カンピロバクター対策のための

親子丼とから揚げの加熱調理実験
【条件】
１ 調理材料
親子丼：生もも肉１人分 50g を 2cm×2cm に切る。
から揚げ：① 生もも肉 50g（5cm×5cm）
② 生もも肉 50g（5cm×5cm）に味付けなど下ごしらえをした後、冷凍保存
２ 調理方法
親子丼 ：ねぎ入りの親子丼を通常どおり調理
から揚げ：160℃から 180℃の油で、生もも肉は 4 分 40 秒程、冷凍もも肉は 8 分 40 秒程度
揚げた。
【結果】

から揚げ、親子丼の中心温度の変化
℃
100.0

カンピロバクターの死滅条件（65℃以上、数分）
90.0 写真 B
※サルモネラの死滅条件（75℃以上、1分以上）
3分
80.0 写真 A
親子丼 2分30秒
70.0 約2分20秒
写真 C
60.0 4分

50.0 から揚げ（生もも肉）
約2分30秒

40.0
から揚げ
30.0 (下ごしらえ後冷凍もも肉)
約４分50秒

20.0

10.0

0.0
1 2 3 4 5
加熱時間（分）

【加熱による色の変化】

A 親子丼の中のもも肉 B から揚げ（①）、3 分後 C から揚げ（②）、4 分後

2 分 30 秒後 中心がかなり生
調理：学校法人服部学園 服部栄養専門学校
【結論】
冷凍した肉を使うと、冷蔵した肉よりも中まで完全に色が変わるのに時間がかかるので、低い
温度からじっくり加熱する必要があります。

東京都福祉保健局
（2003.12実施）