Đồ Án Bột Cam Đang Hoàn Thiện

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BỘT CAM TỪ CAM

SÀNH (
SVTH: 1813124 QUÁCH HẢI MY

LỚP: HC18TP1
GVHD: PSG.TS. NGUYỄN THỊ LAN PHI
TP HỒ CHÍ MINH, 06/2021

Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD:
PGS.TS. Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỂ TÀI:
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BỘT CAM TỪ CAM

SÀNH
NHÓM SVTH: 1813124 QUÁCH HẢI MY

LỚP: HC18TP1
GVHD: PSG.TS. NGUYỄN THỊ LAN PHI
TP HỒ CHÍ MINH,06/2021
Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04

Trang 2
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH 8
DANH MỤC BẢNG 9
CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 11
1.1 LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT 11
1.1.1 Luận chứng kinh tế 11
1.1.2 Lập luận kỹ thuật 15
1.2 THIẾT KẾ SẢN PHẨM 16
1.2.1 Mô tả sản phẩm 16
1.2.2 Quy cách sản phẩm 17
1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 17
1.3 THIẾT KẾ NĂNG SUẤT 20
1.4 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIÊM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 21
1.4.1 Mục đích xác định địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất bột cam hòa tan 21
1.4.2 Tiêu chí lựa chọn 21
1.4.3 So sánh các địa điểm dự kiến lựa chọn 22
1.4.4 Áp dụng cho điểm theo phương pháp chuyên gia. 27
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU 29
2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 29
2.1.1 Giới thiệu về cam 29
2.1.2 Giới thiệu về cam sành Việt Nam 30
2.1.3 Các chỉ tiêu của nguyên liệu 34
2.1.4 Nhà cung cấp và các phương pháp bảo quản 36
2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIA 38

Trang 3
2.2.1 Nước 38
2.2.2 Maltodextrin 40
2.2.3 Đường bột 41
2.2.4 Bao bì 42
CHƯƠNG 3 THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ 44
3.1 THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 44
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 45
3.2.1 Phân loại 45
3.2.2 Rửa 45
3.2.3 Ép 46
3.2.4 Lọc thô 47
3.2.5 Phối trộn (Bổ sung Maltodextrin) 49
3.2.6 Sấy phun + sấy tầng sôi 50
3.2.7 Sàng rung 52
3.2.8 Phối trộn (Bổ sung đường) 52
3.2.9 Bao gói 53
3.2.10 Đóng thùng 54
CHƯƠNG 4 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 55
4.1 THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CAM 55
4.1.1 Ước lượng tổn thất của từng công đoạn 55
4.1.2 Thành phần phối trộn 56
4.2 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN 57
4.2.1 Quá trình phân loại 57
4.2.2 Quá trình rửa 57
4.2.3 Quá trình ép 57

Trang 4
4.2.4 Quá trình lọc thô 58
4.2.5 Quá trình phối trộn Maltodextrin 58
4.2.6 Quá trình sấy 58
4.2.7 Quá trình sàng rung 59
4.2.8 Quá trình phối trộn Đường 59
4.2.9 Quá trình bao gói, đóng thùng 59
4.3 TỔNG KẾT CÂN BẰNG VẬT CHẤT 60
4.4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO 1 CA, 1 NGÀY, 1 NĂM SẢN XUẤT 60
4.5 BẢNG TỔNG KẾT NGUYÊN PHỤ LIỆU 61
4.6 TÍNH TOÁN LƯỢNG BAO BÌ CẦN DÙNG 61
CHƯƠNG 5 TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 63
5.1 DỰ TÍNH BỐ TRÍ THỜI GIAN CỦA PHÂN XƯỞNG 63
5.2 ƯỚC LƯỢNG THỜI GIAN LÀM VIỆC VÀ NĂNG SUẤT THIẾT BỊ 63
5.3 THIẾT BỊ CHÍNH 64
5.3.1 Quá trình phân loại 64
5.3.2 Quá trình rửa 66
5.3.3 Quá trình ép 67
5.3.4 Quá trình lọc thô 68
5.3.5 Quá trình phối trộn Maltodextrin 69
5.3.7 Quá trình sàng rung 72
5.3.8 Quá trình trộn đường 73
5.3.9 Quá trình bao gói 74
5.3.10 Quá trình đóng thùng 75
5.4 THIẾT BỊ PHỤ 76

Trang 5
5.4.1 Bồn trung gian 76
5.4.2 Bơm li tâm 77
5.4.3 Quạt hút 78
5.4.4 Quạt thổi 79
5.4.5 Xe đẩy 80
5.4.6 Băng tải vận chuyển 81
5.4.7 Hệ thống CIP 82
5.5 TỔNG KẾT 83
CHƯƠNG 6 TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG, ĐIỆN, NƯỚC 85
6.1 TÍNH TOÁN LƯỢNG HƠI 85
6.1.2 Quá trình phối trộn 90
6.1.3 Vệ sinh 90
6.1.4 Chọn nồi hơi 94
6.2 TÍNH TOÁN LƯỢNG NƯỚC 95
6.2.1 Nước công nghệ 95
6.2.2 Nước phi công nghệ 96
6.2.3 Chọn bể nước 97
6.2.4 Chọn đài nước 97
6.3 TÍNH LƯỢNG ĐIỆN 97
6.3.1 Điện động lực 97
6.3.2 Điện dân dụng 99
6.3.3 Tính toán tụ bù 102
6.3.4 Chọn máy biến áp 102
6.4 TỔNG KẾT 102

Trang 6
CHƯƠNG 7 THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG 104
7.1 NGUYÊN TẮC BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG 104
7.2 THIẾT KẾ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG 105
7.2.1 Diện tích khu sản xuất 105
7.2.2 Diện tích kho nguyên liệu chính 106
7.2.3 Diện tích kho nguyên liệu phụ 107
7.2.4 Diện tích kho chứa bao bì 109
7.2.5 Diện tích kho thành phẩm 111
7.2.6 Diện tích phòng đệm 113
7.2.7 Phòng điều hành 113
7.3 CHỌN KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG 113
CHƯƠNG 8 AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG 114
8.1 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 114
8.1.1 Vệ sinh cho công nhân 114
8.1.2 Vệ sinh máy móc thiết bị 114
8.1.3 Vệ sinh dụng cụ, sàn nhà, tường vách 114
8.1.4 Vệ sinh trong quá trình tồn trữ 114
8.2 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 115
8.2.1 Cháy do dùng điện quá tải 115
8.2.2 Cháy do chập mạch 115
8.2.3 Cháy cho nối dây không tốt 116
8.2.4 Cháy do lửa tĩnh điện 116
8.2.5 Chữa cháy thiết bị điện 116
8.3 QUY ĐỊNH TRONG QUÁ TRÌNH LÀM VIỆC 117
8.3.1 Kiểm tra trước khi khởi động thiết bị 117

Trang 7
8.3.2 Quy định an toàn khi vận hành sản xuất 117
8.3.3 Quy định an toàn trong khu vực sản xuất 118
CHƯƠNG 9 KẾT LUẬN 119
TÀI LIỆU THAM KHẢO 121
PHỤ LỤC 121
Error! Hyperlink reference not valid.DANH MỤC HÌNH 6
Error! Hyperlink reference not valid.DANH MỤC BẢNG 7
Error! Hyperlink reference not valid.CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

10
Error! Hyperlink reference not valid.1.1 LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT

10
Error! Hyperlink reference not valid.1.1.1 Luận chứng kinh tế

10
Error! Hyperlink reference not valid.1.1.2 Lập luận kỹ thuật

13
Error! Hyperlink reference not valid.1.2 THIẾT KẾ SẢN PHẨM

14
Error! Hyperlink reference not valid.1.2.1 Mô tả sản phẩm

15
Error! Hyperlink reference not valid.1.2.2 Quy cách sản phẩm

15
Error! Hyperlink reference not valid.1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
16
Error! Hyperlink reference not valid.1.3 THIẾT KẾ NĂNG SUẤT

18
Error! Hyperlink reference not valid.1.4 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIÊM XÂY DỰNG NHÀ
MÁY 19

Trang 8
Error! Hyperlink reference not valid.1.4.1 Mục đích xác định địa điểm xây dựng
nhà máy sản xuất bột cam hòa tan 19
Error! Hyperlink reference not valid.1.4.2 Tiêu chí lựa chọn

19
Error! Hyperlink reference not valid.1.4.3 So sánh các địa điểm dự kiến lựa chọn
20
Error! Hyperlink reference not valid.1.4.4 Áp dụng cho điểm theo phương pháp
chuyên gia. 25
Error! Hyperlink reference not valid.CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU

27
Error! Hyperlink reference not valid.2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

27
Error! Hyperlink reference not valid.2.1.1 Giới thiệu về cam

27
Error! Hyperlink reference not valid.2.1.2 Giới thiệu về cam sành Việt Nam
28
Error! Hyperlink reference not valid.2.1.3 Các chỉ tiêu của nguyên liệu
32
Error! Hyperlink reference not valid.2.1.4 Nhà cung cấp và các phương pháp bảo
quản 34
Error! Hyperlink reference not valid.2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIA
36
Error! Hyperlink reference not valid.2.2.1 Nước

36
Error! Hyperlink reference not valid.2.2.2 Maltodextrin

38
Error! Hyperlink reference not valid.2.2.3 Đường bột

39
Trang 9
Error! Hyperlink reference not valid.2.2.4 Bao bì
40
Error! Hyperlink reference not valid.CHƯƠNG 3 THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ

41
Error! Hyperlink reference not valid.3.1 THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
41
Error! Hyperlink reference not valid.3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

42
Error! Hyperlink reference not valid.3.2.1 Phân loại

42
Error! Hyperlink reference not valid.3.2.2 Rửa

43
Error! Hyperlink reference not valid.3.2.3 Ép

43
Error! Hyperlink reference not valid.3.2.4 Lọc thô

45
Error! Hyperlink reference not valid.3.2.5 Phối trộn (Bổ sung Maltodextrin)
46
Error! Hyperlink reference not valid.3.2.6 Sấy phun + sấy tầng sôi
48
Error! Hyperlink reference not valid.3.2.7 Sàng  Chọn sàng vì sau quá trình sấy
phun thì độ ẩm cũng khá thấp hiếm có tình trạng bột dính cục nên chỉ cần sàng phân ra làm
2 lấy cả trên sàng và dưới sàng, vì chỉ cần đồng nhất giữa các hạt trong cùng 1 gói bột hòa
tan, k yêu cầu đồng nhất ở tất cả các gói bột được sản xuất ra. 52
Error! Hyperlink reference not valid.3.2.8 Phối trộn (Bổ sung đường)
52
Error! Hyperlink reference not valid.3.2.9 Bao gói

53
Trang 10
Error! Hyperlink reference not valid.3.2.10 Đóng thùng
54
Error! Hyperlink reference not valid.CHƯƠNG 4 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT
CHẤT 54
Error! Hyperlink reference not valid.4.1 THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CAM 54
Error! Hyperlink reference not valid.4.1.1 Ước lượng tổn thất của từng công đoạn
55
Error! Hyperlink reference not valid.4.1.2 Thành phần phối trộn

56
Error! Hyperlink reference not valid.4.2 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO
TỪNG CÔNG ĐOẠN 56
Error! Hyperlink reference not valid.4.2.1 Quá trình phân loại

56
Error! Hyperlink reference not valid.4.2.2 Quá trình rửa

56
Error! Hyperlink reference not valid.4.2.3 Quá trình ép

57
Error! Hyperlink reference not valid.4.2.4 Quá trình lọc thô

57
Error! Hyperlink reference not valid.4.2.5 Quá trình phối trộn Maltodextrin
57
Error! Hyperlink reference not valid.4.2.6 Quá trình sấy

58
Error! Hyperlink reference not valid.4.2.7 Quá trình sàng

58
Error! Hyperlink reference not valid.4.2.8 Quá trình phối trộn Đường
58
Trang 11
Error! Hyperlink reference not valid.4.2.9 Quá trình bao gói, đóng thùng
59
Error! Hyperlink reference not valid.4.3 TỔNG KẾT CÂN BẰNG VẬT CHẤT
59
Error! Hyperlink reference not valid.4.4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO 1 CA,
NGÀY, 1 NĂM SẢN XUẤT 60
Error! Hyperlink reference not valid.4.5 BẢNG TỔNG KẾT NGUYÊN PHỤ LIỆU
61
Error! Hyperlink reference not valid.4.6 TÍNH TOÁN LƯỢNG BAO BÌ CẦN DÙNG
61
Error! Hyperlink reference not valid.4.7 DỰ TRÙ NHẬP LIỆU VÀ BAO BÌ – LÀM
SAU 62
Error! Hyperlink reference not valid.CHƯƠNG 5TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT
BỊ 62
Error! Hyperlink reference not valid.5.1 DỰ TÍNH BỐ TRÍ THỜI GIAN CỦA PHÂN
XƯỞNG 62
Error! Hyperlink reference not valid.5.2 ƯỚC LƯỢNG THỜI GIAN LÀM VIỆC VÀ
NĂNG SUẤT THIẾT BỊ 62
Error! Hyperlink reference not valid.5.3 THIẾT BỊ CHÍNH

64
Error! Hyperlink reference not valid.5.3.1 Quá trình phân loại

64
Error! Hyperlink reference not valid.5.3.2 Quá trình rửa

65
Error! Hyperlink reference not valid.5.3.3 Quá trình ép

67
Error! Hyperlink reference not valid.5.3.4 Quá trình lọc thô

68
Trang 12
Error! Hyperlink reference not valid.5.3.5 Quá trình phối trộn Maltodextrin
69

70
Error! Hyperlink reference not valid.5.3.7 Quá trình sàng

72
Error! Hyperlink reference not valid.5.3.8 Quá trình trộn đường

73
Error! Hyperlink reference not valid.5.3.9 Quá trình bao gói

74
Error! Hyperlink reference not valid.5.3.10 Quá trình đóng thùng

75
Error! Hyperlink reference not valid.5.4 THIẾT BỊ PHỤ

76
Error! Hyperlink reference not valid.5.4.1 Bồn trung gian

76
Error! Hyperlink reference not valid.5.4.2 Bơm li tâm

77
Error! Hyperlink reference not valid.5.4.3 Quạt thổi

78
Error! Hyperlink reference not valid.5.4.4 Xe đẩy

79
Error! Hyperlink reference not valid.5.4.5 Băng tải vận chuyển

80
Error! Hyperlink reference not valid.5.4.6 Hệ thống CIP

81
Error! Hyperlink reference not valid.5.5 TỔNG KẾT 82

Trang 13
Error! Hyperlink reference not valid.CHƯƠNG 6TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG, ĐIỆN,
NƯỚC 85
Error! Hyperlink reference not valid.6.1 TÍNH TOÁN LƯỢNG HƠI

85

85
Error! Hyperlink reference not valid.6.1.2 Quá trình phối trộn

89
Error! Hyperlink reference not valid.6.1.3 Vệ sinh

90
Error! Hyperlink reference not valid.6.1.4 Chọn nồi hơi

94
Error! Hyperlink reference not valid.6.2 TÍNH TOÁN LƯỢNG NƯỚC

95
Error! Hyperlink reference not valid.6.2.1 Nước công nghệ

95
Error! Hyperlink reference not valid.6.2.2 Nước phi công nghệ

96
Error! Hyperlink reference not valid.6.2.3 Chọn bể nước

96
Error! Hyperlink reference not valid.6.2.4 Chọn đài nước

97
Error! Hyperlink reference not valid.6.3 TÍNH LƯỢNG ĐIỆN

97
Error! Hyperlink reference not valid.6.3.1 Điện động lực

98
Error! Hyperlink reference not valid.6.3.2 Điện dân dụng

99
Trang 14
Error! Hyperlink reference not valid.6.3.3 Tính toán tụ bù
102
Error! Hyperlink reference not valid.6.3.4 Chọn máy biến áp

102
Error! Hyperlink reference not valid.6.4 TỔNG KẾT

103
Error! Hyperlink reference not valid.CHƯƠNG 7 THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG

104
Error! Hyperlink reference not valid.7.1 NGUYÊN TẮC BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN
XƯỞNG 104
Error! Hyperlink reference not valid.7.2 THIẾT KẾ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG
105
Error! Hyperlink reference not valid.7.2.1 Diện tích khu sản xuất
105
Error! Hyperlink reference not valid.7.2.2 Diện tích kho nguyên liệu chính
106
Error! Hyperlink reference not valid.7.2.3 Diện tích kho nguyên liệu phụ
107
Error! Hyperlink reference not valid.7.2.4 Diện tích kho chứa bao bì
109
Error! Hyperlink reference not valid.7.2.5 Diện tích kho thành phẩm
111
Error! Hyperlink reference not valid.7.2.6 Diện tích phòng đệm

113
Error! Hyperlink reference not valid.7.2.7 Phòng điều hành

113
Error! Hyperlink reference not valid.7.3 CHỌN KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG
113
Trang 15
Error! Hyperlink reference not valid.CHƯƠNG 8 AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG
PHÂN XƯỞNG 114
Error! Hyperlink reference not valid.8.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG

114
Error! Hyperlink reference not valid.8.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

115
Error! Hyperlink reference not valid.8.2.1 Vệ sinh cho công nhân

115
Error! Hyperlink reference not valid.8.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị

115
Error! Hyperlink reference not valid.8.2.3 Vệ sinh dụng cụ, sàn nhà, tường vách
116
Error! Hyperlink reference not valid.8.2.4 Vệ sinh trong quá trình tồn trữ
116
Error! Hyperlink reference not valid.8.3 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY

116
Error! Hyperlink reference not valid.8.3.1 Cháy do dùng điện quá tải
116
Error! Hyperlink reference not valid.8.3.2 Cháy do chập mạch

116
Error! Hyperlink reference not valid.8.3.3 Cháy cho nối dây không tốt
117
Error! Hyperlink reference not valid.8.3.4 Cháy do lửa tĩnh điện

117
Error! Hyperlink reference not valid.8.3.5 Chữa cháy thiết bị điện

117
Error! Hyperlink reference not valid.8.4 QUY ĐỊNH TRONG QUÁ TRÌNH LÀM VIỆC
118
Trang 16
Error! Hyperlink reference not valid.8.4.1 Kiểm tra trước khi khởi động thiết bị
118
Error! Hyperlink reference not valid.8.4.2 Quy định an toàn khi vận hành sản xuất
118
Error! Hyperlink reference not valid.8.4.3 Quy định an toàn trong khu vực sản xuất
119
Error! Hyperlink reference not valid.CHƯƠNG 9 KẾT LUẬN

120
Error! Hyperlink reference not valid.TÀI LIỆU THAM KHẢO 120
Danh mục hình ảnh
Hình 1.1 Bột cam..................................................................................................................15

Hình 1.2 Dạng gói đựng bô ̣t cam..........................................................................................16
Hình 2.1 Cam sành Viê ̣t Nam...............................................................................................30
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghê ̣ sản xuất bô ̣t cam hòa tan...........................................43
Hình 3.2 Băng tải lựa chọn - NUOHUA...............................................................................44
Hình 3.3 Thiết bị ngâm.........................................................................................................45
Hình 3.4 Thiết bị tách ép vỏ cam..........................................................................................46
Hình 3.5 Thiết bị lọc khung bản...........................................................................................48
Hình 3.6 Thiết bị phối trô ̣n....................................................................................................49
Hình 3.7 Thiết bị sàng rung..................................................................................................51
Hình 3.8 Thiết bị bao gói......................................................................................................52
Hình 3.9 Thiết bị đóng thùng................................................................................................53
Hình 5.1 Giản đồ Gantt của từng thiết bị hoạt động trong ngày...........................................62
Hình 5.2 Băng tải phân loại..................................................................................................64
Hình 5.3 Thiết bị rửa xối tưới...............................................................................................65
Hình 5.4 Thiết bị ép tách vỏ cam..........................................................................................66
Hình 5.5 Thiết bị lọc khung bản...........................................................................................67
Hình 5.6 Thiết bị phối trộn cho bột cam...............................................................................68
Trang 17
Hình 5.7 Thiết bị sấy phun YPGII – 45................................................................................70
Hình 5.8 Thiết bị sấy tầng sôi – Wantong.............................................................................71
Hình 5.9 Thiết bị sàng rung..................................................................................................72
Hình 5.10 Thiết bị phối trộn cho bột cam.............................................................................73
Hình 5.11 Thiết bị bao gói bột cam......................................................................................74
Hình 5.12 Thiết bị đóng thùng cho bột cam.........................................................................75
Hình 5.13 Bồn chứa trung gian.............................................................................................76
Hình 5.14 Bơm li tâm - SELTON ST27...............................................................................77
Hình 5.15 Quạt hút khí nóng.................................................................................................78
Hình 5.16 Thiết bị quạt thổi - QSN – 1 Hp...........................................................................79
Hình 5.17 Xe đẩy..................................................................................................................80
Hình 5.18 Băng tải vận chuyển.............................................................................................81
Hình 5.19 Hệ thống CIP........................................................................................................82
Hình 7.1 Sọt chứa kho cam.................................................................................................106
Hình 7.2 Kệ chứa kho nguyên liệu chính...........................................................................107
Hình 7.3 Bố trí các kệ trong kho nguyên liệu.....................................................................107
Hình 7.4 Bố trí pallet trên kệ của kho phụ liệu...................................................................108
Hình 7.5 Bố trí kho nguyên liệu phụ...................................................................................109
Hình 7.6 Bố trí pallet trên kệ của kho bao bì......................................................................110
Hình 7.7 Bố trí kệ trong kho bao bì....................................................................................111
Hình 7.8 Bố trí pallet trên kệ của kho thành phẩm.............................................................112
Hình 7.9 Bố trí kệ trong kho thành phẩm bột cam..............................................................113

Trang 18
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Bột cam..................................................................................................................16

Hình 2.1 Cam sành Việt Nam...............................................................................................31
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột cam hòa tan.............................................44
Hình 3.2 Băng tải lựa chọn - NUOHUA...............................................................................45
Hình 3.3 Thiết bị ngâm rửa xối.............................................................................................46
Hình 3.4 Thiết bị ép tách vỏ cam..........................................................................................47
Hình 3.5 Thiết bị lọc khung bản...........................................................................................49
Hình 3.6 Thiết bị phối trộn....................................................................................................50
Hình 3.7 Thiết bị sàng rung..................................................................................................52
Hình 3.8 Thiết bị bao gói......................................................................................................53
Hình 3.9 Thiết bị đóng thùng................................................................................................54
Hình 5.1 Giản đồ Gantt của từng thiết bị hoạt động trong ngày...........................................63
Hình 5.2 Băng tải phân loại..................................................................................................65
Hình 5.3 Thiết bị rửa xối tưới...............................................................................................66
Hình 5.6 Thiết bị phối trộn cho bột cam...............................................................................69
Hình 5.7. Thiết bị sấy phun YPGII – 45...............................................................................71
Hình 5.8. Thiết bị sấy tầng sôi – Wantong............................................................................72
Hình 5.10 Thiết bị phối trộn cho bột cam.............................................................................74
Hình 5.11 Thiết bị bao gói bột cam......................................................................................75
Hình 5.12 Thiết bị đóng thùng cho bột cam.........................................................................76
Hình 5.13 Bồn chứa trung gian.............................................................................................77
Hình 5.14 Bơm li tâm - SELTON ST27...............................................................................78
Hình 5.15 Quạt hút khí nóng.................................................................................................79
Hình 5.16 Thiết bị quạt thổi - QSN – 1 Hp...........................................................................80
Hình 5.17 Xe đẩy..................................................................................................................81
Hình 5.18 Băng tải vận chuyển.............................................................................................81

Trang 19
Hình 5.19 Hệ thống CIP........................................................................................................82
Hình 6.1 Nồi hơi...................................................................................................................94
Hình 7.1 Sọt chứa kho cam.................................................................................................106
Hình 7.2 Kệ chứa kho nguyên liệu chính...........................................................................107
Hình 7.3 Bố trí các kệ trong kho nguyên liệu.....................................................................107
Hình 1.1 Bột cam..................................................................................................................14
Hình 2.1 Cam sành Việt Nam...............................................................................................29
Hình 2.2 Đường bột..............................................................................................................40
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột cam hòa tan.............................................41
Hình 3.3.Thiết bị ngâm rửa xối.............................................................................................43
Hình 3.5. Thiết bị sấy phun kết hợp với sấy tầng sôi............................................................51
Hình 5.1 Giản đồ Gantt của từng thiết bị hoạt động trong ngày...........................................63
Hình 5.3 Thiết bị rửa xối tưới...............................................................................................66
Hình 5.6 Thiết bị phối trộn cho bột cam...............................................................................69
Hình 5.7. Thiết bị sấy phun YPGII – 45...............................................................................71
Hình 5.8. Thiết bị sấy tầng sôi – Wantong............................................................................72
Hình 5.10 Thiết bị phối trộn cho bột cam.............................................................................74
Hình 5.11 Thiết bị bao gói bột cam......................................................................................75
Hình 5.12 Thiết bị đóng thùng cho bột cam.........................................................................76
Hình 5.13 Bồn chứa trung gian.............................................................................................77
Hình 5.14 Bơm li tâm - SELTON ST27...............................................................................78
Hình 5.15 Thiết bị quạt thổi - QSN – 1 Hp...........................................................................79
Hình 5.16 Xe đẩy..................................................................................................................80
Hình 5.17 Băng tải vận chuyển.............................................................................................81
Hình 5.18 Hệ thống CIP........................................................................................................82
Trang 20
DANH MỤC BẢNGBẢNG
Bảng 1.1 Một số sản phẩm bột cam trên thị trường.............................................................13
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng có trong 20g bột cam hòa tan........................................17
Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng hóa lý của sản phẩm bột cam................................................18
Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng về vi sinh của sản phẩm bột cam..........................................19
Bảng 1.6 Hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm bột cam................................................19
Bảng 1.7 So sánh các địa điểm nhà máy..............................................................................22
Bảng 1.8 Đánh giá cho điểm................................................................................................27
Bảng 2.1 Phân giới sinh học của cam..................................................................................29
Bảng 2.2 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt và chanh Việt Nam [5]....................................31
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) [5]..................................32
Bảng 2.5 Hàm lượng vitamin có trong quả cam..................................................................33
Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của cam sành..........................................................................35
Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh của cam sành [QĐ 46].................................................................35
Bảng 2.8 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng........................36
Bảng 2.10 Bảo quản cam bằng khí quyển điều chỉnh..........................................................38
Bảng 2.11 Điều kiện bảo quản cam.....................................................................................38
Bảng 2.12 Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng cho ăn uống..........................................39
Bảng 2.13 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng Maltodextrin [TCVN 10036:2013]......................40
Bảng 4.1 Thông số công nghệ trong sản xuất bột cam hòa tan............................................55
Bảng 4.2 Tổn thất của quá trình sản xuất bột cam hòa tan..................................................55
Bảng 4.3 Độ ẩm của bán thành phẩm sau mỗi công đoạn...................................................56
Bảng 4.4 Thành phần phối trộn trong sản xuất bột cam hòa tan..........................................56
Bảng 5.1 Bảng tổng kết năng suất thiết bị...........................................................................64
Bảng 5.2 Thông số băng tải phân loại Model 470318.........................................................65
Bảng 5.3 Thông số thiết bị rửa thổi khí Model GMQXJ-2..................................................66
Bảng 5.4 Thông số thiết bị ép Model 291............................................................................67
Trang 21
Bảng 5.5 Thông số thiết bị lọc Loại I..................................................................................68
Bảng 5.6 Thông số thiết bị phối trộn Model No.BLS - JBG...............................................69
Bảng 5.7 Thông số thiết bị của thiết bị sấy phun YPGII – 45.............................................70
Bảng 5.8 Thông số thiết bị của thiết bị sấy tầng sôi – Wantong..........................................71
Bảng 5.9 Thông số thiết bị sàng Model ULS 2010.1. Screen..............................................73
Bảng 5.10 Thông số thiết bị phối trộn Model No.BLS - JBG.............................................74
Bảng 5.11 Thông số thiết bị bao gói Model SA300.............................................................75
Bảng 5.12 Thông số thiết bị đóng thùng Model BTA – 450...............................................76
Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật của bồn chứa trung gian........................................................77
Bảng 5.14 Thông số thiết bị bơm li tâm - SELTON ST27..................................................77
Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật của quạt hút Model TCP-6-2A.............................................79
Bảng 5.16 Thông số thiết bị quạt thổi - QSN – 1 Hp...........................................................79
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật của xe đẩy.............................................................................81
Bảng 6.1 Chế độ vệ sinh của các thiết bị.............................................................................91
Bảng 6.2 Thời gian vệ sinh các thiết bị................................................................................92
Bảng 6.3 Tổng kết lượng nước vệ sinh sử dụng trong 1 ngày.............................................92
Bảng 6.4 Điện năng tiêu thụ cho sản xuất............................................................................97
Bảng 6.5 Bảng quy định tiêu chuẩn chất lượng chiếu sáng cho các khu vực trong phân
xưởng sản xuất theo QCVN 09:2013/BXD....................................................................................99
Bảng 1.1 Một số sản phẩm bột cam trên thị trường.............................................................12
Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm bột cam..........................................16
Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng hóa lý của sản phẩm bột cam................................................17
Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng về vi sinh của sản phẩm bột cam..........................................17
Bảng 1.6 Hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm bột cam................................................17
Bảng 1.7 So sánh các địa điểm nhà máy..............................................................................20
Bảng 8 Đánh giá cho điểm....................................................................................................25
Bảng 2.1 Phân giới sinh học của cam..................................................................................27
Bảng 2.2 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt và chanh Việt Nam [5]....................................29
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) [5]..................................30
Bảng 2.5 Hàm lượng vitamin có trong quả cam..................................................................31
Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của cam sành..........................................................................32
Trang 22
Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh của cam sành [QĐ 46].................................................................33
Bảng 2.8 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng........................34
Bảng 2.10 Bảo quản cam bằng khí quyển điều chỉnh..........................................................36
Bảng 2.11 Điều kiện bảo quản cam.....................................................................................36
Bảng 2.12 Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng cho ăn uống..........................................37
Bảng 2.13 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng Maltodextrin [TCVN 10036:2013]......................38
Bảng 4.1 Thông số công nghệ trong sản xuất bột cam hòa tan............................................54
Bảng 4.2 Tổn thất của quá trình sản xuất bột cam hòa tan..................................................55
Bảng 4.3 Độ ẩm của bán thành phẩm sau mỗi công đoạn...................................................55
Bảng 4.4 Thành phần phối trộn trong sản xuất bột cam hòa tan..........................................56
Bảng 5.1 Bảng tổng kết năng suất thiết bị...........................................................................63
Bảng 5.2 Thông số băng tải phân loại Model 470318.........................................................65
Bảng 5.3 Thông số thiết bị rửa thổi khí Model GMQXJ-2..................................................66
Bảng 5.4 Thông số thiết bị ép Model 291............................................................................67
Bảng 5.5 Thông số thiết bị lọc Loại I..................................................................................68
Bảng 5.6 Thông số thiết bị phối trộn Model No.BLS - JBG...............................................69
Bảng 5.7 Thông số thiết bị của thiết bị sấy phun YPGII – 45.............................................70
Bảng 5.8 Thông số thiết bị của thiết bị sấy tầng sôi – Wantong..........................................72
Bảng 5.9 Thông số thiết bị sàng Model ULS 2010.1. Screen..............................................73
Bảng 5.10 Thông số thiết bị phối trộn Model No.BLS - JBG.............................................74
Bảng 5.11 Thông số thiết bị bao gói Model SA300.............................................................75
Bảng 5.12 Thông số thiết bị đóng thùng Model BTA – 450...............................................76
Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật của bồn chứa trung gian........................................................77
Bảng 5.14 Thông số thiết bị bơm li tâm - SELTON ST27..................................................77
Bảng 5.15 Thông số thiết bị quạt thổi - QSN – 1 Hp...........................................................78
Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật của xe đẩy.............................................................................80
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật của băng tải vận chuyển........................................................81
Bảng 6.1 Chế độ vệ sinh của các thiết bị.............................................................................91
Bảng 6.2 Thời gian vệ sinh các thiết bị................................................................................91
Bảng 6.3 Tổng kết lượng nước vệ sinh sử dụng trong 1 ngày.............................................92
Bảng 6.4 Điện năng tiêu thụ cho sản xuất............................................................................98
Trang 23
xưởng sản xuất theo QCVN 09:2013/BXD....................................................................................99
Danh mục bảng
Bảng 1.1 Một số sản phẩm bột cam trên thị trường..............................................................15
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng có trong 20g bột cam hòa tan.........................................18
Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm bột cam...........................................19
Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng hóa lý của sản phẩm bột cam.................................................19
Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng về vi sinh của sản phẩm bột cam...........................................20
Bảng 1.6 Hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm bột cam.................................................20
Bảng 1.7 So sánh các địa điểm nhà máy...............................................................................22
Bảng 1.8 Đánh giá cho điểm.................................................................................................28
Bảng 2.1 Phân giới sinh học của cam...................................................................................30
Bảng 2.2 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt và chanh Việt Nam [5].....................................32
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) [5]...................................33
Bảng 2.4 Hàm lượng vitamin có trong quả cam...................................................................35
Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của cam sành...........................................................................36
Bảng 2.6 Chỉ tiêu vi sinh của cam sành [QĐ 46]..................................................................37
Trang 24
Bảng 2.7 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng.........................37
Bảng 2.8 Bảo quản cam bằng khí quyển điều chỉnh.............................................................40
Bảng 2.9 Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng cho ăn uống.............................................41
Bảng 2.10 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng Maltodextrin [TCVN 10036:2013]......................42
Bảng 4.1 Thông số công nghệ trong sản xuất bột cam hòa tan.............................................57
Bảng 4.2 Tổn thất của quá trình sản xuất bột cam hòa tan...................................................57
Bảng 4.3 Thành phần phối trộn trong sản xuất bột cam hòa tan...........................................59
Bảng 4.4 Bảng tổng kết vật chất cho 100kg nguyên liệu đầu vào........................................62
Bảng 4.5 Bảng tổng kết vật chất trong sản xuất bột cam hòa tan năng suất 216 tấn/ năm...63
Bảng 4.6 Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong sản xuất bột cam hòa tan 216 tấn/ năm......64
Bảng 4.7 Bảng tổng kết lượng bao bì trong sản xuất bột cam hòa tan 432 tấn/năm.............65
Bảng 5.1 Bảng tổng kết năng suất thiết bị............................................................................67
Bảng 5.2 Thông số băng tải phân loại Model 470318..........................................................68
Bảng 5.3 Thông số thiết bị rửa thổi khí Model GMQXJ-2...................................................70
Bảng 5.4 Thông số thiết bị ép Model 291.............................................................................71
Bảng 5.5 Thông số thiết bị lọc Loại I...................................................................................72
Bảng 5.6 Thông số thiết bị phối trộn Model No.BLS - JBG................................................73
Bảng 5.7 Thông số thiết bị của thiết bị sấy phun YPGII – 45..............................................74
Bảng 5.8 Thông số thiết bị của thiết bị sấy tầng sôi – Wantong...........................................75
Bảng 5.9 Thông số thiết bị sàng Model ULS 2010.1. Screen...............................................76
Bảng 5.10 Thông số thiết bị phối trộn Model No.BLS - JBG..............................................77
Bảng 5.11 Thông số thiết bị bao gói Model SA300..............................................................78
Bảng 5.12 Thông số thiết bị đóng thùng Model BTA – 450................................................79
Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật của bồn chứa trung gian.........................................................80
Bảng 5.14 Thông số thiết bị bơm li tâm - SELTON ST27...................................................81
Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật của quạt hút Model TCP-6-2A..............................................82
Bảng 5.16 Thông số thiết bị quạt thổi - QSN – 1 Hp............................................................83
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật của băng tải vận chuyển.........................................................85
Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật của hệ thống CIP...................................................................86
Bảng 5.19 Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong sản xuất bột cam hòa tan...........................87
Bảng 6.1 Chế độ vệ sinh của các thiết bị..............................................................................95
Trang 25
Bảng 6.2 Thời gian vệ sinh các thiết bị.................................................................................96
Bảng 6.3 Tổng kết lượng nước vệ sinh sử dụng trong 1 ngày..............................................96
Bảng 6.4 Điện năng tiêu thụ cho sản xuất...........................................................................102
Bảng 6.5 Bảng quy định tiêu chuẩn chất lượng chiếu sáng cho các khu vực trong phân
xưởng sản xuất theo QCVN 09:2013/BXD..................................................................................103
Bảng 6.6 Số lượng bóng đèn bố trí trong các khu vực trong phân xưởng..........................104
Bảng 6.7 Tổng kết năng lượng của nhà máy trong 1 ngày và 6 tháng................................107
Bảng 7.1 Diện tích thiết bị và số công nhân vận hành khu vực sản xuất bột cam..............109
CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU
1.1 LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT
1.1.1 Luận chứng kinh tế
a) Tổng quan thị trường cam sành trong nước

Theo Báo cáo xuất nhập khẩu Việt Nam năm 2020 của Bộ Công Thương tình hình
sản xuất rau quả và xuất khẩu được trình bày như sau:
- Sản xuất
Năm 2020, mặc dù chịu ảnh hưởng của hạn mặn, mưa lũ và tác động của đại dịch
Covid-19, diện tích cây ăn quả của cả nước vẫn tăng do các địa phương tiếp tục đẩy mạnh
chuyển đổi canh tác từ đất trồng lúa kém hiệu quả sang trồng trái cây. Diện tích trồng cây
lâu năm năm 2020 ước tính đạt 3.608 nghìn ha, tăng 1,6% so với năm 2019, trong đó,

Trang 26
nhóm cây ăn quả đạt 1.134 nghìn ha, tăng 6,2%. [1]
Sản lượng thu hoạch tăng ở nhiều loại trái cây như: sản lượng cam đạt 1.071 nghìn
tấn, tăng 8% so với năm trước; bưởi đạt 903 nghìn tấn, tăng 10,2%; xoài đạt 893,2 nghìn
tấn, tăng 6,5%; thanh long đạt 1.363,8 nghìn tấn, tăng 9,1%; vải đạt 311,2 nghìn tấn, tăng
15,6%; nhãn đạt 589,2 nghìn tấn, tăng 11,6%; dứa đạt 723,7 nghìn tấn, tăng 2,2%. Nguồn
cung tăng trong khi xuất khẩu gặp khó khăn đã ảnh hưởng đến tiêu thụ và giá cả các loại
trái cây này. Với sản lượng cam khá cao như vậy đảm bảo ta có thể có đủ nguyên liệu để
sản xuất sản phẩm bột cam hòa tan. Nhìn chung sản lượng cam sành chỉ phụ vụ cho sản
xuất trong nước và cho đến nay vẫn chưa xuất khẩu sang các nước khác trên thế giới. [1]
- Cam sành được trồng ở cả các tỉnh Bắc Bộ và Nam Bộ:
Năm 2019, Hà Giang có 7.067,42 ha cam Sành, trong đó có 4.268,2 ha sản xuất theo
tiêu chuẩn VietGAP, chiếm trên 80% diện tích cam cho thu hoạch; năng suất bình quân
đạt 115,5 tạ/ha; sản lượng ước đạt trên 60.759 tấn. [2]
Bắc Quang là huyện có diện tích trồng cam lớn nhất. Hiện, 22/23 xã, thị trấn của
huyện Bắc Quang đều sản xuất cam Sành, với tổng diện tích lên đến 4.589,6 ha (chiếm
76% tổng diện tích cam toàn huyện). Trong đó, 3.480,2ha cam đang cho thu hoạch, 804,7
ha cam thời kỳ kiến thiết cơ bản và 304,7 ha cam già cỗi (có khả năng cho thu hoạch
nhưng năng suất thấp).
Trong những năm gần đây, cây cam Sành phát triển mạnh cả về diện tích, năng suất,
sản lượng. Do đó, để cây cam không phá vỡ quy hoạch và nằm trong định hướng phát
triển chung của huyện; UBND huyện đã kịp thời ban hành Đề án Quy hoạch cây có múi
trên địa bàn huyện đến năm 2025, tầm nhìn đến năm 2030 và quy hoạch phát triển sản
xuất hàng hóa đối với các sản phẩm chủ lực có thế mạnh huyện Bắc Quang giai đoạn
2017 – 2020, định hướng đến năm 2025.
Vĩnh Long có tổng diện tích trồng cam năm 2019 trên 10.000 ha tập trung chủ yếu
tại các huyện Trà Ôn, Tam Bình, Vũng Liêm. Tổng sản lượng cam sành cả tỉnh đạt gần
105.000 tấn/năm. Cam sành được nhiều nông dân chuyển đổi trên đất lúa. Do ảnh hưởng

Trang 27
của đợt rớt giá thấp vào năm 2017, diện tích cam sành trồng mới năm 2019 là 511,4 ha,
không còn phát triển nóng như những năm trước. [3]
Tiền Giang hiện có hơn 4.000 ha diện tích cam sành, năng suất bình quân 22 tấn/ha,
sản lượng ước tính 130.000 tấn. Vùng trồng cam sành tập trung tại các xã: Mỹ Lợi A, Mỹ
Lợi B, Mỹ Tân, An Thái Trung, Mỹ Lương, Mỹ Đức Tây, An Hữu thuộc huyện Cái Bè.
Tại Tiền Giang, cam sành đã được cấp chứng nhận sản xuất an toàn theo tiêu chuẩn
VietGAP. [4]
Trong những năm gần đây tình hình trồng cam sành có xu hướng tăng dần do nông
dân dần chuyển đổi từ trồng lúa sang trồng các loại cây ăn quả, giá cam sành cũng có xu
hướng tăng, thị trường tiêu thụ ngày càng được rộng mở, nhất là từ sau khi Hiệp định
thương mại EVFTA được kí kết. Tuy nhiên, các loại bệnh dịch hại như bệnh vàng lá, sâu
đục thân … do đó người nông dân cần có 1 quy trình canh tác hợp lý và giải pháp bảo vệ
cây trồng của mình hiệu quả hơn.
b) Tình hình sản xuất bột cam
Về xu hướng kinh tế thì việc kí kết gia nhập Cộng đồng kinh tế chung ASEAN và kí
kết hiệp ước đối tác xuyên châu Á - Thái Bình Dương (TPP) tạo ra một sân chơi khác cho
các doanh nghiệp nước ta. Bởi vì thuế suất 0% của nhiều sản phẩm bột trái cây từ các
nước trong khu vực ASEAN như Indonesia, Malaysia, Thái Lan … đã xuất hiện với mật
độ dày đặc tại các hệ thống bán lẻ: các chợ, tiệm tạp hóa, siêu thị … ở các thành phố lớn
trên cả nước.[2]http://www.doimoi.org/detailsnews/1894/343/cong-dong-kinh-te-asean-co-hoi-
va-thach-thuc-doi-voi-viet-nam.html
Về mặt địa lí, thị trường bột cam được chia thành khu vực:
Châu Á – Thái Bình Dương (Việt nam, Trung Quốc, Maylaysisa, Nhật Bản,
Philippines, Hàn Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Indonesia và Australia)
Châu Âu (Thổ Nhĩ Kỳ, Đức, Nga, Vương Quốc Anh, Ý, Pháp …
Bắc Mỹ (Hoa Kỳ, Mexico và Canada)

Trang 28
Nam Mỹ (Brazil…)
Trung Đông và Châu Phi (Ai Cập và các nước GCC: Bahrain, Kuwait, Oman, Qatar,
Ả Rập Xê Út và Các tiểu vương quốc Ả Rập thống nhất)
Dưới đây là các sản phẩm bột cam hòa tan đã có mặt và bày bán rộng rãi ở thị
trường Việt Nam và quốc tế thông qua các kênh bán hàng trực tiếp và online.
Bảng 1.1 Một số sản phẩm bột cam trên thị trường
Bảng 1.2 Một số sản phẩm bột cam trên thị trường
Thương hiệu Sản phẩm Chi tiết sản phẩm

Trivie Khối lượng tịnh: 100g
Thành phần: Nước cốt cam tươi (85%),

maltodextrin, dextrose.
OneLife Khối lượng tịnh: 100g
Thành phần: 100% cam
Kraft Foods Khối lượng tịnh: 2,04kg
Thành phần: Đường, fructose, axit citric (vị

chua), chứa 2% hoặc ít hơn: hương vị tự nhiên,
axit ascorbic (vitamin C), maltodextrin, calcium
phosphate, guar và xanthan gums, sodium axit
pyrophosphate, màu nhân tạo, yellow 5, yellow
6, BHA (để giữ hương vị)
Nutri – C Khối lượng: 750g
Thành phần: Đường, Axit Citric, Natri Citrate,

Natri Carboxymethyl Cellulose, Hương Cam tự
Trang 29
nhiên, Màu thực phẩm (vàng Sunset FCF, vàng
Tartrazin), các Vitamin và khoáng chất.
Bảng 1.1 Một số sản phẩm bột cam trên thị trường
Các sản phẩm bột cam hòa tan đến từ thương hiệu Việt còn có thêm những nguyên
liệu phụ khác chủ yếu là các maltodextrin để bảo vệ tốt các chất dinh dưỡng, các chất có
hoạt tính sinh học trong quá trình chế biến dưới nhiệt độ cao.
1.1.2 Lập luận kỹ thuật
Khả thi về mặt công nghệ
Nguồn nguyên liệu trong nước dồi dào sản lượng cam năm 2020 đạt 1.071 nghìn
tấn, tăng 8% so với năm trước, được trồng chủ yếu ở các tỉnh Đông Bắc Bộ và Đồng bằng
Sông Cửu Long (ĐBSCL) tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất quy mô lớn.
Theo như báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Lương thực và
Nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO), mỗi người dân được khuyến cáo nên tiêu thụ ít nhất
400g rau quả và trái cây mỗi ngày để tổi thiếu nguy cơ mắc các chứng bệnh mãn tính và
giảm tỉ lệ thiếu hụt các thành phần dinh dưỡng vi lượng (FAO, 2004). Tuy nhiên, các thực
phẩm có nguồn gốc từ thực vật này lại đối mặt nhiều vấn đề về thu hoạch và sản xuất, do
chúng thường được thu hoạch theo mùa và khó có thể bảo quản dài hạn vì hàm lượng
nước cao và thiếu thốn về mặt cơ sở vật chất để tạo điều kiện tối ưu cho bảo quản và phân
phối các mặt hàng này mà không làm ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng vốn có.
Chính vì vậy, thực phẩm sấy mà cụ thể là các thực phẩm được áp dụng công nghệ sấy
phun trong sản xuất ra đời như là một giải pháp để khắc phục bài toán về bảo quản, lưu
kho, và phân phối một cách tiên tiến hơn.

Trang 30
Công nghệ sản xuất bột cam hòa tan đã được nhiều công ty trên thế giới áp dụng và
đã thành công. Do đó, việc xây dựng quy tình công nghệ cho sản xuất bột cam hòa tan
không phải là một trở ngại lớn đối với nhà máy. Tạo ra sản phẩm có giá trị tốt, tăng tính
cạnh tranh trên thị trường.
Khả thi về mặt thiết bị
Phần lớn máy móc, thiết bị sử dụng sản xuất bột cam hòa tan được nhập từ nước
ngoài, chuyên dụng cho từng công đoạn, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất.
Tuy nhiên, thiết bị sử dụng cho ngành bột cam hòa tan tương đối hiện đại, giá thành cao.
Vì vậy đòi hỏi chi phí đầu tư ban đầu cho thiết bị lớn.
1.2 THIẾT KẾ SẢN PHẨM
Hình 1.11.2 Bột cam
Hình 1.1 Bột cam
1.2.1 Mô tả sản phẩm
Bột cam hòa tan được sản xuất từ trái cam chọn lọc, qua quá trình ép cho ra nước ép
dạng lỏng sau đó dùng công nghệ sấy phun để sấy hình thành nên sản phẩm dạng bột,
không tạp chất, không vón cục, dễ dàng hòa tan. Sản phẩm có màu cam nhạt và hương
thơm đặc trưng của bột cam. Độ ẩm sản phẩm sau cùng thường nhỏ hơn 5%.

Trang 31
1.2.2 Quy cách sản phẩm
a) Quy cách bao bì

- Bao bì trực tiếp:
Sản phẩm có bao bì trực tiếp là bao bì 4 lớp OPP/PE/MPET/LLDPE với kích thước
50 x 80 mm, khối lượng 20g/gói. Mỗi gói đều được thiết kế có phần xé.
- Bao bì gián tiếp:

Hộp giấy đựng các gói bột, mỗi hộp gồm 20 gói với kích thước hộp giấy
200×50×100 mm.
Thùng carton đựng 60 hộp có kích thước 510×410×310 mm với cách xếp hộp tương
ứng 10×2×3 hộp trong 1 thùng carton.
- Nhãn bao bì được in trực tiếp lên bề mặt bao bì, gồm thông tin sau: Tên sản phẩm,
tên và địa chỉ cơ sở sản xuất, khối lượng sản phẩm, thành phần nguyên liệu, thành phần
dinh dưỡng, hướng dẫn sử dụng, điều kiện bảo quản, ngày sản xuất và ngày hết hạn.
b) Cách thức bảo quản
- Sản phẩm được lưu trữ trong kho thông thoáng, nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng mặt
trời và nguồn nhiệt.
- Thời hạn sử dụng là 24 tháng kể từ ngày đóng gói in trên bao bì.
Hình 1.1 Dạng gói đựng bột cam
Hình 1.2 Dạng gói đựng bột cam

Trang 32
1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng có trong 20g bột cam hòa tan
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng có trong 20g bột cam hòa tan
Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 75kCal
Chất béo tổng 0g
Protein 0g
Carbohydrate tổng 18g
Sodium 33mg
Vitamin C 100%
Calcium 10%
Quy cách chất lượng của sản phẩm được xây dựng dựa trên tiêu chuẩn Việt Nam của
các sản phẩm tương tự như là TCVN 9721:2013, TCVN 5538:2002 và được trình bày
trong các bảng 1.23 đến bảng 1.45
Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm bột cam
Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm bột cam
Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm bột cam
Tên chỉ tiêu Mô tả

Trạng thái Dạng bột mịn, đồng nhất, không vón cục, khô ráo
Màu sắc Màu cam nhạt
Mùi Mùi thơm nhẹ của cam, không có mùi lạ
Vị Vị chua nhẹ của cam, không quá ngọt
Khi pha với nước Tan nhanh trong 10 giây khi khuấy đều kể cả nước thường. Nước
đục có màu cam

Trang 33
Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng hóa lý của sản phẩm bột cam
Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng hóa lý của sản phẩm bột cam
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ ẩm ≤ 5%
Độ mịn
 Dưới rây 0,56 mm ≥ 30%

 Trên rây 0,25 mm ≤ 15%
Tỉ lệ chất tan trong nước ≥ 25%
Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), tính theo % khối
≤ 0,2%
lượng
pH 4,4 – 4,7
Xơ tổng 25g/100g
Vitamin C 24µg/100g
Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng về vi sinh của sản phẩm bột cam
Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng về vi sinh của sản phẩm bột cam
Tên chỉ tiêu Mức

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm 103
Tổng số nấm men, nấm mốc, CFU/g sản phẩm 102
E.coli, CFU/g sản phẩm 0
Samonella, CFU/g sản phẩm 0

Trang 34
Hàm lượng kim loại nặng
Bảng 1.7 Hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm bột cam
(Theo QCVN 8 – 2: 2011/BYT)
Bảng 1.6 Hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm bột cam
Chỉ tiêu Mức giới hạn (mg/kg)

Asen (As) ≤ 0,5
Antimon (Sb) ≤ 1,0
Chì (Pd) ≤ 0,02
Thủy ngân (Hg) ≤ 0,05
Cadminum (Cd) ≤ 1,0
Quy định về phụ gia thêm vào (mặc dù sản phẩm được sản xuất 100% từ trái cam
tuy nhiên nếu phát triển sản phẩm mới trong tương lai cần phụ gia thì cũng cần cân nhắc)
phải tuân theo QCVN 4-(1-23)-2010-BYT và TCVN 5660-2010.
Chỉ tiêu về dư lượng thuốc trừ sâu tuân theo TCVN 8319-2010, TCVN 5624-1991,
QCVN 15-2008-BTNMT.
Chỉ tiêu về hàm lượng Alflatoxins tuân theo TCVN 9522-2012 (không vượt quá 5 μ
g/kg cho aflatoin B1 và 10 μg cho tổng aflatoxin).
1.3 THIẾT KẾ NĂNG SUẤT
Sản lượng cam ở Tiền Giang là 48.000 tấn [cô nguyệt], trong đó có khoảng 1,4%
đem đi sản xuất bột, do đó cần 672 tấn cam nguyên liệu/ năm.
Mỗi ngày làm việc 2 ca mỗi ca 8h.

Trang 35
Một năm có 365 ngày, tuy nhiên cam là trái cây theo mùa nên ta chỉ sản xuất được
theo mùa từ tháng 7 đến tháng 12. Do đó số ngày làm việc lí thuyết là 184 trong đó có 26
ngày chủ nhật, 2 ngày nghỉ lễ Quốc Khánh và 6 ngày bảo trì thiết bị.
Số ngày làm việc thực tế là: 184 – (26+2+6) = 150 ngày.
1.4 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIÊM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
1.4.1 Mục đích xác định địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất bột cam
hòa tan
Việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là một trong những nhiệm vụ quan trọng
nhất trong quy trình thiết kế nhà máy thực phẩm. Nó quyết định đến sự tồn tại và phát
triển của nhà máy; các chi phí trong quá trình xây dựng, sản xuất kinh doanh của nhà máy
cũng như tác động trực tiếp đến môi trường sống của đô thị và khu dân cư lân cận, sự phát
triển của xã hội.
Nguồn nguyên liệu sản xuất yêu cầu gần nguồn nguyên liệu để giảm bớt chi phí vận
chuyển. Sản phẩm của chúng tôi hướng đến khách hàng có thu nhập từ mức trùng bình trở
lên do đó thị trường tiềm năng sẽ tập trung ở các thành phố lớn như: Hà Nội, TPHCM,
Hải Phòng … Do khí hậu miền Nam thường ấp áp quanh năm nên là điều kiện khí hậu
thuận lợi để cam sinh trưởng và phát triển tốt, do đó sản lượng cam ở miền Nam thường
cao hơn ở các tỉnh miền Bắc. Theo số liệu năm 2017, Cam được trồng tập trung ở Đồng
bằng sông Cửu Long với diện tích 39,2 nghìn ha, sản lượng 496 nghìn tấn. Ở trung du
miền núi phía Bắc, cam chủ yếu được trồng tập trung ở tỉnh Hà Giang, nhưng sản lượng
còn hạn chế ở mức 11 nghìn tấn mỗi năm. Cho đến năm 2020 thì tổng sản lượng cam đạt
1.071 nghìn tấn, tăng 8% so với năm 2019. Do đó, các nhà máy sản xuất bột cam thường
sẽ đặt tại các tỉnh miền Nam. Đặc biệt tập trung vào các khu công nghiệp tập trung xung
quanh các tỉnh lân cận của TPHCM, nơi tập trung đối tượng có thu nhập trung bình trở
lên mà sản phẩm nhắm tới, tiết kiệm chi phí vận chuyển hàng đồng thời có giao thông
thuận lợi, nguồn nhân lực rẻ và dồi dào. Do đó, chúng tôi lựa chọn các vị trí khu công

Trang 36
nghiệp dự kiến: KCN Sóng Thần III (Bình Dương), KCN Hiệp Phước (Nhà Bè,
TPHCM) và KCN Mỹ Tho (Tiền Giang).
1.4.2 Tiêu chí lựa chọn
Để thiết kế nhà máy sản xuất bột cam có hiệu quả, việc đầu tiên phải lựa chọn một
địa điểm xây dựng thích hợp. Địa điểm được lựa chọn cần đáp ứng được yêu cầu sau:
 Gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
 Phù hợp với quy hoạch chung của tỉnh, thành phố.
 Thuận tiện về mặt giao thông.
 Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu.
 Nơi có nguồn lao động dồi dào, tránh xa khu dân cư đông đúc để đảm bảo môi
trường và tránh ùn tắc giao thông.
1.4.3 So sánh các địa điểm dự kiến lựa chọn
Đặc thù của nhà máy sản xuất bột cam là cần phải có một địa điểm giao thông thuận
tiện, gần thị trường tiêu thụ … Dựa vào những yêu cầu trên em chọn địa điểm xây dựng
nhà máy ở KCN Mỹ Tho – Tiền Giang. Ngoài ra còn có các chi phí đầu tư, tiền thuê đất,
nguồn cung cấp điện, nước, xử lí nước thải, giao thông trong khu vực. Dưới đây là bảng
so sánh cụ thể các địa điểm dự kiến.
Bảng 1.8 So sánh các địa điểm nhà máy
Bảng 1.7 So sánh các địa điểm nhà máy
Nhân tố lựa KCN Sóng Thần III KCN Mỹ Tho (Tiền KCN Hiệp Phước
chọn địa (Bình Dương) Giang) (Nhà Bè, TPHCM)
điểm
Nằm tại trung tâm Có quy hoạch thuộc 2 Là khu công nghiệp
vùng kinh tế trọng xã Trung An (Thành lớn nhất Thành phố,
điểm phía Nam (Tp. phố Mỹ Tho) và Bình sở hữu vị trí chiến
Hồ Chí Minh, Bình Đức (huyện Châu lược với cơ sở hạ
Trang 37
Dương, Đồng Nai, Bà Thành) nằm dọc theo tầng hoàn chỉnh, dịch
Rịa-Vũng Tàu, Tây sông Tiền cách trung vụ tiện ích đa dạng,
Ninh, Long An, Bình tâm Thành phố Mỹ hệ thống 3 cảng biển
Phước). Tho 3km về phía Tây. quốc tế nội khu, dễ
dàng kết nối đến
Nằm gần trục chính KCN nằm gần cao tốc
đường cao tốc, sân
Quốc lộ 13 với hệ Tp.HCM – Trung
bay quốc tế...
thống cơ sở hạ tầng Lương, cách trung tâm
hoàn chỉnh, kết nối Tp.HCM, sân bay Tân
với các tuyến đường Sơn Nhất, cảng Hiệp
Tiềm huyết mạch Quốc gia Phước khoảng 60 km.
năng và các trung tâm kinh
Bởi vậy, khi sở hữu
tế thương mại cả
nhà xưởng, văn phòng
nước.
tại KCN Mỹ Tho các
doanh nghiệp có thể sử
dụng hệ thống giao
thông đa dạng, cả
đường bộ, đường thuỷ
và đường hàng không.
Giá Giá 60 – 80 USD/m2 60 USD/m2 90 USD/m2
đất
Giá Giờ cao điểm: 4000 đồng/kg 0.07USD/KWh

điện 0.1USD/ KWh
Giờ bình thường: 0.05
USD/KWh
Giờ thấp điểm: 0.03
USD/KWh
Giá 0.4 USD/m3 8600 đồng/m3 9600 đồng/m3

Trang 38
nước
Giá 0,28 USD/m3 7000 đồng/ m3 0,32 USD/m3
xử lí
nước
thải
Cơ sở Giao Khoảng cách tới Giao thông thuận lợi Đường trục chính
thông Thành phố lớn gần gồm: Đường bộ (Quốc Khu công nghiệp
hạ
nhất: Cách Tp. Hồ Lộ 1A và Đường cao Hiệp Phước 8 làn xe
tầng
Chí Minh 30 km tốc Tp. HCM – Trung - Lộ giới đường:
Khoảng cách tới Lương, khoảng 2 giờ 60m. Cách trung tâm
Trung tâm tỉnh: Cách đến TP HCM), Đường Thành phố HCM 18
Tp. Thủ Dầu Một 04 thủy (nằm cạnh sông km, thời gian di
km Tiền, cảng Mỹ Tho) chuyển 40 phút.
Khoảng cách tới Sân Cách khu đô thị mới
Khoảng cách tới Thành
bay gần nhất: Cách Phú Mỹ Hưng 15
phố lớn gần nhất: cách
Sân bay Tân Sơn km, thời gian di
Hồ Chí Minh 50km
Nhất 22 km chuyển 30 phút.
Khoảng cách tới Trung
Khoảng cách tới Ga  Cách sân bay
đường sắt gần tâm tỉnh: Cách trung
quốc tế Tân Sơn
nhất: Ga Sóng Thần tâm Tp. Mỹ Tho 15km
Nhất 25 km, thời
16 km Khoảng cách tới Sân gian di chuyển 60
Khoảng cách tới Cảng bay gần nhất: cách sân phút.
sông gần nhất: Cách bay Tân 
Sơn Nhất Cách sân bay
cảng Cát Lái 40 km 60km quốc tế Long Thành
Khoảng cách tới Cảng 40 km, thời gian di
Khoảng cách tới Ga
biển gần nhất: Cách chuyển 30 phút.
đường sắt gần nhất:
Tp. Thủ Dầu Một 04  Tiếp cận đến
Cách ga Sài Gòn 60km
km các tỉnh đồng bằng

Trang 39
Khoảng cách tới Cảng sông Cửu Long
sông gần nhất: Cách thông qua các tuyến
cảng Mỹ Tho 15km đường vành đai số 3
và số 4 của thành
Khoảng cách tới Cảng
phố Hồ Chí Minh
biển gần nhất: cách Hồ
cũng như hệ thống
Chí Minh 50km
đường cao tốc liên
vùng phía Nam.
Cấp Công suất 120MW, Điện áp từ lưới điện Nguồn điện được
điện trạm biến thế Quốc gia công suất cung cấp từ trạm
110/22kv 110/22kV, công suất điện nội bộ của KCN
nguồn 40MVA (110/22kV)
Cấp Công suất Điện áp từ lưới điện Hiện tại công suất
nước 20.000m3/ngày Quốc gia công suất nước có khả năng
110/22kV, công suất cung cấp toàn hệ
nguồn 40MVA thống lên đến 40.000
- 45.000 m3/ngày
đêm.
Xử lí Công suất xử lý nước Tập trung tại nhà máy Hệ thống bao gồm 2
nước thải hiện nay (m3/ xử lý nước thải của Module, có khả
thải ngày): 5.000 - 10.000 KCN. Công suất xử lí năng: Tiếp nhận xử
m3/ngày đêm 3500 m3/ ngày đêm lý nước thải lên đến
18.000 m3/ngày đêm.
Thị trường Có thể phân phối sản Có thể phân phối sản Có thể phân phối sản
phẩm đến thị trường phẩm đến thị trường phẩm đến thị trường
rộng lớn là thành phố rộng lớn là thành phố rộng lớn là thành phố
Hồ Chí Minh, thị Hồ Chí Minh, thị Hồ Chí Minh. Sở
Trang 40
trường sẽ càng được trường sẽ càng được hữu vị trí chiến lược
mở rộng khắp cả phía mở rộng khắp cả phía với cơ sở hạ tầng
Nam. Nhưng vẫn tập Nam. hoàn chỉnh, dịch vụ
trung thị trường chủ tiện ích đa dạng, hệ
yếu là thành phố thống 3 cảng biển
HCM, miền Đông quốc tế nội khu nên
Nam bộ và miền dễ dàng mở rộng thị
Trung Tây Nguyên trường bằng đường
thủy
Nguồn lao Nhìn chung nguồn lao động ở các KCN đến từ khắp mọi nơi trên cả
động và giá nước nhưng theo điều tra thực tế thì hầu hết tại các công ty ở 3 KCN
thuê nhân trên thì giá thuê nhân công ở đây khoảng 4-5 triệu VNĐ.
công
Tình hình Tổng diện tích quy Tổng diện tích: Tổng diện tích: 1686
hoạch 533.8 (ha) 79.14ha ha.
đầu tư
Diện tích sẵn sàng Diện tích đất còn
Diện tích đất còn trống:
cho thuê: 100 (ha) trống: 224 ha
31.7 ha
Tỷ lệ lấp đầy: 85%
Ngành nghề - Chế biến các sản - Chế biến thức ăn gia - Công nghiệp chế
thu hút phẩm từ lương thực, súc. biến nông, lâm, thủy,
trái cây, thức ăn gia hải; lương thực, thực
- Chế biến thủy, hải sản
súc, bánh kẹo, bột mì. phẩm; thức ăn gia
xuất khẩu.
- Sản xuất dược súc, gia cầm, thủy
phẩm, mỹ phẩm. - Sản xuất bao bì PP. sản; đồ uống, nước
- Sản xuất hàng tiêu - Chế biến nông sản; giải khát (trừ công
dùng, hàng gia dụng, Dịch vụ kho lạnh. nghiệp sản xuất cồn).
bao bì (giấy, nhựa, - Công nghiệp sản
- Sản xuất kinh doanh,
nhôm, thép), chế biến xuất phân bón, thuốc
gia công hàng may
gỗ, in ấn, mực in, bảo vệ thực vật;
Trang 41
chiết nạp chất tăng mặc. dược phẩm, dược
trưởng thực vật, chiết liệu; hóa mỹ phẩm;
- Sản xuất bánh tráng;
nạp gas. các loại sơn; nhiên
các loại nước giải khát.
- Sản xuất hoặc lắp liệu sinh học, than;
ráp các thiết bị điện - - Sản xuất bê tông nhựa (nhựa xây
điện tử, sản xuất lắp thương phẩm; Đóng dựng, nhựa công
ráp xe đạp, phụ tùng sửa các phương tiện nghiệp, nhựa gia
xe đạp. thuỷ. dụng); săm lốp cao
- Cơ khí phục vụ cơ su các loại có sử
giới hóa nông nghiệp. dụng nguyên liệu từ
- Sản xuất vật liệu xây cao su chính phẩm;
dựng, cấu kiện bê chất dẻo và các sản
tông. phẩm từ chất dẻo.
- Thủ công mỹ nghệ,
dịch vụ.
Nguồn Nguyên liệu chính của nhà máy là trái cam sành. Vì vậy nhà máy phải
đặt gần các vùng nguyên liệu, gần khu vực trồng cam ở Tiền Giang và
Cung cấp
các nhà máy sản xuất nguyên liệu phụ trong khu công nghiệp đó.
nguyên liệu
Cách xa vùng nguyên Nằm gần nguồn Cách xa nguồn
liệu nguyên liệu nguyên liệu
1.4.4 Áp dụng cho điểm theo phương pháp chuyên gia.
Bảng 1.9 Bảng 10 Đánh giá cho điểm

Trang 42
Bảng 1.8 Đánh giá cho điểm
KCN Sóng KCN Mỹ KCN Hiệp

Yếu tố Trọng số Thần III (Bình Tho (Tiền Phước (Nhà
Dương) Giang) Bè, Tp.HCM)
Giá đất 0,10 80 80 75
Điện 0,15 68 70 68
Nước 0,20 73 75 70
Cơ sở hạ tầng 0,15 80 85 85
Thị trường 0,20 83 82 85
Nguồn cung cấp
0,10 82 85 82
nguyên liệu
Nguồn lao động và
0,10 80 80 78
giá thuê công nhân
Tổng kết 77,6 79,15 77,5
Vậy lựa chọn Khu công nghiệp Mỹ Tho (Tiền Giang).

Trang 43
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Bột cam được sản xuất từ nguyên liệu chính là trái cam sành (C. nobilis)
2.1.1 Giới thiệu về cam
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên Trung
Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas ở Ấn Độ.
Cam được trồng phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía Đông đến cả vùng Đông Nam
Á. Vào khoảng thế kỷ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và nó lan
ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam được Columbus mang đến châu Mỹ.
Những năm sau đó, những người làm vườn ở châu Mỹ và châu Âu đã đem cây cam đến
châu Úc và châu Phi. Ngày nay cây cam được trồng phổ biến ở rất nhiều nơi trên thế giới
[5]

Trang 44
Phân giới sinh học
Bảng 2.11 Phân giới sinh học của cam.

Bảng 2.9 Phân giới sinh học của cam
Giới Plantae
Ngành Magnoliopsida
Phân lớp Rosidae
Bộ Sapidales
Đặc điểm hình thái
Cam sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 23 – 29 0C. Những vùng có nhiệt độ
bình quân năm là 150C cũng có thể trồng được cam. Cam không chịu được rét, nhiệt đô
quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng phát triển và chết. Nhưng ở nhiệt dộ quá cao từ 40 0C trở
lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá bị khô héo. Cũng có một số giống cam chịu
được nhiệt độ cam. Sự phát triển của cây cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng
thì cây cam sinh trưởng và phát triển kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến
năng suất và sản lượng.
Cam là loài cây ăn trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000 – 1500mm.
Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70 – 80% cây sẽ cho trái to, đều, vỏ bóng,

Trang 45
nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp nhất cho cây cam là vùng đất
phù sa ven song, xốp, nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5 – 5,6.
Phân loại các giống cam
Có nhiều cách phân loại khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương. Trong thương
mại, cam được chia thành hai loại là cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange).
Cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam. Cam ngọt gồm: Cam tròn, Cam Navel,
Cam Blood và Cam ngọt (acidless orange).
2.1.2 Giới thiệu về cam sành Việt Nam
Cam Việt Nam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng.
Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon. Cam sành có tên
khoa học là Citrus nobilis var. nobilis, tên tiếng Anh là mandarin, king orange, tên tiếng
Pháp là Tangor. Cây cao 2 – 3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ. Dạng trái hơi dẹt, khối
lượng từ 200 – 400g/trái có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm,
tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm
ngon, thích hợp làm đồ hộp trái nước đường.
Cấu tạo của quả cam gồm những thành phần sau:
+ Lớp vỏ ngoài sần sùi có màu xanh chứa nhiều túi tinh dầu.
+ Lớp cùi trắng: có chứa pectin và cellulose.
+ Múi cam: bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào.
+ Hạt cam: có chứa mầm cây.
+ Lõi: là thành phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi
trắng.

Trang 46
Hình 2.32.4 Cam sành Việt Nam
Hình 2.3 Cam sành Viê ̣t Nam
Bảng 2.12 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt và chanh Việt Nam [5]
Chỉ tiêu Cam sành Cam sành Cam Quýt Chanh

(Tiền (Bố Hạ) chanh (Lí Nhân) (Hòa
Giang) (Xã Đoài) Bình)
Khối lượng trái, g 250 260 240 40 64
Đường kính trái, 82 88 80 45 5,1
mm
Độ khô, % 142 11,5 11,5 10 7,0
Độ acid, 0,75 - - - 0,75 -
pH 3,0 – 4,0 3,2 3,2 – 3,8 3,2 – 3,8 2,5 – 2,6
Bảng 2.10 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt và chanh Việt Nam [5]
Vùng chuyên canh ở ĐBSCL là Tam Bình, Trà Ôn (Vĩnh Long); xã Hòa Hưng, An
Hữu, Mỹ Lương, An Thái Đông, Mỹ Lợi A, Mỹ Đức Tây (Huyện Cái Bè), Châu Thành,
Chợ Gạo (Tiền Giang); Mỹ Khánh, Ô Môn (Cần Thơ) … Diện tích trồng khoảng 2.413
ha, sản lượng 48.000 tấn/năm, mùa vụ chính từ tháng 7 đến tháng 12.
Phân loại chất lượng trái

Trang 47
Dựa theo TCVN 1873:1986 về cam quả tươi xuất khẩu do Ủy ban Khoa học và kỹ
thuật Nhà nước ban hành:
- Loại 1: Loại cao cấp (đạt mức độ xuất khẩu)

Hình dạng bên ngoài quả phải tươi, phát triển tự nhiên, cuống cắt bằng đài hoặc
bằng thành vỏ đối với cam đầu lõm, sạch, không bị ướt, không thối, xốp, dập, dị dạng,
mất cuống
Kích thước quả đo theo đường kính mặt cắt ngang chỗ lớn nhất phải từ 70 mm trở
lên, 3 - 4 trái/kg.
Màu sắc phải xanh vàng.
Hàm lượng lượng dịch quả tính theo % khối lượng quả, không nhỏ hơn 35%.
Các khuyết tật trên quả như các vết sẹo, xước đã lành là không quá 2 vết, mỗi vết
không quá 15 mm. Các loại rám hoặc vân khác màu có tổng diện tích không lớn hơn 1/3
bề mặt vỏ quả.
- Loại 2: Loại tốt nội địa
Trái sạch, hình dáng đẹp, không bị dập, tổn thương cơ giới hoặc có sẽ là vết dập
đầu.
Trái có tối đa 3 vết nhỏ do côn trùng gây hại nhưng không bị nấm.
Khối lượng trái khoảng 6 – 7 trái/kg.
- Loại 3:
Loại đạt gồm những trái còn lại. Đây là nguồn nguyên liệu chính cung cấp cho nhà
máy.
Thành phần hóa học
Bảng 2.13 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) [5]
Bảng 2.11 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) [5]
Thành Hàm lượng Đơn vị

phần
Múi Vỏ

Trang 48
Năng lượng 37 - kCal
Nước 88,06 75,95 %
Protein 0,9 - %
Tinh dầu Vết 2,4 %
Thành Saccharose 3,59 1,22 %

phần chính
Glucose
1,25 3,49 %
Frutose
1,45 3,24 %
Acid hữu cơ 1,41 0,22 %
Cellulose 0,47 3,49 %
Pectin 1,41 0,22 %
Ca 42 - mg%
Muối P 23 - mg%
khoáng
Fe 0,4 - mg%
A 0,09 - mg%
β-carotene 0,4 0,09 mg%
Vitamin B1 0,04 0,02 mg%
B2 0,06 - mg%
PP 0,75 1,27 mg%
C 65 170 mg%

Trang 49
Cam là nguồn vitamin C có thể đạt tới 150mg trong 100g dịch hoặc 200 – 300mg
trong 100g vỏ khô. Lá và vỏ cam còn xanh có chứa I – stachydrin, hesperdin, aurantin,
acid aurantinics, tinh dầu Cam rụng (petigrain). Hoa chứa tinh dầu cam (neroli) có
limonen, linalool, geraniol. Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính là D – limonen (90%),
decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, các ancol như linalool, D, L – terpineol, ancol nonylic
còn có acid butyric, authranilat methyl và ester caprylic.
Bảng 2.14 Hàm lượng vitamin có trong quả cam
Bảng 2.12 Hàm lượng vitamin có trong quả cam
Loại vitamin Hàm lượng

Retinolequivalent 10,99 µg
Total – Carotenoids 87,6 µg
α – carotene 19,83 µg
β – carotene 44,22 µg
Cryptoxanthin 23,56 µg
Vitamin E 320 µg
Total tocopherols 320 µg
α – tocopherol 320 µg
Vitamin K 3,75 µg
Vitamin B1 79 µg
Vitamin B2 42 µg
Nicotinamide 300 µg
Pantothenic acid 240 µg
Vitamin B6 104 µg
Biotin 2,3 µg
Folic acid 42 µg
Vitamin C 49,35 µg

Trang 50
2.1.3 Các chỉ tiêu của nguyên liệu
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.15 Chỉ tiêu cảm quan của cam sành
Bảng 2.13 Chỉ tiêu cảm quan của cam sành
Tiêu chí Yêu cầu
Hình dạng Còn nguyên vẹn, không bị dập nát hoặc hư hỏng. Sạch và không có tạp
bên ngoài chất nhìn thấy bằng mắt thường. Không có dấu hiệu khô xốp phía trong.
Màu sắc Cam có màu xanh nhạt.
Vị Chua ngọt, không the đắng.
Độ chín Được xác định qua các thông số:
- Màu sắc: đặc trưng cho giống cam sành là màu xanh nhạt.
- Lượng dịch quả tối thiểu: 35% (được tính tương ứng với tổng khối
lượng của quả, trước và sau khi ép bằng dụng cụ ép tay).
Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2.16 Chỉ tiêu vi sinh của cam sành [QĐ 46]

Trang 51
Bảng 2.14 Chỉ tiêu vi sinh của cam sành [QĐ 46]
Tiêu chí Mức tối đa (Cfu/ml)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 104
E. coli Không cho phép
Coliforms ≤ 10
Clostridium perfrigens ≤ 10
Salmonella Không có
Tổng số bào tử nấm mem nấm mốc ≤ 100
Kim loại nặng
Bảng 2.17 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng
(QCVN 8 – 2:2011/BYT)
Bảng 2.15 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)
Chì (Pb) ≤ 0,1

Trang 52
Cadimi (Cd) ≤ 0,05
2.1.4 Nhà cung cấp và các phương pháp bảo quản
Nhà cung cấp cam sành
Phương án 1: hợp tác và ký hợp đồng bao tiêu với các trang trại, nông dân trên địa
bàn tỉnh Tiền Giang ví dụ như vựa trái cây Kiều Linh.
Phương án 2: ký hợp đồng mua bán với công ty chuyên cung cấp nông sản
Công ty TNHH Thương mại sản xuất An Thành (12 ấp Phong Thuận, xã Tân Mỹ
Chánh, Tp. Mỹ Tho, Tiền Giang)
Với các giấy chứng nhận: An toàn vệ sinh nhà xưởng; VietGap, Global Gap; Chứng
nhận FDA (cho Mỹ, Úc…); Chứng nhận mã vùng trồng; Chứng nhận xác nhận địa
phương xác nhận thời gian lượng hàng hóa mua; Chứng nhận kiểm định chiếu xạ ở các
trung tâm; Chứng nhận xử lý hơi nhiệt; Chứng nhận CO, Phyto xuất khẩu.
Kế hoạch nhập liệu
Tần suất nhập liệu: 3 ngày/lần.

Yêu cầu nhập liệu: Cam dùng trong sản xuất thuộc loại 3. Độ Brix ≥ 8%, hàm
lượng dịch quả tính theo % khối lượng quả ≥ 40%. Tỉ lệ hư hỏng tối đa 5%. Quả được coi
là hư hỏng khi tỉ lệ dập trên 15% diện tích quả hoặc bị chảy nước.
Bảo quản cam trong kho thường ở nhiệt độ 20 – 25 oC, có hệ thống cửa sổ thông
gió
Nguồn nguyên liệu: Tỉnh Tiền Giang.
Phương pháp bảo quản [5]

Trang 53
Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước để lấy trái ăn. Biểu hiện bên
ngoài của trái cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ dàng tách ra khỏi thịt trái, phần
vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy trái xuất hiện đốm tròn (có đường kính từ 1,5 –
2µm), vị chua ngọt hài hòa. Nếu thu hái khi trái còn quá xanh, vỏ trái sẽ có màu xanh
đậm, vị chua gắt, có hậu vị đắng.
Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau: thu hái đúng độ
chín khi 1/3 vỏ trái chuyển màu vàng. Không nên để trái chín hoàn toàn trên cây, trái sẽ bị
xốp, khô nước. Chọn ngày trời nắng rác để thu hoạch cam. Dùng kéo cắt sát cuống trái,
thao tác cần phải nhẹ nhàng không được làm dập túi tinh dầu ngoài vỏ trái sẽ dễ bị hỏng
khi bảo quản.
Bảo quản cam bằng cát:
Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO2 thoát ra từ nguyên liệu khi bảo quản và
ngăn chặn một phần sự xâm nhập của khí O2. Như vậy, cát có tác dụng điều chỉnh tự nhiên
các thông số kỹ thuật bảo quản. Rải một lớp cát khô dày 20 – 30cm trên nền kho sạch.
Xếp một lớp cam lên trên lớp cát, sau đó lại rải một lớp cát dày 5cm trên lớp cam. Cứ như
vậy, lớp cát rồi đến lớp cam cho đến khi chiều cao của đống cam đạt yêu cầu thì phủ một
lớp cát trên cùng dày 30cm. Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi tháng kiểm tra một lần để
phát hiển hư hỏng. Bằng cách bảo quản này có thể giữ cam được trong 3 tháng. Phương
pháp bảo quản cam này chỉ thích hợp cho bảo quản ở quy mô gia đình.
Bảo quản cam bằng hóa chất:
Sau khi thu hái, cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xử lí bằng hóa chất. Hóa chất
thường dùng là Topxin – M. Trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, vớt ra để ráo
nước trong không khí. Khi có CO2 trong không khí sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành
màng CaCO3 bao quang trái cam, hạn chế sự bốc hơi nước, hạn chế sự hô hấp, ngăn ngừa
vi sinh vật xâm nhập. Sau đó, nhúng cam vào dung dịch Topxin – M 0,1% rồi vớt ra lại,
để ráo. Khi đã ráo nước, cam được gói từng trái bằng giấy bản mềm hoặc đựng trong túi

Trang 54
polyethylene dày 0,4mm. Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt
độ thường hoặc lạnh.
Bảng 2.18 Bảo quản cam bằng khí quyển điều chỉnh.
Bảng 2.16 Bảo quản cam bằng khí quyển điều chỉnh.
Nhiệt độ Độ ẩm O2 CO2
1.1 – 7.20C (phụ thuộc vào từng loại) 85 – 90% 10% 5%
Bảng 2.19 Điều kiện bảo quản cam
Loại cam Nhiệt độ Độ ẩm Thời gian (tuần)

Bình thường 6 – 100C 85 – 90% 16
Navel – Tây Ban Nha 30C 85 – 90% 8 – 10
Navel – California 7.20C 85 – 90% 4–8
2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIA
2.2.1 Nước
- Nước là một chất lỏng, trong suốt, không màu, không mùi, không vị.
- Điểm sôi ở 100 oC và đông ở 0oC ở điều kiện bình thường.
- Có pH = 7
Ở quy trình sản xuất bột cam, nước được sử dụng cho quá trình rửa nguyên liệu. Do
đó, chất lượng cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của sản phẩm, từ đó ảnh
hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy nước được dùng cho sản xuất thực phẩm
phải đáp ứng được các tiêu chuẩn đã được đề ra theo quy định của Bộ Y Tế QCVN
01:2009/BYT (Theo thông tư số 05/2009/TT-BYT 17/6/2009)
Trang 55
- Chỉ tiêu của nước
Bảng 2.20 Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng cho ăn uống
Bảng 2.17 Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng cho ăn uống
STT Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép

1 Màu sắc TCU 15
2 Mùi vị - Không có mùi, vị lạ
3 Độ đục NTU 2
4 pH - 7,5 – 8,5
5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/L 300

6 Tổng chất rắn hoà tan (TDS) mg/L 100
7 Hàm lượng Nhôm mg/L 0,2
8 Hàm lượng Amoni mg/L 3
9 Hàm lượng Antimon mg/L 0,005
10 Hàm lượng Asen tổng số mg/L 0,01
11 Coliform tổng số Vi khuẩn/ 100 mL 0
12 E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/ 100 mL 0
Nhà cung cấp
Nguồn nước được lấy từ nước của khu công nghiệp do Công ty TNHH một thành
viên Cấp thoát nước Tiền Giang cấp.
Nước được rút và dự trữ trong hồ nước. Tiến hành nhập lượng nước cho 2 ngày sử
dụng.

Trang 56
2.2.2 Maltodextrin
- Maltodextrin là sản phẩm của quá trình thủy phân không hoàn toàn các tinh bột của
thực vật (thường được sản xuất từ tinh bột bắp hoặc lúa mì) và thường được bán dưới
dạng bột màu trắng.
- Vai trò:
Chất dùng để độn và là chất mang khi tiến hành sấy phun nước ép cam.
Điều chỉnh nồng độ chất khô trong dịch quả khi nồng độ này chưa đạt yêu cầu sấy.
Góp phần làm tăng hiệu quả quá trình sấy.
Nhập nguyên liệu – bảo quản
Nguồn cung cấp: Công ty Cổ Phần ĐT XD và TM Trường Thịnh – 14, Dương Đình
Hội, quận 9, phường Phước Long B, TPHCM.
Trước khi Maltodextrin nguyên liệu vào kho, lô hàng phải được ghi lại khối lượng,
đếm số lượng bao. Tiến hành lấy mẫu kiểm tra nhanh các thành phần cảm quan như màu,
cấu trục bột (không bị vón cục), không có mùi lạ… Không chấp nhận bất kì bao hư hỏng
nào, những bao bị hư hỏng sẽ tiến hành trả lại nhà cung cấp.
Maltodextrin sau khi nhập được đưa về kho thông thường có thông gió.
Tiến hành nhập Maltodextrin 1 tháng/ lần, có các biện pháp khắc phục trong kho
để đảm bảo côn trùng, sinh vật như chuột, gián… không xâm nhập.
Bảng 2.21 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng Maltodextrin [TCVN 10036:2013]
Bảng 2.18 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng Maltodextrin [TCVN 10036:2013]
Chỉ tiêu Giới hạn

Dextrose Equivalent 9.0 - 12.0
SO2 ≤ 40 ppm
Hàm lượng tro không tan ≤ 0,5%
pH 4,0 – 4,7

Trang 57
Độ ẩm ≤ 6%
Protein ≤ 0.1
Khuẩn lạc (APC) (CFU/g) ≤ 102
E. Coli Không có
Staphylococcus aureus Không có
- Kiểm tra các bao maltodextrin khi nhập liệu:

Kiểm tra đường chỉ may có rách đứt chỉ, hở bao, bao rách hay không  không
nhập hàng nếu có rách hở.
Kiểm tra nhãn, thông tin in trên bao bì có rõ ràng và đầy đủ thông tin về sản phẩm
và công ty cung cấp không.
Kiểm tra khối lượng của các bao có đúng khối lượng là 25 kg  không nhập hàng
nếu khối lượng sai lệch.
Kiểm tra trạng thái, tình trạng bột, kiểm tra nhanh chất lượng bột về trạng thái, mùi
và độ ẩm.
- Quy cách nhập liệu:
Nhập các bao maltodextrin 25 kg/bao.
Các bao được xếp lên các pallet và chứa vào kho.
Bảo quản trong kho thường, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời.

2.2.3 Đường bột
Vai trò: Đường sử dụng trong giai đoạn phối trộn để tạo nên mùi vị hài hòa cho sản
phẩm. Đường bột là kết quả sau khi nghiền mịn đường Sucrose.
- Công ty cung cấp: Công ty cổ phần đường Biên Hòa. Địa chỉ: Khu CN Biên Hòa 1,
Đồng Nai.
- Kiểm tra các bao đường khi nhập liệu:

Trang 58
• Kiểm tra bao bì có bị rách vỡ, nhãn hiệu mờ, sai chuẩn hay không  không chấp
nhận nếu có.
• Kiểm tra tình trạng của đường có bị màu ngã vàng, vón cục, sạn, cát hay không 
không chấp nhận nếu có.
• Kiểm tra nhanh về độ ẩm.
- Quy cách nhập liệu:
• Nhập các bao đường 50 kg/bao
• Các bao được xếp lên các pallet và chứa vào kho.
• Bảo quản ở kho thường, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp.
- Tần suất nhập liệu: 1 tháng nhập 1 lần.
2.2.4 Bao bì
2.2.4.1 Gói đựng bột cam
- Vai trò: Bao bì chứa bột cam giúp kéo dài thời gian bảo quản, phân sản phẩm
thành các lượng vừa đủ để phân phối và sử dụng.
- Công ty cung cấp: Công ty Cổ phần Thương mại và bao bì Sài Gòn. Địa chỉ: Lô
B56 - 57/II, Đường 2E, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM, Việt Nam.
- Tần suất nhập bao bì: 1 tháng 1 lần
2.2.4.2 Hộp giấy
- Vai trò: Bao bì hộp giấy chứa các gói bột cam.
- Công ty cung cấp: Công ty TNHH Sản xuất Thương mại In ấn bao bì Gia Phát. Địa
chỉ: 168/16A Phạm Văn Hai, Xã Vĩnh Lộc B, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM, Việt Nam.
- Tần suất nhập bao bì hộp giấy: 1 tháng 1 lần

Trang 59
2.2.4.3 Thùng carton
- Vai trò: Đóng gói cuối cùng của các sản phẩm thành một đơn vị vận chuyển lớn
hơn, thuận tiện cho phân phối và vận chuyển.
- Công ty cung cấp: Công ty TNHH Bao bì giấy Tiến Phát. Địa chỉ: 5M11 An Hạ,
xã Phạm Văn Hai, huyện Bình Chánh, TP.?HCM.
- Tần suất nhập thùng carton: 1 tháng 1 lần.

Trang 60
CHƯƠNG 3 THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ
3.1 THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Trang 61
Hình 3.4: Sơ đồ quy trình công nghê ̣ sản xuất bột cam hòa tan

Trang 62

Trang 63
Hình 3.53.6 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột cam hòa tan

Trang 64
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.2.1 Phân loại
Mục đích
Chuẩn bị: Quá trình phân loại nhằm chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào, đồng nhất về
màu sắc, loại bỏ các quả bị hư thối ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm,
loại những quả chưa chín lẫn vào trong nguyên liệu, chọn nguyên liệu có độ chín phù
hợp, bỏ những trái cam hư hỏng.
Biến đổi của nguyên liệu
Nguyên liệu trở nên đồng đều, có sự giảm khối lượng nguyên liệu do loại bỏ những
trái cam không đạt yêu cầu.
Thiết bị và thông số công nghệ
Quá trình này được thực hiện thủ công. Công nhân sẽ đứng hai bên băng chuyền,
quan sát và loại bỏ những quả không đạt yêu cầu ra khỏi dây chuyền.
Hình 3.5 Băng tải lựa chọn -

NUOHUA
Hình 3.73.8 Băng tải lựa chọn - NUOHUA

Trang 65
3.2.2 Rửa
Mục đích
Chuẩn bị: Làm sạch bề mặt quả, loại bỏ một phần các vi sinh vật, các thuốc bảo vệ
thực vật bám trên bề mặt quả.
• Vật lí: giảm khối lượng do loại bỏ đất cát trên quả.
• Hóa học: giảm đi lượng thuốc bảo vệ thực vật trên bề mặt quả.
• Sinh học: giảm đi lượng vi sinh vật trên bề mặt quả.
Thiết bị: máy rửa trái cây Shanghai Beyond.
Nhiệt độ nước: 25℃
Lưu lượng khí sục: 1m3/s

Trang 66
HìnhHình 3.3 Thiết

3.9 Thiết bị ngâm
bị ngâm rửa xối
Thời gian rửa: 5 – 10 phút
Hình. Thiết bị ngâm rửa xối – HUYUAN - HYQXJ – 500
3.2.3 Ép
Mục đích
- Khai thác: Quá trình này sẽ tách dịch bào ra khỏi màng tế bào và ra khỏi khối
nguyên liệu, ép thu toàn bộ dịch trong.
Trang 67
• Vật lý: Khối lượng giảm xuống do bỏ phần xác quả, nguyên liệu từ dạng rắn
chuyển sang dạng lỏng, tỷ trọng thay đổi. Kích thước của nguyên liệu sẽ giảm dưới tác
dụng của lực ép. Nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên do có sự ma sát trong thiết bị ép
trục vis.
• Hóa học: Cấu trúc thịt quả bị phá vỡ, có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của nước
ép cam do quá trình oxy hóa, các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt, oxy và với ánh
sáng. Tổn thất một số thành phần như viamin C., khoáng, tinh dầu …
• Hóa lý: Độ nhớt tăng lên do pectin được giải phóng khỏi phần thịt quả, có sự tách
pha giữa pha lỏng và pha rắn.
• Sinh học: Dễ bị nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài.
• Hóa sinh: Các hợp chất có tính sinh học, các enzyme được giải phóng ra ngoài.
Enzyme xúc tác các cho phản ứng oxi hóa, làm mất đi các chất có hoạt tính sinh học và
vitamin C.
- Thiết bị: Thiết bị ép tách vỏ cam
Hình 3.6 Thiết bị tách ép

vỏ cam
Hình 3.10 Thiết bị ép tách vỏ cam

Trang 68
Hình 3.5. Thiết bị ép tách vỏ cam
3.2.4 Lọc thô
Mục đích
 Khai thác: Phân riêng hệ huyền phù, giữ lại pha lỏng, loại bỏ vỏ và hạt cam và các
chất cặn có kích thước lớn lẫn trong dịch ép.
Chuẩn bị: , chuẩn bị cho quá trình lChuẩn bị cho quá trình phối trộn diễn ra tốt
hơn, loại bỏ bã lớn như vỏ trắng lẫn vào ra khỏi dịch ép, nâng cao chất lượng dịch
ép, đảm bảo độ đồng nhất.
 Vật lý: Giảm khối lượng chất khô, làm thay đổi tỷ trọng, tăng độ trong của dịch ép.
 Hóa học: Các chất trong dịch ép dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí.
Hóa lý: Tách pha rắn ra khỏi hệ huyền phù, loại bỏ hợp chất keo ảnh hưởng đến độ
nhớt của sản phẩm, sự bay hơi của các cấu tử mùi.
 Sinh học: Dễ nhiễm các vi sinh vật từ bên ngoài gây hư hỏng và mất giá trị dinh
dưỡng nên khi lọc phải nhanh. và trong điều kiện kín.

Trang 69
 Hóa sinh: Quá trình lọc không xảy ra những biến đổi hóa sinh trong nguyên liệu.
- Thiết bị lọc khung bản.
Nguyên lý hoạt động: Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung
và bản là vách ngăn lọc. Khung giữ vai trò chứa chứa bã lọc và là nơi để bơm huyền phù
vào. Còn bản lọc tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn dịch lọc. Khi tiến hành lọc người ta ép
chặt các khung bản để giữ áp suất lọc không làm rò rỉ ra ngoài. Trong quá trình lọc, pha
rắn sẽ bị giữ lại trong khung bởi vách ngăn. Dưới áp suất, pha lỏng đi qua vách ngăn lọc
theo các rãnh chảy xuống và nhờ van tháo ra ngoài. Khi bã chứa đầy, dừng quá trình lọc
và tiến hành rửa bã.
- Thông số công nghệ
 Áp suất lọc: 0,2 MPa.
 Kích thước lưới lọc: 1mm. [trong dịch ép có bã ép, hạt, sơ, tép cam ….]
- Ưu điểm:
 Vận hành đơn giản.
 Chi phí đầu tư không lớn.
- Nhược điểm: Tốn công trong việc tháo bã, vệ sinh và lắp ráp thiết bị trước mỗi mẻ
lọc.
HìnhHình
3.11 3.5 Thiết
Thiết bị bị
lọclọc khungbản
khung bản
Trang 70
Thiết bị lọc khung bản
3.2.5 Phối trộn (Bổ sung Maltodextrin)
Mục đích
Phối trộn maltodextrin với vai trò là chất mang (hạn chế mất mát vitamin C), chất
độn, điều chỉnh nồng độ chất khô trong dịch quả khi nồng độ này chưa đạt yêu cầu sấy và
maltodextrin sẽ làm giảm độ nhớt của dung dịch, hạn chế được các bất lợi xuất hiện trong
quá trình sấy phun như: nghẹt đầu phun, sự bám dính của dung dịch trong tháp sấy góp
phần làm tăng hiệu quả của quá trình sấy.
Vật lý: Thay đổi tỷ trọng của huyền phù.

Hóa học: Thay đổi thành phần hóa học của huyền phù, nồng độ chất khô tăng.
Hóa lý: Tăng độ đồng nhất và độ keo của dung dịch nguyên liệu.
Thiết bị: Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy. mỏ neo.
Thông số công nghệ:
Thời gian trộn: 30 phút

Nhiệt độ trộn 500C
Hàm lượng chất khô sau khi phối trộn 35%.

Trang 71
Tỉ lệ phối trộn: dịch ép/ Maltodextrin = 1/0,4Maltodextrin/ dịch ép = ½ (tính toán
Hình
Hình 3.12
3.6 Thiết
Thiếtbịbịphối
phốitrộ
trộn
n
thực tế)
Hình. Thiết bị phối trộn Maltodextrin/ dịch ép = ½ (tính toán thực tế)
3.2.6 Sấy phun + sấy tầng sôi
a) Sấy phun
Mục đích
Chế biến: dịch nước ép cam sau khi phối trộn được nhập vào thiết bị sấy phun
nhằm chuyển nguyên liệu từ dạng lỏng sang dạng rắn, tạo ra sản phẩm bột cam. Làm bốc
hơi nước trong dung dịch nước ép cam tạo sản phẩm dạng bột với độ ẩm thấp khoảng
13%5%., tăng hàm lượng chất dinh dưỡng trong sản phẩm.
Chuẩn bị: dịch nước cam sau khi sấy phun đến độ ẩm 13% tiếp tục được đưa qua
sấy tầng sôi để đạt đến độ ẩm theo yêu cầu là 4%.
Bảo quản: Nhiệt độ cao sẽ ức chế vi sinh vật (tuy nhiên đối với sấy phun, vi sinh
vật bị ức chế không nhiều do thời gian sấy ngắn tuy nhiên độ ẩm của sản phẩm thấp
khoảng 5% cũng góp phần ức chế vi sinh vật)

Trang 72
Vật lý: Trong quá trình sấy sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu. Nhiệt độ
sẽ tăng cao tại vùng bề mặt của nguyên liệu và sẽ giảm dần tại vùng tâm. Thể tích, khối
lượng giảm. Khối lượng riêng tăng
Hóa học: Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng hóa học sẽ tăng theo. Các
phản ứng xảy ra: phản ứng oxy hóa, Maillard, caramen, phân hủy vitamin… Tuy nhiên do
thời gian sấy ngắn nên hiệu suất phản ứng không lớn.
Hóa lý: Quá trình bay hơi nước, chất dễ bay hơi (tinh dầu …), có sự chuyển pha:
hình thành sản phẩm dạng bột (từ lỏng chuyển sang rắn).
Sinh học: Giảm hoạt độ nước gây ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật.
Hóa sinh: Biến đổi không đáng kể do thời gian ngắn.
Thiết bị: Tháp sấy phun
Nhiệt độ sấy phun: 1300C
Độ ẩm sản phẩm sau sấy phun: 13%
Thời gian sấy phun: 10-20s/cấu tử
b) Sấy tầng sôi

Mục đích
Hoàn thiện, dùng hơi nước dưới dạng phun sương để kết tụ bột sau khi sấy phun
thành những hạt – chùm hạt có kích thước lớn hơn, tăng độ hòa tan cho sản phẩm do có
hệ thống mao quản.
Hoàn thiện, dùng hơi nước dưới dạng phun sương để kết tụ bột sau khi sấy phun
thành những hạt – chùm hạt có kích thước lớn hơn, tăng độ hòa tan cho sản phẩm do có
hệ thống mao quản.Bảo quản: Nhiệt độ cao sẽ ức chế vi sinh vật (tuy nhiên đối với sấy
phun, vi sinh vật bị ức chế không nhiều do thời gian sấy ngắn tuy nhiên độ ẩm của sản
phẩm thấp khoảng 5% cũng góp phần ức chế vi sinh vật)
Vật lý:
Trang 73
- Kích thước hạt tăng lên, đồng đều hơn. Trong từng hạt, các thành phần
không liên kết chặt chẽ với nhau nên hạt có cấu trúc xốp.
- Tỉ trọng hạt giảm do hạt có cấu trúc xốp.
- Độ ẩm hạt bột giảm.
Hóa học: Xảy ra một số phản ứng như phản ứng thủy phân, phản ứng
Maillard, phản ứng caramel nhưng không đáng kể do thời gian ngắn.
 Hóa lý: Sự hấp phụ ẩm ở giai đoạn đầu và sự mất ẩm ở giai đoạn sau.
Sinh học và hóa sinh: biến đổi không đáng kể do hàm ẩm thấp và nhiệt độ
cao.
c) Thiết bị và thông số công nghệ
Thiết bị: Thiết bị sấy tầng sôi
Nhiệt độ sấy tầng sôi: 80oC
Thời gian sấy tầng sôi: tốc độ 0,5m/s và thời gian là 6 phút.
Kích thước hạt sau sấy: khoảng 200µm.
Độ ẩm sản phẩm sau sấy tầng sôi: 4%
Hệ thống sấy phun kết hợp sấy tầng sôi
Theo quy định sản phẩm bột phải có độ ẩm không vượt quá 5%
Nếu chỉ có sấy phun để đạt độ ẩm 5%, chi phí năng lượng sẽ cao. Chất lượng dinh
dưỡng và cảm quan sẽ giảm xuống. Do đó, tiến hành sấy hai giai đoạn: Giai đoạn 1: sấy
phun đến độ ẩm 8-13%, giai đoạn 2: sấy tầng sôi đến độ ẩm nhỏ hơn 5%. Tổng chi phí
năng lượng giảm so với trường hợp chỉ có sấy phun.
Quá trình sấy phun gồm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Chuyển sản phẩm cần sấy từ dạng lỏng thành những hạt sương (hạt
lỏng phân bố trong môi trường khí) nhờ cơ cấu phun sương trong thiết bị sấy phun. Kích
thước các giọt lỏng trong giai đoạn này dao động trong khoảng 10 – 200µm.

Trang 74
- Giai đoạn 2: Phối trộn giọt sương với dòng tác nhân sấy (không khí nóng: không
khí đã tách bụi, vi sinh vật, gia nhiệt)
- Giai đoạn 3: Thu hồi sản phẩm (tách bột ra khỏi tác nhân sấy)
Sấy tầng sôi: Sau khi ra khỏi buồng sấy phun, sản phẩm sẽ được chuyển qua buồng
sấy tầng sôi để sấy về độ ẩm yêu cầu rồi tiến hành làm nguội nhanh bằng không khí khô.
Nguyên liệu sấy ở dạng bột. Trong phương pháp này, dòng tác nhân sấy sẽ làm cho
nguyên liệu ở trạng thái lơ lửng, do đó diện tích tiếp xcus giữa bề mặt nguyên liệu và tác
nhân sấy sẽ tăng lên, giúp cho ẩm bốc hơi nhanh chóng. Bên trong thiết bị có một tấm
lướt để đỡ khối nguyên liệu và phân bố tác nhân sấy theo tiết diện của buồng sấy đồng
thời tạo nên các dòng không khí nóng để làm cho nguyên liệu bột ở trạng thái lơ lửng
trong quá trình sấy.

Nhiệt độ sấy phun: 1300C

Độ ẩm sản phẩm sau sấy phun: 13%
Độ ẩm sản phẩm sau sấy tầng sôi: 4%
Thời gian sấy phun: 10-20s/cấu tử
Nhiệt độ sấy tầng sôi: 80oC
Thời gian sấy tầng sôi: tốc độ 0,5m/s và thời gian là 6 phút.
Kích thước hạt sau sấy: khoảng 200µm.

Trang 75
Hình 3.13. Thiết bị sấy phun kết hợp với sấy tầng sôi
3.2.7 Sàng rung
Mục đích Chuẩn hóa chất lượng của sản phẩm trước khi đóng gói, phân loại hạt bột bằng
hệ thống sàng rung để thu được sản phẩm có kích thước hạt đồng đều.

+ Hóa lý: Tăng khả năng hút ẩm của nguyên liệu.
+ Vật lý, sinh học, hóa học: Biến đổi không đáng kể.
+ Kích thước hạt trở nên đồng đều hơn
Thiết bị: Thiết bị sàng rung.

Thông số công nghệ: Kích thước hạt sau sàng từ 200 – 300≤ 200 µm.
Hình
Hình 3.14
3.7 Thiết
Thiếtbịbịsàng
sàngrung
rung
Trang 76
Thiết bị sàng rung
3.2.8 Phối trộn (Bổ sung đường)
Mục đích
Tạo nên mùi vị hài hòa cho sản phẩm sau khi sấy
Hóa học: Thay đổi thành phần hóa học của bột sau khi sấy.
- Thiết bị: Sử dụng tank chứa có cánh khuấy công suất mạnh.
- Thông số công nghệ:
Thời gian trộn: 30 phút

Tỉ lệ phối trộn Bột: Đường = 3:1
3.2.9 BaoĐóng gói
Mục đích
Hoàn thiện: Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sản phẩm được đóng bao bì, thuận
tiện cho quá trình vận chuyển, phân phối và lưu kho.
Bảo quản: bao bì giúp bảo vệ thực phẩm tránh khỏi ảnh hưởng không tốt của môi
trường xung quanh (độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng…).
Biến đổi của nguyên liệu:
Không có các biến đổi đáng kể đến sản phẩm.

Trang 77
Thiết bị:
Hình
Hình 3.15
3.8 Thiết
Thiếtbịbịbao
baogói
gói
- Thiết bị: Thiết bị bao gói tự động.
3.2.10 Đóng thùng
Mục đích:
Hoàn thiện sản phẩm
Biến đổi của nguyên liệu:
Không có các biến đổi đáng kể đến sản phẩm.
Thiết bị:
- Thiết bị đóng thùng tự động

Trang 78
Hình 3.7 Thiết bị đóng thùng

Hình 3.16 Thiết bị đóng thùng
- Thiết bị: Thiết bị bao gói tự động

Trang 79
CHƯƠNG 4 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Năng suất của nhà máy
- 216 tấn sản phẩm bột cam/ 6 tháng.
- 1,44 tấn/ ngày
- Một ngày sản xuất 2 ca
1,44 x 103
- Khối lượng sản phẩm trong 1 ca sản xuất là: = 720 kg/ca
2
4.1 THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

BỘT CAM
Bảng 4.22 Thông số công nghệ trong sản xuất bột cam hòa tan
Bảng 4.19 Thông số công nghệ trong sản xuất bột cam hòa tan
Nguyên liệu Chỉ tiêu Hàm lượng (%)

Độ ẩm 86
Cam tươi
Hàm lượng chất khô 14
Maltodextrin Độ ẩm 10
Bột cam Độ ẩm 4
4.1.1 Ước lượng tổn thất của từng công đoạn
Bảng 4.23 Tổn thất của quá trình sản xuất bột cam hòa tan
Bảng 4.20 Tổn thất của quá trình sản xuất bột cam hòa tan
STT Quá trình Tổn thất Nguyên nhân

(%)
1 Phân loại 0,2 Loại bỏ đi những quả hư hỏng, không đạt yêu
cầu

Trang 80
2 Rửa 0,1 Loại bỏ đi đất cát
3 Ép 0,3 Dính lại trong vỏ và thiết bị thiết bị
4 Lọc 0,1 Loại bỏ cặn lắng và dính thành thiết bịCặn lắng
5 Phối trộn 1 0,2 Dính vào thành thiết bị và đường ống
6 Sấy phun 0,1 Dính vào thành thiết bị và đường ống
7 Sấy tầng sôi 0,1 Dính vào thành thiết bị và đường ống
8 Sàng 0,1 Dính vào thành thiết bị và đường ống
9 Phối trộn 2 0,2 Dính vào thành thiết bị và đường ống
10 Bao gói, đóng thùng 0,1 Bao bì rách, rớt ra ngoài
Bảng Độ ẩm của bán thành phẩm sau mỗi công đoạnBảng 4.24 Độ ẩm của bán thành
phẩm sau mỗi công đoạn
Công đoạn Độ ẩm của bán thành phẩm (%)
Phân loại 86
Rửa 86
Ép 86
Lọc 87
Phối trộn Maltodextrin 65
Sấy phun 13
Sấy tầng sôi 4
Sàng 4
Phối trộn đường 5
Bao gói, đóng thùng 5
4.1.2 Thành phần phối trộn
Bảng 4.25 Thành phần phối trộn trong sản xuất bột cam hòa tan

Trang 81
Bảng 4.21 Thành phần phối trộn trong sản xuất bột cam hòa tan
Thành phần Tỷ lệ
Hàm lượng chất khô sau khi trộn lần 1 35%
Maltodextrin: Dịch lọc 0,4/1
4.2 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO TỪNG CÔNG
ĐOẠN
Tính toán cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu cam sành đầu vào.
4.2.1 Quá trình phân loại
- Khối lượng cam đầu vào: Gv1 = 100 kg.

- Tổn thất quá trình là 0,2%
- Lượng cam còn lại sau quá trình phân loại
Gr1 = Gv1(1-0,2%) = 99,8 kg.
4.2.2 Quá trình rửa
- Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv2 = 99,8 kg.

- Khối lượng của sản phẩm đầu ra
Gr2 = Gv2(1-0,1%) = 99,70 kg.
4.2.3 Quá trình ép
- Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv3 = 99,70 kg

- Sau quá trình ép khối lượng nguyên liệu giảm 50% và tổn thất là 0,3%.
Gr3 = Gv3(1-50%)(1-0,3%)= 49,70 kg
https://www.themusinggreg.com/sustainable-living/the-economics-of-squeezing-
your-own-orange-juice/

Trang 82
4.2.4 Quá trình lọc thô

Gr4 = Gv4(1-0,1%) = 49,65 kg
- Ta có hàm lượng chất khô sau quá trình lọc là 13% suy ra khối lượng chất khô
trong dịch lọc là Gck4 = 49,65 x 13% = 6,45 kg
4.2.5 Quá trình phối trộn Maltodextrin

- Gọi GMaltodextrin là khối lượng Maltodextrin được trộn vào, Maltodextrin có độ ẩm
10% suy ra hàm lượng chất khô của Maltodextrin là 0,9 GMaltodextrin
- Ta có hàm lượng chất khô sau phối trộn là 35%
6,45+0,9 G Maltodextrin
= 35%  GMaltodextrin = 19,87 kg
49,65+G Maltodextrin
- Khối lượng sản phẩm sau khi trộn là G sp5 = GMaltodextrin + Gr5 = 19,87 + 49,65 = 69,52
kg
- Tổn thất sau quá trình phối trộn là 0,2% do nguyên liệu dính vào thành thiết bị nên
Gr5 = Gsp5 (1 - 0,2%) = 69,38 kg
4.2.6 Quá trình sấy
Sấy phun
- Khối lượng nguyên liệu đầu vào Gv6,1 = 69,38 kg
- Độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy 65%
- Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy 13%
- Khối lượng bột sau sấy phun:
L1(1−x 1) 69,38(1−0,65)
L2 = = = 27,91 kg
1−x 2 1−0,13
Tổn thất 0,1% nên L2 = 27,88

Trang 83
- Cân bằng vật chất theo khối lượng
G trước sấy phun = G bột sau sấy phun + G nước bay hơi -> G nước bay hơi = 69,38 – 27,88 = 41,50 kg
Sấy tầng sôi

- Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv6,2 = 27,88 kg
- Độ ẩm vật liệu trước sấy: 13%
- Độ ẩm vật liệu sau sấy: 4%
- Khối lượng bột sau sấy tầng sôi:
L1(1−x 1) 27,91(1−0,13)
L2’ = = = 25,27 kg
1−x 2 ' 1−0,04
- Cân bằng vật chất theo khối lượng:

G trước sấy tầng sôi = G bột sau sấy tầng sôi + G nước bay hơi -> G nước bay hơi = 37,48 – 25,27 = 12,21 kg
- Tổn thất 0,1% nên Gr6,2 = 25,27 x (1-0,1%) = 25,25 kg
4.2.7 Quá trình sàng rung
- Khối lượng nguyên liệu đầu vào Gv7 = 25,25 kg.

- Tổn thất 0,1%.
- Khối lượng sản phẩm thu được sau quá trình rây là Gr7 = Gv7 (1-0,1%) = 25,23 kg
4.2.8 Quá trình phối trộn Đường
- Khối lượng nguyên liệu đầu vào Gv8 = 25,23 kg.

- Tỉ lệ phối trộn Bột/ đường = 3/1
- Khối lượng sau phối trộn là Gphoitron2 = 25,23 + 25,23/3= 33,64 kg
- Tổn thất 0,2%.
- Khối lượng sản phẩm thu được sau quá trình phối trộn là Gr8 = Gphoitron2 (1-0,2%) =
33,57 kg
4.2.9 Quá trình bao gói, đóng thùng
- Khối lượng nguyên liệu đầu vào Gv9 = 33,57 kg

Trang 84
- Tổn thất 0,1% do rơi, rớt và lỗi bao gói.
- Khối lượng nguyên liệu sau quá trình đóng gói là Gr9= Gv9 (1-0,1%) = 33,54 kg
4.3 TỔNG KẾT CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Bảng 4.14.2. Bảng tổng kết vật chất cho 100kg nguyên liệu đầu vào
Bảng 4.22 Bảng tổng kết vật chất cho 100kg nguyên liệu đầu vào
Quá trình Đơn vị Nguyên liệu vào Sản phẩm ra

Phân loại Kg 100 99,80
Rửa Kg 99,80 99,70
Ép Kg 99,70 49,70
Lọc Kg 49,70 49,65
Phối trộn (Maltodextrin) Kg 49,65 69,38
Sấy phun Kg 69,38 27,88
Sấy tầng sôi Kg 27,38 25,25
Sàng rung Kg 25,25 25,23
Phối trộn (Đường)) Kg 25,23 33,57
Bao gói, đóng thùng Kg 33,57 33,54
4.4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO 1 CA, 1 NGÀY, 1 NĂM
SẢN XUẤT
Năng suất của nhà máy
Sản xuất 216 tấn sản phẩm bột cam/ 6 tháng, một ngày sản xuất 1,44 tấn sản phẩm
bột cam.
Một ngày nhà máy sản xuất 2 ca
1,44 x 103
Khối lượng sản phẩm trong 1 ca sản xuất: = 720 kg/ca
2

Trang 85
Với 100kg nguyên liệu sẽ tạo ra 33,54 kg sản phẩm. Một ca làm sẽ tạo ra 720 kg sản
720 x 100
phẩm, vậy khối lượng nguyên liệu cần là = 2146,69 kg.
33,86
Bảng 4.34.4. Bảng tổng kết vật chất trong sản xuất bột cam hòa tan năng suất 216 tấn/
năm
Bảng 4.23 Bảng tổng kết vật chất trong sản xuất bột cam hòa tan năng suất 216 tấn/ năm
Quá trình 100kg cam 1 ca (kg) 1 ngày (kg) 1 năm (tấn)

Phân loại 99,80 2142,40 4284,80 642,72
Rửa 99,70 2142,26 4280,52 642,08
Ép 49,70 1066,92 2133,84 320,08
Lọc thô 49,65 1065,85 2131,70 319,76
Phối trộn Maltodextrin 69,38 1489,21 2978,41 446,76
Sấy phun 27,88 598,51 1197,02 179,56
Sấy tầng sôi 25,25 541,86 1083,72 162,56
Sàng 25,23 541,32 102,64 162,40
Phối trộn đường 33,57 720,31 1440,63 216,09
Bao gói, đóng thùng 33,54 720,00 1440,00 216,00
4.5 BẢNG TỔNG KẾT NGUYÊN PHỤ LIỆU
Bảng 4.54.6. Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong sản xuất bột cam hòa tan 216432 tấn/
năm
Bảng 4.24 Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong sản xuất bột cam hòa tan 216 tấn/ năm
Nguyên liệu phụ Đơn vị 100kg 1 mẻ (kg) 1 ngày (kg) 1 năm (kg)

Trang 86
Maltodextrin Kg 19,87 426,34 852,68 127902,00
Đường bột Kg 8,49 180,44 360,88 54132,00
4.6 TÍNH TOÁN LƯỢNG BAO BÌ CẦN DÙNG
- Bao bì sản phẩm: Túi

Với khối lượng tịnh 20g/ gói và theo như tính toán năng suất ở trên, lượng bao bì
1440 kg
cần sử dụng theo lý thuyết trong 1 ngày là: nspLT= = 72000 cái/ngày.
0,02 kg
Coi tổn thất bao bì là 0,5%, lượng bao bì sản phẩm dạng 20g cần sử dụng sẽ là:
nspTT1= 72000 x (100 + 0,5)/100 = 72360 cái/ngày.
- Hộp giấy
Mỗi hộp giấy chứa 20 gói sản phẩm bột cam 20g, như vậy số hộp giấy cần sử dụng
trong 1 ngày là 3618 hộp/ngày. Coi tổn thất hộp giấy là 5%, lượng hộp giấy cần sử dụng
là: NhgTT= 3618 x (100 + 0,5)/100 = 3637 hộp/ngày.
- Thùng carton:
Coi tổn thất thùng carton là 2,5%, lượng thùng carton sản phẩm dạng 20g thực tế
cần sửa dụng trong 1 ngày là, biết mỗi thùng carton đựng 60 hộp.
3618
ntTT= x (100 + 2,5)/100 = 62 thùng/ngày.
60
Bảng 4.74.8 Bảng tổng kết lượng bao bì trong sản xuất bột cam hòa tan 432 tấn/năm
Bảng 4.25 Bảng tổng kết lượng bao bì trong sản xuất bột cam hòa tan 432 tấn/năm
Tên bao bì Đơn vị 100 kg 1 mẻ 1 ngày 1 năm

Số túi 20g Túi 1702 36180 72360 10854000
Trang 87
Số hộp giấy Túi 89 1899 3637 545550

Số thùng carton Thùng 2 31 62 9300
CHƯƠNG 5 TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ
5.1 DỰ TÍNH BỐ TRÍ THỜI GIAN CỦA PHÂN XƯỞNG
Phân xưởng được dự tính hoạt động 6 ngày/tuần (chủ nhật nghỉ) và 150 ngày/năm
(đã trừ ngày lễ). Mỗi ngày phân xưởng làm việc 2 ca, mỗi ca 8h: 7h00 – 15h00, 15h00 –
23h00. Mỗi ca làm việc sẽ có 30 phút nghỉ giải lao sau khi làm việc 4h.
Lựa chọn hệ thống gián đoạn do phù hợp với năng suất đề ra.
5.2 ƯỚC LƯỢNG THỜI GIAN LÀM VIỆC VÀ NĂNG SUẤT

THIẾT BỊ
Dự tính thời gian làm việc của từng quá trình như sau:

Trang 88
Hình 5.8 Giản đồ Gantt của từ ng thiết bị hoạt động trong ngày
Hình 5. 175.18 Giản đồ Gantt của từng thiết bị hoạt động trong ngày

Trang 89
Dựa theo giản đồ gantt và khối lượng của bán thành phẩm của từng quá trình
ta có bảng phân phối năng suất và thời gian hoạt động như sau:
Bảng 5.26 Bảng tổng kết năng suất thiết bị

Bảng 5.26 Bảng tổng kết năng suất thiết bị
Hiệu
Thời Năng suất
Năng suất suất Năng suất
Quá trình gian 1 tính toán
kg/mẻ thiết bị thực (kg/h)
mẻ (h) (kg/h)
(%)
Phân loại 2142,40 3 714,13 80 892,67
Rửa 2142,26 3 713,42 80 891,77
Ép 1066,92 3 355,64 80 44,55
Lọc thô 1065,85 3 355,28 80 444,10
Phối trộn 1 1489,21 2 744,60 80 930,75
Sấy phun 598,51 2 299,26 80 374,07
Sấy tầng
1 541,86 80 677,33
sôi 541,86
Sàng 541,32 2 270,66 80 338,32
Phối trộn 2 720,31 2 360,16 80 450,20
Bao gói, đóng thùng 720,00 2 359,80 80 449,75
5.3 THIẾT BỊ CHÍNH
5.3.1 Quá trình phân loại
Công ty cung cấp: Jiangsu China (Mainland), Trung Quốc.

Số lượng thiết bị: 1
Số công nhân: 4

Trang 90
Thời gian lưu của công đoạn dự tính: 2 phút.
Hình
Hình5.195.20
5.2 BăngBăng
tải phân
tải loại
phân
loại
Năng suất bán thành phẩm đầu vào 714,13 kg/h năng suất thực cần cho quá trình
phân loại được chọn dư 20% nên năng suất thực là 892,67 kg/h
Nên: chọn thiết bị phân loại có năng suất 900kg/h.
Thông số kỹ thuật của thiết bị:
Bảng 5.27 Thông số băng tải phân loại Model 470318

Bảng 5.27 Thông số băng tải phân loại Model 470318
Thông số Số liệu
Năng suất 900 Kg/h
Công suất điện 0,675 kW
Khối lượng thiết bị 900 kg
Kích thước D×R×C 4000×1000×700 (mm)
Nguyên lí hoạt động:

Trang 91
Thiết bị hoạt động liên tục. Băng tải có các trục quay tròn giúp vận chuyển cam lên
phía trước. Công nhân đứng hai bên băng tải lựa chọn những quả hư dập, không đạt yêu
cầu.
Tính toán số công nhân làm việc
Năng suất tính toán của thiết bị là 714,13 kg/h.
Nhân công: được huấn luyện để loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu
không đạt tiêu chuẩn cần khoảng 2s để đánh giá phân loại. Cho năng suất 1 công nhân lựa
chọn, phân loại là 200 kg/h. Số công nhân cần để vận hành: 714,13/200 = 4 người. Công
nhân được bố trí đứng hai bên và xen kẽ của băng tải.
5.3.2 Quá trình rửa
Công ty cung cấp: Shanghai Beyond Machinery Co., Ltd, Trung Quốc.
Số thiết bị: 1
Hình 5.3Thiết
Hình 5.215.22 Thiết bị rửa xối
xối tưới
tưới
Năng suất bán thành phẩm đầu vào: 713,42 kg/h năng suất thực cần cho quá trình
phân loại được chọn dư 20% nên năng suất thực là 891,77 kg/h.
Thông số kỹ thuật của thiết bị:

Trang 92
Bảng 5.28 Thông số thiết bị rửa thổi khí Model GMQXJ-2
Bảng 5.28 Thông số thiết bị rửa thổi khí Model GMQXJ-2
Năng suất 900 kg/h
Khối lượng thiết bị 420 kg
Kích thước D×R×C 5000×1200×1300 (mm)
Nguyên lý hoạt động
Quá trình rửa gồm giai đoạn ngâm, sục khí và rửa xối. Cam được vận chuyển
bằng băng tải thang để vào thiết bị rửa. Trong giai đoạn đầu, cam được ngâm trong
nước và sục khí đồng thời, sau đó băng chuyền vận chuyển từ từ lên khu vực rửa
xối, nước được phun mạnh từ trên xuống nhằm loại bỏ hoàn toàn các tạp chất bám
trên vỏ.
5.3.3 Quá trình ép
Công ty cung cấp: JBT FoodTech, Mỹ.

Trang 93
Hình 5.9
Hình 5.235.24 Thiết
Thiết bị ép
bị ép tách
tách vỏ
vỏ cam
cam
Thông tin thiết bị

Bảng 5.29 Thông số thiết bị ép Model 291
Bảng 5.29 Thông số thiết bị ép Model 291
Năng suất 500kg/h
Kích thước cho đường kính quả 44 – 83 mm
Kích thước D×R×C 1200×1000×1800 (mm)

Khi hoạt động có 3 giai đoạn:

Trang 94
+ Giai đoạn cắt: chén phía trên di chuyển xuống tạo một lực nén cắt hai đầu
quả cam.
+ Giai đoạn ép: phần trục của chén trên tiếp tục di chuyển xuống phía dưới, áp
lực tăng, đẩy phần dịch quả ở bên trọng quả ra, đi vào ống lọc. Phần vỏ thoát ra
khỏi chén thông qua khe hở giữa dao cắt và khung của chén trên.
+ Giai đoạn kết thúc: piston chuyển động lên phía trên tạo một áp lực bên
trong ống lọc, dịch quả và thịt quả sẽ được ép ra ngoài.
https://www.youtube.com/watch?v=1cQqYFi_QQ8&t=147s
5.3.4 Quá trình lọc thô
Công ty cung cấp: Công ty Đông Châu, Việt Nam.
Hình 5.10 Thiết bị lọc

Hình 5.255.26 Thiết bị lọc khung
khung bản
bản

Bảng 5.30 Thông số thiết bị lọc Loại I

Trang 95
Bảng 5.30 Thông số thiết bị lọc Loại I
Năng suất 500 L/h
Số tấm lọc 30 tấm
Công suất điện 8 kW

Thiết bị có hai bộ phận chính là khung và bảng. Khi bơm nước cam ép vào
thiết bị, nước cam ép sẽ phân phối vào trong các khung. Các cấu tử lớn bị giữ lại
trong khung bởi vách ngăn. Còn nước ép sau lọc đi qua vách ngăn và theo các rãnh
trên bảng để tập trung về đường tháo dịch rồi chảy ra ngoài thiết bị.
5.3.5 Quá trình phối trộn Maltodextrin
Công ty cung cấp: Zhejiang L And B Fluid Equipment Co., Ltd., Trung Quốc.
Hình 5.11
Hình 5.275.28 ThiếtThiết bị phối
bị phối trộn trộn
cho bột
cho bột
cam cam

Trang 96
Bảng 5.31 Thông số thiết bị phối trộn Model No.BLS - JBG
Bảng 5.31 Thông số thiết bị phối trộn Model No.BLS - JBG
Dung tích 1000L
Kích thước Ø × H 1000×1220 (mm)

Bồn hình trụ đứng, bên trong có lắp cánh khuấy, có vỏ áo gia nhiệt. Khi cánh khuấy
quay sẽ tạo ra động năng đẩy khối chất lỏng chuyển động trong lòng thiết bị, giúp đảo
trộn đồng đều hỗn hợp.
o Sấy phun:
- Khối lượng bột sau sấy phun:
L2 = ❑ ❑
❑ = ❑ = 599,10 kg
Cân bằng vật chất theo khối lượng:
Gtrước sấy phun = Gbột sau sấy phun + Gnước bay hơi  Gnước bay hơi = 1498,21 – 599,10 =899,11kg
o Thời gian hoạt động là 2h nên Nnăng suất bay hơi nước trong quá trình sấy phun là 449,56
kg/h.
Công ty cung cấp: Zhejiang, Trung Quốc
Số công nhân: 1
Bảng 5.32 Thông số thiết bị của thiết bị sấy phun YPGII – 45

Trang 97
Bảng 5.32 Thông số thiết bị của thiết bị sấy phun YPGII – 45
Thông số Giá trị

Năng suất (kg ẩm /h) 600
Công suất điện (kW) 100
Kích thước DxRxC (mm) 5250 x 5250 x 8000
Đường kính đầu phun 120 mm
Tốc độ quay của đầu 18 000 rpm
phun
Hình 5.12 Thiết bị sấy phun YPGII – 45
Hình 5.295.30. Thiết bị sấy phun YPGII – 45
Hỗn hợp sau khi đồng hóa sẽ được bơm và sấy phun nhờ vào đầu phun hai
dòng. Các hạt được phun ra có diện tích bề mặt tiếp xúc lớn làm cho lượng ẩm trong
hạt nước bốc hơi trong một thời gian ngắn. Bột sau khi sấy sẽ được thu hồi ở đáy
thiết bị. Một phần bột bị lôi cuốn theo dòng khí ra cũng được một bộ phận khác thu
hồi lại nhờ bộ phần thu hồi bột.

Trang 98
o Sấy tầng sôi
- Khối lượng bột sau sấy tầng sôi:
❑
L2’ = ❑ = ❑
❑ = 542,39 kg
❑
- Cân bằng vật chất theo khối lượng:
Gtrước sấy phun = Gbột sau sấy phun + Gnước bay hơi  Gnước bay hơi =598,50 – 542,39 = 56 kg
Năng suất bay hơi nước trong quá trình sấy tầng sôiphun là 56 kg/h.
Chọn thiết bị
Công ty cung cấp: Jiangsu, Trung Quốc
Số công nhân: 1
Bảng 5.33 Thông số thiết bị của thiết bị sấy tầng sôi – Wantong
Bảng 5.33 Thông số thiết bị của thiết bị sấy tầng sôi – Wantong

Năng suất (kg ẩm /h) 70
Công suất điện (kW) 10

Trang 99
Hình 5.13 Thiết bị sấy tầng sôi – Wantong
Hình 5.315.32. Thiết bị sấy tầng sôi – Wantong
Dòng tác nhân sấy sẽ làm cho nguyên liệu ở trạng thái lơ lửng, do đó diện tích tiếp
xúc giữa bề mặt nguyên liệu và tác nhân sấy sẽ tăng lên, giúp cho ẩm bốc hơi nhanh
chóng. Bên trong thiết bị có một tấm lưới để đỡ khối nguyên liệu và phân bố tác nhân sấy
theo tiết diện của buồng sấy đồng thời tạo nên dòng không khí nóng để làm cho nguyên
liệu hạt hoặc bột ở trạng thái lơ lửng trong quá trình sấy.
Thiết bị sẽ được phun hơi bão hòa làm cho các hạt bột mịn kết dính với nhau tạo kích
thước hạt lớn hơn, sau đó hạt bột di chuyển trên băng tải của thiết bị để sấy tầng sôi giảm
hàm ẩm.
5.3.7 Quá trình sàng rung
Công ty cung cấp: Kroosh Technologies Ltd, Israel.

Số thiết bị:1

Trang 100
Hình 5.14 Thiết bị sàng rung

Hình 5.335.34 Thiết bị sàng rung
Năng suất bán thành phẩm đầu vào 270,66kg/h năng suất thực cần cho quá trình
Bảng 5.34 Thông số thiết bị sàng Model ULS 2010.1. Screen
Bảng 5.34 Thông số thiết bị sàng Model ULS 2010.1. Screen
Tần suất rung 900 rpm
Kích thước D×R×C 2400×1300×1500 (mm)

Bột cam sau quá trình sấy tầng sôi tạo hạt sẽ được đưa qua thiết bị sàng rung gồm
nhiều cấp. Những chuyển động rung sẽ làm tăng tốc độ sàng cũng như tránh được hiện
tượng tắc nghẽn. Mặt sàng có kích thước lớn sẽ đặt phía trên, mặt sàng có đường kính lỗ
nhỏ sẽ đặt phía dưới. Thiết bị được đặt nghiên 1 góc 5 độ để dễ dàng thoát ra ngoài.

Trang 101
5.3.8 Quá trình trộn đường
Công ty cung cấp: Zhejiang L And B Fluid Equipment Co., Ltd., Trung Quốc.
Hình 5.355.36
Hình Thiết bị phối
5.15 Thiết bị trộn
phối cho
trộnbột
chocam
bột
cam
Bảng 5.35 Thông số thiết bị phối trộn Model No.BLS - JBG
Bảng 5.35 Thông số thiết bị phối trộn Model No.BLS - JBG
Dung tích 500L
Kích thước Ø × H 1000×1220 (mm)

Trang 102
Bồn hình trụ đứng, bên trong có lắp cánh khuấy, có vỏ áo gia nhiệt. Khi cánh khuấy
quay sẽ tạo ra động năng đẩy khối chất lỏng chuyển động tỏng lòng thiết bị, giúp đảo trộn
đồng đều hỗn hợp.
5.3.9 Quá trình bao gói
Công ty cung cấp: Công ty Sachet, Việt Nam.
Hình
Hình
5.375.38
5.11 Thiết
Thiết
bị bị
baobao
góigói
bộtbột
camcam
Năng suất bán thành phẩm đầu vào: 359,80kg/h năng suất thực cần cho quá trình
Thông tin thiết bị:
Bảng 5.36 Thông số thiết bị bao gói Model SA300

Bảng 5.36 Thông số thiết bị bao gói Model SA300
Số dòng bao gói 4

Trang 103
Kích thước D×R×C 3000×1450×2500 (mm)

Thiết bị sẽ có phần cân định lượng đủ khối lượng bột và ép biên bao bì tự động.
5.3.10 Quá trình đóng thùng
Công ty cung cấp: Ruian Yongxin Machinery Factory, Trung Quốc.
Hình 5.16 Thiết bị đóng thùng cho bột cam
Hình 5.395.40 Thiết bị đóng thùng cho bột cam

Bảng 5.37 Thông số thiết bị đóng thùng Model BTA – 450
Bảng 5.37 Thông số thiết bị đóng thùng Model BTA – 450
Năng suất 10 thùng/phút
Số dòng bao gói 4

Trang 104
Thùng carton được di chuyển tới vị trí chờ đóng sản phẩm bằng băng tải
con lăn, sản phẩm được cấp vào thùng. Sau khi sản phẩm được cấp nhờ có hệ
thống cảm biến kiểm soát các thùng carton có sản phẩm được di chuyển đến
tổ hợp máy gấp và dán thùng carton.
5.4 THIẾT BỊ PHỤ
5.4.1 Bồn trung gian
Trong quy trình sản xuất bồn trung gian được để sau các quá trình: ép, lọc, phối trộn
Công ty cung cấp: Shanghai Nancheng Machinery Co., Ltd. Trung Quốc
Trong quy trình sản xuất bồn trung gian được để sau các quá trình: ép, lọc, phối trộn
Số lượng: 2
Hình 5.17 Bồn chứa trung gian
Hình 5.415.42 Bồn chứa trung gian

Bảng 5.38 Thông số kỹ thuật của bồn chứa trung gian

Trang 105
Bảng 5.38 Thông số kỹ thuật của bồn chứa trung gian
Thống số Thùng 500L

Công suất 1,25 kW
Đường kính 0,7m
Chiều cao 1,4m
Số lượng 3
5.4.2 Bơm li tâm
Để bơm nước cam sau quá trình ép, bơom sau quá trình lọc.
Công ty cung cấp Hải Minh CO.,LTD
Số lượng: 5
Bảng 5.39 Thông số thiết bị bơm li tâm - SELTON ST27

Bảng 5.39 Thông số thiết bị bơm li tâm - SELTON ST27

Lưu lượng bơm (L/phút) 260
Công suất điện (kW) 0,75
Kích thước DxRxC (mm) 270 x 190 x 140 mm
Độ cao đẩy (m) 22
Độ sâu hút (m) 8

Trang 106
Hình 5.18 Bơm li tâm - SELTON ST27
Hình 5.435.44 Bơm li tâm - SELTON ST27

Nguyên lí hoạt động
Bơm ly tâm là loại bơm sử dụng nguyên lý hoạt động dựa trên lực ly tâm. Theo đó,
chất lỏng sẽ được dẫn vào tâm quay của cánh bơm. Lực ly tâm sẽ khiến chất lỏng này bị
đẩy văng ra mép cánh bơm. Cánh bơm đã truyền năng lượng bên ngoài cho dòng chất
lỏng, tạo ra áp năng và động năng, giúp chất lỏng chuyển động.
5.4.3 Quạt hút
Để hút không khí nóng từ thiết bị sấy.
Công ty cung cấp: Tâm Hoàng Phát
Số lượng: 1

Trang 107
Hình 5.19 Quạt hút khí nóng
Hình 5.45 Quạt hút khí nóng
Bảng 5.40 Thông số kỹ thuật của quạt hút Model TCP-6-2A
Bảng 5.40 Thông số kỹ thuật của quạt hút Model TCP-6-2A

Điện áp (V) 220
Tốc độ (r/min) 1450
Lưu lượng (m3/h) 950 - 2100
Cột áp (Pa) 350 - 400
Nguyên lý hoạt động: Hoạt động nhờ có động cơ, làm quay cánh quạt tạo ra luồng
không khí hút vào tâm quạt và thổi lên miệng ra ngoài.

Trang 108
5.4.4 Quạt thổi
Vận chuyển bột cam sữa dừa trong quá trình sản xuất
Số lượng: 4
Bảng 5.41 Bảng 5.42 Thông số thiết bị quạt thổi - QSN – 1 Hp
Bảng 5.41 Thông số thiết bị quạt thổi - QSN – 1 Hp

Lưu lượng gió (L/phút) 1200 m3/h
Hình 5.20 Thiết bị quạt thổi - QSN – 1 Hp
Hình 5.465.47 Thiết bị quạt thổi - QSN – 1 Hp

5.4.5 Xe đẩy
Công ty cung cấp: Shanghai Nancheng Machinery Co., Ltd. Trung Quốc
Vật liệu chế tạo: Thép không gỉ.
Số lượng: 4

Trang 109
Hình 5.21 Xe đẩy
Hình 5.485.49 Xe đẩy

Bảng 5.43 Bảng 5.44 Thông số kỹ thuật của xe đẩy
Kích thước xe 0,9x0,6x0,55m

Vật liệu Thép không gỉ
5.4.6 Băng tải vận chuyển
Công ty cung cấp: Băng tải Bình Minh
Số lượng băng tải ngang: 2
Số lượng băng tải nâng: 2

Trang 110
Hình 5.22 Băng tải vận chuyển
Hình 5.505.51 Băng tải vận chuyển

Bảng 5.98 Bảng 5.45 Thông số kỹ thuật của băng tải vận chuyển
Bảng 5.42 Thông số kỹ thuật của băng tải vận chuyển
Băng tải Công suất (kW)

Băng tải ngang 0,25
Băng tải nâng 0,3
5.4.7 Hệ thống CIP
Nơi mua thiết bị: SPX FLOW, Inc., Bắc Carolina, Mỹ.
Vật liệu chế tạo: Thép không gỉ
Số lượng thiết bị: 1.
Số công nhân vận hành: 1

Trang 111
Hình 5.23 Hệ thống CIP
Hình 5.525.53 Hệ thống CIP
Hình 5.19 Thông số kỹ thuật của hệ thống CIP
Bảng 5.108Thông số kỹ thuật của hệ thống CIP
Bảng 5.43 Thông số kỹ thuật của hệ thống CIP

Lưu lượng tối đa 12500 L/h
Thể tích bồn chứa 600 L
Công suất điện 32 kW
Kích thước 4x1,5x2 m
Tốc độ dòng chảy 2 m/s
Tổng chiều dài ống 150 m
Trang 112
5.5 TỔNG KẾT
Hình 5.20 Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong sản xuất bột cam hòa tan
Bảng 5.44 Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong sản xuất bột cam hòa tan
Năng Công Số Số
Kích thước
Thiết bị Mã hiệu suất suất công thiết
(DxRxC) (mm)
(kg/h) (kW) nhân bị
Thiết bị chính
Thiết bị phân Model
900 0,675 4000×1000×700 4 1
loại 470318
Model
Thiết bị rửa 900 0,99 5000×1200×1300 1
GMQXJ-2
Thiết bị ép Model 291 500 2,2 1200×1000×1800 1
Thiết bị lọc Loại I 500 8 1300×600×1000 1
Model
Thiết bị phối
No.BLS 1000 1,3 Ø×H =1000×1220 2
trộn
-JBG
Thiết bị sấy
YPGII – 45 600 100 5250 x 5250 x 8000 1 1
phun
Thiết bị sấy
Wantong 70 10 3000 x 1350 x 1650 1 1
tầng sôi
Model ULS
Thiết bị sàng 2010.1. 400 1,5 2400×1300×1500 1 1
Screen
Thiết bị đóng Model
500 5,6 3000×1450×2500 2 1
gói SA300

Trang 113
Model
Thiết bị đóng BTA – 450 6 ,3 2100x900x1700
thùng
Thiết bị phụ
Băng tải
0,25 2
ngang
Băng tải nâng 0,3 2
SELTON
Bơm 0,75 1 5
ST27
Quạt QSN – 1 Hp 0,75 1 4
Bồn trung 1,25

500L Ø × H =700x1400 2
gian
Xe đẩy 900x600x550 4
12500
Hệ thống CIP 32 4000x1500x2000 1 1
L/h

Trang 114
CHƯƠNG 6 TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG, ĐIỆN, NƯỚC
6.1 TÍNH TOÁN LƯỢNG HƠI
a) Quá trình sấy phun
Thông số không khí
- Thông số không khí ngoài trời – Trạng thái 0: to = 25oC, φ o=85 %

- Thông số không khí sau khi qua calorifer – Trạng thái 1: t1 = 130oC
- Thông số không khí sau khi sấy phun – Trạng thái 2: t2 = 80oC
Trạng thái không khí bên ngoài môi trường:
Độ ẩm tương đối bên ngoài môi trường:φ o=85 %

Trang 115
Nhiệt độ to=25oC (Khảo sát nhiệt độ trung bình của khu vực miền Nam trong 12
tháng).
Áp suất bão hòa của không khí ngoài trời:
4026,42 4026,42
Pbh=exp 12−
{ 235,5+t 0 } {
=exp 12−
235,5+25 }
=0,032 ¯¿ ¿
Độ chứa hơi của không khí ngoài trời:
φ o × P bh
d o =0,621×
1−φo × Pbh
0,85 × 0,032
¿ 0,621 ×
1−0,85 ×0,032
kg ẩm
¿ 0,017
kg không khí
Enthalpy: I o=1,004 × t o + d o × ( 2500+1,842× t o )
¿ 1,004 ×25+ 0,017 × ( 2500+1,842 ×25 ) =68,383 kJ /kg
Nhiệt dung riêng dẫn xuất của không khí
kJ
C dxo=1,004+ 1,842× d o=1,004+ 1,842× 0,017=1,035
kgkk
Thông số không khí trước khi vào buồng sấy – Trạng thái 1:
Với cặp thông số t1 = 130 oC, d1 = d0 = 0,017 kg ẩm/kg kk.
Enthalpy:
I 1=1,004 ×t 1+ d 1 130+× ( 2500+1,842× t 1)
kJ
¿ 1,004 × 0,017× ( 2500+1,842× 130 )=177,091
kg kk
Trạng thái không khí sau quá trình sấy phun – Trạng thái 2:

Trang 116
Độ chứa hơi của không khí sau sấy lý thuyết:
C dx0 ×(t 1−t 2 ) 1,035 ×(130−80)

d 2=d 0+ =0,017+
i 2− Δ ( 2500+1,842× 80 ) +96,296
kg ẩm
¿ 0,036
kg kk
Với Δ= - 96,296kJ/kg ẩm là tổng tổn thất
Enthalpy: I 2=1,004 ×t 2 +d 2 × ( 2500+1,842× t 2)
kJ
¿ 1,004 × 80+ 0,036 × ( 2500+1,842 ×80 ) =175,625
kg kk
Lượng không khí cần thiết để bay hơi 1kg ẩm.
1 1 kg kk
l= = =52,632
d 2−d1 0,036−0,017 kg ẩm
Lưu lượng không khí khô cần cho quá trình sấy:
kg kk
L = W.l = 881,68. 52,632 = 46404,582
h
Nhiệt lượng tiêu tốn
I 2−I 0 175,625−68,383 kJ
q= = = 5644,316
d 2−d 0 0,036−0,017 kg ẩm
Công suất tiêu thụ:
Q = W x q = 881,68 kg/h x 5644,316 kJ/kg = 4976480,531 kJ/ h = 1382,356

kW
Nhiệt lượng cần dùng trong 1 ngày là: 1382,356 kJ/h x 4h = 5529,424 KJ
Lượng hơi đốt cần cung cấp:

H = ¿ ¿ kg
+  = 5%, tổn thất nhiệt ra môi trường xung quanh.

Trang 117
+ φ = 5%, độ ẩm của hơi đốt bão hòa.
+ r = 2141 kJ/kg, ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở áp suất 3 at.
Thời gian sấy là 2h, lượng hơi cung cấp cho quá trình sấy là:
( 1+5 % ) × 4976480,531
Hsấy = = 2569,043 kg
(1−5 % ) ×2141
2569,043
 Năng suất hơi = = 1284,521kg/h
2
b) Quá trình sấy tầng sôi
Thông số không khí
- Thông số không khí ngoài trời – Trạng thái 0: to = 25oC, φ o=85 %

- Thông số không khí sau khi qua calorifer – Trạng thái 1: t1 = 80oC
- Thông số không khí sau khi sấy phun – Trạng thái 2: t2 = 55oC
Trạng thái không khí bên ngoài môi trường:
Độ ẩm tương đối bên ngoài môi trường:φ o=85 %
Nhiệt độ to=25oC (Khảo sát nhiệt độ trung bình của khu vực miền Nam trong 12
tháng).
Áp suất bão hòa của không khí ngoài trời:
4026,42 4026,42
Pbh=exp 12−
{ } {
235,5+t 0
=exp 12−
235,5+25 }
=0,032 ¯¿ ¿
Độ chứa hơi của không khí ngoài trời:
φ o × P bh
d o =0,621×
1−φo × Pbh
0,85 × 0,032
¿ 0,621 ×
1−0,85 ×0,032
kg ẩm
¿ 0,017
kg không khí

Trang 118
Enthalpy: I o=1,004 × t o + d o × ( 2500+1,842× t o )
kJ
¿ 1,004 ×25+ 0,017 × ( 2500+1,842 ×25 ) =68,383
kg
Nhiệt dung riêng dẫn xuất của không khí
kJ
C dxo=1,004+ 1,842× d o=1,004+ 1,842× 0,017=1,035
kgkk
Thông số không khí trước khi vào buồng sấy – Trạng thái 1:
Với cặp thông số t1 = 80 oC, d1 = d0 = 0,017 kg ẩm/kg kk.
Enthalpy: I 1=1,004 ×t 1+ d 1 130+× ( 2500+1,842× t 1)
kJ
¿ 1,004 × 80+ 0,017 × ( 2500+1,842 ×80 )=125,325
kg kk
Trạng thái không khí sau quá trình sấy phun – Trạng thái 2:
Độ chứa hơi của không khí sau sấy lý thuyết:
C dx0 ×(t 1−t 2 ) 1,035 ×(80−55)

d 2=d 0+ =0,017+
i 2− Δ ( 2500+1,842× 55 )+ 96,296
kg ẩm
¿ 0,027
kg kk
Với Δ= - 96,296kJ/kg ẩm là tổng tổn thất
Enthalpy: I 2=1,004 ×t 2 +d 2 × ( 2500+1,842× t 2)
kJ
¿ 1,004 ×55+ 0,027 × ( 2500+1,842 ×55 )=¿ 125,455
kg kk
Lượng không khí cần thiết để bay hơi 1kg ẩm.
1 1 kg kk
l= = =100
d 2−d1 0,027−0,017 kg ẩm
Lưu lượng không khí khô cần cho quá trình sấy:
Trang 119
kg kk
L = W.l = 50,47.100 = 5047
h
Nhiệt lượng tiêu tốn
I 2−I 0 125,455−68,383 kJ
q= = = 5707,2
d 2−d 0 0,027−0,017 kg ẩm
Công suất tiêu thụ:
Q = W x q = 50,47 kg/h x 5707,2 kJ/kg = 288042,384 kJ/ h = 80,012 kW
Nhiệt lượng cần dùng trong 1 ngày là: 80,012 kJ/h x 2h = 160,024 KJ
Thời gian sấy là 1h, lượng hơi cung cấp cho quá trình sấy là:
( 1+5 % ) ×288042,384
Hsấy = = 148,698 kg
( 1−5 % ) × 2141
 Năng suất hơi = 148,698 kg/h
6.1.2 Quá trình phối trộn
Vì không thể xác định được chính xác nhiệt dung riêng của hỗn hợp sau phối trộn
nên nhiệt dung riêng của hỗn hợp có thể tính tương đối dựa theo công thức:
C = 4190 – 2300 × ms – 628 × ms3 [7]
= 4190 – 2300 × 0,35 – 628 × 0,353 = 3358 J/kg.K.
Trong đó:
C: nhiệt dung riêng của hỗn hợp, J/kg.K.
ms: nồng độ chất tan trong dung dịch, %.
Nhiệt lượng cần cung cấp cho quá trình phối trộn
Q1 = m1 × C1 × t = 1475,12 × 3,36 × (50 – 30) = 99128,06 kJ
+ m1= 1475,12 kg, khối lượng 1 mẻ hỗn hợp phải gia nhiệt trong ngày
+ C1 = 3358 J/kgK, nhiệt dung riêng của hỗn hợp đã phối trộn
+ t = (50 – 30) oC, biến thiên nhiệt độ giữa của quá trình phối trộn.

Trang 120
Giả sử nhiệt lượng tỏa ra môi trường chiếm khoảng 10% nhiệt lượng cung cấp cho
dung dịch và cũng chính là nhiệt lượng cần bù đắp để duy trì nhiệt độ của dung dịch.
Q1 tt = Q1 + 0,1×Q1 = 99128,06 + 0,1×99128,06 = 109040,87 kJ
( 1+1 ) ×Q 1 tt ( 1+5 % ) ×109040,87
H1 = = = 56,29 kg.
( 1−φ1 ) × r 1 (1−5 % ) ×2141
+ 1 = 5%, tổn thất nhiệt ra môi trường xung quanh.

+ φ1 = 5%, độ ẩm của hơi đốt bão hòa.
+ r1 = 2141 kJ/kg, ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở áp suất 3 at.
56,29
Thời gian phối trộn là 2 giờ  Năng suất hơi cần cung cấp là = 28,15 kg/h.
2
6.1.3 Vệ sinh
Các chế độ vệ sinh trong nhà máy gồm:
- Vệ sinh thường: vệ sinh bên ngoài thiết bị hoặc các bộ phận có thể tháo và lắp ráp
lại dễ dàng bằng nước thường.
- CIP: Hệ thống CIP của phân xưởng
+ Chế độ CIP: Đối với những thiết bị tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu có ít thành
phần béo.
 Rửa với nước nóng 70oC.
 Tráng rửa lại với nước thường 30oC.
Hệ thống đường ống CIP: Lưu lượng dòng nước được tính theo công thức:
π × d 2 ×60
G= × v (m3/phút).
4
Trong đó:
G là lưu lượng dòng chảy (m3/phút).
D là đường kính ống (m).

Trang 121
v là vận tốc dòng chảy (m/s).
Đường kính: d = 1.5 inch = 38,1 (mm)
Tốc độ nước trên đường ống: v = 1,8 (m/s).
π × d 2 ×60 π ×(38,1.10−3)2 ×60
G= ×v = ×1,8 = 0,123 (m3/phút).
4 4
- Lượng nước để vệ sinh được tính theo công thức:
V = G × t (m3)
Trong đó:
G là lưu lượng dòng chảy (m3/phút).
t là thời gian trong cấp dung dịch vệ sinh thiết bị (phút).
V là lượng nước cần cho quá trình CIP.
Bảng 6.46 Chế độ vệ sinh của các thiết bị
Bảng 6.45 Chế độ vệ sinh của các thiết bị
Thiết bị Vệ sinh thường CIP Tần suất (lần/ngày)
Phân loại x 2
Rửa x 2
Ép x x 2
Lọc x x 2
Phối trộn Maltodextrin x 2
Sấy phun x 2
Sấy tầng sôi x 2
Sàng x x 2
Phối trộn đường xx 2
Bao góiĐóng gói x x 2
Đóng thùng x 2
Bảng 6.47 Thời gian vệ sinh các thiết bị
Bảng 6.46 Thời gian vệ sinh các thiết bị
Thời gian cấp nước thường Thời gian cấp nước nóng
Thiết bị
(phút) (phút)

Trang 122
Phân loại 10
Rửa 10
Ép 10 10
Lọc 10 10
Phối trộn Maltodextrin 10 10
Sấy phun 10 10
Sấy tầng sôi 10 10
Sàng 10 10
Phối trộn đường 10 10
Bao gói Đóng gói 10 10
Đóng thùng 10
Bảng 6.48 Tổng kết lượng nước vệ sinh sử dụng trong 1 ngày
Bảng 6.47 Tổng kết lượng nước vệ sinh sử dụng trong 1 ngày
Thể tích nước thường 30oC Thể tích nước nóng 70oC
Thiết bị
sử dụng (m3) sử dụng (m3)
Phân loại 2,46

Rửa 2,46
Ép 2,46 2,46
Lọc 2,46 2,46
Phối trộn Maltodextrin 2,46 2,46
Sấy phun 2,46 2,46
Sấy tầng sôi 2,46 2,46
Sàng 2,46 2,46
Phối trộn đường 2,46 2,46
Bao Đóng gói 2,46 2,46
Đóng thùng 2,46
Tổng cộng 27,064,6 9,8419,68
- Hơi gia nhiệt cho nước 70oC:
Lượng nước 70oC sử dụng vệ sinh trong 1 ngày là: 9,8419,68m3 = 984019680 kg
Nhiệt độ của nước ban đầu: 300C

Nhiệt độ của nước sau gia nhiệt: 700C

Trang 123
Nhiệt dung riêng của nước: Cnước = 4,18 kJ/kg.độ
Lượng nhiệt cần cung cấp:
Qnước 70, px bột cam = m×c×∆ t = 984 19680×4,18×(70-30) = 1329049645248 kJ.
Tổng lượng nhiệt cho quá trình vệ sinh trong 1 ngày:
QCIP, PX bột cam = Qnước 70, px bột cam = 32904963290496kJ.
H = ¿ ¿ kg
+  = 5%, tổn thất nhiệt ra môi trường xung quanh.
+ φ = 5%, độ ẩm của hơi đốt bão hòa.
+ r = 2141 kJ/kg, ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở áp suất 3 at.
Thời gian CIP của các phân xưởng khoảng 0,5 giờ
Thay các giá trị nhiệt lượng CIP của mỗi phân xưởng vào công thức trên ta được
lượng hơi đốt cung cấp cho phân xưởng như sau:
( 1+5 % ) ×3290496
HCIP, PX bột cam = = 1698,675 kg
(1−5 % ) ×2141
1698,675
 Năng suất hơi = = 3397,35 kg/h
0,5
Khi đó, chọn năng suất lò hơi cần sử dụng là có H ≥ 3398 kg/h
6.1.4 Chọn nồi hơi
Chọn nồi hơi mã hiệu LD3/10W của CÔNG TY CỔ PHẦN NỒI HƠI VIỆT NAM

Trang 124 Hình 6.54 Nồi hơi
Hình 6.2 Nồi hơi
Thông số thiết bị:

Loại nồi hơi kiểu ống nước tuần hoàn tự nhiên, ba lông bố trí theo chiều ngang
Năng suất sinh hơi = 4500 kg.hơi/h.
Áp suất làm việc: P = 10 kg/cm2.
Nhiệt độ hơi nước bão hòa: 1830C
Nhiên liệu đốt: Dầu DO, dầu FO, gas.
Số lượng: 1
Tính lượng nhiên liệu DO cần dùng:

Lượng dầu DO sử dụng cho nồi hơi trong 1 giờ là:
G ×( ih −i n)
D=
Q× η
Trong đó:
Q: nhiệt trị của dầu DO, Q = 41020,84 kJ/kg

G: năng suất hơi lớn nhất, G = 3398 kg/h
ih và in là nhiệt hàm của hơi và nước ngưng ở áp suất làm việc 6,18 Bar
ih = 2758 kJ/kg
in = 675,4 kJ/kg
η :hiệu suất lò hơi, η=90%
3398×(2758−675,4)
D= = 191,682 kg
41020,84 × 0,9
Thời gian sử dụng của nồi hơi 1 ngày khoảng 10 giờ.

Lượng dầu DO sử dụng trong 1 ngày: 191,682 x 10 = 1917 kg
Lượng dầu DO sử dụng trong 1 năm: 1917 × 150 = 287550 kg

Trang 125
6.2 TÍNH TOÁN LƯỢNG NƯỚC
6.2.1 Nước công nghệ
a) Nước dùng để sản xuất

Từ phần 6.1 Tính toán lượng hơi ta có thể tính được lượng hơi mà nhà máy sử dụng
được trong 1 ngày là HCIP + HS + HT = 13589,4 27178,80 + 5435,48 + 112,6 = 19137,48
32726,88 kg hơi.
Vậy lượng nước cần là 19,14 32,727 m3/ngày.
b) Nước dùng trong quá trình sản xuất
Lượng nước dùng cho quá trình rửa cam trong 1 ngày:
V nước rửa = V nước ngâm + V nước phun
V nước ngâm = (D×R×C) × n ×m
Trong đó:
D: chiều dài bồn ngâm (m).
R: chiều rộng bồn ngâm (m).
H: chiều cao bồn ngâm (m).
n: hệ số chứa đầy của bồn (n = 0,75).
m: số lần thay nước mới để rửa trong 1 ngày (m = 1).
Nước ngâm rửa trái cam là:
V ngâm = (2,5×0,8×1,5) × 0,75×1= 2,25 m3

V nước phun = 2 m3
V nước rửa = V nước ngâm + V nước phun = 2,25 + 2 = 4,25 m3.
Mỗi ngày rửa 2 lần nên lượng nước cho quá trình rửa là: 4,25 x 2 = 8,5m3.
c) Nước dùng cho quá trình vệ sinh

Từ mục 6.1.3 ta tính được lượng nước cần cho quá trình vệ sinh thông thường và
CIP là 36,9 44,28 m3.

Trang 126
Đồng thời trong khi kết thúc 1 ngày làm sẽ vệ sinh bề mặt nhà xưởng ước tính lượng
nước trên 100 m2 mặt sàn vệ sinh 20 phút là: 0,3 m 3. Vậy nhà xưởng có diện tích khoảng
720 m2 nên lượng nước sử dụng khoảng 2,16 m3.
Vậy tổng lượng nước công nghệ là V cn = 19,1432,727 + 8,5 + 36,9 24,6 + 19,68 +
2,16 = 66,7 87,67m3
6.2.2 Nước phi công nghệ
a) Nước sinh hoạt
Tổng cán bộ, công nhân là khoảng 5 (Chương nhân sự)
Lượng nước sinh hoạt trung bình khoảng 100 lít/người/ngày.
Lượng nước sinh hoạt trong 1 ngày là:
VSH = 5 × 100 = 500 L = 0,5 m3
b) Nước phòng cháy chữa cháy
Theo quy định, lưu lượng nước cho đám cháy là 10 lít/giây.
Thời gian cấp nước chữa cháy yêu cầu tối thiểu là 1 giờ.
Lượng nước phòng cháy chữa cháy:
Vchữa cháy = 10 × 3600 × 8 = 288000 lít = 288m3
Vậy tổng lượng nước phi công nghệ là Vpcn = 0,5 + 288 = 288,5 m3
6.2.3 Chọn bể nước
Tổng lượng nước trong nhà máy là:
N=+ 288,5=3 m3
Hệ số chứa đầy là 0,8
Thể tích nước tối thiểu:

Trang 127
N 3
= =4 m3
0,8 0,8
Chọn xây dựng bể nước hình hộp chữ nhật có thể tích 500 (m3). Kích thước bể nước
là dài 10 (m), rộng 10 (m), cao 5 (m).
6.2.4 Chọn đài nước
Đài nước đặt trên cao để tạo áp lực nước trên đường ống
Chọn lưu lượng nước sử dụng trung bình trong 1 giờ.
Hệ số sử dụng đồng thời k = 0.8
Hệ số chứa đầy là 0.8
Thể tích đài nước tối thiểu cần là:
N 0,8 ❑ 0,8
× = × =1 m 3
24 0,8 24 0,8
Chọn đài nước có sức chứa 156 m3
6.3 TÍNH LƯỢNG ĐIỆN
6.3.1 Điện động lực
Bảng 6.49 Điện năng tiêu thụ cho sản xuất

Bảng 6.48 Điện năng tiêu thụ cho sản xuất
Thời gian Tổng công

Số Công Điện năng
hoạt động suất
Thiết bị thiết suất tiêu thụ
trong 1 ngày
bị (kW) (kW.h)
(h)
Thiết bị phân loại 1 0,675 6 0,675 4,05
Thiết bị rửa 1 0,99 6 0,99 5,94
Thiết bị ép 1 2,2 6 2,2 13,2
Thiết bị lọc 1 8 6 8 48,0

Trang 128
Thiết bị phối trộn Malto 1 1,3 4 1,3 5,2
Thiết bị phối trộn đường 1 1,3 4 1,3 5,2
Thiết bị sấy phun 1 100 4 100 400
Thiết bị sấy tầng sôi 1 10 2 10 20
Thiết bị sàng 1 1,5 4 1,5 6,0
Thiết bị bao gói 1 5,6 4 5,6 22,4
Thiết bị đóng thùng 1 6,3 2 6,3 12,6
137,871,57 542,630
Tổng cộng
kW kWh
Công suất tiêu thụ của các thiết bị phụ trợ bằng 10% các thiết bị chính, nên công
suất điện động lực của phân xưởng là:
Pdl =13+13 × 10 %=1kW
Hệ số sử dụng đồng thời k = 0,7.
Công suất tính toán của điện động lực là:
Pttdl=P ttdl × 0,7=1 × 0,7=kW
Điện năng tiêu thụ của các thiết bị phụ trợ bằng 10% các thiết bị chính, nên điện
năng tiêu thụ điện động lực của phân xưởng là:
Adl =5+×10 %=5 kWh
Điện năng tiêu thụ tính toán của điện động lực là:
Attdl =A ttdl ×0,7=×0,7=4 kW h

Trang 129
6.3.2 Điện dân dụng
a) Điện thắp sáng
Hệ thống ánh sáng được xây dựng theo TCVN 7114:2008 và QCVN 09:2013/BXD.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, độ rọi và chỉ số hoàn màu cần thiết cho mỗi khu
vực được quy định như sau:
xưởng sản xuất theo QCVN 09:2013/BXD
Bảng 6.49 Bảng quy định tiêu chuẩn chất lượng chiếu sáng cho các khu vực trong phân
xưởng sản xuất theo QCVN 09:2013/BXD
Tiêu chuẩn chất lượng chiếu sáng

STT Khu vực chiếu sáng Độ rọi Chỉ số hoàn màu Giới hạn hệ số
(Lux) tối thiểu (Ra) chói lóa
1 Kho ≥100 ≥60 25
Khu vực kiểm tra phân loại Yêu cầu độ chói
2 ≥ 500 ≥80
sản phẩm lóa thấp
Không gian chung của
3 ≥ 200 ≥80 -
phân xưởng
4 Khu vực sản xuất ≥ 300 ≥80 -
5 Khu vực phụ (nhà vệ sinh) ≥ 200 ≥80 25
Trong phân xưởng sản xuất để làm việc, bố trí đèn căn cứ các thông số:
- Giá trị độ rọi tiêu chuẩn cho từng khu vực được quy định dựa theo tiêu chuẩn quốc
gia TCVN 7114 - 1:2008.
- Chiều cao đèn phụ thuộc vào chiều cao thiết bị và vị trí làm việc.
- Cách bố trí đèn phụ thuộc vào số lượng đèn và diện tích khu vực cần chiếu sáng.
Công thức tính: Pcs =Po × S , trong đó:
- Pcs: Công suất chiếu sáng của công trình (kW).

Trang 130
- Po: Công suất chiếu sáng riêng trên 1 m2 diện tích công trình (W/m2).
- S: Diện tích công trình (m2).
P cs
Số bóng đèn cần lắp: n= . Trong đó Pđ là công suất của bóng đèn (kW).
Pđ
Thông số Po tra từ giáo trình Cung cấp điện của Nguyễn Xuân Phú, NXB Khoa học
và kỹ thuật và Quy chuẩn quốc gia QCVN 09:2013: Về các công trình xây dựng sử dụng
năng lượng hiệu quả.
Số lượng bóng đèn bố trí trong các khu vực trong phân xưởng
Bảng 6.50 Số lượng bóng đèn bố trí trong các khu vực trong phân xưởng
Po Diện tích Số Pcs Pđ Số bóng

STT Khu vực
W/m2 m2 lượng kW kW đèn
1 Khu vực nhập liệu 10 36 1 0,36 0,04 9

2 Khu vực chế biến 15 366 1 5,49 0,04 138
3 Khu vực đóng gói 15 30 1 0,45 0,04 13

4 Phòng CIP 10 12 1 0,12 0,04 3
Kho nguyên liệu,

5 bao bì, thành 10 264 1 2,64 0,04 66
phẩm
6 Phòng đệm 15 12 1 0,18 0,04 5
Tổng số bóng đèn 234
Pcs 9,36kW

Trang 131
Loại bóng đèn sử dụng:
- Tên sản phẩm: Bóng đèn huỳnh quang Compact công suất cao Rạng Đông.
- Model: CFL 4UT5 40WIP65.
- Công suất: 40 W.
Theo bảng trên, công suất chiếu sáng của phân xưởng trong 1 ngày là 12kW.
Điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng là:
Acs =Pcs ×24=9,36× 24=224,64 kW . h
b) Điện sinh hoạt
Hạn mức 1 công nhân sử dụng 0,1kWh điện năng cho 1 ngày (24h). Phân xưởng có
5 nhân viên. Điện sinh hoạt là: A sh=0,1× 5=0,5 kWh
A sh 0,5
Psh= = =0,02 kW
24 24
c) Tổng điện dân dụng
Điện năng tiêu thụ của điện dân dụng là:
Add = A sh + A cs=0,02+288=288,02 kWh
Điện năng tiêu thụ tính toán của điện dân dụng là:
Attdd = Attdd × 0,7=288,02× 0,7=201,61kWh
Công suất của điện dân dụng là:
Pdd =Psh + P cs=0,02+ 9,36=9,38 kW
Công suất tính toán của điện dân dụng là:
Pttdd =Pttdd × 0,7=9,38 × 0,7=6,57 kW

Trang 132
6.3.3 Tính toán tụ bù
Với các thiết bị, chọn 𝑐𝑜𝑠𝜑𝑑𝑙 = 0.6 → 𝑡𝑔𝜑𝑑𝑙 = 1,33.
Với hệ thống thiết bị điện dân dụng, chọn 𝑐𝑜𝑠𝜑𝑑𝑑 = 0.8 → 𝑡𝑔𝜑𝑑𝑑 = 0,75.
Để nâng cao hệ số công suất tới 𝑐𝑜𝑠𝜑2 = 0,95 (khi đó 𝑡𝑔𝜑2 = 0,329) là hệ số công
suất thường dùng của máy phát điện thì trong mạch phải mắc thêm tụ điện có dung lượng
bù bằng:
Qbù=Pttdl ( tgφ dl −tgφ 2 ) + Pttdd ( tgφ dd−tgφ 2 )
¿ ( 1,33−0,329 )+ 6,57 ( 0,75−0,329 )=¿ 10 kVA
Chọn tụ bù DLE-3H75K6T của công ty Hitachi, Nhật Bản.

Dung lượng bù Qb = 110 (kVA).
6.3.4 Chọn máy biến áp
Công suất tính theo lý thuyết của máy biến áp:
P 10+ 6,57
S= = =1 kVA
cosφ 2 0,95
Chọn công suất biển kiến định mức của máy biến áp là S dm (kVA) sao cho 𝑆𝑑𝑚
≥𝑆/0.8.
Suy ra 𝑆𝑑𝑚 ≥ 118,513,56/ 0.8 = 148,13 141,95 (kVA).
Chọn 1 máy biến áp của công ty Shihlin Q-star có công suất định mức 150 (kVA)
6.4 TỔNG KẾT
Bảng. Tổng kết năng lượng của nhà máy trong 1 ngày và 6 tháng
Bảng 6.51 Tổng kết năng lượng của nhà máy trong 1 ngày và 6 tháng
Dạng tiêu hao Lượng tiêu thụ 1 ngày Lượng tiêu thụ 6 tháng
Hơi (kg) 19137,48 32670,58 2 870 6224900587

Trang 133
Nước (m3) 355,2 376,17 53 2806425,5
Điện (kW.h) 619,44609,71 92 91613606,5

Trang 134
CHƯƠNG 7 THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG
7.1 NGUYÊN TẮC BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG
Bố trí thiết bị trong phân xưởng là một trong những giai đoạn quan trọng nhất của
quá trình thiết kế. Bố trí thiết bị hợp lý năng suất cao, tiến độ sản xuất nhanh hơn, tận
dụng tối đa nguồn lực sản xuất nhằm thực hiện những mục tiêu kinh doanh của doanh
nghiệp. Ngược lại bố trí thiết bị không hợp lý dẫn đến tăng chi phí sản xuất, ảnh hưởng
đến hoạt động sản xuất kinh doanh.
- Các thiết bị phải đặt theo thứ tự nhất định và liên tục thành một dây chuyền nhằm
để rút ngắn quãng đường và thời gian vận chuyển.
- Các thiết bị có thể xếp ngang hàng nhau hoặc cũng có thể xếp máy này trên máy
kia trong những trường hợp cần thiết nhằm tiết kiệm chi phí hơn, vừa đảm bảo chất lượng
sản phẩm cao.
- Dây chuyền sản xuất phải theo một chiều liên tục, bố trí thiết bị phù hợp đảm bảo
tránh hiện tượng nhiễm chéo.
- Cần sử dụng triệt để diện tích phân xưởng.
- Đối với thiết bị lớn nên đặt sâu vào trong phân xưởng, không nên đặt chắn cửa sổ
làm che tối bên trong và ảnh hưởng đến việc lưu thông không khí trong phòng, cửa chính
thuận lợi cho việc đi lại và dòng vật chất ra trong phân xưởng.
- Các cửa sổ và cửa ra vào phải đủ để chiếu sáng và thuận tiện cho việc đi lại, phải
làm đúng kích thước quy chuẩn để đảm bảo thi công nhanh chóng và dễ dàng.
- Để đảm bảo vệ sinh và điều kiện an toàn về lao động, cần tuân theo một số quy
định sau:
 Các phòng sử dụng nhiều nhiệt, áp lực hơi lớn như: sấy, đồng hóa… phải có
tường ngăn cách riêng, cao 1,8 m.
 Giữa các máy với phần xây dựng của nhà (cửa, tường, cột…) phải có khoảng
cách nhất định để đi lại. Phải cần bố trí sao cho thuận tiện trong việc thao tác, sửa chữa
từng thiết bị.

Trang 135
 Khoảng cách trống giữa 2 dãy máy phải trên 1,8 m. Trường hợp cần xe qua lại thì
khoảng cách này phải trên 3 m. Ở những vị trí cần thiết, có thể chừa lối đi lại khoảng 0,8
– 1m.
- Các điều kiện bảo hiểm:
 Phân xưởng dài phải làm thêm các cửa phụ để thoát người nhanh khi xảy ra sự cố
bên trong.
 Các thiết bị làm việc áp lực hoặc chân không phải cách nhau 0,8 m.
 Các đường ống dẫn hơi và các bộ phận truyền nhiệt phải được bao cách nhiệt.
7.2 THIẾT KẾ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG
7.2.1 Diện tích khu sản xuất
Diện tích thiết bị và số công nhân vận hành khu vực sản xuất bột cam
Bảng 7.11 Diện tích thiết bị và số công nhân vận hành khu vực sản xuất bột cam
Bảng 7.52 Diện tích thiết bị và số công nhân vận hành khu vực sản xuất bột cam
Thiết bị Số Kích thước (mm) Diện tích Số lượng công

lượng thiết bị (m2) nhân vận hành
Phân loại 1 4000×1000×700 4,00
Rửa 1 5000×1200×1300 6,00
Ép 1 1200×1000×1800 1,2
Lọc 1 1300×600×1000 0,78 4
Phối trộn 1 1 1000×1220 0,79
Sấy phun 1 5250 x 5250 x 8000 27,56
Sấy tầng sôi 1 3000 x 1350 x 1650 4,05
Sàng 1 2400×1300×1500 3,12 51
Phối trộn 2 1 1000×1220 0,79
Bao gói 1 3000×1450×2500 4,35
Đóng thùng 1 2100x900x1700 1,89
Tổng cộng 54,53 5
Tổng diện tích thiết bị chiếm chỗ là 54,53 m2

Số công nhân làm việc trong khu sơ chế là 5 công nhân/ca
Trang 136
Khoảng cách giữa các thiết bị trung bình từ 0,8 – 1,5m, trong đó thiết bị lớn nhất
cách tường 2m.
Chiều cao thiết bị cao nhất 8 m, khoảng cách các thiết bị với bóng đèn 2m, mái cao
2m.
 Chiều cao nhà xưởng 13 m.
 Chọn diện tích khu sản xuất là 376m2
7.2.2 Diện tích kho nguyên liệu chính
Khối lượng cam sử dụng trong 1 ngày: 2147 kg

Cam được đựng trong các sọt nhựa lưới HS005 được sản xuất bởi Nhà máy nhựa
Phú Hòa An. Thông số của sọt nhựa lưới sử dụng:
Kích thước: Dài×Rộng×Cao là 1186×886×668 mm
Tải trọng tối đa: 250kg
Chiều cao cam xếp trong sọt nhựa khoảng 60 – 65 cm
Khối lượng cam cho 1 sọt nhựa khoảng 100 kg
Hình
Hình7.55
7.1 Sọt
Sọtchứa
chứakho
khocam
cam
Sọt nhựa chứa cam
Kho nguyên liệu cam thiết kế với sức chứa sử dụng cho 3 ngày.
Các pallet được xếp trên các kệ sắt, mỗi kệ sắt có 2 tầng, mỗi tầng chứa 2 pallet  3
sọt nhựa sẽ được xếp chồng lên nhau và xếp trên 1 pallet.

Trang 137
 Mỗi kệ chứa 4 pallet
Số sọt nhựa cần là:
2147
× 3 = 65 sọt nhựa
100
Số kệ cần là:
65
= 6 kệ
3× 4
Hình 7.24 Kệ chứa kho nguyên liệu chính

Hình 7.56 Kệ chứa kho nguyên liệu chính
HÌnh 7.2 Bố trí sọt nguyên liệu trên pallet và kệ
Hình 7.25 Bố trí các kệ trong kho nguyên liệu

Trang 138
Hình 7.57 Bố trí các kệ trong kho nguyên liệu
Hình 7.3 Bố trí các kệ trong kho nguyên liệu
 Chọn kích thước kho nguyên liệu chính là 12000×6000×5000mm
7.2.3 Diện tích kho nguyên liệu phụ
Nguyên liệu phụ gồm có Maltodextrin và đường bột.
Kho chứa phụ liệu sẽ có thiết kế kệ và bố trí pallet lên kệ như hình 7.4
Hình 7.26 Bố trí pallet trên kệ của kho phụ liệu

Hình 7.3 Bố trí pallet trên kệ của kho phụ liệu
Thông số của pallet sử dụng:
+ Kích thước: (Dài×Rộng×Cao) là 1200×1000×150 mm
+ Tải trọng động tối đa:1500kg
+ Tải trọng tĩnh tối đa: 2000kg
Maltodextrin
Khối lượng maltodextrin sử dụng cho 1 ngày là 852,68 kg.
Khối lượng 1 bao maltodextrin là 25 kg.
Số bao đường cần sử dụng trong 1 ngày là: Nbao maltodextrin = 852,68/25 = 31 bao

Trang 139
Kích thước của bao maltodextrin 25 kg: Dài× Rộng×Bề dày là: 800×500×150 mm
Các bao maltodextrin được xếp thành 6 lớp, mỗi lớp 2 bao  mỗi pallet có 12 bao.
Maltodextrin được lưu kho sử dụng trong 30 ngày.
Số bao maltodextrin cần là: 31 × 30 = 930 bao.
Số pallet maltodextrin cần là: 930/12 = 78 pallet.
Số kệ cần là 78/6 = 13 kệ
Đường bột
Khối lượng đường bột sử dụng cho 1 ngày là 360,88 kg.
Khối lượng 1 bao đường xay là 50 kg.
Số bao đường cần sử dụng trong 1 ngày là: N bao maltodextrin = 360,88/50 = 8 bao
Kích thước của bao đường bột 50 kg: Dài x Rộng x Bề dày là:900×600×200 mm
Các bao đường bột được xếp thành 5 lớp, mỗi lớp có 2 bao trên một pallet.
Số bao đường bột trên một pallet là 5×2 = 10 bao.
Đường bột được lưu kho sử dụng trong 30 ngày.
Số bao đường bột cần là: 8 ×30 = 240 bao.
Số pallet cho đường bột cần là: 240/20 = 12 pallet
Số kệ cần là 2 kệ.
 Tổng số kệ cần cho kho nguyên liệu phụ là 15 kệ. Kho xây 2 tầng, mỗi tầng chứa
8 kệ được bố trí như sau:

Trang 140
Hình 7.27 Bố trí kho nguyên liệu phụ
Hình. Bố trí kho nguyên liệu phụ
 Chọn kích thước kho nguyên liệu phụ là 12000×6000×5000mm
7.2.4 Diện tích kho chứa bao bì
Kho chứa phụ liệu sẽ có thiết kế kệ và bố trí pallet lên kệ như hình 7.6

+ Tải trọng tĩnh tối đa: 2000 kg
Hình 7.28 Bố trí pallet trên kệ của kho bao bì

Trang 141
Hình 7.4 Bố trí pallet trên kệ của kho bao bì
 Cuộn bao bì bột cam

Số lượng gói cho bột cam trong một ngày là 72360 gói
Một cuộn bao bì gồm 10000 bao bì sản phẩm
Số lượng cuộn bao bì sử dụng trong một ngày là: 72360/10000 = 7,236 cuộn
Số lượng cuộn bao bì dùng trong 30 ngày là: 7,236 ×30 = 109 cuộn
Mỗi kiện bao bì gồm 16 cuộn được đặt lên một pallet. Số pallet cần để chứa kiện
bao bì 109/16 = 7 pallet.
 Hộp giấy đựng gói bột cam

Số lượng hộp giấy sử dụng trong 1 ngày: 3637 hộp
Kích thước hộp giấy khi chưa tạo hình (Dài×Rộng×Bề dày) là (400×250×0,5mm).
Pallet chứa hộp giấy với chiều cao của xấp hộp là 1 m, mỗi lớp gồm 3 hàng và 4 cột.
Vậy tổng số hộp giấy xếp trên 1 pallet là:
Chiều cao cột xếp
N=Số hàng × Số cột × =¿ 3 × 4 × (1000/0,5) = 24000 hộp
Bề dày thùng giấy
Số hộp giấy sử dụng trong 30 ngày là 3637 x 30 = 109110 hộp
Số pallet để chứa hộp giấy trong 30 ngày là 109110/24000 = 5 pallet
 Thùng carton chứa hộp bột cam

Số thùng carton sử dụng trong 1 ngày là 62 thùng
Kích thước thùng carton lúc chưa tạo hình (dài x rộng x cao) là 1200×1000×5 mm
Pallet chứa thùng carton với chiều cao của xấp thùng là 1 m, mỗi lớp gồm 1 hàng và
1 cột.
Vậy tổng số thùng trên 1 pallet là:
Chiều cao cột xếp
N=Số hàng × Số cột × =¿ 1×1 × (1000/5) = 200 thùng
Bề dày thùng giấy
Số thùng carton sử dụng trong 30 ngày là 62 × 30 = 1860 thùng
Số pallet để chứa hộp giấy trong 30 ngày là 1860/200 = 10 pallet
Thiết kế và bố trí pallet cho kho chứa bao bì

Trang 142
Tổng pallet của kho chứa bao bì là:
N tổng pallet = 22 pallet.
Số kệ cần cho kho bao bì là 22/6 = 4 kệ.
Hình 7.29 Bố trí kệ trong kho bao bì

Hình 7.5 Bố trí kệ trong kho bao bì
 Chọn kích thước kho bao bì là 12000×4000×5000 mm
7.2.5 Diện tích kho thành phẩm
Kho thành phầm sẽ có thiết kế kệ và bố trí pallet tương tự như kho phụ liệu.
Hình 7.30 Bố trí pallet trên kệ của kho thành phẩm

Hình 7.6 Bố trí pallet trên kệ của kho thành phẩm

Trang 143
+ Tải trọng tĩnh tối đa: 2000kg.
Số lượng thùng sản phẩm một ngày là 62 thùng

Kích thước 1 thùng là 510×410×310 mm
Mỗi pallet được xếp lên 4 lớp, mỗi lớp 4 thùng, gồm 2 hàng, 2 cột
Số thùng sản phẩm trên 1 pallet là: 3×4 = 12 thùng
Kho sản phẩm thiết kế chứa sản phẩm cho 12 ngày
Số lượng thùng sản phẩm của 10 ngày là: 62×12 = 744 thùng
Số lượng pallet cần là: 744/12 = 62 pallet
Sô kệ cần dùng: 62/6 = 11 kệ
 Tổng số kệ cần cho kho thành phẩm là 11 kệ. Kho xây 2 tầng, mỗi tầng chứa 6 kệ
được bố trí như sau:
Hình 7.31 Bố trí kệ trong kho thành phẩm bột cam
Hình 7.7 Bố trí kệ trong kho thành phẩm bột cam

 Chọn kích thước kho thành phẩm này là 10000×6000×5000 mm.
7.2.6 Diện tích phòng đệm
Diện tích phòng đệm: 6 x 2= 12 m2

Trang 144
7.2.7 Phòng điều hành
Diện tích phòng điều hành: 6 x 6 = 36 m2
7.3 CHỌN KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG
Bước cột: 6 (m)
Nhịp cột: 6 (m)
Kích thước nhà xưởng: 30 x 24 m2, cột 400 x 400 (mm), tường dày 200 (mm).
Nhà xưởng được chiếu sáng nhờ các cửa sổ và hệ thống đèn huỳnh quang. Cần lưu ý
có hộp kính lồng ngoài để tránh sự cố xảy ra khi vỡ bóng đèn. Nhà xưởng có hệ thống
mái thông gió.
CHƯƠNG 8 AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG
8.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG
Công nhân làm việc trong phân xưởng được trang bị bảo hộ lao động và các dụng cụ
được cung cấp trong thời gian làm việc, công nhân phải sử dụng đúng mục đích và đủ các
trang bị đã được cung cấp.
Trong thời gian làm việc, không được đi lại nơi không thuộc phạm vi của mình. Khi
có sự cố xảy ra hoặc nghi ngờ thiết bị có sự cố có thể xảy ra thì công nhân phải báo ngay
cho Tổ trưởng để xử lý.
Nếu không được phân công thì công nhân không được tự ý sử dụng và sửa chữa
thiết bị. Không được tự ý sữa chữa thiết bị khi chưa được huấn luyện về quy tắc an toàn
và vận hành thiết bị.
Trang 145
Các sản phẩm, hàng hóa vật tư, thành phẩm đóng gói, để cách tường 0,5 mét, cách
xa cửa thoát nạn, cầu dao điện, phương tiện chữa cháy, tủ thuốc cấp cứu.
Khi sửa chữa máy phải ngắt công tắc điện và có biển báo mới sửa chữa.
Khi chuẩn bị vận hành máy hoặc sau khi sửa chữa xong phải kiểm tra lại dụng cụ,
chi tiết có nằm trên máy không và không có người đứng trong vòng nguy hiểm mới cho
máy vận hành.
Không được để dầu, mỡ, nhớt máy rơi vãi trên sàn xưởng, nơi làm việc.
Trong kho phải sắp xếp ngăn nắp gọn gàng, không để dụng cụ, dây điện, vật tư,
trang thiết bị gây trở ngại đi lại.
Nhằm đảm bảo an toàn lao động, tránh rủi ro đáng tiếc, công nhân cần tuân theo
những quy định chung:
- Những bộ phận dễ gây nguy hiểm cho công nhân như cầu dao, thiết bị điện phải
được bố trí đúng nơi quy định, dễ thao tác, các đường dây điện thường xuyên kiểm tra để
tránh các sự cố bất ngờ.
- Công nhân phải nắm vững những quy tắc vận hành thiết bị và an toàn trong lao
động, phải kiểm tra thiết bị trước khi hoạt động. Trong phân xưởng phải có bảng nội quy
vận hành thiết bị.
- Tại mỗi máy phải có niêm yết đầy đủ tên máy và quy trình vận hành máy, số điện
thoại của cơ quan cứu hỏa.
- Kiểm tra định kỳ các máy móc, thiết bị.
8.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
Trong quá trình sản xuất phải đảm bảo vệ sinh, chất lượng sản phẩm và sức khỏe
công nhân, không gây ô nhiễm môi trường, quy tắc vệ sinh công nghiệp phải tuân thủ
nghiêm ngặt.

Trang 146
8.2.1 Vệ sinh cho công nhân
Công nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn lây nhiễm tiềm
tàng. Mọi công nhân vào xưởng chế biến phải hiểu biết những điểm sau:
- Mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ, đúng nơi quy định, không mặc đồ bảo hộ từ nhà đến
nơi sản xuất.
- Rửa tay sạch trước khi vào khu vực chế biến, sau khi đi toilet.
- Không trang điểm, sử dụng nước hoa, mang vật trang sức vào khu vực chế biến,
móng tay cắt gọn, không sơn nhuộm.
- Không mang bất cứ loại thức ăn nào vào khu vực chế biến thực phẩm.
8.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị
Phải tiến hành vệ sinh máy móc, thiết bị ngay trước và sau khi vận hành, tuân thủ
nghiêm ngặt quy trình CIP theo đúng thời gian, liều lượng hóa chất cho từng thiết bị.
8.2.3 Vệ sinh dụng cụ, sàn nhà, tường vách
Tất cả công cụ lao động như dao, đồ xúc và các dụng cụ cần thiết khác đều phải
được rửa sạch ngay sau khi sử dụng. Sản nhà và tường vách phải luôn rửa sạch. Trước khi
rửa sạch sàn nhà phải tiến hàsnh quét dọn để đảm bảo loại bỏ các vụn thực phẩm trước
khi chúng có thể đi vào cống thoát nước.
8.2.4 Vệ sinh trong quá trình tồn trữ
Các thiết bị dùng để vận chuyển như xe đẩy, pallet, kệ phải được vệ sinh sạch sẽ.
Các thùng chứa sản phẩm phải đặt trên pallet, pallet cách tường khoảng cách phù hợp
nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật nhiễm làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Trang 147
8.3 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY
8.3.1 Cháy do dùng điện quá tải
Quá tải là hiện tượng tiêu thụ điện quá mức tải của dây dẫn. Biện pháp đề phòng quá
tải:
- Khi thiết kế phải chọn dây dẫn có tiết diện phù hợp, đảm bảo cường độ thực tế ≤
cường độ cho phép.
- Khi sử dụng không được dùng thêm quá nhiều dụng cụ tiêu thụ điện có công suất
lớn nếu mạng điện không được tính trước đến việc dùng thêm các dụng cụ đó.
- Nhưng nơi cách điện bị dập, nhựa cách điện bị biến màu là những nơi dễ phát lửa
khi dòng điện bị quá tải nên cần được thay dây mới.
- Khi sử dụng mạng điện và các máy móc thiết bị, phải có các thiết bị bảo vệ như
cầu chì, role…
8.3.2 Cháy do chập mạch
Chập mạch là hiện tượng các pha chạm nhau, dây nóng chạm vào dây nguội, dây
nóng chạm đất làm điện trở mạch ngoài rất nhỏ, dòng điện trong mạch tăng rất lớn, làm
cháy cách điện của dây dẫn, cháy thiết bị tiêu thụ điện. Biện pháp đề phòng chập mạch:
- Khi mắc dây điện, chọn và sử dụng máy móc, thiết bị điện phải theo đúng tiêu
chuẩn kỹ thuật an toàn.
- Dây dẫn tiếp xúc với kim loại sẽ bị ăn mòn. Vì vậy, cấm dùng đinh, dây thép để
buộc, giữ dây điện.
- Các dây điện nối vào phích cắm, đuôi đèn, máy móc phải chắc và gọn. Nối vào
mạch ở 2 đầu dây nóng và nguội không trùng lên nhau.

Trang 148
8.3.3 Cháy cho nối dây không tốt
Dòng điện đang chạy bình thường với một tiết diện dây dẫn nhất định, nhưng khi đi
qua chỗ nối, nếu chỗ nối không chặt, chỉ có một vài điểm tiếp giáp thì điện trở ở dây tăng,
làm cho điểm nối nóng đỏ lên và đốt dây làm cháy các vật khác kề bên. Biện pháp đề
phòng:
- Các điểm nối dây phải đúng kỹ thuật, khi thấy nơi quấn băng dính bị khô và cháy
sáng thì phải kiểm tra ngay và nối chặt lại điểm nối.
- Không được co kéo dây điện hay treo các vật nặng lên dây.
- Đường dây dẫn điện, các cầu chì, cầu dao không để bị rỉ, nếu bị rỉ thì nơi rỉ là nơi
phát nhiệt lớn.
8.3.4 Cháy do lửa tĩnh điện
Tĩnh điện là hiện tượng mất cân bằng điện tích trên bề mặt của một vật liệu. Điện
tích sẽ được lưu giữ ở đó cho đến khi nó có thể truyền đi nơi khác thông qua một dòng
điện hoặc sự phóng điện. Một điện tích tĩnh điện được tạo ra khi hai bề mặt tiếp xúc với
nhau rồi tách ra, và ít nhất một trong các bề mặt này có điện trở suất cao (có xu hướng
cách điện hoặc cản trở dòng điện). Biện pháp để phòng lửa tĩnh điện:
- Truyền điện tích tĩnh điện đi bằng cách tiếp đất cho các thiết bị, máy móc.
- Tăng độ ẩm tương đối của không khí ở trong các khu vực có nguy hiểm tĩnh điện
lên đến 70% (vì phần lớn các vụ cháy, nổ do tĩnh điện gây ra khi độ ẩm không khí thấp
30 40 độ dẫn điện kém), ion hóa không khí để nâng cao tính dẫn điện của không khí.
8.3.5 Chữa cháy thiết bị điện
Trong đám cháy bao giờ cũng có ánh chớp sáng của tia lửa điện, mùi khét của ozone
không khí hoặc mùi khét do cháy lớp vỏ cách điện. Thiết bị điện cháy thường không cháy
to, nhưng nguy hiểm, vì nếu không dập tắt kịp thời sẽ làm cháy nhà cửa, thiết bị, vật tư
khác. Trước khi chữa cháy phải tiến hành ngắt nguồn điện. Nếu cháy nhỏ thì dùng bình

Trang 149
CO2 để chữa cháy. Khi đám cháy đã lan rộng thì tùy tình hình cụ thể mà quyết định
phương pháp cứu chữa thích hợp. Khi ngắt nguồn điện, người chữa cháy phải được trang
bị các dụng cụ bảo hộ như sào cách điện, bục cách điện, ủng, găng tay và kéo cách điện.
Những dụng cụ này phải ghi rõ điện áp cho phép sử dụng.
8.4 QUY ĐỊNH TRONG QUÁ TRÌNH LÀM VIỆC
8.4.1 Kiểm tra trước khi khởi động thiết bị
Tất cả các thiết bị an toàn và thiết bị bảo vệ phải được lắp đặt.
Thu dọn ra khỏi nơi vận hành tất cả những vật liệu, vật dụng và các vật thể lạ khác
có thể gây thương tật cho người hoặc gây hư hỏng cho thiết bị. Tất cả các máy móc thiết
bị đang ở tình trạng hoạt động được.
Tất cả các đèn báo, còi báo, áp kế, thiết bị an toàn và các thiết bị đo đều ở tình trạng
tốt. Sau khi ngừng sản xuất, điện, khí, nước phải được khóa và báo cho nhân viên động
lực biết.
8.4.2 Quy định an toàn khi vận hành sản xuất
Nếu có thắc mắc, nghi ngờ một phần nào trong công việc được giao, phải hỏi người
quản lý trực tiếp. Không tự ý làm khi chưa hiểu rõ.
Báo cáo các điều kiện và hoạt động bất thường, không an toàn cho người quản lý
trực tiếp. Khi rời khỏi vị trí làm việc đã được phân công, phải báo cáo với người quản lý
trực tiếp.
Công nhân được phép đi lại trong khu vực công việc được giao.
Không phận sự, cấm không được đi vào các khu vực khác của nhà máy.
Chỉ có những người đã được huấn luyện mới được vận hành hệ thống.
Luôn luôn trang bị đầy đủ đồ dùng bảo hộ lao động như giày, mũ, quần áo, găng tay,
và các trang thiết bị khác. Không được tháo các nhãn, dấu hiệu cảnh báo trên các thiết bị,

Trang 150
thay thế chúng khi bị rách hoặc không nhìn thấy rõ. Không được vận hành thiết bị vượt
giới hạn cho phép: tốc độ, áp suất, nhiệt độ, …
Không được rời thiết bị khi thiết bị đang hoạt động.
Không được đưa bất kì phần nào của cơ thể vào thiết bị đang chạy, không được
chạm vào bề mặt của thiệt bị đang nóng. Không cho phép hàn trên thiết bị khi đang hoạt
động.
Trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động và thực hiện các quy định an toàn khi pha trộn
hóa chất tẩy rửa. Không được sử dụng các dung môi độc hại, hóa chất dễ cháy để vệ sinh
thiết bị.
Khi vệ sinh bằng vòi nước phải tắt khí nén và điện, che chắn tủ điện và các thiết bị
điện, các thiết bị ở tình trạng quá nóng. Thực hiện CIP ngay khi hết sản phẩm càng sớm
càng tốt.
Trước khi CIP phải kiểm tra và đảm bảo các khớp nối ống, các cửa và các bồn đều
kín. Khi sử dụng nước nóng phải mở van nước nguội trước, mở van hơi sau. Khi tắt nước
nóng thì theo trình tự ngược lại.
8.4.3 Quy định an toàn trong khu vực sản xuất
Nhà xưởng, kho, nơi làm việc, thiết bị máy móc thuộc phạm vi của các tổ chức quản
lý, tổ trưởng phải phân công người trực nhật, sắp xếp, nhắc nhở, giữ gìn gọn gàng.
Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định về công nghệ, về kỹ thuật và an toàn lao động
trong sản xuất và công tác.
Không được sử dụng và điều khiển thiết bị nếu chưa được huấn luyện hướng dẫn về
an toàn. Không được ném bừa bãi giấy rác, tàn thuốc, phế liệu, phương tiện bảo hộ lao
động.
Tuyệt đối không hút thuốc trong kho và những nơi có nguy cơ cháy nổ. Không được
lấy phương tiện phòng cháy chữa cháy làm việc khác. Sử dụng đầy đủ và hợp lý tất cả các

Trang 151
phương tiện bảo hộ lao động đã được cấp. Phải bố trí người dọn dẹp sạch sẽ, gọn gàng nơi
làm việc, giữ gìn vệ sinh chung, bảo quản tốt các phương tiện phục vụ do nhà máy trang
bị. Không rời bỏ vị trí làm việc trước khi hết giờ làm việc, khi đi ăn phải cử người trực
thiết bị và không đến các nơi không thuộc nhiệm vụ của mình. Các quản đốc, tổ trưởng,
công nhân trong nhà máy… phải nghiêm chỉnh chấp hành các điều trên.
CHƯƠNG 9 KẾT LUẬN
Phân xưởng sản xuất bột cam với năng suất 216 tấn sản phẩm/ năm được xây dựng
ở khu công nghiệp Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang, có tổng diện tích 720 m2 với kích thước 30 x
24 (m). Trong một năm sản xuất, các trang thiết bị hiện đại và dây chuyển đồng bộ của
phân xưởng tiêu thụ khoảng 53 280 m3 nước và 92 916 điện.
Phân xưởng được thiết kế với những ưu điểm:
+ Sản phẩm bột cam được sản xuất theo mùa, thời gian còn lại trong năm có thể sản
xuất những sản phẩm bột trái cây khác.
+ Hế thống máy móc được nhập khẩu, có năng suất làm việc cao, giúp sản xuất ra
các sản phẩm đạt chất lượng tốt, an toàn cho người sử dụng và tối ưu hóa lợi nhuận cho
công ty.
+ Thiết kế mặt bằng phân xưởng đáp ứng các yêu cầu chung về đảm bảo an toàn kỹ
thuật và vệ sinh, an toàn lao động trong sản xuất.
+ Do phân xưởng có sử dụng thiết bị sấy phun khá cao nên tránh lãng phí phần
không gian phía trên cao, một số kho được thiết kế hai tầng để chứa được nhiều, kết cấu
hai tầng được xây dựng bằng thép tạo ra sự thông thoáng cho phân xưởng.
+ Tầm nhìn: mỗi năm phân xưởng tiêu thụ lượng điện năng khá lớn, xu hướng hiện
nay là sử dụng các nguồn điện năng tự nhiên như điện năng lượng mặt trời. Với diện tích
mái của phân xưởng lớn, chúng ta có thể hợp tác với các công ty về năng lượng mặt trời
như Công ty điện mặt trời Vinasol, bên họ sẽ đầu tư lắp các tấm pin mặt trời trên mái
Trang 152
phân xưởng, họ sẽ dùng nguồn điện được tạo ra đó một phần bán lại cho phân xưởng ta sử
dụng với giá rẻ hơn, một phần sẽ đem đi bán cho nhà nước. Như vậy, phân xưởng ta sẽ
tiết kiệm được một khoảng chi phí có thể sử dụng khoản chi phí đó cho các mục đích
khác. Dĩ nhiên, sự hợp tác này sẽ được ký kết hợp đồng theo đúng quy định của pháp luật
để tránh có những tranh chấp về sau.
Bên cạnh đó vẫn có một số vấn đề cần được quan tâm:
+ Về kinh tế
Về mặt lập luận kinh tế-kĩ thuật, năng suất máy móc được lựa chọn trên những dữ
liệu tham khảo, có thể chưa bám sát thực tế, nếu có điều kiện thì nên hợp tác với những
công ty chuyên khảo sát nhu cầu người tiêu dùng, thị trường …
+ Về vận hành
Tính toán cân bằng năng lượng (điện, hơi, nước) cần nhiều số liệu số liệu đầu vào
thông qua thực nghiệm va công thức tính chỉ mang tính lý thuyết để tham khảo.
Vấn đề xây dựng phân xưởng, nhà đầu tư cần có lời khuyên, góp ý từ những kỹ sư
xây dựng, kiến trúc sư trước khi bắt đầu xây dựng nhà máy.
 Tóm lại, đề tài thiết kế nhà máy sản xuất các sản phẩm từ trái cây trái cây là một
dự án có tính khả thi cao, mang tính thực tế và thiết thực thể hiện ở những tiêu chí về kỹ
thuật, kinh tế lẫn xã hội như đã trình bày.

Trang 153
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bộ công thương, Báo cáo xuất nhập khẩu Việt Nam 2020. 2020.
[2] Kinh tế nông thôn, Sản lượng cam sành Hà Giang. 2019.
[3] Báo Vĩnh Long, “Sản lượng cam Sành Vĩnh Long,” 2019.
[4] Báo Tiền Giang, “Sản lượng Cam Sành Tiền Giang,” 2019.
[5] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công nghệ Chế biến rau trái, tập 1. Nhà Xuất Bản Đại Học
Quốc Gia TPHCM, 2009.
PHỤ LỤC

Trang 154

Đồ Án Bột Cam Đang Hoàn Thiện

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đồ Án Bột Cam Đang Hoàn Thiện

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BỘT CAM TỪ CAM

SVTH: 1813124 QUÁCH HẢI MY

TP HỒ CHÍ MINH, 06/2021

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BỘT CAM TỪ CAM

NHÓM SVTH: 1813124 QUÁCH HẢI MY

Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04

DANH MỤC HÌNH 8

DANH MỤC BẢNG 9

1.1 LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT 11

1.1.1 Luận chứng kinh tế 11

1.1.2 Lập luận kỹ thuật 15

1.2 THIẾT KẾ SẢN PHẨM 16

1.2.1 Mô tả sản phẩm 16

1.2.2 Quy cách sản phẩm 17

1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 17

1.3 THIẾT KẾ NĂNG SUẤT 20

1.4 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIÊM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 21

1.4.2 Tiêu chí lựa chọn 21

1.4.3 So sánh các địa điểm dự kiến lựa chọn 22

1.4.4 Áp dụng cho điểm theo phương pháp chuyên gia. 27

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU 29

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 29

2.1.1 Giới thiệu về cam 29

2.1.2 Giới thiệu về cam sành Việt Nam 30

2.1.3 Các chỉ tiêu của nguyên liệu 34

2.1.4 Nhà cung cấp và các phương pháp bảo quản 36

2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIA 38

Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04

2.2.3 Đường bột 41

CHƯƠNG 3 THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ 44

3.1 THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 44

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 45

3.2.1 Phân loại 45

3.2.4 Lọc thô 47

3.2.5 Phối trộn (Bổ sung Maltodextrin) 49

3.2.6 Sấy phun + sấy tầng sôi 50

3.2.7 Sàng rung 52

3.2.8 Phối trộn (Bổ sung đường) 52

3.2.9 Bao gói 53

3.2.10 Đóng thùng 54

CHƯƠNG 4 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 55

4.1.1 Ước lượng tổn thất của từng công đoạn 55

4.1.2 Thành phần phối trộn 56

4.2.1 Quá trình phân loại 57

4.2.2 Quá trình rửa 57

4.2.3 Quá trình ép 57

Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04

4.2.5 Quá trình phối trộn Maltodextrin 58

4.2.6 Quá trình sấy 58

4.2.7 Quá trình sàng rung 59

4.2.8 Quá trình phối trộn Đường 59

4.2.9 Quá trình bao gói, đóng thùng 59

4.3 TỔNG KẾT CÂN BẰNG VẬT CHẤT 60

4.5 BẢNG TỔNG KẾT NGUYÊN PHỤ LIỆU 61

4.6 TÍNH TOÁN LƯỢNG BAO BÌ CẦN DÙNG 61

CHƯƠNG 5 TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 63

5.1 DỰ TÍNH BỐ TRÍ THỜI GIAN CỦA PHÂN XƯỞNG 63

5.3 THIẾT BỊ CHÍNH 64