Professional Documents
Culture Documents
ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΠΡΑΚΤΙΚΗ
ΚΛΑΔΟΣ: ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝ
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ
Γ΄ΕΤΟΣ
ΤΜΗΜΑ: ____________
ΕΠΑΝΑΛΗΨΗ Α + Β ΕΤΟΥΣ 3
ΕΝΟΤΗΤΑ 1 ΖΥΜΑΡΙΚΑ 14
1.1 Ριζότο 14
1.2 Ζυμαρικά 18
ΜΕΛΕΤΗ 85
1
ΕΠΑΝΑΛΗΨΗ ΥΛΗΣ Α+ B ΕΤΟΥΣ
ΒΑΣΙΚΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ
2
ΛΑΧΑΝΙΚΑ:
JARDINIERE
Ζαρτινιέρ
Στενόμακρες λωρίδες.
▪ 2 mm πάχος.
▪ 1.5 cm μήκος.
3
ΣΑΛΤΣΕΣ
Κατηγορίες σαλτσών:
Οι σάλτσες ταξινομούνται σύμφωνα με τη θερμοκρασία τους σε 3
κατηγορίες:
• Ζεστές
• Χλιαρές
• Κρύες
Ζεστές σάλτσες:
• Μπεσαμέλ
• Βελουτέ
• Εσπανιόλ
• Ντομάτας
Χλιαρές σάλτσες:
• Ολλανδέζ, Μπερνέζ
Κρύες σάλτσες:
• Μαγιονέζα
4
ΒΣΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ ΠΑΡΑΓΩΓΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ
Μπεσαμέλ Μορνέϊ, Μαϊντανού
Βελουτέ Σουπρέμ, Σάλτσα Κάπαρης
Εσπανιόλ Ντεμί-Γκλας
Ντομάτας Ναπολιτέν, Μιλανέζ
Ολλανδέζ Μουσελίν, Μαλτέζ
Μπερνέζ Τσορόν, Παλουάζ
Μαγιονέζα Ταρτάρ, Κόκτεϊλ
ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ
5
Μπρεζέ Το σιγανό ψήσιμο της Συνήθως τα μεγάλα
τροφής, με σάλτσα, κομμάτια κρέατος
μέσα σε δοχείο που ροδοκοκκινίζονται και
κλείνει καλά και ψήνετε καλύπτονται τα 2/3 με
στο φούρνο. υγρό
Με Ατμό Το ψήσιμο της τροφής Υγιεινή μέθοδος
με ατμό Παραμένουν τα
θρεπτικά στοιχεία
Ξέβαθο Τηγάνισμα Το ψήσιμο της τροφής ΣΟΤΕ: Λίγη ποσότητα
σε ζεστό λάδι ή λίπος σε καυτό τηγάνι με
που δεν καλύπτει τη ελάχιστο λίπος.
τροφή Αναπήδημα της
τροφής.
Βαθύ Τηγάνισμα Το ψήσιμο της τροφής Γρήγορο ψήσιμο.
σε καυτό λάδι ή λίπος Χρειάζεται επίβλεψη.
το οποίο καλύπτει την
τροφή.
Στο φούρνο Το στεγνό ψήσιμο Συνήθως για
τροφής στον φούρνο ζαχαροπλαστική ή
χωρίς την προσθήκη μερίδα. (baking- baked
υγρού chicken breast)
Ρόστο Το ψήσιμο της τροφής Ο ζεστός αέρας ψήνει
με λίγο λάδι ή λίπος το υλικό ομοιόμορφα
στο φούρνο. από όλες τις
κατευθύνσεις.
Στη Σχάρα Το ψήσιμο της τροφής Μαρινάρετε η τροφή
κυρίως με ακτινοβολία από πριν.
6
ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΚΡΕΑΤΩΝ
ΧΟΙΡΙΝΟ
7
ΒΟΔΙΝΟ & ΜΟΣΧΑΡΙ
8
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
1. Μπούτι
2. Ραχοκοκαλιά
3. Στήθος
4. Θώρακας
1. Μπούτι
2. Μηροί
3. Ραχοκοκαλιά
4. Κομμάτι στήθους με
φτερούγα
5. Στήθος
6. Θώρακας
9
ΑΡΝΙ
10
ΦΥΛΛΟ ΟΜΑΔΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ
11
ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ
12
2. Σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται οι σάλτσες; Δώστε ένα παράδειγμα
για την κάθε κατηγορία.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
13
ΕΝΟΤΗΤΑ 1: ΖΥΜΑΡΙΚΑ
1. 1 Ριζότο (1 περίοδος)
Στόχοι:
Εισαγωγή
Το Risotto είναι από τα πιο παραδοσιακά φαγητά της Βορείου Ιταλίας στις
περιοχές Πιεμόντε (Piedmont) και Λομπαρδίας (Lombardy). Παρόλο που
οι μακαρονάδες κυριαρχούν σε όλα τα μέρη της Ιταλίας και είναι παντού
αγαπητές, στον Βορρά το risotto παραμένει το πιο δημοφιλές φαγητό.
Το risotto είναι δεν είναι μόνο εύκολο στη παρασκευή του αλλά είναι
θρεπτικό, φθηνό και μπορεί να συνοδεύσει αρκετές άλλες παρασκευές.
Το είδος αυτού του ρυζιού, το αρμπόριο (Arborio), που καλλιεργείται στην
κοιλάδα του ποταμού Πάδου της Βορείου Ιταλίας, έχει ψηλή
περιεκτικότητα γλουτένης (πρωτεΐνης) και αυτό είναι το κύριο του
χαρακτηριστικό που το κάνει να διαφέρει από άλλα είδη ρυζιών.
14
Παρασκευή Ριζότο:
Ο ζωμός δεν προστίθεται όλος μαζί. (Σε αντίθεση με το ρύζι πιλάφι όπου ο
ζωμός προστίθεται όλος αρχικά). Ο μάγειρας προσθέτει ζωμό, μόνο όταν
το ρύζι έχει πλήρως απορροφήσει τον ζωμό που έχει προστεθεί αρχικά.
Στο τέλος το ριζότο εμπλουτίζεται με παρμεζάνα και βούτυρο.
Το ριζότο διαφέρει από το ρύζι πιλάφι και στην εμφάνιση. Το πιλάφι είναι
σπυρωτό ενώ το ριζότο είναι λασπώδες.
15
ΦΥΛΛΟ ΟΜΑΔΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ
1. Σωστό ή Λάθος
Σ Λ
Το Risotto είναι από τα πιο παραδοσιακά φαγητά της
Βορείου Ιταλίας
Το είδος αυτού του ρυζιού, έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε
γλουτένη (πρωτεΐνης)
Έχει την ιδιότητα να απορροφά σε μεγάλο βαθμό τις γεύσεις
των υλικών με τα οποία συνδυάζεται.
16
ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ
17
1. 2 Φρέσκα και ξηρά Ζυμαρικά (2 περίοδοι)
Στόχοι:
Ορισμός:
Ζυμαρικά ή φαρινοειδή είναι οι τροφές που περιέχουν αλεύρι ή που
έχουν ψηλό ποσοστό αμύλου.
18
την ανάμιξη νερού με αλεύρι, ένας κυλινδρικός πλάστης και ένα εργαλείο
κοπής, παρόμοιο με αυτό που χρησιμοποιείται σήμερα για να κόβουμε τα
ζυμαρικά.
Τα ζυμαρικά υπήρχαν χωρίς αμφιβολία και στην αρχαία Κίνα, καθώς και
στον Αραβικό κόσμο, αφού υπάρχουν γραπτές αναφορές σε μεσαιωνικά
κείμενα του Ισλάμ για κάποια ζυμαρικά με την ονομασία "rishta". Aυτό που
παραμένει άγνωστο είναι το κατά πόσον αυτά προϋπήρχαν της Ελληνικής
εκδοχής.
19
Ζυμαρικά.
Τα γνωστά σε όλους μας μακαρόνια χωρίζονται σε δύο βασικούς τύπους.
1. Τα αποξηραμένα (βιομηχανοποιημένα)
2. Τα φρέσκα.
1. Αποξηραμένα Ζυμαρικά.
Τα αποξηραμένα ή βιομηχανοποιημένα μακαρόνια κατασκευάζονται από
αλεύρι και νερό. Αποξηραίνονται και συσκευάζονται έτοιμα για χρήση. Τα
αποξηραμένα μακαρόνια διατίθενται στην αγορά σε διάφορα μεγέθη και
σχήματα. Ανάλογα με το σχήμα και μέγεθος παίρνουν και την ανάλογη
ονομασία όπως σπαγγέτι, σπαγγετίνι, βερμισέλλι, πέννες, λαζάνια,
ταλιατέλλες, φετουτσίνι, λιγκουίνι κλπ.
20
2. Φρέσκα Ζυμαρικά.
21
ΖΥΜΗ 1 ΓΙΑ ΦΡΕΣΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ
Υλικά:
700-800 γρ. Αλεύρι
12 κροκάδια
2 Αυγά
½ κτ. Αλάτι
6 κτ. Ελαιόλαδο
4 Κ. Γάλα
Λίγο νερό
Μέθοδος:
Βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι πάνω στο πάγκο, κάνουμε μια τρύπα και
σπάζουμε μέσα σε αυτή τα αυγά και το λάδι και το γάλα.
Ανακατεύουμε σιγά σιγά για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να γίνει η ζύμη
Τη βάζουμε στο ψυγείο για ½ μέχρι και 1 ώρα.
Πριν την ανοίξουμε πρέπει να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Υλικά:
450 γραμ. Αλεύρι 00
4-5 Αυγά
Αλάτι ½ κουτ τσαγιού
Ελαιόλαδο 1 κουτ. τσαγιού
Μέθοδος:
Βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι πάνω στο πάγκο, κάνουμε μια τρύπα και
σπάζουμε μέσα σε αυτή τα αυγά και το λάδι και το γάλα.
Ανακατεύουμε σιγά σιγά για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να γίνει η ζύμη
Τη βάζουμε στο ψυγείο για ½ μέχρι και 1 ώρα.
Πριν την ανοίξουμε πρέπει να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου.
22
Διάφορες παρασκευές φρέσκιας ζύμης για 700 γρ φρέσκιας
ζύμης:
Ποιότητα
23
ΦΥΛΛΟ ΟΜΑΔΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ
1. Σωστό ή Λάθος
Σ Λ
Τα φρέσκα ζυμαρικά μπορούν να ψηθουν αλ τέντε
Τα ξηρά ζυμαρικά που δεν θα σερβιριστούν αμέσως κρυώνονται, στραγγίζονται
και φυλάγονται.
Ο όρος αλ τέντε σημαίνει τα ζυμαρικά να είναι τραγανιστά όταν τα μασάμε
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
_____________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
_____________________________________________________
______________________________________________________
24
3. Περιγράψετε τη μέθοδο παρασκευής φρέσκιας ζύμης μακαρονιών.
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
_____________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
_____________________________________________________
______________________________________________________
25
ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ
26
Προαιρετική Εργασία
1. ορεκτικό
2. κυρίως φαγητό
3. συνοδευτικό
4. γλυκό (2 συνταγές)
27
ΕΝΟΤΗΤΑ 2 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΦΑΓΗΤΟΥ ΚΑΙ ΓΛΥΚΟΥ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ
(2 περίοδοι)
Στόχοι:
Η παρουσίαση φαγητού και γλυκού στο πιάτο δεν μπορεί να είναι τυχαία.
Πρέπει να ακολουθεί συγκεκριμένους κανόνες. Οι κανόνες αυτοί ισχύουν
τόσο για τα φαγητά όσο και για τα γλυκά τα οποία σερβίρονται σε πιάτο
και συνοψίζονται στους πιο κάτω:
28
ε) Τα φαγητά πρέπει να ετοιμάζονται χρησιμοποιώντας αποδεκτές
μεθόδους μαγειρέματος.
στ) Το γαρνίρισμα του εσωτερικού στεφανιού του πιάτου είναι
απαράδεκτο.
ζ) Το κρέας πρέπει να τεμαχίζεται σωστά και καθαρά.
η) Τα λαχανικά πρέπει να είναι κομμένα σωστά.
θ) Μη φαγώσιμα υλικά πρέπει να αποφεύγονται.
ι) Τα πιάτα δεν πρέπει να βαρυφορτώνονται. Το ακριβές μέγεθος μερίδας
καθορίζεται από την διεύθυνση του εστιατορίου αφού ληφθούν υπόψη
παράγοντες όπως το επιθυμητό κόστος και παρουσίαση.
κ) Η παρουσίαση πρέπει να είναι πρακτική αποδοτική ελκυστική και να
εξυπηρετεί τους σκοπούς του συγκεκριμένου τρόπου σερβιρίσματος ή
παράθεσης.
Η τελική απόφαση για σχεδιασμό και παρουσίαση ενός πιάτου δεν είναι
τυχαία όπως είπαμε πιο πάνω. Πρέπει να βασίζονται σε συγκεκριμένους
παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την τελική απόφαση. Οι παράγοντες
αυτοί είναι δύο:
29
Η επιλογή των συνοδευτικών θα πρέπει να είναι τέτοια ώστε να βοηθά την
διατήρηση του χαρακτήρα του πιάτου π.χ. βραστές πατάτες η ρύζι.
Β) Ισοζυγισμός
Πως οργανώνουμε τις ποσότητες φαγητού στο πιάτο μας είναι καθοριστικό
για το τελικό αποτέλεσμα. Το κυρίως φαγητό και συνοδευτικά πρέπει να
τοποθετούνται με τέτοιο τρόπο στο πιάτο ώστε να υπάρχει συμμετρία και
το πιάτο να μην φαίνεται βαρυφορτωμένο από την μία η την άλλη πλευρά.
Τόσο το βάρος όσο και ο όγκος του φαγητού έχουν μεγάλη σημασία. Το
βάρος του κυρίως φαγητού, καθώς και των συνοδευτικών τους πρέπει να
είναι το ίδιο για όλα τα πιάτα που ετοιμάζει η κουζίνα. Η αναλογία δε
μεταξύ τους πρέπει να είναι σωστή ώστε το πιάτο να είναι και να
φαίνεται ισοζυγισμένο. Το πιάτο δεν πρέπει να είναι βαρυφορτωμένο. Το
ακριβές μέγεθος της μερίδας καθορίζεται από την διεύθυνση του
εστιατορίου η οποία λαμβάνει υπόψη όχι μόνο το επιθυμητό κέρδος αλλά
και άλλους παράγοντες όπως το είδος της πελατείας και το κόστος
τροφίμων.
30
Ισοζυγισμός δηλαδή δεν είναι αναγκαστική συμμετρική τοποθέτηση του
φαγητού στο πιάτο. Τα παραδείγματα, που ακολουθούν πιο κάτω, 1, 1α
και 2, 2α δείχνουν δύο διαφορετικές απόψεις ισοζυγισμένων πιάτων. Τα
παραδείγματα 3 και 3α δείχνουν ένα μη ισοζυγισμένο πιάτο.
31
32
ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΓΛΥΚΟΥ ΣΕ ΠΙΑΤΟ:
Οι κανόνες παρουσίασης του γλυκού στο πιάτο δεν διαφέρουν από τους
κανόνες παρουσίασης φαγητού.
β) Η τοποθέτηση του κυρίως φαγητού στην πλευρά του πελάτη δεν είναι
αναγκαία φτάνει να μην χρειάζεται η μετακίνηση των συνοδευτικών από
τον πελάτη για να φτάσει το κύριο φαγητό.
33
Τελική παρουσίαση του πιάτου ομοιομορφία.
34
ΦΥΛΛΟ ΟΜΑΔΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ
35
4) Να εξηγήσετε σε συντομία τι είναι ο χαρακτήρας ενός πιάτου.
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
36
ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ
Διάφορες πηγές:
Α. Βιβλιοθήκη
Β. Στο διαδίκτυο: www.epicurious.com, www.foodtv.com,
www.nhstikoarkoudi.gr
Γ. Περιοδικά
Δ. Σημειώσεις Μαθήματος
Ε. Βιβλίο μαθήματος
37
3) Να γράψετε τα τρία χαρακτηριστικά της μοντέρνας παρουσίασης
φαγητού σε πιάτο.
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
38
ΕΝΟΤΗΤΑ 3 ΕΘΝΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΚΑΙ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ
ΜΠΟΥΦΕ
3.1 Παρουσίαση Μπουφέ (1περίοδος)
Στόχοι:
ΜΠΟΥΦΕ
Ορισμός:
Η λέξη μπουφέ σημαίνει ένα μεγάλο τραπέζι συχνά τοποθετημένο κοντά
στην είσοδο του εστιατορίου, στο οποίο τοποθετούνται πιάτα από κρέας,
πουλερικά, ψαρικά και γλυκά παρουσιασμένα με διακοσμημένο τρόπο....
Larousse Gastronomique
Μπουφέ (Buffet). Τρόπος παράθεσης φαγητών στον οποίο οι πελάτες
κινούνται κατά μήκος τραπεζιών στα οποία υπάρχουν διαφορα ζεστά και
κρύα φαγητά και γλυκά. Η λέξη προέρχεται από τα γαλλικά και επίσης
αναφέρεται στη βοηθητική τράπεζα στην οποία τοποθετείται το φαγητό.
The Encyclopedia of American Food and Drink
Μπουφέ είναι ουσιαστικά μια μέθοδος παράθεσης για σερβίρισμα μεγάλου
αριθμού πελατών. Είναι δημοφιλές για το λόγο ότι δίνει στον πελάτη
μεγάλη επιλογή φαγητών και την ευκαιρία να επιθεωρήσει το φαγητό πριν
το επιλέξει. Δεν θεωρείται ποιοτικός τρόπος παράθεσης για το λόγο ότι ο
πελάτης σερβίρει τον εαυτό του. Εντούτοις είναι ο κατεξοχήν επιλεγμένος
τρόπος παράθεσης για πολλά ξενοδοχεία διότι ελαχιστοποιεί τις ανάγκες
του εστιατορίου σε προσωπικό.
39
Το θέμα καθορίζει τρείς βασικούς παράγοντες:
α) Την επιλογή των φαγητών.
β) Την παρουσίαση και διακόσμηση των φαγητών και του μπουφέ.
γ) Τη διακόσμηση του εστιατορίου.
40
σερβιριστούν μεγάλα τεμάχια κρέατος πρέπει ή να προ τεμαχίζονται ή να
τεμαχίζονται από μάγειρα στην παρουσία του πελάτη σε ειδικά
διαμορφωμένο πόστο.
Πρέπει να αποφεύγονται φαγητά όπως το σπαγγέτι. Το σερβίρισμα του
είναι δύσκολο για αυτό θα ήταν καλύτερα να επιλεγεί άλλο ζυμαρικό όπως
πέννες η φουσίλι.
γ) Τα φαγητά τα οποία είναι κατάλληλα για μπουφέ είναι αυτά τα οποία
μπορούν να διατηρηθούν για σχετικά μεγάλα διαστήματα χωρίς να χάσουν
από την εμφάνιση τους ή τη γεύση τους κατά την διάρκεια της παράθεσης.
Στεγνά φαγητά πρέπει να αποφεύγονται, αν όμως η επιλογή τους είναι
αναγκαία τότε πρέπει να αναπληρώνονται ή/και να αντικαθίστανται συχνά.
41
ΣΕΙΡΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΣΤΟ ΜΠΟΥΦΕ
ΚΡΥΑ
Πιάτα
Πιάτα Σαλάτες
Πιάτα Σαλάτες
Ορεκτικά
Ορεκτικά
ΖΕΣΤΑ
Πιάτα
Πιάτα
Λαβίδες
ΓΛΥΚΑ
Γλυκά
Γλυκά
Πιάτα Γλυκά
Γλυκά
42
ΦΥΛΛΟ ΟΜΑΔΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ
1) Να περιγράψετε τι είναι ένα μπουφέ.
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
43
ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ
1) Να ονομάσετε τους τρεις παράγοντες που επηρεάζουν την επιλογή
των φαγητών σε ένα μπουφέ και να εξηγήσετε τον κάθε ένα.
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
44
3) Να εξηγήσετε σε συντομία τα χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει το
κεντρικό σημείο εστίασης του μπουφέ.
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
45
3.2 Κυπριακή Κουζίνα (1περίοδος)
Στόχοι:
Κύρια Υλικά
Η Κύπρος, λόγο του μεγέθους, του ξηρού της κλίματος και του ότι είναι
νησί, έχει μεγάλους περιορισμούς στην διαθεσιμότητα υλικών. Παρόλο
της περιορισμένης διαθεσιμότητας των υλικών η ποικιλία των φαγητών
είναι μεγάλη.
Κυρίαρχο υλικό είναι φυσικά το ελαιόλαδο. Το κλίμα της Κύπρου είναι
τέλειο για την καλλιέργεια της ελιάς και το ελαιόλαδο χρησιμοποιείτο
από τους αρχαίους χρόνους όπως και στον υπόλοιπο Ελληνικό χώρο.
Τα φρέσκα εποχιακά λαχανικά, ντομάτες, αγγουράκια μελιτζάνες,
μαϊντανός και κόλιαντρο είναι βασικά υλικά στην κυπριακή κουζίνα.
Το ξηρό κλήμα της Κύπρου και η γενική φτώχια που χαρακτήριζε το
νησί κάτω από τους κατακτητές της έκαναν τα όσπρια το βασικό
φαγητό των Κυπρίων και την κύρια πηγή πρωτεΐνης. Φασόλια, λουβιά,
κουκιά και ρεβίθια ήταν σχεδόν καθημερινά στο τραπέζι των Κυπρίων.
46
Τα βασικά αρωματικά τα οποία χρησιμοποιούνται στην παραδοσιακή
κυπριακή κουζίνα είναι το κόλιαντρο (αφέλια), ο δυόσμος (ραβιόλες), η
κανέλα (καπαμάς βαρωσιώτικος), η δάφνη (κλέφτικο) και το κύμινο,
αρτισιά (τταβάς).
Το κρέας ήταν πολυτέλεια για τους Κύπριους όμως κυρίαρχη θέση
στην Κυπριακή κουζίνα έχει το αρνί, το κατσίκι, το γουρούνι, όλα τα
μικρά πτηνά και ζώα όπως τα κοτόπουλα τα περιστέρια και τα
κουνέλια. Όλα ζώα τα οποία μπορούσε ο καθένας να μεγαλώσει στην
αυλή του.
Η ποικιλία των αλλαντικών στην Κυπριακή κουζίνα παρόλο
περιορισμένη είναι σημαντική. Οι Κύπριοι διατηρούσαν το χοιρινό
κυρίως κρέας με διάφορους τρόπους. Το κρασί το αλάτι και ο καπνός
ήταν τα βασικά υλικά διατήρησης του κρέατος.
Χαρακτηριστικά είναι τα παστά, τα λουκάνικα, η λούντζα και η
τσαμαρέλλα.
47
ΦΥΛΛΟ ΟΜΑΔΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ
48
ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ
Προαιρετική Εργασία
Να γράψετε στο τετράδιο σας, τρεις παραδοσιακές συνταγές της
Κύπρου που παρασκευάζονται από την οικογένεια σας
(γονείς/παππούδες/ θείους-θείες), ή από φιλικές σας οικογένειες.
49
3.3 Ελληνική Κουζίνα (1περίοδος)
Στόχοι:
Η μακρά ιστορία της Ελλάδας διαμόρφωσε μια κουζίνα μοναδική στο είδος
της με μεγάλη ποικιλία φαγητών και μεγάλη διαφοροποίηση φαγητών
μεταξύ των διαφόρων περιοχών της.
Από τους αρχαίους χρόνους οι Έλληνες έδιναν μεγάλη συμμαχία στην
διατροφή τους. Αρχαίοι συγγραφείς μας δίνουν λεπτομερή αναφορές στα
φημισμένα Ελληνικά συμπόσια με τα πλούσια μενού τους.
Ο Μέγας Αλέξανδρος μετάφερε τα σύνορα του αρχαίου Ελληνικού κόσμου
μέχρι την Ινδία. Αυτό φυσικά έφερε τους Έλληνες σε επαφή με νέες
εξωτικές γεύσεις. Όπως πάντα οι Έλληνες αφομοίωσαν τα καλύτερα και τα
μετέτρεψαν σε Ελληνικά διαμορφώνοντας την Ελληνική κουζίνα ανάλογα.
Την μεγάλη περίοδο των Ελληνιστικών βασιλείων ακολουθεί η Ρωμαϊκή
περίοδος και στη συνέχεια η Βυζαντινή περίοδος. Η κατάληψη του
Βυζαντίου από τους Τούρκους είχε σαν αποτέλεσμα την συρρίκνωση του
ελληνισμού στην σημερινή Ελλάδα. Το αποτέλεσμα ήταν η Ελληνική
κουζίνα να αποτελείται από ένα μείγμα πολύ επηρεασμένο από την
ανατολή και παραπέρα. Οι Έλληνες της Μικράς Ασίας έφεραν μαζί
τους στις αρχές του εικοστού αιώνα την φημισμένη Μικρασιατική και
Πολίτικη κουζίνα.
Κύρια Υλικά
Η ελληνική κουζίνα φημίζεται ανά τον κόσμο για τη γευστικότητα της, την
ποικιλία της, αλλά και θρεπτικότητά της, αφού η μεσογειακή κουζίνα
γενικά θεωρείται η πιο υγιεινή απ' όλες. Η βάση της ελληνικής κουζίνας
είναι το ελαιόλαδο, ψωμί, δημητριακά, γαλακτοκομικά, λαχανικά, όσπρια,
μέλι και ψάρι αλλά και κρέατα όπως κατσίκι, αρνί και χοιρινό. Στα ελληνικά
φαγητά χρησιμοποιούνται πολλά μπαχαρικά και αρωματικά όπως ρίγανη,
δυόσμος, σκόρδο, άνηθος, μαϊντανός, δαφνόφυλλο, βασιλικός, θυμάρι,
κανέλα, γαρίφαλο, δεντρολίβανο, μοσχοκάρυδο και κρόκος Κοζάνης.
50
Η γεωγραφική ιδιομορφία της Ελλάδας με τα αναρίθμητα νησιά της και
εξαιρετικό κλίμα για την γεωργία και κτηνοτροφία έδωσαν στον Έλληνα
μάγειρα μια πληθώρα υλικών. Παρόλο ότι η Ελληνική κουζίνα διαφέρει
από περιοχή σε περιοχή, ορισμένα υλικά είναι αδιαμφισβήτητα κυρίαρχα
στην Ελληνική κουζίνα.
Από τους αρχαιότατους χρόνους η ελιά ήταν το κυρίαρχο δέντρο στη
Ελλάδα ιδιαίτερα στην Αττική. Το ελαιόλαδο χρησιμοποιόταν στην
Ελληνική κουζίνα από τα αρχαία χρόνια και είναι μέχρι σήμερα το βασικό
λάδι στην Ελληνική κουζίνα. Χρησιμοποιείται τόσο για τις σαλάτες όσο για
το τηγάνισμα και ψήσιμο των διάφορων φαγητών. Φυσικό είναι στην
Ελληνική κουζίνα να βρίσκουμε και τις ελιές με διάφορες μορφές και
μεθόδους διατήρησης.
Μεζές
Οιαδήποτε αναφορά στην Ελληνική κουζίνα θα ήταν ημιτελής χωρίς
ιδιαίτερη αναφορά στους μεζέδες.
Οι μεζέδες είναι τα μικρά πιάτα ή ορεκτικά που σερβίρονται για να
συνοδέψουν τη κατανάλωση ποτού. Η λέξη προέρχεται από
τα περσικά μαζέ, που σημαίνει "γεύση".
Οι μεζέδες είναι συνηθισμένοι, εκτός από την Ελλάδα και σε άλλες χώρες
της ανατολικής Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής, όπως η Τουρκία,
η Συρία, ο Λίβανος και το Ιράν.
51
Μεζέδες σερβίρονται σε πολλά ελληνικά και μεσογειακά εστιατόρια, αλλά
στην Ελλάδα υπάρχουν και σε εστιατόρια που ονομάζονται
γενικά μεζεδοπωλεία, αλλά και εξειδικευμένα μαγαζιά όπως ουζερί (για
ούζο) και τσιπουράδικα (για τσίπουρο).
Το σερβίρισμα του μεζέ γίνεται συνήθως σε μικρό πιάτο, γιατί δεν είναι για
"χόρταση", αλλά για συνοδεία του ποτού, ώστε να μην το πιει κανείς
"ξεροσφύρι". Το συνοδευτικό ψωμί είναι απαραίτητο.
52
ΦΥΛΛΟ ΟΜΑΔΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ
1) Να ονομάσετε 8 μπαχαρικά/αρωματικά τα οποία χρησιμοποιούνται
συστηματικά στην Ελληνική κουζίνα.
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
53
ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ
1) Να περιγράψετε τι είναι ο μεζές και να αναφέρετε έξι φαγητά τα οποία
σερβίρονται σαν μεζές στην Ελλάδα.
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
54
3.4 Ιταλική Κουζίνα (1περίοδος)
Στόχοι:
Ιστορική Αναδρομή
55
Βασικά Υλικά
Ζυμαρικά
Η Ιταλία φημίζεται για το ζυμαρικά της. Τα διάφορα είδη μακαρονιών που
χρησιμοποιούνται στην Ιταλική κουζίνα έχουν τόσο μεγάλη ποικιλία σε
σχήμα, μέγεθος, άρωμα και χρώμα που θα ήταν σχεδόν αδύνατο να να
καταγραφούν. Είναι χαρακτηριστικό να πούμε ότι σχεδόν κανένα Ιταλικό
μενού δεν θα ήταν ολοκληρωμένο χωρίς να περιλαμβάνει κάποιο ή κάποια
είδη ζυμαρικών.
Κρέατα
56
ΦΥΛΛΟ ΟΜΑΔΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ
1) Να περιγράψετε σε συντομία πως η ιστορική πορεία της Ιταλίας
επηρέασε την κουζίνα της.
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
57
ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ
58
3.5 Κινέζική Κουζίνα (1περίοδος)
Στόχοι:
Κινέζική Κουζίνα
Η Κίνα είναι μια τεράστια χώρα στην οποία συνυπάρχουν διάφορες
εθνικότητες, κουλτούρες καθώς και μορφολογικές διαφορές.
Καταλαμβάνει μια έκταση 3.7 εκατομμυρίων τετραγωνικών μιλίων. Έχει τη
διπλασία έκταση από την Ευρώπη.
Μόλις το 10% του κινέζικου εδάφους χρησιμοποιείται στη γεωργία. Κατά
καιρούς, οι δραματικές αλλαγές της θερμοκρασίας και του κλίματος
καταστρέφουν τις άφθονες καλλιέργειες. Η εκτροφή ζώων δυσκόλεψε
επίσης λόγω της ανεπάρκειας βοσκότοπων.
Η ασιατική κουζίνα διαφέρει από όλες τις υπόλοιπες στο ότι η εξέλιξη της
έγινε με ελάχιστες επιρροές από τον υπόλοιπο κόσμο. Η κουζίνα αυτή
διαθέτει τη μεγαλύτερη ποικιλία υλικών και τεχνικών από οποιαδήποτε
άλλη.
Οι Κινέζοι ασχολήθηκαν με την τέχνη της μαγειρικής για αιώνες, από την
προσεκτική επιλογή των καταλληλότερων υλικών μέχρι τη χρήση
συγκεκριμένων τεχνικών και εργαλείων. Πριν από 3000 χρόνια περίπου
άρχισε να γίνεται προφανής η αγάπη των Κινέζων για τη μαγειρική με τη
δημιουργία των πρώτων συνταγών. Σήμερα υπολογίζεται ότι έχουν
δημιουργηθεί τουλάχιστον 8000 διαφορετικά πιάτα. Η προσοχή στη
λεπτομέρεια αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι στη προετοιμασία των
κινέζικων πιάτων.
59
Η κινέζικη κουζίνα χαρακτηρίζεται από τέσσερις διακριτές
μαγειρικές τεχνοτροπίες:
Βόρεια Κίνα
Ως η βάση της αυτοκρατορικής ηγεμονίας σε παλαιότερες εποχές, η
κουζίνα του βορρά αποτελεί παράδειγμα ευρηματικότητας,
δημιουργικότητας και πρωτοτυπίας. Το πλούσιο παραδοσιακό πιάτο της
πάπιας Πεκίνου αποτελεί παράδειγμα της μαγειρικής κομψότητας της
περιοχής. Εδώ γίνεται και εκτεταμένη χρήση μυρωδικών με έναν απλό,
ντελικάτο τρόπο, αλλά είναι επίσης γνωστή για τα καυτερά, γλυκόξινα
πιάτα της.
Προφανείς είναι επίσης και οι μογγολικές επιρροές στα πιάτα της
περιοχής, ιδιαίτερα ρη χρήση αρνίσιου κρέατος, η κοινοτυπία στην τεχνική
παρασκευής των κρεατικών στα κάρβουνα και οι σπεσιαλιτέ της
κατσαρόλας. Λαχανικά, κρέας, ψάρια για κάθε εστιαζόμενο που
χρησιμοποιώντας τα ξυλάκια βουτάνε τα κομμάτια σε υγρό που βράζει
μπροστά τους. Στη συνέχεια τοποθετούν το φαγητό στα μικρά, βαθιά
πιάτα τους, όπου μπορούν να προσθέσουν αρωματικά ή/και μπαχαρικά.
Νότια Κίνα
Ανατολική Κίνα
Στην ανατολική περιοχή κατά μήκος της ακτής, η Σαγκάη και η γειτονική
Φουκιέν χρησιμοποιούν ιδιαίτερα τη σάλτσα σόγιας, τη ζάχαρη και το
τζίντζερ ως αρωματικά μέσα. Η Φουκιέν φημίζεται για τη παραγωγή της
καλύτερης ποιότητας σάλτσας σόγιας σε ολόκληρη τη Κίνα.
Οι φυσικές γεύσεις αναδεικνύονται διατηρώντας τα φαγητά ελαφριά και
ντελικάτα. Δίνοντας έμφαση στα φρέσκα υλικά, οι σέφ της ανατολής
προτιμούν το συνεχές ανακάτεμα (stir fry), το ψήσιμο στον ατμό, το
60
ζεμάτισμα και το «κόκκινο» μαγείρεμα, μια τεχνική που είναι μοναδική στη
κινέζικη κουζίνα. Το μαγείρεμα δηλαδή του φαγητού σε μεγάλη ποσότητα
σάλτσας σόγιας και νερού για να πάρει πλούσια γεύση και καφεκόκκινο
χρώμα.
Δυτική Κίνα
Κύρια Υλικά
Επιδόρπια
Τα επιδόρπια δεν αποτελούν παράδοση στο οικογενειακό τραπέζι.
Σερβίρονται κυρίως σαν σνακ.
61
Βασικές Μέθοδοι Μαγειρέματος
Stir frying
Στον Ατμό
Βαθύ τηγάνισμα
Ξέβαθο Τηγάνισμα
Ψήσιμο σε σκούρα Σάλτσα - Red Cooking
Ψήσιμο σε λευκό ζωμό - White Cooking
Ρόστο στο Φούρνο
Σιγανό Ψήσιμο σε Σάλτσα
Τηγάνισμα σε κρύο λαδί - Cool oil-dipping
Τηγάνισμα σε χλιαρό λαδί - Warm oil-dipping
Τηγάνισμα σε ζεστό λαδί - Hot oil-dipping
Ζεμάτισμα - Blanching
Καπνιστά
Εξοπλισμός
Μπαλτάς
Σανίδι κοπής
Ειδικοί κοπτήρες
Γουοκ
Μεγάλα τσοπ στικς
Σουρωτήρι
Bamboo steamer
Κουτάλα για ρύζι
Κουτάλα σούπας
Μικρός πλάστης
Γουδί και γουδοχέρι
Μαχαιράκι λαχανικών
Πήλινη κατσαρόλα
Mongolian hot pot
Συρμάτινες Κουτάλες
62
63
ΦΥΛΛΟ ΟΜΑΔΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ
1. Να περιγράψετε τα τρία χαρακτηριστικά των κινέζικων πιάτων και να
ονομάσετε τον πρωταρχικό τους στόχο.
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
64
ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ
1. Να ονομάσετε τις τέσσερις βασικές τεχνοτροπίες της Κίνας και να
περιγράψετε τη κάθε μια σε συντομία.
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
65
ΕΝΟΤΗΤΑ 4 ΚΟΚΤΕΙΛ ΚΑΙ ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ
4.1 Κοκτέιλ (1περίοδος)
Στόχοι:
Κοκτέιλ
Κοκτέιλ πάρτι είναι συνήθως μια ανεπίσημη συνάθροιση ατόμων κατά την
οποία οι πελάτες είναι όρθιοι και συνομιλούν μεταξύ τους, ενώ
παράλληλα σερβίρονται ποτά και φαγητά. Ο κύριος στόχος ενός κοκτέιλ
πάρτι είναι η γνωριμία των προσκεκλημένων και η προώθηση της
συνομιλίας μεταξύ τους. Γι’ αυτό το λόγο τα φαγητά και ποτά τα οποία
επιλέγονται για να σερβιριστούν σε αυτά πρέπει να εξυπηρετούν αυτό το
σκοπό.
66
βασίζεται στην ομοιομορφία. Η παρουσίαση κρύων ορεκτικών σε
καθρέπτη είναι ιδιαίτερη, καθώς για να είναι πετυχημένη πρέπει να
διέπεται από συγκεκριμένες αρχές.
Αυτές οι αρχές είναι:
• Κεντρικό σημείο εστίασης
• Ροή
• Ομοιομορφία
α) Καναπεδάκια
Η λέξη “canapé” είναι γαλλική και προέρχεται από την ελληνική λέξη
«κωνωπειον» το οποίο περιγράφει κρεβάτι με κουρτίνες που
προστατεύουν από τα κουνούπια.
67
είδους της βάσης πρέπει να γίνεται αφού ληφθεί υπόψη το κυρίως υλικό
του ορεκτικού.
β) Ζεστά ορεκτικά
γ) Γλυκά
68
ΦΥΛΛΟ ΟΜΑΔΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ
2. Να ονομάσετε και να περιγράψετε την κάθε μια από τις αρχές που
διέπουν την παρουσίαση φαγητού σε καθρέπτη.
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
3. Να ορίσετε το καναπέ.
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
69
4. Να ονομάσετε και να περιγράψετε τα μέρη από τα οποία αποτελείτε
ένα καναπέ.
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
70
ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
________________________________________________________
71
4.2 Σάντουιτς (1περίοδος)
Στόχοι:
Σάντουιτς
Ορισμός:
Σάντουιτς είναι ένα φαγητό το οποίο περιλαμβάνει συνήθως κάποιο είδος
ψωμιού με γέμιση.
α) Ζεστά Σάντουιτς
• Απλά: Κάποιου είδους ζεστής γέμισης μέσα σε κάποιο ψωμί.
Μπορούν να περιέχουν και κάποιο κρύο υλικό, όπως ντομάτες.
• Ανοικτά: Το ψωμί τοποθετείται στο πιάτο και από πάνω μπαίνει η
γέμιση μαζί με κάποια σάλτσα ή τυρί γκρατιναρισμένο. Σερβίρονται
με μαχαιροπίρουνο.
• Καπηρωμένα (τοστ): Απλά κλειστά σάντουιτς τα οποία ψήνονται σε
τοστιέρα.
β) Κρύα Σάντουιτς
• Απλά: Σάντουιτς τα οποία περιέχουν κάποια κρύα γέμιση μεταξύ
δύο φετών ψωμιού.
• Κλαμπ: Σάντουιτς τα οποία έχουν πολλούς «ορόφους» από ψωμί
και διάφορες γεμίσεις.
• Ανοικτά: Σάντουιτς με γέμιση σε μονή φέτα ψωμιού όπως τα
καναπέ.
72
Το ψωμί το οποίο πρέπει να είναι πάντα φρέσκο είναι βασικό μέρος του
σάντουιτς.
73
ΦΥΛΛΟ ΟΜΑΔΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ
74
ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ
1. Να περιγράψετε τους σκοπούς που εξυπηρετεί το άλειμμα στο
σάντουιτς.
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
2. Στις πιο κάτω κατηγορίες των Σάντουιτς να δώσετε ένα όνομα για
Σάντουιτς.
α) Ζεστά Σάντουιτς
• Απλά:
• Ανοικτά:
• Καπηρωμένα (τοστ):
β) Κρύα Σάντουιτς
• Απλά:
• Κλαμπ:
• Ανοικτά:
75
4.3 Αλμυρά (1περίοδος)
Στόχοι:
Αλμυρά/ Savouries
Είναι δημοφιλή παρασκευάσματα τα οποία μπορούμε να σερβίρουμε
οποιαδήποτε ώρα της ημέρας.
Η ποικιλία τους είναι αρκετά μεγάλη. Είναι μικρά στο μέγεθος,
ελκυστικά στην εμφάνιση και πικάντικα στην γεύση που προσφέρονται
σε δεξιώσεις κοκτέιλ.
Μπορούν να σερβιριστούν ζεστά ή κρύα.
Τα διάφορα αλμυρά ζεστά ή κρύα, μπαίνουν σε πιατέλες.
Savoury στα ελληνικά είναι κάτι που έχει ευχάριστη γεύση και δεν είναι
γλυκό.
Τα αλμυρά/savouries μπορούν να προσφερθούν, σε ένα μενού και
πριν το επιδόρπιο.
Αρκετά αλμυρά μπορούν να σερβιριστούν σαν σνακ ή ελαφρύ γεύμα,
όπως τυρόπιτες, σπανακόπιτες κ. α..
76
ΦΥΛΛΟ ΟΜΑΔΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
77
ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ
Διάφορες πηγές:
Α. Βιβλιοθήκη
Β. Στο διαδίκτυο: www.epicurious.com, www.foodtv.com,
www.nhstikoarkoudi.gr
Γ. Περιοδικά
78
ΕΝΟΤΗΤΑ 5 ΚΡΥΑ ΚΟΥΖΙΝΑ
Σαλάτες
Σαλάτες ονομάζονται κρύα παρασκευάσματα τα οποία σερβίρονται ως
ορεκτικά κυρίως φαγητά ή ως επιδόρπια.
Χωρίζονται στις πιο κάτω κατηγορίες:
79
Σαλάτες με άλλα λαχανικά
Οι σαλάτες αυτές διαφοροποιούνται από τις σαλάτες από φυλλώδη
λαχανικά για το λόγο ότι τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται χρειάζονται
άλλου είδους επεξεργασία πριν την χρήση τους ανάλογα με την
συγκεκριμένη συνταγή. Κάποια χρειάζονται απλά ξέπλυμα και
καθάρισμα, άλλα ξεφλούδισμα και κόψιμο, άλλα ζεμάτισμα και άλλα
πλήρες ψήσιμο.
Οι σαλάτες αυτές ενισχύονται σημαντικά αν μαριναριστούν στη σάλτσα
τους μερικές ώρες πριν το σερβίρισμα, με εξαίρεση τα πράσινα λαχανικά
όπως το μπρόκολο το οποίο αλλάζει χρώμα όταν μαριναριστεί με κάποιο
οξύ.
Πατατοσαλάτες
Οι πατάτες πρέπει να μαγειρεύονται πλήρως χωρίς να μαγειρεύονται
περισσότερο από όσο χρειάζεται γιατί λιώνουν. Σερβίρονται είτε με
κάποιο βινεγκρέτ ή με σάλτσα με βάση τη μαγιονέζα.
Χλιαρές σαλάτες.
Οι χλιαρές σαλάτες δεν πρέπει να μπερδεύονται με άλλα ζεστά φαγητά.
Είναι ουσιαστικά κρύες σαλάτες στις οποίες προστίθεται ζεστή σάλτσα
(π.χ. σαλάτα από σπανάκι με ζεστό βινεγκρέτ) ή κρύες σαλάτες οι οποίες
σερβίρονται με κάποιο κρέας ή λαχανικό σχάρας. (π.χ. σαλάτα του
Καίσαρα με στήθος κοτόπουλου στη σχάρα)
80
Φρουτοσαλάτες
Η ποικιλία στο χρώμα γεύση και εμφάνιση των φρούτων δίνει τη
δυνατότητα ωραίων συνδυασμών στη φρουτοσαλάτα. Πρέπει να δίνεται
μεγάλη προσοχή στην ανθεκτικότητα των διάφορων φρούτων. Μερικά
φρούτα μαυρίζουν όταν κοπούν (μήλα, αχλάδια), άλλα είναι μαλακά και
λιώνουν (Φράουλες, βατόμουρα). Τα φρούτα τα οποία μαυρίζουν
πρέπει να συνδυάζονται με κάποιο οξύ όπως χυμό εσπεριδοειδών, ενώ
αυτά που λιώνουν πρέπει να προστίθενται στη σαλάτα πριν το
σερβίρισμα τους ή σαν γαρνιτούρα.
81
Παρουσίαση σαλάτας σε πιάτο
Σήμερα οι σαλάτες έχουν πρωταρχική θέση σε όλα τα μενού. Η τάση για
υγιεινή διατροφή κάνει τις σαλάτες όλο και πιο δημοφιλείς. Όλες οι
σαλάτες μπορούν να σερβιριστούν σε πιάτο και η όλη παρουσίαση τους
πρέπει να έχει τα πιο κάτω χαρακτηριστικά:
82
ΦΥΛΛΟ ΟΜΑΔΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ
1. Να ονομάσετε και να περιγράψετε τις κατηγορίες στις οποίες
χωρίζονται οι σαλάτες.
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
83
ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ
3. Στις πιο κάτω κατηγορίες των Σαλατών να δώσετε ένα όνομα για
Σαλάτα:
• Πατατοσαλάτες:
• Φρουτοσαλάτες:
• Χλιαρές σαλάτες:
84
ΜΕΛΕΤΗ
Α. Σκοπός της Εργασίας
1. Ανάπτυξη πρωτοβουλίας από τους μαθητές.
2. Εμπέδωση των γνώσεων και δεξιοτήτων που αποκτήθηκαν τα
προηγούμενα χρόνια.
3. Εξάσκηση των μαθητών σε πραγματικές συνθήκες εργασίας.
4. Προώθηση και εφαρμογή της συνεργατικής μάθησης.
Β. Περιγραφή Εργασίας
1. Οι μαθητές, χωρίζονται σε ομάδες εργασίας, σχεδιάζουν ένα μενού
με συγκεκριμένο θέμα. Επιλέγουν συνταγές και κοστολογούν το
μενού.
2. Ετοιμάζουν παραγγελία για 30 άτομα.
3. Παρουσιάζουν το μενού και την υπόλοιπη εργασία στην τάξη.
Γ. Περιορισμοί
1. Το ολικό κόστος τροφίμων (υλικών) του μενού δεν πρέπει να
ξεπερνά τα €6.00 ανά το άτομο.
2. Στην επιλογή των φαγητών για το Μενού πρέπει να ληφθεί υπόψη η
διαθεσιμότητα των υλικών και εξοπλισμού της κουζίνας και του
εστιατόριου.
Δ. Χρονοδιάγραμμα
• Επεξήγηση εργασίας στους μαθητές.
• Επεξήγηση χρονοδιαγράμματος και καθορισμός ημερομηνίας
παράδοσης κάθε σταδίου της εργασίας.
• Επιλογή θέματος του μενού.
• Παρουσίαση προκαταρτικού μενού στον εκπαιδευτή.
• Διόρθωση και βελτίωση.
• Παρουσίαση τελικού μενού.
• Παρουσίαση συνταγών του μενού. Επεξήγηση όρων και
ορολογιών που χρησιμοποιούνται στο μενού.
• Μετατροπή συνταγών για το καθορισμένο αριθμό ατόμων.
• Κοστολόγηση συνταγών. Αλλαγές στο μενού λόγω κόστους.
• Παρουσίαση παραγγελίας.
• Δακτυλογράφηση – Δέσιμο.
• Ετοιμασία Παρουσίασης.
• Παρουσίαση εργασίας στην τάξη.
85
** Είναι απαραίτητο να γίνεται συντονισμός του εκπαιδευτή
Μαγειρικής Τέχνης με τον εκπαιδευτή που θα διδάσκει το μάθημα
Εδεσματολόγιο για την υλοποίηση της Διαθεματικής Μελέτης.
Οι 21 περίοδοι δεν χρειάζεται κατ΄ανάγκη να γίνουν συνεχόμενες,
μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρακολούθηση της
πορείας υλοποίησης και ανατροφοδότηση των μαθητών/τριών
αναφορικά με τη μελέτη, σε μέρες που για διάφορους λόγους δεν
γίνονται εργαστήρια Μαγειρικής ή/και Εστιατορικής Τέχνης.
ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΣ ΕΒΔΟΜΑΔΩΝ.
Η εργασία επεξήγεται στους μαθητές κατά τις πρώτες 2 εβδομάδες.
Η ολοκλήρωση της μελέτης θα γίνει μέχρι την _____εβδομάδα.
Η παρουσίαση στην τάξη γίνεται την ____ εβδομάδα.
ΟΔΗΓΙΕΣ
1. Να συνθέσετε ένα προκαθορισμένο μενού για 30 άτομα με
τέσσερις σειρές φαγητών. 20---30
2. Για κάθε φαγητό να ετοιμάσετε πρότυπη συνταγή.15
3. Να αναλύσετε τις συνταγές και να επεξηγήσετε τους όρους και
ορολογίες που χρησιμοποιούνται στο μενού.15
4. Να περιγράψετε τη μέθοδο παρασκευής των συνταγών των
μενού. 5--0
5. Να ονομάσετε τη μέθοδο μαγειρέματος κάθε παρασκευής των
μενού και περιγράψετε τα στάδια της μεθόδου για κάθε
συνταγή. 10--15
6. Το μενού να είναι:
i. ισοζυγισμένο 5
ii. ορθά γραμμένο στην ελληνική γλώσσα και μια ξένη
γλώσσα. 10
7. Να κοστολογήσετε το μενού και να μην υπερβαίνει τα €6
κόστος για κάθε άτομο. 15
8. Να ετοιμάσετε το δελτίο παραγγελίας (requisition form). 5
9. Η όλη εργασία πρέπει να είναι δακτυλογραφημένη και δεμένη.5
86
ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
Συνταγή Αριθμός μερίδων
................................................... .....................................................
Υλικά Μονάδα ποσότητα Τιμή Κόστος
μέτρησης μονάδας
Ολικό κόστος
Κόστος μερίδας
Ποσοστό κόστους
Τιμή πώλησης
87
ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
Συνταγή Αριθμός μερίδων
................................................... .....................................................
Υλικά Μονάδα ποσότητα Τιμή Κόστος
μέτρησης μονάδας
88
ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
Συνταγή Αριθμός μερίδων
................................................... .....................................................
Υλικά Μονάδα ποσότητα Τιμή Κόστος
μέτρησης μονάδας
89
ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
Συνταγή Αριθμός μερίδων
................................................... .....................................................
Υλικά Μονάδα ποσότητα Τιμή Κόστος
μέτρησης μονάδας
90
ΟΡΕΚΤΙΚΟ Α
Ονομασία φαγητού: .........................................................
Κατηγορία συνταγής :............ Αριθμός συνταγής :......................
91
ΟΡΕΚΤΙΚΟ Β
Ονομασία φαγητού: .........................................................
Κατηγορία συνταγής :............ Αριθμός συνταγής :......................
92
ΚΥΡΙΩΣ ΠΙΑΤΟ
Ονομασία φαγητού: .........................................................
Κατηγορία συνταγής :............ Αριθμός συνταγής :......................
93
ΕΠΙΔΟΡΠΙΟ
Ονομασία φαγητού: .........................................................
Κατηγορία συνταγής :............ Αριθμός συνταγής :......................
94
Κατάλογος Υλικών για την παρασκευή των Μενού
95
Λάδι τηγανίσματος € 12.70 16 λίτρα
Λεμόνια € 0.50 Κιλό
Μαγιονέζα € 1.70 λίτρο
Μαϊντανό € 0.35 Δέσμη
Μανιτάρια € 4.30 Κιλό
Μαρούλια € 0.35 το ένα
Μύδια μικρά € 5.50 Κιλό
Ντομάτες € 0.90 Κιλό
Ντομάτες Peeled € 5.00 2650 γραμμάρια
Ντοματόπαστα € 7.50 2500 γραμμάρια
Παρμεζάνα € 10.00 500 γραμμάρια
Πατάτες € 0.70 Κιλό
Πουργούρι € 0.70 Κιλό
Ρόκα € 0.35 Δέσμη
Ρύζι Πάτνα Long Grain € 0.70 Κιλό
Σέλινο € 0.90 Δέσμη
Σκόρδο € 0.35 Κεφαλή
Σκουράθα € 0.35 Each
Σοκολάτα κουβερτούρα € 5.00 Κιλό
Σπανάκι € 0.35 Δέσμη
Ζελατίνη € 3.90 500 γραμμάρια
Τόνος white chunks € 0.80 185 γραμμάρια
Τυρί Swiss € 6.50 Κιλό
Τυρί Edam € 6.30 Κιλό
Φασολάκια φρέσκα € 2.00 Κιλό
Φρέσκα Κρέμα € 3.00 Λίτρο
Χαμ € 4.50 Κιλό
Αυτές είναι μερικές από τις τιμές για αλλά υλικά μπορείτε να βρείτε
τις τιμές από Υπεραγορές ή να συμβουλευτείτε τον Εκπαιδευτή σας.
96
ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ
ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ
ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ
ΟΔΗΓΙΕΣ:
Να απαντήσετε σε όλες τις ερωτήσεις.
Το Μέρος Α αποτελείται από δώδεκα (12) ερωτήσεις και η κάθε ορθή απάντηση
βαθμολογείται με τέσσερις (4) μονάδες.
Το Μέρος Β αποτελείται από τέσσερις (4) ερωτήσεις και η κάθε ορθή απάντηση
βαθμολογείται με οκτώ (8) μονάδες.
Το Μέρος Γ αποτελείται από δύο (2) ερωτήσεις και η κάθε ορθή απάντηση
βαθμολογείται με δέκα (10) μονάδες.
97
ΜΕΡΟΣ Α (48 μονάδες)
98
4. Να αναφέρετε τέσσερις (4) διαφορές που έχει το ριζότο με το ρύζι
πιλάφι.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
Ζεστά Κρύα
1. 1.
2. 2.
3. 3.
4. 4.
99
7. Για την καλύτερη οργάνωση του εστιατορίου για παράθεση, ο κάθε
τραπεζοκόμος αναλαμβάνει να εκτελέσει συγκεκριμένα καθήκοντα,
(εργασίες) πριν και μετά την παράθεση .
100
11. Να απαντήσετε στις πιο κάτω δηλώσεις που αφορούν σε παράθεση
φαγητών μπροστά στον πελάτη (Φλαμπέ), με ΣΩΣΤΟ ή ΛΑΘΟΣ
101
δ) Τα οινοπνευματώδη ποτά που χρησιμοποιούμε για το άναμμα των
φαγητών φλαμπέ, θα πρέπει να έχουν σχετικά χαμηλή ποσότητα
οινοπνεύματος. ________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
Πλεονεκτήματα:
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
Μειονεκτήματα:
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
102
ΜΕΡΟΣ Β (32 μονάδες)
1 2 3 4 5 6 7 8
Στάδια της
Μεθόδου
103
14. Η παρουσίαση και η τοποθέτηση φαγητού και γλυκού στο πιάτο
απαιτεί σωστό σχεδιασμό και μελέτη ακλουθώντας συγκεκριμένους
κανόνες.
104
β) Να ετοιμάσετε ένα κατάλογο με οκτώ (8) είδη εξοπλισμού που
χρειάζονται σε μια εκδήλωση εξωτερικού χώρου. Να λάβετε υπόψη ότι
τα φαγητά δεν θα μαγειρευτούν στο χώρο της εκδήλωσης.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
16. α) Να ονομάσετε το προσωπικό που αποτελεί την ομάδα εργασίας
σε ένα μπαρ ξενοδοχείου πολυτελείας πέντε αστέρων.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
105
ΜΕΡΟΣ Γ (20 μονάδες)
106
γ) Να συνθέσετε ένα μενού για μπουφέ με θέμα τη μεσογειακή κουζίνα.
Να δοθεί έμφαση σε Κυπριακά, Ελληνικά και Ιταλικά φαγητά
(τουλάχιστο ένα από κάθε κουζίνα).
Το μενού θα πρέπει να περιλαμβάνει δύο (2) ορεκτικά, δύο (2)
σαλάτες, δύο (2) κρέατα, δύο (2) πουλερικά, ένα (1) θαλασσινό, ένα (1)
ψαρικό, δύο (2) συνοδευτικά και δύο (2) επιδόρπια.
Ορεκτικά:
___________________________________
___________________________________
Σαλάτες:
___________________________________
___________________________________
Κρέατα:
___________________________________
___________________________________
Πουλερικά:
___________________________________
___________________________________
Θαλασσινά:
___________________________________
Ψαρικά:
___________________________________
Συνοδευτικά:
___________________________________
___________________________________
___________________________________
Επιδόρπια:
___________________________________
___________________________________
___________________________________
107
18. Η οργάνωση και διεξαγωγή συνεδρίων αποτελεί ένα εξειδικευμένο
και επικερδή τομέα για μια ξενοδοχειακή μονάδα.
108
Επιπρόσθετες Σελίδες
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
_______________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
--Τέλος Δοκιμίου--
109
ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ
ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ
ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ
Το εξεταστικό δοκίμιο αποτελείται από τρία (3) μέρη (Α΄,Β΄, Γ΄) και
από έντεκα (11) σελίδες
ΟΔΗΓΙΕΣ:
ΝΑ ΑΠΑΝΤΗΣΕΤΕ ΣΕ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
Το Μέρος Α΄ αποτελείται από δώδεκα (12) ερωτήσεις και η κάθε ορθή
απάντηση βαθμολογείται με τέσσερις (4) μονάδες.
Το Μέρος Β΄ αποτελείται από τέσσερις (4) ερωτήσεις και η κάθε ορθή
απάντηση βαθμολογείται με οκτώ (8) μονάδες.
Το Μέρος Γ΄ αποτελείται από δύο (2) ερωτήσεις και η κάθε ορθή απάντηση
βαθμολογείται με δέκα (10) μονάδες.
Όλες οι απαντήσεις να δοθούν στο τετράδιο απαντήσεων.
110
ΜΕΡΟΣ Α΄ (48 ΜΟΝΑΔΕΣ)
111
β) Να αναφέρετε τον κύριο παράγοντα που καθορίζει το χαρακτήρα του
φαγητού.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
112
4. Να γράψετε τέσσερις (4) παράγοντες που διέπουν την παρουσίαση
σαλάτας σε πιατέλα.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
5. Να ονομάσετε τέσσερα (4) είδη εξοπλισμού που είναι απαραίτητα
για τη διεξαγωγή ενός συνεδρίου σε ένα ξενοδοχείο.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
α) Τον αριθμό των θέσεων που υπάρχουν στα τραπέζια του κάθε
τμήματος.
___________________
113
δ) Τις θέσεις που προτιμούνται περισσότερο από τους πελάτες και την
συχνότητα εναλλαγής των πελατών.
____________________
114
9. Η παράθεση φαγητών από βοηθητικό τραπεζάκι (γκεριντόν) είναι
ένας πολυτελής τρόπος παράθεσης. Να ονομάσετε οκτώ (8)
φαγητά που προετοιμάζονται και σερβίρονται από βοηθητικό
τραπεζάκι.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
ΤΕΛΟΣ ΜΕΡΟΣ Α΄
ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΤΟ ΜΕΡΟΣ Β΄
115
ΜΕΡΟΣ Β΄ (32 ΜΟΝΑΔΕΣ)
11. Κατά την τελική παρουσίαση φαγητού όλα τα πιάτα πρέπει να είναι
ομοιόμορφα.
α) Να γράψετε τρεις (3) λόγους για τους οποίους η ομοιομορφία των
πιάτων είναι σημαντική.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
116
β) Να περιγράψετε τα στάδια της μεθόδου που έχετε επιλέξει.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
117
β) Να καταγράψετε οκτώ (8) καθήκοντα που θα πρέπει να του
αναθέσετε.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
118
β) Τέσσερις (4) βασικούς κανόνες που θα πρέπει να εφαρμόζονται.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
ΤΕΛΟΣ ΜΕΡΟΥΣ Β΄
ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΤΟ ΜΕΡΟΣ Γ΄
119
ΜΕΡΟΣ Γ΄ (20 ΜΟΝΑΔΕΣ)
120
β) Να περιγράψετε τον τρόπο παρουσίασης του μπουφέ.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
121
16. Είστε ο υπεύθυνος για την οργάνωση ενός γάμου, ο οποίος θα
περιλαμβάνει μία δεξίωση κοκτέιλ για όλους τους καλεσμένους.
α) Να ονομάσετε δύο (2) χαρακτηριστικά γνωρίσματα μιας δεξίωσης
κοκτέιλ.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
122
γ) Να εισηγηθείτε ένα (1) μενού κατάλληλο για την πιο πάνω δεξίωση
που να περιλαμβάνει τις ακόλουθες παρασκευές: δύο (2) κρύα,
τέσσερα (4) ζεστά και δύο (2) γλυκά.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
123
ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ
ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ
ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ
Το εξεταστικό δοκίμιο αποτελείται από τρία (3) μέρη (Α΄,Β΄ και Γ΄),
πέντε (5) σελίδες
ΟΔΗΓΙΕΣ:
ΝΑ ΑΠΑΝΤΗΣΕΤΕ ΣΕ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
Το Μέρος Α΄ αποτελείται από δώδεκα (12) ερωτήσεις και η κάθε ορθή
απάντηση βαθμολογείται με τέσσερις (4) μονάδες.
Το Μέρος Β΄ αποτελείται από τέσσερις (4) ερωτήσεις και η κάθε ορθή
απάντηση βαθμολογείται με οκτώ (8) μονάδες.
Το Μέρος Γ΄ αποτελείται από δύο (2) ερωτήσεις και η κάθε ορθή απάντηση
βαθμολογείται με δέκα (10) μονάδες.
Όλες οι απαντήσεις να δοθούν στο τετράδιο απαντήσεων.
124
ΜΕΡΟΣ Α΄ (48 ΜΟΝΑΔΕΣ)
125
αφορούν τα καθήκοντα τους, για την οργάνωση του εστιατορίου
πριν από την παράθεση του γεύματος.
126
ΜΕΡΟΣ Β΄ (32 ΜΟΝΑΔΕΣ)
10.
α) Να κατονομάσετε και να εξηγήσετε τις τρεις (3) αρχές που
καθορίζουν την πετυχημένη παρουσίαση κρύων ορεκτικών σε
καθρέφτη.
β) Να γράψετε δύο (2) χαρακτηριστικά των γλυκών τα οποία είναι
κατάλληλα για σερβίρισμα σε ένα κοκτέιλ.
127
13. Τα υλικά που περιλαμβάνει μια συνταγή για αρνίσιο κότσι μπρεζέ
(braise) είναι τα ακόλουθα:
Αλάτι
Κρασί
Λάδι
Μιρεπουά
Πάστα ντομάτας
Αρνίσιο κότσι
Αλεύρι
Σκούρο αρνίσιο ζωμό
Πιπέρι
128
ΜΕΡΟΣ Γ΄ (20 ΜΟΝΑΔΕΣ)
15. Η διεύθυνση του ξενοδοχείου στο οποίο εργάζεστε, θέλοντας να
διευρύνει τον κύκλο εργασιών και υπηρεσιών που προσφέρει,
αποφάσισε να διοργανώνει και συνέδρια.
α) Να κατονομάσετε και να εξηγήσετε τέσσερις (4) τρόπους με τους
οποίους μπορεί να γίνει η διαρρύθμιση μιας αίθουσας για διοργάνωση
συνεδρίων.
β) Να αναφέρετε τέσσερα (4) χαρακτηριστικά ενός επιτυχημένου
γεύματος συνεδρίου.
γ) Να γράψετε και να εξηγήσετε τους δύο (2) βασικούς τρόπους
παράθεσης ροφημάτων σε ένα εκπαιδευτικό συνέδριο.
129