DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG

MỤC TIÊU:

1. Trình bày được đặc điểm, nhu cầu dinh dưỡng của phụ nữ có thai và nuôi con bú
2. Giải thích được mối tương tác giữa vai trò của các chất dinh dưỡng với sức khỏe bà mẹ và sự
phát triển thai nhi
3. Trình bày được đặc điểm phát triển cơ thể và nhu cầu dinh dưỡng của trẻ dưới 12 tháng tuổi
4. Phân tích mối liên quan giữa dinh dưỡng và sự thay đổi trong cơ thể người cao tuổi

NỘI DUNG:

I. DINH DƯỠNG CHO PHỤ NỮ CÓ THAI VÀ NUÔI CON BÚ

II.1. Dinh dưỡng cho phụ nữ có thai
I.1.1. Dinh dưỡng với sự phát triển và sức khỏe thai nhi
Thai nghén là một trạng thái sinh lý bình thường, nhưng dễ mất ổn định do có nhiều
thay đổi trong cơ thể người mẹ. Người phụ nữ trước khi mang thai có thói quen dinh dưỡng tốt
là chuẩn bị cho thời kỳ mang thai và nuôi con bú có sức khỏe tốt. Khi mang thai, để bào thai
phát triển hoàn thiện và có nguồn dự trữ để nuôi con về sau, người mẹ cần được cung cấp đầy
đủ năng lượng cũng như các chất dinh dưỡng cần thiết. Ba nguồn từ người mẹ cung cấp chất
dinh dưỡng cho thai nhi: trực tiếp từ khẩu phần ăn, kho dự trữ chất dinh dưỡng (như: ở gan,
xương, khối mỡ), quá trình tổng hợp các chất dinh dưỡng ở nhau thai.
Sự phát triển của nhau thai có ảnh hưởng rất nhiều đến sự phát triển của bào thai
trong tử cung, vì nhau thai kiểm soát quá trình vận chuyển các chất dinh dưỡng, hormone và
các chất cần thiết khác cho bào thai. Những người mẹ thiếu dinh dưỡng trường diễn thường có
bánh nhau nhỏ hơn bình thường và máu qua nhau thai giảm đi, việc tổng hợp chất cần thiết
cho bào thai và vận chuyển các chất dinh dưỡng, các sản phẩm chuyển hóa của bào thai tạo ra
bị giảm, do đó ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra những nguyên nhân và yếu tố nguy cơ dẫn đến trẻ sơ
sinh có cân nặng thấp: tình trạng dinh dưỡng của mẹ thấp trước khi mang thai, người mẹ có
chiều cao thấp < 145cm, BMI < 18.5 và đặc biệt là sự tăng cân trong quá trình mang thai dưới
7 kg. Ngoài ra, một số yếu tố ảnh hưởng khác như: kết hôn sớm < 18 tuổi, khoảng cách sinh
quá dày, lao động nặng nhọc trong quá trình mang thai, nghiện thuốc lá, uống rượu.

1|Pg
 I.1.2. Nhu cầu dinh dưỡng
Một loạt thay đổi sinh lý khi người phụ nữ mang thai, làm thay đổi nhu cầu dinh
dưỡng, quá trình tiêu hóa, hấp thụ và chuyển hóa (trung bình chuye6e3n hóa cơ sở tăng
khoảng 20% so với khi chưa có thai). Nhu cầu dinh dưỡng của phụ nữ mang thai thường tăng
so với người phụ nữ trưởng thành chưa mang thai.
a. Năng lượng
Nhu cầu năng lượng của cả quá trình mang thai ước tính vào khoảng 85.000 kcal.
Theo Tổ Chức Y Tế Thế Giới, trong 3 tháng đầu người mẹ cần bổ sung năng lượng khoảng
150 kcal/ ngày, 6 tháng sau cần bổ sung khoảng 350 kcal/ ngày.
Nhu cầu năng lượng khi mang thai tăng lên vì những lý do sau:
- Sự phát triển và hoạt động sinh lý của thai nhi
- Sự phát triển của tử cung
- Cơ thể người mẹ tăng trọng lượng
- Người mẹ phải thêm các hoạt động để mang thai nhi, và mang thêm khối
lượng cơ thể
- Chuyển hóa cơ bản tăng lên

Khi đảm bảo nhu cầu năng lượng, cơ thể người mẹ sẽ có được năng lượng dự trữ
để cho quá trình tạo sữa sau này. Đảm bảo nhu cầu năng lượng là đảm bảo sự tăng cân của
người mẹ.

Thời gian có thai Trọng lượng bào thai Số cân người mẹ cần tăng
3 tháng đầu 100 gr 1 kg
3 tháng giữa 1 kg 4 – 5 kg
3 tháng cuối 3 kg 5 – 6 kg
Tồng 9 tháng 3kg 9 – 12 kg
Bảng 1: Mức độ tăng cân của mẹ và sự phát triển thai nhi

b. Protein
Những kiến nghị về nhu cầu protein cho người phụ nữ mang thai cần cân nhắc đến
các yếu tố sau:
- Để xây dựng bào thai, nhau thai và các mô cơ thể của người mẹ cần 925g
protein (3,3 g/ ngày)

2|Pg
 - Nhu cầu protein tăng lên do nitơ giữ lại tăng lên trong suốt quá trình mang
thai
- Lượng protein của phụ nữ có thai tăng lên so với bình thường trung bình là 10
g/ ngày, vào sáu tháng đầu tăng lên 10 – 15 g/ ngày, ba tháng cuối từ 12 – 18 g/
ngày
c. Chất khoáng
- Calci: cần thiết cho phụ nữ mang thai để cung cấp cho thai nhi xây dựng
xương. Ở những tháng đầu mang thai chỉ cần tăng lên 110 mg/ ngày, từ quý 2 của
thai kỳ sẽ tăng 350 mg/ ngày, nhu cầu calci của phụ nữ mang thai 6 tháng tuổi là
1000 mg/ngày. Calci thường có nhiều trong tôm, cua, cá và sữa.
- Sắt: nhu cầu toàn bộ quá trình mang thai, người mẹ cần 840 mg sắt. Như vậy,
hàng ngày người mẹ cần được cung cấp lượng sắt là 3mg, để đáp ứng nhu cầu thực
sự đó, lượng sắt trong khẩu phần ăn của người mẹ là 30 mg/ ngày. Sắt có nhiều
trong thịt, cá, trứng và loại nhuyễn thể, ngũ cốc, loại đậu và vừng. Sắt trong thức ăn
thuờng không đáp ứng đủ, nên bổ sung viên sắt cho phụ nữ mang thai.
- Iod: trước và trong quá trình mang thai, nếu người mẹ thiếu iod sẽ để lại hậu
quả nghiêm trọng cho sự phát triển thai nhi, có khi dẫn đến dị tật bẩm sinh, tăng tỷ
lệ tử vong trước hoặc trong khi sinh. Chính vậy, cần phòng ngừa thiếu ido cho phụ
nữ mang thai.
- Kẽm: nhu cầu kẽm trong cả thời kỳ mang thai là 100mg, cần được thêm 6
mg/ngày. Nguồn cung cấp kẽm tốt nhất là thịt, cá và hải sản. Các loại thức ăn thực
vật cũng có kẽm, nhưng hàm lượng thấp và hấp thụ kém
d. Vitamin
- Vitamin A: tương đương nhu cầu của phụ nữ không mang thai 800mcg/ ngày
- Vitamin D: cần cho quá trình chuyển hóa xây dựng xương của thai nhi, nhu
cầu vitamin D là 400 IU/ ngày
- Vitamin B1: thêm o.3 mg/ ngày. Một số trường hợp bổ sung thêm vitamin B1
giúp hạn chế nôn liên quan đến thai nghén
- Vitamin B2: tăng 0.3 mg/ ngày
- Folat: tham gia vào chuỗi AND, ARN, quá trình phân chia tế bào và quá trình
tạo hồng cấu. Nhu cầu của phụ nữ mang thai là 600 mcg/ ngày.

3|Pg
 - Vitamin C: làm tăng sức đề kháng, hỗ trợ hấp thu sắt từ các bữa ăn. Hiện nay,
WHO đề nghị tăng thêm 10mg/ ngày.
e. Lưu ý về chế độ ăn:
- Tránh các loại rượu, cà phê, nước trà đậm, thuốc lá
- Hạn chế các gia vị ớt, hạt tiêu, ấm, tỏi…
- Nên ăn nhạt để giảm phù và tránh các tai biến lúc sanh
- Đối với phụ nữ bị nghén, thường nôn ói: thay bằng những thức ăn khác và đồ
uống đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng khi có thai, ăn thành nhiều bữa.
II.2. Dinh dưỡng cho phụ nữ nuôi con bú
I.2.1. Những yếu tố liên quan đến sữa mẹ
Những nghiên cứu về sữa mẹ đã đưa ra kết luận về sự ảnh hưởng của tình
trạng dinh dưỡng với số lượng và thành phần dinh dưỡng có trong sữa mẹ. Tỉ lệ acid béo trong
sữa mẹ sẽ thay đổi với các khẩu phần ăn của người mẹ ở mức độ khác nhau. Hàm lượng một
số chất khoáng chính (calci, phosphor, magie, natri, kali) trong sữa mẹ không bị ảnh hưởng
bởi khẩu phần ăn. Một số yếu tố vi lượng (selen, iod) có liên quan với chế độ ăn của người
mẹ. hàm lượng các vitamin phụ thuộc vào khẩu phần ăn và dự trữ trong cơ thể của người mẹ,
tuy nhiên có sự khác nhau với mỗi loại vitamin. Trong sữa mẹ còn có các enzym, hormone,
yếu tố phát triển, kháng thể và các chất giúp cho phát triển hệ vi khuẩn có ích trong ruột.
I.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng
a. Năng lượng
Năng lượng cần thiết cung cấp cho bà mẹ nuôi con bú tương đương với năng
lượng để mẹ bài tiết sữa. Số lượng sữa trung bình một ngày bà mẹ cho con bú là 750 – 850 ml,
tương đương 67 kcal/ 100ml, bằng 502 – 570 kacl/ ngày. Hiệu quả tổng hợp sữa ở cơ thể
người mẹ là 90%, năng lượng cần tăng thêm 550 – 625 kcal/ ngày so với nhu cầu khi mẹ
không cho con bú. Nếu người mẹ lấy năng lượng dự trữ ở lớp mỡ lúc mang thai 200 kcal/
ngày thì năng lượng ở khẩu phần ăn cần tăng thêm từ 355 – 425 kcal/ ngày.
b. Protein
Nhu cầu protein được tăng thêm ở bà mẹ nuôi con bú so với bình thường là
15g/ ngày

4|Pg
 c. Vitamin
- Vitamin B2 (Roboflavin): ước tính khoảng 75% Roboflavin được tăng thêm
trong khẩu phần ăn sử dụng để đưa vào sữa. Do đó, nhu cầu Roboflavin được
tăng thêm là 0.5 mg/ ngày
- Vitamin C: vitamin C trong sữa mẹ trung bình từ 5 – 6 mg/100ml, nên nhu
cầu vitamin C của mẹ là 95 – 100 mg/ ngày
- Folat: lượng Folat trong sữa mẹ là 100mcg/100ml sữa, nhu cầu cho người mẹ
nuôi con bú tăng thêm 100mcg/ ngày
- Vitamin A: nhu cầu ở bà mẹ cho con bú trong 6 tháng đầu hiện nay được đề
nghị là 850 mcg/ ngày
d. Chất khoáng
- Nhu cầu sắt cho bà mẹ nuôi con bú 6 tháng đầu là 24 mg
- Nhu cầu Calci: để tránh ảnh hưởng của thiếu calci, nhu cầu đề nghị về calci ở
Việt Nam cho bà mẹ nuôi con bú là 1000mg/ ngày
I.2.3. Chế độ ăn
Trong thời ký cho con bú, nhu cầu năng lượng, protein và các chất dinh
dưỡng khác đều tăng lên, chế độ ăn của người mẹ ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe con, người
mẹ không nên kiêng khem. Chế độ ăn cần đảm bảo năng lượng, ăn đủ những thức ăn cung cấp
nhiều protein như thịt, cá, trứng, sữa, và các hạt họ đậu, những thức ăn này còn đảm bảo nhu
cầu Lipid. Trong bữa ăn của bà mẹ nuôi con bú cần đầy đủ rau xanh, hoa quả để cung cấp đầy
đủ vitamin và khoáng chất.
Hạn chế:
- Tránh các loại rượu, cà phê, nước trà đậm, thuốc lá
- Hạn chế các gia vị ớt, hạt tiêu, ấm, tỏi…
Người mẹ cho con bú cũng cần được sự qua tâm đầy đủ của gia đình và chế
độ nghỉ ngơi, chăm sóc bé hợp lý.
II. DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI CAO TUỔI
Ở người cao tuổi, các hoạt động chuyển hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng có nhiều thay
đổi. Khái niệm người cao tuổi thường gắn liền với sự suy yếu, khi con người bước vào tuổi già
sẽ xuất hiện những thay đổi về cấu tạo cơ thể và chức năng sinh lý gây ảnh hưởng đến nhu cầu
dinh dưỡng, khả năng thụ cảm ở người cao tuổi. Do đó, một chế độ dinh dưỡng và rèn luyện
thích hợp sẽ góp phần quan trọng vào việc duy trì cũng như nâng cao sức khỏe ở đối tượng này.
5|Pg
 III.1. Dinh dưỡng và những thay đổi của cơ thể ở người cao tuổi
III.1.1. Thay đổi chuyển hóa cơ bản và chuyển hóa glucoza có thể xảy ra do khối
cơ bắp giảm
Cấu tạo khối cơ bắp của cơ thể thay đổi nhanh chóng khi tuổi càng cao. Đặc biệt,
ở phu nữ sau thời kỳ mãn kinh và người già trên 80 tuổi, thay đổi trên diễn ra nhanh hơn. Khới
cơ giảm dẫn đến sự linh hoạt và sức khỏe của người già giảm, dễ bị mất cân bằng và té ngã.
Khối cơ có vai trò chức năng quan trọng, là nơi chuyển hóa glucose lớn nhất và
có liên quan đến sự dung nạp glucose. Vì thế, việc duy trì khối cơ là điểm then chốt trong việc
bảo vệ sức khỏe cho người cao tuổi.
Thể dục có vai trò quan trọng trong xác định cấu tạo cơ thể và chức năng cơ.
Luyện tập là cách tốt nhất để chống lại sự tích lũy mỡ ở bụng, duy trì được khối cơ, giữ vững
mức năng lượng, dinh dưỡng ăn vào, giữ tỷ lệ chuyển hóa cơ bản không thay đổi nhiều khi tuổi
tăng lên.
III.1.2. Nhu cầu năng lượng giảm
Nhu cầu năng lượng giảm tỷ lệ thuận với sự giảm khối cơ. Mức năng lượng ăn
vào thường thấp, kéo theo sự thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng so với nhu cầu.
Người cao tuổi khó có thể điều chỉnh lại sự cân bằng về năng lượng sau những
giai đoạn có mức năng lượng thấp hoặc cao. Do đó, sau khi khỏi bệnh, để người cao tuổi ăn trở
lại mức calo như trước thì phải tăng dần lượng thực phẩm thích hợp và giàu chất dinh dưỡng.
III.1.3. Dinh dưỡng và quá trình giảm khối xương
Ở người cao tuồi, quá trình tổng hợp vitamin D ở da giảm trong khi lượng
vitamin D ăn vào không đủ. Đồng thời, vì thời gian tiếp xúc với ánh sang giảm nên dẫn đến
loãng xương, tăng nguy cơ gãy xương.
Một số nghiên cứu trên người cao tuổi cho thấy, bổ sung vitamin giúp ngăn chặn
quá trình thoái hóa xương.
III.1.4. Dinh dưỡng và sự đáp ứng miễn dịch
Kích thước của một số tổ chức miễn dịch dần dần nhỏ lại. Mặt khác, các acid béo
chưa no từ Lipid khẩu phần ăn là tiền chất của một nhóm chất sinh học có vai trò quan trọng
trong hệ miễn dịch (gọi chung là eicosanoid: prostaglandin, thromboxam, leukotrienes) cung
cấp cho cơ thể bị hạn chế. Chức năng miễn dịch của lympho T giảm (khi tuổi đời cao và thiếu
hụt vitamin B6, kẽm, magie), phản ứng tế bào miễn dịch do đó kém linh hoạt.

6|Pg
 Vì vậy, suy dinh dưỡng protein, thiếu kẽm, thiếu vitamin B6 và chế độ ăn thiếu
chất chống oxy hóa đều có thể gây ảnh hưởng bất lợi đến chức năng của hệ thống miễn dịch.
III.1.5. Dinh dưỡng và hệ tim mạch
Đường kính ngoại vi hẹp lại, giảm cung cấp máu đến các tổ chức của cơ thể gây
thiểu năng tuần hoàn tim và não, tăng sức cản của dòng máu, đòi hỏi tim phải tăng hoạt động,
tăng sức co bóp. Tim mạch giảm trương lực và độ đàn hồi, các van tim dễ hở. gây phù ứ đọng
máy chi dưới. Mao mạch giảm hiệu lực, gây thiếu oxy.
Hàm lượng cholesterol cao trong huyết thanh có liên quan đến bệnh tim mạch,
đặc biệt là LDL – cholesterol. Chế độ ăn có niều chất béo là một trong các nguyên nhân chính
làm tăng LDL – cholesterol. Ngoài ra, homocystein, một dẫn xuất của chuyển hóa acid amin
methionine, có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đột ngụy và bệnh mạch ngoại vi.
III.1.6. Dinh dưỡng và chức năng nhận thức
Các chất dinh dưỡng ăn vào có tác dụng khá nhạy cảm với hệ thần kinh trung
ương. Chức năng khứu giác và vị giác giảm xuống ở người cao tuổi, điều này có thể ảnh hưởng
đến hành vi ăn uống. Thiếu vitamin và khoáng chất cũng có thể góp phần làm giảm khả năng
nhận thức ở người cao tuổi. Thử nghiệm cho thấy, người cao tuổi có mức vitamin trong máu
thấp thì điểm kiểm tra trí nhớ và tư duy trừu tượng thấp hơn so với người có mức vitamin bình
thường.
III.1.7. Dinh dưỡng và thị lực
Thị lực kém ở người cao tuổi là một suy giảm phổ biến nhất. khoảng 50% số
người cao tuổi từ 75 – 80 tuổi bị giảm thị lực do bệnh đục nhãn mắt. Các chất có tác dụng
chống oxy hóa (vitamin C, E và beta – Carotene) ở xung quanh thủy tinh thể là các chất bảo vệ,
có khả năng ngăn chặn được bệnh đục nhãn mắt.
III.2. Nhu cầu dinh dưỡng
III.2.1. Nhu cầu năng lượng
Người cao tuổi hoạt động ít hơn, khối cơ của người cao tuổi giảm khoảng 1/3 so
với người trẻ. Ở người 60 tuổi, nhu cầu năng lượng giảm 20%. ở người 70 tuổi thì nhu cầu năng
lượng giảm khoảng 30% so với tuổi 25. Do đó, người cao tuổi cần ăn ít hơn lúc trẻ, theo dõi cân
nặng.
III.2.2. Nhu cầu Glucid

7|Pg
 Người cao tuổi nên hạn chế các loại thực phẩm có nguồn gốc được chế biến từ
đường saccharose, tuổi càng cao ca2nggia3m mức chịu đựng với chất ngọt, đây là tiền đề dễ
mắc bệnh tiểu đường. Nên dùng glucid từ ngũ cốc, khoai củ và rau, quả chin.
III.2.3. Nhu cầu Lipid
Khả năng chuyển hóa chất béo giảm ở người cao tuổi, lipid có xu hướng tích tụ
trong máu. Nên hạn chế chất béo từ động vật, sử dụng chất béo có nguồn gốc từ thực vật.
III.2.4. Nhu cầu Protein
Người cao tuổi có khả năng tiêu hóa hấp thụ protein kém, khả năng tổng hợp của
cơ thể cũng giảm, do đó dễ xảy ra tình trạng thiếu protein. Nên ăn nhiều đạm có nguồn gốc từ
thực vật (đậu hũ, sữa đậu nành, các loại đậu đỗ và mè), có nhiều cellulose giúp đào thải
cholesterol. Thay thịt bằng cá vì cá chứa nhiều protein dễ tiêu và acid béo không no rất cần cho
người cao tuổi.
III.2.5. Nước, vitamin và khoáng chất
Người cao tuổi thường nhạy cảm với cảm giác khát nước, nên có chế độ cho
người cao tuổi uống nước vào những bữa nhất định. Chế độ ăn nhiều rau quả để đủ vitamin và
khoáng chất.
Vitamin Ảnh hưởng
Vitamin B1 Bệnh tê phù, hội chứng Wernicke - Korsakolf
Vitamin B3 Bệnh Pemlagrơ, chứng đãng trí
Vitamin B6 Bệnh thần kinh ngoại biên, chứng co giật
Vitamin B12 Bệnh thần kinh ngoại biên, chứng mất trí
Vitamin E Thoái hóa tiểu não
Folate Tính dễ bị kích thích, thể lực suy nhược
Pantothenic acid Thoái hóa cột sống
Bảng 2: Các ảnh hưởng lên hệ thần kinh do thiếu vitamin
III.2.6. Gốc tự do và các chất chống oxy hóa
Tổn thương do các gốc tự do gây ra là cơ sở sinh bệnh học của những trạng thái
bệnh thường gặp ở những ngưởi cao tuổi: xơ vỡ động mạch, ung thư, đái tháo đưởng…. Để
chống lại gôc tự do cần tăng cường các chất chống oxy hóa. Các chất chống oxy hóa có nhiều
trong rau quả:
- Vitamin E, vitamin C, β carotene, vitamin nhóm B

8|Pg
 - Các chất màu trong thảo mộc, trong rau quả
- Tanin của trà
- Chất khoáng: K, Mg, Zn, Cu, Se, Fe
- Một số acid hữu cơ
III.3. Khuyến nghị về cách ăn uống và dinh dưỡng đối với người cao tuổi
Việc duy trì một bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng và ít calo là rất khó. Tất cả các chế
độ ăn của ngưởi cao tuổi cần cung cấp đầy đủ năng lượng, chất xơ, protein, calci và các vitamin
D, B12, B6, folate. Đồng thời, người cao tuổi cần duy trì hoạt động thể lực ở mức vừa phải.
- Giảm mức ăn: Nhu cầu năng lượng ở ngưởi cao tuổi giảm đi, do đó cần chú ý
giảm lượng thức ăn so với lúc trẻ. Không để vượt quá cân nặng cho phép bằng cáh theo dõi cân
nặng thường xuyên. Tránh ăn quá no, đặc biệt khi có bệnh ở hệ tim mạch.
- Giảm đường, muối, thức ăn toan (thịt, thức ăn động vật), chế độ ăn thiên về kiềm
(cải bắp, cà rốt…).
- Ăn thức ăn mềm và nên có món canh trong bữa ăn, vì tuyến nước bọt và hàm răng
hoạt động kém
- Trong bữa ăn chung và bữa riêng của người cao tuổi, cần có các món như sau:
+ Ăn hỗn hợp giàu protein béo: ăn thêm đậu phộng, mè, đậu hũ, đậu các loại,
cá, thủy sản
+ Ăn nhiều rau tươi, quả chin, món salad
+ Đồ uống: hạn chế rượu, nên uống nước hoa quả thường xuyên
+ Chế độ ăn nhẹ đối với người cao tuổi có bệnh mạn tính liên quan đến ăn uống
(tiểu đường, béo phì, tăng huyết áp…)
- Hoạt động thể lực hợp lý: đây là điều quan trọng để duy trì sức bền của khối cơ,
tăng khả năng trí lực và thể lực.

9|Pg