Bánh quy Wafer

D. Manley, Tư vấn, Duncan Manley Ltd, Vương quốc Anh

Trừutượng: Wafers, không giống như các loại bánh quy khác,
được sản xuất từ một loại bột uid rất bay được nướng giữa các
đĩa nóng nặng để tạo ra các tấm mỏng. Wafer cung cấp một trải
nghiệm ăn uống văn bản độc đáo. Độ giòn và nhẹ nhàng pha
trộn đáng ngưỡng mộ với kem mềm hoặc sô cô la. Kiểm soát
quá trình đòi hỏi sự chú ý đến trọng lượng tấm, phân phối độ
ẩm và điều chỉnh cẩn thận các cài đặt tấm nướng.
Từkhóa: trộn bột, cài đặt tấm lò, kẹp kem, điều hòa.

30.1 Giới thiệu

Thuật ngữ 'wafer' thường đề cập đến một loại bánh giòn mỏng.
Trong chương này, chúng ta sẽ chỉ xem xét các tấm wafers là
bánh quy nướng từ bột giữa các đĩa kim loại nóng nặng. Các
sản phẩm của Mỹ được gọi là wafers, được nướng từ bột làm
giàu trứng và chất béo và đường, như hỗn hợp bánh fluid, trên
đĩa nóng và các sản phẩm bánh quy linh tinh khác được gọi là
wafers, sẽ không được bao gồm trong tài khoản này.
Wafers có lẽ có nguồn gốc từ việc thực hành các nhà sư
nướng bánh mì thánh của họ như những chiếc đĩa mỏng giữa
các tấm sắt được khắc phù hiệu của trật tự của họ hoặc các biểu
tượng tôn giáo khác. Wafers như chúng ta biết ngày nay là fi rst
được phát triển ở Hà Lan vào giữa thế kỷ XIX bằng cách sử
dụng các cặp tấm (lương) bản lề ở một bên. Lò wafer fi rst
được chế tạo sau Thế chiến thứ nhất nhưng dây chuyền sản xuất
tự động chỉ có sẵn từ những năm 1950.
Wafers là một loại bánh quy rất chuyên dụng đòi hỏi thiết bị
đặc biệt để sản xuất. Các tấm được hình thành bằng cách nướng
giữa các cặp tấm kim loại nóng, giống như lá sách thép lớn ở
một bên, thường mỏng và thường có các mẫu bề mặt phức tạp

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

với sự cứu trợ sâu có nguồn gốc từ các tấm nướng. Wafers
được bán trong thị trường bánh quy thường được hình thành
như fl lớn tại các tấm cứng nhắc như chúng đến từ lò nướng và
sau đó được kẹp với kem hoặc caramel trước khi cắt bằng cưa
hoặc dây. Chúng có thể được bọc sô cô la hoặc bao gồm trong
sô cô la đúc. Tuy nhiên, các biến thể wafer bao gồm hình nón,
được sử dụng để giữ kem, và các hình thức bóng cuộn, gấp và
rỗng khác nhau. Các công thức nấu ăn cho một số loại này
phong phú hơn về đường, chất béo và trứng cho phép hình
thành và lăn ngay sau khi nướng và trước khi làm mát.

Hình 30.1 Bánh quế Pink Panther.

Hình 30.2 Bánh quế kem.

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

 Phần lớn bánh quy wafer dựa trên fl lớn tại các tấm và các kỹ
thuật và công nghệ liên quan đến việc sản xuất những thứ này
sẽ là cơ sở của tài khoản được đưa ra ở đây. Tấm wafer được
nướng từ một bột đơn giản có chứa ít hoặc không có đường.
Chúng khá vô vị và có bề mặt thông thường và cấu trúc tế bào
rất mở bên trong. Ở Thụy Điển, những miếng bánh đồng bằng
này được bán dưới dạng một loại bánh mì giòn để ăn với bơ,
phô mai, thịt, v.v., và ở Anh, các hình chữ nhật đồng bằng của
wafer được bán để ăn với kem nhưng thông thường wafers tạo
thành một tàu sân bay cho một số loại kem, caramel hoặc
marshmallow bằng bánh sandwich. Ở Bắc Mỹ, những tấm
wafer này được gọi là tấm đường, nhưng thành phần của chúng
về cơ bản giống như các nơi khác.
Bánh quế kẹp rất giàu fi lling với fi lling là khoảng 70% theo
trọng lượng so với 30% hoặc ít hơn trong bánh quy kem kẹp.
Khi tấm wafer fi lled được bọc sô cô la hoặc tạo thành một
phần của thanh đúc sô cô la, thành phần wafer thậm chí còn trở
thành công ty con hơn về thành phần. Wafer được sử dụng như
một chất hỗ trợ sắc nét, nhưng không cứng, cứng nhắc cho các
vật liệu mặn hơn.

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

30.2 Lò wafer hoặc bánh wafer
Lò nướng là trung tâm của quá trình vì nó vừa hình thành vừa nướng wafer.
Do đó, thật thuận tiện khi xem xét nó fi rst và các thành phần và công thức sau
này. Ban đầu tấm wafers được làm từng cái một trong các chiếc cầm tay được
làm nóng trên một fi re mở. Các chốt bao gồm một cặp tấm kim loại mạnh mẽ
được chốt ngay sau khi bột được đặt giữa chúng để chống lại các lực mạnh phát
triển khi nước trong bột được bay vào hơi nước ở đầu bánh. Kỹ thuật này đã
được cơ giới hóa và gần như tất cả các lò wafer vẫn hoạt động theo nguyên tắc
này sản xuất tấm thường là 470 × 290 mm (có trọng lượng từ 50 đến 56 g). Các
tấm cỡ trung bình đôi khi được sử dụng; đây là 370 × 240 mm và 470 × 350
mm nhưng ngày càng sử dụng các tấm 'Jumbo' 700 × 350 mm (sản xuất tấm
khoảng 90 g). Rõ ràng các tấm càng lớn, lò càng hiệu quả nhưng càng lớn phải
là độ chính xác kỹ thuật và bảo trì. Các tấm lớn hơn các tấm 'Jumbo' sẽ mang
lại cho các giáo phái diffi trong việc loại bỏ độ ẩm từ trung tâm của tấm wafers
và với tốc độ nướng thấp hơn trở nên kém hấp dẫn hơn về độ ẩm effi.
Các cặp tấm được fi xed với các tàu sân bay nặng hoặc tự hỗ trợ và được liên
kết với nhau để tạo thành một chuỗi. Chuỗi các tấm được lưu thông liên tục
thông qua một hộp cách điện (lò nướng) nơi các tấm được làm nóng bằng cách
cản trở trực tiếp các khí fl ames hoặc riêng lẻ bằng lò sưởi điện được sắp xếp ở
mặt sau của mỗi tấm. Các tàu sân bay hạng nặng được yêu cầu không chỉ để hỗ
trợ các tấm và giữ cho chúng cứng nhắc, mà còn để duy trì vị trí song song của
chúng chống lại áp lực hơi nước khi việc nướng tiến hành. Về mặt truyền nhiệt
đến các tấm nướng và cường độ cần thiết để duy trì các tấm song song, có
những ưu và nhược điểm cho việc sử dụng các tấm mang so với các tấm tự hỗ
trợ.
Ở một đầu của lò, các tấm mở ra để cho phép giải phóng tấm nấu chín và sau
đó, gần như ngay lập tức, để nhận được một sự lây lan của bột cho một wafer
khác. Khi các kỹ thuật kỹ thuật đã phát triển, chiều dài của chuỗi lò và số lượng
các cặp tấm đã tăng đều đặn để hiện tại có tới 176 cặp tấm có thể tạo thành một
nhà máy duy nhất. Kích thước lò phổ biến nhất là từ 72 đến 96 cặp tấm; tuy
nhiên, trên các cài đặt cũ hơn, 60, 45 và 30 cặp tấm thường được tìm thấy. Lò
nướng cũ hơn có các tấm được gắn để chạy đường dài (cạnh ngắn hơn dẫn đầu)
qua lò trong khi bây giờ các tấm hầu như luôn được gắn ngang với cạnh dài hơn
dẫn đầu. Điều này có tác dụng giảm chiều dài chuỗi lò và do đó làm giảm tốc
độ mà chuỗi phải di chuyển trong một thời gian nướng nhất định.
Các bề mặt tấm mang các thiết kế có thể mang tính nghệ thuật hoặc trang trí
công phu hoặc đơn giản là các mẫu lưới của các rãnh V có độ sâu khác nhau.
Để cung cấp cho tấm wafer sức mạnh tối đa, các rãnh ở tấm trên thường ở mức
45 ° so với những rãnh ở tấm dưới. Độ sâu của rên rỉ, hoặc lau sậy như nó gọi,

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

dao động từ 0,3 đến 0,8 mm với 0,5-0,8 mm là phổ biến nhất. Độ sâu của lau
sậy phải liên quan cả đến độ dày tổng thể của wafer (được xác định bởi khoảng
cách được đặt giữa các tấm) và việc sử dụng cuối cùng của wafer. Ví dụ, đối
với các tấm wafer được bọc sô cô la, tốt hơn là có lau sậy nông vì bề mặt sẽ giữ
lại ít sô cô la hơn.
Tấm rỗng được nướng bằng các tấm có sâu răng và tấm tương ứng kết hôn có
phần nhô ra. Khi được đặt trở lại,các tấm wafer do đó tạo thành những quả bóng
rỗng có thể được fi lled với kem và sau đó đấm ra khỏi các cặp tấm. Bề mặt của
các tấm có thể chỉ đơn giản là cắt vào thép bằng fi nish vi gia công hoặc có thể
được mạ crom cho bề mặt nhẵn hơn và giải phóng tốt hơn các tấm wafer nướng.
Để các tấm wafers có thể là hình chữ nhật đầy đủ và có độ dày đồng đều nói
chung, các tấm được cạnh với các dải chồng lên tấm khác khi cặp được đóng
lại. Hơi nước phải được phép thoát ra ở các cạnh để vết lõm hoặc lỗ thông hơi
được cắt trên bề mặt của các dải này và kích thước và số lượng của các lỗ thông
hơi này là rất quan trọng đối với chất lượng của các tấm wafer được sản xuất.
Bột được lắng đọng, thường là trong các dòng, trên tấm dưới, và khi đóng và
khóa bằng tấm trên, việc sản xuất hơi nước rất nhanh không chỉ trải đều bột
trong suốt khoảng cách giữa các tấm, mà còn ở một mức độ nhất định thông qua
các lỗ thông hơi. Một đùn tối thiểu qua tất cả các lỗ thông hơi là mục đích bởi
vì nó xuất hiện, và sau đó được nướng trong lối đi qua lò nướng, đại diện cho
chất thải, tình cờ, ít nhiều không có giá trị ngay cả khi là thức ăn chăn nuôi. Vật
chất ép đùn được biết đến với nhiều tên khác nhau như 'bong bóng', 'bobble',
'dross' hoặc 'doddings'. Các hiệu ứng về chất lượng wafer có kích thước của các
lỗ thông hơi sẽ được xử lý sau. Sự lãng phí của một thành phần do sự hình
thành bobble có thể nằm trong khoảng từ 4 đến 8% (nhưng vì độ ẩm của bobble
là khoảng 30% độ ẩm, trọng lượng của những gì được thu thập dường như sẽ
nhiều hơn) trên lò được điều chỉnh tốt. Rõ ràng, nếu lò nướng không được điều
chỉnh tuyệt vời và bột được áp dụng để đảm bảo rằng tất cả các tấm đã đầy,
bobble có thể cao tới 15% trên một số tấm.
Độ dày của tấm wafer tỷ lệ thuận với khoảng cách giữa hai tấm. Khoảng cách
này được đặt tại nhà máy của nhà cung cấp. Để thay đổi cài đặt khoảng cách
này đòi hỏi kỹ năng kỹ thuật nhưng điều chỉnh nhỏ, để duy trì vị trí song song
của các tấm, được làm bằng bu lông đặc biệt gắn các tấm vào khung tàu sân
bay. Các lực có kinh nghiệm trong quá trình nướng (được cho là lên đến 1,2
bar) yêu cầu rằng các bu lông điều chỉnh này rất mạnh và do đó các sợi tương
đối thô. Điều này làm cho fi ne điều chỉnh đặc biệt khác biệt sùng bái. Hơn nữa,
các chủng chống lại các cơ chế khóa và hao mòn trong các vòng bi này ảnh
hưởng đến vị trí tương đối của khung tàu sân bay. Như sẽ được hiển thị sau, bảo
trì chính xác các cài đặt quan trọng này đòi hỏi sự hợp tác giữa kiểm soát quy
trình và nhân viên kỹ thuật. Việc thiết lập các khoảng trống giữa các tấm nên

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

được thực hiện bằng cách tham chiếu đến độ dày của các tấm được sản xuất và
không chỉ bằng các phép đo khoảng cách khi cây lạnh và chuỗi dừng lại. Tấm
wafer sẽ luôn dày hơn (dày hơn 5-30% , xem Phần 30.6.1) so với phép đo kỹ
thuật của khoảng cách cho thấy.
Chất lượng của tấm wafer được đánh giá chủ yếu bởi trọng lượng, màu bề
mặt và độ đồng nhất của độ ẩm. Kết cấu và độ giòn có xu hướng liên quan đến
một hoặc nhiều tính chất này, nhưng sự khác biệt cơ bản về độ dày tấm wafer sẽ
ảnh hưởng đến cấu trúc bên trong. Sự khác biệt trong công thức có ít ảnh hưởng
đến fl avour nhưng chúng sẽ ảnh hưởng đến khả năng lây lan của bột và màu
sắc của tấm trong quá trình nướng. Có tầm quan trọng đặc biệt là xu hướng tấm
nướng dính vào một trong các tấm do đó không giải phóng được khi các tấm
mở. Các khía cạnh dính có liên quan đến lượng đường trong công thức, độ ẩm
của tấm và tình trạng bề mặt của các tấm.
Một phần của chương trình bảo trì lò wafer là nhu cầu định kỳ để làm sạch
các bề mặt tấm. Tiền gửi của dầu cháy và đường tích tụ, làm đen bề mặt và gây
ra các vấn đề giải phóng wafer. Trong điều kiện nướng ổn định với công thức
đường thấp, có thể cần làm sạch sau khoảng 1000 giờ chạy. Tuy nhiên, khoảng
thời gian này sẽ bị giảm nếu các giáo phái diffi đã gặp phải đến mức wafers đã
bị đốt cháy do nhiệt độ quá cao hoặc tấm wafer bị mắc kẹt chưa được loại bỏ.
Nếu nhiều bột được thêm vào một wafer bị mắc kẹt một điều kiện được gọi là
'đôi' xảy ra. Việc sản xuất 'đôi' và 'trebles' dẫn đến áp lực đặc biệt trên các ốc vít
và vòng bi điều chỉnh tấm khác nhau và có thể gây ra biến dạng vĩnh viễn đòi
hỏi sự chú ý kỹ thuật. Hơn nữa, một tấm không được điều chỉnh vì bất kỳ lý do
gì sẽ là một nguồn rắc rối liên tục vì nhiều tấm wafer bị cháy hoặc chưa nướng
có thể liên tục xảy ra trên đó.
Rắc rối từ các tấm wafers dưới hoặc quá nướng sẽ xảy ra nếu nhiệt độ tấm
được phép bay uctuate. Tự động kiểm soát nhiệt độ lò nướng là khác biệt vì vị
trí của nhiệt kế có thể không đạt yêu cầu. Nhiệt độ bề mặt tấm phụ thuộc vào sự
dẫn nhiệt thông qua kim loại dày của các tấm. Trong khi sản xuất ổn định, một
sự cân bằng có thể đạt được giữa độ cao fl ame (áp suất khí) hoặc dòng điện
được cung cấp, nhưng nếu ngừng sản xuất (nghĩa là sự lắng đọng của bột bị
dừng lại vì bất kỳ lý do gì) có thể với một số chậm trễ mà trạng thái ổn định có
thể được gắn lại. Vì lý do này, chuỗi lò không bao giờ nên dừng lại cho đến khi
nó nguội đi và cũng nếu nguồn cung cấp bột cho một hoặc hai tấm bị tạm dừng
một vòng hoàn chỉnh của chuỗi nên được xử lý tương tự để tránh mất cân bằng
giữa các tấm liền kề. Các thí nghiệm đã chỉ ra rằng một tấm được phép tiến
hành mà không cần bột thường sẽ mất từ 4 đến 5 mạch tiếp theo của lò để trở
lại điều kiện tiêu chuẩn của hàng xóm sau khi bột được áp dụng lại. Trong thời
gian này, các tấm wafer từ tấm bị ảnh hưởng sẽ khác nhau về màu sắc và độ ẩm
so với các nước láng giềng.

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

 Kỹ thuật làm sạch tấm được tư vấn bởi nhà cung cấp lò nướng. Việc làm sạch
cơ bản nên liên quan đến việc đánh răng các tấm ở cuối mỗi lần sản xuất bằng
bàn chải fi bre cứng trong thời gian làm mát (hãy cẩn thận với bàn chải dây như
da được tạo ra trên các tấm bằng cách mặc quần áo ban đầu của dầu có thể trở
nên ghi điểm hoặc loại bỏ). Làm sạch tích cực và chuyên sâu hơn thường được
thực hiện với dung dịch xút ăn da yếu nhưng các phương pháp khác như bắn
phá các tấm bằng viên carbon dioxide rắn có thể có hiệu quả. Một kỹ thuật điển
hình là đặt các tấm bọt biển tổng hợp, ngâm trong xút ăn da (dung dịch 8%-
10%,giữa mỗi đĩa trong khi vẫn còn ấm, nhưng không nóng, vào cuối quá trình
sản xuất. Các tấm được để trong tình trạng này trong một vài giờ hoặc qua đêm.
Các miếng bọt biển sau đó được loại bỏ và mỗi tấm được rửa cẩn thận bằng
nước và chải sạch. Xút ăn da rất nguy hiểm vì vậy quần áo bảo hộ và kính bảo
hộ nên được đeo cho hoạt động này. Cuối cùng, các tấm được làm sạch bằng
cách nướng một hoặc hai vòng wafers. Tất nhiên, những thứ này nên được loại
bỏ một cách an toàn. Cần đặc biệt cẩn thận để đảm bảo rằng nước không đi vào
vòng bi vì tiền gửi của xút ăn da sẽ làm hỏng bề mặt ổ trục và chất bôi trơn.
Hoạt động thành công kéo dài của một nhà máy wafer phần lớn là do sự phát
triển kỹ thuật và đặc biệt là bôi trơn vòng bi, do cần thiết, trở nên rất nóng do sự
gần gũi với các tấm được làm nóng.

30.3 Sản xuất tấm Wafer

Công nghệ sản xuất tấm wafer, đặc biệt là về sự lạm phát của các thành phần và
các biến chế biến, đã được nghiên cứu chi tiết và công trình được xuất bản bởi
FMBRA và Viện nghiên cứu liên bang ở Đức (xem [1, 2, 3]). Các cuộc điều tra
đã được thực hiện từ các thử nghiệm nướng trong phòng thí nghiệm bằng cách
sử dụng cả tấm wafer nhỏ và kích thước đầy đủ, nhưng chúng cũng có liên quan
đến kết quả thu được trên lò sản xuất bình thường. Tài khoản sau đây nhằm
mục đích làm nổi bật những khía cạnh có liên quan nhiều nhất đến sản xuất
wafer hàng ngày và dựa trên cả dữ liệu được xuất bản và kinh nghiệm thực tế
của tác giả và các đồng nghiệp của mình. Một vài công thức nấu ăn điển hình
được đưa ra trong Bảng 30.1. Từ những điều này có thể thấy rằng có một phạm
vi hạn chế của cả hai loại và số lượng các thành phần trong sử dụng phổ biến.
Fl chúng ta thường ở mức protein trung bình (9,5%) điển hình của hầu hết
'bánh quy' fl của chúng tôi nhưng Pritchard et al. [2] xem xét rằng về chất lượng
wafer thực tế bất kỳ fl nào chúng ta có thể được sử dụng thỏa đáng. Bột mì có
protein rất thấp sẽ cung cấp cho các tấm wafer yếu và dễ vỡ và protein cao fl
chúng ta, chẳng hạn như được sử dụng cho bánh mì, có thể cho bánh quế cứng
và fl. Cả hai loại có thể gây vỡ tại điểm cất cánh của trang tính. Mối quan hệ

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

giữa fl của chúng tôi và bột nhất quán và nội dung rắn có lẽ là quan trọng hơn.
Bột càng cao làm cho trọng lượng tấm wafer càng nặng và ngược lại.
Đó là signifi cant rằng ít hoặc không có kết quả đã được công bố trên wafers
làm từ fl của chúng tôi khác với lúa mì fl của chúng tôi. Với điều kiện tinh bột
không được gelatin hóa trước, về mặt lý thuyết có thể tạo ra wafer từ bất kỳ
nguồn tinh bột nào, mặc dù theo kinh nghiệm của tác giả, tấm wafer có xu
hướng rất dày đặc và nặng nếu vật liệu xa có kích thước hạt thô. Trong wafers
có một gelatin hóa hoàn chỉnh hơn nhiều của tinh bột so với bánh quy khác.
Không có mối quan hệ rõ ràng giữa độ cứng của wafer và fl loại của chúng tôi
với mật độ tiêu chuẩn của tấm. Sự hấp thụ nước của fl chúng tôi rất quan trọng
vì các biến thể trong thuộc tính này sẽ ảnh hưởng đến tính nhất quán của bột đối
với bất kỳ hàm lượng chất rắn nhất định nào. Nếu hàm lượng α-amylase của fl
chúng ta cao, người ta có thể mong đợi sự chùng xuống của sự nhất quán của
bột theothời gian, đặc biệt là trong điều kiện ấm áp. Tuy nhiên, nếu bột được sử
dụng trong vòng 30 phút, tác α-amylase của tinh bột là không đáng kể. Màu
nâu, hàm lượng tro cao fl của chúng tôi sẽ ảnh hưởng đến kết cấu wafer và giải
phóng các tấm từ các tấm nướng.
Trứng và chất béo được thêm chủ yếu làm chất giải phóng. Có rất ít hoặc
không có tác dụng rút ngắn của chất béo nhưng microphotographs của Pritchard
et al. [2] đã chỉ ra bề mặt của tấm mịn hơn như thế nào khi chất béo có trong
công thức. Mức độ chất béo quá cao tạo ra các mô hình xoáy trên bề mặt của
tấm wafers. Không có chất béo ở đó

Bảng 30.1 Tóm tắt các công thức wafer điển hình
1 2 3 4 5
10
bột 100 100 100 100 0
đường 3.5 1.7 – – –
Dầu hoặc chất béo 2.7 5.3 – 2.4 –
Sữa bột tách kem 3.1 1.7 – – 2.
5
Bột trứng khô 0.33 2.9 – – –
muối 0.18 0.18 – 0.23 0.7
5
nước xô-đa 0.29 0.29 – 0.32 0.2
5
Amoni bicarbonate 0.83 – 0.89 – –
Nấm men (trong 1 giờ – – 0.63 – –
lên men)

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

 Bột Lecithin* – – 2.05 – 0.95
Lecithin (fl uid) 0.05 0.05 – – –
Nước 145 133 145 147 15
0
* Bột Lecithin là hỗn hợp 50/50 lecithin/sữa bột. Lý tưởng nhất, fl uid lecithin
nên được thêm vào dầu trước khi trộn. Hàm lượng chất rắn điển hình của bột là
từ 33 đến 48% với hầu hết ở khoảng
35%.
sẽ là một xu hướng mạnh mẽ cho wafers để dính trên các tấm. Trứng là một
nguồn của cả chất béo và emulsifi er (lecithin) nhưng một số cảm thấy rằng
chúng cũng truyền đạt một chất lượng tốt hơn cho wafer và cải thiện thời hạn sử
dụng. Một số chất béo tốt hơn so với các chất khác để kết hợp tại thời điểm trộn
và, để thuận tiện, dầu thực vật lỏng được ưa chuộng, ví dụ, dầu hạt đất, dầu hạt
bông hoặc dầu hạt sunfl ower. Cung cấp các biện pháp phòng ngừa được thực
hiện để đảm bảo rằng thiết lập chất béo không xảy ra trong máy trộn trước khi
phân tán, không có lý do tại sao chất béo 'rắn' ấm, như lòng bàn tay hoặc mỡ bò,
không nên được sử dụng. Lecithin là một bổ sung hữu ích, nhưng để tiết kiệm
chi phí, tốt hơn là bao gồm một lecithin đậu nành fl uidised với chất béo hoặc
dầu thay vì sử dụng lecithin bột. Mặc dù hàm lượng chất béo của tấm wafers
thấp, một số biện pháp phòng ngừa nên được thực hiện để chống ôi thiu vì diện
tích bề mặt của bề mặt wafer và kết cấu bên trong là cực kỳ lớn vì vậy có một
sự tiếp xúc tuyệt vời của chất béo fi lms với oxy. Việc bao gồm chất chống oxy
hóa trong dầu có thể hữu ích cho mục đích này. Có khả năng đậu nành fl chúng
ta không phải là phương tiện tốt nhất để thêm chất béo và lecithin.
Đường và sữa bột có thể được thêm vào với số lượng nhỏ để cải thiện chất
lượng. Thật không may, cả hai thành phần này thúc đẩy màu wafer và dính vào
đĩa trong quá trình nướng. Tuy nhiên, người ta tin rằng staling bị chậm lại đáng
kể bởi sự bao gồm của một số đường và độ giòn được duy trì lâu hơn khi độ ẩm
tăng lên trong quá trình lưu trữ các tấm wafer. Muối được thêm vào như một
chất tăng cường fl avour và mức độ thường là khoảng 0,25 trên 100 đơn vị fl
của chúng tôi.
Sục khí là quan trọng nhất trong sản xuất wafer. Mặc dù bong
bóng không khí được bao gồm trong quá trình trộn bột, hầu hết các yến mạch fl
này ra khỏi bột trước khi nó được lắng đọng vào các tấm. Nếu các điều kiện là
không đủ thời gian cho phép các bong bóng rời khỏi bột, có thể là mật độ của
bột thay đổi trong quá trình sử dụng và điều này sẽ ảnh hưởng đến trọng lượng
tấm nướng. Sục khí hóa học thường đạt được với natri bicarbonate hoặc amoni
bicarbonate hoặc hỗn hợp của cả hai. Amoni bicarbonate đặc biệt hiệu quả.
Kinh nghiệm đã chỉ ra rằng sự chú ý đến sự kết hợp của bột nhất quán và mức
độ bicarbonate amoni là cách tốt nhất để kiểm soát sự lây lan của bột và trọng

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

lượng tấm wafer. Natri bicarbonate ảnh hưởng đến độ pH fi nal của wafer và sẽ
làm tăng độ dễ dàng mà nó có màu trong quá trình nướng. Độ pH lý tưởng của
tấm wafer là từ 6,8 đến 7,4 với những tấm được sử dụng với sô cô la ở đầu trên
của phạm vi này để tương thích fl avour tốt nhất. Việc sử dụng men như một
phương pháp sục khí được dốc trong truyền thống. Hầu như không có khả năng
bất kỳ fl avour hoặc textural benefi ts được đóng góp cho tấm wafer, nhưng các
tế bào nấm men có thể tạo thành hạt nhân để sản xuất hơi nước, điều này rất
quan trọng đối với sự hình thành kết cấu wafer tốt. Thời gian đứng bột và nhiệt
độ phù hợp để cho phép nhân men thường không thực tế lắm trong các hệ thống
trộn và xử lý bột hiện đại. Nấm men bây giờ hiếm khi được sử dụng trong công
thức bột.
Không có tài liệu tham khảo trong tài liệu về việc tái sử dụng các tấm wafer
bị hỏng trong bột. Vì tấm wafer khô bị vỡ có thể đại diện cho một mất mát cho
một số nhà sản xuất, nó có thể là giá trị cố gắng để kết hợp một số trong bột. Kỹ
thuật này được sử dụng ở Pháp, mặc dù quá trình ngâm trước khi kết hợp trong
bột có thể dẫn đến các vấn đề vệ sinh.
Nước được thêm vào để tạo ra sự nhất quán thuận tiện. Vì lượng nước chiếm
khoảng 150% trọng lượng fl của chúng tôi, rõ ràng điều quan trọng nhất đối với
việc sản xuất thành công bột đồng đều được chú ý đến fl đo sáng của chúng tôi.
Những thay đổi của fl tính chất của chúng tôi ảnh hưởng đến sự hấp thụ nước
thường nhỏ so với các lỗi trong fl cân của chúng tôi.
Có rất ít thông tin về các thành phần thưởng thức fl cho wafers. Hầu hết các
món fl avours tổng hợp và tinh dầu rất dễ bị chưng cất hơi nước và bị mất trong
sản xuất bánh quy và wafer, nhưng protein thủy phân khá ổn định và mặc dù
chúng có màu dễ dàng, có thể có giá trị cho wafers mặn.
Bao gồm một lượng nhỏ magiê cacbonat được cho là làm giảm xu hướng
wafers dính vào các tấm trong quá trình nướng nhưng cơ chế liên quan không
được hiểu. Nó là chủ đề của bằng sáng chế Đông Đức từ năm 1981 (DD
145696) và bằng sáng chế Ferrero từ năm 1983 (DE 2929496).
Với mức độ protein nói chung tăng của lúa mì fl chúng ta trên toàn thế giới,
đã có ngày càng tăng sử dụng một trong hai enzyme hoặc natri metabisulphite
để làm suy yếu tác dụng của các protein ngậm nước trong bột. Người ta cảm
thấy rằng các hiệu ứng hướng tới sự nhất quán của bột và fl owability hơn chất
lượng wafer.
Tác giả đã bắt gặp những tình huống mà việc bổ sung bột ca cao vào công
thức bột, với tỷ lệ khoảng 750 g đến 100 kg fl của chúng tôi, được tuyên bố là
làm giảm xu hướng tấm wafer để thể hiện các món ăn ôi thiu trong quá trình
bảo quản. Tuy nhiên, các cơ chế cho điều này là mơ hồ và các tấm wafer có
màu hồng nhạt. Màu sắc thường được thêm vào bột wafer.

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

30.4 Trộn bột
Quá trình trộn phải đạt được sự đồng nhất của các thành phần cùng với việc cho
phép thời gian hydrat hóa fl của chúng tôi. Thời gian trộn thương mại dao động
từ 2,5 đến 6 phút [4]. Tuy nhiên, Pritchard và Stevens [1] đã xác định rằng 4
phút là thời gian tối thiểu cần thiết để đạt được sự đồng nhất ngay cả với một
máy trộn cắt cao tốt. Tuy nhiên, phải nói rằng máy trộn hiện đại thường tạo ra
hỗn hợp tốt trong 3 phút. Dường như có thỏa thuận chung rằng một máy trộn
cắt cao là tốt nhất và điều này chủ yếu là do máy trộn chậm hơn có thể cho phép
hình thành sợi gluten với các dây và cục kết quả trong bột hỗn hợp. Một số sự
không chắc chắn dường như tồn tại về lý do cho dây trong bột; một số người
nói rằng đó là do trộn quá nhiều, những người khác mà fl chúng ta có hàm
lượng protein quá cao. Tuy nhiên, các sợi gluten sẽ chỉ được hình thành nếu:
• gluten khá dai, như trong bánh mì được xử lý fl của chúng tôi và từ lúa mì rất
mạnh
• tinh bột được rửa sạch từ bột
• máy trộn không cắt trộn tốt
• pH thấp (amoni bicarbonate là một phương tiện hữu ích để tăng pH bột).
Một số nghiên cứu (được báo cáo trong [5]) đã gợi ý rằng sự hình thành sợi
gluten có thể được ngăn ngừa bằng cách bao gồm proteinase vi khuẩn. Hơn
nữa, nếu protease từ Bacillus amyloliquefaciens được sử dụng kết hợp với
endoxylanese (từ Trichoderma longbrachiatum), độ nhớt bột giảm cónghĩa là
cần ít nước hơn trong bột.
Quá trình trộn nên tiến hành càng sớm càng tốt sau khi lắp ráp tất cả các
thành phần. Điều này làm giảm khả năng hình thành 'bột' giữa fl của chúng tôi
và nước. Việc sử dụng nước rất lạnh cũng làm giảm xu hướng hình thành chuỗi
vì nó cho phép thời gian phân tán lâu hơn trước khi protein được ngậm nước và
có thể hình thành gluten. Đã có sự tự động hóa đáng kể của các quy trình trộn
bột, nhưng trong hầu hết các trường hợp, điều này đã dựa trên các hệ thống
hàng loạt truyền thống. Vì công thức rất đơn giản, việc trộn liên tục có vẻ đáng
để xem xét.

30.5 Xử lý bột
Ngay sau khi trộn, bột có nhiều không khí kết hợp và có thể hơi sần sần do trộn
không đầy đủ. Khi không khí tăng ra khỏi hỗn hợp, độ nhớt giảm. Điều này làm
cho nó khác biệt để kiểm tra độ nhớt của bột ở giai đoạn mà một số điều chỉnh
có thể dễ dàng được thực hiện. Một màn hình là cần thiết để loại bỏ các cục u
và sợi gluten và kích động nhẹ nhàng liên tục là cần thiết để ngăn chặn sự tách

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

biệt trong bột. Nó là bình thường để xả bột hỗn hợp vào một bể và chạy một
vòng chính từ này đến (các) lò wafer và trở lại.

30.6 Lắng đọng bột và nướng

Hình 30.3 cho thấy hiệu quả xử lý định tính của các yếu tố khác nhau đối với
trọng lượng và độ dày tấm wafer. Các phần phụ sau đây xem xét từng yếu tố
một.

Cài đặt khoảng cách tấm 30.6.1

Đây là một bối cảnh cơ bản được quyết định khi nhà máy được
thiết lập. Đó là một nhiệm vụ kỹ thuật lớn để thực hiện một thay đổi cơ bản cho
tất cả các tấm của lò nướng. Độ dày của một tấm wafer được xác định bởi độ
dày cơ thể, liên quan đến khoảng cách giữa các tấm và cả độ sâu của cứu trợ
hoặc lau sậy trong các tấm. Cứu trợ cắt thành

Nước
tờ tờ
trọng
h
lượng
Độ dày
o
ặc

Cài đặt khoảng cách

Khối lượng tiền gửi bột
Độ nhớt bột mỏng dày
Tốc độ
Thời gian gian (nướng nhanh như ý nhiệt độ cao )
nướng

Hình 30.3 Tác dụng xử lý định tính của các yếu tố khác nhau đối với trọng
lượng và độ dày tấm wafer.
các tấm không chỉ quan tâm nhiều hơn đến sự xuất hiện của các tấm wafer, mà
còn góp phần vào độ bền cơ học của chúng. Do đó, bất kỳ lau sậy nào trên bề
mặt trên cùng nên ở 45 ° đến mức đó ở phía dưới.
Thật thú vị khi lưu ý rằng độ dày wafer không liên tục liên quan đến cài đặt
khoảng cách cơ học giữa các tấm. Nó luôn dày hơn. Sự khác biệt là từ 19 đến
30% từ các cây chậm hơn cũ và từ 5 đến 13% cho các nhà máy nhanh hơn mới
hơn. Do đó, không thể tính toán độ dày wafer chính xác từ cài đặt tấm cho đến
khi điều kiện sản xuất đã được thiết lập.

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

 30.6.2 Khối lượng bột
Bột được áp dụng cho các tấm với một ống sparge trên tấm và bột được bơm
không liên tục để cung cấp chính xác cùng một khối lượng cho mỗi tấm. Bột
được lắng đọng từ nhiều lỗ nhỏ trong đường ống và thể tích được điều chỉnh chỉ
để fi ll các tấm cho phép tối thiểu đùn thông qua các lỗ thông hơi. Pritchard và
Stevens [1] cho thấy tiền gửi dư thừa không chỉ gây lãng phí quá mức mà còn
làm tăng trọng lượng tấm. Tính toán từ một tình huống sản xuất điển hình đã
chỉ ra rằng dựa trên các thành phần 'nguyên trạng', 95,8% được chuyển đổi
thành tấm wafer và 4,2% còn lại bị mất trong 'bobble' (xem thêm Phần 30.2). Vì
độ ẩm của bobble là khoảng 30%, sự mất mát dường như nhiều hơn. Đó là bởi
vì bột được áp dụng theo thể tích mà trọng lượng tấm wafer sẽ thay đổi nếu mật
độ của bột tăng lên khi đứng, như đã được đề cập trong Phần 30.3.

30.6.3 Độ nhớt của bột

Những thay đổi về độ nhớt của bột ảnh hưởng đến nhiều hơn một yếu tố. Bột
dày có hàm lượng chất rắn cao và không bay tốt trên các tấm sau khi lắng đọng,
do đó phải áp dụng khối lượng cao để đạt được một tấm wafer đầy đủ. Điều này
mang lại một wafer nặng hơn, dày đặc hơn và cứng hơn. Fl ow của bột dày trên
một tấm có thể được tăng lên bằng cách thêm thêm amoni bicarbonate; khí
được sản xuất thổi bột vào các cạnh của tấm.
Khi bột được bơm lên đĩa nóng mở, gelatin hóa xảy ra ưu tiên nơi bột fi rst
chạm vào. Điều này luôn có thể được nhìn thấy ở mặt dưới của một tấm wafer
như một mô hình của các đường thẳng. Số lượng dòng tiền gửi càng lớn và fl
càng tự do do bột, hiệu ứng này càng ít rõ rệt và màu sắc sau khi nướng càng
đồng đều.
Các thí nghiệm đã chỉ ra rằng không có mối tương quan rõ ràng giữa độ nhớt
của bột từ bất kỳ công thức cụ thể nào và trọng lượng tấm wafer. Đây là một sự
thất vọng từ quan điểm kiểm soát quá trình và có thể giới hạn nằm ở phương
tiện đo độ nhớt của bột hoặc tình trạng của bột khi đo.

30.6.4 Tốc độ đóng tấm

Sự khác biệt lớn về hiệu suất quá trình đã được Phát hiện bởi Pritchard và
Stevens [1] bằng cách so sánh các nhà máy hiện đại, với cơ chế đóng chốt rất
nhanh cho các tấm, với các lò nướng cũ hơn nơi hoạt động chốt bị trì hoãn.
Lò wafer cũ được xây dựng với mặt ngắn của các tấm dẫn trên chuỗi. Để
giảm chiều dài tổng thể của lò nướng trong khi tăng đáng kể số lượng tấm, sự
sắp xếp này đã được thay đổi để thường là mặt dài bây giờ dẫn đầu. Điều này đã
đòi hỏi phải đóng các tấm nhanh hơn cả hai để giữ cho các tác động từ bên này
sang bên kia trên đồng nhất tấm và cũng vì tốc độ tuyến tính của cây cao hơn.

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

Thật bất ngờ, sự thay đổi tốc độ đóng cửa dẫn đến chất lượng wafer khác nhau
từ cùng một bột. Đóng cửa nhanh hơn cho trọng lượng thấp hơn và tấm mỏng
hơn. Trên một số lò nướng, vị trí khóa fi nal của các tấm và do đó thời gian
đóng có thể được điều chỉnh một chút.

30.6.5 Thông hơi nước

Kinh nghiệm cho thấy rằng loại, bố trí và tiêu chuẩn của kỹ thuật lỗ thông hơi
có tầm quan trọng đáng kể đối với (a) hiệu suất của nhà máy và (b) biến thể
giữa các tấm wafer. Các khu vực rộng lớn để thông hơi cho phép mất quá nhiều
bột nhưng hỗ trợ loại bỏ độ ẩm, các khu vực nhỏ kiểm soát tổn thất và bột lan
rộng tốt hơn nhưng cho phép phát triển áp lực quá mức. Những áp lực cao hơn
gây tăng hao mòn trên vòng bi và thiết lập các chủng có ảnh hưởng xấu đến cài
đặt tấm.

30.6.6 Tốc độ nướng

Thời gian nướng thay đổi từ 1,5 đến 3 phút với 2 phút là khoảng
trung bình. Trên các nhà máy lớn có một sự cân nhắc cơ học và người ta thường
cảm thấy rằng 55 tấm mỗi phút là tốc độ hợp lý nhanh nhất. Hầu hết các lò
nướng, ngay cả những nhà máy mới, chạy với tốc độ khoảng 60% tốc độ này,
đó chỉ là 33 tấm mỗi phút. Tốc độ nướng nhanh đòi hỏi nhiệt độ tấm cao với xu
hướng tăng 'pháo' (tấm có kết cấu trung tâm cực kỳ mỏng manh) và độ dốc độ
ẩm đáng kể trên tấm khi chúng được giải phóng. Điều này là do không có đủ
thời gian để độ ẩm di chuyển đến lỗ thông hơi xung quanh các cạnh. Việc giải
phóng các tấm wafers từ các tấm bị ảnh hưởng bởi vì một số co ngót xảy ra sau
khi cấu trúc wafer đặt và là kết quả của việc sấy khô. Nếu wafer không được
sấy khô một cách khoa học tại thời điểm mở tấm, sự co ngót có thể không đủ để
cho phép giải phóng tấm. Ngược lại, nếu sấy quá nhiều và một số đốt bề mặt đã
xảy ra, dính cũng có thể được trải nghiệm vì lý do này. Nếu bố trí nhiệt trên một
tấm không đồng đều, một số vết nứt có thể xảy ra trong tấm ngay lập tức tấm
mở ra và trước khi tấm được giải phóng khỏi tấm.
Các tấm thường rơi tự do khi các tấm mở nhưng các thiết bị khác, chẳng hạn
như thang máy chân không đi bằng miếng hút, cũng được sử dụng. Các tấm
wafer sau đó được chuyển sang một số loại băng tải và được đặt trên dây nhựa
nhẹ để làm mát có thể xảy ra tự do ở cả hai bên. Như một sự trợ giúp để giải
phóng tấm từ các tấm, một vụ nổ khí nén nhỏ có thể được sử dụng mà cản trở ở
rìa của tấm để nâng nó từ tấm dưới. Một quét không khí cũng được sử dụng
ngay trước khi lắng đọng bột tươi. Điều này là do nó khá phổ biến cho một
mảnh 'bobble' rơi từ cạnh của tấm trên mở lên tấm dưới đó là để nhận bột. Nếu
điều này không được loại bỏ và nó được kết hợp vào tấm mới, một khu vực rất

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

cứng được hình thành không chỉ khó chịu khi ăn mà còn có thể phá vỡ một dây
cắt sau khi các tấm wafers đã được kem. Độ ẩm của tấm wafer sẽ nằm trong
khoảng 1-2% và điều quan trọng là sự thay đổi độ ẩm trên tấm là thấp nhất có
thể (trong phạm vi ±0,45%). Điều này được thảo luận trong Mục 30.8.
30.7 Xử lý tấm, đánh kem và cắt
30.7.1 Xử lý tấm khô
Tấm khô trước khi đánh kem dễ vỡ nên vỡ, vết nứt hoặc mảnh bị thiếu ở giai
đoạn này có thể gây ra rắc rối hoặc kém hiệu quả sau này. Do đó, tốt nhất là sắp
xếp rằng có càng ít xử lý tấm khô càng tốt.
Hình 30.4 cho thấy sự mở rộng của tấm wafer có liên quan như thế nào đến
việc lấy độ ẩm; trong một số điều kiện khí quyển nhất định, việc đón khách có
thể nhanh chóng. Việc nhặt không đồng đều trên một tấm sẽ gây uốn cong và
cong vênh vì vậy mọi lúc nên xử lý các tấm wafer để cho phép lưu thông không
khí tự do ở cả hai bên hoặc chúng nên được niêm phong trong các hộp chống
ẩm. Thực tiễn phổ biến của wafers xếp chồng trước khi xử lý tiếp theo là không
khuyến khích vì biến dạng là gần như không thể tránh khỏi.
Uốn cũng có thể xảy ra khi bất kỳ gradient độ ẩm trong tấm cân bằng, do đó
tấm có phân phối độ ẩm không đồng đều mạnh không nên được kem hoặc phủ
sô cô la cho đến khi cân bằng đã xảy ra. Tách hoặc nứt sô cô la có thể dẫn đến.
Barron [6, 7] đã thảo luận về vấn đề này và việc đo phân phối độ ẩm như một
kỹ thuật kiểm soát quá trình được xử lý sau này. Bánh sandwich wafer kem làm
từ wafers với nội dung độ ẩm khác nhau của signifi sẽ có xu hướng cúi đầu
hoặc tách ra khi sự cân bằng diễn ra. Do đó, wafers ở các độ tuổi khác nhau
nên được trộn lẫn với sự xem xét thích hợp.
Tấm wafer làm mát rất nhanh và thời gian chuyển giữa lò
nướng và kem trên các nhà máy hiện đại thường liên quan đến sự tiện lợi hơn là
làm mát cần thiết. Tác giả đã làm việc với các nhà máy nơi các tấm vẫn còn ấm
khi đánh kem và điều này khiến chất béo trong kem tan chảy một chút và đưa ra
'chìa khóa' rất tốt cho các tấm wafer. Cân bằng độ ẩm trong tấm là quan trọng
nhưng hầu hết các hệ thống làm mát không dành đủ thời gian để điều này hoàn
thành. Đây là lý do tại sao nướng tốt và bảo trì lò nướng tốt là điều cần thiết.

30.7.2 Điều hòa wafers

Wafers lấy độ ẩm từ khí quyển rất nhanh sau khi nướng và làm mát. Khi độ ẩm
được đưa lên, các tấm wafer mở rộng khoảng 0,2% trong mỗi chiều cho mỗi
1% tăng độ ẩm. Bởi vì tấm wafer không ổn định về kích thước của chúng

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

 Tỷ lệ phần trăm tăng chiều dài
Độ ẩm tấm
8

3 6 Chiều dài trang

tính
2 4

1 Độ ẩm 2

0 0
0 10 20 30 40 50 60 70
Thời gian gian theo
giờ
Hình 30.4 Những thay đổi trong tấm wafer tiếp xúc với bầu không khí
khoảng 55% RH ở nhiệt độ môi trường xung quanh.
khi chúng tươi từ lò nướng, các nhà sản xuất thường 'điều hòa' các tấm trước
khi sử dụng. Điều này đặc biệt là trường hợp cho các tấm wafer được bọc sô cô
la hoặc là trung tâm trong sô cô la đúc. Điều hòa thường liên quan đến việc cố
tình bổ sung độ ẩm cho wafer bằng cách lưu trữ trong phòng ẩm ướt hoặc bằng
cách đi qua các tấm thông qua một buồng độ ẩm cao. Trong một số trường hợp,
nước thực sự được phun lên tấm wafer. Điều hòa thường liên quan đến việc
tăng độ ẩm wafer lên 4,0% bằng cách đi qua các tấm wafer qua một buồng ẩm ở
35 trận60 ° C với độ ẩm 60 trận90%. Thời gian ở thông thường cần thiết là 16
phút20 phút.
Xem xét Hình 30.4 cho thấy wafer càng gần với độ ẩm của nó khi cân bằng
với khí quyển, sự thay đổi hình dạng càng ít và đây là nguyên tắc thường được
sử dụng trong 'điều hòa'. Tuy nhiên, một wafer ẩm ướt là signifi không thể ít thú
vị hơn để ăn! Ở độ ẩm 5-6% độ bền có thể phát hiện được trong chất lượng ăn
uống. Có hai điểm chính cần xem xét. Là sự không ổn định của tấm wafer sau
lớp phủ sô cô la do sự cân bằng bên trong của độ ẩm hay là do sự di chuyển của
độ ẩm thông qua các lỗ pin trong lớp phủ từ bầu khí quyển xung quanh? Nếu đó
là cái trước, các tấm được nướng một cách tối ưu và có thể phân phối độ ẩm
không đồng đều, cả trong và giữa các tấm, được giảm bớt bằng cách chú ý đến
bảo trì lò wafer hoặc bằng cách nướng chậm hơn một chút? Nếu độ ẩm đi qua
sô cô la, vấn đề có thể được giải quyết bằng cách cải thiện hiệu suất rào cản của
vật liệu gói?
Đôi khi, điều kiện độ ẩm không đồng đều là kết quả của sự chú
ý kém đến việc lưu trữ trước khi phủ sô cô la hoặc làm lạnh quá mức sau khi
đánh kem khuyến khích sự hình thành sương vì các tấm wafer lạnh tiếp xúc với
bầu không khí bánh. Nếu tấm nướng hoặc thậm chí tấm kem được giữ trong
hộp kín trong 12 giờ trở lên, thường có đủ cân bằng để tránh nứt sau lớp phủ sô
cô la mà không cần thêm độ ẩm có chủ ý.

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

30.7.3 Bánh sandwich kem
Kem cho wafers có thành phần tương tự như đối với các loại bánh quy khác
ngoại trừ thông thường bao gồm một tỷ lệ cắt tỉa wafer kem xay (5-10% có thể
được chấp nhận) như một biện pháp kinh tế. Liên kết giữa wafers và kem được
cải thiện nếu một loại kem mềm ấm được áp dụng chứ không phải là một chất
làm mát cứng hơn. Kem hoặc caramel có thể được áp dụng cho các tấm bằng
cách tiếp xúc với một con lăn phủ kem hoặc như một fi lm (xem Hình 30.5 và
30.6). Vì kem mềm hơn nhiều so với bánh sandwich bánh quy

kem
Tấm nước

Hình 30.5 Tiếp xúc kem tấm wafer.

Hình ảnhKem phim của tấm wafer.

30.6

kem, xử lý bằng máy bơm và đường ống, có thể trong một sự sắp xếp chính
vòng, là có thể.

30.7.4 Tòa nhà 'Sách'

Tấm tráng được xây dựng thành đống như mong muốn và một tấm phủ đơn
giản được thêm vào fi nally. Thông thường sẽ có 3 hoặc 4 tấm wafer với 2 hoặc
3 lớp kem tương ứng trong một đống hoặc 'sách'. Để tiết kiệm chất thải, việc
đăng ký chính xác các yếu tố của cuốn sách là điều cần thiết và hoạt động sẽ bị
suy yếu nếu băng tải hoặc hướng dẫn bị bẩn nặng bằng kem. Nó là bình thường
để áp dụng nhiệt tại địa phương để khuyến khích kem đặt sai để tan chảy và
chạy trốn khỏi các khu vực quan trọng. Cuốn sách lắp ráp sau đó phải được ép

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

lại với nhau trước khi làm mát. Thông thường điều này có thể được thực hiện
với một con lăn đường kính lớn, nhưng nếu việc đánh giá như vậy cần thiết là
quá mức, cũng như ép kem đi, có thể có thiệt hại xã hội siêu mịn cho wafer.
Tỷ lệ kem trong cuốn sách sẽ khoảng 70% và vì kem đắt hơn
nhiều so với tấm wafer, kiểm tra thường xuyên về trọng lượng sách rất quan
trọng. Việc lắp đặt cân băng tải để tự động cân từng cuốn sách là điều bình
thường ngay sau khi nó được lắp ráp. Cân băng tải sách Wafer có thể phát hiện
độ lệch khoảng ±0,5 g.

30.7.5 Làm mát

Làm mát bằng kem thường được thực hiện với không khí mát đối lưu (ở 10
nhiệt độ 12 °C), nhưng các đường hầm làm mát bức xạ có thể có một số ứng
dụng. Độ ẩm của không khí nên được giữ càng thấp càng tốt bởi vì bằng cách
làm mát RH tăng lên và điều này thúc đẩy độ ẩm nhặt bởi các tấm wafer tiếp
xúc. Các cuốn sách wafer làm mát không nên để lại bộ làm mát với nhiệt độ bề
mặt bên dưới điểm sương địa phương nếu không độ ẩm sẽ được nhặt lên trên
các tấm wafer tiếp xúc và biến dạng dẫn đến tách ra khỏi wafers từ kem có thể
xảy ra.

Cắt 30.7.6
Các cuốn sách làm mát được cắt thành các hình vuông kích thước ăn uống, hình
chữ nhật, fi ngers, v.v., bằng cách đẩy chúng một cách đơn lẻ hoặc trong các
đống nhỏ thông qua các bộ dây taut, lưỡi dao hoặc cưa tròn. Có hai vết cắt ở 90
° với nhau và các đống kết quả của miếng bánh quy wafer đã sẵn sàng để đóng
gói, lưu trữ hoặc phủ sô cô la. Hoạt động cắt thường là một nguồn của signifi
không thể một lượng 'chất thải' (sản phẩm không thể đóng gói), chủ yếu là cắt
tỉa bên, nhưng chúng có thể được tái chế, sau khi xay xát, trong các lô kem
wafer tiếp theo.

30.8 Kiểm soát quy trình sản xuất wafer

30.8.1 Trọng lượng tấm Wafer và độ ẩm
Như đã chỉ ra, trọng lượng tấm wafer và độ ẩm bị ảnh hưởng bởi những thay
đổi trong thành phần bột và độ nhớt. Trọng lượng nặng hơn sẽ cho wafers cứng
hơn, trọng lượng nhẹ hơn tinh tế, mỏng manh và mềm mại ăn wafers. Điều
quan trọng là tất cả các tấm wafer phải hoàn thành, nghĩa là không thiếu ở các
góc và có trọng lượng bằng nhau. Vì vậy, một chức năng kiểm soát thực vật là
đảm bảo rằng trọng lượng trung bình là một tiêu chuẩn và trọng lượng tấm từ
các tấm liên tiếp cũng nằm trong phạm vi hẹp.

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

 Các biến thể giữa wafer về trọng lượng có thể là do lắng đọng bột không đều
(thường biểu hiện bằng lượng tấm bobble hoặc không đầy đủ) hoặc cài đặt
khoảng cách tấm không đồng đều. Tấm wafer nặng hơn có màu nhạt hơn và các
tấm wafer ẩm và nhẹ hơn ngược lại. Độ ẩm chung càng cao, độ ẩm càng không
đồng đều là sự phân bố độ ẩm.
Đo độ ẩm trong dây chuyền cung cấp một kỹ thuật rất hữu ích
để xem cho cả các biến thể chất lượng trung bình và giữa các tấm. Xác định độ
ẩm trong dòng không phá hủy có thể đạt được với màn hình độ ẩm quang học
hồng ngoại. Một công cụ như vậy hoạt động tốt nhất nếu một dòng liên tục của
các tấm abutted được trình bày cho nó để không có sự khác biệt lớn trong việc
đọc giữa các tờ gây ra bởi khoảng trống. Thiết bị quét một bản nhạc trên mỗi
wafer và các bài đọc có thể được hiển thị trên một máy ghi âm phù hợp. Thiết
bị cũng có thể được sử dụng như một công cụ nghiên cứu để lập bản đồ phân bố
độ ẩm trong một tờ cụ thể và Hình 30.7 cho thấy một bản đồ như vậy. Một máy
theo dõi độ ẩm như vậy có thể được sử dụng để kiểm soát sản xuất và cho biết
khi nào các tấm riêng lẻ yêu cầu đặt lại, hoặc khi có vấn đề mất cân bằng nhiệt
trong lò.

30.8.2 Quy trình điều chỉnh tấm Wafer

Các nhà sản xuất lò wafer cung cấp chi tiết về các quy trình thiết lập và điều
chỉnh tấm wafer. Chúng thường yêu cầu loại bỏ các dải hơi nước và sử dụng
đồng hồ đo cảm biến hoặc mảnh chì khi các tấm lạnh. Người ta đã phát hiện ra
rằng các thủ tục này rất tẻ nhạt và thường không đạt yêu cầu. Lịch trình sau đây,
xác định bản chất của điều chỉnh kỹ thuật cần thiết từ việc quan sát các tấm
wafer, đã được chứng minh là phương pháp tốt nhất để giữ cho nhà máy wafer
điều chỉnh tốt và do đó chạy ở hiệu quả cao.
Vào một ngày cụ thể mỗi tuần thu thập một bộ tấm wafer hoàn chỉnh từ lò wafer
khi nó chạy trơn tru. Không chậm trễ (tức là trước khi có signifi không thể nhận
độ ẩm) cân nặng từng tờ một cách cẩn thận, ghi lại trong sổ nhật ký và tính toán
độ lệch trung bình và chuẩn của trọng lượng. Liệt kê tất cả những tấm wafer có
trọng lượng lớn hơn (cao) hoặc nhỏ hơn (thấp) trung bình nhiều hơn 1,5 lần độ
lệch chuẩn. Đây là những tấm nghi phạm có thể cần ẩm IR trên tấm wafer tươi.

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

 Hình 30.7 Ví dụ về bản đồ độ ẩm được xây dựng từ 60 chỉ số
tại chỗ với đồng hồ đo độ
Điều chỉnh. Các tấm thường được đánh số bởi nhà cung cấp lò nướng nhưng
nếu không, hãy cố gắng đánh số các tấm vĩnh viễn.
Mỗi tuần thứ tư chuẩn bị một danh sách các bảng khắc đã được ghi lại 'cao'
hoặc 'thấp' trong ba lần, hoặc trong hai lần cuối cùng trong tháng.
Hỏi nhân viên bộ phận wafer xem bất kỳ tờ nào trong số này có tương ứng với
những tờ mà họ đã gặp rắc rối trong tháng hay không. Ngoài ra, có bất kỳ tấm
wafer nào mà họ cảm thấy đặc biệt ít hoặc quá nướng và chưa được đưa vào
danh sách.

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

Liệt kê các tấm được coi là cần điều chỉnh nhất theo thứ tự quan trọng. Danh
sách phải chứa không quá 15% tổng số tấm cho mỗi lò nướng.
Thu thập một mẫu của từng tấm được khuyến nghị để chú ý và đo độ dày của
chúng gần vị trí bu lông điều chỉnh. Sử dụng một mẫu để có được các vị trí.
Nhập các giá trị này vào sổ nhật ký. Sử dụng các phép đo này ước tính số lượng
và hướng của các điều chỉnh bu lông cần thiết cho mỗi tấm và nhập các giá trị
này cùng với các phép đo độ dày.
Đưa ra danh sách các điều chỉnh này cho kỹ sư bảo trì chịu trách nhiệm và yêu
cầu công việc được thực hiện trong vòng ba ngày tiếp theo. Điều chỉnh phải
được thực hiện khi cây nguội và dừng lại.
Truy xuất danh sách đã ký khi hoàn thành từ kỹ sư. Nếu kỹ sư fi
nd rằng bất kỳ điều chỉnh là không thể (ví dụ do một bu lông bị thu giữ hoặc hư
hỏng), điều này cần được lưu ý rõ ràng.
Kiểm tra nhà máy càng sớm càng tốt sau khi những điều chỉnh này đã được
thực hiện và yên tâm rằng không có vị trí nào được điều chỉnh quá mức. Mời
nhận xét từ nhân viên sản xuất.
Lưu ý rằng trong 5, ở trên, cần ước tính số lượng điều chỉnh từ các chỉ số độ
dày. Kinh nghiệm đóng một phần lớn ở đây bởi vì các loại lò wafer khác nhau
có sự sắp xếp khác nhau của bu lông điều chỉnh. Điều chỉnh một bu lông cụ thể
có tác dụng gấp ba lần: về độ dày của tấm wafer tại thời điểm đó, về sự phân bố
chất rắn wafer trong wafer, và trên tổng thể tích của khoảng cách tấm wafer và
do đó khối lượng fi tấm wafer. Cho đến khi có được kinh nghiệm, các đề xuất
thay đổi trong cài đặt nên bảo thủ. Các thông số vật lý điển hình của tấm wafer
nướng ở Anh được đưa ra trong Bảng 30.2.
Có một số loại tấm wafer rất sâu được thiết kế để được đánh kem theo cặp
không phải là một cuốn sách với hai hoặc nhiều lớp kem. Những thứ này có thể
có

Bảng 30.2 Các thông số vật lý điển hình của tấm wafer Anh
phạm
vi
2,8–3,4
Độ dày tổng thể mm
Độ dày, cơ thể (không bao gồm các mẫu bề mặt và 1,3–2,1
lau sậy) mm
Độ sâu lau sậy 0,5–0,8
mm
Khoảng cách lau sậy 2,5–5,1
mm

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

 Độ dày tổng thể của bánh sandwich kem, ba tấm 9,6–
wafer với hai lớp kem 11,4
mm
Trọng lượng tờ 50–56
gms
Độ ẩm 1–2%
độ sâu lau sậy vào khoảng 2,3 mm. Trọng lượng có thể thấp tới 35 g đối với
tấm kích thước tiêu chuẩn.

30.9 Gậy wafer cuộn rỗng

Có nhiều sự quan tâm đến một loại sản phẩm wafer khác, wafer cán rỗng (Hình
30.8). Loại wafer này được làm từ bột fl uid tương đối cao trong đường (40-
70% đường so với fl của chúng tôi). Bột được đổ từ một vòi phun fi shtail vào
một trống nướng quay trong một dải hẹp. Chiều rộng của dải được xác định bởi
kích thước của vòi phun. Trống thường có đường kính khoảng 2000 mm và tùy
thuộc vào chiều rộng của nó, nhiều hơn một dải bột có thể được đổ và nướng
cùng một lúc. Trống được làm nóng và khi hoàn thành cuộc cách mạng (thời
gian nướng từ 45 giây đến 2 phút) tấm wafer nướng, ở giai đoạn này là một dải
nhựa do hàm lượng đường, được lột ra thành một con đường quay quanh dải
thành một ống xoắn ốc di chuyển dần dần ra khỏi điểm tước. Ống này sau đó
được cắt thành chiều dài từ 45 đến 300 mm như mong muốn. Thông thường
kem được tiêm vào ống trước khi cắt qua trung tâm của cây họng. Hai bột màu
khác nhau có thể được nướng cạnh nhau để khi cuộn lại với nhau, một ống hai
màu được hình thành. Cho đến thời điểm cắt wafer vẫn còn ấm và bay ra để sau
đó có thể nhấn ống và chuyển đổi nó thành một hình dạng giảm giá fl hơn nếu
muốn trước khi đóng gói.

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

 Hình 30.8 Tấm Caprice.
30.10 Tài liệu tham khảo
Xin lưu ý rằng FMBRA và BBIRA đã trở thành CCFRA, bây giờ là Campden
BRI.
[1] pritchard, p. e. và stevens, d. j. (1973) Sự lạm phát của các biến xử lý trên
các thuộc tính của tấm Wafer,Báo cáo FMBRA số 56.
[2] pritchard, p. e., emery, a. h. và stevens, d. j. (1975) Sự lạm phát của các
thành phần trên các thuộc tính của tấm Wafer,Báo cáo FMBRA số 66.
[3] seibel, w. et al. (1978) Standardisation of a Baking Test for Flat
Wafers,Federal Research Institute for Cereals and Potatoes, Publication no.
4435 (bằng tiếng Đức).
[4] pritchard, p. e. và wade, tr. (1972) Phát triển quy trình nướng thử nghiệm
cho tấm Wafer,Báo cáo FMBRA số 53.
[5] van benschop, c. và hille, J. (2009) 'Enzyme trong thực phẩm làm từ lúa
mì không phải bánh mì', ở Whitehurst, R. J. và van Oort, M. (chủ đề),
Enzyme trong công nghệ thực phẩm,phiên bản thứ2. WileyBlackwell,
Chichester.
[6] barron, l. f. (1970) Crazing và splitting of Chocolate Coated Wafers,Báo
cáo FMBRA số 45.
[7] barron, l. f. (1973) Sự mở rộng của Wafer và mối quan hệ của nó với nứt
lớp phủ sô cô la và bánh kẹo,Báo cáoFMBRA số 59.

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011

30.11 Đọc hữu ích
[8] whiteley, tr. r. (1965) 'Tỷ lệ thành phần của tấm wafers', Bisc Maker &Plant
Baker,269.
[9] moreth, n. w. (1970) 'Sản xuất wafer đường sau đó và bây giờ', Snack
Foods,Tháng năm.
[10] wootton, m. et al. (1971) 'Fat binding in biscuit wafers', J Sci Food
Agric,22, 184.
[11] aren't, e. (1973) 'Sản xuất wafer đường', Snack Foods, tháng5.
[12] tiefenbacher, k. f. (1993) 'Wafers', trong Bách khoa toàn thư về khoa học
thực phẩm, công nghệ thực phẩm và dinh dưỡng, tập 1,Academic Press,
London, tr. 417–420.
Các nhà cung cấp thiết bị Wafer sản xuất sổ tay kỹ thuật cung cấp cả specifi
c và tư vấn xử lý chung.
[13] manley, d. (2001) Bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy công thức nấu
ăn cho ngành công nghiệp thựcphẩm. Nhà xuất bản Woodhead, Cambridge.
[14] Trang web của Manley's The Biscuit Doctor. www.thebiscuitdoctor.com

Xuất bản bởi Woodhead Publishing Limited, 2011