MESON DE LA VILLA Aranda de Duero (Burgos) G4} $0025Seri y Eugenio Herrero Después de 30 aiios de existencia, Seri y Eugenio siguen al frente de su espléndido restaurante, tan significativo y representativo de la auténtica cocina castellana. ‘Dos han sido los establecimientos, durante este tiempo, que ha dirigido el matrimonio, hoy conocido en toda Espaiia. Estuvieron en el primero, localizable todavia a 25 metros del actual, durante 15 aftos ‘De alld se mudaron al nuevo y flamante que ocupan ahora mismo, con los titiles imprescindibles para salir del paso, y la idea de regresar al ‘mismo una vez resuelta la papeleta de emergencia: y no to hicieron nunca més. Al cabo de los aitos volvieron al primiiivo restaurante, pero tinicamente con la finalidad de liquidar el aceite, evidentemente, rancio, que habia quedado allé. - ‘La cocina de Seri, el alma de la casa, es una cocina sabia, que se basa‘en la simplicidad, La maestria de cada una de sus movimientos se adivina en cualquiera de los platos que prepara, aunque se trate de un ‘Simple revuelto, cuyo Secreto consiste en la materia prima, la mano de Seri, y en el hecho de no batir previamente los huevos. Muchos son los gue ticuden al Mes6n a comer los revueltos, motivo por el cual Seri tiene en su inagotable recetario culinario hasta veinticinco. En la cocina se alternan los corderos y cochinillos, con los revueltos, Jas setas de temporada y los escabeches, aén de estas cazuelas cuya perfeccién no se explica mds que con una herencia de bien hacer que ha atravesado siglos y generaciones. “a catidad del producto se la deben los clientes a Eugenio, quien cuida personalmente de la compra; y la presentacion, realmente espléndida y delicada, de nuevo a Seri, quien opera diariamente en la cocina, abierta al comedor de modo que cualquiera puede observar ‘cdmo se desenvuelve entre sus cazuelas, secundada por un equipo de buenos profesionales. ‘La carta y las muchas propuestas cambian a tenor de la tempora- da, el humor y la inspiraci6n de esta magnifica cocinera, una induda- ble nimero uno en Espaiia © Mesén de la Villa (para las recetas) Pl Mayor - (947) 50 10 25 - Aranda de Duero (BURGOS) 194MESON DE LA VILLA Aranda de Duero (Burgos)Preparacion Caliente aceite en una cazuela de barro y dore en la misma los dientes de ajo partidos. Agregue después el jamén cortado en tacos, y el pan, Remuévalo un poco, y aiiada el pimentén, Vierta entonces el agua caliente, tape la cazuela y deje cocer la sopa durante 1/4 de hora, agregando después los cominos machaca- dos, y un huevo por comensal. ‘Sazonar la sopa con sal, introducirla durante unos momentos, sin tapar, a horno fuerte, y servirla en la misma cazuela. INGREDIENTES: 21 de agua. 15 rebanaditas de pan del dia anterior 2 dientes de ajo Pimentén, sal. 6 huevos. 250 g de jamén serrano. ‘Cominos’ machacados. 196Comensales: 6 SOPA DE AJO A LA CASTELLANA ee)Preparacion Lavar y escurrir los cangrejos. Hacer un sofrito, en aceite de oliva, con la cebolla, la sal y el laurel. Antes de dorarse la cebolla, incorpore harina, el lomate y el pimicnto, muy trinchados. Realice aparte un majado, con el ajo, el perejil y la copa de Jerez. Incorpérelo a la cazuela, removiendo durante unos instantes. Sale y sigua removiendo, a fin de conseguir una salsa espesita. ‘Agregar luego los cangrejos a la cazuela, Remueva todo el conjunto, y tape después la cazuela. Dejar cocer los cangrejos durante 15 minutos. Puede servir los cangrejos calientes 0 frios. Preah cian RRA St A INGREDIENTES: 3 docenas de cangrejos. 1 pimiento, perejil. 3 cebollas. 2 dientes de ajo. 2 hojas de laurel. 1 copa de jerez, 1 cucharadita de harina. Sal y un poco de pimienta 4 cucharadas de pulpa de negra, recién molida. tomate. 198Comensales: 4 CANGREJOS AL «RIO VIEJO»Preparacion Después de limpias y escurridas las ancas de rana, se secan con un pao, Calicnte aceite cn una sartén y fria en el mismo, una vez muy caliente, las ancas de rana, Sazénelas con sal. Cuando comiencen & dorarse, retirelas y depositelas en una fuente previamente calentada Trinchar el ajo y el perejil, y ponerlos en el aceite caliente, retirandolos inmediatamente del Tuego. Regar con este sofrito las aneas de rana, y servirlas inmediatamente, INGREDIENTES: 60 ancas de rana, limpias. Aceite de oliva. 6 dientes de ajo. Perejil en abundancia El zumo de 1/2 limén. Sal. 200Comensales: 4-6 ANCAS DE RANA «MESON DE LA VILLA»Preparacion Déles un hervor a las habas, con la finalidad de climinar el fuerte sabor. Péngalas a escurrir. Sofria, aparte, la cebolla, uinchada previamente, cn aceite. Deje que se dote, e incorpore después el jamén entrevetado cortado en juliana. Agregar un. poco de harina y pimentén. Remueva bien todo, y afiada después las habas al sofrito. Deberdin cocer durante 7 minutos. Cuanto estén tiernas, cuibralas con agua. Tapar la cazuela y proseguir la coccién durante 15 minutos mas, a fuego lo suficie iemente vivo para que en este tiempo se reduzca el iquido casi en su totalidad, Sirvalas en una fuente precalentada. INGREDIENTES: 1,5 kg de habas con vaina, Vcebolla, sal. Aceite de oliva, 200 g de jamén entrevetado. Harina, pimentén. 202Comensales: 4 HABAS CON VAINA Y JAMON ENTREVETADOPreparacion Después de muy lavados y escurridos, trocee los champifiones y sofrialos en una sartén, conjuntamente con los ajos picados, con aceite caliente. Una vez hayan reabsurbido cl agua, incorpore el jamén. Remueva durante unos instantes, y afiada luego los huevos sin batir. Remueva entonces a conciencia hasta que se cuajen los huevos. Sazonar con sal, y, optativamente, con un poco de pimienta, Sirva el revuelto inmeédiatamente, INGREDIENTES: 1 kg de champifiones frescos. 2 dientes de ajo. Aceite de oliva, sal. 100 g de jamén serrano. 6 u 8 huevos. 204Comensales: 6° REVUELTO «SERpee a er ee Preparacion Pelar las aleachofas, reservando tinicamente su parte tierna y blanca, Hervirlas en abundante agua con sal y escurrirlas, una vez covidas. Preparar entonces la salsa, rehwgando cn primer lugar la cebolla, hasta que se dore un poquito, sin que se tueste, Se hace un majado con las almendras y la galleta, reservando algunas almendras para la decoracién del plato. Diluir Ia Maizena en un poco de caldo y leche. Verter esta mezcla en el softito, Triturarlo y pésalo por un chino. Disponer las alcachofas en una cazuela, y rociarlas con colada, Dejar que cuezan conjuntamente durante unos 10 n transcurridos los cuales se adornan con las almendras sobrantes, y se sirven muy calientes en la misma cazuela. INGREDIENTES: Unas 36 alcachofas, segin tamaito. 1 limén en trocitos. 1 cebolla grande, partida menuda. 50 g de almendras tostadas. Un poco de Maizena, 2 galletas «Maria». Sal, un poco de pimienta, Caldo, leche. 206Comensales: 4-6 “ALCACHOFAS CON SALSA DE ALMENDRAS c N mtg rikPreparacion Sazonar los trozos de congrio. Poner aceite en una cazuela de barro. Calentarlo y dorar luego en el mismo los ajos laminados. Enharinar luego el congriv © incorporarlo a Ia cazuela, rehogin- dolo. Hacer un majado con el pergjil, el azafrdn, un poco de agua y un poco de vino. Afiadirlo a la cazuela. Dejar cocer a fuego lento Gurante 15 minutos, moviendo la cazuela a menudo. Se adorna el congrio con unos pimientos. INGREDIENTES: 2 kg de congrio troceado. Aceite de oliva, sal. 3 dientes de ajo laminados Harina, pereiil. Azafrdn en hebras. 1 vaso de agua. 1 vaso de vino blanco, seco. Pimientos rojos asados. Un poco de pimienta (optativo). 208Comensales: 4-6 CONGRIO AL ESTILO DE ARANDAPreparacion Trinchar bien la carne con la maquina. Sofreirla en una sartén 0 cazuela baja con aceite caliente. Mezclar aparte la sal, el pimentén, el orégano y los ajos machacados. Aclararlo un poco con un chorrito de agua. Verter esta mezcla sobre el picadillo, removiendo durante un par de minutos. No dejar de remover hasta que el picadillo tome color, momento en que se daré la coccién por terminada. Servir el picadillo en una fuente precalentada. INGREDIENTES: 1 1/4 kg de magro de cerdo. Sal, pimentén. Orégano, 3.64 dientes de ajo. 1 chorrito de agua. Aceite de oliva, 210Comensales: 6 PICADILLO DE CERDOPreparacion Partir el pollo o la gallina, por sus coyunturas, en octavos. Rehogat los trozos en una cazuela de barro con aceite caliente, y con la cebolla. Sazonario. Espolvorear después la cebolla con harina, e incorporar al conjunto un majado realizado con el ajo, el perejil, la pimienta, nuez moscada, el pan tostado y las almendras. Mover el guiso y cubrirlo con agua. Dejar que cueza durante al menos 2 horas, a fuego lento. 15 minutos antes de finalizar la coccién, agregar las yemas de huevo machacadas. Rectificar el punto de sal, y, transcurridos los 15 minutos, servir el pollo o la gallina en la misma cazuela de coceién, INGREDIENTES: 1 gallina o un pollo (grande). 1/2 cebolla, sal. I cucharada de harina. 2 dientes de ajo. Perejil, nuez moscada. 1 tostada de pan empapada en vinagre. 4 almendras tostadas, 2 yemas de huevo, cocidas. 212Comensales: 4-6 POLLO DE CORRAL O GALLINA EN PEPITORIAPreparacion Poner los pichones en una cazuela. Cubrirlos con agua, y afiadir el aceite, el vinagre, la sal y el laurel. Llevar todo ello a ebuilicién, incorporar después la pimienta, la cebolla y el ajo. Tapar la cazuela, y cocer los pichones a fuego suave, muy lentamente, hasta que @stén tiernos y se haya reducido el liquido. Si quedase algo claro, se espesa con un poco de harina tostada. ‘Se acompaiian con patatas paja, recién fritas, Este plato puede realizarse también con codornices. INGREDIENTES: 4 pichones, limpios y vacias sus entrafias 1 vasito de aceite de oliva, 1 chorrito de vinagre. Sal, pimienta. 2 hojas de laurel. 1 cebolla, 6 dientes de ajo Harina tostada (opcional). Patatas paja. 214Comensales: 4 PICHONES ESTOFADOSPreparacion Limpia la merluza, eliminando piel y espinas. Sazonarla. Dejarla en maceracién con leche durante aproximadamente 1/4 de hora. Pasado este tiempo, se seca y se pasa por harina. Freir. en accite caliente, ligeramente, los lomos de merluza, y colocarlos sobre una fuente. ‘Aparte, mezclar la mayonesa con el puré de tomate, el brandy y el zumo de naranja. Removerlo bien, y verterlo sobre la merluza, junto con el jamén cortado muy finamente, el perejil y las gambas peladas. Meter la fuente, que debe ser refractaria, en el horno, y acabar de cocer la merluza. Cuando el liquido se haya reducido un poco y las gambas estén cocidas, la merluza estard lista. Servirla en la misma fuente. INGREDIENTES: 6 lomos de merluza. 1 chorrito de brandy. Leche, harina. 1 chorrito de zumo de 12 cucharadas de salsa naranja. mayonesa. 6 gambas 3 cucharadas de pulpa de Pergjil, sal tomate. 100 g de jamén serrano. 216Comensales: 6 MERLUZA A LA MESONERAPreparacion Untar el cordero con manteca de cerdo, y colocarlo en el horno con la parte del costillar hacia arriba. Verier un poco de agua y salarlo. Con una cuchara de madera, rociar, de vez en cuando, el cordero, durante los 90 minutos que debe durar la coccién. Transcu- rrido este tiempo, déle la vuelta, afiada el resto de manteca, un poco més de sal y rocie con un poco de agua de limén. Proseguir la coccién durante 40 minutos mas, rociando el cordero de vez en cuando. Se sirve muy caliente. INGREDIENTES: 1 cordero. 150 g. de manteca de cerdo. 1 limén, sal. 218Comensales: 4-6 CORDERO ASADO DEL MESON DE LA VILLAPreparacion Verter tres cuartas partes de leche en una olla, con el aziicar y la raspadura de limén. Llevar el conjunto a ebullicién. ‘Una vez templado, afiadir el resto de la leche, habiendo diluido en ella la maizena, y las yemas de huevo batidas. Dar un par de Vueltas, y espolvorear las natillas con canela, después de colocarlas sobre una fuente de servicio. «FLOR» DE SARTEN: Batir todos los ingredientes en un recipiente. Disponer en una sartén aceite en abundancia, y Hevarlo a temperatura moderada, Poner luego el molde a calentar en el aceite, Cuando esté muy caliente, escurrirlo y meterlo en la pasta, sin cubrirlo totalmente. Colocar de nuevo el molde en el aceite, hasta que del mismo se desprenda la pasta, ayudandose con movimientos saves, hacia arriba, y luego hacia abajo. Cuando se haya despren- dido totalmente, introducir de nuevo el molde en el aceite, y repetir Ja operacién hasta acabar con la pasta NOTA: El molde debe tener la forma que manda la «flor», de lo contrario la hechura de la misma no coincidiré con la original Dichos moldes se expenden en establecimientos especializados en cocina y pasteleria. INGREDIENTES: Para Jas natillas Para la «flor» de sartén 11 de leche. 170 g de harina 150 g de azticar. 1/4 Ide leche. 25 g de maizena. 2 huevos, vainill 6 yemas de huevo. 1 chorrito de a La raspadura de | limén. Un pellizco de mantequilla. 220Comensales: 6-8 NATILLAS CON FLOR DE SARTENPreparacion Cortar el pan en rebanadas de alrededor de 2 cm de grosor. Colocarlas en una fuente. Aparte, se calienta la leche con el azticar y la canela. Una vez sue todo ello se haya diluido, se cubren las rebanadas de pan con el liquido, Dejarlo reposar. Transcurrida 1/2 hora, dar la vuelta a las rebanadas. Dejarlas reposar otro poco. Pasar luego el pan por huevo batido, y freir las rebanadas en aceite muy caliente, Servir las torrijas con miel y canela, 0 azticar, INGREDIENTES: 6 u 8 rebanadas de pan de barra. 1/21 de leche. 100 g de azticar. Canela molida 2 huevos. 222Comensales: 4-6 TORRIJAS