e UdA e Esame di Stato Seconda prova € percorsi interdisciplinari e Il mondo del lavoro Professionisti di successo ePCTO e Ricette e prodotti regionali ¢ Videolezioni Guardae J _ascotta con: r 5 Rim | "I _ TRIENNIO e Pastry Chef TECNICHE DI CUCINA E PASTICCERIAChef e Pastry Chef TECNICHE DI CUCINA E PASTICCERIA IAN TRIENNIO(©2020 Academia Universa Press - Edizioni Plan - Loreto, aly wwwedizioniplanit info@edizioniplanit Siringrasiano po i prezios coatribat i doceni ej collaborator di ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Siringresiano dacent di Bnogasronamia, Sala evendila Scions celtura del alimentasione ‘eIPTPSSEOA “De Cocco? di Pescara. ‘SLeingraziano pe i suggerimendt dldatticl ei presioo coutrto dl spand! idee Profeaei: ‘Barbara Besiucchi, PSSEOA “Sergio Ronco” - Trine Vereellese (VC) ‘Ynlatino Bifro, IPSAR =Le Streghe™- enevento ‘Marco Bucelan, Istitute strane Soperiore“B-Mernardino Lott” Massa Marittima (GR) Ginceppe Cup nto dTstrurione Superiore “Paclo Ba» Fromicino (RM) Carmine D'Amato, IPSSARL"G. Pastore» Varalla(¥C) ‘Fausto Deloreat adhur dIstrazione Superiore “Steaua” - Cisasecchia (RM) ‘Renata De Mates IttatodTstruzione Superiore “Velso Mace” Mra (CN) ‘Andres Dud, IESSEOA “G. Cipriani” - Adria (RO) ‘Antonictts Girolami, Isitnio d'strexione Superior“ Petrocehi"» Palombars Sabina (RM) ‘Artarolengo,IPSSAM “Le Stegh™- Benevento [Luigi Mandrazzato, FSSEOA "G. Cipriani” «Ada (RO) Stefano Meron Istituto WIstruzione Supeiare "A. Peirocch- Palombara Sabina (RM) ‘Roland Paganini latevaloe Seperior “A. Paciott"- Bognoae (MS) ‘Vincenzo Patel, PSSAR “Le Strep”: Benevento ‘Water Pedrazl,IPSEQA “Carlo Porta” - Milano ‘Antonio Romeo, IFSSEOA - Soverato (CZ) ‘Mauro TallonetstiutoItrazione Supetare“Velio Mince!” «Bea (CN) ‘Mario Rosarla Tammar, Itinit ditruzione Superiore “Aldo More” - Mostesarchio (DN) ‘Massime Tomar, lsitotod'strurone Superiore “S. Marta-G. Brnocs” «Pesaro ‘Pano Tamar, aiuto Plstruaione Superare“S. Marta-G. Branca?» Pesaro Stefano Vise, Itt 'Tstrorions Superiore “Paihia” « Castehenere (BN) Gabriel Zanct LPSSAR “G. Pastore” Varallo (VC) ‘remogil: Fo Cara, Parma Anu Delle Denne, Pin, Shutersock (Coortinamentardarionale Crt Quatrint Revisione text: Roberto Melcher Revisone Verice eGuide alle uo: Angela Pozet Iespapinsion: Federico Borslla Serione “I mondo del iavoro adatament da “Io nel mond del ever” ‘02008 Academia Univers Press Edit an, consoleana Dail Dell Orso ‘Segualasone dere Prodre im et scasico melo compen. Lesperienancinsgna che & uns impose pubticare un ira senzz mn erore on prelsioe, ec Susi 6} it eae ‘Ognisegalazione che poet oar sar per noi prezioss. \Viringriame re verte server al seg irre rwiascaeG@odisociptenit | dirt & vedusons, db momosinazione leooica, di riproguzione ed adstiemento totale o parle on quali rnezz0 (compres ler ele copie otosatihe sono rsevai pert i Pas veal siprodazione anche pariae,o auso intra didatco con qualisi mezza non amevizata. Prima eticion: pena 2029 ‘eleven ce iestrron di comptene ltrs ina iprdote inquest vl, Fiore { aelspostzione dpi aveu dito eke non 5 soto pot reper. LEdore pera nate medio, innun di conse segalarione «evens no vo ear ef mission oi sierimen rea ‘Stamps: Tecoostamps - Pini Group Priting Division eta Tow 2038 14800Macroarea 1 GUALITA, SICUREZZA E SALUTE IN CUCINA La qualth alonentare “1. Cho cosa la qualita totale 3 Cie cosa si nt per scurezzaalentare 4 2. Che cos’é la certificazione ISO 9000 5 8 8 3. Che cosa sono i prodotti biologici he cosa si intende per agricoltura biologica ‘Quali sono le caratteristiche di un allevamento Biologic % marchio biologico europea 7 4, Che cos’® la lotta integrata a Nmarchio SQNPI 8 5. Lafiliera corta e il chilometro zero 9 ‘Quali sono i vantaggi dei prodotti a chilometro zero? 9 6. Che cosa si intende per tipicita 10 ‘Come si tutela la tipicita 1 7. Che cosa sono gli alimenti OGM B Lezione speciale Che cosa si intende per alimentazione “4 Quali sono i crteri di classificazione 6 Le caratteristiche organolettiche 7 Le sensazioni visive 7 Le sensazioni olattive 8 Le sensazioni gustative 8 Le sensazioni aromatiche o gusto-olfative 19 Le sensazionitattli 19 Le sensazioni uditive 20 La temperatura 20 Che cosa si intende per palatabilta 20 Che cosa si intende per anaiisi sensoriale Che cos'é la degustazione Che cosa si intende per esame visivo Che cosa si intende per esame offattivo Che cosa si intonde per esame gusto-olfattivo Che cosa si intende per struttura del piatto ‘Mappa « L’analisi sensoriale « La degustazione Mappa ¢ La qualita Sintesi Verifiche Laboratorio delle competenze B8IBB RVSSEwB ee 4. Che oom sinter par slourezza sul lavora Saar e aaie cae 2. Che com sitar pa sloureza alimentare 3. Che cosa stabilisce il Regolamento (CE) wverooe 4. Che cosa si intende per Pacchetto Igiene 5. Ghe coun alitende per rinvacclabita, Laretracoabit deg mbalggh 6. Ghe-oose sono fautocontll sistema HACCP Guat sone fas Sal ACCP Qual onole ccs as protina ual ono seus fas obbigatone feet Pano 2 Prepes Prneipo4 Panties Prrepes Pmncpo? 4. Ligiene nella ristarasione ual sono buone presi Cig doe mal Gli ambienti: come garantire igiene e sicurezza Testolpe simara evartie wesparanone cl orc Come d somata ot neta Come ol geslscone ‘airtel asknate essa a En Datroone,earficeion ecimtecone Prosoll alert come gerarfe lone 6 sic Game ven gest proce non aera Mappa * L'igiene nella ristorazione sistema HACCP ene professionale Mappa « Iipiano HACCP Sintesi Verifiche La salute in eu 4. Che cosa sono le reazioni avverse agli alimenti 2. Che cosa sono le intolleranze alimentari Le intolleranze farmacologiche Le intolleranze enzimatiche Che cos lintolleranza al lattosio 35 37 39 41 55 56 87 87 60 61 63. 65wv pr La dieta per soggettiintolleranti al lattosio Che cos'e la celiachia La dieta per soggetti celiac! La contaminazione da glutine te malatie metaboliche congenite iavisme Latenereionaia Mappa Le mato melablishe congeni ‘Mappa ¢ Le reazioni averse agil alimenti Laboratorio delle competenze PROFESSIONISTI DI SUCCESSO « C. E. De Lauri, 8. Nicolosi, G. Scialanga SECONDA PROVA + Esercitazione COLLOUIO ORALE + Collegament intercscipinar UNITA DI APPRENDIMENTO + Mangiaretpico Macroarea 2 LA RISTORAZIONE OGGi La rletorecione 1. Come classificre le azlenderstorative Guat oon le fre d tmraane 2. Cho coun istronone somevarciaia 5: Ghe cor arlstoratone cellatva ome e perché si é diffusa la ristorazione coliettiva la ristorazione aziondale ‘Che cos'é la ristorazione di comunita Quali sono le carattaristiche della ristorazione ‘scolastica e universitaria ‘Quali sono i menu nella ristorazione scolastica ‘euniversitaria ‘Quali sono le peculiarta della ristorazione ospedaliera Che cosa sono le diete standard nella ristorazione ‘ospedaliera Che cos'é la ristorazione assistenziale Che cosa sono i centri cottura 4. Tipologie di produzione 5. Quali sono le tecniche di cottura pid innovative Lelaborazione di menu e carte Lastoria del menu Quali sono le tipologie di menu e carte ‘Come va redatto il menu Che cos’é la valutazione strutturale Come stabilre la compesizione gastronomica Perché é fondamentale il egame con il teritorio Perché é importante la relazone cliente-pasto Qual é Timportanza della composizione grafica ‘Mappa « ll menu B8ss Jaa SREB B8888h £8 8 Beesess Mappa ¢ Le strutture rstorative Sintesi Verifiche Laboratorio delle competenze Watering i! banqueting 1. Che co0e al intende por catering 2. Come alstpulaiicontratio dl estoring 5. Guall posseno essere forme a cleting (ha coea sono sbucr pans Che cob fatrcore vaggiania ‘Che cos’é il catering aziendal Che corel catetnga comet Gre corel catering naustale 4. Come deve avvenrel trosporto dl post 3. Ghecoer sl tends per banqueting 6. 7 Quali sono je forme di banqueting Quali sono le funzioni del banqueting manager organizzazione di un banchetto ‘Che cosa si intende per location ‘Quali sono i moment ristorativi Quali sono le modaiita di servizio 8. Icontratto di banqueting 8. Che cos'é la scheda evento 10. Quali sone le fasi di organizzaziono della logistica 1. Come si organiza la preparazione delle pietanze Quali sono le modalita di preparazione delle pietanze rE I servizio a buffet Che cos'® il buffet e come si classifica Che cos'e il butfet di cerimonia Come organizzare il buffet, Quali devono essere i criteri per la scelta delle pietanze Come devono essere organizzati sala e servizio Come vanno utiizzati tavoli da buffet Gli accorgimenti operativi per la riuscita del buffet ‘Come devono essere disposti gli elementi Quali devono essere le caratteristiche delle decorazioni Come vanno conservate le pietanze Come sevvire le bevande Che cos'é lo sbarazzo Mappa e iibuffet = Mappa ¢ Il catering + lI banqueting Sinte: Verifiche Laboratorio delle competenze PROFESSIONISTI DI SUCCESSO + G, M. Cosmi SECONDA PROVA ¢ Esercitazione COLLOQUIO ORALE « Collegamentiintercisciplinari UNITA DI APPRENDIMENT « Lo street food rel mondo 107 108, 109 112 128 129 130 131 131 132 132 133 133, 133 133, 134 138 138 139 143 145 148 147 148= d v Macroarea 3 Macroarea 4 ORGANIZZAZIONE E GESTIONE MATERIE PRIME E PREPARAZIONI Organizazione e gestione 4. Che cosa siintende per approwigionamento 151 _ Sil sfarinati Ghié e dice cosa si occupa l'econome 151 4. Che-cosa sono gi sfarinati 187 2. Come organizzare l'approvvigionamento 182 2. Quali sono le sostanze che caratterizzano ‘Come selezionare i fornitor! 153 gllimpasti di farine 188 Come gestire i prodotti 153, Quali sono le caratteristiche principali delle farine 188. 3. Come organizzare il magazzino 184 Che cosa si intende per forza dela farina 189 ‘Come sudaividere gli spazi 154 Quali sono fattor che influenzano la formazione Come tenere in ordine le celle figorifere 155 __ del glutine 191 Gome si gestiscono le scorte 158 3. Come si impastano | prodotti liovitat 191 4. Cho 008" il food cost 187 Coal ote ara fod cost del plato (LABORATORIO ‘della ricetta 158 ‘Che 0088 e come si calcola il food cost giomaliero 168 1. Lapasta 192 Che cos’é e come si calcola il food cost massimo_ Quali sono le varieta di pasta 192 ammesso 159 _Lapreparazione della pasta 194 Che cos'é © come si calcoiaifood cost attuale 160 ——_—Reetta- Strczzapret alformaggjo di fossa 195 ‘Che cos'é e come si calcolail food cost potenziale 161 Rioetta- Oreochlete on cme di rapa 198 Che cos’é e come si calcola il food cost standard 162, Rivetta + Tortelli di erbetta: 197 Rioetta «Alin dimagro in brodo 198 Rioetta- Cappeltromagnoldimagro 199 pane 200 Quali sono i sistomi di lavorazione del pane 200 Che cosa sono le imprese di servic 163 che cosa consist il sistema indiretto 200 Le nsorse umane nelle mprese di servizi 164 Labiga 200 Vorganizzazione del lavoro 166 Polish 202 ‘Che cosa si intende per staf management 164 in che cosa consist i sistema dietto 203 Ghe cos'@ la struttura organizzativa 165 _Rioetta-Foncino di pane oon bigaalievitacione nga 204 Che cos'a Vorganigramma di una strttwraalberghiera 168 Reta Floncino oon Pool abevitacione lar 205 ‘Com’é strutturato un sistema operativo 166 ‘Ricotta « Pane al miele con biga allevitazione 208 Gome vengono assegnatii rua 167 —_Rioetta = Grssni oon farina diriso~ Sistema dreto. 206 Che cosa si intende per politica del personale 168 Riaetta- Sohiaooiata con biga alievitacione media ... 207 ‘Come pianticare le risorse umane 168 Rivetta-Dane pigiese oon biga abeviazone nga 207 Gome si seleziona il personale 168 ——ieetia“Focataia- Riceta ane impactodiretio 208 Com’é regolato il rapporto di lavoro 169 Ricetta «Focaccia puglese - Impacto diretto 209 ‘Che c06'6 i Contratto Collative Nazionale di Lavoro i doictievesn Ao (Cont) 169" Che cosa sono i dot evita 210 ‘Mappa + organizzazione de! lavoro 170 Quali sono gi alt ingredient 210 Mappa ¢ L'approwvigionamento + L’anais dei cost fae BH dpeione Pa Ricotta -Panettone 212 Rioetta- Martozzo 214 Lshoresoris dail conpocatan re Reta Boss 2s Rigetta-Pandoro 216 i Ubiscotto arrotolato 217 eM cUCrEReOsMiciaan = 181 Che cos’ i biscotto arotolato 217 = Pemetarion BB Biscotto classico a montata doppia 218 COLLOQUIO ORALE « Collegamentiinterdiscipiinari 183 Biss PP oat UNITA DI APPRENDIMENTO « L'organizzazione fer nike wate pam Be dol lavoro nell imprese rstorative aux ibaa: Cerone loons By Gili agenti levitanti Che casa sono i lieviti 223 Che cos'8 il lievito di irra 223vi pr CChe cos’ il ievito naturale o levito madre 204 Che cos'é il lievito chimico 225 Gli animali da cortile ln che cosa consiste la ievtazione 225 “ Gre cs ia tevtazone botoaca 225” Gitletusocelpelldomestco maucra ss 260 Come avviene la ievitazione chimica 228 4 Come avviene la lievitazione fisica 226 Sul fear sel tnechinc Ie cucina om Gome avviene a cottura 2ar “Mappa « La ievitazione 25 EASSRATSRIC Mappa La farina 290 1. Lastrinatura 261 Sinteat 2312 Iltaglio in quart e in ottavi 263 Verifiche 232 3. Lalegatura ela bardatura 265 Laboratorio delle competenze 234 4 Ladisossatur 266 Ricetta - Pollo alla Kiev 267 Ricetta Pollo al dragoncello 268 Ricetia - Picione al Vin Santo 269 junghi ‘1. Quali sono le caratteristiche generali dei funghi 235 2. Quali sono le caratteristiche del coniglio 270 Caratteristiche dei funghi usa in cucina 235 tuk ceo leooniie 8 LABORATORIO 2. Quali sono le caratteristiche nutrizionalt dei funghi 237 5. La preparazione del coniglio e della lepre an 3. Come siimpiegano in cucina 237 8. Ladisossatura, 22 Ricetta + Coniglioin fricassea 274 CASSRATSRISHON—_"# Coisloinpocheve alg 4. La mondatura dei funghi 238 i teaie tomo: 289 Le carni trasformate Che cosa sono le carnitrastormate 216 Quali sono le caatteristiche degli insaccati or La preparazione deal insaccat 278 Gome si conservano ifunghi 240 _Gh@ cosa sono i salumi non insaccati 279 Come si conservano i tartufi 241 Mappa e Le carni trasformate 280 "control al check-in e prima dell uso 2A, aa an cfr aI ikeoire lappa * Gli animal “Mappa ® I funghi I tertutt 242 Mappa at 1 funghi mangerecei 243 Verifiche 283 244 Laboratorio delle competenze 285 245 Laboratorio delle competenze 27 Ty Tmolluschi e i crostac: 1. Che cosa sono | molluschi 287 Le alghe Come siuilizzano i molluschi in Cucina 238 “1. Quali sono le caratterisiche generaildellealghe 249 2. Che cosa sono i erostacel 209 ‘Quali ruolo delle aighe nal'almentazione 249 Come siutlizzano icrostacei in cucina 290 2. Indieazioni nutrizionali 250 Qual sono le caraterstiche nutrizional i molluschi 3. Gitimpieghi in cucina 250 e crostacei 290 oe (LABORATORIO ‘Rapacclglenict 1, Tartare e battuto 201 Come si conservano le alghe 251 2. La eguaciatura dei crostacei 293 Controli al check-in e prima dell'uso 252 3, Come si preparano le code di gambero 297 ‘Mappa ° Le alghe 253 4, Come si preparano astice e aragosta uv per la cottura 298 Morre Leaicte ee Come avviene la oottura a salto o in cagseruola 299 —n Come avviene la cottura in court-bouillon 300 eles pa 5. Come si prepara il burro di corallo 301 Laboratorio delle competenze 258vu 6. Come si aprono i molluschi 3 ES Apertura dei molluschi bivalvi a crudo 302 Le bay ane Apertura dei molluechi bivalvi a caldo: 303 7. Come si preparano i molluschi cefalopodi apa, Une cots sone bags: = os 308 Che cosa sono gi alcolat 334 neh 304 Come si preparano le bagne 334 Sepp 30a MappaLe bagne 335 = soon cmaaat eines iit pole Mappa * Il saccarosio 0 zucchero da tavola 336 Rivet Tilia dirisoe cozze ar || ge Ba we 307 Laboratorio delle competenze 340 Ricetta~ 309 Serta sd eager 333 EE Rloata- Seppie in Bit Meacao Ricetta~ ‘enecergenion 312 1. Heacao, 341 Qual sono ie varieta dela pianta del cacao aut Come awienelalavorazione dele fave del cacao 342 veni Che cosa sono il burro di cacao cacao corres trattamentoigeico mollusc ao ow Gre cos'e il cioecolato 343 Qual sono i rischi per la salute 318 Perch iicioceolato fondente fa bene ala salute 344 Q oe ‘cosa consis 2 oe aaa 33 ‘Come si controlia e si conserva i cioccolato 348 > enibe sone aay elas talaga sped m ‘Come si img in cucina e in ticceria 345, ‘Come si valuta la freschezza dei molluschi 314 pega. nee ‘Come s valuta ia reschezza dei crostacoi 314 Come awengono la conservazione ela trasformazione 915 ESET ATEESSIES Cat sree cutcoldoareonasne cis f Game steseguelacoperura dclccolto 346 ongelament | Come si preparano le praline 347 Mappa * Molusch e crostacei le bl ‘icetta + e 348 1 molusch «| ros ai7 ralna a oiocolato bianco caffe nent ae Ricetta - Cremino ai te cioccolat 350 $183. Come si decora con il cioccolato 352 Cioeoolato a spruzeo 352 Seater se Chocolate plastioo 352 4. Come si decora con il cometto 353 Lo zucchero 4. Caratteristiche generali dello zucchero 223 : Qual Rese dee aueshero.hn eucina, a. Quali sono le caratteristiche della pianta del caf 354 Quali sono le principali qualita di caffe 354 (GRSSRATSRISEI Come awienelalavorazione del café 355 wa anon ia Goths Geka zuocher® Qual sono Ie caratterstche nutrizonal dl caffe 355 ial $35 Come si control esi conserva cate 355, (Gi coe is Sep pD $24 Come si mpiega in cucina en pasteseria 355, 2. come sl decors cone succhara S25 ul sro ecaraterisiche dle 358 Gome ol dees 338 Qual sono le caratterstiche nutrizional del te 387 ee 328 Come si contro esi conserva it 357 eee $25, Quali sono gliimpieghi del tin cucinae in pasticceria 357 Feremereeoosal 328 Mappa ei cate + té 358 — ee rh Mappa * Ii cacao 360 uochero Sintesi 361 yeee ne 330 Verifiahe 362 ‘uechero to con isomalto. 330 Laboratorio delle comy 364 ‘Zuoohero a rootoltinalool 331 — Pastigliaggio 332 Pastgiaggio lasso 32 Marzapane sbianoato 332I semifreddi, le mousse e le bavaresi 41. Quali sono le caratteristiche generali 365 41. Come si preparano i semifreddi ‘Che cosa sono i semitredai ‘Quali sono principal ingredienti di un semifreddo ‘Ghe cos'e la base semitreddo Base ene conuesheo goto ate abonte Base semifreddo con: di Base semifreddo con latte (crema inglese) Base semifreddo con zucohero fondente (metodo afreddo) Come si prepara la meringa italiana Meringa italiana ‘Quali sono le paste aromatizanti per semiftedgi Ricotta = Semfredo alla fragola con meringa italiana Le mousse ‘Che cosa sono le mousse ‘Quali sono gli ingredienti di una mousse Ricetia - Mousse alla frutta Ricotta « Mousse al cioooclatoo alle paste aromatizzanti 3. Le bavaresi he cosa sono le bavaresi Rioetia - Bavarece al ciocoolato bianco {Quali sono le caratteristiche degli additvi ad azione fisica Che cosa sono gli addensanti Che cosa sono i geificanti Che cosa sono gli emutsionanti Come si impiegano in cucina ‘Mappa Gi adaitivi ad azione fisica (Mappa e I! semireddo Sintesi Verifiche Laboratorio delle competenze MW gelato 41. Quali sono le caratteristiche generali Le caratteristiche fisiche della miscela 2. Quali sono gli ingredienti Qual él ruolo del'acqua ‘Qual & il ruolo degli zuccheri Qual & il ruolo dei grassi ‘Qual & il ruolo dei Solidi det Latte Non Grassi (SLNG) 366 366 367 vin pr 1, Come si produce il gelato 304 Gualsonole stoke pmaionedsigaas set Euedaenaerscseaenmetnin.. Come ewone la pstaizzasions 05 fant cophocn ac loncrgsbaansts sss Checoe's a mannacione Se Comes efetua is mamtecatura se6 Che cose Fndurimento see Gelato flor di latte 397 Consistenn = wtruthura del goat Gre gesonacommeneraneSmumUre LSU... 8 Gua st ruok delta oo Alappas Cs conaulatd ‘or sala gett 402 Sintec {oa Veritche dos Caaoemnels tal spas 08 PROFESSIONISTI DI SUCCESSO +S. de Costanzo 407 SECONDA PROVA + Exerctazone to COLLOGUIO ORALE « Colegamorirtrdscipinari 408 UNITA DI APPRENDIMENTO La fame e la festa: pac oubiaduuarencniona a0 es Le TRADIZIONI CULTURAL ED ENOGASTRONOMICHE Tierra in vdeureraliontare iin 1. ihn ssa see doternioate cat suena a3 Chet eel eocnlel lia callresinceen talene 4s Perché la diversita @ un valore 413 Vale raesta aa Rivetta - Gnocchi di farciti di cérac_ 416 Ricetta - Costolette di vitello alla valdostana ai? ete aa Ricetta - Agnolotti tradizionali del plin, serviti al fumo_ con brodo in tazza 420 Ricetta ~ Raviol del plin 421 tombarie i Ricetta - Ravioli di crescenza e salea verde 423 Ricetta - Pizzooeher! 424 Ricetta - Costoletta di vitello alla milanese 425 “Trertine-Ato Age 28 Ricetta - Canederli pressati con insalata eappuscio 429 Frul-Venena Gila 0 Ricetta« La buzera oggi 432 Ricetta - Frieo: 433x Veneto oo OH Ricetta - Polenta con farina d mais biancoperla, moeche Lonogastranamia nel mondo a 4874. Le cucine europee 498 s 2. Quali sono le caratteristiche principali Sooke apenas: TRE io della cucina cinese 496 oes enone vest Oraaee 3. Quali sono le caratteristiche principal Ele Romagna 432 * ota cucina indiana «or em betoe 444 4, Qual'sono le carattritche principal Te 448 della cucina giapponese 498 ae 5. Quali sono le caratteristiche principali Rioetta« Pappardale di samola con maiatno di cinta eeneoe a aaa 499 mera ale eb aromatle era are 4426, Qual sono cartioitiche principal fone Sten a della cucina ebraica 500 7. Quali sono le caratteristiche principali atin -Pappardal aaepre 4527 alla cucina americana sor La cucina degli Stati Uniti d’America 501 staal deel con renee dexo iqy Leucine dl Mesico a Lazio 453 Ricetta: Vermiali buoatdi Gragnano al'amatriciana 460 Rioetta-Salimbooca alla romana 461 Il cibo come esperienza culturale Abruzzo 462 i modello alimentare: 503 Ricetta » Zuppa di capretio 484 La scelta degli alimenti 503 Ricetta~ Agnello cae’ cova 485 Lalimentazione per la salute @ le nuove tendenze Molise 465 alimentar 504 Ricetta « Macoheroni alla chitarra al agi di agnelloe ricotta IMhueté conaurnakore 504 affumioata al ginepro 467 Mappa e I consumatore 505 Gampania 468 Rioetta «Dacia di aorfano che pasta non &, cals di peperoni, Laboratorio delle competenze 506 gamberette chips di gamberi an Puglia 472 PROFESSIONISTI DI SUCCESSO + A.M.Merone 507 Ricetta - Sformato di cardi selvatici eu fonduta di caciocavallo ‘SECONDA PROVA ¢ Esercitazione 508 475 COLLOQUIO ORALE + Collegament interdisciplinari 508 Basilicata - 476 UNITA DI APPRENDIMENTO « La cultura nel piatto 510 Ricetta - Cavatelli con agnello, fave freache e ricotta al fumo diginepro 479. Galabria 480 icetta« Candele di Gragnano oon anduja 483 Lingresso nel mondo de! lavoro Sicilia 484 4. Studia per i tuoi obiettivi 511 ativan die cena gle oacioo 487 Cr Sta potestonah ie ards | Percorsi per le Competenze Traversal Rioetta Fregola manteoata con cago di capretto e mentuoola, per !Grientamento si favette orudo 490 Corsi e scuole di specializzazione 512 Rioetia | ee: “ag 2. Cerca opportunita 513. is menage Gli annune’ di lavoro 513 . — ae Incontri, relazioni, conoscenze professionali: 513 networking ‘513 8. Seriviil tuo curriculum B14 Buono pratiche por sovivere il curiculum bi |i modelo europeo ai curriculum 517 Lallttera di presentazione 517 Come inviar il curiculum 517 4, Usa i social... con attenzione! 517 Laweb reputation: che cos'é 517 5. Preparati al colloquio 518 | divers! tipi di colloquia 518INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE Agnelio cac’ @ ova Agnolott tradizionali del pln, serviti al fumo con brodo in tazza Anolini di magro in brodo AArancina di iso con ragii ai triglie e finocchietto Arrotolato al cacao Arrotolato alla vaniglia Arrotolato Gioconda Baba Bavarese al cioccolato bianco Bossola Brioche Brodetto tradizionale di Fano Candele di Gragnano con la 'nduja Canederti pressati con insalata cappuccio Cappellett romagnoli di magro Cappon magro Cavatelli con agnello, fave fresche e ricotta al fumo di ginepro Conigio in fricassea Conigio in porchetta Costoletta di vitllo ala milanese Costolette di vitello alla valdostana Cozze arraccanate Cremino ai tre cioccolati Culurzones Flioncino con Poolish a lievitazione lunga, con semi di girasole e fiocchi éavena Filoncino di pane con biga a lievitazione lunga Focaccia di Reco col formaggio IGP Focaccia pugliese - Impasto diretto Focaccia Ricetta base impasto diretto Fregola mantecata con caglio di capretto e mentuccia, favette e gambero crude Frico Gnocchi di patate faretti di séras Grissini con farina di riso - Sistema diretio Insalata di capesante La buzera oggi Maccheroni alla chitarra al ragu di agnello e ricotta affumicata al ginepro Maritozzo 205 441 209 208 490 433 a6 208 310 432 467 214 Mit ripieni Mousse al cioccolato o alle paste aromatizzanti Mousse alla frutta Omelette con gamberi di fume Orecchiette con cime di rapa Pandoro Pane al miele con biga a lievitazione veloce Pane pugliese con biga a lievitazione lunga disemola Panettone Pappardelle alla lepre Pappardelle di semola con maialino di cinta senese marinato alle erbe aromatiche e mela verde Pasta di scorfano che pasta non é, salsa di peperoni, gamberetti e chips di gamberi Piccione al Vin Santo Pisarel e fasd Pizzoccheri Polenta con farina di mais biancoperla, moeche e crema di acclughe Pollo al dragoncello Pollo alla Kiev Pralina al cioccolato bianco e caffe Ravioli di crescenza e salsa verde Ravioli di lenticchie con cremoso di sugo all'amatriciana Ravioli del pin Risotto ai gamber di fume Saltimbocca alla romana Schiacciata con biga a lievitazione media ‘Semifreddo alla fragola con meringa italiana ‘Seppie in umido con piel formato di cardi selvatil su fonduta di caciocavallo odolico Spaghetti alle cozze Strozzapreti al formaggio di fossa Tiella di riso e cozze Tortell di erbetta Tortali di zucca Vermicelli bucati di Gragnano alamatriciana Zuppa di capretto 309 376 375 312 196 216 208 207 212 449 an 289 487 421 481 207 372 475 195 307 197 444 480 484Macroarea Qualita, sicurezza e salute in cucina Conoscenze Prodotti enogastronomici etutela del marchio i qualita, alimenti¢ piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione dellinnovazione Classificare gli almenti in base alle qualita organolettiche e alle relative certificazioni Rea rece) Applcare correttamente om | il'sistema HACCP, lanormativa sulla sicurezza sulla salte nel luoghi dilavore Predisporre servizi e menu coerent con il contesto e le esigenze della cientela (anche in elazione a specfciregim dietetic e stil almentar), persequendo obietiv di qualita, redditvta ® favorendo la cifusione ‘i abituini esti di vita sostenibill e equilorati Realizzare pacchetti dioffertaturstica integrata on i principt dell ecosostenibilta ambientale, promuovendo Ta vendita del seri e del prodotti coorenti con i contesto tertoriale, utilizzando il webMacroarea 1 sicurezza in cucina Leziona speciale Ligiene nella ristorazione Lezione speciale Le malattie metaboliche congenite Approfondimenti Esercizlinterattivi Videotezioni I! mio rieettario Le ricette del Maestri Laboratorio delle competenzeEDN La qualita alimentare 4. CHE COS’E LA QUALITA TOTALE Per definire che cos’é la qualita totale, & necessario chiarire il concetto di qualita. Secondo la norma UNI EN ISO 9000:2000 la qualita 2 Vinsieme delle proprieta e delle caratteristiche che conferiscono Vattitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti. Questo vuol dire che la qualit’ non pud essere definita in termini assoluti, ma soltanto in relazione allo scopo che si persegue. * Quella ricercata dalle industrie @ oggettiva, cio® misurabile e verificabile con riferimento a parametri standard per stabilire la conformita a requisiti prefissati * Nelle imprese di ristorazione, la qualita @ legata al concetto di sicurezza alimentare. * Dal punto di vista del consumatore, la qualita &, invece, percepita, determinata da fattori soggettivi e oggettivi e dipendente dal momento e/o dalla situazione. SUES Infine, la qualita di un alimento @ una caratteristica multifattoriale ed @ valutata considerando i vari elementi che la determinano. Alla luce di quanto detto, si pud affermare che la qualita totale si ha quando un prodotto risponde contemporaneamente alle esigenze primarie di esicurezza ¢, nello stesso tempo, & anche in grado attrarre Vattenzione del consumatore e soddisfare i suoi bisogni, non ultimi quelli di natura economica. Ma quali fattori determinano la qualita totale? Sono schematizzati nella pagina seguente. 4. La qualita pud essere definita in termini assoluti 2. Nelle imprese di ristorazione, la qualita é legata al concetto di sicurezza alimentare 3. La qualité icercata dalle industrie € determinata da fattori soggettivi Approfondimenti <<< maTLoomponenti della qualita totale Qualita Cee ac * Composizione chimica degi alimenti e possibile presenza in essidi sostanze indesicerate dannose * Produzione con sistemi che salvaguardino ambiente © ‘arantiscano Il benessere degli animal da allavamento (atta Intograta e/o biclogica,rispetto delle biodiversta, stagionalta) © Garantita dalle norme del settore alimentare: per essere definito “di qualita” un alimento deve rispondere a determinati requisiti minimi di legge © Contenuto di nutrientie di Sostanze bioattive non nutritive (ftonuiient loro impatto sulla salute * iferta alforigine di un certo alimento, a caratteristiche ‘iguardanti | suol ingredientio al processo produttivo (come ne! ‘caso dei marchi DOP, IGP, PAT) TEE as WC Uey Caco tay * Assenza (0 presenza entro i valli di rischio) di patogeni che ppotrebbero compromettere lo stato di salute del consumatore © Percezione soggettiva dele carattristiche sensorial del Prodotto (aspetto, aroma, consistenza, colore, odore, sapore) Cae een Se * Fiferta ad aspetti che ‘iguardano git alimenti e le lora trasfermazionifattori ‘economico-commerciali ccome costo, reperibilta sul ‘mercato e canal dstributivi; facilita dtimpiego in relazione atrasporto, stoccaggio, tempi i trastormazione, modaiita di ‘consumo, apertura e chiusura elle confezioni; capacita di cconservazione in relazione alla. shelf-life) D Parola chiave Shelf-life La shel-ife (0 termine di ‘conservazione) él periodo ‘entro il quale un alimento ‘mantiene inalterate le sue ccaratteristiche orginarie, Gio’ resia gustoso, nutriente e salubre. Che cosa si intende per sicurezza alimentare La qualita di un cibo dipende dalla sua sicurezza. In questo campo il consumatore ha un ruolo attivo, essendo egli stesso responsabile della conservazione dell/uso corretto degli alimenti che acquista e consuma. Egli, quindi, deve conoscere il prodotto e sapere come conservarlo, manipolarlo e consumarlo e deve essere informato e informarsi adeguatamente, imparando, per esempio, a leggere e interpretare le etichette alimentari. [’Unione Europea e OMS (Organizzazione Mondiale della Sanita) definiscono la sicurezza alimentare una responsabilita condivisa “dai campi alla tavola”: tutt gli operatori che lungo Ia filiera produttiva intervengono nella produzione e nella trasiormazione di Un prodotto alimentare contribuiscono, quindi, a determinare il suo livello qualitativo in termini di sicurezza |B Quando gli operatori che intervengono lungo Tintera flera produttiva garantiscono la salubrita dei ibi ne’ singoli passaggi, applicando adequate procedure e creando sistemi di ‘monitoraggio che ne assicurino la corretta attuazione Quando @ rispettato il quadro normativo inerente al settore alimentare @ quello specifica per la categoria di alimento |B Quando gli operatorirspettano pratiche consolidate ¢ di provata efficac produzione sicura dal punto di vista iglenico, chimico e microbiologico jgaranzia di unaTE 0 : 2. CHECOS'ELA II Sistema Qualita interessa tutte le fasi, CERTIFICAZIONE a partire dall’identificazione iniziale delle iso so00 esigenze e delle aspettative del cliente fino al loro soddistacimento, ¢ La sigla [SO 9000 indica una serie di * attenzione al cliente; norme a validita internazionale che fanno—_* pianificazione delle azioni e dei riferimento ai sistemi di gestione della procedimenti; qualita che le imprese possono creare, + miglioramento continuo, che avviene su base volontaria, al loro interno nel attraverso un ciclo continuo di rispetto dei requisiti stabiliti dalla norma pianificare (Plan), fare (Do), controllare 1SO 9001. Tali requisiti sono applicati (Check), agire (Action) (ciclo PDCA 0 a tutti processi aziendali che devono ruota di Deming); essere debitamente documentati (manuale _* partecipazione e coinvolgimento a tutti della qualita, procedure, istruzioni) ¢ i livelli aziendali; tutti risultati det “fare qualita” devono * formazione. essere registrati su modulistica dedicata (documenti di registrazione della qualita). Vobiettivo di un sistema qualita ISO 9007 & quello di assicurare che il prodotto fornito dall’azienda sia conforme ai requisiti specificati dall’azienda stessa e di garantire cosi la riproducibilita e la standardizzazione sia del processo sia del prodotto. Lenorme di riferimento per la ristorazione Sigla Definizione ‘UNI EN 150 9001:08 | Certficazione del sistema di gestione per la qualita aziendale 180 14001:2004 Certificazione riferita alla qualita det rispetto delambiente (prevenzione delnquinament, riciclo dei materiali e minimo ‘consumo di energia) 150 22005:2008 Sistema di rintracciabilta dei prodotti alimentari ‘UNI 10854:1999 ‘Sistema di autocontrollo certfcato (HACCP) per 'applicazione diun sistera di igiene che assicura processi di conservazione, preparazione e distribuzione dei cibi secondo severi standard di qualita ji una opzione é corretta) 1. Lassigla 150 9000 indica una serie di norme a validita internazionale 2. Lobiettivo di un sistema qualita SO 9007 & assicurare che il prodotto sia conforme al requist specificatidal'azienda stessa 3. I1Sistema Quaita non interessa tute le fasi 4, II Sistema Qualité non prevede attenzione al cliente, ma solo al produttore <<< < aa7CHE COSA SONO | PRODOTTI BIOLOGIC! La disciplina europea (Regolamento CE n. 834/2007 e Regolamento CE n. 271/2010) definisce la produzione biologica come “un sistema globale di gestione dell'azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sullinterazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversita, la salvaguardia delle risorse natural, 'applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti natural” agricoltura biologica Gli elementi essenziali del sistema di gestione della produzione biolog ctale sono: * la gestione della fertilita del suolo; * lascelta delle specie e delle varieta; * la rotazione pluriennale delle colture; * illriciclaggio delle materie organiche; * la scelta di tecniche colturali adeguate Vagricoltura biologica dovrebbe fare affidamento prevalentemente sulle risorse rinnovabili, con l'intento di: * ridurre al minimo l'uso di risorse non rinnovabili; * riciclare i rifiuti €i sottoprodotti di origine animale e vegetale per restituire gli elementi nutritivi alla terra; * contribuire a mantenere ¢ a potenziare la fertilita del suolo © a prevenirne Verosione. Possono essere impiegati ‘oncimi, ammendanti ¢ prodotti fitosanitari solo se tali prodotti sono compatibili con gli obiettivi e i principi del'agricoltura biologica: & consentito, per esempio, I’'uso di preparati biodinamici ma non quello di concimi minerali azotati.