Food Safety Program Template Number 1 Version 3 June 2014 Arabic

‫لفئة ‪ 2‬من تجارة التجزئة والخدمات الغذائية‪ ،‬رقم ‪ ،1‬الطبعة ‪3‬‬
‫نموذج برنامج السالمة الغذائية‬

‫درجة الحرارة‬
‫الوقت‬
‫التلوث عبر األطعمة‬
‫النظافة‬
‫المواد ال ُمسببة للحساسية‬

‫للحصول على هذا المنشور في شكل يسهل الوصول إليه اتصل على ‪ ،1300 364 352‬أو إستخدم خدمة التواصل‬
‫الوطنية على الرقم‪ 13 36 77‬إذا لزم األمر‪ ،‬أو إرسل رسالة عبر البريد اإللكتروني إلى‬
‫‪foodsafety@health.vic.gov.au‬‬
‫معتمد ومنشور من قبل حكومة فيكتوريا‪.1 Treasury Place, Melbourne ،‬‬

‫© والية فيكتوريا‪ ،‬نيسان‪/‬أبريل ‪2016‬‬
‫بإستثناء الحاالت المشار إليها‪ ،‬تبيّن الصور في هذا المنشور نماذج وإعدادات توضيحية فقط‪ ،‬وال تصور بالضرورة الخدمات أو المرافق الفعلية أو‬
‫المستفيدين الفعليين من الخدمات‪ .‬قد يحتوي هذا المنشور على صور أشخاص متوفين من األبوروجينيين وسكان جزر مضيق توريس‪.‬‬
‫حيث يتم استخدام مصطلح “األبوروجينيين” فإنه يشير إلى كل من األبوروجينيين وسكان جزر مضيق توريس‪ .‬يتم اإلحتفاظ بمصطلح الشعوب األصلية‬
‫عندما يكون جز ًء من عنوان لتقرير أو برنامج أو إقتباس‪.‬‬
‫‪( ISBN 978-0-9924829-0-9‬مطبوع)‬
‫)‪ISBN 978-0-9924829-1-6 (pdf‬‬
‫متوفر في ‪www.health.vic.gov.au/foodsafety‬‬
‫(‪ )1405008‬نيسان‪/‬أبريل ‪2016‬‬
‫تم طباعته على ورق مستدام‬

‫المحتويات‬
‫‪1‬‬ ‫كيفية إستخدام نموذج برنامج السالمة الغذائية؟ ‬
‫‪2‬‬ ‫لماذا أحتاج لهذا النموذج؟ ‬
‫‪4‬‬ ‫كيف يمكنني إعداد واستخدام برنامج السالمة الغذائية؟ ‬
‫‪6‬‬ ‫كيف يمكن للطعام في مصلحتي التجارية أن يسبب المرض؟ ‬
‫‪8‬‬ ‫كيف يمكن أن أحافظ على سالمة الطعام في مصلحتي التجارية؟ ‬
‫‪10‬‬ ‫ما هي الممارسات التي يجب أن أستخدمها في مصلحتي التجارية؟ ‬
‫‪13‬‬ ‫الممارسات للحفاظ على سالمة الطعام ‬

‫‪14‬‬ ‫شراء وإستالم األطعمة ‬ ‫‪ 1‬‬
‫‪17‬‬ ‫‪ 2‬التخزين ‬
‫‪21‬‬ ‫‪ 3‬إذابة األطعمة المجمدة ‬
‫‪23‬‬ ‫‪ 4‬اإلعداد ‬
‫‪26‬‬ ‫‪ 5‬طهي الطعام ‬
‫‪30‬‬ ‫تبريد وتجميد الطعام ‬ ‫‪ 6‬‬
‫‪32‬‬ ‫‪ 7‬إعادة تسخين الطعام الجاهز ‬
‫‪34‬‬ ‫‪ 8‬تقديم الطعام وعرض الطعام ‬
‫‪38‬‬ ‫‪ 9‬تعبئة وتغليف ونقل الطعام ‬
‫‪41‬‬ ‫‪ 10‬عربات الطعام واألكشاك وتقديم الطعام في المناسبات وخارج الموقع ‬
‫‪45‬‬ ‫برامج الدعم ‬

‫‪46‬‬ ‫‪ 1‬المواد المثيرة للحساسية الغذائية‪ ،‬وعدم تح ّمل الطعام ومعلومات عامة للزبائن ‬
‫‪52‬‬ ‫‪ 2‬التنظيف والتعقيم ‬
‫‪54‬‬ ‫‪ 3‬اإلشراف على العاملين في مجال الطعام ‬
‫‪57‬‬ ‫‪ 4‬مسؤوليات العاملين في مجال الطعام ‬
‫‪60‬‬ ‫‪ 5‬موازين الحرارة والمعدات ‬
‫‪64‬‬ ‫‪ 6‬مكافحة اآلفات ‬
‫‪66‬‬ ‫‪ 7‬إستدعاء الطعام والتخلص من النفايات ‬
‫‪68‬‬ ‫‪ 8‬ضبط الوقت ‬
‫‪71‬‬ ‫قائمة المصطلحات ‬
‫نموذج برنامج السالمة الغذائية لفئة ‪ 2‬من تجارة التجزئة والخدمات الغذائية‪ ،‬رقم ‪ ،1‬الطبعة ‪3‬‬
‫كيفية إستخدام نموذج برنامج السالمة الغذائية؟‬
‫لماذا أحتاج لهذا النموذج؟‬
‫كيف يمكنني إعداد واستخدام برنامج السالمة الغذائية؟‬
‫كيف يمكن أن يصبح الطعام غير صالح في مصلحتي التجارية؟‬
‫كيف يمكن أن أحافظ على سالمة الغذاء في مصلحتي التجارية؟‬
‫ما هي الممارسات التي يجب أن أستخدمها في مصلحتي التجارية؟‬
‫‪1‬‬ ‫نموذج برنامج السالمة الغذائية‬

‫لماذا أحتاج لهذا النموذج؟‬
‫بصفتك مالك لمصلحة تجارية في مجال األغذية‪ ،‬فإن القانون يطالبك ببيع األطعمة الصالحة‪ .‬إن التشريع الذي يحكم بيع األطعمة الصالحة هو قانون األطعمة‬
‫لعام ‪ )Food Act 1984( 1984‬الذي يتضمن قانون معايير األطعمة في أستراليا ونيوزيالند‪.‬‬
‫برنامج السالمة الغذائية هو خطة مكتوبة تصف كيف سيتم إدارة سالمة الطعام في عملك‪ .‬إنه شرط قانوني للمنشآت الغذائية من الفئة ‪.2‬‬
‫يوثّق برنامج السالمة الغذائية كيف ستقوم بتحديد المخاطر والسيطرة عليها في إنتاج وإعداد والتعامل مع الطعام كما هو موضح في نظام تحليل المخاطر‬
‫ونقاط التحكم الحرجة (‪ .)HACCP‬ويحدد هذا البرنامج أيضا ً السجالت التي يجب أن يحافِظ عليهاعملك إلثبات تنفيذ البرنامج واإلجراءات المتخذة للحفاظ‬
‫على سالمة األطعمة‪.‬‬
‫سيساعدك برنامج السالمة الغذائية على‪:‬‬

‫ •تحديد متى يصبح الطعام غير صالحا ً‬
‫ •إتخاذ الخطوات لتجنب أن يصبح الطعام غير صالحا ً‬
‫ •إتباع الممارسات في عملك للحفاظ على سالمة األطعمة‬
‫ •إستخدام السجالت لمراقبة سالمة األطعمة وإلثبات بأن عملك يتبع هذه الممارسات بشكل روتيني‬
‫ •ضمان إكتساب الموظفين للمعرفة والمهارات للتعامل مع الطعام بأمان‪.‬‬
‫وبينما تعمل عبر هذا النموذج فإنك ستقوم بإنشاء برنامج السالمة الغذائية الخاص بك لعملك‪.‬‬
‫سيساعد إستخدام هذا البرنامج‪ ،‬وإتباع النصائح الموجودة فيه‪ ،‬وحفظ السجالت المطلوبة على التأكد من أن األطعمة التي تبيعها آمنة إلستهالك الزبائن‪ .‬وقبل‬
‫تجديد تسجيلك كل عام‪ ،‬يحتاج مجلس البلدية إلى التأكد من أنك تمتثل للقانون حتى يمكن لمصلحتك التجارية أن تستمر في العمل‪ .‬سوف يبيّن برنامج السالمة‬
‫الغذائية الخاص بك لمجلس البلدية كيف تمتثل للقانون‪.‬‬
‫التحديثات‬
‫هذا النموذج هو واحد من عدد من نماذج برنامج السالمة الغذائية المسجلة لدى ‪.Department of Health and Human Services‬‬
‫قبل إستخدامه‪ ،‬يرجى المراجعة مع الدائرة بأن النسخة التي تقرأها ال تزال صالحة‪.‬‬
‫النطاق – من الذي يمكنه إستخدام هذا النموذج؟‬

‫هذا النموذج لبرنامج السالمة الغذائية هو للمصالح التجارية الغذائية التالية‪ .‬إذا كنت ترغب في إستخدامه‪ ،‬يجب أن تنطبق عليك كل من التالي‪:‬‬
‫‪ .1‬مصلحتك الغذائية هي مصلحة للبيع بالتجزئة أو للخدمات الغذائية‪ .‬ويشمل ذلك المباني التي تبيع فيها األطعمة للجمهور أو تقوم فيها بإعداد الطعام للبيع‬
‫والذي هو جاهز لإلستهالك الفوري‪ .‬وهذا يشمل المقاهي أو المطاعم أو المخابز أو مطابخ تزويد الطعام‪.‬‬
‫‪ .2‬لقد صنّف مجلس البلدية ال ُمس ِ ّجل لعملك المكان الذي تدير فيه عملك على أنه منشأة غذائية من الفئة ‪ 2‬وفقا ً لقانون األغذية‪.‬‬
‫‪ .3‬قد يكون هذا المكان‪:‬‬
‫ •مبنى تعمل منه بإنتظام‪ ،‬مثل دكان أو مقهى‬

‫ •مبنى تستخدمه في بعض األحيان‪ ،‬مثل قاعة أو مطبخ للتأجير‬
‫ •عربة أو سيارة أو مقطورة طعام‪( ،‬منشأة غذائية متنقلة)‬
‫ •كشك أوخيمة أو مظلة محمولة تقوم بوضعها في مواقع مختلفة‪.‬‬
‫نموذج برنامج السالمة الغذائية‬ ‫‪2‬‬

‫يمكن إستخدام هذا النموذج اذا كنت تشغّل أنشطة لبيع التجزئة أو خدمات غذائية من مجموعة متنوعة من المواقع‪ .‬يمكنك إستخدام هذا النموذج لجميع هذه‬
‫المنشآت من الفئة ‪ .2‬على سبيل المثال‪ ،‬إذا كنت‪:‬‬
‫ •تقوم بإعداد جزء من الطعام في منشأة‪ ،‬مثل مقهى‪ ،‬وتقوم بإعادة تسخين وتقديم هذا الطعام في مكان آخر‪ ،‬مثل كشك أو خيمة أو مظلة محمولة‪ ،‬أو عربة‪،‬‬
‫أو‬
‫مزود طعام تقوم بإعداد جزءا ً من الطعام في مطبخك الرئيسي وتقدمه خارج الموقع في مجموعة متنوعة من المواقع‪.‬‬
‫ • ِّ‬
‫للتحقق ما إذا كان نشاطك هو من الفئة ‪ ،2‬اتصل بمجلسك البلدي للحصول على المشورة أو إذهب إلى <‪،>www.health.vic.gov.au/foodsafety‬‬
‫وإبحث تحت معلومات المصالح الغذائية وإتبع الروابط حول التصنيف‪.‬‬
‫ينطبق هذا النموذج‪ ،‬على النحو المبين أعاله‪ ،‬للمصالح التجارية الهادفة للربح‪ ،‬وأيضا للمجموعات المجتمعية التي تبيع الطعام‪.‬‬
‫ومع ذلك‪ ،‬إذا كنت مجموعة مجتمعية‪ ،‬وتقوم ببيع الطعام فقط من ‪-‬‬
‫ •كشك‬
‫ • َمركبة‬
‫ •مبنى (مثل قاعة أو مكان آخر) تستخدمه في بعض األحيان ‪-‬‬
‫صمم خصيصا ً للمجموعات المجتمعية‪ .‬للوصول إلى هذا النموذج إذهب إلى‬
‫قد تفضل إستخدام نموذج أقصر ُ‬
‫<‪.>www.health.vic.gov.au/foodsafety/home/community‬‬
‫يجب أن ال يتم أبداً إستخدام هذا النموذج لماكينة بيع األطعمة ألنه ليس مصمما ً لهذا الغرض‪ .‬إذهب إلى <‪>www.health.vic.gov.au/foodsafety‬‬
‫لمعرفة ما هي أنواع البرامج التي يمكن إستخدامها لهذه الماكينات‪.‬‬
‫هذا النموذج هو مناسب بشكل خاص لألنشطة الصغيرة أو المتوسطة‪ .‬إذا لم تكن متأكدا ً ما إذا كان هذا النموذج مناسبا ً لمصلحتك التجارية (على سبيل المثال‪،‬‬
‫خدمة تزويد الطعام على النطاق التجاري‪ ،‬أو التصنيع المعقد) أو أن نشاطات تعاملك مع األطعمة الخاصة بك تختلف عن تلك التي وردت في هذا النموذج‪،‬‬
‫فإنك قد تحتاج إلى األخذ بعين اإلعتبار الحصول على برنامج مستقل للسالمة الغذائية المصمم لعملك‪ .‬إذا قمت بذلك‪ ،‬سوف يحتاج البرنامج للمراجعة من قبل‬
‫مدقق معتمد‪ .‬بدالً من ذلك‪ ،‬تحقق من موقع الدائرة للسالمة الغذائية لمعرفة ما إذا كان هناك نماذج مسجلة أخرى لبرنامج السالمة الغذائية التي قد تكون مناسبة‬
‫لعملك ‪ -‬إذهب إلى <‪ .>www.health.vic.gov.au/foodsafety‬يمكنك أيضا ً مناقشة خياراتك مع المجلس المسجَّل فيه‪.‬‬
‫أين يمكنني الحصول على مزيد من المساعدة؟‬

‫يمكن أن تساعدك عدة منظمات‪:‬‬
‫ •تحدث مع مسؤول الصحة البيئية في مجلسك البلدي المحلي‪.‬‬

‫ •اتصل بخط المساعدة لسالمة األغذية‪.1300 364 352 :‬‬
‫ •قم بزيارة موقع سالمة األغذية <‪.>www.health.vic.gov.au/foodsafety‬‬
‫ •قم بزيارة ‪ – dofoodsafely‬برنامج الدائرة للتعلم عبر اإلنترنت المجاني الموصى به للعاملين في مجال األطعمة‪ .‬يغطي هذا البرنامج المعلومات‬
‫ويطور مهارات التعامل مع الطعام – إطلع على <‪.>http://dofoodsafely.health.vic.gov.au‬‬ ‫ّ‬ ‫األساسية لسالمة األغذية‬
‫ •يمكن أن تساعدك هيئة ‪ Business Victoria‬في الحصول على معلومات حول إنشاء مصلحة تجارية في فيكتوريا‪ .‬اتصل على الرقم ‪ 13 22 15‬أو قم‬
‫بزيارة موقع <‪.>www.business.vic.gov.au‬‬
‫لقد تم ترجمة هذه الوثيقة إلى عدد من اللغات ‪ -‬راجع <‪ .>www.health.vic.gov.au/foodsafety‬لمزيد من المساعدة‪ ،‬اتصل بمجلسك البلدي المحلي‬
‫للمساعدة في الحصول على خدمات مترجم‪.‬‬

‫كيف يمكنني إعداد واستخدام برنامج السالمة الغذائية؟‬
‫يجب عليك االحتفاظ بنسخة من برنامج السالمة الغذائية الخاص بك في عملك‪.‬‬
‫إحفظ النسخة في المجلد المتوفر لك‪( .‬إذا لم تستلم نسختك في مجلد‪ ،‬قم بالحصول على واحد مناسب لها)‪ .‬تأكد أثناء عملك عبر الخطوات التالية من أن‬
‫الصفحات التي تحتاج إليها موجودة في المجلد‪.‬‬
‫‪ 1‬قم بتحديد أي من ممارسات السالمة الغذائية في هذا النموذج التي يحتاج عملك إلى إستخدامها‬
‫تُشير ممارسات السالمة الغذائية إلى ضوابط محددة للتعامل مع الطعام والتي تتعلق بالتعامل مع الطعام وإعداده في عملك‪ .‬وتشمل هذه أشياء مثل إستالم‬
‫وتخزين وتجهيز وعرض وتعبئة ونقل األطعمة‪.‬‬
‫عن طريق اإلجابة على جميع األسئلة في الصفحة ‪( 10-11‬ما هي الممارسات التي يجب أن أستخدمها في عملي؟) ستعرف أي أقسام من هذا النموذج‬
‫تحتاج إلى تضمينها في برنامج السالمة الغذائية الخاص بك‪.‬‬
‫ •حافظ على األقسام التي تنطبق على عملك سوية في مجلدك‪ .‬قم بإزالة األقسام غير المستخدمة وإحفظها في الجزء الخلفي من المجلد في حالة قمت بتغيير‬
‫المنتجات أو التجهيزات الغذائية في المستقبل‪.‬‬
‫ •إذا أشرت نعم بجانب الممارسات التكميلية في الصفحة ‪ ،11‬سوف تحتاج إلى إختيار هذه من نموذج برنامج السالمة الغذائية قِسم الممارسات التكميلية‬
‫من النموذج وإضافتها إلى قِسم الممارسات لمجلدك‪.‬‬
‫ •إقرأ جميع المعلومات التي لديك اآلن في قِسم الممارسات الخاص بك‪ .‬إذا كنت غير متأكد من أي من الممارسات قم بالتحقق منها قبل إكمال هذا القِسم‬
‫(صفحة ‪.)13‬‬
‫ •إحفظ البرنامج الكامل في موقع عملك‪ .‬إتبع كل جزء من أجزاء البرنامج التي تنطبق على عملك‪.‬‬
‫ •قم بتحديد السجالت التي سوف تحتاج إلى حفظها وأنت تقرأ كل قِسم‪.‬‬
‫‪ 2‬إعتمد برامج الدعم‬

‫باإلضافة إلى اإلنتباه للممارسات المحددة للتعامل مع األطعمة وإعدادها في عملك هناك بعض الممارسات التي تدعم سالمة األغذية‪ .‬وتسمى هذه برامج‬
‫الدعم وتشمل أشياء مثل التنظيف والتعقيم‪ ،‬ضوابط الوقت ودرجة الحرارة‪ ،‬ومكافحة اآلفات‪ ،‬وإسترجاع األطعمة والتخلص من النفايات‪.‬‬
‫تش ّكل برامج الدعم جزءا ً أساسيا ً من برنامج السالمة الغذائية ويجب إتباعها من قِبل جميع المصالح الغذائية‪.‬‬
‫ •إقرأ برامج الدعم (الصفحات ‪ .)70 45-‬وتأكد من أن الجميع في مصلحتك التجارية يفهمها‪.‬‬
‫ •إحفظ هذه البرامج في مجلدك بحيث يمكنك الرجوع إليها بسهولة إذا دعت الحاجة (على سبيل المثال‪ ،‬عند تدريب موظفين جدد)‪.‬‬
‫ •يجب االحتفاظ بسجالت لبرنامج الدعم ‪ 5‬موازين الحرارة والمعدات‪.‬‬
‫‪ 3‬تجميع السجالت‬
‫ •وفي سياق تنفيذك للخطوات ‪ 1‬و ‪ 2‬فأنك ستكون قد حددت السجالت التي يجب أن تضعها في إطار البرنامج‪.‬‬
‫ •إرجع إلى قِسم سجالت نموذج برنامج السالمة الغذائية في هذا المجلد أو في <‪ >www.health.vic.gov.au/foodsafety‬إلختيار أو تصميم‬
‫السجالت التي سوف تستخدمها‪.‬‬
‫ •إعمل نسخ من هذه السجالت وقم بإكمالهاعلى النحو المطلوب‪.‬‬
‫ •إحتفظ بسجالتك المكتملة في عملك إلثبات بأنك تج ّهز وتتعامل مع الطعام بشكل صحيح‪ .‬يجب أن يُحتفظ بهذه السجالت لمدة عامين‪ .‬ويجب أن تكون‬
‫متوفرة للمراجعة من قبل المشرف على سالمة األغذية أو بنا ًء على طلب من مسؤول الصحة البيئية في مجلس البلدية‪.‬‬
‫ •السجالت المطلوبة في هذا البرنامج هي الحد األدنى الذي يجب اإلحتفاظ به‪.‬‬

‫ •لديك أيضا ً خيار إجراء فحوصات أخرى أو حفظ أي سجالت أخرى متعلقة بالتعامل مع الطعام الذي تقوم به إذا كان ذلك سوف يساعدك على مراقبة‬
‫مكان عملك‪ .‬على سبيل المثال‪ ،‬قد يساعدك ذلك على تبيان اإلجراءات التصحيحية التي اتخذتها إلصالح أي مشاكل قد نشأت‪ .‬يمكن أيضا ً أن تكون‬
‫بعض الوثائق في متناول اليد لإلستخدام اليومي‪ ،‬مثل قائمة أو مذكرة التنظيف‪ .‬إن اإلحتفاظ بسجالت إضافية هو من إختيارك‪.‬‬
‫‪ 4‬المراجعة‬
‫ •عند إكمالك لبرنامج السالمة الغذائية الخاص بك وتنفيذه في عملك‪ ،‬تذ ّكر أن تقوم بمراجعته وتحديثه إذا تغيرت أنشطتك‪.‬‬
‫ •تحقق من ممارساتك وسجالتك بإنتظام لتحديد أي مشاكل متعلقة بالمعدات أو معرفة الموظفين للممارسات الغذائية‪ .‬إذا قمت بتحديد أي قضايا‪ ،‬إتخذ‬
‫اإلجراءات التصحيحية‪.‬‬
‫ •إذا قمت بتغيير المنتجات أو التجهيزات الغذائية‪ ،‬تأكد من تحديث برنامج السالمة الغذائية الخاص بك مع األقسام ذات الصلة من هذا النموذج‪ ،‬بما في‬
‫التعرف على أية تغييرات وأن برنامج‬
‫ّ‬ ‫ذلك السجالت ذات الصلة‪ .‬قم براجعة القائمة أو الممارسات الخاصة بك على األقل مرة واحدة في السنة للتأكد من‬
‫السالمة الغذائية الخاص بك ساري المفعول‪.‬‬
‫ •مطلوب منك أيضا ً إبالغ مجلس البلدية عن أية تغييرات كبيرة في عمليات معالجة الطعام الخاصة بك‪.‬‬
‫‪ 5‬إستخدم البرنامج‬
‫ •البرنامج مليء بالمعلومات المفيدة حول كيفية التعامل مع الطعام‪ .‬إستخدمه‪ .‬ال تسمح بأن يتراكم الغبار عليه على الرف‪ .‬وحتى لو أن قائمتك وممارساتك‬
‫ال تتغيران‪ ،‬فإن موظفينك قد يتركون ويتم إستبدالهم‪ .‬إن التجديد طريقة حكيمة إلبقاء الجميع في العمل على علم بأحدث األمور‪.‬‬

‫كيف يمكن للطعام في مصلحتي التجارية أن يسبب المرض؟‬
‫يمكن أن يسبب الطعام المرض في الطرق التالية‪:‬‬
‫ •يمكن للبكتيريا الضارة أن تتكاثر على الطعام‪ .‬عندما يتم تخزين األطعمة عالية المخاطر في درجة حرارة خاطئة لفترة طويلة جداً‪ ،‬تزداد البكتيريا إلى‬
‫مستويات خطيرة‪ .‬تنتج هذه البكتيريا السموم التي تسبب التسمم الغذائي‪ .‬إن انتقال التلوث إلى األطعمة األخرى من األطعمة عالية المخاطر النيئة أو‬
‫التعامل غير الصحي يمكن أيضا ً أن يسبب التسمم الغذائي‪.‬‬
‫والمنظفات ومبيدات الحشرات) وغيرها من‬ ‫ِّ‬ ‫ •يمكن للمواد الخطرة أن تلوث الطعام‪ .‬يمكن أن يتسبب هذا التلوث من المواد الكيميائية (مثل مواد التنظيف‬
‫األشياء التي ال ينبغي أن تكون في الطعام (مثل التراب أو الشعر أو الزجاج أو الحجارة)‪.‬‬
‫ •وجود المواد المثيرة للحساسية في بعض األطعمة‪ .‬ويمكن أن يكون لدى بعض الناس رد فعل شديد بسبب الحساسية أو حتى مميت لألطعمة الشائعة التي‬
‫قد تكون موجودة في الطعام كمكونات أو آثار غير مقصودة‪.‬‬
‫تعتمد مخاطر أن يسبب الطعام في مصلحتك التجارية المرض على أنواع الطعام التي تبيعه وكيف تقوم أنت وغيرك في المصلحة بتخزين وإعداد والتعامل‬
‫مع الطعام‪.‬‬
‫ما هي األطعمة ‘عالية المخاطر’؟‬

‫تعني ‘األطعمة عالية المخاطر’ أو ‘األطعمة المحتمل أن تكون خطرة’ الطعام الذي يحتوي على البكتيريا التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي إذا لم يتم‬
‫مراعاة ممارسات التعامل الصحيحة‪ .‬ومن األمثلة على ذلك‪:‬‬
‫ •اللحوم النيئة أو المطبوخة‪ ،‬أو األطعمة التي تحتوي على اللحوم مثل الهامبرغر والسوفالكي والديم سيمز والسلع الصغيرة‬
‫ •المأكوالت البحرية‬
‫ •الكسترد والحلويات القائمة على األلبان مثل كعكة الجبن وفطائر الكسترد واآليس كريم الطرية‬
‫ •الكعك مع حشو الكريم الطازج‬
‫ •سلطات الفواكه وعصائر الفواكه‬
‫ •وجبات الطعام المطبوخة‪ ،‬الجاهزة لألكل مثل األرز أو المعكرونة أو الطواجن أو الحساء أو األطعمة التي تحتوي على البيض أو الفول أو غيرها من‬
‫األطعمة الغنية بالبروتين مثل فطائر الكيش‬
‫ •البيض متى تم كسره لإلستخدام‪ ،‬واألطعمة التي تحتوي على البيض غير المبستر النيئ (مثل المايونيز المصنوع في المنزل‪ ،‬األيولي‪ ،‬موس‬
‫الشوكوالتة‪ ،‬شراب البيض‪ ،‬صلصات الهولنديس والبيرنيز‪ ،‬والحلويات القائمة على الكسترد أو كريم أنغليس مثل التيراميسو)‬
‫ •المعكرونة الطازجة ومنتجات فول الصويا‬
‫ •السندويشات والرولز (الخبز الملفوف)‪.‬‬

‫ما هي المواد ال ُمسببة للحساسية وعدم تح ّمل الطعام؟‬

‫المواد ال ُمسببة للحساسية هي األطعمة المعروف بأنها تُسبب ردود فعل لدى الناس الذين يعانون من الحساسية بسبب إستجابة مناعية‪ .‬ويمكن لهذه أن تكون‬
‫شديدة أو حتى مهددة للحياة‪ .‬يجب اإلعالن بوضوح للزبائن عن المواد المسببة للحساسية في األطعمة‪.‬‬
‫وخالفا ً للحساسية الغذائية‪ ،‬هناك بعض الناس الذين يعانون من عدم تحمل بعض األطعمة بسبب تفاعل كيميائي‪ .‬إن ردود فعل الناس لعدم تحمل الطعام عادة‬
‫ما تكون أقل حدة‪ ،‬ولكن تناول هذه األطعمة يمكن أن يجعلهم مرضى‪.‬‬
‫األسباب األكثر شيوعا ً للحساسية الغذائية وعدم تحمل الطعام هي‪:‬‬
‫ •السيريال الذي يحتوي على الغلوتين ومنتجاته (أي القمح والجاودار والشعير والشوفان والحنطة وسالالتها المهجنة) ‪ -‬كما هو موضح في قانون المعايير‬
‫الغذائية الوطنية‪ .‬إذهب إلى برنامج الدعم ‪ 1‬في الصفحة ‪ ،46‬والممارسة ‪ 9‬في الصفحة ‪ 38‬لمزيد من المعلومات‪.‬‬
‫ •ال َمحار والقشريات ومنتجاتها‬
‫ •البيض ومنتجات البيض‬
‫ •األسماك ومنتجات األسماك‬
‫ •الحليب ومنتجات األلبان‬
‫ •الفستق وفول الصويا ومنتجاتهم‬
‫ •الكبريتات المضافة بشكل مر ّكز بنسبة ‪ 10‬مل‪/‬كغ أو أكثر (عادة في المكسرات المجففة والمشروبات الغازية والنقانق)‬
‫ •مكسرات األشجار وبذور السمسم ومنتجاتها‬
‫ •أي أطعمة جاهزة تحتوي على هذه المكونات‪.‬‬

‫كيف يمكن أن أحافظ على سالمة األطعمة في مصلحتي التجارية؟‬
‫إستخدم ضوابط الوقت ودرجة الحرارة للحد من نمو البكتيريا‬
‫ •قم بالحد من الوقت الذي تكون فيه األطعمة عالية المخاطر في نطاق خطر درجة الحرارة من ‪°5‬مئوية إلى‬
‫‪°60‬مئوية‪.‬‬
‫ •قم بإعادة األطعمة عالية المخاطر إلى الثالجة أثناء التأخير‪.‬‬
‫ •إذا تُركت األطعمة عالية المخاطر في نطاق خطر درجة الحرارة من ‪°5‬مئوية إلى ‪°60‬مئوية لفترة ما‬
‫مجموعها ‪ 4‬ساعات أو أكثر‪ ،‬قم برميها‪.‬‬
‫ •عند الطهي‪ ،‬يجب أن تصل حرارة المنتصف أو النقطة الداخلية لألغذية عالية المخاطر إلى ‪ °75‬مئوية‪.‬‬
‫ •يجب أن يبقى الطعام الساخن في ‪°60‬مئوية أو أكثر سخونة‪.‬‬
‫ •إذا تم تبريد األطعمة عالية المخاطر‪ ،‬فإنه يجب تبريدها من ‪°60‬مئوية إلى ‪°21‬مئوية في أول ساعتين (‪)2‬‬
‫ثم إلى ‪°5‬مئوية أو أبرد في األربع (‪ )4‬ساعات التالية‪.‬‬
‫قاعدة ساعتين ‪ 4/2‬ساعات‬

‫قد يستخدم عملك قاعدة ساعتين ‪ 4/2‬ساعات لعرض األطعمة عالية المخاطر‪ .‬ت َستخدِم قاعدة ساعتين ‪ 4/2‬ساعات الوقت للحفاظ على سالمة األطعمة عندما‬
‫تكون في نطاق درجة الحرارة الخطر من ‪ °5‬مئوية إلى ‪°60‬مئوية‪.‬‬
‫ﺍﻟﻮﻗﺖ ﺍﻹﺟﻤﺎﻟﻲ ﺑﻴﻦ ‪°5‬ﻣﺌﻮﻳﺔ ﺇﻟﻰ ‪°60‬ﻣﺌﻮﻳﺔ‬
‫)‪(2‬‬ ‫ﺳﺎﻋﺘﻴﻦ‬
‫‪Under‬‬ ‫ﺃﻗﻞ ﻣﻦ‬
‫‪2 hours‬‬ ‫ﺳﺎﻋﺎﺕ‪2‬‬ ‫‪4-2‬‬
‫‪to 4 hours‬‬ ‫ﺳﺎﻋﺎﺕ‬ ‫ﺃﻛﺜﺮ ﻣﻦ‬
‫‪Over 4 hours‬‬
‫ﻣﺎﺫﺍ ﻳﺠﺐ ﺍﻥ ﺗﻔﻌﻞ‬
‫ﻻ ﺑﺄﺱ ﻣﻦ ﺍﻹﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﺒﺮﻳﺪ‬

‫ﻻ ﺑﺄﺱ ﻣﻦ ﺍﻹﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻓﻮﺭﺍً‬ ‫ﺗﺨﻠﺺ ﻣﻨﻪ‬
‫ﻋﻨﺪ ‪°5‬ﻣﺌﻮﻳﺔ ﺃﻭ ﺃﻗﻞ‬
‫يشمل الوقت اإلجمالي كل الوقت الذي فيه الطعام كان موجودا ً في درجة حرارة الغرفة‪ ،‬على سبيل المثال أثناء التوصيل والعرض واإلعداد والنقل‪.‬‬
‫تم تكييفه وإعادة إنتاجه بإذن من دائرة صحة جنوب أستراليا (‪.)SA Health‬‬

‫تجنب انتقال التلوث من األطعمة األخرى أو السطوح أواأليدي أو المعدات‬

‫ •إحتفظ باألطعمة النيئة منفصلة عن المطبوخة أو الجاهزة لألكل‪.‬‬
‫ •إستخدم أواني وألواح تقطيع منفصلة عند إعداد األطعمة النيئة والجاهزة لألكل‪.‬‬
‫قم بتخزين والتعامل مع األطعمة في ظروف صحية‬

‫ •إغسل يديك جيدا ً وبإنتظام‪.‬‬
‫ •إستخدم ألواح تقطيع ومعدات نظيفة وجافة ومعقمة‪.‬‬
‫ •أشطف فوط التنظيف بعد كل إستخدام وإستبدلها بشكل متكرر‪.‬‬
‫ •قم بتخزين األطعمة بعيدا ً عن الملوثات وأن تكون محمية من اآلفات‪.‬‬
‫قم بتحديد أو فصل األطعمة التي تحتوي على المواد ال ُمسببة للحساسية عن األطعمة األخرى‬
‫ •قم بتحديد المواد ال ُمسببة للحساسية وضع ملصقات عليها أو قم بتسميتها في الطعام على قائمة الطعام أو في الطعام المعروض‪.‬‬
‫ •تجنب تلويث األطعمة األخرى باألطعمة التي تحتوي على المواد ال ُمسببة للحساسية‪.‬‬
‫ •لمزيد من المعلومات حول الحساسية الغذائية وعدم تحمل الطعام قم بزيارة‪ >www.health.vic.gov.au/foodsafety< :‬التوعية حول المواد‬
‫المسببة للحساسية والمصالح التجارية الغذائية‪.‬‬
‫قم بتحديد أو فصل األطعمة التي ال يتحملها بعض الناس‬

‫ •قم بتحديد األطعمة الشائعة التي تسبب أعراض عدم تحمل الطعام لدى بعض الناس بعد تناولهم لها‪ .‬قم بوضع الملصقات أو تسميتها في األطعمة على‬
‫قائمة الطعام أو في الطعام المعروض‪.‬‬
‫ •تجنب تلويث األطعمة األخرى بهذه األطعمة‪.‬‬
‫الرموز المستخدمة في نموذج برنامج السالمة الغذائية‬

‫ت َظ َهر الرموز التالية في نموذج برنامج السالمة الغذائية لتذكيرك بقضايا السالمة الغذائية المعينة‪.‬‬
‫إنتبه لدرجة حرارة‬ ‫إنتبه للوقت الذي تكون‬ ‫إنتبه إلنتقال التلوث‬ ‫إنتبه إلى النظافة‬ ‫إنتبه لمسببات الحساسية‬
‫األطعمة عالية المخاطر‪.‬‬ ‫فيه األطعمة عالية‬
‫المخاطر في نطاق‬
‫خطر درجة الحرارة من‬
‫‪°5‬مئوية إلى ‪°60‬مئوية‪.‬‬

‫ما هي الممارسات التي يجب أن أستخدمها في مصلحتي التجارية؟‬
‫ضع عالمة في الجدول أدناه على نوع المنشآت الغذائية من الفئة ‪ 2‬التي سوف ت َستخدِم بشأنها هذا النموذج‪.‬‬
‫✔‬ ‫نعم‬ ‫أنواع المنشآت من الفئة ‪2‬‬

‫مبنى تعمل منه بإنتظام‪ ،‬مثل دكان أو مقهى‬
‫مبنى تستخدمه في بعض األحيان‪ ،‬مثل قاعة أو مطبخ للتأجير‬
‫عربة أو سيارة أو مقطورة طعام‬
‫كشك أوخيمة أو مظلة محمولة أو خدمة تزويد الطعام التي تقيمها في أماكن مختلفة‬
‫قم بحماية الطعام من التلوث وأضمن بأن الطعام الذي تبيعه آمن عن طريق إتباع الممارسات في الصفحات ‪.44 -13‬‬
‫‪ .1‬إعمل من خالل الجدول أدناه وقم بوضع عالمة على الممارسات التي تحتاج إلى إستخدامها في برنامج السالمة الغذائية الخاص بك‪ .‬ثم إقرأ عن‬
‫الممارسات في أرقام الصفحات المبينة‪ .‬يشرح هذا النموذج أيضا ً السجالت التي يجب حفظها حول بعض من هذه الممارسات‪.‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫‪ .2‬هل لديك سيارة أو كشك من الفئة ‪ 2‬أو توفر الطعام خارج الموقع وهل تقوم كذلك بتشغيل المنشآت الدائمة‪ ،‬مثل دكان أو مقهى أو مطعم؟‬
‫(ضع دائرة حول واحدة)‬
‫إذا أجبت بنعم‪ ،‬أكمل األسئلة أدناه لكل منشأة على أساس نشاطات التعامل مع أطعمتك‪ .‬إنسخ وإكمل الصفحات ‪ 10‬و ‪ 11‬لكل منشأة‪.‬‬
‫‪ .3‬إذا كنت تعمل فقط من منشأة واحدة‪ ،‬أجب عن هذه المنشأة‪.‬‬
‫‪ .4‬سينطبق قِسم النموذج المبين في الجدول على كل المنشآت التي فيها تقوم بإجراء نشاط التعامل مع الطعام المختار‪.‬‬
‫الصفحة‬ ‫القِسم والسجل‬ ‫✔‬ ‫نعم‬ ‫الممارسات التجارية الغذائية‬
‫برنامج الدعم ‪ :5‬موازين الحرارة والمعدات‬ ‫هل تبيع الطعام؟‬

‫‪60‬‬
‫سجل ‪ :5‬فحوصاتي الدقيقة بميزان حرارة مِ سبار‬
‫ممارسات ‪ :1‬شراء وإستالم األطعمة‬ ‫هل تقوم بشراء أو إستالم األطعمة أو المكونات؟‬
‫‪14‬‬
‫مزودو األطعمة‬
‫سجل ‪ّ :1‬‬
‫ممارسات ‪ :2‬التخزين‬ ‫هل تقوم بتخزين األطعمة الجافة أو الباردة أو المجمدة؟‬

‫‪17‬‬ ‫سجل ‪ :2‬التحقق من درجات حرارة األطعمة في‬ ‫هل تقوم بإعداد الطعام وتخزينه إلستخدامه في وقت‬
‫التخزين البارد والساخن‬ ‫الحق من ذلك اليوم أو في يوم آخر؟‬

‫✔‬ ‫هل تقوم بإذابة األطعمة المجمدة؟‬

‫‪21‬‬ ‫ممارسات ‪ :3‬إذابة األطعمة المجمدة‬
‫الصفحة‬ ‫القِسم والسجل‬ ‫نعم‬ ‫الممارسات التجارية الغذائية‬
‫‪23‬‬ ‫ممارسات ‪ :4‬اإلعداد‬ ‫هل تقوم بإعداد الطعام؟‬
‫ممارسات ‪ :5‬طهي الطعام‬

‫‪26‬‬ ‫هل تقوم بطهي الطعام؟‬
‫سجل ‪ :3‬التحقق من درجة حرارة الطهي‬
‫هل تقوم بطهي الطعام‪ ،‬ثم تبريده وتخزينه إلستخدامه‬
‫‪30‬‬ ‫ممارسات ‪ :6‬تبريد وتجميد الطعام‬
‫في وقت الحق من ذلك اليوم أو في يوم آخر؟‬
‫‪32‬‬ ‫ممارسات ‪ :7‬إعادة تسخين الطعام الجاهز‬ ‫هل تقوم بإعادة تسخين الطعام الذي سبق طبخه؟‬
‫ممارسات ‪ :8‬تقديم الطعام وعرض الطعام‬ ‫هل تقدم الطعام الساخن أو البارد؟‬
‫سجل ‪ :2‬التحقق من درجات حرارة األطعمة في‬
‫التخزين البارد والساخن‬ ‫هل تقوم بعرض الطعام الساخن أو البارد الجاهز؟‬
‫‪34‬‬
‫سجل ‪ :4‬إذا كان الطعام معروضا ً أو متوفرا ً للزبائن‬ ‫هل يمكن للزبائن خدمة أنفسهم؟ (على سبيل المثال‪ ،‬في‬
‫لخدمة أنفسهم‪ ،‬والطعام خارج التحكم في درجة‬ ‫الخدمة الذاتية‪ ،‬أو بوفيه أو بار السلطة)‪.‬‬
‫الحرارة‪.‬‬
‫هل تقوم بنقل أو توصيل الطعام؟‬
‫‪38‬‬ ‫ممارسات ‪ :9‬تعبئة وتغليف ونقل األطعمة‬ ‫هل تقوم بلف أو تغليف الطعام للزبائن ألخذه؟ (على‬
‫سبيل المثال‪ ،‬الوجبات الجاهزة أو التوصيل إلى‬
‫المنازل‪).‬‬
‫ممارسات ‪ :10‬عربات الطعام واألكشاك وتقديم الطعام‬ ‫هل تقدم الطعام في المهرجانات أو إحتفاالت الشوارع‬
‫في المناسبات وخارج الموقع‬ ‫أو األسواق أو معارض الطعام؟‬
‫‪41‬‬ ‫✔‬
‫أنظر‬ ‫القِسم‬ ‫نعم‬ ‫الممارسات التكميلية*‬

‫هل تستخدم المياه من مصدر آخر غير سلطة المياه‬
‫ملحق ‪A‬‬ ‫المياه الصالحة للشرب والطعام‬
‫للشرب أو إعداد الطعام؟‬
‫هل تقوم بإعداد أو بيع السوشي؟ (على سبيل المثال‪،‬‬
‫ملحق ‪B‬‬ ‫سوشي‬
‫لفائف نوري وقطع نيجيري)‪.‬‬
‫هل تقوم بإعداد وبيع الدجاج على الطريقة الصينية أو‬
‫ملحق ‪C‬‬ ‫اللحوم المشوية على الطريقة الصينية‬
‫البط المشوي أو باربيكيو لحم الخنزير؟‬
‫مالحظة‪ :‬أنظر في نموذج برنامج السالمة الغذائية قسم الممارسات التكميلية من هذا النموذج‪.‬‬

‫الممارسات للحفاظ على سالمة األطعمة‬
‫‪ .1‬شراء وإستالم األطعمة‬
‫‪ .2‬التخزين‬
‫‪ .3‬إذابة األطعمة المجمدة‬
‫‪ .4‬اإلعداد‬
‫‪ .5‬طهي الطعام‬
‫‪ .6‬تبريد وتجميد األطعمة‬
‫‪ .7‬إعادة تسخين الطعام الجاهز‬
‫‪ .8‬تقديم الطعام وعرض الطعام‬
‫‪ .9‬تعبئة وتغليف ونقل األطعمة‬
‫‪ .10‬عربات الطعام واألكشاك وتقديم الطعام في المناسبات وخارج الموقع‬

‫‪1‬‬

‫شراء وإستالم األطعمة‬
‫الهدف‪ :‬تأكد من أن األطعمة صالحة عند شراءها وإستالمها‪.‬‬
‫ماذا إذا لم يكن صحيحاً؟‬ ‫كيف يمكنني التحقق؟‬ ‫ماذا بإمكاني أن أفعل؟‬ ‫ما هو الخطأ الذي يمكن أن يحدث؟‬
‫أرفض ال ُم َو ّردين الذي ال يزودون‬ ‫تفقد جميع شحنات األطعمة من‬ ‫قم بالشراء فقط من ال ُم َو ّردين‬ ‫تلوث الغذاء بالبكتيريا‪ ،‬أو المواد‬
‫األطعمة بالطريقة التي تريدها‪.‬‬ ‫ال ُم َو ّردين‪.‬‬ ‫الموثوقين‪.‬‬ ‫الكيميائية أو غيرها من األشياء‬
‫التي ال ينبغي أن تكون في الطعام‬
‫أرفض تسلّم األغذية إذا كان‬ ‫الحظ ما إذا كان السائق والشاحنة‬ ‫أكتب أو تحدث مع ال ُم َو ّردين‬
‫داخل سيارة التوصيل متسخاً‪ ،‬أو‬ ‫نظيفين وتحقق من أن السيارة ال تحمل‬ ‫بالتفصيل عن الشروط التي تريد‬
‫يوجد حيوانات فيها أو تحمل مواد‬ ‫حيوانات أو مواد كيميائية في نفس‬ ‫فيها أن يتم توصيل األطعمة‪.‬‬
‫كيميائية مع الطعام‪.‬‬ ‫منطقةاألطعمة‪.‬‬
‫إحتفظ بقائمة حالية ل ُم َو ّردي السلع‬
‫الغذائية‪.‬‬
‫أرفض المنتجات في العبوات‬ ‫إفحص العبوة لمعرفة ما إذا كانت‬ ‫تأكد من أن األطعمة محمية‬
‫التالفة‪.‬‬ ‫تالفة‪.‬‬ ‫بواسطة عبوات و‪/‬أو حاويات‬
‫مناسبة‪.‬‬
‫أرفض األطعمة المعلبة التي ليس‬ ‫تأكد من أن جميع المنتجات عليها‬
‫عليها إسم وعنوان ال ُم َو ّرد‪ ،‬أو رمز‬ ‫ملصقات بشكل صحيح‪ ،‬بما في‬ ‫أنقل جميع الشحنات إلى منطقة‬
‫الدُفعة أو رمز التاريخ‪ ،‬وقائمة‬ ‫ذلك إسم المنتج وعنوان المصنع‪،‬‬ ‫التخزين المناسبة في أقرب وقت‬
‫المكونات على الملصق‪.‬‬ ‫رمز الدُفعة أو تاريخ الرمز‪،‬‬ ‫ممكن‪.‬‬
‫وقائمة المكونات ومعلومات عن‬
‫أرفض األطعمة المعلبة إذا لم‬
‫مسببات الحساسية وعدم تحمل‬
‫يستطع ال ُم َو ّرد توفير معلومات‬
‫الطعام‪.‬‬
‫دقيقة عن المكونات ومسببات‬
‫الحساسية‪.‬‬ ‫يجب أن تكون جميع المنتجات‬
‫ضمن تواريخ “يُفضل إستخدامها‬
‫أرفض أي منتج ملوث‪.‬‬
‫قبل” أو “إنتهاء الصالحية”‪.‬‬
‫إبحث عن أي عالمات واضحة‬

‫لوجود الحشرات أو بيض‬
‫الحشرات أو غيرها من األشياء‬
‫التي ال ينبغي أن تكون في أو‬
‫بالقرب من األطعمة‪ ،‬مثل التراب‬
‫والزجاج والقمامة‪.‬‬
‫أرفض أي بيض متصدع أو متسخ‬ ‫تأكد لمعرفة ما إذا كان البيض‬ ‫ال تشتري البيض المتصدع أو‬
‫تم إستالمه من ال ُم َو ّردين‪.‬‬ ‫متصدعا ً أو متسخاً‪.‬‬ ‫المتسخ‪.‬‬
‫ال تستخدمهم‪.‬‬

‫‪1‬‬
‫شراء وإستالم األطعمة (تابع)‬
‫إذا تم توصيل األطعمة في‬ ‫إستخدم ميزان حرارة مِ سبار‬ ‫تأكد من حفظ األطعمة الباردة عند‬ ‫نمو البكتيريا في الطعام الذي‬
‫نطاق درجة الحرارة الخطر بين‬ ‫للقياس بإنتظام درجة حرارة‬ ‫‪°5‬مئوية أو أكثر برودة‪.‬‬ ‫يبقى وقتا ً طويالً في نطاق درجة‬
‫‪°5‬مئوية إلى ‪°60‬مئوية‪ ،‬أطلب‬ ‫شحنات األطعمة من كل ُم َو ِ ّرد‬ ‫الحرارة الخطر بين ‪°5‬مئوية إلى‬
‫تأكد من أن األطعمة المجمدة هي‬
‫من الشخص الذي يسلّمها أن يبيّن‬ ‫لألطعمة عالية المخاطر‪.‬‬ ‫‪°60‬مئوية‪.‬‬
‫مجمدة بشكل صلب‪.‬‬
‫لك دليالً لدرجة حرارة األطعمة‬
‫للموردين الجدد‪ ،‬تحقق من‬
‫ّ‬ ‫بالنسبة‬
‫للساعتين السابقتين‪.‬‬ ‫تأكد من حفظ األطعمة الساخنة عند‬
‫درجة حرارة الشحنات الغذائية‬
‫‪°60‬مئوية أو أكثر سخونة‪.‬‬
‫أرفض األطعمة عالية المخاطر‬ ‫بشكل متكرر حتى تتأكد من أن‬
‫التي تم تسليمها في درجة الحرارة‬ ‫األطعمة تلبي متطلبات درجة‬
‫الخاطئة أو حيث لم يتم توفير األدلة‬ ‫الحرارة‪.‬‬
‫على درجة الحرارة‪.‬‬
‫تحقق من درجة حرارة كل شحنة‬
‫توقف عن شراء األطعمة من‬ ‫مورد تشعر بأنه ال يلبي‬
‫ألي ّ‬
‫المورد إذا لم تلبي إحتياجاتك‪.‬‬
‫ّ‬ ‫بإستمرار متطلبات درجة الحرارة‪.‬‬
‫قم بتحسين ترتيبات النقل والتخزين‬ ‫أنقر على األطعمة المجمدة إلختبار‬
‫الخاصة بك‪.‬‬ ‫بأنها مجمدة جيداً‪ .‬تأكد من وجود‬
‫موظف من مصلحتك للتحقق عندما‬
‫يتم تسليم البضاعة‪ .‬إذا كان لديك‬
‫الموردين ليتم تسليم‬
‫ّ‬ ‫ترتيب مع‬
‫األطعمة خارج ساعات العمل‪ ،‬قم‬
‫بفحص األطعمة قبل تخزينها‪.‬‬
‫إذا قمت بإستالم األطعمة من‬

‫المورد ونقلتها بنفسك‪ ،‬تأكد من أنها‬
‫ّ‬
‫آمنة وإحفظها في درجة الحرارة‬
‫الصحيحة أثناء النقل والتخزين‪.‬‬

‫‪1‬‬

‫سِجل‬
‫ال ّ‬
‫يجب أن تحافظ على المعلومات التالية عن األطعمة التي تشتريها أو تستلمها‪.‬‬
‫كم مرة‬ ‫سِجل‬

‫ال ّ‬ ‫للتحقق‬
‫الموردين الحاليين‪ ،‬وكذلك جميع‬
‫ّ‬ ‫يجب أن يكون حديثاً‪ .‬تأكد من أنه يتضمن‬ ‫الموردين الخاصين بي‬
‫ّ‬ ‫سجل ‪:1‬‬ ‫الموردين الخاصين‬
‫ّ‬ ‫كل‬
‫الموردين الخاصين بك للسنتين السابقتين‪.‬‬
‫ّ‬ ‫بي‬
‫ما هي المخاطر؟‬
‫قد تلوث األطعمة غير السليمة األطعمة األخرى‪ ،‬ويمكن أن يؤدي ذلك إلى بيع األطعمة غير الصالحة لزبائنك‪ .‬لحماية مصلحتك‪ ،‬تحقق من جميع األطعمة‬
‫الواردة من الموردين الخاصين بك‪.‬‬
‫يمكن لألطعمة عالية المخاطر التي تم توصيلها في درجة حرارة خاطئة أن تسمح للبكتيريا بالتكاثر‪ .‬وهذا يمكن أن يقلل من مدة الصالحية ويسبب التسمم‬
‫الغذائي‪.‬‬
‫قد تسمح التعبئة التالفة للبكتيريا أن تلوث األطعمة أو قد تكون هذه عالمة على أن الحشرات أو الفئران أو الجرذان قد أكلوا أو لوثوا الطعام في الداخل‪ .‬يمكن‬
‫لآلفات أن تحمل األمراض ويمكن للحشرات أن تضع بيضها على الطعام‪.‬‬
‫يمكن لألطعمة التي إنتهى تاريخ ‘صالحيتها’ أن تكون غير آمنة‪.‬‬
‫والمكونات مذكورة بحيث يمكنك إعطاء زبائنك معلومات دقيقة عن‬

‫ّ‬ ‫الموردين يجب أن يكون عليها ملصق‬
‫ّ‬ ‫األطعمة المعلبة مسبقا ً التي تم إستالمها من‬
‫المكونات التي هي مصدر معروف‬
‫ّ‬ ‫الطعام الذي تبيعه‪ .‬كذلك سوف يساعدك الملصق على تحديد األطعمة في حالة إسترجاعها‪ .‬وهذا يشمل معلومات حول‬
‫ل ُمسببات الحساسية‪ ،‬أو تحتوي عليها‪.‬‬
‫يجب عليك أيضا ً أن تكون قادرا ً على توفير هذه المعلومات للزبائن حول جميع األطعمة األخرى‪ ،‬بما في ذلك األطعمة التي يتم تعبئتها في الموقع (وليس‬
‫مطلوبا ً أن يكون عليها ملصق) أو التي يتم توفيرها غير معبأة (مثل الطعام الجاهز لألكل الذي يقدم للزبائن) ‪ .‬لمزيد من المعلومات‪ ،‬انتقل إلى القِسم ‪ 9‬تعبئة‬
‫وتغليف ونقل األطعمة وبرنامج الدعم القسم ‪ 1‬حول ُمسببات الحساسية‪.‬‬
‫ّ‬
‫المخزنة بالقرب من المواد الكيميائية غير آمنة ويمكن أن يتأثر مذاقها‪.‬‬ ‫يمكن أن تصبح األطعمة‬
‫يجب أن تكون جميع األطعمة محمية من التلوث‪.‬‬
‫نصائح‬
‫✔ ✔تحقق من الطعام عند شرائه‪ .‬أنت بحاجة إلى معرفة ما إذا كنت قد حصلت على ما دفعت من أجله‪.‬‬
‫الموردين يعرفون بأن القانون يتطلب منهم اإلمتثال بقانون المعايير الوطنية لألغذية جزء ‪ 1.2.1‬متطلبات وضع الملصقات‬
‫ّ‬ ‫✔ ✔كن شخصيا ً راضيا ً بأن‬
‫والمعلومات األخرى‪ ،‬بما في ذلك المعيار حول التحذير اإللزامي والبيانات اإلستشارية والتصريحات‪ .‬ووفقا ً لهذا القانون‪ ،‬يجب أن تكون هناك ملصقات‬
‫على جميع األطعمة المعبأة مسبقاً‪ .‬لمزيد من المعلومات‪ ،‬اطلع على <‪.>www.foodstandards.gov.au‬‬
‫✔ ✔ينبغي أن تكون األطعمة التي تتلقاها في حالة جيدة‪ ،‬مع ما يكفي من الوقت لبيعها أو إستخدامها قبل تواريخ “يُفضل إستخدامها قبل” أو “إنتهاء‬
‫الصالحية”‪.‬‬
‫✔ ✔لمعرفة المزيد عن المواد التي تثير الحساسية وعدم تحمل الطعام وكيف يمكنك مساعدة الزبائن ممن لديهم أسئلة إطلع على‬
‫<‪.>www.health.vic.gov.au/foodsafety‬‬
‫✔ ✔للحصول على نصائح حول كيفية إستخدام ميزان حرارة مِ سبار ألخذ درجات حرارة الطعام راجع صفحة ‪.63‬‬

‫‪2‬‬
‫التخزين‬
‫ّ‬
‫المخزنة صالحة‪.‬‬ ‫الهدف‪ :‬ضمان أن تبقى األطعمة‬
‫إذا كانت وحدات التبريد ال تحافظ‬ ‫قم بقياس درجات حرارة وسط‬ ‫ّ‬
‫خزن األطعمة الباردة عند أو أقل‬ ‫يمكن لبكتيريا التسمم الغذائي أن‬
‫على الطعام عند أو أقل من‬ ‫ّ‬
‫المخزنة‬ ‫األطعمة عالية المخاطر‬ ‫من ‪°5‬مئوية‪.‬‬ ‫تنمو بسرعة في األطعمة عالية‬
‫‪°5‬مئوية‪ ،‬قم بضبط اإلعدادات‬ ‫في الثالجة بإستخدام ميزان حرارة‬ ‫المخاطر إذا لم يتم تخزينها في‬
‫ّ‬
‫خزن األطعمة المجمدة عند أو أقل‬
‫أو اتصل بمتخصص في مجال‬ ‫مِ سبار بإنتظام (على األقل فحص‬ ‫درجة الحرارة الصحيحة‬
‫من ‪°15 -‬مئوية‪.‬‬
‫الثالجات‪.‬‬ ‫واحد في اليوم)‪.‬‬
‫تأكد من أن الفريزر والثالجة أو‬
‫إذا أظهرت األطعمة المجمدة‬ ‫إذا كان الطعام المجمد أكثر دفئا ً‬
‫الغرفة الباردة يمكن أن تحافظ‬
‫عالمات الذوبان‪ ،‬إما إستمر في‬ ‫من ‪°15 -‬مئوية‪ ،‬إفحص ما‬
‫على األطعمة في درجات الحرارة‬
‫إذابتها وإستخدمها على الفور‪ ،‬أو‬ ‫إذا كان مجمدا ً بشكل صلب‪ .‬إذا‬
‫المناسبة‪ .‬تأكد من أن قراءات‬
‫تخلص منها‪.‬‬ ‫كانت اإلجابة بنعم‪ ،‬فال بأس من‬
‫موازين الحرارة دقيقة‪.‬‬
‫إستخدامه (صفحة ‪.)21‬‬
‫تخلّص من األطعمة عالية المخاطر‬
‫قم باإلبقاء على األطعمة عالية‬
‫إذا كنت تشك بأنه لم يتم تخزينها‬ ‫إفحص سجالت درجة حرارة‬
‫المخاطر (مثل اللحوم والمأكوالت‬
‫بشكل صحيح‪.‬‬ ‫الطعام المنجز (سجل ‪ )2‬للتأكد‬
‫البحرية)‪ ،‬وأي منتج من منتجات‬
‫من الحفاظ على درجات الحرارة‬
‫البيض النيء (مثل موس‬
‫اآلمنة للطعام‪.‬‬
‫الشوكوالتة أو المايونيز)‪ ،‬أو‬
‫في حالة إستخدام نُظم تكنولوجيا‬ ‫البيض النيء المستخدم في صناعة‬
‫المعلومات لرصد درجات‬ ‫هذه المنتجات تحت التبريد عندما‬
‫الحرارة عن بعد‪ ،‬إرجع إلى دليل‬ ‫ال تكون قيد االستعمال‪.‬‬
‫مراقبة درجات الحرارة عن‬
‫بعد في وحدات تخزين األطعمة‬
‫الخاص بدائرة ‪Department‬‬
‫‪of Health and Human‬‬
‫‪ Services‬للحصول على‬
‫المشورة حول كيفية التحقق من‬
‫ومراقبة تشغيل النظام الخاص بك‪.‬‬
‫بإمكانك الحصول على الدليل في‬
‫‪<www.health.vic.gov.au/‬‬
‫>‪.foodsafety‬‬
‫تخلّص من األطعمة متى إنتهى‬ ‫إفحص رموز التاريخ بإنتظام‪.‬‬ ‫تأكد من أن األطعمة عالية‬
‫تاريخ ‘صالحيتها’‪.‬‬ ‫المخاطر عليها رمز التاريخ بما في‬
‫ذلك تاريخ فتح المنتج‪/‬إعادة تعبئته‪.‬‬
‫إتبع إرشادات الشركة المصنّعة‬

‫لتخزين المنتجات المفتوحة‪.‬‬

‫‪2‬‬

‫التخزين (تابع)‬
‫ضع عالمة على الطعام الذي تم‬
‫تحضيره في المنشأة تبيّن تاريخ‬
‫تحضيره‪.‬‬
‫غيّر المخزون وإستخدم المخزون‬

‫األقدم أوالً للتأكد من عدم اإلحتفاظ‬
‫باألطعمة لفترة طويلة جداً‪.‬‬
‫تخلص من أي طعام ليس عليه‬ ‫تحقق دائما ً من أن األطعمة‬ ‫بعد فتح األطعمة قم بإغالق‬ ‫يمكن أن يتأثر الطعام بالملوثات‬
‫ملصق والذي ال يمكنك تحديده‪ ،‬أو‬ ‫ّ‬
‫المخزنة ليست في خطر التلوث‪.‬‬ ‫الحاوية بإحكام أو ضع الطعام في‬ ‫غير الغذائية (المواد الكيميائية‪،‬‬
‫الذي تشك بأنه أصبح ملوثاً‪.‬‬ ‫حاويات مصنفة لألغذية نظيفة‪.‬‬ ‫واآلفات والمواد األخرى) أو‬
‫ضع عالمة على الحاويات تبيّن‬ ‫ُمسببات الحساسية‬
‫إذا كان من المحتمل أن تكون‬
‫والمكونات‬
‫ّ‬ ‫المنتج‪ ،‬ورقم الدُفعة‬
‫األطعمة غير ال ُمسببة للحساسية‬
‫والتاريخ أو إحفظ معلومات‬
‫ملوثة ب ُمسببات الحساسية‪ ،‬تأكد من‬
‫المكونات في الملف‪ .‬وهذا يضمن‬ ‫ّ‬
‫عدم إستخدامها في إعداد الطعام‬
‫المكونات (على سبيل‬
‫ّ‬ ‫بأنك تعرف‬
‫الذي يهدف إلى أن يكون خاليا ً من‬
‫المثال‪ ،‬لتحديد أي من المواد‬
‫ُمسببات الحساسية‪.‬‬
‫المسببة للحساسية الممكنة)‪.‬‬
‫إذا كان الطعام قد يحتوي على‬
‫قم بتخزين األطعمة المعروفة‬
‫ُمسببات الحساسية‪ ،‬إتبع اإلرشادات‬
‫بإحتوائها للمواد ال ُمسببة للحساسية‬
‫الموجودة على الصفحات ‪ 47‬و‬
‫في طريقة تمنعها من تلويث‬
‫‪ 48‬حول إتاحة المعلومات للزبائن‬
‫األطعمة األخرى‪.‬‬
‫والموظفين‪.‬‬
‫قم بتحسين تنظيف وترتيب مناطق‬ ‫تحقق من مناطق التخزين‪.‬‬ ‫قم بإبقاء جميع مناطق التخزين‬
‫التخزين‪.‬‬ ‫نظيفة وإبعد األطعمة عن‬
‫األرضيات بحيث يمكنك تنظيفها‬
‫بسهولة وبشكل منتظم‪.‬‬
‫إذا لم تكن األطعمة معلبة‪ ،‬إضمن‬

‫بأنها محمية بشكل كاف من‬
‫الملوثات‪.‬‬

‫‪2‬‬
‫التخزين (تابع)‬
‫قم بإصالح المباني والمركبات‬ ‫إفحص بإنتظام المباني والمركبات‬ ‫إحمي األطعمة من اآلفات‪.‬‬
‫لمنع دخول اآلفات‪.‬‬ ‫بحثا ً عن عالمات لآلفات‪.‬‬
‫إلبقاء اآلفات خارج مناطق‬
‫ضع ّ‬
‫الطعوم عند االقتضاء‪.‬‬ ‫طعم وإبحث عن‬ ‫تفقد محطات ال ُ‬ ‫التخزين‪ ،‬حافظ على جدران‬
‫دالئل على نشاط اآلفات‪ ،‬مثل‬ ‫وأبواب ونوافذ المبنى وأي مركبة‬
‫تخلص من األطعمة التي تظهر‬
‫الروث ونسيج العنكبوت والريش‪.‬‬ ‫في حالة جيدة‪.‬‬
‫عليها عالمات التلف من اآلفات او‬
‫التي تشك بأنها قد تكون ملوثة‪.‬‬
‫تخلص من الطعام إذا كنت تشك‬ ‫تحقق دائما ً من أن األطعمة‬ ‫قم بتخزين األطعمة بعيدا ً عن‬
‫بأنه تلوث‪.‬‬ ‫واألواني والمعدات وأدوات المائدة‬ ‫المواد الكيميائية‪.‬‬
‫ومخزنة بعيدا ً عن المواد‬
‫ّ‬ ‫نظيفة‬
‫قم بتنظيف وتعقيم أي أواني أو‬ ‫قم بتخزين األواني والمعدات‬
‫الكيميائية‪.‬‬
‫معدات أو أدوات المائدة إذا كنت‬ ‫وأدوات المائدة بحيث تبقى نظيفة‬
‫تعتقد أنها تلوثت‪.‬‬ ‫ومحمية من التلوث‪.‬‬
‫إستبدل األواني والمعدات التالفة‪.‬‬ ‫تخلص من أدوات المائدة المتشققة‬

‫أو المكسورة أو المتصدعة‪.‬‬
‫تخلص من األطعمة الجاهزة لألكل‬ ‫ّ‬

‫المخزنة‬ ‫إفحص بإنتظام األطعمة‬ ‫قم بتخزين األطعمة الجاهزة لألكل‬ ‫يمكن أن تكون األطعمة الجاهزة‬
‫إذا كنت تشك بأنها تلوثت‪.‬‬ ‫لتتأكد بأنها ليست في خطر‪.‬‬ ‫بشكل منفصل عن األطعمة النيئة‬ ‫لألكل الباردة ملوثة ببكتيريا التسمم‬
‫في الثالجة أو الفريزر‪.‬‬ ‫الغذائي‬
‫تأكد من أن المياه ومياه التكاثف من‬
‫إحدى األطعمة ال يمكن أن تقطر‬ ‫إذا لم يكن ذلك ممكناً‪ ،‬قم بتخزين‬
‫على غيرها من األطعمة‪.‬‬ ‫األطعمة الجاهزة لألكل‪:‬‬
‫ •فوق األطعمة النيئة‬

‫ •في جزء منفصل من‬
‫الثالجة‪/‬الفريزر‬
‫ •في حاويات مغطاة‪.‬‬

‫‪2‬‬

‫سجل‬
‫كم مرة‬ ‫سجل‬ ‫للتحقق‬
‫إفحص وسجل درجات الحرارة مرة واحدة على األقل يوميا ً لألطعمة‬ ‫سجل ‪ :2‬فحوصاتي لدرجة حرارة‬ ‫درجة حرارة الطعام في التخزين‬
‫عالية المخاطر التي يتم حفظها في كل من الفريزر والثالجة والغرفة‬ ‫الطعام في التخزين البارد أو الساخن‬ ‫البارد ما هي المخاطر؟‬
‫الباردة‪.‬‬
‫ •إفحص األطعمة المخزنة لضمان عدم تركها في ظروف خطرة‪ .‬على سبيل المثال‪:‬‬
‫األطعمة عالية المخاطر المحفوظة في درجة حرارة الغرفة‪ ،‬والتي هي في نطاق درجة الحرارة الخطر بين ‪°5‬مئوية إلى ‪°60‬مئوية‪ ،‬يمكن أن تعزز‬
‫نمو بكتيريا التسمم الغذائي وتسبب المرض عندما تؤكل‪.‬‬
‫ •بعض األطعمة المعلبة سوف تكون مدة صالحيتها أقصر بعد فتحها‪.‬‬
‫ •البكتيريا من األطعمة النيئة أو الفاسدة يمكن أن تتقطر على األطعمة الجاهزة لألكل وتلوثها‪.‬‬
‫ •األطعمة التي لم يتم لفها أو تغطيتها في التخزين بشكل صحيح يمكن أن تصبح ملوثة بالبكتيريا أو األجسام الغريبة أو األوساخ أو المواد الكيميائية أو‬
‫المواد المسببة للحساسية‪.‬‬
‫ •األطعمة التي تحتوي على ُمسببات الحساسية قد تلوث األطعمة األخرى‪.‬‬
‫نصائح‬
‫✔ ✔قم بتخزين األطعمة وفقا لتعليمات الشركة الصانعة‪.‬‬
‫✔ ✔لمعرفة المزيد حول تخزين األطعمة التي تحتوي على مسببات الحساسية وكيف يمكنك مساعدة الزبائن ممن لديهم أسئلة إطلع على‬
‫✔ ✔ال تجعل منطقة التخزين مزدحمة (بما في ذلك الغرفة الباردة أو الفريزر)‪.‬‬
‫✔ ✔إذا كنت تشعر بالقلق إزاء اآلفات‪ ،‬فكر في التعاقد مع خدمة مكافحة اآلفات المهنية‪.‬‬
‫✔ ✔قم بتخزين البيض الكامل في الغرف الباردة أو الثالجات حيثما كان ذلك ممكناً‪ ،‬وتأكد من أن يتم اإلحتفاظ به جافا ً ونظيفاً‪.‬‬
‫فرط في ملء الفريزرات أو الثالجات‪.‬‬‫✔ ✔ال ت ُ ِ‬
‫✔ ✔إفحص الثالجات والغرف الباردة بإنتظام وإخضعها للصيانة من قبل فني مؤهل‪.‬‬
‫✔ ✔خالل إنقطاع التيار الكهربائي‪ ،‬قم بإبقاء كل أبواب الغرفة الباردة والثالجة مغلقة‪ .‬تحقق من درجات حرارة جميع األطعمة عندما يتم إستعادة التيار‬
‫الكهربائي‪ .‬إتبع النصائح على موقع الدائرة في <‪.>www.health.vic.gov.au/foodsafety/bus/emergency_situations‬‬

‫‪3‬‬
‫إذابة األطعمة المجمدة‬

‫الهدف‪ :‬إضمن إذابة األطعمة جيدا ً قبل الطبخ‪ ،‬وأن إزالة الجليد ال تلوث طعاما ً آخراً‪.‬‬
‫اإلذابة لفترة أطول‪.‬‬ ‫تأكد من أن األطعمة قد ذاب الجليد‬ ‫تأكد من أن األطعمة المجمدة ‪-‬‬ ‫نمو بكتيريا التسمم الغذائي‬
‫منها تماما ً بواسطة‪:‬‬ ‫وخاصة الدواجن والمأكوالت‬
‫إذابة كميات صغيرة‪ ،‬والتي سوف‬
‫البحرية والمفاصل الكبيرة من سيخ‬
‫تذوب بسرعة أكبر‪.‬‬ ‫ •التحقق من وجود الجليد في‬
‫اللحوم أو الكباب ‪ -‬تم إذابتها جيدا ً‬
‫الطعام بإستخدام سيخ أو‬
‫قبل الطهي أو إتبع تعليمات الشركة‬
‫ميزان حرارة مِ سبار‬
‫الصانعة‪.‬‬
‫ •التحقق من أن مفاصل‬
‫الدواجن مرنة‪.‬‬
‫قم بإذابة فقط كمية الطعام الذي‬ ‫إبحث بإنتظام في أين وكيف يتم‬ ‫ال تقم بإعادة تجميد األطعمة المذابة‬
‫تخطط لطبخها‪.‬‬ ‫إذابة األطعمة‪.‬‬ ‫أو المطبوخة جزئيا ً للمرة الثانية‪.‬‬
‫إستخدمها فورا ً أو ضع عليها رمز‬
‫إستخدم أي طعام ُمذاب موجود في‬
‫التاريخ ثم ضعها في الثالجة‪.‬‬
‫الثالجة قبل رمز التاريخ‪.‬‬
‫تخلص من األطعمة الجاهزة لألكل‬ ‫تفقد بإنتظام لمعرفة ما إذا كانت‬ ‫تأكد من عدم مالمسة األطعمة‬ ‫إذابة اللحوم والمأكوالت البحرية‬
‫التي قد تكون ملوثة من األطعمة‬ ‫األطعمة ال ُمذابة يتم االحتفاظ‬ ‫ال ُمذابة لألطعمة المطبوخة‬ ‫النيئة يمكن أن تلوث األطعمة‬
‫ال ُمذابة‪.‬‬ ‫بها بشكل منفصل عن األطعمة‬ ‫والجاهزة لألكل وتأكد من أن‬ ‫المطبوخة والجاهزة لألكل‬
‫المطبوخة والجاهزة لألكل‪.‬‬ ‫عصائر اللحوم أو المأكوالت‬
‫تخلص من األطعمة ال ُمذابة إذا‬
‫البحرية النيئة ال تقطر على‬
‫كانت مكشوفة أو في عبوات تالفة‪.‬‬
‫قم بتنظيف وتطهير المناطق‬
‫الملوثة‪.‬‬

‫‪3‬‬

‫يمكن لبكتيريا التسمم الغذائي أن تنمو في األطعمة التي لم يتم إذابتها بشكل صحيح‪ .‬إذا كان الطعام ال يزال مجمدا ً أو مجمدا ً جزئياً‪ ،‬سوف يستغرق طهيه وقتا ً‬
‫أطول‪ .‬يمكن أن يتم طهي الطعام من الخارج‪ ،‬ولكن المنتصف قد ال يتم طهيه‪ ،‬مما يعني أنه يمكن أن يحتوي على بكتيريا التسمم الغذائي‪.‬‬
‫المكان األكثر أمانا إلذابة األطعمة المجمدة هو في الثالجة أو الغرفة الباردة‪ .‬يستغرق هذا األمر وقتا ً أطول مما لو كانت في درجة حرارة الغرفة لذلك عليك‬
‫أن تخطط مقدماً‪ .‬بعض األطعمة يمكن أن تستغرق يومين لتذوب تماماً‪.‬‬
‫ولمنع التلوث البكتيري بين األطعمة عند إذابتها‪ ،‬إحفظ اللحوم والدواجن والمأكوالت البحرية منفصلة عن غيرها من األطعمة وفي حاويات مناسبة‪ .‬تأكد من‬
‫أن العصائر من الطعام ال ُمذاب ال تقطر أو تلمس طعام آخر حيث أن هذا يمكن يسبب انتقال التلوث بين األطعمة‪.‬‬
‫نصائح‬
‫✔ ✔يجب إذابة الطعام جيدا ً قبل الطهي‪ ،‬ما لم ت َطلب منك تعليمات الشركة الصانعة بطهيه مجمدا ً (على سبيل المثال‪ ،‬األطعمة الجاهزة لألكل ‪ ،‬مثل الوجبات‬
‫المجمدة أو األطعمة السريعة‪-‬المجمدة الفردية)‪.‬‬
‫✔ ✔وأيا ً كانت الطريقة التي تستخدمها إلذابة الطعام‪ ،‬حاول إستخدام الطعام في أقرب وقت بعد إذابته‪.‬‬
‫✔ ✔إذا كنت تقوم بتذويب الكثير من األطعمة في عملك‪ ،‬خذ بعين اإلعتبار تخصيص مكان في الثالجة خصيصا ً إلزالة الجليد أو إستخدم خزانة خاصة إلزالة‬
‫الجليد‪.‬‬
‫✔ ✔إذا تم إذابة األطعمة بإستخدام المياه الجارية الباردة‪ ،‬ينبغي أن توضع في وعاء نظيف ال يحتفظ بالماء (مثل مصفاة)‪ ،‬وينبغي أن تكون المياه ذات نوعية‬
‫صالحة للشرب‪( .‬ال يُنصح بهذا األسلوب ألنه يستخدم الكثير من الماء)‪.‬‬
‫✔ ✔يمكن إذابة الطعام بسرعة في فرن الميكروويف بإستخدام إعداد ‘التذويب’‪ .‬األطعمة ال ُمذابة في هذه الطريقة يجب أن تُطبخ على الفور‪ ،‬حيث إن درجة‬
‫حرارة السطح الخارجي للطعام عادة ما تكون مختلفة عن درجة الحرارة في داخل الطعام‪ .‬وهذا يسمح لبكتيريا التسمم الغذائي بالنمو بسرعة‪ .‬تخلص من‬
‫أي طعام عالي المخاطر تم إذابته في الميكروويف وتُرك لمدة أكثر من ساعتين‪.‬‬
‫✔ ✔عندما ال يمكن إذابة األطعمة في الثالجة أو البراد‪ ،‬قم بإذابتها على منضدة (د ّكة)‪ .‬تأكد من عدم بقاء الطعام في نطاق درجة الحرارة الخطر بين ‪°5‬مئوية‬
‫إلى ‪°60‬مئوية لمدة أكثر من ما مجموعه أربع ساعات قبل أن يُؤكل‪ .‬ضع الطعام في طبق أو حاوية مغطاة للتأكد من عدم تلويثه لألطعمة األخرى‪.‬‬

‫‪4‬‬
‫اإلعداد‬
‫الهدف‪ :‬ضمان عدم تلوث الطعام أثناء اإلعداد‬
‫خذ من الثالجة فقط كمية الطعام‬ ‫أنظر بشكل منتظم في الكيفية التي‬ ‫تأكد من أن يكون الوقت الذي‬ ‫نمو بكتيريا التسمم الغذائي في‬
‫التي يمكنك إعدادها في غضون‬ ‫يتم بها إعداد الطعام‪.‬‬ ‫تقضيه األطعمة عالية المخاطر‬ ‫الطعام‬
‫فترة زمنية آمنة‪.‬‬ ‫في نطاق درجة الحرارة الخطر‬
‫قم بقياس مقدار الوقت الذي‬
‫بين ‪°5‬مئوية إلى ‪°60‬مئوية‬
‫قم بإعادة الطعام إلى الثالجة إذا‬ ‫تستغرقه عمليات اإلعداد‪.‬‬
‫قصيرا ً قدر اإلمكان – بحيث يصل‬
‫كان هناك تأخير‪.‬‬
‫إلى مجموع تراكمي قدره أربع‬
‫ساعات‪.‬‬
‫تخلص من الطعام إذا لم تكن واثقا ً‬ ‫أنظر بشكل منتظم في الكيفية التي‬ ‫إغسل يديك قبل التعامل مع‬ ‫تلوث األطعمة الجاهزة لألكل‬
‫أنه تم التعامل معه بشكل آمن‪.‬‬ ‫يتم بها إعداد الطعام‪.‬‬ ‫األطعمة الجاهزة لألكل والمعدات‬ ‫ببكتيريا التسمم الغذائي من األيدي‬
‫إذا كان من المحتمل أن تكون‬ ‫واألواني وإستخدم القفازات بشكل‬ ‫واألواني والفوط والسطوح‬
‫األطعمة غير ال ُمسببة للحساسية‬ ‫صحيح عند االقتضاء‪.‬‬ ‫واألطعمة (على سبيل المثال‪،‬‬
‫ملوثة ب ُمسببات الحساسية‪ ،‬تأكد من‬ ‫األطعمة العالية المخاطر مثل‬
‫تعامل مع األطعمة بأقل قدر ممكن‪.‬‬
‫عدم إستخدامها في إعداد الطعام‬ ‫اللحوم أو المأكوالت البحرية أو‬
‫إستخدم ملقط أو غيره من األدوات‬
‫الذي يهدف إلى أن يكون خاليا ً من‬ ‫الدواجن أو البيض أو الخضار‬
‫عند االقتضاء‪.‬‬
‫ُمسببات الحساسية‪.‬‬ ‫النيئة) أو غيرها من األشياء‪.‬‬
‫تحقق من مسؤول الصحة البيئية‬
‫إذا كان الطعام قد يحتوي على‬ ‫تلوث األطعمة غير ال ُمسببة‬
‫في مجلس البلدية الخاص بك إذا‬
‫ُمسببات الحساسية‪ ،‬إتبع اإلرشادات‬ ‫للحساسية مع ُمسببات الحساسية‬
‫كنت في حاجة لنصيحة حول‬
‫الموجودة على الصفحات ‪ 47‬و‬ ‫من األطعمة األخرى ومعدات‬
‫إستخدام القفازات بشكل صحيح‪.‬‬
‫‪ 48‬حول إتاحة المعلومات للزبائن‬ ‫وأسطح الطبخ التي كانت على‬
‫والموظفين‪.‬‬ ‫اتصال بالمواد ال ُمسببة للحساسية‪.‬‬
‫استبدلها بمعدات وأواني وفوط‬ ‫تفقد المعدات واألواني والفوط‬ ‫إستخدم معدات وأواني معقمة‬
‫نظيفة‪.‬‬ ‫بإنتظام للتأكد من أنها نظيفة‪.‬‬ ‫ونظيفة‪.‬‬
‫راجع جداول وممارسات التنظيف‪.‬‬ ‫قم بتنظيف وتعقيم فوط التنظيف‬

‫بإنتظام وإستبدلها عندما لم تعد‬
‫قم بإصالح أو إستبدال األجهزة‬
‫مناسبة لإلستخدام‪.‬‬
‫التي ال يمكن تنظيفها بشكل‬
‫صحيح‪.‬‬ ‫تأكد من أن األشياء ذات اإلستخدام‬ ‫تخلص من األشياء ذات اإلستخدام‬
‫الواحد لم يتم إعادة إستخدامها‪.‬‬ ‫الواحد (على سبيل المثال‪ ،‬حاويات‬
‫قم بتدريب الموظفين‪.‬‬ ‫الطعام أو القفازات التي تستعمل‬
‫لمرة واحدة) بعد إستخدامها‪.‬‬

‫‪4‬‬

‫اإلعداد (تابع)‬
‫راجع جداول وممارسات التنظيف‪.‬‬ ‫تفقد أي مناضد وألواح تقطيع يُراد‬ ‫إذا كان ذلك ممكناً‪ ،‬إستخدم لوحات‬
‫إستخدامها فقط لألطعمة الجاهزة‬ ‫تقطيع ومناضد محددة بوضوح‬
‫لألكل وتأكد من أنها تُستخدم فقط‬ ‫لألطعمة النيئة والجاهزة لألكل‪.‬‬
‫لهذا الغرض‪.‬‬ ‫إذا تم إستخدام المناضد‪ ،‬وألواح‬
‫التقطيع وغيرها من المعدات‬
‫إغسل وعقِّم جميع المعدات‬
‫لألطعمة النيئة والجاهزة لألكل‪،‬‬
‫واألسطح‪.‬‬
‫يجب عليك أن تفصل األطعمة‬
‫النيئة عن األطعمة الجاهزة لألكل‬
‫من خالل إعدادها في أوقات‬
‫مختلفة‪.‬‬
‫إغسل وعقِّم جميع المعدات‬
‫والمناضد بين اإلستخدامات‪.‬‬
‫اغسله جيدا ً أو تخلص منه‪.‬‬ ‫تفقد الطعام لمعرفة بأنه خا ٍل من‬ ‫عند إعداد الفواكه والخضروات‬ ‫تلوث الفواكه والخضار الجاهزة‬
‫األوساخ‪.‬‬ ‫ومكونات السلطة‪:‬‬ ‫لألكل ببكتيريا التسمم الغذائي‬
‫ •قم بتقشير أو تقليم أو إزالة‬ ‫الموجودة في التربة (من السماد أو‬
‫األجزاء الخارجية‪ ،‬حسب‬ ‫المياه ذات النوعية السيئة)‬
‫االقتضاء‬
‫ً‬
‫ •إغسلها جيدا في الماء‬
‫الصالح للشرب (من ناحية‬
‫مثالية‪ ،‬في حوض منفصل‬
‫يُستخدم فقط إلعداد الطعام‪.‬‬
‫نظف‬ ‫إذا لم يكن ذلك ممكناً‪ّ ِ ،‬‬
‫المعدات المستخدمة تماما ً‬
‫بعد ذلك)‬
‫ّ‬
‫نظف وعقِم ألواح التقطيع‬ ‫ • ِّ‬
‫وأسطح العمل قبل تحضير‬
‫تخلص من خليط البيض النيء‬ ‫تأكد من إستخدام فقط البيض‬ ‫تعا َمل ِ ّ‬
‫وخزن البيض ومنتجات‬ ‫يمكن أن يحتوي البيض على بكتيريا‬
‫ومنتجات البيض النيء إذا كنت‬ ‫النظيف‪ ،‬وغير المتشقق‪.‬‬ ‫البيض النيء بأمان‪.‬‬ ‫السالمونيال التي تسبب التسمم الغذائي‪.‬‬
‫تشك في أنها كانت في نطاق درجة‬ ‫يمكن أن تدخل البكتيريا الموجودة على‬
‫تأكد من أن الموظفين يعرفون بأنه‬ ‫ال تضع منتجات البيض النيء من‬
‫الحرارة الخطر بين ‪°5‬مئوية إلى‬ ‫السطح الخارجي للقشرة إلى داخل‬
‫ال يجب وضع دُفعات من البيض‬ ‫دُفعات مختلفة فوق بعضها‪.‬‬
‫‪°60‬مئوية لمدة أكثر من أربع‬ ‫البيضة من خالل الشقوق التي تكون‬
‫النيء فوق بعضها‪.‬‬
‫ساعات‪.‬‬ ‫متى ُكسرالبيض‪ ،‬إستخدمه على‬ ‫في بعض األحيان رفيعة جدا ً بحيث‬
‫الفور كلما كان ذلك ممكناً‪.‬‬ ‫ال يمكن رؤيتها‪ .‬متى أصبحت داخل‬
‫البيضة‪ ،‬يمكن أن تنمو البكتيريا‪ ،‬مما‬
‫يزيد من خطر اإلصابة باألمراض‬

‫‪4‬‬
‫اإلعداد (تابع)‬
‫تخلص من منتجات البيض النيء‬ ‫تأكد من أن الموظفين يعرفون‬ ‫ال تغسل البيض ‪ -‬تصبح القشرة‬ ‫إنتشار بكتيريا السالمونيال من‬
‫إذا كنت تشك في أنها جاءت من‬ ‫كيفية التعامل مع منتجات البيض‬ ‫أكثر مسامية عندما تكون رطبة‪،‬‬ ‫البيض النيء إلى األطعمة الجاهزة‬
‫دُفعات تم وضعها فوق بعضها‬ ‫النيء بأمان‪ ،‬بما في ذلك عدم‬ ‫مما يجعل من السهل على البكتيريا‬ ‫لألكل من خالل تداول أو إستخدام‬
‫بطريق الخطأ‪.‬‬ ‫وضع دُفعات من منتجات البيض‬ ‫الدخول إلى البيضة‪ .‬إذا كنت‬ ‫أدوات المطبخ الملوثة (مثل‬
‫النيء فوق بعضها‪.‬‬ ‫تستخدم البيض الخاص بك‪،‬‬ ‫الخالطات)‬
‫إذا لم تتمكن من إعداد منتجات‬
‫وتحتاج إلى تنظيفه إرجع إلى‬
‫البيض النيء بأمان‪ ،‬أنظر في‬
‫<‪www.depi.vic.gov.au/‬‬
‫البدائل‪ ،‬مثل منتجات البيض‬
‫‪agriculture-and-food/‬‬
‫المبستر‪.‬‬
‫‪livestock/poultry-and-‬‬
‫‪eggs/poultry-legislation-‬‬
‫‪regulations-‬‬
‫‪and-standards/‬‬
‫‪food-safety-for-egg-‬‬
‫‪producers/producing-‬‬
‫‪>safe-eggs-at-home‬‬
‫يحتوي الطعام النيىء على البكتيريا‪ ،‬لذلك فمن المهم إتباع الممارسات الصحية لمنع التسمم الغذائي والحفاظ على سالمة الغذاء‪.‬‬
‫إن اإلعداد يُخرج الطعام من التخزين اآلمن ويعرضه لمخاطر سالمة األغذية‪:‬‬
‫ •إذا تم ترك الطعام لفترة طويلة جدا ً خارج الثالجة‪ ،‬فإن البكتيريا يمكن أن تتكاثر بسرعة وتسبب التسمم الغذائي‪.‬‬
‫ •يُمكِن أن تنتقل البكتيريا إلى الطعام من األيدي والمالبس غير المغسولة‪ .‬هذا يمكن أن يلوثه‪ ،‬حتى عند إستخدام القفازات‪.‬‬
‫ •يُمكِن أن تنتقل البكتيريا إلى الطعام من المعدات واألواني وتلوثه‪.‬‬
‫ •يُمكِن للبكتيريا على األطعمة النيئة‪ ،‬بما في ذلك األطعمة المستخدمة في الزينة‪ ،‬أن تلوث الطعام المطبوخ أو الجاهز لألكل‪.‬‬
‫ •يُمكِن لألجسام الغريبة‪ ،‬مثل الغبار أو روث الحشرات‪ ،‬أن تتالمس مع الطعام المكشوف وتلوثه‪.‬‬
‫ •يُمكِن ل ُمسببات الحساسية أن تنتقل من نوع واحد من الطعام آلخر من األسطح واأليدي والمعدات‪.‬‬

‫ت َستخدِم قاعدة ساعتين ‪ 4/2‬ساعات ضوابط الوقت والحرارة للحفاظ على سالمة الطعام أثناء اإلعداد‪ .‬إذا كنت ت َستخدِم هذه القاعدة في عملك‪ ،‬إرجع إلى‬
‫الصفحة ‪ 68‬لمزيد من التفاصيل‪.‬‬
‫نصائح‬
‫✔ ✔إغسل الفواكه والخضروات الجاهزة لألكل في اليوم الذي تنوي فيه إستخدامها‪.‬‬
‫✔ ✔إصنع منتجات البيض النيء يوميا ً في دُفعات صغيرة وليس في حاويات كبيرة‪.‬‬
‫✔ ✔عند كسر البيض قلل من مالمسة القشرة لمحتويات البيضة‪.‬‬
‫✔ ✔لمعرفة المزيد عن ُمسببات الحساسية وعدم تحمل الطعام وكيف يمكنك مساعدة الزبائن ممن لديهم أسئلة إطلع على‬

‫‪5‬‬

‫طهي الطعام‬
‫الهدف‪ :‬ضمان طهي الطعام بشكل صحيح‪.‬‬
‫قم بطهي الطعام لفترة أطول‪.‬‬ ‫استخدام ميزان حرارة مِ سبار‬ ‫إن طهي الطعام جيدا ً سوف يقتل‬ ‫يمكن أن تعيش بكتيريا التسمم‬
‫لقياس درجة حرارة الجزء األسمك‬ ‫معظم بكتيريا التسمم الغذائي‪.‬‬ ‫الغذائي وتُسبب المرض إذا لم يتم‬
‫قم بزيادة درجة حرارة أجهزة‬
‫أو وسط الطعام‪.‬‬ ‫للقيام بذلك يجب عليك التأكد من‬ ‫طهي الطعام بشكل صحيح‬
‫الطهي‪.‬‬
‫أن درجة حرارة الوسط تصل إلى‬
‫إفحص سجالت درجة حرارة‬
‫‪°75‬مئوية أو أكثر سخونة‪.‬‬
‫الطعام المنجز (سجل ‪ )3‬للتأكد‬
‫راجع طريقة الطبخ الخاصة بك‪ .‬قم‬ ‫قم بقياس درجة حرارة الجزء‬ ‫إستخدم الوقت ودرجات حرارة‬
‫بزيادة الوقت أو درجة الحرارة‪ ،‬أو‬ ‫سمكاً) من الطعام‬
‫األكثر كثافة ( ُ‬ ‫معدات الطبخ لضمان وصول‬
‫إستخدم أجهزة مختلفة أو قلل من‬ ‫بإنتظام بإستخدام ميزان حرارة‬ ‫الطعام إلى ‪°75‬مئوية أو أكثر‬
‫أحجام الحصة‪.‬‬ ‫مِ سبار‪ .‬انظر كيف يتم طهيه‪:‬‬ ‫سخونة وأن يكون قد تم طهيه‬
‫ •يجب ظهور فقاعات السوائل‬ ‫حسب تعليمات الشركة الصانعة‪.‬‬
‫قم بإصالح أو إستبدال األجهزة‪.‬‬
‫بسرعة عند تحريكها‪.‬‬ ‫لضمان طهيها بشكل كامل‪ ،‬قم‬
‫ •إضمن بأن أكبر قطعة من‬ ‫بشواء أو قلي اللحوم (بما في ذلك‬
‫اللحم في الطاجن والكاري قد‬ ‫الدجاج) التي تم طهيها على كباب‪/‬‬
‫تم طبخها بالكامل (أي في كل‬ ‫سيخ وذلك على طبق ساخن قبل‬
‫مكان)‪.‬‬ ‫تقديمها للزبون‪ .‬هذا هو للتأكد من‬
‫ •األطباق المخلوطة (على سبيل‬ ‫أنه قد تم طهيها بشكل كامل وآمن‬
‫المثال‪ ،‬فطيرة الراعي) يجب‬ ‫لألكل‪.‬‬
‫أن يخرج البخار من وسطها‪.‬‬
‫ •منتجات اللحوم المصنّعة (على‬
‫سبيل المثال‪ ،‬النقانق والبرغر)‬
‫يجب أن تكون ساخنة من‬
‫الداخل بدون لون وردي أو‬
‫أحمر في الوسط‪.‬‬
‫ •يجب أن تكون الدواجن‬
‫مطبوخة تماما ً حتى الجزء‬
‫األسمك من الساق‪.‬‬
‫راقب تقديم الطعام‪.‬‬

‫‪5‬‬
‫طهي الطعام (تابع)‬
‫قم بطهي الطعام لفترة أطول‪.‬‬ ‫راقب كيفية طهي الطعام‪:‬‬ ‫يمكن أن تُطبخ بعض األطعمة‬ ‫يمكن أن تعيش بكتيريا التسمم‬
‫حسب تفضيل الزبائن (على سبيل‬ ‫الغذائي وتُسبب المرض إذا لم يتم‬
‫راجع طريقة الطبخ الخاصة بك‪.‬‬ ‫ •جميع األسطح الخارجية‬
‫المثال‪ ،‬الستيك أو السمك غير‬ ‫طهي الطعام بشكل صحيح‬
‫لألسماك الكاملة والمفاصل‬
‫الناضج أو نصف إستواء)‪ .‬في‬
‫الكاملة من اللحوم أو شرائح‬
‫اللحم يجب أن تُطهى تماما ً‬ ‫مثل هذه الحاالت ال تحتاج درجة‬
‫الحرارة الداخلية أن تصل إلى‬
‫(على سبيل المثال‪ ،‬من خالل‬
‫‪°75‬مئوية‪.‬‬
‫إغالق الوعاء بإحكام)‪.‬‬
‫ •لون وملمس األسماك يجب أن‬
‫يتغير في الوسط أو بالقرب من‬
‫العظام أثناء الطهي‪.‬‬
‫ •المحار مثل الجمبري وسرطان‬
‫البحر ينبغي أن يتغير لونه‬
‫وملمسه أثناء الطهي‪.‬‬
‫ •يجب أن تفتح أصداف المحار‬
‫(على سبيل المثال‪ ،‬بلح البحر‬
‫والمحار) واللحم الداخلي يجب‬
‫أن يتقلص أثناء الطهي‪.‬‬
‫إذا لم يتم طهي األطعمة عالية‬

‫المخاطر بدقة فمن المهم جدا ً التأكد‬
‫من أن الوقت الذي تبقى فيه في‬
‫نطاق درجة الحرارة الخطر بين‬
‫‪°5‬مئوية إلى ‪°60‬مئوية هو قصير‬
‫قدر اإلمكان‪ .‬قم بتقديم هذه األطعمة‬
‫في أسرع وقت ممكن‪ .‬إرجع إلى‬
‫برنامج الدعم ‪ 8‬ضوابط الوقت‪.‬‬

‫‪5‬‬

‫طهي الطعام (تابع)‬
‫إذا لم يصل الطعام إلى ‪75‬مئوية‬ ‫استخدام ميزان حرارة مِ سبار‬ ‫يجب أن يتم طهي جميع اللحوم‬ ‫يمكن أن تعيش بكتيريا التسمم‬
‫على السيخ فعليك إما أن‪:‬‬ ‫لقياس درجة حرارة الجزء األسمك‬ ‫على السيخ جيدا ً متى بدأ الطهي‪.‬‬ ‫الغذائي على اللحوم المطبوخة على‬
‫أو وسط الطعام‪.‬‬ ‫سيخ وتسبب المرض إذا لم يتم‬
‫ •تقوم بإتمام الطهي على طبق‬ ‫ال تترك الطعام في الخارج أثناء‬
‫طهيها الطعام بشكل صحيح‬
‫ساخن أو مقالة‪،‬‬ ‫إفحص سجالت درجة حرارة‬ ‫الليل‪.‬‬
‫أو‬ ‫الطعام المنجز (سجل ‪ )3‬للتأكد‬
‫يجب أن يتم تخزين اللحوم‬
‫ •تتخلص من اللحوم‪.‬‬ ‫المطبوخة الزائدة بأمان‪.‬‬
‫يجب أال يتم تخزين اللحوم‬
‫إتبع ممارسات ‪ 6‬تبريد وتجميد‬
‫المطبوخة جزئيا ً الستخدامها‬
‫الطعام للحفاظ على سالمة الغذاء‪.‬‬
‫الحقاً‪.‬‬
‫إضمن إتباع التعليمات‪ .‬إذا لم تكن‬ ‫راقب كيفية إعداد الطعام‪.‬‬ ‫إتبع التعليمات الموجودةعلى العبوة‬ ‫تحتوي بعض البقول المجففة (مثل‬
‫هناك أية تعليمات مع المنتج‪ ،‬تحقق‬ ‫للنقع والطبخ‪.‬‬ ‫الفاصوليا الحمراء) على السموم‬
‫من كتاب وصفات موثوق به‪.‬‬ ‫الطبيعية التي يمكن أن تجعل الناس‬
‫مرضى ما لم يتم التخلص منها عن‬
‫طريق النقع والطبخ‬
‫السجالت‬
‫كم مرة‬ ‫سِجل‬ ‫للتحقق‬
‫مرة واحدة في الشهر على األقل‬ ‫سِجل ‪ :3‬فحوصاتي لدرجة حرارة‬ ‫للتأكد من أن درجة حرارة الطهي‬
‫الطهي‬ ‫تصل إلى ‪°75‬مئوية أو أعلى‬

‫‪5‬‬
‫األطعمة النيئة أو غير المطبوخة جيدا ً هي المصدر الرئيسي للبكتيريا في المطبخ‪ .‬تتكاثر بكتيريا التسمم الغذائي بسرعة عندما تكون في نطاق درجة الحرارة‬
‫الخطر بين ‪°5‬مئوية إلى ‪°60‬مئوية‪ ،‬وإذا لم يتم طهي الطعام جيدا ً أو عندما تالمس األطعمة المطبوخة األطعمة النيئة‪.‬‬
‫إن غلي الحساء والصلصات والمرق والطاجن يمكن أن يقلل من البكتيريا‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬يمكن لبعض البكتيريا البقاء على قيد الحياة ويجب التعامل معها بحذر‪.‬‬
‫إذا لم يتم التعامل مع الطعام بأمان قبل الطبخ‪ ،‬فقد يكون ال يزال غير آمنا ً لألكل حتى بعد الطبخ‪.‬‬
‫يمكن ل ُمسببات الحساسية تلويث األطعمة غير ال ُمسببة للحساسية عن طريق المعدات واألسطح واليدين‪.‬‬

‫قاعدة ساعتين ‪ 4/2‬ساعات‪ ،‬التي ت َستخدِم ضوابط الوقت والحرارة للحفاظ على سالمة الطعام‪ ،‬هي وسيلة هامة للحفاظ على الطعام آمنا ً أثناء الطهي‪ .‬إذا‬
‫كنت ت َستخدِم هذه القاعدة في عملك‪ ،‬إرجع إلى الصفحة ‪ 68‬لمزيد من التفاصيل‪.‬‬
‫نصائح‬
‫✔ ✔قم بعمل بطاقات وصفات للموظفين مع تعليمات واضحة حول أوقات الطهي ودرجات الحرارة وضبطها اذا كان ضرورياً‪.‬‬
‫✔ ✔إحمي أجهزة الطهي قبل اإلستخدام؛ وإال سوف يستغرق الطعام وقتا ً أطول للطهي وأقات الطهي في الوصفات أو إرشادات الشركة المصنعة قد ال تكون‬
‫طويلة بما يكفي لقتل البكتيريا‪.‬‬
‫✔ ✔للتحقق من قطعة لحم خنزير أو قطعة من اللحوم الملفوفة‪ ،‬أدخل سيخ في الوسط حتى تخرج العصائر‪ .‬ال ينبغي أن يكون في العصائر أي لون وردي‬
‫أو أحمر‪ .‬أقلب اللحوم والدواجن أثناء الطهي ألن ذلك يساعد على طهيها بالتساوي أكثر‪ .‬تحقق من درجة حرارة وسط األطعمة بميزان حرارة من نوع‬
‫المجس ‪.‬‬
‫✔ ✔تجنب البُقع الباردة في األطباق السائلة عن طريق التحريك بشكل متكرر‪.‬‬
‫✔ ✔قبل طهي بلح البحر وال َمحار‪ ،‬تخلص من أي واحدة صدفها مفتوح أو تالف‪.‬‬
‫✔ ✔لمزيد من المعلومات حول المواد ال ُمسببات للحساسية وعدم تحمل الطعام اطلع على <‪.>www.health.vic.gov.au/foodsafety‬‬

‫‪6‬‬

‫تبريد وتجميد األطعمة‬
‫الهدف‪ :‬ضمان تبريد أو تجميد الطعام المطبوخ بأمان‪.‬‬
‫إذا كانت حرارة الطعام فوق ‪°21‬مئوية‬ ‫إستخدم ميزان حرارة‬ ‫قم بخفض درجة حرارة الطعام‬ ‫نمو بكتيريا التسمم الغذائي‬
‫بعد ساعتين ضع فوقه صينية ثلج‪.‬‬ ‫مِ سبار نظيف ومعقم للتحقق‬ ‫المطبوخ إلى أقل من ‪ °5‬مئوية في‬
‫من درجة الحرارة في وسط‬ ‫أسرع وقت ممكن بعد الطبخ‪.‬‬
‫حيثما كان ذلك ممكناً‪ ،‬قلل من حجم الطعام‬
‫الطعام‪.‬‬ ‫في غضون ساعتين‪ ،‬ضع الطعام‬
‫للمساعدة في التبريد األسرع‪ .‬راقب‬
‫استخدمه كل ساعة أو على‬ ‫المطبوخ في التخزين البارد‪.‬‬
‫إنخفاض درجة الحرارة‪ ،‬وإضمن التعامل‬
‫اآلمن مع الطعام‪.‬‬ ‫نحو ذلك لقياس اإلنخفاض‬ ‫(قد تكون هناك حاجة لوقت تبريد‬
‫في درجات الحرارة مع‬ ‫أولي أطول لقِطع اللحم الكاملة‬
‫تخلّص من األطعمة عالية المخاطر إذا‬
‫مرور الوقت‪.‬‬ ‫الكبيرة ‪ -‬أكثر من ‪ 2.5‬كغ ‪ -‬للتأكد‬
‫تجاوز وقت التبريد من ‪°60‬مئوية إلى‬ ‫من أنها ال تزيد من درجة حرارة‬
‫‪°21‬مئوية الساعتين‪ ،‬أو تجاوز األربع‬ ‫وحدة التخزين البارد عندما يتم‬
‫ساعات إلى ‪°5‬مئوية‪.‬‬ ‫وضعها في الثالجة)‪.‬‬
‫قم بتحسين إجراءات ومرافق التبريد‪.‬‬ ‫قم بتبريد األطعمة عالية المخاطر‬
‫من ‪°60‬مئوية إلى ‪°21‬مئوية في‬
‫خالل ساعتين‪ .‬وبمجرد أن يبرد‬
‫الطعام إلى ‪°21‬مئوية‪ ،‬ضعه في‬
‫الثالجة أو الفريزر وقم بتيريده‬
‫إلى ‪°5‬مئوية أو أكثر برودة خالل‬
‫الساعات األربع المقبلة‪.‬‬
‫عندما يتوقف الطعام عن التبخير‬
‫يمكن وضعه في التخزين البارد‪.‬‬
‫تخلّص من أي طعام ّ‬
‫مبرد إذا كنت تشك‬ ‫تأكد من أن تبريد الطعام‬ ‫قم بتبريد الطعام في حاويات نظيفة‬ ‫تلوث الطعام المطبوخ ببكتيريا‬
‫بأنه قد تلوث‪.‬‬ ‫ليس معرضا ً لخطر التلوث‪.‬‬ ‫مصنفة للطعام في منطقة بعيدة‬ ‫التسمم الغذائي من األطعمة النيئة‬
‫إذا كان من المحتمل أن تكون األطعمة‬ ‫عن األطعمة النيئة أو غيرها من‬ ‫أو غيرها من الملوثات غير‬
‫غير ال ُمسببة للحساسية ملوثة ب ُمسببات‬ ‫مصادر التلوث‪.‬‬ ‫الغذائية أو المواد ال ُمسببة للحساسية‬
‫الحساسية‪ ،‬تأكد من عدم إستخدامها في‬ ‫ضع الطعام فوق صينية من الثلج‬
‫إعداد الطعام الذي يهدف إلى أن يكون خاليا ً‬
‫للتبريد والحماية من التلوث‪.‬‬
‫من ُمسببات الحساسية‪.‬‬
‫يجب على العاملين في مجال الطعام‬
‫إذا كان الطعام قد يحتوي على ُمسببات‬
‫إتباع معايير جيدة من النظافة‬
‫الحساسية‪ ،‬إتبع اإلرشادات الموجودة‬
‫الشخصية من أجل تجنب التلوث ‪-‬‬
‫على الصفحات ‪ 47‬و ‪ 48‬حول إتاحة‬
‫وخاصة إذا كان ينبغي التعامل مع‬
‫المعلومات للزبائن والموظفين‪.‬‬
‫الطعام وهو ال يزال دافئاً‪.‬‬

‫‪6‬‬
‫يمكن لتبريد الطعام الساخن ببطء شديد أن يسمح للبكتيريا ان تتكاثر وتسبب التسمم الغذائي‪ .‬لتجنب هذا‪ ،‬يجب أن يتم تبريد األطعمة عالية المخاطر من‬
‫‪°60‬مئوية إلى ‪°21‬مئوية في غضون ساعتين وثم تبريدها إلى ‪°5‬مئوية أو أكثر برودة خالل الساعات األربع المقبلة‪.‬‬

‫قاعدة ساعتين ‪ 4/2‬ساعات‪ ،‬التي ت َستخدِم ضوابط الوقت والحرارة للحفاظ على سالمة الطعام‪ ،‬هي وسيلة هامة للحفاظ على الطعام آمنا ً أثناء الطهي‪ .‬إذا‬
‫كنت ت َستخدِم هذه القاعدة في عملك‪ ،‬إرجع إلى الصفحة ‪ 68‬لمزيد من التفاصيل‪.‬‬
‫نصائح‬
‫✔ ✔قم بإزالة الطعام المطبوخ من مصدر الحرارة وأتركه حتى تنخفض درجة الحرارة إلى حوالي ‪°60‬مئوية‪.‬‬
‫✔ ✔إفرد الطعام لتبريده بشكل أسرع أو قسّمه إلى مجموعات أصغر في حاويات ضحلة (عمقها أقل من ‪10‬سم)‪.‬‬
‫✔ ✔إذا كان بإمكانك الحصول على جهاز تبريد سريع (‪ ،)blast chiller‬إستخدمه لتبريد األطعمة الساخنة بسرعة وأمان‪.‬‬
‫حرك السائل الساخن أثناء تبريده‪.‬‬
‫✔✔ ّ‬
‫✔ ✔ضع حاويات الطعام الساخن في الماء البارد أو في حمام من الثلج لتبريد المحتويات بسرعة أكبر‪ .‬أنقل الطعام الساخن لمنطقة أبرد حيث سوف يبرد‬
‫بسرعة أكبر‪.‬‬
‫✔ ✔ال تضع الطعام الساخن مباشرة من الفرن أو الموقد في الثالجة أو الغرفة الباردة أو الفريزر ألنه يمكن أن يرفع درجة حرارة األطعمة ويسمح لنمو‬
‫البكتيريا‪.‬‬
‫✔ ✔ضع ملصقات على األطعمة التي تم تبريدها ووضعها في حاويات مغطاة‪ ،‬بما في ذلك نوع الطعام والوقت والتاريخ‪ ،‬قبل وضعها في الثالجة أو الغرفة‬
‫الباردة أو الفريزر‬
‫✔ ✔لمعرفة المزيد حول تخزين األطعمة التي تحتوي على ُمسببات الحساسية وكيف يمكنك مساعدة الزبائن ممن لديهم أسئلة إطلع على‬

‫‪7‬‬

‫إعادة تسخين الطعام الجاهز‬
‫الهدف‪ :‬ضمان إعادة تسخين الطعام بسرعة وبشكل كامل‬
‫قم بزيادة وقت أو درجة حرارة‬ ‫إستخدم ميزان حرارة مِ سبار لقياس‬ ‫قم بإعادة تسخين الطعام جيدا ً لقتل‬ ‫يمكن لبكتيريا التسمم الغذائي البقاء‬
‫إعادة التسخين‪.‬‬ ‫درجة حرارة الجزء األسمك من‬ ‫بكتيريا التسمم الغذائي‪.‬‬ ‫على قيد الحياة إذا لم يتم إعادة‬
‫الطعام بإنتظام‪.‬‬ ‫تسخين الطعام بشكل سليم‬
‫قلل من حجم حصة الطعام التي‬ ‫قم دائما ً بإعادة تسخين الطعام‬
‫يجري تسخينها‪.‬‬ ‫تأكد من أن‪:‬‬ ‫حتى يسخن (‪°75‬مئوية أو أكثر‬
‫سخونة) بشكل كامل‪.‬‬
‫راجع طريقة إعادة التسخين‬ ‫ •الطعام ال ُمعاد تسخينه ساخن‬
‫الخاصة بك‪.‬‬ ‫جدا ً (متب ّخر) بالكامل‬ ‫إستخدم وقت الطهي ودرجات‬
‫ •فقاعات السوائل تظهر بسرعة‬ ‫حرارة اجهزة الطهي لتحقيق ذلك‪.‬‬
‫أضبط بطاقات الوصفات أو‬
‫إعدادات األجهزة إذا لزم األمر‪.‬‬ ‫عند تحريكها‬ ‫ال ت َستخدِم أفران باين ماريز‬
‫(‪ )bain-maries‬إلعادة تسخين‬
‫قم بإصالح أو إستبدال األجهزة‪.‬‬
‫الطعام‪.‬‬
‫قم بالتسخين وفقا ً لتعليمات الشركة‬

‫الصانعة‪.‬‬
‫قم بتسخين الطعام مرة واحدة فقط‬

‫وتخلّص من الباقي‪.‬‬
‫تخلّص من الطعام إذا كنت تشك‬ ‫أنظر بإنتظام في الكيفية التي يتم‬ ‫إتبع اإلرشادات الموجودة في قسم‬ ‫انتقال التلوث بين األطعمة من‬
‫بأنه قد تلوث‪.‬‬ ‫فيها إعادة تسخين الطعام‪.‬‬ ‫اإلعداد (الصفحات ‪ )25-23‬للحد‬ ‫خالل سوء النظافة الشخصية أو‬
‫من مخاطر التلوث‪.‬‬ ‫من األطعمة النيئة إلى األطعمة‬
‫ال ُمعاد تسخينها‪ ،‬أو من األطعمة‬
‫األطعمة غير ال ُمسببة للحساسية‬ ‫إحمي الطعام من إنتقال التلوث‬
‫ال ُمسببة للحساسية إلى غير ال ُمسببة‬
‫ملوثة ب ُمسببات الحساسية‪ ،‬تأكد من‬ ‫بإستخدام األدوات والمعدات‬
‫للحساسية‬
‫عدم إستخدامها في إعداد الطعام‬ ‫النظيفة خالل أي معالجة‪.‬‬
‫الذي يهدف إلى أن يكون خاليا ً من‬
‫إذا كان الطعام قد يحتوي على‬

‫ُمسببات الحساسية‪ ،‬إتبع اإلرشادات‬
‫الموجودة على الصفحات ‪ 47‬و‬
‫‪ 48‬حول إتاحة المعلومات للزبائن‬

‫‪7‬‬
‫إن إعادة تسخين الطعام بأمان تعني طهيه مرة أخرى‪ ،‬وليس فقط تدفئته‪ .‬يمكن ان تعيش البكتيريا في الطعام المطبوخ ال ُمعاد تسخينه إذا لم يتم تسخينه إلى‬
‫‪°75‬مئوية على األقل في الوسط‪ .‬يمكن لبعض البكتيريا أن تبقى على قيد الحياة حتى بعد الطهي‪.‬‬
‫قد تتضاعف البكتيريا التي تدخل بعد الطهي إذا كان التسخين غير كافياً‪ ،‬مما يجعل الطعام غير آمن‪ .‬يمكن نقل البكتيريا إلى الطعام من المعدات واألواني‬
‫واأليدي غير المغسولة‪.‬‬
‫نصائح‬
‫حرك أو إخلط الطعام للتأكد من عدم وجود بُقع باردة وأن الطعام قد تم إعادة تسخينه بالتساوي‪.‬‬ ‫✔ ✔حيثما كان ذلك ممكناً‪ّ ،‬‬
‫✔ ✔قم بتحمية أجهزة التسخين مثل األفران والشوايات قبل اإلستخدام‪ .‬إذا كان الطعام يأخذ وقتا ً أطول لتسخينه من األوقات الموصى بها إلعادة التسخين في‬
‫الوصفات أو تعليمات الشركة المصنّعة فقد ال يكون طويالً بما يكفي لقتل البكتيريا‪.‬‬
‫✔ ✔إذا كنت تقوم بإعادة تسخين الطعام في الميكروويف‪ ،‬اتبع تعليمات الشركة المصنعة‪ ،‬بما في ذلك المشورة بشأن الترك والتحريك‪ .‬لقد إختبرت الشركات‬
‫المصنّعة تعليماتها للتأكد من أن األطعمة سيتم إعادة تسخينها بشكل صحيح‪ .‬عند تسخين الطعام في المايكرويف‪ ،‬يمكن أن يكون ساخنا ً جدا ً على الحواف‬
‫ويكون ال يزال باردا ً في الوسط‪ .‬يساعد التحريك المنتظم على منع ذلك‪.‬‬
‫✔ ✔لمعرفة المزيد عن إعادة تسخين الطعام الذي يحتوي على ُمسببات الحساسية وكيف يمكنك مساعدة الزبائن ممن لديهم أسئلة إطلع على‬

‫‪8‬‬

‫تقديم الطعام وعرض الطعام‬
‫الهدف‪ :‬ضمان عرض وتقديم الطعام بطريقة تبقيه أمناً‪.‬‬
‫إذا ت ُ ِرك الطعام في أقل من ‪°60‬مئوية‬ ‫قم بقياس درجة الحرارة بإنتظام‬ ‫قم بتقديم الطعام ال ُمعاد تسخينه في‬ ‫يمكن لبكتيريا التسمم الغذائي أن‬
‫لمدة أقل من ساعتين‪:‬‬ ‫(مرة واحدة على األقل يومياً)‪.‬‬ ‫أسرع وقت ممكن ‪ -‬أو حفاظ عليه‬ ‫تنمو مع مرور الوقت إذا تعطلت‬
‫في ‪°60‬مئوية أو أكثر سخونة‪.‬‬ ‫وحدات حفظ األطعمة الساخنة‪،‬‬
‫ •قم بإعادة تسخينه إلى ‪°75‬مئوية‬ ‫إفحص سجالت درجة حرارة‬
‫أو لم يتم تشغيلها أو لم يتم ضبطها‬
‫أو أكثر سخونة‪ ،‬وقدّمه فورا ً‬ ‫الطعام المنجز (سجل ‪ )2‬للتأكد‬ ‫تأكد من أن أجهزة حفظ األطعمة‬
‫على درجة الحرارة الصحيحة‬
‫وتخلّص من أي بقايا‪ ،‬أو‬ ‫من الحفاظ على درجات الحرارة‬ ‫الساخنة هي ساخنة قبل إستخدامها‬
‫ •قم بإعادة تسخينه إلى ‪°75‬مئوية‬ ‫اآلمنة للطعام‪.‬‬ ‫واستخدم درجة الحرارة التي من‬
‫أو أكثر سخونة‪ ،‬وحافظ عليه في‬ ‫شأنها الحفاظ على األطعمة عند‬
‫‪°60‬مئوية أو أعلى أثناء التقديم‬ ‫‪°60‬مئوية أو أكثر سخونة‪.‬‬
‫وتخلّص من أي بقايا‪ ،‬أو‬
‫ •قم بتبريده إلى ‪°5‬مئوية أو أكثر‬
‫برودة وقم بوضعه في الثالجة‪.‬‬
‫تذ ّكر بأنك يجب أن تسخن الطعام‬
‫فقط مرة واحدة‪.‬‬
‫إذا كانت درجة حرارة الطعام أقل‬

‫من ‪°60‬مئوية لمدة أكثر من أربع‬
‫ساعات‪ ،‬تخلّص منه‪.‬‬
‫أضبط األجهزة إذا كان ذلك ضروريا ً‬
‫وناقش األمر مع موظفيك‪.‬‬
‫إذا كانت درجة حرارة الطعام أكثر‬ ‫قم بقياس درجة حرارة الطعام في‬ ‫قم بعرض الطعام البارد في‬ ‫تنمو بكتيريا التسمم الغذائي في‬
‫من ‪°5‬مئوية لمدة‪:‬‬ ‫وحدات العرض عن طريق قياس‬ ‫‪°5‬مئوية أو أقل‪.‬‬ ‫األطعمة الجاهزة لألكل إذا تعطلت‬
‫درجات حرارة وسطه أو سطحه‪.‬‬ ‫وحدات حفظ األطعمة الباردة‪ ،‬أو‬
‫ •أقل من ساعتين‪ ،‬إستخدم‬
‫لم يتم تشغيلها أو لم يتم ضبطها‬
‫الطعام على الفور أو قم بإعادته‬ ‫إفحص سجالت درجة حرارة‬
‫على درجة الحرارة الصحيحة‬
‫إلى التخزين المبرد‬ ‫الطعام المنجز (سجل ‪ )2‬للتأكد‬
‫ •أكثر من ساعتين وأقل من‬ ‫من الحفاظ على درجات الحرارة‬
‫أربع ساعات‪ ،‬استخدم الطعام‬ ‫اآلمنة للطعام‪.‬‬
‫على الفور‬
‫ّ‬
‫ •أكثر من أربع ساعات‪ ،‬تخلص‬
‫من الطعام‪.‬‬
‫أضبط األجهزة إذا كان ذلك‬

‫ضروريا ً وناقش األمر مع‬
‫موظفيك‪.‬‬

‫‪8‬‬
‫تقديم الطعام وعرض الطعام (تابع)‬
‫إستبدل المعدات المستعملة أو‬ ‫تأكد من أن وحدات عرض الطعام‬ ‫إستخدم وحدات عرض منفصلة أو‬ ‫تلوث أطعمة الخدمة الذاتية من قبل‬
‫المتسخة بمعدات وأواني وفوط‬ ‫يتم إستخدامها بشكل صحيح‪.‬‬ ‫حواجز مادية بين األطعمة النيئة‬ ‫الموظفين أو الزبائن‬
‫نظيفة‪.‬‬ ‫والمطبوخة أو الجاهزة لألكل‪.‬‬
‫قم بإصالح أو إستبدال األجهزة‬ ‫تأكد من أن الموظفين والزبائن‬

‫التي ال يمكن تنظيفها بشكل‬ ‫تأكد من أن األواني يتم إستخدامها‬ ‫يستخدمون أداة تقديم مختلفة لكل‬
‫صحيح‪.‬‬ ‫بشكل صحيح‪.‬‬ ‫مادة أو طبق طعام‪.‬‬
‫تأكد من أن وحدة العرض واألواني‬

‫تخلّص من الطعام إذا لم تكن واثقا ً‬ ‫والفوط نظيفة ومعقمة قبل‬
‫من أنه آمناً‪.‬‬ ‫اإلستخدام‪.‬‬
‫تفقد المعدات واألدوات والفوط‬
‫قم بإزالة األطعمة التي قد تكون‬ ‫استبدل الفوط وأدوات التقديم‬
‫بإنتظام للتأكد من أنها نظيفة‬
‫ملوثة فورا ً وتخلّص منها‪.‬‬ ‫المتسخة بأخرى نظيفة بإنتظام‬
‫ومعقمة‪.‬‬
‫أثناء الخدمة‪.‬‬
‫إذا كانت األطعمة معلبة‪ ،‬تأكد‬
‫من أن العبوة غير معطوبة أو‬ ‫ال تقم بإعادة إستخدام األدوات ذات‬
‫مكسورة‪.‬‬ ‫اإلستعمال الواحد بعد إستخدامها‪،‬‬
‫بما في ذلك المصاصات والمناشف‬
‫إستخدم الملصقات الجافة‪ ،‬النظيفة‬
‫تأكد من أن األدوات ذات‬ ‫الورقية واألكواب والصحون‪.‬‬
‫على الطعام والزينة‪.‬‬
‫اإلستعمال الواحد يتم التخلص منها‬
‫تأكد من أن الطعام محمي و‪/‬أو‬
‫إجعل الموظفين المدربين يشرفون‬ ‫بعد اإلستخدام‪.‬‬
‫مغطى عند يكون ذلك مناسبا ً (على‬
‫على أماكن الطعام حتى يتمكنوا‬
‫سبيل المثال‪ ،‬واقيات أو أغطية‬
‫من التصرف على الفور إذا تلوثت‬
‫تأكد من أن الطعام تتم حمايته‪.‬‬ ‫العطس)‪.‬‬
‫األطعمة‪.‬‬
‫إضمن بأن الموظفين يعرفون‬
‫إفحص العبوات‪.‬‬
‫كيفية الحفاظ على األطعمة النيئة‬
‫والمطبوخة أو الجاهزة لألكل‬
‫إفحص الملصقات والزينة‪.‬‬ ‫بشكل منفصل‪.‬‬
‫تأكد من أن الموظفين يقومون‬

‫إضمن بأن األدوات يتم إستخدامها‬
‫بمراقبة أطعمة الخدمة الذاتية بشكل‬
‫بشكل صحيح‪.‬‬
‫وثيق‪.‬‬

‫‪8‬‬

‫تقديم الطعام وعرض الطعام (تابع)‬
‫تخلّص من أطعمة الخدمة الذاتيةغير‬ ‫تأكد من عدم إستخدام بقايا أطعمة‬ ‫ال تقم أبدا بإعادة إستخدام أطعمة‬ ‫تلوث األطعمة ببكتيريا التسمم‬
‫المستخدمة‪ .‬إضمن بأن الموظفين‬ ‫الخدمة الذاتية‪.‬‬ ‫الخدمة الذاتية وعالية المخاطر التي‬ ‫الغذائي‬
‫يعلمون بأنه ال ينبغي إعادة‬ ‫هي إما مطبوخة أو جاهزة لألكل‪.‬‬
‫تأكد من عدم خلط دُفعات الطعام‪.‬‬
‫استخدامها‪.‬‬
‫إستبدل األطعمة المعروضة بدُفعات‬
‫إضمن بأن الموظفين يعلمون بأنه ال‬ ‫جديدة تماما ً من األطعمة‪.‬‬
‫ينبغي خلط دُفعات األطعمة‪ .‬تخلّص‬
‫ال تخلط أبدا ً األطعمة القديمة مع‬
‫من الطعام إذا كنت تشك بأنه قد‬
‫دفعات جديدة من األطعمة (على‬
‫يكون غير آمناً‪.‬‬
‫سبيل المثال‪ ،‬مكونات الساندوشات‬
‫أو السلطات أو حشوات البيتزا أو‬
‫األطعمة التي تحتوي على البيض‬
‫النيء)‪.‬‬
‫قم بتدريب الموظفين‪.‬‬ ‫تأكد من أن الموظفين يتعاملون مع‬ ‫تأكد من أن األطعمة غير المعبأة‬ ‫األطعمة ملوثة ب ُمسببات الحساسية‪،‬‬
‫الطعام بشكل صحيح‪.‬‬ ‫والجاهزة لألكل والتي تحتوي على‬ ‫والشخص الذي لديه حساسية يصبح‬
‫مواد ُمسببة للحساسية معروفة يتم‬ ‫مريضا ً‬
‫األطعمة غير ال ُمسببة للحساسية‬ ‫تأكد من أن عرض وتقديم الطعام‬
‫ملوثة ب ُمسببات الحساسية‪ ،‬تأكد من‬ ‫تخزينها ومعالجتها وعرضها بشكل‬
‫يمنع إنتقال التلوث بين األطعمة‬
‫عدم إستخدامها في إعداد الطعام‬ ‫منفصل عن غيرها من األطعمة‪.‬‬
‫ب ُمسببات الحساسية من قبل‬
‫الذي يهدف إلى أن يكون خاليا ً من‬ ‫الموظفين أو الزبائن‪.‬‬ ‫إستخدم أواني منفصلة‪.‬‬
‫تأكد من أنه يتم اإلشراف على أماكن‬ ‫قم بتدريب الموظفين حتى يتمكنوا‬
‫إذا كان من المحتمل أن يشمل الطعام‬ ‫الخدمة الذاتية بنشاط‪.‬‬ ‫من معرفة كيفية التعامل مع الطعام‬
‫الجاهز لألكل المقدم في المنشأة‬ ‫وتقديمه بطريقة تمنع تلوث األطعمة‬
‫تأكد من أن معلومات ُمسببات‬
‫على ُمسببات الحساسية‪ ،‬تأكد من‬ ‫بمسببات الحساسية‪.‬‬
‫الحساسية إما معروضة مع الطعام‪،‬‬
‫أنه يتم عرض المعلومات عن المواد‬ ‫أو يمكن للموظفين اإلجابة على‬ ‫إضمن توفير معلومات دقيقة عن‬
‫ال ُمسببة للحساسية مع الطعام أو‬ ‫المكونات‪.‬‬ ‫إستفسارات الزبائن حول‬ ‫المكونات للزبائن الذين يعانون من‬
‫ّ‬
‫ّ‬
‫توفيرها عند الطلب‪.‬‬ ‫الحساسية أو عدم تحمل الطعام‪.‬‬
‫كم مرة‬ ‫سِجل‬ ‫للتحقق‬
‫سجّل درجات الحرارة مرة واحدة على األقل في‬ ‫إفحص و َ‬ ‫سِجل ‪ :2‬فحوصاتي لدرجة‬ ‫درجة حرارة الطعام المعروض في وحدات‬
‫اليوم لطعام واحد عالي المخاطر في كل وحدة من وحدات‬ ‫حرارة الطعام في التخزين البارد‬ ‫حفظ األطعمة الساخنة‬
‫حفظ األطعمة الساخنة (مثل باين ماري)‪.‬‬ ‫أو الساخن‬
‫أكتب ممارستك المعتادة وتأكد من أنك والموظفين تفهمون‬ ‫سِجل ‪ :4‬كيف أستخدم قاعدة‬ ‫إذا كانت األطعمة المعروضة أو المتوفرة للزبائن‬
‫القاعدة‬ ‫ساعتين ‪ 4/2‬ساعات لألطعمة‬ ‫هي لخدمة أنفسهم‪ ،‬والطعام ال يتم التحكم في‬
‫عالية المخاطر‬ ‫درجة حرارته‪.‬‬

‫‪8‬‬
‫يمكن أن يكون العرض والخدمة الذاتية للطعام ممارسة عالية المخاطر حيث قد يكون بإمكان الناس غير المدربين الوصول إلى الطعام‪ .‬يمكن أن يصبح‬
‫الطعام ملوثا ً في عدد من الطرق‪:‬‬
‫ •يمكن لبكتيريا التسمم الغذائي أن تتكاثر إذا بقي الطعام لمدة طويلة في نطاق درجة الحرارة الخطر بين ‪°5‬مئوية إلى ‪°60‬مئوية‪.‬‬
‫ •يمكن لخلط دُفعات جديدة مع قديمة من الطعام أن تنشر بكتيريا التسمم الغذائي‪.‬‬
‫ •األجسام الغريبة التي تدخل إلى الطعام المكشوف أو تالمسه قد تلوث الطعام‪.‬‬
‫ •يمكن للتعامل السيىء مع األطعمة أن يلوثها‪.‬‬
‫ •يمكن أن يلوث الزبائن الطعام‪.‬‬
‫ •يمكن أن يحدث التلوث بين األطعمة إذا تم تخزين األطعمة النيئة والجاهزة لألكل في نفس المنطقة‪.‬‬
‫ •يمكن أن يحدث التلوث يين األطعمة إذا المست األواني أو األسطح أو المعدات األطعمة ال ُمسببة للحساسية وغير ال ُمسببة للحساسية‪.‬‬
‫ •إذا لم يتم طهي الطعام الساخن بالكامل قبل وضعه في وحدات حفظ األطعمة الساخنة‪ ،‬سوف تزداد بكتيريا التسمم الغذائي في أعداد كبيرة ويمكن أن‬
‫تُسبب التسمم الغذائي‪.‬‬
‫ •إذا تم حفظ الطعام الساخن في درجة حرارة أقل من ‪°60‬مئوية‪ ،‬يمكن أن تتكاثر البكتيريا وتُسبب التسمم الغذائي‪ .‬لقد تم تصميم باين ماري أو وحدات‬
‫حفظ األطعمة الساخنة للحفاظ على الطعام الساخن ساخناً‪ ،‬ولكن يجب أال تُستخدم إلعادة تسخين الطعام ألنها ال يمكن أن تصل إلى ‪°75‬مئوية خالل‬
‫ساعة واحدة‪ .‬إذا كانت صينية باين ماري مليئة بشكل مفرط‪ ،‬فقد ال يتم الحفاظ على درجة حرارة الطعام عند ‪°60‬مئوية أو أكثر سخونة‪.‬‬
‫ •إذا تم تخزين األطعمة الباردة عالية المخاطر بالقرب من األضواء على وحدة حفظ األطعمة الباردة فقد تصبح دافئة جداً‪ ،‬مما قد يسبب تكاثر بكتيريا‬
‫التسمم الغذائي‪.‬‬
‫نصائح‬
‫عرض وتقديم الطعام‬
‫✔ ✔قم إبالغ الموردين بأنهم مطالبين من قبل القانون لألمتثال بقانون معايير األغذية‪ -‬متطلبات وضع الملصقات والمعلومات األخرى‪ ،‬بما في ذلك التحذير‬
‫اإللزامي والبيانات اإلستشارية والتصريحات‪ .‬يجب أن تكون جميع األطعمة المعبأة عليها ملصق وفقا لهذا القانون‪ .‬لمزيد من المعلومات‪ ،‬يرجى مراجعة‬
‫<‪.>www.foodstandards.gov.au‬‬
‫✔ ✔لمزيد من المعلومات حول المواد ال ُمسببة للحساسية‪ ،‬قم بزيارة <‪.>www.health.vic.gov.au/foodsafety‬‬
‫وحدات حفظ األطعمة الجاهزة الساخنة‬

‫✔ ✔ال تمأل باين ماري بشكل مفرط‪.‬‬
‫✔ ✔راجع كمية الطعام الموجودة في أفران باين ماري أو اتصل بفني إذا لم تتمكن هذه األفران من الحفاظ على الطعام في درجة حرارة ‪°60‬مئوية أو أكثر‬
‫سخونة‪.‬‬
‫عرض وتقديم الطعام البارد‬

‫✔ ✔قم بتبريد وحدة العرض إلى ‪°5‬مئوية أو أكثر برودة قبل االستخدام‪.‬‬
‫✔ ✔ال تقم بإعداد الطعام مقدما ً بفارق كبير عن متى سيتم تقديمه‪.‬‬
‫✔ ✔في حالة إستخدام نُظم تكنولوجيا المعلومات لرصد درجات الحرارة عن بعد‪ ،‬إرجع إلى دليل مراقبة درجات الحرارة عن بعد في وحدات تخزين‬
‫األطعمة الخاص بدائرة ‪ Department of Health and Human Services‬وذلك للحصول على المشورة حول كيفية التحقق من ومراقبة تشغيل‬
‫النظام الخاص بك‪ .‬أنظر في <‪.>www.health.vic.gov.au/foodsafety‬‬

‫‪9‬‬

‫تعبئة وتغليف ونقل األطعمة‬
‫الهدف‪ :‬ضمان تعبئة وتغليف ونقل الطعام بطريقة‪:‬‬
‫ •تحميه من إحتمال تلوث‬

‫ •تبقيه عند درجة الحرارة التي تحفاظ على السالمة والصالحية‬
‫ •توفر للزبائن معلومات دقيقة عن الطعام‪.‬‬
‫تخلّص من األطعمة التي‬ ‫تأكد دائما ً من أن الحاويات‬ ‫قم بتخزين وتعبئة الطعام في حاويات أو‬ ‫تلوث الطعام من الحاويات أو‬
‫تلوثت‪.‬‬ ‫والتعبئة والتغليف سليمة وغير‬ ‫عبوات مصنفة لألطعمة التي هي مناسبة‬ ‫العبوات غير المناسبة أو التالفة‬
‫تالفة‪.‬‬ ‫للطعام وألي عمليات الحقة (على سبيل‬
‫قم بإعادة تعبئة األطعمة بشكل‬
‫المثال‪ ،‬التبريد أو التجميد أو الوضع في‬
‫مناسب‪.‬‬ ‫تأكد من أن الملصقات‬
‫الميكروويف)‪ .‬اتبع تعليمات الشركة‬
‫ومعلومات المنتج دقيقة‪.‬‬
‫المصنّعةلإلستخدام‪.‬‬
‫تخلّص من أي طعام قد يكون‬ ‫تفقد نوعية وعمل مناطق‬ ‫إستخدم الحاويات والمعدات المصنفة‬ ‫انتقال التلوث بين األطعمة من‬
‫غير آمن‪.‬‬ ‫التعبئة والتغليف وال َمركبات‬ ‫لألطعمة النظيفة‪.‬‬ ‫األطعمة التي تحتوي على بكتيريا‬
‫والمعدات‪.‬‬ ‫التسمم الغذائي أو المواد الغريبة أو‬
‫قم بتحسين المركبات‬ ‫قم بتنظيف وتعقيم منطقة تعبئة األطعمة‬
‫المواد ال ُمسببة للحساسية في منطقة‬
‫والحاويات والعبوات والمعدات‬ ‫تفقد المباني وال َمركبات لمعرفة‬ ‫واآلالت قبل البدء في العمل وتأكد من‬
‫التعبئة أو بواسطة المعدات‬
‫واإلجراءات‪.‬‬ ‫ما إذا كان يتم تخزين األطعمة‬ ‫أنها خالية من األشياء التي يمكن أن تلوث‬
‫المختلفة بشكل منفصل وفي‬ ‫الطعام مثل األتربة والغبار والحشرات‬
‫الحاويات المصنفة لألطعمة‪.‬‬ ‫والزجاج والمعادن والبالستيك‪.‬‬
‫ملوثة بمسببات الحساسية‪ ،‬تأكد‬ ‫قم بصيانة ماكينات تغليف األطعمة بإستخدام‬
‫من عدم إستخدامها في إعداد‬ ‫مواد التشحيم المصنفة لألطعمة وتأكد من‬
‫الطعام الذي يهدف إلى أن يكون‬ ‫أن هذه المنتجات ال تلوث الطعام‪.‬‬
‫خاليا ً من ُمسببات الحساسية‪.‬‬
‫إذا كان الطعام قد يحتوي‬
‫على ُمسببات الحساسية‪ ،‬إتبع‬
‫اإلرشادات الموجودة على‬
‫الصفحات ‪ 47‬و ‪ 48‬حول‬
‫توفير المعلومات للزبائن‬
‫قم بتغيير الممارسات‬ ‫تأكد من أن الممارسات‬ ‫ينطبق القانون بطرق مختلفة‪ ،‬وإعتمادا ً‬ ‫عدم إستيفاء الشروط الواردة في‬
‫والملصقات بحيث تتماشى مع‬ ‫والملصقات تلبي المتطلبات‬ ‫على كيفية التعامل مع الطعام وبيعه في‬ ‫قانون المعايير الغذائية الوطنية‬
‫قانون المعايير الغذائية‪.‬‬ ‫التي تنطبق على مصلحتك‬ ‫الموقع‪.‬‬ ‫لشمل معلومات هامة للزبائن على‬
‫التجارية‪ .‬راجعها بإنتظام‪،‬‬ ‫الملصقات أو عند عرض الطعام‪،‬‬
‫قم بوضع ملصقات بشكل صحيح على‬ ‫أو توفير المعلومات عند الطلب‪.‬‬
‫وخاصة بالنسبة لألطعمة‬
‫أي طعام معبأ مسبقا ً والذي في ظل قانون‬ ‫يمكن للفشل أن يسبب ضررا ً لبعض‬
‫الجديدة‪.‬‬ ‫المعايير الغذائية يجب أن يحمل ملصقا ً‬ ‫الزبائن وقد يضلل آخرين‪.‬‬
‫ويلبي المتطلبات‪ .‬على سبيل المثال‪ ،‬أي ‪-‬‬
‫ •طعام معبأ مسبقا ً تبيعه والذي تلقيته‬
‫في تلك العبوة من مصلحة أغذية‬
‫أخرى‪ ،‬أو‬

‫‪9‬‬
‫تعبئة وتغليف ونقل الطعام (تابع)‬
‫ •الطعام الذي قمت بعمله وتعبئته في‬

‫موقع آخر‪.‬‬
‫بالنسبة لألطعمة األخرى‪ ،‬تأكد من أن‬

‫المعلومات المطلوبة متوفرة على النحو‬
‫المبين في القانون‪.‬‬
‫لمزيد من المعلومات‪ ،‬انتقل إلى قسم‬

‫‘متطلبات ملصقات ومعلومات الطعام’‬
‫في الصفحات ‪.51-49‬‬
‫تخلّص من أي طعام تشك بأنه‬ ‫تأكد من ال َمركبات والحاويات‪.‬‬ ‫قم بتحميل المركبات بحيث تبقى األطعمة‬ ‫تلوث الطعام ببكتيريا التسمم‬
‫أصبح ملوثاً‪.‬‬ ‫المختلفة منفصلة‪ ،‬وال يمكن أن تختلط‪.‬‬ ‫الغذائي أو الملوثات غير الغذائية أو‬
‫تأكد من مواعيد السفر‪.‬‬
‫المواد ال ًمسببة للحساسية أثناء النقل‬
‫إذا كان من المحتمل أن تكون‬ ‫قلل من وقت نقل الطعام‪.‬‬
‫أنقل فقط الطعام في ال َمركبات التي تم‬
‫ملوثة بمسببات الحساسية‪،‬‬
‫تصميمها لنقل األطعمة‪.‬‬
‫تأكد من عدم إستخدامها في‬
‫إعداد الطعام الذي يهدف إلى‬ ‫قم بإعداد الطعام فقط في ال َمركبات التي‬
‫أن يكون خاليا ً من ُمسببات‬ ‫أعدت من أجل إعداد الطعام‪.‬‬
‫الحساسية‪.‬‬ ‫إضمن تنظيف ال َمركبات المستعملة للنقل‬
‫إذا كان الطعام قد يحتوي‬ ‫أو اإلعداد أو البيع بإنتظام (ينبغي أن‬
‫على ُمسببات الحساسية‪ ،‬إتبع‬ ‫يتضمن هذا في ترتيبات التنظيف الخاصة‬
‫اإلرشادات الموجودة على‬ ‫بك)‪.‬‬
‫الصفحات ‪ 47‬و ‪ 48‬حول‬ ‫غطي جميع األطعمة بأغطية مصنفة‬ ‫ّ‬
‫توفير المعلومات للزبائن‬ ‫للطعام‪( .‬إذا كنت تستخدم مناشف الشاي‪،‬‬
‫والموظفين‪.‬‬ ‫تأكد من أنها تُستخدَم فقط لتغطية الطعام ‪-‬‬
‫وليس للتنظيف ‪ -‬ألن هذا يمكن أن يلوث‬
‫الطعام)‬
‫إحفظ األطعمة المطبوخة أو الجاهزة‬
‫لألكل منفصلة عن األطعمة النيئة‪.‬‬

‫‪9‬‬

‫تعبئة وتغليف ونقل الطعام (تابع)‬
‫تخلّص من أي طعام بقي وقتا ً‬ ‫قم بقياس درجة الحرارة‬ ‫إستخدم ال َمركبات والمعدات القادرة على‬ ‫نمو بكتيريا التسمم الغذائي من‬
‫طويالً في نطاق درجة حرارة‬ ‫ونوعية الطعام في نقطة‬ ‫اإلحتفاظ باألطعمة ضمن درجات الحرارة‬ ‫األطعمة التي يجري نقلها في نطاق‬
‫الخطر بين ‪°5‬مئوية إلى‬ ‫التحميل والتسليم‪.‬‬ ‫المطلوبة‪.‬‬ ‫درجة الحرارة الخطر بين ‪°5‬مئوية‬
‫‪°60‬مئوية‪.‬‬ ‫إضمن بأن لدى الموظفين المهارات في‬ ‫إلى ‪°60‬مئوية‬
‫تفقد نوعية وعمل المركبات‬
‫قم بتحسين ال َمركبات والمعدات‬ ‫والمعدات‪.‬‬ ‫نقل األطعمة بشكل مناسب وآمن‪.‬‬
‫واإلجراءات‪.‬‬ ‫قلل من وقت نقل الطعام‪.‬‬
‫إذا لم يكن في َمركبة نقل األطعمة نظام‬
‫تبريد‪ ،‬إستخدم صناديق معزولة للحفاظ‬
‫على األطعمة التي تتطلب التحكم في‬
‫درجة الحرارة عند درجة حرارة آمنة‪ .‬ال‬
‫تضع هذه األطعمة في ال َمركبة حتى يحين‬
‫وقت نقلها‪ .‬تأكد من تسليم األطعمة في‬
‫أسرع وقت ممكن‪.‬‬
‫إن التعبئة السليمة والموثوقة هي مهمة لألسباب التالية‪:‬‬
‫ •يمكن للعبوات التالفة أو التي فيها خلل أن تسمح بدخول اآلفات إلى األطعمة‪.‬‬
‫ •تتفاعل بعض األطعمة سلبا ً مع أنواع معينة من مواد التغليف ويمكن أن تتلوث منها‪.‬‬
‫يعرض النقل األطعمة للتعامل ولفترة زمنية بعيدة عن التخزين ال ُمراقَب‪ .‬وتشمل المخاطر‪:‬‬
‫ • ّ‬
‫– قد تكون العبوات معطوبة أثناء النقل مما يسمح لألطعمة بأن تصبح ملوثة‪.‬‬
‫مورد إلى منشآتك أو إلى موقع آخر دون التحكم المناسب في درجة الحرارة يسمح للبكتيريا بأن تتضاعف خالل‬
‫– إن نقل األطعمة عالية المخاطر من ِ ّ‬
‫النقل‪.‬‬
‫– قد ال تقبل المصلحة التجارية أو الزبائن األطعمة عالية المخاطر ما لم تتمكن من إثبات وقت بقاء األطعمة في نطاق درجة الحرارة الخطر بين‬
‫‪°5‬مئوية إلى ‪°60‬مئوية‪.‬‬
‫– يمكن أن تنتقل بكتيريا التسمم الغذائي من األطعمة النيئة إلى األطعمة المطبوخة أو الجاهزة لألكل إذا نُقلت بشكل غير صحيح‪.‬‬
‫نصائح‬
‫التعبئة والتغليف‬
‫✔ ✔قم بتخزين مواد التعبئة والتغليف في حاوياتها األصلية إن أمكن‪ ،‬وفي منطقة مخصصة للغرض بعيدا ً عن المواد الكيميائية و ُمسببات الحساسية وغيرها‬
‫من الملوثات المحتملة‪.‬‬
‫النقل‬
‫✔ ✔في حالة إستخدام نُظم تكنولوجيا المعلومات لرصد درجات الحرارة عن بعد‪ ،‬إرجع إلى دليل مراقبة درجات الحرارة عن بعد في وحدات تخزين‬
‫األطعمة الخاص بدائرة ‪ Department of Health and Human Services‬للحصول على المشورة حول كيفية التحقق من ومراقبة تشغيل‬
‫النظام الخاص بك‪ .‬باإلمكان الحصول على الدليل في <‪.>www.health.vic.gov.au/foodsafety‬‬

‫‪10‬‬
‫عربات الطعام واألكشاك وتقديم الطعام في المناسبات وخارج الموقع‬

‫الهدف‪ :‬التأكد من أن األطعمة المقدمة في هذه األنشطة آمنة‪.‬‬
‫ينطبق هذا القِسم إذا كنت تقوم بإعداد أو تقدم أو تبيع أطعمة عالية المخاطر غير معبأة كمنشأة من الفئة ‪:2‬‬
‫ •في المهرجانات واإلحتفاالت في الشوارع واألسواق أو المعارض الغذائية‬

‫ •من كشك أو خيمة أو مظلة محمولة‬
‫ •من عربة‬
‫ •كتقديم الطعام خارج الموقع‪.‬‬
‫ينطبق ذلك ما إذا كنت‪:‬‬
‫ •تقوم بإعداد جميع األطعمة في هذه المواقع‪ ،‬أو‬

‫ •تقوم بإعداد جزءا ً من الطعام في منشأة مثل مقهى‪ ،‬وإعادة تسخين وتقديم هذا الطعام في كشك أو خيمة أو مظلة أو عربة؛ أو‬
‫ •كنت متعهد تقديم الطعام (متعهد حفالت) الذي يعد جزءا ً من الطعام في مطبخك الرئيسي وتقدمه خارج الموقع في مجموعة متنوعة من الفعاليات‪.‬‬
‫يجب أن‪:‬‬
‫ •تمتثل للنصيحة في األجزاء السابقة من هذه الوثيقة حول كيف يتم التعامل مع الطعام في العربة أو الكشك أو الفعالية أو خدمة الطعام‪ ،‬وأيضا ً مسبقاً‪.‬‬
‫إستخدم سجالت ‪ 4 ،3 ،2 ،1‬و ‪ 5‬إذا كانت ذات صلة بالعمليات الخاصة بك‪ .‬إذا كانت سجالت ‪ 2‬أو ‪ 3‬أو ‪ 4‬تنطبق على العربة أو الكشك أو الفعالية أو‬
‫خدمة تقديم الطعام الخاصة بك‪ ،‬سوف تحتاج إلى إستكمالها عندما يتم إجراء هذا النشاط‬
‫ •إستخدم هذا القِسم حيث أنه يحتوي على معلومات إضافية لضمان سالمة األغذية‪.‬‬
‫تخلّص من أي أطعمة قد تكون‬ ‫قم بقياس درجة حرارة ونوعية‬ ‫إستخدم ال َمركبات والمعدات القادرة‬ ‫نمو بكتيريا التسمم الغذائي من بقاء‬
‫ملوثة أو إذا لم يتم الحفاظ على‬ ‫الطعام في مكان التحميل‬ ‫على الحفاظ على األطعمة في درجات‬ ‫األطعمة في نطاق درجة الحرارة‬
‫درجة حرارة آمنة‪.‬‬ ‫والتسليم‪.‬‬ ‫الحرارة المطلوبة‪.‬‬ ‫الخطر بين ‪°5‬مئوية إلى ‪°60‬مئوية‬
‫بينما يتم نقلها و‪/‬أو في مناسبة أو فعالية‬
‫قم بتحسين ال َمركبات والمعدات‬ ‫تفقد نوعية وعمل المركبات‬ ‫قلل من وقت نقل الطعام‪.‬‬
‫واإلجراءات‪.‬‬ ‫والمعدات‪.‬‬
‫قم بترتيب إمدادات طاقة كهربائية‬
‫قم بإصالح أو إستبدال المعدات‬ ‫تفقد المعدات مسبقا ً وتأكد من‬ ‫إحتياطية في حال إنقطاع إمدادات‬
‫التي تتعطل‪.‬‬ ‫توافر أي معدات إحتياطية‪.‬‬ ‫الطاقة‪.‬‬
‫تأكد من صيانة المعدات‪.‬‬
‫تخلص من أي أطعمة قد تكون‬ ‫تفقد َمركبات النقل لترى ما إذا‬ ‫عند نقل األطعمة‪ ،‬إحفظ األطعمة النيئة‬ ‫إنتقال التلوث بين األطعمة ببكتيريا‬
‫ملوثة‪.‬‬ ‫كانت األطعمة منفصلة وفي‬ ‫في حاويات مختومة منفصلة وحافظ‬ ‫التسمم الغذائي‬
‫حاويات مصنفة للطعام مع‬ ‫عليها باردة حيثما كان ذلك ضرورياً‪.‬‬
‫ملصقات‪.‬‬
‫إستخدم الحاويات والمعدات المصنفة‬
‫لألطعمة النظيفة‪.‬‬

‫‪10‬‬

‫عربات الطعام واألكشاك وتقديم الطعام في المناسبات وخارج الموقع (تابع)‬
‫قم بتنظيف وبتحسين ال َمركبات‬ ‫تأكد من أن جميع األطعمة‬ ‫ّ‬

‫مخزنة‬ ‫تأكد من أن جميع األطعمة‬
‫والمعدات واإلجراءات‪.‬‬ ‫الواردة سليمة‪ ،‬وأنه لم يحصل‬ ‫بشكل آمن ومناسب‪ ،‬ومحمية من‬
‫إنسكاب أو كسور أو تلوث في‬ ‫اآلفات والتلوث‪ ،‬وحيثما أمكن‪ ،‬ال‬
‫َمركبة النقل أو العبوات‪.‬‬ ‫يمكن العبث بها‪.‬‬
‫تأكد من أن جميع المعدات‬ ‫ضع الكشك أو العربة أو خدمة تقديم‬

‫نظيفة وتعمل بشكل صحيح‪.‬‬ ‫الطعام (‪ )catering‬بحيث يتم حماية‬
‫منتجات وعمليات الطعام من التلوث‬
‫تأكد من أن اإلعداد يمنع انتقال‬ ‫من قبل الضيوف والجمهور والبيئة‬
‫التلوث‪.‬‬ ‫والغبار والمطر واآلفات والمالبس‬
‫وغيرها من المواد غير الغذائية‪.‬‬
‫تحقق من أن القمامة والنفايات‬
‫تتم إزالتها من الموقع على‬ ‫إضمن بأن مواد ومعدات التنظيف‬
‫فترات منتظمة‪.‬‬ ‫متوفرة في محطات الغسيل‪ ،‬وأن جميع‬
‫أسطح العمل واألواني نظيفة ومعقمة‬
‫والمنتجات وسير العمل تتحرك في‬
‫اتجاه واحد ‪ -‬من النيىء إلى مطبوخ إلى‬
‫منطقة التقديم‪.‬‬
‫تخلّص من أي طعام لم يتم‬ ‫تفقد األطعمة لمعرفة ما إذا تم‬ ‫عند نقل األطعمة إلى مكان المناسبة‪،‬‬ ‫نمو بكتيريا التسمم الغذائي عندما ال يتم‬
‫تبريده بشكل مناسب‪.‬‬ ‫تبريدها جيدا ً قبل نقلها‪.‬‬ ‫قم بتبريدها قدر اإلمكان مسبقاً‪.‬‬ ‫تبريد الطعام بشكل مناسب‬
‫تفقد األطعمة المعدة مسبقا ً‬ ‫إذا قمت بإعداد جميع األطعمة في‬
‫لمعرفة ما إذا تم تبريدها تماماً‪.‬‬ ‫مكان المناسبة‪ ،‬أو إذا كنت تقدم الطعام‬
‫تأكد من أنه تم تخزين األطعمة‬ ‫في فعالية كبيرة‪ ،‬تأكد من أن يتم تبريد‬
‫المبردة بشكل مناسب وجاهزة‬ ‫األطعمة بسرعة وأمان وعدم تركها‬
‫لإلعداد النهائي الالحق‬ ‫في نطاق درجة الحرارة الخطر بين‬
‫والتقديم‪.‬‬ ‫‪°5‬مئوية إلى ‪°60‬مئوية بعد الفترة‬
‫اآلمنة‪.‬‬
‫إستخدم المياه المعبأة في‬ ‫إسأل مجلس البلدية المحلي عن‬ ‫إضمن توفر إمدادات كافية وموثوقة‬ ‫نمو البكتيريا في المياه القذرة‬
‫زجاجات أو مياه ذات جودة‬ ‫نوعية وحجم إمدادات المياه‬ ‫من مياه الشرب في الكشك لغسل اليدين‬
‫مضمونة‪.‬‬ ‫في الموقع‪.‬‬ ‫وإمداد منفصل متوفر لغسل المعدات‪.‬‬
‫تفقد إمدادات المياه البديلة‬ ‫وإذا لم يتوفر الماء الصالح للشرب‪،‬‬

‫لضمان بأنها ستكون ذات جودة‬ ‫إستخدم المياه النوعية المعبأة في‬
‫مضمونة‪.‬‬ ‫زجاجات أو إمدادات المياه الصالحة‬
‫للشرب البديلة اآلمنة‪.‬‬

‫‪10‬‬
‫عندما تقدم الطعام أو تبيع في بيئة مفتوحة‪ ،‬فإن درجة الحرارة والطقس قد ال يمكن التنبوء بهما ومصادر التلوث عديدة‪.‬‬
‫يمكن أن تجتذب النفايات اآلفات وتزيد من مخاطر تلوث الطعام‪.‬‬
‫يمكن أن يتلوث الطعام من اآلفات إذا كانت مرافق التخزين غير متوفرة أو غير كافية‪.‬‬
‫في حالة إستخدام نُظم تكنولوجيا المعلومات لرصد درجات الحرارة عن بعد‪ ،‬إرجع إلى دليل مراقبة درجات الحرارة عن بعد في وحدات تخزين األطعمة‬
‫الخاص بدائرة ‪ Department of Health and Human Services‬للحصول على المشورة حول كيفية التحقق من ومراقبة تشغيل النظام الخاص‬
‫بك‪ .‬باإلمكان الحصول على الدليل في <‪.>www.health.vic.gov.au/foodsafety‬‬
‫نصائح‬
‫التخطيط قبل الفعالية‬
‫سوف تضمن لك هذه الخطوات الوفاء باإللتزامات العامة الواردة في نموذج برنامج السالمة الغذائية هذا‪.‬‬
‫✔ ✔قم بعمل بحث عن المكان‪:‬‬

‫– إسأل منظم الفعالية أو منسق السوق أو عميل متعهد الطعام للحصول على تفاصيل حول ما هي األماكن أو المناطق التي سوف تكون متاحة لك إلقامة‬
‫الكشك أو المظلة أو العربة‪ ،‬وما هي مرافق الخدمات والتخزين المتوفرة‪ ،‬بما في ذلك التخزين المجمد البارد‪.‬‬
‫– حاول معرفة عدد األشخاص أو الضيوف المتوقع حضورهم‪.‬‬
‫– قرر ما هي األطعمة التي ستقدمها أو تبيعها‪.‬‬
‫✔ ✔إذا كنت تخطط لتقديم أو بيع أي أطعمة معبأة مسبقاً‪ ،‬ضع ملصق على العبوة وفقا ً لقانون المعايير الغذائية قبل الفعالية‪ .‬وبهذه الطريقة سوف تكون قادرا ً‬
‫على تزويد الزبائن أو الضيوف بمعلومات دقيقة عن الطعام‪ ،‬وخاصة فيما يتعلق بالمواد ال ُمسببة للحساسية الغذائية‪ .‬قم بإعداد أي ملصقات طعام التي‬
‫سوف تحتاجها لألطعمة التي سيتم عرضها‪.‬‬
‫✔ ✔إذا كنت ستعمل في مكان في الهواء الطلق مفتوح للجمهور‪ ،‬اتصل بمسؤول الصحة البيئية في مجلس البلدية حيث ستُعقد الفعالية‪ .‬اسأل عن تجاربهم‬
‫السابقة لهذه الفعالية أو المكان‪ ،‬أو إسأل المشاركين في فعاليات أخرى عن تجاربهم في المكان‪.‬‬
‫✔ ✔ضع خطط للحصول علىى الكهرباء والمياه الصالحة للشرب اآلمنة‪ ،‬والتخلص من النفايات ومصارف مياه الصرف الصحي‪ ،‬ومرافق المراحيض‬
‫وغسل اليدين‪ ،‬والتخلص من القمامة والنفايات وغيرها من المرافق في المكان‪.‬‬
‫✔ ✔إكتشف ما هي اإلمكانيات التي لديك للوصول إلى مرافق تخزين المواد الغذائية في المكان وكيف ستدير أمن وحدات التخزين هذه في ذلك اليوم‪.‬‬
‫✔ ✔إكتشف ما هو الطعام اإلضافي الذي ستحتاج إلى أعداده مسبقا ً (أبعد من متطلبات اإلعداد العادية في مصلحتك) وكيف ستقوم بإعداد الطعام في المكان‬
‫بأمان‪.‬‬
‫موردين جدد‪ ،‬تأكد من أنهم مسجلين على أنهم مصالح تجارية لدى مجالسهم البلدية المحلية‪.‬‬
‫✔ ✔إذا كان سيتم شراء أي من الطعام الذي سيُستخدم من ّ‬
‫✔ ✔إكتشف كيف ستقيم أماكن غسل اليدين وغسل المعدات مع إمدادات الماء الساخن‪.‬‬
‫✔ ✔قم بإعداد صندوق أدوات يحتوي على ميزان حرارة مِ سبار‪ ،‬ومواد التنظيف والمعدات الضرورية األخرى‪ .‬إستأجر أي شيء ال يوجد لديك‪ .‬الهدف من‬
‫ذلك هو ضمان تخزين وإعداد وطهي وعرض الطعام في المكان تماشيا ً مع برنامج السالمة الغذائية الخاص بك‪.‬‬
‫✔ ✔تأكد من أن لديك نسخا ً إضافية من أوراق السِجل من نموذج برنامج السالمة الغذائية هذا لتعبئتها في المكان‪ .‬تأكد من أن موظفيك يعرفون ما هي‬
‫السجالت المطلوبة‪ ،‬وكيفية تعبئتها وكيفية فحص درجات الحرارة‪.‬‬

‫‪10‬‬

‫✔ ✔أبلغ الموظفين عن التعليمات في برنامج السالمة الغذائية الخاص بك للحفاظ على سالمة الطعام عند إعداد الطعام لهذه الفعالية‪.‬‬
‫✔ ✔أبلغ الموظفين عن رقم االتصال األساسي إذا كانوا بحاجة إلى المساعدة حول سؤال يتعلق بالسالمة الغذائية في المكان ‪ -‬على سبيل المثال‪ -‬المشرف‬
‫على سالمة األغذية‪ ،‬ومنسق الفعالية‪ ،‬واألشخاص الذين تم إستئجار المعدات منهم‪.‬‬
‫✔ ✔إذا كان الموظفون ليسوا على دراية بالعمل مع الطعام‪ ،‬إشرح لهم كيفية التعامل مع الطعام بأمان والحفاظ على مناطق عملهم نظيفة‪.‬‬
‫✔ ✔قم بتدريب الموظفين على التعامل مع اإلستفسارات حول المواد ال ُمسببة للحساسية‪ .‬لمزيد من المعلومات‪ ،‬يرجى زيارة‬
‫في الفعالية‬
‫✔ ✔قم بإعطاء الموظفين موجزا ً عن ُمسببات الحساسية في الطعام الذي يجري إعداده بحيث يمكنهم أن يعطوا الزبائن أو الضيوف معلومات شاملة حول هذا‬
‫الموضوع‪.‬‬
‫✔ ✔تأكد من أن جميع الموظفين على دراية ببرنامج السالمة الغذائية الخاص بك‪ ،‬واألدوار والمسؤوليات في المكان‪ ،‬وماذا عليهم عمله إذا حدث شيء على‬
‫نحو خاطئ‪.‬‬
‫✔ ✔للحد من تعرض الطعام للبيئة‪ ،‬قم بإزالة الطعام من الثالجة أو الغرفة الباردة أو غيرها من مرافق التخزين الباردة عند الحاجة فقط‪.‬‬
‫✔ ✔إنتبه للطقس والظروف الجوية‪ .‬وإذا تغيرت‪ ،‬قم بإجراء أية تغييرات ضرورية لحماية مكانك وطعامك من التلوث‪.‬‬
‫بعد ذلك‬
‫✔ ✔راجع العمليات الخاصة بك لتحديد ما هي األشياء التي عملت بشكل جيد وما الذي يمكن القيام به بشكل أفضل في المرة القادمة‪.‬‬

‫برامج الدعم‬
‫‪ . 1‬المواد ال ُمسببة للحساسية الغذائية‪ ،‬وعدم تح ّمل الطعام‪ ،‬ومعلومات عامة للزبائن‬
‫‪ .2‬التنظيف والتعقيم‬
‫‪ .3‬اإلشراف على العاملين في مجال الطعام‬
‫‪ .4‬مسؤوليات العاملين في مجال الطعام‬
‫‪ .5‬موازين الحرارة والمعدات‬
‫‪ .6‬مكافحة اآلفات‬
‫‪ .7‬إستدعاء الطعام والتخلص من النفايات‬
‫‪ .8‬ضبط الوقت‬

‫‪1‬‬
‫المواد ال ُمسببة للحساسية الغذائية‪ ،‬وعدم تح ّمل الطعام‪ ،‬ومعلومات عامة‬
‫للزبائن‬
‫الهدف‪ :‬حماية الزبائن الذين يعانون من الحساسية الغذائية أو عدم التحمل عن طريق تجنب انتقال التلوث من أطعمة أخرى وتوفير معلومات دقيقة عن‬
‫المكونات التي ال يتحملها بعض الناس‪.‬‬
‫ّ‬ ‫وجود المواد ال ُمسببة للحساسية وتلك األطعمة أو‬
‫في الجدول التالي تشمل “ ُمسببات الحساسية” األطعمة الموصوفة تحت عنوان “ما هي األطعمة التي تسبب الحساسية أو عدم التحمل” في الصفحة ‪.49‬‬
‫قم بإبالغ الموظفين حول أهمية‬ ‫راقب ممارسات التخزين‬ ‫قم بإدارة إعداد وعرض الطعام لمنع‬ ‫لدى بعض الناس رد فعل لألطعمة‬
‫إستخدام أواني نظيفة في جميع‬ ‫واإلعداد والعرض لتجنب‬ ‫انتقال التلوث من األطعمة األخرى‬ ‫التي تحتوي على المواد ال ُمسببة‬
‫األوقات وتجنب انتقال التلوث‬ ‫مخاطر التلوث بالمواد ال ُمسببة‬ ‫التي تحتوي على المواد ال ُمسببة‬ ‫للحساسية الغذائية‪.‬‬
‫إلى األطعمة األخرى والمعدات‪،‬‬ ‫للحساسية‪.‬‬ ‫للحساسية‪.‬‬
‫قد يشتري هؤالء الناس األطعمة‬
‫وخاصة عندما يتحول الموظفون‬
‫من العمل مع األطعمة التي‬ ‫عند التعامل مع األطعمة التي‬ ‫منك التي ال تسبب لهم رد فعل‪،‬‬
‫تحتوي على المواد المعروفة ال ُمسببة‬ ‫ولكن قد يكون الطعام ملوثا ً‬
‫تحتوي على المواد المسببة‬
‫للحساسية إلى العمل مع األطعمة‬ ‫للحساسية‪ ،‬إتخذ مزيدا ً من الحذر لعدم‬ ‫ب ُمسببات الحساسية من األطعمة‬
‫األخرى خالل جلسة اإلعداد‬ ‫تلويث األغذية أو المعدات األخرى‪.‬‬ ‫األخرى التي تسبب لهم رد فعل‪.‬‬
‫نفسها (على سبيل المثال‪ ،‬إستخدام‬
‫أدوات منفصلة)‪.‬‬
‫ملوثة بمسببات الحساسية‪ ،‬تأكد‬
‫من عدم إستخدامها في إعداد‬
‫الطعام الذي يهدف إلى أن يكون‬
‫خاليا ً من ُمسببات الحساسية‪.‬‬
‫إذا كان الطعام قد يحتوي‬

‫على ُمسببات الحساسية‪ ،‬إتبع‬
‫اإلرشادات الموجودة على‬
‫الصفحات التالية حول توفير‬
‫المعلومات للزبائن والموظفين‪.‬‬
‫قم بإدراج تعليمات واضحة في‬ ‫إسأل الموظفين ما إذا كانوا‬ ‫قم بتنظيف وتعقيم المعدات وأماكن‬ ‫قد ال يمنع التنظيف انتقال التلوث‬
‫ترتيبات التنظيف الخاصة بك‬ ‫يعرفون كيفية منع انتقال‬ ‫العمل بشكل شامل‪.‬‬ ‫من األطعمة التي تحتوي على‬
‫لمنع انتقال التلوث من األطعمة‬ ‫التلوث أثناء التنظيف‪.‬‬ ‫تأكد من أن يقوم الموظفون بتنظيف‬ ‫المواد ال ُمسببة للحساسية إلى‬
‫األخرى أثناء التنظيف‪.‬‬ ‫وتعقيم جميع المعدات واألسطح التي‬ ‫األطعمة األخرى‬
‫تتالمس مع المواد ال ُمسببة للحساسية‪.‬‬

‫‪1‬‬
‫المواد ال ُمسببة للحساسية الغذائية‪ ،‬وعدم تحمل الطعام ومعلومات عامة للزبائن (تابع)‬
‫قم بتغيير الممارسات وإعادة‬ ‫تأكد من أن الملصق ومعلومات‬ ‫تأكد من اإلعالن عن وجود ُمسببات‬ ‫عدم تلبية الشروط الواردة في‬
‫وضع الملصقات على الطعام‬ ‫المنتج دقيقة وتلبي المتطلبات‪.‬‬ ‫الحساسية على أي طعام يستوجب حمل‬ ‫قانون المعايير الوطنية لألغذية‬
‫بحيث يتوافق أي ملصق مع قانون‬ ‫ملصق‪ .‬على سبيل المثال‪ ،‬أي أطعمة‬ ‫التي تطالب بإدراج معلومات‬
‫المكونات‬
‫ّ‬ ‫إفحص ملصقات‬ ‫معدة مسبقا ً تبيعها والتي تلقيتها في تلك‬
‫المعايير الوطنية لألغذية‪.‬‬ ‫هامة للزبائن حول المواد ال ُمسببة‬
‫بحثا ً عن وجود المواد ال ُمسببة‬ ‫الرزمة من مصلحة أغذية أخرى‪ ،‬أو‬
‫التي قمت بصنعها وتعبئتها في موقع‬ ‫للحساسية‪.‬‬
‫قم بمراجعة معلوماتك لكي تكون‬ ‫للحساسية‪.‬‬
‫صحيحة‪.‬‬ ‫آخر‪.‬‬ ‫يمكن للفشل في تلبية الشروط أن‬
‫قم بمراجعة الممارسات‬
‫حيث ال يكون مطلوبا ً وضع ملصق‬ ‫يسبب ضررا ً لبعض الزبائن وقد‬
‫ألِح بإصرارعلى الحصول على‬ ‫والملصقات بإنتظام‪ ،‬وخاصة‬
‫على الطعام‪ ،‬قم بتوفير معلومات عن أي‬ ‫يضلل اآلخرين‪.‬‬
‫المكونات من‬
‫ّ‬ ‫معلومات دقيقة عن‬ ‫بالنسبة لألطعمة الجديدة‪.‬‬ ‫ُمسببات للحساسية‪:‬‬
‫الموردين‪.‬‬
‫ِّ‬
‫المكونات المذكورة‬
‫ّ‬ ‫تأكد من‬ ‫ •على الملصق (إذا إخترت وضع‬
‫في المواد المدرجة في قوائم‬ ‫ملصق على الطعام)‬
‫الطعام‪.‬‬ ‫أو‬
‫ •بجانب أو مرتبط بعرض الطعام‬
‫تأكد من أن المعلومات حول‬ ‫(على سبيل المثال‪ ،‬إستخدم الفتة أو‬
‫ُمسببات الحساسية يتم عرضها‬ ‫بطاقة أو منشور)‬
‫أو متوفرة عند الطلب بالنسبة‬ ‫أو‬
‫ •قم بتوفيرها إلى المشتري أو الزبون‬
‫للطعام الجاهز لألكل الذي يقدم‬
‫عند الطلب‪.‬‬
‫للزبائن أو المعروض‪.‬‬
‫المكونات‬
‫ّ‬ ‫احتفظ بنسخة من معلومات‬
‫ألية أطعمة تم إزالتها من رزمتها أو‬
‫ملصقها االصلي‪.‬‬
‫قم بتغيير الممارسات والملصقات‬ ‫تأكد من أن الممارسات‬ ‫ينطبق القانون بطرق مختلفة‪ ،‬وذلك‬ ‫عدم تلبية الشروط الواردة في‬
‫بحيث تتوافق مع قانون المعايير‬ ‫والملصقات تلبي المتطلبات‬ ‫اعتمادا ً على كيفية التعامل مع‬ ‫قانون المعايير الوطنية لألغذية‬
‫الوطنية لألغذية‪.‬‬ ‫التي تنطبق على عملك‪ .‬قم‬ ‫األطعمة وبيعها في الموقع‪ .‬قم بقراءة‬ ‫التي تطالب بإدراج معلومات هامة‬
‫أخرى للزبائن حول المنتج مثل‪:‬‬
‫بمراجعتها بانتظام‪ ،‬وخاصة‬ ‫وإتباع النصائح التي تنطبق عليك‬
‫بالنسبة لألطعمة الجديدة‪.‬‬ ‫في قِسم ‘متطلبات وضع الملصقات‬ ‫ •اسم الطعام‬
‫والمعلومات على األطعمة” في‬ ‫ •التعليمات لإلستخدام أو التخزين‬
‫على الملصقات‪.‬‬
‫الصفحة ‪.49‬‬

‫‪1‬‬
‫المواد ال ُمسببة للحساسية الغذائية‪ ،‬وعدم تحمل الطعام ومعلومات عامة للزبائن (تابع)‬
‫قم بإعادة تدريب الموظفين على‬ ‫تأكد من معرفة وفهم الموظفين‬ ‫قم بإبالغ الموظفين عن أهمية توفير‬ ‫قد يسأل الزبائن حول ما إذا كان‬
‫المواد ال ُمسببة للحساسية وتأكد من‬ ‫للمواد ال ُمسببة للحساسية‬ ‫والمكونات‬
‫ّ‬ ‫معلومات دقيقة حول الطعام‬ ‫الطعام يحتوي على المواد ال ُمسببة‬
‫أن بإمكانهم توفير معلومات دقيقة‬ ‫المعروفة‪ ،‬وما هي المواد‬ ‫في الطعام‪.‬‬ ‫المكونات‬
‫ّ‬ ‫للحساسية أو يحتوي على‬
‫للزبائن عن الطعام وما هي المواد‬ ‫والمكونات‬ ‫ال ُمسببة للحساسية‬ ‫التي لديهم عدم تحمل لها‪ ،‬وقد ال‬
‫ّ‬ ‫قم بتوفير معلومات دقيقة عن الطعام‬ ‫يعرف الموظفون ماذا يقولون لهم‪.‬‬
‫ال ُمسببة للحساسية والمكونات‬ ‫الموجودة في األطعمة التي‬ ‫المكونات لموظفيك حتى تكون‬ ‫وجميع‬
‫ّ‬ ‫وربما يكون ذلك عن األطعمة‬
‫الموجودة فيه‪ .‬أطلب منهم التحقق‬ ‫يجري تقديمها‪.‬‬ ‫مرجعهم عند تقديم الطعام أو عندما‬ ‫المدرجة في قِسم ‘ما هي األطعمة‬
‫إذا لم يكونوا متأكدين‪.‬‬ ‫المكونات‬
‫ّ‬ ‫يستفسر زبون حول أي من‬ ‫التي تسبب ردود فعل الحساسية أو‬
‫والمواد ال ُمسببة للحساسية‪.‬‬ ‫عدم تحمل الغذاء’ في الصفحة ‪،49‬‬
‫أو غيرها من األطعمة التي تسبب‬
‫عند تسمية الطعام للعرض أو لإلدراج‬
‫ردود فعل الحساسية لزبونك‪.‬‬
‫على القوائم‪ ،‬وحيثما أمكن ذلك‪ ،‬قم بإدراج‬
‫المواد ال ُمسببة للحساسية المعروفة أو‬ ‫يمكن أن يعطي الموظفون غير‬
‫مكونات محددة في وصف الطعام‬ ‫إدراج ّ‬ ‫المدربين معلومات غير صحيحة‬
‫والتي يمكن أن تسبب ضررا ً لبعض (على سبيل المثال‪“ ،‬األسماك مع زبدة‬
‫اللوز)‪.‬‬ ‫الزبائن‪.‬‬
‫قم بإبالغ الزبائن حول أي أطعمة‬
‫التي قد تحتوي على المواد ال ُمسببة‬
‫للحساسية‪.‬‬
‫إذا طلب الزبائن طعاما ً مناسبا ً لتلبية‬
‫االحتياجات الغذائية الخاصة بسبب‬
‫الحساسية أو عدم تحمل الطعام (سواء كان‬
‫اإلستفسار عن طعام مدرج في القِسم ‘ما‬
‫هي األطعمة المسببة للحساسية أو عدم‬
‫التحمل’‪ ،‬الوارد أدناه‪ ،‬أو أطعمة أخرى‬
‫تسبب ردود فعل الحساسية عند الزبون)‪،‬‬
‫فعليك إما‪:‬‬
‫ •التأكد من أن عملك يمتثل للطلب؛ أو‬
‫ •إذا كنت ال تستطيع أن تفعل ذلك‪،‬‬
‫إشرح هذا لزبونك‪ ،‬حتى يعرف بأنه‬
‫يجب عليه عدم شراء الطعام‪ .‬ال‬
‫تضع صحة أو حياة زبائنك للخطر‪.‬‬

‫‪1‬‬
‫ما هي األطعمة أو المكونات التي تسبب الحساسية أو عدم التحمل؟‬

‫المواد ال ُمسببة للحساسية هي أطعمة تُعرف بأنها تسبب ردود فعل لدى الناس الذين يعانون من الحساسية بسبب استجابة مناعية‪ .‬وهذه يمكن أن تشكل خطرا ً‬
‫على الحياة‪ .‬يجب إبالغ الزبائن بوضوح عن ُمسببات الحساسية في األطعمة‪.‬‬
‫وخالفا ً للحساسية الغذائية‪ ،‬هناك بعض الناس الذين يعانون من عدم تحمل بعض األطعمة بسبب تفاعل كيميائي‪ .‬إن ردود فعل الناس لعدم تحمل الطعام عادة‬
‫ما تكون أقل حدة‪ ،‬ولكن تناول هذه األطعمة يمكن أن يجعلهم مرضى‪.‬‬
‫األسباب األكثر شيوعا ً للحساسية الغذائية وعدم تحمل الطعام هي‪:‬‬
‫ •السيريال الذي يحتوي على الغلوتين ومنتجاته‪ ،‬أي‪ :‬القمح والجاودار والشعير والشوفان والحنطة وسالالتها المهجّنة‪ ،‬وغير ذلك‪ ،‬حيث هذه المواد‬
‫موجودة في البيرة والمشروبات الروحية كما هو موضح في قانون المعايير الوطنية لألغذية‪.‬‬
‫ •ال َمحار والحيوانات القشرية (الحيوانات المائية) ومنتجاتها‬
‫ •البيض ومنتجات البيض‬
‫ •األسماك ومنتجات األسماك‬
‫ •الحليب ومنتجات األلبان‬
‫ •الفستق ومنتجات الفستق‬
‫ •فول الصويا ومنتجات فول الصويا‬
‫ •بذور السمسم ومنتجات بذور السمسم‬
‫ •مكسرات األشجار ومنتجات مكسرات األشجار (هذا ال يشمل جوز الهند)‬
‫ •الكبريتات المضافة بشكل مر ّكز بنسبة ‪ 10‬مل‪/‬كغ أو أكثر (عادة في المكسرات المجففة والمشروبات الغازية والنقانق)‬
‫مالحظة‪ :‬يعني مصطلح “المنتجات” األطعمة التي تحتوي على هذا العنصر في مكوناتها‪.‬‬ ‫ ‬
‫يتطلب قانون المعايير الوطنية لألغذية أن وجود أي من هذه المنتجات في األطعمة يجب أن يُعلن عنه عندما تكون موجودة على النحو التالي‪:‬‬
‫ •م ّكون‬
‫مكون ُمر َّكب‬
‫مكون من ّ‬
‫ • ّ‬
‫مكون من مضاف غذائي‬ ‫ • ُمضاف غذائي أو ّ‬
‫مكون من أداة مساعِدة للمعالجة‪.‬‬
‫ّ‬ ‫أو‬ ‫ •أداة مساعِدة للمعالَجة‬
‫لدى بعض الناس رد فعل لألطعمة التي تحتوي على المواد ال ُمسببة للحساسية الغذائية‪.‬‬
‫تختلف ردود فعل الناس ل ُمسببات الحساسية الغذائية ‪ ،‬ولكن يمكن أن تكون شديدة وحتى قد تهدد الحياة‪ .‬ويمكن أن يكون لبعض الناس رد فعل حاد حتى‬
‫ألصغر كمية ضئيلة من بعض األطعمة ال ُمسببة للحساسية‪.‬‬
‫ردود فعل الناس لعدم تحمل الطعام هي عادة أقل حدة ولكن يمكن لتناول هذه األطعمة أن يجعلهم مرضى‪.‬‬
‫الطعام الذي تبيعه ال يمتثل للقانون‪ .‬تتطلب قوانين الطعام في فيكتوريا أن يمتثل عملك لقانون المعايير الوطنية لألغذية‪ .‬يجب أن تفهم وتمتثل لمتطلبات قانون‬
‫المعايير الوطنية لألغذية‪ ،‬بما في ذلك معايير ‪ 1.2.1‬و ‪.1.2.3‬‬
‫متطلبات ملصقات ومعلومات الطعام‬

‫يشمل قانون المعايير الوطنية لألغذيةمتطلبات لوضع العالمات والمعلومات عن الطعام‪ .‬تختلف المتطلبات تبعا ً لطبيعة النشاط ونوع الطعام‪ ،‬وما إذا كان‬
‫معبأ (وإذا كان األمر كذلك‪ ،‬متى تم تعبئته)‪ .‬وقد نشرت هيئة المعايير الغذائية في أستراليا ونيوزيلندا (‪ )FSANZ‬لمحة عامة عن وضع الملصقات على‬
‫األطعمة في دليل المستخدم‪ ،‬المتوفرة في <‪.>www.foodstandards.gov.au‬‬

‫‪1‬‬
‫يشرح دليل المستخدِم لهيئة المعايير الغذائية في أستراليا ونيوزيلندا (‪ )FSANZ‬بالتفصيل ما هو المطلوب‪.‬‬
‫ستكون معظم المصالح التجارية التي ت َستخدِم هذا النموذج مصالح صغيرة إلى متوسطة الحجم تقوم بإعداد الطعام الجاهز لألكل لالستهالك الفوري‪ ،‬والذي يجب‬
‫أن يُستهلك في الموقع‪ ،‬أو عندما يأخذه الزبون معه‪ .‬تُل ِ ّخص المعلومات الواردة أدناه المتطلبات الرئيسية في القانون التي يجب على هذه الشركات أن تتبعها لهذه‬
‫النشاطات‪.‬‬
‫متطلبات المعلومات عن الطعام الجاهز لالستهالك الفوري من قبل الزبون في الموقع‪ ،‬أو عندما يأخذه الزبون‬
‫معه‬
‫وضع الملصقات‬
‫ال يتطلب هذا الطعام أن يحمل ملصقا ً إذا كانت تنطبق عليه أي من الحاالت التالية‪:‬‬
‫•الطعام ليس في رزمة (مثل الفواكه أو الخضار‪ ،‬أو الطعام الجاهز لألكل الذي يجري تقديمه)‬ ‫ ‬
‫•يجري إعداد وتعبئة الطعام في المبنى الذي يباع فيه (مثل أية سندويشات أو أطعمة ساخنة التي يتم إعدادها في المنشآت الغذائية وتباع في رزمة)‬ ‫ ‬
‫•يتم تعبئة الطعام بوجود المشتري (مثل وضعه في كيس)‬ ‫ ‬
‫•الفاكهة أو الخضار الطازجة بالقِطعة أو كاملة (عدا بذور البراعم أو المنتجات المماثلة) التي تباع في أكياس شبكية أو البالستيك الشفاف‪ ،‬أو التغليف اآلخر‬ ‫ ‬
‫الذي ال يحجب طبيعة الطعام‬
‫•يتم تسليم األغذية معبأة‪ ،‬وجاهزة لالستهالك‪ ،‬بناء على طلب سريع من المشتري‬ ‫ ‬
‫•يتم عرض األطعمة في خزانة والتي يقوم شخص ما بتسليم الطعام منها كما هو مطلوب من قبل المشتري‬ ‫ ‬
‫•الطعام الذي يباع للجمهور في حفل لجمع التبرعات (لجمع األموال فقط لمجتمع ما أو قضية خيرية وليس لتحقيق مكاسب مالية شخصية)‪.‬‬ ‫ ‬
‫مثالً‪:‬‬
‫ •تقوم بتشغيل محل لبيع األطعمة المستحضرة (ديلي) وتضع سِلع الديلي في كيس أو وعاء في وجود الزبون‬
‫ •تقوم بتشغيل مقهى أو مطعم وتقوم فقط بإعداد وتقديم الطعام الجاهز لألكل‬
‫ •تقوم بتشغيل سندويتش بار (محل) وتقوم بإعداد وتعبئة السندويتشات في الموقع وتبيعها في السندويتش بار‬
‫ •تقوم بإدارة بتشغيل مخبز وتقوم بتعبئة الخبز في الموقع للبيع المباشر للزبائن في المخبز‪.‬‬
‫المعلومات المطلوب توفرها‬

‫في الحاالت المذكورة أعاله‪ ،‬فإن القانون ما يزال يقتضي أن تجعل بعض المعلومات الهامة متوفرة للمشتري‪ ،‬والمل ّخصة في الجدول أدناه‪.‬‬
‫كيفية االلتزام بقانون المعايير الوطنية لألغذية‬ ‫المعلومات‬
‫قم بعرض المعلومات على أي ملصق (إذا كانت األطعمة معبأة‪ ،‬ويجب‬ ‫إسم الطعام‪ .‬يجب أن يشير ذلك إلى الطبيعة الحقيقية للطعام حتى يعرف‬
‫عليك‪ ،‬أو إختر‪ ،‬وضع ملصقات) أو إلى جانب أو مرتبطة بعرض الطعام‬ ‫المشتري ما الذي يشتريه‬
‫(على سبيل المثال‪ ،‬إستخدم الفتة أو بطاقة أو منشور) أو قم بتقديمها إلى‬
‫المشتري عند الطلب‪.‬‬
‫على أي ملصق أو في المعلومات المصاحبة للطعام‪.‬‬ ‫تعليمات لالستخدام أو التخزين ‪ -‬لكن فقط إذا كان الطعام من ذلك النوع‬
‫الذي يستدعي مثل هذه التعليمات ألسباب الصحة أو السالمة‪( .‬وهذا لن‬
‫مثالً‪:‬‬
‫يكون الحال إذا كان الغرض من الطعام أن يؤكل في الموقع أو على الفور‬
‫ •لألطعمة المعبأة ذات المخاطر العالية والتي من المتوقع أن يجري‬ ‫عند شرائه‪).‬‬
‫تخزينها وسيتم إعادة تسخينها من قبل المشتري في وقت الحق في‬
‫المنزل ‪“ -‬حافظ عليها مبردة وقم بطهيها وفقا ً للتعليمات”‪.‬‬
‫يجب أن تلتزم بهذه المتطلبات‪.‬‬

‫تستند المعلومات الواردة أعاله على المتطلبات الرئيسية من القانون‪ ،‬كما هي في حزيران‪/‬يونيو ‪.2014‬‬

‫‪1‬‬
‫للتأكد من أي تحديثات مستقبلية على هذه المتطلبات قم بزيارة موقع >‪.FSANZ <www.foodstandards.gov.au‬‬
‫إذا كنت تتعامل مع األطعمة في طرق تختلف عن تلك المذكورة أعاله‪ ،‬راجع موقع ‪ FSANZ‬اإللكتروني لمزيد من المتطلبات األكثر تحديدا ً حول وضع‬
‫الملصقات وتوفير المعلومات للزبائن‪ .‬على سبيل المثال‪ ،‬إذا‪:‬‬
‫ •كنت تقوم بتعبئة الطعام في مكان لبيعه في مكان آخر‬

‫ •كنت تبيع الطعام بالجملة‬
‫ •كنت تبيع أغصان الخيزران الخام أو المنيهوت (لكي يأخذها الزبائن معهم)‬
‫ •كنت ت َستخدِم مواد مثل الكتيتول (لكريات) أو مالتيتول‪ ،‬أو الكافا أو الهالم الملكي (غذاء ملكات النحل)‬
‫صيغ المشروبات التي تحتوي على الكافيين (هذا ال يشمل صنع وتقديم الشاي أو القهوة أو بيع أو تقديم علب المشروبات)‬
‫ •كنت تقوم بإعداد ِ‬
‫ •كان يتم إنتاج األطعمة بإستخدام تكنولوجيا الجينات‬
‫تصرح بإدعاءات حول التغذية والصحة أو ما يتصل بها‬
‫ّ‬ ‫ •كنت‬
‫ •كنت تبيع اللحوم واألحشاء واألطراف أو السمك الخام للزبائن‬
‫ •كنت تقوم بإعداد الطعام وتوريده إلى شخص آخر والذي بدوره يقوم بتقديمه‪ ،‬أو يستخدمه إلعداد الطعام لإلستهالك الفوري (مثل متعهد تقديم الطعام‪،‬‬
‫مطعم‪ ،‬مقصف (أي كانتين)‪ ،‬مدرسة أو مستشفى)‪.‬‬
‫لفهم المتطلبات في القانون حول اإلعالن عن المواد ال ُمسببة للحساسية‪ ،‬راجع المعلومات في الجدول على الصفحة ‪.47‬‬
‫نصائح‬
‫✔ ✔قم بتخصيص وقت أو مكان عمل الذي يتم استخدامه فقط إلعداد األطعمة الخالية من ُمسببات الحساسية واستخدم أواني منفصلة لألطعمة التي يتم‬
‫تحديدها لتكون خالية من ُمسببات الحساسية‪.‬‬
‫✔ ✔إذا كنت ستضع ملصق مصلحة الطعام الخاصة بك على مادة معبأة سلفا ً وعليها ملصق بالفعل‪ ،‬تأكد من أنك ال تغطي الملصق الحالي حيث أنه يحتوي‬
‫على معلومات هامة للمستهلكين‪.‬‬
‫✔ ✔لمعرفة المزيد عن المواد ال ُمسببة للحساسية وعدم تح ّمل الطعام وكيف يمكن أن تساعد الزبائن عندما يسألون عنها‪ ،‬قم بزيارة‬
‫<‪>www.health.vic.gov.au/foodsafety/atoz.htm‬‬
‫✔ ✔لمعرفة المزيد حول ُمتطلبات المعلومات وكيف يمكن أن تساعد الزبائن عندما يسألون عنها‪ ،‬قم بزيارة‬
‫<‪>www.health.vic.gov.au/foodsafety/atoz.htm‬‬
‫✔ ✔لمزيد من المعلومات حول المعايير الوطنية الحالية المتعلقة بوضع الملصقات والمواد ال ُمسببة للحساسية‪ ،‬قم بزيارة‬
‫<‪.>www.foodstandards.gov.au‬‬

‫‪2‬‬
‫التنظيف والتعقيم‬
‫الهدف‪ :‬تأكد من أن تبقى أسطح إعداد الطعام والمعدات نظيفة ومطهرة‪.‬‬
‫قم بمراجعة و‪/‬أو تغيير منتجات‬ ‫تأكد من تفاصيل منتج التنظيف‬ ‫تأكد من إستخدام منتجات التنظيف‬ ‫قد يتلوث الطعام إذا لم يتم تنظيف‬
‫التنظيف‪.‬‬ ‫مع الشركات المصنّعة‪.‬‬ ‫والمعدات المناسبة‬ ‫وتعقيم المباني والمعدات والمركبات‬
‫والحاويات وفوط التنظيف بشكل‬
‫قم بمراجعة وتعديل ترتيبات‬ ‫تأكد من المحتويات وتنفيذ‬ ‫تأكد من تطوير وتنفيذ ترتيبات التنظيف‬
‫صحيح‬
‫التنظيف‪.‬‬ ‫ترتيبات التنظيف‪.‬‬ ‫الفعالة‪ .‬ينبغي للموظفين أن يعرفوا كيفية‬
‫التنظيف‪ ،‬وما الذي يجب أن يقوموا‬
‫قم بإجراء تدريب للموظفين‪.‬‬ ‫قم بمراقبة ممارسات التنظيف‬
‫بتنظيفه‪ ،‬ومتى ّ‬
‫ينظفون‪.‬‬
‫وتأكد من أن الموظفين يعرفون‬ ‫التي يقوم بها الموظفون‪.‬‬
‫ما الذي يجب عمله‪.‬‬ ‫تأكد من أن لدى الموظفين المهارات‬
‫المطلوبة‪.‬‬
‫قم بإثارة ممارسات التنظيف‬
‫الرديئة مع الموظفين‪.‬‬ ‫قم بإستبدال فوط التنظيف ومعدات‬
‫التنظيف بانتظام‪.‬‬
‫قد يتلوث الطعام ويصبح غير آمنا ً لألكل إذا لم يتم تنظيف وتعقيم مباني الطعام ومعدات تحضير الطعام ومركبات الطعام وأية َمركبات لنقل الطعام‬
‫والحاويات بشكل صحيح‬
‫قد تنقل المعدات القذرة المستخدَمة في إعداد الطعام البكتيريا وتسبب التسمم الغذائي‪.‬‬
‫يمكن للفوط القذرة نشر البكتيريا في مناطق إعداد الطعام‪ .‬وقد تنتشر البكتيريا من فوط التنظيف إلى أماكن إعداد الطعام إذا لم يقم الموظفون بإتباع ممارسات‬
‫النظافة األساسية‪.‬‬
‫تُقتل معظم البكتيريا ال ُمسببة للتسمم الغذائي إذا تعرضت لمواد كيميائية معقِّمة‪ ،‬أو للحرارة أو مزيج من االثنين معاً‪.‬‬
‫نصائح التنظيف‬
‫✔ ست خطوات لألسطح المالمسة لألطعمة والمعدات‬
‫‪ .1‬قبل التنظيف – قم بكشط‪ ،‬أو مسح أو جرف بقايا الطعام والشطف بالماء‪.‬‬
‫‪ .2‬الغسل ‪ -‬إستخدم الماء الساخن والمنظفات إلزالة الشحوم واألوساخ وانقع (بلل كلياً)‪ ،‬إذا لزم األمر‪.‬‬
‫‪ .3‬الشطف – قم بشطف أي أوساخ سائبة أو رغوة المنظفات‪.‬‬
‫‪ .4‬التعقيم – إستخدم معقِّم لقتل الجراثيم المتبقية‪.‬‬
‫‪ .5‬الشطف النهائي – اغسل المادة المعقِّمة (إقرأ التعليمات على حاوية المادة المعقِّمة لمعرفة ما إذا كنت بحاجة للقيام بذلك)‪.‬‬
‫‪ .6‬التجفيف – إسمح للتجفيف بالهواء‪.‬‬

‫‪2‬‬
‫نصائح أخرى‬
‫✔ ✔قم بإنشاء جدول التنظيف لتتبع ما يجب تنظيفه ومتى‪ .‬يجب أن يحدد الجدول ترتيبات التنظيف والمهام بحيث يعرف الموظفون عدد المرات التي يجب‬
‫القيام بكل وظيفة‪ ،‬وكيف ينبغي القيام بذلك ومن الذي ينبغي أن يفعل ذلك‪ ،‬بما في ذلك‪:‬‬
‫– األرضيات والجدران والسقوف في جميع أماكن المصلحة التجارية‪ ،‬من الباب األمامي إلى منطقة التسليم‬
‫– جميع مروحات الشفط‪ ،‬ومعدات المطابخ‪ ،‬ووحدات العرض والثالجات وأماكن التخزين‬
‫– معدات التنظيف نفسها (وينبغي اإلبالغ عن المعدات المكسورة واستبدالها)‬
‫– اإلطار الزمني الذي يضمن عدم تراكم القمامة‪ ،‬ومواد إعادة التدوير أو النفايات الغذائية أو األوساخ والشحوم على أي من المعدات وأي سيارات‬
‫مستعملة إلعداد أو بيع أو نقل األطعمة‪.‬‬
‫✔ ✔تنفيذ سياسة التنظيف أوالً بأول وتنظيف جميع اإلنسكابات على الفور‪ .‬قم بتوفير مواد التنظيف والمعدات ومواد التنظيف من أجل التنظيف الفعّال‪.‬‬
‫✔ ✔إستخدم فوط تجفيف الصحون النظيفة أو غير القابلة إلعادة اإلستخدام‪ .‬قم بغسل الفوط في الماء الساخن والمنظفات بعد كل إستخدام وقم بتطهير فوط‬
‫تجفيف الصحون بإنتظام‪ .‬إستبدل المالبس بانتظام أثناء كل نوبة‪ .‬إن إستخدام المناشف الورقية مرة واحدة أكثر أمانا ً من الفوط‪.‬‬
‫✔ ✔تأكد من أن الموظفين يغسلون أيديهم بعد التنظيف ويقومون بتغيير القفازات والمالبس الواقية قبل العودة إلى إعداد أو التعامل مع الطعام‪.‬‬
‫نصائح التعقيم واإلستخدام الكيميائي‬

‫✔ ✔إعرف ما هو الغرض الذي تم من أجله تصميم منتجات التنظيف الخاصة بك وكيفية الحصول على األفضل منها قبل استخدامها‪ .‬إذا كنت ت َستخدِم‬
‫منتجات تنظيف ليست مرتكزة على الكلور‪ ،‬قم بقراءة المعلومات من الشركة المصنّعة للتحقق من فعالية المنتج‪.‬‬
‫✔ ✔تحقق مع المورد الكيميائي للحصول على المشورة حول ما هي مواد التنظيف المناسبة ألماكن العمل الغذائية والسيارات واألسطح المالمسة لألطعمة‬
‫والمعدات‪.‬‬
‫ّ‬ ‫ّ‬ ‫ّ‬
‫✔ ✔إتبع إرشادات الشركة المصنّعة عند استخدام مادة معقِمة‪ .‬تعمل بعض مواد التعقيم مثل ِ‬
‫منظفات ومادة معقِمة‪ ،‬وقد تحتاج بعضها ليتم تطبيقها أكثر من‬
‫مرة عندما تُستخدَم للقيام بالتنظيف الكثيف‪.‬‬
‫✔ ✔قم بتنظيف األسطح قبل التعقيم ‪ -‬ال يمكن تعقيم األسطح غير النظيفة‪ .‬ويمكن أن يتم تعقيم المعدات الصغيرة عن طريق الحرارة أو البخار‪ .‬قم بتسخين‬
‫السطح إلى فوق ‪ 77‬درجة مئوية بالماء المغلي أو الرذاذ أو قم بمسح السطح بمادة كيميائية معقِّمة لسطح األطعمة‪ .‬يمكن تعقيم أسطح العمل واألسطح‬
‫المالمسة لألطعمة بإستخدام مواد كيميائية معقِّمة عندما ال يكون من المناسب إستخدام الحرارة‪.‬‬
‫✔ ✔قم بتعقيم األشياء األصغر بإستخدام غسالة الصحون التي تعمل دورة الغسيل على ‪ 80‬درجة مئوية‪ .‬إذا لم يكن لديك غسالة صحون تعمل هذه الوظيفة‪،‬‬
‫قم بغمر أشياء صغيرة لمدة ‪ 30‬ثانية في محلول يحتوي على ‪ 50‬جزءا ً في المليون (‪ )ppm‬من الكلورعند ‪ 50‬درجة مئوية أو ما يعادلها‪ .‬تحتاج‬
‫شِحات غسالة الصحون لتنظيفها وتحتاج غسالة الصحون أيضا ً لتنظيفها وتعقيمها‪.‬‬
‫مر ّ‬
‫✔ ✔إعمل محلوالت التبييض والمياه كل ‪ 24‬ساعة ألن المادة الكيميائية تتحلل وتصبح غير فعّالة بعد هذا الوقت‪ .‬قم بإعداد المحلوالت بعيدا ً عن أماكن‬
‫األطعمة وإعداد الطعام‪ .‬ويجب التخلص من الدُفعات(الكميات) القديمة أو المواد الكيميائية غير الصالحة لإلستخدام‪.‬‬
‫✔ ✔لتعقيم المعدات في ‪ 100‬جزءا ً في المليون من الكلور‪ ،‬إستخدم النسبة المناسبة لمحلوالت التبييض والماء‪ 2.5 -‬مل (‪ 2/1‬ملعقة صغيرة من المبيّض)‬
‫إلى ‪ 1‬لتر من الماء للتبييض المنزلي أو ‪ 1‬مل من المبيّض إلى ‪ 1‬لتر من الماء للتبييض التجاري‪( .‬راجع النِسب على البطاقات الملصقة على المنتجات‬
‫المورد الخاص بك‪).‬‬
‫ِّ‬ ‫أو مع‬
‫✔ ✔قم بتغيير أنواع المعقِّمات على أساس منتظم‪ ،‬وخصوصا ً مواد التنظيف الكيميائية غير المرتكزة على الكلور‪ ،‬حيث أن بعض أنواع البكتيريا يمكن أن‬
‫تصبح مقاومة للعوامل النشطة‪.‬‬
‫ً‬
‫✔ ✔قم بتخزين المواد الكيميائية في حاويات التي تم وضع ملصقات عليها بشكل واضح والخالية من الضرر أو التسريبات وبعيدا عن الطعام‪ .‬إحتفظ بها في‬
‫أماكن معينة منفصلة عن أماكن إعداد الطعام وتخزين المواد الغذائية‪ .‬ال تقم أبدا ً بتخزين المواد الكيميائية في حاويات طعام أو شراب‪.‬‬

‫‪3‬‬
‫اإلشراف على المتعاملين مع األطعمة‬
‫الهدف‪ :‬تأكد من أن لدى كل من يتعامل مع الطعام المهارات والمعرفة الالزمة لتوفير الطعام اآلمن وتلبية كافة متطلبات السالمة الغذائية‪.‬‬
‫تأكد من أن لدى المشرف‬ ‫تأكد من أن السياسات‬ ‫تأكد من أن يكون لدى المصلحة على‬ ‫قد تكون سالمة األطعمة في خطر‬
‫على سالمة األغذية الكفاءات‬ ‫واإلجراءات وتدريب الموظفين‬ ‫األقل مشرف واحد على سالمة األغذية‬ ‫إذا لم يكن الموظفون تحت اإلشراف‬
‫المناسبة – أنظر في موقع‬ ‫وأنظمة التشغيل المناسبة‬ ‫(‪.)FSS‬‬ ‫واإلدارة بشكل مناسب‬
‫‪<www.health.vic.gov.‬‬ ‫معمول بها‪.‬‬
‫بموجب قانون األطعمة‪ ،‬ليس مطلوبا ً‬
‫>‪.au/foodsafety‬‬ ‫يجب أن يكون المشرف على‬ ‫من مجموعة مجتمعية ذات الفئة ‪ 2‬أن‬
‫تأكد من أن الموظفين الذين‬ ‫سالمة األغذية قادرا ً على‬ ‫يكون لديها مشرف على سالمة األغذية‬
‫يتعاملون مع األطعمة يعرفون‬ ‫التعرف على المخاطر التي‬ ‫(‪ ،)FSS‬إذا كانت المجموعة‪:‬‬
‫أنهم يجب عليهم إتباع تعليمات‬ ‫تهدد سالمة األطعمة وتفاديها‪،‬‬
‫ •تقوم فقط بتشغيل منشآت غذائية أو‬
‫‪ FSS‬حول كيفية التعامل مع‬ ‫وأن يكون قادرا ً على اإلشراف‬
‫َمركبة لمدة أقصاها يومين متتاليين‬
‫الطعام بأمان‪.‬‬ ‫على اآلخرين الذين يتعاملون‬
‫مع األطعمة‪.‬‬ ‫أو أقل في أي مرة واحدة‪ ،‬و‬
‫قم بتعديل السياسات‬ ‫ •معظم الذين يتعاملون مع األطعمة‬
‫يجب أن تكون قادرا ً على‬ ‫هم من المتطوعين‪.‬‬
‫واإلجراءات وتدريب الموظفين‬
‫توفير اسم ومؤهالت ‪FSS‬‬
‫وأنظمة التشغيل حسب‬ ‫ومع ذلك‪ ،‬تستطيع المجموعة المجتمعية‬
‫الحالي إلى مجلس البلدية إذا‬
‫االقتضاء‪.‬‬ ‫ُ‬ ‫إختيار أن يكون لها مشرف على سالمة‬
‫طلب منك ذلك‪ .‬قم بإدراج‬
‫تفاصيل عن الحد األدنى من‬ ‫األغذية (‪ )FSS‬إذا رغبت في ذلك‪ .‬كما‬
‫أنظمة الكفاءة‪.‬‬ ‫قد يُطلب منها القيام بذلك بسبب متطلبات‬
‫المورد‪.‬‬
‫ِّ‬ ‫منظمات أخرى أو‬
‫قم بتحسين اإلشراف على‬ ‫مراقبة النظافة الشخصية‬ ‫تأكد من أن الموظفين يفهمون الظروف‬ ‫الموظفون ال يعرفون كيفية التعامل‬
‫الموظفين والتدريب‪.‬‬ ‫وممارسات التعامل مع الطعام‬ ‫التي قد تؤدي إلى أن يكون الطعام غير آمن‬ ‫مع الطعام بأمان‬
‫لجميع الموظفين‪.‬‬ ‫وما هي اإلجراءات التي يمكنهم اتخاذها‬
‫معالجة سلوك الموظفين غير‬
‫لتجنب ذلك عن طريق‪:‬‬
‫الممتثلين‪.‬‬
‫ •توفير المعلومات حول الصحة‬
‫الغذائية وأساليب النظافة الشخصية‬
‫ •توفير المعلومات حول إعداد وإدارة‬
‫أطعمة معينة على أساس المهام التي‬
‫يقوم بإدائها الموظفون‬
‫ •التأكد من أن الموظفين يفهمون‬
‫ويمكنهم تنفيذ جداول التنظيف‬
‫وحفظ السجالت وإجراءات إستدعاء‬
‫األطعمة‬
‫ •التأكد من أن الموظفين يفهمون‬
‫متطلبات تشغيل وتنظيف المعدات‪،‬‬
‫بما في ذلك كيفية استخدام وتنظيف‬
‫موازين الحرارة‪.‬‬

‫‪3‬‬
‫اإلشراف على المتعاملين مع الطعام (تابع)‬
‫قم بتحسين اإلشراف على‬ ‫مراقبة النظافة الشخصية‬ ‫تأكد من أن يتم التعامل مع الطعام بشكل‬ ‫قد تكون سالمة األطعمة في خطر‬
‫الموظفين والتدريب‪.‬‬ ‫وممارسات التعامل مع الطعام‬ ‫آمن عن طريق الضمان أن‪:‬‬ ‫اذا كان الموظفون مرضى و‪/‬أو‬
‫لجميع الموظفين‪.‬‬ ‫ال يستخدمون ممارسات النظافة‬
‫معالجة سلوك الموظفين غير‬ ‫ •يتم إبالغ الموظفين عن أهمية‬
‫الشخصية الجيدة‬
‫الممتثلين‪.‬‬ ‫كن في حالة تأهب ألعراض‬ ‫النظافة الشخصية في منع الطعام من‬
‫أي تسمم غذائي أو نوع من‬ ‫أن يصبح ملوثا ً‬
‫إستبعد األشخاص الذين‬
‫أنواع مرض إلتهاب المعدة‬ ‫ •ال أحد في مكان العمل لديه مرض‬
‫يتعاملون مع الطعام ممن‬
‫واألمعاء (‪ )gastro‬أو‬ ‫من شأنه أن يجعل الطعام غير آمنا ً‬
‫لديهم بعض األعراض من‬
‫األمراض التي تنقلها األغذية‪.‬‬ ‫لألكل‬
‫مصلحة التعامل مع الطعام‬
‫لمدة تصل إلى ‪ 48‬ساعة بعد‬ ‫إذا كان شخص ما متغيبا ً عن‬ ‫ •يعرف الموظفون انهم ال يستطيعون‬
‫توقف أعراضهم‪ .‬وهذا يشمل‬ ‫العمل بسبب المرض‪ ،‬تأكد أن‬ ‫التعامل مع األطعمة غير المعبأة‬
‫اإلسهال‪ ،‬والتقيؤ‪ ،‬وإلتهاب‬ ‫لديه‪/‬لديها شهادة طبية تشير‬ ‫أو الجاهزة لألكل‪ ،‬أو أواني تناول‬
‫الحلق مع الحمى‪ ،‬والحمى أو‬ ‫إلى أنهم لم يعودوا يعانون‬ ‫أو شرب الطعام بينما لديهم التسمم‬
‫اليرقان‪.‬‬ ‫من مرض منقول عن طريق‬ ‫الغذائي أو نوع من أنواع مرض‬
‫األغذية أو ليسوا حاملين له‪.‬‬ ‫التهاب المعدة واألمعاء (‪)gastro‬‬
‫أو أعراض األمراض المنقولة‬
‫باألطعمة‬
‫•يتخذ الموظفون احتياطات إضافية‬ ‫ ‬
‫لتجنب تلويث الغذاء عند عودتهم إلى‬
‫العمل بعد المرض‬
‫•يتم تغطية حاالت مثل قروح الجلد‬ ‫ ‬
‫الملوثة‪ ،‬والدمامل‪ ،‬وحب الشباب‬
‫الحاد‪ ،‬والجروح‪ ،‬والسحجات‬
‫بضمادات للماء‪ ،‬وأن يتم بعناية‬
‫إدارة إفرازات من األذن‪ ،‬أو األنف‬
‫أو العينين من عدوى أو حساسية‬
‫•يقوم الموظفون بإبالغ المشرف على‬ ‫ ‬
‫سالمة األغذية أو المدير إذا كانوا‬
‫يشتبهون في أن الطعام قد يكون‬
‫ملوثا ً أو إذا كانت لديهم أية أمراض‬
‫قد تلوث الغذاء‬
‫•تقوم بتوفير المعدات والمرافق التي‬ ‫ ‬
‫تدعم الصحة العامة‪ ،‬مثل أحواض‬
‫غسل اليدين ومنتجات التعقيم‬
‫•تحظر التدخين في جميع أماكن إعداد‬ ‫ ‬
‫وتخزين الطعام‪.‬‬

‫‪3‬‬
‫قد يؤدي اإلشراف على الموظفين والقيادة غير الكافيتين في المصلحة إلى ممارسات ومعايير سيئة في التعامل مع الطعام‪.‬‬
‫قد يستهلك أفراد من الجمهور الطعام الملوث أو غير اآلمن ويصبحون مرضى‪.‬‬
‫نصائح‬
‫✔ ✔تشمل الخطوات األخرى التي يمكن إتخاذها لضمان فهم الموظفين لألمور التي قد تؤدي إلى أن يكون الطعام غير آمناً‪ ،‬واإلجراءات التي يمكنهم اتخاذها‬
‫لتجنب ذلك‪ ،‬ما يلي‪:‬‬
‫– إبالغ الموظفين الجدد عن برنامج سالمة األغذية في عملك‬
‫ّ‬
‫– تطوير وتنفيذ خطة تدريبية للموظفين‪ .‬انظر ‪ ،dofoodsafely‬برنامج التعلم عبر اإلنترنت المجاني التابع لدائرة الصحة والخدمات اإلنسانية‪ ،‬وذلك‬
‫في الموقع <‪.>http://dofoodsafely.health.vic.gov.au‬‬
‫✔ ✔إحتفظ بسجالت لمرض الموظفين (على سبيل المثال‪ ،‬اكتب في مذكرات عملك إذا كان الموظف قد تغيب بسبب مرض يتعلق بإلتهاب المعدة واألمعاء)‪.‬‬
‫قد تتطلب السلطات هذه المعلومات بعد حادثة ذات الصلة باألطعمة أو تفشي المرض‪.‬‬
‫✔ ✔راجع موقع االنترنت التابع لوحدة المراقبة والوقاية من األمراض المعدية في دائرة الصحة والخدمات اإلنسانية في فيكتوريا لمزيد من المعلومات‪:‬‬
‫<‪.>http://ideas.health.vic.gov.au‬‬
‫✔ ✔قم بمواصلة اإلطالع على تحديثات متطلبات سالمة األغذية عبر التحقق بإنتظام من الموقع اإللكتروني لدائرة سالمة األغذية في‬
‫✔ ✔قم بوضع ملصقات بالقرب من أماكن ال َمغاسل لتذكير الموظفين لغسل أيديهم‪.‬‬
‫✔ ✔كن مثاالً يُحتذى به ‪ -‬إغسل يديك بشكل متكرر‪.‬‬

‫‪4‬‬
‫مسؤوليات العاملين في مجال الطعام‬

‫الهدف‪ :‬تأكد من أن كل من يتعامل مع الطعام يفهم ويمارس النظافة الشخصية الجيدة‪.‬‬
‫قم بتحسين اإلشراف على‬ ‫راقِب النظافة الشخصية‬ ‫قم بإبالغ الموظفين عن مسؤولياتهم عند‬ ‫قد تكون سالمة األطعمة في خطر‬
‫الموظفين والتدريب‪.‬‬ ‫وممارسات التعامل مع الطعام‬ ‫التعامل مع الطعام‪ .‬تأكد من أنهم يمتثلون‬ ‫اذا كان الموظفون مرضى و‪/‬أو‬
‫لجميع الموظفين‪.‬‬ ‫لبرنامج السالمة الغذائية الخاصة بك‪.‬‬ ‫ال يستخدمون ممارسات النظافة‬
‫عالِج سلوك الموظفين غير‬
‫تاكد من أن جميع الموظفين الذين‬ ‫الشخصية الجيدة‬
‫الممتثلين‪.‬‬
‫يتعاملون مع الطعام‪:‬‬
‫قم بتطوير وتنفيذ خطة تدريب‬
‫ •يستحمون أو يأخذون دوش يوميا ً‬
‫الموظفين‪.‬‬
‫ •يحافظون على تقليم أظافرهم ويبقونها‬
‫انظر‪،dofoodsafely‬‬ ‫نظيفة وخالية من طالء األظافر‬
‫برنامج التعلم عبر اإلنترنت‬ ‫ •يتجنبون لمس األنف والفم والشعر‬
‫المجاني في‬ ‫والجلد أثناء إعداد الطعام‬
‫‪<http://dofoodsafely.‬‬ ‫ •ال يسعلون‪ ،‬أو يبصقون أو يعطسون‬
‫>‪.health.vic.gov.au‬‬ ‫مباشرة على أي طعام‬
‫ •يربطون الشعر الطويل إلى الوراء‬
‫ويرتدون غطاء الرأس (مثل القبعات‬
‫وشبكات الشعر التي تُستخدم لمرة‬
‫واحدة) لمنع الشعر من الدخول في‬
‫الطعام‬
‫ •يستخدمون مناديل التمخيط التي‬
‫تُستعمل لمرة واحدة وغسل أيديهم بعد‬
‫كل مرة‬
‫ •يرتدون أدنى حد من المجوهرات‬
‫(خاتم الزواج العادي مقبول)‬
‫ •ال يرتدون الزي الرسمي خارج مكان‬
‫الطعام‬
‫ •يرتدون مالبس واقية مناسبة في حين‬
‫يقومون بإعداد والتعامل مع األطعمة‬
‫ •يستخدمون القفازات الصالحة‬
‫لإلستعمال مرة واحدة بشكل مناسب‬
‫ •ال يغيّرون المالبس أو يأكلون أو‬
‫يشربون في أماكن إعداد الطعام‬
‫ •قم بتغطية الجروح أو القروح بضمادة‬
‫الصقة مقاومة للماء ذات لون مشرق‬
‫(ويفضل اللون األزرق)‪.‬‬
‫قم بإبالغ الزائرين عن قواعد النظافة‬

‫الشخصية‪.‬‬

‫‪4‬‬
‫مسؤوليات المتعاملين مع الطعام (تابع)‬
‫قم بتحسين اإلشراف على‬ ‫راقِب النظافة الشخصية‬ ‫قم بإبالغ الموظفين‪:‬‬ ‫قد تكون سالمة األطعمة في‬
‫الموظفين والتدريب‪.‬‬ ‫وممارسات التعامل مع الطعام‬ ‫خطر إذا لم يكن الموظفون تحت‬
‫ •أنه يجب عليهم اإلبالغ عن أي مرض‬
‫لجميع الموظفين‪.‬‬ ‫اإلشراف واإلدارة بشكل مناسب‬
‫عالِج سلوك الموظفين غير‬ ‫ذات الصلة باألطعمة والتأكد من انهم‬
‫الممتثلين‪.‬‬ ‫يفهمون مخاطر االستمرار في العمل‬
‫عند المرض‬
‫قم بتطوير وتنفيذ خطة تدريب‬
‫الموظفين‪.‬‬ ‫ •أنه يجب عليهم أن يأخذوا احتياطات‬
‫إضافية لعدم تلويث األطعمة عند‬
‫انظر‪،dofoodsafely‬‬ ‫عودتهم إلى العمل بعد المرض‪.‬‬
‫برنامج التعلم عبر اإلنترنت‬
‫ •حول أهمية غسل اليدين في منع تلوث‬
‫المجاني في‬
‫األطعمة‪.‬‬
‫‪<http://dofoodsafely.‬‬
‫>‪.health.vic.gov.au‬‬ ‫تأكد من أن الموظفين يغسلون أيديهم‬
‫بشكل متكرر‪ ،‬بما في ذلك عندما‪:‬‬
‫ •يذهبون إلى المرحاض‬

‫ •يتعاملون مع أي أغذية التي يُحتمل أن‬
‫تلوث المنتجات الغذائية األخرى (بما‬
‫المكونات النيئة واألطعمة‬
‫ّ‬ ‫في ذلك‬
‫التي تحتوي على المواد ال ُمسببة‬
‫للحساسية)‬
‫ •يأكلون أو يشربون‬
‫ •يدخنون‪ ،‬أو يلعقون األصابع‪ ،‬أو‬
‫يقضمون األظافر‪ ،‬أو يلمسون البثور‬
‫أو القروح‬
‫ •يسعلون‪ ،‬أو يعطسون‪ ،‬باستخدام منديل‬
‫(محرمة) أو منديل ورقي يُستخدم‬
‫لمرة واحدة‬
‫ •يتخلصون من النفايات أو يتعاملون‬
‫معها‬
‫ •يتعاملون مع الحيوانات‬
‫ •يتعاملون مع أي شيء غير الطعام‬
‫(على سبيل المثال‪ ،‬المال‪ ،‬فوط‬
‫التنظيف‪ ،‬ومعدات التنظيف)‬
‫ •يكونون بعيدا ً عن مكان العمل (بدء‬
‫نوبة عمل أو العودة من استراحة)‪.‬‬

‫‪4‬‬
‫ •بإمكان االشخاص الذين يتعاملون مع الطعام ممن لديهم ممارسات النظافة الشخصية السيئة أو قد يكونوا مرضى أن يلوثوا الطعام الذي يتعاملون معه‪.‬‬
‫ •االشخاص الذين يتعاملون مع الطعام ممن لديهم معرفة سيئة بالنسبة لغسل اليدين أو الممارسة قد يلوثون األطعمة مما قد يؤدي إلى التسمم الغذائي‬
‫للزبائن‪.‬‬
‫نصائح‬
‫أربع خطوات لغسل اليدين بشكل فعّال‬
‫‪ .1‬إستخدم الصابون لعمل رغوة الصابون‪.‬‬
‫‪ .2‬إغسل راحة اليد واألصابع واإلبهام واألظافر والمعصمين‪ .‬إستخدم فرشاة أظافر نظيفة إذا لزم األمر‪.‬‬
‫‪ .3‬أشطف الصابون بغسل اليدين تحت الماء الدافىء لمدة ‪ 20‬ثانية على األقل‪.‬‬
‫‪َ .4‬جفِّف بمنشفة ورقية ثم الهواء الجاف‪ .‬ال تمسح أبدا ً اليدين المبللتين على المالبس أو الزي الرسمي أو المآزر لتجفيفهما‪.‬‬
‫✔ ✔تأكد من أن جميع الموظفين يكملون ‪ ،dofoodsafely‬وهو برنامج التعلم عبر اإلنترنت المجاني للدائرة في‬
‫<‪.>http://dofoodsafely.health.vic.gov.au‬‬
‫✔ ✔لمعرفة المزيد عن المواد ال ُمسببة للحساسية وعدم تحمل الطعام وكيف يمكنك أن تساعد الزبائن ممن لديهم أسئلة‪ ،‬انظر‬

‫‪5‬‬
‫موازين الحرارة والمعدات‬
‫الهدف‪ :‬التأكد من أن جميع المعدات تخضع للصيانة الجيدة‪ ،‬وأن موازين الحرارة وأجهزة قياس درجة الحرارة تُستخدم ويتم معايرتها (تدريجها) بشكل‬
‫صحيح‪.‬‬
‫قم بإستبدال أو تعديل المعدات‬ ‫إفحص المعدات بانتظام‪.‬‬ ‫حافِظ على صيانة المعدات واستبدلها‬ ‫إذا لم تكن المعدات تعمل على نحو‬
‫حسب الضرورة‪.‬‬ ‫عندما تتعرض للخلل‪ .‬بعض المعدات‪،‬‬ ‫فعال فقد يكون من الصعب تنظيفها‪.‬‬
‫مثل أدوات التقطيع والمفارم‪ ،‬يجب أن‬ ‫وهذا يمكن أن يؤدي إلى تلوث‬
‫يتم فحصها بانتظام للتأكد من أنها تعمل‬ ‫الطعام أو أن ال يتم إعداده بأمان‬
‫بأمان ويمكن تنظيفها بشكل كاف‪.‬‬
‫تأكد من أن شاشات مكافحة اآلفات‬
‫والثالجات تعمل بشكل صحيح في جميع‬
‫األوقات للحفاظ على سالمة األطعمة التي‬
‫تنتجها‪.‬‬
‫تأكد من أن المعدات‪ ،‬مثل الموازين‪ ،‬يتم‬
‫معايرتها أو تعديلها بحيث تكون موثوقة‬
‫ودقيقة‪.‬‬
‫قم بإصالح أو إستبدال موازين‬ ‫قم بإجراء اختبارات لدرجات‬ ‫إذا لم تكن موازين الحرارة دقيقة‪ ،‬فقد تأكد من قياس درجة الحرارة بانتظام‪.‬‬
‫الحرارة ذات المِ سبارات‬ ‫الحرارة الباردة و‪/‬أو درجة‬ ‫قم بإخضاع موازين الحرارة للمعايرة‬ ‫يكون الطعام في نطاق خطر درجة‬
‫المتصدعة‪.‬‬ ‫حرارة الساخنة‪.‬‬ ‫سنويا ً أو حسب مواصفات الشركة‬ ‫الحرارة من ‪°5‬مئوية إلى ‪°60‬‬
‫المصنِّعة‪( .‬ينبغي أن يقيسون األطعمة‬ ‫التسمم‬ ‫مئوية‪ ،‬مما يسمح لبكتيريا‬
‫أطلب من الشركة المصنِّعة‪،‬‬
‫التي يُحتمل أن تكون خطرة على‬ ‫الغذائي بالنمو‬
‫أوالمورد أو المقاول الخارجي‬
‫ِّ‬
‫‪.)1ºC -/+‬‬
‫القيام بمعايرة المعدات‪.‬‬
‫في حالة إستخدام نُظم تكنولوجيا‬
‫إذا كنت ت َستخدِم نظاما ً آليا ً تأكد من‬
‫المعلومات لرصد درجات الحرارة‬
‫أن المعايرة مدرجة في أي اتفاقيات‬
‫عن بعد‪ ،‬تأكد من أن يتم إستبدال جميع‬
‫الخدمة‪.‬‬
‫مِ سبارات درجة الحرارة عندما تتعرض‬
‫للتلف أو الخلل‪.‬‬
‫قم بتعديل ممارسات التنظيف‬ ‫تفقد موازين الحرارة ذات‬ ‫قد تلوث موازين الحرارة الطعام إذا قم بتنظيف وتعقيم موازين الحرارة ذات‬
‫والتعقيم‪.‬‬ ‫المِ سبارات لمعرفة ما إذا كان قد‬ ‫لم يتم تنظيفها وتعقيمها بشكل صحيح المِ سبارات قبل وبعد كل استخدام‪ .‬وعند‬
‫تم تعقيمها وتنظيفها‪.‬‬ ‫إدخال مِ سبار إلى الطعام‪ ،‬قم بتنظيفه‬
‫قم بتذكير الموظفين لتنظيف‬
‫وتعقيمه بعد فحص كل مادة من المواد‬
‫وتعقيم موازين الحرارة ذات‬
‫الغذائية‪.‬‬
‫المِ سبارات بعد كل استعمال‪.‬‬
‫إستخدم مسحات الكحول المتوفرة في‬
‫الصيدليات‪ ،‬أو شكل آخر مناسب من‬
‫التنظيف‪.‬‬

‫‪5‬‬
‫موازين الحرارة والمعدات (تابع)‬
‫قم بتذكير الموظفين بكيفية‬ ‫تأكد من إستخدام موازين‬ ‫إحتفظ بموازين الحرارة بحيث يمكن‬ ‫يجب أن تكون موازين الحرارة‬
‫إستخدام موازين الحرارة‪،‬‬ ‫الحرارة بشكل صحيح‪.‬‬ ‫الوصول إليها بسهولة في مقر عملك‪.‬‬ ‫متوفرة وأن يتم استخدامها بشكل‬
‫والمخاطر الناجمة عن‬ ‫إذا كان لديك عدة أماكن عمل (مثل‬ ‫صحيح للتأكد من أن األطعمة يتم‬
‫االستخدام غير الصحيح‪.‬‬ ‫متجر وعربة أطعمة) ضع ميزان‬ ‫االحتفاظ بها في درجة الحرارة‬
‫حرارة في كل منها‪.‬‬
‫الصحيحة لمنع نمو بكتيريا التسمم‬
‫إستخدم ميزان الحرارة الذي يمكن‬ ‫الغذائي‬
‫إدخاله في الطعام لقياس درجة حرارته‬
‫في الوسط‪( .‬وهذا يعني أنه يجب أن‬
‫يكون لميزان الحرارة مِ سبار‪ ).‬خذ‬
‫درجة الحرارة الجوهرية (األساسية)‬
‫للطعام عن طريق إدخال المِ سبار في‬
‫وسط الطعام‪.‬‬
‫ال ت َستخدِم موازين الحرارة المرفقة‬
‫بغرف التبريد‪ ،‬ووحدات حفظ األطعمة‬
‫الساخنة ووحدات عرض السندويشات‬
‫عند فحص درجة حرارة الطعام‪( .‬تقيس‬
‫موازين الحرارة هذه درجة الحرارة‬
‫التشغيلية للوحدة‪ ،‬ولكن ليس درجة‬
‫الحرارة الفعلية لألطعمة)‪.‬‬
‫تأكد من أن مرافق غسل اليدين‬ ‫تحقق من المرافق‪ ،‬بما في‬ ‫تأكد من توفر مرافق غسل اليدين في‬ ‫إذا لم تكن مرافق غسل اليدين‬
‫تجري صيانتها ويُعاد تخزينها‬ ‫ذلك ما إذا كان يُعاد تخزين‬ ‫المباني وفي عربات الطعام حيث يتم‬ ‫المناسبة متوفرة‪ ،‬فإن الطعام قد‬
‫بانتظام‪.‬‬ ‫الصابون والمناشف‪.‬‬ ‫تحضير الطعام او بيعه‪ .‬وهذا يشمل‬ ‫يتلوث‬
‫المياه الدافئة الجارية والصابون‬
‫والمناشف التي تُستخدَم مرة واحدة‪.‬‬
‫اغسل وقم بتجفيف أي مناشف ال يتم‬
‫التخلص منها بعد كل إستخدام‪.‬‬
‫قم بتوفير وعاء للمناشف ال ُمستخدَمة‬
‫بالقرب من مرفق غسل اليدين‪ .‬لمزيد من‬
‫المعلومات إسأل موظف الصحة البيئية‬
‫في منطقتك‪.‬‬
‫إذا كنت تقوم بتشغيل كشك‪ ،‬أو شيىء‬
‫مماثل حيث ال يمكن توفير مرافق غسل‬
‫اليدين بشكل كامل‪ ،‬راجع قسم “خارج‬
‫الموقع” (قسم الممارسات ‪ )10‬من هذا‬
‫النموذج للحصول على المشورة حول‬
‫كيف يمكن للمتعاملين مع الطعام اإلبقاء‬
‫على أيديهم نظيفة‪.‬‬

‫‪5‬‬
‫السِجالت‬
‫كم مرة‬ ‫السِجل‬ ‫لفحص‬

‫قم بتسجيل نتيجة اختبار واحد على األقل لكل ميزان حرارة‬ ‫سِجل ‪ :5‬فحص دقة ميزان‬ ‫دقة المعدات‬
‫تجريه في كل عام‪.‬‬ ‫الحرارة مِ سبار الخاص بي‬
‫بدون وجود ميزان حرارة مِ سبار دقيق أو جهاز لقياس درجة الحرارة‪ ،‬فإنك قد ال تعرف ما إذا كانت األطعمة عالية المخاطر‪:‬‬
‫ •قد تم طهيها بشكل كاف‬

‫ •يتم االحتفاظ بها في درجة الحرارة الصحيحة في الثالجة أو وحدة العرض‬
‫ •يجري تبريدها وإعادة تسخينها بأمان‪ ،‬أو‬
‫ •في درجة الحرارة الصحيحة عند وصولها إلى عملك‪.‬‬
‫قد يلوث ميزان الحرارة مِ سبار الطعام إذا تم استخدامه بشكل غير صحيح أو لم يتم تنظيفه بشكل صحيح‪.‬‬
‫قد تتلوث األطعمة المسببة للحساسية من األطعمة األخرى إذا لم يتم تنظيف موازين الحرارة على نحو فعال‪ .‬قد ت ُ ِ‬
‫قرر أن تكون هناك موازين حرارة‬
‫مخصصة ألنواع مختلفة من األطعمة المسببة للحساسية‪.‬‬
‫موازين الحرارة ذات المِ سبارات هي قِطع حساسة من المعدات‪ .‬ويمكن أن تنكسر أو تفقد الدقة إذا تم إسقاطها أو التعامل معها بخشونة‪.‬‬
‫يجب عليك أن تبقي األطعمة ذات الخطورة العالية في ‪°5‬مئوية أو أكثر برودة (األطعمة الباردة) أو في ‪ °60‬مئوية أو أكثر سخونة (األطعمة الساخنة)‬
‫عندما يجري تخزينها أو عرضها ونقلها‪ .‬تنطبق متطلبات الوقت ودرجة الحرارة األخرى للطبخ وإعادة تسخين األطعمة عالية الخطورة المطبوخة‪ .‬ويتم‬
‫وصف هذه في أقسام أخرى من هذا النموذج لبرنامج السالمة الغذائية‪.‬‬
‫نصائح‬
‫صيانة المعدات‬
‫✔ ✔قم بإنشاء جدول الصيانة لتتبع متى تم صيانة المعدات واكتب فيه متى هو موعد الصيانة القادمة‪ ،‬وبدالً من ذلك قد ترغب في كتابته في مذكرات عملك‪،‬‬
‫أو في اإلثنين معاً‪.‬‬
‫إستخدام المعدات‬
‫✔ ✔تأكد من أن جميع المعدات التي تستخدمها في المباني الخاصة بك تعمل وفقا لكتيب تعليمات الشركة الصانعة أو دليل التشغيل‪ .‬وهذا يشمل جميع المعدات‬
‫صارات والقاطعات‪ .‬إذا لم يكن لديك دليل التشغيل لقطعة من المعدات يجب عليك أن‬ ‫المستخدمة في مصلحتك ‪ -‬مثل معدات الطبخ‪ ،‬الخالطات‪ ،‬والع ّ‬
‫تحصل عليه‪ .‬يمكن أن يتم عادة تحميل الكتيبات من اإلنترنت أو الحصول عليها مباشرة من الشركة المصنعة‪.‬‬
‫إن مثاالً حول أهمية دليل التشغيل هو في أفران الحزام الناقل‪ .‬وتُستخدَم هذه عادة لطهي البيتزا‪ .‬كما يمكن استخدامها لطهي تشكيلة متنوعة من األطعمة‬
‫األخرى‪ .‬وهي مصممة لوضع المواد الغذائية في الفرن مرة واحدة‪ ،‬بعد أن يكون المشغِّل على يقين من أن إعدادات وقت الطهي ودرجة الحرارة مناسبة‬
‫لنوع الطعام الذي يجري طهيه‪ .‬لقد إستُخدِمت هذه األفران بشكل غير صحيح في الماضي‪ ،‬مما أدى إلى طهي األطعمة بشكل غير كافٍ ‪ ،‬أو أنه تم‬
‫وضعها في الفرن أكثر من مرة واحدة على درجة حرارة خاطئة‪ .‬وأسفر عن ذلك تفشي المرض عندما لم يكن دليل التشغيل متوفرا ً في الموقع‪.‬‬

‫‪5‬‬
‫لضمان أن يتم طهي الطعام جيداً‪ ،‬فمن األهمية بمكان أن يتم استخدام المعدات وفقا ً لمواصفات الشركة الصانعة في جميع األوقات‪.‬‬
‫المسبارات‬
‫موازين الحرارة ذات ِ‬
‫✔ ✔إستخدم ميزان حرارة مِ سبار دقيق إلى ‪ 1 -/+‬درجة مئوية‪ .‬وهذا يعني أنه عندما يقرأ ميزان الحرارة ‪°5‬مئوية‪ ،‬فإن درجة الحرارة الفعلية للطعام هي ما‬
‫بين ‪°4‬مئوية و‪°6‬مئوية‪ .‬سيتم ذكر دقة ميزان الحرارة في الوثائق أو التعبئة والتغليف التي تأتي معه‪ .‬إذا لم يكن لديك أي وثائق اتصل بالشركة المصنّعة‬
‫لميزان الحرارة واسأل عن دقته‪.‬‬
‫✔ ✔قم بشراء موازين الحرارة من الشركات التي تزود موازين الحرارة ذات المِ سبارات أو معدات اإلختبار اإللكترونية‪.‬‬
‫✔ ✔لمزيد من النصائح انظر في دليل المراقبة عن بعد لدرجات الحرارة في وحدات تخزين المواد الغذائية التابع لدائرة الصحة والخدمات اإلنسانية‪ .‬يمكن‬
‫الوصول إلى الدليل في <‪.>www.health.vic.gov.au/foodsafety‬‬
‫إستخدام ميزان الحرارة ِمسبار‬

‫✔ ✔قبل قراءة درجة الحرارة إنتظر حوالي ‪ 30‬ثانية حتى تستقر قراءة درجة الحرارة‪.‬‬
‫✔ ✔قم بقياس درجة الحرارة السطحية لألطعمة المعبأة بتفريغ الهواء أو أالطعمة المجمدة عن طريق وضع طول ميزان الحرارة مِ سبار بين حزمتين معبأتين‬
‫بالفراغ أو من المواد المجمدة ‪ -‬ستكون درجة الحرارة تقريبية ولكن الحزمة ستبقى سليمة‪.‬‬

‫‪6‬‬
‫مكافحة الحشرات‬
‫الهدف‪ :‬تأكد من أن األغذية آمنة ومحمية من اآلفات‪.‬‬
‫قم بإصالح المباني ومناطق‬ ‫فتّش بانتظام أماكن العمل‬ ‫إمنع اآلفات من دخول المباني‪.‬‬ ‫تلوث األطعمة من اآلفات‬
‫الطعام وتخزين النفايات‪.‬‬ ‫والمركبات‪ ،‬ومناطق تخزين‬ ‫قم بتصميم وصيانة المباني وال َمركبات‬
‫الطعام ومناطق تخزين القمامة‬ ‫بحيث ال يمكن لآلفات أن تدخل في أي‬
‫قم بزيادة مكافحة اآلفات من‬
‫بحثا ً عن عالمات على النشاط‬ ‫مكان يوجد فيه طعام أو أي مكان حيث‬
‫خالل مراجعة تدابير الرقابة‬
‫من اآلفات‪.‬‬ ‫يمكن لآلفات أن تبني عشا ً أو تتكاثر‪ .‬قم‬
‫الحالية‬
‫بتركيب شاشات على األبواب والنوافذ‬
‫إقرأ وإتخذ خطوات عملية‬
‫عالِج أي انتشار لآلفات على‬ ‫التي يمكن فتحها‪ .‬وقم بتركيب شرائط‬
‫بالنسبة لتقارير مكافحة اآلفات‬ ‫إستبعاد اآلفات على األبواب‪.‬‬
‫الفور‪ ،‬بما في ذلك أعمال‬
‫إذا تم استخدام مقاول‪.‬‬
‫الصيانة أو التنظيف‪.‬‬ ‫تأكد من أن المباني مع مطابخ حيث‬
‫أماكن تناول الطعام مفتوحة إلى‬
‫قم بإنشاء المزيد من محطات‬
‫الشارع هي مضادة للحشرات والهوام‬
‫ال َ‬
‫ط ْعم أو طلب المساعدة‬
‫(حشرات طفيلية)‪.‬‬
‫المهنية للحد من نشاط‬
‫الحشرات‪.‬‬ ‫قم بتركيب تجهيزات األبواب والنوافذ‬
‫لتأمين مناطق الطعام‬
‫قم بإزالة القمامة وتخزينها بشكل آمن‪.‬‬
‫والمكونات من‬
‫ّ‬ ‫قم بحماية األطعمة‬
‫اآلفات‪.‬‬
‫إستخدم خدمة رصد مكافحة اآلفات‬
‫أو قم بإنشاء خطتك الخاصة للتحقق‬
‫من نشاط اآلفات واتخاذ اإلجراءات‬
‫الالزمة عند الضرورة‪.‬‬
‫تأكد من أن الموظفين والزبائن‬ ‫تحقق للتأكد من أن الحيوانات‬ ‫ال تسمح لوجود الحيوانات الحية في‬ ‫تلوث الطعام من قبل الحيوانات‬
‫يفهمون متى مسموح للحيوانات‬ ‫المحظورة ال يُسمح لها بدخول‬ ‫أي جزء من المبنى حيث يتم التعامل‬ ‫األخرى‬
‫– ومتى غير مسموح لها‪-‬‬ ‫المبنى‪.‬‬ ‫مع الطعام باستثناء الحيوانات المسموح‬
‫دخول المبنى‪.‬‬ ‫بها التالية‪:‬‬
‫ •المحار واألسماك المقصودة للطعام‬
‫قم بتطبيق هذه القواعد‪.‬‬
‫ •الكالب في منطقة تناول الطعام‬
‫خارج المحل إذا كانت السياسة‬
‫التجارية تسمح لهم الوجود في هذه‬
‫المناطق (إنه خيارك‪).‬‬
‫ •الحيوانات المساعِدة (مثل كالب‬
‫الدليل وكالب دليل السمع‪،‬‬
‫وحيوانات دعم التنقل وحيوانات‬
‫التنبيه الطبية وحيوانات الخدمة‬
‫النفسية)‪ .‬مطلوب منك قانونيا ً‬
‫السماح لهم بدخول المناطق‬
‫الداخلية والخارجية التي يستخدمها‬
‫الزبائن‪.‬‬

‫‪6‬‬
‫قد تتلوث األطعمة من اآلفات وتكون غير آمنة لألكل‪ .‬وتشمل اآلفات الفئران والجرذان والصراصير والذباب والنمل والطيور والخنافس والسوس‪.‬‬
‫السيطرة على اآلفات ورمي الطعام الملوث قد يكون مكلفا ً للمصلحة التجارية‪.‬‬
‫نصائح‬
‫✔ ✔ضع بأمان قاتلي الحشرات فوق البنفسجية‪ .‬ال ينبغي أن توضع هذه فوق مقاعد إعداد الطعام‪.‬‬
‫✔ ✔ضع ملصقات على محطات ال ُ‬
‫طعم مع تاريخ الخدمة وقم بتثبيتها على األرض‪.‬‬
‫✔ ✔إستخدم مذكرات أو قم بإنشاء ورقة سِجل لتسجيل ما هو ال ُ‬
‫طعم الذي إستُخدِم واكتب أي نشاط لآلفات والمناطق التي تحتاج إلى التنظيف أو اإلصالح‬
‫للحفاظ على األماكن آمنة من اآلفات‪.‬‬
‫✔ ✔تأكد من القيام بعمليات منتظمة للتفتيش عن اآلفات‪ .‬خذ بعين اإلعتبار التعاقد مع مكافِح اآلفات المرخص له لزيارة المبنى بإنتظام‪ .‬يجب على مكافحي‬
‫اآلفات المرخص لهم ضمان أن خدمتهم تتوافق مع المتطلبات التشريعية والمبادئ التوجيهية للممارسات األفضل إلستخدام المبيدات‪ .‬إذا إستأجرت مكافِح‬
‫اآلفات المرخص له‪ ،‬اطلب منه الحصول على تقرير التفتيش‪ .‬يجب أن يعطي هذا التقرير نتائج خطية لكل زيارة إلى مبنى مصلحة األطعمة‪.‬‬
‫✔ ✔قم بحماية األغذية من التلوث المحتمل إذا استُخدِمت المواد الكيميائية لمكافحة اآلفات‪.‬‬
‫العناكب‬ ‫الدبابير ‬ ‫الذباب والحشرات ‬ ‫الجرذان والفئران ‬ ‫الصراصير ‬

‫‪7‬‬
‫إستدعاء الطعام والتخلص من النفايات‬
‫الهدف‪ :‬تأكد من أن إستجابتك إلستدعاء األطعمة هي سريعة وانه تجري إزالة النفايات تكرارا ً من المباني الخاصة بك‪.‬‬
‫مورد ما‪ ،‬أو صانع مواد غذائية أو مسؤول حكومي بإخطارك أن طعاما ً معينا ً غير آمن‪ .‬إذا كان لديك مخزون من ذلك الطعام‪ ،‬يجب عليك إزالته من‬
‫قد يقوم ِ ّ‬
‫المبيع والتخلص منه كما تنص النصائح‪ .‬هذا يُعرف بإسم “استدعاء الطعام”‪.‬‬
‫إتخِ ذ إجراءات تصحيحية‪.‬‬ ‫تأكد من أنه يتم إتباع تعليمات‬ ‫تصرف فورا ً واتبع التعليمات التي تتلقاها‬
‫ّ‬ ‫قد تكون صحة الجمهور في خطر‬
‫المورد أو مجلس البلدية‪.‬‬
‫ِّ‬ ‫عندما يحدث “استدعاء الطعام”‪.‬‬ ‫إذا لم يتم التعامل بسرعة وبشكل‬
‫إتبع إرشادات اإلستدعاء‪.‬‬
‫الموردين لجميع‬ ‫إعرف اسم وعنوان‬ ‫مناسب مع “استدعاء الطعام”‪.‬‬
‫ِّ‬
‫المورد‬
‫ِّ‬ ‫تأكد من أن قائمة‬
‫األغذية الخاصة بك‪ .‬وقم بتسجيل ذلك في‬ ‫قد تضع هذه األطعمة الناس الذين‬
‫الخاص بك محدّثة‪.‬‬
‫سجلّك رقم ‪ّ :1‬‬
‫موردي أألغذية لي‪.‬‬ ‫يأكلونها في خطر‪.‬‬
‫قم بإزالة البضائع التي تم إستدعائها من‬
‫على الرف ثم قم بتخزينها في منطقة‬
‫معزولة وقم بوضع ملصقات عليها تنص‬
‫على أنه يجب عدم بيعها‪.‬‬
‫تأكد من أن الموظفين يدركون إجراءات‬
‫“استدعاء الطعام”‪.‬‬
‫قم بإتخاذ اإلجراءات‬ ‫تأكد من أن الموظفين‬ ‫قم بإدارة فضالت الطعام‪.‬‬ ‫قد تكون صحة الجمهور في خطر‬
‫التصحيحية عن طريق اصالح‬ ‫يتخلصون من األطعمة التي‬ ‫إذا لم تتم إدارة التخلص من النفايات‬
‫قم بفصل فضالت الطعام عن األطعمة‬
‫المشاكل التي حددتها‪.‬‬ ‫ال ينبغي أن تُستخدَم أو تُقدَّم‬ ‫بشكل مناسب‬
‫التي سوف يتم إستخدامها لإلستهالك‬
‫للزبائن‪.‬‬
‫البشري‪.‬‬
‫تفقد بانتظام أماكن تخزين‬ ‫تخلّص من جميع األطعمة التي‪:‬‬
‫النفايات‪.‬‬
‫ •تم تقديمها للزبون لكنه لم يأكلها‬
‫ • ُوضعت في تخزين حار لمدة أطول‬
‫من ست ساعات‪ ،‬وكنت تشك أنها غير‬
‫آمنة لإلستهالك‬
‫ضت تواريخ “إنتهاء الصالحية” أو‬‫ •إنقَ َ‬
‫“يُفضل إستخدامها قبل”‪.‬‬
‫ •تشك انها قد تكون ملوثة بالحشرات‬
‫أو األوساخ أو الغبار أو مواد التنظيف‬
‫الكيميائية‬
‫ •مطلوب منك أن تتخلص منها وفقا ً‬
‫ألمر أو نتيجة إلستدعاء طعام ما‪.‬‬
‫قم بتنظيف وتعقيم أماكن النفايات والطعام‪.‬‬
‫إستخدم الالفتات التي توضح أين سيتم‬
‫التخلص من النفايات‪.‬‬

‫‪7‬‬
‫قد تكون صحة الجمهور في خطر إذا لم تتم إزالة االطعمة التي تم استدعائها بسرعة والتخلص منها بشكل مناسب‪.‬‬
‫يمكن لآلفات أن تلوث الطعام ومناطق إعداد الطعام إذا لم تتم إزالة النفايات تكراراً‪ .‬إذا لم يتم التخلص من نفايات الطعام بشكل مناسب فإنها سوف‬
‫تجذب الحشرات إلى داخل مبانيك‪.‬‬
‫نصائح‬
‫إستدعاء الطعام‬
‫✔ ✔إذا كنت تزود الطعام للشركات األخرى‪ ،‬قم بالحصول على نسخة من بروتوكول اإلستدعاء لصناعة الطعام ‪ .FSANZ‬الهاتف ‪ (02) 6271 2222‬أو‬
‫زيارة موقع ‪ FSANZ‬في <‪.>www.foodstandards.gov.au/publications‬‬
‫✔ ✔إشترك في ‪ FSANZ‬للحصول على معلومات عن استدعاء الطعام من موقع المعايير الغذائية‬
‫<‪.>www.foodstandards.gov.au/industry/foodrecalls/Pages/default.aspx‬‬
‫✔ ✔إحتفظ بالفواتير أو قسائم التسليم التي تحتوي على اإلسم ال ُمحدد أو وصف المواد الغذائية‪ ،‬وأرقام الدُفعة وعالمات تحديد التاريخ أو غيرها من‬
‫المعلومات‪ ،‬كلما كان ذلك ممكناً‪.‬‬
‫✔ ✔عندما تتلقى إشعار استدعاء الطعام‪ ،‬قم بإتخاذ إجراءات فورية إلزالة الطعام من اإلستخدام أو العرض في عملك‪.‬‬
‫✔ ✔إتبع جميع التعليمات األخرى التي تُعطى من قبل المورد أو مجلس البلدية المحلي‪.‬‬
‫التخلص من النفايات‬
‫✔ ✔ضع صناديق التخلص من النفايات بشكل مالئم في جميع أنحاء منطقة إعداد الطعام‪.‬‬
‫✔ ✔ضع ملصقات واضحة على صناديق التخلص من النفايات لجعلها مميزة بوضوح عن حاويات تخزين األطعمة‪.‬‬
‫✔ ✔إستخدم بطانات (أكياس) الصناديق البالستيكية في صناديق التخلص من النفايات في أماكن إعداد الطعام‪.‬‬
‫✔ ✔قم بإنتظام بتفريغ صناديق القمامة في مناطق إعداد الطعام لتجنب اإلفراط في الملئ أو اإلنسكاب‪.‬‬
‫✔ ✔قم بربط جميع أكياس القمامة قبل وضعها في تخزين التخلص من النفايات‪.‬‬
‫✔ ✔قم بتنظيف صناديق التخلص من النفايات في أماكن اإلعداد على أساس يومي واتركها خالل الليل لكي تجف من الهواء‪.‬‬
‫✔ ✔حدد بوضوح منطقة التخزين والتخلص من النفايات‪ ،‬وقم بتنظيفها بإنتظام‪.‬‬
‫✔ ✔تأكد من جمع منتظم للنفايات من المباني الخاصة بك‪.‬‬

‫‪8‬‬
‫مراقبة الوقت‬
‫الهدف‪ :‬تأكد من أن األطعمة المطبوخة والجاهزة لألكل (األطعمةعالية المخاطر) ال تبقى في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة بما فيه الكفاية لتصبح غير‬
‫آمنة‪.‬‬
‫إذا كان يتم تسليم الطعام البارد‬ ‫قم بقياس درجة حرارة الطعام‬ ‫إستخدم قاعدة ساعتين (‪ 4 /)2‬ساعات‬ ‫نمو بكتيريا التسمم الغذائي من‬
‫أو الساخن في نطاق خطر‬ ‫على فترات منتظمة خالل‬ ‫إلدارة درجات حرارة األطعمة عالية‬ ‫األطعمة الذي يكون في نطاق خطر‬
‫درجة الحرارة من ‪°5‬مئوية‬ ‫الممارسات الغذائية‪ ،‬مثل‬ ‫المخاطر‪.‬‬ ‫درجة الحرارة من ‪°5‬مئوية إلى‬
‫إلى ‪ °60‬مئوية‪ ،‬إسأل الشخص‬ ‫الشراء واإلستالم واإلعداد‬ ‫‪ °60‬مئوية‬
‫إستخدم قاعدة ساعتين (‪ 4 /)2‬ساعات‬
‫الذي يقوم بالتسليم ليبين لك‬ ‫والعرض والتقديم‪.‬‬
‫فقط إذا‪:‬‬
‫دليل عن درجة حرارة الطعام‬
‫لفترة الساعتين السابقتين‪.‬‬ ‫ •كنت تعرف تاريخ درجة حرارة‬
‫الطعام‬
‫أرفض األطعمة عالية المخاطر‬
‫ •تستطيع أن تُظ ِهر أدلة على أن‬
‫التي يتم تسليمها في درجة‬
‫عمليات التبريد تتماشى مع قواعد‬
‫الحرارة الخاطئة أو عندما‬
‫التبريد في قسم الممارسات ‪ :6‬تبريد‬
‫ال يتم توفير دليل عن درجة‬
‫وتجميد الطعام‪.‬‬
‫الحرارة‪.‬‬
‫تخلّص من األطعمة ذات‬

‫المخاطر العالية التي كانت في‬
‫درجة حرارة الغرفة ألكثر من‬
‫أربع ساعات‪.‬‬

‫‪8‬‬
‫نمو البكتيريا عند درجات حرارة مختلفة‬
‫يمكن أن تتكاثر البكتيريا بسرعة في األطعمة التي هي في درجة حرارة‬
‫الغرفة (أي في درجة حرارة نطاق الخطر من ‪°5‬مئوية إلى ‪ °60‬مئوية)‬
‫لفترات طويلة‪.‬‬
‫هذا يمكن أن يسبب أمراض المعدة واألمعاء‪ .‬ويمكنك أن ترى في هذه‬

‫الرسومات البيانية أن كل من الوقت ودرجة الحرارة يساهمان في نمو‬
‫البكتيريا‪.‬‬
‫نمو البكتيريا مع مرور الوقت‬
‫‪512‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬

‫بعد ‪ 3‬ساعات‬ ‫بعد ‪ 40‬دقيقة‬ ‫بعد ‪ 20‬دقيقة‬
‫حتى األطعمة التي تبدو آمنة وليس لديها رائحة سيئة‪ ،‬أو رائحة أو طعم يمكن أن تكون غير آمنة جدا ً لتناول الطعام‪.‬‬
‫إن تواريخ “يُفضل إستخدامها قبل” أو “إنتهاء الصالحية” الموضوعة على األطعمة المطبوخة والجاهزة لالكل وعالية المخاطر ستكون الغية إذا لم يكن‬
‫الطعام محفوظا ً في درجة حرارة التخزين الموصى بها‪.‬‬
‫إذا لم يقم عملك بتخزين األطعمة وفقا ً للتعليمات‪ ،‬فإنك ستكون من الناحية القانونية على خطأ إذا أصبح الطعام غير آمن‪.‬‬

‫‪8‬‬
‫ما هي قاعدة ساعتين ‪ 4 /2‬ساعات؟‬
‫ت َستخدِم قاعدة ساعتين ‪ 4 /2‬ساعات الوقت والتح ّكم في درجة الحرارة للحفاظ على سالمة الطعام من خالل رصد الوقت الذي يقضيه الطعام‬
‫المعرض للخطر في نطاق خطر درجة الحرارة من من ‪°5‬مئوية إلى ‪ °60‬مئوية‪.‬‬
‫إذا كنت ت َستخدِم قاعدة ساعتين ‪ 4 /2‬ساعات في عملك‪ ،‬اتبع الخطوات التالية‪:‬‬
‫)‪(2‬‬ ‫ﺳﺎﻋﺘﻴﻦ‬
‫‪2 hours‬‬ ‫ﺳﺎﻋﺎﺕ‪2‬‬ ‫‪4-2‬‬

‫يشمل الوقت اإلجمالي كل الوقت الذي كان فيه الطعام في درجة حرارة الغرفة‪ ،‬على سبيل المثال أثناء التسليم‪ ،‬والعرض‪ ،‬واإلعداد والنقل‪.‬‬
‫تم إعادة تكييفه وإنتاجه بإذن كريم نوع من دائرة الصحة في جنوب استراليا‪.‬‬
‫قبل إستخدام هذه القاعدة‪ ،‬تحقق‪:‬‬
‫ •هل الطعام هو طعام عالي المخاطر؟‬
‫ •هل كان الطعام ُمحتفظا ً به سابقا ً في درجة حرارة الغرفة؟ كم من الوقت؟‬
‫ •هل الثالجات ومعدات اإلحتفاظ الساخنة تعمل بشكل صحيح؟‬
‫ •إذا كان تم طهي وتبريد هذا الطعام‪ ،‬هل يمكنك ان تثبت انه تم القيام بذلك تماشيا ً مع قواعد التبريد؟‬
‫ •هل أبلغت الموظفين عن هذه القاعدة؟ هل يعرفون كيفية إستخدامها؟‬
‫ •إذا لم يتم تناول الطعام في مكان عملك‪ ،‬كيف ستقوم بإبالغ الزبائن أنه يجب أن يؤكل في غضون أربع ساعات؟‬
‫نصائح‬
‫✔ ✔ضع ملصق على الطعام أو الصينية لتسجيل الوقت الذي يمضيه في درجة حرارة الغرفة‪.‬‬
‫✔ ✔عند إعداد الطعام النيء عالي المخاطر للطهي‪ ،‬تأكد من أن يكون الوقت الذي يتم اإلحتفاظ به في درجة حرارة الغرفة عند الحد األدنى‪ .‬قم بإعادة الطعام‬
‫إلى الثالجة أثناء التأخيرات‪.‬‬

‫قائمة المصطلحات‬

‫تُعرف البكتيريا عادة بإسم الجراثيم‪ ،‬وهي كائنات دقيقة توجد في وعلى الطعام‪ ،‬والناس‪ ،‬واألسطح‪ ،‬والمياه غير‬ ‫البكتيريا‬
‫المعالَجة‪ ،‬واألوساخ والتربة والنباتات والحيوانات والحشرات‪.‬‬
‫تضمن بأن دقة القراءات التي تعطيها أداة قياس‪ ،‬مثل ميزان الحرارة مِ سبار‪ ،‬تتفق مع معيار معروف‪ .‬أنظر برنامج‬ ‫المعايرة‬
‫الدعم ‪ :5‬استخدام ميزان الحرارة‪ ،‬المعايرة وصيانة المعدات‪.‬‬
‫خا ٍل من المادة المرئية‪ ،‬مثل فضالت الطعام‪ ،‬والغبار واألوساخ والشحوم وغيرها من التلوث وخا ٍل من الرائحة‬ ‫نظيف‬
‫الكريهة‪.‬‬
‫العمل الذي ينطوي على صنع المعدات واألدوات واألواني الفخارية وهلم جرا ً في حالة خالية من المواد المرئية‬
‫والروائح‪.‬‬
‫إنه جدول أو قائمة ترتيبات التنظيف‪ .‬ويحدد الجدول أو القائمة األنشطة التي تنفَّذ في جميع أنحاء المبنى التي تتعلق‬ ‫جدول التنظيف‬
‫بالمعدات‪ ،‬بما في ذلك عدد المرات التي يتعين فيها القيام بالتنظيف وكيفية القيام بالتنظيف (على سبيل المثال‪ ،‬المواد‬
‫الكيميائية والمعدات الالزمة)‪ .‬إذا كان عملك ينقل الطعام‪ ،‬فإنه يشمل أيضا ً تنظيف حاويات النقل والمركبات‪.‬‬
‫مادة بيولوجية أو كيميائية أو مادية التي قد تؤدي إلى مخاطر على سالمة األغذية (على سبيل المثال‪ ،‬شيىء مادي مثل‬ ‫الملوث‬
‫ِّ‬
‫الزجاج في الطعام) أو مادة مثيرة للحساسية‪.‬‬
‫الملوثات في الطعام‪.‬‬
‫ِّ‬ ‫إدخال أو حدوث‬ ‫التلوث‬
‫يجب أن تكون بعض محاليل التنظيف الكيميائية في اتصال مع سطح ما أو المعدات لفترة معينة من الوقت للعمل على‬ ‫وقت االتصال‬
‫المورد الكيميائي الخاص بك‪.‬‬
‫ِّ‬ ‫نحو فعّال‪ ،‬وإزالة األوساخ أو قتل البكتيريا‪ .‬تأكد من‬
‫لخفض درجة الحرارة‬ ‫التبريد‬
‫منظمة أو مجموعة التي تبيع الطعام فقط ألغراض جمع األموال لصالح األعمال الخيرية‪ ،‬أو التي هي هيئة غير‬ ‫المنظمات المجتمعية‬
‫هادفة للربح‪.‬‬
‫الخطوات التي يجب اتخاذها من قبل موظفيك حيث يحدث خرق لتدابير الرقابة (وهذا يعني‪ ،‬السيطرة على المخاطر)‪.‬‬ ‫اجراء تصحيحي‬
‫يحدث عندما تنتشر البكتيريا الضارة أو المواد المسببة للحساسية في الطعام من طعام آخر‪ ،‬أو األسطح‪ ،‬أو األيدي أو‬ ‫انتقال التلوث‬
‫غيرها من المعدات‪ .‬على سبيل المثال‪ ،‬يمكن أن يحدث التسمم الغذائي عندما يحدث أن البكتيريا في اللحوم النيئة أو‬
‫عصائر المأكوالت البحرية‪ ،‬أو البيض النيىء تالمس الطعام المطبوخ أو الجاهز لألكل‪ .‬يمكن أن يحدث انتقال التلوث‬
‫أيضا ً إذا تم بعد ذلك استخدام المعدات المستخدمة في إعداد الطعام النيىء للطعام المطبوخ أو الجاهز لألكل‪.‬‬
‫إستالم البضائع من المورد‪ ،‬حيث يتولى المالك في وقت التسليم المسؤولية عن الطعام‪.‬‬ ‫التسليم‬
‫الكيميائيات‪ ،‬مثل سائل الغسل‪ ،‬ال ُمستخدَم للمساعدة في إزالة الشحوم‪ ،‬أو األوساخ أو األطعمة من األواني أو المعدات‪.‬‬ ‫المن ّ‬
‫ظف‬
‫ِّ‬
‫المنظفات على وجه أفضل في المياه النظيفة والحارة‪.‬‬ ‫ِّ‬
‫المنظفات ال تقتل البكتيريا‪ .‬تعمل‬
‫مادة كيميائية تستخدم للتطهير‪ ،‬والتي تقتل البكتيريا‪ .‬يجب أن تكون األسطح نظيفة من الشحوم واألوساخ واألطعمة‬ ‫المطهّرات‬
‫قبل استخدام المط ِ ّهرات‪.‬‬
‫المكونات الغذائية التي يمكن تخزينها في درجة حرارة الغرفة (ليست مبردة أو مجمدة) دون أن تصبح غير‬
‫ِّ‬ ‫السلع الجافة‬
‫آمنة لألكل (على سبيل المثال‪ ،‬الطحين‪ ،‬والسكر‪ ،‬واألرز‪ ،‬والمرطبانات‪ ،‬وزجاجات الصلصة‪ ،‬والفاكهة المعلبة‬
‫والخضروات النيئة غير المفتوحة)‪.‬‬

‫يقييم موظفو الصحة البيئية المخاطر ويراقبون وينفذون قوانين الصحة العامة في مجموعة من المجاالت بما في ذلك‬ ‫موظف الصحة البيئية‬
‫سالمة األغذية‪ .‬كان يعرفون سابقا ً بمفتشي الصحة‪.‬‬
‫تخزين البضائع الجافة في درجة حرارة الغرفة‪.‬‬ ‫التخزين الجاف‬
‫آلة‪ ،‬جهاز‪ ،‬عِدة‪ ،‬إناء أو أداة (عدا شيىء يُستخدم لمرة واحدة) المستخدمة في ما يتعلق بالتعامل مع األطعمة‪.‬‬ ‫المعدات‬
‫األمراض الناتجة عن طريق تناول األطعمة الملوثة‪ ،‬مثل التلوث الكيميائي أو فيروس أو بكتيريا التسمم الغذائي‪.‬‬ ‫األمراض المنقولة باألطعمة‬
‫ق أو غالف الذي لن يلوث المنتجات الغذائية‪ ،‬وخاصة بترشيح المواد الكيميائية في الطعام‪.‬‬
‫غطاء وا ٍ‬ ‫حاوية للمأكوالت‬
‫صنع وتصنيع وإنتاج وجمع واستخراج ومعالجة وتخزين ونقل وتسليم وإعداد وعالج وحفظ‪ ،‬وتعبئة‪ ،‬وطبخ‪ ،‬وإذابة‪،‬‬ ‫التعامل مع الطعام‬
‫وتقديم أو عرض األطعمة‪.‬‬
‫برنامج يغطي التعامل مع الطعام والنظافة الشخصية‪ ،‬وتنظيف المعدات ورصد هذه الممارسات لضمان االنتاج اآلمن‬ ‫متطلبات التعامل مع الطعام‬
‫لألطعمة‪.‬‬
‫عندما يمرض انسان ما من تناول األطعمة التي تضررت من‪:‬‬ ‫التسمم الغذائي‬
‫ •التلوث البيولوجي ‪ -‬بكتيريا التسمم الغذائي التي نمت إلى أرقام كبيرة أو السم من الجراثيم البكتيرية التي يمكنها‬
‫البقاء على قيد الحياة بالرغم من طهي الطعام أو من األطعمة التي ال يتم تبريدها بسرعة‬
‫ •التلوث المادي ‪ -‬أشياء يُعثر عليها في المواد الغذائية التي يجب أن ال تكون موجودة مثل الحجارة‪ ،‬أو ضمادات‬
‫الصقة‪ ،‬أو الشعر‪ ،‬أو الزجاج‪ ،‬أو الحشرات‪ ،‬أو الخشب أو المعدن‬
‫ِّ‬
‫المنظفات أو مِ رشات الذباب األطعمة‪.‬‬ ‫ •التلوث الكيميائي – عندما تالمس مواد التنظيف أو‬
‫إجراء يُتخذ لإلزالة من البيع والتوزيع واإلستهالك األطعمة التي تشكل خطرا ً على السالمة للمستهلكين‪ .‬يتم استرداد‬ ‫إستدعاء الطعام‬
‫هذه األطعمة والتخلص منها‪.‬‬
‫شخص (أشخاص) في عملك مسؤول‪/‬مسؤولون عن اإلهتمام بسالمة األغذية‪ .‬بإمكان المشرف على سالمة األغذية‬ ‫المشرف على سالمة األغذية‬
‫تحديد‪ ،‬ومنع وتخفيف المخاطر المحتملة المرتبطة بالتعامل مع األطعمة‪ .‬يجب أن يكونوا قد لبّوا المعايير المناسبة‬
‫لكفاءة سالمة األغذية لنوع من المباني التي يعملون فيها ولديهم القدرة والصالحية (من المالك) لإلشراف على‬
‫األشخاص اآلخرين الذين يتعاملون مع الطعام وضمان ان يتم ذلك بشكل آمن‪ .‬للحصول على معلومات حول‬
‫المؤهالت‪ ،‬انتقل إلى <‪.>www.health.vic.gov.au/foodsafety‬‬
‫المكونات الغذائية‪ ،‬أو األطعمة الجاهزة المطبوخة أو األطعمة الجاهزة لألكل‪.‬‬
‫ِّ‬ ‫شخص أو شركة يزودون لعملك‬ ‫مورد االغذية‬
‫ِّ‬
‫يحفظ الطعام بواسطة التبريد تحت درجة التجمد أو بإستخدام معدات التجميد بالصدمة‪.‬‬ ‫تجميد‬
‫جعل األطعمة صلبة بواسطة التبريد تحت التجمد‪ .‬األطعمة التي يتم إذابتها جزئيا ً ليست منتجات مجمدة‪.‬‬ ‫المنتجات المجمدة‬
‫ظروف التخزين التي تحتفظ بالمنتجات المجمدة حتى تُطلب لالستخدام‪.‬‬ ‫التخزين المجمد‬
‫تزيين أو تجميل الطعام (على سبيل المثال‪ ،‬إضافة البقدونس فوق الالزانيا)‪.‬‬ ‫تزيين‬

‫الناجم إما عن إنتقال البكتيريا عن طريق الطعام أو عن طريق المياه‪ .‬يمكن ألعداد كبيرة من البكتيريا في الطعام‬ ‫التهاب المعدة واألمعاء‪،‬‬
‫أو الماء أن تسبب المرض ألولئك الذين يستهلكونه‪ .‬يمكن لشخص مصاب بمرض المعدة ‪ Gastro‬أن يعاني من‬ ‫أو مرض المعدة ‪Gastro‬‬
‫مجموعة من األعراض‪ ،‬مثل اإلسهال والقيء‪ ،‬والتهاب الحلق‪ ،‬والحمى واليرقان‪.‬‬ ‫(التسمم الغذائي)‬
‫العوامل البيولوجية أو الكيماوية أو المادية‪ ،‬في األطعمة أو حالة من األطعمة‪ ،‬التي يمكن أن تشكل خطرا ً على صحة‬ ‫عوامل أو حاالت خطرة‬
‫اإلنسان‪.‬‬
‫تشمل اللحوم والمأكوالت البحرية والدواجن والبيض متى تصدع وصار مفتوحا ً لإلستخدام‪ ،‬ومنتجات األلبان والسلع‬ ‫األطعمة عالية المخاطر‬
‫الصغيرة‪ ،‬أو األطعمة التي تحتوي على هذه األشياء (على سبيل المثال‪ ،‬السندويشات‪ ،‬كيش –‪ -quiche‬والسلطات‬
‫الجاهزة)‪ .‬وتصبح بعض األطعمة عالية المخاطر عند طهيها‪ ،‬مثل المعكرونة واألرز والباستا واألغذية الجافة‬
‫المماثلة‪ .‬وتُعرف األطعمة ذات المخاطر العالية أيضا ً بأنها األطعمة التي “يحتمل أن تشكل خطراً”‪.‬‬
‫اإلحتفاظ أو الحجز‪ .‬إحتفظ في حالة محددة‪.‬‬ ‫إحتفظ‬
‫إحتفظ بالطعام‪ ،‬في أو فوق‪ °60 ،‬مئوية باستخدام المعدات المناسبة‪ ،‬مثل المصابيح الساخنة وباين‪-‬ماري‪.‬‬ ‫اإلحتفاظ الساخن‬
‫أي كائن حي الذي يمكنه البقاء على قيد الحياة كخلية واحدة‪ ،‬بما في ذلك البكتيريا والفيروسات والخمائر والفطريات‪.‬‬ ‫الكائنات الدقيقة‬
‫لطهي الطعام أو التسخين في فرن الميكروويف‪.‬‬ ‫الميكروويف‬
‫فرن يَستخدِم الموجات الكهرومغناطيسية عالية التردد لطهي أو تسخين الطعام‪.‬‬
‫مزج اثنين أو أكثر من المواد‪.‬‬ ‫خلط‬
‫عملية منهجية يقوم بها الموظفون للتحقق من نشاط التعامل مع الطعام‪.‬‬ ‫مراقبة‬
‫توجيه أو تعليمات بموجب قانون من ِ ّ‬
‫منظم حول بيع أو التعامل مع الطعام‪.‬‬ ‫أمر‬
‫إزالة الغطاء الخارجي من المواد الغذائية (على سبيل المثال‪ ،‬الفواكه والخضروات‪ ،‬الجمبري)‪.‬‬ ‫قشر‬
‫إزالة اآلفات من مباني الطعام والوقاية من دخول اآلفات إلى المباني‪.‬‬ ‫مكافحة الحشرات‬
‫خدمة مقدمة من قبل اخصائيين للقضاء على اآلفات باستخدام أساليب مثل صناديق ال ُ‬
‫طعم ومبيدات اآلفات األخرى‬ ‫خدمة مكافحة الحشرات‬
‫مناسبة لالستخدام في المنشآت الغذائية‪.‬‬
‫الطيور والقوارض والحشرات‪.‬‬ ‫اآلفات‬
‫يجب إستخدام المياه المقبولة والصالحة لالستهالك البشري في مصلحة الطعام لغسل الطعام و‪/‬أو المكونات الغذائية‪،‬‬ ‫مياه صالحة للشرب‬
‫ألغراض الطهي‪ ،‬ولإلضافة إلى المواد الغذائية والمشروبات‪ ،‬وصنع الثلج وتنظيف األسطح المالمسة لألطعمة‪،‬‬
‫وتنظيف حاويات األطعمة واألواني‪ ،‬وغسل اليدين والنظافة الشخصية‪.‬‬
‫شيىء يمكن أن يجعل الطعام غير آمن‪ ،‬لكنه لم يفعل ذلك حتى اآلن‪ .‬يجب حفظ الطعام ذات الخطر المحتمل في‬ ‫خطر محتمل‬
‫درجات حرارة معينة للتقليل إلى الحد األدنى من نمو أي بكتيريا‪.‬‬
‫فيما يتعلق بالطعام‪ ،‬أي نشاط ينطوي على إعداد الطعام للبيع‪.‬‬ ‫تجهيز (أو تصنيع)‬
‫الفواكه والخضروات التي جرى تغييرها من حالتها األصلية‪.‬‬ ‫الفواكه المجهزة‬
‫(أو ال ُمصنّعة)‬
‫الطعام قبل تغييره أو تصنيعه‪.‬‬ ‫مواد نيئة‬

‫أطعمة جاهزة لألكل التي تحتوي على البيض النيىء في شكلها النهائي‪ .‬لدى هذه المنتجات القدرة على أن تكون‬ ‫منتجات البيض النيىء‬
‫خطرة وبالتالي تحتاج إلى معاملة ورعاية خاصة‪ .‬تشمل بعض األمثلة من منتجات البيض النيىء‪:‬‬
‫ •الصلصات المصنوعة بالبيت ‪ -‬المايونيز‪ ،‬أيولي‪ ،‬زبدة البيض‪ ،‬هولنديس وصلصة بيرنيز‬
‫ •الحلويات غير المطبوخة ‪ -‬موس الشوكوالته‪ ،‬حلوى التيراميسو وااليس كريم‬
‫ •المشروبات ‪ -‬شراب البيض وبيض مخفوق‬
‫ً‬
‫ •البيض المخلوط بالماء أو الحليب (‪ – )egg wash‬البيض المخفوق‪ ،‬يُخلط أحيانا مع سائل آخر‪ ،‬ويوضع بشكل‬
‫خفيف على األطعمة مثل البيتزا أو المعجنات‪.‬‬
‫الطعام الذي يُستهلك عادة في نفس الحالة التي يتم فيها بيعه‪ .‬وهذا ال يشمل المكسرات في القشرة والكاملة‪ ،‬أو الفواكه‬ ‫الطعام الجاهز لألكل‬
‫النيئة أو الخضار التي يُهدف لتجريدها من البزر أو تقشيرها أو غسلها من قبل المستهلك‪.‬‬
‫تخزين األطعمة ذات الخطر المحتمل في درجة حرارة تتراوح بين ‪ °0‬مئوية و‪ °5‬مئوية‪.‬‬ ‫التخزين المبرد‬
‫تسخين الطعام المطبوخ بالفعل وتبريده مرة واحدة لدرجة الحرارة التي سوف تقتل أي كائنات ميكروبية التي يمكن أن‬ ‫إعادة التسخين‬
‫تنمو في ذلك الطعام‪.‬‬
‫تطبيق الحرارة أو المواد الكيميائية‪ ،‬أو مزيج من الحرارة والمواد الكيميائية‪ ،‬لقتل بكتيريا التسمم الغذائي أو تقليل عدد‬ ‫التعقيم‬
‫البكتيريا إلى أدنى مستوى‪.‬‬
‫مادة كيميائية تُستخدم للحد من أعداد البكتيريا على سطح العمل (انظر برنامج الدعم ‪ :2‬التنظيف والتعقيم لمزيد من‬ ‫مادة معقِّمة‬
‫المعلومات حول مواد التنظيف الكيميائية وكيفية عملها)‪.‬‬
‫عملية يقوم فيها الزبائن بخدمة أنفسهم‬ ‫خدمة ذاتية‪ ،‬إخدم نفسك‬
‫بنفسك‬
‫طريقة أنشئت للموظفين لإللتزام بها والتي تضمن بقاء الطعام ومعالجاته آمنة‪.‬‬ ‫معيار‬
‫تخزين الطعام بحيث يتم وضع البضاعة التي تم تسليمها أو شرائها مؤخرا وراء المخزون الحالي‪ .‬تضمن هذه‬ ‫تَعاقب المخزون‬
‫الممارسة أن البضاعة األقدم سوف تُستخدَم أوالً وتساعد على تجنب إنقضاء تاريخ “يُفضل إستخدامها قبل”‪.‬‬
‫األساليب ال ُمست َخدَمة من قبل مصلحة تجارية للحفاظ على درجة حرارة الطعام في ‪ °5‬مئوية أو أقل لألطعمة المبردة‬ ‫التحكّم في درجة الحرارة‬
‫و‪ °60‬مئوية أو أعلى لألطعمة الساخنة‪.‬‬
‫إزالة الطعام من التخزين المجمد (‪ -°15‬مئوية) وإعادته إلى حالة مبردة (‪ 0-°5‬مئوية) قبل اإلعداد أو الطبخ‪.‬‬ ‫اإلذابة‬
‫أداة تُستخدم لقياس درجة الحرارة‪ ،‬مثل ميزان الحرارة مِ سبار (انظر برنامج الدعم ‪ :5‬إستخدام ميزان الحرارة‪،‬‬ ‫ميزان الحرارة‬
‫والمعايرة وصيانة المعدات)‪.‬‬
‫أخ ْذ أو نقلْ البضائع من مكان إلى آخر‪.‬‬ ‫النق ْل‬
‫ِّ‬
‫المنظفات والماء‪.‬‬ ‫التنظيف بسائل‪ ،‬وخصوصا ً‬ ‫غس ْل‬

‫سجالت نموذج برنامج السالمة الغذائية‬
‫للحصول على هذا المنشور في شكل يسهل الوصول إليه اتصل على ‪ ،1300 364 352‬أو إستخدم خدمة التواصل‬
‫الوطنية‪ 13 36 77‬إذا لزم األمر‪ ،‬أو إرسل رسالة عبر البريد اإللكتروني إلى ‪foodsafety@health.vic.gov.au‬‬
‫معتمد ومنشور من قبل حكومة فيكتوريا‪.1 Treasury Place, Melbourne ،‬‬

‫© والية فيكتوريا‪ ،‬نيسان‪/‬أبريل ‪2016‬‬
‫تصور بالضرورة الخدمات أو المرافق الفعلية أو‬
‫ّ‬ ‫بإستثناء الحاالت المشار إليها‪ ،‬تبيّن الصور في هذا المنشور نماذج وإعدادات توضيحية فقط‪ ،‬وال‬
‫المستفيدين الفعليين من الخدمات‪ .‬قد يحتوي هذا المنشور على صور أشخاص متوفين من األبوروجينيين وسكان جزر مضيق توريس‪.‬‬
‫حيث يتم استخدام مصطلح “األبوروجينيين” فإنه يشير إلى كل من األبوروجينيين وسكان جزر مضيق توريس‪ .‬يتم اإلحتفاظ بمصطلح الشعوب األصلية‬
‫عندما يكون جز ًء من عنوان لتقرير أو برنامج أو إقتباس‪.‬‬
‫‪( ISBN 978-0-9924829-0-9‬مطبوع)‬
‫)‪ISBN 978-0-9924829-1-6 (pdf‬‬
‫متوفر في ‪www.health.vic.gov.au/foodsafety‬‬
‫(‪ )1405008‬نيسان‪/‬أبريل ‪2016‬‬
‫تم طباعته على ورق مستدام‬

‫المحتويات‬
‫‪1‬‬ ‫المقدمة ‬
‫‪1‬‬ ‫الغرض ‬
‫‪1‬‬ ‫ما هي السجالت التي سوف أحتاجها؟ ‬
‫‪3‬‬ ‫السجالت ‬
‫‪4‬‬ ‫موردي األطعمة لي ‬
‫سِجل ‪ّ ِ :1‬‬
‫‪6‬‬ ‫سِجل ‪ :2‬فحوصاتي لدرجة حرارة الطعام في التخزين البارد أو الساخن ‬
‫‪11‬‬ ‫سِجل ‪ :3‬فحوصاتي لدرجة حرارة الطهي ‬
‫‪13‬‬ ‫سجل ‪ :4‬كيف أستخدم قاعدة ساعتين ‪ 4/2‬ساعات لألطعمة عالية المخاطر ‬
‫‪15‬‬ ‫سِجل ‪ :5‬فحوصاتي لدقة ميزان الحرارة مِ سبار ‬

‫المقدمة‬
‫الغرض‬
‫ورد هو مساعدة أصحاب المصالح التجارية الغذائية للحفاظ على السجالت التي ستصبح جزءا ً من برامجهم للسالمة الغذائية‪ .‬سيساعد‬ ‫الغرض من هذا ال َم ِ‬
‫حفظ سجالت السالمة الغذائية على مراقبة سالمة األغذية والنظافة في عملك‪.‬‬
‫المورد واستخدامه جنبا ً إلى جنب مع نموذج برنامج السالمة الغذائية لفئة ‪ 2‬من تجارة التجزئة والخدمات الغذائية‪ ،‬رقم ‪ ،1‬الطبعة ‪.3‬‬
‫ِ‬ ‫يجب قراءة هذا‬
‫إذا كنت غير متأكد حول برنامج السالمة الغذائية الخاص بك أو سِجالتك‪:‬‬
‫ •تحدث إلى مسؤول الصحة البيئية في مجلس البلدية الخاص بك‬

‫ •اتصل بخط المساعدة المخصص لسالمة األغذية وذلك على الرقم‪1300 364 352 :‬‬
‫ •قم بزيارة <‪.>www.health.vic.gov.au/foodsafety‬‬
‫في حالة حدوث مشكلة تتعلق بسالمة األغذية‪ ،‬فإن السجالت هي أفضل وسيلة إلثبات أنك فعلت كل ما ينبغي القيام به للحفاظ على سالمة الطعام‪.‬‬
‫ما هي السجالت التي سوف أحتاجها؟‬

‫المورد لمساعدتك على مراقبة ممارسات السالمة الغذائية التي تنطبق على مصلحتك التجارية‪.‬‬
‫ِ‬ ‫لقد صُمِ مت هذه السجالت في هذا‬
‫يجب تحديد ممارسات السالمة الغذائية التي تنطبق على عملك بإستخدام الكتيب ال ُمرفق‪ ،‬نموذج برنامج السالمة الغذائية لفئة ‪ 2‬من تجارة التجزئة والخدمات‬
‫الغذائية‪ ،‬رقم ‪ ،1‬الطبعة ‪( 3‬الصفحات ‪ 10‬و ‪ .)11‬يشير كل قِسم من برنامج السالمة الغذائية هذا والوثائق الملحقة إلى السجالت التي يجب اإلحتفاظ بها‪.‬‬
‫‪ 1‬إعرف السجالت التي سوف تستخدمها لعملك‪.‬‬
‫‪ 2‬إطلع على األمثلة‪.‬‬
‫‪ 3‬تحقق من كل سِجل لمعرفة ما اذا كان يناسب الطريقة التي يتم فيها تشغيل مصلحتك التجارية‪.‬‬
‫‪ 4‬إذا كنت تعتقد بأن سِجل ما يناسب طريقة تشغيل مصلحتك التجارية كما هو‪ ،‬إستخدم نسخة من النموذج الفارغ وقم بإضافته إلى برنامج السالمة الغذائية‬
‫الخاص بك‪ .‬يمكن طباعة السجالت من <‪.>http://health.vic.gov.au/foodsafety‬‬
‫‪ 5‬إذا لم تناسب أوراق السجل الموجودة في هذا المنشور عملك‪ ،‬يمكنك تصميم واحد خاص بك‪ .‬ويمكن أن يشمل هذا إعداد المعلومات بشكل مختلف‪ .‬إذا‬
‫كنت تستخدم بديالً‪ ،‬تأكد من أن‪:‬‬
‫• تقوم بجمع المعلومات نفسها كما في مثال السجل (السجالت) التي تقوم بإستبداله‬
‫• تكون سجالتك المكتوبة باللغة اإلنجليزية‬
‫• في حالة إستخدام نُظم تكنولوجيا المعلومات عن بعد لمراقبة التخزين البارد‪ ،‬إرجع إلى دليل مراقبة درجات الحرارة عن بعد في وحدات تخزين‬
‫األطعمة اإلصدار ‪ 1‬في <‪ .>www.health.vic.gov.au/foodsafety/bus/alternative.htm‬أو ناقش هذا األمر مع مسؤول الصحة‬
‫البيئية في مجلس البلدية الخاص بك‪.‬‬
‫‪ 6‬إذا كنت تَستخِ دم السجل الذي صممته بنفسك‪ ،‬أضف نسخة فارغة لبرنامج السالمة الغذائية الخاص بك‪ .‬ومن المستحسن أن تتحقق مع مسؤول الصحة‬
‫البيئية في مجلسك البلدي للتأكد من أنه يتوافق مع برنامج السالمة الغذائية الخاص بك‪.‬‬
‫‪ 7‬ضع عالمة على السجالت التي سيتم إستخدامها في عملك في الجدول في الصفحة ‪.2‬‬
‫‪1‬‬ ‫سجالت نموذج برنامج السالمة الغذائية‬

‫ملخص سجالتي‬
‫لدي سجل خاص‬ ‫سوف أستخدم‬
‫رقم السجل‬ ‫نماذج حفظ السجالت‬ ‫المتطلبات‬
‫بي‬ ‫هذا السجل‬
‫سِجل ‪1‬‬ ‫موردي األطعمة لي‬

‫ِّ‬ ‫حدد كل واحد من‬
‫هذه السجالت التي‬
‫الموردين الذين تشتري أو تستلم‬
‫ِّ‬ ‫هذه هي قائمة من جميع‬
‫تنطبق على عملك‬
‫األطعمة منهم‬
‫سِجل ‪2‬‬ ‫فحوصاتي لدرجة الحرارة مرة واحدة على األقل يوميا ً‬
‫لألطعمة عالية المخاطر في التخزين البارد أو الساخن التي‪:‬‬
‫ •يُحتفظ بها في كل فريزر وثالجة وغرفة باردة و‬

‫ •يُحتفظ بها في كل وحدة تخزين ساخن (مثل ماري باين)‪.‬‬
‫سِجل ‪3‬‬ ‫فحوصاتي لدرجة حرارة الطهي‬
‫تُ َ‬
‫س ِ ّجل هذه نتائج الفحص الشهرية حول ما إذا كانت درجة‬
‫حرارة طهي عنصر واحد من قائمة الطعام تصل إلى‬
‫‪°75‬مئوية أو أعلى‬
‫سِجل ‪4‬‬ ‫كيف أستخدم قاعدة ساعتين ‪ 4/2‬ساعات لألطعمة عالية‬

‫المخاطر‬
‫تُ َ‬
‫س ِ ّجل هذه القاعدة نظامك إلستخدام قاعدة ساعتين ‪ 4/2‬ساعات‬
‫لألطعمة عالية المخاطر والتي هي معروضة أو متاحة للزبائن‬
‫لخدمة أنفسهم والتي ال يتم اإلحتفاظ بها تحت ‪°5‬مئوية أو أعلى‬
‫من ‪°60‬مئوية‬
‫سِجل ‪5‬‬ ‫فحوصاتي لدقة ميزان الحرارة مِ سبار‬
‫تُ َ‬
‫س ِ ّجل هذه ما إذا كان ميزان الحرارة الخاص بك تم معايرته‬
‫بشكل صحيح بحيث يظهر لك درجة الحرارة الصحيحة للطعام‬
‫إلستخدام السجالت‪ ،‬تأكد من أن جميع الموظفين يفهمون‪:‬‬
‫ •ما الشيء الذي ينبغي تسجيله‬

‫ •متى يجب تسجيله‬
‫ •من الذي سوف يسجله‬
‫ •من الذي سوف يتحقق من أن السجالت كاملة‬
‫ •من الذي سوف يساعِد إذا حدث شيءعلى نحو خاطئ‪ ،‬وإذا لم تعمل األجهزة‬
‫ •أين يجب أن يتم تخزين السجالت‬
‫ •ما هي المدة التي يجب أن يتم فيها تخزين السجالت‪.‬‬
‫قد تحتاج إلظهار هذه السجالت المنجزة إلى مسؤول الصحة البيئية في مجلس البلدية الخاص بك‪ ،‬ولذلك يجب اإلحتفاظ بها في أماكن العمل‪.‬‬
‫راجع السجالت المنجزة لتحديد أي مشاكل تتعلق بالممارسات الغذائية أو معرفة الموظفين‪ .‬يجب اإلحتفاظ بالسجالت المنجزة لمدة سنتين على األقل‪.‬‬
‫سجالت نموذج برنامج السالمة الغذائية‬ ‫‪2‬‬

‫موردي األطعمة لي‬

‫ِسجل ‪ّ ِ :1‬‬
‫ِسجل ‪ :2‬فحوصاتي لدرجة حرارة الطعام في التخزين البارد أو الساخن‬
‫ِسجل ‪ :3‬فحوصاتي لدرجة حرارة الطهي‬
‫سجل ‪ :4‬كيف أستخدم قاعدة ساعتين ‪ 2/4‬ساعات لألطعمة عالية المخاطر‬
‫ِسجل ‪ :5‬فحوصاتي لدقة ميزان الحرارة ِمسبار‬

‫‪4‬‬
‫(مثال)‬
‫موردي األطعمة لي ‪ِ 4‬‬
‫سجل ‪ّ ِ :1‬‬
‫يمكنك أن تحتفظ بهذه المعلومات بأي طريقة تريدها طالما بإمكان مسؤول الصحة البيئية في مجلس البلدية أن يراها عند الطلب‪ ،‬ويمكن لموظفيك الوصول إليها في غيابك‪ .‬إستخدم هذه الورقة إذا لم يكن لديك بالفعل هذه المعلومات في السجالت‬
‫الموجودة‪.‬‬
‫إحتفظ بها في المكان المفضل لديك‪ ،‬على سبيل المثال في برنامج السالمة الغذائية الخاص بك‪ ،‬أو مجلد‪ ،‬أو عن طريق الهاتف‪ ،‬أو على جهاز الكمبيوتر المكتبي‪.‬‬
‫مورديك للسنتين السابقتين‪.‬‬
‫الموردين الحاليين‪ ،‬وكذلك جميع ِ ّ‬
‫ِّ‬ ‫يجب أن تشمل هذه المعلومات‬
‫ل‬
‫رقم الهاتف‬ ‫عنوان العمل‬ ‫اإلسم التجاري‬
‫‪2000 9999‬‬
‫‪3000 9999‬‬
‫ا‬ ‫ث‬ ‫م‬
‫ِ‬
‫‪Street St Suburb, Victoria 999‬‬
‫‪Street St Suburb, Victoria 333‬‬
‫موردو‬
‫‪J. Smith Smallgoods‬‬

‫‪( IZ Grocery Street St‬هؤالء هم أيضا ً ِ ّ‬
‫األطعمة لك سواء يتم تسليم األطعمة أو يجري أخذها)‬

‫موردي األطعمة لي‬
‫ِسجل ‪ّ ِ :1‬‬

‫يمكنك أن تحتفظ بهذه المعلومات بأي طريقة تريدها طالما بإمكان مسؤول الصحة البيئية في مجلس البلدية أن يراها عند الطلب‪ ،‬ويمكن لموظفيك الوصول إليها في غيابك‪ .‬إستخدم هذه الورقة إذا لم يكن لديك بالفعل هذه المعلومات في السجالت‬
‫الموجودة‪.‬‬
‫إحتفظ بها في المكان المفضل لديك‪ ،‬على سبيل المثال في برنامج السالمة الغذائية الخاص بك‪ ،‬أو مجلد‪ ،‬أو عن طريق الهاتف‪ ،‬أو على جهاز الكمبيوتر المكتبي‪.‬‬
‫مورديك للسنتين السابقتين‪.‬‬
‫الموردين الحاليين‪ ،‬وكذلك جميع ِ ّ‬
‫ِّ‬ ‫يجب أن تشمل هذه المعلومات‬
‫رقم الهاتف‬ ‫عنوان العمل‬ ‫اإلسم التجاري‬
‫مالحظة‪ :‬ال تكتب على النموذج الرئيسي هذا‪ .‬إعمل عدة نسخ لوضعها في مجلد السجالت الخاص بك‪.‬‬
‫‪5‬‬
‫(مثال)‬
‫ِسجل ‪ :2‬فحوصاتي لدرجة حرارة الطعام في التخزين البارد أو الساخن ِ‬
‫‪6‬‬
‫يجب أن يُحتفظ باألطعمة عالية المخاطر في درجة حرارة آمنة‪ .‬يجب أن يُحتفظ باألطعمة الباردة عند ‪°5‬مئوية أو أقل‪ ،‬واألطعمة المجمدة عند ‪°15 -‬مئوية أو أكثر برودة‪ ،‬واألطعمة الساخنة عند ‪°60‬مئوية أو أكثر سخونة‪.‬‬
‫سوف تصبح األطعمة عالية المخاطر غير آمنة إذا تم اإلحتفاظ بها في نطاق درجة الحرارة الخطر بين ‪°5‬مئوية إلى ‪°60‬مئوية‪.‬‬
‫على األقل مرة واحدة في كل يوم تقوم فيه بتشغيل مصلحتك في منشأة أو مركبة أو كشك أو مكان خارج الموقع‪ ،‬قم في كل موقع بفحص وتسجيل درجة حرارة واحد على األقل من األطعمة عالية المخاطر في كل وحدة من الوحدات التي تحتفظ فيها‬
‫بالطعام مجمدا ً أو باردا ً أو ساخناً‪.‬‬
‫س ِ ّجل النتيجة‪ .‬إذا كانت درجة الحرارة خاطئة إفحص عناصر أخرى‪ ،‬وقم بإتخاذ اإلجراءات التصحيحية‪ .‬حاول تغيير العناصر التي يتم فحصها على مدار األسبوع‪.‬‬
‫َ‬
‫ِمثال‬
‫يمكنك إختيار الطريقة التي تحتفظ فيها بهذه المعلومات‪ ،‬كما هو الحال في السجل أدناه‪ ،‬أو في مذكرة األعمال اليومية الخاصة بك‪ ،‬أو في مكان ما حيث يمكن إسترجاع المعلومات بسرعة‪ ،‬إذا تم طلبها‪ .‬تأكد من تسجيل التاريخ والوحدة ودرجة‬
‫حرارة الطعام‪ ،‬وأية إجراءات تصحيحية تم إتخاذها‪.‬‬
‫إذا كنت تحتفظ بالسجل ألكثر من موقع واحد‪ ،‬تأكد من أن يكون واضحا ً ألي منشأة أو عربة أو كشك أو مكان خارج الموقع يتعلق هذا السِجل‪.‬‬
‫إذا كنت ت َستخدِم نظام الرصد عن بعد‪ ،‬يمكنك إستخدام السجالت في هذا النظام‪.‬‬
‫مطعم في المدينة‬ ‫المنشآت‪:‬‬
‫الغرفة الباردة‬ ‫إسم الوحدة‪:‬‬
‫اإلجراءات التصحيحية المتخذة (إذا كانت درجة حرارة خاطئة)‬ ‫درجة حرارة الطعام (‪ × 1‬عنصر)‬ ‫األسبوع إبتدءا ً من‪13/07/2014 :‬‬
‫‪˚3‬مئوية‬ ‫األحد‬
‫‪˚4‬مئوية‬ ‫اإلثنين‬

‫‪˚5‬مئوية‬ ‫الثالثاء‬
‫‪˚4‬مئوية‬ ‫األربعاء‬
‫تم تعديل درجة الحرارة‬ ‫‪˚6‬مئوية‬ ‫الخميس‬

‫‪˚4‬مئوية‬ ‫الجمعة‬
‫‪˚5‬مئوية‬ ‫السبت‬
‫(مثال) – (تابع)‬

‫عربة طعام (رقم التسجيل‪)TVL 341 :‬‬ ‫المنشآت‪:‬‬
‫ثالجة عربة الطعام‬ ‫إسم الوحدة‪:‬‬
‫ل‬ ‫ا‬
‫‪˚10‬مئوية‬
‫ث‬ ‫م‬
‫تم تصليحها من قبل فني‬ ‫األحد‬
‫ِ‬ ‫‪˚4‬مئوية‬
‫اإلثنين‬
‫الثالثاء‬
‫األربعاء‬
‫تم تعديل درجة الحرارة‬ ‫‪˚6‬مئوية‬ ‫الخميس‬
‫كشك أو مظلة‬ ‫المنشآت‪:‬‬
‫جهاز تدفئة الفطائر‬ ‫إسم الوحدة‪:‬‬
‫ل‬ ‫ا‬ ‫ث‬ ‫م‬
‫ال ينطبق‬
‫ِ‬
‫األحد‬
‫ال ينطبق‬ ‫اإلثنين‬
‫ال ينطبق‬ ‫الثالثاء‬
‫ال ينطبق‬ ‫األربعاء‬
‫تم تسخين الفطائر في المايكرويف‪ ،‬وإعادتها إلى جهاز التدفئة‪ .‬درجة الحرارة األساسية هي اآلن ‪˚76‬مئوية‪ .‬قم‬
‫‪˚5‬مئوية‬ ‫الخميس‬
‫بإعالم جميع الموظفين عن الممارسة المحدثة‪.‬‬
‫‪7‬‬
‫‪8‬‬
‫تقديم الطعام في الحفالت‬ ‫المنشآت‪:‬‬
‫حساء تورين‬ ‫إسم الوحدة‪:‬‬
‫ل‬ ‫ا‬
‫ث‬
‫األحد‬
‫م‬
‫ِ‬
‫‪˚82‬مئوية‬ ‫الخميس‬

‫ِسجل ‪ :2‬فحوصاتي لدرجة حرارة الطعام في التخزين البارد أو الساخن‬

‫يجب أن يُحتفظ باألطعمة عالية المخاطر في درجة حرارة آمنة‪ .‬يجب أن يُحتفظ باألطعمة الباردة عند ‪°5‬مئوية أو أقل‪ ،‬واألطعمة المجمدة عند ‪°15 -‬مئوية أو أكثر برودة‪ ،‬واألطعمة الساخنة عند ‪°60‬مئوية أو أكثر سخونة‪.‬‬
‫سوف تصبح األطعمة عالية المخاطر غير آمنة إذا تم اإلحتفاظ بها في نطاق درجة الحرارة الخطر بين ‪°5‬مئوية إلى ‪°60‬مئوية‪.‬‬
‫على األقل مرة واحدة في كل يوم تقوم فيه بتشغيل مصلحتك في منشأة أو مركبة أو كشك أو مكان خارج الموقع‪ ،‬قم في كل موقع بفحص وتسجيل درجة حرارة واحد على األقل من األطعمة عالية المخاطر في كل وحدة من الوحدات التي تحتفظ فيها‬
‫بالطعام مجمدا ً أو باردا ً أو ساخناً‪.‬‬
‫س ِ ّجل النتيجة‪ .‬إذا كانت درجة الحرارة خاطئة إفحص عناصر أخرى‪ ،‬وقم بإتخاذ اإلجراءات التصحيحية‪ .‬حاول تغيير العناصر التي يتم فحصها على مدار األسبوع‪.‬‬
‫َ‬
‫يمكنك إختيار الطريقة التي تحتفظ فيها بهذه المعلومات‪ ،‬كما هو الحال في السجل أدناه‪ ،‬أو في مذكرة األعمال اليومية الخاصة بك‪ ،‬أو في مكان ما حيث يمكن إسترجاع المعلومات بسرعة‪ ،‬إذا تم طلبها‪ .‬تأكد من تسجيل التاريخ والوحدة ودرجة‬
‫حرارة الطعام‪ ،‬وأية إجراءات تصحيحية تم إتخاذها‪.‬‬
‫إذا كنت ت َستخدِم نظام الرصد عن بعد‪ ،‬يمكنك إستخدام السجالت في هذا النظام‪.‬‬
‫المنشآت‪:‬‬
‫إسم الوحدة‪:‬‬
‫األسبوع إبتدءا ً من‪:‬‬
‫اإلجراءات التصحيحية المتخذة (إذا كانت درجة حرارة خاطئة)‬ ‫درجة حرارة الطعام (‪ × 1‬عنصر)‬
‫‪13/07/2014‬‬
‫األحد‬
‫الخميس‬
‫الجمعة‬
‫السبت‬
‫‪9‬‬
‫ِسجل ‪ :2‬فحوصاتي لدرجة حرارة الطعام في التخزين البارد أو الساخن– (تابع)‬
‫‪10‬‬
‫‪13/07/2014‬‬
‫األحد‬
‫الخميس‬
‫الجمعة‬
‫السبت‬
‫‪13/07/2014‬‬
‫األحد‬


‫الخميس‬
‫الجمعة‬
‫السبت‬
‫(مثال)‬
‫ِسجل ‪ :3‬فحوصاتي لدرجة حرارة الطهي ِ‬

‫يجب أن يتم طهي األطعمة عالية المخاطر إلى ‪°75‬مئوية على األقل لتكون آمنة‪.‬‬
‫على األقل مرة واحدة في كل شهرتقوم فيه بتشغيل مصلحتك في منشأة أو مركبة أو كشك أو مكان خارج الموقع‪ ،‬وقم في كل موقع بفحص وتسجيل نتائج ما إذا كانت درجة حرارة الطهي لعنصر واحد من قائمة الطعام تصل ‪°75‬مئوية أو أعلى‪.‬‬
‫‪.‬‬
‫تأكد من تسجيل التاريخ وعنصر ودرجة حرارة الطعام‪ ،‬وإذا لزم األمر‪ ،‬أية إجراءات تصحيحية تم إتخاذها لضمان وصول الطعام إلى ‪°75‬مئوية‬
‫حاول تغيير العناصر التي يتم فحصها على مدار السنة‪.‬‬
‫يمكنك إختيار الطريقة التي تحتفظ فيها بهذه المعلومات‪ ،‬كما هو الحال في السجل أدناه‪ ،‬أو في مذكرة األعمال اليومية الخاصة بك‪ ،‬أو في مكان ما حيث يمكن إسترجاع المعلومات بسرعة‪ ،‬إذا تم طلبها‪ .‬تأكد من تسجيل جميع المعلومات المطلوبة‪.‬‬
‫سمك أو اللحم يمكن أن يتم طهيها حسب التفضيل وال تحتاج للوصول إلى درجة الحرارة األساسية من ‪°75‬مئوية‪.‬‬
‫القطع الكاملة من ال َ‬
‫إذا كانت كل األطعمة التي تقوم بطهيها مقلية‪ ،‬ال تحتاج إلى إجراء هذا الفحص أو تعبئة السجل‪.‬‬
‫درجة حرارة الطهي الداخلية التي تم الوصول إليها هي أكثر من‬ ‫عنصر الطعام من القائمة للتحقق من درجة حرارة‬
‫أي تغييرات على ممارسة الطبخ للوصول إلى أكثر من ‪°75‬مئوية‬ ‫التاريخ‬
‫‪°75‬مئوية (✔ أو ✗)‬ ‫الطهي‬
‫إذا تم إستخدام وعاء حجمه ‪ 10‬لترات قم إذن بطهيه لمدة‬ ‫✗‬ ‫كاري ريندانغ من لحم البقر‬ ‫‪21/10/2014‬‬
‫ساعتين‪ ،‬بطاقة الوصفة تم تحديثها إلظهار ذلك‪.‬‬
‫ِمثال‬
‫ال ينطبق‬ ‫✔‬ ‫طاجن الدجاج‬ ‫‪21/10/2014‬‬
‫‪11‬‬
‫ِسجل ‪ :3‬فحوصاتي لدرجة حرارة الطهي‬
‫‪12‬‬
‫يجب أن يتم طهي األطعمة عالية المخاطر إلى ‪°75‬مئوية على األقل لتكون آمنة‪.‬‬
‫على األقل مرة واحدة في كل شهرتقوم فيه بتشغيل مصلحتك في منشأة أو مركبة أو كشك أو مكان خارج الموقع‪ ،‬وقم في كل موقع بفحص وتسجيل نتائج ما إذا كانت درجة حرارة الطهي لعنصر واحد من قائمة الطعام تصل ‪°75‬مئوية أو أعلى‪.‬‬
‫‪.‬‬
‫تأكد من تسجيل التاريخ وعنصر ودرجة حرارة الطعام‪ ،‬وإذا لزم األمر‪ ،‬أية إجراءات تصحيحية تم إتخاذها لضمان وصول الطعام إلى ‪°75‬مئوية‬
‫حاول تغيير العناصر التي يتم فحصها على مدار السنة‪.‬‬
‫يمكنك إختيار الطريقة التي تحتفظ فيها بهذه المعلومات‪ ،‬كما هو الحال في السجل أدناه‪ ،‬أو في مذكرة األعمال اليومية الخاصة بك‪ ،‬أو في مكان ما حيث يمكن إسترجاع المعلومات بسرعة‪ ،‬إذا تم طلبها‪ .‬تأكد من تسجيل جميع المعلومات المطلوبة‪.‬‬
‫سمك أو اللحم يمكن أن يتم طهيها حسب التفضيل وال تحتاج للوصول إلى درجة الحرارة األساسية من ‪°75‬مئوية‪.‬‬
‫القطع الكاملة من ال َ‬
‫إذا كانت كل األطعمة التي تقوم بطهيها مقلية‪ ،‬ال تحتاج إلى إجراء هذا الفحص أو تعبئة السجل‪.‬‬
‫درجة حرارة الطهي الداخلية التي تم الوصول إليها هي أكثر من‬ ‫عنصر الطعام من القائمة للتحقق من درجة حرارة‬
‫أي تغييرات على ممارسة الطبخ للوصول إلى أكثر من ‪°75‬مئوية‬ ‫التاريخ‬
‫‪°75‬مئوية (✔ أو ✗)‬ ‫الطهي‬

‫سجل ‪ :4‬كيف أستخدم قاعدة ساعتين ‪ 4/2‬ساعات لألطعمة عالية‬
‫المخاطر‬
‫أكمل هذا السجل إذا كان عملك يبقي األطعمة عالية المخاطر معروضة في نطاق درجة الحرارة الخطر بين ‪°5‬مئوية إلى ‪°60‬مئوية‪.‬‬
‫سوف تحتاج إلى اإلمتثال بقاعدة ساعتين ‪ 4/2‬ساعات‪ .‬إنها تستخدم ضوابط الوقت ودرجة الحرارة للحفاظ على سالمة الطعام‪.‬‬
‫)‪(2‬‬ ‫ﺳﺎﻋﺘﻴﻦ‬
‫‪2 hours‬‬ ‫ﺳﺎﻋﺎﺕ‪2‬‬ ‫‪4-2‬‬

‫يشمل إجمالي الوقت جميع الوقت الذي بقي فيه الطعام في درجة حرارة الغرفة‪ ،‬على سبيل المثال أثناء التوصيل والعرض واإلعداد والنقل‪.‬‬
‫تم تكييفه وإعادة إنتاجه بإذن من دائرة صحة جنوب أستراليا (‪.)SA Health‬‬
‫إذا كنت تبقي األطعمة عالية المخاطر معروضة في نطاق درجة الحرارة الخطر بين ‪°5‬مئوية إلى ‪°60‬مئوية أكتب ممارستك المعتادة إلستخدام قاعدة ساعتين‬
‫‪ 4/2‬ساعات‪ ،‬وتأكد من أنك أنت وموظيفك تفهمونها‪ .‬انظر األمثلة أدناه‪.‬‬
‫ِمثال ممارسة ‪:1‬‬

‫المنشأة‪( :‬مِ ثال) مقهى ‪Bean and Gone Café‬‬
‫‪ .1‬يتم إعداد السندويشات يوميا ً بين الساعة ‪ 10.30‬و‪ 11.30‬صباحاً‪.‬‬
‫‪ .2‬يتم عرضها حتى الساعة ‪ 2.30‬بعد الظهر ‪ -‬الوقت اإلجمالي خارج التبريد هو أربع ساعات‪.‬‬
‫‪ .3‬في الساعة ‪ 2.30‬بعد الظهر يتم التخلص من جميع السندويشات الباقية‪.‬‬

‫ِمثال ممارسة ‪:2‬‬
‫المنشأة‪( :‬مِ ثال) مطعم بوفيه ‪Big Belly Buffet‬‬
‫اإلثنين إلى السبت‬

‫‪ . 1‬يتم نقل الطعام المطبوخ الطازج إلى باين ماري يوميا ً في الساعة ‪ 11.50‬صباحا ً لخدمة الغداء – يُحتفظ بالطعام عند ‪°50‬مئوية‪.‬‬
‫‪ .2‬يتم إرجاع جميع األطعمة إلى المطبخ في الساعة ‪ 2.30‬بعد الظهر‬
‫‪ .3‬حيث أن الطعام كان في نطاق درجة الحرارة الخطر بين ‪°5‬مئوية إلى ‪°60‬مئوية لمدة أطول من ساعتين‪ ،‬فإنه إما يتم إستخدامه على الفور (يأكله‬
‫بعض الموظفين للغداء قبل الوصول إلى عالمة األربع ساعات) أو يتم التخلص منه ‪.‬‬
‫أيام األحد‬
‫‪ . 1‬يتم نقل الطعام المطبوخ الطازج إلى باين ماري يوميا ً في الساعة ‪ 11.50‬صباحا ً لخدمة الغداء – يُحتفظ بالطعام عند ‪°50‬مئوية‪.‬‬
‫‪ .2‬يتم إرجاع الطعام إلى المطبخ في الساعة ‪ 1.30‬بعد الظهر حيث يتم تبريده بسرعة في حاويات غير عميقة في الثالجة إلستخدامه في اليوم التالي‪.‬‬
‫مالحظة‪ :‬في المِ ثال ‪ ،2‬الساعة الواحدة و ‪ 40‬دقيقة التي يتم فيها اإلحتفاظ بالطعام في باين ماري يوم األحد هو جزء من الوقت اإلجمالي الذي يمكن فيه‬
‫للطعام أن يبقى في نطاق درجة الحرارة الخطر بين ‪°5‬مئوية إلى ‪°60‬مئوية في اليوم التالي‪ .‬وهذا يعني‪ ،‬يوم االثنين‪ ،‬بعد إعادة التسخين إلى أكثر من‬
‫‪°75‬مئوية ‪ ،‬يمكن أن يتم عرض الطعام لمدة ساعتين و ‪ 20‬دقيقة قبل أن يتم التخلص منه‪ .‬الوقت اإلجمالي الذي يتم فيه اإلحتفاظ بالطعام في نطاق درجة‬
‫الحرارة الخطر هو ‪ 4‬ساعات‪.‬‬
‫ممارستك‪ :‬ضبط الوقت ودرجة الحرارة (قاعدة ساعتين ‪ 4/2‬ساعات)‬

‫أكتب هنا ممارستك المعتادة إلستخدام قاعدة ساعتين ‪ 4/2‬ساعات‪ .‬قم بتحديثها إذا تغيرت ممارستك‪( .‬أضف صفحات جديدة إذا كنت في حاجة إليها‪).‬‬
‫يجب أن تكون قادرأ ً على إظهار كيفية إدارة سالمة األغذية في مصلحتك التجارية إلى مسؤول الصحة البيئية في مجلس البلدية‪.‬‬

‫سبار(مثال)‬
‫ِ‬ ‫ِسجل ‪ :5‬فحوصاتي لدقة ميزان الحرارة ِم‬
‫تتم معايرة العديد من موازين الحرارة بدقة عند شرائها‪ .‬تحقق من العبوة لمعرفة التفاصيل‪ .‬يمكن أن تضيع هذه الدقة إذا تم صدم الميزان أو إيقاعه أو‬
‫إستخدامه على مدى فترة زمنية طويلة‪ .‬أنت بحاجة للتأكد من أن ميزان الحرارة الخاص بك يظهر لك درجة الحرارة الصحيحة للطعام‪ .‬قد ترغب في التحقق‬
‫من ذلك بشكل متكرر‪ ،‬ولكن يجب التحقق من كل ميزان حرارة مرة واحدة على األقل ضمن فترة ‪ 12‬شهرا ً وتسجيل النتيجة‪.‬‬
‫يجب أن يكون ميزان الحرارة قياسي أو ديجيتل من نوع المِ سبار (في الصورة أدناه) حتى تتمكن من قياس درجة الحرارة الداخلية للطعام بشكل دقيق حتى‬
‫‪ 1 -/+‬درجة مئوية‪.‬‬
‫ •إذا قمت بقياس درجة حرارة الطعام الساخن‪ ،‬أكمل فحص الغليان‪.‬‬
‫ •إذا قمت بقياس درجة حرارة الطعام البارد‪ ،‬أكمل فحص الماء المثلج‪.‬‬
‫ •إذا كنت ت َستخدِم ميزان الحرارة لألطعمة الساخنة والباردة‪ ،‬أكمل كل من الفحصين‪.‬‬
‫اإلجراء التصحيحي‬ ‫درجة حرارة الماء المغلي‬ ‫درجة حرارة الماء المثلج‬ ‫إسم ميزان الحرارة‬ ‫التاريخ‬
‫(إذا كانت درجة الحرارة خاطئة)‬ ‫‪°‬مئوية‬ ‫‪°‬مئوية‬ ‫إذا كان لديك أكثر من‬
‫س ِ ّجل اإلجراءات المتخذة إلصالح‬
‫َ‬ ‫درجة الحرارة التي‬ ‫درجة الحرارة التي‬ ‫واحد‪ ،‬سميه‪ ،‬على سبيل‬
‫المشكلة‬ ‫يعرضها ميزان الحرارة‬ ‫يعرضها ميزان الحرارة‬ ‫المثال‪،T1، T2، T3 ،‬‬
‫وقم بوضع إسم عليه‬
‫تم شراء ميزان حرارة جديد‬ ‫‪°97‬مئوية‬ ‫‪°0‬مئوية‬ ‫‪T1‬‬ ‫‪01/10/2013‬‬
‫ِمثال‬
‫‪°99‬مئوية‬ ‫‪°0‬مئوية‬ ‫‪( T2‬تم إستخدامه‬ ‫‪01/10/2013‬‬
‫في عربة الطعام)‬
‫الخطوة ‪4‬‬ ‫الخطوة ‪3‬‬ ‫الخطوة ‪2‬‬ ‫الخطوة ‪1‬‬
‫فحص الماء المثلج‬

‫سيبرد الماء إلى ‪°0‬مئوية‪.‬‬
‫ّ‬ ‫‪ .1‬أمزج الثلج والماء في وعاء‪ .‬أتركه لبضع دقائق‪ .‬هذا‬
‫‪ .2‬أدخل ميزان الحرارة لمدة ‪ 10‬ثواني على األقل حتى تستقر القراءة‪.‬‬
‫‪ .3‬سيُظ ِهر ميزان الحرارة الدقيق درجة حرارة تتراوح بين ‪ 1-‬درجة مئوية‪ ،‬و‪ 1 +‬درجة مئوية‪.‬‬
‫‪ .4‬إذا أظهر درجة حرارة أكثر أو أقل من ‪ 1-‬درجة مئوية‪ ،‬و‪ 1 +‬درجة مئوية‪ ،‬فإن ميزان الحرارة يكون غير دقيق ويحتاج إلى استبداله على الفور‪.‬‬

‫ِسجل ‪ :5‬فحوصاتي لدقة ميزان الحرارة ِمسبار ِ‬
‫فحص الماء المغلي‬

‫‪ .1‬قم بغلى بعض الماء‪.‬‬
‫‪ .2‬أدخل بعناية ميزان الحرارة لمدة ‪ 10‬ثواني على األقل حتى تستقر القراءة‪.‬‬
‫‪ .3‬سيُظ ِهر ميزان الحرارة الدقيق درجة حرارة تترواح بين ‪°99‬مئوية و ‪°101‬مئوية‪.‬‬
‫‪ .4‬إذا أظهر درجة حرارة أكثر أو أقل من ‪°99‬مئوية و‪°101‬مئوية‪ ،‬فإن ميزان الحرارة يكون غير دقيق ويحتاج إلى استبداله على الفور‪.‬‬

‫ِسجل ‪ :5‬فحوصاتي لدقة ميزان الحرارة ِمسبار‬
‫تتم معايرة العديد من موازين الحرارة بدقة عند شرائها‪ .‬تحقق من العبوة لمعرفة التفاصيل‪ .‬يمكن أن تضيع هذه الدقة إذا تم صدم الميزان أو إيقاعه أو‬
‫إستخدامه على مدى فترة زمنية طويلة‪ .‬أنت بحاجة للتأكد من أن ميزان الحرارة الخاص بك يظهر لك درجة الحرارة الصحيحة للطعام‪ .‬قد ترغب في التحقق‬
‫من ذلك بشكل متكرر‪ ،‬ولكن يجب التحقق من كل ميزان حرارة مرة واحدة على األقل ضمن فترة ‪ 12‬شهرا ً وتسجيل النتيجة‪.‬‬
‫يجب أن يكون ميزان الحرارة قياسي أو ديجيتل من نوع المِ سبار (في الصورة أدناه) حتى تتمكن من قياس درجة الحرارة الداخلية للطعام بشكل دقيق حتى‬
‫‪ 1 -/+‬درجة مئوية‪.‬‬
‫ •إذا قمت بقياس درجة حرارة الطعام الساخن‪ ،‬أكمل فحص الغليان‪.‬‬
‫ •إذا قمت بقياس درجة حرارة الطعام البارد‪ ،‬أكمل فحص الماء المثلج‪.‬‬
‫ •إذا كنت ت َستخدِم ميزان الحرارة لألطعمة الساخنة والباردة‪ ،‬أكمل كل من الفحصين‪.‬‬
‫الخطوة ‪4‬‬ ‫الخطوة ‪3‬‬ ‫الخطوة ‪2‬‬ ‫الخطوة ‪1‬‬
‫فحص الماء المثلج‬

‫سيبرد الماء إلى ‪°0‬مئوية‪.‬‬
‫ّ‬ ‫‪ .1‬أمزج الثلج والماء في وعاء‪ .‬أتركه لبضع دقائق‪ .‬هذا‬
‫‪ .2‬أدخل ميزان الحرارة لمدة ‪ 10‬ثواني على األقل حتى تستقر القراءة‪.‬‬
‫‪ .3‬سيُظ ِهر ميزان الحرارة الدقيق درجة حرارة تتراوح بين ‪ 1-‬درجة مئوية‪ ،‬و‪ 1 +‬درجة مئوية‪.‬‬
‫‪ .4‬إذا أظهر درجة حرارة أكثر أو أقل من ‪ 1-‬درجة مئوية‪ ،‬و‪ 1 +‬درجة مئوية‪ ،‬فإن ميزان الحرارة يكون غير دقيق ويحتاج إلى استبداله على الفور‪.‬‬
‫فحص الماء المغلي‬

‫‪ .1‬قم بغلى بعض الماء‪.‬‬
‫‪ .2‬أدخل بعناية ميزان الحرارة لمدة ‪ 10‬ثواني على األقل حتى تستقر القراءة‪.‬‬
‫‪ .3‬سيُظ ِهر ميزان الحرارة الدقيق درجة حرارة تترواح بين ‪°99‬مئوية و ‪°101‬مئوية‪.‬‬
‫‪ .4‬إذا أظهر درجة حرارة أكثر أو أقل من ‪°99‬مئوية و‪°101‬مئوية‪ ،‬فإن ميزان الحرارة يكون غير دقيق ويحتاج إلى استبداله على الفور‪.‬‬

‫ِسجل ‪ :5‬فحوصاتي لدقة ميزان الحرارة ِمسبار ِ‬
‫اإلجراء التصحيحي‬ ‫درجة حرارة الماء المغلي‬ ‫درجة حرارة الماء المثلج‬ ‫إسم ميزان الحرارة‬ ‫التاريخ‬
‫(إذا كانت درجة الحرارة خاطئة)‬ ‫‪°‬مئوية‬ ‫‪°‬مئوية‬ ‫إذا كان لديك أكثر من‬
‫س ِ ّجل اإلجراءات المتخذة إلصالح‬
‫َ‬ ‫درجة الحرارة التي‬ ‫درجة الحرارة التي‬ ‫واحد‪ ،‬سميه‪ ،‬على سبيل‬
‫المشكلة‬ ‫يعرضها ميزان الحرارة‬ ‫يعرضها ميزان الحرارة‬ ‫المثال‪،T1، T2، T3 ،‬‬
‫وقم بوضع إسم عليه‬
‫‪.‬مالحظة‪ :‬ال تكتب على النموذج الرئيسي هذا‪ .‬إعمل عدة نسخ لوضعها في مجلد السجالت الخاص بك‬


Food Safety Program Template Number 1 Version 3 June 2014 Arabic

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Food Safety Program Template Number 1 Version 3 June 2014 Arabic

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

‫لفئة ‪ 2‬من تجارة التجزئة والخدمات الغذائية‪ ،‬رقم ‪ ،1‬الطبعة ‪3‬‬

‫نموذج برنامج السالمة الغذائية‬

‫التلوث عبر األطعمة‬

‫المواد ال ُمسببة للحساسية‬

‫معتمد ومنشور من قبل حكومة فيكتوريا‪.1 Treasury Place, Melbourne ،‬‬

‫نموذج برنامج السالمة الغذائية‬

‫‪4‬‬ ‫كيف يمكنني إعداد واستخدام برنامج السالمة الغذائية؟ ‬

‫‪6‬‬ ‫كيف يمكن للطعام في مصلحتي التجارية أن يسبب المرض؟ ‬

‫‪8‬‬ ‫كيف يمكن أن أحافظ على سالمة الطعام في مصلحتي التجارية؟ ‬

‫‪10‬‬ ‫ما هي الممارسات التي يجب أن أستخدمها في مصلحتي التجارية؟ ‬

‫‪13‬‬ ‫الممارسات للحفاظ على سالمة الطعام ‬

‫‪21‬‬ ‫‪ 3‬إذابة األطعمة المجمدة ‬

‫‪26‬‬ ‫‪ 5‬طهي الطعام ‬

‫‪30‬‬ ‫تبريد وتجميد الطعام ‬ ‫‪ 6‬‬

‫‪32‬‬ ‫‪ 7‬إعادة تسخين الطعام الجاهز ‬

‫‪34‬‬ ‫‪ 8‬تقديم الطعام وعرض الطعام ‬

‫‪38‬‬ ‫‪ 9‬تعبئة وتغليف ونقل الطعام ‬

‫‪41‬‬ ‫‪ 10‬عربات الطعام واألكشاك وتقديم الطعام في المناسبات وخارج الموقع ‬

‫‪45‬‬ ‫برامج الدعم ‬

‫‪52‬‬ ‫‪ 2‬التنظيف والتعقيم ‬

‫‪54‬‬ ‫‪ 3‬اإلشراف على العاملين في مجال الطعام ‬

‫‪57‬‬ ‫‪ 4‬مسؤوليات العاملين في مجال الطعام ‬

‫‪60‬‬ ‫‪ 5‬موازين الحرارة والمعدات ‬

‫‪64‬‬ ‫‪ 6‬مكافحة اآلفات ‬

‫‪66‬‬ ‫‪ 7‬إستدعاء الطعام والتخلص من النفايات ‬

‫‪68‬‬ ‫‪ 8‬ضبط الوقت ‬

‫‪71‬‬ ‫قائمة المصطلحات ‬

‫‪1‬‬ ‫نموذج برنامج السالمة الغذائية‬

‫سيساعدك برنامج السالمة الغذائية على‪:‬‬

‫النطاق – من الذي يمكنه إستخدام هذا النموذج؟‬

‫‪ .3‬قد يكون هذا المكان‪:‬‬

‫ •مبنى تعمل منه بإنتظام‪ ،‬مثل دكان أو مقهى‬

‫نموذج برنامج السالمة الغذائية‬ ‫‪2‬‬

‫أين يمكنني الحصول على مزيد من المساعدة؟‬

‫ •تحدث مع مسؤول الصحة البيئية في مجلسك البلدي المحلي‪.‬‬

‫‪3‬‬ ‫نموذج برنامج السالمة الغذائية‬

‫‪ 2‬إعتمد برامج الدعم‬

‫نموذج برنامج السالمة الغذائية‬ ‫‪4‬‬

‫‪5‬‬ ‫نموذج برنامج السالمة الغذائية‬

‫ما هي األطعمة ‘عالية المخاطر’؟‬

‫نموذج برنامج السالمة الغذائية‬ ‫‪6‬‬

‫ما هي المواد ال ُمسببة للحساسية وعدم تح ّمل الطعام؟‬

‫األسباب األكثر شيوعا ً للحساسية الغذائية وعدم تحمل الطعام هي‪:‬‬

‫‪7‬‬ ‫نموذج برنامج السالمة الغذائية‬

‫إستخدم ضوابط الوقت ودرجة الحرارة للحد من نمو البكتيريا‬

‫ •قم بإعادة األطعمة عالية المخاطر إلى الثالجة أثناء التأخير‪.‬‬

‫ •يجب أن يبقى الطعام الساخن في ‪°60‬مئوية أو أكثر سخونة‪.‬‬

‫قاعدة ساعتين ‪ 4/2‬ساعات‬

‫ﺍﻟﻮﻗﺖ ﺍﻹﺟﻤﺎﻟﻲ ﺑﻴﻦ ‪°5‬ﻣﺌﻮﻳﺔ ﺇﻟﻰ ‪°60‬ﻣﺌﻮﻳﺔ‬

‫ﻣﺎﺫﺍ ﻳﺠﺐ ﺍﻥ ﺗﻔﻌﻞ‬

‫ﻻ ﺑﺄﺱ ﻣﻦ ﺍﻹﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﺒﺮﻳﺪ‬

‫نموذج برنامج السالمة الغذائية‬ ‫‪8‬‬

‫تجنب انتقال التلوث من األطعمة األخرى أو السطوح أواأليدي أو المعدات‬

‫قم بتخزين والتعامل مع األطعمة في ظروف صحية‬

‫قم بتحديد أو فصل األطعمة التي ال يتحملها بعض الناس‬

‫الرموز المستخدمة في نموذج برنامج السالمة الغذائية‬

‫‪9‬‬ ‫نموذج برنامج السالمة الغذائية‬

‫✔‬ ‫نعم‬ ‫أنواع المنشآت من الفئة ‪2‬‬

‫مبنى تستخدمه في بعض األحيان‪ ،‬مثل قاعة أو مطبخ للتأجير‬

‫عربة أو سيارة أو مقطورة طعام‬

‫‪ .3‬إذا كنت تعمل فقط من منشأة واحدة‪ ،‬أجب عن هذه المنشأة‪.‬‬

‫الصفحة‬ ‫القِسم والسجل‬ ‫✔‬ ‫نعم‬ ‫الممارسات التجارية الغذائية‬

‫برنامج الدعم ‪ :5‬موازين الحرارة والمعدات‬ ‫هل تبيع الطعام؟‬

‫ممارسات ‪ :2‬التخزين‬ ‫هل تقوم بتخزين األطعمة الجافة أو الباردة أو المجمدة؟‬