Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria 5 COLECGAO fee - Teoria e Pratica AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETOAUGUSTO CEZAR DE | ESPECIALISTA E HISTC MAIS UM LIVRO DESENVOLY ANOS DE EXPERIENCIAS NA ¢ MENTO A TODOS QUE ATUAN EXPERIENCIA NO SETOR DE | MACEDO, BUNGE ALIMENTOS EXPERIENCIA COM A PANI HA, FRANCA, ITALIA, CUBA GAL, ESPANHA, ARGENTINA, TURQUIA E OUT CONTANDO COM VARIOS LIVROS SOBRE O 1 NUMERO DE LIVROS PUBLICADOS ALIMENTA A HISTORIA DA PANIFICAGAO BRASILEIRA - A FANTASTICA t PANIFICAGAO E CONFEITARIA DO SECULC MARKETING Ny OS QUATRO PILARES DA © PAO E SUA PAO FRANCES E ABC DA PANIFIC/ PAES INTERNACIONAIS - TUDO QUE O PADE PAO DOCE E SL PAES NC PADARIA CENTRO L BISCOITOS FINOS E TRA PADARIAS - NOMES ( 2 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaALMEIDA RIADOR DA PANIFICAGAO BRASILEIRA IDO POR AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO, COM 30 -ADEIA DO TRIGO TEM DISPONIBILIZADO SEU CONHECI- A NO SETOR. PANIFICAGAO, TENDO TRABALHADO NAS EMPRESAS: J. , PROZYN, PERFECTA, EUROGERM E GRANOTEC. FICACAO DE VARIOS PAISES, TAIS COMO: ALEMAN- , ESTADOS UNIDOS, CANADA, VENEZUELA, PORTU- ROS. EMA PAO E PANIFICACAO, TEM O MAIOR NDO O SETOR DE MATERIAL ESPECIALIZADO: ISTORIA DO PAO E DA EVOLUCAO DAS PADARIAS NO BRSIL XXI - UM NOVO CONCEITO DE NEGOCIO \ PANIFICAGAO PANIFICAGAO BRASILEIRA SIMBOLOGIA SUAS VARIEDADES CAO BRASILEIRA DELICIAS COM SOTAQUE IRO PRECISA SABER JAS VARIEDADES ) BRASIL E BONS NEGOCIOS DICIONAIS EM PADARIA QUE FAZEM HISTORIA Augusto Cezar de Almeida Neto - 3Criacgao e arte ReAl Renata B.Almeida 11.99431-2477 4- Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaEDIGAO ESPECIAL — TREINAMENTO Biscoitos Finos e Tradicionais em Padarias AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO COLEGAO Teoria e Pratica revista Arevista dos profissionais Augusto Cezar de Almeida Neto - 5INTRODUGAO | 06 1. BISCOITO | 08 2. TECNICAS PARA PREPARAR BISCOITOS ARTESANAIS | 15 3. BISCOITOS TIPO CASEIRO | 26 Augusto Cezar de Almeida Neto -7As padarias brasileiras em sua histéria tiveram uma forte presenga na produgao e comercializagao de biscoitos e bola- chas. Como mostra 0 livro A Historia da Panificagao Brasileira —a fantastica historia do pao e da evolugao das Padarias no Brasil | muitas padarias se tornaram grandes industrias, en- tando algumas delas presentes no mercado e com atuagao nacional. Os biscoitos e bolachas eram uma forma de vencer as dificul- dades que as familias tinham de armazerem os alimen-tos em suas Casas, mas era também uma alternativa nutricional e de sabor a disposicdo para as mais diversas ocasides do dia. Hoje as padarias tem em seu mix de produtos alguns tipos de biscoitos, contudo, poucos em variedade. No livro Panificagao e Confeitaria do Século XXI — um novo modelo de negécio2 ha o relato do papel da ABIP — Asso- ciagao Brasileira da Industria de Panificagao de quando aler- tou sobre a carencia que a confeitaria das padarias se encon- trava. Além dos bolos e tortas em pouca variedade, também se encontrava caréncia de biscoitos e outros produtos nas confeitarias do pais. O momento atual das padarias é outro, onde o livro recém- langado, Padaria Centro de Bons Negocios? mostra que as padarias passaram por mudangas nas ultimas décadas, con- solidando novos modelos. As oportunidades de interagao entre os negécios, por exemplo, cafeteria e confeitaria, que poderia apoiar muito mais a produc¢ao de biscoitos. Ou no negécio conveniencia a marca propria de biscoitos poderia estar mais presente, aumentando o faturamento e a rentabili- 8 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padariadade desse negocio, conforme é proposto no livro. O novo perfil das padarias também se traduz de se distanci- arem de servirem apenas pao, leite e frios, as lojas atuais tem demandas mais complexas de gestao. Oespaco para especialidade cresce nao so nos paes artesa- nais, como em outros produtos, como 0 caso dos biscoi-tos. Os biscoitos tem muito espago dentro das padarias e nas confeitarias. Com a favor desse produto a facilidade de producao e a durabilidade, com shelf life com até seis meses. Para quem quer diferenciar é preciso ter foco. A capacitagao dos profissionais na produgao de biscoitos é alvo desse livro, com informagées técnicas e sugestées de receitas tradicionais e inéditas. Como também a forma de em- balar como destaque para a diferenciacao e criagao de valor junto ao consumidor. Augusto Cezar de Almeida 1. Almeida, Augusto Cezar - A Historia da Panificagao Brasileira — a fantastica historia do pao e da evolucgao das Padarias no Brasil 2. Almeida, Augusto Cezar — Mendonga, Giovani — Thebich, Sandra - Panificagao e Confeitaria do Século XX! — um novo modelo de negocio 3. Almeida, Augusto Cezar — Padaria Centro de Bons Negécios Augusto Cezar de Almeida Neto - 9Do latim biscoctu, que significa "cozido duas vezes"1 Eum produto de confeitaria confecionado a base de farinhas, acu- car, gordura, pode ter leite e varios outros ingredientes. O nome provém de um tipo de doce feito com pedacos de bolo que so novamente colocados no forno, para se tornarem mais crocantes, por sua baixa concentracdo de agua e umi- dade nunca superior a 5%, e também pela malha de gluten, em termos moleculares um polimero organico, cuja principal caracteristica € a capacidade de retencao de gases. Artesanal e Industrial A fabricagao de biscoitos constitui setor substancial da in- dustria de alimentos, é firme em todos os paises industriali- zados e se expande mundialmente. A fabricagao de biscoitos permite a industria é a criar variedade de biscoitos, para o consumidor os biscoitos sao atrativos pelo valor nutritivo e a facilidade de consumo. Biscoito é 0 produto obtido pelo amassamento e cozimento de massa preparada com farinhas, amidos, fermentada ou nao e outras substancias alimenticias, possui baixa umidade, moldado em pequenas unidades. Apresenta longa vida de prateleira, permite producgao em grande quantidade e ampla distribuigao. Significados interessantes da palavra biscoito * Em algumas partes de Portugal, os biscoitos também sao popularmente chamados de bolachas, principal-mente quan- do tém forma plana ou achatada. * Nos Acores, 0 termo biscoito designa os terrenos de brecha vulcanica e os campos de lava recente, dando nome a fregue- sia dos Biscoitos, na ilha Terceira, e a numerosos topénimos em quase todas as ilhas daquele arquipélago. * No Brasil 0 termo vai a ideia carinhosa “meu biscoito” até pejorativos de pequeno, fragil. Augusto Cezar de Almeida Neto - 11Habitos Consumir biscoito como acompanhamento de cafés, sucos, chocolates, leites ou outras variagées, faz parte dos habitos dos brasileiros em todo 0 territério nacional. As confeitarias antigas apresentavam os seus amanteiga- dos com maestria, fato que tem trazido as muitas das novas confeitarias ampliarem essa forma de apresentarem as com- binag6des aos seus clientes. Segundo pesquisa realizada pelo Instituto Datafoods, dentre as confeitarias premiadas em 2013, no prémio 100 Melhores Confeitarias do Brasil, 90% delas tem pelos menos cinco ti- pos de biscoitos em seus balgédes. Breve histéria dos biscoitos Primeiros registros No Antigo Egito, € onde foram encontrados os primeiros tegistros sobre os biscoitos. Ligados a época dos farads foram encontradas pinturas dentro da tumba do faraé Ti, que mostram um trabalhador assando biscoitos, quando os ho- mens descobriram que, do trigo cultivado as margens do rio Nilo. Os biscoitos eram assados em fornos rusticos e moldados com formas humanas ou de animais para serem oferecidos as divindades. Os egipcios acreditavam que, dessa forma, teriam chuvas e solo fértil o ano inteiro. O habito de produz- 12 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padariair biscoitos estendeu-se aos poucos para outras regides do Mediterraneo e do Oriente Médio. Na Grécia, os Dipire’s, ou paes assados duas vezes, também assinalaram o nascimen- to do biscoito. Nas batalhas Uma das fungées iniciais do biscoito foi servir como supri- mento de batalha na Roma antiga. Os padeiros assavam os paes duplamente para abastecer as legides. Ja o “biscoito de guerra”, seco e pequeno, tomou o lugar do pao de campanha em 1792. Nessa mesma €poca, 0 exército russo utilizava o “piscoito de carne” criado pelo principe Dolgorouki, enquanto as tropas inglesas consumiam biscoitos inventados por ofici- ais. Mas foram os franceses que, ao longo dos séculos, desco- briram novas técnicas para produzir biscoitos. A principal de- las consistia em assar a massa duas vezes. Assim, a umidade se reduziria bastante e 0 periodo de conservagao seria maior. A palavra biscoito vem justamente dai: o termo em francés bis-cuit, que significa “assado duas vezes”. A popularidade do biscoito aumentou rapidamente em mea- dos do século XVII quando, na Europa, comecou-se a servi-lo para acompanhar o chocolate ou o cha. Na época do descobrimento do Brasil O biscoito era a base alimentar das tripulagdes na época dos descobrimentos portugueses. Consistia num pao de farinha de trigo, de forma achatada, cozido forno duas, trés ou mais vezes, de modo a assegurar-lhes a durabilidade das suas qualidades alimentares durante muito tempo, deveria ser muito duro como haste de cornupeto. Chegou a ser tal a procura de biscoito para aprovisionar as armadas dos navios que houve a necessidade de importa-los de Espanha. O pa- dre Raphael Bluteau na sua obra “Vocabulario portugués e Augusto Cezar de Almeida Neto - 13latino”, chama-Ihe mesmo “pao do mar” ou pao nautico. Em 1498, a racdo de biscoito, por cada tripulante era de 28 ar- rateis por més (0 arratel equivale a 459 gramas) o que da um pouco mais de 12 quilos, isto é, 428 gramas por dia. Na india, para substituir o trigo, fazia-se uma massa de “sagu’, substancia farinacea extraida da parte central de algumas palmeiras e que podia conservar-se até vinte anos.2 Controle da produgao de biscoitos Inicia-se na selegdo de matérias primas de qualidade, que precisam atender as especificagées para esse fim, pois de- las dependem as caracteristicas como peso, sabor, aroma, textura e cor. Cadeia de fornecedores para a producao de biscoitos Moinhos de trigo — farinhas de trigo e pré misturas Industria de amido e fécula de mandioca — farinhas e féculas Industria transformadora de graos e sementes - castanhas, coco, gergelim etc. Industrias de outras farinhas - farinha de soja, aveia, milho etc.; Industria transformadora de cacau — cacau em pd Industrias quimicas - aromas, esséncias, edulcorantes, con- servantes, espessantes, estabilizantes, acidulantes, emulsifi- cantes etc.; Laticinios - leite, queijos, gorduras outros derivados; Processadoras de Frutas - frutas in natura, em pasta, gelé- ias, compotas ou frutas desidratadas; Industria de gordura vegetal — margarinas, gordura vegetal hidrogenada, margarinas especiais. 14 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaSalinas - sal Usina de cana — aguicar Industria alimenticia - adocantes artificiais; Avicolas — ovos inteiros, gemas, claras Fabricantes de bebidas - licores e outras bebidas destiladas. Producgao E a fase que envolve maquinas e equipamentos indispen- saveis a estruturagao da producdo, matérias primas e insu- mos, processos e profissionais. Existe paralelo as fabricas toda estrutura institucional que regulamenta o setor, estabelecendo regras sanitarias, ofer- ecendo certificagao e fiscalizando a produgao e o produto fi- nal. Dentre os principais elementos da producao, pode-se desta- car: - Maquinas e Equipamento - Industria de equipamentos para produgdo, dentre maquinario, fornos, balcées de exposigao e de refrigeracao. Matérias-Primas e insumos Farinhas, insumos, aditivos, melhoradores, corantes e aro- matizantes. Embalagens Embalagens feitas de plastico, papel, papelao, metal. As for- mas de apresentar os biscoitos aos consumidores tém sido diversificadas em caixas, latas, sacos, etc. Augusto Cezar de Almeida Neto - 15va * 2.TECNICAS Boy. PREPARAR BISCOITOS — ARTESANAIS FOs biscoitos so feitos basicamente de quatro ingredientes: manteiga ou margarina, farinha de trigo, agucar e ovos que, ao serem combinados de formas variadas e acrescidos, por exemplo, de esséncias, apresentarao diferentes resultados finais. Biscoitos macios Podem-se produzir biscoitos macios e umidos com uma con- centracao maior de umidade proporcionada pelos ovos e acu- car. Biscoitos crocantes Os biscoitos crocantes e secos a massa é€ relativamente po- bre em liquidos e seu formato mais fino e delicado, uma vez que biscoitos grossos tendem a queimar por fora antes que toda umidade do interior seja evaporada. Quanto mais a massa for batida, maior sera a quantidade de ar incorporada e mais leve e delicado sera o biscoito; por out- ro lado, quanto menos ar for incorporado, mais firmes serao os biscoitos. O formato e 0 acabamento irdo variar em fun¢ao do objetivo e da criatividade do produtor. Semi-industrial Quando se busca mudar de uma produgao artesanal e res- trita ao abastecimento préprio para um volume de produgaéo um pouco maior, devem-se usar os exemplos vindos do setor industrial, respeitando-se as caracteristicas e porte de uma producao semi-industrial. Para garantir a qualidade dos biscoitos e a seguranga ali- Augusto Cezar de Almeida Neto - 17mentar no consumo, devem adotar as Boas Praticas de Fa- bricagaéo (BPF), a fim de garantir a qualidade sanitaria e a conformidade dos produtos alimenticios aos regulamentos técnicos. A qualidade da matéria-prima, os equipamentos e as insta- lagdes, as condigées higiénicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulacdo dos alimentos e a satide dos fun- cionarios sao fatores importantes a serem considerados na produgao de alimentos seguros e com qualidade. Processo tecnolégico para elabora¢ao de biscoitos Para iniciar a fabricagado de biscoitos é¢ importante ter con- hecer os varios tipos de biscoitos, j4 que ha diferengas nos respectivos processos produtivos. Cada produto segue um processo tecnoldgico caracteristico e também variam os in- gredientes utilizados na elaboracéo de cada um. Para ilustrar 0 processo de produgao de biscoitos, apresen- ta-se o seguinte fluxograma: Mistura dos ingredientes Cilindragem e laminagao Estampagem-Maisena/ Moldagem ou Maria/Sortida rosetagem-rosquinhas Assadura Resfriamento Embalagem Sobras da rosetagem pode voltar para a mistura. Retalhos — voltam para a cilindragem. 18 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaINGREDIENTES Podem-se dividir os ingredientes a partir de duas fungées principais: amaciadores (como acucar, gordura, emulsifi- cante e fermento bioldgico) e estruturadores (como farinha, sal, leite, agua e ovos). Farinhas A farinha produzida € 0 ingrediente basico em centenas de produtos alimenticios como paes, biscoitos, bolachas, bolos, cereais de café da manha, pudins, comidas de bebé, sopas, macarrées e snacks. As farinhas sao oriundas de cereais como trigo, milho, aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio sao mais bem utilizados para consumo humano quando preparados na forma de farinha. Cereais sao sementes que se reproduzem quando plantados. Asemente consiste em trés partes: 0 embriao ou gérmen; a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma; e uma coberta protetora que origina 0 farelo. A moagem da farinha é 0 processo de separar estes trés componentes e reduzir 0 endosperma para particulas peque- nas chamadas farinha. Particulas de tamanho intermediario, conhecidas como canjica, quirera ou semolina, também po- dem ser feitas se desejado. O endosperma produtor de farin- ha normalmente perfaz apro-ximadamente 75 a 80 por cento do peso de nucleo. Farinhas integrais So produzidas pela moagem do nucleo inteiro, incluindo o farelo e o gérmen, em particulas pequenas. Augusto Cezar de Almeida Neto - 19Farinha de trigo Afarinha de trigo 6 consumida em quantidades muito maiores do que qualquer outra farinha de cereal. Isto se deve ao fato de o trigo poder ser cultivado sob condigées climaticas am- plamente variaveis e por sua aceitagao quase universal como um item basico de alimentagao. A farinha de trigo contém como proteina o gluten. Quando a farinha de trigo é misturada com agua, o gluten forma uma massa elastica. Quando a massa é assada em um forno quente, se expande a varias vezes seu volume original. Farin- has feitas de trigo suave, que contém menos que 12% de proteina de gluten, sAo utilizadas para fazer produtos macios como bolos e bolachas. Farinhas de trigo duro, que contém mais de 12% de proteina, sao usadas para a fabricagao de pao. O moinho pode prover o padeiro com uma grande var- iedade de tipos de farinha de trigo, de acordo com suas es- pecificagées. Varios ingredientes podem ser adicionados para comple- mentar uma receita, substituindo parcial ou totalmente a farin- ha de trigo. Entre elas, pode-se citar: amido de milho, araruta, aveia, nuts (amendoim, améndoas, avelas, nozes etc.), fuba e polvilho. A utilizagao de farinha de trigo especial é praticamente uma unanimidade entre as padarias brasileiras na produgado de biscoitos. A farinha de trigo é tida como o ingrediente de maior im- portancia para a produgao de biscoitos, tem fun¢ao estrutural e sua qualidade é determinada pelo tipo de produto a ser pro- duzido. A constituigao € basicamente composta de amido e de proteina conhecida por gluten. O gluten é que da a carac- teristica de forga e elasticidade da farinha, determinando as- sim a utilizagdo para cada tipo de produto em fungao de sua qualidade (AZEVEDO, 2007). 20 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria