BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KIÊN GIANG Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

1. Tên học phần: Nguyên liệu thực phẩm và Công nghệ sau thu hoạch
- Mã học phần: C07001
- Số tín chỉ học phần : 03 (45LT)
- Phân bổ tiết giảng dạy của học phần:
+ Nghe giảng lý thuyết: 30 tiết
+ Thảo luận/ báo cáo nhóm: 15 tiết
+ Tự nghiên cứu: 90 tiết
2. Đơn vị phụ trách học phần:
- Khoa Khoa học biển và Công nghệ thực phẩm
3. Thông tin về giảng viên
Họ và tên: Trương Thị Tú Trân. Chức danh, học vị: Giảng viên, thạc sỹ.
Khoa: Khoa học biển và Công nghệ thực phẩm
Email: ttttran@vnkgu.edu.vn. Điện thoại: 0913751227
4. Điều kiện tiên quyết
5. Mục tiêu của học phần
Học phần cung cấp cho người học kiến thức cơ bản về nguyên liệu sử dụng trong
các quá trình sản xuất sản phẩm thực phẩm; các phương pháp bảo quản và hạn chế sự
thất thoát sau thu hoạch của nguyên liệu; các vấn đề liên quan đến việc đảm bảo chất
lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho nguyên liệu đầu vào của các nhà máy chế biến
thực phẩm, giúp người học có khả năng định hướng sử dụng nguyên liệu và nguyên
liệu còn lại, tránh các thiệt hại do bảo quản không đúng cách, nâng cao hiệu quả sử
dụng nguyên liệu trong ngành công nghệ thực phẩm
5.1. Kiến thức
5.1.1. Hiểu được các kiến thức về thành phần hóa học của nguyên liệu, cấu tạo của
nguyên liệu, các quá trình biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch, các phương pháp
thu hoạch nguyên liệu, quy trình vận chuyển-bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch.
5.1.2. Nắm vững bản chất sự biến đổi của nguyên liệu sau khi rời khỏi môi trường
sống, các biểu hiện nhận biết sự biến đổi của nguyên liệu.
5.1.3. Ứng dụng kiến thức đã học vào việc tiếp nhận nguyên liệu phù hợp với quy trình
chế biến, xác định được các điều kiện bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch đảm bảo về
chất lượng.
5.2. Kỹ năng
5.2.1.Kỹ năng phân tích, xác định các giai đoạn biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch
5.2.2. Kỹ năng làm việc nhóm, giao tiếp, tính toán các điều kiện bảo quản, vận chuyển
nguyên liệu sau thu hoạch.
5.3. Thái độ
5.3.1. Ý thức, trách nhiệm đối với công việc tiếp nhận nguyên liệu ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm sau cùng
5.3.2. Tham gia đầy đủ các bài kiểm tra, tham gia đóng góp ý kiến trên lớp, phải tích
cực cùng nhóm xây dựng bài báo cáo seminar để đạt kết quả tốt nhất.
5.4. Năng lực tự chủ và trách nhiệm
Khả năng quan sát, nhận xét và chọn lựa nguyên liệu thích hợp cho quá trình sản
xuất, nắm được các thông số kỹ thuật về nhiệt độ và thời gian cho quá trình vận
chuyển, bảo quản nguyên liệu từ cánh đồng đến bàn ăn.
6. Nội dung chi tiết học phần
Vấn đề 1: Nguyên liệu thủy sản
Nội dung Mục tiêu dạy-học
1. Nguồn nguyên liệu thủy sản 5.1.1, 5.1.2
2. Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản 5.2.1, 5.2.2
3. Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 5.3.1, 5.3.2

Vấn đề 2: Nguyên liệu rau, quả và các hạt lương thực

Nội dung Mục tiêu dạy-học
1. Nguồn nguyên liệu rau, quả và các hạt lương thực 5.1.1, 5.1.2
2. Cấu tạo và đặc tính thực vật của rau, quả 5.2.1, 5.2.2
3. Tính chất vật lý và hoạt động sống của khối hạt lương 5.3.1, 5.3.2
thực

Vấn đề 3: Nguyên liệu thịt và sữa

Nội dung Mục tiêu dạy-học
1. Nguyên liệu thịt 5.1.1, 5.1.2
1.1. Cấu trúc và thành phần của thịt gia súc, gia cầm 5.2.1, 5.2.2
1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 5.3.1, 5.3.2
1.3. Sự biến đổi của thịt gia súc, gia cầm sau khi chết
2. Nguyên liệu sữa
2.1. Thành phần hóa học của sữa
2.2. Một số tính chất đặc trưng của sữa
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa nguyên
 liệu
Vấn đề 4. Phương pháp đánh bắt, thu hoạch nguyên liệu
Nội dung Mục tiêu dạy-học
1. Các phương pháp đánh bắt thuỷ sản 5.1.1
2. Các phương pháp thu hoạch rau, củ, quả 5.2.2
5.3.2
Vấn đề 5. Tổn thất sau thu hoạch và các biện pháp hạn chế tổn thất
Nội dung Mục tiêu dạy-học
1. Các khái niệm: tổn thất, sau thu hoạch, các dạng tổn 5.1.1
thất sau thu hoạch 5.2.2
3. Các nguyên nhân chủ yếu gây tổn thất nguyên liệu. 5.3.2
4. Các biện pháp hạn chế tổn thất nguyên liệu
Vấn đề 6. Quy trình xử lý, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu sau thu hoạch
Nội dung Mục tiêu dạy-học
1. Quy trình xử lý, bảo quản và vận chuyển thuỷ sản: cá, 5.1.1
tôm, thuỷ sản sống… 5.2.2
2. Quy trình xử lý, bảo quản và vận chuyển rau quả sau 5.3.2
thu hoạch

7. Hình thức tổ chức dạy – học

7.1. Lịch trình chung

Phân bổ số tiết cho hình thức dạy – học Tổng

Lên lớp Thực Tự
Vấn đề Thảo hành, nghiên
Lý thuyết Bài tập
luận thực tập cứu
Vấn đề 1 8 2 10
Vấn đề 2 8 2 10
Vấn đề 3 3 2 5
Vấn đề 4 3 1 4
Vấn đề 5 6 2 8
Vấn đề 6 6 2 8

7.2. Điều kiện hỗ trợ để dạy – học học phần

Để thực hiện được các vấn đề của học phần đạt chuẩn, yêu cầu nhà Trường
đảm bảo các điều kiện sau: projecter, loa âm thanh, miro, bảng viết
Tài liệu học tập: bài giảng do giảng viên biên soạn, các tài liệu có liên quan đến
nguyên liệu và sau thu hoạch
8. Quy định đối với học phần và yêu cầu khác của giảng viên
Người học cần tham gia đầy đủ các bài kiểm tra, đi học chuyên cần và chuẩn bài
trước khi lên lớp. Nổ lực cùng các thành viên trong nhóm để hoàn thành tốt bài báo
cáo. Tự tìm tài liệu liên quan để nghiên cứu, bổ sung kiến thức cho môn học.
9. Đánh giá quá trình trong dạy và học
9.1. Các hoạt động đánh giá
Trọng Mục
T Phương pháp
Các chỉ tiêu đánh giá số tiêu
T đánh giá
(%)
1 Tham gia học trên lớp (TGH):[chuẩn [Quan sát, điểm 10
bị bài tốt, tích cực thảo luận…] danh]
2 Hoạt động nhóm (HĐN) [Trình bày báo 10
cáo]
3 Kiểm tra giữa kỳ (KT) [Viết] 30
4 Thi kết thúc học phần (THP) [Trắc nghiệm] 50

9.2. Thang điểm đánh giá bộ phận, điểm học phần:

- Điểm đánh giá bộ phận và điểm thi kết thúc học phần được chấm theo thang
điểm 10 (từ 0 đến 10), làm tròn đến một chữ số thập phân.
- Điểm học phần là tổng điểm của tất cả các điểm đánh giá bộ phận của học phần
nhân với trọng số tương ứng. Điểm học phần làm tròn đến một chữ số thập phân, sau
đó được quy đổi sang điểm chữ và điểm số theo thang điểm 4 theo quy định về công
tác học vụ của Trường.
Xếp hạng Thang điểm 10 Điểm chữ Điểm tín chỉ
Đạt
Xuất sắc 9,0 - 10 A 4,0
+
Giỏi 8,0 - 8,9 B 3,5
Khá 7,0 - 7,9 B 3,0
Trung bình khá 6,0 - 6,9 C+ 2,5
Trung bình 5,0 - 5,9 C 2,0
Trung bình yếu 4,0 - 4.9 D 1,0
Không đạt
Kém < 4,0 F 0

10. TÀI LIỆU DẠY VÀ HỌC

Năm
TT Tên tác giả Tên tài liệu xuất Nhà xuất bản
bản
1 Trương Thị Tú Trân Bài giảng “Nguyên liệu 2017 ĐHKG, lưu
 thực phẩm và công nghệ hành nội bộ
sau thu hoạch”
2 Nguyễn Minh Thuỷ Kỹ thuật sau thu hoạch 2013 ĐH Cần Thơ
nông sản
3 Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyên liệu chế biến thuỷ 2006 Nông nghiệp
Đỗ Minh Phụng sản – Hà Nội
4 Trần Như Khuyên Công nghệ bảo quản và chế 2007 Hà Nội
biến lương thực
5 Lương Ngọc Khoẻ Công nghệ chế biến thịt, 2015 Trường CĐ
cá, trứng nghề Sóc
Trăng
6 Nguyễn Mạnh Khải Bảo quản nông sản 2005 Hà Nội
7 Trần Minh Tâm Bảo quản chế biến nông 1997 ĐH Nông
sản sau thu hoạch nghiệp
TP.HCM
8 Trương Mỹ Linh Công nghệ sau thu hoạch 2009 KH&KT
9 Lê Doãn Diên Công nghệ sau thu hoạch 2002 Nông nghiệp
thuộc ngành nông nghiệp
Việt Nam trong xu thế hội
nhập và toàn cầu hoá. Tập
1
10 AuSAiD Research Methodology in 2001
Post Harvest technology
11 ChakravertyA., Handbook of Postharvest 2003 Marcel
Mujumdar A.S Technology Dekker,
Inc.The
United States
of America.

11. Hướng dẫn sinh viên tự học

Lý
Thực
thuyế
Tuần Nội dung hành Nhiệm vụ của sinh viên
t
(tiết)
(tiết)
1 Vấn đề 1: Nguyên liệu 10 -Nghiên cứu trước: Tài liệu [1]:
thủy sản Chương 1 mục 1.1, 1.2, 1.3.
 1.1 Nguồn nguyên liệu - Tham khảo thêm tài liệu [3]
thủy sản
1.2 Thành phần và tính
chất của nguyên liệu thủy
sản
1.3 Sự biến đổi của động
vật thủy sản sau khi chết
2 Vấn đề 2: Nguyên liệu 10 - Xem lại nội dung Vấn đề 1
rau quả và các hạt lương - Nghiên cứu trước Tài liệu [1]:
thực Chương 2 mục 2.1, 2.2, 2.3.
2.1 Nguồn nguyên liệu - Tham khảo thêm tài liệu [2],4],
rau, quả và hạt lương thực [6], [7]
2.2 Cấu tạo và đặc tính
của rau quả
2.3 Tính chất vật lý và
hoạt động sống của khối
hạt
3 Vấn đề 3: Nguyên liệu -Xem lại nội dụng vấn đề 2
thịt và sữa - Nghiên cứu trước Tài liệu [1]:
3.1 Nguyên liệu thịt 5 Chương 3 mục 3.1, 3.2,
3.2 Nguyên liệu sữa - Tham khảo thêm tài liệu [5]
4 Vấn đề 4: Phương pháp 4 - Xem lại nội dụng vấn đề 1, 2
đánh bắt, thu hoạch - Nghiên cứu trước: Tài liệu [1]:
nguyên liệu Chương 4 mục 4.1, 4.2,
4.1 Các phương pháp - Tham khảo thêm tài liệu [9],
đánh bắt thủy sản [10]
4.2 Các phương pháp thu
hoạch rau, củ, quả
5 Vấn đề 5: Tổn thất sau 8 -Xem lại nội dụng vấn đề 1,2,3,
thu hoạch và các biện 4
pháp hạn chế tổn thất - Nghiên cứu trước: Tài liệu [1]:
5.1 Khái niệm Chương 5 mục 5.1, 5.2, 5.3
5.2 Các nguyên nhân chủ - Tham khảo thêm tài liệu [8],
yếu gây tổn thất nguyên [9], [10]
liệu
5.3 Các biện pháp hạn chế
tổn thất nguyên liệu
 6 Vấn đề 6: Quy trình xử 8 -Xem lại nội dụng vấn đề
lý, bảo quản và vận 1,2,3,4,5
chuyển nguyên liệu sau - Nghiên cứu trước: Tài liệu [1]:
thu hoạch Chương 6 mục 6.1, 6.2
6.1 Quy trình xử lý, bảo - Tham khảo thêm tài liệu [8],
quản và vận chuyển thủy [9], [10]
sản
6.2 Quy trình xử lý, bảo
quản và vận chuyển rau,
quả sau thu hoạch
Kiên Giang, ngày 08 tháng 03 năm 2017
TL. HIỆU TRƯỞNG TRƯỞNG BỘ MÔN GIẢNG VIÊN
TRƯỞNG KHOA (Ký và ghi họ tên) (Ký và ghi họ tên)