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  • Cozinha Tradicional Portuguesa

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    = ea Cozinha Tradicional rer oyuatre|ecorct-) Maria de Lourdes Modesto a levantamenta do patriménio culiniro portuguts. Lento, porque se nos dep ‘tam segredos a desvendar, relutdncas a vencer, varianes »ensaiar temps, miszras e doscamentos & experimentar. Mas levantamento e=pocionante ‘porque se revelam sabedoras seculares,usos, costumes e,sobretudo, imagi- fag que, a5 mis das veres, nog fazem sentir o pulsar de uma vide, de uma fami, de uma regio, de um pais. Pea esta recolha, para & consrugio, psso a puso, deste retro trondmico, rece 0 contributo, em cada fegido, de numerosis pessous. Os seus nome (no todos, infizmente, pois seriam larga centenss) ai fcam para queconste —e en, assim, singelamemt, thes agradegs. “Agradecimento que desjaia extensivo a tantos etantosparticpantes do «Concurso de Cozinka © Docaria Regional Portuguesa», realizado em 1961, através datlevsdo, cujusnformagSesrecuperi para este trabalho. Recah entao mihares de receitas, ewiadas de todos os reeantas do Pais, a maior parte com genuinas saies locas. Trabalhet as durante estes vinte anos, Tentel desvendarihes as origens—algumas bem humildes € perides na noite dos tempos. Procure fxarthes, experitnia apés experi Ga, os tempos ¢ aS medias adoquadss, por entre ainfnidade de vaiantes ‘que cad receta comport Foo mis rigorsa possive na descrgao da con feccio e dos ingredients. Masa preciso das formulas matemiticas nao tem Ingae na cozinha tradicional, em que pontifica uma cert dose de salutar ratvidade enti. Por fim, desse labor de duas década, seleccionei as oto centemas de eceitas que compéem ese volume. Coustonsky, principe dt gastronomia frances, descreveu a culindrin regional francesa em apenas 325 rcets Plo meu lado, devo confessar que as oitocentas recitas escolhidas nfo stam para esgotar todas as variates do riquissimo reportrioculindio portagnts. Mas so plenamente suficientes —disso estou certa — para cons- titurem a mais completa recolha que até hoje e relizou deste Portugl ‘gstrondmico, de que muitos 6 canhecem merasvisbespacelares, ‘Doiscritrias presiiram & escolha das recetas que integram est io representatividade € autenticidade. De cada regio, incluiram-se os pratcs mais caracteristccs, confeccionados eapresentadas como é de uso e costume na terra portuguesa que os coneebeu, F cada um acompanhado de uma nota tbiogrifica»,localizando lhe a orger e tragando-he a evoluo, ‘Mas nio és do pssada que se tata nests vr, As otocentas recetas que contém esto viva e saudaveis, como as mos que dsriaente ainda as preparam em milhares de lares portugueses, conservando a nossa tadicto ‘psstrondnica e projectandoa no futuro ‘Nese sentido, entend também este Hiro como uma forma de com ae em pro da revitalizaglo do nosso patrimenio culinrio e contr ins diosa invasio de uma cera eccainha internacionale, impessoal, sorurna € mondcona, que i alastou poe muitos restaurantes e ameaga também entear mas pela cise dentro, "A melhor barceita contra essa pag ¢, sem diva, a corinha familia, fem que se preservim e renovam as precisas recetas ancestais. Os cans trangimentos da vide moderna nfo slo obsticulo: 0 reeituirio das nosss avés tambimn tem sougies par a falka de tempo e de meios. Mas, sempre, preservando o que €essencia: a alegra, 2 imaginacio, o pazer de estar & "Ao mesmo tempo reencontramos a nossa identidade, « nossa maneira original de sere de sentir —que se manifesta com toda a sua dversdade ¢ ‘exobernca no receindsio tradicional 'A claboracio deste iro fo, pois, para mim uma experiencia enrique cedora, pelo que me ajudon a descobrir e a compreender melhor 0 nosso Pais. Estou cera de que 0 mesmo trio sentido aqueles que comigo mais rectamente tatalhatam—e par euja colaboracto devo aqui expressar © ‘neu profunds reconhecimenta: dese os autores ds fotografiss, que comizo pereorreram Portusal de ls 2 lés, 20 editor, que pacientemente aguardow Gunante anos a publicagio desta obra, necessariamente morosa, possiili tando-me toda as condigees para um trabalho completo e elect, "E sempre prsivel fazer melhor. Mas sete que a minha miss fi ceumprida se aqueles que lerem este livro —e sobretudo agueles que me fonfiaram as receitas e os sepredos da cozinha tradicional portuguesa — reconhecerem nee imagem gastrondaica da velha Naso que somes. Foi ese o meu objective, Orali, no final, todos sintam que esta € 2 verdideira coznha poruigues, Lon, bets hep MBS tiem! extant qu me ptr dco mais sia i ra tio #¢ Ema Snbuas Coste Paro Manin de Gog, D. babel Menon Lobe ‘omandr D. Mar a de Mages Gack, D Mari Leow ds Cun Sd Cvs Ima Soe. Mars Mena Fae de Pastel Obi, D. Mars dx Mies Sor tata de Magalies Cras D.fcime Bas, que me secretion Lara ras, ‘Bose Amt Baroso Neto . Marc Ha Pars Amo (tre Doao ¢ Milo Didone Bugis de Con Cary de Mat, De Mas Gg de Casto Guana ‘Pattee DF Mars Jaqina Canola (Tisar Motes «Ao Down Mar Krands Sean de Mendon Cran Senos Bie Ag D. hel Maric Amador Vat Si de ‘ans Clee Mars Agr Tor Gos oral (Bie Loe D Maris Anas see nao de Aran, D Mare ise Prine Nine Caine Maris de Ske ‘Thgncbor Ami ten Bas. Mrs de Les Gomes stroma Se Di soko ilo opin Came, Se fse Cans D Mars ken Coimbra Soave mela Guedes one Coimine (Roan Se. Casta Jou Aber Ac ‘sy De Mara Pai Ress Card a Mi, D. Maries Tore Ves Fre tin ¢ ‘Dhue abn Ms Del Atmos D. Buc ds Conc Alo Pein, D. Fer vada Nt olde Core, DM. Manus Pio Calves + DM Veet Reta ‘Retest Mendange (Agr D, Cond io Als St foto Caos Abu (Marah Dn € Siow Mend, D, Edad Soe de My D roe Ae, Dt Gi eatin) Marge Caged Cire e DM, Carolin Cards da Si (gore oe D Helens dor Rat Goes Magalies, DM. Adee Sores ls Cost Margnes Fein DM Aisa Soares Pi DM. 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Akar S Bre, D Avs M Orcs, DAs ‘See Ross Aes. Margo Vaca de Ponte DM de Cast Pr debra, iM Hele Micon Sorts DML A. Col Gomes DM. Las use, 0. Of “Bs Gs Crane € D Ress Boge (Agar © me agradecer domhim ix Dies Regma Ti de Maen Ages. gy His um 26 banguote portuguts (que desbanca todas os jentares de Peis, ‘mas que 03 deshancaintirament: 6a cela da wspera de Natal ‘nes nossa tras do Minbo Ramalho Ortgio Entre Douro e Minho [Nobre ¢ antiquissimo eundido de Antre Douro € ‘Minho, reino da nacioalidade portugues, hoje decepado em duas provincias por caprichosa divisto sdninistrativa: Minho e Douro Ltoral Fronteias limites St-dhe, 20 norte e a0 sul, 0s ros aque o bepezaram, ambos sascdos em terra spanhola, e to tiferentes no fuir: manso, 0 Minho; rompaate, o Douro. A mascente, es altos vultos do ‘Mario e do Gers. A ocidente, mar, Paisagem ‘de uma belera quase sempre doce, femining, na sgarider de vales e vegas frei, manta farrapiras tingidas de hortas e milheris, 0s corcovas da vide fenforeando-se nn troncos pujantes as Arvores, Aosselando de paras os toscos estos de grant Viris, az montankas onde, nas grimps, i ruaas de primitives citnias on pans sombrios de maralas. E, por toda a parte, em convivio paternal ‘como casebre do lavrado, a austeridade arguitectnica do solar armorea. CCaades evilas pesades de histéria, amimadas de ldidosjardins, Aldeias de eguarela (grejinba, ‘ruzero,casaio acagapad), tons brancos em funda verde. Lentos rumores de provincia aqui eal ja febris da trepidacio do automével e da fabrics (as sind ha velas de moinho a0 ritsno do vento © 0 passa lento dos bois jugulados 2 carrada da exva). Em indo o sol mais aedente terra e gente (predomina © tipo Into eespgado, de resiniscéncia celta ou gods) vivem de ramarase fdas buligasis, Nio ha igreja Ge prmorosae rendilhads trag2, ou capela humilde ‘Sob fina cal, que mio festee, com estrondo e devosto, ‘0 seu orago, 0 seu santo mas milagriro. Por todt a parte, bandeira de pano ou papel sgotando as gamas ‘St cor; fetes de verdara florida em altos areas ‘sium, com mistices desenhos: 0 cilice encristico, 4 pom, o coracio tespassad de espadss... Por toda a parte, 0 ratapli do tambor, 0 troarsurdo do bombo e a roulnha guitadefle, a competirem (ai 0 progresso!) com as esridencias da misica em voga, jorrads dos alifalanes dos vendedores de cassetes. Por toda «pare, a alegria do povo; elt, 35, lavradeirs do cancelha vines, luzindo a riqueza do seu trajo de maravitha (os mais belos do mundo), fora vermelho. crn verde, ora fox0 e azul, ore ‘eximoniosamente negro, bordado de virilbos de Te Das grads portas romdicas ou burtocas, que icldade a said dos andoces gigamtes, omarveatados de is eres de prata€ ito! F, no feeure di nite, 0 cea, sito, aceso de ramalhetes de “uz Romaras, ago e flgunca, so momentes de sama lide quotiiana: 0 capo pasa lava, ferear, cher... cs rigs © 0 mur para a fxina thesargacoe do pesca, Tsabalhase de sl a so [fomense mulheres, mas elas que eles, qe emigraco tan agi cota ala), no amano tis peqenss propiedad (too sho palmes de tera, ‘ads ur com Seu dono), Para recanpcefrcis, aquecer ou rerescars Bt “grtlef na goo 0 vinho verde saarelo estames ‘ns reso dle, fo antigo e loovado que jo uinhentista Chino se The rlere na sua Pritica de Compares (— One hoves de provar aqui/Ese vinbo tde Mongo—F ele tal2/ —O melhor de Portugal) ‘De que se alimenta este povo? Que gastronomia peafiar The conforta as entranhas, & mistura com ‘oe neta ate e leve, 4 espmar na maga viral? Do que cutive ow pes ou ria quis as preleréncias ie Ihe opulentarn a mesa ern da grado, fugindo 10 retin exo de couve gale, ao naca de fondo» aia de boroa ou pao caado? ft pelos tses de inven, de Novembro a Margo, que se dnstece a dkspenst de Entre Douro ¢ Minho eo pula se apurae satis ante os pests oloroses Prince, a matanga do poreo, quando se enche de ocak ana de vianda a slgulera ese cnfeitam “os fim de vermelhuscos peesunts ede ileiras ‘de petitosos choatigos.Pelo tempo dos fics ito & que se sche 0 benno mis gordo, mais rsa, a promter abuadincia de toucinho. Dia da “fatanga: que aziluma em ta a casa! Mant ced these 0 matadee, com seu terrve facalh0, “cuidiosamenteafiado. O bichorro é,ent20,preso “pels as cuts edeyas » am banco de madi, “ele fro se fim. Care e certo, o matador “cea. faa no coracio do animal que sangra lundantemente. A lavradsra It esti, pressuros, real aquee guido espesso e rubxoe fumegante tar um grande alguidar com vinho, que n30 cesst de meser E que rico mortrio do por & 0 Sarabulho! Um nunca acaar de pate farts © Saborescs que reinem 4 fama © cs amigos em Lorne ‘ema foals de linho. As travesis acunmulamse de pas, tas com a dgua de preparar 0 chourices de amu; do areon timido de carnesvariadas dos rojes muito quentes, anadaver em gordura, facompankadss de astanas ebatatasloras © macias, ‘Taman no falta o fgido feito « 0 lombo asad. ‘Que manancial de boas comezainas no &0 porco {om sua lcenca)! Bem abusecids a salgadira © © founeir, nao penetra, em esa de lavour, tenor de femme on rccio de maior mero de comvivas mesa familie, Fs mest familiar que se torn ainda mais ‘aruda © vasta na noite da Consouda, memorando 0 Alivino Nascimento, Desi (e fia logo vit) 25 travessas de aca cezid, com as indisgensiveis huts, cebolas (de Barelos e d Povo as pelores),€ os avos € 0% grossos trogos de conve salegn. Depo surge o polvo viel, tenro como manteig, es fofos holes de bacalhan, as eros de rcs pads, Ea sobremesa? A terrina ds formigas ou mexidos, com 0 seu capitoso atumg de mele porto, os blinbos de jrima, fs fats de ralurads,legitimas seniors da quad dda guloseimas(wesséncia da cia de Nata, ‘eam lheschamou Jali Dinis), os sonhos tober de cla, os pinhoes, naz, aides, fvels, pases. tudo se come com voracidde fe chora se por mais, Nos fins do Inverno,eeing « lamprei, pescada nas Aguas remansalas do Minho, Lima ou Civedo ( apatitosocclastomo, ensopads no mho do prprio sane, com arroz a estulao, €prato que fb minhoto ni dispensa peo comeyo da Quaresma, fh depois de bem entrada a Primavera. Que dlicia! Fer Ihe verss Lopes Vieira: O lampreis divin! O Ging arronomides noite velba (Sem ter ces lassi, o qe Ide ser de més? /Sofre meu pulada. Coma fartra do sarrabulho, a opipara ceia de Natal cca travessa a abarotar de cabidela de lamprei, todo team regudo pea vivacidade do vinho verde, 0 castigo ds Invemos de Entre Douro © Minho nto ¢ de temer no estmago quentee reglad Agua de Unto Para 4 pesos Sg wna cba; 2 ober de sop Asses 20 od mer ine cen Sse Arama ame 15 vos com 0 tevoree cr ctelscora em eds Sto fweTonpense com sa) A ft eae oe, ja 4 ‘pcm sb aa akars om qe et a ot ‘Shale dtandon conta cae 1) Dow amp poe it de nt tence eda 0 i ep exe IaH ere se te gute « O po de spo a stan oe Bom, Os Tepe sorsepesri Ot fray {Bosna ni tbr, Ne tempo de prams aun 0 ae bls, ts ‘Sno ue com lee depen Caldoverde 8 Minhota Par 4 pescas 142004 de come alg cota om Jatioverde col 2 dents de ab, (aoa bacay, oer de acs (ede ctomip de ome 2 tia de boa ‘i ii 3d de et Dacca tas, ceca # den tiesto clevamae ser om 19 bis 1 gun tener cam ale cade (ede mace Err ara favs ats de cn ease ec Siose ‘em joan sina (em alo ‘So, 1 aoa ata eee ‘etias epatceol hc) com um a cm peo ‘Sedetier Lasse nora solace ‘Tie aes ds serve, com o ab 2 ever em ut, jt cove be so Dn nr cm 0 eee Alapaha de saber nies © tenpeo ease 0 settee () Caen aril de ‘Spat 0 be chou decane en eas eto tigate repese com 0 co. Tere Cae as bes dee 3 ‘atabuense pes pss. « No Vero, Fre em aoe scoops € mas, (Sipen eae ats dene junta 80 Ente Douro eMinno Caldo-erde arco de Conoveses yer Sone dea, chr de are eon ton tr sh {Et oped 208 de ‘ees Crd se ‘Doce cam one STi ciara ecmroe | Sls ho Sand ee tatcollareio pe neste (roliehemgay entrar “Shem ede ts ge Sere ieee fee rw ance oer ded paged auee tae oar owe Bilt aes nes oes op Ener oncom sees Sana ad Sau coeaiein Caldo de Pobres Pua 4 pesca 2009 de tomb etme on carne a pwc gre sald tn “adie ota nds decom ig Vchaoen de chi de aro eho de eh de mains on mse tae Teer de spade eset cae ole ne panda com taste eco io! Quando ea cave ‘ec ars oe cor Ue gn oar vss Tere Sect ois mae ea secu © eC Ni Baends ten ya Sa Suni, engourse 9 cals cm sr

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