EL AMPURDAN Figueras (Gerona)Hnos. Mercader Jaume Subirdés El Hotel-restaurante Ampurdén, fundado en 1961, es una creacién de quien fuera el gran renovador de la cocina ampurdanesa y catalana: Josep Mercader. Nacié en 1926 en Cadaqués y por desgracia desapa- reid, en la flor de sus facultades culinarias, el 2 de noviembre de 1979, a los 32 altos; justo cuando se producia, en nuestro pais, el inicio del auge gastrondmico. ‘Sin embargo, Jaume Subirds, su yerno, formado en su escuela, supo recoger el testigo y perpetuar Ia tradicion «nnovadora» de su ssuegro, elaborando nuevas recetas, que siempre llevan el sello incon- fundibie de Josep Mercader. ‘Josep Mercader empezd sus andanzas en el terreno eulinario muy joven y, en la «milin, fue cocinero del Jefe de Estado Mayor de la Capitania General de la IV Regidn Militar, que por fortuita pero feliz coincidencia, era buen conocedor de los placeres de la mesa. Tras algunas experiencias, entré en la compania hotelera Mora-Rosas, propietaria del Hotel Aldbriga de San Feliti de Guixols. Los duefios, Tos hermanos Tognola, eran suizos. Esta circunstancia permitié a Mercader viajar con frecuencia a Suiza e Inglaterra, donde legs a trabajar como chef en el restaurante Mirabelle de Londres. Estos viajes enseftaron mucho al buen cocinero que ya era y ensancharon considerablemente su vision del mundo y de la cocina. Empez a organizar en Suiza Semanas Gastronémicas Espaitolas, que tuvieron mucho éxito. EI Ampurdan fue creacién suya y en él dio libre curso a sus ex- periencias y a su imaginacién. Su mousse de escalibada, su sorbete de menta 0 sus habas con hierbabuena empezaron a ser famosos en toda Espaiia. El Ampurdan, hoy regentado por los Hijos de Josep Mercader con Jaume Subirés a la cabeza, practica una cocina equilibrada, con las dosis justas de imaginacion y una sélida referencia a los clasicos de Francia y de Cataluiia. Ademds, cuenta con productos seleccionadisi- mos. Parar en este establecimiento en invierno 0 verano es conocer uno de los placeres de Cataluita. © Restaurante El Ampurdén (para las rectas) ‘Baigun carretera Franeay kn 169 = elt (972) 500562 - Figueras (GERONA) 102EL AMPURDAN Figueras (Gerona)Preparacion Limpias y escamadas las piezas, y troceadas las mas grandes, se saltean en uita paella con aceite puro de oliva. Se colocan luego en una cacerola con 3 dientes de ajo picados y los tomates pelados, despepitados y troceados. Cuidar el color del ajo: no debe quemar- se, Cuando ef pescado esté cocido, se afiaden 2 litros de caldo de escado (hecho con las cabezas y espinas de los pescados). Se pone la sopa en una olla con el puerro y las zanahorias cortados y se deja hervir (con bastante fuerza). El tiempo depende del sabor deseado para la sopa, ya que un tiempo mayor determina, claro est, una mayor conceniracién de aromas. ‘Se cuela con precaucién la sopa antes de verterla de nuevo en la olla con las ramitas de hinojo fresco. Se deja reducir a gusto. Se agrega entonces una picada hecha con unas hebras de azafrén, un diente de ajo y pergjil, diluida con un poco de sopa. Se sirve muy caliente con unas rodajas de pan tostado, INGREDIENTES: 2,5 kg de pescados de roca escorpina (0 cabracho), ra- ta, rubio, arafias, congrio, ete... 2 tomates. 1 puerro. 2 zanahorias, sal, pimienta. 4 dientes de ajo. ‘Azatran, perejil ¢ hinojo. 104Comensales: 8 | SOPA DE PESCADOS DE ROCA AL HINOJOPreparacioén Sofreir los cangrejos y, cuando estén dorados, flambearlos con el brandy. Afiadir entonces la cebolla, las zanahorias, el puerto y el apio, todo troceado, Se doran, se aflade la harina y se deja dorar también, Se agrega seguidamente el tomate y, al cabo de un minuto, el vino blanco. Dejar reducir unos momentos ¢ incorporar el caldo. Salpimentar y poner un poco de nuez moscada y laurel. Dejar cocer a fuego lento durante bastante tiempo. Pasar la preparacién por el chino (los fanguets previamente machacados en un mortero). Agregar la nata’a la crema, que ha de presentar un aspecto untuoso. Dejar cocer unos minutos més sin que hierva. Afiadir las gambas. Servir con pan tostado, INGREDIENTES: 2 kg de franquets (crangrejos 1 tomate maduro. de mar), 1 copa de brandy, 1 copa de 2 Ide caldo de pescado lige- __vino blanco. 10. 50 g de mantequills. 2 zanahorias. i dl de aceite de oliva 1 puerro, 1 cebolla. 5 dl de nata liquida 2 ramitas de apio. 3 cucharadas de harina. ‘Nuez moscada, laurel. 8 gambas cocidas y peladas. 106Comensales: 4 TAPS DULCES DE CADAQUES AL RONPreparacion Este plato es nico, ya que sdlo queda una sola pasteleria que clabore raps en Cadaqués. Y un solo restaurante que los prepara: El Ampurdan. En una sartén, echar el limén, el palito de canela, los granos de” café, el café soluble y el ron. Mezclar todo a fuego lento y flambear. Antes de terminar de quemar el alcohol, aiiadir los raps. Regarlos con la reduccién repetidas veces. Seguidamente, agregar la crema de leche y remover a fuego lento. Dejar reducir la prepara- cién, regando los taps de vez en cuando. Servir caliente. INGREDIENTES: 8 taps (bizcochos tipicos de Cadaqués). 3 copas de ron moreno. | palito de canela. Granitos de café. 1/2 I de crema de leche. I cucharada de café soluble. Piel de limén. 128Comensales: 6 SORBETE DE MENTA= Preparacién Preparar un jarabe con el agua y el azticar. Cuando rompa a hervir, afiadir ef manojo de menta. Dejar hervir unos 10 minutos. Relisar y tapar. Dejar reposar el liquido unas 12 horas, colarlo a continuacién y agregarle un vasito de zumo de limén. Poner el jarabe en una sorbetera y, cuando tenga una consisten- cia cremosa, incorporar unas hojas de menta picadas. INGREDIENTES: 11 de agua. 400 g de azticar. 1 manojo grande de menta. Limén, 126Comensales: 4 LUBINA AL HORNO A LA PESCADORA |Preparacion En una fuente de horno, colocar un lecho de patatas cortadas en rodajas finas. Afiadir aceite, sal y pimienta. Disponer encima la lubina limpia. Horncar a 180 °C unos 10 minutos para dorar el pescado. Afiadir a continuacién todos los demés elementos trocea- dos y dejar cocer otros diez minutos. Servir en la misma fuente, INGREDIENTES: 1 tubina de 1,5 kg. 4 tomates. 1 pimiento verde. 3 patatas. 150 g de butifarra cruda, Laurel, tomillo, aceitunas. Aceite ‘de oliva. Sal, pimienta. 124Comensales: 4 CIVET DE JABALIPreparacion Cortar la carne en dados gruesos y ponerla a macerar con el vino y todos los elementos de la maceracion. Conviene dejarla unas 12 horas, rocidndola con regularidad. Al cabo de este tiempo, sacar los. trozos de carne y secarlos bien. Dorarlos en cazuela con manteca, asi como las zanahorias troceadas. Ajiadir dos cucharadas de harina y rehogar bien. Incorporar el vino de la maceracién bien colado, Dejar cocer a fuego lento, con los ajos enteros y el ramillete, ei tiempo necesario para la reduecién del liquido y la coccién de la carne (unas 3 horas). Mientras tanto, blanquear la panceta, cortada en trozos alargados, y dorarla. Dorar igualmente las. cebolletas. Cuando falte una hora para que la carne esté cocida, agregar estos dos elementos al civet. Para que el civet esté a punto, Ie salsa ha de ser espesa y untuosa. NOTA: Normalmente se liga la salsa de los buenos civets con la sangre del jabali, conservada con un poco de vinagre. Pero este ingrediente es dificil de conseguir. INGREDIENTES: Para la maceracién: 1 kg de carne de jabali. 11 de buen vino tinto. 2 cucharadas de harina. 2 zanahorias, 2 zanahorias. Un chorrito de vinagre, 2 dientes de ajo. 1 cebolla grande. 200 g de panceta. 1 clavo de olor. Manteca. Un chorrito de aceite de 1 ramillete de tomillo, rome- _ oliva. ro, laurel y perejil. 2 dientes de ajo. 12 cebollitas. 122Comensales: 4 CASSOULET DE JUDIAS A LA AMPURDANESAPreparaci6én Cocer las judias con la corteza de panceta, la oreja y morro de cerdo, el hueso de jamén, la pimienta en grano, dos cebollas, apio, una zanahoria, tomillo y laurel. Hervir aparte la panceta. En otra cazuela, dorar menudillos y caparazén, troceaditos. Afadir la otra cebolla, el puerro y la otra zanahoria, picados, y después el tomate pelado y cortado. Verter vino y caldo y dejar reducir a la mitad. Colar despues y reservar. Apartar las carnes del primer cocimiento y cortarla en dados gruesos. Sacar la carne de menudillos y caparazon y picarla. Reservar todo. Llevar a horno carrilladas’y butifarra cruda, con un diente de ajo y aceite. Afiadir un poco de vino rancio y caldo, Dejar cocer y agregar después el caldo reducido y reserva- do. Dorar en mantequilla la cebolla restante, picada. Agregarle las judias escurtidas. Sofveit. Atadir un poco de caldo reducido y todos los trozos de las distintas carnes. Colocar por fin, encima, la panceta y la butifarra catalana troceadas, pan tostado y algo de grasa. Dorar bien en el horno y servi. INGREDIENTES: Para el caldo:. 1 kg de judias blancas del 1 dl de vino blanco y 1 dl de carai. caldo de ave. 100 g de manteca. 200 g de menudillos (con un I dl de aceite de oliva. caparazén de pollo). 3 carrilladas de cerdo. 3 dientes de ajo. 200 g de oreja y morro de 3 cebollas medianas. cerda, 1 puerro, 2 zanahorias. 100 g de butifarra cruda. 1 tomate, 100 g de butifarra catalana. —Apio, laurel, tomillo y pi- 100 g de panceta. mienta. Pan tostado. L hueso de jamén. 120Comensales: 6 BERENJENAS AL HORNO CON ANCHOASPreparacion PEE By Geena nia ian Oo SRA] Se cortan las berenjenas a lo largo, en dos. Con la punta de un cuchillo se practican unos cortes en el interior de las mitades. Se salau a coutinuacion y se 1eservan. Pelar entonces los tomates y quitarles las pepitas. Se pican a continuacién muy finamente. Se rehoga el ajo con un poco de aceite y, cuando éste empiece a tomar color, se aiiaden el tomate, tomillo, laurel, sal, azticar y pimienta. Se deja cocer lentamente. Mientras tanto, se frien répidamente las berenjenas y a continuacién se colocan en una fuente que pueda ir al horno. Rellenarlas entonces con la salsa de tomate. Disponer dos filetes de anchoas (desaladas) sobre cada mitad, Picar el ajo y el perejil y mezclar la picada con la miga de pan, Espolvorear las medias berenjenas y rociarlas con un poco de aceite de la fritura. Introducir la fuente a horno caliente para gratinarlas. Servir caliente. INGREDIENTES: 12 berenjenas. 500 g de tomates maduros. 4 dientes de ajo. 100 g de miga de pan. Aceite de oliva. 24 anchoas en salazén, I cucharadita de aziicar. Tomillo, perejil y laurel. Sal, pimienta, 118Comensales: 6 CREPES RELLENAS DE MARISCOPreparacién Hervir durante cinco minutos la langosta, las gambas y el rape. Pelar y cortar en dados la carne. En una cazuela con un poco de mantequilla poner los cangrejos de mar con la zanahoria y la cebolla, cortada en «mirepoixn. Atiadir la mitad del Oporto, el puré de tomate y el ramillete. Sazonar con sal y pimienta. Cocer a fuego lento unos 20 minutos. Pasarlo a continuacién por un colador fino y ligar la preparacién con un poco de mantequilla para obtener 1a salsa. Después, saltear ligeramente, con el resto del Oporto y algo de mantequilla, la langosta, las gambas y el rape. Agregar la salsa de cangrejos y la crema de leche. Reducir y rectificar el sazonamiento. Una vez hechas las crepes, rellenarlas y enrollarlas. Colocarlas en una fuente, cubriéndolas con un poco de salsa. Dorar en el horno hasta lograr un ligero gratinado. Servir en seguida. INGREDIENTES: Para el relleno y Ia salsa de Pasta para las crepes: ccangrejos: 1/2 de leche. 500 g de langosta. 4 huevos, 2 yemas. 18 gambas, 500 g de rape. 250 g de hatina, 1 kg de cangrejos de mar. 100 g de mantequilla. 1 di de Oporto. 2 almendras picedas. 5 di de nata liquida. 10 g de sal, 2 g de azuicar. 80 g de mantequilla, 50. gde Flor de naranjo. zanahoria. 1 cucharada de puré de to- mate. Un ramillete de hierbas (lau- rel, tomillo, romero y es- tragén). Sal, pimienta. 116Comensales: 6 PLATILLO DE SEPIAS CON VERDURASPreparaci6én Cortar la sepia. Reservar la bolsa de la tinta y los huevos. Hacer un caldo con la piel, las puntas de los tentaculos, un puerro y una zanahoria. Para haccr las albéndigas, mezclar cl bacalao y 1a merluza y picar esta preparacién, anadiendo la rebanada de’pan mojada en leche, el ajo, el perejil y la nuez moscada. Agregar un huevo entero y salpimentar. Forma las albndigas con esta mezcla. Escaldar las verduras (alcachofas, cardos) en agua hirviendo con un poco de limén. Dorar las dos zanahorias, los dos nabos, las doce Cebollitas y las patatas, Preparados estos elementos, proceder al montaje del plato: Sazonar las sepias y sus huevos. Pasar por harina y fieir. Echar los trozos de sepia y los huevos en el recipiente donde esta ei caldo. Softeir los elementos de la salsa catalana y afiadir también el caldo. Frefr a continuacién las albéndigas y colocarlas el mismo recipiente. Afiadir el ramillete de laurel, tomillo y oréga- no, Incorporar entonces 1 zanahoria, 1 puerro, un poco de apio. Aiiadir a la preparacién las verduras reservadas, Hacer la «picada» en un mortero, mezclando los elementos resefiados y agregarla al caldo de la preparacién. Rectificar el sazonamiento y dejar hervir a fuego suave unos minutos. Dejar reposar antes de servir. INGREDIENTES: Para la salsa catalana: 1 cebolla, 1 diente de ajo. 2 kg de sepia limpia. 2 tomates, perejil, 300 g de merluza. ‘Aceite y manteca. 100 g de bacalao desalado. Para la picad: 1 huevo, 2 alcachofas. 2 dientes de ajo. 1 puerro, 1 zanahoria. 2 ramitas de perejil Pan mojado en leche. 10 almendras, 4 pifiones. Ajo, perejl. 2 galletas, chocolate. ‘Nuez moscada, 1 cucharada de la tinta de la Cardos, 2 zanahorias. sepia. 2 nabos, 12 cebollitas. 1 vasito de moscatel y unas 6 patatas pequefias, orégano. _gotas de anis. 114Comensales: 4 MOUSSE FRIA DE ESCALIBADAPreparacion Este plato, inventado por Mercader, es quizas el mas conocido y apreciado. Se asan cn un horno (0 en una barbacoa) los pimientos, las berenjenas y los tomates ligeramente untados con aceite, las patatas lavadas pero con su piel, la cebolla entera y los ajos sin pelar. Asados estos vegetales, se pelan cuidadosamente, quitando las semillas de los pimientos y tomates asi como los pediinculos. Se cortan seguidamente los pimientos, los tomates y la cebolla en trozos y las berenjenas en tiras. Las patatas se pelan, asi como los jos, y'se trocean. Sazonar con sal, un poco de pimienta, aceite y vinagre. Batir todo junto en una batidora eléctrica hasta conseguir una crema suave. Rectificar el sazonamiento y poner en el frigorifi- co durante una hora como minimo. Es reconiendable preparar este plato el dia anterior a su consumo, INGREDIENTES: 2 pimientos verdes grandes. J pimiento grande rojo. erenjenas medianas. 2 tomates grandes maduros. 1 cebolla grande 4 patatas medianas. 4 dientes de ajo. 1,5 dl de aceite de oliva. 4 cucharaditas de vinagre. Sal, pimienta. 112Comensales: 4 | ENSALADA DE ARENQUE | A LA CATALANA _ |Preparacion Los nabos, la col y las judias se hierven cuidadosamente hasta el punto de coccién deseado. Los arenques se envuelven en papel de estraza y se cuecen a la plancha (fuerte) durante unos cinco minutos. Luego, en el Hotel Ampurdién (y se aconseja proceder asi), les colocan en ef quicio de una puerta y cierran de un golpe esta Ultima. El objeto de esta singular operacién es que el exceso de sal quede absorbido por el papel. La cebolla se aplasta de un puiietazo y se trocea con los dedos. El pimiento en vinagre se trocea en juliana, asi como la col hervida. Los nabos se pelan y se trocean a su vez. Todos estos elementos se disponen con gusto en el plato de servicio. Se sirven y cada comensal alifia su ensalada con el mejor aceite puro de oliva y vinagre de vino. INGREDIENTES: 3 nabus negivs de Camp- 1 col pequefia hervida. many. 4 arenques en salazén, I cebolla grande. 100 g de aceitunas de Borjes I pimiento blanco en vina- — Blanques. Bre. 250 g de judias blancas hervi- das. 1104 ENSALADA DE HABAS FRIAS A LA HIERBABUENA Comensales:Preparacién Cocer «al dente» unas habas muy tiernas, perfumando el agua de coccidn con una ramita de hierbabuena. Mientras tanto, se corta en juliana el cogollo de lechuga y el jamén serrano en tiras delgadas. Conviene que el jamén conserve toda su grasa. Preparar el adeiezo mezclando una cucharadita de mostaza blanca, una punta de sal y otra de pimienta, el vinagre de Jerez, el aceite ‘de oliva y dos hojas de menta o hierbabuena finamente picadas. Poner todos los elementos en un cuenco o ensaladera y mezclar cuidadosamente con el aderezo. Servir en seguida. INGREDIENTES: 1 kg de habas desgranadas. 1 cogollo de lechuga. 100 g de jamén serrano. 1 cucharadita de mostaza blanca. 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de aceite de oli- va Hierbabuena o menta fresca, Sal, pimienta, 108Comensales: O CREMA DE FRANQUETSPreparacion Se pone una sartén al fuego con aceite y, cuando esté caliente, se frien en él los ajos picados groseramente. Cuando se hayan dorado, se agiegan una o dos cucharadas de pimentén, scgin sea su calidad. Se moja inmediatamente con agua. Se mantiene el hervir durante 5 minutos, afiadiendo las guindillas al gusto y, a continuacién, las anguilas en trozos no muy grandes. Se deja cocer hasta que el prescado quede tierno, Procuraremos que el caldo se reduzca hasta cubrir apenas las anguilas. Si se desea, y un poco antes de incorporar las anguilas al guiso, pueden afiadirse unas patatas troceadas. INGREDIENTES: 1 1/2 kg de anguilas. 1 cabeza de ajos. Pimenton dulce. Aceite. Guindilla, Sal. 144Comensales: ARROS AMB FESOLS | NAPSPreparaci6n Se trocea la carne y, junto con las habichuelas, se pone al fuego en agua fria, A media cocci6n se afaden los nabos, pelados y troceados, Cuando todo esté ya casi cocido, se sofrie en una sartén con aceite caliente una cucharadita de pimentOn, que se incorpora a continuacién a la cazuela. Se deja cocer unos minutos y se agregan el moreén o las morcillas y Ia sal. Se afiade el agua necesaria hasta alcanzar el doble del arroz; se incorpora tambien éste. Procuraremos que en el tiempo de coccion —unos 18 minutos— quede con el jugo preciso, es decir, ni caldoso en exceso, ni demasiado seco. Nota: En este plato puede utilizarse también carne de pato y de cerdo. Asimismo, admite algin trocito de jarrete de cordero. INGREDIENTES: 1/2 kg de pata, morro y vér- 400 g de nabos (naps) tebra de cerdo, Pimentén, sal 50 g de tocino. Pimienta negra. 1,5 di de aceite. Puede afiadirse alguna mor- 200 g de arroz, cilla de cebolla 0 un mor- 150 g de habichuelas secas, con. remojadas (fesols). 142Comensales PAELLA VALENCIANA DE LA RIBERAPreparaci6én Se preparan doce pelotas de carne amasando todos los ingre- dientes; una vez formadas, se pasan por clara de huevo y se teseivan. Se coloca una paella de unos 40 a 45 cm de didmetro al fuego con el aceite y un poco de sal. Una vez caliente se frie el pollo troceado; se aflade a continuacién el conejo; cuando la carne esté casi frita, se incorporan los pimientos y ‘las judias troceadas. Cuando la verdura esté ya algo ticrna, se agregan él tomate picado y los garrofones a medio hervir. Se sofrie todo durante unos dos minutos y se afiaden finalmente los caracoles, los ajos picados y el pimenton. Inmediatamente se vierte en la paella el agua y se deja Cocer a fuego medio durante 10.6 15 minutos; se echa el azafran y el color, se prueba el punto de sal y se afiaden las pelotes de carne. Se reparte el arroz por igual en la paella procurando que no queden huecos, Se mantiene la coccién a fuego fuerte durante los primeros cinco minutos y, mas suave, otros 15 minutos mas. oeht Cantidad de agua varia Segin su dueza y la intensdad de fuego. 180 g de judias verdes (tabella). Gcucharadas de aceite de oliva. 2 dientes de ajo. 4 hebras de azafran. Colorante de azafira 140 INGREDIENTES: 1 cucharada de pimenton dulce. 600 g de arroz. 2,5 1 de agua. on . aa sollan Pelotas de carne: 24 caracoles. 300 g de carne de cerdo 240 g de pimientos verdes. picada. 180 g de tomate rallado, 40 g de sangre fresca de 180 g de judias garrofén. pollo. 1 huevo, perejil, sal 20 g de manteca de cerdo. 30 g de pan rallad. I cucharada de I cucharadita de canela,Comensales: 0 ee AR DE VERANOPreparaci6n Se pone en una cazuela de barro la manteca de cerdo y, cuando se haya derretido, se afiaden las patatas, el tocino, los ajos pelados, las morcillas, los chorizos y el tomate frito. Se remueve y se deja que softia todo junto. Se incorpora a continuacién el arroz; se mezcla bien y se agrega 1,2 1 de caldo caliente, un poco de azafran, los tomaies en rodajas'y una ramita de perejil. Se pone al horn medio unos 20 minutos, al cabo de los cuales queda listo para servir. INGREDIENTES: 600 g de arroz. 350 g de tocino magro. 200 g de manteca de cerdo. 150 g de tomate frito, 3 morcillas de cebolla, en ro- | cabeza de aios. dajas. 1,21 de caldo ligero 0 con- 2 chorizos. somé. 3 tomates maduos troceados, Azafran. 1 kg de patatas cortadas en Sal, pergjil. rodajas. 138Comensales: O ARROZ DE INVIERNOPreparacion Se prepara un caldo, hirviendo en abundante agua todas las carnes y verduras; se reserva. En cazuela de barro se dispone cl arroz y cl tomate frito, junto con las patatas troceadas en dados, los garbanzos y Ia carne ya cocidos, separando los huesos mas grandes. Se le incorpora el caldo en cantidad doble de la cantidad de arroz, y se introduce a horno algo fuerte. Pasados 20 minutos, el arroz quedara seco y cocido. INGREDIENTES: 600 g de arroz. 1/2 pollo. 600 g de morro, manos y 2 vértebras de ternera. oreja de cerdo. 1 hueso de jamén. 125 g de panceta. 250 g de garbanzos 3 morcillas blancas (blan- 600 g de patatas. quets). 3 tomates rallados y fritos. 3 morcilias de cebolla. Azafrin, sal. 136Comensales: O ~~ ARROZ AL HORNO CON | PATO DE LA ALBUFERA |Preparacion Se limpia el interior del pato y se eliminan los restos de plumén y cafiones, Se pone a hervir, entero, en un puchero con abundante agua. Tras una hora de coceién, s¢ le agregan los garbanzos y sc mantiene el hervor durante una hora mas. Se vuelca en una cazuela de barro el caldo en que se ha hervido el pato, en la siguiente proporcién: dos medidas de caléo por cada una de arroz. Se dispone el pato en el centro de la caznela y, a su alrededor, los demas ingredientes. Se sazona con sal y canela. Se introduce en el horno durante 20 minutos. Cinco minutos antes de terminar la coccién se agregan los pifiones. En esta preparacion se ha prescindido del aceite porque los ingredientes contienen suficiente grasa. INGREDIENTES: 1 pato de unos 2 kg. 8 morcillas blancas (blan- quets) 8 lonchitas de tocino magro. 250 g de garbanzos remoja- dos. 800 g de arroz, Pifiones, canela, sal. 134| GALBIS._ | L’Alcudia de Carlet (Valencia)Antonio y Juan Carlos Galbis Los Galbis evan tres generaciones dedicados a la hosteleria, desde que la abuela Eulalia abrié una casa de comidas en Alcoy, su ciudad natal. Después, vino el parador de la Ribera, junto al puerite de Gabarda y con él, el incipiente prestigio de una cocina honesta y directa. EL hijo de dona Eulalia, Antonio Galbis, eligié L’Aleudia, una villa que tenia entonces unos cinco mil habitantes, para instalar el nuevo Hostal Galbis. En pocos ais, el parador de la carretera de Valencia a Albacete se habia convertido en uno de los mas destacados exponentes de la mejor cocina del Pais Valenciano, ¥ la historia sigue su curso con Juan Carlos, hijo de Antonio, nieto de Eulalia, vocacional entusiasta y renovador que, sin embargo, no pierde un solo momento de vista los origenes. La cocina de Juan Carlos Galbis, que ha estudiado y se ha preparado con los grandes maestros, ha aportado a la carta de la casa ciertas audacias y sorpresas vinculadas a lo que se ha dado en llamar nueva cocina; de ‘ello resulta enriquecida sin menoscabo alguno de la autenticidad de una cocina popular y antigua, que encuentra sus mejores productos en Tas tierras de la huerta. ‘Nunca faltan en Casa Galbis los arroces barrocos, a fideua, los valencianisimos platos a base de anguila, de pato, los asados, 0 los postres, tan dulces y densos. Nunca faltan tampoco los Galbis, padre o hijo, a la hora de cocinar enormes paellas para cientos 0 miles de personas, en cualquier lugar del mundo, contribuyendo a mantener la Festiva costumbre de las alegres comilonas al aire libre © Casa Galbis (para las recetas) ‘Antonio Almela, 15 - Teléf (96) 254 10 93 - L’Aleudia de Carlet (VALENCIA) 132GALBIS L’Alcudia de Carlet (Valencia)Preparacion Se baten los huevos junto con el azicar y se mezclan a continua- cién con el zumo y la raspadura de las mandarinas, Se pasa esta mezcla por un colador. El interior del molde se recubre con caramelo liquido. Una vez Meno con la preparacién anterior, se pone al baiio maria en el horno a media temperatura, unos 130 °C. Se comprueba la coccion pinchdndolo con un palillo que debe quedar limpio, : Nora: Este postre puede también elaborarse con naranjas. INGREDIENTE! 300 g de aziicar. 11 de zumo de mandarina. 12 huevos. La raspadura de 6 mandari- nas. Caramelo liquido, 158Comensales: 6 FRITADA DE CABRITO CON AJOS TIERNOSPreparacioén Se pone en una sartén el aceite y cuando esté caliente se frie en él la carne, previamente troceada y salada. ‘Cuando se haya dorado, se agregan los ajos cortados en pedazos de unos 3 om. Se frie el conjunto otro poco, removiendo suavemen- nte que los ajos queden verdosos, no demasiado \GREDIENTES: 1,3 kg de cabritillo lechal, con parte de asaduras, 12 ajos tiernos. 2 dl de aceite de oliva. Sal 156Comensales: 8 ESPARDENYAPreparaci6én Se vierte el aceite en una paella y, cuando esté muy caliente, se frie en él toda la carne. A continuaci6n se afiade el agua necesaria (unos 3 litros) y, cuando ta carne esté cocida, se incorporan las anguilas troceadas, las judias de garrofén previamente hervidas y, finalmente, la picada preparada con los ajos, el perejil y las especia Se deja cocer todo a fuego lento durante 30 minutos, compro- bando el punto de sal, Se retira una vez consumida parte del caldo y se sitve jugoso. INGREDIENTES: Para Ia picad: 1/2 kg de pollo. 2 cabezas de ajos. 1/2 kg de pato de la Albu- Una ramita de pergjil. fera. i 1/2 cucharada de pimenton. 1/2 kg de conejo. Una pizea de pimienta negra. 2kg de anguilas. Sal, azafran, clavo, 1 kg de patatas. 1/2 kg de judias de garrofén. 1,5 dl de aceite. 1546 Comensales: FIDEUAPreparacion Se pone el aceite en una paella y, una vez caliente, se softien las cigalas y las gambas. Se reservan aparte y se sofrien en la misma paclla el rape, los ajos picados, lus tomates, tambien troveados finos, y el pimenton. Se deja cocer unos minutos y se afiade el caldo; cuando arranque el hervor se echan los fideos, se sazona y, final- mente, se afiaden las gambas y las cigalas. Se deja cocer todo durante unos 15 minutos. Se introduce después 5 minutos al horno y se sirve inmediatamente. INGREDIENTES: 600 g de fideos medianos, 2 dientes de ajo. troceados. I cucharada de pimenton, 600 g de cigalas medianas, 1,5 dl de aceite de oliva, 250 g de gambas frescas, 2'1 de caldo de pescado. 600 g de rape troceado. Azafran, sal. “200 g de tomates maduros. 152Comensales: ° | PUDDING DE ANGUILASPreparacion Se doran en aceite la guindilla y los ajos, se aflade el pimentén, se dan unas vueltas y se agrega el agua (I'l). Cuando empiece ei hervor se incorporan las patatas y, 10 iuinulos después, las anguilas. Se deja cocer hasta que éstas queden tiernas. Se reservan las anguilas y las patatas. Se pasa el caldo resultante de la coccién por un colador chino y se reduce a 1/2 litro. Se afiaden las patatas y se trituran. Se limpian de pieles y espinas las anguilas y se pica la carne con ayuda de un cuchillo. Se untan con mantequilla dos moldes de 1/2 litro cada uno, se espolvorean con pan rallado y se distribuye en ellos la carne de las anguilas. En un recipiente aparte se ponen 1/4 | del caldo de all i pebre preparado con anterioridad, 1/4 | de crema de leche, 1/4 | de leche, 8 huevos y sal. Se mezcla todo bien y se pasa por un colador chino, Se terminan de llenar los moldes con esta preparacién y se introducen al horno, en bafio maria, durante 30 6 40 minutos, a 150 °C de temperatura. Se comprueba el punto pinchando el pudding con un Palillo; cuando éste salga limpio, estar cocido. Se sirve acompaiiado de una salsa obtenida mezclando el 1/4 de litro restante del caldo de all i pebre con un poco de mahonesa y crema de leche; se pone al fuego y cuando arranque a hervir se comprueba el punto de sal. En el momento de servir se desmoldean los puddings en una fuente plana y se cubren con la salsa. INGREDIENTES: 1 kg de anguilas gruesas, im- 2 cucharadas de _pimentén pias y troceadas. dulce. 2 cabezas de ajos, sueltos y 250 g de patatas en trozos machacados sin pelar. grandes. 1,25 dl de aceite de oliva. 1 guindilla. 150Comensales: 6 RAPE AL HORNOPreparacion Se corta el rape en rodajas de 1,5 em de grosor. Se sala y se pasa por harina. Se disponen las rodajas en una cazuela de barro con aceite muy caliente y se frien durante un minuto por cada lado, Se aiiaden los ajos y el perejil picados finos, la guindilla y dos cucharadas de harina. Se remueve y se agrega ci tomate y el pimenton y, a continuacidn, el caldo de pescado, los guisantes y los trocitos de pimiento. Se introduce la cazuela al horno, a una temperatura de 220 °C, durante 15 minutos. Se espolvorea con perejil y se sirve. Es importante que el rape no quede demasiaéo cocido ni cubierto por la salsa de coccion. INGREDIENTES: 1.2 kg de rape. 1/4 kg de tomate frito. 4 dl de aceite. 4 dientes de ajo. 1/4 kg de harina. Unas ramitas de perejil. 1/4 kg de guisantes. 3/4 1 de caldo de pescado. 1/4 kg de pimientos frescos, 1 cucharada de pimenton. asados, pelados y cortados | guindilla picante, sal, en juliana, 148Comensales: 6 SUC DE LLOBARROPreparacion Se ponen en cazuela de barro el aceite y las guindillas; cuando esté caliente se afiaden los ajos, machacados previamente en el mor- tero, y a continuacién el pimentén, Ia harina y el agua (unos 2 I). Ciando arranque el hervor, se agregan las patatas y, cuando estén casi cocidas, la lubina cortada en rodajas que antes habremos pasado por harina. Se sirve en la misma cazucla, tras comprobar el punto de sal INGREDIENTES: Una lubina de 2,5 kg. 1 kg de patatas ‘cortadas en rodajas. 2 cabezas de ajos. 2 guindillas. ‘Aceite de oliva. 2 cucharadas de pimenton molido. 2 cucharadas de harina. 146Comensales: 4 | ANGUILAS EN ALL | PEBREPreparacion Se hace hervir la pata de ternera durante una hora y media aproximadamente. A continuacidn se deshuesa y trocea la carne y se reserva el caldo aparte, En una cazuela de barro con el aceite caliente, se sofrien la cebolla picada, la morcilla, el chorizo, los ajos y el tomate picado. Se le agrega la carne y los garbanzos, se moja con el caldo que hemos reservado y se lleva a ebullicin. En ese momento se echa el arroz y se mantiene la coccién durante 15 minutos, al cabo de los cuales queda listo para servir. INGREDIENTES: 400 g de arroz, 200 g de garbanzos cocidos. 2 kg de pata de ternera. 1 morcilla de cebolla. 50 g de chorizo para guisar. 4 dientes de ajo. 1 tomate maduro. 4 cucharadas de aceite. 1/2 cebolla. Sal 174Preparacioén En una cazuela de barro en la que se habra calentado el aceite, se softien el magro y las salchichas, todo bien troceado. Se afiaden los ajos, el tomate picado y los garbanzos, y se moja, si es posible, con caldo de ave. Cuando comience a hervir se incorporan el arroz, el «blanco» y la butifarra cortada en rodajas. Se deja cocer todo durante 15 minutos, al cabo de los cuales se cubre con los huevos batidos y se introduce al horno fuerte otros 5 minutos. Debe servirse antes de que baje la esponjosidad de la «costray, INGREDIENTES: 400 g de arroz. 1 «blanco» (embuti¢o). 4 cucharadas de aceite. 1 butifarra negra 4 dientes de ajo. 200 g de garbanzos cocidos. 600 g de magro de cerdo. 6 huevos. 6 salchichas frescas. Sal. 1 tomate maduro. 172Comensales: 4 ARROZ AL HORNOPreparacioén Es una cazuela de barro con el aceite caliente, se softien el magro y las salchichas, todo ello bien troceado; se afiade el tomate picado y la sal. Una vez sofrito, se moja con caldo de ave si se dispone de él 0, en su defecto, con agua. Cuando rompa a hervir, se agrega el arroz y a continuacion el «blanco», la morcilla cortada en rodajas y los garbanzos. En el centro de la cazuela se dispone la cabeza de ajos, un tomate en rodajas y la patata, también en rodajas fritas de antema- no. Se introduce én horno moderado durante 15 minutos. Puede servirse a continuacion, INGREDIENTES: 400 g de arroz. 2 tomates maduros. 4 cucharadas soperas de 1 «blanco» (embutido). aceite. 2 morcillas de cebolla. Una cabeza de ajos. 200 g de garbanzos cocidos. 600 g de magro de cerdo. 1 patata mediana. 6 salchichas frescas. Sal. 170Comensales: 4 | SOPA DE | LA VILAPreparacion Se hierve la morralla y se reserva el caldo aparte. En una sartén con aceite se softien los ajos picados y el tomate rallado y se les aflade el pimenton. Se incorporan después los restantes ingredientes, se moja con el caldo del pescado que se ha reservado y se deja que hierva durante 5 minutos. Una vez fuera del fuego se le afiaden unas gotas de absenta. LA es 1 kg de pescado pera sopa 4 cucharadas de aceite de (morralla). oliva. 4 dientes de ajo. 300 g de rape troceado. 1 tomate maduro. 300 g de almejas pequefias. 1 cucharada de pimenton 8 majillones. dulce. 20 gambas rojas, medianas. —_Unas gotas de absenta. 8 cigalas pequeitas. Sal. 168