BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KIÊN GIANG Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

1. Tên học phần: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
- Mã số học phần: C06040 - Số tín chỉ học phần: 3 tín chỉ
- Phân bổ tiết giảng của học phần:
+ Nghe giảng lý thuyết: 45 tiết

+ Thảo luận: 00 tiết

+ Thực hành, thực tập: 00 tiết

+ Tự nghiên cứu: 00 tiết

2. Đơn vị phụ trách học phần:
- Khoa/ Viện: Khoa Khoa học biển và Công nghệ thực phẩm
- Bộ môn:
3. Thông tin về giảng viên:
Họ và tên: Phạm Thị Kim Quyên Chức danh, học vị: thạc sĩ
Bộ môn: Công nghệ Thực phẩm Khoa/Viện: Công nghê Sinh học
Email: ptkquyen@vnkgu.edu.vn Điện thoại: 0989 070 988
Các hướng nghiên cứu chính (nếu có):
Thông tin về trợ giảng: Phạm Thị Kim Quyên, Khoa Công nghệ Sinh học, Trường
Đại học Kiên Giang Số 320A, Quốc lộ 61, TT Minh Lương, Châu Thành Kiên Giang
4. Điều kiện tiên quyết:
5. Mục tiêu của học phần:
Học phần cung cấp cho người học kiến thức cơ bản liên quan đến chất lỏng,
chất khí ở trạng thái tĩnh và động; Cách tính toán dòng chảy và nguyên lý làm việc
của các máy móc thiết bị làm việc dựa trên nguyên tắc dòng chảy; Các quá trình
ứng dụng trong thực phẩm có liên quan đến quá trình truyền khối như chưng cất,
trích ly, sấy, hấp thụ - hấp phụ, thẩm thấu; các quá trình nhiệt trong CNTP, các quá
trình phân riêng như lắng, lọc, ly tâm…
5.1. Kiến thức:
 5.1.1. Hiểu được các khái niệm cơ bản về chất lỏng và chất khí.
5.1.2. Hiểu được các đơn vị và biết cách chuyển đổi các đơn vị trong hệ
thống.
5.1.3. Biết được phương trình và biết cách vận dụng phương trình vào việc
tính toán dòng chảy.
5.1.4. Biết được nguyên lý cấu tạo và làm việc của một số loại bơm, quạt
máy nén. Biết cách chọn bơm, quạt, máy nén.
5.1.5. Biết được khái niệm, cách tính toán một số thông số của không khí
ẩm.
5.1.6. Biết được các khái niệm về vật liệu ẩm và các dạng liên kết ẩm trong
vật liệu.
5.1.7. Biết được cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy.
5.1.8. Biết cách xây dựng đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy.
5.1.9. Nắm được nguyên lý cấu tạo, hoạt động và ưu nhược điểm của một
số thiết bị sấy.
5.1.10. Hiểu được các khái niệm cơ bản về quá trình khuấy trộn.
5.1.11. Hiểu được các khái niệm cơ bản về hệ khí và hệ lỏng không đồng
nhất.
5.1.12. Nắm được cấu tạo và nguyên lý làm việc của một số thiết bị phân
riêng hệ khí không đồng nhất.
5.1.13. Hiểu được cấu tạo và nguyên lý làm việc của một số thiết bị phân
riêng hệ lỏng không đồng nhất.
5.1.14. Nắm được các khái niệm cơ bản về đun nóng - làm nguội, ngưng
tựu, cô đặc, sao-rang, làm lạnh – lạnh đông, chần-hấp.
5.1.15. Hiểu được cấu tạo và nguyên lý làm việc của một số thiết bị đun
nóng - làm nguội, ngưng tựu, cô đặc, sao-rang, làm lạnh – lạnh đông, chần-hấp.
5.1.16. Nắm được các khái niệm cơ bản về chuyển khối.
5.1.17. Nắm được các khái niệm, các phương pháp hấp thụ-hấp phụ, chưng
cất, trích ly, kết tinh.
5.1.18. Hiểu được cấu tạo, nguyên lý làm việc của một số thiết bị hấp thụ -
hấp phụ, chưng cất, trích ly, kết tinh.

5.2. Kỹ năng:
5.2.1. Biết cách tính được tổn thất áp suất của dòng chảy.
5.2.2. Biết cách chọn loại máy bơm, quạt và máy nén phù hợp.
5.2.3. Biết cách chọn phương pháp sấy phù hợp cho các loại nguyên liệu
khác nhau.
5.2.4. Phân tích được ưu, nhược điểm của các phương pháp khuấy trộn, từ
đó biết cách chọn phương pháp khuấy trộn phù hợp cho các quá trình sản xuất
thực tế.
5.2.5. Phân tích được ưu, nhược điểm của các phương pháp phân riêng hệ
lỏng không đồng nhất, từ đó biết cách chọn phương pháp phù hợp cho từng quá
trình sản xuất cụ thể.
 5.2.6. Phân tích được ưu, nhược điểm của các phương pháp đun nóng - làm
nguội, ngưng tựu, cô đặc, sao-rang, làm lạnh – lạnh đông, chần-hấp.
5.2.7. Phân tích được ưu, nhược điểm của các phương pháp hấp thụ-hấp
phụ, chưng cất, trích ly, kết tinh.
5.3. Thái độ:
Hiểu và vận dụng những kiến thức cơ bản vào các quy trình sản xuất trong
Công nghệ thực phẩm.
5.4. Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
Có tinh thần học tập nghiêm túc, có thái độ tích cực, chủ động và sáng tạo
trong học tập, có tính trung thực trong học tập và thi.
6. Nội dung chi tiết học phần

Vấn đề 1: Cơ sở lý thuyết về thủy lực

Nội dung Mục tiêu dạy-học
1.1. Các khái niệm cơ bản về chất lỏng và chất khí [5.1.1][5.2.1][5.4]
1.2. Hệ thống đơn vị và chuyển đổi đơn vị [5.1.2][5.2.1][5.3][5.4]
1.3. Tính chất của dòng chảy, tổn thất áp suất [5.1.3][5.2.1][5.3][5.4]
1.4. Phương trình cơ bản thủy tĩnh học và phương trình [5.1.3][5.2.1][5.3][5.4]
chuyển động Bernoulli
Vấn đề 2: Vận chuyển chất lỏng và chất khí
Nội dung Mục tiêu dạy - học
2.1. Nguyên lý cấu tạo, hoạt động và tính toán một số loại [5.1.4][5.2.2][5.3][5.4]
bơm.
2.2. Nguyên lý cấu tạo, hoạt [5.1.4][5.2.2][5.3][5.4]
động và tính toán một số loại quạt
2.3. Nguyên lý cấu tạo, hoạt [5.1.4][5.2.2][5.3][5.4]
động và tính toán một số loại máy nén
Vấn đề 3: Quá trình sấy
Nội dung Mục tiêu dạy - học
3.1. Không khí ẩm, các thông số đặc trưng của không khí [5.1.5][5.2.3][5.4]
ẩm
3.2. Tĩnh học sấy [5.1.6][5.2.3][5.4]
3.3. Động học sấy [5.1.7][5.1.8][5.2.3] [5.4]
3.4. Một số thiết bị sấy [5.1.9][5.2.3][5.3][5.4]
Vấn đề 4: Khuấy trộn
Nội dung Mục tiêu dạy - học
4.1. Các khái niệm cơ bản về khuấy trộn [5.1.10][5.3][5.4]
4.2. Các phương pháp khuấy trộn. [5.1.10][5.2.4] [5.3][5.4]
4.3. Một số thiết bị khuấy trộn. [5.1.10][5.2.4] [5.3][5.4]
Vấn đề 5: Phân riêng
Nội dung Mục tiêu dạy - học
 5.1. Các khái niệm cơ bản về hệ khí và hệ lỏng không
đồng nhất.
5.2. Phân riêng hệ khí không
đồng nhất.
5.3. Phân riêng hệ lỏng không đồng nhất
Vấn đề 6: Các quá trình nhiệt trong CN thực phẩm
Nội dung
6.1. Quá trình đun nóng - làm nguội
6.2. Quá trình ngưng tụ
6.3. Quá trình cô đặc
6.4. Quá trình sao - rang
6.5. Quá trình làm lạnh – lạnh đông
6.6. Quá trình chần - hấp
Vấn đề 7: Các quá trình chuyển khối
Nội dung
7.1. Các khái niệm cơ bản về chuyển khối
7.2. Quá trình hấp thụ - hấp phụ
7.3. Quá trình chưng cất
7.4. Quá trình trích ly
7.5. Quá trình kết tinh
[5.1.11][5.2.5][5.4]
[5.1.12][5.2.5][5.3][5.4]
[5.1.13][5.2.5][5.3][5.4]
Mục tiêu dạy - học
[5.1.14] [5.1.15] [5.2.6] [5.3][5.4]
[5.1.14] [5.1.15] [5.2.6] [5.3][5.4]
[5.1.14] [5.1.15] [5.2.6] [5.3][5.4]
[5.1.14] [5.1.15] [5.2.6] [5.3][5.4]
[5.1.14] [5.1.15] [5.2.6] [5.3][5.4]
[5.1.14] [5.1.15] [5.2.6] [5.3][5.4]
Mục tiêu dạy - học
[5.1.16][5.2.7][5.3][5.4]
[5.1.13] [5.1.14] [5.2.7][5.3][5.4]
[5.1.17] [5.1.18] [5.2.7][5.3][5.4]
[5.1.17] [5.1.18] [5.2.7][5.3][5.4]
[5.1.17] [5.1.18] [5.2.7][5.3][5.4]

7. Hình thức tổ chức dạy - học

7.1. Lịch trình chung
Phân bổ số tiết cho hình thức dạy - học Tổng
Vấn đề Lên lớp Thực Tự
Lý Thảo hành, nghiên
Bài tập
thuyết luận thực tập cứu
Vấn đề 1 4 6 10
Vấn đề 2 3 3
Vấn đề 3 6 6
Vấn đề 4 3 3
Vấn đề 5 8 8
Vấn đề 6 6 3 9
Vấn đề 7 6 6

7.2. Điều kiện hỗ trợ để dạy - học học phần

Để thực hiện được các vấn đề của học phần đạt chuẩn, yêu cầu Khoa/ bộ môn đảm
bảo điều kiện sau: Trong bị phòng học có màn hình lớn hoặc projector rõ nét, có bảng
viết, đèn đủ sáng, thoáng mát sạch sẽ.
- Giảng viên cung cấp Bài giảng và giới thiệu tài liệu tham khảo liên quan.
8. Quy định đối với học phần và yêu cầu khác của giảng viên
Thực hiện thi theo quy chế của trường Đại học Kiên Giang
9. Đánh giá quá trình trong dạy và học
9.1. Các hoạt động đánh giá
Phương pháp Trọng số Mục tiêu
TT Các chỉ tiêu đánh giá
đánh giá (%)
1 Tham gia học trên lớp (TGH): [chuẩn Quan sát, điểm 5
bị bài tốt, tích cực thảo luận…] danh
2 Hoạt động nhóm (HĐN) Trình bày báo 20
cáo
3 Kiểm tra giữa kỳ (KT) Viết 25
4 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 50
ĐHP = TGH × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + THP× tr.số.

9.2. Thang điểm đánh giá bộ phận, điểm học phần:

- Điểm đánh giá bộ phận và điểm thi kết thúc học phần được chấm theo thang
điểm 10 (từ 0 đến 10), làm tròn đến một chữ số thập phân.
- Điểm học phần là tổng điểm của tất cả các điểm đánh giá bộ phận của học phần
nhân với trọng số tương ứng. Điểm học phần làm tròn đến một chữ số thập phân, sau đó
được quy đổi sang điểm chữ và điểm số theo thang điểm 4 theo quy định về công tác học
vụ của Trường.
Xếp hạng Thang điểm 10 Điểm chữ Điểm tín chỉ
Đạt
Xuất sắc 9,0 - 10 A 4,0
Giỏi 8,0 - 8,9 B+ 3,5
Khá 7,0 - 7,9 B 3,0
Trung bình khá 6,0 - 6,9 C+ 2,5
Trung bình 5,0 - 5,9 C 2,0
Trung bình yếu 4,0 - 4.9 D 1,0
Không đạt
Kém < 4,0 F 0
10. Tài liệu học tập
Địa chỉ Mục đích sử
Năm khai dụng
TT Tên tác giả Tên tài liệu NXB
XB thác Học Th/khảo
1 Phạm Thị Lưu Thư viện x
Tập BG Các quá ĐHKG
Kim Quyên hành
trình cơ bản trong 2018
nội bộ
Chế biến thực phẩm
ĐHKG
 2 Nguyễn Bin Các quá trình thiết NXB Thư viện x
bị trong công nghệ KHKT ĐHKG
Hóa học và thực 2005
phẩm (tập 1, 2, 3, 4,
5)
3 Nguyễn Các quá trình thiết NXB Thư viện x
Văn Lụa bị trong công nghệ 2001 ĐHQG ĐHKG
Hóa học (tập 1) Tp.HCM
4 Nguyễn Giáo trình kỹ thuật NXB Thư viện x
Văn May sấy nông sản thực 2004 KHKT ĐHKG
phẩm
5 Trần Đại Giáo trình Kỹ thuật Lưu Thư viện x
Tiến thực phẩm hành ĐHKG
2010
nội bộ
ĐHNT
6 Võ Tấn Giáo trình Kỹ thuật NXB Thư viện x
2011 ĐHKG
Thành thực phẩm 1 ĐHCT
7 Vũ Bá Quá trình và thiết bị NXB Thư viện x
Minh, Võ công nghệ hóa học 2013 ĐHQG ĐHKG
Văn Bang và thực phẩm Tp.HCM
8 Nguyễn Cơ sở lý thuyết và NXB Thư viện x
Xuân kỹ thuật sản xuất Giáo ĐHKG
Phương, thực phẩm 2006 dục
Nguyễn
Văn Thoa

11. Hướng dẫn sinh viên tự học:

Lý Thực
Tuần Nội dung thuyết hành Nhiệm vụ của sinh viên
(tiết) (tiết)
1 Vấn đề 1: Cơ sở lý 3 0 -Nghiên cứu trước:
thuyết về thủy lực +Tài liệu [1]
1.1. ..................
1.2. ..................
2 Vấn đề 1: Cơ sở lý 3 -Nghiên cứu trước:
thuyết về thủy lực +Tài liệu [1]: nội dung chương 1
1.3. .................. +Ôn lại nội dung chương 1 (1.1, 1.2)
+Tra cứu nội dung về cơ sở lý thuyết về
lưu chất
-Tài liệu [2,3,4,5,6,7,8]: đọc tham khảo
mở rộng kiến thức.
3 Vấn đề 1: Cơ sở lý 4 -Nghiên cứu trước:
thuyết về thủy lực +Tài liệu [1]: nội dung chương 1
1.4. .................. +Ôn lại nội dung chương 1 (1.3)
 +Tra cứu nội dung về cơ sở lý thuyết về
lưu chất
-Tài liệu [2,3,4,5,6,7,8]: đọc tham khảo
mở rộng kiến thức..
4 Vấn đề 2: Vận 3 -Nghiên cứu trước:
chuyển chất lỏng, +Tài liệu [1]: nội dung chương 2 (2.1, 2.2,
chất khí 2.3)
2.1. .................. +Ôn lại nội dung chương 1
2.2. .................. +Tra cứu nội dung về cơ sở lý thuyết về
2.3. .................. vận chuyển chất lỏng
-Tài liệu [2,3,4,5,6,7,8]: đọc tham khảo
mở rộng kiến thức..
5 Vấn đề 3: Sấy -Nghiên cứu trước:
3.1. .................. 3 +Tài liệu [1]: nội dung chương 3 (3.1, 3.2)
3.2. .................. +Ôn lại nội dung chương 2
+Tra cứu nội dung về cơ sở lý thuyết về
sấy
-Tài liệu [2,3,4,5,6,7,8]: đọc tham khảo
mở rộng kiến thức..
6 Vấn đề 3: Sấy 3 -Nghiên cứu trước:
3.3. .................. +Tài liệu [1]: nội dung chương 3 (3.3, 3.4)
3.4. .................. +Ôn lại nội dung chương 3 (3.1, 3.2)
+Tra cứu nội dung về cơ sở lý thuyết về
sấy
-Tài liệu [2,3,4,5,6,7,8]: đọc tham khảo
mở rộng kiến thức..
7 Vấn đề 4: Khuấy 3 -Nghiên cứu trước:
trộn +Tài liệu [1]: nội dung chương 4 (4.1, 4.2,
4.1. .................. 4.3)
4.2. .................. +Ôn lại nội dung chương 3
4.3. .................. +Tra cứu nội dung về cơ sở lý thuyết về
khuấy trộn
-Tài liệu [2,3,4,5,6,7,8]: đọc tham khảo
mở rộng kiến thức..
8 Vấn đề 5: Phân 2 -Nghiên cứu trước:
riêng +Tài liệu [1]: nội dung chương 5 (5.1)
5.1. .................. +Ôn lại nội dung chương 4
+Tra cứu nội dung về cơ sở lý thuyết về
Phân riêng
-Tài liệu [2,3,4,5,6,7,8]: đọc tham khảo
mở rộng kiến thức..
9 Vấn đề 5: Phân 3 -Nghiên cứu trước:
riêng +Tài liệu [1]: nội dung chương 5 (5.2)
5.2. .................. +Ôn lại nội dung chương 5 (5.1)
+Tra cứu nội dung về cơ sở lý thuyết về
Phân riêng
-Tài liệu [2,3,4,5,6,7,8]: đọc tham khảo
mở rộng kiến thức..
10 Vấn đề 5: Phân 3 -Nghiên cứu trước:
riêng +Tài liệu [1]: nội dung chương 5 (5.3)
5.3. .................. +Ôn lại nội dung chương 5 (5.2)
+Tra cứu nội dung về cơ sở lý thuyết về
Phân riêng
-Tài liệu [2,3,4,5,6,7,8]: đọc tham khảo
mở rộng kiến thức..
11 Vấn đề 6: Các quá 3 -Nghiên cứu trước:
trình nhiệt trong +Tài liệu [1]: nội dung chương 6 (6.1, 6.2)
CNTP +Ôn lại nội dung chương 5
6.1. .................. +Tra cứu nội dung về cơ sở lý thuyết về
6.2. .................. các quá trình nhiệt trong CNTP
-Tài liệu [2,3,4,5,6,7,8]: đọc tham khảo
mở rộng kiến thức..
12 Vấn đề 6: Các quá 3 -Nghiên cứu trước:
trình nhiệt trong +Tài liệu [1]: nội dung chương 6 (6.3, 6.4)
CNTP +Ôn lại nội dung chương 6 (6.1, 6.2)
6.3. .................. +Tra cứu nội dung về cơ sở lý thuyết về
6.4. .................. các quá trình nhiệt trong CNTP
-Tài liệu [2,3,4,5,6,7,8]: đọc tham khảo
mở rộng kiến thức..
13 Vấn đề 6: Các quá 3 -Nghiên cứu trước:
trình nhiệt trong +Tài liệu [1]: nội dung chương 6 (6.5, 6.6)
CNTP +Ôn lại nội dung chương 6 (6.3, 6.4)
6.5. .................. +Tra cứu nội dung về cơ sở lý thuyết về
6.6. .................. các quá trình nhiệt trong CNTP
-Tài liệu [2,3,4,5,6,7,8]: đọc tham khảo
mở rộng kiến thức..
14 Vấn đề 7: Truyền 3 -Nghiên cứu trước:
khối +Tài liệu [1]: nội dung chương 7 (7.1, 7.2,
7.1. .................. 7.3)
7.2. .................. +Ôn lại nội dung chương 6
7.3. .................. +Tra cứu nội dung về cơ sở lý thuyết về
truyền khối
 -Tài liệu [2,3,4,5,6,7,8]: đọc tham khảo
mở rộng kiến thức..
15 Vấn đề 7: Truyền 3 -Nghiên cứu trước:
khối +Tài liệu [1]: nội dung chương 7 (7.4, 7.5)
7.4. .................. +Ôn lại nội dung chương 7 (7.1, 7.2, 7.3)
7.5. .................. +Tra cứu nội dung về cơ sở lý thuyết về
truyền khối
-Tài liệu [2,3,4,5,6,7,8]: đọc tham khảo
mở rộng kiến thức..

Kiên Giang, ngày …….. tháng …….. năm 20....

TL. HIỆU TRƯỞNG TRƯỞNG BỘ MÔN GIẢNG VIÊN
TRƯỞNG KHOA (Ký và ghi họ tên) (Ký và ghi họ tên)