KĨ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH QUI

I.Nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu

1. Bột :
Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác nhau về chất lượng, màu sắc, số lượng, chất
lượng gluten. Do đó cần trộn lẫn với nhau để thu được hỗn hợp bột có tính chất thích hợp.
Muốn vậy có thể trộn bột có lượng gluten mạnh với bột có chứa lượng gluten yếu để thu
được bột có lượng gluten trung bình. Sau đó cho bột qua rây có kích thước lỗ 2mm và cho
qua nam châm để tách hợp chất kim loại.
2. Đường : Phải nấu thành xiro 30 - 40 Be hay xay nhỏ đường mục đích làm cho đường
mau tan vào khối bột rây có ∅ 3mm siro thì qua - 1,5 tốt nhất là dùng máy nghiền búa để
nghiền đường tinh thể thành đường bột
3. Thuốc nở :
Ở dạng tinh thể phải cho qua rây có ∅ 1,5 - 2mm đường kính để loại cục bị vón.
Với (NH4)2CO3 cần hòa tan trong H2O theo tỷ lệ 100 phần H2O + 10 phần NaHCO3 + 24
phần NH4CO3 + 35 phần muối
4. Dầu và bơ :
Độ đặc của bơ có ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào. Chất béo cũng cần nóng
chảy trước khi đưa vào máy nhào Qua kinh nghiệm sản xuất nếu nấu bơ đến nhiệt độ nóng
chảy thì độ xốp của bánh qui cao hơn, bề mặt và vị ngon cũng khá hơn bánh qui xốp không
nấu bơ đến đến nhiệt độ bắt đầu nóng chảy cũng như bơ dầu quá nóng chảy (nóng chảy
hoàn toàn).
Đặc biệt bơ và macgarin không nên nấu nóng chảy hoàn toàn vì chúng sẽ phân chia thành
pha nước và pha béo. Trong quá trình bảo quản các sản phẩm đó trên giấy nhãn có hợp chứa
bánh sẽ có vết dần làm cho sản phẩm mất vẻ đẹp hấp dẫn.
5. Trứng :
Đối với trứng tươi có điều kiện nên đánh lòng trắng thật nổi trước rồi hãy cho lòng đỏ vào
lòng trứng nổi sẽ tạo một khối bọt khí chứa không khí lớn bánh sẽ xốp hơn nên có thể giảm
một phần lượng chất nở cho vào bánh. Nếu đánh cùng một lúc với lòng đỏ sẽ làm tăng chức
năng nhũ hóa chất béo, hạn chế quá trình tạo bọt của bánh.
Đối với bột trứng khô cần hòa tan trong nước ấm 50oC thành dung dịch có W = 25 - 30%,
không cho nước lả và không cho nước ở nhiệt độ cao sẽ làm protein kết tủa hoặc đóng cục.
Nếu dùng bột trứng thì phải tăng lượng thuốc nở.
http://www.ebook.edu.vn 1
6. Mật tinh bột và mật ong : Cần nấu nóng trứng to 40 – 50oC rồi lọc qua rây ∅ = 2mm.
7. Vani : Vani dùng trong bánh cũng như trong các sản phẩm bánh kẹo khác cần phải hòa
tan trong etanol nóng theo tỉ lệ 1 : 1, sau đó mới trộn với đường bột theo tỉ lệ 1 : 12,5.
II.Chuẩn bị bột nhào
1. Sự tạo thành bột nhào :
Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là protein của bột mì, là hợp chất cao phân tử gồm
có gliadin và glutenin, có khả năng truờng nở trong nước lạnh và giữ đuợc lượng nước khá
lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng
đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có
tính dẽo dàn hồi mà bột nhào từ các dạng ngũ cốc trong không có được.
2. Ảnh hưởng của các dạng nguyên liệu đến tính chất bột nhào và chất lượng sản
phẩm :
Đường : Đường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở
nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập hình,
đồng thời bánh cũng bị dính vào khay nướng.
- Đường làm giảm sự tương nở protein, tùy theo nồng độ của đường mà tốc độ trương nở
protein khác nhau.
- Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm :
+ Đối với bột nhào đường nên dùng đường có kích thước tinh thể bé. Nếu to đường còn
đọng lại trên bề mặt bánh, ảnh hưởng xấu đến chất luợng bánh.
+ Đối với bột nhào dai có thể dùng tinh thể to hơn vì bột nhào có lượng nước nhiều hơn,
nhiệt độ cao hơn và thời gian nhào lâu hơn, do đó đủ điều kiện để hòa tan đường hòan toàn.
Nếu dùng lượng đường khá lớn mà không có chất béo bánh sẽ cứng.
Chất béo : Chất béo làm cho bột nhào thêm dẽo và xốp. Tăng lượng chất béo bột nhào sẽ tơi
giảm thì bột nhão, kém dẽo, bánh làm ra ít xốp.
Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các
hạt bọt, vì vậy giữ được lượng không khí trong bột nhào làm cho bánh xốp. Độ phân tán của
chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo vào
bột nhào là phương pháp nhũ hóa. Các chất nhũ hóa : diglixerin, stein của sorbit, lipid hút
nước và photphattit thực phẩm.

http://www.ebook.edu.vn 2
- Bột : Bột là cấu tử chính củ thực đơn, do đó ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất
lượng sản phẩm thường dùng bột hảo hạng và loại I - Trong đó yếu tố hàm lượng gluten của
bột và độ mặn của bột ảnh hưởng rất đáng kể.
- Mật tinh bột, đường chuyển hóa, mật ong : Những nguyên liệu này làm cho bánh thêm
mềm, tơi và tăng tính háo nước. Đặc biệt đường chuyển hóa làm bánh có màu vàng tươi do
sự tạo thành hợp chất melanoidin dưới tác dụng của nhiệt độ cao khi nướng. Mật trung bình
chỉ dùng làm bánh qui dai, hàm lượng không quá 2% nếu > 2% bột nhào sẽ quá nhớt và
dính.
- Tinh bột : Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp tốt. Trong quá trình
nướng nó tạo ra trên bề mặt sản phẩm chất dextrin làm cho bề mặt bánh bóng (đặc biệt là
bích qui dai). Khi nhào bột nếu thêm 13% tinh bột ngô thì sẽ dòn quá và dể gãy trong quá
trình bảo quản.
- Sữa : Làm tăng chất lượng bột nhào. Trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten dễ hấp
thụ nhờ đó bánh thêm tơi.
3. Chế độ nhào của bột nhào đường và bột nhào dai
Bích qui xốp : Làm từ bột nhào dẻo và tơi
Bích qui dai : Làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi, sau khi chịu tác dụng của lực cơ học nó lại
phục hồi dạng đầu.
Sự khác nhau về tính nhớt, dẽo và đàn hồi của 2 loại bánh trên là do :
- Sự khác nhau về hàm lượng chất béo và đường trong bột nhào. Hàm lượng đường, chất
béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của protein. Do đó bột nhào thường có đường và chất
béo ít hơn bột nhào dai.
Sự khác nhau về độ ẩm, thời gian và nhiệt độ nhào :
Độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự
truơng nở của protein, vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẽo.
Để thu được bột nhào dai cần tạo điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn . Dùng chất béo
và đường trong bột nhào dai ít hơn trong bột nhào đuờng, nhiệt độ, độ ẩm và thời gian nhào
phải lớn hơn.
* Độ ẩm : Bột nhào đường
- Từ bột hảo hạng loại I 16,5 ÷ 18,5 %
- Từ bột loại II 18 ÷ 20 %
Bột nhào dai
http://www.ebook.edu.vn 3
- Từ bột hảo hạng 22 ÷ 26 %
Từ bột loại I 25 ÷ 26 %
Từ bột loại II 25,5 ÷ 27,5 %
* Nhiệt độ bột nhào
Nhiệt độ bột nhào dai 38 – 40oC
Nhiệt độ bột nhào thường 19 – 25oC
Thời gian nhào :
Phụ thuộc :
- Loại bột nhào (đường hoặc dai)
- Hàm lượng gluten trong bột
- Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu
- Độ ẩm bột nhào
- Cấu tạo và số vòng quay cánh khuấy.
Dựa vào kết quả nghiên cứu thực nghiệm của các nhà máy ở Liên Xô, thời gian nhào như
sau :
Bột nhào đường : Mùa đông 20 - 25 phút
Mùa hè 10 - 15 phút
Bột nhào dai :
Bột hảo hạng 40 - 60 phút
Bột loại I và II 30 - 35 phút
4.Máy nhào bột
a.Nhào bột trong máy nhào giai đoạn : Thứ tự đưa nguyên liệu vào máy nhào gián đoạn ảnh
hưởng đến chất lượng và sự tạo thành bột nhào, thứ tự đưa nguyên liệu vào máy:
- Đường cát, đường bột, muối
- Chất béo
- Trứng, mật tinh bột, sirô chuyển hóa, mật ong
- Nước hoặc sữa
- Tinh dầu.
Tất cả nguyên liệu trên nhào trong vòng 2 - 3 phút sau đó cho tiếp vào các dạng nguyên liệu
sau :
- 1/2 lượng bột chung
- Thuốc nở
http://www.ebook.edu.vn 4
- Phần bột còn lại và tinh bột
Thứ tự trên là hợp lí nhất. Các nguyên liệu dạng tinh thể (đường và muối) cần hòa tan hoàn
toàn nên phải hòa tan trong nước hoặc sữa trước khi cho bột vào.
Muối chỉ dùng ở dạng hòa tan hoặc đã nghiền nhỏ nếu không sẽ ảnh hưởng đến vị ngon
cũng như vẻ đẹp của bánh.
Chất béo đưa vào máy nhào phải có nhệt độ gần điểm nóng chảy, không được dùng chất béo
cứng vì sẽ phân bố không đều làm giảm tính dẻo của bột nhào. Cho vào trước bột để bột
không làm giảm chất béo.
Bột, chất béo, sữa, tinh bột, mật tinh bột, có phản ứng axít nên không cho chúng vào máy
nhào cùng lúc với thuốc nở kiềm, chúng sẽ trung hòa thuốc nổ. Do đó thuốc nở cho vào sau.
Khi đã cho 1 phần bột sẽ ngăn cản sự phân hủy thuốc nở
b. Nhào bột trong máy nhào liên tục:
Ưu điểm:
- Cơ khí hóa toàn bộ quá trình nhào bột, giảm nhẹ sức lao động
- Nâng cao năng suất lao động
- Chế độ kỹ thuật ổn định. Chất lượng bánh sẽ cao và đồng đều
- Đảm bảo vệ sinh trong sản xuất
Quá trình nhào gồm hai giai đoạn: Chuẩn bị dịch nhũ tương và nhào bột
* Chuẩn bị dịch nhũ tương:
Nhũ hóa là quá trình hòa tan các dạng nguyên liệu như chất béo, nước và sữa vào nhau. Nhũ
hóa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha (Chính sức căng này ngăn cản sự
hòa tan các dạng nguyên liệu nói trên)
Độ bền của nhũ tương phụ tuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức độ phân tán chất
béo. Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản phẩm đẹp hơn,
xốp hơn, dòn hơn do đó tăng chất lượng bánh.
Như vậy chuẩn bị dịch nhũ tương không những để sản phẩm đẹp hơn, nâng cao phẩm chất
của sản phẩm mà làm quá trình nhào được liên tục.
Các giai đoạn nhũ hóa:
- Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể.
- Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố nó đều trong hỗn hợp nguyên liệu.
- Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền.
Sự nhũ hóa bột nhào đường:
http://www.ebook.edu.vn 5
Trộn tất cả các nguyên liệu ( trừ chất béo) trong vòng 10 phút với tốc độ khuấy 70 - 120v/f,
sau đó cho chất béo vào trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp
nguyên liệu. Nhũ tương có độ phân tán cao nhất khi nó được khuấy trong 10 phút.
Sự nhũ hóa bột nhào dai: Trước khi cho chất béo vào, cần chú ý cho các nguyên liệu dạng
tinh thể hòa tan hoàn toàn trong hỗn hợp. Nhiệt độ hòa tan nhũ tương trong thời gian chế
biến cần đảm bảo từ 35 - 38%
III.Cán bột nhào và để yên bột nhào
1.Cán
Bột nhào đường không cần cán. Nhào xong đem đi tạo hình ngay. Bột nhào dai cần cán
nhiều lần trước khi đi tạo hình. Trong quá trình cán nhờ tác dụng của lực cơ học, bột nhào bị
biến dạng dài và biến dạng ngang. Vì vậy xuất hiện ứng lực ngang và ứng lực dọclàm tấm
bột nhào dài và rộng ra. Nếu cán theo một chiều thì trong tấm bột nhào chỉ xuất hiện ứng
lực dọc và bánh sau khi tạo hình dễ bị biến dạng.
Tác dụng của cán bột nhào:
- Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. Không khí thừa và khí CO2
tách ra. Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp, mịn, có nghĩa là tạo các lỗ hỗng.
- Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và do
đó bột nhào có độ dẻo tối đa.
- Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm. Độ dòn và độ nở của bánh tăng
lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp.
Nhiệt độ bột nhào khi cán phải gần bằng nhiệt độ nhào bạt. Nếu sử dụng đầu thừa cán lại
phải có tỷ lệ nhất định tránh làm khô nứt tấm bột, thường là 30% Thông thường sử dụng
máy cán hai trục với 3 trục hệ cán. Bề dày tấm bánh phụ thuộc khe hở giữa hai trục.
Bộ trục cán 1: cán với khoảng cách 20mm
Bộ cán trục 2: cán vừa với khoảng 10mm
bộ trục cán 3: cán mỏng 4 - 5mm
2.Để yên
Sau khi cán, bột nhào được để yên trong một thời gian qui định. Môi trường để yên nên có
độ ẩm không khí tương đối cao 8 0 - 90% và trên mặt tấm nhào cần phải vải dầu. Hai điều
kiện trên nhằm mục đích không để tạo vỏ trên bề mặt bột nhào. Ngoài ra tấm bột nhào
không quá dầy để tránh sự tự nóng của lớp dưới làm phân hủy thuốc nổ và giảm tính dẻo
của bột nhào. Bột nhào sau khi để yên sẽ dễ cán, sau khi nướng, bánh có vẽ đẹp hấp dẫn và
http://www.ebook.edu.vn 6
xốp đều.
Đối với bột nhào dai, có thể giảm số lần cán và giảm thời gian để yên bằng cách thêm
NaHSO3 (bisunfít Natri) làm gluten nổ nhanh. Một số n/m? của ta thường chuẩn bị bột nhào
theo cách này.
IV.Tạo hình bột nhào
Có nhiều phương pháp tạo hình. Tùy thuộc độ đặc và cấu trúc bột nhào, mức độ cơ khí hóa
của một nhà máy mà phân cất tấm bột nhào thành nhiều phần đều nhau với hình mẫu hoa
văn đẹp.
V.Nướng bánh
Nướng bánh là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh. Trong quá trình
nướng xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào quyết định đến chất lượng bánh. Nướng
bánh tiến hành trong các lò nướng. Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hợp hơi
không khí của buồng nướng đến bánh. Có thể dùng các loại lò : Lò đốt nhiên liệu cứng (củi,
than), lò đốt bằng khí (dầu ), lò điện .
Trong quá trình nướng có sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm :
Sự thay đổi nhiệt độ : Khi nướng nhiệt độ của lớp bề mặt bột nhào tăng nhanh nhất. Nếu
nhiệt độ buồng nướng không thay đổi thì sau một phút bề mặt lớp bánh có thể tới 100 oC
trong lúc lớp bên trong chỉ đạt 70oC. Cuối giai đoạn nước, nhiệt độ lớp bề mặt 170 - 180 oC
còn nhiệt độ lớp bên trong đạt 106 – 180oC.
Sự thay đổi độ ẩm : Khi nướng độ ẩm của bánh sẽ giảm vì có sự bốc hơi từ các lớp trên bề
mặt. Nếu giảm độ ẩm các lớp trên khá nhiều thì nhiệt độ ở đó sẽ tăng nhanh và tăng khá cao,
kết quả là bánh sẽ bị cháy .
Nướng bích quy là sự kết hợp giữa hai quá trình nướng và sấy .
Những biến đổi trong quá trình nướng bánh
a. Sự thay đổi lý hóa :
- Thay đổi protein và tinh bột : protein và tinh bột của lúa mì đóng vai trò chính trong việc
tạo ra cơ cấu xốp mao quản. Đốt nóng bánh 50 - 70oC thì protein biến tích một phần. Lượng
H2O do nó hút vào khi trương nở. Lúc ấy cũng sảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn
toàn ( vì hồ hóa hoàn toàn cần lượng nước gấp 3 lần so với tinh bột ).
Các protein mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cốt xốp, trên bề mặt cốt này chất béo
được hấp thụ ở dạng màng mỏng.

http://www.ebook.edu.vn 7
- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và
tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao. Làm ẩm buồng
nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất .
- Sự thay đổi thể tích : là do tác dụng của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nó
Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC
Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 80 - 90oC
Bột nhào có độ ẩm càng cao ( khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ khả
năng tạo hơi lớn.
- Sự thay đổi màu sắc : trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng nâu và
tạo ra những hương vị thơm ngon. Sự tạo màu là do tác dụng của đường khử axít amin tạo
ra melanoidin là nguyên nhân chính tạo màu vàng trên mặt bánh. Ngoài ra đường bị
caramen hóa trong quá trình nướng và thuốc nổ NaHCO3 cũng làm cho bánh có màu vàng
tươi . Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có
hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt. Nhiệt độ nướng càng cao thì việc tạo ra melanoidin
làm sản phẩm có màu vàng nâu càng mạnh .
b.Sự thay đổi hóa học :
- Tinh bột : hàm lượng tinh bột không hòa tan vì một phần bị thủy phân trong qúa trình
nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với lượng
ban đầu của nó.
- Đường : lượng đường trong bích quy giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen
hóa.
- Protein : Hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protein riêng
biệt thì có sự thay đổi lớn.
- Chất béo : giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại lòng bích quy từ 2,7 - 9,2% so với trọng lượng
ban đầu.
- Chỉ số iốt của chất béo:Sau khi nước chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số axít
của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.
- Độ kiềm : giảm nhiều do tác dụng của thuốc nổ kiềm với các chất có tính axít trong bột
nhào đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy .
- Chất khoáng : hầu như không thay đổi trong quá trình nướng .
VI.Chế độ nướng bánh
Quá trình nướng bánh gồm 3 giai đoạn
http://www.ebook.edu.vn 8
Giai đoạn 1: Nướng ở nhiệt độ thấp không quá 160oC và độ ẩm tương đối 60 - 70%
Nhiệt độ không cao nhưng độ ẩm tương đối của môi trường buồng nướng cao ở gai đoạn
ban đầu là điều kiện tốt cho quá trình keo và hóa lý. Do đó không tạo vỏ trên bề mặt bánh và
bánh sẽ xốp . Sự xuất hiện một màng đàn hồi trên bề mặt bánh sẽ tạo điều kiện tăng thể tích
bánh từ từ tạo ra cơ cấu xốp . Bởi vì bột nhào dưới tác dụng của nhiệt độ, protein của bột
biến tính giải phóng lượng nước do nó hút vào khi trương nở. Lúc đó cũng xảy ra sự hồ hóa
tinh bột nhưng không hoàn toàn ( vì hoàn toàn cần lượng nước gấp 3 lần so với tinh bột).
Các protein mất nước cùng với tinh bột tạo ra cốt xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được
hấp thụ ở dạng mỏng.
Giai đoạn 2: Đặc tính của môi trường này là nhiệt độ của môi trường buồn nướng không ổn
định, tăng từ từ lên tới 350 – 400oC . Giai đoạn này kết thúc quá trình keo và hóa lý trong
bột nhào . Bánh xốp không những do tạo khí mà còn sự tạo hơi .
Giai đoạn 3: Nhiệt đọ hạ xuống còn 250 oC và cố địmh, kết thúc quá trình khử nước.
Thời gian nước bích quy thường 4 - 5 phút.
Trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện một lớp vỏ vàng nâu và tạo ra một hương
vị thơm ngon. Sự tạo màu là do tác dụng của đường khử với axit amin tạo ra melanoidin,
nguyên nhân chính tạo màu vàng trên mặt bánh.
Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá trình nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng làm cho
bánh có màu vàng tươi.
Sự phân hủy đường khử tạo ra fucfurôl và mùi vị dễ chịu đặc biệt nhiệt độ nướng càng cao
thì việc tạo ra melanoidin trong sản phẩm có màu vàng càng mạnh.
VII.Làm nguội, nâng cao phẩm chất
1.Làm nguội
Làm nguội bánh qui : Bánh vừa ra khỏi lò có nhiệt độ tương đối cao. nếu nhiệt độ các lớp bề
mặt là 118 – 120 oC thì nhiệt độ các lớp bên trong là 100oC. Ở nhiệt độ này bánh dễ bị gãy
khô lấy ra khỏi khay. Do đó cần phải làm nguội sơ bộ trên các băng chuyền hở hoặc trên các
giàn. Bích qui, bánh gia vị, bánh mì khô cần làm nguội đến nhiệt độ 65 – 70 oC, sau đó lấy ra
khay mà không sợ bị vỡ và tiếp tục làm nguội đến nhiệt độ hơi cao hơn nhiệt độ của môi
trường không khí.
- Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ của không khí xung quanh.
- Tốc độ không khí làm nguội 3 - 4m/s, nhiệt độ của mô trường 20 – 25oC.
Các hiện tượng thường gặp khi làm nguội
http://www.ebook.edu.vn 9
Hiện tượng khô của bánh
Còn gọi là hiện tượng mất trọng lượng. Nguyên nhân : Do nhiệt độ tích tụ trong bánh trong
quá trình nướng khi làm nguội, cùng với sự giảm ẩm của nhiệt độ, tách ra trong quá trình
làm nguội. Qua nghiên cứu nhiệt độ và năng lượng không ảnh hưởng đến sự khô của bánh
mà chính là do tốc độ của không khí.
Hiện tượng rạn nứt của bánh
Nếu nhiệt độ xuống thấp quá sẽ làm cho bánh dễ nứt. Nguyên nhân : Do độ ẩm biến đổi
giữa bề mặt bánh và các lớp bên trong nên độ ẩm sẽ phân bố ở giữa các lớp bên trong bánh
cho kích thước các lớp cũng biến đổi do đó dễ rạn nứt bánh. Ngoài ra có các yếu tố ảnh
hưởng khác như hàm lượng gluten, bề dày bánh. Hàm lượng gluten thấp bánh dễ rạn. Nếu
trong thực đơn hàm lượng chất béo ít cũng rất dễ bị rạn nứt. Chất béo ảnh hưởng đến tính
chất bộ nhào dẽo, ngăn cản sự rạn nứt của bánh.
2.Nâng cao phẩm chất
Mục đích : Làm cho bánh có vị ngon đặc biệt, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời tăng
cường thẩm mỹ. Ngoài ra có nhiều trường hợp cần trang trí bánh để tránh sự tác dụng của
môi trường bên ngoài. Để nâng cao phẩm chất của bánh, người ta dùng bán thành phẩm, sirô
tinh dầu hoặc các loại kem trang trí, làm từ bột trứng đường.
3. Bao gói
- Bao gói : Mục đích của bao là giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian dài bảo quản. Do
đó vật liệu bao bì có khả năng chịu được tác dụng bên ngoài, đồng thời bao bì tăng vẻ đẹp
và hấp dẫn của bánh. Thường dùng giấy chống ẩm, giấy không thấm chất béo như paraphin,
xenlophin, túi polietylen.

http://www.ebook.edu.vn 10