TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO

ĐỀ TÀI

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

CÀ PHÊ BỘT
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

NHÓM 7

SVTH:

1. Lâm Nguyễn Đan Khoa MSSV: 2005190244 Lớp: 10DHTP1

2. Đỗ Thị Huế Trân MSSV: 2005190703 Lớp: 10DHTP6
3. Huỳnh Ngọc Khoa MSSV: 2005191119 Lớp: 10DHTP7
4. Vương Khánh Vy MSSV: 2005191351 Lớp: 10DHTP7
5. Lê Như Ý MSSV: 2005190854 Lớp: 10DHTP7
6. Nguyễn Thị Tường Vy MSSV: 2005191349 Lớp: 10DHTP12

TP HỒ CHÍ MINH, 2021

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO

ĐỀ TÀI

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

CÀ PHÊ BỘT
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

NHÓM 7

SVTH:

1. Lâm Nguyễn Đan Khoa MSSV: 2005190244 Lớp: 10DHTP1

2. Đỗ Thị Huế Trân MSSV: 2005190703 Lớp: 10DHTP6
3. Huỳnh Ngọc Khoa MSSV: 2005191119 Lớp: 10DHTP7
4. Vương Khánh Vy MSSV: 2005191351 Lớp: 10DHTP7
5. Lê Như Ý MSSV: 2005190854 Lớp: 10DHTP7
6. Nguyễn Thị Tường Vy MSSV: 2005191349 Lớp: 10DHTP12

TP HỒ CHÍ MINH, 2021

 MỤC LỤC

MỤC LỤC.................................................................................................................. iii

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC............................................................................v
DANH MỤC HÌNH ẢNH..........................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU.......................................................................................vii
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................1
1. Tổng quan về nguyên liệu...................................................................................2
1.1. Đặc trưng các chất có trong nhân cà phê..........................................................3
1.2. Quá trình biến đổi chất của hạt cà phê trong khi rang.......................................3
1.3. Chỉ tiêu chất lượng cà phê................................................................................5
1.3.1. Cà phê rang (TCVN 5250:2015)...............................................................5
1.3.2. Cà phê bột (TCVN 5251:2015).................................................................6
2. Quy trình sản xuất cà phê bột và thuyết minh quy trình......................................8
2.1 Quy trình sản xuất cà phê bột............................................................................8
2.2 Thuyết minh quy trình.......................................................................................8
2.2.1 Tiếp nhận làm sạch cà phê nhân.................................................................8
2.2.2 Rang cà phê nhân.......................................................................................9
2.2.2.1 Mục đích và yêu cầu........................................................................................9
2.2.2.1.1 Mục đích.........................................................................................9
2.2.2.1.2 Yêu cầu.........................................................................................10
2.2.2.2 Mức độ rang...................................................................................................10
2.2.2.3 Quy trình rang................................................................................................12
2.2.2.4 Các biến đổi và yếu tố ảnh hưởng trong quá trình rang cà phê......................13
2.2.2.5 Máy móc thiết bị rang....................................................................................18
2.2.2.4.1 Phương pháp rang gián đoạn.........................................................18
2.2.2.4.2 Phương pháp rang liên tục.............................................................20
2.2.3 Làm nguội cà phê rang.............................................................................22
2.2.4 Phối trộn cà phê rang với các chất phụ gia...............................................22
2.2.5 Ủ cà phê...................................................................................................23
2.2.6 Xay cà phê rang........................................................................................24
2.2.7. Bao gói và bảo quản................................................................................26
2.2.7.1. Đóng bao chân không dùng hộp kim loại......................................................27
2.2.7.2. Đóng bao dùng bao nhựa kết (laminates) nhiều lớp cứng.............................27
2.2.7.3. Đóng bao dùng bao bì mềm hay xốp.............................................................28
KẾT LUẬN................................................................................................................ 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................31
PHỤ LỤC..................................................................................................................32
Phụ lục 1: TCVN 5250:2015 Cà phê rang.............................................................32
Phụ lục 2: TCVN 5251:2015 Cà phê bột...............................................................36
 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

STT Họ và tên MSSV Công việc

1 Lâm Nguyễn Đan Khoa 2005190244 Tổng quan về nguyên liệu

Quy trình sản xuất cà phê bột

PowerPoint

2 Đỗ Thị Huế Trân 2005190703 Tiếp nhận và làm sạch cà phê

nhân

Mục đích và yêu cầu của rang cà

phê nhân

Tổng hợp word

3 Huỳnh Ngọc Khoa 2005191119 Các biến đổi và yếu tố ảnh

hưởng, phương pháp rang, máy
móc thiết bị rang

4 Vương Khánh Vy 2005191351 Ủ cà phê

Xây cà phê rang

5 Lê Như Ý 2005190854 Làm nguội cà phê rang

Phối trộn cà phê rang với các
chất phụ gia

6 Nguyễn Thị Tường Vy 2005191349 Bao gói và bảo quản

 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Cà phê nhân nguyên liệu..................................................................................2

Hình 2 Cà phê nhân khi đem xay.................................................................................4
Hình 3 Màu sắc hạt thay đổi trong quá trình rang........................................................4
Hình 4 Đồ thị nhiệt của mẻ rang (tham khảo)..............................................................5
Hình 5 Quy trình sản xuất cà phê bột...........................................................................8
Hình 6 Màu của hạt cà phê ở các mức độ rang khác nhau.........................................11
Hình 7 Loại cà phê rang Torrefacto...........................................................................12
Hình 8 Rang thủ công................................................................................................17
Hình 9 Rang bằng máy..............................................................................................18
Hình 10 Sơ đồ máy rang trống có cánh khuấy...........................................................19
Hình 11 Hình 3d về máy rang trống quay nằm ngang gián đoạn...............................20
Hình 12 Sơ đồ máy rang trống nằm ngang gián đoạn................................................20
Hình 13 Máy rang trống quay nằm ngang liên tục.....................................................21
Hình 14 Sơ đồ máy rang trống liên tục......................................................................21
Hình 15 Thiết bị phối trộn.........................................................................................23
Hình 16 Thiết bị xay cà phê dạng trục.......................................................................25
Hình 17 Máy đóng gói cà phê bột tự động dạng hộp kim loại...................................27
Hình 18 Các loại bao nhựa kết cứng nhiều lớp đóng gói cà phê................................27
Hình 19 Máy đóng gói và phê bột tự động.................................................................29
 DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 Các thành phần hóa học trong nhân cà phê......................................................2

Bảng 2 Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang............................................................5
Bảng 3 Yêu cầu lý – hóa đối với cà phê rang...............................................................6
Bảng 4 Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột..............................................................6
Bảng 5 Yêu cầu lý - hóa đối với cà phê bột.................................................................7
Bảng 6 Biến đổi màu sắc của cà phê theo nhiệt độ....................................................15
Bảng 7 Màu sắc của nhân cà phê ở các mức độ rang.................................................16
 LỜI MỞ ĐẦU

Cà phê là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng
khá rộng rãi. Nó được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê.
Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ IX, khi nó được khám phá ra từ
vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ
15 thì đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Từ thế giới Hồi
giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và Mĩ. Ngày
nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu.

Không giống như các loại đồ uống khác, chức năng chính của cà phê không
phải là giải khát, mặc dù người dân Mỹ uống nó như thức uống giải khát. Nhiều
người uống nó với mục đích tạo cảm giác hưng phấn. Theo một nghiên cứu được
công bố vào tháng 8 năm 2005 của nhà hoá học Mỹ Joe Vinson thuộc Đại học
Scranton thì cà phê là một nguồn quan trọng cung cấp các chất chống oxy hóa
(antioxidant) cho cơ thể, vai trò mà trước đây người ta chỉ thấy ở hoa quả và rau
xanh. Những chất này cũng gián tiếp làm giảm nguy cơ bị ung thư ở người.

Cà phê đóng một vai trò quan trọng trong xã hội xuyên suốt lịch sử hiện đại.
Không những thế, cà phê là một loại đồ uống hàng ngày rất thân thuộc với người
dân Việt Nam. “Cà phê bột” là loại cà phê rất tiện dụng và được sử dụng rộng
rãi. Cà phê bột trên thị trường hiện nay có nhiều loại và cấp độ khác nhau. Vậy
tại sao có nhiều loại cà phê bột như vậy? Bản chất của sự khác nhau này xuất
phát từ quá trình hay công đoạn nào? Chính vì vậy, nhóm chúng em xin tìm hiểu
đề tài “Quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột”.
1. Tổng quan về nguyên liệu

Cà phê nhân ở dạng thương phẩm gồm có: nước, khoáng, lipid, gluxit.
Ngoài ra còn có những chất khác mà ta thường gặp trong thực vật là những acid
hữu cơ chủ yếu như acid clorogenic và các ancaloit. Trên thế giới cũng như
trong nước ta, đã có nhiều nghiên cứu và phân tích thành phần hóa học của nhân
cà phê.

Hình 1 Cà phê nhân nguyên liệu

Ngoài ra trong nhân cà phê còn có một lượng đáng kể vitamin, các chất
bay hơi và các cấu tử gây mùi thơm. Hiện nay người ta đã tìm ra hơn 70 chất
thơm hỗn hợp lại thành mùi thơm của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là vitamin
nhóm B như B1, B2, B6, B12 và các loại acid hữu cơ là tiền các loại vitamin.

Bảng 1 Các thành phần hóa học trong nhân cà phê

Thành phần hóa học Tính bằng g/100g Tính bằng mg/100g

Nước 8 - 12

Chất béo 4 - 18

Đạm 1,8 - 2,5

Protein 9 - 16

Cafein 0,8 - 2

Acid clorogenic 2-8

Trigonenlin 1-3
 Tanin 2

Acid cafetanic 8-9

Acid cafeic 1

Pentozan 5

Tinh boät 5 - 23

Dextrin 0,85

Đường 5 - 10

Xenlulo 10 - 20

Hemixenlulo 20

Linhin 4

Tro 2,5 - 4,5

Trong đó có:

Ca 85 - 100

P 130 - 150

Fe 3 - 10

Na 4

Mn 1 - 45

Rb, Cu, F Veát

1.1. Đặc trưng các chất có trong nhân cà phê

Nước

Khi sấy khô, cafe đạt chuẩn phải có từ 10 – 12% nước ở dạng liên kết. Sau khi
rang con số này khoảng 2 – 3%. Khi lượng nước nhiều hơn, việc bảo quản sẽ vô
cùng khó khăn. Nhân cà phê sẽ bị ẩm mốc ảnh hưởng rất nặng đến chất lượng.

Lipid
Trong 10 – 13% Lipid của nhân cafe thì có đến 90% là chất dầu, còn lại là sáp.
Đây là thành phần tạo nên độ thơm và sệt của cafe, sau khi chế biến, lượng
Lipid còn lại rất ít và bám trên bã cà phê. Dùng bã này để dưỡng da rất tốt.

Protein

Protein trong cà phê tuy thấp nhưng lại có rất nhiều các loại axit amin tốt. Khi
rang, lượng Protein này sẽ bị cháy và tạo ra mùi thơm đặc trưng và mùi vị của
cafe có rất nhiều đóng góp của thành phần này.

Các chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong nhân cafe chiếm từ 3 – 5% chủ yếu là các loại
như Magie, Kali, Nito, Photpho, Clo, Sắt, lưu huỳnh,… Những loại cafe ngon
thường có rất ít hàm lượng chất khoáng vì chúng ảnh hưởng không tốt cho mùi
vị cả cà phê.

Caffeine

Đây chính là đặc trưng khiến cafe khác biệt với những loại quả và hạt
khác. Caffeine chính là nguồn gốc của những lợi ích từ việc uống cà phê, giúp
tinh thần thoải mái và tràn đầy năng lượng. Lượng caffeine trong các loại cafe là
khác nhau, trong đó Robusta có hàm lượng caffeine cao nhất.

Cafe nhân được đem rang và xay ra thành bột, người muốn sử dụng phải
đem đi pha bằng máy, pha phin hoặc một số dụng cụ khác. Đây là loại cafe được
chế biến từ 100% hạt cà phê tự nhiên, không hề có bóng dáng của bất kỳ loại
chất phụ gia nào khác như đậu, bắp hay ngũ cốc. Ưu điểm của cà phê nguyên
chất là giữ được những gì đặc trưng nhất của cà phê, những người sành uống và
yêu thích loại hạt này sẽ thích dùng cafe nguyên chất rang mộc. Loại này thường
được biến tấu như nén thành viên, thành túi nhỏ,… để phù hợp với từng mục
đích sử dụng. Đây cũng là loại được bán nhiều nhất trên thị trường, và hầu như
các công thức pha chế cafe điều dùng nguyên liệu là loại cafe bột này.
 Hình 2 Cà phê nhân khi đem xay

1.2. Quá trình biến đổi chất của hạt cà phê trong khi rang

Việc rang cà phê sẽ được bắt đầu từ lúc nhiệt độ đạt 100oC cho đến khi
kết thúc ở 240oC. Trong quá trình gia nhiệt này, những thành phần trong cà phê
sẽ bắt đầu biến đổi:

Hình 3 Màu sắc hạt thay đổi trong quá trình rang

Khi đạt 100 độ C

Lượng nước bên trong sẽ bắt đầu bốc hơi khiến nhân cafe co lại.

Từ 0 – 150 độ C

Lượng nước tiếp tục mất đi, nhân cafe bắt đầu thay đổi màu sắc sang vàng nhạt.
Quá trình teo nhỏ vẫn tiếp tục và kèm theo đó là mùi thơm bắt đầu bốc lên.
Từ 150 – 180 độ C

Nếu giữ nhiệt ở mức 150 độ C, nhân cafe sẽ từ màu vàng nhạt chuyển sang nâu
nhạt. Lúc này cần gia nhiệt lên 180 độ C để cafe bốc mùi thơm hơn. Quá trình
teo nhỏ kết thúc, thay vào đó là việc trương nở thể tích do các thành phần bên
trong bắt đầu.

Từ 180 – 200 độ C

Trong quá trình gia nhiệt từ 180 lên 200 độ C, hạt cà phê đã trương nở ra hết
sức, mùi thơm bốc lên ngào ngạt, các thành phần bên trong đã có thể dễ dàng
đem đi xay nhuyễn. Tuy nhiên lúc này mà đem đi xay thì thành phẩm sẽ chưa
đạt chất lượng tốt nhất và không có vị chua.

Từ 200 – 210 độ C

Hạt cà phê bắt đầu trương nở đến mức nổ tung, khói bắt đầu bốc lên tạo hương
thơm ngát và lan tỏa đi xa hơn.

Từ 210 – 230 độ C

Hạt cà phê tiếp tục trương nở do giải phóng Cacbon dioxit và nổ nhiều hơn.

Từ 230 – 240 độ C

Hạt lúc này sẽ có màu nâu đậm, mùi hương nồng nàn, các thành phần bên trong
cũng được biến đổi để đạt được hương bị tốt nhất. Lúc này là thích hợp nhất để
đem đi xay nhuyễn và bắt đầu pha chế.

Lưu ý: Quá trình rang cà phê chính là quá trình gia nhiệt cho hạt. Nhiệt độ bên
trên là nhiệt độ tích luỹ bên trong hạt cafe. Tuỳ theo mục đích rang và phương
pháp pha chế mà các thợ rang có thể chọn dừng quá trình rang ở nhiệt độ nào.
Hoặc nếu thực hiện rang trên máy rang có hiển thị đồ thị nhiệt theo thời gian,
người thợ rang cũng có thể kết thúc quá trình rang theo thời gian tuỳ thuộc vào
mục đích pha chế.
 Hình 4 Đồ thị nhiệt của mẻ rang (tham khảo).

1.3. Chỉ tiêu chất lượng cà phê

1.3.1. Cà phê rang (TCVN 5250:2015)
‒ Yêu cầu cảm quan

Bảng 2 Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu nâu đặc trưng của sản phẩm, hạt rang chín đều, không
cháy

2. Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3. Vị Vị đặc trưng của sản phẩm

‒ Yêu cầu lý – hóa

Bảng 3 Yêu cầu lý – hóa đối với cà phê rang

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hạt tốt, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 92

2. Hạt lỗi, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0

3. Mảnh vỡ, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 3,0
4. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0

5. Hàm lượng tro tổng số, tính theo % khối lượng, không lớn 5,0
hơn

6. Hàm lượng tạp chất, tính theo % khối lượng, không lớn 0,3
hơn

1.3.2. Cà phê bột (TCVN 5251:2015)

‒ Yêu cầu cảm quan

Bảng 4 Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu nâu đặc trưng của sản phẩm

2. Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3. Vị Đặc trưng của sản phẩm

4. Trạng thái Dạng bột, mịn, không vón cục

5. Cà phê pha Có màu đặc trưng của sản phẩm

‒ Yêu cầu lý - hóa

Bảng 5 Yêu cầu lý - hóa đối với cà phê bột

Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ mịn, tính theo % khối lượng

– lọt qua rây cỡ lỗ 0,56 mm, không nhỏ hơn 30

– giữ lại trên rây cỡ lỗ 0,25 mm, không lớn hơn 15

2. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0

3. Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 1,0
 4. Hàm lượng chất tan trong nước, tính theo % khối lượng 25
chất khô, không nhỏ hơn

5. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), tính 0,2
theo % khối lượng, không lớn hơn

2. Quy trình sản xuất cà phê bột và thuyết minh quy trình

2.1 Quy trình sản xuất cà phê bột

Cà phê nhân

Tiếp nhận Phân loại, làm sạch

Rang

Làm nguội

Phối trộn

Xay

Bao gói, bảo quản

Sản phẩm
cà phê bột
 Hình 5 Quy trình sản xuất cà phê bột

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Tiếp nhận làm sạch cà phê nhân

Tiếp nhận cà phê nhân để đưa vào sản xuất nhằm đảm bảo đủ về số lượng. Việc
tiếp nhận có thể thực hiện bằng tay hoặc bằng các thiết bị chuyên dùng như gầu tải, vít
tải, bằng dòng khí, …

Cà phê nhân có thể là cà phê nhân xô hoặc cà phê nhân đã qua phân loại, làm
sạch. Nếu là cà phê nhân đã qua phân loại, làm sạch thì có thể đưa đi rang ngay, còn
nếu là cà phê nhân xô thì phải tiến hành phân loại và làm sạch.

Phân loại để tạo ra sự đồng đều cho khối hạt về kích thước, khối lượng riêng,
màu sắc. Làm sạch nhằm loại bỏ các tạp chất nhẹ như cành cây, lá cây, … tạp chất
nặng như cát, đá, kim loại, … khử mùi tạp, loại bỏ những hạt kém phẩm chất như hật
bị thối đen, mốc, sâu mọt, … để thuận lợi cho các giai đoạn sản xuất tiếp theo, đồng
thời bảo đảm chất lượng sản phẩm.

Phương pháp thực hiện là phân loại theo kích thước, khối lượng riêng và màu
sắc, còn phương pháp làm sạch là dùng sàng, máy tách kim loại hoặc dùng nước để
khử mùi cho hạt cà phê. Áp dụng nguyên tắc khí động: Bản chất dựa vào tính chất vật
lý của nguyên liệu là trọng lượng. Nguyên tắc: Một luồng không khí mạnh được tạo ra
do quạt ly tâm thổi từ dưới lên xuyên qua khối hạt cà phê ngay khi nó được cung cấp
xuống từ máng cấp nguyên liệu trên. Hạt nào nặng sẽ tiếp tục rơi xuống máng hứng,
còn hạt và tạp chất nhẹ hơn sẽ được thổi bay đi ra ngoài.

Mục đích phân loại để đạt được những hạt cà phê đồng đều về kích thước. Phân
loại dựa trên kích thước dựa trên sự khác nhau về kích thước của nguyên liệu và các
tạp chất để phân loại có thể dùng sàng chấn động, sàng tròn, sàng bắc ngang, … nhưng
chủ yếu người ta thường làm sàng chấn động.
2.2.2 Rang cà phê nhân

2.2.2.1 Mục đích và yêu cầu

2.2.2.1.1 Mục đích

Là quá trình gia nhiệt cho cà phê nhân để tạo nên những biến đổi sâu sắc trong
hạt, hình thành nên những tính chất đặc trưng cho cà phê về màu sắc, mùi và vị thông
qua sự biến đổi về màu sắc, cấu trúc và thành phần hóa học của hạt. Rang là một khâu
quan trọng của chế biến cà phê vì nó quyết định đến chất lượng cà phê tách, do đó cần
phải có kỹ thuật rang đúng. Quá trình này giúp giảm độ ẩm, tiêu diệt vi sinh vật, nấm
mốc. Nhờ vậy, hạt sẽ được bảo quản lâu hơn và nó trở nên giòn dễ xay, thuận lợi cho
quá trình tiếp theo.

2.2.2.1.2 Yêu cầu

Tùy thuộc thị hiếu khách hàng mà khối cà phê được rang theo mức độ đặt ra
ban đầu. Tuy nhiên ở mức độ rang nào thì khối hạt cà phê cũng phải chín đồng đều,
không có hạt khét cháy.

2.2.2.2 Mức độ rang

Để xác định mức độ rang, người ta thường dùng phương pháp cảm quan (nhìn
bằng mắt so sánh với mẫu chuẩn) hoặc dùng máy có tế bào quang điện (đo mức độ hấp
thụ ánh sáng của cà phê rang). Có thể dùng bằng phân cấp theo độ màu của Agtron để
xác định mức độ rang càng tăng thì khả năng phản xạ ánh sáng của hạt cà phê càng
giảm, tương ứng với chỉ số độ màu giảm dần

Hiện nay có nhiều yêu cầu khác nhau về sản phẩm cà phê rang, vì vậy có nhiều
loại cà phê rang khác nhau như sau:

*Cà phê rang nhạt (light roast)

Loại này có màu từ 85 đến 75 và còn được gọi là cà phê rang quế vì sản phẩm
có màu nâu vàng giống màu phía trong của vỏ bóc ra từ cây quế, một loại cây thường
gặp ở vùng Đông Nam Á. Loại này pha có mùi vị chua dịu, khi rang hạt đạt màu như
vậy thì hạt mất 3 đến 5% khối lượng khô. Trong loại cà phê rang này hầu hết các hợp
chất tạo ra mùi vị thơm ngon chưa có mặt đầy đủ và ở hàm lượng thấp. Mùi vị cà phê
chưa thật đậm đà, nhưng nếu có mùi vị lạ thì chúng chưa bị mất đi và rất dễ nhận thấy
khi nếm. Vì vậy loại này thường dùng cho thử nếm đánh giá chất lượng các mẫu cà
phê.

*Cà phê rang vừa (medium roast)

Loại này có màu 60 và còn được gọi là cà phê rang kiểu Mỹ vì nó phổ biến ở
nước này. Sản phẩm có màu nâu vừa (trung gian giữa màu socola đậm và socola sữa).
Bề mặt hạt khô chưa có dầu tiết ra bề mặt hạt. Khi pha cho mùi vị đậm đà và chua nhẹ.
Trong loại cà phê này hầu hết các hợp chất tạo ra mùi vị thơm ngon đã có đầy đủ và ở
hàm lượng cao nhất. Khi rang đạt màu như vậy thì hạt mất 5 đến 8% khối lượng khô.
Người ta cũng gọi đây là loại cà phê rang “nửa thành thị”.

*Cà phê rang hơi đậm (medium to dark roast)

Loại này có màu 55 đến 45 và còn được gọi là rang kiểu Pháp nhạt. Hạt cà phê
rang có vết dầu lốm đốm tiết ra trên bề mặt hạt. Nó thiếu đi một chút vị chua của loại
cà phê rang nhạt nhưng có được mùi vị đậm đà của cà phê rang đậm. Với loại cà phê
rang này hạt bị mất khoảng 8% khối lượng khô. Nó cũng được gọi là rang thành thị.
Người ta cho rằng cà phê rang kiểu này cho các đặc trưng mùi vị tốt nhất và nen áp
dụng với các loại cà phê nhân sống chất lượng tốt.

*Cà phê rang đậm kiểu Itallia hay kiểu Pháp (dark continental ở Italian roast)

Cà phê rang đậm kiểu Ý-Pháp có màu 45 đến 35 và có nhiều dầu tiết ra trên bề
mặt hạt nhưng hạt chưa thật bóng láng và tách, còn rất ít vị chua, màu hạt nâu đậm
nhưng chưa đen. Loại cà phê này phổ biến ở Pháp và cũng giống với một loại cà phê
Viennese của Áo. Hạt mất từ 8 đên 12% khối lượng chất khô.

*Cà phê rang rất đậm/ rang cháy (Very dark roast/ espresso roast)

Loại này có màu 30 và chỉ áp dụng cho máy pha chế đặc biệt espresso cần rang
rất đậm và xay rất mịn để có thể trích ly nhanh các chất tan có trong bột cà phê ra chỉ
trong vài giây. Hạt cà phê rang rất đậm làm cho dầu tiết ra rất nhiều trên bề mặt hạt
rang và hạt trở nên bóng láng và có màu đen thật sự, nếu tiếp tục rang thì dầu mất hết
và hạt giống như than. Kiểu rang này thường sử dụng cho cà phê Robusta mà hiếm khi
cho cà phê Arabica. Nhiệt làm bay hương thơm của Arabica nhưng dường như lại cần
thiết để tăng mùi vị của Robusta. Tất cả vị chua ngon bị mất và mùi vị đậm đà bị mất
do “than hóa”. Khối lượng hạt mất khoảng 14% khối lượng chất khô.
 Hình 6 Màu của hạt cà phê ở các mức độ rang khác nhau

*Loại cà phê rang “Torrefacto”

Loại cà phê rang Torrefacto có nguồn gốc từ Tây Ban Nha cách đây hơn 160
năm. Cà phê có bổ sung đường, đường được caramel hóa cho vào cà phê vừa mới rang
xong để tạo độ đen bóng cho hạt. Lượng đường cho vào khoảng 15% so với cà phê.
Loại này phổ biến đặc biệt ở miền nhiệt đới. Loại này gần giống với loại cà phê rang ở
Việt Nam hiện nay.

Hình 7 Loại cà phê rang Torrefacto

2.2.2.3 Quy trình rang

Quy trình rang thường được chia làm 3 giai đoạn gia nhiệt nhau sau:

‒ Giai đoạn 1: Đây là quá trình tăng nhiệt độ khối cà phê lên đến nhiệt độ rang,
thời gian này càng ngắn càng tốt. Trong giai đoạn này ẩm bề mặt hạt bay ra,
quan sát thấy khói trắng bay ra (thực chất là hơi nước) kèm theo mùi hăng.
 ‒ Giai đoạn 2: Là giai đoạn rang, nhiệt độ khối hạt dao động trong khoảng 200-
240oC. Trong giai đoạn này nước tự do trong hạt bay ra làm hạt bị nổ tạo ra
tiếng kêu lách tách, thể tích khối hạt tăng lên, màu xanh xám của hạt mất dần,
hạt chuyển sang màu vàng rồi nâu nhạt. Cuối giai đoạn 2 cường độ mùi tăng
lên, tiếng nổ lách tách rộ lên.
‒ Giai đoạn 3: Là giai đoạn tạo hương thơm, cần khống chế không để nhiệt độ
khối hạt vượt quá 240oC. Trong giai đoạn này, các phản ứng tạo màu, mùi xảy
ra rất nhanh, mạnh. Khói thoát ra chuyển từ màu trắng đến màu vàng sậm. Ở
giai đoạn này, cần phải kiểm tra thường xuyên để xác định điểm dừng được
chính xác.

Sau khi hạt cà phê đạt cấp màu rang mong muốn, cắt nguồn nhiệt và nhanh chóng cho
cà phê ra thiết bị làm nguội.

2.2.2.4 Các biến đổi và yếu tố ảnh hưởng trong quá trình rang cà phê

Các biến đổi chủ yếu trong quá trình rang:

‒ Biến đổi vật lý: thể tích hạt tăng lên, khối lượng hạt giảm dần, độ ẩm giảm, màu
sắc chuyển từ màu xanh xám sang màu vàng, nâu, rồi nâu sẫm. Khi nhiệt độ hạt
trên 220oC, hạt cà phê phồng lên và lớn gấp đôi kích thước ban đầu, hạt trở nên
giòn, dễ vỡ, bề mặt nhẵn bóng, bên trong xốp nhẹ hơn. Nếu hạt được rang ở
nhiệt độ thấp hoặc cao hơn thì sẽ không nở tốt.
‒ Biến đổi hóa học:
 Carbonhydrate: là thành phần cao nhất trong ca phê, phần lớn là các loại
polysaccharide hòa tan hay không hòa tan trong nước, phần nhỏ là đường.
Trong quá trình rang, các polysaccharide thay đổi nhiều chúng có thể phân hủy
thành các hợp chất khác nhau hoặc biến màu hầu như hoàn toàn các chất
đường. Các polysaccharide không hòa tan trong nước chúng tạo nên thành tế
bào ở hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê. Còn các loại đường bị
caramen hóa ở nhiệt độ 170- 200 oC tham gia tạo màu và hương vị cho cà phê.

 Nước: cà phê nhân sống có 10-13% nước ở dạng không liên kết. Trong khi rang
nước giảm còn 1- 2.5% sau đó tăng lên do một số chất hữu cơ bị cháy và phần
nước không bay hơi do liên kết với đường caramen hóa. theo quy định của các
nước tiêu thụ cà phê hàm lượng nước trong cà phê không được vượt quá 5%.
 Các chất béo: trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm từ 10-13% và
hàm lượng hầu như không đổi, nếu tính theo tỉ lệ khối lượng thì hàm lượng chất
béo tăng lên. Cà phê Arabica có nhiều chất béo (hay gọi là dầu cà phê) so với cà
phê Robusta. Các chất béo không tan vào nước vì thế chúng chỉ xuất hiện lượng
nhỏ trong cà phê tách.

 Các axit hữu cơ: những đại diện quan trọng nhất của nhóm là các loại axit
chlorogenic. Đây là những loại acid đặc trưng đối với cà phê trong quá trình
rang chúng sẽ bị phân hủy từ 30-70%.

 Protein: trong cà phê nhân có khoảng 11% protein tự nhiên, trong quá trình rang
chúng bị phân hủy thành acid amin và một số được tái tạo lại và có mặt trong cà
phê rang. Một số sản phẩm tạo ra từ sự phân hủy protein kết hợp với
carbonhydrate và axit chlorogenic tạo thành hợp chất màu nâu và quan trọng là
phản ứng Maillard tạo mùi giữa acid amin và đường đơn.

 Hợp chất alkaloid: là hợp chất có chứa nitơ, trong nhóm này có caffeine,
trigonelline và nicotin acid. Hàm lượng Caffeine chiếm từ 0,8- 2,5% và hàm
lượng caffeine hầu như không đổi trong quá trình rang. Đáng kể nhất là niacin
hay nicotin acid, trong cơ thể con người tác dụng như vitamin PP. Lượng niacin
trong một tách đáp ứng 1 phần 10 nhu cầu niacin của người lớn trong ngày.

 Chất khoáng: chủng loại, khu vực trồng cà phê, cấu tạo đất và phân bón tác
động đến tỷ lệ khoáng chất. Trong cà phê nhân có khoảng 4% khoáng chất và
90% lượng khoáng này có trong nước cà phê. Kali chiếm tỷ lệ cao nhất, sau đó
là Canxi, Magie, Phospho. Trong cà phê, hàm lượng kim loại nặng hoặc các
chất tàn dư khác rất thấp.

 Chất thơm: cà phê rang là một trong những loại thực phẩm có hàm lượng chất
thơm phong phú nhất. Những chất thơm này không có trong cà phê nhân mà
chúng chỉ hình thành khi rang, xay. Bằng phương pháp sắc ký, người ta phát
hiện ra hơn 800 hợp phần thơm khác nhau. Các chất cho hương và vị này cộng
lại tạo nên hương vị có một không hai của cà phê, vì thực tế hầu như các loại
sản phẩm thực vật ít nhiều đều có hợp chất của cà phê, trừ chất caffeine vì thế
hiện nay người ta vẫn chưa tạo nên hương vị cà phê nhân tạo.
 Trong quá trình rang còn sinh ra chất khí, chủ yếu là CO 2 do oxy hóa
carbonhydrate. Khoảng 50% lượng khí này nằm lại hạt gây áp suất làm hạt phồng lên.
Giữ CO2 trong hạt rất quan trọng cho việc duy trì chất lượng cà phê rang trong quá
trình bảo quản (vừa duy trì hương thơm vừa không làm ôi dầu trong hạt). Chất lượng
sản phẩm cà phê rang xay phụ thuộc vào nguyên liệu, quá trình rang (phương pháp
rang, thiết bị rang, kỹ thuật rang, ...), quá trình phối trộn, ...

Khi rang cà phê, thường xảy ra các phản ứng chủ yếu sau:

‒ Phản ứng caramel: Xảy ra khi đường đạt nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ nóng
chảy của đường Glucoza là 145- 150 oC, của Fructoza là 95- 100 oC, của
Saccharoza là 160- 180 oC, của Lactoza là 223- 252oC, ... tạo nên hợp chất có
màu và vị.

‒ Phản ứng Melanoidin (Maillard, Ozamin): Xảy ra giữa đường khử và acid amin
dưới tác dụng của nhiệt độ tạo nên sản phẩm có màu và mùi đặc trưng.

Ngoài ra, còn xảy ra những phản ứng khác như phản ứng cracking các hợp chất cao
phân tử (glucid, protein, ...), sự vô cơ hóa các hợp chất chứa cacbon, ... tạo hình dáng
và màu sắc cho sản phẩm.

Trong quá trình rang, nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm, sự biến đổi màu sắc khi rang cà phê phụ thuộc vào nhiệt độ trong quá
trình rang, hạt cà phê biến đổi về màu sắc từ xanh đến nâu đen, đồng thời hình thành
các hợp chất thơm đặc trưng. Các kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ rang bắt đầu
khoảng 200oC, nhiệt độ tối ưu là 210 - 230 oC. Khi đó thời gian rang sẽ phụ thuộc vào
nhiệt độ rang thường từ vài phút (với phương pháp rang liên tục) đế vài chục phút
phương pháp rang gián đoạn) và các yếu tố khác. Sự biến đổi nhiệt độ trong quá trình
rang như sau:

Bảng 6 Biến đổi màu sắc của cà phê theo nhiệt độ

Nhiệt độ rang (oC) Biến đổi màu của cà phê

Khoảng 100 Màu xanh - Màu vàng

120-130 Màu vàng - Màu hạt dẻ

 150-180 Màu hạt dẻ - Màu xám

> 180 Màu xám - Màu tối

Khoảng 270 Màu tối - Màu đen

Khoảng 300 Màu đen dạng bồ hóng và vỡ vụn

Bảng 7 Màu sắc của nhân cà phê ở các mức độ rang

Độ ẩm nguyên liệu: trong quá trình rang, độ ẩm của hạt đóng một vai trò quan
trọng. Trong điều kiện bình thường, hạt cà phê nhân có độ ẩm từ 10- 12%. Độ ẩm sẽ
dao động tự do với độ ẩm tương đối của không khí xung quanh. Độ ẩm tương đối để
bảo quản hạt cà phê nhân trong một thời gian dài và để làm chậm quá trình lão hóa của
cà phê nhân. Điều này cũng làm giảm khả năng cho người rang phải thay đổi quy trình
rang để bù đắp cho những sai lệch có thể có trong cà phê nhân. Cà phê có độ ẩm cao
thường yêu cầu rằng quá trình xay bao gồm giai đoạn làm khô sơ bộ trước khi bắt đầu
rang.

Mật độ cấu trúc tế bào: hạt cà phê mật độ cao có cấu trúc tế bào dày đặc hơn và
nhiều tế bào hơn so với hạt mật độ thấp. Hạt có mật độ cao có khả năng chịu nhiệt tốt
hơn, điều này sẽ đặc biệt đáng chú ý trong giai đoạn đầu của quá trình rang. Sau khi
làm bay hơi ẩm tự do, màu của hạt cà phê bắt đầu thay đổi từ màu xanh lục đến vàng
rồi đến nâu nhạt. Trong suốt quá trình này thay đổi, hạt đậu bắt đầu nở ra với đậu có
mật độ thấp hơn, đường cắt ở giữa sẽ mở nhanh hơn, cho phép truyền nhiệt nhanh hơn
điều này sẽ thúc đẩy quá trình rang nhanh hơn nhưng sẽ không đồng đều nhau.
2.2.2.3 Phương pháp rang

Gồm 2 phương pháp rang là rang thủ công và rang bằng máy.

‒ Rang thủ công: sử dụng chảo để rang cà phê, cách rang xay cà phê này được
thực hiện tại nhà, phù hợp với nhu cầu rang số lượng nhỏ, phục vụ nhu cầu của
gia đình. Trong các phương pháp rang cà phê, đây là cách làm thủ công dễ thực
hiện nhất. Cách làm này không yêu cầu cao về hệ thống máy móc cũng như quy
trình chuyên nghiệp, nhanh chóng, dễ dàng hơn, ít rủi ro hơn và chất lượng cà
phê rang hoàn hảo hơn.

Hình 8 Rang thủ công

‒ Rang bằng máy: thường dùng trong quy mô công nghiệp, năng suất lớn. Có hai
phương pháp rang đó là phương pháp rang gián đoạn và phương pháp rang liên
tục. Với phương pháp rang gián đoạn sử dụng thiết bị rang dạng hình trụ hoặc
hình cầu, còn phương pháp rang liên tục sử dụng thiết bị rang dạng trống quay,
dạng chảo quay, …Vật liệu để chế tạo thiết bị thường là thép đen, thép chống rỉ
hoặc gang.

Hình 9 Rang bằng máy

2.2.2.5 Máy móc thiết bị rang

Gồm 2 phương pháp rang: phương pháp rang gián đoạn và phương pháp rang liên tục

2.2.2.4.1 Phương pháp rang gián đoạn

a. Máy rang dạng trống đứng có cánh khuấy

Nguyên lý hoạt động: cà phê sống sẽ được đổ vào một thùng dạng phễu, sau
đó nguyên liệu sẽ chảy xuống thùng rang và cánh khuấy, cánh khuấy có tác dụng làm
gia tăng tỷ lệ trao đổi nhiệt giữa các hạt với nhau và giữa các hạt với khí được nén, các
cánh khuấy quay trên một trục nằm ngang khí thải được thổi ra nhờ quạt gió đặt ở đỉnh
một ống đứng cố định để làm sạch. Kết thúc quá trình rang, hạt cà phê được vào một
cái ống rỗng đủ chứa để làm nguội. Với tỷ lệ khí/ cà phê cao nên thời gian rang chỉ 6
phút.

Hình 10 Sơ đồ máy rang trống có cánh khuấy

1.cà phê sống 2. không khí nóng để rang cà phê

3. thùng rang và cánh đảo 4. cà phê rang và làm nguội

5. không khí vào làm nguội 6. thùng làm nguội

b. Máy rang cà phê dạng trống quay nằm ngang gián đoạn

Cấu tạo: máy gồm trống rang là một ống kim loại hình trụ bịt kín (không khí
nóng truyền nhiệt gián tiếp qua thành trống đến hạt cà phê bên trong) hoặc có đục lỗ
(không khí nóng tiếp xúc trực tiếp với hạt cà phê), bộ phận cấp nhiệt, bộ phận làm
nguội, ngoài ra còn có bộ phận tách bụi. Nhiệt lượng cấp cho quá trình rang có thể lấy
từ nhiều nguồn khác nhau như than, củi, dầu, gas hoặc điện …

Nguyên lý hoạt động: trong khi rang, trống rang quay liên tục giúp cho hạt cà
phê được đảo trộn, vì vậy nhiệt được truyền đều tới các hạt. Không khí nóng sau khi
đã truyền nhiệt cho cà phê, có chứa bụi và vỏ lụa sẽ đi theo một đường ống riêng, phần
khí này sẽ đi qua cyclon tách bụi và vỏ lụa, rồi quay lại lò đốt để tăng hiệu suất làm
nóng. Thời gian trung bình một mẻ là 17-20 phút.

Khi đã đạt đến độ rang theo yêu cầu khối hạt cà phê được xả ra một cái khay làm
nguội, mặt khay đục nhiều lỗ để thông không khí, có một cái quạt hút không khí từ
trên xuống xuyên qua khối hạt cà phê đang được chuyển động nhờ các cánh đảo trên
khay, vì vậy cà phê được làm nguội.

Các thông số kỹ thuật:

‒ Năng suất 25kg/mẻ

‒ Tốc độ quay trống rang: 30v/p

‒ Nhiệt độ rang: 210-230 oC

‒ Nhiên liệu sử dụng: gas

Hình 11 Hình 3d về máy rang trống quay nằm ngang gián đoạn
 Hình 12 Sơ đồ máy rang trống nằm ngang gián đoạn

1. trống rang 2. nguồn nhiệt 3. bộ phận làm nguội

2.2.2.4.2 Phương pháp rang liên tục

a. Máy rang trống quay nằm ngang liên tục

Nguyên lý hoạt động: Máy rang liên tục lần đầu tiên được sử dụng thương mại
vào những năm 1940. Các loại mới hơn của máy rang liên tục được sử dụng vào
những năm 1970. Nhiều loại có thể rang trong khoảng thời gian ít nhất là 60 giây và
do đó thích hợp để sản xuất năng suất lớn cà phê. Các máy rang liên tục cũng có thể
rang 8 phút nếu muốn. Trong các máy rang theo mẻ, rang gián đoạn, nhiệt độ của hạt
thay đổi theo thời gian còn trong các máy rang liên tục, nhiệt độ hạt thay đổi theo vị trí
dọc trục và nhiệt độ rang đồng đều hơn từ hạt này sang hạt khác khi quá trình rang
diễn ra.

Loại máy này lắp đặt một hệ thống hồi lưu với quá trình loại bỏ vỏ lụa và với một
phần hơi ẩm đi ra theo đường ống dẫn khói sau quá trình làm sạch. Tại đây, khí nóng
được phân phối trên toàn bộ khối hạt đang được đảo trộn nhờ một bộ phận phân phối
qua miệng vòi chạy dọc theo trục nằm ngang giữa trống, bộ phận làm nguội được đặt
nằm gọn dưới bộ phận rang. Máy rang liên tục được sử dụng khi rang cà phê rất lớn ở
các công ty và sau đó chỉ để sản xuất các loại cà phê rang tiêu chuẩn trong thời gian rất
dài.

Thông số kỹ thuật:

‒ 100 đến 270 lbs / 45 đến 120 kg mỗi mẻ

‒ 4-5 mẻ mỗi giờ

Công nghệ truyền nhiệt đối lưu cho nhiệt độ rang thấp hơn và lưu lượng khí cao hơn

Hình 13 Máy rang trống quay nằm ngang liên tục

Hình 14 Sơ đồ máy rang trống liên tục

2.2.3 Làm nguội cà phê rang

Quá trình làm nguội là quá trình dùng không khí có nhiệt độ thấp để hạ nhiệt độ
khối hạt đến nhiệt độ phòng, tránh phản ứng hóa học tiếp tục xảy ra trong nhân.

Cà phê sau khi rang xong được đem đi làm nguội nhanh nhằm tản nhiệt cho hạt,
tránh các biến đổi không có lợi xảy ra và giải phóng khí CO 2 sinh ra trong quá trình
rang tạo thuận lợi cho quá trình bao gói.

Làm nguội bằng cách rải cà phê ra sàng kết hợp với quạt thổi không khí hoặc
tốt nhất là hút chân không để tránh tổn thất chất thơm.
2.2.4 Phối trộn cà phê rang với các chất phụ gia

Phối trộn là cho vào sản phẩm một hoặc hai loại cà phê và một số phụ gia khác
nhằm tạo cho sản phẩm cà phê rang có hương vị đặc trưng phù hợp với thị hiếu
người uống.

Sau khi làm nguội, cà phê được đưa đi phối trộn theo đơn đặt hàng giữa các chủng,
hạng cà phê với nhau theo tỉ lệ nhất định hoặc với các nguyên liệu phụ và các chất phụ
gia theo thị hiếu người tiêu dùng.

Mục đích công nghệ: hoàn thiện nhằm phối trộn nhiều loại cà phê khác nhau về
nguồn gốc:

‒ Tạo nên hương vị mới do sự phối hợp hương vị của nhiều loại cà phệ.

‒ Hạ giá thành sản phẩm bằng cách tận dụng những loại cà phê chất lượng thấp
(đối với những loại cà phê chất lượng cao thì không có giai đoạn này)

‒ Giảm sự phụ thuộc của sản xuất vào sản lượng của từng mùa vụ.

‒ Đảo trộn có thể bằng phương pháp thủ công hoặc cơ giới như dùng thiết bị
thùng quay có tay đảo áo, thường làm nguội cà phê rang đến 60-70OC thì mang
đi phối trộn. Trước hết cho loại cà phê chiếm tỉ lệ lớn hơn vào trước, sau đó là
loại cà phê chiếm tỷ lệ nhỏ hơn, tiếp theo là các chất phụ gia nếu có. 

‒ Các phụ gia thường dùng trong phối trộn với cà phê gồm các phụ gia thực
phẩm tổng hợp (hương cà phê, hương sữa...), bơ, rượu, màu caramen, ….

Thiết bị phối trộn

Hình 15 Thiết bị phối trộn

Máy trộn thùng quay: Thùng chứa vật liệu được truyền động quay qua các trục được
gắn với thùng. Khi thùng quay, dưới tác dụng của lực ly tâm, vật liệu trong thùng sẽ
nâng lên và rơi xuống tạo sự đảo trộn trong khối vật liệu. Các loại cà phê khác nhau sẽ
phối trộn lại với nhau theo một công thức nào đó (do nhà sản xuất đặt) tạo nên hương
vị đặt trưng riêng cho sản phẩm.

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại cà phê mà thông tin trên bao bì không
đúng với thực chất của cà phê đựng bên trong. Ví dụ người ta có thể ghi trên bao bì
“Hỗn hợp cà phê Arabica và Robusta” nhưng thực chất bên trong là 100% cà phê vối
Robusta, hoặc ghi “Cà phê nguyên chất 100%”, nhưng thực chất bên trong có một tỉ lệ
rất cao tới 30% khối lượng các loại phụ gia và chất độn như đậu tương và ngô. Hoặc
có thông tin trên bao bì “hàm lương Ochatoxn dưới 5 phần tỷ” nhưng thực chất loại cà
phê này chưa bao giờ được lấy mẫu phân tích để xác định hàm lượng độc tố. tuy vậy,
người tiêu dùng ít quan tâm đến những gì ghi trên bao bì mà chủ yếu quan tâm đến
việc loại cà phê đó có phù hợp với khẩu vị của mình hay không. Nhiều người không
thích cà phê nguyên chất bằng cà phê có đấu trộn ngô hoặc đậu… và chính khẩu vị của
người uống cà phê là động lực, nguồn gốc chính của sự phối trộn.

2.2.5 Ủ cà phê

Sau khi phối trộn, cà phê được đưa đi ủ trong khoảng 40h. Quá trình ủ nhằm
làm cho các chất phụ gia ngấm đều vào trong hạt nhưng không làm ảnh hưởng đến
chất lượng cùa cà phê rang.

Quá trình ủ thực hiện trong các thùng hoặc các bao kín, khối lượng tùy thuộc
vào quy mô sản xuất.

2.2.6 Xay cà phê rang

Mục đích: Chia nhỏ cà phê, làm vỡ các tế bào để tăng diện tích tiếp xúc, làm giảm đi
kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình trích ly khi sản xuất cà phê hoà tan, cho quá trình pha chế cà
phê khi sử dụng hoặc nhu cầu dùng đến khi cần. Đồng thời, xay cà phê cũng làm cho
một số loại khí sinh ra trong quá trình rang cà phê thoát ra ngoài

Công đoạn xay rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của cà phê
thành phẩm, xay đến độ mịn phù hợp và đồng đều.
 Cà phê xay đúng tiêu chuẩn đòi hỏi hạt cà phê phải được xay mịn đều, không
quá mịn hoặc không quá thô với mức nhiệt phát sinh tối thiểu. Nếu bột thô thì khi pha
rất khó có thể chiết được hết các chất hòa tan ra ngoài nên dịch chiết sẽ loãng hoặc
thời gian pha kéo dài. Ngược lại, nếu bột quá mịn thì khi pha cà phê sẽ khó chảy và có
thể dịch chiết sẽ lẫn cặn. Tuy nhiên, độ mịn của bột cũng tùy thep phương pháp ( pha
bằng máy độ mịn phải hơn bằng tay) hoặc nơi tiêu thu ( châu Âu bột phải mịn hơn
Mĩ). Độ mịn phù hợp khoảng 400 μm.

Các biến đổi

‒ Vật lý :

 Sự giảm kích thước hạt của cà phê

 Giảm khối lượng toàn hạt và tăng khối lượng riêng xốp do khí cacbonic, hơi
nước và các chất dễ bay hơi tạo thành từ giai đoạn rang tiếp tục được giải
phóng.

 Sự gia nhiệt do ma sát.

 Sự tách tiếp tục lớp vỏ còn chưa được tách ra trong quá trình rang.

‒ Hóa học : có một số phản ứng phân huỷ oxy hóa do nhiệt độ và bề mặt tiếp xúc
tăng.

‒ Hóa lý : Tăng diện tích bề mặt riêng, sự bay hơi một số chất mùi.

‒ Cảm quan: Giảm mùi thơm của cà phê do một số chất mùi bị thất thoát.

‒ Hoá sinh và vi sinh: Các biến đổi này không đáng kể

Các yếu tố ảnh hưởng

‒ Bản chất của hạt: Độ cứng, độ giòn, độ ẩm, hình dạng, kích thước.

‒ Điều kiện: nhiệt độ, cấu tạo thiết bị,..

‒ Mức độ rang

Nhiệt độ nghiền không quá cao(<40oC), tránh phân huỷ một số chất dinh dưỡng và
giữ hương cho cà phê
 Thiết bị xay cà phê là các loại máy xay hạt (máy nghiền), sau quá trình xay, bột
cà phê được đưa tới ray. Các thành phần có kích thước quá lớn sẽ được hoàn lưu trở về
máy xay. Hai loại máy xay thường sử dụng là máy xay dạng trục và dạng răng.

Thiết bị

Thiết bị xay cà phê dạng trục

 Thông số công nghệ:

‒ Độ ẩm nguyên liệu vào: 1-2%

‒ Kích thước hạt sau nghiền: 1000 m

Hình 16 Thiết bị xay cà phê dạng trục

Phương pháp thực hiện: Nhân cà phê rang được chứa trên phễu đựng liệu, sau đó
khởi động công tắc trên Panel điều khiển các cặp trục (bao gồm: cặp trục nghiền thô,
trung, mịn) và trục vít đánh tơi ở phía dưới, tiếp đó là khởi động công tắc trục cấp
liệu, lúc này nhân cà phê lần lượt qua các cặp trục nghiền, qua trục vít đánh tơi và
được đưa ra khay chứa sản phẩm.

Ưu điểm: Thiết bị nghiền cà phê cải tiến được thay đổi đường kính trục nghiền, thay
đổi dạng răng nghiền và thêm bộ phận đánh tơi sản phẩm sau khi nghiền, cho ra sản
phẩm sạch (không bị lẫn tạp chất do trục nghiền gây ra như mòn biên dạng răng), năng
suất cao hơn, không bị biến màu sản phẩm (do quá trình nghiền sinh nhiệt), tránh bể
biên dạng răng trong quá trình nghiền khi có vật cứng hơn lẫn vào.
Nhược điểm: Hiện nay thiết bị nghiền cà phê bán trên thị trường phổ biến là dạng đĩa
quay (dùng lưỡi dao trên đĩa để chặt nát hạt cà phê). Do có ma sát giữa lưỡi dao và hạt
cà phê sẽ tạo ra nhiệt. Vì thế để xay được nát, nhuyễn, thời gian xay sẽ lâu. Khi đó
nhiệt độ do sự ma sát sinh ra sẽ làm hỏng hương vị cà phê. Ngoài ra cà phê Việt Nam
thường hay tẩm và tạo hương vị bằng bơ và caramen. Chính những chất này sẽ bám
dính vào trục nghiền, răng nghiền nên sẽ làm giảm năng suất xay. Dù biên dạng răng
nghiền có tốt đến mấy, nhưng nếu không làm vệ sinh trong một khoảng thời gian dài
thì sẽ không nghiền được.

2.2.7. Bao gói và bảo quản

Mục đích:

‒ Hoàn thiện: Quá trình bao gói sẽ giúp cho sản phẩm dễ vận chuyển và phân
phối đến tay người tiêu dùng. Ngoài ra, việc bao gói còn làm tăng giá trị hình
thức bên ngoài của sản phẩm.

‒ Bảo quản: Cà phê bột rất dễ hút ẩm, dễ bị mất hương thơm, hấp phụ mùi lạ và
dễ bị oxy hóa nên cần phải bao gói thật cẩn thận để kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.

Vật liệu làm bao bì: Cà phê bột nên được bảo quản trong các loại bao bì dạng hộp kim
loại (được phủ vecni ở mặt trong), được hút chân không trước khi bao gói. Ngoài ra có
thể dùng các bao bì khác như giấy kim loại hoặc plastic. Khi chọn các vật liệu bao bì
này, cần chú ý là phải hạn chế đến mức thấp nhất khả năng khuếch tán O 2, ẩm và các
cấu tử tạo hương.

2.2.7.1. Đóng bao chân không dùng hộp kim loại

Loại bao bì hộp kim loại này có nhiều ưu điểm như ngăn cản hơi nước và oxy
hay không khí đi vào và đi ra khỏi hộp và có thể chịu đựng áp suất lớn. Dung tích của
hộp kim loại thường là 1 lít và có thể chứa khoảng 450g cà phê nhân rang.
 Hình 17 Máy đóng gói cà phê bột tự động dạng hộp kim loại

Phương pháp thực hiện: Sau khi cho cà phê rang vào hộp, hút hết không khí bên
trong hộp và đóng nắp hộp lại. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và ngoài hộp (áp
suất bên ngoài cao hơn áp suất bên trong hộp) nên nắp hộp được đóng chặt.

2.2.7.2. Đóng bao dùng bao nhựa kết (laminates) nhiều lớp cứng

Hình 18 Các loại bao nhựa kết cứng nhiều lớp đóng gói cà phê

Các loại bao nhựa kết nhiều lớp thường là mềm dẻo chứ không cứng. Nó được
gọi là cứng vì sau khi cho cà phê vào, áp dụng hút chân không ở áp suất cao và hàn kín
miệng bao thì bao trở nên cứng như “viên gạch” một cảm nhận có được khi ta bóp tay
vào bao.

Vật liệu cấu tạo nên bao nhựa kết nhiều lớp gồm ba lớp khác nhau: lớp
Polyethylene (PE) ở trong cùng (độ dày tiêu chuẩn 12 μm) để dễ dùng nhiệt hàn bao,
lớp Polypropyrene (PP) hặc nhôm ở giữa (độ dày tiêu chuẩn là 12 μm) để tránh cà phê
hút ẩm và polyester (độ dày tiêu chuẩn 70 μm) ở ngoài cùng để cho phép sử dụng các
loại mực dung môi hữu cơ in các thông tin về sản phẩm trên bao bì.

Phương pháp thực hiện: Cà phê sau khi cho vào bao, được hút chân không và được
hàn kín miệng bao, sau đó bao này được cho vào một hộp đựng khít để bán. Do được
đóng bao chân không nên thường áp suất không khí bên ngoài bao luôn cao hơn áp
suất không khí bên trong bao, vì vậy bao cà phê luôn luôn cứng và có thể nhìn không
đẹp mắt.

Trong điều kiện không mong muốn nào đó, chỉ cần có một lỗ thủng trong bao
hoặc do hàn bao không kín, ngay lập tức không khí bên ngoài lọt vào bên trong bao để
cân bằng áp suất và làm bao trở nên xốp, không còn cứng như trước nữa. Đây là điều
không đáng có vì gây ra nguy cơ xuống cấp chất lượng cà phê, nhưng nó vẫn được
chấp nhận vì người tiêu dùng do bao xốp đẹp hơn và ít nhăn nhúm hơn bao cứng.

2.2.7.3. Đóng bao dùng bao bì mềm hay xốp

Phương pháp đóng bao dùng bao mềm rất thông dụng. Vật liệu làm bao rất đa
dạng, có thể dùng bao kín bóng hoặc bao nhựa kết nhiều lớp. Bao mềm cũng có thể
được gắn “van-một-chiều” để không cho hơi ẩm và oxy không khí bên ngoài xâm
nhập vào bên trong và cho phép khí thoát ra ngoài để tránh gây phồng bao. Loại này
được gọi là mềm vì không sử dụng trong đóng bao chân không.

Hình 19 Máy đóng gói và phê bột tự động

Phương pháp thực hiện: Việc giảm không kí và oxy trong bao mềm trước khi đóng
gói được thực hiện bằng cách dồn cà phê vào trong bao càng chặt càng tốt và sau đó
hàn kín miệng bao. Với loại bao được gắn “van-một-chiều”, cần chú ý phải sử dụng
bao dày và tránh việc hàn không khí bao hoặc bị thủng bao.
 KẾT LUẬN

Như vậy, ta có thể thấy, cà phê là một thứ uống có từ lâu đời và được sử dụng
với nhiều mục đích khác nhau. Hiện nay trên thị trường Việt Nam có khá nhiều các
loại cà phê với các thương hiệu khác nhau. Trong ngành công nghiệp thực phẩm thì cà
phê được ứng dụng khá rộng rãi với nhiều mục đích và phương pháp sản xuất khác
nhau. Qua đề tài “ Tìm hiều về quy trình sản xuất cà phê bột”, chúng ta có thể thấy
rằng, từ nhân cà phê phải trải qua khá nhiều giai đoạn như tiếp nhận, phân loại, làm
sạch, rang, phối trộn, ủ, xay, … với những biến đổi khác nhau thì thu được sản phẩm
cà phê bột. Ta có thể thấy được rằng, các loại cà phê bột khác nhau trên thị trường
được phân loại ngoài loại cà phê mà còn ở các cấp độ rang khác nhau. Ở từng nhiệt độ
rang khác nhau thì ta sẽ thu được loại cà phê rang khác nhau. Ở từng giai đoạn khác
nhau, ta sẽ ứng dụng các máy móc, thiết bị khác nhau phù hợp với tính chất nguyên
liệu. Nhưng tùy vào mong muốn hay mục đích sản xuất mà quy trình công nghệ của họ
sẽ được thay đổi cho phù hợp. Nhìn chung, để sản xuất ra cà phê bột thì cần trải qua
những giai đoạn cơ bản như trên và cần phải đảm bảo đúng và đầy đủ theo Tiêu chuẩn
Việt Nam.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Nguyễn Thị Cúc (chủ biên) (2012), Giáo trình Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca
cao, Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh.

[2] GSTS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) (2010), Giáo trình Công nghệ sản xuất chè, cà
phê và ca cao, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.

[3] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) (2009), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học
Khoa học tự nhiên TP. Hồ Chí Minh

[4] J-C. Vincent (Auth.), R. J. Clarke, R. Macrae (Eds.) - Coffee volume 2

Technology

[5] https://tailieu.vn/doc/tieu-luan-tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-ca-phe-bot-
1681714.html
 PHỤ LỤC

Phụ lục 1: TCVN 5250:2015 Cà phê rang

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 5250:2015

CÀ PHÊ RANG

Roasted coffee

Lời nói đầu

TCVN 5250:2015 thay thế TCVN 5250:2007;

TCVN 5250:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16 Cà phê và sản
phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ
Khoa học và Công nghệ công bố.

CÀ PHÊ RANG

Roasted coffee

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho cà phê (Coffea spp.) rang.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài
liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu
viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa
đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4193:2014, Cà phê nhân

TCVN 5253, Cà phê – Phương pháp xác định hàm lượng tro

TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010), Ghi nhãn thực
phẩm bao gói sẵn

TCVN 10706:2015, Cà phê rang – Xác định độ ẩm bằng tủ sấy chân không

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1. Rang (roasting)

Việc xử lý nhiệt để làm thay đổi các đặc tính hóa học và vật lý trong cấu trúc và thành
phần của cà phê nhân, làm cho nhân có màu sẫm và tạo ra mùi vị đặc trưng của cà phê
rang.

CHÚ THÍCH: Theo 7.6 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1].

3.2. Cà phê rang (roasted coffee)

Sản phẩm thu được sau khi rang cà phê nhân.

CHÚ THÍCH: Theo 2.12 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1].

3.3. Hạt tốt (good bean)

Hạt được rang chín đều.

3.4. Hạt lỗi (defective bean)

Hạt sau khi rang có màu sắc khác hẳn màu của khối hạt hoặc có màu đậm đến quá đậm
hoặc cháy đen.

3.5. Mảnh vỡ (fragment/broken piece)

Mảnh nhân bị vỡ có thể tích nhỏ hơn một nửa nhân nguyên.

CHÚ THÍCH: Theo 5.4.5 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1].

3.6. Tạp chất (foreign matter)

Các vật có nguồn gốc từ khoáng vật, động vật hoặc thực vật không có nguồn gốc từ
quả cà phê.

CHÚ THÍCH: Theo 5.2.1 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1].

4. Yêu cầu kỹ thuật

4.1. Yêu cầu đối với nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến cà phê rang: phù hợp với TCVN 4193:2014.

4.2. Yêu cầu đối với sản phẩm

4.2.1 Yêu cầu cảm quan

Các yêu cầu cảm quan của cà phê rang được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan

 Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu nâu đặc trưng của sản phẩm, hạt rang chín đều, không
cháy

2. Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3. Vị Vị đặc trưng của sản phẩm

4.2.2. Yêu cầu lý - hóa

Yêu cầu lý - hóa của cà phê rang được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 – Yêu cầu lý - hóa

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hạt tốt, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 92

2. Hạt lỗi, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0

3. Mảnh vỡ, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 3,0

4. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0

5. Hàm lượng tro tổng số, tính theo % khối lượng, không lớn 5,0
hơn

6. Hàm lượng tạp chất, tính theo % khối lượng, không lớn 0,3
hơn

5. Phương pháp thử

5.1. Xác định hạt tốt, hạt lỗi, mảnh vỡ và tạp chất, xem Phụ lục A.

5.2. Xác định độ ẩm, theo TCVN 10706:2015.

5.3. Xác định hàm lượng tro tổng số, theo TCVN 5253.

6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

6.1. Bao gói

Cà phê rang được đóng gói trong các bao bì khô, sạch, chống hút ẩm, chuyên dùng cho
thực phẩm.
6.2. Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment
2010).

6.3. Bảo quản và vận chuyển

Bảo quản cà phê rang nơi khô, sạch, không bảo quản chung với các sản phẩm có mùi.
Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không có mùi lạ.

PHỤ LỤC A

(Quy định)

XÁC ĐỊNH HẠT TỐT, HẠT LỖI, MẢNH VỠ VÀ TẠP CHẤT

A.1. Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ thông thường của phòng thử nghiệm và như sau:

A.1.1. Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 0,01 g.

A.1.2. Khay men hoặc khay gỗ sơn trắng, khô, sạch.

A.1.3 Kẹp gắp.

A.1.4 Chén cân.

A.1.5. Dụng cụ đựng mẫu.

A.2. Lấy mẫu

Việc lấy mẫu không quy định trong phụ lục này.

Mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải là mẫu đại diện. Mẫu không bị hư hỏng hoặc thay
đổi trong quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.

A.3. Cách tiến hành

Dùng cân (A.1.1) cân khoảng 100 g mẫu thử, chính xác đến 0,01 g, dàn đều mẫu trên
khay (A.1.2). Sau đó quan sát, dùng kẹp (A.1.3) gắp riêng hạt lỗi, mảnh vỡ và tạp chất
cho vào các dụng cụ đựng mẫu (A.1.5) riêng biệt rồi cho vào chén cân (A.1.4) đã biết
trước khối lượng, cân riêng rẽ từng loại.

A.4. Tính kết quả

A.4.1. Tỷ lệ hạt lỗi, mảnh vỡ hoặc tạp chất, Ai, biểu thị bằng phần trăm khối lượng,
được tính bằng
Công thức (1):
mi
Ai= x 100
m2
(1)

Trong đó:

mi là khối lượng của hạt lỗi, mảnh vỡ hoặc tạp chất, tính bằng gam (g);

m0 là khối lượng mẫu, tính bằng gam (trong trường hợp này là 100 g).

A.4.2. Tỷ lệ hạt tốt, B, biểu thị bằng phần trăm khối lượng, được tính bằng Công thức
(2):
m0−m
B= x 100
m0
(2)

Trong đó:

m là khối lượng tổng số của mảnh vỡ, hạt lỗi và tạp chất, tính bằng gam (g);

m0 là khối lượng mẫu, tính bằng gam (trong trường hợp này là 100 g).

Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai phép xác định song song, làm tròn kết
quả đến một chữ số thập phân.

A.5. Báo cáo thử nghiệm

Báo cáo thử nghiệm phải ít nhất bao gồm các thông tin sau đây:

a) mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử;

b) phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết;

c) phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn phụ lục này;

d) mọi chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, hoặc được coi là tuỳ
chọn, cùng với mọi tình huống bất thường có thể ảnh hưởng đến kết quả;

e) kết quả thử nghiệm thu được.

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005), Cà phê và sản phẩm cà phê – Thuật ngữ và
định nghĩa

[2] Indian Standard, IS 3077:1992 (with Amd. 1995, 1996, 2007, 2009), Roasted
coffee beans and roasted ground coffee – Specification
[3] East African Standard, EAS 105:1999, Roasted coffee beans and roasted ground
coffee – Specification

[4] FAO, Good hygiene practices along the coffee chain – Grading and classification
of green coffee
Phụ lục 2: TCVN 5251:2015 Cà phê bột
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 5251:2015
CÀ PHÊ BỘT
Ground coffee
Lời nói đầu
TCVN 5251:2015 thay thế TCVN 5251:2007;
TCVN 5251:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16 Cà phê và sản
phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ
Khoa học và Công nghệ công bố.

CÀ PHÊ BỘT
Ground coffee
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho cà phê (Coffea spp.) bột.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài
liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu
viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa
đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 5250:2015, Cà phê rang
TCVN 5253, Cà phê - Phương pháp xác định hàm lượng tro
TCVN 7035:2002 (ISO 11294:1994), Cà phê bột – Xác định độ ẩm – Phương pháp
xác định sự hao hụt khối lượng ở 103 °C (Phương pháp thông thường)
TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010), Ghi nhãn thực
phẩm bao gói sẵn
TCVN 9723:2013 (ISO 20481:2008), Cà phê và sản phẩm cà phê – Xác định hàm
lượng cafein bằng sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC) – Phương pháp chuẩn
TCVN 10821:2015, Cà phê bột – Xác định độ mịn
AOAC 973.21, Solids (soluble) in roasted coffee [Chất khô (hòa tan) trong cà phê
rang]
3. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1. Xay (grinding)
Tác động cơ học nhằm nghiền nhỏ nhân cà phê rang thành cà phê bột.
CHÚ THÍCH: Theo 7.7 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1].
3.2. Cà phê bột (ground coffee)
Cà phê rang xay (R&G coffee)
Sản phẩm thu được sau khi xay cà phê rang.
CHÚ THÍCH: Theo 2.13 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1].
3.3. Cà phê pha (coffee brew)
Nước cà phê thu được bằng cách dùng nước để xử lý cà phê bột.
CHÚ THÍCH: Theo 2.17 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1].
4. Yêu cầu kỹ thuật
4.1. Yêu cầu đối với nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến cà phê bột, phù hợp với TCVN 5250:2015.
4.2. Yêu cầu đối với sản phẩm
4.2.1. Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của cà phê bột được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu nâu đặc trưng của sản phẩm

2. Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3. Vị Đặc trưng của sản phẩm

4. Trạng thái Dạng bột, mịn, không vón cục

5. Cà phê pha Có màu đặc trưng của sản phẩm

4.2.2. Yêu cầu lý - hóa

Các chỉ tiêu lý - hóa của cà phê bột được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu lý-hóa

Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ mịn, tính theo % khối lượng

– lọt qua rây cỡ lỗ 0,56 mm, không nhỏ hơn 30

– giữ lại trên rây cỡ lỗ 0,25 mm, không lớn hơn 15

2. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0

 3. Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 1,0

4. Hàm lượng chất tan trong nước, tính theo % khối lượng 25
chất khô, không nhỏ hơn

5. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), tính 0,2
theo % khối lượng, không lớn hơn

5. Phương pháp thử

5.1. Xác định độ mịn, theo TCVN 10821:2015.
5.2. Xác định độ ẩm, theo TCVN 7035:2002 (ISO 11294:1994).
5.3. Xác định hàm lượng cafein, theo TCVN 9723:2013 (ISO 20481:2008).
5.4. Xác định hàm lượng chất tan trong nước, theo AOAC 973.21.
5.5. Xác định hàm lượng tro không tan trong axit, theo TCVN 5253.
6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
6.1. Bao gói
Cà phê bột được đóng gói trong các bao bì khô, sạch, không hút ẩm, chuyên dùng cho
thực phẩm.
6.2. Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment
2010).
6.3. Bảo quản và vận chuyển
Phương tiện vận chuyển cà phê bột phải khô, sạch, không có mùi lạ. Bảo quản cà phê
bột nơi khô, sạch, không bảo quản chung với các sản phẩm có mùi.

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005), Cà phê và sản phẩm cà phê – Thuật ngữ và
định nghĩa
[2] Indian Standard, IS 3077:1992 (with Amd. 1995, 1996, 2007, 2009), Roasted
coffee beans and roasted ground coffee – Specification
[3] Indian Standard, IS 2791:1992, Soluble coffee powder – Specification
[4] East African Standard, EAS 105:1999, Roasted coffee beans and roasted ground
coffee – Specification