BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KIÊN GIANG Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

1. Tên học phần: Vật lý thực phẩm
- Mã học phần: C06041 - Số tín chỉ: 02 (30 LT);
- Phân bổ tiết học phần:
+ Nghe lý thuyết: 20 tiết
+ Làm bài tập trên lớp: 2 tiết
+ Thảo luận: 2 tiết
+ Thực hành, thực tập: 2 tiết;
+ Tự nghiên cứu 4 tiết.
2. Đơn vị phụ trách: Khoa Khoa học biển và Công nghệ thực phẩm
3. Thông tin về giảng viên:
Họ và tên: Võ Tấn Thạnh; chức danh, học vị: Thạc sĩ
Bộ môn:…………………………………… Khoa/Viện: Khoa KHB&CNTP
Email: vtthanh@vnkgu.edu.vn, điện thoại: 0974766697
4. Điều kiện tiên quyết:
- Mã học phần: C06009
- Môn học tiên quyết là: Thực hành hóa lý hóa keo (C06004).
5. Mục tiêu học phần: Học phần giúp cho ngươi học:
5.1 Kiến thức:
- Có kiến thức về đặc trưng vật lý của thưc phẩm;
- Biết được các tính chất điện từ, tính chất lưu biến cơ bản, hệ nhiều pha của
thực phẩm;
5.2 Kỹ năng:
- Biết cách xác định các thông số về tính chất đặc trưng hình học của thực
phẩm;
- Biết và thực hiện được các phương pháp đo các thông số cơ bản của thực
phẩm;
- Vận dụng kiến thức của học phần trong chế biến và đánh giá chất lượng thực
phẩm.
5.3 Thái độ:
- Có tinh thần đoàn kết, tổ chức làm việc nhóm;
- Rèn luyện được tính tỉ mỉ trong công việc, đặc biệt là khi tiếp xúc với các
thiết bị phục vụ trong quá trình đo đạt thông số thực phẩm.
5.4 Năng lực tự chủ trong công việc:
 - Có năng lực cơ sở về chuyên môn;
- Có nhiều ý tưởng sang kiến trong việc thực hiện nhiệm cụ được giao;
- Có khả năng định hướng công việc, tập thích nghi với môi trường làm việc
liên qua tới máy moc, thiết bị;
- Có khả năng lập kế hoạch, điều phối công việc, phát huy trí tuệ tập thể.
6. Nội dung chi tiết học phần
Vấn đề 1: Một số đặc trưng hình học và vật lý của thực phẩm
Nội dung Mục tiêu dạy – học
1. Khối lượng, mật độ, độ xốp, kích Hiểu rõ đặc trưng hình học và vật lý có liên
thước hình dạng, bề mặt riêng. quan tới chất lượng, giá thành của nguyên
liệu và các quá trình công nghệ chế biến
2. Phương pháp tính toán một số đặc Biết cách tính toán một số đặc trưng hình
trưng hình học và vật lý của thực phẩm học và vật lý của thực phẩm

Vấn đề 2: Tính chất lưu biến của thực phẩm

Nội dung
1. Giới thiệu về lưu biến học và các đại
lượng vật lý đặc trưng trong nghiên cứu
lưu biến
2. Các mô hình lưu biến và phép đo lưu
biến
Mục tiêu dạy – học
Biết được được tính chất lưu biến phản ánh
chất lượng của thực phẩm, liên quan tới quá
trình công nghệ chế biến, bảo quản và ổn
định chất lượng sản phẩm cuối
Biết được cách đo độ nhớt và cấu trúc của
thực phẩm

Vấn đề 3: Hiện tượng bề mặt

Nội dung
1. Sức căng bề mặt, chất hoạt động bề
mặt và hệ nhiều pha trong thực phẩm
2. Cách tăng cường tính ổn định và phá
vỡ một hệ nhiều pha trong chế biến và
bảo quản thực phẩm
Mục tiêu dạy – học
Nhận thức được hiện tượng bề mặt rất quan
trọng trong chế biến và bảo quản thực
phẩm: tạo ra sản phẩm mới và duy trì tính
ổn định của các hệ thực phẩm phức tạp
Biết cách sử dụng một số chất hoạt động bề
mặt để tăng cường tính ổn định và phá vỡ
một hệ nhiều pha trong chế biến và bảo
quản thực phẩm

Vấn đề 4: Tính chất nhiệt

Nội dung Mục tiêu dạy – học
1. Các đặc trưng nhiệt vật lý của thực Nắm được vai trò quan trọng của các thông
phẩm số nhiệt vật lý của thực phẩm trong việc
 tính toán các quá trình công nghệ chế biến
và bảo quản thực phẩm
2. Các quá trình trao đổi nhiệt liên quan - Tính toán được các đại lượng nhiệt vật lý
tới sự chuyển pha của thực phẩm
- Biết tính toán nhiệt trao đổi trong các quá
trình công nghệ chế biến và bảo quản thực
phẩm
Vấn đề 5: Tính chất điện từ
Nội dung Mục tiêu dạy – học
1. Phổ điện từ và tính chất điện từ Hiểu rõ phổ điện từ đóng vai trò quan trọng
trong công nghiệp chế biến và bảo quản thực
phẩm nhằm duy trì tính chất tự nhiên và giữ
được chất dinh dưỡng của thực phẩm
2. Ứng dụng của vi sóng, sóng hồng - Biết lựa chọn các thiết bị trên cơ sở sóng điện
ngoại, tia cực tím, tia gamma và ánh từ và chế biến thực phẩm một cách phù hợp.
sáng khả kiến trong chế biến bảo quản - Biết cách đo màu sắc và độ trong của thực
và đánh giá chất lượng thực phẩm phẩm
7. Hình thức tổ chức giảng dạy
Phân bổ số tiết cho hình thức dạy - học Tổng
Vấn đề Lên lớp Thực Tự
Lý Thảo hành, nghiên
Bài tập
thuyết luận thực tập cứu
Vấn đề 1 4 4
Vấn đề 2 4 1 2 1 8
Vấn đề 3 6 1 1 1 9
Vấn đề 4 3 1 1 5
Vấn đề 5 3 1 4
7.2. Điều kiện hỗ trợ để dạy học phâ
Để Thực hiện được các vấn đề của học phần đạt chuẩn, yêu cầu Khoa đảm bảo các
điều kiện sau:
- Các thiết bị dụng củ sử dụng để đo đạt thực phẩm;
- Trang bị cho phòng học máy chiếu, màng chiếu, loa, bảng, phấn để sinh động hơn trong
quá trình giảng dạy, phòng đủ rộng, đủ ánh sang và đảm bảo sinh viên quan sát tốt trong
khi học.
8. Quy định đối vơi học phần và yêu cầu khác của giảng viên
- Tạo điều kiện thuận lợi co sinh viên theo học và có hỗ trợ thiết bị, máy tính để sin viên
hoàn thành bài báo cáo và báo cáo trên lớp.
9. Đánh giá quá trình dạy và học
9.1 Các hoạt động đánh giá
T Các chỉ tiêu đánh giá Phương pháp đánh giá Trọng số Mục
T (%) tiêu
1 Tham gia học trên lớp (TGH): Quan sát, điểm danh 5
Chuẩn bị bài tốt, tích cực thảo
luận
2 Tự nghiên cứu (TNC): Hoàn Chấm báo cáo, bài tập 5
thành nhiệm vụ giản viên giao
khi tan học, làm báo cáo
3 Hoạt động nhóm (HĐN): Thảo Trình bày báo cáo, đặt câu hỏi 10
luận nhóm trên lớp cho nhóm bạn và trả lời câu
hỏi từ giảng viên và nhóm bạn
4 Kiểm tra kết thúc chương Vấn đáp, chấm bài kiểm tra 20
(KT)
5 Thi kết thúc học phần (THP) Chấm điểm bài thi 50
ĐQT = TGH * Tr.số + TNC * Tr.số + HĐN * Tr.số + KT * Tr.số
ĐHP = ĐQT * 50% + THP * 50%
9.2 Thang điểm đánh giá bô phận, điểm học phần
- Điểm đánh giá bộ phận và điểm thi kết thúc học phần được chấm theo thang
điểm 10 (từ 0 đến 10), làm tròn đến 1 chữ số thập phân.
- Điểm học phần là tổng điểm của cả các điểm đánh giá bộ phận của học phần
nhân với trọng số tương ứng. Điểm học phần làm tròn đến 1 chữ số thập phân, sau đó
được quy đổi sang điểm chữ và điểm số theo thang điẻm 4 theo quy định về công tác học
vụ của Trường.
Xếp hạng Thang điểm 10 Điểm chữ Điểm tín chỉ
Đạt
Xuất sắc 9,0 - 10 A 4,0
Giỏi 8,0 – 8,9 B+ 3,5
Khá 7,0 – 7,9 B 3,0
+
Trung bình khá 6,0 – 6,9 C 2,5
Trung bình 5,0 – 5,9 C 2,0
Trung bình yếu 4,0 – 4,9 D 1,0
Không đạt
Kém <4,0 F 0
10. Tài liệu tham khảo

T Tên tác giả Tên tài Năm Nhà Địa chỉ Mục đích
T liệu xuất xuất bản khai thác sử dụng
 Học Tha
bản m
khảo
1 Đặng Minh Lưu biến 2011 NXB Khoa
Nhật học thực học và kỹ
Thư viện x
phẩm thuật TP
HCM
2 Ludger Food 2007 Springer,
O.Figura Athur Physics NewYork Mạng x
A.Teixeira
3 Serpil Sahin Physical 2006 Springer,
and Servet Properties NewYork Mạng x
Gulum Sumnu of Foods
11. Hướng dẫn sinh viên tực học
Lý Thực
Tuần Nội dung thuyết hành Nhiệm vụ của sinh viên
(tiêt) (tiết)
Vấn đề 1: Một số đặc trưng
hình học và vật lý của thực
phẩm Từng nhóm sinh viên báo cáo về
các xách định các đặc tính đặc
1. Khối lượng, mật độ, độ xốp,
1 1 trưng của một vài loại thực
kích thước hình dạng, bề mặt
phẩm bằng phương pháp thay
riêng. thế
2. Phương pháp tính toán một
số đặc trưng hình học và vật lý
của thực phẩm
Vấn đề 2: Tính chất lưu biến
của thực phẩm
Từng nhóm sinh viên báo cáo về
1. Giới thiệu về lưu biến học và các hiện tượng lwu biến thường
5 1
các đại lượng vật lý đặc trưng thấy trong tụ nhiên và ứng dụng
trong nghiên cứu lưu biến trong thực phẩm
2. Các mô hình lưu biến và
phép đo lưu biến
9 Vấn đề 3: Hiện tượng bề mặt 1

1. Sức căng bề mặt, chất hoạt

động bề mặt và hệ nhiều pha
 trong thực phẩm
2. Cách tăng cường tính ổn
định và phá vỡ một hệ nhiều
pha trong chế biến và bảo quản
thực phẩm
Vấn đề 4: Tính chất nhiệt
1. Các đặc trưng nhiệt vật lý của
thực phẩm
12 2. Các quá trình trao đổi nhiệt
liên quan tới sự chuyển pha
Mỗi một nhóm hoàn thanh báo
cáo về ửng dụng hiện tượng bề
mặt trong một loại thực phẩm
nhất định
Mỗi một nhóm viết báo cáo về
Hiện tượng trao đổi nhiệt xảy ra
1
trong thực phẩm. Gải thích hiện
tượng đó.

Vấn đề 5: Tính chất điện từ

1. Phổ điện từ và tính chất điện
từ
Mỗi nhóm hoàn thành báo cáo
14 2. Ứng dụng của vi sóng, sóng 1 về ứng dụng một loại thực phẩm
hồng ngoại, tia cực tím, tia bằng công nghệ vi sóng
gamma và ánh sáng khả kiến
trong chế biến bảo quản và
đánh giá chất lượng thực phẩm

Kiên Giang, ngày……tháng……năm 2017

TL.HIỆU TRƯỞNG TRƯỞNG BỘ MÔN GIẢNG VIÊN
TRƯỞNG KHOA (Ký và ghi họ tên) (Ký và ghi họ tên)