III.

CHẾ BIẾN RAU, QUẢ

1. Một số phương pháp chế biến rau, quả

 Phương pháp đóng hộp: phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến, xử lý trong môi
trường thiếu khí
 Phương pháp sấy khô: là phương pháp sử dụng nhiệt độ để làm giảm lượng nước có trong sản
phẩm nhằm hạn chế không cho vi sinh vật hoạt động
 Chế biến các loại nước uống (siro, nước ép)
 Muối chua, làm mứt,...: là phương pháp dùng kĩ thuật lên men lactic, kìm hãm hoạt động của các
vi khuẩn, tránh mất vitamin C, hạn chế nấm xâm nhập.

2. Quy trình chế biên rau, quả theo phương pháp đóng hộp

Nguyên liệu rau quả 󠆾 Phân loại  Làm sạch  Xử lí cơ học  Xử lý nhiệt  Vào hộp  Bài khí  Ghép mí 
Thanh trùng  Làm nguội  Bảo quản thành phẩm  Sử dụng.

- Nguyên liệu quyết định đến chất lượng sản phẩm

( HỎI: Mỗi loại rau, quả có yêu cầu nhất định về những yếu tố nào?

TRẢ LỜI: độ chín, kích thước, hàm lượng chất khô, mức độ nguyên vẹn,...)

- Phân loại để loại bỏ những nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu chế biến

- Làm sạch nguyên liệu là quá trình quan trọng, không thể bỏ qua

- Xử lý cơ học là cắt thành miếng nhỏ, nghiền hay xé

- Xử lý nhiệt làm mất hoạt tính enzim, tránh quá trình biến đổi chất lượng sản phẩm

- Bài khí là để không khí không còn trong sản phẩm bằng cách đun nóng hay hút chân không

- Ghép mí là ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình
quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm

- Thanh trùng là giết một số vi sinh vật còn xót lại để đảm bảo đồ hộp vô trùng