Seeee eee bea kn semen sie ZOICTS petal ake eis ie aeesecU Gres Tomate Peete eee) eee Okra, Reet uate ie Wael iete i Seater eG Las grasas 0 aceites difieran de los cartahidr:tas en cue ac son 20 neros de unidades moleculares cue se repiten, es decir no fornn 1c cadens. Se consideran como sustencias suaves y vic! en agua y asociada sienpre can las vitaminas A - 0-€ y K. La tfpica moléculc de grasa consiste de una molécula de glicerina camo 5. Hay unos veinte dife- unidad bésica, consinaca con tres éci rentes dcidos grasos cue pueden ser ligados a la ¢ icerine y cue difie ren unos de otros por 1s lonjitud de sus cedenas de carton. 4 H | \ H-C- 0H H 000 - CH2-cH2—cHa Hy =cy=s0gc k= 1 | He f = 08 H OC - CH2-cH2-cHS Hc - coc | H-G = 0H H 00C - CH2-cHe-cHa Hc - 000 1 1 H H Gliceral Acido aude les gres2s y aceites que se encuentran em la natural nayoria son trigliceridas mixtos, es decir contienen dos o tr: diferentes en la molécula, Las variaciones oufmicas en las grasas en cuant> a los dcidos araszs ligados a la molécula da glic: ‘uncione: ‘ina originan prop: tritivas y de conservacidn. punto de fusidn de les diferentes grasas, es un ejemplo de éste vo— riacidn. Los dcidos grasos de cadenas largas dan més grasas dures y Jes de cadenas cortes oravunen gresas suaves. La insaturacidn de los &cidos grasos tembign contribuyen a praducir grasas suaves pe:o de nés faci] descomposicign por oxidacidn o enranciaminnto. los dcidos gresos se clasifican en satur ACIUOS GRASOS SATURAIOS tén satursdos de hidrdgeno y por lo tanto no pueden fijar ningtin otro elenente ufmico en sus moléculas: Alguncs ejenpios de estos dcics grasos no seturadas son: Acido Sutfrica: CHS - CH2 ~ CH2 - COOH lo Léurica: CH3 - CH2 - CH - CH2 ~ CH2 - CH2 - CH2 - CH2 - CHO - CH2 - CH2 - COOH STOOS GAASOS INGATURADOS: Son acuellos an cuy2 cadena cartonada exis — ten enleces dobles 0 etilénicos par lo cual puer'en fi jar oxfgeno « su molécula10 Zjenplos de éstos dcicos insaturados: Acido Oleico: CHS - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - COOH Acido Linaleico: CHS - (CH2)4 - CH = CH - CHE - cH = CH - (CH2)7 - COOH nayor perte de los aceites natureles contienen dicides grasos no jaturarse parcial o completamente con hidr: ‘ados, los cuales pueden geno, proceso conacida como hidragenacidn. Los aceites saturados asi abtenidos normalmente san sdlidos a temperature normel y de més diff cil deccomposicién. Sin embargo cuando le grasa naturel cue contiene tor cidos grasos insaturqdos, se excone a oxfgeno atrésferico, se adicione una molécule de oxfgeno al 4cido graso insaturado procuciéndose el rom pimiento del doble enlace o lo que es lo mismo le oxic miento de le grasa Le rencidez oxidative se observa mds @ menudo en grases animales, que en aceites vegetales, porque estos iltimas contienen antioxidantes ne ~ tureles como le Vitamina E. (CH3~-(CH2)7-CE=CH-(CH2)7-COOH + 02 —»C#3~(CH2)7-CH-CH-(CH2)~C legit Algueas propiedades de les grases importantes en le tecnologfe de los alimentos son: ~ Las grasas forman smulsiones con agua mediante la presencia de un e~ mulsificante. Los glébulos de gresas pueden ser suspendidos en una teine c gran cantidad de agua como en la leche, por medio de le a tantidad de or ina que actue como enulsificente; o une pecuelu mo en le mayoneze en donde actua como emulsificante le lecitins tancia que se encuentra en el hueva. AriNiDAD A con weston Sa5e5 mucsistean Le Arintgay Acxtre: ~ Le grasa es un lubricante de los alimentos haciendo que sean de glu- tidos facilmente coma én el cas: de le mentequille sobre e} pan. FUNGIONES: Las greses desempefien, igual que los carbohidretas, importen te penel como fuente de energfa o razin de nueve celorfes por cade gra mileda oor el argeni Debido e la cepecided de ser almacenedos por sl organisso en grandes centidedes, constituyen le mayor fuente de encrgfa en reserve pera les ocasiones en que le digestién ds elimentos no alcenza a llenar les ne- cesidedes celéricas del organisno. 1 roabte de este nutrionte fue sugerido cor el holendes Mulder pera designer 61 conponente princios] de los tejidos. Les considers como le més importante sustancie en el reino orgénico; sin elles Je vida es inposible. GQuinicemente estén compue: tas por Gerbéno-Hidrdgeno, Oxfgeno y Nitrs - geno adenés de Azufre, Fésforo, Hierro y Yodo entre otros. Los eminoacidos resccianan entre sf por el enlace peptide con elimins- 0 polipes. cida de una molécula de agua, obtert:12 tido, uns peotone y finalmente le pratefne, cuys peso moleculer no ba - je la manor de 10.100. Re | | NH2 - G - COCH-+HNH - - COOH I H Debido @ este como rsicién mecronolecular, las orateinas no aucden asimiladas como tal por el orgenisno sin entes haber hicrolizades nue~ vamente a amingacides por las enzinas digestives. Desde el punta de vista de la nutricién, los aminoacidas han sido cle— SCENCTALS AWINGS : Aquellos cue tienen cue ser sun incenez les crotefnes de la alimentacién diaria ye cue el argenisno de sintetizs Valina Lisine Fenilalenina Leusine Triptofano Treoaina Histidine Arcinine NOACIN0S NO ESCENCIALES: Acuellos que si llegan a felter en le ali- mentacién dieria, el organiso puede sintetizarlos en base a otros compuestas nitrogenedos 0 eminoecidas. acids glutdmico Hidroxinroline Acido asoértico Cistine13 Cisteina Serina Glicocole Alanina Prolina Timsina Tiroxina Glicina VALOR STOLOGICO Cu-ndo toda la protefna que se consume se utiliza para el crecimiento formacién y renovacidn de tejidos y no cuede sobrante que se oxide, a excencidn de la parte que no sirve para sintesis tisular, su calidad no es adecuada debido a un aminoacido limitante, el nombre cue se da al porcentaje d2 protefnas retenidad por el organismo se llama valor biolégico. Las protefnes del huevo y la leche materna, tienen todos los aminoacidos esenciales en proporciones adecuedas para el organi smo por lo que se aprovecha totalmente. én las condiciones de medicién, el ciento cor ciento de le protefna de éstos dos alimentos se retiene en el organismo para sintesis tisular por lo cue su valor bioldgico es del 100 % . Ninguna otra proteina es tan buena; por ejemplo la lecte de vaca y la carne, tienen deficiencia del 25 % en metionina, uno de los aminoaci- tos esenciales y por eso su valor bioldgico es del 75 %. Los cereales por lo general tienen deficiencia de lisina en una propor cién eproximada del 50 % y por lo tanto su valor biolégico es del Sh. Tengamas en cuenta que la cantidad puade compenser la calidad de una srotefna: 90 gramos de una protefna con valor biolégica de 50 %, son tan buenas cono 4% % gramas de otra pero con valor biolégico de 100 %.“4 Por regla general se dice que los vegetales son escasos en lisina, mi- entras que los animales son escasos en metionina, por lo cue la mezcl de los dos tipos de alimentos es de calidad elevada. Las protefnas animales se califican de primera clase debido a su va - lor bioldgico elevado, mientras cue las fuentes vegetales cue tienen valor de 30 a 50 % se consideran de segunda clase, Esta distincién no es muy valida ya oue una mezcla correcta de proteinas vegetales ousde ser de primera clase. FUNCICNES: Gs obvio cue a la edad del crecimiento, tanto los misculos como los hu 250s eumentan de tamafio y el nifio debe ingerir los alimentos cue le croporcionan las sustancias necasarias para formarlos. Sin embargo cu- ando se alcanza la eded adulta, el crecimiento evidente se detiene; el individuo puede aumentar de peso, engordar pero no crecer. Aparentemente después de que termine el crecimiento ya no deberfan ns - cesitarse protefnas, pero el cuerpo adulta no es estdtica. Existe un srocass cintinuo de rensvacién llamado equilibrio dinémico, en cue el cuerno deshecha ciertas células sustituyendolas por nuevas. La desintegracién de tejidos viejos y su renovacién se efectia més ra- ocidamente en algunas partes del cuerpo cue en otras. Los drgenos vite - les como e1 corazén, sl higado y los rifiones, asf como las orotefnas de la sangre, se desintagran tan rapidanente cue le mitad del drgano se renueva an diez dias. El proceso es mucha mds lento en los huesos, nésculos y piel que tienen una vida media de 5 a 6 meses. Se calcula que el organismo sano, necesita més 9 menos un grano de protefna por cada kilo de peso corporal, aumentando de 1.5 a 2 gramos pa- ra la mujer embarazada y los lactantes. GONTENIDO OE PROTEINAS POR 100 GAAMOS DE _ALIMENTOS Leche en polvo .... . 32Grs. SOL laMe Mele Mamet 7 1G0ae Langostinos poses eco Gre. (Gracenote Sire Queso pen eta aea eo Co. Lenteja...... 26 Grs. Aves eee et neoicrsd fiente G96 uote o Ge Cerdo see ees 21 Grs. isco gee eee acre Mariscos 4. +. 21 Grs. Actog @ eusia\ ie mG) Gree Res peepee amen een Sonos Lechuga ...... 1 Grs. Huevos 5 we ss ss 13Grs. Tomata ». +... 0.8 Grs. Leche Ifquida...... 3Grs. Wa ..-+-+..- 0.66rs. ASSOACION: Las protefnas de los alimentos son moléculas de gran tamafio que no se absorven por la pared intestinal. Oeben ser ingerides y degradadas por las enzimas del conducto gastrointestinal a eminoécidos. Tras la absorcfon llegan al higado por la vena porta, donde algunos a- minodcidos son retenidos por los diversos tejidos, segtin sean sus nace sidades. VITAMINAS: Las vitaminas constituyen un grupo de compuestos orgénicos utilizadas7 como le zanehoria, mango, zapote, ahuyama, oapaya, etc. La vitamina A particioa en forma importante en la visidn. Se encuentra en la retina, asociada con una pratefna llamada opsina en farma de cig mento visual, la rodopsina. éxpuesta a la luz le rodopsina se trensfor ma, siands esta reaccidn reversible mediante busnas provisiones de vi- tamina A, La regeneracién incompleta, como ocurre en caso de déficien- Cia de vitamina A, es causa de ceguera nocturna o falta de adeptacién e la penumbra. La Xeroftelmia es otra enfermedad por avitaminosis donde se oresenta la cornea seca y sin brillo. Posteriormente se desarrolla otra infla - macién parecida a 1 conjuntivitis y Finalmente ablandemiento y destru ccidn de la cornea y le ceguera total. na segunda funcién de la vitamina A se releciona con su efecto sobre el crecimiento de las estructuras dseas y los dientes, siendo esencial oera la actividad correcta de los osteoclastes y ostenblestos. Es también indispensable ara la intogridad del tejido epitelial y ter sura de la piel. Por avitaminosis se puede oresentar en le epidermis resecamianto por cueretinizecidn de sus células. £1 hfgedo almacena més 0 menos el 95 % de les reservas de vitemina A del organism, sufi- ciente para satisfacer las necesidedes de un afio. La ingastidn excesive y orolongada se puede caracterizer por fragili - dad dsea, resequedad y descamacidn de le o1el, caida del cabello y do- lores de cabeza. £1 calor por sf sdlo no altera la vitamina A, pero le oxidecidn si esmés destructiva a tenperaturas elevadas, siemore y cuando se presaren los alimantas en recipientes abiertos. VITAMINA Llamada también calciferol, es muy escasa en los alimentos; se puede obtener de dos fuentes enteramente distintas. La pueden proporcionar Jos alimentos en estado puro, o se puede elaborar en la piel por efec- tos de 1a luz solar mediante la provitamina ergosterina. La vitamina 0 se encuentra en cantidades insignificantes en la mayorfa de los alimentos. Los que mds contienen son el higado, huevos, leche, manteouilla y quesos. La principal funcién que desampefta es 1a de ayudar al organismo a la ratencién del calcio y fésforo de los alimentos en el intesting. La de ficiencia de ésta vitamina produce insuficiencia de la absorcién intes tinal del calcio y fSsforo, siendo eliminados por 1a orina y las heces fecales, presentandsse por tanto dos enfermedades: el racuitismo en los nifios y le osteomalacia en adultos. Las désis excesivas pueden presontar un sindrome tdxico caracterizado por anorexia, vémito, somnolencia y diarrze. Como es une sustancia 1i- posoluble que esta asociada con las grasas an los alimentos, la vitami na 0 se absorve en el intestino con los lfpidos alimenticios. Tras la absorcién en el intestino o su formacién an la piel, el cerebro y los huesos. El organismo pusde almacdnar reservas considerables tal como ocurre con las otras vitaminas liposolubles.La vitamina D as esteble al calor y al almacenamiento y por lo general es poco lo cue se piede durante la orenaracidn con los métodos usuales de coccisn. VITAMINA _E Esta vitamina 2s un Factor dietético esencial camprobado en muy da. especialmente para fortalecer los misculos de sos animales, sirv: los perros y evitando la esterilidad en los aninales. Las funciones que puede desempefiar en el organisma del hombre son atin tema de controversia. Es resistente al calor pero inestable a la luz ultravioleta y al oxigeno, razén por la cual es utilizada como antio - xidante en la industria de las grasas. VITAMINA _K Es indispensable vara le sintesis de la orotrombina en el higado y en consecuencia para mantener funcisnando el mecanisma de la cosgulacidn sanguinea. No se alnacena en qrondes cantidades en el orgarisma siendo el higado sitio primordial de deogsito, las fuentes alimenticigs més ricas son las legumbres verdes y frondosas, huevos, hfgedo y leche. VITAMINA B21 La vitamin es un compuesto hidrosvluble, relativamente estable al ca- lor y labil a la oxidacién.20 Junts con la vitamina 82 son necesarias al organismo para liberar la anergfa de los alimentos ayudando 2 oxidar la glucosa en cada una de les células del cuerpo. la conpletamente a gas carbd Normalmente la glucasa se 9: co y agua liberands = Ahora si no hay suficiente tiamina, el proceso se interrumpe oxidandose oarcialmente la glucosa al formarse el dcido pi- révico cue se acumula en la sangre afectandy el sistema nervioso. necesaria vara oxidar 1a glucosa, la dds Puesta que asta vita diaria desence ce la cantided de carbohidratos consumida en l= dieta diaria. Entre las principales funcionss cue desenpefia en el arganisma coma con secuencia de la oxidacidn de la glucosa estén: - Evita la enfermedad del beri-beri. - Tiene accign fevorable sobre le digestidn y el apetito. - Contribuye a evitar la fatiga tanto mental como muscular. Son muchas los alimentos que nos proporcionan este vitemina, paro son paces los que nos la suministran an cantidades adecuadas. Los més im - portantes son la carne de cerdo, hfgado, legumbres, huevos, papa, co - raz6n, rifén, etc. VITAMINA 8 2 Lilamada también riboflavina. Esta vitamina es relativemente termoasta ble pera sencible a la luz. Actua como catalizador en el proceso de oxidacidn de los carbohidretos2 sionda adends muy necesarias para la utilizecidn de les proteinas en los tejicos. Entre les manifestaciones por aviteminasis las mds conocidas son: ~ stomatitis angular, caracterizada por fisures en la piel que se van profundizando coma una recuefia herida principalmente en los talones. = Enrojecimiento e irritacidn de los labios, partiendose la piel de los misnos, = Inflamacidn y enrojecimiento de la Lengua. Los alimentos més ricos en riboflabina son en general los de orien a imal coma las viceras, carnes, huevos, leche y quesos. Las hortalizas ge hoja verde como la espinaca y acelsa y las leguminoses como el fri- Jol, garbanzo y lenteja. \ITAMINA B12 Conocida también como Cobalamina, si: lé atribuye funcién muy importan- te en la prevencidn y tratamiento de la llamada anemia perniciosa, que 86 cerecteriza oor el crecimiento anormal y destruccién de los glébu- los rojos. VITAMINA_C M&s conocida con el nombre de dcido ascérbico, es una vitemina muy sen sible a la oxidacidn en presencia de luz y calor. Entre las principales funciones cue desempefia estan: ~ €s indispensable para la formacién del coldgeno, sustancie intercelu22 lir que mentienen unica las célules entre sf, evitando la enfermedad dcl escorbuto. = Ayuda a la formacién de los dientes Favoreciendo la fijacién del cal cio. - Favorece la capzcidad del crganismo para resistit la invasicn del mi eroorganismos patdgenos. Le principal fuente de esta vitamina esta en las frutas especialmente en las cftricas. SALES _MINERALES Bese Sxiste en el organismo en mayor cnatidad gue culquier otro elemento mineral. £1 99 % del calcio carpural se encuentra en el esoueleto, don de es mantenida como denésito de fosfatos de calcio en una matriz blan da y fibrose. encuentra en los lfouidas del cuersa, dande en parte La otra verte se estd ionizado, siends de gran importancia en la coagulacidn de la sen- gre y para mantanur la excitabilidad normal del corazdn, los misculos y los nervios. Es proveniente de los alimentos comunes coma la leche y derivados que son las fuentas mds ricas en calcio. Otros alimentos como la yema de huevo, frijoles, lentejas, renollo, asparragos, contribuyen con canti- dad més nanueta.23 £1 calcio de los alimentos se solubilize por accién de los 4cidos del Jugo géstrico y legan al intestino en form: de iones de calcio, que puede ser absorbidos con facilidad. £1 calcio es un factor inoartante en !a coagulacién de la snare, tan bién es importante en la osificacidn de 10s huesos y de los dientes. La cantidad de calcio aumenta hasta la edad de 35 aiios; desouds di smi fuye gradualmente hasta los 66 afias y con gran répidez en los ancianos también tiene accidn favorable sobre el crecimiento, el desarrollo y longevidad. FOSFORO fésforo existe en toilas las células del organisno, pero la mayor parte de 61, 80 % aproximadumente, se encuentra combinado con ol cal- cio en los huesos y los dientes. Aoroximadamente un 10 4 se halle en combinacién con proteinas en 1a sangre y los misculos y el 10 % restan te asta distribufdo en diversos contuestos quimicos. Las fuentes més imoortantes son las carnes, el salvedo, les alnendras, auesos, cereales y huevos; aunque se generaliza diciendo que todos los alimentos lo cantienen en cantidades adecuadas. Las carnes contienen de 8 a 18 partes de fésforo cor una de calcio. HIERRO Hay funciones muy imoortantes que no s@ pueden renliznr sin esta sus - tancia.za Se encuentra an los giSbulos rojas de la songre, bazo, higads, médula dsea y misculos. hierro por las mater: Zl organisms elimina tas fecales, la orina y el sudor. &n climas célidos la pérdida de éste minaral es muy abundsnte. Las orincioalas funciones que realiza son: ~Fornacién de los glébula3 rojos por intermedio de la henoglobina. Los gldbulos se forman en la médula de los huasos y tienen una duracidn aproxinada de 120 dfas, al término del cual se destruyen, de ani la imoortancia de) hierro. - Transporta el oxfgeno. La hemoglobina recoge el oxigeno de los oul - nones y lo lleva a todas las eélulas del arganismo para la vida mis- ma de? organisno. Le diferencia det hierra en el orcanismo puede manifesterse por pali - dez, debilided y dolor de cabeza. Vale anotar cue para la formacién de gldbulos rojos no solo el hierro es necasario; también lo son las orotefnas, el écido ascérbico, 1a ca- balamina y el cobre. S 2n hierro son las viseras, cornes, leguminosas Los alimentos més sacas y algunas hortalizas de hoje verde. Yooo Es de gran imoortancia, pues el funcionamicnta de 1a glindula tiroides depends da éste mineral. La centidad de yod) que el arganismo necesita es muy poqueAa y la mayorfa se encuentra en la carte anterior del cuello. Entre las principales funciones cue realiza se encuentran: - Ayuda a formar la hormona de la glindula tiroides, = La tiroxina ayuda al crecimient y formacién de los hay defictencie de asta hormona, por falta de yodo, se oracimiento corporal y se ouede presentar la idiotez 9 retardo mentel @ pralongada en la produccién de - Seproduccidn anormal. La deficienc la tiroxina puede oroducir esterilidad, abortos y degeneracidn con- - Adamés, una manifestacién muy frecuente es el bocio que consiste en el tamato desproporcionado de la gldndula tiroides, por el esfuerzo por compensar la falte de youo. yodo se encuentra en los alimentas enimales y vegetales que crodu - cen en las regianes ricus en yodo. £1 mar y por 10 tanto los oroductcs de 61 son Ins més ricos en yodo. LAS _ENZIMAS. Cuando més se profundiza en la ciencia de la vide, més se escuchard habler de las enzimos, catalizadores bioldgicos ue intervienen en la nayaria de los procesos asociados con la vida y le nutricién. Les accinnas biocufmicas en cuyo transcurso intervienen les enzimas de una manera muy gencral, consiste csencialmente en una accidn hidrdliti ca sobre las moléculas voluminasas dé los nutrientes convirtiendolas