serie procesamiento de alimentos 9 HELADOS DE FRUUWA VACHUPEMES) © 2002, Intermediate Technology Development Group, TDGPetHelados de fruta y chupetes / Iniermediaie Technology Development Group. lima: ITDG, lon. ilus~ [Procesamiento de alimentos; 9] PROCESAMIENTO DE AUMENTOS / HELADOS / FRUTAS / MANUALES / PE 530/161 /9 Closificacién SARS / Descripiores OCDE ISBN de la serie 9972 47 023 7 ISBN 9972 47 015 6 © 1998, Inlermediaie Technology Development Group, ITDGPerd Ay, Joige Chavez 275, Miraflores. Casila postal 18-0620, lima 18, Pert Telélonos: 4447055, 4467324, 447-5127. Fax: 4460621 email: posimasler@iidg.org.pe hip://wew ildg.org.pe Informacién técnica: Diana Colquichagua y Wolter Rios Edicién y produccién: Soleded Hamann y Diona Cornejo llsraciones y diagtamacién: Vielor Mendivl Impresién: Tarea Asociocion Gréfica Educativa la. edicién reimpresa, lima, Pert 2002— Presentaci6én El Programa de Agioprocesamienio de MTDGPeré presenta esta car tla sobre elaboracién de helados de fruta y chupetes. En colaboracién con ef INPET y SENATI -instituciones a las cuales presentamos nuesto reconocimiento~, [TDG ha trabojado en la di fusién de técnicas de procesamiento de alimentos a pequefia escor | como una alternative para la generacién de ingresos. Esta carilla es el resultado de un intenso trabajo y de sucesivos ajus tes en las tecrologias empleadas, tanto en gestién enipresdiial como en aspectos Kecnicoproductives. Estos éitimes comprenden la elabo- racién de helados de fruta y agua, el contral de calidad, la higiene ‘en la fabricacién y manipulacién de helados y el proceso en si. En cuanto a los aspectos de gestidn empresarial, se mosirara un méto- do pata determinar el precio de venta.Contenido 26 34 7 Presentacién INTRODUCCION Clasificacién general de helados INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES PROCESO DE ELABORACION DE HELADOS DE FRUTA. PROCESO DE ELABORACION DE CHUPETES HIGIENE EN LA FABRICACION Y¥ MANIPULACION COSTOS Y DETERMINACION DE PRECIOS_ DWRODUEEION £1 helado es un producio batido refrescante de disintos sabores, constiuido por burbujas de aie limitadas por peliculas de una mezcla de pro! nas, azécares, sales y otros componentes, disueh tos © no. También contiane glébules de grasa emulsionada y ctistales de hielo El helado no sélo es un producio de amplia aceplacion enlte el pilblico de todas las ededes y sectores; ademas, tiene un alto valor nutritive y es fuente de eneigia. Su valor calérico depende del porcentaje de carbohidratos [lactosa, edulee ranles, azicares|, de proteinas y de giasas. Ademés, aporta grandes contidades de vitar- nas liposolubles (A, D, E, K} Por sus caractaristicas, el helado se consume pre: ferentemente en las estaciones més calurosas. Su comercializacién en los lugores epropiades ~playas, parques, plazas~ puede representar una buena fuente de IngresosClasificacién general de helados Helados de crema Se componen de 7.4 10% de grasa de leche, 6 a 8% de s6- lidos no grasos, 20 « 32% de sélidos totales de leche, no més de 0,5% de establizador, no mas de 0,2% de monoglicéri: dos y diglcéridos, 0,1% de emuksificantas y una incorpora cién de aire no mayor que el 100% del vol men de la mez: de Helados de leche Su contenido es de 2,5% de ger sa de lache, 5% de sblidos de le che no grases, 12% y 27% de slides totales y una incorpora cién de cite no mayer que el 100% del volumen de la mezcla Sherbets y sorbetes Son productos congelados compuesios de aztcar, agua, fruta, color, sabor, establize dor y, a veces, sélidos de le- che en forma de leche descre mada en polo, Jache entera en polvo o leche condensada. Su overrun es de 20 a 40%.Helados de fruta Deben contener como minino una fraccién de fruta del 20%, salvo el helado de limén, en el que basta con el 10%. Hay cuatro tipas de helados de fr to de fabricacion industrial: con componentes lécteos y con cire batide, con pocos compo- nantes lacteos y con aire bati- do, sin componentes lacteos y con aire batido, y sin compo- nentes Kicteos y cin cre batido. Helados dietéticos Son helados con bajo content do calérice. Su composicién media es de 14,4% de azt car, 9.6% de jarobe o miel, 73% de agua y 3% de base frutosa. Ademés, pueden con- tener pulpa de frota en diver sos grades. Helados de yogur Pueden contener frta. Su com posicién media es de 3 « 6% de grasa, de 11 a 20% de ceziicares, de 10 a 12% de sé lides no grass, 0,85% de es- tcbilizadores y emulsificantes y un promedio de 70% de cavaARRAS BE MEDIDA & PALETAS DE a CUCHARAS: Bato UcuADaRA ENVASESInsumos que se emplean en la elaboracion del helado AGUA WERVDA eae GRAS ESTABUZADORES Agua Dabo estar hervida. Puede proceder de la misma leche, si se use leche liquide Grasa Confiore mejor sabor y textura ol helado yy facilita el batido. Debe estar en equilbtio con los sélidos de leche descremada. s ideal usar creme fresca tras fuentes de grasa pueden ser la mantequilo, grasa lactea onhidta y grasa vegeta Axticar la cantidad de azicorutlizada influye sobre la dis rminucién del punto de congelacién, la suavidad dol producto y la resistencia a la descongelacién También infuye en la sensacién de dertetimiento y suavidad del helado. Las fuentes més comunes son al azvear de cata [sacaroso}, fa melaze, Ja miel (ozécar invettda: glucosa y fructuosa}, glucosa {dextrosa}, sacarina, azicar de maiz, dextrina, etc Estabilizador Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formacién de cristales de hielo, y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelacién. En combinacién con el agua, increments la viscost dad de la mezcla. Se usa para evitar la separa- cién de aziicar y para que el producto no se des- morone, Los més comunes son Ia gelotina, algine- to de sodio, ogaragar, carboxi metil celulosa (CMC), pectina, goma ardbiga y otrasSABORZANTE ARTICIL Emulsificantes Permiten la emulsién de liquides que normalmente ro se mezclan, Son mono o diglicérides, y hacen que la contextura del helado sea més suave y su apariencia mas seca. Ademds, aumentan ef nivel de oireacién. Saborizante Puede ser natural o arfificial. Enire los mas emplea- dos esté el sabor de fruta {fresa, melocotén, man: go, melén, guandbana, pifia y frutas citricas). La fruta fresca es ideal, pero su disponibilidad esta- cional es limitante, Se usa como fruta congelada entera o en pulpa fina. Si no se dispone de fia fresca, se empleon esencias certficadas. Otro so bor muy uilizado es el de nueces {nueces, pecer nas, olmendias y man), Las nueces suelen usarce lostadas, pues este proceso desarrolla ol saber, el mina la humedad y hace las nueces més crocarr tes. Los sabores de nueces son mejores condo se combinan con vainila 0 caramelo. Aire (overrun) Se introduce mediante el batido y es un ingredien le necesario, porque sin él el helado seria demer siado denso, duro y fio. El aumento de volumen del helado efectuado durante el batide en fio 1-12 "C} se conoce como overrun. E! aumento esta referido ol velumen de ka mezcla que ingresa « la maquina antes de ser batida. E) rango de overrun suele ser mayor en los helados eremesos que en fos de fruta. Muchas veces representa el margen de ganancia del producto: si el overrun es alto, fa ganancia seré mayor, pero se cone el riesgo de que el helado no tenga una buena conservacién; en cambio si es bajo, el helado sera duro y deme siado compaclo, lo que reduciré considerablemen te et margen de uilidadFormulas para calcular el porcentaje de overrun 1. Qventun caloulade en base at volumen vol: final de helodo = vl. de meacla ede overun = vol. de mezcla For ejemplo: Se elaborar 6 litros de mez la y, luego det batido, se obtionen 65 litros de helado. Entonces, el overrun se caloula ast 2. Qvemun calculado en bose al peso peso vol. de mezcla — peso vol. de helado final x 100 % de overrun = peso vol. de helado Final For ejemplo: Antes del batido, una rmezcla de helados en un envase de un litro pesa 950 g. Luego del batido, esta misma mezela en un envase de un libro pesa 700 9, Entonces, el overrun ee calcula ast CxPROCESO DE ELABORAGION DEFHEVADOSIDESER UTA Insumos Equipos y materiales ~ Pulpa de frulo ~ Botidora de helados Azticar (100% socarosa] + licuadora: - Estabilizador {CMC, goma tragacanio, altos} Bolonza + Emulsificante (Velluina) ‘Congeladora Base frutiosa* ~ leche descremada en polve (97% de sélidos} ~ Manteca de palma tropical [100% de graso vegeta!) + Crema de leche {40% de grasa) Cobsrtura de chocolate bitter Manteca de cacao ‘Agua hervida “ “emazeb ‘expecifico para Teles ehua ta elaboracién de helados de fruta consta de dos procesos que desembocan en wna sola mezcla 1) Por un lado, la fruia se pesa, se lava, se roza, se licua, se refina y, finalmente, se welve a ppesat, Ast se obtione la pulpa de frota + Envases descartables [1 lire} + Recipients (2 lira) Colodores Jorras de medida + Palla de batide Cuchillos Cucharos ~ Espatulos de plastico 2) Por oro lado, se peson los insumnos de la base, luego se mezclan y se pasteuizan. Finclmentc, la pulpa de fruta y la base se mezclan, se baten, se envasan y se olmacenan, Observemos el siguiente diagrama de fio:Flujo general del proceso de elaboracioén de helados de fruta PULPA DE FRUTA. “# BASE. == )MEZCLA a gd & pesado de la pulpa pasteurizado —batido y congelado a g & refinado mezclade framizado 0 colado} A continuacion te mostramos como se calcula una meacla y te presentamos los procesos INSEMOS de elaboracién liewade: DELA BASE de helados de cinco tipos de mezcta,éCémo calculamos las cantidades de una mezcla? 14 Pora caleular las cantidades que se requieren para una mezcla, fomaremas como ejemplo la mezca 4 [p. 24), donde se recomienda usar el 40% de pulp sobre el total de la base. Base para la mezcla 4 Insumos dela bose _Porcentaje (a) Cantidad (ql leche descremada en polwo 11,00 157 | Manieca de palma 5,00 7 Azscor 16,00 229 ome 0,50 7 wo. 67,50 965 Total 100,00 1429 Pulpa de fruta recomendada para Ja mezcla 4 Para chirimoya, 40% sobre el total de la base [572 Si quieres elaborar 2 kg de mezcla para helado de chirimoya con la mezcla 4, debes hacer el si guiente célulo total delo base + = 100% + pulpa de fio =e 40% fobs al total do ba bol ~ MEIGS TA0% Tis base nas 16 pulpel Seqin nuestro cdlculo, 2kg de la mezela 4 representan el 140%. EBA, §Paso 3: Céleulo del peso de los insumos restantes Ahora, debemos calcular dl peeo de cada ineuro, peso del _ p2s0 de la base 2% del insumo insumo = 100 Leche descremada enpolvo 1NQ4 kg x 11/100 = 0,157 kg = 187g b) Manteca de palma Paso 1: Calculo del peso de la base 1429x5 [100 = 0,071kg= 71g s0 de [a mezcla x 100 pesodelabase= Proc ometox = ° porceniaje de la mezdla Azicar 127 x 16 | 100 = 0,229 kg = 229g pero delabae= 219 FO - \uagng 4d) Estabiizad. 1429 x 0,5 / 100 = 0,007 kg = 7g ) Agua Paso 2: Céleulo del peso de la pulpa 1429 x 67,5 / 100 = 0,965 kg = 965 9 : Pe eee “a9. ° Hemos calculade la cantidad exacta "peso dela puba 311g de cada ineumo necesario para preparar Pes 2 kg de helados de chirimoya. <Elaboracion de helados con la mezcla 1 _ las pulpas de frute y el fujograma. Sélo se dete En esto mezcla vamos 0 explicar cada paso. En lloré lo que aqui ne esté explicade. las siguientes, presentaremos los components de la base, los porcentajes para fa elaboracién de Flujo de elaboracién (mezela 1) pul de ’ cats os pesos Bose frutosa fessor ose ay ‘Aaticor clear ’ pulps | — a evo Total gua Y botido N15 6 20 minutos) ’ cervarad de fruta recomendadas (mezela 1) Paes at Porcentaje (%) Cantidad (g} y ‘Guanébana’ 40 aloes Temexindo Vv Mango 40 Pia Tuna 47 46‘GUANABANA a palado y rozodo 3 meron en una solcibn de ogua con metctindlo 3 ldo 3 remizodo 3 pulpa de guandbono las la quandbana, la trozas y la sumerges en agua con metabigutito de sodio al 0.05% Luego is licuas con la misma aqua yy la tamizas, Tu rendimiento sera Agua + Soborizantes Acido citrice [sol, ol 50%) Colorantes Equipos y materiales ~ licuadora ~ Bolanza = Congeladora ~ Moldes para chupetes Pali para chupetes + Coladores ~ Jowras de medida > Cuckillos los chupetes de fruta contienen pulpa de fruta y no utlizan componente lac: teo. En cambio, los chupeles de agua contienen saborizanles y coloranles en lugar de fruta En los siguientes paginas se muestan el fljo y los insumos que se necasitan para preparar chupetes de frula y agua con tres lipos de mezdla En of primer caso detallamos cade paso del proceso y en los das siguien- tes sélo especificamos las etapas par ticulares que los caracterizanElaboracion de chupetes de fruta con la mezcla 1 de elaboracién (mezela 1 pupa de uta v povodo v rmezclado y omogeneizade v roldeods v congelado fe-25°C] v desmaldado yy alnacenasio Hoc a-250) Pulpa de fruta recomendada (merelat) aig Fruto Porcentoje {%) Cantic ig) Tuna 30,00 923 Copuli 23,00 354Proceso de elaboracién de chupetes con la mexcla 1 28 Antes de empezar, debes preparar la pulpa de tuna o capul Fara ello, icuas la fruta pelada con poca agua y luego cuelas el jug. Fesas los insumos. Fara disolver los componentes, mezclas 1 CMC con una parte de azdcar.Colocas los moldes eon un recipients con saimuera a-25°C. oenla congeladora. Fones la mezcla en forma homogénea enloe moldes para chupetes.| de mezclar Desmoldas los chupetes, los empaquetas y los los ineumos. mantienes en la congeladora entre ~10 y ~25 °C. 29Elaboracién de chupetes de agua con la mezcla 2 Flujo de elaboracién (mezela 2) oe disperse sebodeanie| calorie pesado de os Inaumos >Y~< rmezelado Y colenianiento << p> mezcldo v | Y rmoklecdo Y congelomianto [e-25°C) v ceemoblrds ¥ cotracenade HO'Ca-25 °C] ge caliente 200 gheose hose 85 °C acide por una hora minim Chupetes de Insumos de la base Azicar 18,00 Glucose 7,35 Agua 74,05 CMC 0,15 0,15 0,30 (mezela 2) Porcentaje (%) __Cantic 360 147Proceso de elaboracién de chupetes con la mezcla 2 Dejas la mezcla Luego de enfriar, aflades durante una el saborizante, el colorarte hora para que yel Acido citrico. los colores xy sabores se establlicen, Incorporas et saborizante, e| colorante y et acide cftrica, Levas la mezcla a 65°C para faclitar la integracién de los componentes. 31Elaboracion de chupetes de agua con la mezcla 3 de (mezcla 3) Insumos Porcentaje (%) Cant Aziicar 24,94 499 de elaboracién OMG | pesado defo not | anit diepone v aga Agua 74,38 1487 enacica: | eatdo | deta cco . ssbotoarto 7 MC 0,25 5 clon cept — na hoe Saborizante 018 36 Acido citrico 0,25 5 Y oe Total 100,00 2000 v congelede je-25'q v desmeldodo ’ clmocenade HOC a-25°C) 32Proceso de elaboracion de chupetes con la mezcla 3GNGIENE GN LA GABRIGAGION Y CANMIPULAGKOD Locales de producci6n y depésito Almacenado de materias primas En los locoles de produecion y depésito eben considerarse los siguientes aspectos: - las materias primas y de embalaje estén separadas de los lugares de produccién - los svelos y paredes son de fac impieze ~ la jluminacién y ventlacién son adecuados - los insumos se colocan sobre tarimas Recuerda que las personae son las principales portadoras de gérmenes. Aunque a veces el problema es de refrigeracién 0 de inoumos contaminados. 34 * Leche pasteurizada: depésito refigerado entre +2 4. “°C. Duracién: hasta 5 dias en envase original * Crema de leche pasteurizada: depésito refrigerado conte +24 °C, Duracién: hasta 12 dias en envase original * Leche descremada en polvo: lugar fiesco y seco. Duracién: 3 meses. + Mantequilla de crema pasteurizada: congelacién profunda a -18 °C 0 més. Duracién: 8 meses. ‘© Frutas y jugos de fruta: congelacién profunda a -18 °C 0 més. Duracidn: 12 meses; azucarades, | meses iOjol Los helados A d fabricados en congeladoras 7 autométicas tienen menor riesgo de contaminacién que cs ios que ¢¢ fabrican por lote. =Recuerda estas recomendaciones, Instalaciones, maquinarias y utensilios las instalaciones, maquinatias y ulensilios deben: ~ poder desinfectarse y limpiorse con facilidad contar con superfcies lisas y paris fécilmente desmoniables no fener abolladuras ni fuges ~ repararse © retrarse inmediatomente las mé quinas y ulensilios deteriorados Recomendamas el acero inoxidable como mate- fiol para sus méquinas y vlensilos Higiene dela producciéin + Para posteurizar: s2 calienta |a mezcla a 60 °C durante 30 minutos; luego se enlria, y se mantiene en +2 -4 °C. * Cuando se trabaja por lotes: se debe refrigerar Ja mezcla pasteurizada hasta ios 15 °C median- fe intoduccién en agua fria coniente, durante 1,5 6 2 horas, agitando cada 5 © 10 minutos. Medidas higiénicas en hi Debes considerar las siguientes medidas sar mezcla estén, © pasteurzarla y refigererka limpicr y desinfectar maquinas y utensiios dicr riamente instolar una toma de agua cerca del lugar don de estin los aparatos ~ secar la mezcla del equipo por lo menos cada doce horas, para limpiar y desinfectar ~ os tapos, que svelen levar gétmenes, deben ser lavades con frecuencia y sumergides en desir fectonte {scluciones de cloro al 2%) elados a granel 35Proteccién frente a sustancias nocivas 36 les contaminaciones més comunes se deben alas siguientes causas: ~ adicién de insecticide © agentes de limpieza en lugar de ls ingredientes. Se puede evitarel- quetando los recipientes y almacenando por se- parado las sustencias nocivas. empleo de maquinaria y utensiios fabricados con materi no resistente 6 la corrosion ~ existencia de fugas en las tuberias ~ enjvagados imperfectos tas la limpieza Oto problema son los parésiles y toedores. Por ello no deben acumularse restos de alimentos en las cerconias de les puntos de produc cién, Se deben pro teger las moterias primas y_semipro- ductos, y las vento- nas deben tener ma lle metalic Higiene ¢ instruccion dei personal El personal que rabaja en la fobricacién de he- lados debe cuidar los siguientes aspectos: ~ no tener enfermedades contagiosas ri heridas infectadas; cubvitse otras heridas con vendajes apretados vilizar ropa limpia y un cobestor en la cabeza, y cuidar la higiene personal = lavarse las manos con agua caliente y jabén desinfec tone anles de comenzat a trabajar, después de des conses y tas cada vista al bare te llevar anillos ni pulseras «a la zona de trabajo