La ciencia de OPV bts TEI hg Tao Ce booksmedicosvore Salvador Badui Dergal : Doctor en Ciencia de los Alimentos Director Técnico Grupo Herdez S.A. de C.V. REVISION TECNICA Ruth Pedroza Islas | José Luis Ignacio Curiel Monteagudo Coordinalora de Ingenieria de einwestigidora | Profesordel Colegio de Gastronornia tode yCrencias Quimicas | Universidad del Claustro de Sor tuna Universidad erearericana | iat, Mercedes Diaz: Gutiérrez Eva Rodriguez Huezo | Coordinadora del Laborato Profesora curricular ¢ ra | deCienciads los Alimentos Diviskin de Ingenieria quimica y bioquimica Instituto Toxnoligiea de Estudios Superiores de Fzatepec Centro de Estudios Superiores ‘de Sar Argel (CESSAY PEARSONaD \ la ctencia de los alimentos en la pricttea Estos tltimos se fabrican con la caramelizacion (vea en el capitulo 1 la seccidn Carame ‘izacién) de la sacarosa o de los jarabes de glucosa y de fructosa que se someten amuy alta temperatura junto con distintos compuestos para generar cuatro caramelos industriales- + Tipo Hlaborado tinicamente con el calentariento de los azticares 0 en presencia de hidréxido de sodio 0 sosa, NaOH. ‘+ Tipo Que implica el uso de Acido sulfhidrico, H,S (¢l mismo que produce la leche yel huevo en su calentamiento y que es responsable de su sabor cocido).. * Tipo Il Con amoniaco, NH,, 0 sus sales. ‘¢ Tipo IV Conla adicién de sulfitos y amoniaco. ‘Con esta gama de productos se cubren todas las necesidlades en términos de poder tints ‘reo y Sabor. Sin embargo, los. que llevan amoniaco, sobre todo el III, ha sido cuestionads ‘por la presencia de un derivado del imidazol que afecta el sistema inmune y también por causar deficiencias de vitamina B,, La OMSyla FAO recomfendan un consumo rnéximo de 200 mg/kg de masa corporal para los tipos Il] y IV. Su uso es muy variado, pero est pre sente de forma importante en los refrescos (bebidas gaseosas) de cola, en los que ademas contribuye com un ligero incremento de viscosidadd. Por otra parte, los colorantes sintéticos tienen mayar poder de tincién que los natura lesy se pueden dividir en hidrosolubles, adecuados para alimentos con agua y en lacas para ‘productos secos y con grasa. Su grupo cromoforo, responsable del color, tiene diferentes origenes quimicas y puede serazico, rifenilmetano, etc. Entre los principales se encuen trala Lartracina (Lartrazina o amarillo 5), el amarillo sunset 0 amarillo 6, el rojo punzo, el ‘Tojo 40, la carmoisina, la erttrosina, el azul brillante y el azul indigotina; par combinacién de estos primarios se fabrica una amplia gama de colores secundarios. Para identificarlos, en Estados Unidos se emplean las siglas FDRC (Food, Drug and Casmetic) que preceden al ‘nombre, y en Europa se antepone la letra “E". No hay una regulacion internacional y, por ejemplo, el rojo 40 se utiliza ampliamente en Estados Unidos pero se prohibe en Europa Los colorantes sintéticos son muy reactivos y cambian de color com el pH, lux, altas temperaturas y agentes reductores como el didxido de azufre; por ejemplo, la tartracna es amarilla en acidos, pero se torna roja al incrementar el pH por la adicién de polvos para homear; el hierro y el cobre de los utensitios de cocina modifican la tonalidad de algunos, como la eritrosina que vira de rojo a café. Ala tartracina se le ha relacionado con proble ‘mas de alergia, migrana, asma e hiperactividad en ninos. Conservadores Para su proteccién natural, muchos productos contienen agentes antimicrobianos, como: ocurte com el acide benzoico de las frutas, la lisozima del huevo, el cugenol del clave y el aldehido cindmico dela canela (estas dos iltimos también son responsables de sus respec tivos aromas). Existen otros que también se encuentran en la naturalera y se sintetizan ‘para emplearse contra fas daninas bacterias, hongos ylevaduras, y asi alargarla vida itil de 154« Capitulo 7 Adttives os.altmentos. Entre los principales conservadores permitidos destacan el 4cido benzaico, benzoatos, parabenos, sorbates, propionatos, digxide de azufte, sulfitos, écidos, nitritos y nitrates, antibidticos, pirocarbonato de dietilo y dxido de etileno. De todos, tintcamente los éxidos de etileno y de propileno y algunos antibiéticos son bactericidas y fungicidas (destruyen hacterias y hongos), mientras que los dems son bac teriostaticos y fungistaticos (sélo los inhiben). Cada umo es efectivo contra un determi nado tipo de microorganismo en certas condiciones de pH y Aq y presenta uma certa resistencia térmica; no todos sirven para cualquier aplicacion, por ello su seleccion debe hhacerse cuidadosarnente. El dcido benzoico y su sal, el benzoato de sodio, estdn presentes en la canela, man- zanas, arindanos y ciruclas; en forma sintética, el benzoato de sodio se emplea en 100 ppm, 0 0.1%, contra levaduras y hongos en productos cides como bebidas em botelladas, mermeladas, aderezos, jugos, encurtidos y salsas de jitornate; su IDA es de ‘S mg/kg de masa corporal. Las parabenos son compuestos relacionados con los benzoatos yespecificos contra la listeria, Los sorbatos y los propionatas también estn presentes de forma natural en muchos alimentos y se usan para inhibir hongos en productos de la panificacion, en quesos y jara bes; por su estructura quimica, el hombre los metaboliza como cualquier Acido graso. Son conservadores el diéxido de azufre (SO), los sulfites, bisulfitos y metabisulfites, pero por ser potentes reductores actitan como antioxidantes e inhibidores del oscurec imiento envimatico en-vinos y frutas secas en concentracién de 20 ppm. Sw uso se remonta alos antiguos romanos, que desinfectaban sus bodegas quemando piedras de azufre. Su aplicacén tiene algumos inconvenientes: dado que som reductores, destruyen Ia tiamina y cambian el color a algunas antocianinas de las frutas y a los colorantes sintéticos; su arornaes fuerte y puede alterar el del alimento, com el hierro de la hojalata produce puntos negros de dxido ferroso. Los sulfitos se incluyen en el listado de alergenos dela Norma Oficial Mexicana NOM 051 cuando estén en mas de 10 ppm, ya que a los asmaticos les ‘causa dolor de cabeza, mareo y problemas de respiracisn, s6lo algunos minutos después de haberlos consumido. Los conservadores fcidas mas comnunes son el citrico, acético y Lictico, que estin pre sentes de forma natural en citricos, vinagre y lécteos fermentados. El jugo de limén, con ‘su bajo pH de 2.3 inhibe los microbios, pero también el oscurecimiento enzimatica (agua cates} y la rancides oxidativa al secuestrar las metales que la propician, Una solucicn al 0.1% de dcido acétion, por ejemplo 5 ml. de vinagre en 250 ml. de agua (concentracién por debajo de la usada en mayonesas y aderezos), es suficlente para inhibit microorganismos. Debido.a que hierve a 118 °C, este acido se concentra al calentar los alimentos y evaporar el agua; por ser um buen disolvente Kipofilico, se aromatiza con las sustancias que extrae de las hierbas y especias. Se emplea para marinar por dias canes duras de res y de cerdo, pero también para tefidos mis suaves, como pescado y pollo, pero por menos tiempo. A pesar de su bajo pH, los encurtidos y otros productos ricos en vvinagre estn sujetos al crecimiento de hongos que ferman tma capa blanca, pero que se inhiben con el benzoato de sodio. Su poder disolvente Io hace muy itil para la limpieza de superficies en la cocina y de widrios. 155tw la ctencta de los allmentos en la practica Los nitritos y nitratos tienen una funcién inhibitoria especifica contra el Clostridium ‘botulinum en camicos, pero también contribuyen a su color por la produccén de La nt trosomioglobina y a su sabor. Su empleo fue cuestionado por la potencial procduccién de niitrosaminas, cancerigenos que actian en el estémago, higado y es6fago y que provienen de la reaccién det NO (6xido nitroso} que generan estos aditivos con aminas secundarias durante el curado de los embutidos; en la actualidad, las nitrosaminas no se consideran de riesgo ya que se encuentran en baja concenitracicn (10 ip/kg) en estos alirnentos. Cabe mencionar que espinacas, rabanos, col y apio, entre otros vepetales, absorber. y retienen nitratos del suelo de los fertilizantes hasta en 200 mg/100 g; la microflora bucal «intestinal los convierte en nitritos, y con las aminas del estémago forman nitrosaminas; cesta sintesis se inhibecon el consumo de vitamina C. Los antibiéticos son producidos por diversos microorganismos para su proteccién contra otros microorganismos; tienen accidn bacteriostatica o bactericida, sobre todo con bbacterias prampositivas. fin alimentos se emplea la nisina, de estructura proteintca, que acta sobre Clastridium en vinos y quesos; la clorotetracclinay la oxitetraciclina se aplican en carnes frescas y se destruyen con la cocciém, y la pimaricina o natamicina en quesos y ‘tres productos fermentados. El pirocarbonato de dietilo actia sobre las levaduras y se emplea en bebidas y vinos. #1 bidxido de carbono (CO,) se convierte en acido carbénico (H,CO,) que, al reducirel pH, Funge como conservador en bebidas gasificadas y en carnes con atmésfera controlada. Los éxidos de etileno y propileno son gases bactericidas que se utilizan en cimaras cerradas en la llamada esterilizacion en frio de especias y de otros ingredientes de baja ‘humedad sensibles a las altas termperaturas; teaccfonan com la sal y forman dorhidrinas (C-CH,—CH,—OH), a las que se les adjudica clerta toxicidad, pero no de gravedad; pueden causar la destruccion de la niacina, riboflavina y piridaxina Edulcorantes o endulzantes Baiisten muchas sustancias naturales y sintéticas que producen Ia sensacién de dulzor y cuya potencia se mide tomando ala sacarosa como referencia; aeste azticar se le asigna um valor arbitrario de 1, de tal forma que un compuesto de 200 significa que 1 g sustituye a 200 p.de sacarosa para alcanvar la misma dulzura [En los edulcorantes naturales se incluye a los mono y aligosacaridos metabolizables y que aportan calorias, como Ta sacarosa, fructasa, glucosa,lactosa y maltosa; también abarcan los ppolioles que mas adelante se describen, asi corna la estevia, las taumatinas y la neohesperidina, a estevia (Stevia rebaudiana) es wna planta de Sudamérica descubierta por el botanico espanol Pedro Jaime Esteve, de la que se extrac con agua el rebaucdiésido, plucdsida 250 ‘veces ms dulce que la sacarosa, con nulo Indice Glucésnico, estable a pH < 4 y com un ligero resabio amargo. Las taumatinas son proteinas hidrosolubles, 2.000 veces més dulces, se extraen de la parte gelatinosa que cubre el fruto del arbol katemfe (Thaumatococcus daniel} y son co- ‘merdalizadas con la marca Taling; sus moléculas estén estabilizadas por enlaces disulfuro 156