OBERAIN' | w 400 receites pour accommoder les volailles en de multiples préparations : potages, salades, fricassées, roties, farcies. Vous découvrirez des idées de plats vite préts pour tous les jours et des recettes plus traditionnelles pour les jours de féte. A vous de choisir la bonne volaille. DES'VODAIECES A, 4 . Il | | | p | OD 220533) ISBN 2-7a72-20005 ge | @ DELTA 2000«Ventre Saint Gris » aurait dit dun ceil pétillant de convoitise notre bon roi Henri devant ces appétissan- tes volailles que nos fines cuisinidres ont le don de faire dorer ou mijoter pour tous les gots. Lui, qui désirait que chaque foyer de France puisse mettre la poule au pot tous les dimanches. Mais si cette poule au pot n'est qu'une facon parmi tant d'autres de préparer la volaille, le choix des volatiles destinés & la casserole West pas moins varié et notre pays nous offre toute une gamme de spécimens différents par leur espece, leur race, le berceau qui les produit, leur mode Walimentation et d’élevage et j’en passe. Gitons entre auires le chapon dodu, rare et cher, délice des fins gourmets, que Von obtient en x cha- trant» de jeunes cogs (opération dailleurs fort délicate). Et puis voici la poularde élevée dans les fermes bressanes oti les gros épis de mais sichent sous les avant-toits. Noublions pas le coq fier et musclé de nos fermes, dressé sur un tas de fumier et picorant UVherbe des prés, ni la bonne vieille poule dont la carriére de pondeuse s'ackéve et qui nous donne en plus de sa chair un délicieux bouillon. Plus communément bien stir, nous avons & notre menu, le poulet d'élevage, de qualité certes moins fine mais que la bonne cuisiniére saura rendre fort agréable au got. Nroublions pas non plus les différents hétes de la basse-cour, du pigeonneau d son premier vol, au canard aux nombrouses variétés, en passant par les pintades criardes et les oies fiéres et blanches. Mais laissons la parole @ la cuisiniére : déjé un délicieux fumet s'échappe de la casserole, alors mettons-nous & table!VIDER UN POULET Séparer la cares en dee. ‘Partager par emilee parte de a corcatsa od adharen les ite (Oce os glandes sur le eroupion Enleer le lary ot esophage er ony BRIDER UN POULET Sort le contend venir sans le Eleva ofl foie sans be parce, cree entre le glaen ean retirer la poche ‘nur ovine tape ds cou ar la carcase. Apr avoir pase te eroypion dans wne ‘ewtonnesresere pate tes DECOUPER UN POULET [> mercer ead Ans Ys de ns aac Ditachor ies eilerons. Spare es eusrer de la carcass, ke ee Faire la mde chowe au nv de Attar soigneuseraent. (paren deus ou niveau de Farcalation. ron.Cailles 4 la broche KX 0 Prép.: 15 mn, Cuiss, : 20 mn. 4 pers. 4 calles / 4 bardes de lard / 4 feuilles de vigne. Aprés avoir plumé, vidé et bridé les cailles, les couvrir chacune d'une feuille de vigne et les envelopper dune barde de lard wes mince. Les embrocher et les faire cuire & feu vif pendant environ 20 minutes (surveiller la cuiseon). Cailles au gratin KX CO Prép.: 251mm, Cuiss.: 2h. ‘a pers. 4 eailles / 750 g. de pommes de torre | 125 9. de créme fraiche | 1 verre de'lait { 100g. de beurre | 1 gousse ail / Set, poivre / Noix de muscade / 1 euf'/ 4 fines bardes de lard gras. Peler, laver, essuyer et couper en fines rondelles les pommes de terre. Les mettre dans un plat préalablement frotté d'ail et beueré. ‘Acsaizonner avee stl; poivre et noix de muscade ripée puis mouiller avec un mélange fait avec la exéme, le lait et Peeut Dattu. Mettre au four préalablement chauffé th. 5 ot laisser ‘euire 1 heure. Pendant ce temps, flamber et nettoyer les cailles, les saler et les poivrer intériourement et extérieurement. Les barder une fine tranche de lurd gras. Tes poser en forgant un peu sur les pommes de terre (fagon nid). Augmenter la chaleur du four (Uh 8) et Iaiser eure 30 minutes. Servir dans le plat de euisson. Cailles en papillotes KI =O Prép.: 20 mn. Cuise. : 30 mn. 6 pers. 6 cailles / 50g. de beurre | 1 cuillerée & soupe d’huile / Sel, poivre / Papier aluminium. Vider, flamber. nettoyer les cailles. Couper la téte et glisser Ie cou dans Ie corps. Bourrer les cailles, les poivrer et les saler. Rouler ensuite chaque caille dans du papier aluminium. ‘aire euire au four 30 minutes, th. 7-3. Servir avec une purée de ligumes.Cailles en cocotte xX © Prép.: 10mm. Cuiss. : 20 mn, 4 pers, 4 cailles / 50 g. de beurre | 1 cuillerée & soupe d'huile [4 fines tranches de lard / 250g. de champignons. Vider, nettoyer, flamber, barder les cailles, Dans une cocotte, faire revenir les eailles dans la mat grasse. Saler, poivrer, ajouter les champignons égouttés, Cine 20 minures Servir sur un plat chand, entouré des champignons, Cailles aux cerises xX © Prép. : 25 mm, Cuiss, : 20 mn, 4 pers 4 cailles / 750g. de griottes | 4 petites bardes de lard / 50g. de beurre / 1 cuillerée & soupe dhuile / 15 cl. de bon vin rouge bouché. Laver, essuyer et dénoyauter les corises. Amener Ie vin avec les cerises a ébullition. Laisser eure doucement petits frémissements, Entre-temps, harder les eailles, lex ealer, low potyror et les ficeler. Dans une cocotte faire chaulfer la matidre grasse et y faire revenir les calles 15 minutes & feu moyen en les retournant de temps en. temps. Egoutter les cerises et conserver le jus de euisson. Dés que les calles sont cuites, les Fetirer et les tenit au chaud sur Ie plat de service. Verser le jus de cuisson des cerises dans le jus de euisson des cailles. Faire bouillir 3 minutes en tournant sans ees. Ajouter ensuite les cerises et mélanger délicatement. Entourer les cailles de cerises ct napper avec la sauce. Servir aussitée.10 Cailles au jambon cru XX CO Prép.: 10 mn. Guise. : 50 mn, 6 pers. 6 cailles / 200 g. de jambon cru / 8 petits oignons [40 9. de beurre | 1 verre a digestif de cognac | Sel, poivre / Noix de museade } 1 branche de thym. Couper le jambon en dés. Les faire revenir dans une cocotte avec ies oignons et le beurre. Les retirer et mettre dans la cocotte les blomulir. Dey qu'elles sont dorées, ajouter les oignons et les lardons, le cognne et laisser mijoter A feu tres doux pendant 40 minutes. Servir immédiatement dans un plat chaud décoré de tranches de mie de pain coupées en triangles et dorées au heurre. Cailles au sylvaner xx @ Prép.: 15 mn, Guise. 15 mo, 4 pers A cailles (4 fines tranches de lard fumé [50 g. de beurre / 8 gousses dail | 1/4 lit. de lait / Sel, poivre / 1 oignon émincé | 1 carotte coupée en rondelles { 1/4 lit. de sylvaner. Barder les cailles avec les tranches de lard, les fieeler, les saler, les poivrer et les faire rétir dans une cocotte au four th. 7 pendant 10 minutes. Les sortir et les garder au chau. Eplucher les gousses dail ot les faire cuire dans le Init pendant 10 minutes. Les égoutter. Faire revenir Foignon et la earotte dans le jus de cuisson des cailles. Mouiller avec le sylvaner. Laisser réduire Ajouter les gousses Wail. Laisser cuire 5 minutes. Enlever les ficelles des eailles ct les napper avec la sauce ux gousses dail.Magrets RX GO a la salade Prép.: 10mn. Cuiss, : 20 mn. de chou rouge ee 2 magrets de canard / 1 chou rouge / 16 petits oignons grelots / 1 cuillerée & soupe de sucre /2 cuillerées & soupe de miel / I cuillerée & soupe de sauce de soja / Vinaigre / Sel, poivre (mignonnette). Vinaigrette . f cuillerées a soupe Whuile d'olive / 1 cuillerée ¢ soupe de vinaigre / Sel, poivre. Délayer le micl avec 1 euillerée A café de vinaigre, 1 demi- cuillerée a café de mignonnette et la sauce de soja. Quadriller ‘am couteau les magrets de canard eété peau, les badigeonner du mélange au miel. Couper le chow rouge en laniéres aussi fines que possible, Véboulllanter 3 minute & Peam sale Pégoutter, Farrocer avec 2 euillerées & soupe de vinaigre, bien le mélanger et Tégoutter sur papier absorbant. Cuire au beurre les oignons grelots avec sel, poivre et sucre, 15. minutes. Faire chaulfer le gril. Poser les magrets e6té peau dessus sur une grille posée sur un plat ereux contenant 1 verre eau. Faire griller 7 minutes edté poau, les retourncr ct riller encore 3 minutes. Les poser sur un plat, mettre dessus tn saladier & Penvers Chaulfer Ia vinaigrette et Ia verser sur le chou rouge, bien mélanger. Metre sur 4 assiettes chaudes de la salade de chou, & cbté 4 petits oignons dorés. Couper les magrets en tranches fines, les saler, les répartir sur les assiettes, Filets de canard en salade AX CO Prép.: 20mm, Cuiss. : 10 mn 4 pers, 4 filets de canard / 1 chicorée / 2 tomates / 3 cuillerées & soupe dhuile de noix / 1 cuillerée d soupe de vinaigre / 30 corneaux de noix fraiches / 1 gousse dail { 4 croa- tons / 30g. de beurre / I cuillerée d. soupe d’huile. Laver Ia salade et égoutter. Monder et couper les tomates cen quartiers et les épépiner. Préparer la vinaigrette. tadriller la peau dos magrets. Faire revent clot do camera dans la mative gre, 7 minutes edté peau, 3 de Tautre. Tis doivent rester rose Mettre la salade dans un saladier, Parroser de vinaigrette. Ranger les filets sur Ia salade ave les quartiers de tomates, les noix e¢ les eroditons frotés & Pail iser I cuisson des iets et arroser la salade avec le {jus trés chaud.Terrine de canard ** OOD Prép.: 2b. Cuisa.: 1b 30 mn, 12 pers. 1 canard de Rouen / 200 g. de barde de lard / 1 filet de pore | 350g. de gorge de pore | 6 foies de canard / Quatre épices, thym, laurier 5 cl. de Calvados / 1 truffe (facultatif) / 1 uf. Désotsr le canard mais en commengant parle c6té opposé au bréshot olin ds gurder tovte a peau jour In metre au fond de la teorine. Couper In gorge de pore en moreeauns tinsi que Ia chair do euises. Tiler leet de pore et ls flets hu canard en aigulltos longues ot fines Mettre & tariner avec Te Calvados awe le lard, In chair des cusses & la machine & hacher, puis ajoter fe rentant.Hinir aver Tov tle Spices (ne pa Belles by ove a ae) nicetiieaes. Meter la bare au fond deb terviney pis tm peau du canard, la farce, eouvrir avec la peau, la barde, pus 1 ou 2 fells de laurie. Gower (aire four a ait-masie 1 heure 20 minutes. Les terrines gagnent beaucoup & étre consommées 4 jours ax moins aprés leur cuisson. Canard laqué XXX GO Prép.: 1h. Séebage: 1 nuit, Cuiss.: 1h 45 mn, 6 pers. I canard de 2 kg. prét d cuire / 3 cuillerées & soupe de mil / 2 cuillerées a soupe de vinaigre / 2 cuillerées & soupe dalcool chinois (Mei Kuei Lu) ou du Xerés / 1 oignon nouveau avec tige | 1 petit piment rouge / 1 dl. de sauce de soja | Brins de coriandre / 1 carotte. Plonger le canard dans de l'eau bouillante. Aprés 5 minutes d’ébullition, égoutter et le rineer abondamment & eau froide. L'’éponger au papier absorbant. Mélanger le miel, le vinaigre, Malcool, Ia sauce de soja. 2 dl. d'eau chaude. Badigeonner la peau du canard avec ee snge. Maintenir Ios ales éeartées et suspendre le canard par le cou dans un endroit aéré, une nuit. Préchauffer le four & 200°, mettre le canard dans la lechefrite sur une grille et 'y faire cuire 30 minutes, abaisser Ie thermostat & 190° et prolonger la cuisson 1 heure en retournant souvent et en arrosant avec le jus de cuisson. Laver oignon, le eouper en troncons de 10 em, les glisser eased pea Reems frame ieee oa extrémités et les mettre dans Peau froide pour qu'il frisent. ‘Couper le canard en tranches de lem, le reconstituer sur un plat, décorer avec branches de coriandre, carotte, oignon.Canard aux airelles xx OO Prép.: 15 mn, Cuiss. : 45 mn. 6 pers, T canard de ferme / 4 pommes / 2 cuillerées & soupe airelles / Sel, poivre | U dl. de riesling / 1/4 lit. de créme fraiche /4 échalotes / 5 cl, de calvados / 50 g. de beurre / 1 cuillerée soupe d’husile. Enduire le canard dhuile. Le saler et le poivrer. Le euire & four chaud pendant 3U minutes. Le sortir, détacher les cuisses et les mettre 10 minutes de Jus au four. Plein oe poses get cera eke eer a beurre 5 minutes dans une poéle, les garder au chaud. Hacher les échalotes, les faire suer. Déglacer le fond de canard avec le riesling, ajouter les échalotes, la créme et le calvados. Laisser réduire un peu. Reetifier Passaisonnement. Ajouter ensuite les airelles et les pommes sautées. Couper le canard, le disposer sur un plat et le napper avee Ja sauce aux pommes et aux airelles. Canard a l’ananas xX GOO Prép.: Simm, Cniss. 1, ‘4 pers 1 canard prét d.cuire | 1 botte de tranches d'ananas / 20g. de poiore vert / 80 g. de beurre | 1 cuillerée d soupe Bhuile /1 tranche fine de lard | Sel. Faire fondre le lard et la moitié du beurre avee 1 cuillerée soupe d'huile dans une cocotte. Faire revenir le canard de tous les e60és A feu vif puis baisser Ia flamme, ajouter le jus d’ananas et le poivre vert. Couvrir et laisser cuire douesment 1 heure, Juste avant la fin de la euisson du canard, faire revenir les tranches d'ananas dans le beurre chaud 2 minutes de chaque Retirer le canard, le découper et le placer sur un plat de e chaud. Lentourer de tranches dananas. ‘Mettre le jus dane une sauciére ot servir & part. ee 16 Canard aux cerises xe GD Prép.: 30.mn, Guise. : 45 mn. A pers. 1 jeune canard | 1 fine tranche de lard fumé / 1 kg. de crises / 30g. de beurre | 1 citron | 1 verre é: liqueur de cognac / 1 bouquet garni / Sel, poivre. Saler et poivrer l'intériour du canard. Y ajouter le bouquet garni. Le brider. ‘Le poser sur la grille du four au-dessus de la Iéchetrite. Faire cuire four chaud (th. 8) pendant 15 minutes puis & th. 6 pendant 30 minutes. Faire dorer de tous les cétés. Piquer le canard avec une fourchette: si le jus coule rose pale, le canard est cuit. Dénoyauter les cerises et les faire revenir au beurre pendant 3 minutes. Ajouter le cognac, flamber et poivrer. Déglacer la léchefrite aide d'un peu de jus de citron et mélanger au jus de euisson des ccrives. Disposer les corises autour du canard sur un plat chaud. Napper de la sauce.Canette farcie xX oO braisée aux Prép.: 20mn. Guise. 1h, champignons ea 1 canette / Sel, potvre / 100 g. de beurre | 2 cuillerées & soupe d’huile {1 tranche de lard { 2 foies de volaille / 100 g. de pore frais / I branche de persil / 1 feuille de gauge | 2 ewufi) 1 gros oignon {1 branche dé thym / 1 feuille ile laurier | 20 petits oignons / 1 kg. de petits navets / 2 cuillerées & soupe de créme fraiche / 1 verre de vin blanc / 1 verre de bouillon / I pincée de sucre en poudre / 250 g. de champignons. Aprés avoir flambé et nettoyé le canard, le farcir avee le foie, le pore frais, les oignons hachés, 1 grosse noix de beurre, les 2 jaunes d'ufs, le sel, le poivre, la sauge et le persil hachés mélangé Le recoudre ot Ie cuire 30 minutes environ dans 50g. de beurre et 1 cuillerse & soupe dhuile, avec le lard en petits Lorsque le canard est bien doré, déglacer avec le vin blane et Ie bouillon. Ajouter la branche de thym et la feuille de -laurier. Achever Ia cuisson sur feu doux ec & couvert 30 minutes environ, Entre-temps, éplucher les navets et les eignone, los faire rissolcr avec 50 g. de beurre et 1 cuillerée a soupe huil ‘Dés quils ont pris couleur, saupoudrer de suere en poudre puis les mettre avee la cane et ajouter les champignons émineés. Laisser Ie tout mijoter jusqu'a parfaite cuisson, Juste avant de servir ajouter la eréme fraiche, Dresser la canette sur un plat de service chaud avee tous les Igumes autour. 18 xx CO Prép.: 15 mn. Cuiss. : 55 mn, 8 pors. Canard aux champignons 2 canetons coupés chacun en 4 morceaux / 3 échalotes | 1 grappe de raisin blanc / 70g. de beurre { 1/2 lit. de muscuter / 3 dl. de creme fratche / 1 bol de bouitton de volaille (cubes) ! 150 g. de champignons de Paris / 50 g.. de farine / 1 citron {1 bouquet garni / Sel, potvre. Couper finement les éehalotes pelos. Metre les champignons lavés, émincés, citronnés dans 20g. de beurre et 1 cuillerée A soupe d'eau. Porter & Ghullition 5 minutes et égoutter. Faire revenir les moreeaux de canetons dans le restant du beurre et ajouter les échalotes hachées. Bien remuer. Saupoudrer les morceaux avec la farine, Mélanger, ajouter Je museadet en remuant. Laisser cuire & few vif jusqu’a évaporation des 2/3 du jus. Ajouter la créme, le bouillon, le bouquet garni, le sel et Ie poivre. Laisser eure 30 minutes & feu moyen. Ajouter A la fin de la cuisson les grains de raisin lavés et les champignons. Prolonger la cuisson 5 minutes et servir les canetons entourés de leur garniture dans un plat de service chaud.Canette au citron XX @ Prép.: 20 mn. Guiss,: 85 mn, 1 pers 1 canette préte @ cuire | 4 citrons / 100 g. de beurre / 3 cuillerées & soupe d’huile / 3 cuillerées & soupe de créme fraiche | Sel, poivre | 1 kg. de pommes de terre. Saler et poivrer extérieur et inté Presser I citron aprés avoir prélevé le zeste, Frotter la canette avec la moitié dn jue de citron, La faire dorer dans une cocotte oft on aura fait ehaulffer 1 grosse noix de beurre et 1 cuillerée a soupe dhuile, puis Ia retirer. La mettre dans un plat allant au four et enfourner dans le four chaud (th. 8) pendant 40 minutes. Entre-temps, éplucher les pommes de terre, les couper en. ibes et les faire sauter doucement dans le beurre restant et 2 cuillerées a soupe d'huile. Prendre 2 citrons, les i de la canette. weler, les couper en fines Recueillir le zeste du citron pressé, celui des cannelures et celui du 4° citron. Les couper en fines lamelles et les blanchir dans de eau bouillante 4 minutes. Lorsque le canard est cuit, le retirer du plat, le mettre aut chaud et déglacer le jus de cuisson avec le jus du 1°" et du a Laisser réduire et ajouter Ia eréme fraiche, Ajouter & cette sauce le zeste pressé et paseé & la passoire. Dresser Ia canette sur un plat chauffé préalablement, la garnir de rondelles de citron et napper avec la sauce. Ajouter les pommes de terre autour. Canard au chou xX @ Prép. +25 mn, Cuiao. + 2b 15 mn. 6 pers. 1 canard prét & euire { 209. de beurre | 1 cuillerée a soupe d’huile { Quelques chipolatas / 3 carottes coupées cen rondelles { 1 chou / 1 verre de bouillon { 1 bouquet _garni | Sel, potvre | 1 verre de vin blane. Couper le chou en laniéres et le faire blanchir & Teau Végoutter cenir le canard dans In matiére grasse, Le retirer Faire‘ensuite revenir les chipolatas et les retiree Foner Ia casserole aver Is carottes et la moi da chow. Poser le canard dessus ot mettre le reste du chou sur le canard. Ajouter le houquet garnis le sels e poivre, Ie bouillon ‘et le vin. Faire enire dowcement 2 heures. 30 minutes avant de servir, ajouter les saucinses Metire le canard sur un’ plat chaud, garnir avec les Légumes et napper le tout avee Ia sauce.— Canard aux navets xX Oo Prép.: 30:mn, Guiss.: 1h 15 mon, 4 pers. 1 canard prét d cuire et ses abats | 1,5 kg. de navets / 250 g. de petits oignons blancs | 2 carottes / 2 oignons / J tomates / 2 gousses dail | 25 g. de sucre en poudre / 5g. de fécule de pomme de terre | 1 verre U2 de vin blanc sec / 1 verre de madére / 100g. de beurre | 1 cuillerée d’huile | 1 bouquet garni / Sel, poiore. Saler, poivrer Mintérieur et Pextérieur du canard. Enduire Je canard dhuile et le placer dans un plat allant au four. Le slisser au four préchauflé th, 7. Couper les earottes et les oignons pelés en rondelles ‘monder les tomates, les couper en deux, retirer les pépins Eplucher et éeraser Pail. Ajouter les earottes, les oignons ot les abats dans le plat du canard. Aprés 25 minutes de cuisson, retourner le canard et ajouter Tail, les tomates, le bouquet garni, 1 verre de vin blanc et I verre d'eau. Laissor cuire 20 & 25 minutes en arrosant souvent avee le Jus de cuisson, Eplucher les navets. Les tailler en cubes. Les mettre d sautcr avec 50 g, de beurre, du sel et la moitié du sucre. Couvrir d'eau. Bien fermer et laisser cuire 30 minutes (Peau doit étre évapen ‘Tourner le canard, ajouter le madére, continuer de Parroser et laisser euire 20 minutes, Eplucher les petits oignions, les mettre dans une casserole & fond épaisavoe 30 de beurre, del t Te reste dar mere Couvsir juste dean, laisser cuire a feu doux jusqu'd réduction. Retirer le canard, le mettre au chaud dans un plat de Dans la sauce, ajouter les petits oignons et les navets. Mélanger délicatement et faire repartir Pébullition juste 3 rmimutes. Verser sur le canard dans le plat de service et servir immédiatement. Canard aux olives XX Prép.: 10 mn. Cuiss. + 1h environ. 4 pors. 1 canard et son foie | 2 verres de bouillon / 24 olives 1 noix de beurre j Sel, poiore / 1 fine tranche de lard. Faire revenir le eanard avoc un peu de beurre et 1 fine tranche de lard. Le cuire doucement sans le foie. Quand il est cuit, le découper et garder les morceaux au chaud recouverts un papier aluminium afin qu’ils ne se desstchent pas. Gasser et piler In earcasse. La faire euire dans le bouillon, poivrer. Passer cette sauce. Y faire pocher les olives 2 minutes. Les retirer. Reraser le foie, Ie verser dans In sauce pour la lior, sans faire bouill Disposer les morccaux sur un plat bien chaud et napper avec la sauce. Garnie avec les olives. A défaut du foie dx canard, on trowe maintenant dos foies ds ol send spentCanard a l’orange XX Prép. : 30:mn, Cuiss. : 1 50 mn. 8 pers 2 canards d'1,5 kg. chacun | 5 oranges / 50g. de beur- re/ 1 cuillerée d soupe d’huile | 30g. de farine | 2 oignons et 2 carottes coupés en rondelles / Sel, poivre / Bouquet garni / 60 g. de sucre /3 cl. de vinaigre | 3 cl. de liqueur d’orange. Prélever le zeste des oranges puis les peler a vit Aprés avoir farci chaque canard avee 1 orange coupée en morceaux, les brider, les saler, les poivrer, les faire rotir dans 20 g. de beurre et hulle, & four vif pendant 1 heure, Les découper et garder au chaud les beaux morceaux, Remetire les deux earcasses dans la cocotte, ainsi que les ailes, les earottes et les oignons. Ajouter 3/4Tit. d'eau, le bouquet garni et lnisser cuire doucement pendant 43 minutes. Gouper les zestes en fine julienne. Les jeter 5 minutes dans dé Peau bouillante. Egoutter et réserver, Préparer le caramel avec le suere et 1 cuillerée soupe «eau, Lorsqu'il est blond arréter la cuisson avec le vinaigre, ajouter la liqueur et lo jus de 2 oranges. Bien remuer. Aprés 45 minutes de cuisson des eareasses. passer le jus. ‘aire un roux blond avec 30 g. de beurre et la farine, jruis ajouter le jus des carcasses, le caramel. les zestes, et Inisser cuire doucement 5 minutes, Verser dans une saueiére. Servir les morceaux de canard sur un plat chaud et “décorer avec les tranches a vif d'oranges restantes. Canard aux péches KR @ Prép.: 15 mn. Cuiss.: 1h, z 4 pers. I canard prét a cuire / 1 kg. de péches | Sel, poivre / 1 grosse noix: de beurre / 1 cuillerée & soupe dhuile | 1 ‘douteille de vin blanc sec. Faire rétir Ie canard avee beurre et huile. Lorsqu'll est dors. le saler ot le poivrer. Mettre au four environ 1 heure, Peler les péches, lea eoupor on dows, leo mettre dane une sauteuse, les couvrir de vin blane et les faire pocher pendant 5 minutes & découvert. Placer les demi-péches pochées ‘autour du canard 15 minutes avant la fin de la cuisson. aire réduire le vin dans lequel elles ont poché et déglacer le jus de cuisson du canard, rectifier lassaisonnement. Dresser sur un plat bien chaud, napper de sauce et placer les péches autour.2) —$$$ Canard au poivre vert %X © Prép.: 20 mn, Guiss. :1h 10:mn 6 pers. L canard vidé et flambé | 1 cuillerée & soupe de poiore vert / 100 g. de jambon blane | 100 g. de lard fumé | 5 cuillerées & soupe de mie de pain rassis trempé dans 1 demi-verre de lait | 2 cuillerées & soupe de cognac / 40 g. de beurre | 1 ceuf | Sel, poivre. Tlacher gevoniérenent Tejas Ie pain puis le poivre et Teeut, Mettre cette farce & l'intérieur du canard. Le brider, le beurrer et le placer dans une cocotte allant au four. Le au four th. 7 pendant 30 minutes, rroser souvent avec son jus de cuisson. Le sortir du four, Parroser de cognae et Ie flamber. Le remettre A cuire en le couvrant pendant 40 minutes. L'arroser réguliérement avee son jus. Le couper en morceau et le servir dans un plat chaud en disposant Ia farce autour. 1, le lard, ec mélanger avec Magrets de canard xX GO @UX pUrées —Prép.: 4Omn, Cuiss. : 25 +10 mn. ees 4 magrets | 1 chow-fleur { 1 eéleri-rave | 1 demi-boite Wépis de mais / 1 poire / Sel, poiore / 2 cuillerées & soupe Chuile | 50 g. de beurre. Caire le chow-fleur & Peau bonillant salée, 'égoutter et le pamer an tame Faire pocher Ia poire dans 1 cullede d'eau lgérement sure. Mixer. Eplicher, Inver ot couper le céleri en morcenux tle faire cuire & Feat boullante sale, Mixer Chaufler les pis de mals au huin-mano, Mixer, Teair lee purdes an chau Fair suisir dans Ia mare geass les magrets huilé, 7 aninutes e606 peat, 3 minutes de autre (ben dore les deux fhcos, mais garder les magrets eaignants au centre). Tes placer dans un plat préalablement chaufé of arranger Jes purées autour, en petite tas bien distinct, : Canard aux pruneaux ARK CO Prép.: 40 mn. Cuiss.: 1h, “pers, 1 canard / 4 pommes | 500g. de pruneaux / I citron | Sel, poiore / 5 cl. d’huile / 20g. de beurre. Pendant 1 heure faire gonfler les pruneaux dans de Veau tide, puis les dénoyauter. Peler les pommes, enlever le caeur et les couper en tr Lem environ, Les passer dans du jus de eitro Vider, flamber le canard, le poivrer et le saler intériewre- ment. Le farcir avec 2/3 des pommes et 2/3 des pruneaux. Le ‘euire Lheure dans le four (th. 7), ajouter les pruneaux. 10 minutes avant Ia fin de Ia cuisson faire revenir les derniéres tranches de pommes au beurre. Dresser le canard dans un plat préalablement chauffé. Le écorer avec les pommes poélées et les pruneaux. rches aCanard réti xX CO Prép.: 20 mn. Cuiss. : 40 mn/kg. 4 pers. 1 canard prét & euire / Sel, poivre / 20 g. de beurre / 1 cuillerée d’huile, Farce : Les abats du canard { 1 tranche fine de lard / 50g. de mie de pain | Sel, poivre / I bol de lait. Hacker les abats, le lard, la mie de pain trempée dans le lait, puis égouttée. du sel et du: poivre. Fareir le eanard. Le brider séricusement, Faire revenir le canard dans la matiére grasse, puis le laisser cuire doucement. Saler et poivrer en fin de cuisson. Le retirer, le découper en moreeaux, arranger la farce autour et servir immédiatement. Canard Rouennaise xX COO 20 inn, 8B pers. Prép.: 1b. Cuiss 2canards rouennais /4 dl. de fond de veau / 2 échatotes / 1,5 dl. de vin rouge corsé (préférence Bourgogne) / 150 g, de beurre | 5 cl. ’huile / Grains de poivre. Etoulfer les eanards (ct non pas les s Tes plumer, les flamber, les brider, les huiler ot les fa four. Hacher les échalotes finement, ajouter le vin rouge et faire réduire & sec, mouiller avec le fond, les grains de poivre. Cuire doucement 15 minutes. Hacher les foies des canards en purée tris fine et les ajouter a la sauce, ne plus faire bouilli. wrés 20 minutes de euisson les eanards sont saignants, les, sortir, découper les filets en aiguillettes, décacher les euisses, les couper en deux, réserver au chaud. Presser les carcasses pour récupérer le sang. Griller les cuisses afin d’en terminer la cular Dresser le eanard sur un plat tenu au chau Ajouter le sang a la sauce, puis la finir avee le beurre en petits morceaux. Napper les canards, servir trés chaud. Canard réti 4 la bourguignonne Prép. 1 canard vidé et flambé | 75 g. de beurre | 1 cuillerée & soupe d'huile / 200 g. de lard fumé / 10 petits oignons / U2 lit, de vin de Bourgogne | 12 petites pommes de terre. Dans une cocotte en fonte, faire revenir doucement dans la matidre grasse les petits oignons entiers et le lard coupé en Les retirer, les garder au chaud et y placer le canard. Le faire rétir. Replacer le lard et les oignons dans Ia cocotte. Déglacer avec le vin et eure doueement 1 heure. Ajouter les pommes de terre pelées. Couvrir la cocotte et cculre 4 feu moyen pendant 30 minutes encore. Servir le canard entouré des pommes de terre. 28 29Canard de barbarie xX COO au vinaigre Prép. : 15 mn, Guise. : 50 mn. de Xérés gree: 1 canard de Barbarie { 30g. de beurre | 1 cuillerée soupe Whaale 11 tranche de jambon cru / Sel, poiere / 2db. de vinaigre de Xéris } 1 dl. d'eau / 1 boite de tomates pelées. Couper le eanard on morecaux. Le faire revenir dans le beurre et Vhuile préalablement chauffés. Ajouter Je jambon coupé en lamelles, saler, poivrer, mouiller avec le vinaigre ct l'eau. Laisser eure 10 minutes. Y verser les tomates égouttéos ot réduites en purée. Laisser injoter 40 minutes. Servir dans un plat de service préalablement chauffé, Civet de canard XX COO Prép.: 15 mn. Cuiss. : 2h 20 ma, 6 pers. T gros canard fermier / 250g. de lard maigre / 250 g. Woignons / 1 cuillerée a soupe de saindoux / 20g. de farine | 1 lit de bon vin rouge bouché / 1/2 lit. @eau / 1 verre é liqueur de marc de Bourgogne / 1 bouquet garni / 1 boite de champignons de Paris / Sel, poivre. és, Couper le canard en morceau, le lard en pe Peler les oignons et les couper en lamelles. Faire fondre le saindoux dans une eocotte & fond & faire dorer les morecaux de canard de tous e&tés, les retirer. Les remplacer par le lard et les oignons. Laisser dorer ct ajouter la farine. Remuer. Remettre alors les moreeaux de ‘eanard ler avec le mare, puis aver le vin et Peau. Ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrin. Laisser euire doucement 2 heures a feu tts doux. * Retirer le bouquet garni et servir immédiatement dans un plat chau.——— Escalopes de dinde x= © a la créme Prép.: Smo. Guiss, : 25 mn. 4 pers. 4 escalopes de dinde / 250 g. de champignons de Paris / 30g. de beurre | I cuillerée & soupe Whuile / 5 cl. de madére | I cuillerée a café de moutarde / 1 di. de créme fraiche / Sel, poivre. Aprés avoir lavé et nettoyé les champignons, les eouper en few larielleg Faire dorer a feu vifles escalopes dans la matiére grasse. Ajouter ensuite les champignons et laisser cuire, toujours a feu vif, Mouiller avec le madre. Saler et poivrer. Laisser cutie encore 5 minutes. Retirer les esealopes de la cocotte et les maintenir au chaud. Battre In moutarde avec la eréme, verser dans le jus de cuisson et faire épaissir 2 minutes & feu vif. Napper les escalopes avee la sauce, Heealopes de dinde x a Vitalienne Prép.: 15 mn, Guiss.: 40 mn. A pers 4 escalopes de dinde /4 tomates / 2 poivrons / 1 oignon | Sel, poivre / 1 cuillerée & soupe de cdpres / 3 cornichons / 2adl. de vin blanc / 1 cuillerée & soupe de beurre | 1 cuillerée @ soupe d’huile. Eplucher ct concasser les tomates. Enlever les parties blanches et les graines a I poivrons et les émincer. Hacher Voignon et les eornichons, Dans une cocotte a fond épais, mettre les tomates, les poivrons, Poignon, le sel, le poivre, les cépres et les ‘cornichons. ‘Mouiller avec le vin blane et laisser cuire 20 minutes. dans la matiére grasse les esealopes de chaque et les verser dans la cocotte avec les condiments. Couvrir doucement 20 minutes. itérieur desEscalopes de dinde a O sauce madére Prép. : 5 mm, Guiss. : 45 mn, 4 pers 4 escalopes de dinde | 30g. de beurre / 1 cuillerée & soupe Whuile / 1 verre de vin blanc sec / Sel, poiore. Sauce: 1 oignon / 1 cuillerée a café de farine | I dl. de madre {1 bouquet garni / 20 g. de beurre ! Sel, poivre. Eplucher et couper Voignon en fines lamelles, le mettre dans 20 g. de beurre chaud, le Inisser devenir transparent, puis le saupoudrer de farine, remuer doucement, verser 18 jtié du madére dans la cocotte, ajouter le bouquet garni. Faire cuire a feu doux pendant 20 minutes. Saler, poivrer, goiiter et rectifier Fassaisonnement si besoin est. Faire chauffer 30g. de beurre et Vhuile et y mettre les cescalopes dorer des deux eétés. Saler et poivrer. Aprés 20 ‘minutes de cuisson, les mettre sur un plat de service et les garder au chaud. Verser le vin blane dans la poéle et porter & ébullition sans cesser de remuer. ¥ ajouter la sauce au madére, le restant du Madére et faire cuire doueement 4 minutes. [Napper les esealopes de sauce et servir. Escalopes de dinde KO aux oignons Prép.; 15 mn.. Cuiss, : 35 mn, 4 pers. 4 escalopes de dinde | 80g. de beurre | 1 cuillerée & soupe d’huile { 500 g. doignons / 1 bouteille de 33 cl. de biére blonde / Sel, poivre. Faire chaulfer 30g. de beurre et 1 euillerée a soupe huile, y faire dover les escalopes de tous edtés, Saler ot poivrer. Taisser mijoter 15 minutes & feu doux. Peler, émincer Tes oignons et les faire fondre dans le reste du beurre sur fou doux jusqu’a ce quiils soient en purée, les verser sur les filets de dinde. Bien mélanger. Mouiller lors lentement avec la biére et continuer doucement la cuisson pendant 15 minutes. Goiter e€ rectifier Vaseaizonnement en sl et en poiveer Servir immédiatement sur un plat chaud. i Ee ee eee MlDinde a la normande %X © Prép.: 25 mn. Cuiss.: 1h 30 mn a 2b. 4 pers. 1 kg. de morceau de dinde / 70 g. de beurre | 1 cuillerée 4 café d’huile’/ 1 carotte / 2 oignons { 1 branche de céle- ri/2 gousses dail / 3 dl. de cidre | 5 cl. de calvados / Sel poivre. chauffer le heurre et Uhuile et y faire revenir les morceau de dinde de tone etés. Salar ot poivrer Arroser de calvados et flamber. Ajouter les légumes pelés, émineés et arroser de eidre. Laisser mijoter a few doux A couvert pendant 1 heure 30 minutes & 2 heures selon la volaille (vérifier la cuisson). Retourner les moreeaux de temps en temps. Mectre les morceaux de dinde sur le plat de service alablement chauffé. Passer la sauce ot la verser sur la dinde. Dinde en daube xX © Prép.: 30:mn. Cuiss.: 2h. pers. 1 kg. de dinde | 100 g. do lard /4 oignons /4 carottes / 2 gousses d’ail / 3 branches de céleri / 5 cl. de marc | 1 bouquet garni / 3 dl. de vin blanc sec / 1 lit de bouillon / Sel, poivre. Couper la dinde en moreeaux ainsi que le lard. Nettoyer, éplucher et émincer les légumes. Faire revenir les morceaux de dinde dans le lard ehauffé. Les arroser d'alcool et les flamber. Ajouter les légumes, le bouquet garni et mouiller avee le vin blane et le bouillon, Saler, poivrer, couvrir Ia covotte et laisser mijoter 2 heures en retournant les morceaux de temps en temps. Servir sur un plat chaud. Dinde aux pommes RX GO Prép.: 10 mn. Guiss.: 1 h/kg. de dinde, 8 pers. I dinde de 2 kg. / 30 g. de beurre | 2 dl. de créme fraiche. Garniture: 20g. de beurre / 10 pommes / 500g. de raisins / 1 boite d'ananas. Saler, poivrer et huiler la dinde. La mettre dans un plat allant au four. i Enfourner et arroser souvent avec le jus. Faire cuire 2 heures. 30 minutes avant la fin do la euisson, placer les pommes 4évidées dans le plat autour de la dinde, Refermer le four et, uste 5 minutes avant de servir, ajouter les raisins et les ‘wanches d’ananas. Déglacer le plat de euisson a la créme fraiche. Servir la yolaille avec les fruits disposés autour dans un plat de service trds elaud.Navarin de dindonneau XX OD Prép. : 25 mn. Cuiss,: 1h. 6 pers 1 roti de dindonneau / 3 cuillerées @ soupe Whuile / 2 cuillerées & soupe de farine ! Sel, poivre | 1 cuillerée & soupe de sucre / 1 gousse dail /'I bouquet garni / 3 tomates /6 petits navets / 200 g. de pois mange-tout (6 petites carottes / 20 petites pommes de terre / 1 verre de petits pois / 200 q. de harizots verts / 10 petits oignons Faire revenir le dindonneau avee Ihuile, saler, poivrer, saupoudrer de sucre, remuer, ajouter In farine, la faire blondir, puis mouiller avec dl. d'eau titde en’ remuant jusqu’a ébullition, Ajouter les tomates concassées, Tail; le bouquet garni. Couvrir. Faire euire 20 minutes au four th. 5. Passer la sauce. la remettre dans la eacatte avee la viande, les navets et les earottes pelés. Aprs 15 minutes de euisson ajouter les pommes de terre pelées, les harieots, les. pois filés et les grains de pois, ee Taisser cuire 20 minutes et servir entoursé de la garniture. Cuissots de dindonneau =X © au vin blane Prép.+ 10 mn. Cuiee. + 30 mn. 6 pers. 2 cuissots de dindonneau / 3 oignons | 2 échalotes | 1 bouquet de persil/ 1 feuille de laurier | Thym / 2 gousses dail / 1 citron | 25 cl. de vin blanc sec / 2 cuilierées & soupe d’huile / Sel, poivre. La veille, mettre mariner les euissots avec le sel, le poivre, les oignons, les échalotes, le persil hachés, le thym en petits morceaux, le laurier et les gousses dail écrasées. Arroser d'un peu d'huile et d'un filet de jus de citron. Couvrir et laissor reposer au réfrigérateur. ‘Mettre les euissots dans un plat allant au four. Verser la marinade dessus en ajoutant Ie vin blanc et 2dl. d'eau. Mettre cuire 1 heure au four th. 8 en arrosant souvent. Servir sur un plat chaud, la sauce & part. 15 minutes avant de servir on peut ajouter dans le plat de cuisson 1 boite de flageolets verts égouttésoe Dindonneau au RX CO champagne Prép. : 30 mn. Cuiss,: 135 mn. 8 pers 1 dindonneau de 2,5 kg. / 250g. d'oignons / 2 carottes / 1 branche de céleri /"1 bouteille de champagne brut / 1/4 lit. de créme fraiche / 1,5 hg. de marrons au naturel en boite {1 euf'/ 175 g. de beurre | 1 verre @ digestif de cognac / 1 truffe | Sel, poivre. Farce : Le foie et le cour du: dindonnens: / 200g de mie de pain | 250g. de champignons / Persil } Sel, poivre / 203. de beurre | Epluchures de truffes | 1 dl. de lait. Prélever 5 fines rondelles dans Ia truffe. Hacher le reste. Hacher le foie et le eceur, ajouter In mie de pain trempée ddans le lait ct essorée, les champiznons lavés, éiincés, ‘au beurre, le persil, le sel, le poivre et les épluchures de ‘wales. Faire revenir le hachis dans 50 g. de beurre. Le mélanger avec le quart des marrons, la truffe hachée, Pecuf, le cognac, le sel et Ie poivre. Remplir le dindonneau de cette préparation, Le coudre et silisser sous la peau les rondelles de traffe. Faire fondre dans une grande cocotte les oignons et les Kigumes eoupés en dés dans 50. de beurre. Y ajouter le dindonneau, Le faire revenir de tous e6tés et mouiller avec le clnunpagne. Saler et polvrer puis couvrit et lnsser eure 1 houre 43 minates E Entre-temps, faire braiser les marrons en covotte avec le reste du beurre. Surveiller la cuisson du dindonneau et ds qu'il est euit, le rotirer et le garder au chaud dans Te four, recouvert un papier d’aluminium. Passer le jus de euisson, le dégraisser et le faire réduire pour obtenir la valeur d'un quart de litre de jus. Ajouter Ia eréme, lnisser mijoter 5 minutes, Découper la volaille et Tarranger sur le plat avee les marrons et la farceTerrine de foie gras XXX COO Prép.: 30 mn, Cuiss. 800 9. de foie gras d’oie ou de canard / 6 g. de sel fin / 2g. de poivre blanc / 2,5 dl. de madére ou de porto / 1 filet de cognac ou darmagnac. Séparer les lobes du foie. retiner les nerfs et les aponévro- ses, malaxer les extrémités du foie, puis le mettre dans un récipiewt cu verre avec les lobes. Saler, poivrer, parfumer avec le madére ct un filet de cognac. Retourner le foie dans la marinade, le couvrir et laisser reposer au frais pendant 24 heures. Templir une terrine en tassant légérement, lisser ta surface. couvtis et euire au four (140%) an bain-marie 40 minutes ; eau du bain-marie ne doit pas dépasser 80°C. Laisser refroidir et garder au frais pendant 24 heures avant de démouler. re Escalopes de foie gras poélées ——peip «15mm. aie 4 pers. 300 g. de foie gras cru / 1 botte de radis | 50 g. de beur- re/ 1 cuillerée d café de sucre / 1 verre d'eau froide | Sel, poivre / 50 g. de chow-fleur / Quelques feuilles de salade / 100g. de haricots. Nettoyer les radis, les eouper en quatre, les mettre dans une cusserole avec Beurre, aucre, let eat, les Inset cure vee un couvercle jusqu’a ce qu'il ne reste plus d'eau. Faire blanehir séparément a "eau bouillante salée le chou- fleur et les haricots. Les égoutter. Couper le foie en quatre escalopes. Au dernier moment les poéler 1 minute de chaque eété dans une poéle anti-adhésive fortement chauffée (garder la graisse rendue dans la posle pour faire des arufs au plat). Saler, poivrer, servir sur assiette chaude garnie de salade, avec les radis, les haricots et du chou-fleur.Oie a ail *® COO Prép.: 5 mn, Cuiss.: 1h. 6 pers. 1 jeune oie de 2 kg. coupée en morceau | 1 cuillerbe & soupe de saindoux / 4 gousses dail / 20 g. de farine | 1 demi-verre d'eau chaude | 2 cuillerées & soupe de vinaigre / Sel, poivre. Faire revenir les morceaux d’oie dans le saindoux. Les retirer wf faire revenir & la place Pail haché. Saupoudrer de farine. Ajouter Veau et le vinaigre. Saler, poivrer et romuer. Remettre les morceaux d’oje et laisser euire doucement 1 heure. Servir dans un plat chaud. Civet d’oie x* ODO Prép.: 25 mn, Guiss.: 1 W/kg 8 pers. 2 oie Marinade: 1 bouteille de vin rouge bouché / 2 cuillerées 4 soupe dhuile / 1 dl. de vinaigre de vin / 2 carottes / 2 aignons / 1 gousse d’ail / 1 bouguet garni / Sel, poiore Ciusson : J Cuilerées d soupe dhuile / 250 g. de lard fumé coupé en lardons | 1 cuillerée & soupe darmagnae | 1 boite de champignons de Paris. Désosser Voie, Faire mariner la chair 24 heures dans la marinade, Retirer alors les morceaux et les égoutter. Dans une covotte & fond épais, faire rissoler le lard et les moreoaux doie. Arroser ave Tarmagnac et Mlamber Mouiller avec la mavinade. Couvrir et laisser mijoter 2 heures 20 minutes. 10 minutes avant la fin de la euisson, filtror la sauce du civet, ajouter les champignons, et faire mijocer 10 minutes. Servir immédiatement dans un plat chaud. Oie braisée Prép. T oie / 1 tranche de lard maigre / 2 oignons émincés (2 carottes coupées en rondelles | Sel, poivre / Bouquet garni | Lit, d'eau / 5 cl. de cognac. Faire revenir Voie avec le lard fondu puis ajouter les oignons, les earottes, le sel, le poivre et le bouquet gar Wisaiigs eres Teal ce Dicegise Gore ulate eae environ 2 heures a feu doux (suivant la tale). Dégeaisser Ie jus avant de serve. “4Choucroute a Voie xx GO Prip. + 80 mn, Cuiss. : 20 rom five. 10 pers. 1 jeune oie de 3 kg. environ | 100 g. de jambon fumé | 300 g. de foies de volaille / 2,5 hg. de choucrouté crue | 400 g. de lard fumé / 8 saucisses de Francfort / I verre plein de mie dé pain trempée dans du lait /2 oignons / 2 échalowes | 25g. de beurre | 2 cuillerées & soupe de graisse d’oie | Td baies de genitore | 2 clous de girofle | 1 @euf / Sel, poivre | 2 bouteilles de riesling / 1 noix de beurre. Aprés avoir lavé le chouerouto, la faire Dlanchir pendant 4 ‘minus, puis P'égo are Todo a gras oi, y aire fone sans broil ccignons émineés, ajouter la choucroute, le lard, les baies de geniévre, les elous de girofle, le sl et le poivre, le vin blanc et faire eure doucemont 3 heures. Faire revenir les échalotes émincées dans une noix de beurre, y ajouter le foe et le jambon hachés. Lier avec la mie de pain essorée et Penut batéu. Saler et poivrer. Garnir lintérieur de Toie avee eette farce. La coudre, la ficeler, puis enfourner th. 6. Laisser euire 20 minutes par livre. A ini-cuisson, recueillr le jus de Voie et le mettre dans la choucronte. Piquer les saucisses de Franefort et les chaulfer 10 minutes 4 eau bouillante. Retirer Voie du four, la découper et la ranger sur un lit de choucroute en y ajoutant le lard coupé en tranches et les Pour facilitr le travail, faire cuir la choucrowte la ville et la réchauffer le jour méme. Confit d’oie xX COO Prép.: 20 mn, Cuiss. : 40 mag. 1 oe jeune et engraissée / Gros sel Découper Voie en moreeaux en éiminant le bout des ailes et In eareasse. Récupérer In graisse, la faire fondre. Déposer les morceaux «oie déyraissés dans une terrine et ‘couvrir avec du gros sel. Laisser au frais 48 heures. Sortir les morceaurx, bien les essuyer. Les faire pocher dans Ja graisse environ 2 heures. Is sont cuits lorsqu’en les piquant il n’en sort plus de sang. Les ranger dans des bocawx, couvrir de grainse oie. Sériliser 1 heure 30 minutes & 102" Dans un pot en grés parfaitement propre verser une couche de graisse, la is ranger les moreeaux oie refioidis, les couvrir enti¢rement avec le reste de graisse de cuiston bien décantée afin a Aliminer le jus que la. viande a rendu, Sil manque de la graisse, ajouter du ts bon saindoux, Couvrir de papier sulfurisé et d'un couvercle bien évanche. Garder au frais, Ne eonserver que 2 & 3 mois.AX CO Prép.: 15 mn, Cuiss, 3h. 10 pers. Ragodit d’oie au vin d’Arbois 1 oie / 1 tranche de lard fumé coupée en lardons | 1 na- vet / 3 oignons / 1 gousse dail / 1 bouquet garni | 2 verres de vin rouge d’Arbois / 1 grosse cuillerée & soupe de farine / 30g. de beurre {1 cuillerée d’huile | Sel poivre. Aprés avoir bien nctuuyé Pole, ha Mhunber et la couper en Mettre a revenir les lardons dans la matiére grasse, dans lune cocotte. ¥ faire rissoler les moreeaux oie. Ajouter la farine en remuant, aprés: coloration mou avec I verre Peau. Ajouter Ie vin rouge, le navet coupé en és, les oignons coupés en lamelles, Ia gousse dail et le bouquet garni. Saler et poivrer. Guire doucement & eouvert pendant 3 heures, Oie a l’exotique *X COO Prép. 15 mm, Guise: 2b 10 mn 10 prs. 1 oie de J hy. / Ginyembre en poudre / Sel, poivre { 10 petits cignons / Thym, romarin | 10 petites pommes / 3 tranches d’ananas en conserve | 5 cl. de whisky | 6 cornichons aigre-doux | 20g. de beurre | t cuillerée de vinaigre de vin. ‘Mettre oie, dans la leehefvite sur une grille, au four th. 6, 10 minutes. Enlever la graisse et saupoudrer Voie de rembre, de sel, de thym, de remarin, de poivre, placer dessus quelques noisettes de beurre. Laisser eure 1 heure 50 minutes, th. 6. Peler, évider et faire pocher les pommes & l'eau bouillante. Sortir Foie, la flamber au whisky, la découper et la disposer sur le plat de service temu au chaud. Déglacer le plat de cuisson au jus dananas et au vinaigre. Mettre les cornichons en rondelles, les pommes et. les tranches dananas dans la sauce 1 minute, puie les disposer autour de Voie ot la napper de sauce, Oie aux marrons Prép. : 20 mn, Cuiss, : 40 mn./kg. 10 pers. 1 oie de 3 kg. i Farce: Le foie, le corur et le gésier hachés / 1 boite de marrons du naturel | 125 9. de tard coupé en dés / 1 tranche de mie de pain rassis / Persil / Sel, poivre. Faire reveni tous les ingrédients de la farce, sauf les ‘marrons, pendant 10 minutes, puis ajouter les marrons. Eeraser Ie tout et en garnir lintérieur de oie. Bien coudre ouverture, Faire rétir Foie au four. Saler et poivrer. Découper et disposer les morceaux dans un plat chau. Arranger la farce autour. 48= Pigeons au four eo 8:20 mn, 4 pers 2 pigeons / 100 g. de pain rassis / 100 g. de beurre | Sel, poivre. Fendre les pigeons en deux dans lo sons de la longueur. Les aplatir au couperet. Emietter finement le pain rassis. Faire fondre le beurre dans une casscrole. Saler et poivrer. Badigeonner les pigeons avee une partie de ee. beurre fondu puis les rouler dans le pain émietté. Placer les pigeons sur la grille du four. Placer la léchefriee juste en dessous ct faire griller 20 minutes a four chaud (th. 7)en les retournant & mi-cuisson, en les arrosant souvent avec le restant de beurre fondu. Pigeons rétis x © Prép.: 15 mn, Guiss.: 40 ma. 6 pers, 3 pigeons / 6 fines tranches de lard maigre / 2 petites courgettes / Sél, potvre. Baler et puivrer Fiutérieur des pigeons, Les harder Faire chauffer le beurre dans une cocotte, placer les pigeons et laisser dorer. Réduire le feu et laisser euire pendant 30 doux. Laver, couper les courgettes en rondelles et les faire pocher 4 Peau bouillante salée. Servir les pigeons coupés en deux sur un plat préalable- ‘ment chauffé, garni de rondelles de courgotte. finutes a fewPigeons aux champignons x @ Prép.: 20 mn. Cuiss, : 40 mn, O pers. 3 pigeons / 5 cl. de mare de Bourgogne / 3 fines tranches de lard maigre / 500 g. de champignons frais | 50 g. de beurre / I cuillerée & soupe de créme fraiche. Saler et poivrer Vintérieur des pigeons, les harder de lard Dans une cocotte, faire chauller le beurre. Y faire dorer les Pigeons, les arroser avec le mare et les flamber. ‘Réduire le feu, couvrir la cocotte et laisser cuire douce- ‘ment 30 minutes. Laver, émincer les champignons. Faire fondre le reste duu beurre. ¥ jeter les champignons et les laisser cuire douce- ‘ment a couvert pendant 15 minutes. Saler et poivrer. Lorsque les pigeons sont cuits, les couper en deux. Les placer sur un plat chauffé et les laisser au chaud. Verser la eréme sur les champignons, laisser bouillir 3 minutes et les ranger autour des pigeons. Pigeons aux haricots Prep. : AX © 15. mn, Cuiss. : 10m, + 145 mn, 6 pers 3 pigeons / 500g. de flageolets secs / 1 oignon / 4 carottes | 4 gousses dail / 2 bouguets garnis / Sel, poi- vre/ 40g. de beurre / I cuillerée d soupe d’huile / 10 petits oignons / 100 g. de lard fumé / 1 dl. de vin blanc sec / Eau minérale (Evian, Volo Metire les flageolets & eau minérale froide, non salée- Porter & éhullition. Couvrir et retirer du fou 1 heures Les remettre a eure & feu doux avec Toignon, 1 earotte coupée en rondelles, 1 gousse cal, 1 bouquce garni environ 1 hetre 30 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson. Faire revenir les pigeons dans la matidre graisse. Salor, poivrer, ajouter les earottes coupées en dés, les petits ‘jgnons, Pail pelé et te lard coupé en lardons, 1 bouquet garni, puis mouiller de vin blane et laisser cure 15 minutes, A ce moment ajouter les flageolets cuits et égouttés et lalsser reprendre la euisson 10 minutes (verifier la cuisson). Servir dans un plat préalablemene chauié, Pigeons au raisin XX Prip.< 15mm, Guise £40 eam 4 pers 2 pigeonneauer et leurs foies / 2 bardes | 500 g. de raisin Blane 1.100 g. de lard maigre fumé | 5 cl. de mare de Bourgogne | 60g. de beurre /°4 échalotes / 1 bouquet garni / Sel, poivre de Cayenne. Aprés avoir vidé et flambé les pigeonneaux, les heurrer et et les foies hachés. Finir de remplir avee des grains de raisin. Refermer en cousant ouverture. Les barder. Gouper le lard fumé en dés, lo mettre & chauffer dans une ‘eocotte a fond épais et y faire revenir les pigeons. Verser le mare dessus et flamber. Ajouter les échalotes, hachées, le bouquet garni, le reste des grains de raisin. Saler, poivrer. couvrir et laisser cuire 30 minutes, a feu trés doux. Retirer les pigeons de la cocotte. Oter les ficelles, les bardes de lard, le bouquet garni. Servir sur un plat chaud en les nappant ave la sauce ot lesPintade au chou xx © Prép.: 15 mn, Cuise.: 1h, 4 pers 1 pintade | 50g. de beurre { 1009. de lard fumé / 4 tranches de lard - jambon fumé | 2 oignons / 2 carottes / I chou / 1 gousse dail / Sel, poiore / 1/4 lit. de bouillon. Enrober Ia pintade de 4 tranches de lard de jambon famé, La ficeler. Dans une cocotte en fonte, faire fondre doucement Ie lard fume et le beurre, y faire revenir Ia pintade. Ebouillanter le chou nettoyé et coupé assez finement et Vessorer. L'ajouter a la pintade avec T'ail épluché, les ‘oignons, les carottes en rondelles. Saler et poivrer. Couvrir do bouillon. Laisser mijoter 1 heure selon la taille de la volaille, cocotte fermée. Vérifier la cuisson. Découper et disposer les morceaux sur un plat de service chaud. Garnir de chow. Pintade aux girolles xX GO Prép.: 10 mn. Cuiss, : 50 ma. 4 pers. 1 pintade | 1 botte de girolles / 1 fine tranche de lard maigre / 3 échalotes / 2 cuillerées @ soupe d'eau chaude / 40 g. de beurre /1 branche d'estragon / 5 cl. de porto | 1 pincée de paprika / Sel, poiore | 2 cuillerées d soupe de creme fraiche. Barder la pintade & Taide de la fine tranche de lard. Eplucher et hacker les échalotes. Faire fondre 40g. de beurre dans une cocotte. Y faire dorer la pintade sur toutes les faces. Ajouter les échalotes et l'eau chande. Saler et poivrer. Laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Pendant ce temps, égouttor les girolles. Les aj eoeotte aprés 20 minutes de euisson de la paprika, estragon et Ie porto. Couvrir et laisser cuire & nouveau a feu trés doux pendant 25 minutes. Verser la eréme, Remuer a la cuiller en bois et Iaisser mijoter 5 minutes. Couper la pintado on morecaux ct la placer sur un plat préalablement chauffé. Napper avec la sauce et servir. = 54Pintade aux pruneaux x Prép.: 25 mn. Cuiss. : 40 mn, 4 pore. 1 pintade | 250g. de pruneaux dénoyautés | 309. de beurre / 1 cuillerée @ soupe d'huile / 1 barde de lard / 100 g. de lard / 5 cl. de cognac | 2 échalotes hachées | 1/ 2 lit. de bouillon | Sel, poivre / 1 branche de thym. Faire revenir dans la matidre grasse le lard coupé en dés, les échalotes, le thym, saler, polvrer et laiseer blondir- Fareir Pintéricur de la pintade. Ajouter quelques pru- neaux et la harder. Coudre ouverture. Mettre rat au four environ 40 minutes. Surveller la euisson et arroser souvent, AA part, faire euire les praneausx dans le bouillon parfumé avec le cognae. Laisser enire 15 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson de la pintade, mettre Tes pruncaux dans le jus de Ia volalle. Disposer la pintade sur un plat chaud, répartir les pruneaux autour. Pintade aux marrons %X GOO 21h, 4 pors. Prép.: 25 mn, 1 pintade avec ses abats / 1 boite de marrons au naturel / 2,5 dl. de créme fraiche / 3 fines tranches de jumbun cru / 50 9. de beurre / 2 cuillerées & soupe d’huile / 1 dl. de cognac / 1 louche d’eau chaude / Sel, poivre. ler et flamber la pintade. Saler et poivrer var et Pextériew Emietter les marrons, ajouter le foie et le ewur coupés on petits morecaux, la eréme fraiche, le sel et le poivre. Remplir Ia pintade de cette faree et la coudre soigneusement. Barder la pintade avec les tranches de jambon eru, La tartiner avec le beurre et Phuile. La mettre dans un plat allant au four et Penfourner au four (th. 7). Laisser dorer 20 minutes en retournant régulidrement. La retirer du four et arroser avec le cognac. Remettre au four pendant 20 minutes, puis mouiller avec une louche dea chaude. Remettre dans le four 10 minutes toujours en arrosant de ‘temps en temps avec le jus de la euisson. Servir dans un plat ehaud. itd ye Mem 2Pintade au roquefort *% CO Prép.: 10 mn. Cuiss. : 45 mn. 4 pers. 1 pintade | 50 q. de beurre / 3 petits suisses | 50g. de roquefort / 1 dl. de crime fraicke / Sel, poivre. Mélanger le roquefort, les petits suisses, la eréme, le poivre et tras peu de sel. En farcir la pintade et la brider. Beurrer un plat allant au four, y déposer la pintade et la faire cuive a four chaud (th. 7-0) 20 réguliérement avec son jus de euisson. Baisser ensuite le four, th. 6 1/2, et com encore 25 minutes toujours en arrosant. Servir la pintade avec son jus dans un plat chaud. wer la cuisson Pintade au vin 3 de Bourgogne Prip.:15.mn. Cus: per 2 pintades / 60g. +20 g. de beurre | 1 cuillerée & soupe d'huile / 80 g. Poignons / 809. de carottes / 80 g. de eéleri en branche / 60 g. de jambon cru / 209. +109. de farine | 5 cl. de cognac / 3 dl. de vin rouge de Bowrgo- ‘gne/ 1dl. de bouillon de volaille | 12 champignons nettoyés / Sel, poivre / 1 demi-feuille de taurier | Persil. Découper les pintades. Les faire revenir avec 60g. de beurre et Thuile. Ajouter les earottes, le eéleri, les oignons, le jambon en moreeaux. Saler, poivrer, émietter le laurier. Dés que les pintades sont dorées, saupoudrer de 20 g. de farine. Laisser blondir et lamber au cognac. Mouiller avec le vin, ajouter le bouillon. Ajouter Te bouquet garni. Couvrir et laisser cuire a feu doux pendant 40 minutes, Egoutter les morceaux, les mettre dans un plat & bords hauts avec les champignons, les lardons. Passer la sauce au tamis ot la verser sur Ia viande, Couvrir ce plat et au four th. 5, au bain-marie, pendant 40 minutes. ‘Au moment de servir, lier la sauce avee 20g. de beurre mélangés 4 10 g, de farine, xX © Prép.: 5 mn. Guiss.: 1, “pers Pintade 4 la vodka. L pintade | 50 g. de beurre | 1 cuillerée & soupe d’huile | 280g. de crime fatche / Se, poiore/ l verre’ lqueurde vodka. Saler et poivrer la pintade a Pintérieur. ire chauifor dans une cocotte & fond épais le beurre et Vhuile. ¥ faire dorer la pintade 10 minutes a feu vit. Baisser In chaleur, mouiller de quelques cuillerées d'eau chaude et continuer la cuisson 35 minutes. Couper la pintade en moreeaux. Filtrer le jus de cuisson. Remetere le tout dans la cocotte, mouiller avec la vodka. Flamber. Mouiller la pintade avec la moitié de la créme et continuer Ia cuisson 15 minutes en ajoutant peu & peu le restant de la eréme fraiche. Servir la pintade avec la sauce dans un plat préalablement chaullé.