CABO MAYOR (Madrid) Q1.250. 3446 po sore LORVictor Merino EL artifice del prestigioso vestaurante de Santander, El Molino, quiso también clavar su pica en ese Flandes que para la mayoria de los restauradores es la capital madrilefia. Y Victor Merino volvié a dar en el clavo, no precisamente por casualidad sino por su indiscutible profesionalidad e imaginacion. ‘Su establecimiento, de polémica construccién, ya que Victor Meri- no quiso instalarse en el subsuelo de Madrid, es’hoy uno de los mas frecuentes de la ciudad y un piblico heterodoxo, integrado por ‘ministros, gastronomos, inielectuales y simplemente amantes del bien comer, encuentra su «seguro culinarion en las mesas distribuidas entre los comedores del restaurante madrileio de Victor Merino. Precisa- ‘mente el comedor en forma de barco es otro de los alicientes de la casa, tan solicitade que casi da lugar a peleas. ‘Nuestro personaje es de los pocos, valga decirlo, que ha conseguido ef equilibrio en el intento de alternar y compaginar la cocina tradicio- nal y la creacién personal —cuya caracteristica es la modernidad—, sin que en ningin momento Victor Merino pierda de vista los prodiictos autéctonos de su tierra, Cantabria Son exquisitos sus «cbocartes» 0 anchoas rebozadas, asi como la tosta de angulas perfumadas al ajo, uno de sus caprichosos aciertos, siempre refrendados por el buen hacer de otro profesional consagrado: su chef, Pedro Larrumbe. © Cabo Mayor (para las recetas) Juan Ramén Jiménez, 37 - Tel. (91) 250 87 76 » Madrid 198CABO MAYOR (Madrid)Preparacion (patie tls oe or ee Se cuecen los bogavantes en una cazuela con agua a la que habremos afiadido una hoja de laurel y un buen pufiado de sal. Se m fienen cn el fucgo unos 12 minutos, al cabo de los cuales se retiran y se dejan enfriar en una bandeja. ‘A continuacin se limpian bien los bogavantes extrayéndoles toda la carne de las patas y pinzas. Se reservan el coral y las huevas. Se limpian y parten las verduras y se ponen a cocer en agua hirviendo durante 8 minutos; se retiran y se dejan enfriar. ‘En platos individuales se dispone una base de juliana de lechuga, hierba de candnigo y el resto de verduras, todo ello alifiado con aceite y vinagre. Encima se coloca el bogavante partido en medallo- nes y adornado con las patas y las colas. SALSA: Se bate bien el coral con un poco de zumo de naranja, buena mayonesa casera y la salsa de tomate pasada por el colador. Con esta salsa se cubren muy ligeramente los bogavantes y se reparten por encima las huevas de miijol y las del propio bogavante. INGREDIENTES: Vinagre de jerez Aceite virgen de oliva. 2 bogavantes de 1 cada uno 50 g de judias verdes. Salfgorday 50 g de nabos. 50 de habas. i Berros. St Una hoja de laurel 4 cucharadas de mayonesa. Hierba de canénigo. 2 cucharadas de salsa de Lechuga cortada en juliana. tomate. 40 g de huevas de mijol. Zumo de naranja. 200Comensales: 4 ENSALADA DE BOGAVANTEPreparaci6n Se corta el borito en filetes lo més finos posible. Se mezcla el zumo del limén con el eneldo, 1a sal y la pimienta y se macera el bonito en la mezcla durante 5 minutos. En el centro de! plato de servir se disponen las judias; se colocan encima las gambas sazonadas con limén y aceite y, alrededor, los filetes de bonito. Finalmente, se riega con un chorrito de aceite y se espolvorea con pimienta y un poquito de eneldo. INGREDIENTES: 300 g de judias verdes, cocidas y cortadas finas. 600 g de gambas cocidas y peladas. 600 g de bonito limpio de piel y espinas. Un limon. Aceite de oliva. Unas ramitas de eneldo. Sal. Pimienta.Comensales: 6 | ENSALADA DE BONITO, GAMBAS Y JUDIAS VERDES - aPreparacion Se pone a cocer el pescado en una cazuela a fuego lento, Tras una media hora, se retira y se deja enfriar en el mismo caldo. Aparte se balen los hucvos con la crema de leche y la salsa de tomate; cuando esté muy batido se mezcla con el pescado, que previamente habremos desmenuzado muy fino Se vierte esta preparacion en el molde y se introduce en el horno 0 maria, a una temperatura de i00-120°, Se prolonga la Coccién durante una hora y media y se sirve una vez frio, tras sacarlo del molde y cortarlo en rodajas de unos 2 cm de grosor, INGREDIENTES: 1 kg de pescado de roca. 8 huevos. 1/21 de crema de leche. 1/4 1 de salsa de tomate. Sal. Pimienta. 204Comensales: 6 PUDDING DE PESCADO DE ROCA |Preparacion Se limpian bien las alcachofas y se ponen a cocer hirviendo durante 20 minutos. Aparte se limpian también y se cuecen las verduras restantes, Utilizaremos éstas en la decoracién de los platos individuales, en cuyo centro se habrin dispuesto las alcachofas. Se corta en tiras el salmén ahumado y se reparte por encima, Finalmente se cubre el conjunto con la salsa muselina y se introducen los platos en el horno muy caliente durante 30 segundos. Se espolvorea con el cebollino picado, INGREDIENTES: 1 kg de alcachofas, 200 g de salmén ahumado. 200 g de otras verduras: judias verdes, nabos, zanahorias, etc. 1/8 I de salsa muselina(*). Unas ramitas de cebollino. (*) La salsa muselina es una salsa holandesa a la que se le agrega nata batida en el momento de servir. 206Comensales: 4 ALCACHOFAS CON SALMON AHUMADOPreparacion pisses nee Se pica muy bien el pescado y se rehoga en una cazuela con un fondo de aceite, ajo y perejil; se mantiene la coccién hasta que esté muy hecho, se azteyan tres huevos batidos y se retira del fuego. Se deja enfriar ‘Se vacian y se pelan los pimientos, asados, y se rellenan con la preparacién anterior; a continuacién se rebozan con harina y los tres huevos restantes ¥y se frien. ‘Se disponen los pimientos en una cazuela y se cubren con el puré de pimientos. Se introducen en el horno durante unos 10 minutos y se sirven inmediatamente. INGREDIENTES: 12 pimientos «del Piquillo», 3 dientes de ajo. enteros. Perejil 600 g de merluza limpia yen 6 hmnevos. filetes. Harina. 600 g de rape limpio y en Aceite de oliva. filetes. Sal 1/21 de puré de pimientos. 208Comensales: 4 PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADOPreparacion Se sazona el salmén con sal y pimienta y se dispone en un recipiente para horno, junto con el fumer de pescado, Se introdu- ce en el horno a 180° durante 8 a 10 minutos. En una cazuela a fuego fuerte se ponen la mantequilla, las habas, y la mitad del fwnet de pescado en el que hemos escalfado el salmén, Se deja que hierva fuerte hasta obtener una salsa ligera y homogénea. Se coloca el salmén en la fuente de servir y se rocia con zumo de limén, cubriéndolo finalmente con la salsa anterior. INGREDIENTES: 800 g de salmén sin piel ni espinas, 1/21 de fumet de pescado. 300 g de mantequilla fresca. 50 g de habas. 1 limén. Perejil. 210Comensales: 4 SALMON A LA MANTEQUILLA DE LIMONPreparacion Se rehogan los ajos con el aceite en una cazuela a fuego suave; se incorporan los lomos de merluza y se mantiene la coccién hasta que el pescado esté hecho. El fondo obtenido se pone a fuego fuerte y se le afiaden el fimer, las almejas y el pergjl: en seguida obtendremos una salsa ligera y ligada. Se afiade la merluza y se deja cocer todo junto durante unos dos minutos. Antes de servir, se agregan las angulas. INGREDIENTES: 1/21 de fumet de merluza 6 lomos de merluza de Concentrado, pincho de unos 250 g 200 aids anges: cada uno. et 24 almejas a la marinera. Sa : 3 dientes de ajo. a 212Comensales: 6 MERLUZA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS Y ANGULASPreparacion Se rehoga la cebolla cortada en rodajas con los ajos, el apio, el tomillo y la pimienta, Cuando est bien hecho, se incorporan las codornices limpias. Sc afiade vinagre hasta la mitad y se termina de cubrir con jugo de carne. Se tapa y se mantiene una coccién suave. Finalmente, se dejan enfriar. INGREDIENTES: 8 cod ; Tomillo, 1 cebolla mediana Vinagre. 2 dientes de ajo. Aceite de oliva. 1 ramita de apio fresco. Jugo de carne. Pimienta en grano. Sal 214Comensales: 8 ESCABECHE DE CODORNIZPreparacion Se pone a fuego fuerte el jugo de carne, se afiade Ia crema de Cassis y el tomillo y se deja reducir hasta obtener una salsa ligera y ligada;’a continuacion, se incurporan las frambuesas. En la plancha se asa la carne, bien sea en una sola pieza, bien sea cortada en raciones. ‘Una vez en sui punto se parte en laminas de un centimetro de espesor y se coloca en los platos formando abanico. Se introduce en el horno y se cubre con la salsa preparada anteriormente, Resulian indicados como acompaiiamiento el melocotén y las setas. INGREDIENTES: 800 g de lomo de cebén bien limpio. 1/21 de jugo de carne. I copa de crema de Cassis. 300 g de frambuesas, Tomillo. Sal Pimienta. 216Comensales; 4 LOMO DE CEBON CON FRAMBUESAS AL TOMILLOPreparacion Lo Se salpimenta el conejo y se dora en una sartén por ambos lados, En la misma sartén se reduce el vino blanco, la mostaza, la nata y el jugo de carne. Se manticne a fuego fuerte durante 4 minutos a fin de obtener una salsa ligada y ligera. Se corta el conejo en filetes pequefios que se disponen en el plato, y se coloca entre ellos una guarnicién de verduras cocidas al dente. En el mismo plato se le da un ligero toque de horno para que termine de hacerse. Finalmente, se cubre con la salsa INGREDIENTES: Salsa: 4 lomos de conejo pequeno, 2 copas de vino blaney. deshuesados. 1 cucharada sopera de Accite de oliva. mostaza de Dijon. Sal. 2 cucharadas de nata liquida. imienta. 2 cucharadas de jugo de carne. 218Comensales; 4 LOMO DE CONEJO A LA MOSTAZAPreparacion Se ponen en un recipiente a fuego suave, la leche, el azticar las 4 yemas y la gelatina y se remueve constantemente. Cuando se haya ligado Se relira y sc deja enfriar. ‘Se montan las claras a punto de nieve y se mezclan con la nata, el Amaretto y la almendra. Finalmente, y poco a poco, se afiade la mezcla preparada anteriormente, se remueve hasta obtener una consistencia homogénea y se pone en el refrigerador de 8 a 10 horas. INGREDIENTES: 4 huevos. 1 hoja de gelatina neutra, 200 g de almendra tostada y molida. 1 copa de Amaretto. 100 g de aziicar. 1/2 vaso de leche. 300 g de nata montada. 220Comensales: 4 ESPUMA DE ALMENDRASPreparacion Se pone en un molde un fondo obtenido mezclando 1a galleta, la almendra, el aziicar y la mantequilla; se introduce en el horno hasta que quede tostado. ‘Aparte se mezcian la gelatina y el jugo de frambuesas. Se mezela separadamente la rata con el queso y el azicar y se cubre el fondo del molde con una capa de unos 2 cm de espesor. Sobre ésta, vertemos una capa de 1 cm de jugo de frambuesa. Se pone entonces la tarta en el congelador hasta que se solidifi- que el jugo de frambuesas. Sobre esa tiltima capa se dispone otra de ata: se termina con el jugo de frambuesas y repitiendo la operacién anterior. INGREDIENTE! Galleta triturada, Almendras trituradas. ‘Anicar. Mantequilla 11 de nata. 150 g de azicar. 175 g de queso fresco. Jugo de frambuesa 7g de gelatina. 222Comensales: 8 | TARTA DE | FRAMBUESAPreparacion Se deirite la mantequilla, se mezcla con el azicar glass hasta obtener un pasta homogénea; se incorporan entonces las claras batidas a punto de nieve y se remucye; finalmente, se echa la harina poco a poco y se bate con suavidad. Se introduce esta pasta en la manga pastelera y se reparte en una placa de horno. ‘Se pone @ horno fuerte hasta que aparezca de un color dorado. Una vez fria, se corta la pasta en recténgulos. Se coloca la manzana cortada sobre un pedazo de pasta y se cubre con otra capa de pasta. INGREDIENTE! Para Ia pasta de lengua Manzana asada, partida en Ug trozos y espoivoreada con ‘100 g de mantequilla. azicar y canela, 100 g de azticar glass. 3 claras, 100 g de harina. 224PASTEL DE MANZANA