1.6 DISTRIBUCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS E| término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no est uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con protefnas, a los hidra- tos de carbono y otros, a las diversas estructuras intérnas propias de cada tejido, a los microcapila- res que se forman, a su incompatibilidad con los lipidos que no permiten su presencia, etcétera; el citoplasma de las células presenta un alto porcentaje de potipéptidos capaces de retener mas agua que los organelos que carecen de macromoléculas hidr6filas semejantes, Esta situaciGn de heteroge- neidad de la distribucidn del agua también se presenta en productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersi6n. Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuen- tra el agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoquimicas, y esto se puede comprobar facilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se obser- van; en general, un alimento se congela a ~20°C, pero aun en estas condiciones una fracciGn del agua permanece liquida y requiere de temperaturas més bajas, por ejemplo ~40°C, para que solidi- fique completamente. En el cuadro 1.3 se observa que para el caso de Ia leche descremada con un 9.3% de s6lidos, el 4% de su agua no congela aun a ~24°C por la presencia de una solucién con 72% de s6lidos; por su parte, en la leche concentrada con un 26% de sdlidos, el agua no congelada au- menta a 12%, ya que contiene una mayor cantidad de sélidos totales (26%), y en solucién (74.5%). Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen términos como agua ligada y agua bre, para hacer referencia a la forma y al estado energético que dicho Miquido guarda en un alimen- to, Aunque en realidad no hay una definici6n precisa para cada una de estas fracciones, se conside- ra que el agua ligada es aquella porcién que no congela a —20°C, por lo que también se le llama agua no congelable; su determinacién se puede efectuar mediante el andlisis témico-diferencial, por re- sonancia magnética nuclear, etcétera. Por otra parte, el agua libre, también Hamada agua congelable14+ Agua y agua capilar, es la que se volatiliza facilmente, se pierde en el calentamiento, se congela prime- ro y es la principal responsable de la actividad del agua. La relacién de concentraciones entre la “libre” y la “ligada” se incrementa en la medida en que el producto contiene més agua, mientras que en los deshidratados, dicha relacidn se reduce conside- rablemente, Algunos investigadores consideran que el “agua ligada” est fuertemente unida al ali- mento por medio de puentes de hidrégeno, pero otros establecen que dicha agua slo esté fisicamente atrapada en una matriz. muy viscosa que no permite su movilidad y difusién y, por lo tanto, no esté disponible. Leche descremada Teche descrenada concentrada Beiperanca (0.3% sdlidos) (26% salidoss : 5 Agua ‘Sélidos en Agua ‘Sélidos en ‘0 congelable solucion ‘no camgelable ssolucton €0). (2) (96) (%) ) 24 4.0 72.0 12.0 TAS 20 45 695 14.0 m5 16 5.0 67.1 15.5 69.4 -12 55 65.2 19.0 648 38 18 578 26.0 575 4 12.5 45.1 47.0 42.8 25.0 29.0 30.0 30.5 Para entender mejor estos conceptos, considérese una molécula de almid6n completamente seca con un gran ntimero de hidroxilos libres capaces de retener agua por medio de puentes de hidrége- no; si se cubriera con una sola capa del disolvente, se necesitarfa 0.11 g de H3O por gramo de séli- do, cantidad suficiente para formar la llamada capa monomolecular BET (Brunawer, Emmett y Te- Heer), la cual es diferente entre los distintos productos; por ejemplo, la gelatina, la lactosa amorfa y la leche en polvo presentan valores de 0.11, 0.06 y 0.03 g/g de sdlido, respectivamente. Esta agua esta fuertemente unida a la superficie seca, su fugacidad es baja y en consecuencia, su presién de vapor es reducida. Si se contintia aftadiendo Ifquido, se construirén capas superiores sobre la monomolecu- lar. En este esquema tan sencillo y expuesto s6lo con fines didacticos, el agua de las capas mAs inter- nas se considerarfa como “ligada” (que corresponde hasta aproximadamente 0.5 g/g de sdlido), mien- tras que la de las més externas, como “libre” Realmente no existe ninguno de estos tipos de agua, ya que aun la més fuertemente ligada, que incluye a la capa BET, tiene cierta movilidad, ya que ejerce una presién de vapor mensurable. De igual forma, no hay agua completamente libre debido a que también est unida a otras moléculas de su misma especie 0 con otros constituyentes que la estabilizan y la retienen en el alimento; no es libre puesto que no se libera del alimento (p. ej. frutas y hortalizas), cuando se somete a esfuerzos mecd- nicos ligeros y no fluye cuando se corta un trozo de carne fresca, aun en tamafios minésculos. Estos conceptos se relacionan con la capacidad de retenci6n de agua de diversas proteinas y po- lisacdridos, que en forma natural integran tejidos y que por su hidratacién le proporcionan frescura a los alimentos; ademas, por esta misma raz6n, dichos polimeros se emplean como aditivos en la in-1.7 Actividad del agua + IE dustria alimentaria. La capacidad de retenci6n de agua es una medida de la cantidad del liquido que puede quedar atrapado en una red, sin que exista exudaci6n o sinéresis. Para efectos estrictamente didacticos y con datos muy generales, se ha elaborado la figura 1.7, en la que se aprecian tres zonas hipotéticas en las que se puede dividir el agua contenida en un pro- ducto. La que integra la zona III se considera “libre”, se encuentra en macrocapilares y forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso molecular, es la més abundante, facil de congelar y evaporar, y su eliminacién reduce la actividad del agua a 0.8. En la zona I, el agua se localiza en diferentes capas mAs estructuradas y en microcapilares; es mis dificil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtienen valores dela actividad del agua de aproximadamente 0.25, Esta fraccién corresponderfa, junto con la monocapa, al agua “ligada” Por tiltimo, el agua en la zona I equivale a la capa monomolecular y es la ms dificil de elimi- nar en los procesos comerciales de secado; en algunos casos se puede reducir parcialmente en la des- hidrataci6n, pero esto no es recomendable, ya que, ademas de que se requiere mucha energia y se dafia el alimento, su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las reacciones de oxida- cién de lipidos, porque actéa como barrera del oxigeno. agua monocapa libre [— zona | —>f<————— zona ll ———— F-zona i>] S : gy zg 2). 3 8 5 s 2 = 8 ie Ag z s 3 2 3 $ 3 8 2 0 04 ). 04 05 08 07 08 09 10 Actividad del agua Figura 1.7 Cambios que ocurren en los alimentos en funcién de la activided del agua. a) Oxidacisn de lipides; b) reaccio- nes hidroliticas; c) oscurecimiento no enzimatico; d) isoterma de adsorcién; e) actividad enzimética; f) crecimiento de hon- gos: g) crecimiento de levaduras, y h) crecimiento de bacterias. 17 | ACTIVIDAD DEL AGUA Las propiedades coligativas, reol6gicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las reacciones fisicas, quimicas, enzimé- ticas y mictobiol6gicas que se describen en otros capitulos de este texto. Como ya se indicé, y s6lo para efectos de simplificacién, el agua se dividié en “libre” y en “ligada”; la primera serfa la tinica16 + Agua disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda esté unida a la superficie sdlida y no actila por estar “no disponible o inmévil”. Es decir, bajo este sencillo esquema, s6lo una fraccién del agua, llamada actividad del agua, da, es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad. Es con base en este valor empitico que se puede predecir la estabilidad y 1a vida titil de un producto, y no con su contenido de agua; refleja el grado de interaccién con los demés constituyentes, ademas de que se relaciona con la formulacién, el control de los procesos de deshidratacién y de rehidratacién, la mi- gracién de la humedad en el almacenamiento y muchos otros factores. Si se considera una solucién ideal, de las que no existen muchas en alimentos, con solutos en muy reducida concemtracién, este término puede expresarse de la siguiente manera: Ma 100 Ma + Ms oy donde: fugacidad del disolvente de la sqlucién fugacidad del disolvente puro HR = humedad relativa presi6n de vapor del agua del alimento presién de vapor del agua pura moles de soluto (g/pm) Ma = moles de agua (g/18) P/Po = presiGn de vapor relativa ‘Termodindmicamente, la fugacidad es una medida de la tendencia de un Ifquido a escaparse de una solucién; en virtud de que el vapor de agua se comporta aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la presi6n de vapor en lugar de la fugacidad. Es decir, en forma ideal, la aa es direc- tamente proporcional a la presién de vapor relativa segiin la ecuacién (1). Sin embargo, los alimentos, con sus miltiples constituyentes e interacciones con el agua, no se comportan como tal y se desvian de estas consideraciones, de tal forma que la da es aproximadamente proporcional a la presién de va- por relativa. Por esta raz6n, se ha sugerido usar la presi6n de vapor relativa como medida mas exac- ta, en lugar de la as. A pesar de esto, y al igual que el pH, la ae se sigue empleando por sus beneficios prdcticos, por la facilidad de su medicién y por el bajo costo de los equipos requeridos. Por tal mo- tivo, la Secretarfa de Salud de México (SSA), la FDA de Estados Unidos y la Comunidad Econémi- ca Europea, 1a usan para categorizar la seguridad de los alimentos, En los estudios de Anilisis de Riesgos y Control de Puntos Criticos (HACCP, de las siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Points), generalmente se le considera como un punto critico. Sin tomar en cuenta esta ligera inexactitud, se concluye que la da es la presiGn de vapor de las moléculas de agua en el espacio de cabeza en un recipiente cerrado, comparada con la presién de va- por del agua pura a la misma temperatura, después de alcanzar el equilibrio. Sus valores varfan des- de 1.0 para el agua pura, hasta cero para un producto totalmente seco. Otra forma de medir la disponibilidad del agua en un alimento es mediante su movilidad diné- mica, en lugar de la au y de la presi6n de vapor relativa, pero requiere de equipos costosos y poco1.7 Actividad del agua +17 pricticos, de difraccién y de resonancia magnética nuclear. La movilidad molecular se basa en la ca- pacidad de difusién de los solutos, as{ como en la viscosidad que se genera en su microambiente, so- bre todo en alimentos congelados. La movilidad se reduce con las sustancias disueltas, principalmente las de bajo peso molecular.?-35 Estas formas de medicién de dicha disponibilidad y su influencia en la estabilidad de los alimentos resultan muy complicadas, por lo que, por el momento, se seguir em- pleando la ae como pardmetro de referencia en la industria. La actividad del agua es una propiedad intrinseca y se relaciona de manera no lineal con el con- tenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorciGn y desoreién (figura 1.8). Para en- tender esto, considérese un alimento con agua, almacenado a una temperatura determinada en una cémara herméticamente cerrada; al cabo de algdn tiempo, su presién de vapor provocaré la transfe- rencia de moléculas de agua y la cémara adquiriré una humedad relativa constante que estard en equi- librio (sin movimiento en ningtin sentido) con el contenido de agua del alimento. Dicha humedad es- td en funcién del grado de interaccién de los solutos con el agua, Jo que es un reflejo de la facilidad de ésta para escapar del alimento. Tanto los higrémetros como los manémetros miden la humedad y la presin de vapor en el espacio de cabeza de la cdmara, Por consiguiente, se tendra un par de valores, de humedad relativa vs contenido de agua, a una temperatura determinada; si esto se repite con diferentes porcentajes de agua, y los resultados se gra- fican, se obtiene la isoterma de desorcién (deshidratacién del sélido).2¢ Por el contrario, si ahora se parte de un producto seco y se somete a atmésferas de humedad re- lativa elevadas, se observaré una transferencia de masa del gas al s6lido hasta legar a un equilibrio; al repetir este experimento con diferentes humedades, se tendrfin nuevamente pares de valores que al graficarse crean la isoterma de adsorcién (hidratacién del sélido). La figura 1.8 muestra las dos isotermas antes descritas, Ilamadas de sorci6n; se aprecia que pa- ra un contenido de humedad constante la actividad del agua es menor durante la desoreién que en la adsorcién, 0 que para una de determinada, la humedad es mayor en el secado que en la hidratacién. Se observa también que estos procesos opuestos no son reversibles por un camino comin, fendme- no que recibe el nombre genérico de histéresis. desorcién, ‘adsorcién contenido de humedad 02 04 06 08 1.0 Actividad del agua Figura 1,8 Curvas tipicas de las isotermas de adsorcién y desorcién de los alimentos.18 + Agua Poe eee Hiupiedad relativa (%) 10 30 50 70. 90. Pan blanco 0.5 3.1 62 WA 19.0 Galletas 24 33 5.0 83 149 Pastas: 3.1 8.8 17 16.2, 22.1 Harinas 26 53 8.0 124 19.1 Almidén 22 52 74 ce! 12.7 Gelatina 07 28 49 16 na Por ejemplo, la histéresis se presenta con una protefna hidratada que se seca en una atmésfera de humedad relativa de 35% y alcanza el equilibrio a un contenido de 10% de agua (curva de desorcién); por otra parte, si la misma protefna completamente deshidratada se coloca en dicha atmésfera, adsor- be humedad y Hlega al equilibrio con tan sélo 7% de agua. Existen muchos modelos que describen termodindémicamente e] fenédmeno de la adsorcién-de- sorcién que se basan en los cambios de entalpfa y entropfa, que a su vez se relacionan con la humedad de equilibrio, la actividad del agua y la temperatura! En el cuadro 1.4 se muestra la variacién del porcentaje de humedad de equilibrio, o adsorcién, de diversos productos al someterlos a atmésferas de humedad relativa creciente; es claro que a medi da que aumenta la HR, también lo hace el contenido de agua pero segtin una relacién no lineal. Por otra parte, el valor de ae se incrementa cuando se eleva la temperatura, ya que igualmente Ic hace la presién de vapor, como se observa en Ia figura 1.9 que muestra la tendencia general.25 Esta de pendencia ha sido motivo de muchos modelos mateméticos, y para la capa monomolecular se ha esta blecido la ecuacién: In X;, = B + aT, donde: X,, es el contenido de agua de la capa en gramos por 100 de s6lido seco, 7'la temperatura y a y B son constantes.”%2” Para ilustrar el efecto de la temperatura e la actividad del agua, considérese un ejemplo hipotético de frutas semideshidratadas, no esterilizada: con 45% de fumedad, empacadas en cajas de cartén y equilibradas con la atmésfera a 20°C, com muestra Ja figura 1.9; durante su envfo a los clientes, la temperatura del camin subi6 a 35°C y asf pe manecié por varias horas, de tal manera que la aa se desplaz6 de 0.42 original a casi 0.8, situacién ¢ la que ahora pueden crecer hongos y levaduras, ademés de propiciarse algunas reacciones de deterio, en detrimento del producto. Dependiendo del alimento, pero como regla general, muy pequefias flu tuaciones de temperatura pueden ocasionar grandes modificaciones en ta actividad del agua. Por otra parte, la da también esté en funcidn de los s6lidos que contenga un alimento, y para d mosirarlo se han desarrollado diversas relaciones lineales mateméticas; éste es el caso del sueto de leche, cuya concentracién C (gramos de s6lido por 100 g de agua) es proporcional a la actividad ¢ agua, mediante la ecuacién aa = 0.999 — 0,000558 C. Para este producto en particular, la lactos: Jas sales, y en menor grado las protefnas, son las que determinan los valores de aa.22 Como ya se mencions, el abatimiento de la temperatura de congelamiento, Af, causa una red cién de la presién de vapor y, en consecuencia, en Ja actividad del agua, de acuerdo con la siguie expresién: 1 1 + 0.0097Ar1.8 Determinacion de las curvas de adsorcién y desorcién + 19 temperatura contenido de agua % & OG 02 04 Gc 0s 70 actividad del agua Figura 1.9 Influencia de la temperatura en las isotermas de adsorcisn, esta ecuacién se puede aplicar en alimentos congelados en un intervalo de temperatura de 0 a —40°C.® De hecho, en soluciones acuosas binarias sencillas como leche descremada, bebidas y ju- gos, también se ha calculado la aa pot medio de la depresi6n del punto de congelamiento.# De manera te6rica, la aa puede calcularse con diversos modelos mateméticos, como los repre- sentados por las ecuaciones de Langmuir, de BET, de Anderson-Guggenheim, de Chung y Pfost, de Iglesias y Chirife, de Bradley, de Smith, de Henderson, eteétera.‘ En general, existe mucha informacién sobre los valores de la actividad del agua de un gran niimero de alimentos (cuadro 1.5). Las frutas, las hortalizas, la carne y muchos enlatados tienen, en promedio, 0.97; contrariamente a éstos, los productos deshidratados van de aproximadamente 0.3 a 0.6, mientras que los Ilamados alimentos de humedad intermedia se ubican entre estos dos grupos extremos. DETERMINACION DE LAS CURVAS DE ADSORCION Y DESORCION La isoterma de adsorci6n representa la cinética con la que un alimento adsorbe humedad y se hidra- ta, y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los deshidratados almacenados en atmésferas hiimedas (higroscopicidad). De manera semejante, la de desorcién equivale al proceso de deshidrataci6n y refleja la forma como pierde agua. Con base en ambas curvas se disefian los sis- temas de almacenamiento, de secado, de rehidrataci6n, eteétera, ademas de que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en distintas condiciones.20 + Agua Frutas frescas y enlatadas 0.97 Verduras 097 Tugos 097 Huevos 097 Carne 097 Queso 0.95 Pan 0.94 Mermeladas 0.86 Frutas secas 0.73 Miel 0.70 Huevo en polvo 5% humedad 0.40 Galletas, cereales 0.35 Acticar 0.10 Para su elaboracién es preciso calcular el contenido de humedad y Ia actividad del agua en el ali- mento, cuando se alcanza el equilibrio en un sistema cerrado: para medir el primero se utilizan los métodos tradicionales ya conocidos, y para la aa se pueden emplear diferentes sistemas basados en las mediciones de Ia presiGn de vapor, de la temperatura de rocfo, del abatimiento del punto de con- gelamiento, de las temperaturas de bulbos hiimedo y seco, etcétera.2 57 Con el higrémetro, el alimento se coloca en una cémara cerrada y la determinacién se hace en el espacio de cabeza mediante diver- sos potenciémetros que contienen compuestos higroscépicos como el cloruro de litio o las resinas de intercambio iGnico, cuyas conductividades eléctricas cambian con la humedad relativa. En ausencia de instrumentos, las isotermas se determinan colocando muestras del alimento en distintas cémaras cerradas herméticamente (p. ej. un desecador de laboratorio), en cuyo interior se generan atmésferas con una humedad relativa conocida y estable. De esta forma, al alcanzar el equi- librio se cuantifica el contenido de agua, con lo que se obtienen los valores que se grafican; la ope- racién se repite con tantas humedades como se considere necesatio. Dichas atmésferas de humedad relativa conocida se logran empleando soluciones saturadas de algunas sales, como la del NaCl que produce una HR = 75% en el espacio de cabeza del recipiente cerrado en que se encuentre; de igual manera, las disoluciones de KyCO3, NaNO», KCl y KSO,, ge- neran una HR de 43%, 65%, 85% y 97%, respectivamente.™* Con estas consideraciones, cuando se desea obtener la curva de adsorci6n se utiliza el alimento seco con disoluciones salinas de HR altas, y cuando se quiere determinar la de desorcién, se usa el alimento hnimedo con HR baja La cinética de adsorcién de los polvos es muy importante, ya que con base en ella se disefia el empaque y se determinan las condiciones de almacenamiento; aunque cada producto se hidrata de manera diferente, esto se puede modificar con la ayuda de aditivos, o manipulando las condiciones de su procesamiento. La albiimina del huevo se hidrata mas répidamente cuando no contiene la ye~1.9 Actividad del agua y estabilidad de los alimentos + 21 ma, posiblemente porque en ésta existen lipidos que rechazan el agua; Ja influencia de los hidratos de carbono igualmente desempefia un papel muy importante en este comportamiento.!® 3° Los valores de las isotermas también, pueden determinarse con base en ecuaciones matemsticas, como la de Clausius Clapeyron con Ja que se calcula la da a cualquier temperatura cuando se cono- ce el calor de adsorcién-desorcién a una humedad constante. 1 ACTIVIDAD DEL AGUAY ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS Los diversos métodos de conservacién se basan en el control de una o més de las variables que in- fluyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua, temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de oxido-reduccién, presisn y presencia de conservadores. En este sentido, la da es de fundamental importancia, y con base en ella se puede conocer e] comportamiento de un producto. En la figura 1.10 aparece su relacién con el pH; la ubicaci6n del alimento en este sencillo diagrama da una indicacién clara de su estabilidad y contribuye a determinar la necesidad de trata- mientos térmicos, de adici6n de conservadores, etcétera, para prolongar la vida de anaquel. En general, mientras mds alta sea la ae y més se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor serd su inestabilidad, por ejemplo, en cares, frutas y vegetales frescos que requieren refrigeracin por esta causa. Por el contrario, los alimentos estables a temperatura ambiente (excepto los tratados térmicamente y comercialmente estériles, como los enlatados), son bajos en da, como sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es retardado. Como ya se indies, en forma resumida y s6lo con fines didacticos, la figura 1.7 muestra la in- fluencia de Ja actividad del agua en varias de las reacciones quimicas y enzimaticas gue ocurren en los alimentos (oscurecimiento, rancidez, etcétera), asi como en el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Esta gréfica varfa mucho entre los distintos productos, de acuerdo con la composicién, la homogeneidad de ta distribucidn de los componentes, el tipo de reaccién y otros factores, por lo que es solamente indicativa de las tendencias generales. El contenido de agua por s{ solo no proporciona informacién sobre Ia estabilidad de un alimen- to y, por eso, productos con Ja misina humedad, presentan distintas vidas de anaquel; dicha estabili- dad se predice mejor con la aa. La influencia de este pardmetro se ha demostrado en un gran némero de trabajos de investiga- cién: pérdida de lisina disponible?! oscurecimiento no enzimético,> degradacién de vitaminas,'4 inactivacién del inhibidor de tripsina,2} destruccién de pigmentos,” produccién del aroma de pro- ductos cocidos,!” estabilidades de pastas y harinas2? y de las frutas,"4 y en muchos otros productos y reacciones. La estabilidad de las vitaminas esti influida por la az de los alimentos de baja humedad; las hi- drosolubles se degradan poco a valores de 0.2-0.3, que equivale a la hidratacién de la monocapa, y se ven més afectadas con el aumento de la da. Por el contrario, en los productos muy secos no exis- te agua que actiie como filtro del ox{geno y la oxidacién se produce facilmente. {La do influye en el oscurecimiento no enzimético (capitulo 2), aun cuando cada azticar tiene un distinto poder reductor que afecta Ja velocidad de Ia reaccién. En general, la energfa de activacién y la temperatura requeridas se reducen a medida que aumenta Ia actividad del agua; la velocidad se acelera de 3 a 6, cuando la aa pasa de 0.35 a 0.65 y hasta tres veces por cada 10°C de incremen-oo 1.0 ® 0.9 1, Frutas y hortalizas enlatadas ZONA DE 2. Leche y carnes frescas BAJA 3. Quesos con alto contenido ESTABILIDAD de agua & 4, Jamones 5. Embutidos fermentados 6. Quesos con bajo contenido de agua 7. Mermeladas 8. Salsas de tomate 9, Leche condensada y jarabes 10. Frutas secas 11. Miel 12. Pastas de trigo 13, Galletas secas (productos con 5% de humedad) 14. Leche deshidratada (productos con menos de 5% de humedad) ° alimentos de humedad intermedia 06: 05: ZONADE ALTA ESTABILIDAD 0.4: 03: alimentos acidos alimentos no acidos 46 3.0 4.0 5.0 60 70 pH Figura 1.10 Influencia de la ao y del pH en la establidad de los alimentos, to, Sin embargo, cuando se concentran Jos alimentos se abate la aa, pero también se concentran los eactivos, lo que favorece la reaccién por un mayor contacto; al reducir atin mds el agua, se pierde movilidad de los reactivos y se inhibe la reacci6n y por eso, en alimentos muy concentrados con azui- cares, es mas factible la caramelizacién que las reacciones de Maillard. Debido a la influencia del bi- nomio da-temperatura, en el secado es recomendable reducir la temperatura de! aire al final del proce- so para prevenir el oscurecimiento? La oxidaci6n de los aceites insaturados (capitulo 4) y de otras sustancias liposolubles, como las vitaminas y varios pigmentos, estd influida por la aa de acuerdo con la figura 1.7, en la que se obser-1.10 Alimentos de humedad intermedia + 23 va un fuerte incremento por debajo de la monocapa, ocasionado por una falta de agua que proteja de oxigeno a la superficie del alimento; después disminuye con la humedad por formar dicha capa pro- tectora, para posteriormente aumentar nuevamente debido a que el agua favorece la movilidad de lot metales que catalizan la reaccién para ponerse en contacto con el sustrato.!3 En las enzimas, el agua actiia facilitando la integracién de su estructura protefnica, lo que con- lleva a la formaci6n del centro activo; ademés, también favorece 1a difusidn de los reactivos ¢ inter- viene como tal en las reacciones de hidrélisis, Cada enzima requiere una aa para realizar su funcién sin embargo, cuando el sustrato es Iiquido, como los aceites, las lipasas necesitan solamente un mi- nimo de agua (capitulo 4), mientras que las carbohidrasas y proteasas requieren de aa mayores en un intervalo muy amplio (p. ej. desde 0.4 hasta 0.95). Para su crecimiento, los microorganismos necesitan condiciones propicias de pH, de nutrimen- tos, de oxigeno, de presién, de temperatura y de actividad del agua; como regla general, esta tltima tendré que ser mayor a medida que los otros pardmetros se vuelvan menos favorables. Por cada 0.1 unidades de aumento de az, el crecimiento microbiano puede incrementarse un 100%, hasta llegar aun limite. Los que més agua requieren son las bacterias (>0.91), después las levaduras (>0.88), y luego los hongos (>0.80); de todos, los patégenos son los que més la necesitan para su desarrollo, situacion contraria a las levaduras osméfilas (cuadro 1.6). Como regla, la aa minima para la produc- ci6n de toxinas es mayor que para el crecimiento microbiano. La reduccién de la disponibilidad de agua inhibe dicho crecimiento, pero a su vez incrementa la resistencia térmica de los microorganis- mos, lo que indica que para destruirlos es mejor el calor htimedo que el calor seco.4! Los microor- ganismos responden a una baja humedad, prolongando su fase inicial, bajando la fase logaritmica y reduciendo el niimero de células viables. tn Renta Cee enor Creer Mayorfa de bacterias daftinas 0.91 Mayoria de levaduras daftinas 0.88 Mayorfa de hongos dafiinos 0.80 Bacteria hal6fila 0.75 Levadura osméfila 0.60 Salmonella 0.98 Clostridium botulinum 0.95 Escherichia coli 0.96 Staphylococcus aureus 0.86 Bacillus subtilis 0.95 0 | ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidrata- ci6n 0 de enfriamiento pata conservarse, por lo que son adecuados para zonas y pafses en donde la reftigeracién no existe o es muy costosa, No hay una definicién precisa de ellos pero se les conside- ra productos con aa de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua. El valor de 0.86 se toma como limite, ya24 + Agua que es suficiente para inhibir bacterias pat6genas, como el Staphylococcus aureus,*® aunque es in- suficiente para evitar hongos y levaduras, por lo que en su elaboraci6n se afiaden sorbatos y ben- zoatos. 10.15 Estos productos se fabrican quitndole agua al alimento 0 adiciondndole solutos altamente hidra- tables que retienen agua y reducen consecuentemente Ja de, En e] primer caso, la concentracién por evaporaci6n es muy comin y se emplea en la leche, que de aa = 0.97 pasa a 0.80 — 0.82, con lo que se obtiene una leche evaporada con una mayor vida de anaquel; de la misma manera se fabrican merme- ladas, dulces, jaleas, néctares y otros. La reduccién del contenido de agua provoca la concentracién de otras sustancias, como los dcidos que abaten el pH y que también contribuyen a la estabilidad mi- crobiana del alimento. La influencia de los solutos en la reduccién de la actividad del agua en un alimento es muy com- pleja; Ia ecuacién (1) se refiere a sistemas ideales, muy simples, de los cuales no existen muchos. S6- Jo como un ejemplo de aplicacién de dicha férmula, considérese un litro de agua pura, por lo que Ms = Oy por tanto aa = 1.0; si se le afiaden 2 moles de sacarosa (684 g, pm = 342), la aa = 0.96, ya que Ma = 55.5 (1,000/18). Si fuera almidén (pm > un millén), se requerirfa una mayor cantidad para lograr el mismo valor, lo que indica la gran influencia de los solutos de bajo pm. Las desviacio- nes de la ecuacién (1) en un alimento se comprueban fécilmente, y son més notorias mientras més complejo sea éste. Los solutos de bajo pm se seleccionan de acuerdo con su solubilidad, eficiencia, sabor, com- patibilidad, pH, costo, regulaciones, etcétera; se tienen, por ejemplo, azticares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y lactosa), sales (cloruros de sodio y de potasio y varios fosfatos), polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol y propilenglicol), acidos (fosférico, léctico, cftrico, ascérbico y fumari- co), hidrolizados de protefna, etcétera.!?: '6. 38 39 Es claro que la concentracién requerida para cada uno de ellos depende de muchos factores, como el sabor. Por ejemplo, para reducir la actividad del agua de un cérnico con la sola adicién de NaCl, se necesitarfa tal concentracién de sal que volveria el pro- ducto imposible de comer. La combinacién de estas sustancias, junto con los conservadores y otros agentes, provoca la estabilidad de los alimentos de humedad intermedia. Al set un potencial quimico, la diferencia de aa que existe entre el exterior y el alimento, o in- cluso entre sus propios ingredientes, causa la migracién del agua. El material del envase es funda mental, ya que si éste es permeable y el alimento se almacena en una atmésfera de HR mayor que la de equilibrio, habré una migraci6n hacia cl interior (higroscopicidad), y la ae se incrementara; por el contrario, si la humedad externa es inferior, se deshidrataré. Aun cuando el material de empaque sea totalmente impermeable, la actividad del agua puede incrementarse con la temperatura (figura 1.9). En cualquier caso, el alimento tendra una ae distinta que favorecerd cl crecimiento de microorganis- mos o de reacciones indeseables. Por otra parte, esta transferencia de agua también ocurre internamente entre los constituyentes de un alimento, como sucede en las barras de los cereales con algunos componentes de humedad in- termedia. El exterior es una galleta seca con 0.3 de au (bajo potencial quimico), mientras que el re- leno de frutas es de 0.7 (alto potencial quimico), o més. Este diferencial provoca la migracién de agua y la hidratacién de la galleta, Jo que conlleva a una reduccién de su crujencia y facilita la oxi- dacién de sus grasas. Al reducirse el contenido de humedad del relleno, su azticar cristaliza y libera mds agua, lo que a su vez aumenta la aa y acelera su migracién, Es posible que un alimento tenga dos componentes, uno con 15% y otro con 25% de humedad, y la transferencia se haga del menor al mayor debido a sus distintas az, y no con base en sus conte- nidos de agua. Ademis de los alimentos, muchos productos y preparaciones comerciales de pigmentos y de vi- taminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se les ajusta la actividad del agua en el intervalo de los de humedad intermedia.1.12 El agua en la industria alimentaria + 2 1} CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS De acuerdo con la ecuacién de Arrhenius, 1a reduccién de Ia temperatura inhibe las reacciones qu micas y enzimiticas y el crecimiento microbiano, aun cuando en la refrigeracién (0 — 10°C) y en] congelacién (< 0°C) también se desarrollan. Esto se debe, en parte, a que los alimentos, por tene disueltas sustancias de bajo peso molecular, como sales y azticares, presentan zonas ricas en solute cuya temperatura de congelacidn se abate considerablemente y no toda el agua se convierte en hie Jo en el congelamiento, sino que quedan secciones liquidas ricas en solutos. En el cuadro 1.3 se muestra el agua no congelada en dos productos lécteos a distintas temperatt ras, asf como los sélidos disueltos que contienen; a medida que disminuye la temperatura también s reduce la proporcién de agua no congelada, aunque aumenta la concentracién de los s6lidos disuelto En el microambiente de la fase no congelable, diferente al resto del alimento, se modifica el pH, } concentraci6n de reactivos, la aa, la fuerza iGnica, la viscosidad, el potencial de oxidacién-reducciér la solubilidad del oxigeno, la tensién superficial, etcétera; en consecuencia, en estas condiciones, pesar de la baja temperatura, pueden ocurrir muchas reacciones quimicas tales como la desnatural zaci6n de las proteinas, la oxidacidn de los Kpidos, la hidrdlisis de la sacarosa, el oscurecimiento n enzimitico, eteétera. La estabilidad y las propiedades de las macromoléculas dentro de las células de los alimento dependen de la interaccién de sus grupos reactivos con la fase acuosa que los rodea; el congelamien to provoca un aumento de 8 — 10% del volumen, altera dichas interacciones y los cristales de hiel modifican la textura en frutas, hortalizas y c4mnicos. La turgencia de los tejidos esté determinada pe la presi6n hidrostatica de las células, y es la membrana la que retiene el agua y por lo tanto la qu mantiene la frescura. Los componentes de las membranas son lipoproteinas formadas por enlaces dé biles (puentes de hidrégeno y uniones hidréfobas) muy dependientes de Ia temperatura, lo que con lleva a su fécil disociacién y a la liberacién de agua durante el descongelamiento; esto ocasiona qu Ios tejidos de los alimentos pierdan su rigidez y frescura y, en ocasiones, se eliminen nutrimentos como vitaminas hidrosolubles, en el agua de descongelamiento. Debido a esto, algunas frutas con geladas, como las fresas, se sirven parcialmente descongeladas en los restaurantes para evitar que ¢ consumidor le Hegue un producto sin estructura celular como el que se presenta cuando se descon gela totalmente. La velocidad de congelamiento determina la formaci6n y localizacién de Jos cristales de hiele cuando se hace répidamente (minutos a muy baja temperatura), se producen muchos cristales peque fios tipo aguja a Io largo de las fibras musculares de 1a carne; por el contrario, si se efectiia en form Jenta, se induce un menor nimero de cristales pero de mayor tamafio, de tal manera que cada célu la contiene una sola masa central de hielo. El congelamiento lento es m4s daftino que el rdpido y: que afecta mayormente la membrana celular y ademas establece cristales intercelulares que tienen |: capacidad de unir las células ¢ integrar grandes agregados. Los cristales de hielo no mantienen un tamafio constante en el almacenamiento a bajas tempe raturas, sino que contintian creciendo a expensas de los de menor tamafio, debido a que éstos tiene: un area mayor que los grandes que aumenta su presién de vapor y, por lo tanto, las moléculas de ag migran més fécilmente. 12 | ELAGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Ningdin recurso ambiental presenta tantos usos como el agua. En una planta de alimentos se emple en la produccién, en la formulacién, en el transporte de vegetales, en la generacién de vapor, en lo26 + Agua servicios (bafios, regaderas, riego, etcétera), en los sistemas de enfriamiento, en el lavado de equipo y maquinaria, etcétera. Su extracciGn se vuelve cada dfa mds complicada y costosa, sobre todo en paises como México, en donde se requiere perforar varios cientos de metros para alcanzar el precia- do Iiquido. Por estas razones, es de suma importancia implementar programas de ahorro, asf como de optimizacin de procesos y de reutilizacién para disminuir el consumo. En muchas ocasiones, el agua es la causa de reacciones que reducen las propiedades sensoria- les y el valor nutritivo de 1os alimentos, por lo que es necesario tener un control adecado de su cali- dad, sobre todo de la que est en contacto directo. No solamente los microorganismos presentes pue- den causar dafios, sino que las sales y los iones que contiene también ocasionan problemas, como es el caso del hierro, que cataliza las reacciones de oxidacién de moléculas insaturadas, produciendo rancidez y decoloracién de diferentes pigmentos. Asimismo, el cobre también propicia reacciones semejantes y de destruccién de vitaminas, como la C. La reactivaci6n de algunas enzimas de los ali- mentos tratados térmicamente, puede acelerarse con la presencia de cationes como calcio y magne- sio provenientes del agua empleada. El agua dura, ademés de dificultar el lavado de los equipos con detergentes, provoca que se de- posite carbonato y sulfato de calcio en las paredes de los intercambiadores de calor, los pasteuriza dores, las calderas, etcétera, ocasionando una reduccién en el area de transferencia de calor. De igual manera, en el escaldado de vegetales reduce la absorcién de agua y modifica sus caracteristicas de textura, Sin embargo, en el caso de las frutas que contienen pectinas, los iones divalentes producen una mayor rigidez. Las aguas de pozos profundos contienen muchos bicarbonatos de hierro y manganeso que son solubles e incoloros, pero que al oxidarse en presencia de aire producen precipitados de color ama- rillo-rojo y gris-negro por la formacién de sus respectivos hidroxidos. También, el betabel tiene una gran cantidad de oxalatos que forman precipitados blancos cuando interaccionan con los iones cal- cio 0 magnesio. Debido a la contaminacién industrial de los mantos acufferos, el agua también pue- de impregnar olores y sabores indeseables a los alimentos. El cloro y los fenoles se perciben en con- centraciones menores a 1 ppm. ‘Asf como en la industria alimemtaria se consume mucha agua, también se generan efluentes que contaminan los rios, lagos, mantos acufferos, mares, etcétera, si previamente no son tratados. Esta con- taminacién es muy significativa en tétminos de la gran variedad de compuestos y del enorme impac- to gue tienen en los ecosistemas. Las autoridades federales requieren que se cumpla con los valores Itmite de ciertos parémetros para poder descargar las aguas residuales, tales como grasas y aceites, sélidos sedimentables, pH. temperatura, diversos elementos (As, Cd, Cu, Cr, Hg, Ni, Pb, Zn), deman- da bioldgica de oxigeno, s6lidos suspendidos totales y demanda quimica de oxigeno. Para cumplir con dichos pardmetros, se emplean diversos procesos fisicos (sedimentacién, flo- tacién), quimicos (coagulacién, cambio iénico y ajuste de pH) y biolégicos (digestién microbiana), generalmente en combinacién. En los dos primeros se utilizan las propiedades fisicas y quimicas de los propios residuos para separarlos, mientras que en el biolégico los efluentes orgdnicos son inocu- lados con microorganismos para producir biomasa que posteriormente se separa como un s6lido hume- decido. Las aguas tratadas provenientes de estos sistemas se reutilizan en diversos servicios de las fabricas, como en calderas, riego, bafios, etcétera, con lo cual se contribuye a reducir la sobreexplo- tacién de los mantos acufferos.