»planu, piri č e m u b i s e m o r a o proučiti čitavi k o m p l e k s pitainjla takvoig u d r u ž i ­

v a n j a v e l i k i h m l e k a r a u jednoj' republici, reorganizacije i l i u k i d a n j a n e r e n ­

t a b i l n i h i n e e k o n o m s k i h m l e k a r a i formiranja j e d n o g c e n t r a l n o g tela koje
b i r u k o v o d i l o radom, sivih m l e k a r a , n a p o d r u č j u j e d n e r e p u b l i k e i obezbeđi-
valo njihoivu p r a v i l n u p o s l o v n u funkcionalnost u o k v i r u osno.vnog z a d a t k a
snabdevanja naših velikih gradova, naselja i industriskih centara. O ovome
se p i t a n j u v e ć d a n a s diskutuje, a k a k o će biti k o h k r e t i z o v a n o videćemo u
p r e d l o z i m a koji će se r a z m a t r a t i .

Miloš Mesner, Novi Beograd

I n s t i t u t z a mlebarstvoi F N R J

S o i soljenje sireva
S i r a r s t v o svaklim d a n o m zauzima s v e v a ž n i j e m e s t o . Tehnološki proces
p r o i z v o d n j e s i r a z a h t e v a t e m e l j i t o znanje! lica koje g a proizvodi.
K a o i bod s v i h o s t a l i h r a d o v a b o j e susrećemo u proizvodnji n e k e v r s t e
s i r a t a k o i soljenju m o r a m o o b r a t i t i isto toliku pažnju.
Soljenjem s e i z v l a č i s u r u t k a , p a s e s i r bolje čuva'. O n o m u d a j e u k u s ,
učvršćuje k o r u i r e g u l i r a zrenje. T v r d i sirevi, a b o s e p r e m a l o sole, dobiju če­
s t a s i v u b o j u i m a z ivi s u . A k o s e p r e v i š e sole, s u z b i j a s e crvena, odnpsnOi
1
žuta boja boju u z r o č e b a k t e r i j e , oseiljive n a s6, i s p r e č a v a n o r m a l n o zrenje .
K v a l i t e t soli j e o d v e l i k o g značaja. So p r e s v e g a t r e b a d a b u d e bakter'kv-
lošhi čista. N i k a d a n e srne s a d r ž a v a t i š t e t n e m i k r o o r g a n i z m e , ili plesni, ili
kvasnica.
Najbolje j e d a s e z a soljenje sireva u p o t r e b l j a v a k a m e n a so. O n a m o r a
b i t i b e l e b o j e s p r e č n i b o m z m a - č e s t i c a od 1,8 — 2 m m . S o m o r a s a d r ž a v a t i
n a j m a n j e 98% n a t r i j e v o g h l o r i d a , a n e srne d a i m a v i š e od 1% sulfata, više
od 0,5% m a g n e z i j e v a h l o r i d a i k a l i j e v a hlorida. N a d a l j e n e srne s a d r ž a v a t i
gvožđa i m a n g a n a .
Z a t v r d e s i r e v e u p o t r e b l j a v a s e k r u p n i j a so i o b r a t n o , n o ako* s e hoće
n e k i sir b r ž e soliti, u z i m a se sitnija so. A k o je so s u v i š e k r u p n a , u o p š t e n e
p r o d i r e u u n u t r a š n j o s t sira. Ona, se n a i m e r a s t o p i n a p o v r š i n i sira, s t v a r a za­
1
š t i t n i sloj, t j . b o r u , a zbog toga zaustavlja s e d a l j n j e p r o d i r a n j e soli, p a t i a k o
m o ž e doći do, n a d u v a v a n j a s a m o g sira. S u v i š e sitna so nije poželjna za u p o ­
t r e b u , j e r s e b r ž e t o p i i upije, p a j e teže odrediti koliko j e n j e p o t r e b n o : za
1
n e k e v r s t e sira.- Š t o s i r s a d r ž a v a više vode , u p i j e b r ž e i više soli.
Bez o b z i r a n a v e l i č i n u s i r a m ö r a sie soliti uvek, j e d n a b o m e m o , t j . p o s t e ­
1
peno. S u v i š e n a g l o soljenje i o b r a t n o vrloi n e p o v o l j n o deluje n a sir .
Kod soljenja m o r a se u z e t i u o b z i r sieideiće: v r s t u sina, t e m p e r a t u r u p r o ­
storije u kojoj s e s i r soli, p o v r š i n u sira, vlažnost sira, k i s e l o s t i t d .
T e m p e r a t u r a p r o s t o r i j e z a soljenje v a r i r a prema, v r s t i sireva, od: 10—-20°C,
j
a najpovoljnija j e i z m e đ u 14— 18°C. N i k a k o ta t e m p e r a t u r a , n e srne d a p a d n e
ispod 10°C, ä n i t i d a p r e đ e 20°C. K o d n i ž e t e m p e r a t u r e soljenje s e obavlja
sporo, j e r ,s6 težie prodire', u u n u t r a š n j o s t sina. Akoi j e t e m p e r a t u r a v i s o k a sir
s e brzo' kiseli i t o p r e n e g o š t o j e so p r o d r l a ли n j e g o v u u n u t r a š n j o s t . P r o s t o ­
rija u kojoj se n p r . soli e m e n t a l e r t r e b a d a i m a t e m p e r a t u r u o d 10—14°C,
e d a m e r od 14—-17°C, t r a p i s t od 12—18°C, k a č k a v a l j od. 14—18°C, r o m a d u r
17^18°C, b a m a m b e r o d 17—20°G.
 P o z n a t o n a m j e da, sö p r o d i r e s p o v r š i n e sira; p r e m a njegovoj u n u t r a š n j o ­
1
sti. K o d većih s i r e v a oma p r o d i r e relativno' sporije, k o d m a n j i h brže . Solje­
nje snianjiuje i kiselost testa sira. N o i p a k a k o s e previše' soli, sir postaje m a ­
nje elastičan, a poveća m u se čvrstina.
M e k e s i r e v e solimo oko 2Va dio 22 s a t a , polu t v r d e oko> 2—4, a t v r d e od
1
4—5 dana. Z a s v a k u v r s t u s i r a određeno j e t r a j a n j e soljenja. Tako n p r , za *rir
p a r m e z a n : 4—6,: e m e n t a l e r 4—5, gaudia 4—6 d a n a , e d a m e r 40—48 sati, a beli
m e k i s i r 4-—20 sati i t d
T r a j a n j e soljenja p r e svega zavisi O' t o m e k o l i k o s i r s m e s a d r ž a v a t i p r o ­
c e n a t a soli. S a d r ž i n a j e za pojedine sirevei različita, a k r e ć e se k o d m e k i h od.
2,5—4,5%, p o l u t v r d i h od 2,2—3,2%, a k o d t v r d i h od. 1,1—2,25%, d a k l e u, g r a ­
nicama o d 1,1—4,5%. Koncentraciju k u h i n j s k e soli u s i r u pokazuje nam. sle-
deća tabela:
Tabela 1
raspon
Vrsta sira % sodi sodi od -— do
u prošeku u ?/ 0
limfourški (20%) 4,1 3,9 — 4,5
limlburški (40%) 3,3 2,9 — 4,0
rokfor 3,5 3,0 — 4,0
k a m a m b e r (40, 45 i 50%) 3,0 2,5 — 3,5
fori 3,0 2,5 — 3,5
edamer 2,7 2,5 — 3,0
gauda 2,7 2,5 — 3,0
sirevi od kisel. m l . 3,2 2,5 — 4,0
gorgonzola 3,4 3,0 — 3,7
tilzit (20%) 2,9 2,2 — 3,2
tilzit (40%) 2,4 2,2 — 2,8
sirevi u z d o d a t a k p a v l a k e 2,0 1,7 — 2,3
ementaler 1,9 U — 2,25
parmezan 1,8 1,7 — 1,9
čester •1,6 1,4 — 1,8
svezi k r a v l j i s i r 0,2
travnička sir 4,18
—
—
p a š k i sir 2,50 1,5 — 3,0
cedar 0,6 — 1,0
stiltom —
2,14
brinza
—
6,0 — 8,0
livanjski
—
2,28 1,56— 3,22

U sirartstvu se p r o v o d e četiri) n a č i n a soljenja i toi: soljenje s u v o m solju

u s a l a m u r i , soljenje u z r n u i soljenje u testu. M o ž e m o da kažemo da se p r v i
i posljednja, d v a načina d a n a s u p o t r e b l j a v a j u s v e r e d e .
S o l j e n j e s u v o m s o 1 j u p r i m enj uj e s e k o d svih m e k i h sireva, t j .
onih k o j i u . sebi s a d r ž a v a j u veliki p r o c e n a t v l a g e . O v o m metodom, soljenja
s m a n j u j e s e p r o c e n a t v l a g e s i r u d o i z v e s n e m e r e . N e k a d a i p o l u t v r d e sireve
solimo- o v i m načinom, n o i p a k s v e v i š e sole u s a l a m u r i . K a d s e r a d i 01 p r i m j e ­
n j i v a n j u o v o g načina u p r a k s i m o r a m o z n a t i d a sie s i r si m e k š i m t e s t o m u p o ­
četku m o r a v i š e soliti. S t r a n i c e većih s i r e v a u p r a k s i s e sole d v a p u t a više
 nego li g o r n j a ili d o n j a p o v r š i n a . Ovaj način soljenja s e u g l a v n o m upotrebljava
za: beli m e k i sir, liniburški, m a n u r , k a č k a v a l j , roikfor i dr.
N a j v i š e si e d: ai n a s p r i m e n j u j e s o 1 j e n j e . s i r & u s a. 1 a-
m u r i — presolcu. S a l a m u r a s e p r i p r e m a t a k o d a s e n a j p r i j e p r o k u h a od­
g o v a r a j u ć a količina vode, p a s e u n j u dodaje, toliko soli, d a s e postigne k o n -
(

centracijia 'koja- o d g o v a r a z a dotičnu v r s t u sira. U s a l a m u r i se' isključivo sole

p o l u t v r d i i t v r d i sirevi. T e m p e r a t u r a s a l a m u r e je; oko 15°C. Sirevi u salamuri
g u b e n a svojoj- težini o k o .5—6%. K o d soljenja suvom, solju taj je g u b i t a k
z n a t n o veći, t j . 7—8%, a i više. %

K o n c e n t r a c i j a .salamure z a razne s i r e v e j e različita, t j . za m e k e - s i r e v e

o k o 16—18, p o l u t v r d e 20—22 i tvrdie oko- 20-—25% soli. D a l i će djelovanje sa­
l a m u r e doći d o izražaja p r e s v e g a zavisi oi koncentraciji, t e m p e r a t u r i i kiseloi-
sti iste. K o n c e n t r a c i j a s a l a m u r e n e s m e n i k a d d a p a d n e ispod 15%, j e r inače
s i r postaje -maziv. K o n c e n t r a c i j a soli u s a l a m u r i za, p o j e d i n e v r s t e sireva' kreće
se: z a p a r m e z a n 18—21, e m e n t a l e r 21, e d a m e r 21, g a u d a 16—17, b r i n z a 20-—22,
r o k f o r 20—22, beli m e k i s i r 17—20, d u r m i t o r s k i -oko 10% itd.
A k o j e s a l a m u r a s u v i š e topla, u s i r p r o d i r e v i š e soli, z r e n j e j e d a l e k o
slabije, a s a m sir dobij a i z v e s n u gorčinu.
S a l a m u r a m o r a d a i m a odgovarajuću kiselost. Ona: u v e l i k e utječe n a
k v a l i t e t sira. Ако^ j e s u v i š e kisela sirevi postaju t v r d i i gorki. U protivnom,
tj. a k o j e k i s e l o s t slaba, dolazi d o b u đ a v o s t i n a p o v r š i n i sira. Kiselost sala­
0
m u r e v a r i r a p r e m a vrstamia s i r a old 10—25 SH. O n a s e m o r a t a k o đ e stalno
komtrolisatii. Sveza s a l a m u r a lima m a l u kiselost, z a t o joj s e d o d a j e nešto- čiste
k u l t u r e za kiseljenje, m l e č n e kiseline ili kisele s u r u t k e . A k o s a d r ž a v a p r e v i ­
še kiseline, potrebno' j e s m a n j i t i j u d o d a v a n j e m kalcija, (СаОз). Osim toga n e k i
stručnjaci u i n o z e m s t v u p r e p o r u č u j u d o d a v a n j e fosfata i c i t r a t a koji pojača­
vaju b u b r e n j e . K o n c e n t r a c i j a s a l a m u r e m e r i s e areornetrilma p o B a u m e n n a
t e m p e r a t u r i o d 15°C (ili jloš si kokošjim, jajetom-; k a k o t o n e k i m a j s t o r i čine n a
t e r e n u ) . A k o j e s a l a m u r a n e k o ' v r e m e u upotrebi, to- očitanje a r e o m e t r i m a n e

Tabela 2
K g soli n a 100 specif, težina stepen koncentracije
delova v o d e " n a 15°C po- B a u m e n
11 1,0810 . 10,81
12 1,0886 11,74
13 1,0962 12,26
14 1,1038 13,57
15 1,1115 14,48
16 1,1194 15,39
17 1,1273 16,30
18 1,1352 17,19
19 1,1432 18,08
20 1,1511 18,96
21 1,1593 19,83
22 1,1676 20,71
23 1,1758 21,57
24 1,1840 22,42
25 1,1923 23,27
26 1,2010 24,16
daje t a č n u koncentraciju soli, j e r iz sira u n j u prelaze- osim vode, b e l a n č e v i ­
1
ne, mlečni šećer', mlečna kiselina i soli. Z a t o kod d u l j e u p o t r e b e s a l a m u r e od
očitane koncentracije odbija s e 2—3 s t e p e n a . Iz p r e d n j e t a b e l e vidi s e u t v r ­
đivanje koncentracije s a l a m u r e s a r e o m e t r o m .
P r i l i k o m soljenja s i r a u: s a l a m u r i o n a gubii n a svojoj jačini, j e r iz. sira
izlazi s u r u t k a . TV daje povod d a s e r a z v i j u 'bakterije gnjiloće k o j i h m a n j e -
više ima s v u d a . R a d i toga je p o t r e b n o d a se s a l a m u r i d o d a nove količine soli
da se* p o s t i g n e p r v o b i t n a jačina .
P r e d n o s t soljenja u s a l a m u r i j e svtakaiko u š t e d a soli, u radnog s n a z i i
v r e m e n u r a d a . Soljenje j e t a k o đ e j e d n a k o m er n o i jednostavno'; stelaže za sir
su suve, z a t o i dugotrajnije. K o d soljenja, n a s u v a Utrošak soli j e nešto- veći,
a najveći a k o se' soli vlažnom solju (tabela 3).
Tabela 3

j t r o š a k soli u °/o °/o soli u °/o soli u vodi

Način soljenja o d težine s i r a t e s t u sira testa

v l a ž n o m solju 14,40 2,02 5,80

vlažnom! u s a l a m u r i 18,82 2,20 6,39
soljenje n a suv-o 9,68 1,99 5,78
soljenje u s a l a m u r i 8,64 2,47 7,28
soljenje u z r n u 12,36 2,37 6,22

S oi l j e n j e u z r n u p r o v o d i se t a k o , d a se n a k o n z a v r š e n e o b r a d e
g r u š a i s p u š t a n j a s u r u t k e z r n o p o s p e s u v o m solju, p a gnječi ili s e zasoljeno
z r n o p u š t a k r o z mlin. P r i m e n j u j e s e k o d n e k i h engleskih i a m e r i č k i h v r s t i si­
reva, Ovakoi s a l i m a i onda k a d postoji -opasnost n a d u v a v a n j a n a k o n p r e s o ­
vanja. Količina soli u t a k a soljenim s i r e v i m a iznosi o k o 2—3°/o. Soljenje u
z r n u ofoičnoi n i j e tako u s p e š n o i n e e k o n o m i č n o je.
!
S o l j e n j e u t e s t u sastoji s e u tome, d a se n a k o n sazrevänja g r u ­
d e (čedarizacije) ista melja, a p o t o m soli s a m o t e s t a (sveza s i r n a masa). Ovaj
n a č i n soljenja p r i m e n j u j e s e k o d č e d a r a i n j e m u sličnih sireva. Soljenjem u
t e s t u u s p o r a v a j u ste mikrobiološki procesi i štedi n a soli.

LITERATURA:
1. inž. A Petričić: »Mljekarski priručnik« — Zagreb, 1958.
2. inž. S. Šabec: »Mlekarstvo« — Ljubljana, 1948.
3. dr O. M. Pejić: »Mlekarstvo« (tehnologija) — Beograd, 1956.
4. inž. B. Glavina, inž. M. Markeš, inž. I. Milostić i inž. A. Žic: »Osnovi proiz­
vodnje, obrade, prerade i ispitivanja mlijeka« — Zagreb, 1955.