LÊ

 NGUYỄN  BẢO  KHÁNH   1  

KHÁI NIỆM CĂN BẢN
—  Thành phần chính: C, H, O (Cn(H2O)n với n≥2)

—  1 đơn vị saccarid: C6H12O6

—  Phân loại:

w  Monosaccarid  –  đường  đơn  giản  nhất  với  nhiều  nhóm  OH.    
w  Disaccarid  -­‐  2  monosacarid  liên  kết  với  nhau  
w  Oligosaccarid  –  vài  monosaccarid  liên  kết  với  nhau    
w  Polysaccarid  -­‐  polymer  chứa  các  dây  của  các  đơn  vị  
monosaccarid  hay  disaccarid  (hàng  trăm  đến  hàng  ngàn).  

2  
1.  MONOSACCARID  

3  
  1.  .1  DANH  PHÁP    
 
Danh  pháp  phụ  thuộc  số  C,  dạng  nhóm  chức,  vị  trí  OH  
 
-­‐  Aldose  (nhóm  aldehyd)  và  cetose  (nhóm  ceton)  
-­‐  Các  tiếp  đầu  ngữ:  bi,  tri,  tetra,  penta,  hexa…  chỉ  số  O  
3 thì gọi là triose
4 thì gọi là tetrose
5 thì gọi là pentose
6 thì gọi là hexose      

4  
  1.1  DANH  PHÁP    

CH2OH CHO
C O
CHOH
CHOH Cetohexose Aldopentose
CHOH
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
CH2OH

5  
  1.1  DANH  PHÁP  

- Tên riêng tùy thuộc vị trí nhóm OH

Aldose  =  aldehyde   Cetose  =    ceton  (C2)    
H O
C CH2OH

H C OH C O

HO C H HO C H

H C OH H C OH

H C OH H C OH

CH2OH CH2OH

D-glucose D-fructose

6  
  1.1.  DANH  PHÁP  

•  Danh pháp R,S : mặc dù chỉ rõ cấu hình từng cacbon thủ tính nhưng
danh pháp này ít được sử dụng khi gọi tên carbohydrat

1CHO
1CH2OH
2
H C OH
2C O
3
HO C H 3
4 HO C H
H C OH
4
H
5
C OH H C OH
6 5
CH2OH CH2OH
(2R,3S,4R,5R)-2,3,4,5,6-Pentahydroxyhexanal (3S,4R)-1,3,4,5-Tetrahydroxy-2-pentanon

7  
1.  Monosaccarid  
 1.1  DANH  PHÁP  
Danh pháp D/L CHO CHO

được sử dụng rộng rãi H C OH HO C H

khi gọi tên carbohyrat
CH2OH CH2OH

D & L được xác định D-glyceraldehyde L-glyceraldehyde

dựa trên cấu hình của
glyceraldehyd. CHO CHO

Dựa trên nhóm –OH ở H C OH HO C H

xa nhóm carbonyl nhất CH2OH CH2OH
D-glyceraldehyde L-glyceraldehyde
8  
1.  Monosaccarid  
 1.1.  DANH  PHÁP  

O H O H
Đa  số  các  cấu  trúc  
C C
đường  trong  tự  
H – C – OH HO – C – H
nhiên  đều  ở  dạng  
HO – C – H H – C – OH
cấu  hình  D.  
H – C – OH HO – C – H
H – C – OH HO – C – H
CH2OH CH2OH
D-glucose L-glucose

9  
  1.1  DANH  PHÁP  

10  
1.  MONOSACCARID  
1.1.  DANH  PHÁP  
Tên  riêng  tùy  cấu  trúc  mạch  thẳng  hay  mạch  vòng  
 
  •  Gọi tên theo vòng:
 
O VD: Glucopyranose (vòng 6 cạnh)
 
  Fructopyranose (vòng 6 cạnh)
O
  Pyran Furan
Glucofuranose (vòng 5 cạnh)
    Fructofuranose (vòng 5 cạnh)
 
Sự  đóng  vòng  tạo  C  bất  đối  xứng  mới.  
w  α :  OH  nằm  dưới  
w  β  :  OH  nằm  trên  
11  
 
1.  Monosaccarid  
CÁCH  ĐÓNG  VÒNG    

1
CH2OH

2C O

HO C H
1 CH2OH
3 HOH2C 6 O
H C OH
4 5 H HO 2

H C OH H 4 3 OH
5
OH H
6
CH2OH

D-fructose (linear) α-D-fructofuranose

Fructose  tạo  vòng  pyranose  do  phản  ứng  của  C2  (hay  C1)  và  
OH  ở  C6,    hay  có  thể  tạo  vòng  furanose    bằng  phản  ứng  
của  C2  với  OH  ở  C5.     12  
1.  Monosaccarid  
1.1.  DANH  PHÁP  
α-D-glucopyranose β-D-glucopyranose

H OH CH2OH HO H CH2OH
H OH O
H OH O OH
O OH O
HO H HO H OH
H OH OH OH
H OH OH
H OH
H OH
CH2OH
CH2OH

β-D-fructopyranose β-D-fructofuranose
CH2OH
CH2OH
H HO
HO CH2OH O OH
O OH HO H
HO H O OH
H H OH
H OH O OH CH2OH
H OH
H OH OH CH2OH
CH2OH
H2C OH

13  
1.  MONOSACCARID  
1.1.  DANH  PHÁP  
-­‐  Khi  hyratcarbon  mất  nhóm  OH  (trừ  vị  trí  C1)  thì  gọi  
tên  chính  thêm  “deoxy”  kèm  theo  số  chỉ  vị  trí  mất  
nhóm  hydroxy.  
 

14  
 1.  Monosaccarid  
1.2 Các dạng biểu diễn
1
CHO
Mạch  thẳng:  Fisher   H C OH
2
Mạch  vòng:  Fisher,     HO C H
3 D-glucose
Haworth,  Reeves   H C OH (linear form)
4
 Sự  đóng  vòng  tạo  C  bất   H C OH
đối  xứng  mới.   5
CH2OH
Dạng  công  thức  chiếu   6

Haworth  biểu  diễn  các   6 CH2OH 6 CH2OH

đường  dưới  dạng  vòng   H
5 O H H
5 O OH
phẳng  với  nhóm  OH  tại  C1   4 H
1 4
H
1
OH H OH H
có  thể  ở  trên  hay  dưới  
OH OH OH H
mặt  phẳng   3 2 3 2
H OH H OH
w  α :  OH  nằm  dưới  
α-D-glucose β-D-glucose
w  β  :  OH  nằm  trên  
  15  
1.  Monosaccarid  
H OH H OH
4 6 H O H O
HO 5 HO
HO 2 H HO OH
3 H OH 1 H OH
H OH H H

α-D-glucopyranose β-D-glucopyranose
Reeves:  Cấu  dạng  trên  bền  vững  nhất  vì  đa  số  các  nhóm  –OH  ở  vị  trí  
xích  đạo  

16  
1.  Monosaccarid  
1.3. Đồng phân
- Đồng phân nhóm chức
-  Đồng phân vị trí: do vị trí các nhóm OH
-  Đồng phân quang học do các C*: quyết định khả năng tác dụng
sinh học.
-  Đồng phân epimer: các đồng phân được tạo thành do sự khác
biệt tại vị trí C2

CHO CHO CH2OH

H OH HO H O
HO H HO H HO H
H OH H OH H OH
H OH H OH H OH
CH2OH CH2OH CH2OH

D-Glucose D-Mannose D-Fructose

-  Đồng phân anomer: xét C1 ở trạng thái đóng vòng 17  

 1.  Monosaccarid  
C1: C anomer
1
CHO
OH tại C1: OH anomer, OH
H C OH
bán acetal 2
HO C H D-glucose
3
Fisher: trái = Haworth: trên H C OH (linear form)
4
Fisher: phải = Haworth:dưới H C OH
5
CH2OH
6
Các đồng phân anomer có
6 CH2OH 6 CH2OH
thể chuyển hóa cho nhau
5
trong dung dịch do hiện H O H H
5 O OH
tượng bội quay 4
H
1 4
H
1
OH H OH H
Vd: dung dịch glucose ở OH OH H
OH
trạng thái cân bằng có 64% 3 2 3 2

β và 36% α.
H OH H OH
α-D-glucose β-D-glucose

  18  
1.  Monosaccarid  
Hiện tượng bội quay
HO HO
HO O HO OH
H+
HO HO H
HO HO
OH O+
H

QUAY

HO
O HO
HO +
H OH
HO
HO OH
HO HO O+H
H HO
H

Tất  cả  các  monosaccarid  đều  có  hiện  tượng  bội  

quay,  quan  sát  được  khi  đo  độ  quay  cực.  
19  
1.  Monosaccarid  
1.4 Tính chất hóa học
COOH
Phản ứng oxy hóa
HO H OH
HO O
M+ HO H
HO OH H OH
Các cetose không HO
H H OH
bị oxy hóa bởi M+.
CH2OH
Acid gluconic
M+= Cu+: thuốc thử Fehling, Ag+: thuốc thử Tollens

COOH
CHO
HO H OH
H CH2OH O
HO [O] HO H
O HIO4
HO OH HNO3   H OH
H OH HO
H   H OH
H OH
COOH
CHO 20  
1.  Monosaccarid  
1.4 Tính chất hóa học
Phản ứng khử

CHO CH2OH CH2OH CH2OH

HO H HO H O H OH

HO H [H] HO H [H] HO H [H] HO H

H OH H OH H OH H OH

H OH H OH H OH H OH

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

D-Mannose D-Mannit (Mannitol) D-Fructose D-Sorbitol

Các tác nhân khử: H2/Ni, NaBH4

21  
1.  Monosaccarid  
1.4 Tính chất hóa học
Phản ứng epimer hóa

CHO CHO CH2OH

HO H H OH O

HO H OH- HO H OH- HO H

H OH H OH H OH

H OH H OH H OH

CH2OH CH2OH CH2OH

*Lưu ý:
- Br2/pyridin cũng tạo sự epimer hóa nhưng đi kèm với sự oxy hóa
nhóm carbonyl nên phải có quá trình khử sau cùng.
-  Môi trường kiềm đặc sẽ cắt đứt mạch C

22  
1.  Monosaccarid  
1.4 Tính chất hóa học
H+, to
Phản ứng dehydrat hóa C5H10O5
O CHO

Phản ứng Seliwanoff: phân biệt cetose và aldose

cetose (nhanh)
aldose (chậm)
màu đỏ anh đào

23  
 1.  Monosaccarid  
1.4 Tính chất hóa học
CHO CH=N-NH-C6H5
Phản ứng tạo oxazon
H OH C N-NH-C6H5
HO H 3 C6H5-NH-NH2 HO H
Các epimer phản ứng
cho cùng một oxazon H OH H OH
H OH H OH
CH2OH CH2OH

Hệ nối đôi liên hợp và các

N
liên kết hydro được chứng N H
minh bởi phổ IR
N
N
C H
O
24  
1.  Monosaccarid  
1.4 Tính chất hóa học
Phản ứng tạo oxazon

Các osazon của các loại đường khác nhau sẽ kết tinh cho ra tinh
thể khác nhau nên có thể sử dụng dẫn xuất này để xác định phần
lớn các loại đường.

Maltosazon Glucosazon Lactosazon Galactosazon

25  
1.  Monosaccarid  
1.4 Tính chất hóa học

Phản ứng tạo acetal và cetal vòng

OH CH2OH O CH2OH
O O
2 CH3COCH3
HO O

HO OH O O

Phản  ứng  chỉ  xảy  ra  trên  các  OH  cis  

26  
1.  Monosaccarid  
1.4 Tính chất hóa học
Phản ứng tạo glycosid

Cách gọi tên glycosid:

Tên nhóm alkil + tên đường (thay ose thành osid)

H
CH2OH CH2OH
O
HO H
H O
HO
HO
H H

o-Hydroxymetylphenyl β-D-glucopyranosid
27  
1.  Monosaccarid  
1.4 Tính chất hóa học
Phản ứng tạo glycosid

H OH H OH
H O H2O H O
HO HO
HO H + CH3-OH HO H
H OH H OH
HCl    
H OH H OCH3
α-D-glucopyranose methanol methyl-α-D-glucopyranose
-glucopyranosid

Liên kết mới tạo thành: liên kết glycosid.

Glycosid bền trong môi trường kiềm nhưng dễ phân ly trong môi
trường acid và dưới tác dụng emzym.
Enzym phản ứng chọn lọc. 28  
1.  Monosaccarid  
1.4 Tính chất hóa học
Phản ứng tạo glycosid

Glycosid có thể tạo thành giữa các monosacarid.

Không có hiện tương bội quay với glycosid.

29  
1.  Monosaccarid  
1.4 Tính chất hóa học
Phản ứng tạo ether
OH O

CH3I
O O O
HO
HO O O O
HO O

O O

O Thuỷ  phân   O
O O
O O O OH
O O

30  
1.  Monosaccarid  
1.4 Tính chất hóa học
Phản ứng tạo ester

OH OAc

HO O Ac2O AcO O
HO OH AcO OAc
HO AcO

Ứng dụng: bảo vệ các nhóm chức trong chuỗi tổng hợp

31  
1.  Monosaccarid  
1.4 Tính chất hóa học
Phản ứng tạo ester

OAc OAc

AcO O HBr AcO O

AcO OAc AcO H
AcO AcO
Br

RO-
OH OAc

O NH3 O
HO AcO
HO OR AcO OR
HO AcO
32  
1.  Monosaccarid  
1.4 Tính chất hóa học
Phản ứng tạo phức

OH OH

HO O
O O
O Cu O
O OH

OH HO

33  
1.  Monosaccarid  
1.4 Tính chất hóa học
Phản ứng tăng mạch C

CN COOH O C CHO
H OH H OH H OH H OH
OH H Na(Hg) OH H
H 2O OH H - H2O OH H
H OH H+ H OH H OH CO2 H OH
CHO H OH H OH H O H OH
HO H CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
HCN
H OH
H OH COOH O C CHO
CN
CH2OH HO H HO H HO H
HO H
H2O - H2O Na(Hg) OH H
OH H OH H OH H
H+ H OH H OH
CO2 H OH
H OH
H OH H O H OH
H OH
CH2OH CH2OH CH2OH
CH2OH
34  
1.  Monosaccarid  
1.4 Tính chất hóa học

Phản ứng giảm mạch C

CHO COOH COO CHO

H OH H OH H OH HO H
OH H OH H CaCO3 OH H H2O2 H OH
Br2 + H2O Ca
H OH H OH H OH Fe3+ H OH
H OH H OH H OH CH2OH
CH2OH CH2OH CH2OH
2

35  
1.  Monosaccarid  
1.4 Tính chất hóa học
Phản ứng lên men

lên men rượu C2H5OH + CO2

Lên men lactic CH3CHOHCOOH

C6H12O6
HOOC-CH2-C(OH)-CH2COOH
D-Glucose Lên men citric
COOH
Lên men butyric
CH3CH2CH2COOH

Lên men aceton- CH3COCH3 + C4H9OH +

butylic C2H5OH

36  
2.  DISACCARID  
Công thức tổng quát: C12H22O12
 
   Monosaccarid  –Monosaccarid  (liên  kết  glycosid)=  Disaccarid    
 
Phân  loại:    
Đường  khử  (còn  nhóm  OH  bán  acetal  có  thể  chuyển  về  
aldehyd)  
Đường  không  khử  
 

37  
2.  DISACCARID  
2.1  Danh  pháp  hệ  thống:  
 

-  Nguyên tố liên kết (O hay N) (có thể bỏ qua)

-  Cấu hình C anomer của gốc đường thứ 1 (α hay β)

-  Tên của glycosyl thứ 1 (pyranosyl hay furanosyl)

-  Số chỉ vị trí liên kết (đường thứ 1 à đường thứ 2) (vd:1à 4)

-  Cấu hình C anomer của gốc đường thứ 2 (α hay β)

-  Tên của đường thứ 2 tân cùng bằng vần ose đối với đường khử và
tận cùng bằng –osid đối với đường không khử.

38  
2.  DISACCARID  
2.2 Đường khử
6 CH 2OH 6 CH 2OH

5 O 5 O
Maltose H H H H
H H
1 4 1
4 OH H OH H
Liên kết glycosid tạo OH 3 2
O
3 2
OH
thành giữa 2 đường D- H OH H OH
glucose maltose

O-(α-D-glucopyranosyl)-(1à4)-α-D-glucopyranose  
Còn tồn tại nhóm OH CH2OH
bán acetal O
HO
HO
CH2OH
HO O
O
HO

HO 39  
OH
 2.  DISACCARID  
2.2 Đường khử
Cellobiose

6 CH2OH 6 CH
2OH
CH2OH CH2OH
H
5 O H
5 O OH O O
H H HO O
4 H 1 O 4 H 1
OH OH HO
OH H H HO
3 2 3 2

H OH H OH HO HO
cellobiose
OH

β-­‐D-­‐Glucopyranosyl-­‐(1à4)-­‐D-­‐glucose
   
 
Cellobiose:  sản  phẩm  phân  hủy  của  cellulose  
Là  dạng  đồng  phân  anomer  β  của  2  đường  glucose.    

40  
 2.  DISACCARID  
2.2 Đường khử

Lactose
—  Đường sữa
—  Cấu tạo từ galactose và
glucose

β-­‐D-­‐galactopyranosyl-­‐(1→  4)-­‐D-­‐glucopyranose  
2.  DISACCARID  
2.2 Đường khử

Tính chất hoá học

—  Các disaccarid đường khử tham gia phản ứng hóa học tương
tự aldose (tạo oxazon, oxy hóa thành acid) và thủy phân nối
glycosid

—  Có khả năng tạo đồng phân anomer do hiện tượng bội quay
do vẫn còn nhóm OH bán acetal.

42  
 2.  DISACCARID  
2.3 Đường không khử

w  Saccarose (đường mía)

w  Liên kết glycosid tạo thành
giữa glucose & fructose.

α-­‐D-­‐glucopyranosyl-­‐(1→2)-­‐β-­‐D-­‐fructofuranosid  
43  
2.  DISACCARID  
2.2 Đường không khử

Saccarose (đường mía)

w  Không còn OH bán acetal, không thể tham gia các phản ứng
của nhóm aldose, không có đồng phân anomer, không có hiện
tượng bội quay.
w  Thủy phân saccarose à (D)-glucose và (D)-fructose à Đường
nghịch quay (mật ong)
w  Sự nghịch quay = sự bù trừ các góc quay cực.

44  
3.  OLIGOSACCARID  
Oligosaccarid tạo thành bởi các monosaccarid liên kết
với các protein (glycoprotein) hay lipid (glycolipid) bằng
các liên kết hoá trị.

Các bệnh về gen thường do sự sai lệch trong việc tổng

hợp hay sao chép, hay thay đổi chuỗi oligosaccarid trong
các glycoprotein.

 
 

45  
3.  OLIGOSACCARID  
CH2OH C O

H O O CH2 CH
H NH serine
O-­‐linked  oligosaccarid   OH H residue
và  N-­‐linked  oligo-­‐   OH O H
saccarid  
H HN C CH3

β-D-N-acetylglucosamine

O-­‐linked  oligosaccarid  
Nối  glycosid  tạo  thành  giữa  OH  anomer  của  monosaccarid  và  OH  của  
serine  hay  threonine.    
46  
3.  OLIGOSACCARID  
CH2OH O HN

H O HN C CH2 CH Asn
H
H C O
OH
H HN
OH
HC R X
H HN C CH3
C O
O
N-acetylglucosamine HN

Initial sugar in N-linked

HC R Ser or Thr
glycoprotein oligosaccharide C O

N-­‐linked  oligosaccharides    thường  phức  tạp  và  phân  

nhánh  
47  
4.  POLYSACCARID  
—  Những hợp chất có từ hàng trăm đến hàng ngàn
đơn vị saccarid.
—  Các monosaccarid liên kết với nhau bằng liên kết
glycosid
—  Đa số là các thành phần quan trọng của động vật và
thực vật. Được tạo thành trong thiên nhiên do quá
trình quang hợp, dưới tác dụng của ánh sáng, nước
và CO2
—  Công thức tổng quát: (C6H10O5)n
—  Những hợp chất quen thuộc: tinh bột và cellulose

48  
4.  POLYSACCARID  
4.1 TINH BỘT
Có dạng hạt, kích thước khác nhau, chứa 20 % amylose và 80 %
amylopectin, bị thuỷ phân cho ra glucose, maltose và dextrin.
Glucose được trữ dưới dạng polymer để giảm tối thiểu sự thẩm thấu.

49  
 4.  POLYSACCARID  
4.1 TINH BỘT

Amylose  là  polymer  của  glucose  với  nối  glycosid  α(1→4),  

tan  trong  nước  

CH2OH 6CH OH CH2OH CH2OH CH2OH

2
O 5 O H O H O H H O H
H H H H H
H H H H H
OH H 1 4 OH H 1 OH H OH H OH H
O O O O OH
OH 2
3
H OH H OH H OH H OH H OH
amylose

50  
 4.  POLYSACCARID   4.1 TINH BỘT

CH 2OH CH 2OH
H O H H O H amylopectin
H H
OH H OH H 1
O
OH
O
H OH H OH

CH 2OH CH 2OH 6 CH 2 CH 2OH CH 2OH

H O H H O H H 5 O H H O H H O H
H H H H H
OH H OH H OH H 1 4 OH H OH H
4 O O
O O OH
OH 2
3
H OH H OH H OH H OH H OH

Amylopectin  là  polymer  được  tạo  thành  bởi  các  glucose  chủ  
yếu  bằng  các  liên  kết  α(1→4)  nhưng  đồng  thời  có  các  nhánh  tạo  
thành  bởi  liên  kết  α(1→6).  Không  tan  trong  nước  
Các  phân  nhánh  tạo  nên  một  kết  cấu  chặt  chẽ  và  tạo  ra  nhiều  
đầu  dây  mà  tại  đó  các  enzym  có  khả  năng  phản  ứng.  
51  
 4.  POLYSACCARID  
4.2 GLYCOGEN
CH 2OH CH 2OH
H O O
glycogen
H H H
H H
OH H OH H 1
O
OH
O
H OH H OH

CH 2OH CH 2OH 6 CH 2 CH 2OH CH 2OH

H O H H O H H 5 O H H O H H O H
H H H H H
OH H OH H OH H 1 4 OH H OH H
4 O O
O O OH
OH
3 2
H OH H OH H OH H OH H OH

Glycogen: glucose dự trữ ở dạng polymer trong động vật.

Cấu trúc gần giống amylopectin nhưng có nhiều phân nhánh α(1→6) hơn, số đơn vị
glucose ít hơn. Những cấu trúc phân nhánh nhiều cho phép sự thuỷ phân và phóng
thích glucose nhanh chóng từ những nơi chứa glycogen.
VD: sự giải phóng glucose trong cơ bắp trong quá trình tập luyên à khả năng
chuyển hoá glucose ở động vật nhanh chóng và hiệu quả hơn thực vật 52  
 4.  POLYSACCARID  
4.3 CHẤT XƠ

—  Cellulose  
—  Pectins  
—  Lignins  
 
 
KHÔNG  ĐƯỢC  TIÊU  HOÁ  
 VÀ  HẤP  THU  
 4.  POLYSACCARID  
4.3 CHẤT XƠ

CH2OH 6CH OH CH2OH CH2OH CH2OH

2
O 5 O O H O H O OH
H H H
H H H H H
OH H 1 O 4 OH H 1 O OH H O OH H O OH H
OH H H H
H 2 H
3
H OH H OH H OH H OH H OH
cellulose

Cellulose: thành phần chính của thành tế bào thực vật, cấu
trúc mạch thẳng, dài gồm các liên kết đường glucose β(1→4).  
Không tan trong nước, không có tính khử
Cấu trúc mạch thẳng nên dễ kéo sợi.
Tính chất hoá học: tham gia được các phản ứng ete hoá,
ester hoá do còn các nhóm OH tự do. Tạo các sản phẩm
ứng dụng trong công nghiệp dệt hay chất dẻo
54  
4.  POLYSACCARID  
4.3 CHẤT XƠ

Tính chất hóa học của Cellulose:  

Có thể nitrat hoá để ứng dụng làm màng phim, keo dán, thuốc súng.
Nhược điểm: dễ cháy nổ.
Các sản phẩm khác: tơ visco, cellophan…
55  
4.  POLYSACCARID  
4.3 CHẤT XƠ

Pectin: tạo thành

từ acid galacturonic.
Ứng dụng làm chất
tạo đông hay màng
bọc thực phẩm.

56