Recueil de la GASTRONOMIE DAUPHINOISE 70 recettes simples Jean-Claude GODONINTRODUCTION Le Dauphiné appelé 4 Vorigine « Delphinatus » naquit vraiment au début du XTF sidcle, sa vie fat agitée, des guerres, des invasions, des épidémies vinrent la perturber, puis cette province francaise disparut administrativement en 1790, la constituante ayant décidé de la découper en trois départements : I’Isére, la Dréme et les Hautes-Alpes. Le Dauphiné est une terre de transition géographique, humaine mais aussi par son climat et sa langue. La riche vallée du Rhéne ensoleillée, lieu de passage historique done ouvert sur lextérieur, a accent « chantant » contraste avec certaines vallées reculées des Alpes, éloignées des grands courants migrateurs, deshéritées économiquement et fortement marquées par le cloisonne- ment géographique. La gastronomie dauphinoise n’échappe pas a ces contrastes de la province. Encore au début du siécle la conservation et le transport lointain des denrées étaient quasiment impossible. La cuisine régionale était done avant tout Putilisation maximum de tous les produits disponibles localement : les noix et huile de noix a Saint-Marcellin, les olives, les vins rouges et blanes dans la vallée du Rhéne, les pommes de terre, les laitages, le pore et le gibier en montagne, la chévre salée dans la matheysine, les blettes, les cardons, le fromage de Sassenage a Grenoble. ete. Certaines régions du Dauphiné ont subi attraction de province voisine, motivée essentiellement par des raisons géographiques et de climat. Cette attirance se ressent également du point de vue gastronomique: la Chartreuse regarde vers Ia Savoie; les Terres froides, les Chambarans, la Biévre vers le Lyonnais quant au pay Gapeneais, tout en voulant garder son identité de haut alpin, il subit une influence certaine de la Provence toute proche. Le Dauphiné est connu surtout par son tourisme et la richesse de ses sites ; les Jeux olympiques d’hiver de 1968 ayant développé cette image de « Dauphiné tourisme » ; lalpinisme dans le massif de ’Oisans avec ses glaciers et ses sommets culminants & plus de 4.000 m. Le ski alpin avec les stations internationales de Chamrousse, I'Alpe d'Huez, les Deux Alpes, Serre Chevalier, ete. Les innombrables randonnées en moyenne montagne dans le Vercors, la Chartreuse, Belledonne, le Gapencais, le magnifique Queyras, le Dévoluy, le Champsaur, etc. et puis l’engouement récent pour le ski de fond avec Autrans, la capitale régionale du ski nordique et les hauts plateaux du Vercors, site incomparable pour la pratique de cette discipline. Et la gastronomie régionale ?... On en parle peu, elle est souvent oubliée... part le gratin dauphinois !LES VINS EN DAUPHINE Les vin les plus prestgioux du Dauphiné vennent sans contestation des Cotes du Rhone dites septen- trios, Les Hermitages (avec ou sans H) trés anciens vvignobles situcs a flane d’un eéteau abrupt surplom- ant le Rhine & Tai Rouges: généreux, corsés, puissants, bouquet pénétrant. Blancs: corsés, tres fins, sees, coulants et cepei dant moelleux. Les Crozes Hermitages situés tout autour du vignoble de Hermitage. Rouges: mémes caractés ques que ceux d'Her- mitage mais & un moindre degeé, trés élégants ‘malgré tout. Blanes : secs, ligers au parfum de noisette, {es appellations Cotes du Rhue & Saint-Uze et On trouve a Chatillon-en-Diois dans la Drome des vins d’appellation contrélée rouges et blancs légers et Fruités ne manguant ni de finesse ni d’élégance. Il ne faudrait pas oublier la Clairette de Die, vin mousseux connu depuis le début de notre ére, doré, trés fruité au parfum de muscat qui doit sa légéreté ‘au eépage clairette. Des vins de table sont produits dans les Hautes- Alpes, plus précisément dans la vallée de la Durance en aval du eélebre barrage de Serre-Poncon. On trouve depuis fort longtemps «ailleurs a Espinasses, Remollon, Thetis, Valserres et Tallard des vins legers certes, mais houquetés et d’assez bonne conserva- tion, Dans le haut Dauphis dan le vignoble du Grésivau- comprend pas de grands crus mais de nombreux vins rouges et blanes (les cépages sont pratiquement les mémes qu’en Savoie). Enfin le Dauphiné fut le berceau d'une grande liqueur mondialement connue, Ia Chartreuse verte ‘ou jaune. Elle ft mise au point par les moines de la grande Chartreuse, d’aprés une formule que leur remit en 1607 le Maréchal d’Rstrée. elle est obtenue par la macération dherbes aromatiques des Alpes dans laleool [Nous remercions toutes les personnes : parents, amis et collégues qui nous ont si gentiment aidé. C'est grce leur faimable collaboration que ce recueil a pu naire. LES FROMAGES EN DAUPHINE Si une partie des fromages consommés en Dauphiné provient de sa voisine, la Savoie, grande productrice (reblochon, tomes, ete.), le Dauphiné a toujours produit ces fromages caractéristiques Ceux que vous pouvez vous procurer méme loin des Alpes Le Bleu de Sassenage : Fromage a pate persillée élaboré a base de lait de vache fabriqué non pas & Sassenage, mais A Villard-de-Lans et & ‘Autrans dans le Vercors. Connu depuis longtemps (XVIIF) il se présente sous forme eylindrique, pesant 500 g. & 2 kx, Le Saint Marcellin : Bion connu dans tout le Sud-Est, il se faisait Jadis uniquement au lait de chévro, aujourd'hui il est fabriqué avec du lait de vache. La fabrication familiale était la plus commode et Ia plus rentable (pate ni euite, ni pressée, ni malaxée, simplement ealée). Provenant aujourd'hui presque exclusivement de fromagerie, il est de forme ronde et pose 80 g. La rigotte de Condrieu : Se fabrique dans la région de Vienne et de Givors. Petit fromage rond vendu par piles pesant une livre appelées «liasses». Mélange de lait de vache et de lait de chévre, Le pieodon de Dieulefit (fromage de chévre) : Au far et mesure de sa dessiecation, & la manidre du Saint-Marcellin, son godt se précise en ‘méme temps qu'il s'affermit pour devenir le picodon dur et corsé: Ceux dont la commercialisation reste locale Le Chambarand fabriqué par des religieuses trappistines rappelle le reblochon comme le Beaupré de Reybon (Isere), en effet tous deux sont des fromages a pate molle et a crofte jaune rougedtre, Les tomes de Romans, Crest et Chabeuil : qui s’apparentent au Saint Marcellin (plus grands). Régions limitrophes de Ia Dréme et de l'Tsére. Le Livron (brebis) : Fromage local paysan fabriqué dans la Dréme. Le carré du Tridve, Les tomes du Queyras, du Pelvoux, du Champsaur. Une faudrait pas oublier «le fromage blanc.» & la creme qui n'est pas spéeifiquement dauphinois mais fort consommé dans la région. La « Brousse » du Champsaur s‘inserit dans cette catégorie, c'est un fromage frais, S6goutté, non affine, trés local. Enfin Yon ne saurait terminer ee chapitre sans donner la recette de ce fromage fort qu'en Ubaye Yon nomme le Cacheta, le Cassa dans le Gapengais et le Champsaur, le Toupina dans le Briangonnais et la Pétafine dans le reste du Dauphiné : Découper en fines lamelles une vieille tome de pays, la pétrir dans un pot en grds avec une tome fraiche, ajouter sel, poivre, ail et eau-de-vie (ou vin blanc sec). Laisser fermenter le tout qui peut étre additionné un reste de fromage a pate blanche (genre camembert) ou persillée (roquefort ou bleu), Selon les goats on sale et on poivre plus ou moins, de méme pour Vail Certains ajoutent du vinaigre et un peu de eréme, d'autres de Vhuile ; généralement consommé avee du pain de seigle,é, de renommée que celle du Dauphing, cela est di en a méconnaissance de cette dernier. Les cuisines voisines du Lyonnais, de la Bourgogne et de la Prove nt plus de grande partie En effet, la transmission de certaines recettes a en du mal & Seffoctuer, du fait de la révolution industrielle qu’a subit Ia région au début du sigele. La découverte de Péleetrieité et de In houille blanche a attiné nombre d'activités mécaniques, chimiques et de tannerie dans ccertaines vallée Le Dauphiné du stade « ar «1 liteéralement « éelaté » industriellement. Le passage sanat, agriculture » au stade industriel s'est réalisé avec telle, qu'une masse de personnes non habituées aux coutumes locales a été intégrée rapidement, et puis, comme dans toutes les régions Fexode rural a accentué ce phénoméne. ‘Nous vous proposons dans ce recueil « une ballade en Dauphi ne Sarrétera pas en chemin devant une cascade mugissante, ou une ruine romaine, pour regarder un tableau de Fantin Latour ou devant tun torrent fougueux... non, une halte volontiers sera faite, pour partager le repas frugal d'un paysan du Champsaur : quelques tourtons et une omelette aux herbes... ou pour participer au repas de fete dun, Romanais : des ravioles, un poulet aux éerevisses, de la pogne.... nous ‘yous proposons finalement une « ballade gastronomique » a travers cette belle provinee. Go retour vers la cuisine du terroir est a assimiler & une certaine nostalgic générale de la vie d'antan, par rapport & notre société actuelle : on aime de plus en plus sentourer d’objets en bois d’un autre temps, on réve de la grand-mére besognant devant ses. fourneaux, surveillant Ia euisson de ses confitures, aprés avoir cuilli les fruits ‘mudirs & point, dans le verger attenant la. mais Ce petit livre a pour but de vous faire connaitre certaines recettes dauphinoises, peu connues voire oubliées, Vobjectif n’est pas de vous conter histoire de chacune de ces recettes, mais de vous donner toutes les données techniques pour les réaliser au mieux. Sauf an spéciale, toutes les recertes de ce recueil sont pour 8 in dernier eonseil pour que votre soirée dauphinoi réussie, n'oubliez pas que les recettes les plus eompliquée sci esaine: jant avant tout dela Jean-Claude GODON, Professeur de euisine au Lyeée hitelier de Grenoble, coordination de cette collection est assurée par Paulette Fischer, Soupe de Tullins ou soupe dauphinoise Préparation et cuisson: 1 heure 30 minutes, 200 g. de poireaux:/ 200 g. de carottes* / 300 g. d’oignons / 200 @ 300 g. de haricots blancs / 300 & 400 g. de tomates fraiches / 100 9. d'oseille /2 dl. de créme fraiche | 50 g. de beurre | 2 lit. de bouillon de veau / Sel, poivre | Tranches de pain séchées au four. suisson de 45 minutes environ aux haricots blanes & temper la veille. re, cuire a convert ‘Ajouter les haricots blancs. préeuiten les tomates tmondées, épépinées et conenssées, ma Iniser euire A fen do aire Vo Passer le potage, ajouter rectifier Passaisonnem Servir & part lex tranches de pain séchées au four. avec le bouillon de veau, i que la eréme fraiche, *Dans le haut dauphiné les carottes sont appelées « racines », la dénomination carotwes est réservée aux betteraves rouges que Yon appelle alors « carottes rouges ». Garbure dauphinoise Préparation et euisson : 1 hour. 100 g. de beurre / 100 g. d'aignons 600 g. de pommes de terre / 150.9. de courge / 6 a & feuilles de beties | 100g. de gruyére rapé | 1 lit. de lait / Pain de ménage / Sel. Toignon, le faire cuire doucement au beurre, mouiller eau, ajouter les pommes de terre et les feuilles de bettes coupées en morceaux. Fgoutter les légumes aussi cor, réduire fortement la purée en la faisant bouillir. Garnir les tranches de pain de ménage séchées au four, assaisonner, saupoudrer de gruyére ripe. gratiner et faire « mitonner » & four doux (thermostat 5) pendant 15 ‘minutes en arrosant de fond de potage un peu gras. Ajouter a la cuisson des legumes la quantité de lait nécessaire pour mettre le potage point, beurrer légérement et servir avec les eroiites gratinées. Potage qui est passé de la cuisine régionale 4 la cuisine classique Srancaise puisqu’on le retroure dans le guide culinaire (d'Escoffier). La bible du cuisinier » @ la page 166hiver arrive c'est le temps de la garbure dauphin Les rillettes de lapin et les lactaires i Vhuile d’olive... un mariage hSalade dauphinoise Préparation : 20 minutes. 200g. de salade frisée / 200g. de méche | 2009. d'endives | 50 g. de cerneaux de noix { Vinaigre / 5 cl. d’huile de noix / Sel, poivre. Préparer une sauce vinaigrette dans trois sortes de sulade en bouquets, parsen tral alder, disporer ls ‘neaux de noix Pissenlits a la téte de chevreau Préparation : 30 minutes, 1 téte de chevreau cuite {300 & 400 g. de pissenlits / Sel, poiere | Sel. dhuile de noix / Vinaigre / 50g. d’échalotes / Persil Faire pocher In téte & l'eau salée aromatisée, Emine toutes les parties « les (cervelle, langue et joues principale- ment) et ajouter aux pissenlits, assaisonner avec huile de noix et vinaigre ainsi qu’échalotes et persil hachés. finement Les pissenlits sont fort consommeés dans la région, surtout avec des lardons. Diautre part le chevreau a toujours éé tr’s apprécié dans le Dauphiné (voir rubrique viande), il fallat tirer parti de tout Vanimal. Lactaires 4 'huile olive Préparation : 30 minutes. Nutiliser que des petits lactaires trés sains / Vinaigre d'alcool / Aromates / Huile d'olive. Retirer la terreure des champignons, les nettoy laisser macérer 24 h dans du vi de votre goat (poivre en grains, thym, laurier, ail, estragon. égoutter, ne pas les laver surtout et le ‘Au bout de quelques semaines ils seront préts a étre dé conson ‘comme des cornichons ou des olive hharcuteries et viandes froides. Les zre d’aleool aromatisé en fonction Les wre dans huile d'olive. ustés. Se n aecompagne- ment de Recette du bas Dauphiné ot les lactaires sont appelés « sanguins » Cos petits lactaires peuvent également se euisiner « & la greeque » ce qui donne un résultat fort correct. 6 Rillettes de lapin Préparation et euisson : 1 heure 30 minutes environ. 1.5 kg. de lapin | 8009. de poitrine de pore salée | 200 g. doignons | 3 gousses ail / 1 dl. de vin blanc de Savoie | Thym | Laurier / Persil | 1 ceuf / Poivre Mettre la poitrine salée a dessaler la veille. Disposer dans une cocotte Ie lapin et le lard, le tout cou morceau, les oignons en rondelles ainsi que les aromates, mouiller ayec le vin blane et autant d'eau. Cuisson lente & couvert pouvant varier suivant la qualité du la Aprés euisson, lorsque Ia préparation est encore tidde, désosser le tout et passer au hachoir (ou mixer) avee tous les aromates, mélanger jouter du j afin obtenir une rillette pas trop séche, goiter pour éventuel de sel (poitrine salée au départ). Remplir une terrine beurrée de cette préparation. Passer au four (thermostat 8) pendant 20 minutes environ, Gateau de foie Préparation et cuisson : 50 minutes & 1 heure 200 4 300 g. de foies de volaille ou de lapin / 1 lit, de lait {100 9. de beurre / 100 g. de farine / 4 cufs /4 gousses dail / Persil | Sel, poivre. Dénerver les foies, les hacher avee ail et persil. F de béchamel (ait bo en une seule fois sur le roux froid), incorporer les foies hachés avec ail et persil, ajouter les jaunes, Monter les 4 blanes en neige, ajouter spatule, «en coupant ». a la préparation. Beurrer et fariner un moule & soullé (ou plat creux). ¥ verser la préparation et la mettre 1 chaud (thermostat 7), pendant 20 & 30 minutes. Démouler sur un plat rond, entourer éventuellement d'un coulis de tomatei Dans le Royans ou a Romans, les ra vant la viande). estimée: e : Filler se vendent par groses (12 x 12), ce qui équivaut @ 3 plaques.Ravioles du Royans Guisson 15 minutes. 5 lit, de bouillon de poule (& défaut 5 lit. d'eau salée avec 50 g. de beurre) / 16 4 24 plaques de ravioles que l'on trouve dans tout le Royans ainsi qua Romans | 100 g. de gruyére. Verser le bouillon dans un récipient assez grand. A ébullition, précipiter les plaques débarrassées de le pew a la fois: 10 plaques éant le maximum pour 5 lit. e. Les remuer doucement, lorsqu’elles remontent a la surface, les retirer avec une Les mettre dans un plat ereux dans lequel on aura retourné une assiette ou soucoupe. Servir avec le fromage rip. Ne jamais faire bouillir les ravioles (frémissement quelques minutes), Pour ceux qui voudraient fabriquer ewx-mémes leurs ravioles, la pate est une pate & nouilles (1 eufentier pour 100 g. de farine, sel), la farce est composée de fromage de chévre frais bien égoutté, de persil haché, roussi au beurre, d'eufs bactus et de gruyére ripe, Tourtons du Champsaur Préparation et cuisson : | heure 15 minutes. Pate: 500g. de farine / 10g. de lecure | 1 dl. de lait ( 1 dl. eau! 1 uf entier / 50g. de gruyére rapé (ou tome fraiche) | 1 dl. Thuile | Sel. Farce: 1509. de poireaux / I dl. d'huile / 259. d’échalotes | 700 g. de pommes de terre | 50g. de gruyére rapé | 25 9. de beurre / Sel Mettre la farine He sel fontaine, au centre, disposer 'ceuf, Mhuil poéle poireaux et échalotes finement i © beurre et beaucoup d'huile (Idl.). Passer les pommes de terre en purée. Ajouter A cette pulpe de pommes de terre, poireaux et échalotes, ainsi qt la matiére grasse de cuisson. Adjoindre le gruyére rapé, assaisonner. Vous devez obtenir une farce assez molle, éventuelle- ment la détendre avec un peu de Rompre In pate, Pabaisser au rouleau. Disposer sur la pite des boulettes de farce (I cuillerée a café) espacées de quelques contimétres. la pate, détailler les « tourtons » avec, une souder. Les conserver dans un endroit frais a grande friture (pas trop chaude). Préparation et cuisson : 1 heure 10 minutes 500g. de feuilles de blettes | 100g. de foie de pore | 2009. échine de pore sans os / 100g. de poitrine salée / 150 g. de crépine / 5 cl. d’huile (ou saindoux) / Sel, poivre | Muscade. Cuire a Peau bouillante salée les feuilles de-blettes, rafraichir, égoutter, presser et hacher. Hacher également foie, échine et poitrine salée, mélanger le tout, ies, entourer chaque boule d'un morceau de latir Kéyérement. Ranger les caillettes dans un plat a gratin huilé, cuire & four doux (thermostat 6) pendant 40 minutes, arroser réguligrement durant la euisson. Se servent indifféremment chaudes ou froides. Dans a région de La Mure on remplace ls feuiles de blettes par des choux blanchis » fe P ‘aillettes de Valence Préparation et cuisson: 1 heure 30 minutes. 500 9. d'épinards | 100 g. de foie de pore | 200g. d'échine de pore sans 0s / 2009. de pourion de pore / 100 g. Woignons | 3 gousses dail / 2 arufs/ 1 cuillerée de persil et cerfeuil hachés / 130g. de erépine 5 cl. d'huile (ou saindous) / Sek poiore / & Tea bouillante salée les épinards (ou tétragones), fs Ggoutter. prewer et hacher Faire rovenr sans 6 pore et pour Assaisonner, laiser euire une vingtaine de minutes, ajouter les wus entiers, laiscer refroidir, partager en 8 parties, entourer chaque boule d'un morceau de erépine, aplatir Iégérement.. Ranger les caillettes dans un plat & gratin huilé, cuire a four doux (thermostat 6) Pendant 40 minutes, arroser réguliérement durant la cuison, Se server rent chaudes ou froides.Au pays des tourtes, en voici une aux épiiTourte aux épinards Préparation et cuisson: 1 heare 40 minutes Pate brisée : 250 g. de farine / 125 9. de beurre / 1 jaune d'euf/ 5g. de sel / 5 ch d'eau / 1 auf (dorure). Parce : 2009. d'échine de pore / 100 100 g. de veau / Sel, poivre / Muscade. bpinards : 1,5 kg. d’épinards / 1 euf entier / 5 cl. de créme fraiche / Sel, Poivre | Muscade. de gras de jambon / Préparer la pate brisée comme a votre habitu au frais afin qu'elle raffermisse, foneer une tourt de diamétre. Réserver le reste de Ia pate. ‘Macher les éléments de la farce, assaisonner. Cuire les épinards & Peau bouillante salée, les égoutter, les presser et hacher grossiérement, ajouter le jaune d' Disposer la farce dans le fond de Ia tourtiére, étaler dessus les épinards, faire un quadrillage avec le reste de la pate, passer la dorure (ceuf batty) an pinceau, Cuisson a four doux (thermostat 5, 6) pendant I heure, la euisson ‘est assez longue ear la viande doit eure. isser reposer aviron 25 em Rissoles a la viande Préparation et cuisson : 40 minutes. Pate : 2509. de farine / 100g. de beurre ramolli { 1 ceuf / 1 cuillerée dihuile / 5 cl. d'eau / Sel fin | Quelques gouttes de cognac. Farce : 100 g. de poitrine salée / 150 g. de jambon cuit / 200 g. de viande cuite (restes de volaille ow de veau, de préférence) / 100g. d'oignons /5 cl d’huile/ 1 auf | Persil haché | Sel, poivre. disposer au centre le beurre, Pout eau, le sel et M'huile, pétrir le tout. Incorporer le cognac (ou ie), pétrir de nouveau, rouler en boule, Inisser reposer aut ion) Voignon haché dans Thuile. Ajouter les viandes hachées, Iaisser euire 13 nutes, assaisonner. Adjoindre hors du feu le persil haché (éventuel- leme il et estragon) ainsi que eu entier. Abaisser la pate. A -e rond (ou d'un bol). découper des ronds de ié d'une grosse cuillerée de farce, rabattre autre moitié de pate et souder les bords avec vos doigts mouillés, Cuire & la friture une dizaine de minutes. “ Crosets de Saint-Christophe Préparation et euisson 1 heure 10 minutes. 500 g. de pommes de terre cuites & Veau avec la peau / 700 g. de farine | 2 wufs entiers /2 dl. d'eau { 1/2 paquet de levure / Set / ‘200g. de gruyére rapé | 150g. de beurre ou 4 dl. de créme fraiche / 5 ch. d’huile. Faire une fontaine avec la farine, mettre au milieu les pommes de terre écrasées 4 la fourchette, Peau le sel, les outs battus et la lev détailler en petites pivees. Faire euire & Peau fr Les égoutter, tune couche de gruyére ray rapé, arroser avee le be née). En Oisans, dans la vallée de Vénéon, ce plat était servi seul, suivi d'une salade verte. C'est un plat typique des montagnes dauphinoises : farine, pommes de terre, laitages et wufs. Avec ces ingrédients de base, il {allait nourrir la famille quasiment toute Vannée en essayant malgré tout d'apporter une note de variét he de gruyére chaude assaison- re noisette (ou lat erém Les crosets dans de nombreuses familles se cuisinaient tous les vendredis, jour maigre de V'époque. Aree certaines variantes cette recette se réalise dans de nombreuses régions de la province en portant souvent un nom different (Praites dans le Gapencais, Brouguetous d La Mure, etc.) Omelette aux pommes de terre Préparation et euisson : 15 minutes 8 eeufs / 200 & 400 g. de pulpe de pommes de terre cuites / Sel, poiore | 5 ch & 1 dl. de créme fraiche / 50 g. de beurre, nmes de terre éerasée, Battre les ceufs avec Ia pulpe dep assaisonner, ajouter Ia eréme fraiche. Comme pour Fomelette aux herbes, eette préparation se fait & la poéle, avec le beurre, non roulée et non baveuse, finir la euisson au four. Cortains ajoutent du gruyére ripé. Omelette pour 4 personnes.Aux pommes de terre, Voseille, aux herbes... plates ou roulées, les tes sont varies en Dauphiné. ne pas confondre avec « fines herbe la cuisine classique co gon et cerfeuil, alors que les «he Tune partie de la verdure de jardin que Von ne mange pas en salade eroustades, c'est simple et exquis. (feuilles de salade trop vertes, épinards, feuilles de blettes, tétragone, Les mousserons sont de petits champignons trés parfuumés que l'on trou- ‘lori, poirea, persil, ete.). Ces « herbes » sont cuites d Vea ve dans tout le Dauphiné. Des ceufs brouillés avec des petits mousserons des prés, servis dans des » dauphinoises sont compos feuilles de bouillante salée, 17 16Omelette aux « herbes » n et cuisson : 15 minutes. Préparat 8 ceufs / 2 cuillerées « d’herbes » cuites et égouttées par person~ ne Sel, poivre | 5 cl. de créme fraiche (facultatip) / Certains ajoutent 1 grosse cuillerée de farine | 50 g. de beurre. ajouter éventuell ette se fait Omelette pour 4 personnes. Omelette a Foseille Préparation et cuisson : 35 minutes 8 wufs | 200g. d'oseille | Sel, poivre | 5 cl. de crime fraiche (facultatif) / 100 g. de beurre. Battre les coufs, assaisonner, ajouter Voseille cuite et éventuclle- ment la créme fraiche. Cuire Fomelette a la poéle avee le reste du beurre, la rouler. Ces proportions sont établies pour 4 personnes. Il est préférable de faire plusieurs petites omelettes qu'une trop gross. « Brouillade » aux mousserons Préparation et cuisson : 40 minutes. 16 ceufs / 400g. de mousserons | 150 g. de beurre / Sel, poivre / Persil haché /'5 cl. de créme fraiche (facultatif). ‘Trier et laver les mousserons. les faire revenir A la poéle avec 50 g. de beurre, saler, poivrer, laisser évaporer toute eau. Battre les arufs en omelette, assaisonner, les mectre dans une casserole avec 50g, de heurre mousseux, ajouter les mousserons cuits, laisser coaguler les aufs lentement, cette préparation doit en fin de cuisson le restant du beurre et éventuellement la eréme fraiche. Touche de persil haché en fi tut se servir en eroustades (piite brisée) ou on feuilletés. ester erémeuse, ajout Cette recette peut étre réalisée avec des morilles (dans ce cas diminwer la quantité de champignons). 8 Pogne de courge Préparation et cuisson : 1 heure 30 minutes Pate a brioche : 200 g. de farine / 8g. de levure de boulanger / 100 g. de beurre / 4 cl, d'eau / 4g. de sel fin | 2 wufs. Autres éléments: kg. de courge / 3/4 lit. de lait / 75g. de beurre /75 g. de farine /2 dl. de créme /4 jaunes d’wufs / 100 g. de gruyére rapé / Sel, poiore | Muscade. Couper la courge en dés, mettre dans une passoire avee du sel pendant 1 heure afin qu'elle dégorge. Confectioner Ia pate, comme pour le mungon (voir page 22) brioche, r'abaisser peu épaisse dans une tourtire, réserver au frai Réaliser une béchamel. Faire un roux avee le beurre et la farine, lis seule fois le lait bouillant, fouerter, assaisonner (sel. poivre et muscade) en tenant compte que la courge est un Iégume fade. Ajouter les jaunes et la faire bouillie secondes, mélanger avec la courge égoutiée et le gray dans un endroit « tiéde ». Cuire & four chaud (thermostat 8) pendant 30 & 35 minutes (baisser Ja température & mi-cuisson). Pogne de « taillons » Préparation et cuisson: 1 heure 30 minutes. che : voir Pogne de courge ci-dess Autres éléments : I kg. de pommes de terre /5 cl. d’huile / 300 g de poitrine salée | 100 9. d'oignons / 2 jaunes + 2 cufs entiers | 1/4 lit de lait | 1/4 lt. de créme / 100 g: de gruyére / Sel, poivre / Muscade, ° Abaisser peu épaisse la pite a brioche dans une tourtiére, réserver au fais ‘tI poitrine salée en lardons, faire blanchir. Emincer ignon, Eplucher les pommes de terre, les taille er, les faire sauter cen dés, les laver, le ivement a la poéle avee Thuile. A cuisson ajouter lardons et oignons. Egoutter le cout. Mélanger lait, 1 rs, jaunes et gruyére rapé, assaisonner. Jeter dans ce mélange pommes de terre, lardons et r chaud (ther a températureDe « taillons » ow de ‘«courge » les pognes se cuisaient dans le sées en pte brisée et portent alors le nom de «courge» ou de «taillons En patois « taillons » signifient morceau de pommes de terre. Certains remplacent Voignon par de Vail. ratour & La Mure La tourte é la viande... une institution sur le plateau Matheysin. Gertains ajoutent & cette préparation olives vertes ou cor nichons, Cautres Taméliorent avee quelques champi- ‘gnons séchée di (pays: trompettes chanterelles, trom- ‘pettes de la mort, rilles, tortllis, ete Produ te local ot Ds cxnctinagus rien vera tois est un Gatriqud tn Bs Mure, Des grat ees as aka) ‘composition. IL est généralement Poché 20 & 30 mi- nutes avec quelques pommes de terre nature, mais on peut également le prépa- rer en brioche‘Tourte muroise Préparation et euisson : 2 heures, Pate brisée ou pate & brioche | 200 g. de filet de pore | 200 9. dépaule de veau | 5 cl. de madére | 1 filet de cognac / I dl. de vin blanc / 1 clou de girofle /4 épices / Sel, poivre | Muscade | 50 g. oignons | 5 cl. Whuile / Thym et laurier (éventuellement persil, cenfeuil et persil hachés). nde, la tailler en batonnets ‘mariner le tout 12 & 24 heures avee les aromates, et les aleools. Partager la pate en deux parties inégales, une plus importante pour le fond, Pautre pour le couverele. Abaisser les deux mores rouleau. Garnir un moule (ou plat) rond ou rectangulaire assez ereux avec l'abaisse la plus importante sant oignons. thym et laurier). Pos fermer » la tourte. Laisser une ou deux ées (trous dans lesquels on introduit une colonne de papier). Dorer la tourte & Pout battu, décorer avec le dos d'une fourchette. Cuisson en pate & brioche, laisser « pousser » 30 minutes & température te, cure A four chaud (thermostat 7 a 8) pendant 10 minutes et finir Ia euisson a four plus doux (thermostat 5, 6). cen pate brisée, a four doux (thermostat 5, 6) pendant 1 Murcon de La Mure en brioche Préparation et cuisson : 1 heure 20 & 30 minutes environ 1 murcon de 500 & 600 g. Pate a brioche : 250g. de farine / 125g. de beurre / 10g. de levure / 5 cl. deau / 5g. de sel /3 erufs+ 1 pour la dorure. sun levain avee 1/4 de la farine, la levure et l'eau tiéde, Dans ¢ terrine mélanger la farine, le sel et les auls, cravailler , adjoindre le beurre ramolli, puis ajouter le levain, Laisser pousser 30 & 45 minutes & température ambiante, rompre. Laisser reposer au frigo 2 heures minimum (il est préférable de faire la veille), Getce pate peut se faire moins riche 100 g A Peau, le badigeonner au jaune deuf, Venrober de pate, passer Ia dorure, Laisser « pousser » a température ambiante 30 & 60 nutes. Cure a four trés chaud (250° thermostat 8, 9) pendant 10 nutes, finir la euisson & four plus dous. Le Dauphinois n'était pas un gros mangeur de poisson... et pour ‘cause, cette province est loin de la mer, et le transport des produits de la ‘marée était alors quasi inewistant. Outre les conserves (thon, sardines, maguereaux, anchois..), le dauphinois se contentait donc le plus souvent de poisons d'eau douce quil poucait se procurer localement, la truite bien stir mais aussi feras, lavarets et perches, pour la région grenobloise, venus des grands lace savoyards, sans oublier les éerevisses que on trouvait alors en abondance dans tous les ruisseau, les grenouilles consommées surtout dans le nord de la province et les poissons du Rhane appréciés par les riverains du grand flew. TL faut noter également la consommation de morue notamment dans le bas Dauphiné (Baronnies, Bochaine et Gapencais) qui constituait le plat de résistance par excellence les jours maigres ou de caréme. Truites au bleu Préparation et cuisson : 40 minutes 8 truites de 200 & 250g. chacune, vivantes ou mortes depuis peu/ 400 g. de carottes / 400g. de gros oignons / 1 bouquet garni / 5 dl. de vin blane / 20 grains de poivre | 300 g. de bewr- re/ I citron / 2 dl. de vinaigre / Sel et poivre. Mettre a cuire les earottes émincées dans 2Iit, d'eau avee sel et juet garni, 10 minutes aprés, ajouter les oignons en rondelles, le et le vin blane, laisser cuire de nouveau 10 minutes, ‘Tuer les truites, les vider en évitant de trop les manipuler, les déposer dans le vinaigre afin qu'elles prennent leur belle couleur Les cuire au dernier moment dans le court-bouillon bouillant quelques minutes. Pour le beurre fondu (& ne pas confondre avee le beurre blanc, eialité des pays de Loire «Brochet au beurre blanc »), faire b Sel. d'eau avec le jus d'un citron dans une petite casserole, incorporer hors du feu 300 g. de beurre, saler et poivrer. Dresser les truites avee le court-bouillon dans un plat e heurre fondu & part, ce plat s'accompagne généralem de terre nature. eons C'est la « substance visqueuse » entourant le poisson qui blenit, c'est Ja raison pour laquelle il est nécessaire de cuisiner des truites vivantes ou fraichemene mortes ot de prendre certaines précautions lors de leur ‘manipulation. Dépoureue de cette envelope la truite ne bleuit plus (ce « bleu » est finalement un signe de fraicheur). 23Tourte muroise Préparation et euisson : 2 heures. Pite brisée ou pate a brioche / 200g. de filet de pore | 200 g. d'épaule de vean | 5 cl. de madére | 1 filet de cognac / I di. de vin blanc / 1 clou de girofle /4 épices / Sel, poivre | Muscade | 50 g. oignons / 5 el. Thuile / Thym et laurier (éventuellement persil, cerfeuil et persil hachés) Dénerver min églicrs. Mettre 4 ma tries alcool Ta pte en deux par te fod, Pa Abaiser les dens morceau an rouleau, Garni un moule ox plat) ron ou rectangulaive asses eres avee Fabatsr la plus importante fn faisant attention que ls bords de la pate sofensullfamment huts afin de pouvoir ne rabattre sur le courerle Dispose la Vande maringe ela tarinade (on siminant oignons. thyme laurier) Poser dessus le couveree de pte «ferme yl tourte Lasser une ou dee heminges (trou dane lesquels on incrodat une eolonne de papier) Dover la tourte Ful batt, dearer avec le dos rune fourehet pte roche, laser « powsser 30 minutes & empéra tte, cites four chau (hermosta 7 8) Ia eusson& four plus dou (thermostat 5-6), en pte bride. & four doux (thermostat 6) pendant 1 heure la viande, la ailler en batonnets ner le tout 12 24 heures avec les aromates égales, une plus importante Murgon de La Mure en brioche Préparation et cuisson : 1 heure 20 & 30 minutes environ, I murgon de 500 & 600 g. Pate brioche : 250g. de farine | 125 g. de beurre | 10g. de levure / 5 cl. d'eau / 5g. de sel / 3 wufs + 1 pour la dorure. Faire un levain avee 1/4 de la farine, Ia levure et eau tide. Dans terrine mélanger la farine, le sel et les cule, travailler susement, adjoindre le beurre ramolli, puis ajouter le levai isser pousser 30 4 45 minutes a température ambiante, rompre. Laisser reposer au frigo 2 heures minimum (il est préférable de la pate a brioche la veille). Cette piite peut se faire 1 the 100 g. 2 cul la pate, faire une abaisse. Knlever Ia peau du murcon poché & Peau, le badigeonner au jaune d'wuf, Penrober de pate, passer la dorure. Laisser « pousser » a température ambiante 30 & 60 (250° thermostat 8, 9) pendant 10 doux. ir la euisson & four pl Le Dauphinois n’éait pas un gros mangeur de poisson. et pour eanae, cele province est lon de la mer etle transport des produtse la sat ait alors quasi ineeistant Sure les comeroes (hom, sardines, mexjuereans, anchoit.), te dsaphinois se contentait dom le plas souvent de poteona te dowce $url pout se procurerlocatement fa trate bie vir matt ue eras Feuer perches, pour la gion grenoblise, venus des grant lacs raveyards, sant oubler ler teessves que Ton trout alors en ahotdance dane tous lex russenun, ler renoulesconsommées surtout than Te nord le a province tle pssons du Ithone appre par es Sieraine de grand few, yan note également la consommation de morue notamment dans te has Dauphine (Haronnies, Bachaine et Caprengai) ut conatiuat le plat de resistance par excellence es jours maigres ou de carte Truites au bleu Priparation ot cuisson : 40 minutes 8 truites de 200 & 250g. chacune, vivantes ou mortes depuis peu! 400g. de carottes / 400 g. de gros vignons | 1 bouquet garni {5 dl. de vin blanc / 20 grains de poivre | 300 g. de beur- re/ I citron / 2 dl. de vinaigre | Sel et poivre. Mettre a cuire les carottes émineées dans 21 juet garni, 10 minutes aprés, ajouter les oignons en rondelles, le poivre en grains et le vin blanc, laisser euire de nouveau 10 minutes ‘Tuer les truites, les vider en évitant de trop les manipuler, les déposer dans le vinaigre afin qu'elles prennent leur belle couleur bleue. Les euire au dernier quelques minutes, Pour le beurre fondu (& ne pas confondre avec le beurre blane, spécialité des pays de Loire «Brochet au beurre blanc »), faire bouillir 5 cl. d'eau avec le jus d’un citron dans une petite easserole, incorporer hors du feu 300 g. de beurre, saler et poivrer Dresser les truites avee le court-bouillon dans un plat ercux, beurre fondu & part, ce plat s'accompagne généralement de pommes de terre nature. d'eau avec sel et noment dans le court-bouillon bouillant C'est la a substance visqueuse » entourant le poisson qui bleuit, c'est la raison pour laquelle il est nécessaire de cuisiner des truites vieantes ‘ou fraichement mortes et de prendre certaines précautions lors de leur ‘manipulation, Dépourcue de cette enveloppe la truite ne bleuit plus (ce «blew » est finalement un signe de fraicheur) 23Truites au vin rouge de la Vallée du Rhone Préparation et euisson : 1 heute 8 truites de 200 @ 250g. chacune / 1 bouteille de vin rouge de Cote du Rhdne / 60 g. d’échalotes / 100 g. d'oignons | 100 g. de carottes / 150 g. de beurre / 1 bouquet garni / 3 gousses dail / 300 g. de tomates fraiches / 1 cuillerée de tomate concentrée | 20 4 30 g. de farine | Sel, poivre. Préparer les truites. Reurrer un plat long ereux allant au fou parsemer d'échalotes, d'oign r. disposer les tru sntuellement avee un p et de carottes finement coulis de tomates) et bouquet garni. C 5 4 6, pendant 15 a 20 minutes. peau de delle, les disposer sur Te plat de on dans une casserole, la faire réduire de moitié au beurre (mélange a froid de beurre et de farine en quanti égale), ajouter le beurre manié progressivement afin d'obtenir le (soit 100 g. environ) a la sauce, en petites pareelles, hors du feu © foucttant, Réchauller les truites au four, les napper au dernier moment I est possible dajouter & cette recette des champignons de Paris émincés ainsi que dee «fleurons » en feuilletage. Cette recetie peut également se réaliser avec du vin rouge de Savoie type Camay, Truites grenobloises Préparation et euisson : 40 minutes 8 truites de 200 d 250g. chacune / 2dl. d’huile / 200 g. de beurre / 50 g. de farine [2 citrons / 3 tranches de pain de mie / 80g. de capres / Persil haché / Sel, poivre. Préparer les truites, peler les citrons a vif puis les tailler en dés, Tailler dans les tranches de pain de mie des petits dés réguliers que vous ferez sauter rapidement & 'huile dans une poéle. Fariner et assaisonner les truites, les cuire a la poéle avec huile et beurre, les poser sur le plat de service, disposer dessus les troi éléments de la garn Lavarets ou feras aux amandes Préparation et enisson + 40 minutes, 8 lavarets de 200g. / 1 dl. d’huile | 100g. de beurre | 50 g. de farine | 4 dl. de créme fraiche / 200 g. damandes effilées / 1 citron / Persil haché / Sel, potvre. Préparer les lavarets. ss amandes au beurre dans une poéle ‘est trés rapide), les disposer sur les 5 finir la cuisson aut four pendant 5 10 minutes. Disposer au ‘moment des rondelles de citron eannelées et saupoudrées de il haché, Morue du Vendredi Saint Préparation et euisson : 1 heure 20 minutes 1,6 kg. de morue dessalée | 1 dl. d’huile | 100g. de farine / 1 kg. de tomates fraiches / 300 g. doignons / Bouquet garni | Poivre (éviter le sel dans cette recette). Réaliser un coulis de tomates : tomates coupées en quartiers dans tune eascerole avee bouquet garni et poivre. 30 minutes de cuisson. passer & la moulinette. Pour le Vendredi Saint il était utilisé et est le coulis de tomate réalisé au mois de Septembre Partager la morue en @ portions en éliminant au maxim parties non comestibles. Bien éponger morceaux vivement 4 Phuile. Les dresse les fariner, faire revenir les dans un plat ereux allay napper du coulis de tomate, passer four doux (thermostat 6) nt 15 minutes environ. fou pe Cotte recette est une « recette de base» ¢ tains la réalisent & Uhuile olives, autres ajoutent de Vail et du persil haché, certains utilisent des olives noires dénoyautées, Le temps de dessalage de la morue est important : trop dessalée la morue gorgée d'eau est insipide, trop peu dessalée elle reste siche ot surtout trop salée,Gratin de queues d’éerevisses Préparation et euisson : 1 heure 20 n nutes, 10 écrevisses au minimum par personne (le nombre est variable en fonction de votre budget) / 100g. de carottes | 100g. doignons / 50 g. d’échalotes / 300 g. de tomates fraiches / 5 cl. huile / 1509. de beurre / 5 dl. de crime fraiche { 1 dl. de cognac / 1/2 lit. de vin blanc sec | 1 cuillerée de tomate concentrée /3 gousses dail / I bouquet garni / 30 g. de farine | 4 Jjaunes d’eeufs / Sel, poivre. Chitrer les écrevisses en arrachant la partie centrale de la ede la quet liminer le boyau qui risquerait de donner et au beurre, ajouter earottes, sses, les décortiquer décortiquées dans le cognac ¢» par personne pour décora- n, faire a « cofh tion et piler le reste des carcasses. bouillir en ajoutanc la manié (mélange & fro! ss ajouter & Ia cui ‘me fraiche, passer la sauce, la lier au 38 progressivement afin d'obte liaision désiré, rectifier Fassaisonnement, cette Incorporer les jaunes d’eufs hors du few ai a sauce ne doit plus bouillir. © préparation se présente de préférence en plat ereux juel. Mettre un peu de sauce dans le fond de chaque plat, répartir les queues d'éerevi yer de sauce. Passer a four wes jues minutes (position grill) disposer un coffre d’écrevisse thaque plat pour décoration, in le degré de uce devant étre beurre restant, dans Nest possible d'ajouter une lame de truffe par personne ainsi qu'un flearon en feuilletage. “ey " Mexiste d'autres recettes de gratin de queues d'éerevisses & base de sauce Nantua notamment (béchamel additionnée de beurre d'écrevis: ses). Cette recette a une analogie avec celle du poulet aux éorevisses Cuisses de grenouilles persillées Préparation et cuisson : 1 heure. 8 douzaines de cuisses de grenouilles | 100 g. de farine | 2 dl. huile / 150g. de beurre | Ail / Persil | 800g. de tomates fraiches / 50 g. déchalotes | Bouquet garni | Sel, poivre. es dans ‘Tomates concamées: Plonger 4 eau houillante. afin de pouvoir Eptpiner,coneaser. Faire vee! tomate, : pier. la tomate concame ex ite lore focaleme ‘ ques minutes fes tom rer la peau. Couper © ciselée aus beurre, aj c Peau de végétation est bien éponger les cuisses, les fariner au dans une poéle avec Thuile. Les réunir dans un plat, disposer au centre en bouquet la tomate concassée. Au dernier ‘moment mettre le persil et Tail hachés dans le beurre noisette, bien napper les euisses de grenouilles. s de grenouilles & Ia eréme ation et cuisson : 40 minutes. 8 dousaines de cuisses de grenouilles | 100g. de farine | 2 dl Whuile / Sel, poivre / 3 dl. de créme fraiche | Persil haché. Eponger les cuisses et les fariner pour les mettre a frire dans une le avec Mhuile. Disposer sur un plat de service. Verser Ia eréme assaisonnée dans la podle et dés Vébullit wer sur les grenouilles, saupoudrer de persil haché, ser chaud, ir tres 31Pintadeau ou faisan aux raisins Préparation et cuisson: 1 heure 15 minutes 2 pintadeaua: de 800 g. é 1 ky. chacun | 2 bardes de lard gras / 150 g. de beurre | 800 g. de gros raisins blancs / 2 dl. de porto blanc | Bouquet garni / 3 gousses d’ail | 1 tomate fraiche { 1 branche de céleri/ 30 g. de suere glace (50 g. de carottes / 50 doignons / Sel, poivre. Monder (retirer In pea ns déicatement avec un peti conteau, co travail est long et minutieux. Les laisse macérer dans le to blanc. e petparer Tes pintadeaux, les barder. les rétir & four chaud ay 100.g" de beurre (thermostat 7, 8) pendant 35 & 40 minutes, tes arroser. A micuisgon,ajouter [es carottes et oiguons coupes on dés tins que les abatts (cou, gsiers, ete) Tu terme dela eulwonsdcharrasser les voluilles et préparerIejus: déglacer le réeipiont de euison avec le porto, aiser boul Ta zal, deny, bouquet gurniy ai ele et tomate rai tuaisoaner. fraser ain bout de 15 minutes Pascer délicatement et ap minutes environ) le ri dans une easerole avee 50. de beurre aouter le sere glace, feu trés dour. Vervr Te jus lnsscr moter quelques minutes Découper lew pintadeaux, disposer autour les raisins, napper de jus Grives au geniévre 0 minutes, Préparation et cuisson : 8 grives plumées / 8 bardes de lard | 150 g. de beurre / 20 baies de pain de de genitvre | Thym / Laurier | 5 cl. de cognac { 200 ¢ mie / 5 cl. d’huile / Sel, poivre. Préparer les grves, Bera rmoitie ave 80g. de beurre, en farcir les griven. Assaionner et Cntourer chaque oieaw d'une fine bare de lard hauffer le reste du beurre dans une «cocotte «ou wn platen inuces environ. Tailler le pain de ile. Ajouter aux grives le reste du petits dés et les faire sauter a wre éorasé, les erofitons, le eognac. Couvrir et laisser 1 aa Poulet aux éerevisses Préparation et euisson : 2 heures. 1 poulet de 2 kg. / 24 pieces d'écrevisses / 100 g. de carottes | 100g. d'oignons / 50g. d'échalotes / 300 g. de tomates frai- ches /5 cl. U'huile / 100 g. de beurre {1 dl. de créme [I dl. de co- gnac (1/2 lit, de vin blane sec / 1 cuillerée de tomate concentrée / 4 gousses Cail / 2 bouquets garnis / 1 branche d'estragon / 100g. de farine | 1 poireau | 1 branche de céleri / Persil | Sel, poivre. er » les Gerevisses en arrachant Préparation des éerevisses : « Chi la partie centrale de la nageoire de la queue afin d’éliminer Ie boyau. qui risquerait de donner de lamercume. Les faire revenir vivement & Vhuile, ajouter 50 g. de carottes, 50 g. oignons et 50g. d'échalotes taillées en menus moreeaux, flamber avec 5 el. de cognac, ajouter 4 dl. de vin blane, lestragon, les tomates fraiches coupées en quatre (selon saison), la tomate concentrée, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail, sel et poivre. Cuisson 10 minutes a few vif. Au terme de la cuisson retirer les éerevisses, réserver la cuisson. Préparation de la volaille : Couper le poulet Avee les abattis et carcasses, prépa heure de euisson a Mews (fe 1+ un « bouillon blane nt) avee garniture aromatique 30 g. d'oignons, 2 gousses dail céleri et il fae 3/4 Ti x de poulet, les faire revenir avec 5K beurre dans une cocotte ou douceme ‘maximum de « bouillon » fi g. de un plat ereux. Cuisson «A see » au four 20 30 minutes. Finition de la sauce Au terme de la cuisson du poulet, retirer les lagi isse du récipient, ajouter 5 el. de cognac et -luisser réduire, mettre la cuisson des éerevisses et le « bouillon blane », laisser bouillir, lier au beurre manié (mélange & froid de beurre ct de farine en quantité égale), ajouter le beurre progressivement afin dobtenir le degré de liais ajouter Ia erém Servir en plat ercux, disposer morceaux de poulet et éerevisses, napper de sauce, saupoudrer de persil et d’estragon haché, fraiche, lnisser bouillir quelques Les éerevisses peuvent décortiquées (uniquement quelques-unes _gardées entiéres pour la décoration). Le nombre de celles-ci peut varier fen fonction du budget. Ce plat est-il Worigine dauphinoise ?... Dans d'autres régions on retrouve cette association erustacé, rolaille. Néanmoins, le poulet aux erevisses fait partie depuis déja des décennies des « plats de fete » de la région, duu Royans notamment.rune grive sans geniévre ne mériteGigot « chamoisé » Préparation et euisson : 1 heure 15 minutes. 1 gigot d'agnean ou cuissot de chamois (ow chevreuil) de 2,5 kg. | 2 bouteilles de bon vin rouge (12%) / 200 g. d'oignons | 200g. de carottes / 4 gousses dail / Bouquet garni / Sel | 12 _grains de poivre écrasés | 50 g. de farine / 3 dl. de vinaigre / 5 cl. Whuile | 75 g. de beurre / Créme (facultatip) Désosser le gigot, le mettre a mariner pendant au moins 24 heures dans un endroit frais avec les os concassés et les parures, les earottes cet les oignons en cubes, le vin rouge, Vail éerasé et le bouquet gart Eqoutter le gigot. le saler, le mettre A rétir 45 minutes environ & four chaud (thermostat 8-9). Pendant ce temps faire revenir A Phuile et vivement dans casserole les os concassés, les parures, les oignons et carottes. Ajor le vinaigre, laisser réduire complétement, saupoudrer de farine, muer, mouiller avec la marinade. Laisser eure 30 minutes env écumer réguligrement, passer Ia sauce. Ajouter hors du feu le Certains additionnent cette sauce d'un peu de Le chamois, gibier de montagne noble par excellence a toujours été chassé dans le Dauphiné, son gigot ou cuissot était cuisiné généralement ‘comme ci-dessus. ‘Le chamois est maintenant un animal protégé, sa chasse étant ouverte actuellement que quelques jours par an. Lest trés difficile de se procurer cette viande. La recette reste la méme, mais on remplace le ‘cuissot de chamois par un gigot dagneau. Chévre salée de La Mure Préparation et cuisson : 3 heures a 4 heures. 2,5 kg. de chévre salée (épaule ou cétes) / 2 kg. de chou vert / 100 g. de saindoux / 200 g. de carottes | 200 9. doignons / 1 bouguet garni /d gousses dail / 1,5 kg. de pommes de terre / Sel, poivre. Mettre a dessaler Ia chévre Peau 8 & 12 heus salaison (demander au boucher). La metire & eui maintenit st pendant 2 heures. ‘D'autre part trier le chou, le laver, le faire blanchir. Faire revenir les oignons et carottes taillés en petits dés au saindoux. Ajouter le chou blanchi, le bouquet garni, l'ail éerasé, le poivre, saler légérement, mouiller a mi-hauteur a Meau. Cuire I heure, terminer ka cuisson de la chévre dans le chou (30 4 60 minutes selon la qualité). Guire & part les pommes de terre. ws selon le degré de & Peau froide, 38 Chevreau sauté foresti¢re Préparation et cuisson : 1 heure 15 minutes 2 kg. de chevreau (cétes et épaules) (1 dl. d’huile (3 dl. de vin blane sec | Bouquet garni /-4 gousses dail | 500 & 800 g. de champignons sauvages (rompettes chanterels, trompettes de la mort, petits gris, mousserons, girolles, cépes, etc.) / 100g. de beurre i Persil haché ! Sel, poitre, peste) 1009 Découper Ia viande en morceaux, assaisonner. Les faire revenir ment A Vhuile. Laisser cuire A sec, a couvert, doucement pendant 30 minutes. Dégraisser si nécessaire, ajouter le vin blanc. le bouquet garni et Lail éerasé. Remettre en cuisson 15 & 30 minutes selon la qualité du chevreau. ‘Trier et laver les champignons, les faire sauter & la poéle au beurre (aisser «rendre » leur cau de végétation), les assaisonner et les adjoindre au chevreau, laisser cuire le tout 10 8 15 minutes. Ce plat est servi avec trés peu de sauce, saupoudré de persil haché. Cette méme recette peut étre réalisée avec des morilles, ce qui donne un excellent résultat. Gigot de chevreau aux petits gris Préparation et euisson : 1 heure 10 minutes, J gigot de chevreau (ou 2 selon le nombre de personnes) (1 ky de petits gris / 5 gousses dail /5 ck. dhuile | 75.9. de beurre / Sel, poivre. Piquer le gigot a ail, Vassaisonner. Le faire reve cocatte avec huile et beurre, couvrir, ¢ pendant 30 minutes environ, Pendant ce temps, trier, nettoyer et laver les champignons, les mettre dans la cocotte avec le gigot, laisser cuire encore 15 & 20 ‘minutes en remuant réguligrement. Dresser le gigot de chevreau sur un plat long entouré des petits gris. Les petits gris ou «charbonniers » sont récoltés dans tout le Dauphine.” nes dans tout On peut bien sir employer d'autres chai Ie ” impignons, les mousserons ou les trompettes chanterelles (frais ou secs) notamment, pour cette recette.Jailles de pore Préparation et cuisson : 1 heure. 800 g. ti 1 kg. de gorge de pore pas trop grasse | 5 cl. d’huile | 1 dl. de vinaigre 100 g. d'oignons /4 gousses dail / 1 cuiller de persil haché / Sel, poivre. Couper en petits dés la gorge de pore, assaisonner, mettre dans une casserole avec trés peu d'huile, euire doucement pendant 3 minimum, ajouter am le vinaigre et saupoudrer avee ail et persil hachés, Dans les campagnes oii on tue encore le cochon é la forme, les jailles font partie du « repas de cochon » qui seffectue toujours une fois que le (gros travail de charcuterie est termine. Fareis du Mont de Lans Préparation et euisson : 2 heures 8009. & 1kg. de pain rassis | 1 kg. de poitrine salée (ou « crosse » de jambon cru) / 1 saucisson & cuire (600 é 800 g.) | 50 g. de beurre | 100 g. de gros oignons / 500 g. de poireauc / 100 g. de farine | 1 kg. de pommes de terre | Sel, poivre. ine la poitrine salée et le saucisson séparément a et blanes de poireaux (réserver le vert pot ser au beurre. Mouiller avec 2 lit. environ de nde de pore. saler, poivrer. laisser cuire doucement 30 assis coupé en dés Laisser le pain 5 Former des boules le la grosseur d'un uf, les passer dans la farine. M 1s boulettes dans le reste de cuisson de la poitrine salée ou du sau ser enire doucement une dizaine de minutes. Cuire & part les pommes de terre nature. ‘ervir 2 & 3 boulettes par personne avec un morceau de poitrine sage, le saucisson coupé en rondelles et quelques pommes de terre. re délicaten Une salade verte accompagnera trés bien ce plat. Cette recette typique de VOisans se réalisait surtout & la « sortie de Thiver » lorsque le niveau des pommes de terre (aliment de base en montagne) baissait dans la cave. Ces farcis peuvent étre préparés différemment selon les villages, les pallies, 2 Cétes de veau aux morilles Préparation et cuisson : 40 minutes 8 cétes de veau, soit 1,6 kg. environ | 50 g. de beurre | 50g. de farine | 200 & 300g. de morilles | 50g. d'échalotes / 4 dl. de ‘créme fraiche / I dl. de porto { Sel, poivre. Trier 's morilles, couper les grosses, bien les laver. ct assaisonner les estes de veut es faire euire au beurre worilles dans la graisse de euisson de la viande. En fin de cuisson ajouter V'échalote ciselée puis déglacer avec le porto, lnisser réduire quelque peu, ajouter la creme, laisser réduire de nouveau jusqu’a Fobtention de la consistance voulue de In sauce. Réchaiuffer les edtes, les napper (certains ajoutent un peu de jus de viande dans cette sauce). Un gratin dauphinois accompagnera trés bien ce plat. Les cétes de veau peuvent étre remplacées par des escalopes. Hors saison, dex possible utiliser des mores séchées qui doivent tremper avant utilisation (bien les laver attention au sable Daube dauphinoise Préparation et euisson : 4 heures 30 minutes. 1,6 kg. de viande de boeuf Gumeaur, paleron ou gite) / 2 paquets de couennes blanchies / 2 pieds de veau désossés blanchis / 200 g. de poitrine salée / 250g. de carottes / 200 g. d'oignons / ail / Bouquet garni / 5 cl. C'huile | 1 bouteille de vin cl. de cognac / 259. de farine | 4 tomates fraiches concassées / Persil haché / Sel, poitie. Mettre Ia viande coupée en morecaux & mariner dans le vin rouge vee carottes en bitonnets, oignons émineés, ail éerasé et bouquet bout de 24 heures égoutter la viande, Ia faire reveni nt & Thuile, ajouter carottes et oignons, flamber an cognac, mouiller avec la marinade et compléter Ajouter les pieds de veau, les paquets de couennes ue Tes tomates coneassées, assaisonner. 4 heures de son lente a couvert. \écaller les petits lardons dans la poitrit dans une poéle. wr les pieds de veau et les couennes, les wis Ia farine, bien avec de Tea salée, les faire vivement Retirer le bouquet garni, ajouter les lardons, reetifier éventuelle- ment Tass ores chaud avee pommes a3En fonction de la saison, pour personnaliser la daube dauphinoise, cer tains ajoutent des champignons sauvages, selon la cueillette: trompettes- chanterelles, trompettes de la mort, lactaires, petits gris, violets, bolets, etc Crest une « miniature » de la célébre « marmite de Lesdiguiéres », plat digne de Gargantua, servie au XVI siéele au connetable de Lesdiguiéres & Vocca- sion d'un repas de noce (15 kg. de baeuf, 2 tétes de vean, 8 volailles, 1 lit de cognac, 18 lit. de vin, 5 kg. de champignons, 50 tomates, 80 carottes, etc.). Mais maintenant nos estomacs sont moins gourmands et plus déli- cats atin dauph Préparation et cuisson : 1 heure 30 minutes, 1,5 kg. de pommes de terre / 100g. de beurre { 5 g. d'ail / 3 dl. de créme / 1 lit. de lait / Sel, poivre / Muscade (facultatip. her les pommes de terre, les laver, les émincer (ronde nes), ne pas les passer sous eau aprés les avoir cou (amidon s’éliminerait et le gratin manquerait de liaison), Faire bouillir le lait avec ail, sel, poivre et muscade (celle eter les pontmes de terre Ioullane, lower cure une di prépuration A tendance & «attach Mettre dans un plat A grat ver Ia ex poner To beurre en petites parcclce ct 1 (hermoseat 6) pendant 43 = ce lait assaisonné utes (attention cette dessus, wire & four doux Crest une recette de gratin parmi d'autres !...Celle-ci étant une des plus pratiquées. Chaque région de la province & son propre gratin. chacun étant d'ailleurs persuadé que seule sa recette est authentique 45Gratin dherbes Préparation et euisson : 1 heute 2,5 hg. d's herbes » (voir explications p. 16) | 100 g. de beurre { 1/M lit. de lait / 20 g. de farine | 2 dl. de créme fraiche | 3 jaunes deufs | 100 g. de gruyére rapé | Sel, poivre | Muscade. bouillante salée, rafraichir, égoutter, Réaliser une sauce béchamel avec 1/11it. de lait et un roux composé de 20 g. de farine et 20 g. de beurre. F sans coloration) les «herbes » dans casserole avee le reste du beurre. Ajouter la béchamel, la ere Tes jaunes derufs, prépar plat A gratin, saupoudrer de passer au four chaud (thermostat 8, 9) pendant 20 Gratin de courge Préparation et euisson : 1 heure 15 minutes. 2 ky. de courge | 150 g. de beurre / 80 g. de farine | 1 lit. de lait | 4 jaunes d'arufs | 1/4 lit. de créme fraiche 1 100 g. de gruyére / Sel, poivre { Muscade. Ia courge en dés, In mettre dans une passoire, saler, lnisser T heure minimum. de farine, laisser refi fois le lait bouillant, fouetter. Laisser enire doucement, assaisonner en tenant compte que Ia courge est un légume fade. Ajouter les jaunes, remettre 4 bou 15 secondes. Lier les dés de courge avee cette sauce. Disposer Ie tout dans un plat a gratin beurré, parsem« ripé et de quelques noix de beurre. Cuire (thermostat 6). de grayére minutes & four doux Contains cuisent la courge, Vincorporer é la béchamel la réduisent en purée avant de Cette receite a une analogie avec la pogne ou tarte de courge. 46 Gratin de e&pes | Préparation et cuisson : 1 heure, 2g. de capes / 1 dl. Phuile d'olive / 4 gousses dail / 2 cuillerées de persil haché | 50g. d’échalotes | 100 g. de chapelure / Sel, poivre, suter, faire reven Choisir des edpes bien sains, les trier, le chapeaux a Phuile, les assaisonner, les ranger dans un plat Hacher les queues et les faire sauter & leur tour a Phuile, Echalotes, ail et persil hachés. Verser le tout sur les ei saupoudrer Pensemble de chapelure. Faire gratiner au four 10 4 15 Cardons a la moelle Préparation et cuisson : 3 heures environ 2&3 kg. de cardons / 2 ou 3 os & moelle / 100g. de carottes / | 100 g. d'oignons / 1 clou de girofle | 3 gousses d'ail | 1 poireau | 1 bouquet garni / 170 g. de beurre | 70 g. de farine | 100 g. de | gruyére rdpé / 2 dl. de créme fraiche (facultatif) / Sel, poivre. Préparer un bouillon avec les os a aromatique, laiss © 1 he réserver la moelle, passer le bouillon. Eplucher les cardons, comme pour les blettes e“est un travail long et méticuleux, les couper en gros bitonnets, les cuire dans le bouillon, le temps de c - de farine, ison réservé A cet effet, Faire un roux avee 70 g, de bew versant sur Te roux le liq assaisonner, laisser cure 5 & 10 minutes, ajouter la créme fraiche (faculeati seme lu beurre, les mettre dans un plat a és, napper de sauce, saupoudrer répé, mettre a four chaud (thermostat 7, 8) pendant 20 Crest une recette de cardons & la moclle parmi d'autres, certains n'utilisent pas de sauce, Wautres les accommodent & la béchamel, certains pochent la moelle & part, d'autres ne les font pas gratiner, ete