم‪ .‬وكانوا قادرين عىل زراعة محاصيل يف‬ ‫إن كلمة بانتو التي كانت تعني يف األصل‬
‫أراض كانت تبدو قاحلة‪ ،‬وكان هذا اإلنجاز‬ ‫«شخص» أو «إنسان» تشري إىل عدد كبري من‬
‫هو الذي شكل أساس قيام العديد‬ ‫املجموعات العرقية التي نشأت يف غرب‬
‫‪ 1‬تشري نظريات أخرى إىل أن هذه العملية متت يف األمريكتني‪ ،‬وذلك يف املمرات الربية شبه القاحلة يف بحر التيثس أثناء العرص الباليوجيني‪ .‬ومل‬
‫يتم إثبات أي من تلك النظريات بصورة حاسمة‪ ،‬لكن الجميع يتفق عىل أن البقول قد نشأت يف الحقبة املعارصة‪.‬‬
‫‪71‬‬
‫من الدول الهامة يف املنطقة عىل مدى‬

‫الزمن مثل مملكة نريي ومملكة كابو‪،‬‬
‫وإمرباطوريات أويو وبنني وبامانا وأشانتي‬
‫وخالفة سوكتو وثقافة نوك‪.‬‬
‫وأدت الحبوب الغذائية والدرنات وبعض‬

‫أنواع البقول التي متثل أساس النظام‬
‫الغذايئ إىل ظهور أنواع مهمة من األطباق‬
‫يف أفريقيا جنوب الصحراء الكربى‪ ،‬ومنها‬
‫طبق الهريسة املغذية التي تستخدم غالبا‬
‫كصلصة أو كطعام جانبي يقدم مع أطباق‬
‫اللحم أو حتى كصلصة بسيطة‪ .‬وفيام بعد‬
‫أدى االستعامر يف األمريكتني إىل إنشاء‬
‫رابطة قوية مع غرب أفريقيا‪ ،‬مام سهل‬
‫تنقل كل أنواع املنتجات يف كال االتجاهني‪.‬‬
‫وخالل تلك العملية‪ ،‬كان يتم أحيانا ابتكار‬
‫أطباق جديدة‪ ،‬وهذا بدوره ساعد عىل‬
‫تطوير األطباق املوجودة‪ .‬وكانت تلك هي‬
‫الحال بالنسبة النتقال البازالء سوداء‬
‫العينني إىل األمريكتني‪ ،‬ومن املرجح أن‬
‫تكون زراعتها قد بدأت يف غرب أفريقيا‪.‬‬
‫وقد نتج عن االستعامر ظهور أطباق معينة‬
‫من البقول يف أفريقيا‪ .‬وينطبق ذلك عىل‬
‫طبق الفيجوادا ( ‪ ،)feijoãda‬وهو طبق‬
‫شائع يف الدول األفريقية التي كانت تخضع‬
‫لالحتالل الربتغايل مثل أنغوال وجزر الرأس‬
‫األخرض‪ ،‬حيث تعترب يخنة الفاصوليا كاشوبا‬
‫( ‪)cachupa‬الطبق الوطني لهذه الجزر‪.‬‬
‫وال شك يف أنه حدث تراجع يف إنتاج البقول‬

‫واستهالكها يف دول غرب ووسط أفريقيا‪.‬‬
‫فاألرز والدخن والذرة والكاسافا والبطاطا‬
‫الصفراء والحمراء أصبحت من األطباق‬
‫دكار(السنغال)‪:‬‬ ‫الشائعة يف تلك البلدان‪ ،‬باإلضافة إىل لحم‬
‫أشخاص يتسوقون يف‬ ‫املاشية والحيوانات الربية‪ .‬وبالرغم من ذلك‪،‬‬
‫سوق جراند داكار‪.‬‬
‫تستخدم البقول املجففة يف بعض أطباق‬
‫املنطقة وذلك يف صورة أطباق‬
‫بسط‬‫غروو‬
‫�ريقيا‬
‫أف‬
‫‪2‬‬
‫‪1‬‬
‫‪3‬‬
‫‪4‬‬
‫‪5‬‬
‫‪6‬‬
‫دكار(السنغال)‪:‬‬
‫‪ .1‬امرأة تشرتي القامش يف سوق جراند داكار‪ .2 .‬طاهية تحرض الفاصوليا يف‬
‫محل بيع األغذية‪ .3 .‬غسل الفاصوليا قبل طهيها‪ .4 .‬الفاصوليا تغيل ببطء يف‬
‫الصلصة‪ .5 .‬أطفال يتبضعون يف سوق جراند داكار‪ .6 .‬باسريو جوي يقوم‬
‫بإعداد سندويتش فاصوليا‪ .7 .‬دابا ديوب تعد سندويتش بيض وفول للزبائن‪.‬‬
‫‪ .8‬باسريو جوي يقوم بصب القهوة للزبائن‪.‬‬
‫بسط‬‫غروو‬
‫�ريقيا‬
‫أف‬
‫‪7‬‬
‫‪8‬‬

‫تتضمن األطباق يف السنغال البازالء سوداء‬
‫العينني ويخنة العدس والندامبي (‪ )ndambé‬وهو‬
‫سندويتش يصنع من يخنة الفول املعد مع صلصة‬
‫الطامطم الحريفة – ويقدم عند اإلفطار‪.‬‬
‫تعترب نيجرييا أكرب دولة يف أفريقيا من حيث‬

‫عدد السكان وأحد أكرب الدول املنتجة للبقول يف‬
‫العامل‪ .‬ويتضمن املطبخ النيجريي عددا من األطباق‬
‫التي تعد باستخدام الفاصوليا‪ ،‬مثل بودينجم وميوي‬
‫(‪ )pudding moimoi‬ويسمى توبانيفي (‪)tubaani‬‬
‫يف غانا وفطائر اكاراجي (‪ )acarajé‬وهام يصنعان‬
‫من البازالء سوداء العينني‪.‬‬
‫يتم تناول الفاصوليا املنقطة عىل نطاق‬

‫واسع يف غانا وتشاد وخاصة يف الجنوب‪ .‬وتتشارك‬
‫الدولتان يف العديد من األطباق‪ ،‬حيث تعد غانا‬ ‫دكار(السنغال)‪:‬‬
‫الفاصوليا بعدة طرق‪ ،‬مثل اليخنة الحمراء(‪red-‬‬ ‫الفاصوليا البيضاء‬
‫‪ ،)red stew‬وهي نوع من أنواع الفاصوليا‬ ‫املستوردة من فرنسا يف‬
‫املطبوخة يف املنزل واملطهية مع البازالء سوداء‬ ‫سوق جراند داكار‪.‬‬
‫العينني وفاصوليا األزويك وزيت النخيل والتوابل‪.‬‬
‫تقوم ليسوتو والنيجر وسرياليون بإنتاج‬

‫واستهالك كميات كبرية من البازالء الجافة‪ .‬كام‬
‫تُزرع البسلة الهندية والفاصوليا املطمورة ويتم‬
‫تناولهام يف بوركينا فاسو وتشاد وغانا والنيجر‬ ‫مبنتجات األلبان أو البقول الجافة عىل‬ ‫جانبية أو صلصة أو يخنة‪ .‬ومن تلك البقول‬
‫ونيجرييا والسنغال وتوغو ومايل‪ .‬ويف الواقع فإن‬ ‫نحو متزايد‪ .‬وبالرغم من ظهور زراعة‬ ‫الفول السوداين الذي ال يتم تصنيفه غالبا‬
‫اسم الفاصوليا املطمورة (‪ )Bambara‬يعود إىل لغة‬ ‫املحاصيل وتربية املاشية يف منطقة‬ ‫عىل أنه بقول‪ ،‬وهو يستخدم يف إعداد‬
‫البامربا يف مايل‪.‬‬
‫الساحل يف أفريقيا (املنطقة شبة القاحلة‬ ‫أطباق املوامبيي (‪ )moambe‬والبامربا‬
‫التي تتاخم منطقة الصحراء الغربية)‪،‬‬ ‫(‪ )bambara‬والندويل (‪ .)ndolé‬ويشيع‬
‫تعترب بعض البقول الجافة األصلية مثل‬
‫‪ Macrotyloma geocarpum‬التي تسمى أيضا‬ ‫فقد أدى عدد من العوامل إىل اتجاه‬ ‫استخدام األرز والفاصوليا يف األطباق‬
‫الفاصويا املطمورة (‪ ،)ground beans‬وهي مشابهة‬ ‫سكان مايل نحو تناول البقول‪ ،‬ومن هذه‬ ‫املحلية مثل طبق لوسو نا ماديسو(‪loso na‬‬
‫للفول السوداين‪ ،‬عنارص هامة يف الوجبات يف دولة بنن‪.‬‬ ‫العوامل التغريات املناخية والتصحر‬ ‫‪ )madesu‬يف الكونغو‪ ،‬وهذا الطبق يحمل‬
‫وصعوبة النفاذ إىل املياه‪ ،‬مام أدى إىل‬ ‫اسم وايك (‪ )waakye‬يف غينيا‪.‬‬
‫يعترب سرييل أجباتشوم (‪Cyril‬‬ ‫مواجهة مايل مشكالت عرب القرون تتعلق‬
‫‪ )Agbachom‬من بني أكرب الطهاة يف العامل وقد‬ ‫بالزراعة‪ ،‬بل واستمرت آثار تلك املشكالت‬ ‫ويف هذا السياق تزايد اهتامم مايل‪ ،‬التي‬
‫نشأ يف غرب ووسط أفريقيا وهو يعمل يف‬
‫كويلوكس ( ‪ )Quilox‬يف الغوس (نيجرييا)‪ ،‬وهناك‬ ‫حتى يومنا هذا‪ .‬وقد أدى تنويع الزراعة‬ ‫تعترب بلدا زراعيا يف الغالب‪ ،‬بالبقول‬
‫أيضا جبوبيمي «فريغز» فريجني ( ‪Gbubemi‬‬ ‫يف مايل إىل التقليل الفعال ملعدالت سوء‬ ‫الجافة بوصفها من األغذية األساسية‪ ،‬كام‬
‫‪ )‘ Fregz’ Fregene‬الذي تدرب يف مدرسة ‪Le‬‬ ‫التغذية‪ .‬ومع زيادة استهالك البقول‬ ‫ارتفع إنتاجها من البقول عىل مدى العقد‬
‫‪ Cordon Bleu‬الفرنسية‪ ،‬وهو اآلن متخصص يف‬ ‫الجافة الغنية باملغذيات الدقيقة ‪ ،‬تتطلع‬ ‫املايض‪ .‬ومبا أن الحبوب الغذائية ال تزال‬
‫تقديم خدمات توريد أطعمة عالية الجودة‪.‬‬
‫مايل إىل مستقبل أكرث إرشاقا‪.‬‬ ‫متثل محصوال رئيسيا‪ ،‬فالبد من استكاملها‬
‫‪76‬‬
‫مباليني الدوالرات األمريكية‬
‫‪3 000‬‬
‫‪2 000‬‬
‫‪03‬‬
‫‪1 000‬‬
‫الفاصوليا‪ ،‬قيمة اإلنتاج‬
‫ارتفعت قيمة هذا املحصول‬
‫‪1990‬‬
‫مبقدار أربعة أضعاف تقريبا عىل‬
‫مدى الفرتة الزمنية املبينة‪.‬‬
‫الحد األقىص‬
‫‪3 671,08‬‬ ‫الحد األدىن‬
‫‪962,8‬‬
‫‪18‬‬
‫‪2013-1990‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪1 726,62‬‬
‫‪0‬‬
‫مليون دوالر أمرييك‬
‫‪2013‬‬
‫‪2012‬‬
‫‪2011‬‬
‫‪2010‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2006‬‬
‫‪2005‬‬
‫‪2004‬‬
‫‪2003‬‬
‫‪2002‬‬
‫‪2001‬‬
‫‪2000‬‬
‫‪1999‬‬
‫‪1998‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1994‬‬
‫‪1993‬‬
‫‪1992‬‬
‫‪1991‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪7 939‬‬ ‫‪2012‬‬
‫‪04‬‬
‫‪9 000‬‬
‫‪8 000‬‬ ‫إنتاج الفاصوليا‬

‫‪7 000‬‬
‫زاد بصورة مضطردة عىل مدى‬
‫‪6 000‬‬
‫السنوات وتذبذب يف الفرتة من‬
‫‪ 2012‬إىل ‪2014‬‬
‫‪5 000‬‬
‫‪4 000‬‬
‫‪3 000‬‬
‫‪2014-2010‬‬
‫‪2 000‬‬
‫‪1 000‬‬ ‫‪6 396‬‬

‫‪0‬‬
‫‪2 047‬‬ ‫‪1990‬‬ ‫بآالف األطنان‬
‫بآالف األطنان‬ ‫الحد األدىن‬
‫كمية الصادرات بحسب نوع البقول*‬ ‫‪06‬‬

‫‪631‬‬
‫كمية الواردات بحسب نوع البقول*‬ ‫‪05‬‬
‫يزيد حجم الصادرات بصورة هامشية عىل حجم‬ ‫‪518‬‬ ‫تعترب الفاصوليا والبازالء من املنتجات الرئيسية‬
‫الواردات‬ ‫التي يتم استريادها‬
‫‪260‬‬ ‫‪265‬‬
‫‪136‬‬ ‫‪187‬‬
‫‪45‬‬ ‫‪89‬‬ ‫‪34‬‬
‫‪13‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪6‬‬

‫*متوسط ‪.2013-2009‬‬
‫‪77‬‬
‫رشق وجنوب أفريقيا‬ ‫‪03‬‬
‫‪3 939‬‬
‫‪847‬‬
‫‪550‬‬ ‫‪567‬‬
‫‪535‬‬
‫‪19‬‬
‫‪444‬‬
‫‪282‬‬
‫البقول‬
‫‪137‬‬
‫تزرع أنواع كثرية من البقول يف هذه املنطقة‬
‫‪221‬‬
‫‪17‬‬
‫الرتمس‬ ‫العدس‬ ‫البيقية‬ ‫الفاصوليا‬ ‫البقول‬ ‫البازالء‬ ‫الحمص‬ ‫الفول‬ ‫الفاصوليا‬

‫الظفرية‬ ‫األخرى‬ ‫الجافة‬
‫قيمة البقول‬ ‫‪02‬‬

‫‪%3,70‬‬
‫‪1993‬‬
‫بالنسبة إىل إجاميل‬
‫اإلنتاج الزراعي‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫بالرغم من انخفاض‬
‫‪1997‬‬
‫‪19‬‬
‫‪19‬‬
‫‪94‬‬
‫القيمة عن مستويات‬
‫‪98‬‬
‫‪19‬‬
‫‪19‬‬
‫‪93‬‬
‫‪19‬‬
‫‪99‬‬
‫‪92‬‬
‫‪00‬‬
‫‪20‬‬ ‫عام ‪ ،1993‬مل تتغري قيمة‬
‫‪1991‬‬
‫البقول منذ عام ‪2004‬‬
‫‪2001‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪3,21‬‬ ‫‪2002‬‬
‫‪2013‬‬
‫‪2003‬‬
‫‪%2,82‬‬ ‫‪12‬‬
‫‪20‬‬ ‫‪04‬‬
‫‪2012‬‬ ‫‪20‬‬
‫‪11‬‬
‫‪05‬‬
‫‪3‬‬
‫‪20‬‬
‫‪20‬‬
‫‪10‬‬
‫‪2,5‬‬
‫‪06‬‬
‫‪%2,82‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪20‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪20‬‬
‫‪2‬‬
‫‪2004‬‬ ‫‪1,5‬‬
‫‪1‬‬
‫‪0,5‬‬
‫‪78‬‬
‫شرق‬
‫وجنوب‬
‫�يا‬
‫أفريق‬
‫رحلة البقول إىل‬
‫مهد اإلنسانية‬
‫النباتات هي أجناس تنبت بصورة تلقائية‬ ‫يدل التاريخ الثقايف لسكان النظم‬
‫أكرث شيوعا يف األدغال والغابات الجافة‪.‬‬ ‫االيكولوجية للسفانا والهضاب‬
‫والشك يف أن السكان األوائل يف رشق أفريقيا‬ ‫العليا أن الزراعة ظهرت يف وقت متأخر‪.‬‬
‫قد استفادوا من تلك البقول واستخدموها‬ ‫فقد انترش الصيادون وجامعو الثامر يف تلك‬
‫كطعام يف وقت مبكر وبدؤا يف تخزينها حتى‬ ‫املناطق حتى ‪ 2000‬سنة مضت‪ .‬ثم تغري‬
‫لو كان استئناسها قد أثبت أنه أمر غري عميل‬ ‫هذا النموذج املعييش‪ ،‬ومن املرجح أن يعود‬
‫بالنسبة للقبائل الرحل‪ .‬لكن البقول‬ ‫ذلك إىل قبائل البانتو التي جاءت من وسط‬
‫ساعدتهم عىل ضامن توافر غذاء كايف مع‬ ‫القارة‪ .‬وقد أدت معارف القادمون الجدد‬
‫اعتامد بسيط عىل الربوتني الحيواين‪ .‬وقد‬ ‫املتعلقة بالزراعة واإلملام بطَرق الحديد إىل‬
‫أثبتت ذلك األطباق التقليدية األساسية ذات‬ ‫إحداث ثورة باملنطقة‪.‬‬
‫القيمة الغذائية العالية التي توارثتها األجيال‪،‬‬
‫مثل طبق إيريو (‪ )irio‬الخاص بالكيكويو‬ ‫وتشري بعض نظريات علم النباتات القدمية‬
‫(‪ )Kikuyu‬يف كينيا‪ ،‬وهو عبارة عن هريسة‬ ‫إىل أن الفصيلة البقلية (‪ )Fabaceae‬قد نشأت‬
‫من الحبوب الغذائية والبقول‪.‬‬ ‫يف أفريقيا‪ ،‬كام تشري إىل أن بعض تلك‬
‫‪79‬‬
1
2
UTARAK
)AINAZNAT(
noskcaJ acinoreV
fehc nainaznaT.
‫قجنوب‬ ‫شر و‬
‫�ريقيا‬
‫أف‬
‫واليوم تظهر البقول بصورة مكثفة يف األطباق‬
‫الخاصة مبنطقة رشق أفريقيا‪ ،‬سواء كانت من‬
‫جنس فاسيليوس مبا فيها البازالء سوداء العينني‬
‫أو فاصوليا األزويك أو أنواع أخرى مثل البسلة‬
‫الهندية‪ .‬وال يجب أن نغفل بالطبع البقول‬
‫األصلية يف القارة مثل الفاصوليا املطمورة (وقد‬
‫أتت يف األصل من غرب أفريقيا) والالبلب‬ ‫‪3‬‬
‫(‪( )lablabs‬وتسمى نجاهي يف لغة الكيكويو)‪.‬‬
‫ويف رواندا‪ ،‬تطهى الفاصوليا دامئا يف أوعية‬
‫كبرية كام يتم تخزينها بعدة طرق‪ ،‬بينام تعترب‬
‫الفاصوليا املنقطة يف بوروندي غذاء رئيسيا‬
‫يقرتن يف غالب األحيان بالبطاطس‪ .‬أما يف كينيا‬
‫ف ُيفضل تناولها مع اليوكا‪ ،‬ويف أوغندا يتم‬
‫تناولها مع الطحينة وأيضا يف يخنات كام نرى‬
‫يف طبقهم الشهري كيكوماندو(‪.)kikomando‬‬
‫ويف بعض األطباق القبلية يف املنطقة متزج‬

‫بعض املكونات الفريدة مع البقول‪ .‬فطعام‬
‫املاساي عىل سبيل املثال يتضمن حليب األبقار‬
‫أو دماءها‪ ،‬كام أن بعض القبائل تستخدم‬
‫حرشات مثل النمل األبيض أو يرقات شجرة‬
‫املوبان وتحمرها مع فاصوليا ليام ودقيق‬
‫سادزا (‪ ،)sadza‬الذي يعترب بال شك مصدرا‬
‫جيدا للربوتني‪ .‬وتعترب منطقة القرن األفريقي‬
‫‪4‬‬
‫من املناطق الهامة أيضا‪ ،‬فهي منطقة مرت‬
‫بتحديات خطرية تتعلق باألغذية حيث تكمل‬
‫الكربوهيدرات التي يتم الحصول عليها من‬
‫عصيد أوجايل (‪ )ugali‬املتكامل تناول البقول‬
‫الجافة‪ .‬ويعد طبق فول الصحراء الكربى‬
‫(‪ )shahan ful‬الذي يشبه طبق الفول املدمس‬
‫يف مرص من خالل مزج الفول مع خرضوات‬
‫طازجة غنية بالفيتامينات والليمون‪.‬‬
‫وقد ساهمت أطباق جنوب أفريقيا بنصيب‬

‫عادل يف األطباق املتميزة التي تستخدم البقول‬ ‫‪5‬‬
‫يف املطبخ األفريقي مثل طبق البانتو‬
‫أومنجكوشو (‪ ،)umngqusho‬وطبق زوسا‬ ‫كاراتو (تنزانيا)‬
‫‪1‬و‪ 3‬و‪ .4‬تشكيلة من البقول يف السوق‪ .2 .‬الطاهية فريونيكا جاكسون‬
‫(‪ )xhosa‬الذي كان يعترب الطبق املفضل لدى‬ ‫تشرتي البقول من السوق‪ .5 .‬البقول املزروعة يف مزرعة منتجع كيتيال‪.‬‬
‫نيلسون منديال‪ .‬ونتيجة تأثر املطبخ يف‬
‫‪81‬‬
‫يد الطاهية جاكسون‬

‫مليئة بالبازالء يف‬
‫سوق كاراتو‪.‬‬

‫ظهرت يف األماكن املرتفعة يف وسط كينيا‬
‫صناعة منتجات األلبان بفضل توافر العلف الغني‬
‫بالبقول‪ .‬وبصورة غري مبارشة‪ ،‬تقوم تلك النباتات‬
‫بتحسني الجودة الغذائية للنب وبالتايل تحسني‬
‫جودة حياة مزارعي الكفاف املحليني وحيواناتهم‪.‬‬
‫نجحت محاوالت إدخال أنواع البقول‬

‫األصلية يف جنوب أفريقيا إىل أجزاء من أسرتاليا‪،‬‬
‫وهو ما أسهم يف زيادة استهالك البقول يف أوسيانيا‪.‬‬
‫يرتبط طبق الجيثريي (‪ ،)Githeri‬وهو‬

‫طبق كيني مصنوع من الذرة الحلوة والبقول‪،‬‬
‫دامئا "باألم"‪ .‬وهو أحد األطباق املتميزة الصحية‬
‫يف مطبخ جنوب رشق أفريقيا‪ ،‬ويظل الطعام‬
‫الرئييس بني جامعات الكيكويو واملريو العرقية‪.‬‬
‫وخالل القرن العرشين كان الطبق الرئييس الذي‬
‫يقدم يف املدارس مع إضافة الدرنات إليه‪.‬‬
‫ويشتهر هذا الطبق بني الشباب ومرتادي‬
‫املطاعم الشهرية‪.‬‬ ‫إنتاجها كثريا عن الدول األخرى يف املنطقة مثل‬ ‫جنوب أفريقيا باملطبخ األورويب واآلسيوي‪،‬‬
‫كينيا وأوغندا حيث تتوافر صناعات زراعية‬ ‫فإنه يفخر بوجود أطباق تقليدية مصنوعة‬
‫تقوم جنوب أفريقيا بزراعة أنواع من‬ ‫قوية‪ .‬ويستخدم الفول دامئا يف الطهي التقليدي‬ ‫من البقول مثل الطبق الشهري لكوارع األغنام‬
‫البقول املحلية التي تعترب نادرة يف املناطق‬ ‫املنزيل – إىل جانب األوجايل واألرز والخرضوات‬ ‫أو الخنازير مع الفاصوليا‪.‬‬
‫األخرى‪ .‬ومن بينها‪ :‬الفاصوليا الظفرية الربية‬
‫‪ Vigna vexillata‬صغرية الحبوب أو بقول‬ ‫التي تعرف باسم مكيكا (‪ )mchicha‬وهي نوع‬
‫‪ Tylosema esculentum‬التي يطلق عليها سكان‬ ‫من أنواع نبات القطيفة‪ .‬ويتم إعداده دامئا‬ ‫أما مطبخ مدغشقر الذي تأثر بحركة التجارة‬
‫صحراء كالهاري فاصوليا ماراما والتي تستخدم‬ ‫ببساطة مع إضافة قليل من امللح والفلفل‬ ‫النشطة مع أمريكا بدءا من القرن السادس‬
‫أحيانا كمصدر غني باللنب مثل فول الصويا‪.‬‬ ‫والطامطم إليه‪ .‬ويتم تناول الفاصوليا املطهية‬ ‫عرش ومع آسيا قبل ذلك مبدة طويلة‪،‬‬
‫وهناك أيضا خشب الورد األفريقي ‪Guibourtia‬‬
‫‪ coleosperma‬أو شجرة البوبينجا ‪ Bubinga‬ذات‬
‫مع قليل من املقبالت والربوتني الحيواين‪ ،‬سواء‬ ‫فيتضمن عددا كبريا من الخلطات واملنتجات‬
‫البذور القابلة لألكل والتي تستخدم ألغراض‬ ‫كان من األسامك أو اللحوم‪.‬‬ ‫املعدة من لحم الخنزير ويخنة الفاصوليا‬
‫طبية‪ ،‬أو ‪ Canavalia ensifolia‬و‪Bauhinia‬‬ ‫املطمورة إىل جانب فاصوليا ليام مع‬
‫‪ petersiana‬وهي بقول ميكن أن يتم تناولها‬ ‫وبالنسبة لقارة أفريقيا‪ ،‬ومع محمياتها‬ ‫البطاطس‪ .‬وبالطبع نجد طبق الفيجودا‬
‫كبديل للقهوة‪.‬‬ ‫الطبيعية التي تتضمن غابات السافانا‬ ‫(‪ )feijoãda‬يف موزامبيق التي كانت تستعمرها‬
‫واألدغال والجبال والشواطئ واألنواع املحمية‬ ‫الربتغال‪ .‬وعندما نتوغل يف الرشق تجاه جزر‬
‫أدى تطور السياحة الزراعية يف شامل‬ ‫من الحيوانات التي ال حرص لها ونحو ‪120‬‬ ‫سيشيل يف املحيط الهندي‪ ،‬نجد أن تناول‬
‫تنزانيا بالقرب من املناطق الربكانية يف‬ ‫قبيلة وجامعات عرقية متناثرة‪ ،‬فإن اإلنتاج‬ ‫أطباق العدس شائع بصورة كبرية‪.‬‬
‫نجورونجورو‪ ،‬إىل االهتامم بالبقول غري املعتادة‬
‫من جانب األشخاص املولعني باألطباق التي‬ ‫الوفري من البقول ال ميثل فقط مصدرا ممتازا‬
‫تنتمي إىل مجموعات عرقية‪.‬‬ ‫للغذاء والتغذية بالنسبة إىل السكان‪ ،‬ولكنه‬ ‫وتتميز تنزانيا بكونها من الدول الرئيسية‬
‫ميثل أيضا طريقة متميزة للحفاظ عىل النظام‬ ‫املنتجة للفاصوليا الجافة‪ .‬ويف الواقع فإنها أكرب‬
‫اإليكولوجي الفريد‪.‬‬ ‫دولة منتجة للفاصوليا يف أفريقيا‪ ،‬إذ يزيد‬
‫‪82‬‬
‫‪1994‬‬
‫‪03‬‬
‫الحد األدىن‬
‫‪407,85‬‬
‫‪800‬‬
‫الفاصوليا‪ ،‬قيمة اإلنتاج‬
‫‪700‬‬
‫ظلت قيمة اإلنتاج ثابتة تقريبا‪.‬‬
‫الحد األقىص‬ ‫‪600‬‬
‫‪20‬‬
‫‪864,93‬‬ ‫‪500‬‬
‫‪400‬‬
‫‪2013-1990‬‬
‫‪300‬‬ ‫متوسط‬
‫‪2012‬‬
‫‪200‬‬ ‫القيمة‬
‫‪100‬‬ ‫‪590‬‬
‫‪0‬‬
‫‪2013‬‬
‫‪2012‬‬
‫‪2011‬‬
‫‪2010‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2006‬‬
‫‪2005‬‬
‫‪2004‬‬
‫‪2003‬‬
‫‪2002‬‬
‫‪2001‬‬
‫‪2000‬‬
‫‪1999‬‬
‫‪1998‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1994‬‬
‫‪1993‬‬
‫‪1992‬‬
‫‪1991‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪4 593‬‬ ‫‪2013‬‬ ‫‪04‬‬
‫‪4 500‬‬
‫‪4 000‬‬ ‫إنتاج الفاصوليا‬

‫‪3 500‬‬
‫شهدت مستويات اإلنتاج‬
‫‪3 000‬‬
‫انخفاضا حادا عام ‪ 2012‬وتعافت‬
‫‪2 500‬‬
‫يف السنوات التي تلت‪.‬‬
‫‪2 000‬‬
‫‪1 500‬‬
‫‪2014-2010‬‬
‫‪1 000‬‬
‫‪500‬‬
‫‪1 652‬‬ ‫‪1994‬‬ ‫‪3 939‬‬
‫‪0‬‬
‫متثل الفاصوليا أهم الصادرات إىل جانب البزالء‬ ‫تقل واردات املنطقة بنسبة ‪ 20‬يف املائة مقارنة‬
‫‪592‬‬
‫الجافة والحمص‪.‬‬ ‫بصادراتها‬
‫‪397‬‬
‫‪219‬‬
‫‪136‬‬ ‫‪181‬‬
‫‪164‬‬
‫‪45‬‬ ‫‪89‬‬ ‫‪29‬‬
‫‪8‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪6‬‬
‫الجافة‬ ‫الجافة‬
‫*متوسط ‪.2013-2009‬‬
‫‪83‬‬
‫كاراتو (تنزانيا)‬
‫الطاهية فريونيكا‬
‫جاكسون‪.‬‬
‫بقول السافانا‬
‫فرونيكا جاكسون‪:‬‬
‫ملسة املاساي يف‬
‫تحضري البقول‬
‫عند سفح فوهة بركان نجورونجورو (‪ )Ngorongoro‬يف شامل تنزانيا‬
‫تقع منتجعات تانجانيقا الربية املتشابكة التي أنشئت عىل مساحات‬
‫واسعة من األرض تم تخصيصها لحامية البيئة والتنمية املستدامة‬
‫عىل املدى البعيد‪ .‬والهدف منها هو الرتويج للسياحة الخرضاء‬
‫ومتكني نزالء املنتجعات من عيش تجارب مثلام كان عليه الحال يف‬
‫املايض‪ .‬ويقيم الزائرون يف وسط الحياة الربية الغنية يف رشق أفريقيا‬
‫واملناظر الطبيعية ذات الجامل النادر‪ ،‬والتي متتد عىل مساحات من‬
‫األرض الزالت تقطنها القبائل األسطورية‪ .‬ويعمل نزل نجورونجورو‬
‫الريفي بالرشاكة مع السلطات املحلية عىل اإلسهام يف رخاء تلك‬
‫القبائل‪ .‬ومن املعتقد أنه سيكون من املمكن الحفاظ عىل الحياة‬
‫الربية يف أفريقيا إذا شارك السكان املحليون فيها واستفادوا منها‪،‬‬
‫ومن ثم يتم اختيار جميع العاملني من بني السكان املحليني‪.‬‬
‫وتعترب فريونيكا جاكسون (‪ )Veronica Jackson‬مثاال عىل االلتزام‬

‫الفردي يف الحياة الجامعية من أجل تعزيز التقاليد القدمية يف‬
‫تنزانيا وخلق صناعة سياحية أنيقة ومفعمة بالنشاط‪ .‬وتنتمي‬
‫فريونيكا إىل قبائل املاساي‪ ،‬وهي املرأة الوحيدة بني خمسة إخوة‪.‬‬
‫وقد أصبحت هذه املرأة الكادحة كبرية الطهاة خالل الخمسة عرش‬
‫عاما املاضية يف فندق كيتيال (‪ ،)Kitela‬حيث ترشف عىل‬
‫‪85‬‬
‫قبل أن تبدأ يف إدارة مطابخ مختلف املؤسسات عىل مدى الثالثني‬ ‫مطابخ املنتجعات التي تعترب جزءا من مبادرة منتجعات الحياة‬
‫عاما التي لحقت‪ .‬وقد عملت كرئيسة للطهاة يف منتجع ماسيك‬ ‫الربية يف تانجانيقا‪.‬‬
‫(‪ )Masek‬وهو مكان يف منطقة محمية نجورونجورو يف جنوب‬
‫سريينجيتي‪ ،‬والذي يعترب منوذجا للمنتجعات السياحة الصديقة‬ ‫وقد ولدت فريونيكا يف عام ‪ 1970‬ودرست يف إحدى مدارس الطهي‬
‫للبيئة يف أفريقيا‪.‬‬ ‫القليلة يف تنزانيا‪ ،‬وهي مدرسة فوروزان (‪ )Forozan‬يف مدينة دار‬
‫السالم‪ .‬وتقع مدينة دار السالم عىل املحيط الهندي وهي أكرب مدن‬
‫وعالوة عىل عملها كطاهية تنفيذية‪ ،‬تشارك فريونيكا يف اإلدارة‬ ‫تنزانيا‪ ،‬وكانت عاصمة تنزانيا حتى عام ‪ 1996‬لكن أثناء عرص‬
‫والعالقات العامة يف املنتجع‪ ،‬حيث ال ميكن االستغناء عنها فيام‬ ‫االستعامر كانت عاصمة رشق أفريقيا تحت االحتالل األملاين ثم‬
‫يتعلق باألمور الخاصة بالطهي‪ .‬ويف معسكرات الحياة الربية يف‬ ‫تحت الحامية الربيطانية لتنجانيقا حتى حصلت عىل استقالل‬
‫تنجانيقا‪ ،‬تتضمن الوجبات اليومية تذوق أطباق خاصة مبجموعات‬ ‫سلمي وتم توحيد تنجانيقا وزانزيبار‪.‬‬
‫عرقية يتم تكييفها للتامىش مع األذواق التقليدية للزائرين األجانب‪،‬‬
‫أو يتم إعدادها بطرق طهي غربية ورشقية معارصة‪.‬‬ ‫وتعترب فريونيكا خبرية ومتحمسة لألطباق التقليدية يف املنطقة‪.‬‬
‫وعىل الرغم من منصبها‪ ،‬مل تكن تخىش القيام بتجربة أطباق‬
‫وتستخدم املنتجات املحلية يف إعداد الوجبات اليومية يف مطاعم‬ ‫جديدة أو تكييف أطباقها وفقا ألذواق الزبائن‪ .‬وبعد استكامل‬
‫املنتجعات أو يف املآدب التي تقام أثناء الرحالت‪ .‬ومتثل‬ ‫تدريبها األويل‪ ،‬التحقت بدورات التدريب العميل ملدة عام واحد‬
‫‪86‬‬
‫قجنوب‬ ‫شر و‬
‫�ريقيا‬
‫أف‬
‫الطاهية فريونيكا جاكسون‬

‫يف حديقتها ويف مطبخ‬
‫مطعم فندق كيتيال‪.‬‬
‫‪87‬‬
‫إىل جامعات عرقية والخاصة بقبائل املاساي وبعض القبائل النائية‬ ‫األطباق التقليدية الشهية واملصنوعة من البقول جزءا من الغذاء‬
‫األخرى التي بقيت حتى اليوم مثل قبائل هادزايب وداتوجا وبارابيج‬ ‫املحيل الصحي واملتوازن‪ .‬وتشري فريونيكا إىل أن "البقول هي الغذاء‬
‫والتي تعيش عىل الصيد وجمع الثامر‪.‬‬ ‫الرئييس للشعب التنزاين‪ ،‬فالطلب عليها يتزايد باستمرار‪ ،‬لذا يجب‬
‫ضامن إنتاجها‪ ،‬كام يجب أن نتوسع يف زراعتها من أجل ضامن‬
‫وتعترب فريونيكا جاكسون مسؤولة عن الحدائق التي تحيط‬ ‫عرض كميات كافية منها وتوزيعها بحيث تصبح متاحة للجميع‪".‬‬
‫باملنتجعات مثل منتجع كيتيال حيث يسمح للمجتمعات القريبة‬
‫منه بزراعة البقول يف مزارع النب الستخداماتها الخاصة‪ .‬وترثي‬ ‫وباإلضافة إىل إمدادات البقول من األسواق يف أروشا وكاراتو‬
‫األنواع العديدة التي تزرع هناك األطباق املعدة من البقول والتي‬ ‫ومتووامبو (وهي جديرة بالزيارة الكتشاف املنتجات الفريدة‬
‫تثري أسامؤها الغريبة واملثرية الشهية‪ ،‬مثل‪ :‬كوندي كوندي‪ ،‬مبازي‪،‬‬ ‫املوجودة يف املنطقة) متتلك منتجعات الحياة الربية يف تانجانيقا‬
‫مهاراجاوي صويا‪ ،‬مهاراجاوي مابييك‪ ،‬دينغو‪ ،‬شوروكو‪ ،‬نيايو‬ ‫حدائق شامباس (‪( )shambas‬حدائق خاصة باملطابخ) وهي تنتج‬
‫مهاراجاوي‪ ،‬نغارا ميا‪...‬‬ ‫البقول التقليدية واملحلية التي تؤدي إىل تنوع األطباق التي تنتمي‬
‫‪88‬‬
89
‫أوروبا‬ ‫‪04‬‬
‫الكميات التي يتم إنتاجها‬ ‫‪01‬‬

‫بحسب نوع البقول (متوسط ‪)2013-2009‬‬
‫‪07‬‬
‫يتبني من خالل نظرة عىل إنتاج البقول مبختلف أنواعها أن البزالء‬
‫الجافة هي أكرث البقول إنتاجا يف أوروبا مقارنة باألنواع األخرى‪.‬‬
‫‪3 551‬‬
‫‪979‬‬
‫‪700‬‬
‫‪511‬‬
‫‪74‬‬ ‫‪304‬‬ ‫‪336‬‬
‫‪140‬‬ ‫‪268‬‬
‫‪85‬‬
‫العدس‬ ‫الحمص‬ ‫الرتمس‬ ‫الفاصوليا‬ ‫البيقية‬ ‫الفاصوليا‬ ‫الفول‬ ‫البقول‬ ‫البازالء‬

‫الظفرية‬ ‫األخرى‬

‫‪%0,67‬‬
‫‪1993‬‬
‫يف أوروبا‪ ،‬كانت قيمة البقول أقل‬
‫من ‪ 1‬يف املائة‪ .‬ومبرور السنوات‪،‬‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1997‬‬
‫استمر تراجع أهمية البقول حتى‬

‫‪19‬‬
‫‪19‬‬
‫‪9‬‬
‫بلغت ‪ 0,29‬يف املائة من قيمة‬

‫‪98‬‬
‫‪4‬‬
‫‪19‬‬
‫‪19‬‬
‫‪93‬‬
‫‪19‬‬
‫‪99‬‬
‫‪92‬‬
‫‪00‬‬
‫‪20‬‬ ‫املحاصيل التي تم إنتاجها يف ‪.2012‬‬
‫‪1991‬‬
‫املتوسط‬ ‫‪2001‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪%0,6‬‬ ‫‪0,53‬‬ ‫‪2002‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪2013‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪2003‬‬ ‫‪2,5‬‬
‫‪12‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪20‬‬ ‫‪04‬‬ ‫‪1,5‬‬
‫‪20‬‬
‫‪1‬‬
‫‪11‬‬
‫‪05‬‬
‫‪0,5‬‬
‫‪20‬‬
‫‪20‬‬
‫‪%0,29‬‬
‫‪10‬‬
‫‪06‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪20‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪20‬‬
‫‪2013‬‬
‫‪90‬‬
‫�ا‬
‫أوروب‬
‫خمزن العامل‬
‫القدمي‬
‫فإن األوروبيني مل يحتضنوها فحسب‪ ،‬بل‬ ‫"إننى لست عىل دراية بتاريخ‬
‫تبنوها‪ .‬ورمبا يعود ذلك إىل أنها كانت‬ ‫الفاصوليا يف القارات األخرى‪،‬‬
‫جديدة نسبيا بالنسبة إليهم‪.‬‬
‫ولكني عىل يقني من أنه لوال وجود الفاصوليا‬
‫ويف الواقع‪ ،‬فمن خالل النظر إىل وصفات‬ ‫األوروبية ألصبح تاريخ تلك القارات مختلفا متاما‪،‬‬
‫الطعام التقليدي يف أرجاء القارة‪ ،‬نجد‬ ‫كام كان تاريخ تجارة أوروبا سيتغري بدون الحرير‬
‫أطباق العدس والحمص والفاصوليا من‬ ‫الصيني والتوابل الهندية"‪ .‬وكان هذا رأي الكاتب‬
‫الرنويج إىل قربص ومن الربتغال إىل روسيا‪،‬‬ ‫وأخصايئ علم الرموز أمبريتو إكو (‪Umberto‬‬
‫ويف األماكن النائية مثل جزر الكناري‬ ‫‪ )Eco‬يف مقاله الشهري الذي نرشه يف مجلة‬
‫وجزر األزور ومقاطعات وأقاليم ما وراء‬ ‫نيويورك تاميز‪ .‬ومن خالل عرض أحكام صائبة‬
‫البحار الفرنسية‪ .‬ومن البديهي القول إن‬ ‫وأدلة سليمة‪ ،‬زعم الكاتب اإليطايل أن البقول قد‬
‫البقول يف بعض املناطق ال توفر فقط‬ ‫أنقذت إيطاليا‪ .‬وقد ذكر أنه بعد ثورة زراعية‬
‫مصدرا هاما للطعام والتغذية‪ ،‬لكنها‬ ‫طويلة أعقبت سقوط اإلمرباطورية الرومانية‬
‫تعترب أيضا أحد املعامل الثقافية‪ .‬وهذا هو‬ ‫أصبحت الفاصوليا والعدس املصدر الرئييس‬
‫الحال بالنسبة للعدد الضخم من البقول‬ ‫للربوتني بالنسبة للناس‪ .‬وقد أدى ذلك إىل عملية‬
‫يف منطقة إميليا رومانيا يف إيطاليا‪ ،‬أو‬ ‫استئناس وتخزين ساعدت عىل إعادة إعامر‬
‫الحب الشديد للعدس األخرض يف منطقة‬ ‫القارة أثناء أحد أسوأ فرتاتها‪.‬‬
‫بوي أو طبق الكاسوليه الفرنيس‬
‫( ‪ )cassoulet‬املصنوع من الفاصوليا‬ ‫وبالرغم من إمكانية استفادة الناس من‬
‫البيضاء األوكيتانية‪.‬‬ ‫مزايا بروتينات البقول يف أي مكان يف العامل‪،‬‬
‫‪91‬‬
‫ولكن أوروبا تعترب أيضا يف بؤرة خريطة‬

‫البقول يف العامل‪ ،‬وهي نقطة التقاء‬
‫بالنسبة ألعظم عملية عوملة يف مجال‬
‫الطهي يف التاريخ‪ ،‬وهي العملية التي‬
‫بدأت منذ اكتشافات كريستوفرو كولومبو‬
‫والتي أسفرت عن التقاء بقول من آسيا‬
‫ببقول من األمريكتني‪ .‬وقد أدى هذا‬
‫التبادل إىل وصول البقول إىل كافة أرجاء‬
‫املعمورة وخلق ثورة غري مسبوقة يف‬
‫املذاق‪ ،‬كام أدى إىل حدوث امتزاج ثقايف‪.‬‬
‫وبدون التجارة ملا رأينا الحمص يف‬
‫األمريكتني وما وجدنا بعض أنواع‬
‫الفاصوليا يف آسيا‪ .‬ويف القرنني السادس‬
‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬
‫عرش والسابع عرش كانت اإلمرباطورية‬
‫اإلسبانية‪ ،‬ورشكة الهند الرشقية الهولندية‬
‫(أول رشكة متعددة الجنسيات يف العامل)‬
‫والتاجني الربيطاين والربتغايل مبثابة‬
‫القنوات التي انتقلت من خاللها تلك‬
‫املنتجات وتم الحفاظ عليها بصورة‬
‫ممتازة‪ ،‬من وكيل إىل وكيل ومن مستعمرة‬
‫إىل مستعمرة ومن ميناء إىل ميناء‪ .‬وهناك‬
‫مؤلفات ذات شهرة عاملية‪ ،‬مثل رواية‬
‫دون كيشوت ( ‪ )Don Quixote‬للمؤلف‬
‫‪4‬‬
‫ميغيل دي ثريبانتس( ‪Miguel de‬‬
‫‪3‬‬ ‫‪ ،)Cervantes‬تتضمن عددا كبريا من‬
‫مدريد (إسبانيا)‬
‫األطباق‪ ،‬وتشري إىل ثراء التقاليد املتعلقة‬
‫ ‬
‫‪ .1‬محل تقليدي يف سوق مايار بالزا‪.‬‬ ‫بالبقول يف هذا الوقت‪ ،‬باإلضافة إىل‬
‫‪ .2‬رجالن يتناوالن وجبة خفيفة يف الهواء الطلق بجوار سوق مايار بالزا‪.‬‬ ‫إشارات إىل منتجات كانت يف متناول‬
‫‪ .3‬كشك طعام بالقرب من سوق سان ميجيل‪.‬‬ ‫الجميع مثل الحمص‪.‬‬
‫‪ 4‬و ‪ .5‬أنواع من الفاصوليا‪.‬‬
‫‪ .6‬بقالة كابيلو (‪ ،)Cabello‬ويقع يف سوق ماتوت بالزا وهو أقدم محل‬
‫لبيع البقول يف املدينة‪.‬‬ ‫إن إسبانيا اليوم هي إحدى الدول التي‬
‫‪ 7‬و‪ .8‬أنواع بقول معروضة يف سوق دو ال باز‪.‬‬ ‫تعترب معيارا حقيقيا فيام يتعلق البقول‪.‬‬
‫‪ .9‬عرض البقول يف بقالة كابيلو (‪.)Cabello‬‬
‫‪ .10‬طبق كوثيدو مادريلينيو (‪( )Cocido Madrileño‬وهي يخنة‬ ‫ورمبا ال صلة لذلك باإلنتاج‪ ،‬حيث يقل‬
‫إسبانية تقليدية مصنوعة من البقول) يف مطعم ‪.La Bola‬‬ ‫مقارنة بحجم اإلنتاج يف دول مثل الهند‬
‫الصور املوجودة يف هذه الصفحة والصفحة التالية من تصوير‬ ‫وكندا‪ ،‬بل تعود هذه األهمية إىل تنوع‬
‫‪5‬‬ ‫‪.Thomas Canet‬‬ ‫وجودة املنتجات‪ .‬وال توجد دولة‬
‫‪92‬‬
‫�ا‬
‫أوروب‬
‫‪7‬‬
‫‪8‬‬ ‫‪6‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪9‬‬
‫‪93‬‬

‫طبق الكاسوليه هو أشهر األطباق الفرنسية‬
‫التي تحتوى عىل البقول‪ .‬وقد ظهر هذا الطبق يف‬
‫جنوب رشق فرنسا‪ ،‬وهو عبارة عن يخنة مصنوعة من‬
‫الفاصوليا البيضاء املطهية مع سجق تولوز ولحم‬
‫الخنزير املقدد وفيليه لحم الخنزير‪ ،‬وتطهى جميعها يف‬
‫شحم إوز‪ .‬ويف شامل رشق فرنسا‪ ،‬تشتهر الفاصوليا‬
‫املعدة بأسلوب بريتون مع الطامطم‪ ،‬وميكنك أن تجد‬
‫يف أماكن أخرى حساء الفاصوليا الربوفينشال‬
‫(‪ )Provençal‬مع البيستو (صلصة مصنوعة من الريحان‬
‫والثوم والجنب) باإلضافة إىل عدس بوي‪ .‬وتتحول هذه‬
‫املكونات إىل حلويات محفوظة تسمى حلوى العدس‬
‫تقوم بإعدادها راهبات القديس جون‪ ،‬يف مورات‬
‫(اوفرييني) يف جنوب رشق فرنسا‪.‬‬
‫الطاهي اإلسباين أبراهام جارثيا‬
‫يشرتي البقول يف كازا رويز‪ ،‬وهو‬
‫طبق هاتسبوت (‪ )Hutspot‬أو هوتشبوتش‬ ‫محل متخصص يف بيع عدد كبري‬
‫(‪ )hotchpotch‬باللهجة الربيطانية فهو عبارة عن‬ ‫من البقول األوروبية (مدريد)‪.‬‬
‫عصيدة مصنوعة مع اللحم والخرضوات والحمص‪،‬‬
‫وقد ظهر هذا الطبق يف ليدن (هولندا)‪ ،‬وهو طبق‬
‫تقليدي يخلد ذكرى انتصار هولندا عىل القوات‬
‫اإلسبانية يف عام ‪ .1574‬ووفقا ملا ذكر عىل اللوح‬
‫الذي يخلد هذا اليوم‪ ،‬فإن طبق هاتسبوت مياثل‬
‫اليخنة اللذيذة التي تركها الجيش اإلسباين بعد‬ ‫ويدخل العدس يف إعداد مئات األطباق‬ ‫أوروبية أخرى تقدم هذا العدد الكبري من‬
‫انسحابه والتي تغذى عليها سكان املدينة‬
‫املحارصين الذين كانوا يتضورون جوعا‪.‬‬ ‫التقليدية واألطباق الحديثة املبتكرة التي‬ ‫البقول التي تحمل غالبا مسميات أوروبية‬
‫يقوم بإعدادها كبار الطهاة يف البالد‪.‬‬ ‫وتعترب عالمات محمية‪ ،‬أو تشري إىل‬
‫حساء العدس املعروف باسم لينزينينتوبف‬
‫وتستحق الفاصوليا اإلسبانية االهتامم بصورة‬ ‫التخصص التقليدي الجغرايف‪ .‬ويف الواقع‪،‬‬
‫(‪ )Linseneintopf‬هو أحد األطباق األملانية التي‬ ‫كاملة حيث ظهر بعضها يف الرشق األدىن‬ ‫فال توجد دولة أخرى تظهر فيها البقول‬
‫متثل البقول مكونا رئيسيا فيها‪ ،‬وهو مصنوع من لحم‬ ‫والبعض اآلخر يف أمريكا‪ .‬وتعترب الفاصوليا‬ ‫بهذه الوفرة يف األطباق التقليدية‪.‬‬
‫بطن الخنزير والبقدونس والبطاطس ويأيت من‬ ‫االستورية (‪ )fabas asturianas‬أحد األنواع‬
‫جوتينجان يف ساكسونيا السفىل حيث كان يعترب غذاء‬
‫رئيسيا يف جامعة جوتينجان التي تأسست عام ‪.1734‬‬
‫الرائدة بالنسبة للبقول اإلسبانية عالية‬ ‫ويف إسبانيا‪ ،‬يعترب الحمص املكون األسايس يف‬
‫الجودة‪ ،‬وتوجد أنواع مساوية لها يف الجودة‬ ‫أكرث من عرشين نوعا من الكوثيدو‬
‫طبق كوثيدو كاستيالنو (‪)Cocido castellano‬‬
‫يف ال بينيزا (ليون) وتولوزا (جويبوزكوا) أو‬ ‫(‪ ،)Cocido‬وهو نوع من أنواع اليخنة التي‬
‫ويسمى أيضا كوثيدو مادريلينيو (‪Cocido‬‬ ‫حتى يف جوديون دو ال جرانجا (سيجوفيا)‬ ‫تقدم يف مختلف أنحاء البالد‪ ،‬ويتمتع بها‬
‫‪ )madrileño‬ويصنع من الحمص الذي يعترب من‬ ‫حيث كانت تستخدم يف األصل كعلف‬ ‫السكان يف مدريد وجاليثيا يف الشامل الغريب‪،‬‬
‫البقول التي يرتبط اسمها بإسبانيا‪ .‬ويعترب هذا الطبق‬ ‫للحيوان قبل أن تصبح من األطعمة املفضلة‬ ‫بينام يتم تحضري نوع مشابه لها ويطلق عليه‬
‫من األطباق الريفية البسيطة‪ ،‬وقد أضافه مطعم لهاردي‬
‫(‪ )Lhardy‬يف مدريد إىل قامئة أطباقه يف عام ‪.1839‬‬
‫لألشخاص الذين يتخصصون يف تذوق‬ ‫اسم البوشريو (‪ )Puchero‬يف جزر الكناري‪.‬‬
‫ويتمتع املكون الرئييس للطبق مبكانة هامة يف إسبانيا‬ ‫الطعام‪ .‬وكيف ننىس الفاصوليا من إلبارثو‬ ‫ويف هذه األنواع املعروفة من اليخنات يفضل‬
‫حيث أصبح شعار أقدم مطعم يف العاصمة اإلسبانية‬ ‫(أفيال) وجانزيت (برشلونة) وجورنيكا‬ ‫استخدام األشكال القشتالية من فوينتيسوكو‬
‫وهو إلجاربانزو دي بالتا (‪)El Garbanzo de Plata‬‬ ‫(فيزكايا)‪ ،‬والفاصوليا الحمراء من الريوجا‬ ‫(زامورا) و بدروسيلو (ساالمانكا)‪.‬‬
‫(الحمص الفيض)‪ .‬ومن دواعي الرشف أن تدعى إىل‬
‫املكان لرتتدي شارة الحمص الفيض‪ .‬وباإلضافة إىل ذلك‬
‫وإيبيز (بورجوس)‪ ،‬إذ ميثل كل منها دليال‬
‫ويستخدم الحمص الجاف يف الرهان يف أحد أكرث لعبات‬ ‫عىل متيز الزراعة والطرق الدقيقة املستخدمة‬ ‫أما بالنسبة للعدس‪ ،‬تعترب ال أرمونيا‬
‫الورق شعبية يف إسبانيا وهي لعبة املوس‪.‬‬ ‫يف اإلنتاج التي ترتبط بصورة وثيقة بكل‬ ‫(ساالمانكا) موطن أحد أنواع العدس الشهية‬
‫املناطق التي تنمو فيها‪.‬‬ ‫ذات القرشة الناعمة والقوام الناعم واملتسق‪.‬‬
‫‪94‬‬
‫�ا‬
‫أوروب‬
‫‪2013‬‬ ‫‪03‬‬
‫الحد األقىص‬ ‫البازالء الجافة‪ ،‬وقيمة‬
‫‪129,96‬‬ ‫اإلنتاج‬
‫‪140‬‬
‫ازدادت القيمة بصورة مضطردة‬
‫يف الفرتة من ‪ 1990‬إىل ‪2013‬‬
‫‪1990‬‬ ‫‪120‬‬

‫‪32,63 80‬‬
‫‪08‬‬
‫‪2013-1990‬‬
‫‪60‬‬
‫‪40‬‬
‫‪73,3‬‬
‫‪20‬‬

‫‪2013‬‬
‫‪2012‬‬
‫‪2011‬‬
‫‪2010‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2006‬‬
‫‪2005‬‬
‫‪2004‬‬
‫‪2003‬‬
‫‪2002‬‬
‫‪2001‬‬
‫‪2000‬‬
‫‪1999‬‬
‫‪1998‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1994‬‬
‫‪1993‬‬
‫‪1992‬‬
‫‪1991‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪04‬‬
‫الحد األقىص‬ ‫إنتاج البازالء الجافة‬
‫‪18 000‬‬ ‫‪13 192‬‬ ‫‪1990‬‬ ‫تراجعت املستويات بصورة‬
‫‪16 000‬‬
‫مضطردة منذ عام ‪ 1990‬وبدأ‬
‫‪14 000‬‬
‫املزارعون منذ ‪ 2012‬فقط يف إنتاج‬
‫‪12 000‬‬
‫البازالء الجافة يف أوروبا‬
‫‪10 000‬‬
‫‪8 000‬‬
‫‪6 000‬‬
‫‪2014-2010‬‬
‫‪4 000‬‬
‫‪2 000‬‬ ‫‪3 550‬‬

‫‪0‬‬
‫‪2 682‬‬ ‫‪2007‬‬ ‫بآالف األطنان‬
‫كمية الصادرات بحسب نوع البقول*‬ ‫‪06‬‬ ‫كمية الواردات بحسب‬ ‫‪05‬‬
‫يف املتوسط‪ ،‬تستورد أوروبا كميات تزيد قليال عن‬ ‫نوع البقول*‬
‫صادراتها‪ ،‬أي ‪ 1 638 000‬طن سنويا‬ ‫تستورد أوروبا ما مجموعه‬
‫‪ 1 718 000‬طن من البقول سنويا‬
‫‪1 683‬‬ ‫‪1 718‬‬
‫‪965‬‬
‫‪650‬‬ ‫‪604‬‬
‫‪427‬‬
‫‪137‬‬ ‫‪215‬‬ ‫‪150‬‬
‫‪119‬‬ ‫‪98‬‬
‫‪35‬‬

‫*متوسط ‪.2013-2009‬‬
‫‪95‬‬
‫مدريد (إسبانيا)‬
‫الطاهي اإلسباين أبراهام‬
‫جارثيا يف مطعمه فرييديانا‪.‬‬
‫مقادير قليلة‬
‫ومفاجآت كثرية‬
‫أبراهام جارثيا‬
‫ووصفات البقول‬
‫الطالئعية‬
‫الطاهي اإلسباين أبراهام‬

‫جارثيا يختار البقول يف‬
‫سوق كازا رويس‪.‬‬
‫عند إلقاء نظرة عىل قامئة الطعام يف مطعم فرييديانا‬

‫( ‪ ،)Viridiana‬وهو مطعم أبراهام جارثيا ( ‪)Abraham García‬‬
‫يف مدريد‪ ،‬سرتى البقول دامئا بني األطباق املميزة‪ ،‬عىل عكس‬
‫املطاعم األوروبية الفخمة‪ ،‬بالرغم من أن مطعم فرييديانا يع ُّد‬
‫من املطاعم ذات الجودة العالية منذ أربعني عاما‪ .‬وكام قال‬
‫ناقد األطعمة يف النيويورك تاميز العاملية‪ ،‬يعترب هذا املطعم‬
‫واحد من أفضل املطاعم العرشة يف العامل‪ ،‬وهو رأي عززته‬
‫ماري كلود ديكامب ( ‪ )Marie Claude Decamps‬يف صحيفة‬
‫لوموند الفرنسية‪.‬‬
‫وقد أدخل صاحب مطعم فرييديانا والطاهي الرئييس به‬

‫أطباقا من ثقافات أخرى إىل إسبانيا‪ .‬وكان أشبه بالبحار‬
‫الذي أخذ اإلسبانيني‪ ،‬الذين عرفوا بتمسكهم الشديد‬
‫مبطبخهم التقليدي‪ ،‬يف رحلة عرب ألذ النكهات يف‬
‫‪97‬‬
‫العامل‪ .‬وقد أدت تلك الطموحات املتطورة والحديثة إىل تعزيز‬

‫وليس إضعاف شغفه بالبقول‪ ،‬إذ أنه يبحث ويستحدث‬
‫مذاقات جديدة باستخدام البقول مبا يزيد من جاذبية طعمها‪.‬‬
‫وباإلضافة إىل ذلك‪ ،‬يعرض أبراهام أطباق ثورية مثل يخنة‬
‫الباسك للفاصوليا السوداء والبامية ويخنة رسطان البحر‬
‫القطبي واليخنة املتبلة بأسلوب نيوأورليانز مع الفلفل الحار‬
‫وتوابل كاجون‪.‬‬
‫أبراهام جارثيا هو طاهي مندفع وحساس‪ ،‬بدايئ ومتعلّم‪ ،‬يُواءم يف‬

‫عمله البديهي واملعقّد‪ .‬تجتمع فيه كل الصفات التي تجعله واحدا‬
‫من كبار الطهاة يف العامل ولديه معتقدات قوية حول ما ينبغي أن‬
‫يكون عليه الطعام‪ ،‬فرحالته اليومية إىل السوق تنعكس يف قامئة‬
‫األطباق دامئة التغري‪ .‬وال يقترص ولعه عىل األطعمة رسيعة‬
‫‪98‬‬
‫�ا‬
‫أوروب‬
‫‪99‬‬
‫الطاهي أبراهام جارثيا‬

‫يعمل يف مطعمه‪.‬‬
‫ويف ظل مهارته األدبية يقتبس أبراهام كلامت عامل الفيزياء‬ ‫التلف مثل السمك والخرضوات‪ ،‬بل يسعى إىل إثارة الفضول من خالل‬
‫والشاعر أوجاستني فرنانديس مالو ( ‪)Agustín Fernández Mallo‬‬ ‫مذاقات جديدة وغري متوقعة يصنعها باستخدام أنواع البقول التي‬
‫الذي يؤمن بأن "السبب الذي يجعلنا نحب الجلوس إىل مائدة‬ ‫ينقعها يف املاء منذ الليلة السابقة‪.‬‬
‫الطعام وتناوله معا‪ ،‬هو أن مكونات الطعام التي نقوم باختيارها‬
‫يف السوق قد ماتت بالفعل"‪" .‬ويكون طهيها وتقدميها واالستمتاع‬ ‫وأبراهام هو أيضا كاتب ميتزج يف أعامله األدب والطعام‪ ،‬كام يف كتاب‬
‫بها مبثابة إعادتها للحياة"‪ .‬ويؤدي ذلك إىل توعيتنا مبيض الوقت‪،‬‬ ‫أبراهام بوكا (‪ )Abraham Boca‬وكتاب وصفات طعام تستحق الثناء‬
‫ومبوتنا الحتمي وبعثنا السحري‪.‬‬ ‫(‪.)Recetas para quitarse el sombrero‬‬
‫‪100‬‬
‫�ا‬
‫أوروب‬ ropa
Eu�
101
‫الطاهي اإلسباين‬
‫يتفحص بقوله‪.‬‬
‫بكميات قليلة (وهو أمر أدركه الناس بعدما أرسفوا يف تناولها يف‬ ‫وتصدق هذه الحكمة عىل البقول‪ .‬وبالفعل‪ ،‬يعتقد أبراهام أن‬
‫زمن املجاعات)‪.‬‬ ‫دورة حياة البقول تستجيب لتلك الفكرة أكرث من أي منتج‬
‫آخر‪ :‬منذ نضج نباتاتها إىل أن تصبح رميام مرورا بتجميدها‬
‫ولد أبراهام جارثيا يف ريف روبليديللو (توليدو)‪ ،‬وهي قرية‬ ‫وإذابة الجليد عنها‪ ،‬فمنحها الحياة بعد تنقيعها وإعادة‬
‫صغرية يف ال مانشا‪ .‬وقد اتسمت طفولته بالتمرد وولعه‬ ‫بعثها يف أطباق تجسد إلهام الطاهي قبل أن تصبح بعد ذلك‬
‫باالستطالع‪ .‬فكان يذهب ليتدرب يف املطاعم الكبرية يف مدريد‬ ‫وجبات يتشاركها األصدقاء‪.‬‬
‫( ‪ )Coro, Jockey, Club 31‬لكنه مل ينس قط األسس التي تعلمها يف‬
‫منزله‪ ،‬مثل الوصفة األرسية التي تدعى "ثالث حفنات" (فاصوليا‬ ‫ويعرف أبراهام جيدا أن البقول تلعب دورا حاسام يف تقاليد‬
‫وحمص وعدس)‪ .‬ولقد كان هذا الطبق مبثابة إطالق حديث لعلم‬ ‫الطهي يف إسبانيا‪ .‬فمن العصيدة السميكة ميتشريونس‬
‫إعداد أطباق صحية من الربوتني النبايت من خالل تقديم البقول‬ ‫( ‪ )michirones‬التي تتطلب نقع ملدة ‪ 48‬ساعة قبل الطهي‪ ،‬إىل‬
‫مع حفنة من األرز مبقدار مناسب‪.‬‬ ‫الطعم الخفي لعجينة دقيق البسلة التي يجب استخدامها‬
‫‪102‬‬
‫�ا‬
‫أوروب‬
‫‪103‬‬
‫الطاهي أبراهام جارثيا‬

‫يتشارك لحظة بهجة مع‬
‫فريق عمله يف مطعمه‬
‫فرييديانا‪.‬‬
‫الطرية والرطبة من ال ريوجا‪ ،‬وفاصوليا جارافو التي تجعل طبق‬ ‫ويوجد يف إسبانيا عدد كبري من البقول التي تحمل بفخر أسامء‬
‫البايال ( ‪ )paella‬أشهى وتضيف مذاقا ممتعا للسلطة‪ .‬وميكن أن‬ ‫خاصة بها‪ ،‬كام توجد فصول وأطباق محلية بسيطة ومركبة‪ .‬ومل‬
‫نضيف إىل ذلك عدس باردينا‪ ،‬وعدس بيلوجا والعدس األخرض‪،‬‬ ‫يكن أمرا غريبا بالنسبة ألبراهام فيام يتعلق بالبقول التي تعد‬
‫وهذه األنواع من العدس تتمتع بسامت قوية لكنها رسيعة‬ ‫معجزة الطهي والتي تعترب وجبة يعتمد عليها طوال العام‪ .‬فهو‬
‫التحضري‪ .‬وهناك قبل كل يشء الحمص السخي الذي ميكن‬ ‫يحب يخنة الفاصوليا االستورية ( ‪ )fabada asturiana‬بسبب قوتها‬
‫استخدامه يف جميع األطباق‪ -‬وهو نجم يخنة كل يوم وهو الطبق‬ ‫التي ال تتغري‪ ،‬واألنواع العديدة من الفاصوليا البيضاء يف ليون‬
‫املتميز الذي يعده أبراهام حسب الطلب‪ .‬وكل مرة يصنعه وكأنه‬ ‫وبالينثيا وسيجوفيا‪ ،‬وكذلك الفاصوليا السوداء والحمراء من تولوزا‬
‫يعده للمرة األوىل ألنه ال يكون له نفس املذاق دامئا‪ ،‬كام هو‬ ‫وجورنيكا التي تكون رائعة املذاق عندما تقدم مع السجق املحيل‬
‫الحال يف كل مرة إىل األبد‪.‬‬ ‫‪ morcilla de puerro‬و ‪ ،morcilla de repollo‬والفاصوليا الحمراء‬
‫‪104‬‬
‫�ا‬
‫أوروب‬
‫‪105‬‬
‫أوروبا الرشقية وغرب آسيا‬ ‫‪05‬‬

‫البقول‬
‫الحمص‪ ،‬يتبعه مبارشة العدس هام أكرب‬
‫املحاصيل التي يتم إنتاجها يف املنطقة‬
‫‪648‬‬
‫‪09‬‬
‫‪529‬‬
‫‪327‬‬
‫‪118‬‬ ‫‪122‬‬ ‫‪125‬‬

‫‪87‬‬ ‫‪112‬‬ ‫‪221‬‬
‫‪1‬‬
‫الفاصوليا‬ ‫الفول‬ ‫البازالء‬ ‫البقول‬ ‫الرتمس‬ ‫البيقية‬ ‫الفاصوليا‬ ‫العدس‬ ‫الحمص‬

‫الظفرية‬ ‫األخرى‬
‫يف تلك السنوات‪،‬‬
‫انخفضت قيمة البقول‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1997‬‬
‫مبقدار الثلث‬
‫‪19‬‬
‫‪19‬‬
‫‪94‬‬
‫‪9‬‬
‫‪19‬‬
‫‪8‬‬
‫‪19‬‬
‫‪93‬‬
‫‪19‬‬
‫‪9‬‬ ‫‪9‬‬
‫‪92‬‬
‫املتوسط‬ ‫‪00‬‬
‫‪20‬‬
‫‪1991‬‬
‫‪2001‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪%3,34‬‬ ‫‪1,94‬‬ ‫‪2002‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪2013‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪2003‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪2,5‬‬
‫‪1‬‬
‫‪20‬‬ ‫‪04‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪20‬‬ ‫‪1,5‬‬
‫‪1‬‬ ‫‪1‬‬
‫‪1‬‬
‫‪05‬‬
‫‪20‬‬
‫‪20‬‬
‫‪10‬‬
‫‪0,5‬‬
‫‪6‬‬ ‫‪0‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪20‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪20‬‬
‫‪%1,2‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪106‬‬
‫أوروبا‬
‫�رقية‬ ‫ش‬ ‫ل‬ ‫ا‬
‫وغرب‬
‫�ا‬
‫آسي‬
‫احلبوب املقدسة‬
‫األطعمة الشهية األخرى التي قدمت لهم‪.‬‬ ‫يعترب العدس أول البقول املذكورة‬
‫وبالرغم من أن هذا الطلب الغريب قد أربك‬ ‫يف الكتاب املقدس الذي يشري يف‬
‫القامئني عىل تقديم الطعام لهم يف بداية األمر‪،‬‬ ‫مواقع الحقة أيضا إىل التزاوج املثايل‬
‫فقد اتضحت بعد عدة أيام املزايا الصحية‬ ‫بني البقول والحبوب‪ .‬ونجد أول‬
‫العظيمة للبقول‪.‬‬ ‫إشارة إىل ذلك يف سفر التكوين‪.‬‬
‫وقد أدت بقايا العدس املستأنس التي تم‬ ‫ويف الكتاب املقدس يعطي عيسو حق البكورية‬
‫العثور عليها خالل أعامل التنقيب يف هاسيالر‬ ‫ليعقوب يف مقابل حصوله عىل طبق يخنة‬
‫برتكيا وجارمو يف كردستان العراقية إىل استنتاج‬ ‫عدس‪ .‬ومتت اإلشارة إىل الطبق يف البداية عىل‬
‫أن هذه املحاصيل كانت تستهلك يف املنطقة‬ ‫أنه «يخنة حمراء» مبا يرجح أن العدس الذي‬
‫منذ ‪ 8‬آالف عام عىل األقل‪ .‬ويف منطقة‬ ‫كانوا يأكلونه كان يتم جرشه ورمبا تتبيله‪.‬‬
‫فلسطني‪ ،‬حيث عاش السكان يف بيئة تختلط‬ ‫ويخربنا نفس النص بقصة اليهود الذين تم‬
‫فيها الصحاري القاحلة واألرايض الغنية يف أودية‬ ‫اختيارهم لخدمة نبوختنرص بعد انتهاء حملته‬
‫نهري العايص واألردن‪ ،‬فقد تم تطوير تقنيات‬ ‫عىل أورشليم‪ .‬وطالب دانيال والشباب اآلخرون‬
‫زراعة وحصاد متقدمة‪ .‬وقد لعب الفول‬ ‫من امللك الحصول عىل املاء والبقول بدال من‬
‫‪107‬‬
‫اسطنبول (تركيا)‬
‫‪ .1‬بائع متجول يبيع الخبز الرتيك التقليدي خارج السوق الكبري التاريخي‪ .2 .‬الطاهية الرتكية‬
‫سينول تتجول يف سوق إمينو يف تركيا‪3 .‬و‪ .4‬بائع متجول يقوم بتحميص الحمص يف الشوارع يف‬
‫اسطنبول‪ .5 .‬صياد سمك محيل يقف عىل جرس يف اسطنبول‪ .6 .‬مضيفة تقدم امللنب الرتيك لركاب‬
‫قطار الرشق يف محطة سريكييس‪ .7 .‬مشهد للغروب يف اسطنبول‪.‬‬
‫‪REUTERS/Murad Sezer‬‬
‫والعدس دورا هاما يف خلق تجمعات سكانية‬
‫مستقرة‪ ،‬مبا جعل املنطقة مركزا لتوفري‬
‫الطعام يف الحضارة الفينيقية‪.‬‬
‫وقد أدت الرثوة الطبيعية يف القطاع املمتد‬

‫بني نهري دجلة والفرات إىل نشؤ مدن قدمية‬
‫مهمة مثل مدينة بابل‪ .‬ومن املسلم به عىل‬
‫نطاق واسع أن تطوير أول نظام كتابة يف بالد‬
‫ما بني النهرين تم يف الفرتة التي تعود تقريبا‬
‫إىل ‪ 3 200‬سنة قبل امليالد‪ ،‬وتشري الدالئل إىل‬
‫أن هذا االبتكار نتج عن الحاجة إىل التحكم‬
‫يف اإلنتاج الزراعي وتسجيل الرضائب‬
‫املفروضة عىل املحاصيل‪.‬‬
‫وقد لعب العدس املجفف والفول والحمص‬

‫دورا هاما يف تطور تلك الحضارة املبكرة‪،‬‬
‫‪1‬‬
‫ويعود ذلك إىل إمكانية تخزينها لفرتات‬
‫طويلة‪ .‬وقد أتت معظم البقول التي نعرفها‬
‫اليوم من تلك املنطقة‪ ،‬ومن غري املدهش أن‬
‫نجد يف نفس املنطقة أول أمثلة الستئناس‬
‫هذه املحاصيل وما تال ذلك من انتشار تجارة‬
‫تلك األنواع‪.‬‬
‫والزالت البقول متثل جزءا هاما من أطباق‬

‫املنطقة‪ .‬فاملطبخ العراقي واإليراين (اللذين‬
‫متتد جذورهام إىل أصول فارسية وأشورية‬
‫وبابلية وسومرية)‪ ،‬باإلضافة إىل األطباق‬
‫العربية والسورية واألردنية واألذربيجانية‬
‫واألرمنية واإلرسائيلية (بل واألطباق البدائية‬
‫القطرية والعامنية واليمنية) تتشارك يف‬
‫استخدام البقول التي تختلف أسامؤها من‬
‫مكان آلخر‪ .‬وهذا هو الحال بالنسبة لطبق‬
‫الفاصوليا‪ ،‬وهو عبارة عن يخنة فاصوليا‬
‫‪2‬‬ ‫تقليدية شائعة يف املنطقة املمتدة‬
‫‪108‬‬
‫أوروبا الشرقية‬
‫وغرب آسيا‬
‫�‬
‫‪3‬‬
‫‪5‬‬ ‫‪4‬‬
‫‪7‬‬
‫‪REUTERS/Murad Sezer‬‬
‫‪6‬‬
‫‪109‬‬

‫ُذكر األداشيم أو العدس أكرث من ست مرات يف‬
‫الكتاب املقدس (يف سفر التكوين ‪ ،24:25‬وصموئيل‬
‫‪ 28:17‬وحزقيال ‪ )9:4‬وهو ما يثبت أن العدس كان‬
‫ميثل أحد البقول الهامة يف الوجبات اليهودية‪.‬‬
‫ينمو العدس بصورة برية يف جنوب غرب تركيا‬

‫وشامل سوريا حيث يرى بعض خرباء علم النباتات‬
‫القدمية أنه املوضع الذي نشأ فيه العدس‪.‬‬
‫كان امللك بريام األسطوري يف طروادة (تركيا‬

‫حاليا) ميتلك بني كنوزه أجولة من الفول الجاف‪ .‬وكان‬
‫يفضل يخنة الفول عىل أي بقول أخرى ألنها كانت‬
‫تحفز الروح القتالية لدى محاربيه يف حروب طروادة‬
‫األسطورية ضد اإلغريق‪.‬‬
‫الطاهية الرتكية ديدم‬
‫سينول تنتقي بعناية‬
‫أدان النص اإلسالمي لرسالة ابن أيب زيد رصاحة‬ ‫منتوجاتها يف أحد محالت‬
‫الربا يف حالة املعامالت التي تتضمن منتجات مثل‬ ‫بيع االغذية العضوية يف‬
‫العدس والفاصوليا والرتمس والحمص والبازالء والفول‬ ‫العاصمة اسطنبول‪.‬‬
‫والفاصوليا الخرضاء‪.‬‬
‫الفالفل أو الفيالفل هي عجينة محمرة جيدا‬

‫ومصنوعة من الفول أو الحمص املجفف وتشيع يف‬
‫املطبخ العريب واليهودي‪ .‬ومن أجل إعداد الفالفل ال‬ ‫والسفارديم وبالطبع منطقة الرشق‬ ‫من اليونان وحتى الجزء الجنويب من‬
‫يتم طهي البقول لكنها تنقع يف املاء حتى تصبح طرية‬ ‫األوسط‪ .‬وهناك أطباق بسيطة ومغذية‬ ‫الجزيرة العربية‪.‬‬
‫ويتم تقشريها ثم خفقها‪ .‬وبعد ذلك تُضاف الخرضوات‬ ‫مثل طبق األرز مع الحمص املعروف‬
‫والتوابل واألعشاب العطرية حتى تصبح غليظة القوام‪.‬‬ ‫باسم نوهوتلو بيالف ( ‪)nohutlu pilav‬‬ ‫وال شك يف أن عادات تناول أطباق صغرية‬
‫ويتم تشكيلها عىل هيئة لفائف ذات أطراف مدببة ثم‬
‫تحمريها يف زيت الزيتون‪.‬‬ ‫باإلضافة إىل خلطات األرز مع العدس أو‬ ‫خاصة باملنطقة‪ ،‬والتي تعرف مبصطلح‬
‫الفاصوليا‪ .‬وتعترب هذه األطباق من‬ ‫فاريس هو «املزة»‪ ،‬قد أدت إىل انتشار عىل‬
‫يصنع طبق كاريسيك تورسو (‪Karisik‬‬
‫األغذية الرئيسية بالنسبة لألرس الرتكية‪،‬‬ ‫مستوى العامل للعديد من األطباق التي‬
‫‪ )Tursu‬من الحمص والخرضوات املخللة واملتبلة عىل‬ ‫وكذلك طبق مرسيميك شورباست‬ ‫تستخدم البقول يف إعدادها‪ ،‬مثل اللباليب‬
‫أوراق العنب‪ ،‬وهو طبق مخلالت تريك تقليدي يبقى‬ ‫( ‪( )mercimek çorbası‬شوربة العدس)‬ ‫والحمص والبوراين والفالفل‪ ،‬والتي تصنع‬
‫صالحا لألكل ملدة خمسة أسابيع‪.‬‬ ‫وتومتاك ( ‪ )tutmaç‬التي تُضاف الشعرية‬ ‫جميعها من الحمص أو سلطات العدس‬
‫إليها‪ .‬ويتم استخدام العديد من أنواع‬ ‫وهريسة البقول مثل هريسة الفول‪.‬‬
‫يف اليونان املجاورة لرتكيا‪ ،‬هناك شغف بالبقول‬ ‫الفاصوليا يف األطباق الرتكية بالرغم من‬
‫حيث توجد أطباق شتوية ميثل تناولها عادات وطنية‪:‬‬ ‫أن إنتاجها يقل كثريا عن إنتاج البقول‬ ‫وتعترب تركيا التي متثل الجرس بني أوروبا‬
‫فطبق الفاصوالدا (‪ )Fasolada‬هو عبارة عن شوربة‬
‫عدس مصنوعة من الفاصوليا البيضاء والخرضوات مع‬
‫األخرى‪ .‬وسواء تم تقدميها بجانب اللحم‬ ‫وآسيا‪ ،‬إحدى الدول الرائدة املنتجة‬
‫الكراث املحمر الذي يضاف يف النهاية‪ .‬أما طبق‬ ‫أو يف السلطات أو الهريسة أو اليخنة أو‬ ‫واملصدرة للحمص والعدس‪ .‬وتتمتع تلك‬
‫الفيكس (‪ )Fakes‬فهو عبارة عن شوربة عدس تؤكل‬ ‫الشوربة – والعديد من تلك الوجبات‬ ‫البقول بجذور قوية يف األطباق الوطنية‬
‫كطبق رئييس بعد طبق املزة‪.‬‬ ‫نباتية – تحتل الفاصوليا مكانة تاريخية‬ ‫الرتكية التي تأثرت باألطباق العثامنية‬
‫رفيعة يف املطبخ الرتيك‪.‬‬ ‫واليونانية وأطباق أوروبا الرشقية‬
‫‪110‬‬
‫�‬ ‫‪1990‬‬
‫‪03‬‬
‫‪2011‬‬ ‫الحد األقىص‬ ‫الحمص‪ ،‬قيمة‬

‫‪686,85‬‬ ‫اإلنتاج‬
‫يف تلك السنوات‪ ،‬انخفضت‬
‫‪407,34‬‬ ‫‪700‬‬ ‫قيمة اإلنتاج مبقدار الثلث‬
‫‪600‬‬
‫‪500‬‬
‫‪400‬‬
‫‪10‬‬
‫‪300‬‬
‫‪2013-1990‬‬
‫‪200‬‬ ‫متوسط القيمة‬
‫‪100‬‬
‫‪508,21‬‬
‫‪0‬‬
‫‪2013‬‬
‫‪2012‬‬
‫‪2011‬‬
‫‪2010‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2006‬‬
‫‪2005‬‬
‫‪2004‬‬
‫‪2003‬‬
‫‪2002‬‬
‫‪2001‬‬
‫‪2000‬‬
‫‪1999‬‬
‫‪1998‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1994‬‬
‫‪1993‬‬
‫‪1992‬‬
‫‪1991‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪958‬‬ ‫‪1990‬‬
‫‪900‬‬
‫‪04‬‬
‫‪800‬‬ ‫إنتاج الحمص‬
‫‪700‬‬
‫انخفضت مستوى اإلنتاج مبقدار‬
‫‪600‬‬
‫‪500‬‬
‫النصف‬
‫‪400‬‬
‫‪579‬‬ ‫‪2014‬‬
‫‪300‬‬
‫‪200‬‬
‫الحد األدىن‬ ‫‪2014-2010‬‬
‫‪100‬‬ ‫‪648‬‬
‫‪0‬‬
‫‪1 160‬‬
‫تعترب صادرات هذه املنطقة متواضعة باملقارنة‬ ‫يعترب العدس أكرث واردات املنطقة شعبية‬
‫مع وارداتها‬ ‫‪495‬‬
‫‪470‬‬
‫‪251‬‬ ‫‪235‬‬
‫‪159‬‬
‫‪127‬‬
‫‪77‬‬ ‫‪76‬‬ ‫‪84‬‬
‫‪27‬‬
‫‪4‬‬

‫*متوسط ‪.2013-2009‬‬
‫‪111‬‬
‫إسطنبول (تركيا)‬
‫الطاهية ديدم‬
‫سينول تعمل مع‬
‫فريقها يف مطبخ‬
‫مطعمها لوكانتا مايا‪.‬‬
‫شغف تريك‬
‫تفاين الطاهية‬
‫ديدم سينول يف‬
‫يعترب مطعم لوكانتا مايا ( ‪ )Lokanta Maya‬أحد أشهر املطاعم‬
‫الرتكية‪ .‬وتم استلهام أطباقه املتميزة من األطباق التقليدية الرتكية‬
‫بالرغم من شهرته بكونه مطعام طالئعيا وتجديديا‪ .‬ومتتلك‬
‫املطعم الطاهية ديدم سينول ( ‪ )Didem Senol‬التي افتتحته يف‬
‫عام ‪ 2010‬يف منطقة كاراكوي يف اسطنبول بعد رحلة مهنية بدأت‬
‫بحصولها عىل شهادة جامعية يف علم النفس من جامعة كوش يف‬
‫مدينة تقع عىل مضيق البسفور‪ ،‬غري أن شغفها لتكون طاهية‬
‫بسبب اليخنات الدافئة التي كانت تراها يف منزلها دفعها لتشد‬
‫الرحال نحو نيويورك‪ .‬يف أمريكا الشاملية التحقت ديديم سينول‬
‫مبعهد الطهي الفرنيس ويف حي سوهو ( ‪ )SoHo‬يف منهاتن‪ .‬لكن‬
‫قبل عودتها إىل وطنها‪ ،‬حصلت عىل خربة عمل هامة يف مطعم‬
‫إليفني ماديسون بارك ( ‪.)Eleven Madison Park‬‬
‫( ‪Un‬‬ ‫وعندما عادت إىل اسطنبول‪ ،‬عملت يف مطعم أون ترياس‬

‫‪ ،)Teras‬وهو أحد املطاعم الراقية يف املدينة والذي تخصص يف‬
‫إعداد أطباق أوفاك مييكالر ( ‪ )ufak yemekler‬الشهية الكالسيكية‬
‫(وهي عبارة عن أطباق صغرية مامثلة للمزة أو مقبالت التاباز)‪.‬‬
‫ويف عام ‪ ،2006‬التحقت بالعمل يف فندق ديونيسوس‬
‫تعرض الطاهية حفنة من‬ ‫( ‪ )Dionysos‬يف كوملوبوك عىل الساحل الجنويب الغريب لرتكيا‬
‫الفول الجاف‪.‬‬
‫كرئيسة طهاة‪ .‬وقد ساعدتها خربتها يف مطبخ منطقة البحر‬
‫‪113‬‬
‫للفاصوليا والعدس والفول والبازالء املجففة يف العديد من‬ ‫املتوسط التي اكتسبتها يف هذا املركز السياحي عىل تأليفها‬
‫األطباق املنزلية أو وصفات الطعام يف املدن الرتكية‪.‬‬ ‫ألول كتاب لها وكان بعنوان «نكهات من بحر إيجا» ( ‪Kızınız‬‬
‫‪ ،)Defne’ yi og˘ lumuz Iskorpit‬واستلهمت فيه أطباقا أصبحت‬
‫ويصنع طبق الحمص يف مطعم لوكانتا مايا عىل سبيل املثال‬ ‫جزءا من قامئة طعامها املميزة يف مطعم لوكانتا مايا مثل طبق‬
‫باستخدام الحمص (املعتاد) والفاصوليا البيضاء (التي تعترب‬ ‫يخنة السمك املتميز مع العدس‪.‬‬
‫أكرث ندرة) أو حتى من خالل مزج هذين النوعني من البقول‬
‫معا (وهو أمر غري معتاد)‪ .‬وتظهر البقول بصورة دامئة يف‬ ‫وتشري ديدم سينول إىل مفهوم األصالة يف املطبخ وإىل أنه ينبع‬
‫الصلصة واألطباق الجانبية والهريسة والشوربة والسلطات‪.‬‬ ‫من األصل يف حد ذاته‪ ،‬أو بعبارة أخرى أنه ينبع من األسس‬
‫كام أنها تستخدم كمقبالت وكأطباق رئيسية يف صورة يخنة‬ ‫الجاملية والغذائية التي تعترب جزءا ال يتجزأ من املطبخ الرتيك‬
‫الفول املعارصة‪ ،‬والحمص واملمبار مع الليمون املطحون‪،‬‬ ‫منذ قديم الزمن‪ .‬وقد التزمت ديدم باستخدام املنتجات الصديقة‬
‫والفاصوليا البيضاء مع سمك االبراميس املدخن‪ ،‬والعدس‬ ‫للبيئة واملستدامة والدورات املوسمية الطبيعية‪ ،‬كام أنها‬
‫األحمر وفطائر الربغل‪ ،‬وشوربة العدس والفول‪ ،‬ويخنة اللحم‬ ‫تستخدم البقول التي أصبحت عالمة مميزة ملطعمها‪ .‬ويعد ذلك‬
‫مع البازالء الجافة‪ ،‬وأيضا الفاصوليا مع البسطرمة والعديد‬ ‫اعرتافا باألصل املحيل لبعض البقول مثل الحمص (يشري عدد من‬
‫من األطباق األخرى‪.‬‬ ‫الباحثني إىل أن بداية استخدامه كانت يف تركيا) وبالتواجد الدائم‬
‫‪114‬‬
115
‫مطاعم مشابهة مثل جرام ماسالك (‪ )Gram Maslak‬يف أورجني يف‬ ‫وتقول ديدم سينول «أنا أحب الحبوب الغذائية والبقول‪ .‬واعتقد‬
‫عام ‪ 2014‬وجرام كانيون (‪ .)Gram Kanyon‬ويف آخر كتاب لها‬ ‫أنها مهمة للغاية بالنسبة الستدامة املوارد الغذائية باإلضافة إىل‬
‫بعنوان «بعض املايا وبعض الجرام (‪)Biraz Maya, Biraz Gram‬‬ ‫أهميتها كمصدر من مصادر الربوتني للسكان‪ .‬ويجب أن نقوم‬
‫والذي نرشته عام ‪ ،2014‬تشري إىل اهتاممها باالستدامة والتزامها‬ ‫كطهاة باالبتعاد عن الرنجسية املهنية التي تجعلنا نستخدم الكثري‬
‫التام باستخدام املكونات املحلية واملوسمية‪.‬‬ ‫من املكونات غري الرضورية يف إعداد األطباق‪ .‬ويجب أن نتوقف‬
‫عن البدع املؤقتة التي ال تلبث أن تختفي بعد قليل والتي تجعلنا‬
‫وتحصل ديدم سينول عىل املنتجات من كافة أنحاء تركيا‪،‬‬ ‫متشابهني جميعا‪ ،‬وعلينا ابتكار أشياء تجعلنا نلفظ القديم‪ .‬كام‬
‫وتشتهر بتكوين صداقات مع موردي هذه املنتجات‪ .‬وهي‬ ‫يجب أن نهتم بالبقول ونعطي زبائننا الفرصة ليستمتعوا بها ألنها‬
‫مهتمة بالعمل مع صغار املنتجني‪ .‬وغالبا ما تقول «إن‬ ‫متثل مصدرا ميكننا من أن نغذي الكوكب بصورة جيدة‪».‬‬
‫املكونات املحلية هي التي متيز األطباق»‪ .‬وتزور سينول أسواق‬
‫الطعام يف اسطنبول يوميا‪ ،‬فيوم األربعاء تتوجه إىل سوق فيث‬ ‫(‪Gram‬‬ ‫ويف مايو‪ /‬أيار ‪ ،2012‬افتتحت ديدم سينول مطعم جرام بريا‬
‫بازاري ويوم السبت إىل سوق املنتجات العضوية يف فريكوي‪،‬‬ ‫‪ )Pera‬وهو مطعم ومخبز شعبي يقدم وجبة الغداء فقط‪ .‬ويقع‬
‫حيث تشرتي العدس وحمص بايراميك ( ‪ )Bayramiç‬الشهري‬ ‫املطعم يف منطقة بريا‪ ،‬وهو يقدم أطباق تتغري باختالف الفصول‬
‫الذي يزرع بالقرب من بحر مرمرة‪.‬‬ ‫وتوجد البقول يف العديد من تلك األطباق‪ .‬وقامت ديدم بافتتاح‬
‫‪116‬‬
‫�‬
‫الطاهية ديدم سينول يف مطبخ‬

‫مطعمها وهي تقوم بإعداد مختلف‬
‫األطباق باستخدام البقول‪ :‬العدس‬
‫األحمر والربغل والحمص والسلطة‬
‫الدافئة مع الفستق والرجلة مع‬
‫الحمص املحمص‪.‬‬
‫‪117‬‬
‫جنوب وجنوب رشق آسيا‬ ‫‪06‬‬

‫البقول‬
‫يعترب الحمص والفاصوليا من أكرب املحاصيل التي‬
‫يتم إنتاجها يف هذه املنطقة‬
‫‪11‬‬
‫‪9 774‬‬
‫‪8 864‬‬
‫‪1 613‬‬
‫‪1 430‬‬
‫‪886‬‬
‫‪169‬‬
‫‪6‬‬
‫الفول‬ ‫الفاصوليا‬ ‫البازالء‬ ‫العدس‬ ‫البقول‬ ‫الفاصوليا‬ ‫الحمص‬


‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪19‬‬
‫‪19‬‬
‫يف تلك السنوات‪ ،‬كانت‬

‫‪94‬‬
‫‪98‬‬
‫‪19‬‬
‫‪19‬‬
‫‪93‬‬
‫‪19‬‬ ‫قيمة البقول متثل ثلث‬

‫‪99‬‬
‫‪92‬‬ ‫‪20‬‬
‫قيمتها يف عام ‪1990‬‬
‫‪00‬‬
‫‪1991‬‬ ‫املتوسط‬ ‫‪2001‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪%2,68‬‬ ‫‪1,05‬‬ ‫‪2002‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪2013‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪2003‬‬
‫‪2,5‬‬
‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪20‬‬ ‫‪04‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪20‬‬ ‫‪1,5‬‬
‫‪11‬‬
‫‪1‬‬
‫‪05‬‬
‫‪20‬‬
‫‪20‬‬
‫‪0,5‬‬
‫‪10‬‬
‫‪06‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪20‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪20‬‬
‫[‪]%‬‬ ‫النسبة املئوية‬ ‫‪%0,61 %0,61‬‬ ‫الحد األدىن‬ ‫الحد األقىص‬

‫‪2009‬‬ ‫‪2008‬‬
‫‪118‬‬
‫ب‬
‫وجنوب‬ ‫و‬ ‫ن‬ ‫ج‬
‫�ا‬
‫شرق آسي‬
‫أصل البقول‬
‫ا لعظيمة‬
‫ونحن نعرف أن العديد من البقول التي انقرض‬ ‫قام عامل اآلثار واألنرثوبولوجيا‬
‫بعضها اليوم‪ ،‬كانت عبارة عن أجناس مستأنسة‬ ‫األمرييك تشيسرت جورمان (‪Chester‬‬
‫تتم زراعتها يف شبة القارة الهندية يف العرص‬ ‫‪ )Gorman‬بالعديد من االكتشافات‬
‫الفيدي (‪ 500-1500‬قبل امليالد)‪ .‬ومن املرجح‪ ،‬أن‬ ‫يف كهف سبرييت (‪ )Spirit‬يف تايلند‪.‬‬
‫تكون تلك املنتجات قد وصلت إىل أوروبا‬
‫بطريقة ما‪ ،‬وهو ما أدى إىل زراعة الفاصوليا التي‬ ‫وواصل عمله زميله ويلهلم جي‪.‬سولهيم‬
‫نبعت من جنس فينيا (‪ )Vigna‬وليس جنس‬ ‫(‪ .)Wilhelm G. Solheim‬وكان من بني تلك‬
‫فاسيوالس (‪ )Phaseolus‬قبل اكتشاف أمريكا‪.‬‬ ‫االكتشافات العثور عىل نباتات مستأنسة تتضمن‬
‫ويعتقد أنها قد أدت إىل ظهور أطباق مثل طبق‬ ‫البقول التي ترجع إىل ‪ 9500‬سنة قبل امليالد‪ .‬وإىل‬
‫الفابادا (‪ )fabada‬اإلسباين وطبق الكاسوليت‬ ‫جانب األدلة األخرى‪ ،‬تدعم تلك االكتشافات‬
‫األوكسيتاين‪ .‬ويف الوقت نفسه‪ ،‬فإن العدس الذي‬ ‫النظريات الخاصة بوجود أنظمة زراعية تسبق‬
‫ذكر يف النصوص الهندوسية القدمية‬ ‫تلك املوجودة يف الرشق األدىن‪.‬‬
‫‪119‬‬
‫أحمداباد (الهند)‬
‫‪ .1‬بائع ينقل أكياس الطعام عىل دراجته البخارية‪.‬‬
‫مومباي (الهند)‬
‫‪ .2‬عامالت تفرزن الحبوب الغذائية يف سوق الغالل الزراعية‪.‬‬
‫‪ 3‬و‪ 5‬و‪ .6‬عينات من البقول املعروضة يف سوق الغالل الزراعية‪.‬‬
‫كالكوتا (الهند)‬
‫‪ .4‬عامل يحمل جواال مملوءا بالبقول يف سوق الجملة للبقول‪.‬‬
‫‪REUTERS/Amit Dave‬‬
‫‪1‬‬
‫فيشنو بورانا (‪ )Vishnu Purana‬والحمص قد أتيا‬

‫يف األصل من غرب آسيا‪ ،‬وتكيفا مناخيا بصورة‬
‫غري عادية ونجدهام حاليا بصفة خاصة يف شامل‬
‫شبه القارة الهندية وباكستان وميامنار (تعترب‬
‫آسيا املنتج الرئييس للفاصوليا)‪.‬‬
‫‪2‬‬
‫ويعترب جنوب رشق آسيا بالطبع موطنا‬

‫للفاصوليا الشعاعية الخرضاء والفاصوليا‬
‫الشعاعية السوداء باإلضافة إىل فول الصويا‪،‬‬
‫وهي كلها تساهم يف إعداد أطباق منفردة‬
‫ومتنوعة من البقول‪ .‬وهناك دول مثل الفلبني‬
‫التي كانت تحت النفوذ اإلسباين حتى نهاية‬
‫القرن التاسع عرش‪ ،‬أو كمبوديا التي كانت جزءا‬
‫من الصني الهندية تحت النفوذ الفرنيس‪ ،‬والتي‬
‫حافظت عىل بعض األطباق التقليدية التي تعد‬
‫من البقول حتى لو كانت وصفات الطعام قد‬
‫تكيفت وفقا لنوع البقول الشائع يف املنطقة‪.‬‬
‫ويف أماكن أخرى‪ ،‬يشيع تناول البقول نيئة نظرا‬
‫ألن معظم السكان يفضلون تناول الغذاء النبايت‬
‫‪3‬‬ ‫والطعام رسيع التحضري‪.‬‬
‫‪120‬‬
4
�
6
5
121
REUTERS/Rupak De Chowdhuri
‫‪REUTERS/Rupak De Chowdhuri‬‬
‫‪1‬‬
‫‪REUTERS/Amit Gupta‬‬
‫وفيام يتعلق مبختلف األطباق التي تنترش عرب‬

‫عرشات الجزر اإلندونيسية‪ ،‬يوجد عدد غري‬
‫محدود من استخدامات البقول الجافة‪.‬‬
‫فالسودانيون يف جزيرة جاوا الرشقية يستخدمون‬
‫الفاصوليا املطهية التي يشيع استخدامها يف طبق‬
‫كاريدوك (‪ ،)karedok‬بينام تتضمن األطباق يف‬
‫غرب سوالويزي لحم الخنزير والفاصوليا مع ظهور‬
‫تأثريات واضحة لالستعامر عليها‪.‬‬
‫ويف باكستان‪ ،‬وهي أكرب دول املنطقة استهالكا‬

‫وإنتاجا للحمص‪ ،‬نجد أن البقول الجافة هي‬
‫‪2‬‬ ‫أهم مصدر للربوتني النبايت‪ .‬وتتضمن املحاصيل‬
‫الرئيسية فيها‪ ،‬الحمص والفاصوليا الشعاعية‬
‫جامو (الهند)‬ ‫كالكوتا (الهند)‬ ‫الخرضاء والعدس والفاصوليا الشعاعية‬
‫‪ .3‬بائع يبيع البقول يف محله‪.‬‬ ‫‪ .1‬بائعو الطعام يف الشارع‬ ‫السوداء‪ ،‬حيث تعترب جميعها عنارص هامة يف‬
‫يعدون بعض األطباق‪ .2 .‬بائع‬
‫أحمدأباد (الهند)‬ ‫يف محل يقوم بغرف بعض‬ ‫تحقيق األمن الغذايئ يف باكستان‪ .‬وتجدر‬
‫‪ .5‬فيل يوقف حركة املرور‪.‬‬ ‫البقول‪ .4 .‬سيدة تعد الشاي يف‬ ‫اإلشارة إىل أنه بالرغم من أن غالبية منتجات‬
‫سوق لتجارة الزهور بالجملة‪.‬‬
‫اللحوم ال تعترب حالال (غري مرصح بتناولها وفقا‬
‫للرشيعة اإلسالمية)‪ ،‬فإن البقول ال‬
‫‪122‬‬
REUTERS/Amit Dave
5
4
REUTERS/Rupak De Chowdhuri
123
3
‫كراتيش (باكستان)‬
‫‪ .1‬أجولة بقول‪ .2 .‬الطاهي املحيل محمد رقيب يقوم‬
‫بطهي العدس عىل موقد يف أحد األكشاك يف الشارع‪.‬‬
‫‪ .3‬أشخاص يتناولون الحمص (األبيض) يف مطعم عىل‬
‫جانب الطريق‪ .5 .‬توابل تضاف إىل العدس ويتم‬
‫االحتفاظ بها يف املطبخ يف فندق ماريوت يف كاراتيش‪.‬‬
‫مولتان (باكستان)‬
‫‪ .4‬منظر لسوق سابزي ماندي للفواكه والخرضوات‪.‬‬
‫كوت تشوتا (باكستان)‬
‫‪ .6‬املرشدة ماليك هوما تقوم بتدريب إحدى املزارعات‬
‫التي تعمل يف إطار مرشوع املدرسة املفتوحة للنساء‪.‬‬
‫‪1‬‬
‫تخضع ملثل هذا التصنيف‪ .‬ومام يزيد من‬

‫أهمية البقول أيضا إمكانية زراعتها يف‬
‫‪2‬‬ ‫صحراء ثال يف إقليم البنجاب يف باكستان‪،‬‬
‫وهي منطقة تعاين من عدم توافر املياه‬
‫مبستويات مرتفعة‪ .‬وبالرغم من كونها مكانا‬
‫غري مالئم للزراعة‪ ،‬فإنها تشتهر بزراعة‬
‫محصول الحمص‪ ،‬وتكمن أهمية ذلك يف‬
‫التأكيد عىل قدرة البقول عىل النمو حتى يف‬
‫الظروف الصعبة‪ .‬وبالنسبة للعدس‪ ،‬فبالرغم‬
‫من وجود أقل من عرشة أنواع منه‪ ،‬هناك‬
‫اهتامم إلخضاعه ألبحاث مستقبلية يف‬
‫باكستان‪ .‬ويستخدم العدس عىل نطاق واسع‬
‫يف األطباق الباكستانية التقليدية‪ ،‬كام‬
‫يستخدم يف األطباق املميزة مثل طبق تور‬
‫دال (‪ .)toor daal‬وبالطبع‪ ،‬فإن انخفاض‬
‫أسعار البقول يعد من امليزات املضافة إليها‬
‫‪3‬‬ ‫أيضا‪ .‬وبالرغم من أنها قد ال متثل‬
‫‪124‬‬
‫جنوب وجنوب‬
‫شرق آسيا‬
‫�‬
‫‪4‬‬
‫‪5‬‬
‫‪6‬‬
‫‪125‬‬
‫أشياء الفتة‬
‫للنظر‬
‫يوجد يف الهند املقولة التالية «إن‬
‫حنكك ال يستحق لذة هذا العدس الرائع»‪.‬‬
‫وتذكرنا هذه املقولة بقصة أحد النبالء يف‬
‫مدينة الكناو – أصبحت حاليا والية‬
‫أوتاربراديش – الذي رد وجبة أعدها له‬
‫الطاهي وذلك ألنه كان مشغوال للغاية‬
‫بلعب الشطرنج‪ .‬وشعر الطاهي باإلهانة‬
‫فأفرغ محتويات الطبق يف بقايا شجرة ميتة‬
‫وذابلة وترك املكان وهو يشعر باالشمئزاز‪.‬‬
‫وبعد عدة أيام‪ ،‬نبتت من خشب الشجرة‬
‫امليتة براعم جديدة‪ .‬وعندما علم النبيل‬
‫بالخواص التي تبعث الحياة من جديد‬
‫والتي تكمن يف الطعام الذي رفضه‪ ،‬طلب‬
‫إعداده مرة أخرى‪ .‬وعندما علم أن الطاهي‬
‫كاراتيش (باكستان)‬
‫قد اختفى‪ ،‬وجد نفسه يبحث يف مقتنيات‬
‫الطاهي يف محاولة للعثور عىل طريقة‬ ‫الطاهية زبيدة طارق‬
‫تصل إىل سوق إمربيس‬
‫إعداد الطبق الذي كان يعرف باسم دال‬ ‫يف وسط كاراتيش حيث‬
‫ماسور (‪ .)daal masoor‬لكن لشديد أسفه‪،‬‬ ‫تتوافر أنواع متعددة من‬
‫ما أن فتح كتاب الطهي حتى قرأ النبيل‬ ‫البقول‪.‬‬
‫تلك العبارة التهكمية‪.‬‬
‫ترتبط األشكال الصغرية‬

‫واملستديرة بالرخاء يف الفلبني‪ .‬ولذلك‬
‫يعترب العدس جزءا من االحتفال‬
‫التقليدي بالعام الجديد وينبئ به‪.‬‬
‫ويف جزيرة لوزون‪ ،‬تشري الخرافات إىل‬
‫أنك إذا وضعت العدس يف جيبك‬
‫فسوف يكون لديك بالتأكيد مال‬ ‫ويعد هذا البلد مثاليا من حيث حجم‬ ‫جزءا من الوجبات االحتفالية واملآدب‪،‬‬
‫يكفيك طيلة العام الجديد‪.‬‬ ‫استهالك البقول‪ ،‬إذ يعترب الهند أكرب دولة يف‬ ‫فعادة ما يرافقها طبق يتضمن نوعا من‬
‫العامل من حيث عدد السكان الذين يتبعون‬ ‫أنواع اللحوم عند استخدامها يف تلك‬
‫طبق بيندي تشانا (‪)Pindi chana‬‬ ‫النظام الغذايئ النبايت‪ ،‬فمن ‪ 30‬إىل ‪ 40‬يف املائة‬ ‫املناسبات‪ .‬كام يوجد يف املطبخ الباكستاين‬
‫هو طبق متميز يف باكستان ويعترب‬ ‫من السكان ال يأكلون اللحوم بشتى أنواعها‪،‬‬ ‫أيضا عدد من أطباق الفاصوليا (من أجناس‬
‫الحمص املكون الرئييس به‪ .‬وهذا الطبق‬ ‫وتعترب هذه النسبة عالية أيضا يف الدول‬ ‫فاسيوالس ‪ Phaseolus‬وفينيا ‪ )Vigna‬التي‬
‫ساخن وحار وقد نشأ يف مدينة روالبندي‬
‫يف قلب إقليم البنجاب‪ ،‬وكان السكان‬ ‫املجاورة مثل بنغالديش ورسي النكا‪ .‬وبالرغم‬ ‫تستخدم فيها صلصة الطامطم وتركيبات‬
‫يستمتعون به قبل تقسيم الهند‬ ‫من أن استهالك اللحوم قد شهد ارتفاعا خالل‬ ‫توابل املاساال‪ .‬ويعترب الهند ثاين أكرب دول‬
‫وباكستان‪ .‬ومام ال يدعو للدهشة أنه‬ ‫السنوات األخرية‪ ،‬يبقى الفول الجاف والعدس‬ ‫العامل من حيث تعداد السكان وثاين أكرب‬
‫أصبح طبقا معروفا وأحد مصادر الوصول‬ ‫والحمص من أهم مصادر الربوتني يف مئات‬ ‫منتج للفول الجاف‪ ،‬حيث تخصص أكرب‬
‫إىل أرضية مشرتكة بني البلدين‪.‬‬ ‫املاليني من األشخاص مام ساهم يف خلق‬ ‫مساحة من األرايض القابلة للزراعة إلنتاج‬
‫مرياث يدور حول البقول‪.‬‬ ‫هذا املحصول‪.‬‬
‫‪126‬‬
‫جنوب وجنوب‬ ‫‪2011‬‬
‫شرق آسيا‬ ‫‪03‬‬

‫�‬
‫‪4 500‬‬
‫الحد األدىن‬ ‫‪4 000‬‬ ‫الحمص‪ ،‬قيمة اإلنتاج‬

‫‪1 757,32‬‬ ‫‪3 500‬‬
‫تضاعفت قيمة اإلنتاج يف الفرتة‬
‫‪3 000‬‬ ‫من ‪ 2002‬إىل ‪2013‬‬
‫‪2 500‬‬
‫الحد األقىص‬ ‫‪2 000‬‬
‫‪3 839,07‬‬
‫‪12‬‬
‫‪2013-1990‬‬
‫‪1 500‬‬
‫‪1 000‬‬ ‫‪2013-1990‬‬
‫‪2002‬‬
‫‪0‬‬ ‫‪1 815,73‬‬
‫‪2013‬‬
‫‪2012‬‬
‫‪2011‬‬
‫‪2010‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2006‬‬
‫‪2005‬‬
‫‪2004‬‬
‫‪2003‬‬
‫‪2002‬‬
‫‪2001‬‬
‫‪2000‬‬
‫‪1999‬‬
‫‪1998‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1994‬‬
‫‪1993‬‬
‫‪1992‬‬
‫‪1991‬‬
‫‪1990‬‬

‫‪11 413‬‬ ‫‪2014‬‬ ‫إنتاج الحمص‬
‫‪14 000‬‬
‫‪12 000‬‬
‫زاد اإلنتاج ثالثة أضعاف خالل‬
‫‪10 000‬‬ ‫‪ 15‬عاما ومن املتوقع أن يزيد‬
‫‪8 000‬‬ ‫بصورة أكرب‬
‫‪6 000‬‬
‫‪2014-2010‬‬
‫‪4 000‬‬
‫‪2 000‬‬
‫‪4 664‬‬ ‫‪2001‬‬ ‫‪9 774‬‬
‫‪0‬‬
‫بآالف األطنان‬ ‫الحد األدىن‬ ‫بآالف األطنان‬
‫‪1 434‬‬ ‫‪1 755‬‬ ‫‪5 255‬‬ ‫‪2 116‬‬ ‫‪1 081‬‬
‫‪755‬‬ ‫‪701‬‬
‫كمية الصادرات بحسب نوع البقول*‬ ‫‪06‬‬
‫تعترب صادرات املنطقة من البقول متواضعة‬

‫باملقارنة مع حجم الواردات منها‬ ‫كمية الواردات بحسب نوع البقول*‬ ‫‪05‬‬
‫تعترب املنطقة أكرب مستورد للبقول وخاصة‬

‫‪251‬‬ ‫البازالء الجافة‬
‫‪48‬‬ ‫‪20‬‬
‫‪1‬‬ ‫‪8‬‬
‫الفاصوليا‬ ‫الفول‬ ‫الحمص‬ ‫العدس‬ ‫البازالء‬ ‫اإلجاميل‬ ‫اإلجاميل‬ ‫البازالء‬ ‫العدس‬ ‫الحمص‬ ‫الفول‬ ‫الفاصوليا‬
‫*متوسط ‪.2013-2009‬‬
‫‪127‬‬
‫مومباي (الهند)‬
‫الطاهي سانجيف كابور‬
‫يستعرض بقوله يف‬
‫املطبخ‪.‬‬
‫من الهند إىل العامل‬
‫سانجيف كابور‬
‫يف‬
‫أرض الدال‬
‫من املستحيل فهم عامل البقول الجافة بدون الهند‪ .‬فهي أكرب دولة‬
‫منتجة للحمص يف العامل‪ ،‬واملنتج الرئييس للعدس والفاصوليا‪ ،‬كام‬
‫تضم عددا ضخام من السكان الذين يتناولون البقول كغذاء‬
‫رئييس يومي‪ .‬أضف إىل ذلك األطباق الغنية التي كانت تعد يف‬
‫املايض والحارض‪ ،‬والتي تتنوع بتنوع الثقافة واملناخ يف كل والية‬
‫من واليات الهند‪.‬‬
‫ويظهر هذا الرتاث الثقايف الضخم من خالل األطباق الرائعة التي‬

‫يقوم بإعدادها الطاهي الهندي الشهري سانجيف كابور ( ‪Sanjeev‬‬
‫‪ ،)Kapoor‬والذي ميتلك مطاعم يف كافة مدن الهند الكربى‪ ،‬بل ويف‬
‫اململكة العربية السعودية وبنغالديش والبحرين وقطر واإلمارات‬
‫العربية املتحدة وغابون واألردن والكويت وعامن وحتى يف كندا‪.‬‬
‫وقد استطاع أن يجعل املطبخ الهندي اسام مألوفا من خالل‬
‫سلسلة املطاعم ‪ The Yellow Chilli‬ومطاعمه الراقية ‪Sanjeev‬‬
‫‪ .Kapoor, Khazana‬ويف بلد يعيش فيه مليارات من البرش‪،‬‬
‫استطاع كابور أن يجعل مكانة لنفسه بني أكرث الطهاة شهرة يف‬
‫آسيا‪ .‬وهو يتمتع بشعبية بني املاليني الذين يصل إليهم‬
‫‪129‬‬
‫وصفة طعام‪ .‬ويشارك كابور يف أحداث وبرامج تليفزيونية مع‬ ‫( ‪Khana‬‬‫من خالل برنامج الطهي الهندي املسمى خانا خازانا‬
‫مشاهري الطهاة من كافة أنحاء العامل‪ ،‬إذ قامت الحكومة الهندية‬ ‫‪ )Khazana‬والذي يتم عرضه منذ ‪ 23‬عاما عىل مدى ‪ 2000‬حلقة‬
‫باالعرتاف به رسميا كأفضل طاهي يف الهند‪ .‬وباإلضافة إىل ذلك‪ ،‬فهو‬ ‫ويبثُ يف أكرث من ‪ 100‬دولة‪.‬‬
‫رجل أعامل يساند القضايا االجتامعية – فتلتزم رشكاته باملساواة بني‬
‫الجنسني ودعم األشخاص الذين يعانون من التوحد‪ .‬ومن خالل‬ ‫سانجيف كابور الذي يتمتع باملهارة البارزة يف عامل الوسائط‬
‫قدرته القوية عىل التواصل‪ ،‬يركز هذا الطاهي الشهري عىل إيجاد‬ ‫املتعددة‪ ،‬هو الطاهي الوحيد يف العامل الذي ميتلك قناة تليفزيونية‬
‫طرق مختلفة متكن السكان من إتباع نظام غذايئ صحي ومغذي‪.‬‬ ‫خاصة به وهي قناة ‪ . FoodFood‬وقد قام بتأليف ‪ 200‬كتاب‬
‫ومن خالل ذلك‪ ،‬يسعى إىل الوقاية من األمراض التي يسببها سوء‬ ‫ترجمت إىل سبعة لغات ويوجد له ماليني املتابعني عىل وسائل‬
‫التغذية وعادات األكل غري الصحية‪.‬‬ ‫التواصل االجتامعي‪ ،‬كام يوجد عىل موقعه عىل اإلنرتنت ‪15 000‬‬
‫‪130‬‬
‫�‬ ‫الطاهي سانجيف كابور‬
‫يستعرض بقوله يف‬
‫املطبخ‪.‬‬
‫ويشري الطاهي أيضا إىل أنه بسبب حجم الهند‪ ،‬فإن ما يتناوله‬
‫السكان من طعام وطريقة تناولهم له تختلف باختالف املناطق‪.‬‬
‫وبذلك يتم تناول الفاصوليا الشعاعية الخرضاء والسوداء بصورة أكرب‬
‫يف الشامل بينام يتم تناول العدس والحمص يف الرشق‪ ،‬والبسلة‬
‫الهندية يف الجنوب والغرب‪ .‬ويؤدي ذلك إىل تنوع كبري يف األطباق‬
‫التي تختلف من منطقة ألخرى‪ ،‬بالرغم من أن الفلسفة التي تكمن‬
‫وراء إعدادها نادرا ما تتغري‪ .‬وهناك أطباق أساسية يف كل منطقة‬
‫من تلك املناطق مثل دال تادكا ( ‪( )daal tadka‬حساء حار مصنوع‬
‫من البسلة الهندية) وسامبهار ( ‪( )sambhar‬كاري الخرضوات‬
‫‪131‬‬
‫وقد استطاع الطاهي الشهري استخدام البقول الجافة بنجاح يف وصفات‬ ‫والبقول) وأوسامان دال ( ‪( )osaman daal‬حساء حار مصنوع من‬
‫الطعام املختلفة‪ ،‬من السلطات ومختلف أنواع الحساء إىل الخبز‬ ‫البسلة الهندية)‪ .‬ومن املدهش أنه مع كل هذا التنوع‪ ،‬يقول‬
‫واليخنة والحلويات‪ ،‬ويعرتف بأنه يقوم بتجربة هذه الوصفات مع‬ ‫كابور إن القانون الهندي ينص عىل وجوب وضع عالمة واضحة‬
‫البقول كونها «تضيف طعام فريدا ألي طبق‪ ،‬باإلضافة إىل املزايا التي‬ ‫عىل املنتجات سواء عالمة خرضاء أو بنية اللون للتفرقة بني‬
‫تتعلق بقيمتها الغذائية»‪ .‬واليوم ينشغل كابور كثريا يف التنقل بني‬ ‫األطباق النباتية وغري النباتية‪.‬‬
‫األسواق الختيار الخرضوات والبقول‪ .‬لكنه يويص «بالذهاب إىل مكان‬
‫قريب من منزيل‪ ،‬وهو سوق باريل يف ضواحي مومباي حيث ميكنك أن‬ ‫ويقول كابور «إن أمتنا تحب البقول الجافة وأنا ال أمثل استثناء‬
‫تعرث عىل البقول الجافة التي تحبها»‪ .‬ويضيف قائال «أحيانا يُخدع‬ ‫لذلك»‪ .‬ويضيف قائال «إن البقول هي أفضل الطعام خاصة إذا‬
‫الناس بحجم البقول معتقدين أنه كلام كرب حجمها كلام كانت أفضل‪.‬‬ ‫ما تم تحضريها يف املنزل»‪ .‬وبالرغم من أنه يحب كافة أنواع‬
‫ويف الوقع ميكنك غالبا أن تحصل عىل طعم أفضل من الحبوب‬ ‫البقول‪ ،‬فهو يفضل بصورة خاصة الحمص‪ ،‬ويويص «بنقعه يف‬
‫والفاصوليا األصغر حجام‪ ،‬وإذا كان أمامك الخيار بني البقول املنتقاة‬ ‫الليلة السابقة ثم طهيه يف حلة ضغط حتى يصبح طريا ويذوب‬
‫وغري املنتقاة‪ ،‬فاخرت األخرية‪».‬‬ ‫يف فمك»‪.‬‬
‫‪132‬‬
133
‫كاراتيش (باكستان)‬
‫الطاهية زبيدة طارق‬
‫يف منزلها‪.‬‬
‫يف األرض التي يزرع‬
‫فيها الحمص‬
‫زبيدة طارق‬
‫وبذور الحكمة‬
‫تعترب باكستان ثالث أكرب دولة منتجة للحمص يف العامل‪ ،‬كام أنها‬
‫مستهلك كبري للعدس‪ .‬وترتدد كلامت تشانا (‪( )chana‬الحمص)‬
‫والدال (‪( )daal‬العدس) كثريا يف املطبخ الباكستاين‪ ،‬ومع ذلك يعمل‬
‫املهندسون الزراعيون جاهدين من أجل البحث عن طرق إلنتاج‬
‫محصول بقول أوفر وأفضل‪.‬‬
‫وتضم باكستان العديد من الطهاة املشهورين‪ ،‬لكن زبيدة طارق‬

‫(التي ولدت يف حيدراباد ديكان يف عام ‪ )1945‬تستحق مكانة خاصة‬
‫بينهم‪ .‬ومبا أنها تقدم برامج تليفزيونية خاصة بالطعام وخبرية‬
‫بالطهي‪ ،‬فهناك املاليني من املشاهدين يتابعونها بصورة منتظمة‬
‫عىل مدى أكرث من عرشين عاما‪ .‬وبالرغم من أنها ولدت يف الهند‪ ،‬يف‬
‫املنطقة التي متثل حاليا والية أوندرا براديش وكارناتاكا وماهاراشرتا‪،‬‬
‫فقد نشأت زبيدة يف أرسة غنية تتحدث اللغة األردية وتضم العديد‬
‫من الكتاب والفنانني ورجال الفكر املوهوبني‪ .‬وكان من بني أخواتها‬
‫الروائية والكاتبة املرسحية الراحلة فاطمة سريايا باجيا‪ ،‬والشاعرة‬
‫زهرا نيجاه‪ ،‬ومصممة األزياء سوجهارا كازمي‪ ،‬واملذيع التليفزيوين‬
‫الشهري والفكاهي أنور مقصود حاميدي‪ .‬وتزامنت السنني األوىل من‬
‫حياة زبيدة مع نهاية الحكم الربيطاين لشبه القارة الهندية‪ ،‬ثم‬
‫انتقلت إىل باكستان مع أرستها يف عام ‪ ،1947‬وهي السنة التي‬
‫حصلت فيها باكستان عىل استقاللها بعد تقسيم الهند‪.‬‬
‫الطاهية زبيدة‬
‫طارق تصل إىل‬
‫سوق إمربيس‪.‬‬ ‫ويطلق عىل زبيدة اسم ودود وهو زبيدة أبا (أو األخت الكربى‬
‫باللغة األردية)‪ ،‬وقد دخلت إىل عامل الطهي يف مرحلة متأخرة‬
‫‪135‬‬
‫من عمرها‪ .‬وبالرغم من ذلك‪ ،‬تألقت حتى أصبحت مرجعا ال‬

‫جدل فيه يف عامل الطهي يف املنطقة‪ .‬ويرجع ذلك بشكل كبري إىل‬
‫الطاهية زبيدة طارق تعد‬
‫ظهورها املكثف يف اإلذاعة والتليفزيون يف برامج مثل الربنامج‬ ‫وتخلط املكونات مع البقول‪.‬‬
‫الشهري هاندي (‪ )Handi‬الذي يعرض عىل القناة املتخصصة يف‬
‫املطبخ ‪ .Masala TV‬وتقول زبيدة «عندما تزوجت يف سن‬
‫الواحدة والعرشين مل أكن قادرة عىل إعداد أي طبق‪ .‬وقد‬
‫علمتني أمي‪ ،‬التي كانت ماهرة يف العديد من األشياء‪ ،‬أن‬
‫أضغط عىل نفيس حتى استطيع تحقيق ما أريد‪ ،‬لكنها مل‬
‫تعلمني الطهي‪ .‬وعندما قررت تعلم الطهي بصورة جيدة‪،‬‬
‫اتبعت نصيحتها وتعلمت من خالل املحاولة والخطأ‪ .‬ورويدا‬
‫رويدا أدركت أن هناك الكثريين ممن يعجبهم ما أقوم بطهيه»‪.‬‬
‫وقد سحرت زبيدة أبا املشاهدين بأسلوبها املتميز يف الطهي‪،‬‬

‫وذلك استنادا إىل األطباق التقليدية الباكستانية التي تقوم‬
‫بإعدادها باستخدام مكونات بسيطة مثل البقول التي تتوافر يف‬
‫بلدها‪ .‬فكتب وصفات الطعام التي أعدتها‪ ،‬مبا يف ذلك أطباق مثل‬
‫طبق الدال مساال (‪ )daal masala‬املفضل عىل مستوى البالد‪ ،‬قد‬
‫أثرت بصورة كبرية يف الطهي يف املنازل يف كافة أنحاء باكستان‪.‬‬
‫ومن خالل وصفات الطعام املوثوقة‪ ،‬انتقلت األطباق‬
‫‪136‬‬
‫�‬
‫الطاهية زبيدة طارق تعرض‬

‫جائزة الطهي التي حصلت‬
‫عليها‪ ،‬وتتحدث مع ضيوفها يف‬
‫منزلها قبل الغداء‪ ،‬وتختار‬
‫البقول وتقدم األطباق‪.‬‬
‫‪137‬‬
‫وقد اكتسبت هذه الشخصية التليفزيونية الشهرية شعبية كبرية ملا‬ ‫الخاصة التي تختص بها تلك املنطقة إىل دول العامل‪« .‬فقد أصبحت‬
‫تقدمه من نصائح تتعلق بالطهي والجامل الشخيص‪ ،‬وهي مقتنعة‬ ‫أطباق مثل شانا شات (‪ )chana chaat‬ومرج تشوالي (‪)murgh cholay‬‬
‫بأن «املكونات النباتية تجعل املطبخ حيا»‪ .‬وبالرغم من أنها تقول‬ ‫أطباقا شائعة طيلة العام‪ .‬ويعترب طبق اللوبيا (‪ )Lobias‬طبقا ممتازا‬
‫إنه من السهل الحصول عىل البقول يف باكستان من املتاجر الكبرية‬ ‫يقدم مع عجينة خفيفة من التمر هندي أو صلصة الطامطم الطازجة‬
‫والباعة الجائلني‪ ،‬فهي تفضل الذهاب إىل سوق إمربيس للخرضوات‬ ‫سواء مع تشابايت (‪( )chapatti‬نوع من الخبز املسطح املصنوع من‬
‫يف كاراتيش‪« ،‬يف الصباح الباكر عندما يبدأ التجار يف نصب أكشاكهم‬ ‫القمح الكامل) أو يقدم كمتبالت‪ ،‬كام ميكن تناول فاصوليا ليام‬
‫وعرض بضائعهم‪ .‬ويف رحلة واحدة ميكنني الحصول عىل املكونات‬ ‫املحمرة عىل الطريقة الصينية‪ .‬أما املاسور (العدس الزهري)‬
‫التي احتاج إليها وذات النوعية الجيدة بأفضل األسعار»‪.‬‬ ‫والفاصوليا الشعاعية الخرضاء فيمكن إعداد يخنة منهام مع التوابل‬
‫ثم متزج باألرز والكاري‪ .‬أما طبق دال ماش (‪ )Daal mash‬فهو مشهور‬
‫«لقد عكست البقول الباكستانية طبيعتها عىل الطعام يف القارة‪،‬‬ ‫للغاية ويعترب أحد األطباق التي تقدم يف االحتفاالت»‪ .‬ومن بني‬
‫لكننا نحتاج إىل عدد أكرب من األطباق النباتية بحيث نستطيع‬ ‫األطباق املفضلة لديها تلك املصنوعة من البقول بالطبع‪ .‬وتعرتف‬
‫تقليل كمية اللحوم يف نظامنا الغذايئ بقدر اإلمكان‪ .‬وميكننا صنع‬ ‫زبيدة قائلة «يف املنزل أحب تناول الكيام (‪( )keema‬كاري لحم الضأن‬
‫أطباق مبتكرة باستخدام البقول وكافة املكونات‪ .‬فالبقول ميكن‬ ‫املفروم مع البازالء) واألرز وبابري تشات (‪ )papri chaat‬والدال»‪.‬‬
‫سلقها‪ ،‬وعمل يخنة أو طبقات منها‪ ،‬أو تحويلها إىل فطائر أو كباب‬ ‫«ويف الواقع‪ ،‬إن الدال هو طعام يجب أن يتواجد دامئا عىل املائدة‪،‬‬
‫خرضوات والكثري من الطرق األخرى»‪.‬‬ ‫فهو صحي ورخيص ومغذي ولذيذ»‪.‬‬
‫‪138‬‬
139
‫الرشق األقىص واملحيط الهادي‬ ‫‪07‬‬

‫البقول‬
‫يعترب الفول والبازالء الجافة والفاصوليا أكرث أنواع‬
‫البقول املنتجة يف املنطقة‬
‫‪13‬‬
‫‪1 610‬‬
‫‪1 563‬‬
‫‪1 355‬‬
‫‪145‬‬ ‫‪145‬‬
‫‪13‬‬ ‫‪13‬‬
‫الحمص‬ ‫الفاصوليا‬ ‫البقول‬ ‫العدس‬ ‫البازالء‬ ‫الفاصوليا‬ ‫الفول‬

‫بآالف األطنان‬ ‫الظفرية‬ ‫األخرى‬ ‫الجافة‬

‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪19‬‬
‫‪19‬‬
‫‪9‬‬
‫‪98‬‬
‫‪4‬‬
‫‪19‬‬
‫‪19‬‬
‫‪93‬‬
‫‪19‬‬ ‫يف هذه السنوات‬

‫‪99‬‬
‫‪92‬‬ ‫‪20‬‬
‫انخفضت قيمة البقول‬
‫‪00‬‬
‫‪1991‬‬
‫‪2001‬‬
‫إىل الثلث‬
‫‪%0,76‬‬ ‫‪1990‬‬
‫‪0,41‬‬ ‫‪2002‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪2013‬‬
‫‪2003‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪%0,27‬‬ ‫‪20‬‬
‫‪12‬‬ ‫‪2,5‬‬
‫‪04‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪2013‬‬ ‫‪20‬‬
‫‪1,5‬‬
‫‪11‬‬
‫‪05‬‬
‫‪1‬‬
‫‪20‬‬
‫‪%0,27‬‬
‫‪20‬‬
‫‪10‬‬
‫‪0,5‬‬
‫‪06‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪20‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2012‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪20‬‬
‫‪%0.27‬‬
‫‪2010‬‬
‫‪140‬‬
‫شرق األقصى‬
‫ال‬
‫�ي‬ ‫ط‬ ‫ي‬ ‫ح‬ ‫م‬ ‫ل‬ ‫ا‬ ‫و‬
‫الهاد‬
‫إطعام املاليني يف‬
‫السنوات القادمة‬
‫كبرية يف الصني وتايوان وكوريا الجنوبية‬

‫واليابان‪ .‬وهناك نوع آخر من البقول التي‬
‫يف بعض دول الرشق األقىص‪ ،‬تعترب‬
‫نشأت يف آسيا وتنترش اآلن عىل نطاق واسع‬
‫البقول مثل الحمص والعدس‬
‫يف املنطقة وهي الفاصوليا الشعاعية الخرضاء‬
‫والفاصوليا من نوع فاسيوالس‬
‫نباتات غريبة‪ ،‬عىل األقل فيام يتعلق‬
‫من فصيلة فينيا (‪.)vigna‬‬
‫باالستخدام اليومي لها‪ .‬وينبع ذلك بصفة‬
‫أساسية من تقاليد زراعة الكفاف التي كانت‬
‫لكن ذلك ال يعنى أنه ال يتم إنتاج واستهالك‬
‫تركز منذ العصور القدمية عىل القمح واألرز‬
‫الحمص والعدس أو الفاصوليا من نوع‬
‫والحنطة والذرة الرفيعة ونوع واحد من‬
‫فاسيوالس (‪ )Phaseolus‬يف الرشق األقىص‬
‫البقول هو فول الصويا الذي يتمتع بأهمية‬
‫‪1‬‬
‫وأوسيانيا‪ .‬فالصني تعترب من الدول الرائدة‬
‫‪ 1‬ال تدرج منظمة األغذية والزراعة الحبوب التي تستخدم يف استخراج الزيوت مثل فول الصويا يف عائلة البقول‪.‬‬
‫‪141‬‬
‫‪1‬‬
‫‪2‬‬
‫‪3‬‬
‫‪5‬‬
‫بكني (الصني)‬
‫‪ .1‬فتاة تغادر السوق‪ 2 .‬و‪ .5‬مجموعة‬
‫من البقول معروضة يف السوق‪ .3 .‬الطاهي‬
‫الصيني يش زينجايت يتحدث مع أحد‬
‫األشخاص‪ .4 .‬أحد املتسوقني يشرتي‬
‫جنزبيل يف السوق‪ 6 .‬و‪ .7‬مشاهد متنوعة‬
‫يف السوق‪.‬‬
‫‪4‬‬
‫‪142‬‬
‫الشرق األقصى‬
‫والمحيط الهادي‬
‫�‬
‫يف مجال إنتاج الفاصوليا‪ ،‬بينام تعترب أسرتاليا‬

‫من الدول الرئيسية التي تقوم بزراعة العدس‬
‫والحمص‪ .‬وقد أدى تنوع الظروف املناخية يف‬
‫هذه املناطق الشاسعة – حتى مع وجود‬
‫ظواهر عنيفة مثل ظاهرة الرياح املوسمية‬
‫العاتية املونسون – وتوافر مزارع ضخمة إىل‬
‫زيادة القدرة التنافسية لزراعة البقول‪.‬‬
‫ويستهلك كل من كوريا الجنوبية واليابان‬

‫وتايوان كميات كبرية من الفاصوليا الشعاعية‬
‫الخرضاء والسوداء (تنتمي إىل جنس فينيا‬
‫أيضا) وتستخدم يف إعداد الكثري من األطباق‬
‫التقليدية‪ .‬وقد يكون بعض تلك األطباق قد‬
‫نتج عن تأثري الثقافات الغربية التي تركت‬
‫بصمتها من خالل التواصل املبكر بني‬
‫الحضارات أثناء فرتات االستعامر الطويلة‬
‫وحتى عرص العوملة الحايل‪.‬‬
‫وبالرغم من ذلك‪ ،‬هناك العديد من أنواع‬

‫البقول الجافة التي يتم تناولها محليا يف‬
‫بعض الدول أو املناطق‪ ،‬منها مثال الفاصوليا‬
‫الخيمية أو الفاصوليا األرزية التي ظهرت‬
‫‪6‬‬
‫يف غينيا الجديدة وتستهلك يف جنوب الصني‬
‫ونيبال‪ .‬وتستخدم األنواع األخرى من‬
‫البقول يف وصفات بعض أنواع الحلويات‪،‬‬
‫ومنها مثال فاصوليا األزويك الحلوة التي‬
‫ظهرت يف رشق آسيا (متت زراعتها يف األصل‬
‫يف جبال الهياماليا)‪ ،‬والتي تستخدم عىل‬
‫نطاق واسع يف اليابان والصني لصناعة‬
‫هريسة الفاصوليا الحمراء‪.‬‬
‫أما يف نيبال‪ ،‬فإن الطبق التقليدي هو حساء‬

‫كوا يت (‪ ،)kwa‬الذي يتم تناوله أثناء مهرجان‬
‫جون بونهي (‪ )Gun Punhi‬ويصنع من تسعة‬
‫أنواع من البقول عىل األقل‪ ،‬بعضها مجفف‬
‫والبعض اآلخر طازج‪ ،‬ومنها الحمص والبسلة‬
‫السوداء والفاصوليا الشعاعية الخرضاء‬
‫والسوداء‪ .‬وتعترب هذه الدولة الجبلية‬ ‫‪7‬‬
‫‪143‬‬

‫يف اليابان‪ ،‬وأثناء عرص البونزاي واألنزاي‪ ،‬تم صك‬
‫العمالت الفضية عىل شكل الفاصوليا والفول السوداين‪.‬‬
‫أحد املشاهد الشهرية يف لعبة الفيديو الشائعة‬

‫سوبر ماريو بروس‪ ،‬والتي ابتكرتها رشكة شيجريو‬
‫مياموتو (‪ )Shigeru Miyamoto‬لصالح رشكة نينتندو‬
‫(‪ )Nintendo‬اليابانية‪ ،‬هي مملكة الفاصوليا التي‬
‫تسكنها مخلوقات عىل شكل فاصوليا‪.‬‬
‫يقوم معهد شانغهاي لعلم الغدد الصامء‬

‫وجامعة جياوتونج (‪ )Jiaotong‬ومستشفى رويجني‬ ‫بكني (الصني)‬
‫(‪ )Ruijin‬واملؤسسات الصينية األخرى بعمل أبحاث‬ ‫بائعة تقدم أقدام‬
‫تتعلق بخصائص الحمص املتعلقة بفقدان الوزن‪ .‬وقد‬ ‫الكرفس لزبونها‬
‫استوحت تلك املؤسسات دراساتها من استخدام هذا‬
‫النوع من البقول يف صناعة دواء ويجور (‪)Uighur‬‬
‫التقليدي يف زينجيانج‪ ،‬وهي منطقة مستقلة يف شامل‬
‫غرب الصني‪.‬‬
‫من القرن العرشين‪ ،‬بالرغم من وصوله إىل‬ ‫أيضا من الدول الرئيسية املنتجة للعدس‬
‫أوروبا يف القرن السابع عرش‪ .‬وكان‬ ‫الذي يستخدم غالبا يف إعداد طبق الدال‬
‫الصينيون أول من قام بزراعته يف العرص‬ ‫بهات (‪ )daal bhat‬الذي يقدم إىل جانب‬
‫يشتهر حساء البازالء الجافة املعبأ يف زجاالت يف‬
‫الصني التي تعترب من الدول الرائدة يف مجال إنتاج هذا‬ ‫الحجري الحديث‪ ،‬ثم قاموا بتطوير األنظمة‬ ‫األرز والذي يعد من الرتكيبات الغذائية‬
‫النوع من البقول‬ ‫الزراعية يف الفرتات الالحقة‪ ،‬كام ورد يف‬ ‫واسعة االنتشار يف كافة أنحاء آسيا‪ .‬ويف‬
‫سجالت اإلمرباطور شينج نونج‪.‬‬ ‫مناطق أويجور يف الصني ويف منغوليا ورشق‬
‫يتم استخدام البقول يف الرشق يف صناعة‬ ‫روسيا ال يشيع استهالك البقول‪ ،‬فنادرا ما‬
‫الحلوى‪ .‬بودنج أرز الثامنية كنوز هو أحد أنواع الحلوى‬ ‫ويعترب املطبخ الصيني مطبخا مركبا وكبريا‬ ‫تستخدم يف بعض األطباق مثل صلصة الخل‬
‫الصينية التي تصنع من الفول السوداين والفاصوليا‬ ‫مثل أرايض الصني الشاسعة‪ .‬واليوم‪ ،‬هناك‬ ‫والزيت الرويس مع الفاصوليا البيضاء أو‬
‫الحمراء الجافة‪.‬‬ ‫اتجاهات عاملية تتضمن مزج األطعمة‬ ‫الكاشك املنغويل (‪ ،)kashk‬الذي يصنع أحيانا‬
‫بالطابع العاملي ملدن مثل هونغ كونغ‬ ‫من الفاصوليا الشعاعية الخرضاء‪.‬‬
‫(‪Trevor‬‬ ‫قام املخرج األسرتايل تريفور جراهام‬ ‫وماكاو وشانغهاي‪ ،‬وهو الطابع الذي‬
‫‪ )Graham‬بإخراج فيلم تسجييل بعنوان «اصنعوا‬
‫الحمص وليس الحرب» (‪Make Hummus Not‬‬
‫أحدث تحوال ثقافيا أدى إىل تناول البقول‬ ‫ويف أوسيانيا‪ ،‬وخاصة يف العديد من جزر‬
‫‪ ،)War‬تطرق فيه إىل الحمص الذي أثار جدال حامي‬ ‫يف املنطقة‪ .‬وقد بدأت املدن الرئيسية يف‬ ‫املحيط الهادي‪ ،‬ال توجد تقاليد عريقة تتعلق‬
‫الوطيس‪ .‬وقد طرح فكرة أن الحمص ميكن أن‬ ‫الصني بتبني عدد من عادات الطعام‬ ‫بتناول البقول بالرغم من تزايد استهالكها‬
‫يستخدم يف حل الرصاعات بني اللبنانيني واإلرسائيليني‬ ‫العاملية واألمناط التي سهلت من توافر‬ ‫حاليا‪ .‬وأصبحت أسرتاليا ونيوزيالندا من كربى‬
‫والفلسطينيني الذين يتنازعون بشأن أصل هذا‬ ‫أطباق البقول عىل املائدة مثل التي نراها‬ ‫الدول املنتجة ويستجيب سكانها لتأثري‬
‫الطبق أمام املحاكم الدولية‪.‬‬
‫عىل قوائم األطعمة يف املطاعم اإلسبانية‬ ‫االتجاهات العاملية املتعلقة بالطعام‪.‬‬
‫واملكسيكية التي تتزايد شعبيتها‪ .‬وبالرغم‬
‫يف نيوزيلندا‪ ،‬تتكاثر زراعة البقول العضوية‬
‫وخاصة العدس والحمص الجاف والفاصوليا‬
‫من إنتاج الصني الضخم من العدس‬ ‫وبالنسبة إىل الصني‪ ،‬وهي أكرب دولة يف‬
‫الشعاعية الخرضاء وفاصوليا أزويك‪ ،‬وهذا ما سيجعل‬ ‫والفاصوليا من نوع فاسيوالس‪ ،‬فإن هذه‬ ‫العامل من حيث عدد السكان‪ ،‬وثالث أكرب‬
‫منها إحدى الدول الكربى املصدرة لألغذية يف‬ ‫املحاصيل تزرع بصفة أساسية من أجل‬ ‫دولة من حيث املساحة‪ ،‬تركزت زراعة‬
‫أوسيانيا يف املستقبل‪.‬‬ ‫التصدير‪ ،‬ومن الصعب العثور عليها يف‬ ‫البقول دامئا عىل فول الصويا‪ ،‬الذي كان‬
‫األسواق كام قد يتوقع املرء‪.‬‬ ‫نادر الوجود يف الغرب حتى النصف الثاين‬
‫‪144‬‬
‫�‬ ‫‪1 000‬‬
‫‪03‬‬
‫‪900‬‬ ‫الفول‪ ،‬قيمة اإلنتاج‬

‫الحد األقىص‬ ‫‪008‬‬ ‫تذبذبت قيمة اإلنتاج بصورة‬
‫‪007‬‬ ‫كبرية عىل مدى سنوات‬
‫‪1 022‬‬
‫‪006‬‬
‫‪005‬‬
‫‪1990‬‬ ‫‪400‬‬
‫‪14‬‬
‫‪300‬‬
‫‪2013-1990‬‬
‫‪400,80‬‬ ‫‪200‬‬
‫‪100‬‬
‫‪705,71‬‬
‫‪1992‬‬ ‫‪0‬‬
‫‪2013‬‬
‫‪2012‬‬
‫‪2011‬‬
‫‪2010‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2006‬‬
‫‪2005‬‬
‫‪2004‬‬
‫‪2003‬‬
‫‪2002‬‬
‫‪2001‬‬
‫‪2000‬‬
‫‪1999‬‬
‫‪1998‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1994‬‬
‫‪1993‬‬
‫‪1992‬‬
‫‪1991‬‬
‫‪1990‬‬
‫مباليني الدوالرات األمريكية‬ ‫‪04‬‬
‫‪4 500‬‬ ‫إنتاج الفول‬

‫‪4 000‬‬
‫‪2 488‬‬ ‫‪2001‬‬
‫تذبذبت مستويات اإلنتاج منذ‬
‫‪3 500‬‬
‫بداية التسعينات ولكنها استقرت يف‬
‫‪3 000‬‬
‫السنوات األخرية‬
‫‪2 500‬‬
‫‪2 000‬‬ ‫‪2014-2010‬‬

‫‪1 500‬‬
‫‪1 000‬‬
‫‪1 562‬‬
‫‪500‬‬ ‫بآالف األطنان‬
‫‪0‬‬
‫‪1 032‬‬ ‫‪1992‬‬
‫‪978‬‬ ‫‪969‬‬
‫‪940‬‬
‫كمية الواردات‬ ‫‪05‬‬

‫كمية الصادرات بحسب نوع‬ ‫‪06‬‬ ‫‪710‬‬ ‫بحسب نوع البقول*‬
‫البقول*‬ ‫تعترب البازالء الجافة أكرث‬
‫أكرب صادرات املنطقة عبارة عن أنواع‬ ‫أنواع البقول املستوردة يف‬
‫مختلفة من الفاصوليا‬ ‫املنطقة‬
‫‪244‬‬
‫‪17‬‬ ‫‪18‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪9‬‬
‫‪0‬‬
‫الفاصوليا‬ ‫الفول‬ ‫الحمص‬ ‫العدس‬ ‫البازالء‬ ‫اإلجاميل‬ ‫اإلجاميل‬ ‫البازالء‬ ‫العدس‬ ‫الحمص‬ ‫الفول‬ ‫الفاصوليا‬
‫*متوسط ‪.2013-2009‬‬
‫‪145‬‬
‫بيكني (الصني)‬
‫الطاهي الصيني‬
‫الشهري يش زينجايت‬
‫يعرض طبق لفائف‬
‫الفاصوليا يف منزله يف‬
‫بكني‪.‬‬
‫مملكة البقول ذات‬
‫األلف عام‬
‫يش زينجايت‬
‫مسافر عرب الزمن‬
‫تاريخ الطهي ألرسة الطاهي يش زانجايت (‪ )She Zengtai‬الشهري‬
‫الذي ولد يف بكني عام ‪ 1955‬يعود إىل عهد أرسة مينج (‪)Ming‬‬
‫وحكم اإلمرباطور يونجل (‪ )Yongle‬عام ‪ .1404‬وقد توارث اثنان‬
‫وعرشون جيال هذه املعارف بدون انقطاع‪ .‬ويقول يش «إن العديد‬
‫من وصفات الطعام التي ورثتها عن أجدادي تعود إىل أكرث من ألف‬
‫عام‪ ،‬وبعضها عمره بضعة مئات من السنني‪ .‬وبالطبع فقد اتقن‬
‫أجدادي صنع هذه األطباق من خالل االستكشاف واالبتكار»‪ .‬ويف‬
‫الواقع‪ ،‬إن هذا الرتاث يف الطهي قد عاش مبرور الزمن‪ ،‬ويعترب هذا‬
‫يف حد ذاته اعرتافا بفضل الطاهي يش‪ .‬وقبل كل يشء يعترب الحفاظ‬
‫عىل مهنة األرسة جزءا من التاريخ القديم واملركب للمطبخ الصيني‪،‬‬
‫الطاهي يش يف‬
‫عمله بينام تقوم‬ ‫وهو مطبخ تقليدي يعود إىل ‪ 5 000‬عام متيزت بتأثري عاملي هائل‪.‬‬
‫زوجته مبراقبته‪.‬‬ ‫وقد تم تعيني الطاهي يش من قبل الحكومة الصينية كراعي الرتاث‬
‫الثقايف غري املادي‪.‬‬
‫الطاهي يش‪ ،‬الذي تقاعد حاليا من األنشطة اليومية يف املطابخ‬

‫املتخصصة‪ ،‬يركز عىل برامج الطهي‪ ،‬بحيث يعترب مبثابة موسوعة يف‬
‫الطهي الصيني‪ .‬كام أنه قادر عىل التحدث عن استخدامات وعادات‬
‫كل منطقة يف دولته الشاسعة‪ ،‬ويصف أسباب استخدام كل‬
‫التقنيات والعادات املكونات‪ .‬وأثناء حياته املهنية‪ ،‬قام بإعداد‬
‫مآدب ال حرص لها لقادة سياسيني ورجال أعامل‪ ،‬لكنه مل يهمل قط‬
‫ارتباطه بالريف وواجبه الذي يدعوه لخدمه الشعب‪ .‬وقبل أن‬
‫يتعلم أرسار مهنته من أبوه يش شونجلو (‪،)She Chonglu‬‬
‫‪147‬‬
‫وبالرغم من انتشار فول الصويا يف الصني‪ ،‬يشري يش إىل أن حجم‬ ‫وهو معلم كبري يف مطبخ الهويي (‪ ،)Hui‬عمل يف وحدة مزرعة‬
‫إنتاج البقول األخرى مرتفع للغاية يف هذا البلد‪ .‬وقد شارك يف‬ ‫زياوجالني كسائق قطار‪.‬‬
‫معرض حول تاريخ الطهي نظمته حكومة الصني‪ ،‬وكان العديد من‬
‫املكونات التقليدية املعروضة عبارة عن بقول جافة‪ .‬وقد أثار ذلك‬ ‫ويقول الطاهي يش «بينام يتطور املجتمع وتتحسن نوعية الحياة‬
‫دهشة الجيل الشاب من الطهاة‪ ،‬لكنه حصل عىل إعجاب مجتمع‬ ‫يبدأ الناس يف االهتامم بصورة أكرب بالصحة‪ .‬ونحن كطهاة يجب أن‬
‫الطهي الصيني‪ .‬ويقول الطاهي يش الذي يعترب خبريا مشهورا يف‬ ‫نجاري الزمن من خالل إعداد أطباق صحية ومغذية وتقاسمها مع‬
‫مجال األطعمة الصينية ذات الخصائص الطبية‪« :‬تعترب هذه‬ ‫املجتمع‪ .‬ويجب أن نكيف طرق الطهي مثل استخدام درجات‬
‫األطعمة اآلن منتجات مميزة ميكننا كطهاة صينيني اصطحابها إىل‬ ‫الحرارة العالية التي ميكن أن تدمر العديد من املواد املغذية‬
‫الخارج بكل فخر لنوضح ما يجب أن يكون عليه الطهي العاملي يف‬ ‫ومحتويات األطباق أيضا‪ .‬وقد علمنا من خالل الخربة أن استبدال‬
‫املستقبل‪ .‬إن استبعاد البقول الجافة من غذائنا يعترب خطأ فادحا‬ ‫كمية معينة من املنتجات الحيوانية بالبقول الجافة هي أفضل‬
‫يؤدي إىل عدم التوازن الغذايئ الخطري‪ .‬فالبقول الجافة تساعد عىل‬ ‫طريقة لحل املشكلة املتناقضة واملتعلقة بسوء التغذية واإلفراط يف‬
‫تقليل مستويات الدهون وتقوي جهازنا املناعي‪ ،‬وهي تحتوى‬ ‫التغذية عىل مستوى العامل»‪.‬‬
‫‪148‬‬
‫�‬
‫الطاهي يش يصنع‬
‫لفائف الفاصوليا‪.‬‬
‫‪149‬‬
‫ولطهيها‪ ،‬افضل استخدام حلة الضغط‪ ،‬وميكن استخدام أساليب‬ ‫عىل الربوتني واألحامض األمينية والكربوهيدرات وفيتامني باء (‪)B‬‬
‫أخرى‪ ،‬وفقا للطبق الذي أقوم بإعداده»‪.‬‬ ‫والكاروتني واألمالح غري العضوية مثل الكالسيوم والفوسفات‬
‫والحديد والبوتاسيوم واملغنيسيوم‪ ،‬لكنها تحتوى عىل مستويات‬
‫أما بالنسبة لرشاء البقول يف منطقته فيوضح قائال «أنا احصل‬ ‫منخفضة من الصوديوم»‪.‬‬
‫عىل البقول يف بكني من أماكن مثل سوق نيجوجي الكبري‬
‫للمسلمني الذين يفضلون تلك املنتجات‪ ،‬وأحيانا أحصل عليها‬ ‫يش زينجايت طاهي مبتكر وقد قام بالتوفيق بني طقوس مطبخ‬
‫من املتاجر الكبرية مثل لوت مارت (‪ )Lotte Mart‬ومن‬ ‫الهويي واملطبخ الحالل‪ ،‬وقام باالستقصاء عن محظوراتهام الغذائية‬
‫منطقة دونج شنج أيضا‪ .‬ولن تجد فارقا كبريا يف أسعار تلك‬ ‫مع التوصل إىل طرق مبتكرة جديدة لتحقيق التميز يف مطبخ هذه‬
‫املنتجات لكن املهم هو أن تتأكد من جودتها‪ .‬ويف كل مرة‬ ‫االثنية‪ .‬ويشري يش قائال‪« :‬أنا أحب استخدام فول الصويا والبازالء‬
‫أذهب إىل هناك أقوم باختيار البقول بعناية ومقارنتها قبل‬ ‫وفاصوليا األزويك الحمراء والفاصوليا الشعاعية الخرضاء‪ ،‬أي كافة‬
‫الرشاء‪ .‬إن وصفة الطعام يجب أن يتم إعدادها دامئا باختيار‬ ‫هذه البقول متعددة االستخدامات‪ ،‬كام استخدمها يف ‪ 20‬يف املائة‬
‫املكونات املناسبة»‪.‬‬ ‫من أطباقي إىل جانب اللحوم والخرضوات باإلضافة إىل التوفو‪.‬‬
‫‪150‬‬
151
‫أمريكا الشاملية‬ ‫‪08‬‬
‫الكميات املنتجة بحسب نوع البقول‬ ‫‪01‬‬

‫(متوسط ‪)2014-2010‬‬
‫البازالء الجافة والعدس والفاصوليا هي البقول الرئيسية‬
‫التي يتم إنتاجها يف املنطقة‪.‬‬
‫‪01‬‬
‫‪3 830‬‬
‫‪2 089‬‬
‫‪1 480‬‬
‫‪259‬‬
‫‪23‬‬
‫‪2‬‬
‫البقول‬ ‫الفاصوليا‬ ‫الحمص‬ ‫الفاصوليا‬ ‫العدس‬ ‫البازالء‬
‫األخرى‬ ‫الظفرية‬

‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪19‬‬
‫‪%0,45‬‬
‫‪19‬‬
‫تضاعف إنتاج البقول يف هذه‬

‫‪9‬‬
‫‪98‬‬
‫‪4‬‬
‫‪1992‬‬
‫‪19‬‬
‫‪19‬‬
‫السنوات‪.‬‬
‫‪93‬‬
‫‪19‬‬
‫‪9‬‬ ‫‪9‬‬
‫‪92‬‬ ‫‪20‬‬
‫‪00‬‬
‫‪1991‬‬
‫املتوسط‬ ‫‪2001‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪0,7‬‬ ‫‪2002‬‬
‫‪2013‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪2003‬‬ ‫‪2,5‬‬
‫‪12‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪20‬‬ ‫‪04‬‬ ‫‪1,5‬‬
‫‪20‬‬
‫‪1‬‬
‫‪11‬‬
‫‪05‬‬
‫‪20‬‬
‫‪0,5‬‬
‫‪20‬‬
‫‪10‬‬
‫‪06‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪20‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪20‬‬
‫‪%0,97‬‬
‫[‪]%‬‬ ‫النسبة املئوية‬ ‫‪2010‬‬ ‫الحد األدىن‬ ‫الحد األقىص‬
‫‪152‬‬
‫أمريكا‬
‫ة‬
‫�‬ ‫ي‬ ‫ل‬ ‫ا‬ ‫م‬ ‫ش‬ ‫ل‬ ‫ا‬
‫غذاء متميز‬
‫من أجل املستقبل‬
‫الدور الهام الذي تلعبه البقول املعلبة‪،‬‬ ‫بالرغم من كون الدولتني‬
‫وخاصة الفاصوليا املطهية‪ ،‬حيث تعترب عنرصا‬ ‫الواقعتني يف أمريكا الشاملية من‬
‫مميزا يف عامل الطهي ليس فيام يتعلق بكيفية‬ ‫الدول املتقدمة‬
‫حفظها فحسب‪ ،‬ولكن بسبب انتقالها بصورة‬
‫جيدة عرب الحدود‪ .‬وقد استطاعت أن تصبح‬ ‫حيث يفضل املستهلكون تناول بروتني اللحوم‬
‫أيقونة ثقافية يف السينام والتليفزيون وعامل‬ ‫واألسامك‪ ،‬فإن لهاتني الدولتني مناذج زراعية‬
‫األدب ويف العديد من األشكال الفنية‪ ،‬مثل‬ ‫استثنائية‪ .‬وترتبط ثقافة البقول يف كندا‬
‫الفاصوليا السوداء ألندي ورهول‪.‬‬ ‫والواليات املتحدة األمريكية عن كثب‬
‫بعمليات إنتاجها االستثنائية وتجارة‬
‫ويجب أن نضع يف االعتبار أن هاتني‬ ‫الصادرات‪ .‬فكندا وحدها تصدر العدس‬
‫الدولتني تضامن مجتمعات قوية متعددة‬ ‫والفاصوليا والحمص إىل ‪ 150‬سوقا يف جميع‬
‫الثقافات‪ .‬وتنعكس تلك التعددية الثقافية‬ ‫أنحاء العامل‪ ،‬وتوجد مناطق اإلنتاج الرئيسية‬
‫عىل الغذاء املوجود يف مدن أمريكا الشاملية‬ ‫يف ألربتا ومانيتوبا وكيبيك وخاصة يف‬
‫الكبرية‪ .‬وقد شهدت كندا‪ ،‬عىل‬ ‫ساسكاتشيوان‪ .‬ويعزى ذلك من ناحية إىل‬
‫‪153‬‬
‫بولدر‪ ،‬كولورادو (الواليات املتحدة األمريكية)‪.‬‬

‫‪ .1‬مشهد ملتنزه تشاوتكوا‪ .2 .‬عرض العدس األحمر للبيع بالجملة يف سوق الفالفيس‪.‬‬
‫‪ .3‬فاصوليا األوركا‪ .4 .‬قسم املنتجات يف سوق الفالفيس‪ .5 .‬الفاصوليا الحمراء‪.6 .‬‬
‫مشهد لكولورادو يف الشتاء‪ .7 .‬محالت الطاهي رون بيكارسيك للبقول يف سوق‬
‫الفالفيس‪ .8 .‬اثنان من راكبي الدراجات يتجهون صوب نفق عىل طريق بولدر كريك‬
‫الذي يبلغ طوله ستة أميال‪.‬‬
‫سبيل املثال‪ ،‬هجرة كبرية من دول تستهلك‬
‫كميات كبرية من البقول مثل الهند التي‬
‫ميثل أبناؤها ‪ 12‬يف املائة من املقيمني‬
‫األجانب يف كندا‪ .‬ويف الوقت نفسه‪ ،‬فإن‬
‫مدن مثل تورنتو يقطن فيها أكرث من ‪90‬‬
‫جنسية مختلفة‪ .‬وال عجب عندئذ أن تقوم‬
‫ثاين أكرب دولة يف العامل باحتضان أطباق من‬
‫الهند وإيران وتركيا والربتغال والربازيل‬
‫وفرنسا واملكسيك وإسبانيا وإيطاليا‪ ،‬وكافة‬
‫النكهات التي تجلبها معها من التاركا دال‬
‫( ‪ )tarka daal‬الحريف إىل الفيجوادا الشهية‬
‫( ‪ ،)feijoãda‬إضافة إىل أطباق الكاجون‬
‫‪1‬‬ ‫املتميزة التي تنتمي إىل أكاديا (وهي‬
‫املستعمرة القدمية لفرنسا الجديدة) والتي‬
‫توجد أيضا يف جنوب الواليات املتحدة‬
‫األمريكية‪ .‬وتتمحور أطباقها الفريدة حول‬
‫البقول واألرز واملأكوالت البحرية «وثالوث‬
‫الخرضوات املقدس» وهو البقدونس‬
‫والبصل والفلفل‪.‬‬
‫أما بالنسبة للواليات املتحدة األمريكة‪ ،‬فإن‬

‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬
‫التنوع الثقايف الضخم ينعكس يف الكم‬
‫الهائل من أنواع األطباق التي ميكن العثور‬
‫عليها عرب أراضيها‪ ،‬وذلك نتيجة التاريخ‬
‫املركب لتكوينها وموجات الهجرة يف كل‬
‫منطقة ووالية‪ .‬وبالرغم من أن هناك مدنا‬
‫كربى مثل شيكاغو ولوس انجلوس ونيويورك‬
‫حيث ينترش عدد كبري من األطباق التي‬
‫تنتمي إىل العرقيات املختلفة‪ ،‬فمن املهم أن‬
‫نالحظ أن استهالك البقول الجافة يختلف‬
‫اختالفا كبريا من مكان إىل آخر‪ .‬ومن الواضح‬
‫أن الهجرة قد لعبت دورا هاما‪ ،‬فحساء‬
‫الفاصوليا يف والية أيداهو متتد أصوله إىل‬
‫املهاجرين القادمني من إقليم الباسك‪.‬‬
‫ويظهر تأثري جزر الكناري يف يخنة البقول يف‬
‫‪5‬‬ ‫‪4‬‬ ‫لويزيانا‪ ،‬وهي والية معروفة بفن‬
‫‪154‬‬
‫أمريكا‬
‫الشمالية‬
‫�‬
‫‪6‬‬
‫‪7‬‬
‫‪8‬‬
‫‪155‬‬

‫خالل فرتة الركود الكبري يف الواليات‬
‫املتحدة‪ ،‬كان يطلق عىل البقول اسم‬
‫«لحم الفقراء» وقد استطاعت أن تنقذ‬
‫العديد من األرواح بفضل قيمتها الغذائية‬
‫وانخفاض سعرها‪.‬‬
‫يف جميع األحوال‪ ،‬كان أول مشهد لتناول‬

‫طعام يف السينام يف فيلم املهاجر يف عام ‪1917‬‬
‫(الذي أطلق عليه أيضا اسم املفلس)‪ .‬وكان‬
‫الفيلم من بطولة تشاريل تشابلن (‪Charlie‬‬
‫‪ )Chaplin‬وإدنا برفيانيس (‪.)Edna Purviancee‬‬
‫وكانت الفكرة املتكررة يف الفيلم هي البقول‪ .‬ويف‬
‫املشهد الشهري كان املمثالن يتناوالن الفاصوليا‬
‫بحامسة يف أحد املطاعم‪ .‬ووفقا للروايات تم‬
‫تصوير املشهد مرات عديدة قبل االنتهاء منه‪،‬‬
‫مام تسبب يف مرض املمثلة‪.‬‬ ‫وتأثري سكان أمريكا الالتينية عىل الواليات‬ ‫طهي الكريول (الكاريبي) وكذلك يف نيو‬
‫املتحدة األمريكية – ومل يكن ذلك فقط‬ ‫أوريليانز التي تأثرت كثريا بفرنسا وإسبانيا‬
‫صمم منحوتة بوابة كالود يف ‪AT&T‬‬ ‫بسبب النجاح الكبري لسالسل املطاعم التي‬ ‫وأمريكا الالتينية‪.‬‬
‫‪ Plaza‬يف متنزه ميلينيام (‪ )Millenium‬يف‬ ‫تعتمد عىل أكالت أمريكا الالتينية‪ .‬فهناك‬
‫شيكاغو (إلينوي) الفنان الربيطاين هندي املولد‬ ‫نحو ‪ 13‬يف املائة من السكان تنحدر‬ ‫أما املطبخ االفروامرييك يف الجنوب فيحتل‬
‫أنيش كابور (‪ )Anish Kapoor‬وعرفت املنحوتة‪،‬‬
‫ألسباب واضحة‪ ،‬باسم الفاصوليا‪.‬‬ ‫أصولهم من أمريكا الالتينية‪ ،‬وهم ينترشون‬ ‫نفس األهمية يف عامل الطهي باستخدام عدد‬
‫عرب أنحاء البالد من كاليفورنيا حتى فلوريدا‬ ‫من أنواع البازالء الجافة‪ .‬فحساء الفاصوليا‬
‫يف أمريكا الشاملية يتم إعداد طبق الحمص‬ ‫ومن هيوسنت حتى نيويورك‪ ،‬وأغلبيتهم من‬ ‫من أباالشيا واألطباق التقليدية من وسط‬
‫عىل نطاق واسع‪ ،‬حيث يباع املنتج عادة مع‬ ‫أصول مكسيكية والبعض منهم من كوبا‬ ‫املنطقة الغربية والشامل الرشقي تتضمن‬
‫صلصة التشيميكوري األرجنتينية (‪)chimichurri‬‬ ‫وبورتوريكو‪ ،‬وهناك أيضا وبنسبة أقل‬ ‫البقول الجافة التي كانت تحظى بأهمية‬
‫أو الفجل الحار وهذه ابتكارات تبتعد كثريا عن‬
‫الطبق األصيل للحمص‪.‬‬
‫جامعات من أمريكا الوسطى وأمريكا‬ ‫كبرية لدى عامل املناجم بسبب إمكانية‬
‫الجنوبية‪ .‬والبقول الجافة وخاصة الفاصوليا‬ ‫تخزينها لفرتات طويلة‪ ،‬ولذلك تركت‬
‫يعترب ميناء فانكوفر احد أهم مراكز‬ ‫شائعة يف كل أطباقهم التقليدية (وهي‬ ‫بصمتها عىل وصفات األطباق اليومية‪.‬‬
‫التوزيع العاملية للبقول الجافة‪.‬‬ ‫تعرف باسم فريخوليس ‪ .)frijoles‬ومن‬ ‫وبالطبع البد من أن نخص بالذكر‬
‫نافلة القول إن النمو املطرد يف عدد‬ ‫األمريكيني األصليني وتقاليدهم القدمية‬
‫يعترب طبق تيكس ميكس (‪)Tex-Mex‬‬ ‫السكان الذين أتوا من أمريكا الالتينية قد‬ ‫املتعلقة بالفاصوليا‪ .‬فقد كانوا ميثلون‬
‫أحد خلطات األطعمة املوثقة بوضوح يف القارة‬ ‫أحدث تغيريا يف عادات الطعام املحلية يف‬ ‫السكان األصليني لوودالندز والسهول الكبرية‬
‫بكاملها‪ ،‬ويدخل الفلفل الحار يف إعداد أشهر‬ ‫أمريكا الشاملية‪ .‬وسوف تستمر البقول يف‬ ‫ومناطق خليج املكسيك‪ .‬وهناك أيضا سكان‬
‫أطباقها‪ .‬ويف عام ‪ ،1907‬كان هذا الطبق مرتبطا‬
‫ارتباطا وثيقا بالفاصوليا الحمراء وفقا لشهادة‬ ‫شغل مكانة متميزة نتيجة التوصيات التي‬ ‫الجنوب الذين تأثروا كثريا بأمريكا الوسطى‬
‫جانيت ماكينزي (‪ )Janet McKenzie‬يف مجلة‬ ‫قُدمت مؤخرا بشأن الحمية الغذائية‬ ‫والكاريبي‪ .‬ويشيع بالنسبة إىل هؤالء‬
‫مدرسة الطهي يف بوسطن املتخصصة بعلوم‬ ‫الصحية – يتم استبدال الربوتينات‬ ‫السكان استخدام خبز الذرة وطبق‬
‫الطهي واالقتصاد املنزيل‪.‬‬ ‫الحيوانية بأطعمة غنية بالربوتني النبايت‬ ‫االسكوتاش (‪ )succotash‬املصنوع من الذرة‬
‫وهذا يعنى تناول البقول‪.‬‬ ‫والفاصوليا‪ .‬وبالطبع ال ميكن إغفال تدفق‬
‫‪156‬‬
‫مباليني الدوالرات األمريكية‬ ‫أمريكا‬ ‫‪550‬‬
‫�‬
‫‪500‬‬
‫‪03‬‬
‫‪450‬‬
‫البازالء‪،‬‬
‫‪2013‬‬ ‫‪400‬‬ ‫قيمة اإلنتاج‬
‫‪350‬‬‫تذبذبت قيمة اإلنتاج حيث‬
‫ارتفعت بدءا من عام ‪1990‬‬
‫فصاعدا‪ ،‬ثم انخفضت يف‬
‫‪524,35‬‬ ‫عام ‪ ،2011‬ويف عام ‪250 2013‬‬
‫األدىن‬ ‫عادت إىل االنتعاش فسجلت الحد‬
‫‪200‬‬
‫مستويات مرتفعة جديدة‪.‬‬
‫‪49,48‬‬
‫‪02‬‬
‫‪150‬‬
‫‪2013-1990‬‬
‫‪100‬‬
‫‪288,91‬‬
‫‪50‬‬
‫‪0‬‬
‫‪2013‬‬
‫‪2012‬‬
‫‪2011‬‬
‫‪2010‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2006‬‬
‫‪2005‬‬
‫‪2004‬‬
‫‪2003‬‬
‫‪2002‬‬
‫‪2001‬‬
‫‪2000‬‬
‫‪1999‬‬
‫‪1998‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1994‬‬
‫‪1993‬‬
‫‪1992‬‬
‫‪1991‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪4 669‬‬ ‫‪2013‬‬
‫‪4 500‬‬
‫‪4 000‬‬
‫إنتاج البازالء‬
‫‪3 500‬‬ ‫زاد اإلنتاج بشكل كبري عىل‬
‫‪3 000‬‬ ‫مر السنني‬
‫‪2 500‬‬
‫‪2 000‬‬
‫‪1 500‬‬
‫‪2014-2010‬‬
‫‪1 000‬‬
‫‪500‬‬ ‫‪3 830‬‬

‫‪0‬‬
‫‪419‬‬ ‫‪1990‬‬
‫‪1 493‬‬ ‫‪3 035‬‬ ‫‪5 381‬‬
‫‪691‬‬
‫كمية الصادرات بحسب نوع‬ ‫‪06‬‬ ‫كمية الواردات بحسب نوع‬ ‫‪05‬‬
‫البقول*‬ ‫البقول*‬
‫يتم تصدير أكرب ثالثة محاصيل وهي‬ ‫تقوم أمريكا الشاملية باسترياد كميات‬
‫البازالء الجافة والعدس والفاصوليا‪.‬‬ ‫‪417‬‬ ‫متواضعة من البقول كل عام‪.‬‬
‫‪214‬‬
‫‪119‬‬ ‫‪100‬‬
‫‪38‬‬
‫‪29‬‬
‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬

‫*متوسط ‪.2013-2009‬‬
‫‪157‬‬
‫بولدر‪ ،‬كولورادو (الواليات‬
‫املتحدة األمريكية)‬
‫صورة للطاهي‬
‫رون بيكارسيك‪.‬‬
‫‪158‬‬
‫املستقبل املرشق للبقول يف‬
‫أمريكا الشاملية‬
‫رون بيكارسيك‬
‫واملطبخ الصديق‬
‫للبيئة‬
‫لقد أصبح رون بيكارسيك ( ‪ )Ronald Pickarski‬نجام المعا بني‬
‫الطهاة النباتيني املتخصصني يف مجال البقول‪ .‬ويقوم بيكارسيك‬
‫مبزج البقول مع التوابل ويصنع منها لحام نباتيا بديال ثم‬
‫يحولها إىل برغر ( ‪ )burger‬نبايت مذاقه وقوامه يشبهان اللحم‪.‬‬
‫ويستخدم سحره ليحول الفاصوليا السوداء والكوينوا‬
‫والطامطم املجففة يف الشمس إىل خبز لذيذ املذاق‪ .‬ويهتم‬
‫بيكارسيك كثريا بالربوتينات املوجودة يف البقول ألنها متثل أهم‬
‫جزئيات يف بنية الكائن الحي‪ ،‬وتنظم كتلة الجسم‪ .‬كام أنه‬
‫يريد ضامن أن تصبح البقول جزءا ال يتجزأ من غذائنا يف‬
‫املستقبل إذ يستخدم اإلحصاءات بصورة متسقة ويستشهد‬
‫بأرقام تشري إىل أنه بحلول عام ‪ 2054‬سيحتاج سكان األرض إىل‬
‫نحو مليار طن من الربوتينات‪ ،‬وميكن ملصدر بديل مثل البقول‬
‫توفري ثلث هذه الكمية‪.‬‬
‫ولكن بيكارسيك مل يكن دامئا يف دائرة عامل الطهي‪ .‬فقد بدأ‬

‫يعد الطاهي الخرضوات‬
‫لتحضري عصيدة البولنتا‬ ‫أوىل خرباته بني عام ‪ 1969‬و ‪ 1993‬كراهب تابع لرهبنة‬
‫التي تحتوى عىل‬ ‫الفرنسيسكان يف أوك بروك (إلينوي)‪ .‬وقد عمل يف املطابخ ثم‬
‫الفاصوليا البيضاء‪.‬‬
‫بدأ يف تطوير الحميات الغذائية املصممة بطريقة‬
‫‪159‬‬
‫األمرييك‪ ،‬ويف عام ‪ 1994‬قام أيضا بتأسيس منظمة األطعمة األمريكية‬ ‫خاصة باستخدام األطعمة العضوية املزروعة يف نفس املكان‪ ،‬وذلك‬
‫الطبيعية يف بوسطن (ماساتشوسيتس)‪ ،‬وهي منظمة ال تهدف إىل‬ ‫قبل االنتقال إىل تدريس الطهي وقبل أن يصبح مستشارا يف‬
‫الربح‪ ،‬وتهتم بتوعية املؤسسات والجمهور بأهمية الغذاء النبايت‬ ‫التغذية‪ .‬ويعترب انتامؤه الديني أمرا غري معتاد بني الطهاة‪ ،‬ولكن‬
‫وتعزيز املنتجات التي تصنع من النباتات وأهمها البقول‪.‬‬ ‫بيكارسيك يفخر بذلك‪ ،‬ويف كافة األحوال فإن هذا اإلنتامء يظهر يف‬
‫اإلنسانية واألمانة التي يظهرها يف كل أعامله التي تتعلق بالطعام‪.‬‬
‫ويقول بيكارسيك «إن البقول هي أطعمة قدمية ومثالية لالستهالك‬
‫اآلدمي‪ .‬فهي مصدر هام للربوتينات كام أنها غنية بالكاربوهيدرات‬ ‫ويف الوقت الحايل يعيش بيكارسيك يف بولدر (كولورادو)‪ ،‬وهو حاليا‬
‫املركبة واأللياف‪ ،‬واألفضل من ذلك فهي تحتوي عىل قدر ضئيل من‬ ‫الطاهي التنفيذي لرشكة «املطبخ صديق البيئة» التي أسسها يف عام‬
‫الدهون‪ .‬فمثال يوجد يف فول الصويا فقط مقدار مرتفع من‬ ‫‪ .1993‬وتقدم هذه الرشكة خدمات استشارية لتعزيز األكل الصحي‪،‬‬
‫الدهون‪ .‬وأعتقد أن البقول يجب أن تصبح طبقا رئيسيا بالنسبة‬ ‫واألبحاث املتعلقة باألطعمة الطبيعية‪ ،‬وتطوير منتجات تعتمد عىل‬
‫لكل شخص؛ إن فلسفتي املتعلقة بالبقول تتمثل يف زيادة‬ ‫الربوتينات‪ ،‬وتنظيم دورات لخرباء طهي األطباق النباتية‪ .‬وقد حصل‬
‫استخدامها كبديل للحوم»‪.‬‬ ‫بيكارسيك عىل درجة طاهي تنفيذي معتمد من اتحاد الطهي‬
‫‪160‬‬
‫أمريكا‬
‫�‬
‫الطاهي رون بيكارسيك‬
‫يف مطبخ جامعة‬
‫كولورادو يف بولدر‪.‬‬
‫وقد كرس بيكارسيك أربعني عاما من عمره لتطوير أطباق تصنع‬

‫من منتجات نباتية‪ ،‬وجمع معلومات حول الطعام الصحي‪ ،‬كام‬
‫شارك يف األوليمبيات الدولية للطهي‪ .‬وكانت مهمته تعزيز‬
‫طهي األطعمة النباتية بصفة عامة‪ ،‬وباألخص الطهي باستخدام‬
‫البقول بحيث تصل إىل مكانة األطباق الكالسيكية رائعة املذاق‪.‬‬
‫ومن الواضح بالنسبة لبيكارسيك أنه بالرغم من قيام الواليات‬
‫املتحدة األمريكية بإنتاج واستهالك قدر كبري من البقول‪ ،‬فإنها‬
‫ال تعترب معروفة جيدا يف دوائر الطهي‪ .‬وبالرغم من توافق‬
‫الجميع عىل أن األطعمة النباتية هي أطعمة صحية‪ ،‬فإنهم ال‬
‫يعتربون البقول أكرث أهمية من الخرضوات الطازجة‪ .‬وبالرغم‬
‫من ذلك‪ ،‬هناك أطباق ساعدت عىل تقبل البقول من الرافضني‬
‫لها‪ :‬فهناك أطباق جديدة مثل طبق فاصوليا بوسطن املطهية‪،‬‬
‫وكاجون جامبو( ‪ )gumbo‬مع فاصوليا ألوبيا كريولو‬
‫‪161‬‬
‫الجديرة بالثقة والتي ترتبط بالقيم الخلقية‪ .‬أما ألفونسو‬ ‫( ‪ )alubia criollo‬يف لويزيانا أو طبق الفاصوليا املنقطة‬
‫كونرتيسيكياين ( ‪ )Alfonso Contrisciani‬وهو طاهي من أمريكا‬ ‫بوريتوس( ‪ )burritos‬يف الجنوب الرشقي من أمريكا‪ .‬ومع زيادة‬
‫الشاملية ويدعم بصورة نشطة االستدامة‪ ،‬فيعترب هذا الكتاب‬ ‫ظهورها عىل قوائم الطعام‪ ،‬يظهر انتشار األطباق التقليدية يف‬
‫«أداة مثينة ورضورية لكل من يريد أن يفهم فن الطهي الخاص‬ ‫أمريكا الشاملية إىل جانب أطباق جديدة وممتعة أيضا‪.‬‬
‫بالقرن الواحد والعرشين الجديد – الطهي الخايل من املنتجات‬
‫الحيوانية مبعايري كالسيكية وذوق كالسييك»‪ .‬ومن خالل نحو‬ ‫وتضمنت أعامل بيكارسيك الرائعة تصميم وافتتاح والرتويج للعديد‬
‫‪ 400‬وصفة يستكشف الكتاب نظرية الطعام النبايت‪ ،‬ويدافع‬ ‫من املطاعم املبتكرة يف فلوريدا وماساتشوسيتس وإلينوي وكانزاس‬
‫عن الحمية النباتية ويتناول املشكالت املتعلقة مبصادر الربوتني‬ ‫وويسكونسني وكولورادو والتي تقدم األطعمة النباتية والخالية من‬
‫بصورة مبارشة‪ .‬ويعد هذا الكتاب مصدر الهام البتكار أطباق‬ ‫املنتجات الحيوانية وحمية املاكروبيوتيك بل والبقول نفسها‪ .‬وقد‬
‫مصنوعة من البقول تناسب األذواق الحديثة مع ضامن‬ ‫امتدح أيضا البقول يف كتبه وأرشطة الفيديو وعىل شاشة‬
‫مستقبل مستدام لطعامنا‪.‬‬ ‫التليفزيون يف برنامج «املنزل» عىل قناة إي‪.‬يب‪.‬يس‪ .‬وقد قام مؤخرا‬
‫بنرش كتاب عنوانه الطهي النبايت الكالسييك* ( ‪Classical‬‬
‫* ‪.ISBN: 978-0-692-41536-8. 400 pp. eco-cuisine.com‬‬ ‫‪ ،)Vegetarian Cookbook‬وهو عبارة عن خالصة حديثة لألطعمة‬
‫‪162‬‬
163
‫أمريكا الوسطى والكاريبي‬ ‫‪09‬‬
‫الكميات املنتجة بحسب نوع‬ ‫‪01‬‬ ‫‪1 719‬‬

‫البقول‬
‫تم إنتاج أنواع وكميات كبرية من الفاصوليا يف‬
‫‪03‬‬
‫أمريكا الوسطى‬
‫‪172‬‬
‫‪117‬‬
‫‪116‬‬
‫‪47‬‬
‫‪28‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪5‬‬
‫الفاصوليا‬ ‫العدس‬ ‫البازالء‬ ‫البقول‬ ‫الفول‬ ‫الرتمس‬ ‫البيقية‬ ‫الحمص‬ ‫الفاصوليا‬


‫يف هذه السنوات‪ ،‬تراجع إنتاج‬
‫البقول (بوصفها نسبة من إجاميل‬
‫الزراعة يف املنطقة) بصورة كبرية‪.‬‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪19‬‬
‫‪19‬‬
‫‪94‬‬
‫‪98‬‬
‫‪19‬‬
‫‪19‬‬
‫‪93‬‬
‫‪%4,1‬‬ ‫‪19‬‬
‫‪99‬‬
‫‪92‬‬
‫‪1991‬‬
‫‪20‬‬
‫‪00‬‬
‫‪1991‬‬
‫‪2001‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪2,82‬‬ ‫‪2002‬‬
‫‪2013‬‬
‫‪2003‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪2,5‬‬
‫‪2‬‬‫‪01‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪04‬‬
‫‪20‬‬ ‫‪1,5‬‬
‫‪11‬‬
‫‪1‬‬
‫‪05‬‬
‫‪20‬‬
‫‪20‬‬
‫‪10‬‬
‫‪0,5‬‬
‫‪06‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪20‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪20‬‬
‫‪%1,4‬‬
‫‪2011‬‬
‫‪164‬‬
‫أمريكا‬
‫الوسطى‬
‫والكاريبي‬
‫�‬
‫مائة قرن ومائة‬
‫نوع من الفاصوليا‬
‫كان يوجد نوع واحد فقط من الفاصوليا يف‬ ‫تقول أسطورة املايا أن كيسني‬
‫ذاك الوقت‪ .‬وقيل إن كيسني‪ ،‬الذي غمره شعور‬ ‫(‪ ،)Kisin‬وهو مخلوق رشير يف‬
‫عميق باالىس ملا حدث‪ ،‬خلق الفاصوليا بكل‬ ‫ميثولوجيا الكاندون(‪،)Lacandon‬‬
‫األلوان حتى اليخدعه أحد مرة أخرى‪.‬‬ ‫اقرتب من فالح فقري وأبلغه أن روحه سوف‬
‫تذهب إىل الجحيم يف غضون سبعة أيام‪ ،‬وأنه‬
‫وبعيدا عن الرمزية التي تحملها هذه القصة‪،‬‬ ‫سوف يحقق له أمنية يف كل يوم من أيامه‬
‫تشري الدراسات الدولية التي جرت حديثا‪ ،‬مثل‬ ‫املتبقية‪ .‬حينها طلب الفالح الذيك بتحقيق‬
‫تلك التي قامت بها جامعة ‪Politecnica delle‬‬ ‫األمنيات التالية وبالرتتيب التايل‪ :‬املال والصحة‬
‫‪( Marche‬الجامعة املتعددة التقنيات يف‬ ‫والقوة والطعام والسفر لتحقيق أحالمه‪ .‬ويف‬
‫مقاطعة يل ِ‬
‫مارك) يف إيطاليا‪ ،‬إىل أن أصل‬ ‫اليوم السابع طلب الفالح من كيسني أن‬
‫الفاصوليا (‪ )Phaseolus vulgaris‬هو أمريكا‬ ‫يساعده يف غسل الفاصوليا السوداء حتى‬
‫الوسطى وليس منطقة األنديز كام‬ ‫تصبح بيضاء‪ .‬وكانت تلك مهمة مستحيلة‪ ،‬ألنه‬
‫‪165‬‬
‫‪1‬‬
‫‪3‬‬
‫‪5‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪166‬‬
‫�‬
‫كان معتقدا‪ .‬ويساعد ذلك عىل تفسري التأثري‬

‫الذي ال ميكن إنكاره للفاصوليا عىل الثقافات‬
‫التي سبقت الثقافة الكولومبية‪ ،‬وأهمها‬
‫حضارة األومليك‪ ،‬وحضارة املايا واألزتيك‬
‫واملكسيكا واملكسيتيك والتاراسكان‬
‫التويتيهواكان والزابوتيك‪ .‬وب َّينت اختبارات‬
‫الكربون املشع أن بعض أنواع الفاصوليا التي‬
‫تنمو تلقائيا والتي وجدت يف أماكن أثرية‬
‫يعود تاريخها إىل عرشة آالف سنة تقريبا‪.‬‬
‫ومن املعروف أنه يف القرن السابع قبل‬
‫امليالد‪ ،‬كانت هذه املحاصيل تزرع يف‬
‫املنطقة‪ ،‬مام جعلها أقدم من الذرة ومن‬
‫أقدم األغذية املدونة يف تاريخ البرشية‪.‬‬
‫ويشري التنوع الكبري للفاصوليا‪ ،‬من حيث‬
‫ألوانها وحجمها وشكلها‪ ،‬إىل التنوع‬
‫البيولوجي الذي كان متواجدا يف ذلك‬ ‫‪6‬‬
‫الوقت‪ .‬كام يُؤكد النظريات التي تقول بأنه‬
‫كانت هناك تجارة تتعلق بتلك املحاصيل بني‬
‫مختلف الثقافات‪ ،‬بل تم استخدامها كعملة‬
‫أو يف سداد الرضائب‪ .‬وتوضح سجالت دستور‬
‫مندوزا‪ ،‬عىل سبيل املثال‪ ،‬الرضائب التي‬
‫تلقاها التحالف الثاليث يف وادي املكسيك‬
‫عىل هيئة فاصوليا‪.‬‬
‫ولقد قام بتسجيل أهمية الفاصوليا يف الغذاء‬

‫املحيل‪ ،‬إىل جانب تعدد أنواعها‪ ،‬كل من رجال‬
‫الدين والعسكريون الذين شاركوا يف استعامر‬
‫املنطقة‪ .‬ويصف الكابنت جونزالو فرنانديز دو‬
‫أوفيدو فالديس (‪Gonzalo Fernández de‬‬
‫‪ ،)Oviedo Valdés‬عىل سبيل املثال‪ ،‬يف كتابه‬
‫املعنون «التاريخ العام والطبيعي ملنطقة‬
‫اإلنديز‪ ،‬الجزر وشاطئ املحيط»‪ ،‬وهو كتاب‬ ‫‪8‬‬ ‫‪7‬‬
‫تم تأليفه يف القرن السادس عرش‪ ،‬الحياة‬
‫النباتية الرثية ألمريكا الوسطى‪ .‬ويسلط الضوء‬ ‫زاكاتيجاس (املكسيك)‬ ‫مكسيكو سيتي (املكسيك)‬
‫عىل أهمية البقول وبصفة خاصة أهميتها عىل‬ ‫‪ .3‬كشك تاكو‪.‬‬ ‫‪ .1‬كشك تاكو يف إلتوريكس توكاتيكا‪.‬‬
‫‪ .2‬عرض العدس اململح يف سوق مديلني‪.‬‬
‫اللسان الصخري ومنطقة الكاريبي (حيث عرث‬ ‫مريدا (املكسيك)‬ ‫‪ 4‬و‪ 7‬و‪ .8‬الطاهي مونيوز يقوم برشاء‬
‫كريستوفرو كولومبو عىل محاصيل غريبة‬ ‫‪ .6‬أكشاك التاكو يف يوكاتيكا وتاكويرا يف‬ ‫مكونات الطعام من سوق مديلني‪.‬‬
‫نيو سان فرناندو‪.‬‬ ‫‪ .5‬صاحب متجر يبيع البقول‪.‬‬
‫«فاصوليا غريبة تختلف عن الفاصوليا التي‬
‫نعرفها»)‪ .‬ومن نافلة القول‪ ،‬إن البقول‬
‫‪167‬‬

‫جلب املستعمرون اإلسبان العدس إىل أمريكا‬
‫الوسطى‪ ،‬وهو يستخدم يف وصفات طعام رائعة‪،‬‬
‫وبعضها يحتوى عىل الفواكه أيضا‪ .‬ويف وكساكا تصنع‬
‫شوربة العدس مع األناناس واملوز ولحم بطن الخنزير‬
‫والسجق ونوع من الحلوى السوداء والبصل والثوم‪ .‬أما‬
‫يف بويبال‪ ،‬فيسلق العدس أوال يف املاء ثم يتم طهيه يف‬
‫يخنه مع فلفل البوبالنو املعتدل والطامطم والثوم‬
‫والربدقوش والقرفة‪ ،‬ويضيف البعض له املوز الربي‬
‫الناضج من أجل تحسني مذاقه‪.‬‬
‫يتم هرس الفاصوليا املطهية أو خفقها ثم‬

‫تحمريها يف شحم الخنزير حتى يتبخر السائل‬
‫بكامله‪ .‬ويؤدي ذلك إىل إعداد هريسة سميكة‬
‫وناعمة ذات قوام كامل‪ .‬ومتثل هذه الفاصوليا‬
‫املحمرة أكرث الطرق شيوعا يف تناول البقول يف‬ ‫كوريتارو (املكسيك)‬
‫املكسيك وأمريكا الوسطى‪ .‬وسوف تجدها يف صحبة‬
‫أي وجبة أو يتم وضعها عىل الخبز وتستخدم يف‬ ‫السكان املحليون يستمتعون‬
‫بتناول وجبة خفيفة يف سوق‬
‫األنتوخيتوس (‪( )antojitos‬طعام الشارع يف‬ ‫سان خوان ديل ريو‪.‬‬
‫املكسيك) كأكلة لذيذة مصاحبة للنكهات األخرى‪.‬‬
‫يتمتع املكسيك بحصة األسد فيام يتعلق‬

‫بزراعة الحمص املوجه لالستهالك يف أمريكا‬
‫الالتينية‪ .‬وبالرغم من أن الحمص أقل شعبية من‬ ‫الطعام مثل الذرة والشطة والفاصوليا‪.‬‬ ‫الزالت متثل أحد املكونات الهامة يف األطباق‬
‫الفاصوليا يف املكسيك‪ ،‬فإن هذا النوع من البقول‬ ‫ويعرف هذا النوع من البقول يف لغة‬ ‫التقليدية يف كوبا‪ ،‬والجمهورية الدومينيكية‬
‫متعدد االستخدامات‪ ،‬سواء كان مشويا أو محمصا‬
‫أو مملحا أو يؤكل مع الشطة‪ ،‬وميكن أن نجده يف‬ ‫النهواتيل الخاصة باألجداد باسم إيتل (‪)etl‬‬ ‫وجزر األنتيل‪ ،‬وهندوراس ونيكاراغوا‬
‫الحساء واليخنة‪ ،‬وغالبا ما يصحب األطباق التي‬ ‫وهي كلمة أطلقت عىل الفاصوليا يف العديد‬ ‫والسلفادور‪ .‬ومن املسلم به أيضا يف أوساط‬
‫تحتوى عىل دواجن‪ ،‬ويدخل يف صناعة الحلوى‬ ‫من املصطلحات الخاصة بالطهي والتي تم‬ ‫مؤرخي الغذاء أنه يف أعقاب قدوم اإلسبان‬
‫مثل الحمص بالعسل األبيض والبوتانا (‪)botana‬‬ ‫توارثها عرب العصور‪.‬‬ ‫إىل األمريكتني بدأت الفاصوليا يف عبور‬
‫(مقبالت)‪ .‬ويتم بيع الحمص غالبا يف األسواق بعد‬
‫نقعه وتعبئته يف أكياس شفافة حيث يكون جاهزا‬ ‫املحيط‪ .‬وقد أثبتت إسبانيا تقبلها بصفة‬
‫للطهي وفقا ملزاجك‪.‬‬ ‫والرابطة القدمية بني املكسيكيني‬ ‫خاصة لثقافة وزراعة الفاصوليا ورسعان ما‬
‫والفاصوليا أدت إىل استخدام الفاصوليا يف‬ ‫انترشت يف أوروبا‪ .‬ويف املقابل‪ ،‬جلب‬
‫ماذا عن االسم؟ يف املكسيك وغواتيامال‬ ‫أكرث من نصف األطباق الوطنية يف‬ ‫األوروبيون الحمص إىل األمريكتني‪ ،‬وبالرغم‬
‫وهندوراس والسلفادور ونيكاراغوا وكوستاريكا‬ ‫املكسيك حيث امتدت لتشمل كل‬ ‫من أنه مل ينترش مثل الفاصوليا‪ ،‬فقد تكيف‬
‫وبورتوريكو يُطلق عىل نباتات الفاصوليا بالنتاس‬ ‫املناطق‪ .‬وتعترب الفاصوليا جزء هام من‬ ‫بصورة جيدة مع مناخ شامل املكسيك‪:‬‬
‫ديل فريخول (‪ .)plantas del frijol‬وتسمى قرون‬
‫الفاصوليا إيخوتس (‪( )ejotes‬وهو متجيد لها يف لغة‬ ‫الغذاء املكسييك‪ ،‬وبالرغم من اإلنتاج‬ ‫واليوم أصبحت املكسيك أكرب منتج ومصدر‬
‫نهواتيل)‪ ،‬كام يطلق عليها اسم فينيثاس (‪)vainicas‬‬ ‫الضخم‪ ،‬فإن معظم املحاصيل التي تتم‬ ‫للبقول يف املنطقة حيث تعرف باسم‬
‫يف كوستا ريكا‪ .‬ويف بنام‪ ،‬يطلق عىل الفاصوليا‬ ‫زراعتها تستهلك محليا‪ .‬أما العدس‪ ،‬وهو‬ ‫تشيتشارو (‪ .)chícharo‬وكانت املكسيك أيضا‪،‬‬
‫الحمراء والفاصوليا السوداء اسم بروتوس (‪،)porotos‬‬ ‫أحد أنواع البقول األخرى التي تصدرت‬ ‫التي يبلغ عدد سكانها أكرث من ‪ 100‬مليون‬
‫بينام يطلق عليها يف منطقة الكاريبي بكاملها اسم‬
‫هابيكويالس (‪ )habichuelas‬وتعني هابا الصغرية أو‬ ‫األطباق املكسيكية التقليدية‪ ،‬فقد متت‬ ‫نسمة‪ ،‬أول دولة متنحها منظمة اليونسكو‬
‫الفول (اشتقت من الكلمة الالتينية فابا وتعنى‬ ‫زراعته يف املقابل يف واليات ميكواكان و‬ ‫صفة الرتاث الثقايف غري املادي ألطباقها‬
‫الفاصوليا) ألنها تشبه مثيلتها األكرب حجام‪.‬‬ ‫جواناجواتو‪ ،‬لكن اإلنتاج املحيل يفي بقدر‬ ‫املتعددة‪ ،‬وبصفة أساسية طرق الطهي التي‬
‫ضئيل فقط من الطلب القومي‪.‬‬ ‫ظلت حية منذ القدم‪ ،‬وكذلك مكونات‬
‫‪168‬‬
‫‪1200‬‬
‫‪1000‬‬
‫‪03‬‬
‫‪800‬‬
‫الفاصوليا‪ ،‬قيمة‬
‫‪600‬‬ ‫اإلنتاج‬
‫الحد األقىص‬ ‫ارتفعت قيمة الفاصوليا‬
‫‪1 113,65‬‬ ‫ارتفاعا كبريا يف الفرتة من‬
‫الحد األدىن‬ ‫‪ 2011‬إىل ‪2013‬‬
‫‪04‬‬
‫‪542,12‬‬
‫‪2013-1990‬‬

‫‪1992‬‬ ‫‪847,26‬‬
‫‪2013‬‬
‫‪2012‬‬
‫‪2011‬‬
‫‪2010‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2006‬‬
‫‪2005‬‬
‫‪2004‬‬
‫‪2003‬‬
‫‪2002‬‬
‫‪2001‬‬
‫‪2000‬‬
‫‪1999‬‬
‫‪1998‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1994‬‬
‫‪1993‬‬
‫‪1992‬‬
‫‪1991‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪4 500‬‬ ‫الحد األقىص‬ ‫‪04‬‬
‫‪2 035‬‬ ‫‪2013‬‬
‫‪4 000‬‬
‫إنتاج الفاصوليا‬
‫‪3 500‬‬
‫‪3 000‬‬ ‫ظلت مستويات اإلنتاج مستقرة‬

‫‪2 500‬‬ ‫نسبيا عىل مدى تلك السنوات‬
‫‪2 000‬‬
‫‪1 500‬‬
‫‪2014-2010‬‬
‫‪1 000‬‬
‫‪500‬‬ ‫‪1 718‬‬

‫‪0‬‬
‫‪1 049‬‬ ‫‪1992‬‬ ‫بآالف األطنان‬
‫يعترب الحمص أهم محصول يُ َصدّر يف أمريكا الوسطى‬ ‫تعترب الفاصوليا أهم محصول يُستورد يف أمريكا‬
‫الوسطى‬
‫‪327‬‬
‫‪253‬‬
‫‪227‬‬
‫‪127‬‬
‫‪97‬‬
‫‪20‬‬ ‫‪48‬‬
‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪0‬‬

‫*متوسط ‪.2013-2009‬‬
‫‪169‬‬
‫مكسيكو سيتي‬
‫(املكسيك)‬
‫الطاهي ريكاردو‬
‫مونيوز زوريتا‪.‬‬
‫الذوق األصيل‬
‫ريكاردو مونيوز‬
‫زوريتا يؤلف موسوعة‬
‫ميتلك املكسيك تاريخ طهي ميتد آلالف السنني ويستمر حتى اليوم‪ .‬وبدءا‬
‫من تقاليد الزراعة وتقنياتها غري املألوفة إىل غاية بعده اإلجتامعي الذي‬
‫الطاهي ريكاردو مونيوز زوريتا‬ ‫يحمل بصمة األجداد‪ ،‬كل تلك العوامل ساعدت عىل االعرتاف باملطبخ‬
‫يشرتي مكونات الطعام من سوق‬
‫مديلني (مدينة املكسيك)‪.‬‬ ‫املكسييك كرتاث عاملي يف عام ‪.2010‬‬
‫وقد أىت هذا اإلعالن بفضل مبادرة ر ّوج لها املعهد املكسييك لثقافة الغذاء‬
‫(‪ ،)Mexico’s Conservatory of Gastronomic Culture‬وهو املؤسسة‬
‫الخاصة التي تنبأت أوال بإمكانية حصول املطبخ الوطني عىل مكانة‬
‫الرتاث العاملي‪ .‬وقبل ذلك بسنوات‪ ،‬قام خمسة طهاة مكسيكيني يقودهم‬
‫ريكاردو مونيوز زوريتا (‪ )Ricardo Muñoz Zurita‬بزيارة مقر اليونسكو‬
‫يف باريس‪ .‬ومن أجل إثبات وجهة نظرهم‪ ،‬أحرضوا معهم سوقا افرتاضيا‬
‫للفالحني – وهو عبارة عن ‪ 40‬كيلوغراما من املنتجات الزراعية املكسيكية‬
‫الحقيقية‪ :‬إسكاموليس وهويتالكوتيش وتشابولينز (‪escamoles,‬‬
‫‪ )huitlacoche, chapulines‬والصلصة السوداء والصفراء (‪)Puebla‬؛‬
‫باإلضافة إىل ‪ 120‬نوعا من الشطة‪ ،‬واإليبازوت واألكيوت والكويليتس‬
‫(‪)epazote, achiote, quelites‬؛ والقرع والكوسا وقلب السابويت األسود‪،‬‬
‫وأكرث من ‪ 50‬نوعا من الفاصوليا املحلية‪ .‬ويقول الطاهي مونيوز زوريتا‪:‬‬
‫"لقد أخذنا األطعمة األساسية لدينا مثل الذرة والشطة والفاصوليا‬
‫باإلضافة إىل تقنيات الطهي التي نستعملها والتي تعود إىل العرص القبل‬
‫كولومبي‪ ،‬وكانت هي السبب وراء إرصارنا"‪ .‬ويذكر ان الوفد مل يرتاجع‬
‫عن ارصاره عندما واجه اللجنة التي ظلَّت تشكك يف ما ميكن عمله مبلف‬
‫يتضمن ‪ 40‬كيلوغراما‪.‬‬
‫‪171‬‬
‫وبالنسبة ملونيوز زوريتا‪ ،‬الذي يعترب أشهر طاهي يف املكسيك بل ويف‬

‫أمريكا الالتينية بال منازع‪ ،‬فإن الفاصوليا هي كلمة مرادفة للطهي‬
‫املكسييك‪ .‬وكان يدرك جيدا أن الزمن قد تغري‪ ،‬ومع التحول‬
‫االجتامعي تظهر عادات حرضية جديدة تتعلق بالطعام‪ ،‬وتتغري‬
‫العادات الغذائية مع تأثريات االتجاهات العاملية والطبقية‬
‫االجتامعية‪ .‬وبينام ميكن للتقاليد الريفية أن تندثر‪ ،‬ظلت الفاصوليا‬
‫يف املكسيك طعاما أساسيا يوميا يف دولة تنتج أكرث من ‪ 100‬نوع من‬
‫أنواع الفاصوليا‪.‬‬
‫ويشري مونيوز زوريتا إىل أن امليلبا (‪ – )milpa‬أي النظام الزراعي لدى‬

‫األجداد يف أمريكا الوسطى الذي ينتج محاصيل الفاصوليا والذرة –‬
‫يتامىش مع األنظمة التي طورتها الحضارات األخرى حول العامل‪.‬‬
‫وبعبارة أخرى‪ ،‬فإن فول الصويا واألرز يف الرشق‪ ،‬والفاصوليا والحمص‬
‫والقمح يف أفريقيا‪ ،‬والفاصوليا والذرة أو القمح يف األمريكتني‪،‬‬
‫والفاصوليا والحمص والعدس والقمح يف كافة أنحاء أوروبا تدين يف‬
‫زراعتها للمزارعني املكسيكيني القدماء‪.‬‬
‫ومن املعروف عىل نطاق واسع أن دورات الزراعة الطبيعية وعادات‬

‫األكل قد جعلتنا نستهلك البقول والحبوب معا‪ ،‬وبذلك زادت‬
‫القدرات الغذائية للربوتينات‪ .‬وهذا االستهالك نتج عنه أثر‬
‫‪172‬‬
‫�‬
‫الطاهي مونيوز زوريتا يعد‬

‫سلطة الفاصوليا يف مطعمه‬
‫أزول كونديسا‪.‬‬
‫‪173‬‬
‫للفاصوليا حقها بصورة كاملة يف ظل االحتامالت التي ال نهاية لها‬ ‫تدعيمي يؤدي‪ ،‬كام حدث يف حالة الفاصوليا‪ ،‬إىل زيادة نسبة الليساين‪،‬‬
‫للفاصوليا يف الطهي املكسييك‪.‬‬ ‫وهو أحد األحامض األمينية الرضورية التي تقوم كام يقول الطاهي‬
‫"باملساعدة عىل تشكيل الكوالجني وعىل امتصاص الكالسيوم يف الجسم‪،‬‬
‫ويرص مونيوز زوريتا عىل أنه يجب تضمني الوجبات الغذائية املزيد من‬ ‫والحفاظ عىل توازن النيرتوجني لدى الكبار‪ ،‬كام أنها مفيدة للغاية يف‬
‫البقول وخاصة يف املدن الكبرية‪ ،‬حيث بدأت عادات جديدة وعاملية‬ ‫إنتاج األجسام املضادة ويحفز هرمون النمو"‪.‬‬
‫وموحدة وغريبة يف التأصل‪ .‬وال ميكن التشكيك يف السامت الغذائية‬
‫للفاصوليا‪ ،‬ومن السهل الحصول عليها‪ .‬ويؤكد عىل أن "رشاء البقول‬ ‫ولد ريكاردو مونيوز زوريتا مبكسيكو يف عام ‪ .1996‬وقد أطلقت عليه‬
‫الجافة أمر سهل واقتصادي"‪ .‬وبالرغم من ذلك يعرتف بأن األسلوب‬ ‫مجلة تايم لقب نبي الطهي وحامي حمى تقاليده يف عام ‪ ،2001‬ومن‬
‫الرسيع للحياة الحديثة ال يتناسب مع اليخنة املعدة من البقول والتي‬ ‫املميزات األخرى التي يتمتع بها‪ ،‬عضويته يف أكادميية الطهي الفرنسية‪.‬‬
‫تطهى بصورة بطيئة‪ .‬إن غياب قيام أحد أفراد األرسة بدوره يف املطبخ‬ ‫وبعد اكتساب خربته األوىل يف مطعم والديه‪ ،‬تدرب كطاهي يف كلية‬
‫يعنى أن الكثريين قد بدأوا ينظرون إىل الفاصوليا نظرة تشري إىل حنينهم‬ ‫مجتمع سان دييغو يف كاليفورنيا‪ ،‬وكلية ‪ Le Cordon Bleu‬يف باريس‪،‬‬
‫إىل أيام األطباق التي كانت تصنع يف املنزل‪ .‬ولتجنب ذلك‪ ،‬يثني الطاهي‬ ‫ومعهد الطهي األمرييك يف نيويورك‪ .‬وهو مؤسس ومدير ‪Azul y Oro‬‬
‫مونيوز زوريتا عىل حلة الضغط وأجهزة التوقيت املوجودة يف معدات‬ ‫‪ Café‬الواقع يف املركز الثقايف يف الجامعة يف مكسيكو‪ ،‬كام أنه ميتلك‬
‫الطهي والتي قامت بترسيع العملية وجعلت زمن الطهي أكرث دقة‪.‬‬ ‫مركزين رائدين متخصصني يف املطبخ املكسييك‪ ،‬هام مطعم أزول‬
‫ويشري الطاهي قائال "تعترب البقول سابقة الطهي أو املسحوقة من البدائل‬ ‫كونديزا (‪ )Azul Condesa‬ومطعم أزول هيتوريكو (‪)Azul Histórico‬‬
‫املفيدة األخرى التي تعد تحت أسامء تجارية شهرية وتحفظ بصورة‬ ‫الكائنني يف املنطقة التاريخية الفريدة يف املدينة‪ .‬وقد ألف عددا كبريا‬
‫ممتازة يف علب أو يف عبوات محكمة الغلق أو يف عبوات مفرغة الهواء‬ ‫من كتب الطهي‪ ،‬مبا فيها موسوعة املطبخ املكسييك التي نرشت عام‬
‫تحتفظ بالصفات الغذائية للبقول والتي تجعل حياتنا أكرث سهولة وتفسح‬ ‫‪ ،2013‬وهي نتاج ‪ 22‬عاما من العمل حيث خصصت ‪ 100‬باب للفاصوليا‬
‫املجال لالعتامد عىل البقول"‪.‬‬ ‫وحدها‪ .‬وحتى بعد القيام بذلك‪ ،‬يقول مونيوز أن ذلك "ال يفي"‬
‫‪174‬‬
175
‫أمريكا الجنوبية‬ ‫‪10‬‬
‫الكميات املنتجة بحسب نوع البقول‬ ‫‪01‬‬

‫(متوسط ‪)2013-2010‬‬ ‫‪3 802‬‬
‫الفاصوليا هي أكرث أنواع البقول املنتجة يف هذه املنطقة‬
‫‪05‬‬
‫‪184‬‬
‫‪136‬‬
‫‪51‬‬ ‫‪56‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪26‬‬
‫البقول‬ ‫العدس‬ ‫الفاصوليا‬ ‫الحمص‬ ‫البازالء‬ ‫الرتمس‬ ‫الفول‬ ‫الفاصوليا‬

‫األخرى‬ ‫الظفرية‬ ‫الجافة‬
‫‪%2,4‬‬
‫‪1994‬‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1997‬‬

‫‪19‬‬
‫‪19‬‬
‫‪94‬‬
‫‪98‬‬
‫‪19‬‬

‫‪19‬‬
‫‪93‬‬
‫‪19‬‬
‫‪99‬‬
‫‪92‬‬ ‫‪20‬‬
‫‪00‬‬
‫‪1991‬‬ ‫يف هذه السنوات‪ ،‬انخفضت قيمة‬
‫البقول بأكرث من ‪ 50‬يف املائة‪.‬‬
‫‪2001‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪1,75‬‬ ‫‪2002‬‬
‫‪2013‬‬
‫‪2003‬‬
‫‪%1,1‬‬
‫‪12‬‬
‫‪2013‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪04‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪20‬‬
‫‪2,5‬‬
‫‪11‬‬
‫‪05‬‬
‫‪2‬‬
‫‪20‬‬
‫‪20‬‬
‫‪10‬‬
‫‪1,5‬‬
‫‪06‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪20‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪1‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪20‬‬
‫‪0,5‬‬
‫‪176‬‬
‫أمريكا‬
‫ة‬
‫�‬ ‫ي‬ ‫ب‬ ‫و‬ ‫ن‬ ‫ج‬ ‫ل‬ ‫ا‬
‫فاصوليا فريخول‪،‬‬
‫فريزول‪ ،‬فيجو‬
‫وبناء عليه‪ ،‬يوجد عدد كبري من األسامء التي‬ ‫بالرغم من إشارة الدراسات‬
‫تطلق عىل البقول هناك‪ ،‬ومن بينها‪ :‬فريخول‪،‬‬ ‫الحديثة إىل أن الفاصوليا قد‬
‫وفراجول‪ ،‬وفريزول‪ ،‬وفرايجول‪ ،‬وكومادناس‪،‬‬ ‫نشأت خارج منطقة األنديز‪،‬‬
‫وبروتوس‪ ،‬وجرانوس‪ ،‬وكاراوتاس‪frijoles,(:‬‬ ‫فإنه مل مير وقت طويل قبل‬
‫‪fréjoles, frisoles, feijões, kumandas,‬‬ ‫أن تعترب منتمية بصورة كاملة‬
‫‪.)porotos, granos, caraotas‬‬ ‫إىل أمريكا الجنوبية‬
‫وليس من املستغرب أن يوجد يف املنطقة املركز‬ ‫يعترب هذا النوع من البقول غذاء رئيسيا‬
‫الدويل للزراعة االستوائية الذي يقع يف مقاطعة‬ ‫بالنسبة ملاليني السكان‪ .‬وقد اكتسبت‬
‫فايل ديل كاوكا الكولومبية‪ .‬ويعمل هذا الجهاز‬ ‫الفاصوليا تلك املكانة نتيجة لتكيفها التاريخي‬
‫التعاوين للبحوث عىل تحسني اإلنتاجية الزراعية‬ ‫واستئناسها املبكر‪ ،‬مام أدى إىل تطوير جيناتها‬
‫وإدارة املوارد يف الدول االستوائية‪ .‬وتعترب‬ ‫يف منطقة أمريكا الجنوبية (مثل الفاصوليا‬
‫أبحاث الفاصوليا من بني األنشطة العديدة التي‬ ‫التي تم العثور عليها يف مغارة غويترييرو‬
‫يقوم بها املركز الدويل للزراعة‬ ‫‪ Cueva del Guiterrero‬يف بريو)‪.‬‬
‫‪177‬‬
‫االستوائية‪ .‬ويوجد يف املركز أكرب كم من املواد‬

‫الوراثية املحفوظة ألنواع الفاصوليا عىل‬
‫مستوى العامل‪ ،‬ويقوم بتجارب معقدة لجعل‬
‫تلك النباتات أكرث مقاومة لألمراض والحرارة‬
‫والرتبة التي تنخفض فيها نسبة الفوسفات‪.‬‬
‫ويعمل الباحثون بجهد من أجل زيادة املواد‬
‫املغذية الدقيقة للفاصوليا وتحسني تثبيت‬
‫النيرتوجني الطبيعي لجذور البقول‪ ،‬وهو أمر‬
‫مفيد للغاية بالنسبة للبيئة‪.‬‬
‫‪1‬‬
‫وتعترب البقول من املكونات األساسية يف األطباق‬
‫‪REUTERS/Eric Gaillard‬‬
‫الغنية يف بريو وكولومبيا‪ ،‬وهام دولتان شكلتهام‬
‫تأثريات ال حرص لها يف تاريخهام‪ .‬ويف الواقع‪ ،‬فإن‬
‫قاموسهام اللغوي يذخر مبصطلحات مثل شيفا‬
‫ونييك وكريوال وبايسا (‪chifa, nikkei, criolla,‬‬
‫‪ )paisa‬التي تشري إىل أطباق تأثرت مبزيج من‬
‫مختلف الثقافات‪ .‬وخالل العديد من العقود يف‬
‫القرن العرشين‪ ،‬تطورت العديد من األنواع بحيث‬
‫أصبحت تتكيف مع مختلف األحوال املناخية‬
‫وظروف الرتبة يف املنطقة الساحلية يف بريو التي‬
‫متتد من إكوادور حتى شييل‪ .‬وكانت النتيجة أن‬
‫تلك املنطقة أصبحت حاليا حزام إنتاج هام ميتد‬
‫بطول ‪ 3 000‬كيلومرت‪.‬‬
‫ويف دول مثل بوليفيا وإكوادور وأوروغواي‬

‫وفنزويال‪ ،‬يعترب هذا النوع من البقول غذاء‬
‫أساسيا بسبب إنتاجيته املرتفعة وانخفاض‬
‫تكلفته وارتفاع قيمته الغذائية‪ .‬بينام نجد أن‬
‫القمع الجنويب يتضمن بعض املناطق الهامة‬
‫‪2‬‬
‫الجافة التي تنتج البقول يف مقاطعات بوينس‬
‫أيراس وكوردوبا وجوجوي وسالتا وسانتا يف‬
‫ريو دي جينريو (الربازيل)‬ ‫وسانتياغو ديل ايسرتو وتوكومان يف األرجنتني‪.‬‬
‫‪ .1‬مشهد ملباين فافيال من إحدى رشفات فندق‬
‫يقع يف حي الفقراء يف تافاريس باستوس‪.‬‬ ‫ويزرع كل من عدس بوي والحمص بصفة‬
‫كويبا (الربازيل)‬
‫أساسية يف األرجنتني وشييل وبريو كام تشيع‬
‫‪ .2‬شخصان يرتديان قمصان برازيلية‬ ‫زراعتهام يف أمريكا الجنوبية‪ ،‬بينام تعترب‬
‫ويعمالن يف كشك يف سوق امليناء‪.‬‬ ‫البقول األخرى مثل فاصوليا الليام مهمة‬
‫بالنسبة للمنطقة‪.‬‬
‫‪178‬‬
‫أمريكا‬
‫الجنوبية‬
‫�‬ ‫ساو باولو (الربازيل)‬
‫‪ .3‬تقوم الطاهية الربازيلية هيلينا ريزو بانتقاء البقول من سوق بينهريوز‪.‬‬
‫‪ .4‬أشخاص يرشبون ويتناولون الوجبات الخفيفة تحت األعالم الربازيلية يف سوق ماركادو‬
‫ميونيسيبال‪ ،‬وهو سوق تاريخي مغطى تم تزيينه استعدادا ملباراة كأس العامل القادم الذي‬
‫سيقام يف ساو باولو‪.‬‬
‫‪ .5‬بائع ميأل كيسا بالفاصوليا إىل جانب الزبائن يف سوق ماركادو ميونيسيبال‪.‬‬
‫بيليم (الربازيل)‬
‫‪ .6‬رجل يعد وجبة تقليدية من السمك املقيل مع فاكهة األكاي املحلية داخل سوق فريو‬
‫بيزو‪ ،‬وهو سوق مفتوح يقوم التجار فيه من خارج والية بارا ببيع منتجات من األمازون‬
‫تتضمن الفواكه وحتى النباتات الطبية‪.‬‬
‫‪REUTERS/Damir Sagolj‬‬
‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪REUTERS/Ricardo Moraes‬‬
‫‪REUTERS/Nacho Doce‬‬
‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬
‫‪179‬‬

‫يف القرن املايض‪ ،‬كانت الربازيل التي متثل‬
‫أراضيها نسبة ‪ 50‬يف املائة من مساحة أمريكا‬
‫الجنوبية‪ ،‬وشغفها الشهري بالبقول‪ ،‬بلدا منوذجيا‬
‫الستيعاب فائض الحمص املكسييك الوفري‪ .‬وقد‬
‫أوكلت تلك املهمة للكاتب الشهري واملختص يف فن‬
‫الغذاء ألفونسو ريس (‪ ،)Alfonso Reyes‬سفري دولة‬
‫املكسيك إىل ريو دي جينريو يف الفرتة من ‪ 1936‬إىل‬
‫‪ .1937‬وكان الحمص يعرف يف بلده باسم جرانوس‬
‫دي بيكو (‪( )granos de pico‬أو الحبوب املدببة)‬
‫ولكنه كان غري معروف يف الربازيل‪ .‬ويف كتابه الذي‬
‫حمل عنوان "ذكريات من املطبخ ومصنع للخمور"‬
‫أوضح ريس كيف قامت دولتيش (‪ )Dulce‬طباخته‬ ‫الفيجوادا التقليدية يف‬
‫الخاصة ورشيكته‪ ،‬بالرتويج لتلك املسألة‪ .‬وبدال من‬ ‫مطبخ املطعم ‪A Figueira‬‬
‫أن تطلق عليه اسم جاربانزوس (‪،)garbanzos‬‬ ‫يف ساوباولو‪.‬‬
‫قامت بتقدميه عىل الغداء يف السفارة باسم‬
‫براجاناثوس ((‪ – braganços‬يف إشارة مبارشة إىل‬
‫أرسة براجنزا الربتغالية التي حكمت اإلمرباطورية‬
‫وفس السفري مازحا قدوم‬‫الربازيلية قبل االستقالل‪ّ .‬‬
‫الحمص املكسييك إىل األسواق الربازيلية من خالل‬ ‫يف صورة أرز أو فاروفا (دقيق الكاسافا‬ ‫وهناك دولة تستحق ذكر خاص نظرا لعدد‬
‫إعادة التسمية تلك‪ .‬وحتى يومنا هذا ال زال الحمص‬ ‫الرضوري يف األطباق الربازيلية)‪ .‬وميكن أن‬ ‫سكانها ومساحتها الجغرافية‪ ،‬وهي الربازيل‬
‫يتمتع بشعبية كبرية يف الربازيل‪.‬‬
‫يقدم أيضا مع فواكه غنية بالفيتامينات‬ ‫التي تتمتع بتقاليد طهي عريقة تتعلق‬
‫يعترب طبق فيجوادا ماين (‪feijõada‬‬
‫(وخاصة الربتقال الذي كان يستهلك يف األصل‬ ‫بالفيجوس (‪( )feijões‬الفاصوليا السوداء)‪.‬‬
‫‪ )Maní‬أكرث األشكال املبتكرة املسجلة للطبق‬ ‫للوقاية من داء االسقربوط أو العوز يف فيتامني‬ ‫ويعترب هذا النوع من البقول املتعددة‬
‫الربازييل التقليدي‪ .‬وقد ابتكرته هيلينا ريزو‬ ‫ج) وأي مكونات أخرى ميكن تصورها وتتيحها‬ ‫االستعامالت أحد مكونات طبق تقليدي‬
‫وزوجها الطاهي دانيال ريدوندو (‪Daniel‬‬ ‫املوارد املتوفرة‪.‬‬ ‫يسمى فيجوادا (‪ )feijoada‬وهو من األطباق‬
‫‪ )Redondo‬يف عام ‪ .2009‬وقد استلهام فكرة الطبق‬ ‫الفريدة يف عامل الطهي‪ .‬وبناء عىل مكوناته‪،‬‬
‫أثناء رحلة إىل إسبانيا عندما قام الطاهي الشهري‬
‫فريان أدريا (‪ )Ferran Adrià‬بابتكار تقنية التكوير‬ ‫ويعترب طبق توتو أمينريا (‪)tutu a mineira‬‬ ‫ميكن أن يكون طبقا أساسيا بدائيا‪ ،‬وكذلك‬
‫باستخدام جلوكونات أمالح الكالسيوم وأمالح‬ ‫من الوصفات الربازيلية األساسية األخرى‪،‬‬ ‫طبقا فخام يصلح للآمدب امللكية‪ .‬ووفقا‬
‫حمض الجينات‪ ،‬وهي من املكونات ذات اآلثار‬ ‫وهو عبارة عن يخنة بسيطة من الفاصوليا‬ ‫للنصوص الواردة يف كتاب ‪Luís da Câmara‬‬
‫الجاملية السحرية عىل الطعام‪ .‬وقد كانت تلك‬ ‫السوداء واللحم‪ ،‬وتصنع من بقايا مرقة من‬ ‫‪ Cascudo‬املعنون ‪História da Alimentação‬‬
‫الطريقة ملهمة لهام فعادا إىل استخدامها يف طهي‬
‫الفاصوليا السوداء الربازيلية إلعداد طبق الفيجوادا‬ ‫الفيجودا (‪ )feijoada‬أو الفيجاو بريتو (‪feijao‬‬ ‫‪ ،no Brasil‬فإن ذلك يرجع إىل حقيقة أن‬
‫الشهري عىل طريقتهم‪.‬‬ ‫‪ )preto‬التي يتم تغليظها باستخدام فاروفا‬ ‫الطبق تنبع أصوله من املآدب التي يقيمها‬
‫قبل تتبيلها بالشطة والفلفل والثوم‪ .‬وبينام‬ ‫مالكو املزارع حيث يقوم العبيد والعامل‬
‫هناك كلامت مثل خوديا وفريخول وبوروتو‬ ‫نجد أن الحمص نادر الوجود يف الربازيل‬ ‫بجمع بقايا الطعام ويستخدمونها يف إعداد‬
‫وهابا وهابيتشويال وفيجوس وفراجول وفريسول‬ ‫تقل زراعته أو استهالكه‪ ،‬يشيع‬
‫بحيث ٌ‬ ‫وجبات لذيذة منخفضة التكلفة‪ .‬ويعترب الطبق‬
‫وفريجول وفرايجول وفريجون وتشري جميعها إىل‬ ‫استهالك العدس بدرجة كبرية ويتم استرياده‬ ‫حاليا أحد األطباق التقليدية‪ ،‬حيث تراه يف‬
‫الفاصوليا يف أمريكا الجنوبية‪ ،‬مع استخدام نربة‬
‫مختلفة مثل جمع كلمة فريخوليس يف كولومبيا‬ ‫بشكل كامل تقريبا‪ .‬وقد قام الربازيليون‬ ‫أحد الفنادق الفخمة مثلام تراه يف أكرث املنازل‬
‫حيث يتم الضغط عىل نطق املقطع األول من‬ ‫بتبني تقليد إيطايل يتعلق بأكل العدس‬ ‫تواضعا‪ .‬وتنبع قيمته الغذائية من مزيج‬
‫الكلمة بدال من الضغط عىل املقطع الثاين‪.‬‬ ‫عشية رأس السنة الجديدة اعتقادا منهم بأن‬ ‫الربوتني النبايت املمتاز يف الفيجوس‪ ،‬ويخنة‬
‫ذلك يجلب الرزق‪.‬‬ ‫لحم الخنزير‪ ،‬والكربوهيدرات املرتفعة القيمة‬
‫‪180‬‬
‫‪1 500‬‬ ‫‪03‬‬
‫‪1990‬‬ ‫الفاصوليا‪ ،‬قيمة‬
‫الحد األقىص‬ ‫اإلنتاج‬
‫‪2 127,46‬‬
‫تضاعفت قيمة الفاصوليا‬
‫‪1 456,09‬‬ ‫خالل السنوات العرش املاضية‬
‫الحد األدىن‬ ‫‪2013-1990‬‬
‫‪06‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪2013-1990‬‬
‫‪1 815,73‬‬
‫‪0‬‬
‫‪2013‬‬
‫‪2012‬‬
‫‪2011‬‬
‫‪2010‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2006‬‬
‫‪2005‬‬
‫‪2004‬‬
‫‪2003‬‬
‫‪2002‬‬
‫‪2001‬‬
‫‪2000‬‬
‫‪1999‬‬
‫‪1998‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪1996‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1994‬‬
‫‪1993‬‬
‫‪1992‬‬
‫‪1991‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪4 235‬‬ ‫‪2009‬‬
‫‪4 500‬‬
‫‪4 000‬‬
‫إنتاج الفاصوليا‬
‫‪3 500‬‬ ‫ظلت مستويات اإلنتاج مستقرة‬
‫‪3 000‬‬ ‫نسبيا عىل مدى تلك السنوات‬
‫‪2 500‬‬
‫‪2 000‬‬
‫‪1 500‬‬ ‫‪2 849‬‬ ‫‪1998‬‬
‫‪2014-2010‬‬
‫‪1 000‬‬
‫‪500‬‬ ‫‪3 801‬‬

‫‪0‬‬
‫‪707‬‬
‫ليس من املذهل أن تكون الفاصوليا عىل رأس قامئة‬ ‫تفوق نسبة الواردات يف أمريكا الالتينية صادراتها‬
‫الصادرات يف أمريكا الالتينية‬ ‫‪531‬‬ ‫بنحو ‪ 50‬يف املائة‬
‫‪393‬‬
‫‪361‬‬
‫‪183‬‬
‫‪131‬‬
‫‪72‬‬ ‫‪26‬‬
‫‪48‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪3‬‬ ‫‪5‬‬

‫*متوسط ‪.2013-2009‬‬
‫‪181‬‬
‫ساو باولو (الربازيل)‬
‫الطاهية الربازيلية‬
‫هيلينا ريزو تعرض‬
‫بعض أطباقها الخاصة‬
‫املعدة من البقول‪.‬‬
‫البيئة‬
‫والحداثة‬
‫هيلينا ريزو وطبق‬

‫الفيجوادا‬
‫الكالسييك الذي‬
‫استحدثته‬
‫تعترب النكهات العاملية والتقنيات الجديدة من األمور الهامة‬
‫بالنسبة لفن الطهي املتخصص يف مدن العامل‪ .‬وأحيانا تسيطر‬
‫عىل الطهاة أنفسهم االتجاهات واألذواق التي تسود بيئة‬
‫حرضية ما‪ .‬فمدينة ساو باولو‪ ،‬عىل سبيل املثال‪ ،‬كانت تتجه‬
‫بصورة قوية نحو استخدام مكونات ونكهات إيطالية وفرنسية‪.‬‬
‫فاملنازل التي كانت تحتوي يف السابق عىل شوايات الفحم‬
‫أصبحت رمزا لإللتقاء ومرآة تعكس ثراء الحقول وتنوع املوايش‬
‫يف الربازيل‪ .‬وقد كانت الفاصوليا والكاسافا واألرز متثل الطعام‬
‫األسايس‪ ،‬وهو طعام صحي موروث عن أيام االحتالل يف‬
‫الربازيل‪ .‬وبينام نجد أن بعض مطاعم املدينة الشهرية‪ ،‬مثل‬
‫مطعم فيجويرا ( ‪ ،)Figueira‬ال زالت تقدم أسبوعيا طبق‬
‫الفيجوادا األسايس‪ ،‬وهو ما يؤكد عىل أهمية هذا الطبق‬
‫الوطني‪ ،‬فيبدو أن هناك اتجاه طبقي قد نشأ‪ ،‬وهو اتجاه‬
‫الطاهية‬ ‫يحتقر األطباق الشعبية والتقليدية مفضال األذواق األكرث‬
‫هيلينا ريزو‬
‫تنتقي البقول‬ ‫حداثة‪ .‬ويف ظل هذا االتجاه قلت أهمية املحاصيل التي تنتج‬
‫من السوق‪.‬‬ ‫محليا واليخنات التقليدية واختفى تواجد البقول يف بعض‬
‫املطاعم الشهرية‪.‬‬
‫‪183‬‬
‫والفاصوليا قبل كل ىشء يف إعداد أطباق فخمة مستمدة من‬ ‫وقد رشعت الطاهية ذات الشهرة العاملية هيلينا ريزو مبفردها‬
‫الطبق املتواضع والتاريخي يف الربازيل‪.‬‬ ‫مبقاومة هذا االتجاه من خالل إعادة االستعانة بالبقول املتواضعة‪.‬‬
‫وكان طبق الفيجوادا الذي يحمل بصمتها والذي كانت تقدمه يف‬
‫وتتحدث النتائج عن نفسها‪ .‬ففي عام ‪ ،2013‬اختريت هيلينا ريزو‬ ‫نهاية األسبوع يف مطعمها قد أعاد مكانة هذا الطبق الربازييل‬
‫كأفضل طاهية يف أمريكا الالتينية‪ .‬وبعد ذلك مبارشة‪ ،‬تم تتويجها يف‬ ‫الشهري‪ ،‬ووضعه بني مجموعة من األطباق املبتكرة التي أعدت‬
‫لندن عام ‪ 2014‬كأفضل طاهية يف العامل من قبل نفس مجموعة النقاد‬ ‫باستخدام أساليب حديثة‪ .‬وقد قام الطهاة بإدخال أساليب طهي‬
‫الذين يعدون كل عام قامئة املطاعم الخمسني األفضل يف العامل‪ .‬وكان‬ ‫متقدمة مع األساليب التقليدية ونجحوا يف ابتكار أمثلة رائعة من‬
‫مطعم ماين يحتل املرتبة ‪ 41‬عىل هذه القامئة املتميزة‪ .‬ويف عام ‪،2015‬‬ ‫األطباق املحلية‪ .‬ويعترب استخدام تقنية الطهي يف أكياس مفرغة‬
‫حصلت ريزو عىل نجمة يف أول دليل ‪ Michelin‬للربازيل ووقع‬ ‫من الهواء ( ‪ )sous-vide‬واستخدام محلول حمض الجينات من بني‬
‫االختيار عىل مطعمها بوصفه أفضل مطعم معارص يف املدينة يف ‪2015‬‬ ‫األدوات التي تستخدمها ريزو‪ ،‬كام تستخدم ضلوع وكوارع‬
‫يف مجلة فريساو باولو (‪ )Ver São Paulo‬املختصة بأساليب الحياة‪.‬‬ ‫الخنازير‪ ،‬ورشائح اللحم البقري‪ ،‬والسجق والدجاج والكستناء‬
‫ويقع مطعم ماين يف منطقة جارديم بوليستانوم الراقية‪ ،‬ويشري اسمه‬ ‫والجوز ورشائح الربتقال والكرنب والخرضوات األخرى بل‬
‫‪184‬‬
‫أمريكا‬
‫الجنوبية‬
‫�‬
‫إىل اإللهة املحلية كاسافا والتي دفنت‪ ،‬وفقا لألساطري‪ ،‬يف مكان بدأ فيه‬
‫منو أول جذر ألكرث النباتات أهمية يف الربازيل‪.‬‬
‫ولدت هيلينا عام ‪ 1978‬يف مدينة ريو جراند دي سول يف بورتو‬

‫أليجرو– وهي مدينة تقع عىل حدود أوروغواى واألرجنتني ويعرف‬
‫سكانها باسم الغوتشوز ( ‪ )gauchos‬والذي يعني رعاة البقر‬
‫الربازيليني – ودرست هيلينا الهندسة املعامرية أثناء تواجدها‬
‫القصري يف الجامعة‪ .‬وعندما بلغت سن الثامنة عرش انتقلت إىل‬
‫مدينة ساو باولو الصاخبة وبدأت يف العمل كعارضة أزياء قبل أن‬
‫تدخل إىل عامل الطهي يف فندق فازانو ( ‪ ،)Fasano‬وهو أحد أشهر‬
‫سالسل الفنادق يف الربازيل‪ .‬وبعد فرتة سريت خاللها مطعم نا ناتا‬
‫كافيه ( ‪ ، )Na Mata Café‬سافرت إىل أوروبا حيث عملت يف‬
‫‪185‬‬
‫بيوتارا التي متدها بأنواع محلية ممتازة من فاصوليا الليام – من‬ ‫العديد من املطاعم يف إيطاليا وإسبانيا‪ .‬ويف مطعم سيالر دي كان‬
‫مزارع ‪ manteiguinha del Norte‬أو ‪ Coruputuba‬يف وادي باريبا‪،‬‬ ‫روكا ( ‪ )Celler de Can Roca‬يف جريونا يف أسبانيا (والذي يعترب‬
‫وهي مصدر البسلة الهندية والفاصوليا الظفرية بالنسبة لها‪ .‬وتقول‬ ‫واحدا من أفضل املطاعم يف العامل) اكتشفت هيلينا الطهي كشكل‬
‫ريزو "إننا محظوظون ألننا نستفيد من هذا التنوع الكبري يف الفاصوليا‬ ‫من أشكال الفن‪ .‬حينها عملت إىل جانب دانيال ريدوندو الذي‬
‫الجافة التي توجد لدينا يف الربازيل‪ ،‬كام أننا ال نستخدم فقط منتجات‬ ‫تزوجته فيام بعد‪ ،‬وبرفقته دشنت عام ‪ 2006‬مطعمها «ماين»‪.‬‬
‫‪ manteiguinha‬والفاصوليا السوداء يف مطعم ماين‪ ،‬ولكننا نستخدم‬
‫أيضا البسلة الهندية‪ ،‬وهي إحدى البقول التي كانت تستهلك عىل‬ ‫وكانت هيلينا ملتزمة باستخدام اإلنتاج املوسمي املحيل الطازج والنكهات‬
‫نطاق واسع يف املايض ثم تراجعت نسبة هذا االستهالك‪ .‬ولكن اآلن‬ ‫األولية‪ ،‬ولذلك تتوافق أطباقها مع الدورة الطبيعية والزراعة املستدامة‬
‫بدأ بعض املنتجون يف إعادة زراعتها مام أدى إىل اإلقبال عليها بحامس‬ ‫واملنتجات الربازيلية املحلية‪ .‬وتعتمد يف ذلك عىل املوردين الذين ينتقون‬
‫من قبل الطهاة الشبان"‪.‬‬ ‫بقولهم بعناية مثل أنتونيا بادفايسكا (‪ ،)Antonia Padvaiska‬يف إمبوريو‬
‫‪186‬‬
187
‫صورون‬
‫�‬ ‫م‬‫ل‬‫ا‬
‫آدام وايزمان ‪( Adam Wiseman‬اململكة‬ ‫جني هاهن ‪( Jane Hahn‬كوريا الجنوبية ‪-‬‬ ‫‪Benjamin Rasmussen‬‬ ‫بنجامني راسمومني‬ ‫‪Alan Keohane‬‬ ‫آالن كوهني‬
‫املتحدة ‪ -‬املكسيك ‪ -‬الواليات املتحدة األمريكية)‬ ‫الواليات املتحدة األمريكية)‬ ‫(الواليات املتحدة األمريكية)‬ ‫(اململكة املتحدة)‬
‫حاز عىل زمالة أوقاف الفنون املرموقة يف‬ ‫مصورة حصلت عىل عدة جوائز وتعيش يف غرب‬ ‫وردت أعامله يف "حوليات التصوير األمرييك"‬ ‫يعيش حاليا يف مراكش وقد قام بتأليف عدة‬
‫املكسيك (‪ .)2015-2012‬وقد ظهرت آخر أعامله‬ ‫أفريقيا‪ .‬وقد ُمنحت جائزة الصورة املنفردة يف‬ ‫(‪( )American Photography‬رقم ‪ 26‬و‪ 28‬و‪)30‬‬ ‫كتب حول موطنه الثاين‪ ،‬ومنها "بربر‬
‫يف مجلة ناشيونال جيوجرافيك‪ ،‬وصحيفة‬ ‫عام ‪ 2015‬من قبل مجلة التصوير الربيطانية‬ ‫وقد حاز عىل جائزة أفضل صور العام لسنة‬ ‫املغرب" ( ‪" )Berbers of Morocco‬والبدو ورحل‬
‫الجارديان والصنداي تلجراف وول سرتيت‬ ‫(‪ ،)British Journal of Photography‬وجائزة من‬ ‫‪ .2010‬كام تم اختياره كواحد من أفضل ‪50‬‬ ‫الصحراء" ( ‪.)Bedouin, Nomads of the Desert‬‬
‫جورنال وإي‪.‬إس‪.‬يب‪.‬إن (‪ .)ESPN‬ومونوكول‬ ‫معهد املجتمع املفتوح لغرب أفريقيا عن‬ ‫مصورا يف مسابقة ‪ Photolucida‬لعام ‪ ،2010‬وتم‬ ‫وقد ظهرت أعامله يف العديد من املطبوعات‬
‫(‪ )Monocle‬ومجالت وولبيرب (‪.)Wallpaper‬‬ ‫تغطيتها ملرض اإليبوال‪ ،‬وجائزة التميز عن أفضل‬ ‫وضع اسمه عىل قوائم ‪Flash Forward‬‬ ‫مبا يف ذلك كتاب عن رياض مامونيا‬
‫صور العام العاملية يف سنة ‪.2016‬‬ ‫– املصورون الناشئون لعام ‪ 2012-2011‬الخاصة‬ ‫( ‪ )Mamounia‬نرشته دار النرش ‪Assouline‬‬
‫‪www.adamphotogallery.com‬‬
‫مبؤسسة (‪.)Magenta‬‬ ‫وكتاب "عرشة أدلة ملراكش" ( ‪Top 10 Guide‬‬
‫‪www.janehahn.com‬‬
‫‪ )to Marrakech‬نرشته دار النرش دورلينج‬
‫‪benjaminrasmussenphoto.com‬‬
‫كيندرسيل ‪.Dorling Kindersley‬‬
‫‪alankeohane.com‬‬
‫‪Paul Joynson-Hicks‬‬ ‫بول جوينسون هيكس‬ ‫‪Giuseppe Bizzarri‬‬ ‫جويسبي بيتزاري‬ ‫أسيف حسن ‪( Asif Hassan‬باكستان)‬ ‫ساميويل أراندا ‪( Samuel Aranda‬إسبانيا)‬
‫(اململكة املتحدة)‬ ‫(إيطاليا)‬
‫يعمل كمصور فوتوغرايف وفيديو لوكالة األنباء‬ ‫حصل عىل جائزة أفضل صورة للصحافة العاملية‬
‫انتقل إىل أفريقيا يف ‪ .1993‬وقد عاش وعمل يف‬ ‫متخصص يف التصوير الفوتوغرايف وتصوير‬ ‫الفرنسية يف باكستان‪ ،‬ويغطي األخبار الوطنية‬ ‫للعام عن صورة من الثورة اليمنية‪ .‬ويف عام‬
‫أوغندا وتنزانيا‪ ،‬ونرشت له أربعة كتب عن‬ ‫الفيديو والكتابة يف املوضوعات االجتامعية‬ ‫واألحداث الخاصة‪ .‬ويف يناير‪ /‬كانون الثاين ‪2015‬‬ ‫‪ ،2006‬حصلت صورته عن املهاجرين األفارقة‬
‫التصوير‪ .‬وقد حداه شغفه بأفريقيا إىل إنشاء‬ ‫والسياسية واإلنسانية‪ .‬ويف عام ‪ 2000‬حصل عىل‬ ‫وأثناء تغطيته للمظاهرات املناوئة ملجلة شاريل‬ ‫عىل الجائزة اإلسبانية الوطنية للتصوير‪ .‬ويف عام‬
‫عدد من الجمعيات الخريية وهي‪:‬‬ ‫جائزة زابينج (‪ )Zapping‬للصحافة من قبل‬ ‫إبدو (‪ )Charlie Hebdo‬من قبل الشباب اإلسالمي‬ ‫‪ 2015‬و‪ 2016‬فاز بجائزة نيكون (‪ )Nikon‬للتصوير‬
‫‪،www.wonder-workshop.org‬‬ ‫الصحيفة اإليطالية ‪ Avvenimenti‬عن تقرير حول‬ ‫يف كراتيش‪ ،‬تم إطالق النار عليه وأصيب بجراح‪.‬‬ ‫عن تغطيته ألزمة اإليبوال وأزمة الالجئني‪،‬‬
‫و‪،www.goatraces.com‬‬ ‫السجون الربازيلية‪ ،‬وقد عرضت أعامله يف روما‬ ‫وجائزة أورتيجا وجاسيت (‪)Ortega and Gasset‬‬
‫و‪ .www.mollysnetwork.org‬ونتيجة أعامله الخريية‬ ‫وباريس وساوباولو وريو دي جينريو‪.‬‬ ‫يف ‪.2016‬‬
‫حصل عىل ميدالية اإلمرباطورية الربيطانية‪.‬‬
‫‪giuseppebizzarri.com‬‬ ‫‪samuelaranda.net‬‬
‫‪pauljhicks.com‬‬
‫‪188‬‬
‫�مؤلفون‬
‫ال‬
‫ساول ثيبيدا ليزكانو ‪( Saúl Cepeda Lezcano‬إسبانيا)‬ ‫لويس ثيبيدا باراندا ‪( Luis Cepeda Baranda‬إسبانيا)‬ ‫أتول لوك ‪( Atul Loke‬الهند)‬
‫كاتب ومحامي وخبري يف السياسة وصحفي يف مجال الطعام‬ ‫صحفي وناقد يف مجال الطعام‪ .‬تنرش مقاالته باستمرار يف‬ ‫حصل عىل جائزة (‪ )Young Portfolio‬يف ‪2002‬‬
‫ومتخصص يف األطباق الدولية وأنرثوبولوجيا الغذاء‪ .‬وقد حصل‬ ‫ملحق الرتفيه يف الصحيفة اإلسبانية ألبيس (‪ ،)El Pais‬ويكتب‬ ‫و(‪ )European photography fellowship‬يف ‪.2002‬‬
‫عىل جائزة يف كتابة القصص الخيالية وغري الخيالية ويكتب يف‬ ‫باللغة اإلسبانية يف صحف كثرية مثالل‪-‬جورمي (‪،)elle-Gourmet‬‬ ‫وقد عمل مع مصورين مشهورين من مجلة‬
‫مجلة ديسكتوب (‪ )Desktop‬ورولينج ستون (‪.)Rolling Stone‬‬ ‫و سوبرمييزا (‪ ،)Sobremesa‬واسكواير (‪ ،)Esquire‬وتابازا (‪)Tapas‬‬ ‫ناشيونال جيوجرافيك ومؤسسة ماغنوم‪ ،‬كام يقوم‬
‫وصحف أخرى منها‪ Expansion and Vogue ،‬يف املكسيك‪ ،‬حيث‬ ‫بتغطية املسائل الوطنية واالجتامعية الكربى‪.‬‬
‫‪saulweb.com‬‬
‫يعمل كمدير صحيفة ‪ .Ediciones Deusto‬وهو أيضا مؤلف‬ ‫ويعمل حاليا عىل مرشوع كتاب خاص يف‬
‫قصص خيالية وسرية ذاتية ودالئل طبخ‪ ،‬وهو كذلك مؤسس‬ ‫مومباي‪.‬‬
‫املوقع ‪ Gastronomicom news‬وصاحب املدونة االلكرتونية‬
‫‪panos.co.uk/stories/1-5-1424- 1918-‬‬
‫‪.Eating Office‬‬
‫‪ALK/Atul-Loke‬‬
‫�مون‬
‫‪www.comerdeoficio.com‬‬
‫الرسا‬
‫جاستني جني ‪( Justin Jin‬اململكة املتحدة –‬

‫الصني)‬
‫معروف بانجازه مشاريع ملحمية لجيو (‪ )Geo‬كام‬
‫روموالدو فاورا ‪( Romualdo Faura‬أسبانيا)‬ ‫نيك نيفس ‪( Nik Neves‬أملانيا – الربازيل)‬ ‫ينجز صور الصفحة األوىل لصحيفة نيويورك تاميز‪.‬‬
‫وقد أقام عددا من املعارض املنفردة يف متحف‬
‫بروفيسور يف هوية املؤسسات‪ ،‬والتصميم يف مجال التحرير‪،‬‬ ‫تم اختياره كواحد من أفضل عرشة رسامني يف أمريكا‬
‫ريجكز (‪ )Rijks‬يف أمسرتدام‪ .‬وتتضمن الجوائز‬
‫وتصميم الرسوم التوضيحية يف العديد من الجامعات‪ .‬ويف عام‬ ‫الالتينية من قبل مؤسسة ‪ AI-AP‬كام تم اختياره لعضوية‬
‫الدولية التي حصل عليها جائزة ماغنوم‬
‫‪ 2007‬حصل عىل الجائزة الوطنية اإلسبانية ‪Injuve Design and‬‬ ‫جمعية الرسامني وفنون التواصل وحوليات الرسم األمرييك‪.‬‬
‫(‪ )Magnum‬وأفضل صور العام الدولية (‪)POYi‬‬
‫‪ Young Creation‬عن تصميم الرسوم البيانية‪ .‬وقد فازت أعامله‬ ‫ويتعاون مع مجلة ديسكوبرير (‪ )Descobrir‬وكاتالونيا‬
‫وصورة الصحافة العاملية فئة األساتذة‪.‬‬
‫بالعديد من جوائز التصميم الدولية‪.‬‬ ‫(‪ )Catalunya‬والناشيونال جيوجرافيك ترافيالر (‪National‬‬
‫‪ ،)Geographic Traveller‬وانجز الرسومات الخاصة بكتب‬ ‫‪justinjin.com‬‬
‫‪ Illustration Now! 5‬و‪.Mind the Map‬‬
‫‪nikneves.com‬‬
‫‪189‬‬

I 5528 A

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

I 5528 A

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

‫�ول‬

‫‪© FAO, 2016‬‬

‫يمكن االطالع على محتوى هذا المطبوع من خالل‬

‫اجلزء ‪4‬‬ ‫اجلزء ‪3‬‬ ‫اجلزء ‪2‬‬ ‫اجلزء ‪1‬‬

‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬

‫‪7‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬

‫‪10‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪8‬‬

‫وتساعد السنة الدولية للبقول عىل تدشني جدول األعامل هذا‪.‬‬

‫جوزيه غرازيانو دا سيلفا‬

‫البسلة الهندية املجففة‬

‫منذ زمن الفراعنة يف مرص‪ .‬كام‬ ‫العدس‬

‫البيقية‬ ‫أهم الدول املنتجة للبازالء املجففة يف‬

‫العناية بالبقول وطهيها‬

‫إذا مل تنقع البقول بصورة مسبقة‪ ،‬فيمكن تطريتها من خالل تغطيتها‬

‫غالبا ما يُضاف ورق الغار إىل العدس‬

‫العناية بالبقول وطهيها‬

‫يجب أن تكون األوعية واملقايل أو األطباق‬

‫خمس طرق تؤثر بها‬

21,8 1,2 21,3 1210 )288(

15,3 1,5 22,3 1330 )315(

‫غ‪.‬م‬ ‫‪0,89‬‬ ‫‪3,38‬‬ ‫‪1190‬‬ ‫‪275‬‬ ‫‪199‬‬ ‫‪3,3‬‬ ‫‪28,9‬‬

‫‪423‬‬ ‫‪0,82‬‬ ‫‪3,1‬‬ ‫‪1080‬‬ ‫‪506‬‬ ‫‪191‬‬ ‫‪6,1‬‬ ‫‪31,7‬‬

‫‪417‬‬ ‫‪0,68‬‬ ‫‪4,61‬‬ ‫‪1210‬‬ ‫‪387‬‬ ‫‪187‬‬ ‫‪7,3‬‬ ‫‪47,2‬‬

‫‪295‬‬ ‫‪0,74‬‬ ‫‪3,9‬‬ ‫‪855‬‬ ‫‪391‬‬ ‫‪103‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪49,3‬‬

‫‪456‬‬ ‫‪1,02‬‬ ‫‪1,96‬‬ ‫‪1390‬‬ ‫‪269‬‬ ‫‪183‬‬ ‫‪4,7‬‬ ‫‪43,2‬‬

‫‪622‬‬ ‫‪1,09‬‬ ‫‪5,04‬‬ ‫‪1254‬‬ ‫‪381‬‬ ‫‪127‬‬ ‫‪4,98‬‬ ‫‪50,2‬‬

‫‪525‬‬ ‫‪0,893‬‬ ‫‪2,28‬‬ ‫‪1393‬‬ ‫‪411‬‬ ‫‪176‬‬ ‫‪5,07‬‬ ‫‪47,1‬‬

‫‪444‬‬ ‫‪0,83‬‬ ‫‪2,9‬‬ ‫‪1416‬‬ ‫‪471‬‬ ‫‪188‬‬ ‫‪6,5‬‬ ‫‪37‬‬

‫‪364‬‬ ‫‪0,834‬‬ ‫‪3,65‬‬ ‫‪1185‬‬ ‫‪407‬‬ ‫‪175‬‬ ‫‪5,49‬‬ ‫‪45,5‬‬

‫‪625‬‬ ‫‪0,941‬‬ ‫‪2,68‬‬ ‫‪1246‬‬ ‫‪367‬‬ ‫‪189‬‬ ‫‪6,74‬‬ ‫‪46,3‬‬

‫‪394‬‬ ‫‪0,699‬‬ ‫‪2,79‬‬ ‫‪1359‬‬ ‫‪406‬‬ ‫‪138‬‬ ‫‪6,69‬‬ ‫‪46,1‬‬

‫‪557‬‬ ‫‪0,67‬‬ ‫‪3,2‬‬ ‫‪1116‬‬ ‫‪342‬‬ ‫‪146‬‬ ‫‪5,4‬‬ ‫‪45,5‬‬

‫‪236‬‬ ‫غ‪.‬م‬ ‫‪2,41‬‬ ‫‪1110‬‬ ‫‪319‬‬ ‫‪157‬‬ ‫‪5,4‬‬ ‫‪51‬‬

‫‪251‬‬ ‫غ‪.‬م‬ ‫‪2,36‬‬ ‫‪1100‬‬ ‫‪294‬‬ ‫‪154‬‬ ‫‪5,1‬‬ ‫‪52,3‬‬

‫‪216‬‬ ‫‪0,981‬‬ ‫‪3,35‬‬ ‫‪983‬‬ ‫‪379‬‬ ‫‪267‬‬ ‫‪7,57‬‬ ‫‪40,7‬‬

‫‪355‬‬ ‫‪1,02‬‬ ‫‪4,75‬‬ ‫‪1013‬‬ ‫‪440‬‬ ‫‪198‬‬ ‫‪4,36‬‬ ‫‪21,47‬‬

‫غ‪.‬م‬ ‫‪0,7‬‬ ‫‪3,6‬‬ ‫‪1411‬‬ ‫‪460‬‬ ‫‪170‬‬ ‫‪8,8‬‬ ‫‪44,9‬‬

‫غ‪.‬م‬ ‫‪0.7‬‬ ‫‪2,9‬‬ ‫‪1478‬‬ ‫‪464‬‬ ‫‪163‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪47,7‬‬

‫‪138‬‬ ‫غ‪.‬م‬ ‫‪2,39‬‬ ‫‪1010‬‬ ‫‪295‬‬ ‫‪116‬‬ ‫‪3,5‬‬ ‫‪42,4‬‬

‫القيم محسوبة عىل أساس ‪ 100‬غرام‪ ،‬حبوب جافة‬

‫للبقول‪2‬‬ ‫منظمة األغذية والزراعة ال س ن ة ال دول ي ة‬

‫تسعة مزايا للبقول‬

‫املناخ الرطب‪ .‬وعىل عكس‬ ‫نظرا‪2‬لوجود العرشات من ‪5‬‬

‫والعدس يف مناطق ذات‬ ‫‪8‬‬ ‫‪daorb fo noitcudorp labolg‬‬

‫‪REHTO PLEH NA‬‬

‫األدىن‪ .‬ومن جانب آخر‪،‬‬ ‫البقول‪ .‬فالفصيلة البقولية ‪ramnayM‬‬

‫منها عىل سبيل املثال‪،‬‬ ‫تحافظ على‬

‫توصي منظمة األغذية‬

‫مثل الفاصوليا املطمورة يف‬ ‫األشخاص ‪ 400‬غرام‬ ‫عند‪dd‬تخزين البقول في‬

‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫لهذه النباتات‬

‫في ذلك البقول‬ ‫حتى لسنوات دون أن‬

‫وقد ت َّم تدجني هذه النباتات‬ ‫الوصول إىل فرضية‬ ‫الصعب‬

‫والحبوب األخرى‪.‬‬ ‫تفسد‪ .‬وتعتبر هذه‬

‫أمريكا الوسطى‪ ،‬نعلم أن زراعة‬ ‫على الوقاية‪7‬من اإلصابة‬ ‫طبيعية (مثل‬

‫بالتوازي مع زراعة الذرة‪ .‬وقد‬ ‫الدم‪RE‬ومخاطر‬

‫وجدت هذه البقول القدمية‬ ‫اإلصابة بأمراض القلب‪.‬‬

‫‪DEEN SESLUP‬‬ ‫‪’NAELC‘ ERA SESLUP‬‬

‫مبارشة يف الرتبة – مام يجمع‬ ‫وكام‪ 7‬ورد سابقا‪ ،‬فإن‬ ‫متبادل‪.‬‬

‫إن ما تتميز به البقول‬ ‫عددا من المزايا‬

‫زراعة منخفضة التكلفة‬

‫‪DEEN SESLUP‬‬ ‫‪UP‬‬

‫(ينبعث من العدس ‪ 0.9‬في‬

‫‪8‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪2.31‬‬ ‫‪aepwoc‬‬