ERae MINISTERUL COMERTULU! INTERIOR DIRECTIA “GENERAL COMERCIALA PENTRU MARFURI ALIMENTARE, ‘ALIMENTATIE PUBLICA $! AMBALAJE DIRECTIA ALIMENTATIE PUBLICE RETETAR-TIP o PENTRU PREPARATE CULINARE 5 ECONOMIA COMERTULUL INTERIOR $3 A TURISMULUL INSTITUTUL DI Oficial ae informare documentarti penfre comert interior - 1982 -Auuerarea a fost etaborat prin geija Ministeralat Comer{ului thterior si este rezulfatul conlucririi macstrilor in arta culinard din sistemele Ministerulut Co- mertula Interior, Ministerulws Turismutul, Untanit Centrale a Cooperalivetor de Productie, Achirifit si Destacerea Marfurilor, eu eolectivul Laboratoruini de creatic si expecimentiri pentru alimentafia public 21 Mintsteralul Comerfulni Interior. Covrdonarea Jucriirs|_@ fost asigurati de tovarisii: ing. Gheorghe Boers. di- rector general, Miron Oltean, dives-on, Kmitian Dobreseu, directar adjunct, Viorica. | Gheorghe, Bujoreanu, Sebastian Morarlu, Rodica Turlea, Constanja Mitu, Vasile Beinainiue, Felicia Du(S, Plorica Hanclu din Directia General Comercials, pent: Produse Alimentare, Alimentala Public si Ambelaje din Ministerul Co- fhertului Tterior, ing. Aurora Belous, Maria Onu, Mariana Gheorghiu din cadrul Taboratorulut de’ creatie si experimentéri pentru” atimentajia publied, eu partici area tovarigilor Gheorshe ‘Negrea ei Lol Racur de ta Directie’ Organizare, Qonirol gy Tevdqamint din Ministerut Turismelui, Yon Samoila, Ton Graur, fon Cimn~ pean, Steric Miu Tosit Papp. Teodor Stoleru, Ton Mazhers, Elena Altamer, Gheorghe Biicfnesea, Teodar Nica. Complexul redactionel ; Valeria Toan-Franc, coordonatcr, sef Oficiv informare documenare pentru comer! interior, Luminiia Doxara, Romanita Gidinceanu, {bona Linge, Litiana-Gebriela Marinesey, Maria-Sanda Popa, Marianne Simon, Cor nelia ‘ocHloseu, Atda Sarcbisian.PREFATA Ministerul Comerfulut Interior, in colabo- rare cu Ministerul Turismulut si Centrocaop, @ elaborat prezentul »RETETAR TIP PENTRU PREPARATE CULINARE® pentru toate twnité- Hie de alimnentatie publicé. Aceasta tucraré este inspirat® din bucitdr traditionaté a farii noastre si foloseste meto- dete telnologiet culinare moderne de naturis 8a asigure o alimentafie a populafiel, funda- mentati pe principll stitrtifice, In acest scop, numerosi maesiri in arta cu- linaré, cadre cu inalté colificare din unitatile de producjie ale alimentajiet publice din Mi- nisterul Comerfutut Interior, Ministerul Turis- muluf si Centrocoop, Precum si numerosi spe- cialisti gastronomé sf-au dat tina in cadrul La- boratorului de creatie si experimentari Dentru climentapia publicé, organizat de Ministerul Co- merfulni interior pentra a tmbundldfi reteta- Tul general de preparate culinare, elaborini! un nusndr de 1200 refete de preparate de bucita- rle de cerinta curenta. Tn pas cu cerinjele gastrotehntei, culeyerea de rejete pe care 0 miner la indentina perso- nalului muneitor din gctivitatea de productie culinara din toate unitdtile de alimentatie Bu blicd este menttd sé contribute la promovarea mai accentuatd a unui consum sporit de le- gume, in concordanjé cu principiile alimenta- Het echilibrata nutritional, precum si ta diver- uificarea sortimentuluj ir ‘acest sector Fiecare refeti confine consummtul specific de materi prime pentru 10 porfii, gramajul pro- dusului finit pentru o portic sé Procesul teh- nologie de preparare. ‘tn conceptia autorilor, aceasta culegere de refete losd ta indemina specialistitor postbilt- tatea sd foloseascd in paraiel gi lie retete cu- linare, core si raspunda cerinfelor de consum tle pomilagicé din diferitele zone gaografice cle Hart Desigur, la preparatele realizate pe baza re- fetelor proprii, duodtarii au datoria si mani- fesie aceeasi consecventi in promovarea prin- cipiilor alimentafiei stiintifice a populatici, a~ wind in vedere Proporflile preconizate de pro- teine, lipide de origine vegetald sf animatd, core raspund cerintelor alimentafiet rationale $i nu trebuie sd depaseascd cantitiiile de carne si grisimi ce se folosese ta preparatele similare ‘confinute in refetele-tip, Culegerea de refete pusd Ia disporifia spe- ciatigtilor din unitiyile de profil este aledtuitt din owas pari — partea I cuprinde 1245 retete desfasu- rate in 12 capitole, corespuncdtor déferitelor gripe de semipreparate sf preparate culinare ; — partea a Ii-a prezinta principalele me- tode moderne de preparare eulinard pentru menpinzerea factorilor nutritivt confinufi de ma- teriile prime, precum si matodotogia de deter- minare a valorié ealorice si nutritive a pre! ratelor culinare, usor cecesibile fiecirui luera- ior bucdtar. Sintem convingi, of din confruntarea elabo- rarilor noastre cu Practica de producfle va re- zulla imbogifires cu noi refete de Preparate culinare a acestei culegeri, pe care desigur nu o pute considera completa. Experienfa de pro- auelie este chematd @ omoloya fiecare pre} vat si @ promova pe baza yrefetelor-tip cerin- fele climentafiei sttinjifice ale populate Mulfumim tuturor celor ce-st vor alétura preccupirite eforturilor noastre, ca si celor care ne-nw ajutat ta Implinirea tor.a ee ee CUPRINS PARTEA I 48,00 de vin alb ss fe 88 1 SOSURE 49, Sos de vin rogu . ow Nn A, Sosuri eet 30. Sos de usturol 2 Ss LW conan soe 2 1 eee eo get n Il. SEMIPREPARATE 2. Aspic cn gelating pile y coun 3. Asple #48 gelatin an »® {Se folosese Ia pregatirea omer preparate 4. Soe bun (chowdroidy | 18 ulinare) 5. Sos de lomo @ ia grey Be. 6. Malone. iit iiow Bath: : 1. Son de matonend ou asp s+ 3s penta’ de case enlace) bee 8. Sor de maionexd cu rustar lilo Hae ea cet 8. Sos de ojet cu verdents PDD @ giro de cutie em emton |S 26. Sos ravigot LEDDT DDD oS Relates Seu A Sos remarad Piss res Har Gatuste ain cartofi ponte! popri 4 Sos tartar ss PL GH Gatuste din fini pemtra paprieas 18, Soa de unt maitre Ghote | 2) |) 81 Se Gatuate an fleet HH, Sos de usteroi (muldei) ss on alone gin ee is Sos verde pentny pomte |S.) . |) 22 Spat pannewan : : 46. Sos vineeret = - Fe BR go, Basta cin rina eu ‘hota Pasta din brinzd i eazcaval | ss Sosurt corde G4. Pasta din brinza ,Fagiras* 11, Sos alb din tapte (Bechamel) .. . s+ 2 45, Pasta din came de pure |. se 38. Sos sib picant (eehosiovac) |... .” 88 6 Patou ain feat de pore 9, Sos abb sentra rumen (Moray). - =. 227, Rindturd de lemile Pee 40. Sos alb din sup de passre (suprem) . +. 24 ga, Relow ain foieta} 2, Son alb ed Vins ee ee + M6, Sup de carne (iilion) 22. Sos brun (panio}} PLDT D1 as to: supa de oase 29, Sos brun eu maduvd |... ss 2 + + 2371, Supa de oasq in supa concentvata 24. Sos din castraveti nt 1133 1p supa de pastre 2.505 din ceaph ve ve 267A Taitel din cartoti 28, 80s din cluperel PETE TID os te rater de cast. | rn BT. Sos Colbert. . 2 Ta.Tarle pentru umplut |v 28, Soa pentru friplur! sanboyle (nites) 2 7g, Volauevent | Pibtis 29 Sos demi-glace - n 30. Sos de heean : a TL GUSTARE BI, Sos Madera... 28 432, Sos de miccty | 28 A. Castel rect 38. Sos de mirar : 8 a, Din brinzeturi : M4 Sos de mere 6... 29 77, Ande: geas umptut cu pasté de brinzi 95. Sos Meuniere _- a 29 St inisline a) 80, Sos Meuntere Lira cepere 29 70, Brinaa de vael cu oud st coop Ls 57, Sos de mustar (ardelenese) + 5 3078, Casiravelt umpluti cu pasth de being 6 $8. Sos olandez : 30a tere din betnzd cu roglt ss D6 39, Sos din ous si mt (benez) : 30 ftp Dlilil os 40. Ses picant one + BL 82, Liptauer timlgorean : a a1 a 2 at b. Din tegume 42. Sos de sminting pentea vinat | || | | | 3283. Ardei umpluyl ou sala de vinete 51 rosli 7 48. Sos de terhon, : 52-84, Chuerei cu sos de liniie @ la grec)... aT 49. Sos de tarhon (eehostovacy : 52.8. Ciuperei_umplute “ 40, Sos tomate 52 RG. Gogosart umplu(t ca salatd de ceuaita 8 47, Sos ungurere LL G2 Gr Rosi umplute ex salati de legume 49 4ERIE 86. Rosi uinplute cu salatt sta rus 9, Rosi umplote cu vinete tocate 6. Din ova 90. Crochete din ou cu sos tartar 91. Oui ,Cazino” 92, Ous cv maicnera : 93, Oud cu sosit si ceapa verde 94. Ova cu sumcd In aspie 3. Ou cu sos tartar 86. Oud umpiute cu legume ‘7. Ows umplute ex past din brine 98, Oui umplote ot patéu'din tical. Ya tore 96, Tere de crap sau stived 460. Tere tarama ° 2g, Din carne $i preparate alii carne i01, Pulte din carne de evrcan cee {02. Muschi de pore ou salati a 1a rus In sple 103. Patou din fieat de pore in aspie (tirsisoresa) 204, Pateu din fleat de pore (slujean) : 105, Creer de vith cu talat & le rus in espie 109. Creier de vit8 ea.s0s de ldmtie @ ta sree} 401, Creler de vith fn aspie 109, Limba de with ow sos remulad 2. 4109, Limbs de ith cu sos remulad gi rostt 110. Limbd de vith cu sos tartar... NIL, Limba de vith in amie. 112, Moyehi de vits ou: solati 8 Ia rus in aspie LIS. Mugehi de vit tn. aspie 114, Crochete: din suncé ew sos tartar 11g. Mule de uned: in asple un. 116, Past dia sunck in aspic ss J. Ruloure JT. RuiadS din omleti cu spanae Le 118, Rulou cu past din brinch De 11s, Rulou co patew din fiat 120, Rulow cu pasts din gunci 21. Rulou din came de pore cu oud int aie 422, Rulow din parizer cu bring : 125. Rulow din suncé cat saat & la rus tn aspie 0. Sotate fgusttri) ize, Sarata boout 425. Salati din crudititi 126, Galati din eruditsi eu Sone sf bein ielemea 127, Salath din crudttajt ca iaurt =. Y28. Salat din crudititi ex limbs de wits sau pore... . 120, Salaté din crodit#ti cw sos' Ketchup 190. Salati din cruditaqi ca vnere 481. Saiati din fasole boabe G2. Salath din tosole verde 183, Salat trancers Le 434, Solas Haliant | : 396. Salata din Yegbiné (butetiveasea) 100. Satati din legume ‘proaspete cu maiiment iot. Salat 4 ta Moscova hee 138. Salat orlentali de prinxivark 189. Salat oriental de vari a HO, Salat oriental de iarnt ao SAL Salat ovlentale eu maionexi 3482. Salata din oud ov maionezs aera) Wa. Selaté de paste ee 345, Salat de pasire ta aspic” MS. Salati 8 le Praga H46. Salat 3 ia cus 88 6 oa 3 8 e oi 8 8 «6 er er 6 oe 6 eu 0 1m a n 2 2 a n ma a 9, M8. 149 160. 154 352, 453, 354, 155, 156, 137 138, 350, 109, 164 162 163 161 165, 166, ser. 168, 169 170, i. 12, 173, ra, 15 16, 7, 178, 17, 180. 2. 198 192 133, 193, 183, 196. 191, 198, 199, ae, 201, 202. 200. 208 208. Saati de spaghete cu sos vinegret Salata din olin Salaté gin feling cu sininting Salati din vinote 2s Salat din vinete cu rosii 1h. Sandvigurt Sandvig eu brinzi gi maionexi Sandviy cu deinzi telemea Sendvig eit cagcaval Sandvig en pasta de beines Foca Sandvig cv yvaiter : Sandvig eu parzer | | ot Sendviy cu salam Sendvig cu salam de Sibia : Sandvig cu unc’ oe Sandvig cu pastt de sumed ut Sandvig cu tobs : Sandviy cu surdele fal Sandviy ew feipturd de pasire Sandvis special cu fripturs de pore TB. Gustiti calde sf minuturt 4. Din legume Bastonaye din cartofi : Budinek din ciuperci | : Cartofi umpiuit eu legume Chifiele din eartoti Chiftele din vaca ou srinting Crochete in cartofi si mazire Crochete din cluperci cu sor ee eminting Dovlecei ardnestt . Doviecei umpluti ct legume Tahnle din ciuperci : Roolada din cartofi cu cosiita atumate Varzi umplutd cu tegume Vinete pane cu sued sl cescaval Vinete umplute cx legume. Vinete umpiote cu legume 33 arpacey Vol-au-vent cu maztire . b, Din brinzettrt Budincd din eagcayal s Cageaval Le cape Cascaval pana Caseaval sutle | Crochete din cascaval : | -GBluste din brinzé de vact ss Giluyte din brinek de. vai a arsintin Rulada cu brinza . . |. Suéley din gvaiter ce. Din paste fitnoase. si crupe Bulz (cocoleg) ciobamese cu brinzit Bugeurd cu macaroane st cluperct Clitite eu ciuperct Crechete din gris Crochete din gig. cw mariire Gaiuste wnguresth Gogesi din cartofi Gogosi pripite cu cascaval Minuliei ow brine’ 5 ou8 la eipior hamaligs ct bring de vact sf unt Miimviligs cu unt si bringa Musaea din pline alba gt brings. - Pogach cu jumiri wilt Rulada de tine alba s! guncé Tarte cu macaruane si cluperct . 1" B 6 % 76