• $ ' )'

• ! • ' $
– $ + & - ,!
,!
• " ! – $. ) & !
– # $ • / $ ' )
• % & & ! *
– ' ! ' !
– & ! • / $ +
– ( & ) ( *! * ' ,!
,!
– + ,! • $ +0* ) 1 ,

• ) / • / $ • -
–2 $ – – -
• ' 1 • +3 - ,
• + 4 ( ,
– '
• 1
– –
– • +3 - , – & -
– & • + 4 4 2 " ,
– "
– " – & /
– -

6 !
• - & • - 7 * " )& " +' -

– $ • - •
1 8 ' 9 * *
- )
!
5
– - & '
• -1 - ) /
– ' ' & " ) 1
• ' – - !
• 7 * ' 5
– " $ – ( ( /
– & - " ) " '*
• 1 ! ) )
• 5 ! – ' ) - & ! – : !
– & * 1
– - – ( ; 1/ !
 6 ! 6 ! % ? !
" $ • ) = 1 • $ ∼ <!@@@ A & / +
• ! ! ) ,!
,!
– :) ! • /1 ! – : 4 4* '
• $ 1 ∼ <= <>
<>==! – 1 ( 9 !
• & ' / $ " 48 ! – ( ' ) : 1
• 9 & 1 ! • ! • " ) B
• 4 - 1 ! – ! ( ' )4 + ,,!!
–0 -9 • ) • 9 '
–0 / " " 8 + ! 18 5
,! !
• " !

% ? ! ! 6 !
• $ & 1 0 % 0 +=,
• " $ !
=: E@ @ F E> @
• 9 '" • & 1 /
" ! 5 *' !+D )D ( ,!
,! = * G@ @ ; G> @
– 4 ! • AB '" ! = ( <>F@H
– " 9 & +'" " ,!
,!
• " ! – " ) & +'" ,,!! = * <@F>@
– !,! • 1 " 1 I <@@ 1 E@ @ >@ @
• # " • '
) ! J KL @ F K< @
) ( !
• & 4 - 9 ( L> @ F L@ @
• C' C " ) 9 18 !
G@ @ F <E @
1 ! – 9 - 1 " !
- I <MF<E

;
0 " 0 6 ! ;
• * +G@
G@== ,) !
– <@@ 1 $ G@ E 1 * !
2 R * : J – <@@ 1 " $ G< M 1 * !
N KE G@ O G @> +1, +1, +1, • & " 4 !
N <G PL O @ >L • : )2" ... J 1 " !
+' , GE> K@ @ <H
"N M L> O @ PH • J 1 ) 1 !
G>@ K@ @ <L 2 '
J N PG <P O < P@ ' ) # !
;" L>@ G> @ K> • 2 1 SS C 14 T " 1 & 1
N G K> O < @@ * ) - 5 ) U. 1 V!
V!
"N <> MK O < MP + 4 1 , <P@ GH @ E • J ' $
( +Q1, > GH O < MP <<@;;<L@
<<@ G@;;G>
G@ @ <;> • ( "
• & " !
! ! ! +=, GH @ F GL @ • &
1 A * ! !
# ! 1! +=,
1! M@FE@
& <<@ 1!
# ! - +=, K< @ F GM @
 F J J ) 1
• 2 : !
• 4 )1 • +X<H
+X<H , &
• / . <= !
1 ( / 1 + J, 1 !
• 0 %;<G ) +4*1 ,
• & . - ) - / ) / ' 1 - • J & !
) !
– + J , + , • <H$$@ +
<H / , - "
• 1 + ) & , / '- !
+ ,! 1 * !
• / 1 ( )
- 5 4 *! – J $ L@
L@== J <@@11
<@@ • 1 <H$$< "
<H
• 4 5
– $ >P= + , ' "
" - 4 & 1
& ! ' " – $ L=
+: ,!
T' !W • " " ) !

1 +1I<@@ 1 J
- " ,! J
• @!G@
G@== G<!!K@
G< 1
" & • $ @!<M G!GK=
/
K!>G <!@E @!K< L!M@
• 0 - " • $ @!GL L!E<=
G!ME @!M> @!EK K!PG • " +& & ,5 • $ <!> K!K=
G!@L @!LM <!PM G!PP ; + ) ,,!!
D K!EM @!EE G!ME >!KL • % ) • 0 $ G!H M!>=
& <!PL @!LM <!LK <!@K • 2 - <H !
• - <H$<<
& D G!HL @!E@ G!LH K!<M • " <H$<;<< +&
<H$ # ,!
! ) ! &! ! % ' ' "# 4 ) <H$$G
<H <P$$< ) <H
<P <H$$G! – $ L!P=
• % -1 – $ G=

J J " Y % 6J
3 J + , • *1
• & + <H
<H$$G,!
<L$< <P$< <H$< <H$G
• ' + • "#
" X@!@< @!@< @!<L @!@< @!G@ M ) <G
<G,, / • + ,
@!PM G!P@ @!K@ K!L@ M ) << ) <@ ) <G
<G!!
• 4 ' - !: )& • ' & -
4 4 @!G> @!K@
K!PK P!L@ • ) 4 1* )
" L!L@ ! + " " ,!
,!
• ' M << 8 ) • % 1 * !
& " -1 !
 6
• 1 + ! • "
+=, - / , # !
+ 1I1 1 , M << • ( - &*
• " + J , ) 1 -1 !
G!M EM
• + ! , • " 5 1 1
L!K H> 4 '
• - - 5 * ' ( +
4 4 K!H HL 1 ) 5 - " ( & "
,,!!
G!E HL 5 ! • " 1 - ) 5
& >!P MG • - ' J 1 1 1
5 ( !
@!P HG
• ' ' ' '
G!> EP • 1 5 " ' 1 9 / /
& G!> EP " ' "# " ! → !

6 6
• + ,$
,$ ' ) ' • ( ) 1 • & L ) <@ * 5 '
# " - ) 4 !
' !
! • ' 1 - ' $ & ]
• ' 8 • ) ' - 5 1
! 1 ∼@ !
• - +K 4 ' ) ' 5 4 1 $ • & & * " "
–
9*1 .. 1
< 4, ' - 5 ) 4 & / " ' !
" - 4 !
1 " ! LH EG 4! – . H@
H@ZZ !
• 4 " 4 )' -
• " ' 1 5 ' - ( ! – ' ) ' 1 $[ 1 & \ ∼ @ MM
MM!! 5 ' ) (
– " ) ' ' 1
• 1 C" " C 5 1 ! ' 4 !
'" ) – " 1 9*1 '# 5 "
1 ! 1 !

0 0 6 7 _
• ' • * & " -1
5 4 5 " " ) 1 0 %P %<G ! 2- 4 ^ Alimento Kcal H de C Prot Lip Ca Fe P K Na

( / ) ) 2- ' ! Codorníz 120.0 0.0 21.7 2.2 15.0 - 179.0 280.0 47.0
1 # ! Gallina 246.0 0.0 18.1 18.7 10.0 1.8 201.0 - -
• ( )
• # ( Pato 243.0 0.0 17.6 16.3 11.0 2.1 187.0 292.0 -
/ 48 ! ! Pavo 268.0 0.0 20.1 20.2 16.0 2.2 - - 55.0
– 48 " / • *( ) )J $ [[ J ! Pollo carne
117.0 0.0 23.4 1.9 11.0 1.1 218.0 320.0 50.0
& * ∼ P + # ? 0 ,! sin piel
• " & • ) " - / 1 $ Pollo carne
& - ! 215.0 - 18.6 15.1 - 0.9 147.0 189.0 70.0
– # $ 1 " – ( + ( ,,!! con piel
+ ' 1 - )4 ,∼ P ! – - !
• >= ) G@=
G@ =
/ 5 " ! – !
• ' 1 & % ! " + ,
* $ ! " # )
• 18 5 && $ $
– 1 !
– 1 ! • % & ' ( #
• 18 4/" 5 1 $
– /1 $4 " 1 ' ! " # ' )
– $ 4 " 1 – *& " $
' !
– % - $4 " 1 ' ! –% # $

• 2 7 6 2 7 6
6 6 * 39 :%; < = % > %3%:. ?@ @
<, 1 -. / # 0 ! ) > %; 9 . 79 ;? ?A @
• – + ' # 1 - &
<> & / ` ) \ ) ' - # 2 " ' $% 2 + " ,
" ! $ • ? ! 2 & )
G, : +P P >, – 30 0 ! & ,# –7
• 1 - -" ! &4 $
–
• 1 -1 ` ) -5 '
– # ' 6 –> # 6
1 !
4, 1 4 -$ –: #
• 1 ` ) ' -
" ! -7 . $ ! 7
– % ' # 6 !
• 1 ( & # " 8 ( • 6 !
' ) ` # # $ 4 1( 9 3. @B
( & " !
3 -8 # + $

7% %; 7% %;
7:?@ ?7 %; * 39 :%; = ; @ 3%; > % 3%: ?A @
* 39 :%; < = % > %3%:. ?@ @ - " # 7:?@ ?7 %; * 39 :%; = ; @ 3%; > %
> %; 9 . 79 ;? ?A @ - " % 2 & ) 4 " , 8 2 3%: ?A @
$. 0 4 ! $
• " )
• *! " 4 " -> 4 " + ) * " ( "4
# $ 8 " $ - 4 1 4 2 -
$ : # - 96 " )< 2 + 8 - > " ' +
4
" 4 - > # $
-> ( " )9 8
• +' 4 , $
• . # " B C -: # )?4 4 ( /
• 4 # # 0 $
 7% %;
a 2_ a 7 _
. D39 > 9 ; > % 9 @ 3:9 > % ?> > , - : , - 0 R
$ 9 4 , $ ; ' ` P ) P >! ;R`* - ( / + - ,$
,$ (
;0 E` - ! &* * ) 8 - ( " !
$ 5 "4 . # "4 $ %, - " 9
, # *' 8 ; & 8 `.
$ *+ ; ); $ - 5 " 1 - - !
# 5 1 5 & ( - ! ; * ' ` 4 9 +49
49,,!
$ < + $ ; ($
F $ E <P
4 9 -
F 4 $> P ( - !
F $< L ; ) 4 9 ) / - !
,2 ! - 1# " & ( 1
& )" ! %, - + >= ,

7% %; 7% %; 7% %;
a 7 _ 6 7 _ 9 . 79 ;? ?A @ < = E. ?
, - :K + ,
; 1 - ) - - 5 * c " $ +' , &
& ! • ' ! ) + 8
, - -1 %/ 0 / + %0 , * 0 - /9
,
b ) ) : K! • & $
T ' ' ' ) 1 W * P <P;;G<
<P GH G@
–
" / / $ * @< @ G ; G> PE K
; K@ 1I<@@ 1 %0 / ! – 9
; E@ 1I<@@ 1 %0 / ! – " " 4 - X@> - <
, - : # ' # ! – - d ;+ & 1 - ,!
,! ( @L < G;
G;< > <> <
; G@ 1I<@@ 1 4
• ) e *' ! 1 GH PP;;H<
PP MP E>
b " 5 [[ U4 V` 4 Q '/ !

7% %; F 9 . 79 ;? ?A @ @ ?3:A G %@ 9
PRODUCTOS LÁCTEOS
Pescado Crustáceos Pollos
0
Compuesto en mg/100g
mg/100g
Bacalao Arenque Tiburón sp. Bogavante Pernil + I1, + I1, %< +f1I1, %G +f1I1, ! %P +f1I1
+f1I1,,
1) Extractables totales 1.200 1.200 3.000 5.500 1.200 +f1I1, # LECHE: Producto integro, no alterado ni
2) Aás libres totales 75 300 100 3.000 440 * H $
adulterado y sin calostros, del ordeño
Arginina <10 <10 <10 750 <20 # higiénico regular, completo e interrumpido
Glicina 20 20 20 100--1.000
100 <20 * H H de vacas sanas y bien alimentadas.
Acido <10 <10 <10 270 55 '
glutámico Características Organolépticas:
Histidina <1,0 86 <1,0 - <10 H H H H
Prolina <1,0 <1,0 <1,0 750 <10 (+4 • Líquido opaco, color blanco marfil
3) Creatina 400 400 300 0 -
# • Doble viscosidad que el agua
4) Betaína 0 0 150 100 -
• De sabor: delicado, suave, ligeramente azucarado
• De olor: característico no muy intenso
5) Oxido de trimetilamina 350 250 500--1.000
500 100 0
6) Anserina 150 0 0 0 280
7) Carnosina 0 0 0 0 180
8) Urea 0 0 2.000 - -
 Características fisicoquímicas La composición de la leche esta influida por diversos
Composición: factores:
• La raza
Estructura física compleja: En ella encontramos representantes de todos los • El momento de la extracción
nutrientes esenciales: proteínas, lípidos, glúcidos, sales • Factores de menor incidencia: Movilidad del
• Emulsión (ppal/ granas) animal; Clima
• Solución Coloidal (ppal/ proteínas) minerales, vitaminas y agua.
• Solución (proteínas, lactosa y parte de los minerales) P ara la lech e de va ca de ra zas occidentales, la
com p osición prom e dio es : CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS
En reposo o centrifugación: Separación de fracción grasa.
Reposo Hervir: Aglutinación de la grasa, formación de Componentes % (%) Rango para
las razas • 1L de Leche: 700 Kcal
película semisólida:(nata) en la superficie.
Coagulación de las proteínas: Masa [cuajada], Liquido [suero] Agua 86.6 85.4 – 87.7 • Glúcidos: > 5%
Grasa 4.1 3.4 – 5.1 • Neutros: Lactosa y polióxidos a base de lactosa y
Proteína 3.6 3.3 – 3.9 fructosa.
Lactosa 5.0 4.9 – 5.0 • Nitrogenados: N-acetilglucosamina; N-
Ceniza 0.7 0.68 – 0.74 acetilgalactosamina
• Ácidos: Ácidos sialicos

• Materia Grasa: 3.4 – 5.1 %

De fácil separación • Caseina: Complejo de proteínas fosforiladas que
Forma glóbulos grasos Triglicéridos ( ) constituyen la parte mas característica de la leche. Las enzimas propias de la leche, son escasos:
Colesterol (síntesis de la glándula mamaria). Precipita a valores - Producen reacciones y transformaciones importantes.
Fosfolipidos: (Lecitinas - esfingomielinas) de pH 4.5 – 4.6 - Muy sensibles a las variaciones de pH y °T.
Ac. Grasos libres - Lipasas
Cerebrosidos • Proteínas solubles de Lactosuero - Fosfatasa Alcalina
Ceras En menos abundancia que las caseínas, suelen - Proteasa
permanecer aisladas y no participan en la - Lisozima
Lípidos: 99% de la materia grasa. coagulación - Xantino – Oxidasa
Fracción no-saponificable: 1% De valor nutritivo mayor que las caseínas (a.a. - Lactoperoxidasa
azufrados y lisina) - Catalasa
• Proteínas: 30 – 35 %
β - Lactoglobulina
Principales sustancias nitrogenadas de la leche de
vaca: α - Lactoálbumina • Vitaminas: Liposolubles A,D,E, y K
Inmunoglobulina Hidrosolubles Tiamina, niacina, ác.
PRO TEINAS g/l Proteasas pantoténico, biotina, Piridoxina, ácido fólico y
Caseina 25
cobalamina.
Proteínas del Suero 5.4 • Enzimas: Propios de la leche Es muy elevada la concentración de riboflavina y en
Albúm inas 4.15
De microorganismos presentes en la leche. menor grado las vitaminas A, B1, y B12; muy bajas la
G lobulinas 0.65
de vitamina C y D.
Proteasas 0.6
Com puestos Nitrogenados no 1.6
proteicos

• Materia grasa: mín. 18% w/w

• Minerales: Yodo,Hierro, Cobre, Manganeso, Cinc, Selenio, Plomo.
Principales: K, Ca, Na, Mg, P, Cl, S.
ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL DE LOS
COMPONENTES DE LA LECHE
MICELA : Interacción entre caseínas y fosfato cálcico
92% Proteína/ 8% Comp. Inorgánico.
0 (proteínas) y de emulsión (grasas).
Glóbulo graso :
Constituye una emulsión de glóbulos esféricos,
c/glóbulo está formado por una capa superficial: una
membrana, sus componentes, su disposición, facilita la
emulsión y un núcleo compuesto casi exclusivamente
por triglicéridos.
Tanto los componentes proteicos de la leche como los
grasos, ofrecen una organización estructural particular,
lo que facilita el mantenimiento del estado coloidal
• Ausencia de aspecto grumoso, filamentoso o
coposo.
• Acidez máxima (ác .láctico) : 0.65 g/100ml
Mantequilla: Es el producto graso que resulta de la
leche o nata higienizada tras aplicar un procedimiento
mecánico.
• Consistencia sólida y homogénea con un color
amarillo más o menos intenso.
• Olor y sabor típicos.
• Humedad max : 16% (w/w)
Características de la leche o nata de procedencia.

DERIVADOS LACTEOS 2. POR COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Leche tibia
Por separación de la materia grasa: Streptococcus Acido
Lactis láctico Acidificación
MODELO DE LA SUBMICELA DE CASEINA ESTABILIZADA
POR CASEINA K. Nata: (crema de leche), es un producto rico en
materias grasas separado de la leche.
 Cuajo : 0 : 0
Cuajada 6 7 _ 6 7 _
húmeda
Calentar prensar-cortar > + )
Suero Desuerado
0 & $ Alimentos Prot. H.C. G.T G.S. GMI CPI COL Na Ca
Kcal
100 gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. mg. mg. mg.
Cuajada Densa y gomosa , * " -1 / 5
blanca Huevo
4 ! 178 11.6 3.6 13.1 74
Salmuera Codorniz
", 2 * +4 ,)& " Huevo
Acido suero Salado 153 12.4 1.5 10.9 4.13 5.13 1.2 450 140 52
+ ) $0 , Gallina
láctico
Cuajada • - 4 & Huevo
46 10.8 0.8 0 0 0 0 0 152 7
hilada Clara
– B ) I 7 + ) I G ) I
Agua Lavado Huevo
• -1 * Yema
339 16.1 1.2 30 11.6 14.4 3.38 1.260 50 130
Queso sin – 9! # 1 ( ! -) 7 + 7 $
madurar
– * % $
Madurado
– " ' + + ( # )
Queso # 0 $
maduro

: 0 : 0
?
*
; " + " $ 3 + + $
- 9! # 1 I-$ 7 + 4+ 7 + Aás Pescado Leche Vacunos Huevos
2 $ 7 + $ - ! $7 + # 4 Lisina 8,8 8,1 9,3 6,8
; 2 4 ;B # $ 5- ! Triptófano 1,0 1,6 1,1 1,9
#- # 1 I-$ ! # $ 3 , - !
# "4 # 4 ' ! ! " $ >- * ! $ Histidina 2,0 2,6 3,8 2,2
7 ( " 4 4 + J ! ! Fenilalanina 3,9 5,3 4,5 5,4
' 0 ( $ %- K
*- K Leucina 8,4 10,2 8,2 8,4
- > 1 I-$ * $; 2
# 4 ! 4 " $ ; ! Isoleucina 6,0 7,2 5,2 7,1
$ + Treonina 4,6 4,4 4,2 5,5
- 2 1 I-$ ! # 2 & $ -3 4 $; " '
4 1 I- Metionina--
Metionina 4,0 4,3 2,9 3,3
- * ! $7 + 2 # ! ! $5 #- * + 1 I-$ 4 cisteína
- ! $ 7 + ' 2 # ! $ - 1 I-
4- 9 ! $7 + ! $. ! $ Valina 6,0 7,6 5,0 8,1