Facultatea de Chimie Industrial® Isgi Catedra de Industrii Organice Laboratorul de Biotehnologia Produselor Alimentar. CARACTERIZAREA BERII Berea se obtine prin fermentarea alcoolic® a mustului prosspst preparat din maly cu sau f8r8 adaos de ceresle newalgificate, prin fierbere cu hamei. Beres se fabricS én urm&toarele tipur, bere blond, bere brun¥, bere caramel. La fabricarea berii nu se admit adacsuri de substante éndulcitosre sintetice, neutralizante, antiseptice gi colorangi eintetici. La fabricarea berii se sduit adaosuri de orz cau site cereale gi de zshr, én proporgii de maximum 30 % din cantitacea totslt de materie prim folosita, cu excepyis berii caramel lo care adsosurile admise sént de maximum 60 %. Beres se ve de én consun numei dup o fermentiars cu durate ind MgeS én tabetu. 4, a: J Verificerea spumei Pentru verificare se foleegte un pshar de sticl¥ subyire, ing lor, bine opSlac gi degreest, avénd forma pi dimensiunsl indicate én figura.[. Berea rScitS 1s tempersturs de 10..,12 °C se soar’ én pahar, astfel éneét jetul 2% cad¥ aproximativ pe axa lui de ls én¥)hime de 30 mm deasupra marginii superiosre @ paharului. Spuma se considerS corespunzStcare dacE imediat dup turnarea berii, are o én&lgime de 30-40 mm, iar durata pén la disparigis ei totalx este de min. 3 minute.2 Pregitirea probei pentru analic’ Pentru analiza fizicS gi chimicS ( cu exceppia determingri bioxidului de carbon) én presisbil se elimin§ din prob& bioxidu de carbon astfel: éntr-un balon cu fund plat se toarnS 250- 40g cm*, ee aduc la temperatura de 200 gi se agit& pén3 ce nu se ms simte presiunea gazului din interiorul belonului, cénd se asty gura scestuia cu palma. -Apoi berea se filtrea=S. Primii 50 ml di beres filtrat® se éndepirtess’. 3 Determinares concentrapiei alcoolice a berii Principiul metodei Se determing cu picnometrul densitatea relativ3 jalan sesinnncey distilabului obpinut din probs pentru snaliz& gi se deduc concentrapia alcoolicd cu ajutorul tabelului.&.. i i dparatura i - Aparat de distilare la presiunea atmosfericS, avénd un balon de distilare cu capacitatea de 500 ml. % - Picnometru cu capacitate de min. 25 ml, etalonat la 20 - Termostat pentru menpinerea tempersturii constante la 20 ¢ o,1 °C. - . > ~ Termometru cu valoarea diviziunii de 0,1 grade Celsius. Distilarea In balonul de distilare, én prealabil tarab, se céntéress ov precizie de 0,0f ag, 200 prob de bere pregStitS confort metcdei prezentete. Se distilS prinzénd distilatul éntr-un baler cotat de 200 ml, én care se introduc circa 5 om? ap distilach. Capavul refrigerentului va fi prevEzus cu un tub prelungiter suficient de lung ca o8 ajung& la fundul belonului cotat. Se distil’ éncet pén8 cénd se obpin circa 150 ml distilaty agiténd des balonul én care se prince distilatul gi 1Seéndu-!_rearg Durwia totald a Sortimental |___fermentdel, tle isc wal Scented | | Categoria /“mustutut | procedeut dg Beeedeut im Prt),J enstate relaivd 2 );* CORESPUNLATOARE DiI DISTILATULUE (a) Te Densitate Concentrate ‘alcool, % 1.510 1.585 Concentratie ‘leoolicd, 3,020 1.675, 4,730 TABEL 2 ENSITAPIT RELATIVE 4.735 1.840 1.390 1,050 Concentratie| rolativi |” eool a % s.070 5_|_| soso 5.190 4 |_| caso "3 6,208treptat din ce én ce mai jos, pe mMsur& ce se umple cu distilst, astfel 4néét tubul prelungiter al refrigerentului 88 mu p&trund’ decét pupin én distilss. ° Be recomand’ ca balonul cotat s& fie introdus intr-un vas msi mare cu api gi gheap’, pentru a evita pierderile prin evaporare Be scoste apoi tubul prelungiter al refrigerentului din lichid pi s2 continuS diatilarea pentru spSlarea refrigerentului. Tubul prelungiter pi tubul refrigerentului se spal& bine cu api pringénd én balonul cotet apele ce spSlare, dupS cars bslonul se completeaci cu apS pénS la semn gi se omogenizeaz! 4. Determinares densittpli relative a distilatwlui on picnometrub. Picnometru cént&rit, uscat gi spAlat de 3 sau 4 ori cu distilatul obpinut la dietilare se umple cu distilatul adus la 20°C, Picnometrul cu distilet se introduce én baia de termostatare gi se menpine 1s 20 # 0,1 °O circa’30 minute. Se aduce la reper cu distilat ,"se gterge gi se céntdregte. Densitates relativS a distilatului la temperstura de 200 In raport cu apa la 20°C ( de®) f8r8 corecpie de vid, ce calculeaz® cu formula: Densitatea relativi a distilatului = ( my- m2/m én care: m este cifra de api a picnometrului,y én gy nh, este mssa picnometrului gol, curat gi useat, én gy m, este masa picnometrului cu distilat la;200, én Stebilires concentrepiei sleoolice Concentrapia alconlicS ( A ) @ distilatului, exprimat& én procente de mask ¢ % > gte cu sjutorul tabelului Goncentrapia alooolic’ a berii, én procente de masS, este seeeagi cu concentrapia alcoolic a distilatului.5. Determinares concentrapie: mustului primitiv ( extractul primitiv ) Determinarea ractului real ¢ Er)! Peste reziduul r§mas én balonul de distilare se adaug& api pén& cénd lichidul are masa de 200 g. Los Se omogenizes2’ gi se determin deneitates relativa a Bicnometrul, la temperatura de 20 'T, conform punctului Extractul real (. Er), exrimat énprocente de masS, 3 stabilegte cu ajutorul Takelului.? Galculul coneentrapiei mustului primitiv Concentrapia mustului primitiv ee caleuleazS cu formula: Concentrapia mustului primitiv ( Ep ) = ( Ax2,0665 + Er 100 [% én are: 700 4700S A-concentrapia alecolicé determinat& conform pet...., in % Er extractul real determinat conform pct...én prosente, 2,0665 cantitatea de extract primitiv, én g, necesars pentr obpineres prin fermentare s unui gram de alcool etilic. 1,0665 cantitates de substange (bicxid de carbon gi drojdie), a a, rezultate la obfinerea prin fermentare a unui.gram de elcooll enilic; cele dou& constante s-au stabilit experimental. i ‘ é Determinarea acidit&Spii totale i Principiul metodei | Se titreas® aciditatea prokei de analizat cu o solupie as) hidrexid de sediv cu titru cunescut, én prezenga fenolftaleines. oa indicator, dup& eliminarea bioxidului de carbon. # Reactivi + Hidroxid de sediu, solupie 0,1 n. ~ Fanolftalein§, solupie 1 % én sloosl etilie 96 % vol. Modul de lucruRACTUL, i ( REAL (E,) CORESPUNZATOR DENSIT: =) A REZIDULUI DE LA DISTILARE APIE RELATIVE | Deusitate | fxtract | ||| Densitate | tixtraet Extract || Denmsitate | txtraet real relativi | real, | relativa | real relaiva | Fel, % oD [> % (a) * 1.0 T 078 _| | SDA,Denitate | Extract |] Deasitate relative” |. "rea ff relanea cS % Co i 2 . si 3 5 4 & ‘ 7 ‘s & 7 2 2 104d ® 1 41,0370 2 1 3 2 4 3 $ 4 é 8 7 6 ¢ t 1 4 8 1.0100 2 { 1.0380 2 1 3 2 4 4 4 5 z a 8 } 9 10602 |) & 1.0400 10,716, 2 9727 i 10,745.) 751 i 10.364 1 2776 3 10.785, | a 9,800 4 20.819. 3 9824 s 10,836 4 | ose @ 103869, 5 9,873 3 tose4 | ‘ 9.397 4 10.008, z ’ 2 1.0400 1 2 3| Modul de lucru 50 m1 din probs preg&titS conform pot..2.. 22 titreach cu solupie de hidroxic de sodiu én prezenya fenolftaleinsi ca indicator pén§ la aparipia culorii roz, care trebuie s& persiste timp de 1 minut. . eprecieres virajului se face én comparapie cu proba martor, costituibS din probs pentru analic& pregkeitS conform pet. .... Se efectueaz’ dou deterwinari én paralel din aceeagi probs pentru analiz8. In cssul produselor intens colorate, proba pentru anslizh se dilueazi pén& ls obpineres unei colorspii care o5 parmith observares virajului. Cateul Aciditates totel& se caleuljeaz’ cu formula: As = (0,1 V/S0)x 100 f cu eolugie NaOH ycIn.la 100 em, én care: V volumul solugiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit 1a titreare, én cm® Im eazul @iluinii probei de analicet, la calcul se va pine seama de factorul de dilupie. +7 Determinares culorii Principiul metodei Se comparS cu ochivl liber culoarea robei de analizat cu seefs 8 unei solupil de isd de comcentrapie cunoseuts, Resotivi : lod, eolupie 0,1 n Modul de luery Intr-un pahar de laborater de 150 sau 200 ml, se introduc 100 ml probB de anslizat, pregititS conform pet Intr-un pahar identic se introdus 100 ml apS, én care ce jesS 05 picure dintr-o biuret®, picSturS cu pickturd, solupis de jod, agiténd én permanenp. Solupia de iod se adaug% pén& cérelidenticd. culoarea din cele dou% pahare devine n éntrebuingst d& cvuloar, Volumul selupiei de iod 0,1 berii. Ca regultat se ia medias sritmebic® = dou’ determing paralele. Cénd berea sete prea énchis’ le culoars, va pine seama de factorul ee va dilus proba, jer la stabilires regultatului se dilupie- .8, Determinares calit®gii spumei - metoda Hartona Princiniul metodei: se bszesz$ pe turnares berii tntr-un recipient gi determinares persistenfei spumei formate. Apsraturs, : Cilinchn cradat de 250 ml cu diametrul de 25 mm. P€inie cu diametrul orificiului de 7 mm. Modul de luers Froba de analizat se termosthteacd pe baie de apf ts 15 &C. Ss toarnS vberea fn cilindrul aradat pfn8 ce suprafepa spumei abinoe diviziunes de 250 m1. Se m&sour8 volume! lishidwivi gi af epumei din minut fn minut pind cfd apare suprafafa lichidului prin spun. Datele objinute se tres fn Tebelul 1. Tabel i. Evolupia volumului spumei gi lishidului th time Timp Volum Volum volum lichid ( minute ) lichid spums" R cmt) (mid volum spun Se Face mecdis aritmetio’ = rape: selor ¢ R 3 gi se eslouleazS indicels de spum’ s ; media aritmetic® = rapoartelor (R) Soe - nr. de minute pnd ia disoaritis = indicele de spum se sereciaz’ sum rea actfe oo eo + 0.35 {bane + 0,70 bunt + 1.0 Insuficients: i ~ spumare foarte slal: oo Yu aS a 5 a & & 2 °