Pato grande, para sexi tees 20.30 minutos por 500g ad Oe 3s 243 horse ain ced Paro asada 25 mintos porto Prov aoe ages Pa relane, pesado con atreeno 28 minor por Kilo couse Asndo 201 25 mints por ilo Pree Taam segin ad : cma Lem de liebe para sat 15.18 mintos in t famaio Cie deere 1300 15h Mast sla de corzo, isada x ~ 12.15 minutos por kilo Pisin 25030 minutos Patosivetre 20 minutos Perdizmuy oven ‘18 25 minutos Pe 45 mints a horas Zornes 10a 1 minstos Coforices $4 LO minitos Otess 15.4 18 minutos Go svete 30035 minutos los jem fedeainan baa: dienpo de ‘ cexeion sarince 50 rmnutore horas.El ABC del oficio En este capitulo enunciamos los prinipios elementales de Ia cocina, Existen cirtas preparaciones corrientes que son el origen de otras mis refinadas CCon el fin de evitar una repeticion excesiva de estas preparaciones basicas en el trans- curso de la obra, las hemos agrupado de modo que sea ficil recurrir a ellas en cual. ———quiee momento, Por si solo, este capitulo consttuye un verdadero manual de cocina. Al propio tiempo e puede recordar al lector tal o cual detalle olvidado y de este modo contribuir a’su perfeecionamiento, Diez preparaciones elementales ~ Caldos eortos Gonsomés 0 caldos concentrados — Marinadas o maceraciones Farsas o rellenos y aparejos Mantequillas ~ Huevos = Arroz ~ Salsas: oscura, blancas, fas, exdticns ~ Pastas ~ Cremas @ CALDOS CorTos Caldo corto al vinagre Por 4 1 de agua: 2 vasos de vinagre, 2 cebollas de buen tamafio, 2 zanahorias, sal _gruesa, pimienta en grano, 3 dientes de ajo, omillo, laurel, pereily una ramita de spio, ‘Se euece todo y después se cuela el caldo corto, ‘Nota: Se puede disminuir la cantidad de vinegre y complet _jando cocer en e}cakdo corto la piel del limén exprimido, as coco gl tg Hameo ‘cuecen las legumbres y condimentos en agua salada y, cuando el caldo corto ha sido colado, se aiade el vino blanco en una proporcion de 1 botella de vino blanco for 21 de agua. on zumo de limén, de-™CONSOMES Caldo de eaene ©: horas 1 kg de buey, o més; 500 g de huesos; 1 hueso de tuétano; 4 puerros; 250 @. de zana: hors; 100 g de nabos; 2 eebollas, una de ellas mechada con clavo; 2 dientes de ajo ‘machacados; 1 ramilete: sal. _ Se sumergen la carne y los hvesos, incluido el de tuétano, en agua ftia. Se hacen hervir, se espuma con cuidado y después se aiiade Ia sal, las legumbres y los condimentos. Se cuece con el recipiente tapado y a fuego lent. Cuando Ia came esta cocida, se retira del fuego, se desengrasa y clarifica el ealdo. Nota: La carne debe ser falda, pecho o morill. Consomé de earne BL consomé es un caldo como el anterior pero al que se afiade carne picada pars darle ‘mayor eoncentracién, y que se clarifica seguidamente con clara de huevo. Clatiicacion del ealdo Se mete Ia carne picada, las legumbres cortadas y Ia clara de huevo en una cacerola. Se revuelve (odo ello mientras se vierte, poco a poco, el caldo rio y bien desengrasado. Se pone a hervir, procurando remover, de vez en cuando, hasta llegar a la cbullicin. En este momento, se deja cover junto al fuego, con breves hervores, durante 2 horas. Se desengrasa de nuevo el aldo y se pasa a través de una estamina. Consomé de ave cahh 300 g de carne de buey magra y sin huesos; I zanahoria, 1 puerro; 1 pollo pequeiio ligeramente asado de antemano, Mézclese la carne con el puerro cortado y la zanaho- ria, Vierase el aga, pngase al fuego y cuando vaya a iniciarse la ebuliior, a =) dase al poll. ‘Se dejar cocer a fuego lento, filtrando después a través de la estamina, Seguidamente 4 se carer ‘ Consomé de exza ss et 4 5 C51 hora . 1 kg de cabezas y despojos de libres; 2 kg de huesos de eaza; 100 g de puerros; I de zanahorias; 75 g de cebollas; 50 g de apio; 100 g de corteza de champinones; 6 bayas de enebro; 2.6 3 clavos; laurel y agua. Se asan las cabezas y despojos de liebre yy los huesos de aves de caza, aiadiendo las legumbres cortadas a dads.Viértase ol agua, aiidase Ia piel de los champifiones, las bayas de encbro, el Inurel, los clavos y la sa ‘Se cuece a fuego lento y después se fila Consomé de peseado C230 minwos ‘500 g de pescado sn espinas (lucio); 50 g de blanco de puerros; 50 g detallos de perejils 2 claras de huevo; 1/2 1 de vino blanco seco; 2 1/2 1 de fondo de pescado; 10) g de ‘mondaduras de champitiones. ‘Mézclese el pescado con las claras de huevo, el puerto finamente cortado, los tllos de Perel y las pieles de champifiones, aiadiendo el vino blanco y vertiendo el fondo de pescado. t Durante 30 minutos se deja cocer a fuego lento, revolviendo y sezonando ligeramente, y después se pasa ror a estamina. Crema para potajes Caldo de legumbres 0 de carne; mantequilla; crema de arroz. Se prepara un “roux” rubio dorado con mantequilla y crema de arroz (u otra harina) ¥y se moja con el zaldo en el que se coceré Ia guarnicion de legumbres surtidas. A. ppesar de que el voeablo “roux” se traduce al castellano por rojo, en cocina sieipre se le llama “roux”; por dicho motivo lo mantenemos. Fxisten “roux” oscuros, dorados 0 rubios, y blancos o claros, Su confeccién en el presente caso es com sigue: se ponen 30 gramos de martequila en una sartén y, cuando esta muy caliente, se le mezclan 25 gramos de fécu de-arroz, se revuelve, se deja cocer durante 6 minutos y final. mente se leafade e:caldo con lentitud, manteniendo Ia ligazén, m MARINADAS Marinada eruda 3 zanahoris; 2 cebllas; 3 escalonis; granos de pminta; 2 clavos perl toni laurel; 1 vaso y medio de vinagre; 3/41 de vino blanco; 4 cucharadas de west Coloquse en un resipente (referenterente de baro) el pedazo de carne que se desen arinar, dsponiendo sobre el mismo ls leumbres cortadas a rodajs Tas especie. } Sileseligeramente y moje con el vito blanco y el vinare, rciando la cara superior é Ia carne con el acote pare evitar el ennegrecimiento de ln parte que no quede " sumergida en la marinada. Se coloca en lugar fresco y se revuelve varias veces al tamatio se dejan mavinar durante 24 horas, y de 2 a 3 di raaN ia. Las piezas de peguefio las mayores.Marinada cocida C1 hora 3 zanahorias; 2 cebollas; 3 escalonias; granos de pimienta; 2 clavos; perej inurl; 2 vasos de vinagre; 1! de vino blanco; 4 cucharadas de aceite Pongase a cover la marinada, ‘Si hay prisa en obtener una carne marinada, se vierte ésta hitviendo sobre el padaz0 de carne, que deberi ser muy fresca. (De este modo, un pernil de corzo puede quedar marinado en 24 horas, y piezas mas pequefas en 4 6 S horas.) Pero este procedimien- toes poco recomendable. Nota: Las piernas 9 las costusas de cordero, marinadas de esta forma, son lamadas “piernas o costillas Jo corzo”. tenllo: “Marinadas para piezas pequeiias de eaza mayor Se rocian las piezas, dindoles vuelta dos veces en 24 horas, con las marinadas siguientes: 0 bien Jegumbres cortadas, 1 vaso de vinagre, 1 vaso de vino blanco, y aceite vertido sobre la carne; 0 bien, zumo de limén, espolvoreando con pinienta rmoliday rociando copiosamente con aceite; 0 bien sustituyendo el vino blanco por vino rojo (civet de tuey, de carnero o de liebe). ‘Salmuera para lengua de buey 11 de agua; 2 kg de sal gris; 100 g de salite: 1 pelizco de granos de pimienta y de sgranos de enebro; tomillo y laurel Se hierve todo y se deja enfriar. Nunca debe afiadirse perei, pues agriaria ln salmuera. Para darle su dptimo punto de densidad,un huevo crudo bien freseo debe flotar en la superficie; de lo contrario, se afadira (oda la sal necesaria hasta lograr que flote. Se golpea conciensudamente la lengua para expulsar todo el aire que contenga, y después se frota con una mezcla de 250 g de sal fina y 15 g de salitre, Viertase la salmuera sobre la lengua y déjese durante 8 6 9 dias. Salmuera en seco 200 ¢ de sal fina; 5D g de salitre (40 g de salitre por 1 kg de sal gris). ‘Se bate la lengua para expulsar el aire y se pasa por la sal fina y el salitre. En una feubeta de madera o cemento se prepara una capa de mezcla de sal gris y salire. Se mete la lengua en la cubeta y se recubre con mas sal gris y salitre, manteniéndola bajo tuna plancha asegurada con un peso. 6 dias para lenguas a media sal; de 11 a 12 dias para lenguas a Ia escarlata, [Antes de cocer, se sumerge la lengua en agua durante 24 horas. “Fml FARSAS Y APAREJOS Farsa al gratén 150 g de lardo fresco; 250 g de higados (aves, caza © terner de escalonias picades; perejil, tomillo y laurel. Se corta el lardo en trocitos pequefios, se pone a derreti en Ia sartén y, cuando est caliente y casi fundido, se afiaden los higados también cortados menudos y se rehoga ‘Apenas rehogados, se agregan los demas ingredientes. Se saltean durante un par de ‘minutos, se machaea todo en el mortero, grasa inclusive, y se pasa por el tamiz, Se conservaréi en Iugar fresco y en recipiente cubierto por un papel aceitado, cucharadita e café Farsa “mousseline” (de earne o de pescado) 250 g de carne cruda, 2 claras de huevo, 250 g de crema, sal, pimienta y especias. Se machaca la carne cruda junto con leche muy fresea. Cuando queda reducida @ una pasta, se mezclan con ésta las claras de huevo. Seguidamente, se pasa este puré por el tamiz, se pone en un recipiente y se rodea éste con hielo machaeado, Trabijese enérg- camente eon la espétula, aadiendo a crema poco a poco. Nota: Pl secreto consiste en Ia mezela con la crema, por lo que debe procederse con suavidad. Cabe prebar la farsa, para lo cual se pondra un poco en un molde untado cde mantequilla y puesto en baiio-maria, La farsa debe estar ligada; si es neceserio,se aiiadira mis clara de huevo, ‘Nota: La farsa eéfiro es una farsa “mousseline™ a la que sé incorporan 100 g de ata, Farsa para quenefas (peseado 0 carne) 150 g de care cruda, sal, pimienta, especies, 75 de pas ablandada, | huevo, I yems, I cucharada de erema de leche espesa | Se machaca la cane en el mortero (puede tratarse de terra, pollo pescado, especil- |__ Ia Iso se sazonn igsramenty saa apna Sigave wabjando on mor. | te10y aidae la mantequil, e! huevo a yema y, por sitio, la crema, Se pasa por el tamiz y se sigue trabajando en una tertina, probindols después (véase farsa *mousseline). Sila frsa no lig, afédase una yema 60 g de mantequila -Farsa de eerdo para “patés” o galantina tp in po i los “patés’ ctl: caso tn 0 se ees ws ol ei Dunpptn tee ee nn es Sonn‘TURBANTE DE FILETES DE LENGUADO GUARNECIDO A. Tapizle de un molde con fetes de lenguado esco¥fados y Kiminas de salmén ahunado, todo en rio. 1B. Blespucio ttre ue figura entre las pared interior dela eireunforencl selena en nna espuma (mousse) de pescado, Luego, se alia eon la hoja plana de un euch y oe intr duce ala nevera para que, co el fio, se endurezcan Tos géneros C. Los fetes de leruado tas liminas de salmén que emergen del mole se vebaten hacia el Iimerlorcerrando perfectamenteel contenido, o ea ef releno. D. Se fa dado vueta a ta composicén encima de una fuente redonda prevlamente eniiada ‘el elecutante ha grocedido a su arreglo para dar una mayor vistosidad a la cojecion. fi PiPara la galantina de pollo: = el mismo procedimiento, utiizando: 300 de carne magra de cerdo; 300 g de temera muy magra, y 150 g de lardo graso. La farsa ha de quedar muy fina. Para la galantina de caza: aadit un poco de carne o de sangre de pieza de caza, o bien el higndo de ésta en pad, El sazonamiento de todas estas farsas se caleula a base de 12 ¢ de sal fina espe- ‘iad por libra de farsa, LAS MANTEQUILLAS. Mantequilla trabajada ‘50 g de mantequilla trabajada con tenedor con 40 ¢ de hatin, ‘Mantequilla para caracoles 250 g de mantequila; 2 dientes de ajo machacados; pergjiltrinchado; sal y pinienta. Nota: Puede aiiadise 50 g de miga de pan algo seco desmenuzada, con lo que la ‘mantequilla resultari mas econémica, ‘Mantequilla de Montpellier (para decorar peseados frios) ‘Se blanquean espinacas, con un puftado de berras, un surtido de finas hierbes y 2 csealonias trinchades. (Véase blanquear) Se escurren, se pasa todo por agua fra, se prensa y se machaca, aiadiendo 2 pepi- nillos, 4 flees de anchoa y unas cuantas aleaparras. Prepiese un puré y agréguense 2 yemas de huevos duros, 2 yemas de huevos crudos y 200 de mantequlia Ailidase poco a poco 1 dl de aceite. Pisese por el tamiz fino y consérvese en lugar freseo. pte sla St cance tM es ot Mantequilla de caugrejos de rio se HRs ci cutis cin cect ‘mantequilla, luego s2 pasa por el tamiz. smasar 100 g de mantequlla ablandada, con el zumo de medio limén, sel, pimienta y ere picado,‘Mantequilla de langostinos o de langostas Reduci pasta en el mortero 250 g de caparazones con 150 g de mantequilla, luego se pasa por el tami. Mantequilla Berey Reducir a wna mited: media taza de vino blanco y 2 escalonias trinchadas. Aiidanse ‘unas cucharadas de tuétano de buey escalfado y cortado en dados, y seguidamente un ‘buen pedazo de maatequilla, Ineorporese sal, pimienta y zumo de limon. Ha de tener la corsiatencia de una pomada, y se sirve con el entrecote a la parrlla Mantequilla de estragén Se blanquean unas hojas de estragén, se escurren, se prensan y se machacan en el rmortero con mantequillablands, pasando despues por el tamiz Mantequilla de mostaza ‘Méaclese una cuctarada sopera de mostaza con sal y pimienta molide, con 125 g de ‘antequillablanda. Mantequilla de pistacho, avellanas y almendras ‘Se machacan estos frutos con mantequilla y se pasan por un tamiz fino, siguiendo la ‘roporcin de 50 g de frutos por 100 g de mantequilla. ‘Mantequilla Café de Paris, Por S00 g de mantequilla: 60 g de Ketchup (salsa de tomate especiada; se vende embo- tellada), 25 g de mostaza, 25 g de aleaparras, 125 g de escalonias, 50 x de perejil, 50 g de cebolltas, §g de mejorana, 5 g de hinojo, 5 g de tomillo, 10 hojtas de estragon, 1 pelizco de romeo, I diente de ajo, 8 filetes de anchoa, 1 cucharada de cofac, 1 cu charada de Mader, media cucharada de salsa de Worcestershire (salsa ingles, em- botellads), 1 cucharada de paprika, media cucharada de curry, 1 pellizco de pimienta de Cayena, 8 granos de pimienta, el zumo de un limén, Ia corteza de medio limén, la corteza de un cuarto de naranja y 12 g de sal. ‘Se ponen todos los ingredientes, excepto la mantequlla, en una terrina. Cubrase la te- rina y déjese en in cocina durante 24 horas para obtener una ligera fermentacion. Pi- sese por la batidora para obtener un puré fino y homogéneo. Trabajese Ia maniequilla haste darle una ccnsistencia de pomada, afidase el puré y mézclese todo intimamente. Se vuelve a llenar la terrina, y éta se deja cubierta y en lugar mas bien fro, pudiendo 4 conservarse durante varias semanas. Nota: Si se carece de batidora, se pueden machacar los “=e el mortero, teabajandolos concenzadamente, be Ea salsa Café de Paris se obtine calentando en una slteadora uit earto de iro de crem de les sea andl 125 pe maseqll Cae de Pas y 10 de rmaniequila,mezclada con 10 g de harina. Cabiénese lentamente hasta que in salsa” Ys) aquede perectament liga, Ke= HUEVOS Huevos pasados por agua Se sumergen en agua hirviendo de 2 1/2 a 3 minutos. © bien se meten en agua fia, calentando ists y retirindolos apenas empioce a hervir (método preferible cuando los huevos salen det frigorfic). ‘Nota: Han de ser perfectamente frescos. Huevos esealfados Se herve agua con un poco de vinagre y sin sal. Se rompe un huevo en un plato, se sala Ia yema y se vierte en seguida en el agua. Se meterin pocos huevos a la vez, para que les pueda envolver facilmente la clara. Cuando el agua empieza a hervr otra vez, se tetira la cacerola del fuego y se deja que los huevos se escalfen durante 2 6 3 ‘minutos, segin el destino que se les quiera dar. Se retiran los huevos con ayuda de luna espumadera, se sumergen en agua fiia para aclararios, Cabe dejrlos en esta agua, por Io que se les puede preparar de antemano. Diversas formas de presenar los huevos remelioe.Huevos pasados por agua sin céscara, lamados también “blandos” ‘Se meten los hnevor en agua hirviendo, se cuecen durante 6 minutos a partir dl mo- mento en que vueke a empezar Ja ebuilicin, se enftian con agua y se les quita la cascara, Consérvenss en lugar caliente. Huevos enmoldades Se untan los molds con abundante mantequila, afiadiendo pedacitos de trufa y de Jjamén, y se rompe un huevo en cada molde con toda precaucién. Se ponen al baiio- ‘maria, Se deja que el agua se estremezea (I) 2 6 3 minutos, terminando despoés la toccién en et horno y sin ebulicion. Cuando Ia parte exterior del huevo esta firme, Se retiran los moldss del horno y del agua, y se pasa con cuidado un cuckillo a su alrededor para despepatlos. Huevos revueltos Se rompen fos huesos en una cacerola, aladiendo trocitos de mantequils, sal, pmien- ta, y 2 eucharadas de crema de leche por cada media docena de huevos. Se cuecen al bbaliomaria batiéndolos constantemente, Han de quedar muy blandos y esporjosos. Nota: Si, por tn deseuido, os huevos se han cocido con exceso, aidase un poco de ‘mantequillay una yema de huevo cruda, Huevos al plato ‘Se caienta la manteguilla en una sartén, se rompen los huevos en ella, se salan las claras ¥ se espolvorea un poco de pimienta blanca sobre las yemas, Se termina la coccién en et hhomo para que las claras queden bien hechas por encima, Aunque es mejor haceilos en plats individuals lamados “para huevos al plato”. Huevos en eazueltas (“coeotte”) Se untan con martequilla las cocoteras, se sala el fondo, se rompen los huetos en cllas y se cuecen al bafio-maria, tapados, de 3 a 4 minutos. En el momento de sevirlos, alidase una cucharada de erema de leche. Huevos fritos Caliéntese en una sartén un vaso leno de aceite. Cuando éste empieza a humear, po- ne un huevo (previamente roto en un plato y salado) en la sartén y, con ayuda de una fespumadera bien seca, se hace que la clara recubra la yema. Se deja dorar el huevo, se Te da vuelta, se reira de la sartén y se escurre; la yema ha de quedar poco cocida y banda, (1 seem mcs Hen cl el en ml nt