9/21/2020

CHYỂN HÓA VÀ CÂN

BẰNG NĂNG LƯỢNG
ThS. Nguyễn Thị Kim Cúc

NỘI DUNG
• Hiểu những phản ứng sinh hóa trong cơ thể, xác
định được những chất dinh dưỡng liên quan đến
quá trình chuyển hóa năng lượng và những chất
giàu năng lượng khi bị phân hủy (sinh lý, hóa sinh)
• Hiểu được quá trình thủy phân chất dinh dưỡng tạo
ra năng lượng, tóm tắt được các bước chính trong
quá trình chuyển hóa năng lượng của glucose,
glycerol, acid béo và amino acid

1
 9/21/2020

NỘI DUNG
• Hiểu được quá trình ba chất dinh dưỡng tạo năng
lượng hình thành chất béo cơ thể và cơ chế chuyển
hóa khi nguồn cung cấp không cân đối
• Mô tả được cân bằng năng lượng và hậu quả của
việc mất cân bằng năng lượng
• Trình bày được những tác động của hoạt động thể
lực, cảm xúc và môi trường lên việc nạp thức ăn

NỘI DUNG
• Liệt kê được những thành phần của nguồn tiêu hao
năng lượng và các yếu tố ảnh hưởng đến năng
lượng tiêu hao

2
 9/21/2020

ĐẠI CƯƠNG
• Bạn có bao giờ nghĩ cách thức ăn cung cấp năng
lượng cho các hoạt động trong cuộc sống?
• Điều gì xảy ra khi chúng ta không ăn?
• Điều gì xảy ra khi chúng ta ăn quá nhiều?
• Cách tế bào biến đổi carbonhydrate, chất béo và
protein thành năng lượng
• Điều gì xảy ra khi chúng ta cung cấp tế bào quá
nhiều hay quá chất dinh dưỡng

CHUYỂN HÓA NĂNG LƯỢNG

• Địa điểm xảy ra quá trình chuyển hóa: Tế bào
• Sản phẩm của chuyển hóa: năng lượng, nước, CO2,
chất thải khác

3
 9/21/2020

4
 9/21/2020

10

5
 9/21/2020

11

12

6
 9/21/2020

NHỮNG TÁC NHÂN CỦA PHẢN ỨNG

CHUYỂN HÓA
• Enzyme
• Coenzyme (enzyme helper)

13

CHUYỂN HÓA CHẤT DINH DƯỠNG TẠO

NĂNG LƯỢNG
• Ba nhóm chất dinh dưỡng được chuyển hóa thành
những phân tử nhỏ hơn (đơn giản)

14

7
 9/21/2020

• Glucose
Carbonhydrate

Triglyceride • Glycerol
(chất béo) • Acid béo

• Amino acid
Protein

15

16

8
 9/21/2020

17

CHUYỂN HÓA CHẤT DINH DƯỠNG TẠO

NĂNG LƯỢNG
• Những phân tử-→ pyruvate, acetyl CoA
• Pyruvate (từ amino acid, glycerol) -→ Glucose
• Acetyl CoA (từ acid béo): KHÔNG tạo Glucose
TB thần kinh trung ương, hồng cầu CẦN GLUCOSE
cung cấp năng lượng cho các hoạt động, nếu không
có sẽ chuyển hóa năng lượng từ amino acid (protein
từ mô cơ)

18

9
 9/21/2020

CHUYỂN HÓA CHẤT DINH DƯỠNG TẠO

NĂNG LƯỢNG

19

CHUYỂN HÓA CHẤT DINH DƯỠNG TẠO

NĂNG LƯỢNG
• 1 khẩu phần ăn tốt nhất
– Glucose khá dồi dào (ample):45-65% Kcal
– Đủ Protein: 10-35% Kcal
– 1 ít chất béo: 20-35% Kcal

20

10
 9/21/2020

CHUYỂN HÓA CHẤT DINH DƯỠNG TẠO

NĂNG LƯỢNG
• Chu trình TCA (TriCarboxylic Acid cycle)- Citric
acid cycle – Krebs cycle
• Những chất dinh dưỡng cơ bản đi theo những con
đường chuyển hóa khác nhau nhưng hợp nhất tại
acetyl CoA – hoạt động thật sự bắt đầu khi Acetyl
CoA đi vào chu trình TCA.
• Năng lượng được tạo ra từ chuỗi hô hấp (electron
transport chain – respiratory chain) – vai trò
trung tâm trong chuyển hóa năng lượng

21

22

11
 9/21/2020

Feasting and Fastning

• Điều gì xảy ra khi năng lượng nạp vào dư thừa
(feasting) và năng lượng nạp vào không đủ (fasting)

23

Feasting
• Khi ăn quá nhiều, chuyển hóa sẽ có khuynh hướng
hình thành mô mỡ.
• TB mỡ hình thành do dù thừa năng lượng cung cấp
từ thành phần nào đi nữa
– Con đường trực tiếp: tốn ít năng lượng, từ chất
béo khẩu phần → mô mỡ cơ thể
– Con đường gián tiếp (thông qua Acetyl CoA):
nhiều năng lượng hơn gấp 5 lần → không hiệu
suất, ít ưu tiên (protein cho mô cơ, glucose cho
dự trữ glycogen)

24

12
 9/21/2020

Feasting
• Tùy vào khẩu phần ăn mà 3 chất dinh dưỡng cung
cấp năng lượng cơ bản chiếm tỉ lệ khác nhau.
– Protein: khá ổn định và thường chiếm tỉ lệ nhỏ,
tăng oxy quá khi lượng nạp vào dư thừa
– Nạp carbohydrate dư thừa tang đáng kể quá trình
oxy hóa
– Chất béo: Quá trình oxy hóa không đáp ứng
nếu cung cấp thừa mà tích lũy chúng.

25

THỪA PROTEIN
• Cơ thể không tích lũy amino acid thừa, mà phải chuyển
sang chất khác
• Cơ thể không thể tăng khối cơ bằng cách đơn thuần ăn
quá nhiều protein
– Mô cơ được phát triển khi đáp ứng với kích thích
hormones hoặc vận động thể chất
– Khi ăn quá nhiều protein
• Trước tiên, sử dụng lượng protein thừa cho bù
trù lượng tiêu hao hằng ngày
• Tăng quá trình Oxy hóa

26

13
 9/21/2020

THỪA PROTEIN
• Nếu vẫn thừa, amino acid sẽ bị khử N và
chuyển sang thể ketone→ dự trữ như là mô
chứa mỡ
-→ phát triển mô mỡ

27

THỪA CARBOHYDRATE
• Tỉ lệ carbonhydrate trong nguồn cung cấp năng
lượng dao động nhiều hơn khi ăn quá nhiều
• Các quá trình xảy ra
– Đầu tiên, dự trữ dưới dạng glycogen (đầy)→
– Cơ chế cân bằng: sử dụng thoải mái khi nguồn
cung cấp dư thừa và ngược lại tiết kiệm khi cung
cấp hạn chế (điều chỉnh quá trình oxy hóa)
– Hình thành mô mỡ cơ thể (ít ưu tiên) → béo phì
hoặc thừa cân khi quá dư thừa

28

14
 9/21/2020

THỪA CHÁT BÉO

• Không cải thiện quá trình oxy hóa
• Hầu hết, lượng thừa được tích trữ dưới dạng mô
mỡ cơ thể

29

30

15
 9/21/2020

FROM FEASTING TO FASTING

• Sau khi ăn, dưỡng chất được dung khi cần và tích
trữ
• Cơ thể chuyển từ trạng thái no sang đói để cung cấp
them dưỡng chất tạo năng lượng
• Năng lượng cần thiết thậm chí khi ngủ và thư giãn
– Hoạt động sống của TB: chuyển hóa cơ bản basal
metabolism (2/3 tổng năng lượng)→ ưu tiên
hang đầu
– Hoạt động chủ động của cơ bắp

31

FROM FEASTING TO FASTING

• Nhu cầu cho chuyển hóa của TB – nạp lặp lại theo
chu kì – ăn nhiều bữa/ngày
• Khi không có năng lượng cung cấp → sử dụng
chính mô của cơ thể -→ năng lượng
– Nguồn dự trữ carbohydrate, chất béo
– Mô cơ-→ năng lượng

32

16
 9/21/2020

FASTING
• Khi năng lượng cung cấp cho tế bào không đủ,
glucose từ glycogen, acid béo từ mô dự trữ chứa mỡ
di chuyển đến TB cung cấp năng lượng thông qua
Acetyl CoA
• Đến khi hết glycogen, đường huyết giảm-→ cơ thể
điều chỉnh chuyển hóa để sinh tồn khi không có
thức ăn. Cảm giác đói làm TB phân hủy những
thành phần-→ năng lượng

33

FASTING – SỰ THÍCH ỨNG BẰNG CÁCH

TẠO GLUCOSE
• Hầu hết TB, sử dụng acid béo để tạo năng lượng
• Hồng cầu và thần kinh trung ương cần Glucose-→
tiêu hao ½ tổng lượng glucose/ngày
• Não bộ người lớn khi nghỉ ngơi cần ¼ năng lượng
• Nhu cầu glucose là vấn đề chính: cơ thể sử dụng
chất béo dự trữ (1g→ 9kcal)
• Sự hình thành Glucose
– Gan: nơi sx chính

34

17
 9/21/2020

FASTING – SỰ THÍCH ỨNG BẰNG CÁCH

TẠO GLUCOSE
– Tổng hợp glucose từ amino acid thông qua
pyruvate
– Thận: liên quan đến tổng hợp glucose tang lên
khi đói
– Chuyển hóa protein cơ thể-→90% glucose, 10%
glycerol (phản ứng không có hiệu suất cao) xảy ra
ở những ngày đầu. Nếu kéo dài, mất protein cơ
thể-→ tử vong
– Tốc độ phân hủy chất béo -→ năng lượng gấp đôi
protein cơ thể

35

FASTING – SỰ THÍCH ỨNG BẰNG CÁCH

TẠO NĂNG LƯỢNG THAY THẾ
• Đói kéo dài: cơ thể tạo năng lượng từ chất béo để
cung cấp cho não
• Tạo thể ketones (keto acid -COOH) từ phân đoạn
acetyl CoA → não có thể duy trì trong 10 ngày
– Nhiều vùng trên não-→ đòi hỏi năng lượng từ
glucose: lấy năng lượng từ protein
– Tăng thể ketone→giảm pH máu→ mất cân bằng
kiềm - toan

36

18
 9/21/2020

FASTING – SỰ THÍCH ỨNG BẰNG CÁCH

TẠO NĂNG LƯỢNG THAY THẾ
• Máu bị toan chuyển hóa làm mất chức năng protein:
ketone máu → ketone niệu: hơi thở có mùi acetone
• Sự hình thành ketone làm mất khẩu vị có lợi khi
không có nguồn thức ăn. Đến khi nguồn thức ăn
được cung cấp→ cơ thể thoát khoải quá trình này và
khẩu vị quay lại

37

FASTING – SỰ THÍCH ỨNG BẰNG CÁCH

BẢO TỒN NĂNG LƯỢNG
• Để bảo toàn mô cơ thể nhất có thể, hoormone của
tình trạng đói làm chậm chuyển hóa
– Hình thành thể ketone
– Giảm tiêu hao năng lượng
– Bảo tồn mô mỡ và mô cơ
• Chậm tiêu hao năng lượng và giảm tiêu hao chất
béo: xảy ra khi đói ở trẻ, người lớn vô gia cư, thanh
niên với chán ăn, bệnh nhân nhập viện dinh dưỡng
kém

38

19
 9/21/2020

FASTING – SỰ THÍCH ỨNG BẰNG CÁCH

TẠO NĂNG LƯỢNG THAY THẾ
• Biểu hiện cơ thể thích ứng: hao gầy, nhịp tim chậm,
thở chậm, hạ than nhiệt, tầm nhìn hạn chế, suy
tạng, giảm sức đề kháng với bệnh tật.
• Ảnh hưởng tâm –sinh lý: trầm cảm, lo lắng, mơ về
thức ăn
• Kéo dài trong 2 tháng=➔ nên nhận ra mối nguy thật
sự khi tình thiếu năng lượng cung cấp trầm trọng

39

Intermittent Fasting
• Intermittent fasting: nhận được sự quan tâm trở lại
trong những năm gần đầy
• Kiêng ăn cách ngày luân phiên: những ngày dùng
thức ăn không có năng lượng và ngày dùng thức ăn
ưa thích
• 1 số thực hiện: 20-25% nhu cầu năng lượng vài ngày
không liên tục/ tuần
➔ giảm cân nhưng không điển hình như chế độ ăn
kiêng hạn chế năng lượng chuẩn

40

20
 9/21/2020

Intermittent Fasting
• Chế độ ăn hạn chế thời gian: 1 hình thức khác
• Ăn uống tự do trong 8 giờ
• Nhịn ăn trong 16 giờ
• 1 số NC cho rằng: cải thiện cân nặng, mỡ máu,
glucose máu (bằng chứng hạn chế)

41

Low- Carbohydrate Diet

• Chế độ carbohydrate thấp
– Sử dung glycogen
– Tổng hợp glucose từ amino acid (theo dõi nước
tiểu)
• Cung cấp lượng protein dồi dào
• Vẫn sử dụng 1 số protein từ mô cơ thể
• Tổng hợp thể ketone (ketosis): phân hủy chất béo

42

21
 9/21/2020

Low- Carbohydrate Diet

• Cần phân biệt tiêu hao mỡ (ketogenic diet) và tiêu
hao cân nặng
• Ketogenic diet: áp dụng trên bệnh động kinh

43

44

22
 9/21/2020

45

CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

46

23
 9/21/2020

CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

• Trạng thái cân bằng: năng lượng cung cấp = năng
lượng tiêu hao
• Cơ thể tiêu thụ năng lượng liên tục và ăn uống theo
chu kì để bù lại.
• Lý tưởng, năng lượng cung cấp đủ để bù đắp lại
được năng lượng tiêu hao với dư 1 ít, không dư
hoặc dư thừa.
• Năng lượng dư thừa được dự trữ dưới dạng chất
béo, chất béo dự trữ được dung giữa các bữa ăn

47

CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

• Dự trữ chất béo của người lớn thể trọng khỏe mạnh
đại diện cho chuyển hóa ngược của năng lượng từ
50000 – 200 000 Kcal
• Tùy vào cân bằng năng lượng trong ngày mà quyết
định lượng chất béo cơ thể tích trữ hoặc lấy ra
• Năng lượng nạp vào = năng lượng tiêu hao -→ cân
nặng duy trì
• Cán cân chuyển đổi-→ cân nặng thay đổi

48

24
 9/21/2020

CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

• Quy tắc kinh điển: mỗi 3500Kcal thừa – 1 pound
chất béo dự trữ
– Áp dụng: giảm 500Kcal/ngày-→ 1pound/tuần
– Hạn chế:
• Mức độ thiếu hụt năng lượng cần thiết để duy
trì giảm cân sẽ dịch chuyển, đặc biệt khi đạt
trạng thái bình ổn thì sự thiếu hụt năng lượng
cần tang lên

49

CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

• Thành phần cơ thể khác biệt sâu sắc giữa nam-
nữ, béo phì- nhiều cơ. Sự thiệt hụt năng lượng
cần thiết để giảm cân xảy ra nhiều hơn ở nữ và
người béo phì
• Cân nặng cơ thể thay đổi nhanh: KHÔNG phải
là chỉ đơn thuần là dự trữ chất béo mà gồm: 1
số chất béo, lượng lớn là dịch cơ thể, 1 ít mô cơ
• Cân năng cơ thể giảm trong thời gian dài: 75%
chất béo, 25% mô cơ

50

25