5/15/2019

COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CÁC CÔNG TY MÌ NỔI TiẾNG NHẤT ViỆT NAM
MYØ SÔÏI VAØ MYØ AÊN LIEÀN
1.1 Lòch söû phaùt trieån myø sôïi, myø oáng

Nguoàn goác

Xuaát hieän 5000 naêm B.C

0,3tr
taán/naêm

1,5tr
taán/naêm

Laø saûn phaåm löông thöïc phoå bieán ñöùng haøng thöù 3 1.2 Phaân loaïi mì sôïi:

Theo chaát löôïng nguyeân lieäu : - Boät mì haûo haïng

- Boät mì loaïi 1

> > Theo thaønh phaàn nguyeân lieäu : - Boät mì thöôøng

- Boät mì toång hôïp

Theo coâng ñoaïn cheá bieán ñaëc tröng : - Mì chieân, khoâng chieân
Baûo quaûn, vaän - Mì khoâ, mì öôùt
Dinh döôõng vaø
chuyeån ñôn giaûn - Mì töôi
ñoä tieâu hoùa cao
Theo hình daùng beân ngoaøi :
Ñaëc tính öu vieät
- Mì oáng Spaghetti
cuûa mì sôïi - Mì thanh

Macaroni
Coù khaû naêng phaùt Ña daïng veà hình
trieån saûn phaåm môùi daïng vaø chuûng loaïi Noodle
- Mì hoa - Mì sôïi

1
 5/15/2019

1.3 Thaønh phaàn hoaù hoïc mì sôïi:

Mì sôïi naém
Mì trung bình Protein: 10,88%
Gluxit: 75,55%
Mì sôïi
Chaát beùo: 0,62%
Mì sôïi daøi Mì sôïi nhoû
Ñoä sinh naêng löôïng 360,13 Kcal/100g saûn phaåm

Mì oáng ngaén Mì oáng to

+ Ñoä tieâu hoaù: Protein: 85%
Chöùa ñuû caùc chaát
Gluxit: 98%
Mì oáng caàn thieát cho cô theå
Mì sôïi trung bình Chaát beùo: 85%
Mì oáng daøi
Mì sôïi nhoû
v…v…
Sinh naêng löôïng lôùn Ñoä tieâu hoùa cao

Mì qua chieân
Mì aên lieàn +
Mì khoâng qua chieân

Tieän duïng 1.4 Saûn löôïng, nhu caàu tieâu thuï vaø sôû thích ngöôøi tieâu duøng :
6 thaùng-1 naêm
Baûo quaûn laâu Saûn löôïng:

Mì oáng
1 500 000 taán/naêm 650 000 taán/naêm
Mì sôïi

Ít vôõ naùt khi vaän chuyeån

Ngon
1 ngöôøi YÙ duøng 175kg mì caùc loaïi/naêm
Deã ñieàu chænh hình daïng, Trong ñoù :
giaù trò dinh döôõng… Mì oáng 40-50kg/naêm/ngöôøi ôû YÙ
Mì oáng 30 kg/naêm/ngöôøi ôû Anh
Mì oáng 20 kg/naêm/ngöôøi ôû Hy Laïp
Mì oáng 20 kg/naêm/ngöôøi ôû Ñan Maïch
160 000 taán/naêm 300 000 taán/naêm

2
 5/15/2019

Sôû thích: 2. Nguyeân liệu :

2.1 Boät mì : 2.2 Nöôùc :

Nöôùc meàm

Qua raây N38 2.3 Shortening :

45oC

Mì coù chieân Mì udon

Pasta

Triticum durum

2.4 Muoái : 2.7 CMC:

Boät traéng
Gluten chaët hôn, taêng
Muøi noàng ôû noàng
Kieåm soaùt ñoä khaû naêng huùt nöôùc
ñoä cao
ñaëc boät nhaøo Tan trong nöôùc noùng
ÖÙc cheá hoaït ñoäng
Kieåm soaùt toác ñoä saáy mì enzym Taïo ñoä seät cao
Taêng tính ñaøn hoài, tính
trong nöôùc
deûo, khaû naêng dính
2.5 Maøu thöïc phaåm: 2.6 Boät ngoït:
2.8 Nöôùc tro
Trung hoøa acid höõu
Taêng giaù trò dinh döôõng cô trong boät mì
Na2CO3, K2CO3,
Na2HPO4 …
Taêng ñoä dai vaø deûo
Taïo maøu vaøng

Taêng pH boät nhaøo

Tartrazine 2.9 Gia vò

3
 5/15/2019

3. Kyõ thuaät cheá bieán mì aên lieàn Chuaån bò nguyeân lieäu 3.1 Nhaøo boät
Chuaån bò nguyeân lieäu Giuùp nguyeân lieäu ñöôïc phaân boá ñeàu, taïo ñieàu kieän cho qt taïo
Gia vò, phuï gia Phoái troän Nöôùc hình deã daøng, naâng cao dinh döôõng vaø caûm quan cho saûn phaåm
Caân ñònh löôïng
Gluten + H2O + tinh boät öôùt Boät nhaøo
Nhaøo boät Nhaøo

Nhaøo vöøa 29-31% Nhaøo khoâ 28-29%

Taïo hình Eùp ñuøn Ñuùc khuoân Caùn Phaân loaïi
Caét
theo ñoä aåm
Haáp

Chieân
Saáy Nhaøo öôùt 31.5-32.5%
Saáy Haáp

Saáy Nhaøo noùng >75oC

Laøm nguoäi
Laøm nguoäi
Laøm nguoäi
Deã gaây bieán Nhaøo aám 55-65oC Phoå bieán, khoái
Laøm nguoäi tính protein, boät deûo dai,
Phaân loaïi
Bao goùi
Bao goùi duøng ôû caùc ñaøn hoài toát
Ñoùng goùi theo nhieät ñoä
Ñoùng goùi nöôùc oân ñôùi,
nöôùc nhaøo Nhaøo nguoäi 20-25oC
Saûn phaåm Saûn phaåm
Mì khoâng haáp Mì coù haáp Sd cho boät coù gluten
keùm, coù htöôïng ñoám
QTSX myø oáng, myø sôïi QTSX mì oáng, sôïi, mì aên lieàn chieân, khoâng chieân traéng, khoâng mòn

CT tính löôïng nöôùc nhaøo 3.2 Taïo hình

N: löôïng nöôùc (keå caû löôïng nöôùc duøng ñeå hoaø tan phuï gia) Laø qt cô lyù taïo hình daïng, kích thöôùc, khoái löôïng xaùc ñònh cho
B : Löôïng boät (kg) saûn phaåm. Taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho qt cheá bieán tieáp theo.
W1, W2 ñoä aåm cuûa boät nhaøo vaø cuûa boät (%) Mang tính hoaøn thieän vaø taêng giaù trò saûn phaåm ñoù
Phöông phaùp thöïc hieän
Cöôøng ñoä nhaøo
Yeáu toá aûnh höôûng quaù trình nhaøo
Thôøi gian nhaøo EÙp ñuøn Caùn Ñuùc
AÙp duïng saûn xuaát
Thôøi gian nhaøo mì coù hoa vaên ñaëc
Cöôøng ñoä nhaøo Ñoä dính boät bieät phöùc taïp
Ñoä ñaøn hoài

Saûn phaåm chaët hôn, chín

sau khi eùp, ít bò toån thaát
AÙp duïng roäng raõi
ôû khaâu tieáp theo
mì coù tieát dieän
vuoâng hoaëc deït

4
 5/15/2019

Thieát bò eùp ñuøn mì macaroni Moät soá saûn phaåm mì macaroni

Daïng duøng cho gia ñình Daïng duøng trong coâng nghieäp

Khuoân eùp
Daïng duøng cho nhaø haøng

Thieát bò caùn vaø caét mì sôïi

Moät soá loaïi hình
daïng mì thanh

Maùy caùn vaø caét baèng tay hoaëc

ñieän duøng cho gia ñình

Caùc loaïi khuoân caét

5
 5/15/2019

3.3 Laøm raùo sô boä

Duøng quaït thoåi traùnh mì dính beát vaøo maùy

Maùy caùn vaø caét duøng cho nhaø haøng

3.4 Haáp
Hoà hoaù tinh boät Giaûm theå tích vaø khoái löôïng
Bieán tính protein Saûn phaåm maøu saãm hôn
Beà maët saûn phaåm nhaün boùng Khöû moät soá muøi khoâng thích
hôïp
Maùy caùn vaø caét duøng
trong coâng nghieäp

3.5 Chieân Chæ tieâu myø oáng, mì sôïi khoâng qua chieân
- Giaûm haøm aåm cuûa mì -Maøu saéc phaûi töông öùng vôùi haïng boät vaø caùc phuï gia ñöa vaøo saûn xuaát.
- Taïo muøi vaø taêng giaù trò thöông phaåm -Beà maët saûn phaåm trôn boùng, khoâng coù ñoám traéng. Kích thöôùc sôïi myø ñeàu
- Duøng shortening ñeå chieân ñaën khoâng coù choã thaét, choã phình.
-Ñoä aåm töø 12-13%.
- Laøm mì chín, gioøn, xoáp -Ñoä axit < 4oNaâyman.
-Tæ leä saûn phaåm bò bieán daïng cho pheùp: 1,5 - 2%
-Muøi vò phaûi ñaûm baûo bình thöôøng, khoâng coù vò chua ñaéng, muøi moác.
-Haøm löôïng taïp chaát kim loaïi < 3mg/kg saûn phaåm.
-Phaûi giöõ nguyeân ñöôïc hình daïng saûn phaåm sau khi naáu.
-Protein  10% Muoái < 4% Tro < 0.1%

3.6 Saáy
- Giaûm haøm aåm cuûa mì < 13%
- Taïo ñieàu kieän baûo quaûn deã daøng
- Ñaûm baûo maøu saéc, ñoä saùng boùng vaø taêng ñoä beàn saûn phaåm
- Duøng phöông phaùp saáy ñoái löu hay keát hôïp ñoái löu vôùi böùc xaï

6
 5/15/2019

Chæ tieâu myø sôïi, mì hoa (mì aên lieàn) khoâng qua chieân Moâ hình saûn xuaát mì aên lieàn coù chieân
- Sôïi mì phaûi nhaün, ñeàu, ít phoàng roäp.
- Maøu vaøng töôi hoaëc vaøng hôi ñaäm
- Phaûi coù muøi vò bình thöôøng ñaëc tröng.
-Khi naáu chín sôïi mì phaûi coù ñoä ñaøn hoài, khoâng dính beát vaøo nhau, khi naáu sôïi mì
khoâng tröông nôû quaù nhieàu hoaëc quaù ít deã gaây cho ngöôøi aên caûm giaùc keùm ngon
hoaëc quaù cöùng.
- Thôøi gian naáu chín khoâng quaù 5-7 phuùt.
- Traùnh toån thaát khoâ trong khi naáu.
- Ñoä gioøn, dai vöøa phaûi.
- Protein: 9-10% - Lipit:15-20% - Ñoä aåm:≤ 5%
- Khoâng coù (hoaëc vôùi haøm löôïng cho pheùp) caùc chaát hoùa hoïc.
- Khoâng coù maët caùc kim loaïi naëng vaø vi sinh vaät gaây haïi.
- Khoâng coù dö vò laï, muøi hoâi, muøi moác.

7
 5/15/2019

Hình chieáu baèng vaø hình chieáu

ñöùng daây chuyeàn mì aên lieàn

Caùc coâng ñoaïn cuï theå

QTCN saûn xuaát mì aên lieàn
Troän boät : Taïo cho khoái boät nhaøo coù ñoä ñoàng nhaát cao,
φ =30-32% nhaèm taêng ñoä dai vaø taïo vò. Taïo ñieàu
kieän thuaän lôïi cho caùc quaù trình sau

Thöïc hieän :
Cho caùc loaïi boät vaøo, baät
Tinh boät
Nöôùc tro maùy chaïy khoaûng 10-20s
khoai mì
CMC hay Cho tieáp nöôùc vaø nöôùc leøo
polyphosphat vaøo, phun ñeàu treân beà maët boät
Boät mì Nguyeân lieäu Tieán haønh troän töø 10-25
phuùt tuyø thuoäc vaøo loaïi nguyeân
Nöôùc
lieäu vaø saûn phaåm.
Tartrazine Muoái

Yeâu caàu : Boät phaûi ñoàng nhaát, aåm ñeàu, deûo dai.

8
 5/15/2019

Caùn boät : Taïo thaønh laù boät coù kích thöôùc theo yeâu
caàu, sôïi mì ñöôïc ñoàng ñeàu, taêng ñoä dai, ñoä ñoàng
nhaát, giaûm bôùt löôïng aåm boät nhaøo

Thöïc hieän : Cho chaïy khoâng taûi tröôùc khi ñöa boät vaøo
Ñieàu chænh töøng ñoä daøy cuûa loâ caùn theo yeâu
caàu kyõ thuaät
Yeâu caàu :
Laù boät coù beà daøy ñuùng quy ñònh,
nhaün boùng, ñoàng nhaát.

Caùn thoâ: Daøy 4-5mm

Caùn baùn tinh: Daøy 2-3mm
Caùn tinh: Daøy 1-1,1mm

Caét sôïi : Caét laù boät thaønh nhöõng sôïi mì nhoû theo kích
thöôùc yeâu caàu
Thöïc hieän :
Ñöa laù boät sau khi qua loâ caùn
tinh sau cuøng vaøo khe giöõa cuûa 2
truïc caét sôïi

Yeâu caàu : Laù boät coù beà daøy ñuùng quy ñònh
Thuøng gaït boät Trôn laùng, khoâng bò saâu
Sôïi mì khoâng quaù ñuøn,
cuõng khoâng quaù daõn

Loâ caùn

9
 5/15/2019

Haáp vaø quaït raùo : Hoà hoùa, coá ñònh caáu truùc sôïi mì
Ruùt ngaén thôøi gian chieân, laøm taêng höông vò sôïi mì
Thöïc hieän : Haáp baèng hôi nöôùc baõo hoøa, trong thieát bò
haáp qua baêng taûi
Löôùi haáp ñöôïc veä sinh saïch seõ vaø ñöôïc röûa
nöôùc lieân tuïc 1 , 5 : OÁng thoaùt hôi dö
2 : Phoøng haáp
Thôøi gian haáp 100-105s, to=100oC
3 : Xích taûi mì
AÙp suaát oáng hôi chính: 3-4 kg/cm3 4 : OÁng hôi chính
AÙp suaát oáng hôi phuï : 0.2-0.3 kg/cm3

Yeâu caàu :
Mì chín ñeàu (hoà hoùa 85-90%)
Ñaøn hoài, khoâng bieán daïng, dính beát
Mì ra
Mì vaøo

Nhuùng nöôùc leøo: Taïo vò, sôïi mì trôn laùng, khoâng chai cöùng.
Taïo maøu saéc cho vaét mì, ít soáng hôn
Thöïc hieän : Phun nöôùc leøo treân beà maët vaét mì
Hoaëc vaét mì loäi qua nöôùc leøo 3-5s, roài quaït raùo

Yeâu caàu : Nöôùc leøo thaám ñeàu, mì meàm maïi, trôn laùng
Sôïi mì taùch nhau, khoâng dính beát
Quaït nguoäi Quaït raùo

Mì loäi qua nöôùc leøo

Boàn chöùa
nöôùc leøo

10
 5/15/2019

Mì qua heä thoáng Caét ñònh löôïng: Caét baêng mì thaønh töøng mieáng coù kích thöôùc vaø
troïng löôïng nhaát ñònh.
röôùi leøo
Quaït nguoäi Thöïc hieän : Maùy caét coù vaän toác dao caét phuø hôïp vôùi
naêng suaát daây chuyeàn vaø troïng löôïng vaét mì.
Quaït raùo
Yeâu caàu : Nhaùt caét goïn, caét ñöùt toaøn boä baêng mì
Ñoàng ñeàu, ñuùng quy ñònh kyõ thuaät

Truïc caét mì
OÁng röôùi leøo

Thuøng chöùa nöôùc leøo

Caáu taïo
Maùng thu hoài nöôùc leøo dö
truïc caét mì

Maùng röûa baêng taûi xích

Voâ khuoân: Taïo hình daùng ñoàng nhaát cho vaét mì, coá ñònh vaét
Truïc caét mì mì trong quaù trình chieân.
Maùng tröôït daãn mì xuoáng khuoân Thöïc hieän : 2 coâng nhaân söûa nhöõng vaét mì khoâng ngay ngaén.
Chaâm mì cho nhöõng vaét thieáu troïng löôïng…
Maùy neùn
Yeâu caàu : Vaét mì naèm goïn gaøng vaø ñeàu ñaën trong khuoân

Khuoân mì troøn OÁng neùn

thoåi tôi mì
Vaét mì vuoâng Vaét mì troøn
Boä phaän ñôõ vaét mì

11
 5/15/2019

Giaûm aåm sôïi mì, taïo ñoä gioøn

Chieân:
Thay theá baèng chaát beùo taêng giaù trò dinh döôõng.
Taïo caûm quan cho saûn phaåm
Tieâu dieät VSV vaø voâ hoaït enzym ôû nhieät ñoä cao
Thöïc hieän : Cho mì loäi qua chaûo daàu ñöôïc gia nhieät tröïc tieáp
hoaëc giaùn tieáp
Nhieät ñoä chieân 120oC-165oC
Thôøi gian chieân ~2p
Duøng chaát choáng oxi hoùa daàu BHT, BHA hay TBHQ

Yeâu caàu : Muøi ñaëc tröng, vaøng ñeàu, khoâng ñoám traéng quaù 2cm
Vò ngoït maën, W~4.5%, Lipid~15-20%

Chaûo chieân mì baèng gia nhieät tröïc tieáp daàu

Boàn loïc daàu

OÁng xaû daàu OÁng khoùi

Nhieät keá

Tuû ñieàu
Chaûo chieân mì baèng gia nhieät giaùn tieáp khieån

12
 5/15/2019

Quaït nguoäi – Taùch daàu – Phaân loaïi: Daøn laøm nguoäi mì

Haï nhieät ñoä, laøm khoâ sôïi mì haïn cheá söï phaùt
trieån VSV, huùt vaø nhaû aåm
Taùch bôùt löôïng daàu tuï treân beà maët lôùp mì.
Goùi soup ñaët
Loaïi boû nhöõng mì bò beå, mì vuïn
treân vaét mì

Baêng taûi chia mì ñeán

töøng MÑG

Baêng taûi coø

MÑG

Ñoùng goùi – Baûo Quaûn : Vaän haønh MÑG

Taïo caûm quan cho saûn phaåm

Taïo ñieàu kieän thuaän tieän ñeå chuyeân chôû vaø baûo quaûn

Coâng nhaân boû goùi

soup, daàu, rau

Maùy ñoùng goùi

Coâng nhaân chaâm

vaø phaân loaïi vaét mì

Coâng nhaân vòn

goùi lieäu

13
 5/15/2019

Bao bì goùi mì
Truïc laép phim Coâng nhaân kieåm goùi mì
cho vaøo thuøng

Baøn eùp nhieät

ngang goùi mì

Maùy daùn thuøng

Coâng nhaân daùn thuøng

Truïc phim ñang chaïy

Maùy
daùn
Truïc phim döï tröõ thuøng

SỰ CỐ KHÓ LƯỜNG Thiết bị phuï :

Loø hôi :

14

Maùy ñoùng goùi gia vò :
Söï coá
Mì khoâng dai
Laù boät qua maùy caùn
khoâng ñeàu
Sôïi mì qua caét sôïi bò ñöùt
khoâng ñeàu
Haáp khoâng chín
Sôïi mì dính beát
Mì caét mieáng khoâng ñuû
troïng löôïng
Mì ít thaám nöôùc leøo
Mì chieân maøu traéng
Mì chieân quaù saãm maøu
Mì coù ñoám traéng
Mì vaøng khoâng ñeàu hai
maët
Bao goùi mì khoâng kín
5/15/2019
Söï coá do thieát bò :
Thieát bò Söï coá Nguyeân nhaân Caùch khaéc phuïc
Maùy troän -Moteur khoâng - Coâng taéc khoâng tieáp Ngaét caàu dao, baùo
chaïy ñieän cho thôï söûa chöõa
-Moteur chaïy - Ñöùt daây curoa
nhöng
khoâng quay - Keït raêng tay troän
- Maùy coù tieáng keâu
Maùy caùn caét, - Döøng loâ - Qua taûi keït vaät cöùng - Daây phaûi môû ra
taïo sôïi - Gaõy raêng löôïc - Boät quaù khoâ - Ngöøng maùy laáy
boät ra ñeå troän laïi
Phoøng haáp Aùp suaát hôi giaûm, Hôi thaáp - Ngưng máy chờ
nhieät ñoä giaûm hơi
Maùy caét ñònh Döøng löôùi Ñöùt xích löôùi chuøn, cuùp Goïi thôï söûa chöõa
löôïng voâ khuoân ñieän
Söï coá do coâng ngheä :
Nguyeân nhaân Khaéc phuïc
- Pha troän khoâng ñuùng (thieáu phuï gia, nöôùc) - Ñieàu chænh phoái troän
- Troän boät chöa ñaït -Taêng thôøi gian troän
- Troän boät chöa ñaït - Troän laïi
- Ñieàu chænh maùy caùn khoâng ñuùng - Chænh laïi maùy caùn
- Dao caét hoûng - Thay dao caét
- Troän boät khoâng ñeàu - Troän laïi boät
- Baêng taûi ñi quaù nhanh - Ñieàu chænh vaän toác baêng taûi
- Löôïng hôi khoâng ñuû - Taêng theâm hôi
- Haáp quaù chín - Bôùt hôi
- Laù mì caùn quaù moûng - Ñieàu chænh maùy caùn
- Dao caét quaù nhanh - Ñieàu chænh vaän toác dao caét
- Haáp quaù chín - Bôùt hôi buoàng haáp
- Quaït nguoäi khoâng ñuû coâng suaát - Taêng coâng suaát quaït
- Nhieät ñoä vaø thôøi gian chieân - Thay ñoåi cheá ñoä chieân
- Chieân ôû nhieät ñoä cao vaø thôøi gian chieân laâu - Thay ñoåi nhieät ñoä vaø thôøi gian chieân
- Chaát löôïng daàu chieân - Taêng coâng suaát quaït
- Maùy caùn khoâng ñeàu - Ñieàu chænh maùy caùn
- Mì chín khoâng ñeàu - Ñieàu chænh vaän toác baêng taûi vaø hôi
haáp
- Mì chöa raùo nöôùc leøo - Taêng coâng suaát quaït
- Nhieät ñoä beân döôùi chaûo cao hôn beân treân - Khoù khaéc phuïc, giaûm nhieät ñoä vaø
- Phaàn ñaùy khuoân vaét mì bò neùn xuoáng thaám thôøi gian chieân
daàu nhieàu hôn
- Maùy ñoùng goùi truïc traëc - Ñieàu chænh maùy ñoùng goùi
- Giaáy xaáu - Thay giaáy
15