BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KIÊN GIANG Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

1. Tên học phần: Thực hành Cơ sở ngành công nghệ thực phẩm
- Mã số học phần: - Số tín chỉ học phần: 2 tín chỉ
- Phân bổ tiết giảng của học phần:
+ Nghe giảng lý thuyết: 0 tiết
+ Làm bài tập trên lớp: 0 tiết
+ Thảo luận: 0 tiết
+ Thực hành, thực tập: 60 tiết
+ Tự nghiên cứu: 120 tiết
2. Đơn vị phụ trách học phần:
Khoa/ Viện: Khoa học biển và Công nghệ thực phẩm
3. Thông tin về giảng viên:
Họ và tên: Huỳnh Văn Quốc Cảnh, Nguyễn Thị Yến Phượng
Chức danh, học vị: Giảng viên. Thạc sỹ
Bộ môn: ………………………………… Khoa/Viện: Khoa KHB&CNTP
Email: Điện thoại:
Các hướng nghiên cứu chính (nếu có):…………………………………………
Thông tin về trợ giảng: họ và tên, địa chỉ liên hệ, điện thoại, email (nếu có):
…………..
4. Điều kiện tiên quyết:
5. Mục tiêu của học phần:
Phần thực hành cung cấp kiến thức và kỹ năng về: Học phần thực hành cung cấp
cho sinh viên những kỹ năng cơ bản để làm việc tại phòng thí nghiệm Hóa sinh, định tính
và định lượng các hợp chất hữu cơ như: glucid, protein, lipid, vitamin, enzyme. Đồng
thời, trang bị cho sinh viên những nguyên tắc chung của phòng thí nghiệm vi sinh vật,
trang thiết bị cần thiết cho phòng thí nghiệm vi sinh, cách sử dụng thiết bị thí nghiệm,
cách lấy mẫu, xứ lý mẫu, nuôi cấy, phân lập, định tính, định lượng vi sinh vật và ứng
dụng.
5.1 Kiến thức
5.1.1. Hiểu được ý nghĩa phân loại vi sinh vật, hiểu và quan sát được vi khuẩn, phân biệt
được nhóm gram dương và gram âm.
5.1.2. Trình bày được nhu cầu dinh dưỡng và các yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật từ đó
chọn môi trường thích hợp cho nuôi cấy vi sinh vật.
5.1.3. Phân tích được các điều kiện tác động đến sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh
vật từ đó ứng dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
5.1.4. Hiểu được ý nghĩa tìm hiểu sự phân bố vi sinh vật trong tự nhiên và thực phẩm và
phân tích được vai trò và ứng dụng vi sinh vào cuộc sống.
5.1.5. Phân tích được nguồn nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm và cách ngăn ngừa.
5.1.6 Hiểu và liệt kê được các vi sinh vật đặc trưng trên một số thực phẩm
5.1.7. Phân tích được chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí (APC). Và nhận biết được các
ký thuật cơ bản trong phân tích vi sinh.
5.1.8. Xác định số lượng nhóm vi khuẩn chỉ thị y tế: Coliform, Fecal coliform, E. coli.
5.1.9. Hiểu được kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật
5.1.10. Hiểu được các ứng dụng vi sinh vào thực phẩm.
5.1.11. Vận dụng kiến thức đã học định lượng đạm tổng số có trong mẫu thực phẩm.
5.1.12. Vận dụng kiến thức để xác định hàm lượng đường tổng số.
5.2. Kỹ năng
5.2.1 Vận dụng kiến thức cơ bản để ứng dụng vào học phần công nghệ, nghiên cứu sâu
hơn và học nâng cao trình độ chuyên môn hoặc áp dụng vào công việc sau này.
5.2.2 Làm tiêu bản soi kính; Soi kính hiển vi quang học: Quan sát được hình thái tế bào
vi khuẩn, phân biệt nhóm vi khuẩn Gram dương và Gram âm. Quan sát được hình thái
nấm men. Quan sát được bào tử, khuẩn ty, cuống bào tử nấm mốc
5.2.3 Chuẩn bị môi trường phù hợp khi làm việc với vi sinh vật cần cho quá trình nghiên
cứu.
5.2.4 Nuôi cấy và quan sát được vi sinh vật mục tiêu
5.2.5 Ứng dụng được các điều kiện sinh trưởng để tác động đến vi sinh vật để tăng cưởng
vi sinh vật có lợi và hạn chế vi sinh vật có hại.
5.2.6 Phân tích được ý nghĩa sự tồn tại vi sinh vật trong tự nhiện và thực phẩm.
5.2.7. Hiểu và ứng dụng được các biện pháp ngăn ngừa nhiềm vi sinh vào thực phẩm.
5.2.8 Phân tích được và nhận biết được vi sinh vật đặc trưng trên một số thực phẩm.
5.2.9. Phân tích được chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (APC).
5.2.10. Phân tích được các bước phân tích Coliform, fecal coliform, E.Coli...
5.2.11. Đọc được kết quả kiểm tra về vi sinh.
5.2.12. Nhân sinh khối được chủng vi sinh vật từ ống giống.
5.2.13. Phân tích định lượng hàm lượng lipid trong mẫu thực phẩm.
5.2.14. Xác định chỉ số acid của chất béo.
5.2.15. Xác định hàm lượng đường khử có trong nguyên liệu thực phẩm.
5.2.16. Xác định hoạt tính của enzyme α-amylase trong mầm lúa.
5.2.17. Xác định hàm lượng vitamin C trong trái cam.
5.3. Thái độ:
Nhận thức rõ tầm quan trọng của vi sinh trong đời sống từ đó yêu thích môn học và tìm
hiểu sâu hơn ứng dụng của lĩnh vực này trong đời sống.
5.4. Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
5.4.1 Có năng lực sáng tạo, dẫn dắt và cải tiến kỹ thuật trong các hoạt động chuyên môn
ngành thực phẩm ở quy mô trung bình;
5.4.2 Có năng lực, tổng hợp đưa ra được những kết luận về các bài chuyên môn, nghiệp
vụ thông thường và một số bài phức tạp, đề ra chiến lược, kế hoạch của đơn vị hay cá
nhân;
5.4.3 Có năng lực áp dụng linh hoạt kiến thức đã học vào thực tiễn; Có khả năng nghiên
cứu, làm chủ khoa học kỹ thuật và công cụ lao động mới và tiên tiến;
5.4.4 Có năng lực quản lí thời gian, tự chủ thích ứng với công việc khác nhau trong lĩnh
vực kỹ thuật điện và hệ thống điện; tự học tập và nghiên cứu khoa học nâng cao trình độ
6. Nội dung chi tiết học phần
Bài 1: Protein và chuyển hóa protein
Nội dung Mục tiêu dạy học
- Thực hành phân tích định lượng đạm tổng số [5.1.11]
có trong mẫu thực phẩm.
Bài 2: Lipid và chuyển hóa Lipid
Nội dung Mục tiêu dạy học
- Thực hành định lượng lipid, xác định chỉ số [5.2.13] [5.2.14]
acid của chất béo.

Bài 3: Saccharide và chuyển hóa Saccharide

Nội dung Mục tiêu dạy học
- Thực hành phân tích định lượng chỉ tiêu đường [5.1.12] [5.2.15]
tổng số, hàm lượng đường khử trong mẫu thực
phẩm.
Bài 4: Enzyme
Nội dung Mục tiêu dạy học
 - Thực hành xác định hoạt tính enzyme α- [5.2.16]
amylase trong lúa nảy mầm.
Bài 5: Vitamin
Nội dung Mục tiêu dạy học
- Thực hành định lượng hàm lượng vitamin C. [5.2.17]
Bài 6: Sinh lý, sinh hóa vi sinh vật
Nội dung Mục tiêu dạy học
Sinh viên đã học qua kiến thức của chủ đề 3 [5.2.3] [5.1.1] [5.1.2] [5.2.1]
trong phần lý thuyết Vi sinh thực phẩm
Bài 7: Hình thái, cấu tạo và phân loại vi sinh vật
Nội dung Mục tiêu dạy học
Sinh viên đã học qua kiến thức của chủ đề 2 [5.2.2] [5.2.4] [5.2.5] [5.1.1]
trong phần lý thuyết Vi sinh thực phẩm
Bài 8: Sinh trưởng phát triển của vi sinh vật - Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh
trưởng và phát triển của vi sinh vật
Nội dung Mục tiêu dạy học
Sinh viên đã học qua kiến thức của chủ đề 4 [5.1.3] [5.1.4] [5.1.5]
trong phần lý thuyết Vi sinh thực phẩm
Bài 9: Vi sinh vật gây bệnh và các bệnh lây qua thực phẩm
Nội dung Mục tiêu dạy học
Sinh viên đã học qua kiến thức của chủ đề 7 [5.2.9] [5.2.10] [5.2.11] [5.1.6]
trong phần lý thuyết Vi sinh thực phẩm [5.1.7], [5.1.8] [5.1.9]
Bài 10: Một số ứng dụng vi sinh vật trong thực phẩm
Nội dung Mục tiêu dạy học
Sinh viên đã học qua kiến thức của chủ đề 8 [5.2.12] [5.1.10]
trong phần lý thuyết Vi sinh thực phẩm
7. Hình thức tổ chức dạy - học
7.1. Lịch trình chung
Phân bổ số tiết cho hình thức dạy - học Tổng
Bài Lên lớp Thực Tự
Lý Thảo hành, nghiên
Bài tập thực tập cứu
thuyết luận
Bài 1 5 10
 Bài 2 10 20
Bài 3 10 20
Bài 4 3 6
Bài 5 2 4
Bài 6 6 12
Bài 7 4 8
Bài 8 6 12
Bài 9 10 20
Bài 10 4 8
7.2. Điều kiện hỗ trợ để dạy - học học phần
Để thực hiện được các bài của học phần đạt chuẩn, yêu cầu Khoa/ bộ môn đảm
bảo điều kiện sau: phấn, phòng thực hành thích hợp, máy thiết bị, dụmg cụ cần thiết...
8. Quy định đối với học phần và yêu cầu khác của giảng viên
Sinh viên tham gia đầy đủ, nghiêm túc trong giờ học và tích cực tham gia thảo
luận trên lớp. Sinh viên vắng phải có lý do và xin phép (email hoặc gọi điện thoại) và
vắng không quá 20% tổng số tiết học.
9. Đánh giá quá trình trong dạy và học
9.1. Các hoạt động đánh giá
Trọng Mục
T Phương pháp số tiêu
Các chỉ tiêu đánh giá
T đánh giá
(%)
1 Điểm các lần kiểm tra giữa kỳ (KT) Viết 25
2 Hoạt động nhóm, thảo luận (HĐN) Báo cáo, bài 20
tập
3 Điểm chuyên cần/thái độ (CK) Điểm danh 5
4 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 50
ĐHP = KT × tr.số + HĐN × tr.số + CK × tr.số + THP× tr.số.
ĐQT = KT × tr.số + HĐN × tr.số + CK × tr.số

9.2. Thang điểm đánh giá bộ phận, điểm học phần:

 - Điểm đánh giá bộ phận và điểm thi kết thúc học phần được chấm theo thang
điểm 10 (từ 0 đến 10), làm tròn đến một chữ số thập phân.
- Điểm học phần là tổng điểm của tất cả các điểm đánh giá bộ phận của học phần
nhân với trọng số tương ứng. Điểm học phần làm tròn đến một chữ số thập phân, sau đó
được quy đổi sang điểm chữ và điểm số theo thang điểm 4 theo quy định về công tác học
vụ của Trường.
Xếp hạng Thang điểm 10 Điểm chữ Điểm tín chỉ
Đạt
Xuất sắc 9,0 - 10 A 4,0
Giỏi 8,0 - 8,9 B+ 3,5
Khá 7,0 - 7,9 B 3,0
Trung bình khá 6,0 - 6,9 C+ 2,5
Trung bình 5,0 - 5,9 C 2,0
Trung bình yếu 4,0 - 4.9 D 1,0

Không đạt
Kém < 4,0 F 0
10. Tài liệu học tập
Địa Mục đích
Năm chỉ
Nhà sử dụng
khai
TT Tên tác giả Tên tài liệu xuất
xuất bản thác
bản tài Tham
Học
liệu khảo

[1] Nguyễn Lân Vi sinh vật 2000 NXB Giáo dục X

Dũng và học
cộng sự
[2] Nguyễn Thị Vi sinh vật tạp 2003 NXB Nông nghiệp, X
Hiền và nhiễm trong
cộng sự Lương thực-
thực phẩm
[3] Lương Đức Vi sinh vật 2000 NXB Nông nghiệp X
Phẩm học và an toàn
vệ sinh thực
phẩm
[4] Kiều Hữu Giáo trình vi 1999 NXB KHKT X
Ảnh sinh vật học
công nghiệp
 [5] Kathleen Foundation in 2000 Mc Graw Hill X
Park Talaro Microbiology
[6] Adams, Food 2002 RSC, UK X
M.R. & Microbiology
Moss, M.O
[7] Phạm Thị Hóa sinh học 2009 Giáo dục
Trân Châu
và Trần Thị
Áng
[8] Nguyễn Thực tập Hóa 2007 ĐHQG HN
Quang Vinh sinh học
[9] Đồng Thị Hóa sinh học 2003 ĐHQG TP HCM
Thanh Thu
[10] Nguyễn Công nghệ 2004 ĐHQG TP HCM
Đức Lượng enzyme
[11] Hoàng Kim Hóa học thực 2007 KH và KT
Anh phẩm
[12] Nguyễn Hóa học 2005 ĐHQG TP HCM
Tiến Thắng protein
[13] Đồng Thị Sinh học ứng 2003 ĐHQG TP HCM
Thanh Thu dụng
[14] Đồng Thị Giáo trình 2004 ĐHKHTN
Thanh Thu sinh hóa cơ
bản
[15] Lubert Biochemistry 1995 StanfordUniversity
Stryer
[16] Albert Principles of 2008 W.H Freeman
Lehninger Biochemistry
11. Hướng dẫn sinh viên tự học:
Lý Thực
thuyế hành
Tuần Nội dung Nhiệm vụ của sinh viên
t
(tiết) (tiết)

1 Bài 1: 5 -Nghiên cứu trước:

+Tài liệu [7]
+Ôn lại nội dung đã học ở học phần Hoá
sinh học thực phẩm
 -Tìm hiểu thêm tài liệu: [8] đến [16]
- Làm việc nhóm (theo danh dách phân
nhóm)
23 Bài 2: 10 -Nghiên cứu trước:
+Tài liệu [7]
+Ôn lại nội dung đã học ở học phần Hoá
sinh học thực phẩm
-Tìm hiểu thêm tài liệu: [8] đến [16]
- Làm việc nhóm (theo danh dách phân
nhóm)
4 5 Bài 3: 10 -Nghiên cứu trước:
+Tài liệu [7]
+Ôn lại nội dung đã học ở học phần Hoá
sinh học thực phẩm
-Tìm hiểu thêm tài liệu: [8] đến [16]
- Làm việc nhóm (theo danh dách phân
nhóm)
6 Bài 4 3 -Nghiên cứu trước:
+Tài liệu [7]
+Ôn lại nội dung đã học ở học phần Hoá
sinh học thực phẩm
-Tìm hiểu thêm tài liệu: [8] đến [16]
- Làm việc nhóm (theo danh dách phân
nhóm)
7 Bài 5: 2 -Nghiên cứu trước:
+Tài liệu [7]
+Ôn lại nội dung đã học ở học phần Hoá
sinh học thực phẩm
-Tìm hiểu thêm tài liệu: [8] đến [16]
- Làm việc nhóm (theo danh dách phân
nhóm)
8 Bài 6: 2 -Nghiên cứu trước:
+Tài liệu [1]
 +Ôn lại nội dung đã học ở học phần
C06005
-Tìm hiểu thêm tài liệu: [2] [3] [4] [5] [6]
- Làm việc nhóm (theo danh dách phân
nhóm)
9 10 Bài 7: 2 -Nghiên cứu trước:
+Tài liệu [1]
+Ôn lại nội dung đã học ở học phần
C06005
-Tìm hiểu thêm tài liệu: [2] [3] [4] [5] [6]
- Làm việc nhóm (theo danh dách phân
nhóm)
11 Bài 8: 6 -Nghiên cứu trước:
12
+Tài liệu [1]
+Ôn lại nội dung đã học ở học phần
C06005
-Tìm hiểu thêm tài liệu: [2] [3] [4] [5] [6]
- Làm việc nhóm (theo danh dách phân
nhóm)
13 Bài 9 5 -Nghiên cứu trước:
14
+Tài liệu [1]
+Ôn lại nội dung đã học ở học phần
C06005
-Tìm hiểu thêm tài liệu: [2] [3] [4] [5] [6]
- Làm việc nhóm (theo danh dách phân
nhóm)
15 Bài 10: 4 -Nghiên cứu trước:
+Tài liệu [1]
+Ôn lại nội dung đã học ở học phần
C06005
-Tìm hiểu thêm tài liệu: [2] [3] [4] [5] [6]
- Làm việc nhóm (theo danh dách phân
nhóm)
Kiên Giang, ngày …….. tháng …….. năm 20....
TL. HIỆU TRƯỞNG TRƯỞNG BỘ MÔN GIẢNG VIÊN
TRƯỞNG KHOA (Ký và ghi họ tên) (Ký và ghi họ tên)