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    PROCESAMIENTO DE CEREALES: LIBRO DE CONSULTA SOBRE TECNOLOGIAS APLICADAS Al CICLO AUMENTARIO PROCESAMIENTO DE CEREALES Intermediate Technology Development Group (ITDG-Pert) Fondo de las Naciones Unidas para el Desarrollo de la Mujer (UNIFEM) ‘con eb auspicio de Asociacién para la Cooperacisn Internacional al Desarrollo (Atelier) Agencia Espafiola de Cooperacin Intemacional (AECI) Procesamiento de cereales / Intermediate Technology Development Group; United Nations Development Fund for Women -—2da, ed—lima: IDG, 1998 x, 7 ps; ilus.— libro de consulta sobre tecnologias aplicadas al ciclo alimentario, 2} CEREALES / ARROZ / MAIZ / SORGO / TRIGO / INDUSTRI ALIMENTARIA / PRO- BUCCION AUMENTARIA / ESTUDIOS DE CASO / PEQUENA EMPRESA / HE RRAMIENTAS / PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS / TECNOLOGIA AUMENTARIA 503/U42/ 1998/2 Clasticacién SATIS / Descripiores OCDE ‘Traduccién y aclaptacién del original en inglés: “Cereal processing” Food cycle technology source book © 1993, The United Nations Development Fund for Women (UNIFEM) 304 East 45th Streer, 6th Floor, Nev York, NY 10017, USA ‘Autores: Els Kochen, Ruby Sandhu y Barrie Axtel! Tustraciones: Peter Dobson ISBN de la coleccin, 9972 47 019 X ISBN de la presente edicién 9972 47 024 3 Hecho el depésito legal No. 98-2853 Rac6n social: Intermediate Technology Development Greup, TDG-Pert Domicilio: Av. Jorge Chaver 275, Miraflores. Casila postal: 18-0620. Lima 18, Peré Teléfoncs: 444-7055, 446-7324, 447-5127. Pax: 446-6621 postmaster@itdgotg.pe www.itdg.org.pe Ira edici6n: Lima: ITDG, 1995 2da edicién: Lima: ITDG, 1998 © Intermediate Technology Development Group, ITDG-Peri Gestién de la colecein: Miguel Saravia Conduccién editorial: Soledad Hamann Coordinacién técnica: Daniel Rodrigues Traduecién: Martha Mora Adaptacién y coneccién: Diana Comejo Estudio de caso (anexo 1): Maria Isabel Gonzales Revisi6n técnica: Walter Rios Actualizacidn bibliogsfica: Juan Fernando Bossio Dingramacién: Ana Cabrera Preprensa y cuidado de impresién: Vieror Mendivil Edicién y produccién: Lima, ITDG-Pert, 1998 Impresién: Tarea, asociacién gréfica educativa Impreso en Peri PRESENTACION A LA COLECCION En reconocimiento al importante rol que desempefia la mujer en. la produccién, procesamien- to, almacenado, preparacién y comercializacién de alimentos, se dio inicio al proyecto Food Cycle Technology (Tecnologia apticada al ciclo alimentario). La finalidad de este proyecto fue conocer y comprender las tecnologias usadas tradicionalmente por las mujeres, para a partir de alli proponer mejoras adecuadas a cada realidad que potencien los factores materiales y téeni- cos de} proceso productivo a pequetia escala. Paralelamente, se bused también promover la am- plia difusién de tecnologfas que incrementen la productividad de la mano de obra femenina en este sector, Este proyecto fue desarrollado por UNIFEM -organismo autdnomo creado en 1976, asociado desde 1984 con el Programa de Naciones Unidas para el Desarralio— que busca reva- lorar el conocimiento tradicional de las mujeres y liberatlas de su compromiso en tareas de baja rentabilidad, ademés de incrementar su productividad como un medio para acelerar el proceso de desarrollo. Si bien con una perspectiva mundial, en sus inicios se desarrollé en Africa, en vista de la preocupacién existente acerca del abastecimiento de alimentos en muchos paises de la region. Una cuidadosa evaluacion de la experiencia en Africa en su fase final, luego de cinco afios de aplicacisn del programa-, mostré la necesidad de introducir elementos que actiien como catali- zadores y desazroilen las condiciones propicias para hacer més factible el acceso de la mujer a la tecnologia. Estas condiciones deben permitir a las mujeres conocer y analizar las tecnologias dis- ponibles; ofrecerles la posibilidad de escoger la opcisn tecnolégica que mejor se adapte a sus ne- cesidades y, finalmente, facilitar la entcega de créditos y capacitacién para que ellas puedan no sdlo adquirir sino también aplicar la tecnologia de su eleccién. Esta coleccién de once tomos busca contribuir a creat estas condiciones E] trabajo de investigacién y recopilacién para la edicién de la coleccién original en inglés fue encargado al equipo profesional de [TDG en Inglaterra. En cada uno de los libros de consulta se incluyeron estudias de caso de experiencias de productoras que fueron contactadas gracias a la relacidn que se establecié entre este proyecto de UNIFEM y el proyecto “Do-it-herself: women and technological innovation” (DIH) de ITDG. Estos estudios recogen la experiencia y el conoci- miento tecnolégico de las mujeres de diversos lugares de Asia, Aftica y América Latina y resal- tan [a importancia de su rol en el desartallo productivo de las comunidades a las que pertene- cen. La publicacién de estos manuales fue posible gracias a la participacién de AIDOS (Italian Association for Women in Development). Uno de los inconvenientes que debié enfrentar esta iniciativa editorial fue que en América La- tina la poblacién no tenfa acceso a fos libros de consulta porque estaban publicados en inglés. En vista de esta situacién, en 1995 ITDG-Perd y UNIFEM decidieron comenzar la traduccién. de los libros de consulta al castellano, incluyendo en ellos, ademas, nuevos estudios de caso so- bre experiencias en América Latina. Es asf como se prepararon las primeras ediciones de Proce- samiento de frutas y vegetales, Técnicas de secado, Procesamiento de cereales y Procesamiento de léc- teos. La fuerte demanda que tuvieron estas publicaciones hizo que se agotaran rapidamente. Debido a la demanda mostrada, ITDG-Perd y UNIFEM concertaron con Atelier la gestion de la edicién completa de la coleccidn en castellano, para lo cual obtuvieron el patrocinio de la Agencia Espafiola de Cooperacién Internacional (AECI}, Fs esa confluencia de esfuerzas (UNI- FEM, AEC, Atelier e ITDG-Perd) la que permitié evar a cabo la publicacidn de estos ma- nuales, La coleccién editada en castellano, Libros de consulta sobre tecnologias aplicadas al ci- clo alimentario, es una traduccién y adaptacién al contexto latincamericano de la coleccién en inglés, e incluye en cada tomo un capitulo referida a un estudio de caso de actividades agroin- dustriales emprendidas por un grupo de mujeres organizadas en América Latina. Estamos seguros de que esta coleccidn ayudaré a los grupos de mujeres de América Latina que trabajan diariamente en las diferentes etapas de la produccién alimentaria, contribuyendo a mejorar sus condiciones de vida y las de sus familias, asi como al reconocimiento de su rol en el proceso productivo. Es nuestro compromiso que esta coleccién se difunda en toda América La- tina, y que sea un granito mas en el cotidiana esfuerzo por reducir la pobreza y aumentar la es- peranza de una vida sana, digna y justa en toda nuestra region. Los editores RECONOCIMIENTOS La version en inglés de la coleccién de Libros de consulta sobre tecnologias aplicadas al ciclo alimentario ha sido preparada por ITDG en el Reino Unido dentro del marco de los objetivos de UNIFEM de alentar la especializacién de la mujer en tecnologtas aplicadas a este campo En su fase preliminar, los miembros del equipo se contactaron con los directivos de numerosos proyectos, agencias de desarrollo rural, centros tecnolégicos, organizaciones de mujeres, fabri- cantes de equipo e investigadores de distintas partes del mundo. Los autores y editores agradecen la contribucién de todas aquellas agencias e individuos que apoyaron en la preparacién de esta coleccién. Reconocimiento especial merecen la Organiza- cién Internacional del Trabajo (OIT), la Organizacién de las Naciones Unidas para la Agricul- tura y la Alimentacién (FAO), el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), la Comisién Econémica para Aftica (ECA), el German Appropriate Technology Exchange (GA- TE/GTZ), el Groupe de Recherche et dEchanges Technologiques (GRET), el Royal Tropical Institute, el International Development Research Center (IDRC}, el Natural Resources Institu- te (NRI), el Appropriate Technology International (ATI), el Lastitute of Development Studies at Susssex University (IDS) y el Save the Children Fund. La coleccién en inglés ha sido financiada por UNIFEM, en colabaracién con los gobiernos de Italia y de los Paises Bajos. El gobierno de Italia, a través de la Asociacién Italiana para el De- sarrollo de la Mujer (AIDOS), auspicié la traduccisn de esta coleccién al francés y al portugués y cubrié los costus de la primera edicién. Los primeros cuatro tomos de la coleccién en castellano fueron financiades por UNIFEM y cea- izados por TDG-Peré. La edicién completa, a la cual pertenece este tomo, és financiada por Atelier y editada en estrecha colaboracién entre el Programa de Agroprocesamiento y el Area de Comunicaciones de ITDG-Peri, con la finalidad de adaptar la coleccién al contexto lati- noamericano. Barrie Axtell / Consultor de Intermediate Technology Els Kocken ( UNIFEM Ruby Sandhu / UNIFEM ‘Miguel Saravia { Coovdinador del area de Comunicaciones de ITDG-Pent Daniel Rodhiguez / Gerente del programa de Agroprocesamiento de ITDG-Pent Soledad Hamann / Jefa de ediciones de ITDG-Penté INTRODUCCION . Capitulo 1. Capitulo 2. Capitulo 3. Capitulo 4. Capitulo 5. Capitulo 6. CONTENIDO Sistema tradicional Pestenec Cosecha Tiillado y ventilado Secado . Almacenado ...... boven “Técnicas preliminares de procesamiento Procesos y tecnologfas mejoradas . Cosecha . Trillado . Ventilado . Desgranado del mafe Secado ........ Almacenado re Molido, pulverizado y descascarado ...... Consideraciones econémicas Procesamiento secundari alimentos preparados con cereales ......+..0e0 sees 19 Estudios de caso v.see eee Molinos manuales 0 a pedal Molinos diesel y eléccricos Energia alternativa ..... Productos preparados con cereales destinados al mercado 36 Aspectos claves en la planificacién de un proyecto .... 41 Equipos y materiales Ventiladores Desgranadoras Trilladoras .. Molinos de piedra y de disco Molinos de martillo . Descascaradoras Secadoras ... PROCESAMIBNTO DE CEREALES ANEXOS Anexo1, Estudio de caso de Ia organizacién empresarial de mujeres: Agroindustria La Asuncién. REIR Ltda. Huancayo, Pert Ubicacién geografice Experiencias previas : Experiencia econémica productiva . Anilisis del estudio de caso Testimmonio de Marfa Canto, presidenta de la organizaci6n 00.0.2 00 220 ce eee 63 Anexo 2. Datos de interés Referencias bibliograficas . Lecturas recomendadas Contactos INTRODUCCION LOS GRANOS DE LOS CEREALS son las semillas de algunas plantas herbéceas cultivadas. Todos tie- nen una estructura similar que, con algunas pe- quefias variaciones, es la base para su procesa- mince. En su nécleo se encuentza el germen 0 embrisn, a partir del cual puede dessrrollarse une nueva planta. Este embrién est envuelto por el endas- perma —de consistencia feculenta-, que propor- ciona los nutrientes necesarios para su desarro- Uo. El grano esta cubierto por capas que lo prote- gen, entre las que se encuentran la testa y el pe- ricarpio. Para describir las partes del grano se emplean distintos nombres, lo que puede prestar- se a confusién; sin embargo, debe tenerse on cuenta que el grano esta conformado biisicamen- te por cuatro componentes: el germen, el inte- tiot feculenta, las capas exceriores provistas de utrientes y la fibrasa eéseara Este litro de consulta se ocupa de cuatro cereales de gran importancia en muchos paises en desa- rrollo: el mats, el arros, el sorgo y el mijo. Si bien el trigo también es un cereal may consumido en Africa, tiende a cultivarse en extensos fundos y su procesamiento para convertitlo en harina se leva. a cabo on grandes molinos para produccitie: a gran escala, Debido a estas caractertsti fuera del alcance de esta publicacién. as esti Si bien cada tipo de cereal requiere de un trata- miento especifice postcosecha, hay algunos principios de cardcter general que pueden, ser aplicados. Los cereales pasan por distintas etapas en una grande ~y a veces compleja~ cadena, que sc inicia en la cosecha y cetmina en el consumo. Este proceso se conoce como sistema postcose- cha, y se detalla en el diagrama de flujo que se muestra a continuacién. Este sistema comprende bésicamente tres reas distintas. La primera cu- bre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda -los métodos preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adi- cional del grano, pero los productos todavia no se encontrargn aptos paca ser consumidos direc- tamente. Antes de su consumo, éstos deberan pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el homneado. Un proyecto puede abarcar una o vatias etapas de kx cadena, tales como el cultivo del mate y su posterier procesamiento hasta Ia venta de corti- llas, o Ja compra de harina de eign y el horea- do del pan, a Diagrama de flujo del sistema postcosecha de cereales COSECHA Y PRESECADO EN EL CAMPO. ’ TRILADO v VENTIADS ’ SECADO , ALMACENADO , PROCESAMIENTO PREIMINAR impleza, cosificaciéa, descascorado, pesado, molido, pulverzado, acordicionado, remejacb, soncochade, seca, esinido Y PROCESAMENTO SECUNDARIO homeado, ft en aceite, exhuido, licvado, fetmeniado, losladc y ENVASADO ¥ COMERCIAUZACION y USO POR EL CONSUMIDOR Si bien este libro de consulta aborda todas estas fases, no describe al detalle las etapas del proce- samiento secundaria, tales como ¢] horneado. ‘La mayorfa de los granos comestibles cosechados en los trépicos se pierde debido a los inadecua- dos sistemas de manejo, almacenado y técnicas de procesamiento, A pesar de que se ha publica- do gran cantidad de informacién sobre este fe- némeno, ésta por lo general resulta contradicta- tia o muy especifica, La Organizacién de las Na- ciones Unidas para la Agricultura y la Alimen- tacién (FAQ) estima que la pérdida global al- canza un 10%. DANIDA, una ONG danesa, se- fala que el 22% de las pérdidas en los campos de mafz en Nigeria se debié al ataque de insectos y hhongos. La cosecha temprana del artoz para sa- tisfacer las demandas del mercado puede dar co- mo resultado un 10% de pérdidas en la produc- cién (FAO, sin fecha). Al igual que el dano fisi- co, se debe considerar la pérdida en calidad y en. factores que afectan su nivel nutricional y su conservacién. Las causas més comunes por las cuales se producen estas pérdidas se detallan a continuacién: ® infestacién de pardsitos e insectos durante el procesamiento postcosecha, * pétdida de produccién debido a la cosecha temprana. * pérdida de granos debido al eransporte del producto no trillade. «© pérdidas fisicas en el trillado. © niveles incorrectos de humedad para el trilla- do, molido y pulverizado. * pérdidas fisicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como secun- dario. Después de describir estas etapas, este libro muestra las mejoras que pueden introducirse pa- ra reducir el tlempo, el volumen de mana de obra y las pérdidas asociadas con el procesamien- to posteosecha de los cereales. Sin embargo, ha- bbeé que tener especial cuidado de comprobar si se trata de pérdidas reales, ya que en algunos co sos lo que representa pérdidas para el propietario del molino va en provecho de los pobres, quie- PROCESAMIENTO DE CEREALES nes recagen los granos partidos. El mismo fené- meno puede ocutrir en el transporte desde el campo. Un sistema “mejorado” que evite cales pérdidas levaria a un mayor empobrecimiento. Una tecnologia mejorada puede resultar mas 0 ‘menos atractiva desde el punto de vista econd- mico, segiin el objetivo que se busque alcanzar. Los sistemas tradicionales postcosecha general- mence resultan muy eficientes si se los ubica dentro de su propio contexto sociceconémico. Muchas veces la introduceién de algin tipo de mejoras en las actividades postcosecha puede re- sultar ms efectiva que los cambios radicales. Existen otros aspectos a tenetse en cuenta cuan- do se introducen cambios en los sisternas postco- secha. Si las mejoras van a significar un costo en dinero, gpodran las mujeres afrontar el gasto 0 requerirn de un crédito? ;Generarén las mejo- ras suficientes ganancias para cubrir el crédito? La introduccién de cambios en el pasado trajo como consecuencia la pérdida de control de una etapa del proceso productive por parte de la mu- jer, eumentanda su nivel de pobreza. Silos cam- bios implican gue la mujer deba organizarse en una cooperativa o en un grupo de base, jtendran ellas el conocimiento, la experiencia y organiza cidén social requerida o necesitarin de capa cin en aspectas tales como manejo empresarial, control financieto y de calidad? (Cuando se ineroducen nuevos productos, debers tenerse especial cuidado en los aspectos de co- mercializacién: ;Dénde estén los mercados? iCudn grandes son? {Cémo se crasladaran los productos al mercado! {Como se envasarin? {Cues seran los niveles de competencia? (Para mayor detalle, consultar el capitulo 5) Algunas etapas del sistema postcosecha, como el secado y el almacenado, se abordarin haciendo referencia especifica a los cereales; no obstante, si se quiere profundizar en e! tema, hay libros que cubren estos aspectos més detalladamente y que pueden ser consulkados. Antes de tratar el rema del procesamiento de ce- reales, es necesatlo poner especial énfasis en su importante valor nutricional, Debido a que los aranos estén al alcance de la mayorfa de Ja poblae cidn en los paises en desarrollo, constituyen una INTRODUCCIGN parte importante de la dieta. Los carbohidratos y las proteinas son dos de los principales elementos presentes en cualquier grano y offecen, después del agua, las dos sustancias més importantes para la supervivencia: la energia y la proteina. Las proveinas se pueden obtener ms fécilmense del pescado, las cames y les kicteos, los cuales, ade- mas de contener una mayor proporcién de pro- teina por peso, cuentan con las proporciones exactas de los aminosicidas esenciales que cl or ginismno necesita pata su supervivencia. Sin embargo, los cereates carecen de un arminod- cido esencial: [a lisina. Cuando las fuentes de proteina animal no estén al alcance, usualmente se usan los frejoles (ricos en lisina) como suple- mento en la dicta, ademas de los cereales.. En le medida que, a diferencia de los adultos, los nifios requieren de una mayor proparcién de proteina por peso, la relacién energiafproteina resulta muy importante. Los nifios pequetios no pueden consumir el cereal suficiente para obte- ner su cuota de proteina debido al volumen de los cereales procesados. Por tanto, complemen- tar la dieta con una buena fuente de protefna es eseneial para asegurar la suficiente ingestion de lisina. Sin embargo, la carencia de alimentos ricos en proteinas y los elevados precios son factores li- mitantes para la poblacién que silo tiene para sb subsistencia. En este caso, debera enfatizarse la importancia de las protesnas y carbohidratos provenientes de los cereales y las leguminosas. En consecuencia, ¢s muy importante evaluat los efectos del procesamiento en la composicién quimica y en el valor nutricional de los produc- tos preparados con cereales. Los nutrientes estan distribuidos de modo heterogéneo en los distin- tos componentes del grano (germen, endosper- mo, cevestimiento de la somilla y distintas capas que cubren la fruta, etcétera), No existe un pa- trén uniforme para los distintos tipos de cerea- Tes, Debe tomarse et: cuenta que los efectos més importantes del porcesamiento sobre el valor nutricional estén relacionadas con lo siguiente: * La separacion y extracciém de partes del gra- no, dejando sdlo una fraccién de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de outrientes. * Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracién de ciertos nu- Lrientes (incrementando, entze ottos axpectos, la proporcién de nutrientes por peso). * El procesamiento en sf mismo puede traer consigo cambios en los tutrientes (Ia germi- nacién, la fermentacién, el sancochado). © La separacién de las capas extetiores del gta- no, a pesar de que causa la pérdida de algunos nuttientes, puede resultar provechosa, Por gjemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacién es esencial desde el punto de vista nutricio- nal. Al convertit el actoz integral en arroz blanco se obtiene un producto més ficil de preparar. Debido a su volumen, esta publicacién sélo pro- porciona una aproximacién general al amplio tema de los cereales, Su propésito es brindar una visién global sobre la materia que permita al lec- tor consultar documentos mas extensos, y solici- tar la opinidn de téenicas especializados resulta- rd esencial antes de emprender la ejecucién de un proyecto. Al final de este libro se proporcio- na una relacién de lecturas recomendadas y de instituciones que pueden ser contactadas. capitulo 1 SISTEMA TRADICIONAL POSTCOSECHA Este CAPATULO DESCRIBE las ctapas involucradas en el procesamiento tradicional de cereales. Es importante que quienes tengan a su cargo Ia pla- nificacién y administracién de un proyecto to- men en cuenta las téenicas ttadicionales dentro de su propio contexto sociceconémico antes de introducir algin adelanto tecnolégico. A conti- auacién se desarrollarén las principales etapas del sistema posteosecha: cosecha, trillado y ven- tilado, secado, almacenado, y métodos prelimi- nares de procesamiento. La pérdida de granos postcosecha es una de las principales causas de preocupacién en el sistema tradicional. Este capitulo teata sobre los sistemas tradicionales postcosecha y los métodos desarto- Iados localmente para reducir estas pérdidas, Bl capitula 2, ademés de proporcionae importante informacién téenica, describe algunas tecnolo- gis mejoradas desaczolladas con el fin de reductr aiin mas las pésdidas ¢ incrementar Ja producti- vidad. La mayoria de estos cereales se procesa de modo muy parecido; cuando hay muchas dife- Tencias, éstas se mencionan, <1 7.) COSECHA Existe un tiempo éptime para la cosecha, que depende de la madurez del grano y de las condi- ciones del clima (FAO, 1970), Esto tiene un efecto importante en la calidad del grano duran- te su almacenado. A menudo la cosecha se ini- cia antes de que el grano esté totalmente madu- ro y se extiende hasta que los hongos € insectos ya han causado un gran dafto, Bl grano que no esté totalmente maduro contiene mas humedad y se deteriora con mayor facilidad, debido a que el sistema de enaimas permanece activo. El gra- no que queda en el campo después de maduro esté expuesto a las condiciones del clima (thi- vias, sereno y accién directa del sol durante el dia) lo que puede romperlo -en especial, en el caso del arroz de grano largo, y aumentar fa probabilidad de que los insectos lo dafien, sobre todo en el caso del mat? y el arroz. Es necesario recuttir a asesoria técnica con respecto al tiempo Sptime de cosecha. Tradicionalmente los granos de los cereales se cosechan a mano, demandan una gran cantidad de mano de obra y, per tanto, son una impor- tante fuente de ingresos para los campesinos sin tierras. TRILLADO ¥ VENTILADO El uillado implica separar los granos del resto de la planta. En el caso del mate, éstos se retitan de la mazorca. Esm técnica se conoce como desgtr- nado. E] mai se desgrana a mano y no requiere de herramientas: sélo es necesatio frotar una mazorca contra otra. Las téenicas de ttillado ma- nual requieren de algunos utensilios. Los més simples son una vata 6 un mayal (dos palos, uno mis largo que otro, unidos por una cuerda), con los cuales se golpea la cosecha extendida sobre el suclo, Estas herramientas son simples y bara- ts, pero usarlas es muy trabajoso. El tillado y desgranade puede incrementat el volumen de pétdidas si los métodos utilizados rompen los granos. Otros métodes tradicionales de willado, tales como el uso de animales -0 su equivalente modemo, los tractores- para piso- tear las gavillas en el campo de tilla, pueden originar pérdidas debido a que no se Hegan a re- tirae todos los granos de Ia planta, Este método también permite la presencia de impurezas gue se confunden con los granos, lo que ocasiona problemas en la etapa de alrmacenado. SISTEMA TRADICIONAL POSTCOSECHA El ventilade consiste en separor la broza del gea- no. Si hay suficiente viento, el material de trilla se lanza al aire utilizando horcas, palas 0 canas- tas, La broza y las pajas, mis livinnas, volardn. El grano, en cambio, mis pesado, caer en dizec- clin mas o raenos vertical, Para dejar el grano rotalmente Libre de impurezas se usan canustas que se baten hasta que la paja y la suciedad se concentren en Ia parte superior. Un método al- teznativo es utilizar cotadores 0 canastas de teji- do abierto. Retirar las impurezas del grano re- quiere de casi tanta mano de obra como el mis- mo uillado. Una ver que los granos han sido titlades, deben, secasse y almacenarse. En muchos casos, estas dos funciones se llevan a cabo al mismo tiempo: el grano es secado durante su periodo de alma- cenado. El secado def grano ayuda a prevenir la germina- cidn de las semillas y el crecimiento de bacterias y hongos, y retarda considerablemente el desa- trollo de Acaros e insectos. Con los métodos tra- dicionales es dificil obtener un secado uniforme, pues éste depende de las condiciones del am. biente. Es esencial que los granos se sequen rapi- da y eficazmente. Eo muchos casos, el pequetio agricultor, a pesar de las desventajas, preferira el secado al sol porque es mas simple y econdmico. El aire se utiliza como una técnica de secado, porque permite que el agua se evapore y la hue medad se retive del grano. La capacidad del aize pata contener humedad depende de la tempera- tura, pues a mas calor mayor humedad (por ejemplo, a 30 °C el aire es capaz de mantener el doble de humedad que a 16 °C). El método més simple ~y el que se utiliza con mayor frecuencia es dejar los tallos cortados en. el campo, ya sea en atados o en pilas, hasta que se sequen. Cuando las plantas se apilan sufren las consecuenicias de la escasez de aire y se expo- nen al germinado, a la decoloracisn y al ataque de microbios. Algunas veces se utilizan tejillas de donde se cuelgan el sorgo, el arraz o el mijo antes de trillarlos, Estas rejillas deben permitir la circulacién de aire. En In parcela, la cosecha se deja secar atin més extendiéndola sobre esterillas, en superficies du- ras ~incluyendo caminos-, sobre plisticos, en el techo de la vivienda o en la tierra, El periode de secado depende de las condiciones del climma. Al- gunos agricultores dan vuelta o rastrillan periddi- camente el grano para obtener un secado més uniforme. Si ueve, la cosecha debe protegerse. En otros casos, la produccin se deja secar en plataformas elevadas dispuestas de distinta for- En Zambia, Malawi y en el sur de Tanzania, los placaformas tienen Ja forma de un cono; en ‘ocras partes de Africa son rectangulares: ma. Después del secado, muchos agricultotes almace- nan Ia produccisn en su vivienda, donde el hu- mo y el calor producidos durante la coccién de tos alimentos coneribuyen a completar el secado del grano y reducen Ia posibilidad de que éstos se vean infestados por insectos. Cuando se pla- nee introducir cocinas més modemas, debe te- nerse en cuenta el efecta que sobre el secado tie- nen el humo y la pérdida de calor caracteristicos de las vocinas tradicionales. Los sistemas tradicionales de almacenado han evolucionado a un ritmo muy-lento. Grandes cantidades de grano para consumo humane se almaccnan en recipientes de fibra vegetal, batzo 6 piedras, a menudo elevados de la superficie en plataform: proteja del climo. El disefio y los materiales uti- Tizados para el almacenado varian de acuerdo a los recursos locales y a las costumbres. En las areas huimedas de la Costa de Marfil, Tanzania y Kenya, el mat, colocado en atados, se seca y al- macena suspendiéndolo de un arbol, sujetindolo de un clavo o extendiéndolo entre dos polos s y cubiertos por un techo que los Debido a Ia Huvia y a ka presencia de roedores otros predadores, estos métodos estén resultando cada vez menos populares. En algunas partes del este de Africa y América Central, las cen la madera o de la cascara de arroz se mezclan con el grano para evitar el datio producido por los insectas. vas de Las condiciones de almacenado influyen en el deterioro de los granos. Las altas remperaturas y la humedad contribuyen con el crecimiento de bongos y offecen las condiciones propicias para el desarrollo de insectos. El deterioro sera mini- mo en climas fries y secos y menor atin en climas secos con temmperacuras elevadas. Por el contra- rio, los niveles de deterioro servin mayores en cli- mas frios y himedos, y mas atin en climas célidos con alto porcentaje de humedad. El cuadro { muestra una relacién de factores que contribuyen a la pétdida de granos antes de que éstos sean sometidos a las técnicas preliminares de procesamiento. PROCESAMIENTO DE CEREALES: TECNICAS PRELIMINARES DE PROCESAMIENTO - Los granos enteros se almacenan mejor que los que se convierten en harina. Por esta razdn, en muchos hogares rurales las mujeres muelen s6lo la cantidad necesaria para su consumo diario. Las técnicas tradicionales para moler los distin- tos cereales se detallan a continuaci6n: M El maiz se puede moler siguiendo un tratamiento seco o hiimedo. En el molido en seco, el maiz se tritura entre dos piedras o con un pequefio moli- no de plato accionado manualmente. Otro méto- do consiste en molerlo en un molino de martillo 0 en molinos de disco fabricados a pedido o de propiedad de una cooperativa. A veces el grano se muele después de haberse humedecida y se lo deja fermentar ligeramente para mejorar su sabor. Pérdidas en el procesamiento de cereales fipo de grano cosecha trillade /desgranado secado y almacenada maiz insects, pros y roedores desgranedo incomplete ro ‘cosas par loot pe gees danades le fli lence el tel Frotad acres Tose (joc fe posencie de insecios, pBjoras, roars y date por kangos la demara en ke eateche te ema consecuencia que el giano 2 que, adenés de fxconenlo ala presencia de ingeelos, laos y toedeves ‘orrox en céscara

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