MIKROBIOLOSKI KONTAMINANTI U HRANI

Mikroorganizmi su bakterije,virusi,kvasci,plijesni,alge,parazitske protozoe,mikroskopski

parazitski helminti,njihovi toksini i metaboliti.

NAJZNACAJNIJE VRSTE MIKROORGANIZAMA

Salmonella spp.

Salmonela je Gram-negativna bakterija koja pripada porodici Enterobacteriaceae.

Jedan je od najcescih uzrocnika trovanja hranom.Tezi oblici trovanja hranom su kod starijih
osoba i osoba sa hronicnim oboljenjima.
Termostabilne su i uspjesno ih unistava rezim pasterizacije.Relativno su otporne na
susenje,soljenje i dimljenje,Kao rezultat ovih osobina salmonele mogu se dokazati u razlicitim
vrstama hrane i cesti su uzrocnici alimentarnih oboljenja kod ljudi.
Salmonele se primarno nalaze u intestinalnom traktu sisara,prica,reptile i insekata.Infekcija je
obicno rasprostranjena kod zivotinja na farmama,tokom transporta i u klaonicama.Zivotinje su
domacini,ali i moguci put prenosa salmonele na ljude.

Sve vrste salmonella su patogene za ljude,sto zavisi od infektivne doze.Preko 96% humanih
oblika salmoneloze nastaje konzumiranjem hrane animalnog porijekla.Najcesce je u pitanju
sirovo meso (posebno piletina),jaja,hrana pripremljena sa jajima,mlijeko i mlijecni
proizvodi.Losa licna higijena ljudi koji rukuju sa hranom cesto je factor transmisije
salmonella,kao i klicinostvo tog osoblja.

Povrsna kontaminacija mesa obicno ima manje posledice,a adekhvatno kuhanje ga moze
sterilisati.Ako je kontaminacija dublja,salmoneloza moze biti u mesu po dubini tako da,uz
povrsno kuhanje,ingestija visoko kontaminirane hrane moze dovesti do infekcije.Salmonele se
pored mesa posebno brzo razmnozavaju i u jajima,sladoledu,majonezi i kremastoj kremi,sto
moze dovesti do ingestije velikog broja salmonela.

Incidenca oboljenja koja se prenose hranom uzrokovanih salmonelama relativno je visoka u

razvijenim zemljama zbog komercijalne pripeme hrane ili sastojaka za hranu.

Kod ljudi salmonella uzrokuje dvije vrste oboljenja pod nazivom salmoneloze.
1. Tifus (rezultat je bakterijske invazije u krvotok)
2.Akutni gastroenteritis (rezultat toksoinfekcije koja se prenosi hranom).

Za oboljenja koja se prenose hranom inkubacioni period je obicno izmedju 12-36 sati (raspon 6-
72 sata).

Simptomi su dijareja,abdominalni bolovi,povracanje i groznica,a moze se zavrsiti i smrtnim

ishodom.Posebno su osjetljivi djeca i odrasli.

Prevencija:

1. Izbjegavanje visoko rizicne hrane,ukljucujuci sirova ili umjereno kuhana jaja,mljevenu

junetinu ili piletinu i nepasterizirano mlijeko;
2. Izbjegavanje kontaminacije (poboljsanje higijene),prevencija razmnozavanja salmonella u
hrani i upotreba pasteriziranog ili steriliziranog mlijeka i mlijecnih proizvoda;
3. Cuvanje hrane na propisan nacin;
4. Pranje ruku i ciscenje povrsina prije pripreme hrane;
5. Odvajanje sirove od termicki obradjene hrane;
6. Kuhanje hrane na sigurnim temperaturama,upotreba termometra za meso radi osiguranja
odgovarajuce temperature;
7. Pranje ruku nakon kontakta sa zivotinjama,hranjenja ili tretmana,kao i nakon kontakta sa
njihovom okolinom.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes je Gram-pozitivna bakterija.

Smatra se da 1-10% ljudi mogu biti nosioci ove bakterije u crijevima.Nadjena je kod najmanje
37 vrsta sisara,kao i kod najmanje 17 vrsta ptica i nekih vrsta riba.

Vrlo je otporna na procese zamrzavanja,susenja i toplote.Listerije mogu rasti pri temperaturama

hladjenja,siroko su rasprostranjene u prirodi i mogu dugo prezivjeti pri nepovoljnim uslovima
sredine,sto ih svrstava u znacajnije patogene koji se hranom prenose na ljude.Ubikvitaran je
mikroorganizam i nalazi se u zivotinjskom i ljudskom fecesu,otpadnim vodama,povrsinskim
vodama,biljkama,zivotinjskoj hrani i uopste u okolisu.

Listerija je nadjena u raznim vrstama hrane,kao sto su: sirovo mlijeko,nedovoljno pasterizirano
mlijeko,sir (posebno zreli meki sirevi),sladoled,sirovo povrce,mesni proizvodi,sirova i kuhana
piletina,sirovo meso (svi tipovi),sirova susena riba.Ima sposobnost da raste na niskim
temperaturama.
Listerioza je ozbiljna infekcija uzrokovana konzumiranjem hrane,najcesce nepasteriziranog
mlijeka,mekih sireva,povrca i mesnih proizvoda.Za razliku od vecine uzrocnika koji se prenose
hranom,ova bakterija razmnozava se u ohladjenoj hrani koja je kontaminirana.Transmisija je
moguca i sa majke na fetus tokom trudnoce ili sa majke na dijete tokom poroda.
Listerioza dovodi do septikemije,meningitisa (ili meningoencefalitisa),encefalitisa i intrauterine
ili cervikalne infekcije trudnica koja moze rezultirati spontanim abortusima,rodjenjem djece
smanjene tjelesne tezine ili neonatalnim meningitisom.Bolest moze biti ogranicena samo na
akutne febrilne epizode.Simptomi su na pocetku slicni influence i javljaju se gastrointestinalni
simptomi (nauzeja,povracanje,dijareja) te mogu prethoditi ozbiljnim oblicima listerize ili mogu
biti jednini simptomi.Ozbiljne forme oboljenja mogu trajati od nekoliko dana do tri sedmice.

Listerioza uzrokovana hranom relativno je rijetko,ali ozbiljno oboljenje sa visokim procentom

fatalnog ishoda (20-30%),Ovo obljenje najcesce pogadja dio populacije koja pokazuje povecanu
osjetljivost.Listeria monocytogenes je oportunisticki pathogen koji cesto pogadja osobe sa
imunosupresijom,HIV/AIDS,hronicnim stanjima kao sto je ciroza jetre koja utice na imuni
sistem,trudnice,novorodjencad i stare osobe.
Listerioza se uglavnom registruje u razvijenim zemljama.Vecina slucajeva javlja se sporadicno,a
utvrdjivanje epidemioloske povezanosti sa hranom je vrlo tesko.Infektivna doza L.
monocytogenes je nepoznata,ali se smatra da zavisi od soja te osjetljivosti ljudskog organizma.
Kod pojave meningitisa,mortalitet je do 70%,kod septikemije do 50%,a kod
perinatalne/neonatalne infekcije veci od 80%.

Prevencija:

1. Rana dijagnoza i bolje razumijevanje patogeneze listerioze znacajno pridonose

prevenciji,unapredjenju lijecenja te smanjenju teskih posljedica ove bolesti;
2. Glavni korak u prevenciji takodje predstavlja pravilan pristup hrani,od rukovanja i kunjanja do
konzumacije (pravilno pranje sirovog povrca,temeljno kuhanje hrane,kao i na vaznost
zagrijavanja hrane na dovoljno visokim temperaturama);
3. Savjetovanje skupina pod visokim rizikom (kao sto su trudnice i osobe sa osljabljenim imunim
sistemom) o izbjegavanju svih nepasterizovanih mlijecnih proizvoda,sto ukljucuje meke sireve,

Staphylococcus

Staphylococcus aureus je bakterija koja se nalazi u nosu,zdrijelu i na kozi ljudi.Prolazni je

stanovnik koze,a zivi stalno u pljuvacnim zlijezdama i u intestinalnom traktu.Ova bakterija je
prisutna kod 25% zdravih ljudi i moze uzrokovati infekcije koze,nosa i zdrijela.
Izvori ekspozicije ukljucuju zrak,prasinu,odjecu,biljke,vodu,otpad i insekte.S. aureus obicno
ulazi u hranu iz humanih izvora,direktno iz ekskreta,rukama ili unakrsnom kontaminacijom
drugom hranom,priborom,povrsinama ili opremom koju su ljudi prethodno kontaminirali.Ovaj
mikroorganizam moze se pojaviti na pilecem i drugim vrstama sirovog mesa.Moze se izolirati iz
svjezeg mlijeka.S. aureus obicno raste u kuhanoj hrani kao sto su: meso (posebno piletina) i
polodovi mora koji se cuvaju na neodgovarajucim temperaturama.Pri temperaturi koja pogoduje
razmnozavanje stafilokoka ovi mikroorganizmi ce se umnoziti do broja dovoljnog da proizvedu
kolicine toksina koje izazivaju oboljenje.

Stafilokokna trovanja cesto su uzrokovana mlijecnim proizvodima kao sto su mlijeko u prahu i
cokoladno mlijeko,gdje su rast i proizvodnja nastali jos u sirovom mlijeku,tako da bakterije nisu
prezivjele pasterizaciju,ali njihovi enterotoksini jesu.Odredjeni mesni proizvodi mogu biti
proizvodi visokog rizika po zdravlje ljudi kada su u pitanju stafilokokna trovanja.Jela
pripremljena unaprijed,a potom drzana na ambijentalnoj temperaturi,mogu dovesti do
razmnozavanja S. aureus ako ih je naknadno kontaminiralo osoblje koje rukuje hranom.Izvori
mogu biti i mlijeko,salate,jaja,tunjevina,meso.konditorski proizvodi.
Stafilokoke se unistavaju kuhanjem ili pasterizacijom.Vrlo brzo se razmnozavaju na sobnoj
temperaturi i produciraju toksine koji mogu uzrokovati razna oboljenja.
Stafilokokna trovanja su uzrokovana unosenjem prethodno formiranog toksina u hrani.Toksini
nastaju tokom bakterijskog rasta u hrani.S. aureus je skoro uvijek prenesen na hranu iz humanih
izvora (radnici u proizvodnji ili osobe koje pripremaju hranu).Covjek kao izvor S. aureus u
nastanku ovih trovanja smatra se epidemioloski znacajnim izvorom,jer su 25-50% populacije
zdravih ljudi nosioci ovog mikroorganizma na kozi i sluzokozi.
Inkubacioni period je obicno od 2-4 sata (u rasponu od 1-7 sati).Simptomi ukljucuju
povracanje,abdominalne bolove,dijareju,mucninu,malaksalost I pojavu ozbiljne dehidratacije
koja moze dovesti do kolapsa.Bolest traje od 24 do 48 sati.Rijetko su opisani smrtni slucajevi.

Prevencija:

1. Pranje ruku prije rukovanja i pripreme hrane,odrzavanje opste higijene;

2. Zabrana rukovanja hranom ukoliko postoje infekcije nosa ili oka,ili kod infekcije koze;
3. Hrana mora biti brzo i adekvatno ohladjena;

Escherichia coli

Escherichia coli je bakterija koja pripada porodici Enterobacteriaceae.Siroko je distribuirana u

biljkama,tlu i crijevima kod ljudi i zivotinja.Iako je vecina vrsta E. coli bezopasna,neke mogu
izazvati stetne promjene.
Humana ekspozicija nastaje ingestijom kontaminirane vode za pice ili hrane.Izvor kontaminacije
su kontaminirana hrana,posebno nedovoljno mljeveno meso,nepasterizirano (sirovo) mlijeko i
sok,meki sirevi pripremljeni od sirovog mlijeka,sirovo voce i povrce,kontaminirana
voda,ukljucujuci netretiranu vodu za pice i plivanje u kontaminiranoj vodi,zivotinje i njihova
okolina: posebno ovce i koze,kao i feces inficiranih ljudi.

Najopasnija vrsta je E. coli 0157:H7,koja uzrokuje krvavu dijareju i ponekad uzrokuje ostecenje
bubrega i smrt,Jedna od ozbiljnijih komplikacija E.coli je hemoliticki uremicki sindrom
(HUS).Tokom infekcije stvaraju se toksicne materije koje razaraju eritrocite,uzrokujuci ostecenja
bubrega i moze nastati HUS.
Kod oboljenja koja se prenose hranom uzrokovanih E. coli,inkubacioni period je obicno 12-24
sata (raspon 10-72 sata).Najcesci simptomi su abdominalna bol,groznica,dijareja i
povracanje.Tezina klinicke slike zavisi od vrste i broja ingestiranih celija E. coli,starosti i
zdravstvenog stanja covjeka.Djeca do jedne godine,starije osobe i osobe sa imunosupresijom su
populacione grupe posebnog rizika.
E. coli moze izazvati najmanje 4 tipa humanih crijevnih oboljenja:enteropatogena (oboljenja
intestinalnog trakta),enterotoksigena (toksin koji produciraju bakterije koje zive u
crijevima),enteroinvanzivna i hemoragicna.

1. Enteropatogeni E. coli sojevi uzrokuju dijareju vecinom kod djece.

2.Enterotoksigeni E. coli sojevi uzrokuju profuznu,vodenu dijareju.
3.Enteroinvazivni sojevi E. coli uzrokuju oboljenja poput dizanterije koju karakterisu jaki
abdominalni bolovi,te krvava i sluzava dijareja.

Hemoragicni colitis je enteralna infekcija uzrokovana specificnim sojevima E. coli koji uzrokuju
dijareju,koju karakterisu obilne sluzave stolice.Ovo oboljenje moze napredovati u hemoliticki
uremicki sindrom.Inkubacioni period traje od 1-10 dana.Sipmtomi ukljucuju ozbiljnu
dijareju,cesto krvavu,jake abdominalne bolove i povracanje.Najvazniji simptomi HUS-a su
smanjenje prozivodnje urina,crn ili taman urin.Bolest najcesce traje 5-10 dana.

Prevencija:

Prevencija oboljenja E. coli ukljucuje sprecavanje kontaminacije i rasta ovih mikroorganizama u

hrani i vodi.

Treba sprovoditi sljedece preventivne mjere:

1. Izbjegavanje visoko rizicne hrane,posebno nepasteriziranog mlijeka ili mekih sireva

napravljenih od nepasteriziranog mlijeka;
2. Prevenciju unakrsne kontaminacije pranjem ruku i opreme/pribora prije i poslije rukovanja
hranom,posebno sirovog mesa (posebno piletine),drzanje sirove hrane odvojeno od kuhane;
3. Izbjegavanje upotrebe kontaminirane vode za pranje voca i povrca;
4. Upotreba termometra kako bi bili sigurni da je postignuta odgovarajuca temperature u
unutrasnjosti mesa;
5. Pranje ruku prije pripreme hrane,nakon kontakta sa zivotinjama,njihovom hranom ili njihovog
tretmana ili kontakta sa okolinom u kojoj su boravile zivotinje.

LEGISLATIVA EU

Mikrobioloski kriteriji

Hrana biljnog ili zivotinjskog porijekla moze predstavljati rizik po zdravlje ljudi uslijed
mikrobioloske kontaminacije.

Mikrobioloski kriterij je kriterij koji definira prihvatljivost proizvoda,serije hrane ili

procesa,zasnovan na odsustvu,prisustvu ili broju mikroorganizama i/ili kolicine njihovih
toksina/metabolita po jedinici mase,volumena,povrsine ili serije.

Komisija (EC) je definirala mikrobioloske kriterije za hranu:

1. Uredbom (EC) 2073/2005 o mikrobioloskim kriterijima za hranu;

2.Izmjenama i dopunama (amandmanima) – Uredba (EC) 1441/2007 (o mikrobioloskim
kriterijima u hrani), Uredba (EU) 365-2010 (o mikrobioloskim kriterijima u hrani u pogledu
Enterobacteriaceae u pasteriziranom mlijeku i drugim pasteriziranim tecnim mlijecnim
proizvodima i Listeriae monocytogenes u soli namjenjenoj za konzumaciju) i Uredba (EU)
1086/2011 (u pogledu Salmonellae u svjezem pilecem mesu).

Mikrobioloski kriteriji daju smjernice za prihvatljivost prehrambenih proizvoda i postupaka pri

njihovoj proizvidnji,rukovanju i distribuciji.Upotreba mikrobioloskih kriterija mora biti sastavni
dio provodjenja postupaka zasnovanih na HACCP-u i drugih mjera za kontrolu higijene.Temelje
se na procjeni rizika i na medjunarodno odobrenim principima,moraju biti relativni i efikasni u
pogledu zastite zdravlja potrosaca.

Mikrobioloski kriteriji definisu:

1. Namirnice na koje se odnose;

2. Tacke prehrambenog lanca na koje se kriterij odnose;
3. Vrstu ili naziv mikroorganizama – bakterije,virusi,kvasci,plijesni,alge,parazitski
protozoa,mikroskopski parazitski helminti i njihovi toksini i metabolite;
4. Mikrobne granice – odsustvo,prisustvo ili broj mikroorganizama, ili kolicina njihovih
toksina/metabolita po jedinici mase,volumena,povrsine ili serije;
5. Plan uzimanja uzoraka;
6. Broj analitickih jedinica koje treba da budu u skladu sa tim ogranicenjima;
7. Analiticke metode,ukljucujuci,gdje je to potrebno,mjerna odstupanja;
8. Korake koje je potrebno preduzeti ako kriterij nije ispunjen,npr. kontrola
sirovina,higijene,temperature i roka trajanja proizvida.

Primjenjuju se dvije vrste mikrobioloskih kriterija prema legislativi EU:

Kriterij sigurnosti hrane je kriterij kojim se definise prihvatljivost proizvida ili serije
prehrambenog proizvoda,a odnosi se na proizvode stavljene na trziste.Ovaj kriterij definise
granicu iznad koje bi se namirnica trebala smatrati neprihvatljivo kontaminiranom
mikroorganizmima za koje se odredjuju kriteriji.Ako su rezultati ispitivanja nezadovoljavajuci
proizvod (serija) ce biti povucen sa trzista i potrebno je preduzeti korektivne mjere i radnje.

Patogeni mikroorganizmi kriterija sigurnosti hrane: Salmonella,Listeria

monocytogenes,Escherichia coli,Enterobacter sakazakii,stafilokokni enterotoksini,histamin,

Kategorije hrane: namirnice pripremljene za jelo,mljevena mesa i preradjevine,zelatina i

kolagen,mlijecni proizvodi od sirovog mlijeka,mlijeko u prahu i sirutka u
prahu,sladoled,proizvodi od jaja,proizvodi za jelo koji sadrze sirova jaja,kuvani ljuskari i
skoljkasi,riblji proizvodi,hrana za dojencad,rezano voce i povrce i nepasterizovani vocni i
povrtni sokovi,proklijalo sjeme pripremljeno za jelo itd.

Kriterij higijene procesa je kriterij koji oznacava prihvatljivo fukcionisanje proizvodnog

procesa (proizvodnje,rukovanja i distribucije).Ovaj kriterij se ne odnosi na proizvode stavljene
na trziste.

Mikroorganizmi kriterija higijene procesa: zbir aerobnih

kolonija,Salmonella,Enterobacteriaceae,Escherichia coli,koagulaza pozitivne stafilokoke,aerobno
mezofilne bakterije.

Kategorije hrane:meso proizvodi od mesa,mlijeko i proizvodi od mlijeka,proizvodi od

jaja,proizvodi ribarstva,povrce,voce i njihovi proizvodi.

LEGISLATIVA U BIH
Pravilnikom o mikrobioloskim kriterijima za hranu u BiH utvrdjeni su mikrobioloski kriteriji za
odredjene mikroorganizme u hrani,a koji je uskladjen sa legislativom EU.